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關鍵詞：膳食；健康；素質(zhì)教育

隨著社會的發(fā)展，膳食與人們健康的關系日益密切，已成為心腦血管疾病和癌癥等慢性疾病的重要影響因素。素質(zhì)教育選修課作為高等教育課程體系的重要一環(huán)，有助于提高大學生綜合素質(zhì)、開拓視野和完善知識結(jié)構(gòu)?！艾F(xiàn)代膳食與人體健康”選修課的開設，能使更多大學生對膳食與健康有一個系統(tǒng)的了解，掌握一定的營養(yǎng)知識并形成良好的飲食習慣，有助于改善營養(yǎng)狀況、提高體質(zhì)，促進健康發(fā)展。

一、“現(xiàn)代膳食與人體健康”選修課的重要性

大學時期是樹立健康意識、形成健康行為和增強體質(zhì)的關鍵時期，膳食與營養(yǎng)對大學生的健康也至關重要[1]。一方面，大學生擔負著繁重的學習任務，有部分大學生還經(jīng)常參與一些科研活動和社會活動，合理的膳食攝入可滿足大學生對營養(yǎng)的需求。另一方面，當代大學生大都為90后的獨生子女，在離家住校后，缺少父母的督促和提醒，學生的生活自理能力、自我約束與管理能力較差，經(jīng)常憑口味喜歡選擇飲食，導致飲食沒有規(guī)律、形成不良飲食習慣。有研究顯示，大學生不吃早餐、偏食、挑食習慣較為普遍，營養(yǎng)不良和肥胖率均較高[2][3]。目前高校中設立的營養(yǎng)學相關課程，主要是針對醫(yī)學生（如預防醫(yī)學、護理學和臨床醫(yī)學），而大多數(shù)非醫(yī)學專業(yè)學生缺乏膳食與健康方面的知識，尤其不了解營養(yǎng)素的食物來源、不良飲食習慣對心腦血管疾病等慢性病的影響[4]。因此，在高校普及膳食與營養(yǎng)教學、增加學生的營養(yǎng)知識、改善學生的飲食行為是改善學生體質(zhì)的關鍵。

二、教學內(nèi)容的安排

“現(xiàn)代膳食與人體健康”為全校范圍的公共選修課，共32學時，面向的對象基本為新進校的大學一年級學生。我們教學準備時，考慮到大學生的特點，將營養(yǎng)知識與其生活密切結(jié)合來制訂教學內(nèi)容，課堂教學主要包括：①基本的膳食營養(yǎng)，介紹營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)的基本功能，以故事的方式引導出各種營養(yǎng)素對健康的重要性；②根據(jù)大學生的營養(yǎng)特點，介紹大學生這一社會群體的營養(yǎng)需求，并引導學生討論生活中常見的飲食誤區(qū)；③平衡膳食，介紹食物的分類及其營養(yǎng)特點，并以中國營養(yǎng)學會制訂的《中國居民膳食指南》為引導，介紹如何做到平衡膳食，并初步學習食物搭配與食譜編制的基本原理。

三、“現(xiàn)代膳食與人體健康”選修課與素質(zhì)教育相結(jié)合

在這門課程的教學中，我們也注重培養(yǎng)學生以現(xiàn)實態(tài)度認識膳食與健康的關系。雖然隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，我國居民的營養(yǎng)狀況有了一定的改善，但目前我國膳食結(jié)構(gòu)仍存在不合理，面臨重要的挑戰(zhàn)。一方面，在偏遠的農(nóng)村與山區(qū)，由于經(jīng)濟水平與農(nóng)畜牧業(yè)的受限，食物資源匱乏，營養(yǎng)不良的問題仍然存在。另一方面，在大多數(shù)城市中，飲食結(jié)構(gòu)已逐漸發(fā)生改變，動物性食品攝入比例增高，熱能、蛋白質(zhì)的過多攝入與近年來心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病的上升密切相關。本課程以大學生常見的飲食誤區(qū)和我國目前的主要營養(yǎng)問題為切入點，通過與學生的討論互動，來揭示營養(yǎng)相關疾病產(chǎn)生的原因，培養(yǎng)了學生關于膳食營養(yǎng)的基本素養(yǎng)，提高了學生對膳食與健康的認知，并能在將來為促進人類健康問題做出努力。

四、教學形式多樣化

在教學上，采用多種教學形式相結(jié)合的方法，如通過故事引入營養(yǎng)素的功能與重要性；通過圖片展示食物的分類及各類食物的營養(yǎng)特點；通過動畫與影片來討論生活中的常見飲食誤區(qū)等。

“現(xiàn)代膳食與人體健康”這一課程面向全校各專業(yè)學生，通過幫助大學生學習正確的膳食理念、掌握合理的膳食選擇及養(yǎng)成良好的飲食行為。這一門課程不僅僅與醫(yī)學相關，同時還涉及農(nóng)學、理學、法學和管理學多個學科，課程的學習可讓學生清楚了解我國居民的膳食與健康現(xiàn)狀，培養(yǎng)學生的綜合能力，并能幫助學生增強分析問題、解決問題的能力，提高社會責任感，從而達到全面提高學生素質(zhì)的目的。

參考文獻：

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關鍵詞：足球運動員；營養(yǎng)知識；態(tài)度；膳食行為；膳食營養(yǎng)狀況；調(diào)查

中圖分類號：G804.32文獻標識碼：A文章編號：1007-3612(2011)01-0070-04

The Survey of Football Players’Dietary Behavior and Food Nutrition

HUANG Deyi

(Physical Education Department, Guangdong University of Foreign Studies, Guangdong 510421, Guangdong China)

Abstract:The reserve of physical ability is the key of sport ability for football players. The nutritive materials are not direct compensation for the substance of energy consumption, but also the key for physical recovery. The aim of the study was to investigate the football players’ nutrition knowledge by questionnaires. Then three consecutive days dietary survey was done for the players who were sampled. The result showed that lack of nutrition knowledge was the key for football players to lead to unreasonable dietary intake. The football players did not have reasonable energy intake in breakfast, lunch and supper. In breakfast, they did not intake enough energy; but in supper, they had taken excessive energy. The three major nutrients were also imbalanced. The carbohydrate was not taken enough. The adipose was taken too much. Some vitamins were not took enough. And calcium was taken too few.

Key words: football players； nutrition knowledge； attitude； dietary behavior； food nutrition；survey

足球運動屬于體能類速度型運動項目。足球比賽過程中以間歇性無氧供能為主，在比賽中運動量大，對抗緊張激烈，比賽時間長、運動員能量消耗巨大，對運動員的體能要求高。因此，足球運動要求運動員具備良好的專項體能［1］?？茖W合理的訓練是提高足球運動員專項體能的基礎，而科學膳食營養(yǎng)是保障足球運動員良好體能的重要因素之一。由于目前足球運動員缺乏正確的營養(yǎng)學知識，忽視膳食營養(yǎng)的重要性，使得運動訓練過程中消耗的各種營養(yǎng)素得不到良好的補充，是造成運動性疲勞過早發(fā)生和運動后疲勞難以消除的重要原因，也是影響足球運動員體能的重要因素之一?？茖W合理的膳食營養(yǎng)為足球運動員在運動訓練和比賽時提供了充足能源物質(zhì)，同時是延緩運動性疲勞和促進運動后運動性疲勞消除的主要手段。因此，科學合理的膳食營養(yǎng)對維持足球運動員的良好體能具有極為重要的意義。

膳食營養(yǎng)調(diào)查可以了解運動員的營養(yǎng)攝入是否合理的一個重要手段，是評價和改善運動員的膳食營養(yǎng)狀況的重要理論依據(jù)。但是目前國內(nèi)針對足球運動員的膳食營養(yǎng)調(diào)查尚未見報道，足球運動員膳食營養(yǎng)狀況如何非常值得進行深入研究，本文針對職業(yè)足球運動員膳食營養(yǎng)知識、態(tài)度及膳食行為進行問卷調(diào)查，并且隨機抽取運動員進行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查，探詢我國職業(yè)足球運動員膳食營養(yǎng)的現(xiàn)狀，為今后我國足球運動員膳食營養(yǎng)改善提供一定的理論基礎。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象 選擇在海埂足球訓練基地進行春訓的男子職業(yè)足球俱樂部5個，共140名運動員。

1.1.1 調(diào)查方法

1.1.1.1 問卷編制 參考國內(nèi)外相關文獻并且結(jié)合足球運動特點自行設計問卷，其中包括基本情況、營養(yǎng)知識、行為、態(tài)度內(nèi)容。通過專家訪談對調(diào)查問卷進行調(diào)整，最終確定調(diào)查問卷。

