導(dǎo)語：如何才能寫好一篇高校食堂管理問題，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

由于在自主經(jīng)營的管理模式下，高校的食堂歸學(xué)校后勤部管理，然而后勤部并不是一個獨立的部門，他又受到學(xué)校相關(guān)部門的制約，學(xué)校的主要任務(wù)是教學(xué)，不可能把大部分的經(jīng)費都用在食堂的建設(shè)和管理上，由于受到資金的制約，后勤部沒有足夠的資金來及時更新和添置設(shè)備，以及改善衛(wèi)生條件，但是為了維持學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，為了能夠確保師生能吃上一日三餐，在人員的雇傭上，聘用一些未經(jīng)培訓(xùn)的人員，其中的大多數(shù)人員都沒有從業(yè)資格證，然而，好多高校的后勤處都不具備監(jiān)管能力，由于缺乏專業(yè)的知識，后勤部只能根據(jù)自己的肉眼來進行判斷，食堂所使用的材料是否合格，食堂提供的食品是否可以滿足高校學(xué)生身體發(fā)展的需要，在這樣的條件限制下，高校自己的監(jiān)管部門往往不能發(fā)現(xiàn)自身存在的安全隱患。

2產(chǎn)權(quán)制度改革困難大，制約著高校的穩(wěn)定和發(fā)展

目前我們國家對于高校后勤部和學(xué)校之間的產(chǎn)權(quán)問題沒有明確的規(guī)定，由于后勤部不具有獨立融資的條件，同時也不具備法人資質(zhì)，高校后勤處用于食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的大部分資金都是由學(xué)校承擔(dān)的，其市場運行的風(fēng)險和法律責(zé)任都也是由學(xué)校承擔(dān)的，由于產(chǎn)權(quán)不明確，食堂出現(xiàn)重大的責(zé)任事故，學(xué)校作為法人就應(yīng)該為事故負全部責(zé)任，這樣一來，就會對學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展產(chǎn)生重大的影響。

3高校食堂自主經(jīng)營管理的優(yōu)化措施

3.1讓學(xué)生參與到高校食堂的管理過程中

學(xué)生對食堂的滿意程度，是高校食堂能否和諧發(fā)展的關(guān)鍵所在，在食堂的發(fā)展過程中，應(yīng)該以學(xué)生為主體，想學(xué)生之所想，做學(xué)生之所需，努力解決學(xué)生在食堂就餐過程中出現(xiàn)的一切問題，要想達到讓同學(xué)們滿意的效果，最有效的措施就是讓學(xué)生直接參與到食堂的管理過程中，學(xué)校要積極的為學(xué)生提供參與食堂管理的平臺，學(xué)?？梢越⒑笄诠芾砦瘑T會，作為聯(lián)系學(xué)生和食堂的紐帶，高校食堂應(yīng)該坦誠的接受學(xué)生們的監(jiān)督，增加食堂透明度，避免學(xué)生對食堂產(chǎn)生誤解。

3.2制定嚴密的措施，確保師生的飲食安全

在高校食堂的管理過程中，要堅持預(yù)防為主的方針，設(shè)立專門的部門負責(zé)食堂的管理工作，明確崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，監(jiān)督落實到位，監(jiān)督部門要嚴把采購關(guān)，加工關(guān)，銷售關(guān)，衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，嚴把飯菜價格和食堂的利潤關(guān)，監(jiān)督部門不僅要保證飲食安全，還得控制食堂的利潤，全面的保證學(xué)生的利益，與此同時，也得關(guān)注學(xué)生們的飲食健康，高校食堂提供的飯菜的品種和數(shù)量都不得低于我國高校食堂規(guī)定的標準。隨時準備好接受師生的監(jiān)督。

3.3加強素質(zhì)文明教育，提高學(xué)生們的就餐素質(zhì)

食堂要想長久的發(fā)展下去，不能僅僅依靠食堂的努力，還得需要廣大師生的配合，隨著我國教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，學(xué)生數(shù)量在不斷的增加，各種各樣的生活壓力以及個性化增加等等其他因素都導(dǎo)致了在學(xué)生加餐過程做出一些不文明的舉動，這樣直接導(dǎo)致了食堂管理的難度加大，學(xué)校的相關(guān)部門應(yīng)該對學(xué)生進行就餐文明教育，積極的引導(dǎo)學(xué)生注意提高自身的公眾形象，展現(xiàn)學(xué)生的文明素質(zhì)，倡導(dǎo)學(xué)生們?nèi)ダ斫夂妥鹬貏e人的勞動成果，與學(xué)校一起努力，共同推進食堂的不斷進步和發(fā)展。

4結(jié)束語

篇2

第一，以生為本的原則。在傳統(tǒng)課堂管理中，學(xué)生僅為課堂的參與者，教師為管理者，學(xué)生被動地接受知識，易產(chǎn)生枯燥、乏味之感。老師應(yīng)以學(xué)生為中心，為其創(chuàng)造一個高效、有序、安定的學(xué)習(xí)環(huán)境，盡可能使學(xué)生變?yōu)檎n堂的主體，最大程度激發(fā)學(xué)生內(nèi)在潛能。

第二，因材施管的原則。由于高中生家庭背景、興趣愛好、教育背景等存在較大差異，對待學(xué)習(xí)及各個學(xué)科的態(tài)度不同。教師應(yīng)注意因材施管，掌握每位學(xué)生的實際情況，選擇和應(yīng)用合適的教學(xué)方式，幫助學(xué)生樹立學(xué)習(xí)信心，實現(xiàn)良好的教學(xué)管理效益。

第三，團隊協(xié)助的原則。教師應(yīng)明確團隊協(xié)作在學(xué)習(xí)中的重要性，鼓勵學(xué)生多參與團隊活動，盡情發(fā)揮出聰明才智，為學(xué)生提供展示自我的舞臺，增強自信心。在語文教學(xué)中，可結(jié)合語文教學(xué)大綱，合理部署教學(xué)重點與難點，設(shè)計開放性、趣味性、探究性的語文活動。分小組開展團隊任務(wù)，不僅可以調(diào)動學(xué)生語文學(xué)習(xí)興趣，還能培養(yǎng)學(xué)生團隊協(xié)助意識和能力。

二、提高高中語文課堂管理有效性的措施

第一，營造良好的氛圍。高中語文教師在進行課堂管理時，應(yīng)遵循以學(xué)生為本的理念，營造人性化課堂教學(xué)氛圍，多站在學(xué)生角度思考問題。針對語文成績相對較差，或?qū)W習(xí)信心不足的學(xué)生，教師雖無法改變學(xué)生的全部看法，但應(yīng)盡可能營造和諧、民主的師生、生生氛圍，盡可能與學(xué)生拉近心理距離，幫助學(xué)生樹立語文學(xué)習(xí)的勇氣和信心，促使學(xué)生將心思放于學(xué)習(xí)上，給予其更多的鼓勵和支持。

第二，維持課堂紀律。高中生年齡、思維水平等雖已接近成人，但由于高考壓力、班級內(nèi)學(xué)生學(xué)習(xí)的態(tài)度、層次、方式不同，不可避免會出現(xiàn)擾亂課堂紀律、不服管理、學(xué)習(xí)被動等情況，增加了教學(xué)管理難度。針對此類現(xiàn)象，語文教師應(yīng)加強內(nèi)部和外部管理，完善班級管理制度，嚴格要求學(xué)生遵守制度，違反制度者給予一定的懲罰，表現(xiàn)良好者給予表揚，增強學(xué)生自律意識。當然，針對有利于課堂教學(xué)的事情，應(yīng)放寬管理，如鼓勵學(xué)生大膽質(zhì)疑等，但需適度把握節(jié)奏，維持好課堂紀律。

篇3

關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國開設(shè)大學(xué)生后勤服務(wù)中心，該中心開辦數(shù)百個學(xué)生食堂，學(xué)生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學(xué)生食堂由大學(xué)生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營，其原料的采購a、運輸、配餐的標準、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門進行統(tǒng)一管理。學(xué)生食堂設(shè)有學(xué)生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經(jīng)營情況向?qū)W生公布。英國的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進的方式進行經(jīng)營[1]。英國高校鼓勵學(xué)生開展實踐活動，凡是學(xué)生會進行餐飲服務(wù)經(jīng)營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學(xué)生，該形式為在校學(xué)生進行社會實踐活動和勤工助學(xué)提供了便捷途徑。

根據(jù)學(xué)者對國內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學(xué)生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評價方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)進行高校食堂服務(wù)評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關(guān)部門進行評估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們在這樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養(yǎng)，同時也汲取著精神營養(yǎng)，達到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會化運營模式分析。社會化經(jīng)營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學(xué)校以現(xiàn)有的場地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對運營方實施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進行高校食堂的日常經(jīng)營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學(xué)校為企業(yè)提供場地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨立經(jīng)營管理并獲取回報的方式。該模式的優(yōu)勢在于學(xué)校將食堂日常經(jīng)營管理交給了企業(yè)，擺脫了負擔(dān)，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。

由于社會化經(jīng)營模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營特征與企業(yè)經(jīng)營利潤的最大化方面[3]，如企業(yè)實行契約經(jīng)營，在法律允許的范圍內(nèi)，實現(xiàn)高校食堂經(jīng)營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運營模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營模式是由高校后勤管理部門代表學(xué)校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨立進行食堂運營管理。與社會化經(jīng)營模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢在于，物價上漲時，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請補貼維持菜價穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計劃進行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責(zé)范圍不清晰，出現(xiàn)問題時容易相互推諉。

3.高校自主運營模式分析。高校自主經(jīng)營由于管理者多是學(xué)校后勤管理部門對食堂進行管理，管理者多為學(xué)校在編人員，故在菜肴食品價格、衛(wèi)生等方面相對較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購環(huán)節(jié)中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費嚴重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問題長期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責(zé)任重大、事務(wù)繁多，管理者責(zé)、權(quán)、利不清晰也是進行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會化運營模式分析

（一）半社會化運營模式分析

高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對高校食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎(chǔ)實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負責(zé)進行食堂的日常經(jīng)營管理，學(xué)校后勤管理部門負責(zé)相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責(zé)，并通過共同管理，實現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。

