導(dǎo)語：白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:近年來，隨著白酒消費升級，白酒健康化、時尚化、國際化將成為主流。小曲清香白酒具有出酒率高、酒體干凈、大眾接受度好等特點，已迎來發(fā)展的春天。結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀，系統(tǒng)的總結(jié)了小曲清香白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，并指出了小曲清香白酒生產(chǎn)工藝的發(fā)展趨勢，為企業(yè)生產(chǎn)提供指導(dǎo)，推動小曲清香白酒的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：小曲清香白酒；生產(chǎn)工藝；機械化；發(fā)展趨勢

小曲清香白酒，也稱“燒酒”，是中國白酒的主要酒種之一，指采用高粱、玉米等糧谷類原料，以小曲作糖化發(fā)酵劑釀制的白酒，年產(chǎn)量約占白酒總產(chǎn)量的三分之一[1]。廣泛分布在四川、重慶、貴州、云南、湖北等地[2]。小曲清香白酒的釀制方法，是我國特有的民族遺產(chǎn)，也是幾千年來釀酒祖先勞動與智慧的結(jié)晶[3-4]。小曲清香白酒具有以下優(yōu)勢：（1）歷史文化悠久；（2）用曲量少、發(fā)酵周期短、貯存時間短、出酒率高、資金周轉(zhuǎn)快、成本低[5]；（3）酒體醇和、清香純正，口感更加容易被現(xiàn)代消費者接受；（4）無特殊氣味，是保健類露酒的最佳酒基之一[6]；（5）口感與伏特加十分相似，經(jīng)改造后容易與國外飲用習(xí)慣接軌[7]，是有希望走出國門的白酒[8]。近年來，小曲清香白酒不斷被行業(yè)協(xié)會及權(quán)威專家重提，力推小曲清香白酒的發(fā)展，已迎來發(fā)展的春天。受地域的不同，小曲清香白酒生產(chǎn)工藝也存在一定差異。隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷發(fā)展，小曲清香白酒生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)釀制技藝的基礎(chǔ)上也得到了提升，本文系統(tǒng)的總結(jié)了小曲清香白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，并指出了其生產(chǎn)工藝發(fā)展趨勢，希望對小曲清香白酒的發(fā)展有一定的推動作用。