1.1.1.2 問卷評分 營養(yǎng)知識每題1分，答錯或漏答0分，共20分，達到60%為及格，達到80%為優(yōu)秀；飲食行為按好、較好、一般、差四個等級分別賦予3、2、1、0，滿分30分；營養(yǎng)態(tài)度按照好、一般、不好分別賦值2分、1分、0分，滿分10分。

1.1.1.3 調(diào)查方法 在得到俱樂部同意后，向調(diào)查對象說明調(diào)查目的、意義的基礎上， 采用現(xiàn)場調(diào)查、不記名填寫、現(xiàn)場收回問卷的方式，共發(fā)放140份問卷，并全部收回，問

投稿日期：2010-05-31

作者簡介：黃德沂，講師，研究方向體育教育訓練學。

卷收回率100%。

1.1.2 統(tǒng)計分析 調(diào)查數(shù)據(jù)用Excel錄入并用SPSS16.0軟件進行分析。

1.2 膳食營養(yǎng)調(diào)查

1.2.1 研究對象 每個俱樂部隨機抽4名運動員為受試對象，共20名運動員，基本情況見表1。

表1 運動員基本情況

性別人數(shù)年齡/歲身高/cm體重/kg訓練年限/a

男2025.9±3.7174.9±4.565.2±4.19.2±3.1

1.2.2 研究方法

1.2.2.1 膳食調(diào)查法 食物稱重法。利用電子天平對上述20名運動員進行連續(xù)三天膳食營養(yǎng)調(diào)查。在調(diào)查期間將運動員每餐的各種食物的消耗量，每餐剩余食物量作準確稱重，并記錄下來。

1.2.2.2 膳食回顧法 在膳食調(diào)查期間，每餐之前詢問運動員在出食堂之外吃的零食及水果，估算并記錄種類及重量。

1.2.2.3 數(shù)據(jù)處理方法 調(diào)查結(jié)束后，采用國家體育總局運動醫(yī)學研究所開發(fā)研制的《運動員及大眾膳食營養(yǎng)分析與管理系統(tǒng)軟件》及office軟件Excel進行處理分析。

2 實驗結(jié)果

2.1 足球運動員營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為調(diào)查結(jié)果表2 足球運動員調(diào)查問卷得分結(jié)果（x±s）

知識態(tài)度行為

得分10.6±2.77.6±2.719.2±6.5

調(diào)查結(jié)果表明：足球運動員知識平均得分（10.6±2.7）分，最高得分17分，最低分1分，及格率48.7%，優(yōu)秀率12.7%；飲食態(tài)度平均得分（7.6±2.7）分，最高得分9分，最低得分3分；飲食行為平均得分為（19.2±6.5）分，最高分28分，最低分9分。

2.2 膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果

2.2.1 足球運動員攝入總熱量及一日三餐熱量攝入比例 研究結(jié)果表明：男子足球運動員每日攝入的總熱量略低于推薦值，相差不大。從三餐熱能攝入比例來看，早餐攝入過低，中餐與推薦百分比基本一致，晚餐熱量攝入過高(表3)。

2.2.2 足球運動員三大營養(yǎng)素供能比例 研究結(jié)果表明：男子足球運動員三大能源物質(zhì)攝入比例失衡，其中碳水化合物攝入大大低于推薦值，蛋白質(zhì)攝入比例與推薦值基本相符，而脂肪攝入比例大大超過推薦比例(表4)。

2.2.3 足球運動員維生素攝入情況 研究結(jié)果表明：足球運動員的維生素A及B1、B2缺乏，其他維生素都達到了推薦值的水平(表5)。

2.2.4 足球運動員礦物質(zhì)攝入情況 研究結(jié)果表明：足球礦物質(zhì)攝入基本達到了推薦值，但是鈣攝入較少(表6)。

3 分析討論

3.1 足球運動員膳食調(diào)查問卷結(jié)果 知識是人們通過多種渠道獲得的綜合的信息，經(jīng)過自身處理形成的對事物的認識，知識是指導行為的基礎，而態(tài)度決定是行為的條件［1］。對營養(yǎng)知識的正確認識是指導合理攝入膳食營養(yǎng)行為的關鍵，缺乏正確的營養(yǎng)知識是造成各種營養(yǎng)素攝入不合理的主要因素。對于營養(yǎng)知識的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然早在1997年我國營養(yǎng)學會就了《中國居民膳食指南》，但是聽說過的僅僅占不到50%，而能夠正確理解和應用《中國居民膳食指南》則少之又少［2］。國外對運動員營養(yǎng)知識的調(diào)查表明，運動員對營養(yǎng)知識水平普遍較高，究其原因可能與國外運動員素質(zhì)水平高、職業(yè)道德感強有關，為了運動能力的提高和運動壽命的延長，運動員主動了解營養(yǎng)對運動能力的重要性，有目的的通過各種渠道學習營養(yǎng)與運動能力的關系，從而使其在膳食行為中普遍比較合理。

運動員的飲食行為與其知識水平、態(tài)度以及生活習慣關系密切。本實驗對足球運動員的營養(yǎng)知識的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國足球運動員營養(yǎng)知識水平整體較低，及格率僅有48.7%，這與以往的國內(nèi)較少的研究相一致［3］。足球運動員的營養(yǎng)知識通過教練員、隊醫(yī)、少數(shù)的科研人員以及其他一些途徑獲得，并且有些營養(yǎng)知識往往是錯誤的，從而造成了足球運動員膳食營養(yǎng)行為的不合理，這在下面的膳食營養(yǎng)調(diào)查中得到驗證。運動員營養(yǎng)知識的缺乏主要有以下幾個原因：1）運動員知識水平較低，通過多種渠道學習營養(yǎng)學知識的能力不足；2）針對運動員進行的營養(yǎng)學知識講座與宣傳很少；3）運動員對營養(yǎng)學知識的關注程度不高；4）科研人員進入運動隊開展膳食營養(yǎng)工作力度不夠。足球運動員的營養(yǎng)態(tài)度相對較好，飲食行為得分也相對較高，這與足球運動員營養(yǎng)知識調(diào)查結(jié)果不相符合。這種營養(yǎng)知識與態(tài)度、行為不一致的結(jié)果的可能原因是：教練員對運動員飲食的嚴格要求；高規(guī)格的伙食水平；雖然運動員了解營養(yǎng)對于維持運動能力的重要性，但是尚缺乏正確的營養(yǎng)學知識和嚴格的隊伍飲食管理制度等等。足球運動員營養(yǎng)知識的缺乏導致在實際膳食攝入時出現(xiàn)了種種問題在后面的針對足球運動員膳食營養(yǎng)調(diào)查中得到了驗證。

3.2 足球運動員一日三餐熱量分配以及總熱量的分析 足球運動特點是強度大、運動時間長、對抗激烈、能量消耗大的運動項目。研究表明，足球運動員進行一場激烈的比賽至少會消耗超過1000kcal的能量［4］。足球運動是熱量攝入均衡是保障運動員體能恢復的基礎。本研究表明足球運動員的每日總熱量攝入略低于推薦值，如果長期出現(xiàn)運動員總熱量攝入低于消耗量就會造成運動員體重降低，能源物質(zhì)儲備量低下，進而影響運動能力。因此，足球運動員應根據(jù)每天的能量消耗科學合理攝入充足的熱量，保證機體運動后的各種能源物質(zhì)和營養(yǎng)素的恢復。運動員的加餐往往是以飲料為主，水果的攝入量較少。

一日三餐的合理攝入比例是3:4:3［5］，但是運動員往往不注意早餐的重要性，晚餐又攝入過多。這樣的飲食習慣會影響上午的訓練效果，而且晚飯后運動較少，攝入過多會導致脂肪堆積，這會嚴重影響運動員訓練期的能量供應以及訓練質(zhì)量。大量的膳食營養(yǎng)研究表明早餐對于保障人們身體健康和上午工作效率極為重要，因此要加強對早餐攝入的重視程度。本研究結(jié)果表明足球運動員的早餐攝入大大低于推薦值，晚餐熱量攝入過高。對足球運動員營養(yǎng)學知識的調(diào)查結(jié)果表明，足球運動員缺乏正確的膳食營養(yǎng)學知識，缺乏對早餐重要性的認識，同時早餐的品種和質(zhì)量相對于中晚餐都要差，加之起床后運動員的食欲相對較差，造成了足球運動員早餐熱量攝入過少、晚餐攝入過高的結(jié)果。足球運動員早餐熱量攝入過少是影響上午訓練效果的重要因素；而晚餐攝入過多可能易造成體脂含量的增加。

