導(dǎo)語(yǔ)：傳統(tǒng)飲食文化思想香谷宴探討一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：隨著醫(yī)療水平的提升以及生育率的持續(xù)下降，我國(guó)人口老齡化的問題逐漸升級(jí)，在未來社會(huì)通過日常飲食保健來延緩衰老進(jìn)程、防止各種老年常見病、保障老年的健康長(zhǎng)壽已成為重要的研究課題。本文從中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和老年人食養(yǎng)的角度出發(fā)，設(shè)計(jì)開發(fā)適合老年飲食養(yǎng)生的香谷宴，旨在為老年人提供合理膳食，促進(jìn)其身心健康。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)飲食文化；思想；香谷宴；研發(fā)

老年養(yǎng)生已成為世界范圍的研究課題，如德國(guó)的“保、活、轉(zhuǎn)、參、睡、調(diào)、聽”七字長(zhǎng)壽法，日本的森林浴養(yǎng)生法，泰式按摩法等，而具有數(shù)千年傳統(tǒng)飲食文化的中國(guó)歷來就非常注重通過飲食進(jìn)行養(yǎng)生保健，并形成了“醫(yī)食同源”“藥食同用”的飲食保健學(xué)。因此，老年飲食養(yǎng)生可以結(jié)合中醫(yī)飲食保健學(xué)知識(shí)，關(guān)注老年人的口味、口感以及滲透?jìng)鹘y(tǒng)飲食文化，探索開發(fā)老年養(yǎng)生保健的各類食品，是目前老年養(yǎng)生健康的重要內(nèi)容。

1中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

飲食自古就是人們生產(chǎn)生活中的重要組成部分，達(dá)官貴人、文人雅士、平民百姓等各個(gè)階層都非常注重飲食方式，并且經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與沉淀，在飲食結(jié)構(gòu)、食材、食物烹飪技藝、器皿、營(yíng)養(yǎng)保健、飲食審美和飲食禮儀等各個(gè)方面形成了具有鮮明地方特色和民族特點(diǎn)的傳統(tǒng)飲食文化。比如在飲食結(jié)構(gòu)方面講究主副食分明，形成了糧、豆、蔬、果和谷類為主的植物性食料結(jié)構(gòu)；在飲食審美方面非常講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境及趣的和諧統(tǒng)一；在食物制作方法方面形成了蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥及燜等多種烹飪技藝。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化注重食客在視覺、味覺、生理、心理等多方面的需求，并且構(gòu)成了以飲食為媒介來實(shí)現(xiàn)精神領(lǐng)域滿足的特有飲食文化思想。中國(guó)人對(duì)美食的態(tài)度就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的集中反映，不僅有相當(dāng)高的科學(xué)價(jià)值，而且又蘊(yùn)含著一種樸素的審美要求。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其起源和發(fā)展與“醫(yī)食同源”“藥食同用”的飲食思想和中醫(yī)理論相輔相成，經(jīng)過千百年的發(fā)展形成了中醫(yī)飲食保健學(xué)、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)藥膳學(xué)、中醫(yī)食療學(xué)、中醫(yī)食療營(yíng)養(yǎng)學(xué)等具有中國(guó)特色且實(shí)踐性與應(yīng)用性并存的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。由此可見，中國(guó)烹飪學(xué)與中國(guó)飲食保健學(xué)具有密不可分的關(guān)系，中國(guó)飲食文化以養(yǎng)生保健為基礎(chǔ)，而飲食保健更是烹飪理論的基礎(chǔ)和重要組成部分，兩者的關(guān)系反映了中國(guó)烹飪和飲食文化最根本的特點(diǎn)，可以說食物色、香、味、形與食養(yǎng)共同形成了中國(guó)博大精深的烹飪文化。并且隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的大幅提升以及外來飲食文化的影響，人們對(duì)于健康飲食提出了更高的要求，根據(jù)現(xiàn)代人的飲食健康需求和身體狀況，開發(fā)設(shè)計(jì)適合現(xiàn)代老年群體的健康養(yǎng)生食物是十分必要的[1-3]。

2基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴研發(fā)的意義和目標(biāo)