1小曲清香白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀

1.1傳統(tǒng)小曲清香白酒生產(chǎn)工藝。早在上世紀(jì)90年代，在曾祖訓(xùn)[9]等行業(yè)專家團隊的共同努力下，經(jīng)科學(xué)系統(tǒng)的研究，確定川法小曲白酒為小曲清香型白酒，因此，傳統(tǒng)川法小曲白酒的生產(chǎn)工藝是最能代表小曲清香白酒的釀酒技藝。李大和[10-11]等結(jié)合糯高粱小曲清香白酒的生產(chǎn)，系統(tǒng)的總結(jié)了其釀制工藝，即采取開水泡糧，先加水后下糧，一般泡糧時間12~14h；泡糧后干發(fā)8~10h后裝甑圓汽初蒸，初蒸時間10min~15min；初蒸畢，迅速由下至上加入40℃~45℃水燜糧，一般糯高粱約為10min；當(dāng)甑內(nèi)糧粒不頂手、軟硬適當(dāng)時迅速放去燜糧水，圓汽后加大火力復(fù)蒸，復(fù)蒸約60min，糧食不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫即可出甑；出甑后攤晾冷卻，均勻添加小曲入培菌箱，用曲量一般為0.4%~0.7%，并控制收箱品溫為25℃~30℃，不同室溫條件下，收箱品溫也不一樣，冷天28℃~29℃，熱天25℃~26℃；熟糧入箱12h內(nèi)，應(yīng)保持一定限度的最低品溫，以后每隔2h約升溫1℃，培菌時間約24h，出箱培菌糟清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸、臭、酒味，用手捏僅在指縫間有漿液成小泡沫狀；出箱后按1∶3.5~4.0的比例糧糟混合，并入池發(fā)酵，團燒溫度控制在23℃~25℃，發(fā)酵周期5d~7d；發(fā)酵結(jié)束后上甑蒸餾取酒，流酒溫度控制在30℃左右?？刂粕a(chǎn)中蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾四個工序，是提高出酒率和質(zhì)量的關(guān)鍵工序[12]。1.2其它小曲清香白酒生產(chǎn)工藝。重慶也主要采用川法小曲清香白酒的傳統(tǒng)釀造技藝，主要集中在江津、永川等地，該區(qū)域也曾是四川小曲清香白酒最具代表地區(qū)，部分代表企業(yè)已做大做強，如江津酒廠、江記酒莊等。目前重慶小曲清香白酒生產(chǎn)工藝已形成完整體系，劉升華[13]等結(jié)合重慶小曲清香白酒生產(chǎn)實際情況，對生產(chǎn)工藝和設(shè)備不斷改進和完善，創(chuàng)造出風(fēng)格獨具特色、原料利用率高的酒種，其醇香清雅、糟香突出、回味、協(xié)調(diào)、余味凈爽的獨特風(fēng)格深受飲者喜愛。貴州小曲清香白酒最為典型的就是藥香型董酒，在制酒工藝上將大曲與小曲并用，并在小曲制曲配料中添加了幾十種中草藥，采用川法小曲清香白酒工藝制小曲糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸，香醅是小曲清香白酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成，酒的香氣有濃郁的酯類香氣并突出特殊的藥香香氣，在香氣風(fēng)格上明顯有別于其他類香型白酒[14]。在長期的釀酒實踐中，云南小曲清香白酒形成了自己特有的工藝規(guī)程。