3.3 足球運動員三大營養(yǎng)素供能比例的分析 碳水化合物是機體重要的能源物質(zhì)。在三大供能物質(zhì)當中，糖是唯一既可以有氧氧化也可以無氧酵解提供ATP的物質(zhì)。同時大腦也依靠血糖在腦中氧化而獲得能量。因而當血糖濃度降低時，首先影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的機能，產(chǎn)生疲勞或頭暈等現(xiàn)象，從而影響運動能力［6］。良好糖儲備是保障運動員良好體能的基礎。根據(jù)足球運動的特點決定了糖是足球運動的最主要的供能物質(zhì)。在足球運動訓練過程中糖的消耗較多，因此，足球運動員膳食中對糖的需要量較大，膳食中尤其應注意含糖類食物的攝入。本研究結(jié)果表明，足球運動員攝入碳水化合物大大低于推薦值，出現(xiàn)了糖饑餓現(xiàn)象。足球運動員膳食糖攝入較少是造成在運動訓練過程中運動性疲勞提前發(fā)生的重要因素，也是限制足球運動員體能的重要因素之一。在對足球運動員膳食營養(yǎng)知識調(diào)查中對于糖營養(yǎng)的重要性中大部分運動員缺乏正確認識，這是造成足球運動員在平時膳食中攝入糖類食物過少的一個重要原因。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是機體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和完成功能的物質(zhì)。適量的蛋白質(zhì)是保障機體蛋白質(zhì)修復和合成蛋白質(zhì)的關鍵。而現(xiàn)在的研究認為，蛋白質(zhì)攝入過多易導致內(nèi)環(huán)境的酸化，加重肝臟和腎臟的負擔，影響某些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而降低耐久力并引發(fā)疲勞［7］。本研究結(jié)果說明足球運動員的蛋白質(zhì)攝入量與推薦了相一致，基本滿足足球運動員對蛋白質(zhì)的需要。

脂類不僅是機體的能量儲備庫，還是構(gòu)成生物體的主要部分，具有保護臟器，儲存熱能等功能。尤身體所需要的必需脂肪酸只能由食物提供，同時脂溶性的維生素的載體，所以脂類是食物中不可或缺的成分之一。但是如果脂肪攝入過多，會影響一些營養(yǎng)素的吸收，脂肪的代謝產(chǎn)物會產(chǎn)生疲勞降低耐力。因此要限制運動員脂肪的攝入量。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)運動員脂肪攝入大大高于推薦值，足球運動員普遍喜好吃肉。脂肪攝入過多的原因與食堂烹調(diào)過程中大量使用豬肉有關，同時廚師在烹調(diào)過程中大量使用植物油也是一個原因，這是中國運動員在膳食中長期存在的問題［7］。

熱量攝入平衡是保證運動員體能恢復的基礎。但是僅僅熱量攝入平衡并不能保證體能良好的恢復，在膳食中產(chǎn)熱的三大能源物質(zhì)攝入的比例適宜是影響運動員體能恢復的重要因素。只有保證糖、脂肪、蛋白質(zhì)以適宜的比例攝入，同時保證熱量攝入平衡才是保證運動員體能良好恢復的關鍵［8］。

對足球運動員膳食調(diào)查結(jié)果表明三大能源物質(zhì)攝入不合理，糖攝入過少，脂肪攝入過多，這進一步驗證了前面營養(yǎng)學知識調(diào)查結(jié)果。由于足球運動員營養(yǎng)學知識的匱乏，沒有平衡膳食營養(yǎng)的觀念，缺乏糖對維持足球運動能力重要性的正確認識，不了解通過哪些食物含糖量高，只是簡單認為伙食水平越高，蛋白質(zhì)是最為重要的營養(yǎng)物質(zhì)，所以才導致了在實際膳食攝入過程中出現(xiàn)了糖攝入量過少、脂肪類攝入量過多的結(jié)果。

因此，足球運動員正確的膳食營養(yǎng)應該是每日熱量攝入平衡，三大能源物質(zhì)比例適宜，其中糖攝入量應占一天能量攝入的60%左右，蛋白質(zhì)應占15%，脂肪25%。運動員在食物選擇時要保證多樣性，不能偏食挑食。

3.4 足球運動員維生素攝入的分析 維生素是維持人體健康和運動能力的重要營養(yǎng)素。運動訓練使得運動員的代謝速率加快，維生素的消耗和更新速率增加，同時運動訓練也會造成維生素的丟失增加［9］。研究結(jié)果表明足球運動員的VA、VB1、VB2攝入不足。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)足球運動員吃的綠色蔬菜較少、沒有生吃的蔬菜，蔬菜都是以傳統(tǒng)的烹調(diào)方式操作，造成了大量維生素的破壞，另外運動員水果攝入量并不多。

VA是維持人體視力的必需成分，可以促進視覺細胞內(nèi)感光色素的形成，還可以促進生長發(fā)育。當缺乏VA時，會造成抵抗力下降，但是如果攝入過多會發(fā)生蓄積中毒。最好的食物來源是動物性食品，特別是各種動物肝臟等。

B族維生素是組成體內(nèi)代謝酶輔酶的重要成分，是糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝不可缺少的物質(zhì)。大強度、大訓練量訓練時，B族維生素需要量成倍增加［10］。VB1與神經(jīng)肌肉的傳導有關。當VB1缺乏時，容易使機體發(fā)生疲勞，因為運動后的丙酮酸及乳酸發(fā)生堆積，還會發(fā)生肌肉痙攣。VB1不能在體內(nèi)大量儲存，所以需要每日從飲食中補充。水果和蔬菜中富含VB1。

VB2在體內(nèi)傳遞氫原子，并且構(gòu)成與細胞呼吸密切相關的黃酶，有促進氧化還原的作用。如果缺少會引起代謝障礙。VB2與VA配合起來和視力有關，保護眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。動物肝臟、雞蛋、牛奶、豆類及某些蔬菜，如雪里紅、油菜、菠菜、青蒜等綠葉蔬菜都能提供維生素B2。

3.5 足球運動員礦物質(zhì)攝入的分析 礦物質(zhì)是維持運動員身體機能和運動能力的重要營養(yǎng)素，運動訓練加速了礦物質(zhì)的代謝更新，如果膳食中礦物質(zhì)的攝入不足，將導致運動員礦物質(zhì)的缺乏從而影響其身體機能狀況，進而影響運動能力。對足球運動員礦物質(zhì)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)礦物質(zhì)整體攝入情況良好，達到了推薦值，只有鈣的攝入低于推薦值。足量鈣的攝入對運動員尤其是足球項目的運動員尤其重要。奶和奶制品是鈣的主要來源，其鈣含量和鈣吸收率均比其它食物高。從前期營養(yǎng)知識調(diào)查發(fā)現(xiàn)足球運動員對含鈣多的食物缺乏認識，導致運動員每天攝入奶類及豆制品比較少，這是鈣攝入不足的主要原因。

4 結(jié)論與建議

4.1 結(jié)論 1)足球運動員營養(yǎng)知識缺乏是膳食營養(yǎng)攝入不合理的重要因素；

2)足球運動員的三餐比例攝入不合理，早餐過少，晚餐過多；

3)足球運動員的三大營養(yǎng)素攝入比例不合理，碳水化合物過少，脂肪過多；

4)足球運動員的維生素攝入中VA，VB1，VB2攝入過少；

5)足球運動員的鈣攝入偏少；

4.2 建議 1)加強對足球運動員膳食營養(yǎng)知識的教育，定期進行營養(yǎng)學知識的講座，使足球運動員了解和掌握營養(yǎng)學知識，在伙食水平較高的情況下科學合理攝入膳食營養(yǎng)。

2)增加早餐的能量攝入，適當減少晚餐的攝入；增加早餐主食的品種，注重早餐副食的質(zhì)與量；晚餐一般以含糖多的食物及谷類、蔬菜等易消化的食物為主。

3)增加碳水化合物類食物的攝入量，包括米面和適量的粗雜糧薯類。減少油脂類食物攝入量，用瘦的牛羊肉代替豬肉，減少炒菜的用油量。選擇食物時多吃魚類、豆類及其制品，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。

4)多吃綠色蔬菜、水果，增加生吃蔬菜的品種和數(shù)量；增加豆制品和奶制品的攝入量，保證充足鈣的補充。

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篇3

1住院病人膳食評估

病人入院后,護士通過與病人、家屬溝通,協(xié)助病人進行檢查等方式,初步了解病人的飲食習慣、病情,對患者的飲食及營養(yǎng)需要做出評估,為善食醫(yī)囑提供動態(tài)信息。隨著治療、病情、康復等的進度,飲食護理評估也要貫穿于其全過程。