（二）半社會化運營模式實施步驟

1.半社會化運營高校后勤部門與企業(yè)工作的職責(zé)劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業(yè)雙方職責(zé)成為該運營模式重要內(nèi)容之一，職責(zé)不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營者須承擔(dān)的主要工作內(nèi)容及食堂運營責(zé)任，二是作為學(xué)校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對其經(jīng)營的關(guān)鍵點進行重點監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價格及品質(zhì)、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術(shù)指導(dǎo)者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實際經(jīng)營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監(jiān)督指導(dǎo)方案并予以實施，契約商與學(xué)校后勤管理部門職責(zé)（如表1所示）。

2.半社會化運營要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責(zé)任。安全責(zé)任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發(fā)生的食物中毒事件；燃氣及設(shè)備設(shè)施安全事件，此類事件主要包括設(shè)備操作不當造成的設(shè)備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃氣泄漏等事件，學(xué)校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責(zé)任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責(zé)任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類、數(shù)量及價格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)及未履行職責(zé)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費用，如約定的管理費（含設(shè)備折舊、維護費用）、每月所產(chǎn)生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應(yīng)補貼的費用等。

后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進行調(diào)整、反饋和實施，進一步優(yōu)化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會化運營評價指標

1.就餐滿意度調(diào)查。在運營期間內(nèi)，每一年度進行該運營模式的滿意度調(diào)查，被調(diào)查對象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評價該運營模式的合格標準之一。

2.網(wǎng)上評價。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評價標準，進行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評價該模式標準。

3.管理部門座談會調(diào)查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學(xué)生會、教師代表、工會代表等群體進行座談交流，開展相關(guān)就餐滿意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學(xué)生及相關(guān)人員滿意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對該運營模式進行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會化運營可能產(chǎn)生的問題及解決策略

（一）半社會化運營可能產(chǎn)生的問題

1.契約商經(jīng)營利潤最大化與食堂公益經(jīng)營的矛盾。企業(yè)經(jīng)營食堂目的一是實現(xiàn)利潤的最大化，而食堂面對的主要是學(xué)生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測標準。菜肴質(zhì)量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其他標準無法進行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產(chǎn)生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進而嚴重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃氣及設(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點檢查與控制、嚴格按照燃氣設(shè)備操作程序進行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設(shè)。進行高校食堂文化建設(shè)，是實現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現(xiàn)象。強調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據(jù)經(jīng)營者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿意度，給予適當減免管理費用，物價上漲時給予適當補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，創(chuàng)造學(xué)校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導(dǎo)入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點）標準，實行對各食堂衛(wèi)生安全方面進行衛(wèi)生管理，實現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過程監(jiān)控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質(zhì)差原料，學(xué)校應(yīng)對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學(xué)檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現(xiàn)超標現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現(xiàn)問題時應(yīng)杜絕使用。燃氣設(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴格的設(shè)備設(shè)施點檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁表2所示），對于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。

3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進行文化建設(shè)的目標是使全體人員認可這一理念，并強調(diào)在思想及行為準則的一致性，共同創(chuàng)造出被認可和接受的價值理念。要實現(xiàn)這一目標，改變?nèi)藛T價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準則，食堂的行為準則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標準及原則，該標準建立后，應(yīng)定期組織所有人員進行培訓(xùn)及考核，并建立相關(guān)的獎懲措施，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標準要求的人員，使食堂文化建設(shè)進入正常軌道，使所有人員在既定的行為標準下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導(dǎo)者，高校后勤部門應(yīng)積極鼓勵契約商進行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過學(xué)習(xí)和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會化運營模式是在現(xiàn)有食堂社會化改革基礎(chǔ)上，進行相關(guān)矛盾及問題研究，變革對合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達成一致協(xié)議，實現(xiàn)契約商按合同進行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運營管理。學(xué)校后勤管理部門為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場地，建立信息平臺并進行控制，及時掌握學(xué)生對食堂菜肴食品價格、服務(wù)及管理等信息，實現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會化改革發(fā)展模式的需求。

參考文獻：

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篇4

關(guān)鍵詞：高校；后勤管理；風(fēng)險問題；風(fēng)險管理

一、高校學(xué)生食堂經(jīng)營中的風(fēng)險性分析

1、原材料采購的風(fēng)險

食堂選購的材料有些潛在危險其實并不好識別：有的食材在種植或者養(yǎng)殖的過程中接觸了不干凈的金屬，農(nóng)藥以及化學(xué)制劑，這些東西在進入市場前有著較高的殘留；有的食材受到過有害物質(zhì)以及天然污染物的影響；有的食材在進入市場后，銷售商為了經(jīng)濟利益，在食材上添加有害物質(zhì)導(dǎo)致食品質(zhì)量受到影響。事實上，一些不法企業(yè)常常打著“學(xué)生餐”“健康餐”的影響把衛(wèi)生質(zhì)量不達標的東西販賣給食堂。

2、原料加工儲藏中的風(fēng)險

現(xiàn)在，國內(nèi)高校食堂出現(xiàn)問題的另一個常見原因就是食堂本身對食材的加工有問題，在日常工作中沒有做好儲藏監(jiān)管。這種問題將會導(dǎo)致食堂的食物受到細菌污染，這將導(dǎo)致食用的學(xué)生出現(xiàn)食源性的疾病。國內(nèi)很多省份，比如陜西省就有不少高校出現(xiàn)過這樣的情況，這也對高校和當?shù)卣畮砹瞬恍〉呢撁嬗绊懀?］。這種負面影響“建立”起來非常容易，但是消除這樣的影響卻是舉步維艱，學(xué)生將很難在未來的校園生活中對食堂保持信任，這對于食堂未來相關(guān)工作的開展是非常不利的。

3、學(xué)生食堂建設(shè)不規(guī)范，餐廳設(shè)備不足

近些年，國內(nèi)的高校大多順應(yīng)時展的需要，對原有的學(xué)生食堂進行了一定的改建或者新建。這些新的食堂大多外表漂亮，餐廳的裝修風(fēng)格也非常搶眼，看上去現(xiàn)代化，很時尚。但是，很多高校在進行食堂裝修的時候，卻忽略了食堂最重要的實用價值：食堂的布局不夠合理，大多有著一個尷尬的問題，那就是食堂操作間的面積過小，沒有合理的進行功能區(qū)分。這就導(dǎo)致食堂在投入運營之后，開始表現(xiàn)出非常多的，令人頭疼的問題，這種先天性的欠缺對于食堂的管理產(chǎn)生的影響是非常難以在后天進行彌補的［2］。這些問題看上去都是硬件上的不足，似乎并不會對食品安全產(chǎn)生深刻的影響，但是需要注意的是，這些設(shè)備上的欠缺將導(dǎo)致食物很有可能受到污染，甚至出現(xiàn)交叉感染。這對于保持食堂飲食的安全是非常不利的。

4、物價上漲，食堂飲食成本增加

自2003年起，國內(nèi)的食品價格就開始出現(xiàn)了較為明顯的上升，不管是糧油米面，還是肉、魚、蔬菜、雞蛋等等，都沒能逃過漲價的浪潮。有的地方政府和高校為了確保校內(nèi)食堂的物價，一再強調(diào)高校食堂應(yīng)該保持較為廉價的水平，但是這種號召沒有金錢補貼是毫無意義和價值的，高校沒有足夠的補貼沒有辦法對食堂內(nèi)飯菜的物價進行穩(wěn)定。此外，由于國內(nèi)各個省份相繼對自己的最低工資標準和“三金”制度進行了調(diào)整，這也導(dǎo)致食堂的運營人力成本變高，一些高校的食堂已經(jīng)感受到了運轉(zhuǎn)壓力。

5、學(xué)生食堂管理模式存在不足

現(xiàn)在，國內(nèi)高校食堂的經(jīng)營模式還是比較固定的。常見的主要包括三種：首先是自辦型，這種類型的食堂一般是由高校后勤直接負責(zé)的，這種食堂相對而言比較安全，出現(xiàn)問題的概率也比較小。另外兩種分別是承包型以及引進型。這兩種類型的食堂比較容易出現(xiàn)問題，這是因為這些食堂的目的實際上是經(jīng)濟利益，學(xué)校對商家收取了一定的費用，這就無意間增加了商家的運營成本，這對于提高食堂的水平起到了一定的限制。此外，部分高校在選擇食堂承包者的時候并沒有進行必要的篩選，這些經(jīng)營者本身并沒有較高的安全觀念，并不知道怎樣在工作中避免出現(xiàn)污染。學(xué)校并沒有對食堂最好監(jiān)管工作，這就會使部分食堂承包者為了降低成本，提高自己的收入，忽略衛(wèi)生上的不足，不對自己的設(shè)備進行及時的更新。

6、食堂管理人員缺少相關(guān)專業(yè)知識

有些高校的食堂管理人員并不具備專業(yè)的食品安全知識，更有甚者連基本的事故處理方法都不清楚。現(xiàn)在國內(nèi)高校食堂的管理人員大多是臨時工，他們沒有機會結(jié)束全面專業(yè)的培訓(xùn)，也沒有健康證，這種情況并不符合食品行業(yè)的從業(yè)要求。而且，現(xiàn)在國內(nèi)的高校食堂常常會出現(xiàn)食物變質(zhì)，做不熟，儲存不當?shù)鹊葐栴}。