2.1香谷宴研發(fā)的意義

受中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的影響，大部分的中國(guó)人對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)保健重要性都具有一定的認(rèn)識(shí)，在日常飲食中除了滿足“口腹”之外，更為注重食物養(yǎng)生保健功能。特別是近些年我國(guó)人口老齡化的問題日益嚴(yán)重，隨著人們年齡的增長(zhǎng)，膳食結(jié)構(gòu)不合理、飲食不當(dāng)、缺乏鍛煉等原因，使得眾多老年人都被高血壓、糖尿病等纏身。香谷宴的研發(fā)可讓顧客意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)的重要性，全面加強(qiáng)和提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)；為顧客提供預(yù)防文明病的條件，讓顧客減少因營(yíng)養(yǎng)缺乏或過剩而導(dǎo)致的不良身體狀況反映，使顧客從菜肴中得到全面的養(yǎng)生保健。香谷宴重在搭配合理、烹調(diào)統(tǒng)一、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)全面，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，提高飲食健康水平，為全民的身體健康保駕護(hù)航。

2.2香谷宴研發(fā)的目標(biāo)

在現(xiàn)代餐飲行業(yè)日益繁盛和食品種類不斷創(chuàng)新的時(shí)期，對(duì)于具有養(yǎng)生保健功能的香谷宴的設(shè)計(jì)與研發(fā)，可有效豐富食品種類、提高菜品質(zhì)量，以滿足顧客的多方面需求，拓展飲食的功能。在推出香谷營(yíng)養(yǎng)宴席的同時(shí)，可采用半成品或易于加工成菜肴的食品，不僅可以提高成菜速度，也可以讓餐飲行業(yè)建立統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的健康食養(yǎng)模式，推動(dòng)食品加工業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而提高餐飲行業(yè)收益，實(shí)現(xiàn)雙贏目標(biāo)。并且經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)配餐的香谷宴席就是膳食平衡的美味佳肴，是中國(guó)人幾千年來對(duì)食物文化的努力探索和追求必然結(jié)果，及傳統(tǒng)飲食文化和哲學(xué)思想的集中反映，也是當(dāng)代人尋求的“吃得舒服，吃得科學(xué)?！?/p>

3基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴的研發(fā)

3.1香谷宴設(shè)計(jì)與研發(fā)的思想和原則

基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴的研發(fā)充分吸收了中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化，從而宣揚(yáng)一種別具生色的餐飲主題文化。不僅在香谷宴的食材選擇、烹飪方式、食材營(yíng)養(yǎng)搭配等方面都以一種創(chuàng)新的形式，打造傳統(tǒng)文化主題宴會(huì)，無(wú)論在食材選用、烹飪方式、營(yíng)養(yǎng)搭配，還是拼盤、布局、擺臺(tái)方面都蘊(yùn)含著濃厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。因此，香谷宴的設(shè)計(jì)研發(fā)，主要是基于當(dāng)前老年人的飲食習(xí)慣、身體健康狀況進(jìn)行調(diào)研和分析的基礎(chǔ)上，從中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和健康飲食的思想中汲取營(yíng)養(yǎng)，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)和餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，來確定食材、設(shè)計(jì)菜肴，以滿足老年人的食用和養(yǎng)生雙重需求。對(duì)于香谷宴的選擇和健康飲食的實(shí)現(xiàn)，必須要遵循“應(yīng)天順時(shí)”的自然變化規(guī)律，因此香谷宴的設(shè)計(jì)研發(fā)以“提高菜肴美味，增加膳食營(yíng)養(yǎng)”為目標(biāo)，四季的季節(jié)變化，相應(yīng)的對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)配，做到真正以養(yǎng)生為主的對(duì)菜肴的制定。比如春天飲食以平補(bǔ)為原則，多吃新鮮、清新的食材，可以養(yǎng)肝補(bǔ)脾；夏天的主要食物以蔬菜為主，補(bǔ)充充足的維生素；秋天人們的皮膚易干裂、鼻腔干、口干舌燥等，在選擇原料上應(yīng)以銀耳、百合、蜂蜜等材料為宜，生津潤(rùn)燥；冬季制作的營(yíng)養(yǎng)菜肴主要以養(yǎng)陽(yáng)，滋補(bǔ)為主[4-5]。