2健康教育

健康教育在病人膳食護理中起著重要作用。護士要根據(jù)病人對自身疾病、膳食的認識及文化程度、生活習慣等方面由淺入深、通俗易懂、有效地向病人、家屬講解良好的膳食習慣、合理的營養(yǎng)與人體健康、疾病痊愈的密切關系,定期進行營養(yǎng)膳食衛(wèi)生的宣傳指導,安排食譜時可向病人介紹食物中所含的各種營養(yǎng)素需要及其含量,以及有關營養(yǎng)素的生理功能。對膳食種類和禁食或限量以及延遲進食者,指導病人正確執(zhí)行。讓病人掌握飲食原則、要求和目的及進食的方法等。使病人改善不良的膳食習慣,維護合理營養(yǎng)。

3心理護理

病人的情緒 心理狀態(tài)可影響消化機能,如興奮、憂慮、恐懼、疼痛等可抑制消化機能,因此患者入院第一時間起,護士要主動與病人進行溝通,準確地分析病人心理情況,語言親和,傳遞感情,力求給病人帶來溫馨、愉快、舒適的感覺,滿足病人的需求,尊重病人對膳食的選擇和風俗習慣,增加病人對醫(yī)、護人員的信賴,解除病人的不良心理和心理壓力,增強恢復健康的信心,以愉快的情緒進食。

4進食環(huán)境管理

良好的治療休養(yǎng)環(huán)境,也是促進食欲的一個重要環(huán)節(jié)。因此在進食時的環(huán)境管理方面要達到病室清潔,空氣流通,濕度適宜, 無異味,食具清潔,各項操作輕柔,服務溫馨,避免噪音刺激,減輕周圍環(huán)境刺激,以提高病人的食欲和增強消化機能。

5病人進食護理

患者入院后,護士遵膳食醫(yī)囑與膳食科溝通,按時、按需為病人備餐。對需禁食或限量以及延遲進食者等特殊膳食情況應告知病人或家屬原因,以取得配合,在病床上掛標記并嚴格交班。為了合理地安排病員進食,應根據(jù)病情做好以下工作。

進食前工作人員做好準備,停止一切不必要的治療和檢查,保持安靜清潔的環(huán)境,同時備好清潔的餐具。對臥床病人按需要給予便器解便,協(xié)助洗手等,扶助老弱病員坐起或用床上小桌。根據(jù)膳食單上的膳食種類配發(fā),掌握當日需要禁食或限量以及延遲進食等要求,檢查探視者帶來的食物是否符合該病人的治療原則。嚴格查對,防止差錯。

進食時護士應督促和協(xié)助配餐員,及時將飯菜正確地送給每位患者,放在患者易取到的位置。要巡視觀察患者的進餐情況,鼓勵患者進食,檢查督促治療膳食和試驗膳食的落實情況并觀察效果,征求患者意見,與醫(yī)生、營養(yǎng)室保持密切聯(lián)系。對不能自行進食者應耐心喂食,注意速度適中,濕度適宜。

喂食方法:協(xié)助病人取舒適的臥位,依病情采取喂食方法,必要時頭偏向護士一側(cè),防止嗆咳、誤吸等,保持呼吸道通暢。用餐巾或病人的干毛巾圍在病人頜下以保持衣被清潔。喂食時要耐心,用具使用后必須沖洗干凈,防止細菌污染,以備再用。

喂水方法:協(xié)助飲水或進流質(zhì)膳食,可用飲水管讓病人吸吮,采用一次塑料管為宜。

進食后協(xié)助患者漱口或做口腔護理,除去餐巾,清理餐具,整理床單位,觀察病人用餐反應,交代注意事項,根據(jù)需要做好記錄。

篇4

消防部隊的特殊性決定了消防官兵需要具有強健的身體和靈敏的思維能力。 隨著消防部隊基層伙食費用標準的不斷提高，官兵伙食也實現(xiàn)了由“小米飯、南瓜湯”的溫飽型向“一天一個雞蛋，一天一杯牛奶”的營養(yǎng)型跨越。人們總覺得吃得越好，官兵體質(zhì)就越好。然而，伙食好了并不等于營養(yǎng)全了。吃得多不一定就吃得好，吃得好不一定吃得就有營養(yǎng)。盡管我們每天中、晚餐“六菜一湯”，但天天“老三樣”，官兵每日部分營養(yǎng)素的攝入量超出了身體需要，雖然蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入充足，而鈣含量，維生素C、B1等微量元素和礦物質(zhì)卻不足，導致個別官兵患有不同程度的暗視力下降、腳氣病和皮膚病等，這就要求我們基層中隊伙食必須實現(xiàn)由粗放型向精細型轉(zhuǎn)變，根據(jù)不同季節(jié)、不同訓練強度，改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，科學調(diào)配飲食，幫助和引導官兵養(yǎng)成良好的飲食習慣；并根據(jù)消防部隊訓練任務和季節(jié)的轉(zhuǎn)變、訓練強度的不同，制定相應的飲食標準。因此，科學飲食，講究“營養(yǎng)配餐”才是伙食優(yōu)劣的根本標志，要根據(jù)需要合理選擇動物類食品和植物類食品，將副食品從數(shù)量、質(zhì)量上進行合理分配，調(diào)整谷類和粗糧食品的比重，讓基層消防官兵吃出健康，充分提高消防部隊的戰(zhàn)斗力。

1 中國居民平衡的膳食寶塔說明

中國居民平衡膳食寶塔結(jié)合中國居民膳食的實際狀況 ，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應該吃250g～400g;蔬菜和水果居第二層，每天應吃300g-500g和200g-400g;魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃150g-225g(魚蝦類75g-100g,畜、禽肉50g-75g,蛋類25g-50g)奶類和豆類食物居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g-50g的大豆及制品；第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g-30g,食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在平均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大。

新的膳食寶塔增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必須的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素的影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水1200ml（約6杯）。在高溫或強體力勞動的條件下，應適當增加 。

2 根據(jù)膳食寶塔建議，確定食物需要

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種食物的重量，而是一類食物的總量，因此，在選擇具體食物時，實際數(shù)量可以互換。如建議每日300g蔬菜，可以選擇100g青菜、50g胡蘿卜、和50g黃瓜、，也可以選擇150g冬瓜和150g韭菜。寶塔中所標示的各類食物的建議量的下限為能量水平1800kcal的建議量，上限為能量水平2600kcal的建議量，而消防官兵強化訓練每天所需要的能量應在2800kcal---3400kcal，所以每天主食和副食的攝入量要在膳食寶塔所提供食物量的基礎上再增加百分之十五左右。每日膳食中應當包含寶塔中的各類食物，比例也應基本與膳食寶塔一致。日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。例如燒魚比較麻煩,就不一定每天都吃50克魚，可以改成每周吃2～3次魚、每次150～200克較為切實可行。實際上平日喜吃魚的多吃些魚、愿吃雞的多吃些雞都無防礙，重要的是一定要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。

3 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，合理分配三餐食量

按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如，大米可與面粉或雜糧互換，饅頭可與相應量的烙餅、面包等互換，大豆可與相當量的豆制品互換，瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊等肉互換，魚可與蝦蟹等水產(chǎn)品互換，牛奶可與酸奶、奶粉等互換。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。

人們常說：一日之計在于晨，這也充分體現(xiàn)了吃好早餐的重要性。早餐應當是正正經(jīng)經(jīng)的一頓飯。早餐除主食外至少應包括奶、豆、蛋、肉中的一種到兩種，并搭配適量蔬菜或水果。

午餐注意提高飲食質(zhì)量，多吃高蛋白食物，如魚肉、雞肉、瘦豬肉等肉類以及水產(chǎn)品和豆制品。合理搭配蔬菜品種。

晚餐應根據(jù)訓練強度合理增加高蛋白飲食和蔬菜攝入量及水果等。

5 要養(yǎng)成習慣，長期堅持

篇5

1.科學調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)是保障人體健康的必要手段

現(xiàn)代人越來越注重健康，飲食更是特別講究。食物的搭配顯得尤為重要，如果搭配合理就更加健康。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)科學觀點，兩種或兩種以上的食物，如果搭配合理，不僅不會相克，還會相生，起到營養(yǎng)互補的作用。在飲食上，合理的食物搭配能使食物營養(yǎng)加倍，得到一加一大于二的效果。