二、高校食堂風(fēng)險控制

1、高校應(yīng)該提高對食堂的管理力度

作為學(xué)校最為重要的后勤機構(gòu)，食堂有著自己的獨特性，它更重視公益，它是一種專門針對高校學(xué)生的福利。做好學(xué)生食堂的意義重大，它并不僅僅是一項簡單的服務(wù)，它與學(xué)生的健康安全，學(xué)校內(nèi)部的運轉(zhuǎn)秩序關(guān)系密切。高校相關(guān)管理者應(yīng)該站在師生的角度，對這項工作的意義真正認識清楚，將高校食堂的監(jiān)管工作做好。首先，高校食堂管理者應(yīng)該堅持預(yù)防的原則，真正提高對學(xué)生飲食安全的關(guān)注意識。高校應(yīng)該根據(jù)自己的具體需要，建立一個符合自身情況的管理方法和監(jiān)管機制。校方應(yīng)該幫助雙方建立良性的有效溝通渠道，使食堂中潛在的隱患被消滅在萌芽狀態(tài)中，只有這樣才可以真正確保學(xué)生的安全與健康。而對于有可能出現(xiàn)的問題，高校應(yīng)該事先準備好應(yīng)急處理機制，以備不時之需。其次，高校應(yīng)該根據(jù)國家的要求，對自己的食堂進行建設(shè)，使其布局更加合理，相關(guān)設(shè)備更加符合食品加工要求。學(xué)校應(yīng)該建立高標準的食品選擇要求，為食堂的采購工作提供參考。

2、高校食堂應(yīng)該提高管理標準，建立食品安全保證制度

高校應(yīng)該建立自己的管理標準，這種標準的建立將幫助高校對食堂的日常采購，加工，保溫，儲藏工作進行監(jiān)管，進而提高食堂的安全水準。高校應(yīng)該重視對相關(guān)從業(yè)者的道德管理，提高他們的責(zé)任感，意識到自己的工作是關(guān)乎法律與道德的重要問題。高校應(yīng)該對相關(guān)制度以及操作技術(shù)進行培訓(xùn)，使從業(yè)者的專業(yè)水平有所提高。一旦食堂食品安全出現(xiàn)問題，高校應(yīng)該追責(zé)到底，對相關(guān)違規(guī)行為嚴格懲處。如果事故原因是食堂管理者本身的疏漏造成的或者隱瞞不報等等，管理者應(yīng)該給與其嚴格的處分。

3、相關(guān)主管單位應(yīng)該堅持做到調(diào)控和監(jiān)管

因為食品的生產(chǎn)并不是完全在食堂內(nèi)部完成它，它需要有人種植和養(yǎng)殖，需要有人進行加工。這些環(huán)節(jié)并不能由一個部門完成，它需要各個部門一起完成，而在這個過程中涉及到的監(jiān)管部門也非常龐雜，食品，衛(wèi)生，質(zhì)檢等等。作為協(xié)調(diào)的最好辦法就是堅持國家的法規(guī)，依法辦事，只有這樣才能將各個部門的實際功效發(fā)揮出來。高校應(yīng)該將自己的食堂監(jiān)管工作納入整個教育評估體系中，高校應(yīng)該建立嚴格的監(jiān)管制度，真正抓住對衛(wèi)生進行管理的機會，將食堂管理做好。此外，對于學(xué)校周圍的攤點，應(yīng)該進行整頓。高校應(yīng)該改善周邊環(huán)境，對于存在隱患的飯店等應(yīng)該及時上報，避免出現(xiàn)不必要的食品安全問題。最后，高校應(yīng)該對校內(nèi)食堂的設(shè)備進行管理，及時進行更新，對其質(zhì)量定期檢查。這種措施能夠使食堂的衛(wèi)生狀況得到改善，使設(shè)備和經(jīng)營環(huán)境得到進一步的提升，這樣一來食品的質(zhì)量也就會隨之提升。對于那些不合乎規(guī)定的食堂，學(xué)校應(yīng)該進行嚴格的管理，做到不整改不開業(yè)。

在食堂管理工作中，高校的管理者必須及時去進行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂存在的問題和不足。根據(jù)這些問題的不足，高校應(yīng)該及時對自己監(jiān)管體系和相關(guān)制度上的欠缺進行彌補，只有這樣才能為食堂管理提供一套行之有效，健全完整的日常監(jiān)管體系。食堂是高校后勤管理風(fēng)險的重中之重，究竟應(yīng)該怎樣確定風(fēng)險承擔(dān)方以及具體的風(fēng)險承擔(dān)方法一直為業(yè)界所爭論。

作者:張瑞 鄭旭輝 單位:福州大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院

參考文獻：

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關(guān)鍵詞:西部地市高校;食堂經(jīng)營;效益

“社會穩(wěn)定看高校,高校穩(wěn)定看食堂”。食堂作為高校后勤的一個重要組成部分,擔(dān)負著為師生提供衛(wèi)生可口、價格合理的飲食服務(wù)責(zé)任。教育的公益性決定高校食堂應(yīng)該把社會效益放在首位。但作為一個經(jīng)濟實體,高校食堂又不能不注重經(jīng)濟效益。如何在社會效益和經(jīng)濟效益中找到一個平衡點,使高校食堂真正為師生提供更加安全、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)是值得我們深入探討的課題。

一、西部地市高校食堂在經(jīng)營上存在的主要問題

由于歷史和地域的原因,西部大部分的地市高校辦學(xué)基礎(chǔ)較差,辦學(xué)經(jīng)費相當緊張。因此,不少學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)往往十分重視最能體現(xiàn)學(xué)校辦學(xué)水平的教學(xué)、科研工作,而對后勤食堂的經(jīng)營管理重視不足。許多高校食堂還保留著計劃經(jīng)濟時代吃大鍋飯式的經(jīng)營管理模式,存在不少的問題。如在采購上一些人中飽私囊;在貯運、加工、銷售等環(huán)節(jié)上浪費嚴重;工作效率低;不少員工白吃白拿習(xí)以為常。造成食堂飯菜長期處于質(zhì)不高價不低的現(xiàn)象,既談不上經(jīng)濟效益,更談不上社會效益。

在人們紛紛詬病傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營管理模式之弊端時,一股高校后勤社會化的改革之風(fēng)吹遍祖國的大江南北。西部地市高校領(lǐng)導(dǎo)認為這是一劑醫(yī)治高校食堂效益低下的靈丹妙藥。在沒有經(jīng)過周密細致的調(diào)查研究就急于將高校食堂社會化,把食堂對外進行承包。但經(jīng)過幾年的實踐證明,高校食堂社會化也并不是一包就靈,其中出現(xiàn)的弊端也十分明顯。

首先,廣大師生的利益受到了侵害。經(jīng)營者承包高校食堂大都以追求利潤最大化為首要目的,因此,常常會出現(xiàn)以下問題:如果承包金額較高,伙食的價格也隨之攀升;不少承包商還往往通過減少飯菜數(shù)量或菜多肉少等方式變相提高價格。安全衛(wèi)生意識薄弱,為了經(jīng)濟效益,常常是采購一些價低質(zhì)次的原料物品,危害師生健康。其次,管理和監(jiān)督執(zhí)法難。由于投資者完全掌握了經(jīng)營和管理權(quán),學(xué)校的管理形同虛設(shè),國家的法律法規(guī)貫徹落實難度很大,學(xué)生的飲食衛(wèi)生存在著嚴重的安全隱患。根據(jù)王燕等人對廣州大學(xué)城10所高校的12家學(xué)生食堂中自辦經(jīng)營與對外承包經(jīng)營的食堂進行的調(diào)查結(jié)果表明,在基礎(chǔ)設(shè)施和管理建設(shè)方面,對外承包經(jīng)營的食堂落后于自辦經(jīng)營的食堂;在伙食質(zhì)量、安全衛(wèi)生和學(xué)生滿意度等方面,對外承包經(jīng)營的食堂更是明顯比自辦經(jīng)營的食堂差。另據(jù)王素琴等人對平頂山市兩所本科院校的3所個體投資買斷經(jīng)營權(quán)的學(xué)生食堂進行幾年的衛(wèi)生監(jiān)督表明,個體投資買斷經(jīng)營權(quán)的學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生安全問題突出。因此,從表面上看,高校食堂外包,高校取得了一些承包費,也讓承包者發(fā)了財。但高校師生的利益卻受到了嚴重的侵害,毫無社會效益可言。

二、改善西部地市高校食堂經(jīng)營管理的對策思考

當前高校食堂管理模式主要有:一種是社會力量承包經(jīng)營模式,高校提供場地和設(shè)施,不參與經(jīng)營管理,只向承包者收取承包費。另一種是成立后勤飲食服務(wù)中心自主經(jīng)營的模式,這種模式是高校的后勤部門與飲食服務(wù)中心形成甲方和乙方的關(guān)系,高校對飲食服務(wù)中心的經(jīng)營有一定的監(jiān)控管理權(quán),飲食服務(wù)中心原則上執(zhí)行企業(yè)化管理,自主經(jīng)營自負盈虧。此外還有股份公司(合作經(jīng)營)模式、學(xué)校后勤部門管理和經(jīng)營目標責(zé)任制的模式、租賃經(jīng)營模式等。眾所周知,高校食堂與學(xué)校周邊的餐飲店相比有先天的優(yōu)勢,如國家對高校食堂實行稅收減免政策;就餐人數(shù)相對穩(wěn)定;有規(guī)模可觀的消費者市場等。但事實是:高校食堂與學(xué)校周圍的個體餐飲店在經(jīng)營效益上有著天淵之別。餐飲店大都辦得紅紅火火,而我們的大食堂卻令人失望,這不能不引起人們的思考。

根據(jù)多年的觀察與思考,對改進食堂的經(jīng)營管理提出以下幾點建議:

(一)把社會效益放在首位

堅持高校食堂為教學(xué)、為科研、為師生員工生活提供服務(wù),服務(wù)育人,教育育人的“三服務(wù)兩育人”的宗旨。堅持高校食堂經(jīng)營管理教育公益性的原則,不能把學(xué)生食堂作為學(xué)校增加經(jīng)濟來源的創(chuàng)收項目。而應(yīng)把確保師生飲食衛(wèi)生安全,提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在首位。從實踐來看,采用校內(nèi)的后勤部門自主經(jīng)營管理學(xué)校食堂比較符合高校的特性。自主經(jīng)營相對于對外承包利大于弊。而高校食堂對外承包,外包者大多都是以追求利潤為第一位,然后再考慮服務(wù)于師生員工,更談不上“服務(wù)育人和教育育人”。為提高在不完全競爭市場環(huán)境下的經(jīng)營者生產(chǎn)效率,使食堂的效益最大化,維護師生的利益,政府和學(xué)校應(yīng)給予經(jīng)營者適當援助。因此,我們建議高校在加大具有公共物品屬性的后勤基礎(chǔ)設(shè)施投入時,爭取相關(guān)部門繼續(xù)加大在稅收上的優(yōu)惠政策,學(xué)校還要在價格管制的同時給予后勤經(jīng)營實體一定的補貼。對資產(chǎn)占用費的收取要合理,對食堂場所的基本投入、對特殊情況下食堂(如寒暑假期間)的利益補償、基本的水暖氣供給等,高校也必須承擔(dān)其應(yīng)盡的責(zé)任。

