導(dǎo)語(yǔ)：小微型餐飲單位監(jiān)管模式探討一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè),是一個(gè)比較繁榮的行業(yè),從傳統(tǒng)特色小吃到各式快餐店,滿足了各個(gè)階層人群的需求,其中小微型餐飲單位發(fā)展迅速,但由于資金、人員素質(zhì)等多種原因,經(jīng)營(yíng)者并未將食品安全放在第一位,而是追求利益的最大化,使得食品安全問題成為監(jiān)管的難點(diǎn)。在新《食品安全法》規(guī)范下,對(duì)違反食品安全法律的處罰力度較大,使得小微型餐飲單位無(wú)法承擔(dān)如此高的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān),導(dǎo)致無(wú)法履行完法律責(zé)任,因此監(jiān)管部門需要?jiǎng)?chuàng)新工作方法,在轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)格化管理,通過各種渠道積極引導(dǎo)全社會(huì)參與,引導(dǎo)從源頭做起,加強(qiáng)事中事后監(jiān)管,努力提高食品安全,服務(wù)于社會(huì)經(jīng)濟(jì),使小微型餐飲單位經(jīng)營(yíng)者在保證食品安全的前提下實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的豐收。

關(guān)鍵詞:小微型餐飲;食品安全;監(jiān)管;創(chuàng)新模式

1引言

昆山連續(xù)多年被評(píng)為全國(guó)百?gòu)?qiáng)縣之首,外來(lái)人口眾多,也帶來(lái)了各地的美食文化,豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍?。隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐的流行,小微型餐飲店迅速增加,目前周市鎮(zhèn)有小微型餐飲店約1000家,在中心城區(qū)辦公樓附近一般經(jīng)營(yíng)便當(dāng)、面、快餐、小吃等,大型工廠附近以大排檔、小飯店等價(jià)格低廉的店為主。近年來(lái),小微型餐飲店的食品安全管理成為監(jiān)管部門的重點(diǎn)和難點(diǎn)[1],如當(dāng)?shù)靥厣募t油面,受到面積約束冷菜就直接放在灶臺(tái)鍋旁。近年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)食物安全事故頻繁發(fā)生[2],如何規(guī)范生產(chǎn)者行為,提高食品安全,關(guān)系到社會(huì)的和諧穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)發(fā)展。

2小微型餐飲單位的特點(diǎn)

小微型餐飲單位主要是指經(jīng)營(yíng)面積60~150m2,食品處理區(qū)不小于6m2,從業(yè)人員較少,健康證不超過2張的餐飲單位,俗稱“夫妻老婆店”,在長(zhǎng)期發(fā)展過程中形成了自身的特點(diǎn)。2.1投入少。由于小微型餐館面積小,硬件設(shè)施少,要求不高,投入低,從業(yè)者大多為下崗失業(yè)人員、社會(huì)閑散人員和農(nóng)村進(jìn)城人員,為了響應(yīng)“大眾創(chuàng)業(yè)”的國(guó)家號(hào)召,維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定,監(jiān)管部門積極引導(dǎo)他們辦理證照,合法經(jīng)營(yíng)。2.2風(fēng)險(xiǎn)高。小微型餐飲技術(shù)含量低,經(jīng)營(yíng)者關(guān)注的是投資少,勢(shì)必會(huì)忽視一些必要的設(shè)備,如不配備消毒柜或消毒柜容量小。隨著網(wǎng)絡(luò)訂餐的發(fā)展,吸引了大量經(jīng)營(yíng)者的參與,使其競(jìng)爭(zhēng)更加的激烈。為了能夠盡早送到消費(fèi)者手中,經(jīng)營(yíng)者會(huì)提前做好各類食品,再加上送餐過程中的時(shí)間和保存條件,帶來(lái)了安全風(fēng)險(xiǎn)。小微型餐飲行業(yè)更新速度快,一旦經(jīng)營(yíng)不善,就轉(zhuǎn)讓或者關(guān)門。有文獻(xiàn)報(bào)道,開業(yè)后能持續(xù)經(jīng)營(yíng)滿12個(gè)月的僅50%左右[3]。