正常人體所需的各類營養(yǎng)素都來自于膳食，科學的平衡膳食是健康的物質(zhì)基礎。就目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有四十多種，營養(yǎng)學家將它們概括為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)（包括微量元素）、水和膳食纖維。各種食物的營養(yǎng)價值不同，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。因此，膳食必須由多種食物組成，才能達到平衡營養(yǎng)的目的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學對各種食物的營養(yǎng)成分有了較詳細的了解，根據(jù)各種食物所含營養(yǎng)素的特點及各自的膳食結(jié)構(gòu)，將食物分成若干大類。只有每日膳食包括下列食物，才能保證人類得到所需的營養(yǎng)素。

第一類是谷類、薯類、干豆類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素，也是人們膳食的主要能量來源。

第二類為動物類食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)維生素外，含鈣量也較高。牛奶中的乳糖可以促進鈣的吸收，是天然鈣質(zhì)極好的來源。肉類蛋白質(zhì)同樣很高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但肉類多以飽和脂肪酸為主，過量可損害心血管系統(tǒng)，造成動脈硬化、高血壓。瘦肉可提供吸收良好的鐵與較多的B族維生素和維生素B12。雞蛋蛋白的氨基酸組成成分與人體的十分相近，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，健康人群每天吃一個雞蛋即可。

第三類為豆類及其制品。豆類的營養(yǎng)價值非常高，其蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是最好的植物蛋白。豆類主要提供維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。豆類中的蛋白質(zhì)含量很高，約占40%，脂肪占18%。其中絕大部分為不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸亞油酸的含量占50%以上。大豆中還含有磷脂和豆固醇，對降低血壓和膽固醇有一定的作用。

第四類是蔬菜、水果。蔬菜泛指一株植物的不同部分，而水果則是指一棵植物中帶有種籽的植物器官。蔬菜中的纖維素、維生素C、鈣、磷、鎂含量豐富，是人體維持生命和生長的主要營養(yǎng)來源。而大多數(shù)的水果，雖也含有維生素，但其所含的碳水化合物大多是由葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖組成。蔬菜、水果主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。成年人每天應食用500克蔬菜，200克水果。多食深色、藻類及十字花科蔬菜，它們是天然的抗氧化物，對預防某些癌癥起著十分重要的作用。水果味道甜美、營養(yǎng)豐富，幾乎人人都愛。不過，吃水果的方式也很有學問。蘋果中的抗癌成分都隱藏在果皮中，而果肉和果皮中的抗癌物質(zhì)“協(xié)同作戰(zhàn)”可以達到更好的效果。土豆皮的營養(yǎng)很豐富，它不僅占據(jù)了土豆中98%的黃酮醇，還富含兩種胡蘿卜素。用橄欖油烹飪帶皮的土豆，人體能吸收到土豆中更多的營養(yǎng)成分，具有保護肝臟、明目的效果。番茄和西蘭花營養(yǎng)都極其豐富，一起食用能產(chǎn)生更多的營養(yǎng)成分，能更有效地減緩前列腺腫瘤的擴散。

人體需要的7大類營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、纖維素和水。不同的食物，能夠為人體提供不同的營養(yǎng)素。不恰當?shù)娘嬍常娴臓I養(yǎng)攝入，會引起糖尿病、高血壓、肥胖癥等慢性疾病。因此，合理搭配食物，科學地調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)是滿足人體正常的營養(yǎng)需求，保障身體健康的必要手段。

2.膳食營養(yǎng)素搭配的作用

隨著膳食營養(yǎng)科學的普及，人們對膳食的營養(yǎng)保健知識日益增強。在現(xiàn)代家庭生活中，對于日常膳食中營養(yǎng)與保健的作用日趨受到關注。

食物搭配的重要性，其主要依據(jù)就是食物的“氣”和“味”。中醫(yī)認為，食物有“四氣”（寒、熱、溫、涼）和“五味”（辛、甘、酸、苦、咸），食物搭配的原則就是寒與熱、辛與甘等達到平衡。具體來說，中醫(yī)在食物搭配上有4種情況。前兩種可以增強食療效果：一是相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能夠不同程度地增強原有的食療功效。如“當歸生姜羊肉湯”中，溫補氣血的羊肉與補血止痛的當歸和溫中散寒的姜配伍，可增強補虛散寒止痛之功，同時還可以去掉羊肉的腥膻味；二是相畏相殺，即當兩種食物同用時，一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒。還有兩種食物搭配的情況可能削弱食療效果：一是相惡，即兩種食物同用后，由于相互牽制，使原有的功能降低甚至喪失。如吃羊肉、狗肉之類溫補氣血的食物，盡量不要同時吃綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，否則會減弱前者的溫補作用；二是相反，即兩種食物同用時，能產(chǎn)生毒性反應或腹瀉等明顯的副作用，比如蜂蜜反生蔥、黃瓜反花生、鵝肉反鴨梨等。

由于膳食的科學搭配，注重多樣、適量的合理食物組合，有利于人體對蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等各種營養(yǎng)素的攝入，從而與機體生理需求保持基本平衡。根據(jù)膳食的科學搭配，注重多種食物的主副搭配、葷素搭配、粗細搭配等，可使各種食物營養(yǎng)素的營養(yǎng)優(yōu)勢互補。如使動植物蛋白有機結(jié)合，健康發(fā)揮，優(yōu)勢互補。食物的營養(yǎng)價值取決于食物與人體的契合程度，契合度越高，越利于人體吸收，從而提高其營養(yǎng)價值。如果采取糧豆混食的氨基酸模式，將會提升人體的營養(yǎng)素吸收價值，從而趨于健康。膳食的科學搭配可以增進食物的協(xié)同作用，從而產(chǎn)生在體內(nèi)消化、吸收與利用的積極效果。由于各種食物的化學性質(zhì)、性味特點、礦物質(zhì)元素等方面的各自特點，有可能產(chǎn)生一些化學反應和不應有的食物相克現(xiàn)象，從而造成食物營養(yǎng)價值降低并產(chǎn)生毒副作用，避免食物相生相克現(xiàn)象。

篇6

關鍵詞：膳食纖維 營養(yǎng)需求 焙烤食品

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0058-02

人們對膳食纖維的認識曾有過很大的誤解，認為膳食纖維不但沒有任何營養(yǎng)，甚至對人體沒有任何作用。在生活飲食上只盲目地攝取營養(yǎng)，將富含大量脂肪的食物攝取體內(nèi)，由于人體消化系統(tǒng)的限制性，導致大量熱量無法吸收，而產(chǎn)生很多“富貴病”。但是近年來隨著食品專家、醫(yī)學工作者及生物領域內(nèi)專家的不斷研究，證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性，并將膳食纖維列為新一代營養(yǎng)素。

1 膳食纖維及其基本來源

1.1 膳食纖維

膳食纖維不容易被人體吸收，也正是由于這個原因，以前它才會被人類當成是不具任何營養(yǎng)價值的物質(zhì)。它是被人體攝入體內(nèi)的一些不易吸收的高分子總稱，經(jīng)研究證明，膳食纖維有的雖然不能被人體消化，但是對于溫度較高的水卻沒有抵抗力；而對于另外一些膳食纖維不但不能被人體消化，同時也不能被高溫度的水所溶解。有人會說，既然都不能被人體吸收，那就肯定沒有任何營養(yǎng)可言了，對人類也就沒有任何意義。根據(jù)一些專家的科學研究證明，這種說法是不正確的，膳食纖維自有其自身特性，例如它不僅具有較強的吸附能力而且還具有發(fā)酵作用等。正是這些看似無用的性能，對人體各種生理功能卻具有很強的調(diào)節(jié)作用，如對于一些腸胃不好的人來說，膳食纖維能夠改善腸道，加快腸道蠕動，使人大便暢通，并且能夠減小一些腸道疾病的發(fā)生率。

現(xiàn)在人們在焙烤日常食品時也開始加入膳食纖維，雖然說這樣做正面作用很大，對人體身體健康也具有積極意義，但是焙烤食品都是由面團做成的，利用膳食纖維的發(fā)酵作用也會對面團產(chǎn)生影響，并且這種影響是負面的。因此在焙烤過程中要不斷更新制作方法，盡量將膳食纖維的優(yōu)勢帶給消費者，同時又要降低其帶來的副作用。

1.2 膳食纖維的基本來源

膳食纖維在平常生活中也很常見，在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說都是膳食纖維但由于來源不同，也具有不同的性質(zhì)。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維，而這種膳食纖維還是小麥的麩皮就是一種典型代表。我國是農(nóng)業(yè)大國，盛產(chǎn)小麥，所以麩皮量產(chǎn)出也比較大，價格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來制作食品添加劑，通常會在以小麥為原料的食品中使用。由于膳食纖維高持水及特點，使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。以往在面包制作過程中，由于缺乏相應的氨基酸等，使得做出來的面包營養(yǎng)不夠豐富，而且口味還不佳。但是如果能在制作時加入適量麩皮，麩皮中含有豐富的無機鹽及膳食纖維，做出來的面包還比較松軟，從而也能彌補傳統(tǒng)工藝的不足。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，長期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