(二)保障飲食安全

衛(wèi)生安全是飲食行業(yè)最基本的要求,食堂飲食安全是對師生負責(zé)的具體體現(xiàn)。高校學(xué)生對食堂伙食質(zhì)量安全等維權(quán)意識低,他們對微小安全癥狀一般因嫌麻煩而不反映。飲食中的微小安全問題也不容易受到學(xué)校重視。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定,高校食堂不管采取什么經(jīng)營方式,其法人代表都要由校長擔(dān)任,如果發(fā)生食品衛(wèi)生問題,衛(wèi)生行政主管部門將追究單位法定代表人的法律責(zé)任。為此,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對飲食衛(wèi)生要應(yīng)格外重視,認真執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)。要對食堂操作過程的衛(wèi)生控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環(huán)節(jié)。學(xué)生是食堂最主要的消費者,為加強監(jiān)督,建議設(shè)立處理學(xué)生意見的膳管機構(gòu),建立賦予學(xué)生民主監(jiān)督權(quán)的學(xué)生伙食管理委員會。定期召開有學(xué)生參加的膳管會議,認真收集、聽取學(xué)生們的意見和建議,及時解決食堂飲食衛(wèi)生存在的問題,使食堂飲食衛(wèi)生安全得到切實保障。

(三)控制運營成本

學(xué)校食堂的運行成本決定了食堂的餐飲價格。運行成本一般指食堂在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有的費用?？刂瞥杀臼紫仍谟诓牧系牟少?。該集中采購的實施招投標集中采購,臨時分散采購更有利于降低成本的則采用分散采購。對大宗物資進行集中招標采購,在公開、公平、公正的原則下,擇優(yōu)采購,減少中間環(huán)節(jié),杜絕腐敗交易現(xiàn)象,節(jié)約采購成本。加強對就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的科學(xué)預(yù)測,注重計劃性,減少不必要的浪費。同時在加工過程中力求做到物盡其用。對一些非技術(shù)性工作可聘用貧困大學(xué)生進行勤工助學(xué),一方面可降低人力資源成本,另一方面可增強學(xué)生的消費能力。另外,應(yīng)采用新型節(jié)能產(chǎn)品和能源替代產(chǎn)品,降低能耗成本也不失為一個好辦法。

(四)提高人員素質(zhì)以規(guī)范服務(wù)行為

現(xiàn)代經(jīng)濟學(xué)研究表明,人力資源是最有價值的資源。為此,高校食堂應(yīng)大力加強人力資源管理,實施人本管理,科學(xué)合理地安排工作崗位,用人之長,充分發(fā)揮每個員工的聰明才智,調(diào)動他們的積極能動性。通過員工的愉快工作使每個崗位的服務(wù)都能令師生滿意。優(yōu)質(zhì)服務(wù)可以改變食堂在人們心目中的形象,食堂應(yīng)向社會同行業(yè)看齊,用餐飲行業(yè)統(tǒng)一的標準來嚴格要求自己,找出差距和不足,努力改進。比如可以使產(chǎn)品生產(chǎn)符合工業(yè)化標準,規(guī)范操作間,統(tǒng)一員工著裝,規(guī)范服務(wù)行為。引導(dǎo)員工樹立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想,真誠服務(wù)、微笑服務(wù)。讓高素質(zhì)的隊伍創(chuàng)造一流的服務(wù)水平,改善顧客就餐的軟環(huán)境,在留住廣大師生的同時吸引更多的社會消費者。

(五)引入適度競爭和注重飲食產(chǎn)品創(chuàng)新

有競爭才有活力,學(xué)?？稍谧灾鹘?jīng)營學(xué)生食堂的基礎(chǔ)上,多引入幾家飲食服務(wù)部。這樣,既可增強學(xué)校內(nèi)飲食業(yè)的競爭,控制好餐飲價格,為學(xué)校消費者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù),還可增強各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督,在競爭中形成一種比服務(wù)、比價格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。創(chuàng)新是企業(yè)前進的動力,高校食堂只有創(chuàng)新才會有發(fā)展。第一,要服務(wù)創(chuàng)新。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂就餐時間比較死板,過了規(guī)定的時間就沒得吃,這就讓無法在規(guī)定時間就餐的師生的消費拱手讓給了校外飲食店。為此,建議食堂在適當延長售飯時間的同時,開設(shè)各種小吃品種,針對不同的消費群體提供不定時服務(wù)。第二,飲食產(chǎn)品創(chuàng)新。高校的師生來自全國各地,飲食口味各不相同,單純的大鍋菜已經(jīng)不能適應(yīng)多種消費的需求。食堂經(jīng)營者應(yīng)該認真分析學(xué)校師生來源,研發(fā)出價位適中、營養(yǎng)豐富、口感鮮美的各種地方菜。同時,應(yīng)做到與時俱進?，F(xiàn)代大學(xué)生和青年教師樂于接受新鮮事物,喜歡用合理的花費換取個性的自我。他們吃慣了中餐,有時會突發(fā)奇想,來一個花樣翻新的西餐。因此高校食堂應(yīng)該想方設(shè)法通過增加食品的花色品種來滿足師生新時代飲食的需要。可在現(xiàn)有食堂的基礎(chǔ)上增設(shè)快餐廳、西餐部、自選部和小賣部等,實行食堂化價格酒店化服務(wù),使食堂從設(shè)施到服務(wù)能上檔次,從品種到就餐方式上能有效的突破。還可以在周末和重大節(jié)日期間開設(shè)自助餐,搞活招待餐廳,擴大經(jīng)營市場,將服務(wù)對象輻射到教職員工和社會上其他的消費群體,力爭經(jīng)濟效益最大化。

(六)創(chuàng)設(shè)高雅飲食文化

高校師生是高學(xué)歷人才,是社會中的精英群體,食堂在打造飲食文化上大有可為。如設(shè)計出版介紹有關(guān)營養(yǎng)、保健、美容知識的板報,在食堂設(shè)置多個電子屏幕介紹食堂供應(yīng)的飲食花色品種。幫助師生舉辦充滿情調(diào)的生日宴會、老鄉(xiāng)宴會等,在師生中樹立良好的飲食品牌形象。西部地市高校是當?shù)氐淖罡邔W(xué)府,文化氛圍濃郁,校園環(huán)境優(yōu)美,大多數(shù)校園已成為市民向往的免費公園。如若高校食堂經(jīng)營管理者能立足大學(xué)的特點和優(yōu)勢,充分利用文化資源,在就餐環(huán)境的設(shè)計上能獨具匠心,融入高校特色;在飲食品種上能銳意創(chuàng)新,講究文化品位,這樣,就能吸引眾多的社會消費者前來就餐,從而擴展學(xué)校的經(jīng)濟效益和社會效益。

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篇6

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品衛(wèi)生；食品安全

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）33-0221-02

一、高校食堂飲食安全的主要內(nèi)容

筆者曾經(jīng)對湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生就其飲食安全、就餐環(huán)境等滿意度作過問卷調(diào)查；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)共有學(xué)生約四萬余人（包括本?？啤⒀芯可?、自考生），現(xiàn)有食堂12個，其中最大的芷蘭二食堂一樓有500個座位，最小的芷蘭一食堂有292個座位，十二個食堂合計同時可以坐下6000余人次用餐，本次調(diào)查共下發(fā)問卷1200分，收回1091分，回收率為90.92%，共設(shè)（對食品安全的信任度，就餐環(huán)境，飯菜質(zhì)量，花色品種，服務(wù)態(tài)度，員工個人衛(wèi)生，食堂的菜價）問題七個，調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計分析如下表：

從調(diào)查結(jié)果來看，學(xué)生對食堂菜價不滿意率偏高，對飯菜質(zhì)量不滿意率次之，對食品來源安全程度不信任指數(shù)也不低，從這份調(diào)查中可以概括出，高校食堂飲食安全的主要內(nèi)容大約包括以下幾類。

（一）食品安全

從學(xué)生對食品安全不信任的原因中可能性看出，食品安全是高校食堂飲食安全的主要內(nèi)容，盡管所占不滿意度百分比較小，但卻是造成飲食問題的根源。食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害，這類問題沒有協(xié)商的余地。由于高校學(xué)生食堂大多管理人員是高校的行政管理干部，對食堂內(nèi)的工作也只是參加過或者了解過，缺乏專業(yè)性，對烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識掌握甚少。食品原料采購也存在許多隱患。我國自改革開放以來，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)也在突飛猛進地發(fā)展，為消費者提供了豐富多彩的食品原料，但同時也出現(xiàn)了一些不容忽視的問題，如片面追求經(jīng)濟效益，忽視了產(chǎn)品的信用價值，蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過多，導(dǎo)致殘留物超標，亂用、濫用食品添加劑，致使食物中毒事件屢出不止，嚴重降低了食品的安全性。

（二）食堂就餐環(huán)境安全

食堂就餐環(huán)境包括食堂設(shè)施安全、食堂職工從業(yè)安全和具體環(huán)境安全，這在不滿意度中是占21.63%。高校擴招直接造成各高校就餐高峰期食堂人員擁擠，學(xué)生無法安全就餐，有些食堂設(shè)施陳舊，比如電光較暗，座位偏少，像湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂中座位最多的是500個，而每個食堂在就餐高峰期平均人數(shù)將近三千人，座位數(shù)遠供不上求。多數(shù)食堂特別是實行了承包和經(jīng)營權(quán)被買斷的高校食堂，為減少投入提高效益，導(dǎo)致食堂的建設(shè)和改造不符合食品衛(wèi)生量化分級管理要求、設(shè)施和人員配備不合理，管理不規(guī)范等問題非常突出。