3.2香谷宴席設(shè)計(jì)

香谷宴席設(shè)計(jì)必須充分吸收中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生文化，從而宣揚(yáng)一種別具生色的餐飲主題文化，同時(shí)在宴會(huì)設(shè)計(jì)中以一種創(chuàng)新的形式，打造傳統(tǒng)文化主題宴會(huì)，無(wú)論在裝飾、設(shè)計(jì)，還是布局、擺臺(tái)方面，都蘊(yùn)含著濃厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，讓人們?cè)诰筒偷倪^程中就能從宴席設(shè)計(jì)、菜品味道中感受濃濃的中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的氛圍，在品嘗美味佳肴的同時(shí)，也能品味中國(guó)人健康的飲食思想，享受豐富的文化盛宴。比如秋天重陽(yáng)香谷宴席設(shè)計(jì)，深挖節(jié)氣養(yǎng)生文化內(nèi)涵，樹立餐飲開發(fā)創(chuàng)新理念。餐臺(tái)采用圓桌臺(tái)面、木色綢緞?dòng)』ㄗ啦?、白色餐巾；看臺(tái)使用白色滿天星點(diǎn)綴金色菊花營(yíng)造一種“采菊東籬下”的悠然氛圍；桌椅使用木色綢緞?dòng)』ㄒ翁着c桌布相互呼應(yīng)，諧調(diào)而又不失優(yōu)雅；餐具設(shè)計(jì)，精致的味碟、湯碗、湯勺、筷子和筷架等一系列白瓷餐具的設(shè)計(jì)會(huì)給賓客一種精致潔凈神清氣爽的感覺。

3.3香谷宴的食材選擇和加工

在原料選擇上要配合春夏秋冬四季不同進(jìn)行對(duì)原料的選擇，這樣才能體現(xiàn)出時(shí)令，確保原料中的營(yíng)養(yǎng)。在原料的選擇搭配上，中高低可相互搭配，動(dòng)植物也可按照性味進(jìn)行搭配。在制作香谷養(yǎng)生宴席中還可加入適當(dāng)中高檔的中藥進(jìn)行藥膳調(diào)配，如可加入冬蟲夏草、當(dāng)歸、人參、枸杞、阿膠和茯苓等等可提高菜肴對(duì)人體的藥用價(jià)值。在選擇原料過程中，也可適當(dāng)?shù)倪x擇些菌類菜品原料，如茶樹菇、猴頭菇、杏鮑菇等作為輔助性烹制。在香谷宴養(yǎng)生宴席原料的加工中，需要嚴(yán)格實(shí)現(xiàn)對(duì)于食材的加工和存儲(chǔ)控制，盡量設(shè)置專門的加工廚房，對(duì)各類食材進(jìn)行詳細(xì)分類管理，這樣既可以避免一些貴重藥用食材受到污染，也可對(duì)所有食材進(jìn)行統(tǒng)一切配、統(tǒng)一發(fā)料、統(tǒng)一進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)宴席的原料標(biāo)準(zhǔn)化，菜品統(tǒng)一化，大大節(jié)省菜肴制作的工序，保證菜肴標(biāo)準(zhǔn)。在香谷營(yíng)養(yǎng)宴席推出的后期，還可以進(jìn)行大量生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師調(diào)制好的半成品，這樣既節(jié)省了其他酒店或者客戶對(duì)其原料的選擇加工調(diào)配時(shí)間，也更有利于香谷宴各類菜品的工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。

3.4香谷宴菜品設(shè)計(jì)