普必恩[15]等以玉林泉酒為代表，系統(tǒng)的總結(jié)了云南小曲白酒的傳統(tǒng)工藝，即秉承云南特有的傳統(tǒng)小曲小罐發(fā)酵、木甑蒸餾、掐頭去尾的純糧釀造工藝，以白糯高粱為原料，采用純種根霉和酵母作菌種，經(jīng)浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹涼、撒曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成；用曲量夏季為0.5%，冬季為0.6%；糖化入箱溫度冬天為26℃~28℃，夏天為25℃~27℃；發(fā)酵糧與糟比例夏季1∶0.8，冬季1∶0.9~1.1，每個小罐裝量約35kg，發(fā)酵時間以32d~35d為宜。小曲清香白酒生產(chǎn)主要集中在南方地區(qū)，北方地區(qū)大多數(shù)白酒廠家生產(chǎn)以濃香為主[16]，隨著白酒市場消費者對白酒口感多元化的需求，焦二滿[17]等通過借鑒川法小曲清香酒生產(chǎn)工藝，研究創(chuàng)新了北方小曲清香白酒的新工藝，從而豐富了北方地區(qū)的酒種，即以根霉、酵母等作為糖化發(fā)酵劑，采用整粒高粱為原料，經(jīng)泡糧、蒸煮、堆積糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存而成；用曲量為0.3%~0.5%，堆積糖化21h~24h，按照米查醅和回糟分層發(fā)酵、分層蒸餾，發(fā)酵期為10d左右，米查酒和糟酒分別儲存。1.3機械化小曲清香白酒生產(chǎn)工藝。傳統(tǒng)小曲清香白酒釀造工藝多以手工操作為主，生產(chǎn)效率低、受天氣影響大，存在產(chǎn)能有限、能耗高、衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題[18]。沈永祥[19]等在傳承傳統(tǒng)小曲清香白酒生產(chǎn)技藝的基礎(chǔ)上，率先開啟機械化、自動化小曲清香白酒生產(chǎn)工藝探索，首創(chuàng)固態(tài)法小曲清香酒機械化釀造工藝，實現(xiàn)了從傳統(tǒng)小批量手工作坊式的生產(chǎn)模式向大規(guī)模機械化流水線生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變。采取不銹鋼泡糧桶，泡糧水溫70℃~75℃，浸泡20h~24h；在泡糧桶浸泡后，原料靠自重輸送至360°旋轉(zhuǎn)蒸糧鍋中進行高壓蒸煮，糧食蒸好后，輸送到下一個攤晾環(huán)節(jié)；采用普通傳送帶和具有通風(fēng)降溫效果的傳送帶相結(jié)合的自動拌曲攤晾機，下曲溫度控制在20~25℃，下曲量控制在1%內(nèi)；培菌糖化采用傳送板鏈作為箱床的底板，啟動板鏈時即可完成物料的輸入與輸出，并配置有升降溫設(shè)備，可對糖化的環(huán)境溫度進行調(diào)節(jié)，起到控制物料升溫速度和來箱一致性的作用，糖化時間24h左右；利用螺旋輸送機將糖化醅與酒糟均勻混合，采用可移動的發(fā)酵槽車作為發(fā)酵容器，統(tǒng)一放置在有恒溫控制系統(tǒng)的發(fā)酵室內(nèi)進行為期15~18d的發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后，利用叉車將發(fā)酵槽車放置在翻轉(zhuǎn)機上，通過翻轉(zhuǎn)機的轉(zhuǎn)動，將槽車中的酒醅倒出，然后利用傳送帶輸送到酒甑中，上甑蒸餾；餾酒結(jié)束后，就地計量，通過管道直接入庫。