（三）所采購食品質(zhì)量安全

現(xiàn)代工業(yè)化和農(nóng)業(yè)新技術(shù)應(yīng)用所生產(chǎn)的食品越來越廉價，可這些都是以犧牲人的健康和環(huán)境為代價。從對飯菜質(zhì)量的調(diào)查中看，不滿意率為31.01%，其原因為較多的同學(xué)的確在食堂飯菜中吃到過異物，不少同學(xué)曾吃到過過期的食品，如過期大米，有些大米可能是前兩三年的存谷米，已經(jīng)失去其本身之營養(yǎng)價值，或者已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，這種大米本不應(yīng)該流入市場，但經(jīng)過拋光、提煉等加工處理后，從成色上來講的確可能還原到它本來的色澤，看上去和正常大米不無兩樣，可是它本質(zhì)已經(jīng)改變，食用這類食物沒有任何營養(yǎng)價值，相反，經(jīng)過化學(xué)試濟等方式提煉過后的食物必將給人體帶來損害。經(jīng)銷商為了獲得最大限度的利潤，完全可能將此類食品流入市場，也完全有可能滲入學(xué)校食堂。長沙市公安局治安支隊食品安全執(zhí)法大隊于2012年6月26搗毀并查獲大量通過長沙高橋批發(fā)門店銷售到長沙餐飲企業(yè)的“三無”非法食品加工廠；該工廠每天平均能生產(chǎn)60至80件脆筍、脆黃瓜、干萵筍片等成品，主要通過高橋大市場的批發(fā)門店銷售給長沙的餐飲企業(yè)。

二、改善高校食堂飲食安全的對策

從高校食堂飲食安全內(nèi)容來分析，要切實維護高校全體師生正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證高校食堂各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，必須有目的有針對性的進改善，采取相應(yīng)的措施，完善各項制度，加強監(jiān)管力度，對參與高校食堂建設(shè)的各種從業(yè)人員進行系統(tǒng)的專業(yè)化培訓(xùn)。

（一）完善高校食堂經(jīng)營模式

目前高校食堂經(jīng)營模式大約有四種，第一是社會招標，個體經(jīng)營，第二是自主經(jīng)營，自我服務(wù)，第三是集團化與餐飲連鎖，第四是引入競爭機制，實行公平競爭。這四種模式各具特色，第一種模式往往受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，誰承包費用高誰就有機會獲得承包權(quán)，學(xué)校重在坐收漁利而不太在意中標者的經(jīng)營資質(zhì)和能力；第二種模式則反映了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子對學(xué)校后勤社會化的認識不足，過于自我封閉，不愿意放下自己的經(jīng)營權(quán)，必然導(dǎo)致獨家經(jīng)營，缺乏競爭，只求自我利益；第三種模式則比較符合學(xué)校實際的內(nèi)部管理體制，能夠適應(yīng)社會改革的要求，對于有些公辦高校后勤來說，社會化運作比較成熟，如浙江大學(xué)后勤集團，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤集團，逐步由傳統(tǒng)高校服務(wù)模式向現(xiàn)代化高校服務(wù)模式轉(zhuǎn)化。第四種則是在公開招標的基礎(chǔ)上注重核實投資方的資質(zhì)和信譽，經(jīng)營管理水平，同時在審核多家餐飲公司的基礎(chǔ)條件，并有選擇的主動權(quán)，避免獨家經(jīng)營的壟斷局面，讓師生、經(jīng)營者，校方均得到實利。俗話說：“實事求是，具體問題具體分析”，高校食堂經(jīng)營模式怎樣選擇，各高校應(yīng)該根據(jù)自己的具體實際進行決策。

（二）完善高校食堂管理體制

高校學(xué)生食堂的食品安全工作直接關(guān)系到學(xué)校和社會的穩(wěn)定，“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，制度建設(shè)是穩(wěn)定高校局面完善高校發(fā)展的重要方面，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤集團成立十多年來，一直不斷加強學(xué)生食堂的各項規(guī)章制度建設(shè)和落實，先后制定、頒布實施了《學(xué)生餐飲服務(wù)中心食品安全管理制度》、《學(xué)生餐飲服務(wù)中心獎懲處罰規(guī)定》、《學(xué)生餐飲服務(wù)中心員工守則》、《員工量化考核方案》、《食品留樣制度》、《原材料采購臺賬登記制度》及各操作環(huán)節(jié)標準化流程等規(guī)章制度，并先后出臺了學(xué)生食堂月度“衛(wèi)生流動紅旗”年度“文明食堂”評比方案。工作中由后勤集團和學(xué)生食堂兩級質(zhì)檢部門進行監(jiān)督落實，促使學(xué)生食堂的各項工作向標準化逐步邁進，以提升服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

（三）建立食品安全保障體系

作為高學(xué)歷群體，高等院校招生規(guī)模逐年增大，這在社會上得到廣泛關(guān)注，高校食堂作為保障全體師生食品安全的咽喉環(huán)節(jié)，應(yīng)當構(gòu)建貫穿飲食全過程的監(jiān)控體系，這是一項系統(tǒng)工作，必須建立從農(nóng)田到餐桌全過程。高校食堂的飲食安全保障工作分為采購、保管、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都具有各自的工作內(nèi)容和特殊要求，各環(huán)節(jié)之間既相互獨立又密切相連；因此，必須按照各高校食堂或集體用餐衛(wèi)生管理的要求[1]，建立食品采購、儲藏、加工、供應(yīng)等全過程的食品安全檢測監(jiān)控體系，構(gòu)建貫穿于飲食全過程的安全保障鏈，其中采購關(guān)是保障食品安全的要塞，能保證各個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量和衛(wèi)生處于良好狀態(tài)。

（四）健全食品安全監(jiān)控與管理制度體系

建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。在國家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)上，要密切聯(lián)系高校食品安全管理的實際，建立與國家法規(guī)制度相銜接、具有可操作性的規(guī)章制度體系。在當前食品衛(wèi)生安全風(fēng)險趨于增加的形勢下，要明確和強化有關(guān)職能部門保障食品安全的職責(zé)和預(yù)防食品安全事件的能力[2]。一是建立定期食品安全分析會議制度，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門、衛(wèi)生部門、食堂等進行定期會商，討論問題、研究對策、制定制度，分析面臨的食品安全形勢，及時解決存在的問題。二是建立崗位責(zé)任制度，必須做到崗位明確、責(zé)任分明，對生產(chǎn)流程中的事故責(zé)任依影響大小實行警告、經(jīng)濟處罰乃至辭退制度。三是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，按照采購、加工、供應(yīng)的每一個環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立詳細的食品采購、加工、供應(yīng)登記記錄制度，實現(xiàn)食品質(zhì)量及安全的可追溯性，對于加工、供應(yīng)環(huán)節(jié)達不到質(zhì)量要求的，迅速查明產(chǎn)生問題的出處并及時糾正；供應(yīng)商所供食品無法達到承諾要求的，供應(yīng)商有召回缺陷產(chǎn)品和理賠義務(wù)。

參考文獻：

篇7

【關(guān)鍵詞】 管理心理學(xué);高校飲食管理;服務(wù)水平

高校飲食服務(wù)社會化改革，使高校食堂管理模式發(fā)生了變化，傳統(tǒng)的管理方法已不適應(yīng)高校食堂的管理需要。作為高校飲食服務(wù)管理工作者，應(yīng)適應(yīng)時展的需要，在實踐中不斷探索，學(xué)會運用現(xiàn)代科學(xué)知識和手段來加強食堂管理，提高飲食服務(wù)質(zhì)量，讓高校食堂發(fā)揮出保障生活和服務(wù)育人的雙重功能。本文試從管理心理學(xué)的角度，探討如何將管理心理學(xué)的知識運用到高校飲食管理和提高飲食服務(wù)水平工作中。

一、管理心理學(xué)是高校飲食管理者科學(xué)管理的必修課管理心理學(xué)是研究管理領(lǐng)域中人的心理行為活動規(guī)律的一門綜合性邊緣科學(xué)。它運用管理學(xué)、行為學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)、生理學(xué)、倫理學(xué)、人類學(xué)等學(xué)科的原理，研究人的心理行為活動規(guī)律、人際關(guān)系和人的行為激勵問題，最大限度地調(diào)動人的積極性、主動性、創(chuàng)造性，提高管理效率與效益?，F(xiàn)代社會里，人是最重要的因素，在組織中，人是管理的主體，是各項活動的決策者、執(zhí)行者和實現(xiàn)者，而以人為中心的管理思想正是管理心理學(xué)的核心 ［1］。

高校食堂是高校的一個重要場所，食堂經(jīng)營的好壞和管理水平的高低直接影響著高校甚至社會的穩(wěn)定。高校飲食管理工作者面對著高校食堂的經(jīng)營者、服務(wù)者和服務(wù)對象等不同群體，學(xué)會用管理心理學(xué)理論和方法去分析、說明、指導(dǎo)管理活動中的個體和群體行為，建立健康文明的人際關(guān)系，創(chuàng)造融洽的心理氛圍，以充分調(diào)動各方面的積極性，提高領(lǐng)導(dǎo)績效是非常有必要的。

經(jīng)過幾年的高校后勤社會化改革，高校食堂引進社會力量承包經(jīng)營的現(xiàn)象已比較普遍，在這一進程中，涉及到各方面錯綜復(fù)雜關(guān)系的處理，例如，如何正確協(xié)調(diào)和處理好校方監(jiān)管與經(jīng)營企業(yè)、企業(yè)負責(zé)人與企業(yè)內(nèi)部員工、服務(wù)者與被服務(wù)者之間的各種關(guān)系，如何激發(fā)食堂經(jīng)營者的主動性和創(chuàng)造性等等，對高校飲食管理者的心理、行為和管理水平提出了更高的要求?？梢哉f，高校飲食管理者的綜合素質(zhì)和管理水平是高校飲食服務(wù)社會化改革能否取得成功的關(guān)鍵。管理心理學(xué)一個重要的實踐任務(wù)，就是在管理實踐中不斷提高領(lǐng)導(dǎo)者的素質(zhì)和領(lǐng)導(dǎo)水平，使領(lǐng)導(dǎo)者能夠科學(xué)地駕馭整個管理過程。作為高校飲食管理工作者，學(xué)習(xí)并運用管理心理學(xué)知識，對于學(xué)會保持良好的交流溝通能力、健康健全的性格，保持良好的精神狀態(tài)、作風(fēng)和品質(zhì)，增強管理者辯證思維能力和處理復(fù)雜事務(wù)的本領(lǐng)［2］，提高管理者的綜合素質(zhì)和組織協(xié)調(diào)能力，搞好飲食管理和提高管理水平將起到重要的作用。