對(duì)香谷宴的菜品設(shè)計(jì)，一方面開展香谷宴營(yíng)養(yǎng)分析，利用食物營(yíng)養(yǎng)成分表和Excel等工具，對(duì)香谷宴菜品的原料進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，計(jì)算菜品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)素的含量以及所提供能量，對(duì)其食療保健作用進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出飲食建議。另一方面順應(yīng)季節(jié)、節(jié)氣的變化，秉承“春夏養(yǎng)陽(yáng)，秋冬養(yǎng)陰”的傳統(tǒng)飲食思想，通過飲食來調(diào)養(yǎng)體內(nèi)陰陽(yáng)氣，從而實(shí)現(xiàn)身體健康的目的。根據(jù)四季變化和當(dāng)下影響老年人健康的主要疾病來開發(fā)設(shè)計(jì)了眾多以“五谷”為食材的各色菜品。因此關(guān)于香谷宴的菜單制作應(yīng)根據(jù)一年四季進(jìn)行合理搭配，真正做到提高菜肴美味，并且達(dá)到養(yǎng)生，保健，促進(jìn)健康的作用。另外要充分考慮香谷營(yíng)養(yǎng)宴席的菜品數(shù)量、檔次以及每一個(gè)菜品的功效，更好地讓顧客從中選擇適合自己的宴席進(jìn)行用餐。并且對(duì)菜名的設(shè)計(jì)也要充分將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化融入其中，在菜名和圖片上將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、菜品價(jià)格等加以體現(xiàn)，以方便顧客進(jìn)行單點(diǎn)用餐。

3.5部分香谷宴菜肴餐單

金光南瓜：南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜美味，富含人體必需的鐵、磷等，重要的是南瓜含“鈷”，是其他任何蔬菜都不可相比的，食用以后有補(bǔ)血作用，可有效防治糖尿病、高血壓等常見疾病。南瓜挖空心后加入百合、蓮子和白蘿卜等蒸熟，食療效果翻倍呈現(xiàn)，軟糯微甜，粉味十足。荷葉茯苓粥：具有清熱解暑、降血壓、減肥去脂、調(diào)節(jié)脾胃、寧心安神和止瀉止痢等作用，但是腸胃功能較弱的老年人慎食。蓮子香菇雞?。褐饕遣捎蒙徸印⑾愎?、雞脯肉等食材，具有健脾，養(yǎng)心之功效。雞胸脯肉含有豐富的蛋白質(zhì)，并且經(jīng)過烹飪之后易被人體所吸收，不僅具有強(qiáng)身健體的作用，而且所含的磷脂類也是人類身體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分。蓮子味甘、微澀，作為一味食材和中藥，具有益脾胃、養(yǎng)心固腸的作用，對(duì)于老年人常有的心悸失眠、脾虛泄瀉等癥狀具有良好的治療功效。栗子燒牛肉：栗子中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有健脾益氣、補(bǔ)腎強(qiáng)心的作用，而牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋養(yǎng)脾胃、益氣止渴的功效，兩種食材相互交匯，在冬天進(jìn)食對(duì)腎虛、脾胃的人具有非常好的保健作用。百合山藥鴨片：主要成分是百合、山藥、鴨脯肉。百合除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、淀粉及鈣、磷、鐵、維生素B和維生素C等營(yíng)養(yǎng)素外，還含有秋水仙堿等一些特殊的營(yíng)養(yǎng)成分。山藥作為食材，不僅含有豐富的淀粉酶、多酚氧化酶等營(yíng)養(yǎng)成分，也是補(bǔ)脾健胃的中醫(yī)藥材，具有清心安神、健脾養(yǎng)胃之功效。九子養(yǎng)腎湯：平補(bǔ)腎陰秘固腎陽(yáng)滋養(yǎng)腎精。此膳以中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”原理，以豬之腎為食材，配合覆盆子、菟絲子、金櫻子、枸杞子諸藥，具有養(yǎng)腎之功。紅薯糖丸：紅薯含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，可謂是一種天然的滋補(bǔ)食品具有“長(zhǎng)壽食品”的美譽(yù)，并且具有提高人體免疫力、延遲衰老的作用，是著名的減肥食物、長(zhǎng)壽食物。另外也能起到預(yù)防心血管疾病、補(bǔ)氣、健脾、強(qiáng)腎之功效，具有良好的食療作用。

4結(jié)語(yǔ)

基于傳統(tǒng)飲食文化思想下香谷宴的研發(fā)盡管是一個(gè)比較漫長(zhǎng)的過程，將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化融入原料的選擇、清洗、加工、切配、營(yíng)養(yǎng)分析、烹制成菜等菜品的每一個(gè)過程，從內(nèi)到外地保障老年人的飲食養(yǎng)生健康的同時(shí)，也可有效提升人們的文化內(nèi)涵、增強(qiáng)文化自信、提高愛國(guó)熱情。

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作者：鞠美玲 單位：蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校