論文關鍵詞】食品營養(yǎng)學課程改革研究與探索

【論文摘要】本文從食品營養(yǎng)學的教學內容、教學手段、教學方法、學科建設、試題庫建設等方面對食品營養(yǎng)學課程教學進行了一系列改革的研究與探索,取得了一些成績。

食品營養(yǎng)學是現(xiàn)代營養(yǎng)學的一門分支學科,是食品科學與工程專業(yè)與食品質量與安全專業(yè)學生的一門重要的專業(yè)基礎課,重點研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工以及與農(nóng)業(yè)發(fā)展的關系。本學科點的教師通過赴復旦大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室進修、積極參與科學研究以及對食品營養(yǎng)學進行一系列的課程改革方面的研究與探索,取得了較好的效果。

1更新、拓展教學內容

食品營養(yǎng)學主要介紹其基礎理論及相關的實用知識,包括營養(yǎng)學基礎知識、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群食品的營養(yǎng)要求、提高人民營養(yǎng)水平的途徑、食品貯藏加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題等,并對近年來食品營養(yǎng)學中的熱點問題作介紹和探討。我們采用中國農(nóng)業(yè)大學出版社出版的食品科學與工程專業(yè)學生用面向21世紀的課程教材《食品營養(yǎng)學》。由于食品營養(yǎng)學這門課程授課內容與大學生的生活實際密切相關,因此本學科點編寫了《食品營養(yǎng)與健康》,由中國輕工業(yè)出版社出版,本教材具有較強的科學性、趣味性、知識性和實用性,作為輔助參考教材使用。由于大學生有一定的自學能力,因此我們將一些章節(jié)省略不講,讓學生自己自學,如各類食品的營養(yǎng)價值;食物新資源的開發(fā)與利用等,而增加了食譜的編制、科學烹調、洪紹光教授在中南海的健康講座、大學生的合理膳食構成、亞健康狀態(tài)以及健康心理等內容。同時面向上海市東北片高?？缧７鞘称穼I(yè)的學生開設了“營養(yǎng)與健康”的系列講座課,力爭做到淺顯、易懂、貼近大學生生活實際。目的在灌輸食品營養(yǎng)學知識的同時,能夠真正做到對大學生健康、文明、積極的生活方式有所幫助。

2教學手段建設

一、培養(yǎng)目標

總的培養(yǎng)目標是：培養(yǎng)為我國社會主義現(xiàn)代化建設服務，德智體全面發(fā)展的植物營養(yǎng)學專業(yè)的高級專門人才。具體要求是：

1、在政治上擁護中國共產(chǎn)黨的領導，學習鄧小平建設有中國特色的社會主義的理論和黨的路線方針政策，熱愛祖國、遵紀守法、品德良好，服從分配，積極為社會主義現(xiàn)代化建設服務。

2、在業(yè)務上掌握植物營養(yǎng)學的基礎理論和專業(yè)技術，熟悉本專業(yè)的國內外研究動態(tài)和發(fā)展方向，了解土壤學作物栽培學與遺傳學植物保護等相關學科的理論與方法。掌握一門外語、能熟練地閱讀本專業(yè)外文資料。在本學科能獨立從事研究教學和其它技術管理工作。治學態(tài)度嚴謹，協(xié)作精神良好。

3、身體健康。

二、學習年限

【摘要】營養(yǎng)學是一門理論性很強的應用性學科，但是面臨臨床運用時間短，不完善的矛盾?，F(xiàn)試圖從培養(yǎng)學習興趣、改革傳統(tǒng)教學方法、提高學生動手能力、引導學生自主學習等幾個方面提高學生學習能力。

【關鍵詞】護理；營養(yǎng)學；教學體會

營養(yǎng)學是一門理論性很強的應用性學科，營養(yǎng)護理已成為整體護理不可缺少的重要組成部分。護士既是執(zhí)行醫(yī)囑的主要實施者，也是健康教育的主要實施者。因此，在護理教育中開展《營養(yǎng)學》教學，可提高護士的營養(yǎng)知識和端正其營養(yǎng)態(tài)度，有益于對患者進行整體護理，以達到促進健康、加快疾病康復的目的。合理營養(yǎng)是健康的物質基礎，平衡膳食是合理營養(yǎng)的核心。怎樣才能讓居民攝人平衡膳食，怎樣讓學生學好這門課程，教學中有以下幾點體會。