2小曲清香白酒生產(chǎn)工藝發(fā)展趨勢

隨著時代的發(fā)展，無論是小曲清香白酒還是其他類型的白酒的釀造將會不停地向機械化、智能化方向發(fā)展[20]。為了實現(xiàn)小曲清香白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化，在傳統(tǒng)“純糧固態(tài)”釀制技藝的基礎(chǔ)上，本文從泡糧蒸煮、培菌糖化、入池發(fā)酵、蒸餾取酒等工序著手研究其發(fā)展趨勢。2.1泡糧蒸煮工藝。該工序一般分為泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸四個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)工藝是在酒甑內(nèi)蒸汽加熱完成，隨著釀酒機械化程度的提高，逐漸發(fā)展為不銹鋼桶泡糧，360°旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋帶壓蒸糧完成上述工序，但該工藝生產(chǎn)不連續(xù)，單桶泡糧量、單鍋蒸糧量1t~2t，蒸糧時間在2h~3h。部分企業(yè)已開始設(shè)計大桶泡糧，泡糧量根據(jù)規(guī)模而定，同時引入糧食連續(xù)蒸煮工藝，即泡糧后的高粱經(jīng)過回收蒸汽預(yù)熱約10min，預(yù)熱后進入連續(xù)蒸煮機帶壓初蒸，初蒸時間控制在15min~20min，初蒸結(jié)束后進入隧道式連續(xù)燜水機直接燜水，燜水時間由糧食品類而定，燜水后糧粒連續(xù)出料再次入連續(xù)蒸煮機復(fù)蒸10min~15min。在線控制初蒸壓力、初蒸時間、燜水溫度、燜水時間、復(fù)蒸壓力、復(fù)蒸時間，糧食蒸煮后，可達到較好的糊化效果。該工藝有效地解決了傳統(tǒng)釀酒蒸糧設(shè)備不連續(xù)性、人工需求多、蒸糧時間第六期釀酒長等問題，便于生產(chǎn)規(guī)?；吧a(chǎn)管理。2.2培菌糖化工藝。傳統(tǒng)糖化工藝均由人工完成，在自然環(huán)境下糖化，利用配糟保溫，糧層厚度薄，環(huán)境不可控，影響因素多，從而導(dǎo)致投料量少。引入智能糖化技術(shù)，在培菌過程中，控制糖化升溫曲線，實現(xiàn)定時定溫。目前，少部分企業(yè)運用較成熟的隧道式糖化箱，配置有風(fēng)機和蒸汽盤管，在糧食自然升溫過程中，可對糖化室內(nèi)的環(huán)境溫度進行調(diào)節(jié)，并實現(xiàn)自動進、出料，且料層厚度最高可達70cm，糖化時間維持在24h左右。也可采取自動圓盤糖化系統(tǒng)進行糖化[21]，系統(tǒng)內(nèi)糖化環(huán)境的溫度和濕度都可進行精準(zhǔn)控制，避免了人工測溫，減少了人工經(jīng)驗對糖化效果的影響，有利于達到更好的糖化效果。2.3發(fā)酵工藝。蒸酒后的配糟與糖化糧醅按比例混合均勻后入發(fā)酵池，低溫入池，控制入池溫度最好在20℃以內(nèi)，發(fā)酵周期可在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當(dāng)延長，可減少雜味物質(zhì)產(chǎn)生和有利于香味成分的生成。采用可移動的不銹鋼發(fā)酵槽車作為發(fā)酵容器，不銹鋼蓋封蓋，硅膠密封，改變傳統(tǒng)薄膜、沙袋密封工藝，可有效減少人工強度、改善現(xiàn)場衛(wèi)生。保持發(fā)酵房內(nèi)溫度恒定不變或?qū)Πl(fā)酵容器采取換熱措施，為發(fā)酵創(chuàng)造良好環(huán)境條件，控制發(fā)酵升溫曲線遵循“前緩，中挺，后緩落”的原則，提高產(chǎn)酒率。發(fā)酵槽車可采取AGV小車自動進出或立體倉庫進出，在線控制，先進先出，對發(fā)酵間進行智能化控制。2.4蒸餾取酒工藝。將發(fā)酵好的酒糟送至酒甑中稱為上甑。目前部分企業(yè)已經(jīng)采取機器人上甑工藝，模仿人起身和俯身，實現(xiàn)酒糟輕鋪勻撒、探汽上甑，上甑時間約35min~45min。上甑結(jié)束后，自動關(guān)甑蓋餾酒，在線控制好蒸汽壓力和出酒溫度，采取全自動摘酒系統(tǒng)，分頭、中、尾三段摘酒，實現(xiàn)智能摘酒，單甑餾酒時間控制在40min~60min。同時，部分設(shè)備企業(yè)已成功開發(fā)出隧道式智能連續(xù)蒸餾系統(tǒng)[22]，首創(chuàng)連續(xù)蒸餾工藝，通過控制傳送帶輸送速度和下方蒸汽大小，通過冷凝回收系統(tǒng)，在不同段位冷凝取酒，實現(xiàn)分段摘酒。該工藝打破傳統(tǒng)酒甑思維，可連續(xù)進出料，連續(xù)生產(chǎn)，不受發(fā)酵容器大小和班組時間限制。

3結(jié)束語

隨著中國白酒158計劃、中國白酒3C計劃等項目的推進，我國釀酒機械化水平得到大幅度的提高。在“中國制造2025”戰(zhàn)略推動下，傳統(tǒng)白酒釀造向現(xiàn)代化、機械化、智能化轉(zhuǎn)型是必然，未來將繼續(xù)優(yōu)化白酒生產(chǎn)工藝，滿足白酒智能釀造的需求。由于小曲清香白酒自身生產(chǎn)工藝的特殊性，其釀酒機械化水平發(fā)展最快，本文總結(jié)了現(xiàn)行業(yè)中小曲清香白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，提出了未來機械化、智能化釀酒工藝發(fā)展的方向，對企業(yè)節(jié)約人力成本、節(jié)約糧食、節(jié)約能耗、提升生產(chǎn)效率等有重要的指導(dǎo)意義，從而促進行業(yè)的發(fā)展。

作者:黃志久 趙金松 劉 莎 李 丹 蔣華利 賈代榮 田 欣 單位:1.瀘州老窖集團有限責(zé)任公司 2.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院