二、管理心理學(xué)理論在高校飲食管理工作中的運用人際關(guān)系原則的運用

管理心理學(xué)的任務(wù)之一是要重視研究團體心理與管理的關(guān)系，其中最核心的問題是人際關(guān)系。結(jié)合我院飲食服務(wù)社會化改革實際來看，在改革前，學(xué)校直接經(jīng)營學(xué)生食堂，學(xué)校既是管理者也是經(jīng)營者，管理和經(jīng)營、效益和責(zé)任相統(tǒng)一，學(xué)校飲食服務(wù)的管理者和食堂負責(zé)人之間是上下級的行政隸屬關(guān)系，相互聯(lián)系緊密，溝通便利，既可以用行政命令的方式也可以直接參與食堂內(nèi)部的管理，達到對食堂工作進行直接管理和監(jiān)督的目的。飲食服務(wù)社會化改革后，食堂的管理結(jié)構(gòu)和模式發(fā)生了變化，社會專業(yè)性飲食服務(wù)企業(yè)成為學(xué)校食堂的經(jīng)營者，企業(yè)自主經(jīng)營，自負盈虧，在其內(nèi)部的管理上具有自主權(quán)，學(xué)校在對食堂的管理上處于間接的、宏觀的管理地位［3］。因?qū)W校食堂管理者與食堂經(jīng)營者之間管理目標不一致，又不歸屬同一單位，不存在上下級關(guān)系，相互之間缺乏了解，難以溝通。作為高校飲食管理者，應(yīng)把握運用好管理心理學(xué)中人際關(guān)系原則，與食堂經(jīng)營者及員工進行全面的交流、溝通，增加相互之間的了解，營造良好的心理氛圍，并在食堂經(jīng)營者和企業(yè)總公司之間起到一個橋梁作用，建立相互尊重、相互理解、相互合作的良好關(guān)系，幫助改善和提高食堂組織的整體效率。

激勵理論的運用

激勵理論是管理心理學(xué)的一個重要理論。管理心理學(xué)認為，激勵是持續(xù)激發(fā)動機的心理過程，實質(zhì)是根據(jù)人的需要提供相應(yīng)的目標物，從而激發(fā)人為滿足需要而努力從事某項活動的行為意愿［4］。管理者通過激勵，可以最大限度地調(diào)動被激勵者的主觀能動性，獲得最佳的工作成效，從而更迅速、更完滿地實現(xiàn)管理目標。

高校食堂作為一個獨立的經(jīng)濟實體，在學(xué)校直接經(jīng)營時，由于管理權(quán)和經(jīng)營權(quán)相統(tǒng)一，是以服務(wù)為主旨的，食堂經(jīng)營者不用過多考慮食堂經(jīng)營成本，沒有經(jīng)濟目標，沒有激勵機制，工作效率難以提高。學(xué)校引入社會專業(yè)性飲食服務(wù)企業(yè)后，食堂經(jīng)營的主體發(fā)生了變化，社會企業(yè)要生存就必須要達到一定的經(jīng)濟目標，也就必然要以追求經(jīng)濟利益為動力。學(xué)校食堂管理者應(yīng)學(xué)會運用管理心理學(xué)“激勵理論”來規(guī)劃、決策和制定合適的利潤空間，給企業(yè)一個合適的經(jīng)濟目標，即“期望值度”，并使食堂經(jīng)營者能通過努力達到既定的經(jīng)濟目標，企業(yè)才能保持充分的活力和動力，如果目標太高、難度太大，企業(yè)就會對完成目標失去信心。因此，制定科學(xué)、可行的經(jīng)濟目標是激發(fā)企業(yè)內(nèi)在動力的重要方法，這一目標確定的正確性是調(diào)動企業(yè)積極性的重要因素。

競爭心理的運用

現(xiàn)代社會是一個競爭的社會，企業(yè)經(jīng)營如果沒有競爭，企業(yè)的動力和活力就不會長久。高校飲食管理工作者學(xué)會運用管理心理學(xué)的這一理論，營造良好的內(nèi)外部競爭環(huán)境，通過引進適當幾家規(guī)模相當、專業(yè)性強的飲食服務(wù)企業(yè)分別承包經(jīng)營學(xué)校食堂，有意營造一種公開、公平的外部競爭環(huán)境，使企業(yè)保持一定的競爭壓力，通過競爭，促進食堂經(jīng)營者提高服務(wù)意識，把提高服務(wù)質(zhì)量變?yōu)槠髽I(yè)的自覺行動，作為達到食堂經(jīng)營目標的手段之一。同時，引導(dǎo)食堂經(jīng)營者在企業(yè)內(nèi)部營造一個良好的、健康的競爭環(huán)境，將食堂的經(jīng)營目標與員工的個人目標相統(tǒng)一，充分調(diào)動企業(yè)內(nèi)部員工的工作積極性，激發(fā)競爭的持續(xù)進行。在這一過程中，高校飲食管理者還要善于發(fā)現(xiàn)、抑制“不健康競爭心理”，防止發(fā)生“不正當競爭”的現(xiàn)象。

人性化管理的運用　人性化管理理念的實質(zhì)是對人的尊重，也是管理心理學(xué)中一個關(guān)鍵的問題。其目的是使管理更貼近人性，從而達到合理、有效地提升人的工作潛能，提高工作效率。與學(xué)校直接經(jīng)營食堂時其管理、經(jīng)營和利益相統(tǒng)一不同，學(xué)校食堂引入社會專業(yè)性飲食服務(wù)企業(yè)后，食堂經(jīng)營的利益格局發(fā)生了變化，承包企業(yè)的利益與學(xué)校的整體利益和學(xué)生的利益相獨立甚至相矛盾。表面上看，食堂經(jīng)營者所追求的經(jīng)濟利益與學(xué)校無關(guān)，實際上，食堂經(jīng)營的好壞直接影響到學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全和學(xué)校的穩(wěn)定。 因此，高校飲食管理者應(yīng)在管理工作中融入人性化的管理理念，充分尊重經(jīng)營承包企業(yè)的經(jīng)營自主權(quán)，不干涉其內(nèi)部事務(wù)，除了行使監(jiān)督和管理權(quán)外，還把食堂的經(jīng)營狀況當成學(xué)校自己的事來關(guān)心，監(jiān)督食堂的食品衛(wèi)生安全，了解和關(guān)心食堂經(jīng)營的經(jīng)濟效益，幫助食堂經(jīng)營者查找經(jīng)營中出現(xiàn)的問題，解決經(jīng)營中遇到的實際困難，如協(xié)助辦理經(jīng)營許可證、保障水、電、冷氣等的供應(yīng)、聯(lián)系相關(guān)單位為食堂員工進行身體檢查和辦理健康證、幫助聯(lián)系安排員工住宿、協(xié)調(diào)食堂與社會各相關(guān)單位的關(guān)系等等。同時，也建議和協(xié)助食堂經(jīng)營者在其內(nèi)部建立法制化管理的同時，融入人性化和柔性化的管理。人性化管理理念有利于校方和經(jīng)營者之間良好合作關(guān)系的建立，有利于相互的溝通和理解，隨著雙方感情的加深，使食堂經(jīng)營者逐漸把學(xué)校的利益融入經(jīng)營理念中，把提高服務(wù)質(zhì)量和食品安全放到重要位置，使學(xué)校和企業(yè)的利益逐漸達到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

三、管理心理學(xué)理論在提高食堂服務(wù)水平中的運用

高等學(xué)校的學(xué)生是一個特殊的社會群體，隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，他們對飲食服務(wù)質(zhì)量和需求也越來越高。高校飲食管理者學(xué)會運用管理心理學(xué)知識，對加強學(xué)校食堂的管理，提高服務(wù)水平，滿足師生對飲食服務(wù)的特殊需要有很大的作用。

審美心理與環(huán)境育人　美，存在于生活的各個領(lǐng)域，它總是能給人帶來愉悅和激情。大學(xué)生這個群體正處青春靚麗階段，對美和時尚更是有著強烈的追求。

如今的高校食堂已不僅僅是滿足學(xué)生生理需求的就餐地方，也成了大學(xué)生們聚集、交流之地，是學(xué)生進行精神文明教育的公共場所。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營者應(yīng)創(chuàng)造條件適應(yīng)大學(xué)生們的審美心理，給學(xué)生一個優(yōu)美的就餐及放松心情的環(huán)境，如食堂無蚊蠅飛舞、地面和就餐用具清潔衛(wèi)生、窗明幾凈；給學(xué)生一個美好的服務(wù)，如服務(wù)人員著裝整齊、儀表端莊、笑容可掬、服務(wù)規(guī)范；給學(xué)生提供一份色香味美的佳肴。通過發(fā)揮美的感召作用，達到陶冶學(xué)生情操，培養(yǎng)文明的語言和舉止，在滿足學(xué)生生活需求的同時，又達到了服務(wù)育人、環(huán)境育人的目的。

營養(yǎng)的需求心理　大學(xué)生的年齡多在18-25歲之間，正值青春發(fā)育期，活動量大，生長發(fā)育旺盛，新陳代謝率高。這一時期，如果不注意飲食調(diào)理，不能保證充足的營養(yǎng)供給，日積月累，必然會導(dǎo)致營養(yǎng)不良、體質(zhì)下降等一系列健康問題。如今，隨著生活水平的提高，大學(xué)生們已不僅僅滿足于填飽肚子，對進餐的營養(yǎng)也有了更高的要求。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營者應(yīng)重視這一需求，學(xué)習(xí)食物營養(yǎng)知識，對配餐師提出要求，注意營養(yǎng)的科學(xué)搭配，并以宣傳欄的形式，加強對學(xué)生正確營養(yǎng)觀念的培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生正確選擇膳食平衡的方法，使他們保持健康，以旺盛的精力投入到繁重的學(xué)習(xí)中。