3監(jiān)管難度與原因

3.1食品監(jiān)管部門力量薄弱。[4]食品安全監(jiān)管工作主要由新成立的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)[5],由于市場(chǎng)監(jiān)督管理部門是由食品藥品監(jiān)督管理局、工商行政管理局和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局3個(gè)部門合并的,在日常食品監(jiān)管的同時(shí)還兼負(fù)有工商和質(zhì)監(jiān)的職能[6]。以周市鎮(zhèn)分局為例,外部監(jiān)管干部和協(xié)管分別有15名和20名左右,管轄范圍內(nèi)約有小微型餐飲單位1000家,既要負(fù)責(zé)審核新開食品經(jīng)營(yíng)單位,還要對(duì)其他食品經(jīng)營(yíng)單位的日常監(jiān)督管理,當(dāng)前社會(huì)上新出現(xiàn)的職業(yè)打假人,他們既掌握食品專業(yè)知識(shí)又熟悉法律法規(guī),他們的投訴舉報(bào)使得監(jiān)管人員要花費(fèi)很大的精力去處理,而一旦無(wú)法達(dá)到他們的訴求,就會(huì)提起行政復(fù)議等;同時(shí)上級(jí)部門制定的追責(zé)程序增加了履職風(fēng)險(xiǎn)。使得監(jiān)管人員無(wú)法做到“職業(yè)化”監(jiān)管[7]。3.2食品標(biāo)準(zhǔn)高于現(xiàn)實(shí)狀況。國(guó)家和地方制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)的出發(fā)點(diǎn)是為了提高食品安全,高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求。但是,在實(shí)際操作中,由于小微型餐飲自身的特殊性,按照標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)法通過現(xiàn)場(chǎng)審核,如果不給其發(fā)證,就有可能進(jìn)行無(wú)證經(jīng)營(yíng),如在審核中要求必須有餐具消毒柜,有的老板從其他店里借過來(lái),等審核完畢就還回去,即使是自己的,但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中因?yàn)槁闊┒e置的情況有很多。《中華人民共和國(guó)食品安全法》[8]中針對(duì)餐飲單位的違法行為的處理,實(shí)際操作性差,警告等不會(huì)引起重視,罰款太高,小微型餐飲店無(wú)法承擔(dān),他們馬上就會(huì)倒閉關(guān)門或轉(zhuǎn)行以逃避處罰。3.3職業(yè)素質(zhì)低和社會(huì)環(huán)境不利。從事小微型餐飲的人員由于受到經(jīng)濟(jì)、文化等的影響大多缺乏餐飲行業(yè)應(yīng)具備的專業(yè)食品安全知識(shí)、法律知識(shí)等,出現(xiàn)原料把關(guān)不嚴(yán)、濫用食品添加劑、餐具消毒不規(guī)范、摻假等情況。受到以前不良執(zhí)法環(huán)境的影響,對(duì)監(jiān)督執(zhí)法部門的日常監(jiān)管有較強(qiáng)地抵觸情緒[9],甚至有的對(duì)食品安全監(jiān)管工作消極對(duì)抗,如督促辦理從業(yè)人員健康證,就認(rèn)為是亂收費(fèi),而現(xiàn)在辦理健康證免費(fèi),衛(wèi)生部門卻需要開具相關(guān)從業(yè)證明,導(dǎo)致從業(yè)人員表面上答應(yīng),卻不去體檢辦理。在加強(qiáng)保護(hù)環(huán)境,確保消防安全的前提下發(fā)展經(jīng)濟(jì),也會(huì)讓廣大人民群眾產(chǎn)生誤解,不配合監(jiān)督執(zhí)法工作。由于近年來(lái)食品安全問題頻發(fā),提高了人們對(duì)食品安全的關(guān)注度,部分媒體夸大了食品安全問題,老的食品安全問題還未完全解決,新的問題又出現(xiàn)了,有些不負(fù)責(zé)任的言論和視頻誤導(dǎo)了群眾。一旦出現(xiàn)新的食品問題,新聞媒體和社會(huì)輿論就會(huì)對(duì)其進(jìn)行深挖線索,連續(xù)報(bào)道,吸引人們的眼球?，F(xiàn)在只要一說(shuō)到食品添加劑大部分人就認(rèn)為是有害的,在茶余飯后聊到食品就想到對(duì)人體不利的物質(zhì),人們的維權(quán)意識(shí)進(jìn)一步加強(qiáng),使食品安全監(jiān)管工作壓力巨大。