大豆也是我國常見的糧食作物，而且大豆中也富含豐富的膳食纖維，與麩皮中的膳食纖維不同的是，它屬于碳水化合物。但是它同樣包含大量纖維素，而且也是屬于純天然的，由大豆為原料生產(chǎn)出的膳食纖維被大量應用在糕點制作中。因為很多高點都是要裝箱出售，而面食制作，一般會在出售之前流失水份，最后消費者吃到的食品已經(jīng)喪失了原有的味道，或者說很容易就會變質(zhì)。但是在食品中加入大豆類的膳食纖維能夠保持糕點的水份，從而使糕點保質(zhì)期變長。同時由于這類膳食纖維還含有人體所需要的蛋白質(zhì)，從醫(yī)學角度來看，它還可以作為一些特殊人員的保健用品。

稻谷是南方常見作物，稻谷脫皮產(chǎn)出的米糠常常被視為無用之物，但是有實驗證明，這種米糠中有著大量的膳食纖維，同時還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如果能將其合理利用，那將是膳食纖維生產(chǎn)的理想原料。而且這類膳食纖維都是不可溶的，將其加入焙烤食品制作中，在很大程度上會增加面團的吸水率。

玉米和以上幾類作物相比，膳食纖維含量比較高，而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低，焙烤食品中加入這類纖維，人類食用后并不會影響對鈣、鋅等的吸收，也不會影響人的健康指數(shù)。人長期使用這樣的焙烤食品，如餅干等，還可以降低體內(nèi)血清膽固醇的含量。

2 在焙烤食品中加入膳食纖維的影響

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纖維會導致焙烤食品的惡化。這是因為膳食纖維中的某些成分能使淀粉中的蛋白質(zhì)變少，而食品中含有大量淀粉，也是食品蛋白質(zhì)的主要來源，膳食纖維的加入會減少面團中網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)面筋的生成，特別是放入量變大時，這種惡化程度更加明顯，從而影響面粉質(zhì)量。但是如果合理選擇膳食纖維，在面團中加入適量大豆纖維反而能起到抑制的功能，從而起到改良面團的作用。

同時，膳食纖維中還富含多種多糖化合物，這種多糖化合物具有一定的粘合性，其結(jié)構(gòu)類似于三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。將其添加到面粉中能起到面粉的改良作用?？诟泻唾|(zhì)感都會有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外，還富含另外一種聚糖復合物，它是一種不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成更大的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因而能夠起到面團的改良作用。同時戊聚糖通過某種的化學反應能夠延長淀粉的老化速度，這有利于做面包，因此，在焙烤食物中適當加入膳食纖維有利于改善面粉質(zhì)量。

3 結(jié)語

通過以上分析可知，膳食纖維的確有其特殊的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，因此，在食品的制作過程中適當添加膳食纖維不僅能保鮮延長面粉壽命，更能很好的改善其風味和口感。同時，膳食纖維中還富含某些營養(yǎng)成分能維持人體健康。它在發(fā)達國家中被廣泛研究和使用，因此，如何加快其在中國市場的普及已變得更迫切，也將會變得更有意義。

參考文獻

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【關鍵詞】　血液透析；膳食營養(yǎng)；調(diào)查分析；干預

作者單位：361003　廈門大學附屬廈門第一醫(yī)院1　資料與方法

1.1　一般資料　2011年前在本院進行規(guī)律血液透析的患者93例，透析持續(xù)時間1年以上；本組男58例，女35例，均為尿毒癥晚期；年齡18～83歲，平均（46.9±16.7）歲；每周透析2～3次；原發(fā)疾病包括：糖尿病腎病45例，慢性腎小球腎炎26例，系統(tǒng)性紅斑狼瘡性腎炎7例，IgA腎病10例，其他原因致病5例。所有患者均了解此調(diào)查表的意義和內(nèi)容，愿意參加此調(diào)查。

1.2　方法　參照2002年中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查中的個體食物頻率調(diào)查表，制定適合血液透析特殊人群的個體食物頻率調(diào)查表。對93例患者在過去一年內(nèi)的膳食情況，包括三大營養(yǎng)物質(zhì)在內(nèi)共13種食物的攝入。本次調(diào)查共發(fā)放93份，回收93份，回收率100%。其中13份因患者文化水平較低，由患者口述膳食攝入情況，調(diào)查人員填寫后再次核對。

1.3　統(tǒng)計學方法　根據(jù)食物頻率調(diào)查表的數(shù)據(jù)，采用Excel數(shù)據(jù)匯總，采用雙錄入雙核對方法。

2　結(jié)果

維持性血液透析患者每日蛋白質(zhì)及能量攝入頻率雖為100%，但其攝入量與2000年國際腎臟病和生存質(zhì)量工作組（KDOQI）的營養(yǎng)指南要求［1］，維持性血液透析患者DPI≥1.2　g/（kg·d），DEL≥35　kcal/（kg·d）相比，遠遠低于推薦量，無法滿足透析治療需要，極易引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥。

與《中國居民膳食寶塔》進行比較，該群體食物攝入中堅果類、肉類、水產(chǎn)、蛋類達到推薦量，其他攝入較少，飲食結(jié)構(gòu)不合理。

3　討論

引起膳食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)素不均衡的原因分析①大多數(shù)患者存在膳食攝入誤區(qū)：患者不了解透析前后的飲食也該相應調(diào)整，仍習慣于非透析治療時的飲食習慣，不敢增加蛋白質(zhì)的攝入量。②尿毒癥毒素抑制患者的食欲，老年人進食量減少。③透析期間刻意限制飲食，害怕體重增長過多過快而增加透析次數(shù)。④其他原因如長期透析引起的經(jīng)濟問題，家庭社會的支持系統(tǒng)不完善等等。營養(yǎng)不良對透析患者療效和生存質(zhì)量的關系慢性腎臟病，尤其是MHD患者容易發(fā)生營養(yǎng)不良，除營養(yǎng)素利用不足外，與營養(yǎng)攝入不足密切相關。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良在維持性血液透析患者中十分常見，發(fā)生率為17%～80%。研究顯示，血液透析患者的病死率為21%～23%，營養(yǎng)不良是其獨立危險因素［2］。隨著現(xiàn)代血液凈化技術的不斷提高，如何使患者保持良好的營養(yǎng)狀態(tài)已成為提高生存率和生活質(zhì)量的關鍵。

4　護理干預措施

綜上所述，根據(jù)慢性腎臟病的膳食指南結(jié)合調(diào)查結(jié)果，應針對其原因采取有效的飲食管理和健康教育，以減少由透析產(chǎn)生的營養(yǎng)不良狀態(tài)，提高生活質(zhì)量及生存率。

4.1　加強心理調(diào)護　由于透析時間長，費用昂貴，加重家庭經(jīng)濟負擔，生活自理能力下降，重歸社會機會減少等因素，患者?；加幸钟舭Y，因此而導致厭食，拒食。應鼓勵患者回歸社會，從事力所能及的工作，增加經(jīng)濟收入，減輕家庭及社會的負擔，同時充實自己，體現(xiàn)自我價值，增加自信心，保持健康的心態(tài)。盡量和家人共同進餐，營造良好進食環(huán)境，促進食欲。

4.2　給予正確的飲食指導　制定正確的飲食原則，嚴格執(zhí)行“透析飲食”，提供足夠營養(yǎng)（蛋白質(zhì)、熱量及維生素），同時注意預防水鈉潴留、高血鉀、高血磷等各種并發(fā)癥的發(fā)生。

4.3　提供個體化的膳食處方　根據(jù)患者的病情，透析時間、頻率，目前的營養(yǎng)狀況，制定飲食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)均衡，適合個體的膳食處方。注意食物品種多樣化，盡量保留患者的個人喜好，并指導正確的烹飪方法。

4.4　注重飲食教育管理　定期召開腎友會、舉辦健康教育講座，提供腎友之間的交流與感受，強調(diào)飲食療法在透析治療中的重要性?；颊咧g有共同的體會與感受，更容易進行溝通，更有利于飲食方案的順利實施。