一、培養(yǎng)學習興趣是前提

興趣是學習的最好動力。學科能力的培養(yǎng)要從培養(yǎng)學科興趣開始，有了興趣，就能激發(fā)學生主動學習的潛力。處于中職學習階段的青少年，對周圍事物有強烈的好奇心和探知欲，自然會碰到形形色色的營養(yǎng)問題。教學中，教師從第l節(jié)課開始，教會學生每1次課解決幾個生活中的營養(yǎng)問題。例如，“健康是吃出來的”?生活中部分缺鈣、缺鐵的人群藥物補充和食物補充的區(qū)別?早餐重要性嗎?雞蛋加牛奶合理嗎?為什么蛋類最常用的是雞蛋?常見疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、腫瘤與營養(yǎng)的關系，如何預防?通過這些問題的解決，學生看到了自己價值和能力得到體現(xiàn)，進而感受一種強烈的成功、自信、快樂，它是一個良性循環(huán)，推動學習興趣的提高。

二、改革傳統(tǒng)教學方法是根本

一、培養(yǎng)目標

總的培養(yǎng)目標是：培養(yǎng)為我國社會主義現(xiàn)代化建設服務，德智體全面發(fā)展的植物營養(yǎng)學專業(yè)的高級專門人才。具體要求是：

1、在政治上擁護中國共產(chǎn)黨的領導，學習鄧小平建設有中國特色的社會主義的理論和黨的路線方針政策，熱愛祖國、遵紀守法、品德良好，服從分配，積極為社會主義現(xiàn)代化建設服務。

2、在業(yè)務上掌握植物營養(yǎng)學的基礎理論和專業(yè)技術，熟悉本專業(yè)的國內外研究動態(tài)和發(fā)展方向，了解土壤學作物栽培學與遺傳學植物保護等相關學科的理論與方法。掌握一門外語、能熟練地閱讀本專業(yè)外文資料。在本學科能獨立從事研究教學和其它技術管理工作。治學態(tài)度嚴謹，協(xié)作精神良好。

3、身體健康。

二、學習年限

論文關鍵詞：飲食保健學現(xiàn)代營養(yǎng)學食補食療

論文提要：飲食保健學是我國傳統(tǒng)保健學中一朵奇葩是研究飲食與人們健康和長壽之關系的一門科學，它區(qū)別于現(xiàn)代營養(yǎng)學。中醫(yī)食療學不等同于中醫(yī)營養(yǎng)學，食補屬飲食調養(yǎng)范圍，食忌是屬于食療的范疇。食補要辨體，食療要辨證，這樣才能達到飲食保健的最佳效果。

我國傳統(tǒng)的飲食保健學是研究飲食與人們健康和長壽之關系的一門科學。我們知道，影響人類健康和壽命的許多因素中，食物是最重要的。人從出生到死亡，飲食中的營養(yǎng)成分一直是保證生命和健康的主要物質基礎，它們向人體提供能量的原料，為新生或再生組織細胞及各種體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件，從而使人從事各種體力和腦力活動的能力。所以，《漢書·酈食其傳》“民以食為天”之言成為千古哲語。我國傳統(tǒng)的養(yǎng)生學十分重視飲食保健，早在先秦時期，就已經(jīng)有了飲食保健學的雛形，成書于這一時期的《黃帝內經(jīng)》不僅提出了“食飲有節(jié)”的重要飲食養(yǎng)生原則，還就飲食的饑飽之度，冷熱之性，偏嗜之習，宜忌之規(guī)，配餐之則等提出了一系列法規(guī)。如，“飲食自倍，腸胃乃傷”，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”，“食飲者，熱無灼灼，寒無滄滄”，“病熱少愈，食肉則復，多食則遺”，等等。認為如果飲食沒有節(jié)制，就會百病叢生，應該根據(jù)不同體質，不同病癥來選擇食物，以飲食代藥，如熱體熱病，宜多吃涼性食物；寒體寒病，宜多吃熱性食物；肝腎陰虛、肝陽上逆而致頭昏目眩者，宜多貝殼類海產(chǎn)品；腸燥便秘的宜吃食含油脂多的下氣食物。反之，熱體熱病，忌辛辣之品；寒體寒病，忌生冷瓜果；脾胃濕熱重者，忌食油膩呆胃之品。《內經(jīng)》不僅提出了飲食養(yǎng)生的原則，并有具體的運用，此書有方13個，其中由食物為主組成的方劑就有6個，典型的食療方“四烏賊骨丸”就是由雀卵、鮑魚、烏賊、茜草組成。用于治療婦女血枯經(jīng)閉，至今仍不失為有效的食療?！秲冉?jīng)》奠定了飲食保健學理論基礎，經(jīng)過后世歷代醫(yī)學家，養(yǎng)生家的發(fā)揮補充，形成了我國傳統(tǒng)的飲食保健學，并逐步完善。