求新、求異、求快、求實心理　思維敏捷、反應(yīng)快速、標新立異、追求時尚但又缺乏耐心和經(jīng)濟不獨立是大學(xué)生這個年齡段的主要特點。他們希望食堂的菜式常有新鮮花樣；希望就餐時能方便快捷，以增加自由活動的時間；因為經(jīng)濟不獨立，以及貧困學(xué)生的存在，希望就餐花費能夠價廉菜美。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營者應(yīng)了解學(xué)生的這些心理，盡量做到菜式多樣化、品種多樣化、口味多樣化、有特色有變化。在學(xué)生集中購飯時間段增加售賣窗口，增加技術(shù)熟練的員工，開設(shè)自助式、快餐式、點心、小吃等多種就餐方式。從學(xué)生的切身利益出發(fā)，在飲食供給上做到經(jīng)濟實惠、質(zhì)價相等和高、中、低檔次兼顧，以滿足不同經(jīng)濟條件的學(xué)生對飲食服務(wù)的不同需求。

反饋需求心理　對學(xué)生在飲食或服務(wù)上提出的不同需要，應(yīng)建立定期反饋制度，加強服務(wù)者和被服務(wù)者之間的溝通，合理的需要應(yīng)及時滿足；條件尚不成熟的需要應(yīng)努力創(chuàng)造條件去滿足，并給予解釋，取得學(xué)生的諒解，對學(xué)生來說，諒解也是一種滿足；對不合理或不切實際的需要應(yīng)加以解釋和疏導(dǎo)，不能橫加指責(zé)或壓制。

高校飲食服務(wù)社會化改革滿足了高等教育快速發(fā)展的需要，高校飲食管理者也應(yīng)與時俱進，學(xué)會運用先進的管理知識和管理手段來分析、研究、解決工作中出現(xiàn)的新問題。雖然管理心理學(xué)理論并不能解決工作中出現(xiàn)的一切問題，但作為2l世紀高等學(xué)校的飲食管理工作者，學(xué)會掌握和運用管理心理學(xué)知識，學(xué)會把管理心理學(xué)理論與本校的實際管理工作相結(jié)合，探索適合本校飲食管理的新機制、新方法，有利于高校飲食服務(wù)社會化改革經(jīng)驗的積累和改革的深入，有利于切實維護師生的利益，為高等教育的改革和發(fā)展做好后勤保障。

基金項目：中國高等教育學(xué)會教育科學(xué)“十一五”規(guī)劃重點研究課題

參考文獻

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篇8

關(guān)鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結(jié)

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2013）09-133-002

一、引言

高校食堂肩負“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務(wù)師生為工作的出發(fā)點和落腳點。怎樣做到食堂管理工作的與時俱進，及時化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對食堂工作的滿意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。

二、學(xué)生食堂主要癥結(jié)所在

1.物價上漲引發(fā)諸多問題

由于食堂原材料價格持續(xù)上漲，給食堂經(jīng)營帶來很大壓力，學(xué)校食堂經(jīng)營管理過程中的困難和問題也日益突出，嚴重影響了學(xué)生生活的穩(wěn)定及食堂員工隊伍的穩(wěn)定。

1.1多數(shù)食堂經(jīng)營困難。盡管一些高校和中小學(xué)食堂都采取了多種措施緩解物價上漲帶來的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價持續(xù)上漲，學(xué)校食堂成本負擔(dān)已遠遠超出其承受能力，不少食堂虧損嚴重。如何在高物價下滿足學(xué)生的低價格的需求，同時又要保證飯菜質(zhì)量，這是我省學(xué)校食堂共同面臨的難題。教育行政部門已經(jīng)采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財政廳《關(guān)于加強中小學(xué)食堂財務(wù)管理的意見》（蘇教財〔2010〕108號）已經(jīng)明確：對于義務(wù)教育學(xué)校只提供學(xué)生蒸飯服務(wù)的食堂，鑒于蒸飯費已納入公用經(jīng)費支出范圍，可不單獨設(shè)置食堂賬，所需費用在學(xué)校公用經(jīng)費中列支。但是通脹帶來的壓力是全方位的、持續(xù)的，而且涉及各級各類學(xué)校。

1.2部分食堂員工隊伍不夠穩(wěn)定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩(wěn)定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務(wù)行業(yè)相比，食堂工作時間長、勞動強度大，特別是廚師等技術(shù)工工資偏低，留不住人，導(dǎo)致食堂用工成本大幅上漲。為執(zhí)行《勞動合同法》，食堂已普遍要求執(zhí)行全員投保（購買五險）。目前部分大學(xué)食堂出現(xiàn)“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴重影響了員工隊伍的穩(wěn)定。

1.3一些食堂飯菜質(zhì)量有所下降。由于伙食物資價格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴重加劇，食堂對部分漲價幅度加大的品種進行了調(diào)整，部分學(xué)校食堂通過調(diào)整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價”現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生食堂伙食質(zhì)量有下降的趨勢，學(xué)生也有相應(yīng)的反應(yīng)，甚至上網(wǎng)發(fā)泄造成不良影響。針對目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學(xué)生就餐矛盾，影響學(xué)校穩(wěn)定和社會的穩(wěn)定。

2.管理體制有待研究改進

學(xué)生食堂對外承包經(jīng)營是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對外承包以后，有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)平時不參與食堂的管理，減少甚至停止對學(xué)校食堂基本建設(shè)的投入，這就相應(yīng)增加了食堂的衛(wèi)生安全隱患。有些承包經(jīng)營者片面追求營利，背離了為學(xué)生服務(wù)的宗旨，買菜時圖便宜，不講究質(zhì)量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務(wù)跟不上，結(jié)果是飯菜質(zhì)量低劣，價格昂貴，學(xué)生不滿。因而，既要加強對學(xué)生食堂的管理，更好地體現(xiàn)為學(xué)生健康成長服務(wù)、為學(xué)校和諧發(fā)展服務(wù)的功能，又要打破學(xué)生食堂的壟斷經(jīng)營，引進必要的競爭，從體制上杜絕壟斷，以維護學(xué)生的就餐權(quán)和作為消費者應(yīng)享有的基本權(quán)利，是當前亟待解決的問題。

3.硬件設(shè)施不能滿足需要

部分學(xué)校食堂經(jīng)費短缺，設(shè)施不達標，硬件投入不足。如有些學(xué)校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時比較擁擠，學(xué)生對此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學(xué)校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學(xué)校餐廳過于簡陋、設(shè)備不齊全、配套用房不夠等問題。

4.少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂

少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況主要表現(xiàn)在個別食堂員工出售食品時不用夾具、工作時不著裝；操作過程中不遵守操作規(guī)程；極少數(shù)食堂工作人員衛(wèi)生意識淡薄、衛(wèi)生知識缺乏、個人衛(wèi)生較差。在高校學(xué)生的座談中，有學(xué)生反映有時會在飯中發(fā)現(xiàn)沙子、菜中發(fā)現(xiàn)雜物和頭發(fā)；有時會吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現(xiàn)象；餐具清洗消毒有時不夠徹底，盆筷不干燥等等。

5.食堂員工素質(zhì)參差不齊

盡管大多數(shù)學(xué)校食堂員工素質(zhì)近幾年有了很大的提高，一些學(xué)校還組織了對食堂員工的培訓(xùn)，但是仍有一些學(xué)校的食堂存在員工流動性過大，責(zé)任心不強，業(yè)務(wù)素質(zhì)不高的現(xiàn)象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時工，還有一些為再就業(yè)退休職工， 年齡偏高且缺少專業(yè)培訓(xùn)。

6.學(xué)校周邊飲食環(huán)境堪憂

很多學(xué)校周邊環(huán)境整治力度不夠，對學(xué)校食堂的經(jīng)營帶來了沖擊，也對學(xué)生健康帶來不利影響。不少學(xué)校周邊飯店、零食攤點較多，個別地方形成飲食一條街。有些小販無證經(jīng)營，販賣質(zhì)量低劣的垃圾食品，學(xué)生受其誘惑，經(jīng)常在課間或放學(xué)后到校外攤點購買食品或干脆一日三餐在那里就餐，構(gòu)成飲食衛(wèi)生較大隱患。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門非常擔(dān)心，盡管通過多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學(xué)生能到學(xué)校食堂就餐，不要或少到路邊店買東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學(xué)校食堂品種不能完全滿足學(xué)生的口味需求，二是學(xué)校食堂采購渠道導(dǎo)致價格相對較高，三是學(xué)校食堂就餐管理嚴格，部分學(xué)生覺得拘束，四是學(xué)校食堂排隊時間較長，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問題是顯而易見的，突出的有以下三點：一是非法經(jīng)營，小店、小攤許多是無證經(jīng)營；二是存在衛(wèi)生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來看基本都不符合衛(wèi)生要求，有的食品吃了當時可能沒有問題，但時間長了對身體會有嚴重影響；三是大批學(xué)生集中時間到校外就餐容易發(fā)生交通事故。因此，迫切需要加強對學(xué)校周邊飲食環(huán)境的治理。