參　考　文　獻

篇8

【關鍵詞】孕婦；膳食調(diào)查；營養(yǎng)評價

【中圖分類號】R7151 3 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0562-01

孕婦的營養(yǎng)狀況直接影響胎兒嬰兒的體格與智力發(fā)育及孕婦自身健康；同時影響產(chǎn)后康復和哺乳。而孕婦的營養(yǎng)狀況往往與孕婦自身的營養(yǎng)觀念、營養(yǎng)知識和行為有關[1]。各地飲食習慣不同、飲食結(jié)構(gòu)差異很大、存在許多不合理情況，而制訂飲食計劃是孕婦健康的保障。本文為了解昌吉州孕婦的膳食特點和狀況，以便采取有針對性的健康教育，糾正不良的飲食習慣。

1 資料與方法

l.1 資料來源昌吉州醫(yī)院及其各縣市婦幼保健中心門診孕婦968例，年齡為21歲～38歲，單胎初產(chǎn)，從事一般輕體力勞動，無慢性病史，常規(guī)體檢無異常，無煙酒嗜好。

l.2 每日營養(yǎng)素攝入量的計算

以中國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編著的食物成分（表1）為依據(jù)，分別計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量，如蛋白質(zhì)的攝入量=A食物的蛋白質(zhì)的含量（g%）×食物攝入量+B食物的蛋白質(zhì)的含量（g%）×食物攝入量+..，參照參考營養(yǎng)素攝入量（RNI）對營養(yǎng)素攝入狀況進行評價。

2 結(jié)果

2.1孕婦對營養(yǎng)的重要性缺乏足夠的認識，我所孕期營養(yǎng)門診2007年接待孕期營養(yǎng)調(diào)查測評指導的孕婦968例 ，其中孕早期接受營養(yǎng)調(diào)查測評指導的孕婦152例，占13.51% ；孕中期接受營養(yǎng)調(diào)查評測指導的569例，占58.78%；孕晚期接受營養(yǎng)調(diào)查測評指導247例，占25.52%，由此可見孕早期與晚期接受營養(yǎng)調(diào)查測評和指導的孕婦明顯少于孕中期。

2.2 孕早期營養(yǎng)素缺乏發(fā)生率大于孕中期和孕晚期；孕早期和孕晚期微量元素礦物質(zhì)缺乏較為嚴重，孕晚期熱量和蛋白質(zhì)過剩發(fā)生率最為顯著。由此可見孕早期與晚期膳食結(jié)構(gòu)不合理問題更為突出。

2.3 孕婦營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)不合理，對968例營養(yǎng)門診調(diào)查了解和資料分析，多數(shù)孕婦不知道孕期吃什么.怎樣吃，相當部分孕婦的孕期膳食營養(yǎng)素嚴重缺乏.結(jié)構(gòu)不臺理。 通過本資料分析，蛋白質(zhì)缺乏者占16.4%；能量缺乏者占23.8%；鈣缺乏者占35.6%；鐵缺乏者占35.3%；鋅缺乏者占37.4%；各種維生素缺乏者占18.4～77.6%%；蛋白質(zhì)過多者占45.9%，能量過多者占34.1%.鈣過多者占15.2% ；各種維生素過多者占9.1% ～37.2%；蛋白質(zhì)正常者占37.6%；能量正常者占42.2%%，鈣正常者占49.2% ，鐵正常者占55.6%；鋅正常者占51.3%；各種維生素正常者占21.8%～44.7%。

3 討論

目前，孕婦膳食營養(yǎng)越來越受到家庭和社會的重視，孕婦由于胎體生長發(fā)育和乳汁分泌消耗熱量及各種營養(yǎng)素較多，應加強補充熱量和營養(yǎng)，才能保證母體和胎體的需求。根據(jù)2012年中國營養(yǎng)學會常務理事會推薦的中國居民膳食寶塔建議的標準[2]， 通過以上本資料研究結(jié)果比較分析發(fā)現(xiàn)：當前孕婦營養(yǎng)方面存在著諸多問題，產(chǎn)生的原因主要有以下幾點。

孕期婦女營養(yǎng)素攝入不合理，不僅影響孕婦自身健康，而且會導致胎兒在媽媽體內(nèi)得不到充足、均衡的營養(yǎng)素補充，從而影響生理和智力發(fā)育。尤其懷孕頭3個月，往往是決定新生兒智力高低的關鍵時期。從胎兒的整個發(fā)育過程來看，他的心、腦、口、牙、耳、腭等器官分化，都在前3個月內(nèi)形成。如果此時營養(yǎng)缺乏，影響了腦細胞的增殖.后再也無法彌補。最新的研究還提出了“胎兒源性疾病”學說，指的是寶寶某些疾病是由于早期發(fā)育的關鍵時期缺乏營養(yǎng)而導致的。

孕期婦女營養(yǎng)素攝入不合理，不僅影響孕婦自身健康，而且會導致胎兒在媽媽體內(nèi)得不到充足、均衡的營養(yǎng)素補充，從而影響生理和智力發(fā)育。尤其懷孕頭3個月，往往是決定新生兒智力高低的關鍵時期。

孕早期由于早孕反應帶來的不適而影響食欲.多數(shù)孕婦都是被動承受，很少有人主動尋求解決的辦法和途徑。其原因：一是孕婦對營養(yǎng)知識的缺乏.對出現(xiàn)的營養(yǎng)問題又缺少具體的解決辦法；二是部分醫(yī)務人員對營養(yǎng)問題所帶來的危害沒有足夠的認識，缺乏應有的宣傳、指導來切實幫助部分孕婦增強營養(yǎng)保健知識。

4建議

4.1 加強社區(qū)健康教育社區(qū)各醫(yī)療保健部門在婚前教育和早孕確診時，應重視孕期保健知識的教育，并將孕期營養(yǎng)作為一個重點，使孕婦及早得到營養(yǎng)指導，增強自我保健意識，合理膳食.從而達到優(yōu)生優(yōu)育的目的。

4.2 提高醫(yī)務人員對孕婦營養(yǎng)指導的業(yè)務水平要制定科學規(guī)范的孕婦營養(yǎng)健康教育提綱，供有關醫(yī)務人員、婦幼保健工作者學習，并將健康教育工作作為工作考核的指標之一。

參考文獻：

篇9

1．1對象

為全國統(tǒng)招的高中畢業(yè)參加高考入學的全日制在校生，第二軍醫(yī)大學2012級醫(yī)療系和護理系學制5年的本科生122名，男，65名，年齡(21．9±2．1)歲，女，57名，年齡(22．1±2．6)歲，已完成醫(yī)學基礎課程學習。

1．2方法

1．2．1優(yōu)化臨床營養(yǎng)教學內(nèi)容

臨床營養(yǎng)是針對各種疾病和醫(yī)學治療引起的營養(yǎng)與代謝異常的患者，因此要重視營養(yǎng)生理、生化、病理及藥理學的相關知識的教學，加深了解人體重要臟器在營養(yǎng)代謝過程中的重要作用;通過對營養(yǎng)檢測和評價教學，培養(yǎng)和提高學生營養(yǎng)診斷能力;通過膳食營養(yǎng)、腸內(nèi)與腸外營養(yǎng)教學，掌握不同路徑營養(yǎng)的適應癥，采取合理營養(yǎng)改善患者營養(yǎng)狀況、降低并發(fā)癥的發(fā)生率，縮短平均住院時間，減少醫(yī)療費用，同時介紹營養(yǎng)不良或營養(yǎng)治療的典型病例，加深學生對臨床營養(yǎng)學的理解;課堂講解與課后自測題相結(jié)合，提高學生對臨床營養(yǎng)學知識的掌握。

1．2．2培養(yǎng)學生實踐技能

(1)通過人體營養(yǎng)狀況的評價，制作平衡膳食等實驗，學會制定膳食營養(yǎng)調(diào)查表，參照“中國食物成分表”和“中國居民膳食指南”，計算攝取的食物量，營養(yǎng)素和能量，與供給量標準對照了解營養(yǎng)需要的滿足程度，這種實驗3～4次，讓學生熟練掌握膳食營養(yǎng)調(diào)查方法。(2)通過營養(yǎng)評價和營養(yǎng)風險篩查，制定營養(yǎng)治療方案;根據(jù)基本膳食和治療膳食營養(yǎng)原則，編制各種疾病治療膳食食譜及營養(yǎng)素計算等實驗，培養(yǎng)學生實施營養(yǎng)干預技能。(3)通過學習腸外與腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制、藥物的配伍禁忌，了解營養(yǎng)制劑的理化性質(zhì)。(4)通過實習營養(yǎng)會診、營養(yǎng)醫(yī)囑、營養(yǎng)查房、病例討論及并發(fā)癥的處理，培養(yǎng)學生實施營養(yǎng)支持治療計劃的能力。