為什么要在飲食保健學前要加上“傳統(tǒng)”二字，一是飲食保健學運用中醫(yī)學的基本理論作為指導思想，而中醫(yī)學又稱為我國的傳統(tǒng)醫(yī)學。二是區(qū)別于現(xiàn)代營養(yǎng)學?，F(xiàn)代營養(yǎng)學對人體的知識（如生理病理認識等），完全采用了西醫(yī)的認識方法，因此，也有人稱現(xiàn)代營養(yǎng)學為西醫(yī)營養(yǎng)學。同樣，傳統(tǒng)的飲食保健學也可以稱為“中醫(yī)營養(yǎng)學”，這不僅因為中醫(yī)學與我國傳統(tǒng)飲食保健學對人體的認識（如生理病理，辨證辨體、治療原則等）一致，還因為中醫(yī)學對藥物的認識（如四性、五味、歸經(jīng)等）也同樣適用于飲食保健對食物的認識，所以，傳統(tǒng)的營養(yǎng)學冠以“中醫(yī)”二字是理所當然的。

飲食保健學與現(xiàn)代營養(yǎng)學是兩個理論體系完全不同的營養(yǎng)學。隨著科學的發(fā)展，現(xiàn)代營養(yǎng)學又分為兩個分支，一是生理營養(yǎng)學、一是臨床營養(yǎng)學。臨床營養(yǎng)學主要是研究人體處于疾病狀態(tài)下的營養(yǎng)要求，也就是說，生病時，通過合理的營養(yǎng)供給以促使疾病痊愈，加快身體恢復，從西醫(yī)治療學上說，是一種營養(yǎng)療法，有時作為輔助性治療措施，有時作為主要的治療手段。生理營養(yǎng)學是研究人體正常的生理狀態(tài)下的營養(yǎng)要求，也就是說，根據(jù)每個人的性別，年齡、勞動消耗等各種不同生理情況，合理飲食以供應機體的營養(yǎng)需要，促進生長發(fā)育，提高抗病能力。那么，中醫(yī)營養(yǎng)學也早有臨床和生理之分，即食療學和食養(yǎng)學。中醫(yī)食療學是研究通過特殊配制的飲食以治病的一門學問。其目的是用飲食祛除病邪，調整機體氣血陰陽，臟腑功能的偏盛偏衰、恢復機體健康，是中醫(yī)營養(yǎng)學的組成部分，也是中醫(yī)治療疾病的重要手段之一，中醫(yī)食養(yǎng)學相當于現(xiàn)代生理營養(yǎng)學，是研究通過日常的飲食，調整體質盛衰的一門學問，其目的是使機體氣血陰陽、骯臟功能的素虛素實趨于相對穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，以預防疾病的發(fā)生。傳統(tǒng)的飲食保健學還包括人們經(jīng)常提到的食補和食忌。我認為，食補和食忌又可以分屬于食養(yǎng)和食療。食補是扶助人體的正氣，是針對虛證而言的，一般用于疾病后期正氣已虛，而不用于邪氣尚盛的疾病初、中期，否則會補反斂邪，有時在疾病后期，正氣已傷余邪未盡時，進行食補則通過扶正以祛邪，但扶正食物的本身是沒有祛邪之功的。因此，食補實質是調整機體的虛弱狀態(tài)，仍屬飲食調養(yǎng)的范圍。食忌多數(shù)是治療某種疾病或預防某種疾病復發(fā)的一種特殊的飲食療法，譬如，痢疾病人的初中期，利疾菌毒未盡，必須禁食，以防食滯邪留。具有過敏體質的人，往往因進食含有過敏源性的食物而誘發(fā)或復發(fā)過敏性疾患，因此具有過敏性體質的人必須禁食公雞，魚蝦、豬頭肉等發(fā)物。事實證明，食忌是針對疾病而言的，應該屬于食療的范疇。

飲食保健，無庸置疑，是用飲食來保持人們的健康。可是，目前有一些人認為：食療，食補不是指平時的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或將藥物加入食物。這種相當流行的說法是欠妥的，內容跟形式不相統(tǒng)一，不能以為將藥物和食物混在一起，做成易于病人接受的飲食形式，就是飲食療法，如果是這樣，那么現(xiàn)在有不少西藥片劑制成糖衣片，口服時，其口味與糖果無異，能不能就算是“糖果療法”？顯然不能。因此，無論食養(yǎng)、食療、還是食補、食忌，恰恰是指平時的一日三餐的食物所對人體發(fā)揮的作用。對于將藥物加入食物中，做成普通的飲食形式，在我國確實有，而且源遠流長，至今仍有人們所運用，但這只能稱之為“藥膳”，而不能稱為食療，這只是服藥形式的不同而已。

1主要設備

真空包裝機、高壓滅菌鍋等。

2原料要求

黑糯玉米棒務必在最佳采收期內采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進行判斷；且無蛀蟲、無嚴重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24h。

3護色劑基本配方

三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級。

1主要設備

真空包裝機、高壓滅菌鍋等。

2原料要求

黑糯玉米棒務必在最佳采收期內采摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進行判斷；且無蛀蟲、無嚴重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24h。

3護色劑基本配方

三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素C0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級。

論文關鍵詞：抗性淀粉；分類；制備；生理功能；應用

論文摘要：抗性淀粉是近年發(fā)展起來的新概念，其功能特性引發(fā)了人們的研究興趣，并成為國際上新興的食品研究領域。論述了抗性淀粉的分類、制備、理化性質、生理功能及其在食品工業(yè)中的應用。

Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.

Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application

抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年來發(fā)展起來的新概念。1998年世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進展，是近年來碳水化合物與健康關系研究中的一項重要成果”。以前，由于在人體排泄物中未曾檢測到淀粉成分的殘留，人們一直認為淀粉可以被人體徹底消化吸收。1982年有報道說在進行膳食纖維定量分析時，發(fā)現(xiàn)有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。1983年，英國生理學家HansEnglyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性質(如分子量、聚合度、空間結構等)、體內外消化情況、生理功能、制備和測定方法及其應用等，都成為人們研究的熱點。

1RS的分類與制備

1.1RS的分類

抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產(chǎn)物能原封不動地到達結腸并被其中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據(jù)Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協(xié)作網(wǎng)(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。其實影響淀粉在小腸內消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結構、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發(fā)現(xiàn)，人的年齡、生理狀況及生活環(huán)境，也會造成淀粉消化能力的差異。在某一個體身上作用類似于RS，而在其他人體內可能不被看作RS，所以對RS的定義還需進一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無化學上的精確分類，目前，大多數(shù)研究人員根據(jù)淀粉的來源和人體實驗結果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機械加工使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被封閉在植物細胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類、種子、豆類等食品中。RS2(抗性淀粉顆粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學分析認為，其結構的完整性和高密度性及特殊的構象或晶體結構，使其對淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業(yè)價值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學方法改變淀粉分子結構所產(chǎn)生。如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產(chǎn)或加工過程中轉化形成，不同類別的RS可能對食品風味和特點有著重要的意義。

1.2RS的制備

近年來，國外對抗性淀粉的制備研究非?；钴S，發(fā)展很快，并有許多制備抗性淀粉的專利。而我國對抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對于RS形成機理比較一致的認識是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經(jīng)糊化后再經(jīng)老化等的處理過程。

1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經(jīng)高溫高壓處理制備RS。對壓熱處理溫度、時間和水分含量進行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。

【摘要】從中西兩種文化和中醫(yī)藥膳食療與現(xiàn)代食物營養(yǎng)學、現(xiàn)代保健醫(yī)學、現(xiàn)代食療學的差異比較及中醫(yī)藥膳食療的優(yōu)勢和特色等方面對中國藥膳食療發(fā)展諸多問題進行了新的探討。再次提出國內三個全國性藥膳食療學術團體聯(lián)合，建立行業(yè)協(xié)會，加強認證工作，區(qū)分處方藥膳和非處方藥膳，建立科學的符合國情的中醫(yī)藥膳食療管理體系。并提出中醫(yī)藥膳食療業(yè)界要引入現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進中醫(yī)藥膳食療“申遺”及其國際化進程的建議。

【關鍵詞】中醫(yī)藥膳食療；現(xiàn)代經(jīng)營方式；非物質文化遺產(chǎn)；國際化

關于我國藥膳食療發(fā)展諸問題，作者曾在2005年著文予以探討。本文現(xiàn)提出進一步研究結果，擬作為引玉之磚，意在引起有關同仁賢達的共同關注，以期群策群力，促進我國藥膳食療的加快發(fā)展。

1掃除中醫(yī)藥膳食療發(fā)展的障礙

筆者提出“中醫(yī)藥膳食療”的概念，是因為多年來中國傳統(tǒng)的藥膳食療因為文化轉型的劇變和受現(xiàn)代科學技術文明的沖擊，失去古老環(huán)境和傳統(tǒng)文化支撐的大氣候影響，受到嚴重的閹割、扭曲和貶低，不但發(fā)展遲滯，且已到面目皆非的地步。中醫(yī)藥膳食療面臨著被現(xiàn)代保健醫(yī)學、現(xiàn)代食物營養(yǎng)學、現(xiàn)代食療學所替代的生存危機。

1.1中醫(yī)藥膳食療和現(xiàn)代保健醫(yī)學、現(xiàn)代食物營養(yǎng)學、現(xiàn)代食療學是中西兩種不同文化的產(chǎn)物。而文化比較的方法主要在于差異，而不在于優(yōu)劣。我們不能用一種文化為指標去度量另一種文化。任何文化都有其歷史的必然性和合理性，都是不可否認的，都應當給予充分的理解和尊重。當今，在全球化的背景下，文化單邊主義的強勢沖擊，已迫使所有國家、所有民族不能不提升文化自覺。在維護文明多樣性，倡導各國、各民族、各地區(qū)文化多元并存的時代，尤其不應重蹈文化優(yōu)劣比較的覆轍。