4小微型餐飲單位監(jiān)管對(duì)策

[10]4.1創(chuàng)新監(jiān)管模式,保障食品安全。在現(xiàn)行的機(jī)制與體制下,政府提出向社會(huì)購(gòu)買服務(wù)和引入第三方機(jī)構(gòu),在保證現(xiàn)有食品監(jiān)管專職人員的前提下不可能再增加人員了。所以要?jiǎng)?chuàng)新工作機(jī)制,多層次分工,以周市鎮(zhèn)為例,作為鎮(zhèn)級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管分局,采取網(wǎng)格化和條線化相結(jié)合,將整個(gè)鎮(zhèn)區(qū)劃分為5個(gè)格區(qū),每個(gè)格區(qū)配備3名干部和3名協(xié)管員[11],條線化能夠很好的與上級(jí)對(duì)接,將有限的監(jiān)管力量專業(yè)化和集中化,化無(wú)形為有形,既能縮小每個(gè)監(jiān)管人員的地域范圍,又能實(shí)現(xiàn)專業(yè)化和精細(xì)化,在出現(xiàn)重大任務(wù)的時(shí)候又能協(xié)調(diào)合作完成[12,13]。4.2充分發(fā)揮公開公示制度建立完善的食品安全公示制度,亮證亮照,結(jié)合自查和外部監(jiān)管,不定期對(duì)小微型餐飲單位進(jìn)行檢查,動(dòng)態(tài)打分,根據(jù)最終得分評(píng)定等級(jí),量化分級(jí)管理,如果是A級(jí)的可以減少檢查頻次,B和C級(jí)就至少每半年1次,提出整改意見,提供書面整改報(bào)告,D級(jí)的需要停業(yè)整改。鼓勵(lì)小微型餐飲單位實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”,在店內(nèi)醒目位置公布監(jiān)督舉報(bào)方式,對(duì)日常發(fā)現(xiàn)的問題可以投訴舉報(bào),一經(jīng)查實(shí)將降級(jí)處理,同時(shí)建立黑名單制度,規(guī)范經(jīng)營(yíng)者自身行為,列入D級(jí)的單位進(jìn)入黑名單停業(yè)整改,并向社會(huì)公布,整改合格后可以移除黑名單,定期更新名單。4.3營(yíng)造良好社會(huì)氛圍,全民共建食品安全。[14]針對(duì)現(xiàn)在流行的網(wǎng)上訂餐,要求加入的餐飲單位必須提供《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營(yíng)許可證》,允許網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)共享監(jiān)管部門的查詢系統(tǒng),對(duì)每個(gè)證照必須嚴(yán)格審核,否則不予準(zhǔn)入網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)。監(jiān)管部門也會(huì)對(duì)提供證照的企業(yè)進(jìn)行隨機(jī)抽查,發(fā)現(xiàn)問題的,將取消網(wǎng)絡(luò)供餐服務(wù),網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)也將有連帶責(zé)任,一同接受處罰。發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)評(píng)論功能,讓每位顧客對(duì)提供訂餐的單位進(jìn)行評(píng)論打分,推薦好的,淘汰差的,引導(dǎo)正確社會(huì)輿論,提高小餐飲行業(yè)的食品安全水平和意識(shí)[15]。以創(chuàng)建食品安全示范市、區(qū)、鎮(zhèn)和文明城市為契機(jī),充分發(fā)揮人民群眾的力量,調(diào)動(dòng)他們的積極性,群策群力,才會(huì)提高食品安全水平[16]。小微型餐飲行業(yè)關(guān)系到經(jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)穩(wěn)定、人民安居,是一項(xiàng)重大的民生工程,需要每位公民的共同努力,齊心協(xié)力,將小微型餐飲打造成我們社會(huì)的特色產(chǎn)品。

5結(jié)論

通過實(shí)施條線化監(jiān)管以后,各分管條線的監(jiān)管人員明確職責(zé),積極與上級(jí)部門對(duì)接,深入學(xué)習(xí)本條線的先進(jìn)工作經(jīng)驗(yàn),指導(dǎo)分局其他人員的工作。開展的網(wǎng)格化分工,可以將有限的力量放到監(jiān)管工作中,實(shí)施精準(zhǔn)定位,對(duì)網(wǎng)格內(nèi)的小微型餐飲單位做到心中有數(shù),定期或不定期的實(shí)地檢查,路段上新開業(yè)的餐飲單位及時(shí)督促其辦理證照,前期輔導(dǎo)其食品安全設(shè)施的設(shè)計(jì)布置,及時(shí)添置必要的設(shè)備,加強(qiáng)關(guān)鍵點(diǎn)的防控,確保了食品安全。積極努力引導(dǎo)全民參與食品安全工作,加強(qiáng)事中事后監(jiān)管,促進(jìn)食品源頭的安全,如熟菜銷售點(diǎn),要求提供供貨商的證照,加強(qiáng)熟菜小作坊證的辦理[17]。近年來(lái),周市鎮(zhèn)范圍內(nèi)的小微型餐飲單位未發(fā)生重大食品安全事故,其他分局也正在積極探索實(shí)踐網(wǎng)格化監(jiān)管。

作者:袁華平 徐剛 王海 江偉 單位:1.昆山市計(jì)量測(cè)試所 2.昆山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局周市分局