1．2．3提高對臨床營養(yǎng)學的重視

將臨床營養(yǎng)學由考查課改為考試課，加大考核力度;通過錄像教學、例舉典型病例，使學生認識到臨床營養(yǎng)的重要性，同時強調(diào)醫(yī)護人員在患者營養(yǎng)診治過程中扮演的重要角色;增加考核內(nèi)容，改變單一的營養(yǎng)基礎理論知識考核，增加基本技能與實踐能力的綜合考核。成績由平時成績(占30%)與期末考試成績(占70%)兩部分組成。

1．2．4改進教學方法

教師的教學內(nèi)容應從日常關注的營養(yǎng)問題開始，鼓勵學生多提問題，提高學生主觀能動性，避免“滿堂灌”。采用多種互動教學方式增加教師和學生之間的交流。采用現(xiàn)代化教學手段，實現(xiàn)多媒體實驗教學和傳統(tǒng)教學模式相結(jié)合，充分利用網(wǎng)絡資源，提高實驗教學效果，例如在糖尿病患者食譜制定課中，就可以讓學生充分利用網(wǎng)絡，查找資料，自行制作幻燈片，設計調(diào)查問卷，在課堂上展示和講解，最后再由教師進行評價，讓師生之間充分互動。

2結(jié)果

臨床實習結(jié)束時，問卷調(diào)查結(jié)果為:82%學生表示對臨床營養(yǎng)學感興趣，80%學生臨床營養(yǎng)學綜合考試成績?yōu)閮?yōu)秀;90%學生對膳食營養(yǎng)、腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)有全面了解;78%學生認為教學內(nèi)容與方法的改進增加了他們對臨床營養(yǎng)學習的積極性與主動性;97%學生認為實驗和臨床教學自己的實踐能力;98%學生表示基本能對患者進行有針對性的膳食營養(yǎng)指導;95%學生表示掌握了對患者進行營養(yǎng)風險篩查、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)會診、營養(yǎng)醫(yī)囑及營養(yǎng)查房的基本知識和技能;82%學生主動為患者進行營養(yǎng)健康教育，85%學生能為患者處理營養(yǎng)相關并發(fā)癥。

3討論

隨著醫(yī)學的發(fā)展和醫(yī)學模式的轉(zhuǎn)變，臨床營養(yǎng)在疾病治療中的作用，越來越被人們了解和重視，營養(yǎng)治療是各臨床學科疾病的基礎治療，疾病發(fā)生之后，機體對營養(yǎng)素的需求及分解、合成代謝也發(fā)生了改變。臨床研究表明，幾乎每一位住院患者都存在營養(yǎng)風險或代謝性問題，因此，根據(jù)患者的營養(yǎng)和代謝指征進行科學合理營養(yǎng)治療和干預，達到治療相關疾病，增進健康，延緩衰老目的，醫(yī)療系和護理系本科生是臨床醫(yī)療的主要力量，加強臨床營養(yǎng)學的教學，讓學生學好《臨床營養(yǎng)學》，對增加臨床營養(yǎng)的知識和技能，發(fā)揮專業(yè)特色，提升醫(yī)護人才的專業(yè)價值具有重要意義。目前教學中存在的薄弱環(huán)節(jié)包括:(1)對臨床營養(yǎng)課程不夠重視。將《臨床營養(yǎng)學》列為醫(yī)療和護理專業(yè)的考查科目，而非必修課，學生投人精力和時間相對少。(2)《臨床營養(yǎng)學》安排在進入臨床實習之前，由于學生對臨床營養(yǎng)的國內(nèi)外現(xiàn)狀和進展缺乏了解，學生很難認識到充分掌握臨床營養(yǎng)學知識和技能對他們將來從事臨床工作的重要性。(3)教學方式單調(diào)，不能激發(fā)學生學的積極性，《臨床營養(yǎng)學》是一門理論性和應用性很強學科，內(nèi)容涵蓋農(nóng)業(yè)學，生物學、藥理學、環(huán)境學及社會學，但教學課時數(shù)安排偏少，教師為完成教學內(nèi)容，基本上是采取“滿堂灌”的授課方式，學生難免感到枯燥乏味，教學質(zhì)量得不到保證。(4)忽視對學生應用知識能力的培養(yǎng)。沒有開設臨床營養(yǎng)學實驗課，課堂教學以理論講授為主，教學對實踐技能的培養(yǎng)不重視，導致學生不具備營養(yǎng)風險篩查、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)會診、營養(yǎng)醫(yī)囑及營養(yǎng)查房的能力。(5)許多院校醫(yī)護專業(yè)不設臨床營養(yǎng)課程，在國外約1/4醫(yī)學生要求修一門營養(yǎng)學課程，接受20余學時的專業(yè)指導，而在我國大部分醫(yī)學院僅在預防醫(yī)學系有營養(yǎng)學內(nèi)容，結(jié)果導致大多數(shù)醫(yī)護人員缺乏臨床營養(yǎng)知識和技能，不能為患者制定營養(yǎng)支持治療計劃。通過本次教學改進，學生充分認識營養(yǎng)治療在疾病防治中的重要作用，增加了學生對臨床營養(yǎng)學習的主動性，提高了學生運用膳食營養(yǎng)、腸內(nèi)營養(yǎng)、腸外營養(yǎng)知識和技能解決問題的能力。

4結(jié)語

篇10

在中國膳食營養(yǎng)補充劑行業(yè)，安利紐崔萊與湯臣倍健可以看作兩列不同軌道的火車。一個深耕直銷領域，一個則用了七年時間成長為傳統(tǒng)渠道中的第一品牌。2009年，湯臣倍健終端銷售額突破10億元，對手一片嘩然。只是，在200多家國內(nèi)同行中一馬當先，并不意味著一勞永逸。

2010年3月5日，美國最大的維生素和保健食品制造商GNC高調(diào)宣布與光明集團牽手合作，而此前不久，全球最大的膳食營養(yǎng)補充劑企業(yè)NBTY也已挺進國內(nèi)，中國市場已然成為眾多跨國巨頭虎視眈眈的誘人蛋糕。

蛋糕實在太大了。數(shù)據(jù)顯示，我國膳食營養(yǎng)補充劑市場規(guī)模連續(xù)四年保持70％以上的增長。“此前不少消費者把營養(yǎng)補充劑與保健品混為一體，大量減肥、豐胸保健品在拉低行業(yè)公信力的同時，也殃及了膳食營養(yǎng)補充劑行業(yè)形象。而時至今日，人們終于意識到了營養(yǎng)補充劑的重要性?！?/p>

因為化肥、農(nóng)藥的濫用，自然環(huán)境惡劣變化等影響，農(nóng)產(chǎn)品中所合營養(yǎng)元素大幅下降。比如2009年的菠菜與1963年相比，維C含量竟然下降了70％。那么，人體所需的微量營養(yǎng)素從何而來?

從何而來的問題，正是本土膳食營養(yǎng)補充劑行業(yè)向何處去的問題?？鐕揞^兵臨城下，本土品牌是迎頭而上，還是像日化行業(yè)一樣迅速淪陷為這場大戲的配角，湯臣倍健已然處在了不進則退的歷史關口。

2010年4月，湯臣倍健在廣州高調(diào)打響品牌升級之戰(zhàn)，立志在未來三年，完成由渠道型品牌向大眾知名品牌升級的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)身。

在產(chǎn)品品質(zhì)上，目前湯臣倍健從國外采購原料的比例達50.23％，而未來三年內(nèi)這一比例將達到80％以上。比如一款蜂膠膠囊，現(xiàn)在已升級為巴西綠蜂膠?！熬G蜂膠和綠蝴蝶被譽為巴西的兩大國寶，年產(chǎn)量不過20噸!”

在渠道擴張上，2003年，湯臣倍健率先在行業(yè)內(nèi)導入終端專柜加營養(yǎng)顧問的銷售模式，如今其全國經(jīng)銷商已達230多家，7000多個終端已經(jīng)在屈臣氏、沃爾瑪，以及各省市連鎖藥店生根。而未來三年內(nèi)，其將建成一支包括市場人員、銷售人員、營養(yǎng)講師在內(nèi)的近200人的市場隊伍，為各地經(jīng)銷商提供培訓和終端支持，還將投入巨資包裝20000家終端。

眾所周知，在膳食營養(yǎng)添加劑行業(yè)，二三級城市尚處于成長狀態(tài)。為了幫助經(jīng)銷商開發(fā)二三線城市渠道，2010年8月，湯臣倍健將向市場投入攜帶動脈健康檢測儀、身體成分測試儀的體檢車輛，每臺造價200多萬元，深入二線城市品牌推廣。