三、解決之道

1.思想重視，不斷加大對學(xué)校食堂的建設(shè)力度

各級教育行政部門和學(xué)校應(yīng)加強對學(xué)校食堂衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，認真貫徹落實教育部《關(guān)于切實加強高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，充分認識到學(xué)校食堂辦得好不好，不僅關(guān)系學(xué)生日常生活、學(xué)習(xí)和健康，而且影響學(xué)校正常教育秩序和社會穩(wěn)定。學(xué)校食堂主要服務(wù)對象是學(xué)生，不管目前實行何種管理經(jīng)營模式，加強學(xué)校食堂的管理是校方義不容辭的職責(zé)。因此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要將食堂管理納入議事日程，加強學(xué)校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對學(xué)生食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、食堂衛(wèi)生設(shè)施、大型設(shè)備購置及維修進行必要的投入，改善學(xué)生用餐環(huán)境。食堂硬件的建設(shè)直接關(guān)系到食堂的衛(wèi)生質(zhì)量，影響到學(xué)生的身體健康。各級政府及學(xué)校要像建教學(xué)樓那樣重視對學(xué)校食堂的投入，應(yīng)有計劃、有步驟地改造那些使用年限長，已陳舊、破損的舊食堂。對于新建食堂要求建成一個達標一個，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學(xué)校食堂的硬件狀況。實踐證明，教育管理部門和學(xué)校投入必要的經(jīng)費用于學(xué)校食堂軟硬件的改造，是確保學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量的必要條件。

2.增加投入，對在校學(xué)生和食堂實行財政補貼

由于目前物價漲幅較大，全省很多學(xué)校食堂僅靠挖潛節(jié)流或減免部分費用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學(xué)生以一定的財政補貼，給予高校食堂以經(jīng)濟補貼或優(yōu)惠性政策，以確保學(xué)校食堂的穩(wěn)健經(jīng)營和可持續(xù)發(fā)展，保障學(xué)校食堂的公益性，維護師生正常的生活、學(xué)習(xí)秩序?？梢钥紤]要求各校從學(xué)雜費中提取一定比例補貼學(xué)生食堂。此外，教育行政部門應(yīng)加大對學(xué)校主副食品采購的指導(dǎo)力度和支持力度，降低伙食成本，穩(wěn)定飯菜價格，確保學(xué)生伙食質(zhì)量穩(wěn)中有升。建議集中開展一次“學(xué)生食堂達標”行動，緩解一些學(xué)校因資金短缺帶來的困境，縮短學(xué)生食堂建設(shè)規(guī)范化的過渡期；進一步擴大對特困生伙食補助范圍，加大對高校貧困學(xué)生的補助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價上漲對其生活造成的影響，多設(shè)置勤工助學(xué)崗位，同時把政府的關(guān)懷政策落到實處，及時發(fā)放生活補貼。另外，針對寄宿制中小學(xué)食堂人員、經(jīng)費不足的困難，建議在制定相關(guān)標準時，給寄宿制學(xué)生人數(shù)多的學(xué)校適當增加人員編制。

3.完善機制，確保管理工作落實到位

3.1學(xué)校要有專門的機構(gòu)和人員負責(zé)食堂管理工作，建立健全食堂各項管理制度，明確分工，責(zé)任到人，并把食堂管理工作納入學(xué)校工作計劃，作為考評學(xué)校的內(nèi)容之一；要積極依靠上級教育行政部門和衛(wèi)生、防疫、工商等單位共同加強對學(xué)校食堂的規(guī)范化管理，學(xué)校的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組或相應(yīng)機構(gòu)應(yīng)定期對食堂工作進行檢查，并虛心聽取師生的意見和建議；要充分發(fā)揮師生的民主監(jiān)督作用，尤其是高校，可以讓學(xué)生參與食堂的監(jiān)督管理，使食堂運作信息透明化，最大限度地爭取學(xué)生理解和支持。

3.2要進一步完善各項制度，做到明確分工，責(zé)任到人。學(xué)校應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)的規(guī)定，加強對從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)，建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，保證各項規(guī)章制度落到實處。如建立學(xué)校食堂危險因素分析與關(guān)鍵控制點管理制度；食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度；日常衛(wèi)生監(jiān)督與專項整頓相結(jié)合的監(jiān)督制度；從業(yè)人員培訓(xùn)與普及衛(wèi)生知識相結(jié)合的健康教育制度；學(xué)校食物中毒預(yù)警制度；定期評估考核獎懲制度等。

4.強化監(jiān)管，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全

正因為學(xué)校食堂的特殊重要性，政府和學(xué)校一方面給以積極引導(dǎo)和支持，促進它的發(fā)展，另一方面也要重視調(diào)控和監(jiān)管，負起應(yīng)有責(zé)任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對食堂的監(jiān)管作為常規(guī)工作，常抓不懈。學(xué)校有關(guān)職能部門和相應(yīng)人員要加強對食堂經(jīng)營單位和人員的日常監(jiān)督與管理；教育行政部門和學(xué)校要建立健全學(xué)校食堂評估指標體系，會同衛(wèi)生、防疫等部門一道加強督查、評估；學(xué)校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴肅追究當事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營者；要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標和集中、定點采購制度，學(xué)校的食堂必須到合法經(jīng)營單位采購飲食物資，學(xué)校相關(guān)職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴肅處理；對于新建、改建和擴建食堂的衛(wèi)生、保潔設(shè)施，必須達到省定標準，經(jīng)學(xué)校驗收合格、衛(wèi)生部門審查通過并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。

5.開展培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)

加強學(xué)校食堂管理不僅要加強硬件建設(shè)，還要提高軟件和服務(wù)水平，提高員工的整體素質(zhì)。有的學(xué)校食堂炊事員多數(shù)來自外地，文化水平較低，有的未從事過食堂工作，因此，學(xué)校有必要對他們進行崗前培訓(xùn)，可以聘請校內(nèi)外專家定期給食堂員工上課，對他們進行衛(wèi)生知識、技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。學(xué)校還應(yīng)定期組織從業(yè)人員和食堂管理人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《江蘇省食品衛(wèi)生條例》及其它有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握必要的食品衛(wèi)生知識，提高食堂從業(yè)人員的法律意識、食品衛(wèi)生安全意識。學(xué)校還要堅持食堂從業(yè)人員持健康合格證上崗，注重培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，開展“良好操作規(guī)范”教育，不斷提高他們的綜合素質(zhì)。

6.減負增效，穩(wěn)定學(xué)校食堂伙食價格

要從社會和學(xué)校和諧穩(wěn)定的大局出發(fā)來認識學(xué)校食堂價格的工作。學(xué)校食堂的主要功能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性。因此，學(xué)校食堂的運作、經(jīng)營，既要遵循市場規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營者的利益，更要考慮學(xué)生的利益，決不允許經(jīng)營者為謀取更大利潤而隨意提高價格。加強學(xué)校食堂的管理監(jiān)督首先是管住價格，對學(xué)生食堂的就餐價格實行最高限價。全省高校一方面應(yīng)盡力爭取上級部門給予食堂經(jīng)濟上的補助和政策上的支持。另一方面應(yīng)通過減負增效等方式來降低食堂經(jīng)營成本。相近的幾所院校，可以組織聯(lián)合采購，建立長期定點供貨單位，減少流通環(huán)節(jié)；做好食堂基礎(chǔ)管理，增強自身實力，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能優(yōu)化意識，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學(xué)生提供價廉物美的伙食。

7.注重教育，培養(yǎng)學(xué)生良好飲食習(xí)慣

一是要注重學(xué)校食堂的優(yōu)化美化，積極營造和諧優(yōu)雅的進餐環(huán)境，體現(xiàn)學(xué)校對學(xué)生的人文關(guān)懷；二是要聯(lián)合城管、工商和衛(wèi)生等相關(guān)部門集中整治學(xué)校周邊的非法飲食攤點，確保學(xué)生的健康成長；也可以將那些符合要求的攤店，通過租賃、招標的方式把他們引進校園，學(xué)校提供一定條件，進行目標管理；三是要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費與健康飲食。學(xué)校相關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費問題，積極開展有關(guān)健康飲食的活動，提高師生的健康飲食意識，引導(dǎo)師生走健康之路；四是要在學(xué)校普及《食品衛(wèi)生法》有關(guān)知識，加強學(xué)生的自我保護意識，為自身健康負責(zé)，使人人都成為食品衛(wèi)生義務(wù)監(jiān)督員，鑄就校園的食品衛(wèi)生安全屏障。

篇9

高校食堂價格管理安全意識一、目前高校后勤管理現(xiàn)狀

（一）新形勢下高校后勤管理現(xiàn)狀

高校原來的后勤管理制度，是一種集權(quán)和行政模式的結(jié)合，主要的特點是包、統(tǒng)、管，學(xué)校與后勤，后勤和社會形成了龐大而復(fù)雜的關(guān)系局面。1999年11月，國務(wù)院在上海召開了第一屆我國高等教育學(xué)校后勤工作的工作會議，同樣也開始了高校后勤改革的時代。2000年，國務(wù)院又發(fā)表了關(guān)于進一步進行高校后勤改革的意見書，有力的推進了高等院校的后勤改革。通過這些年的不斷實踐，高校后勤改革有了一定的成績，漸漸的達到了企業(yè)化和半企業(yè)化的管理，但是由于存在的很多原因，一直到現(xiàn)在，高校后勤改革還沒有成功，除了一些基礎(chǔ)實力較好的學(xué)校之外，很多學(xué)校的后勤管理工作還沒有實質(zhì)性的突破。

（二）新形勢下校食堂經(jīng)營管理模式

1.模擬法人型。模擬法人型就是高等院校把食堂轉(zhuǎn)包給企業(yè)或者是個人，但是仍然沒有改變學(xué)校自己管理食堂和改善后勤的局面，食堂的規(guī)模不是很大，實力也較小。這種管理模式的存在，主要是因為校內(nèi)的市場，那些不依托于高等學(xué)校的食堂，很多都沒有資格注冊法人。

2.自己管理為自己服務(wù)。很多的高等院校的食堂雖然開始向社會化經(jīng)營邁步，但是因為很多的原因?qū)е铝烁母锸』蛘呤鞘澄镏卸镜仁虑橹螅瑢W(xué)校為了保證學(xué)生用餐的安全性，把承包出去的食堂都收了回來，自己自主經(jīng)營管理。

3.對食堂進行招標，進行個體經(jīng)營。進行社會招標是食堂改革的一種模式，使用這種改革的方法，學(xué)校不但可以減少財力物力的消費，而且還可以獲取一定的收入。一般情況下是出的金額高的中標，很多學(xué)校也會關(guān)注中標者的信譽，經(jīng)營能力等方面的問題。

二、高校食堂經(jīng)營管理模式存在的問題

（一）食堂經(jīng)營的產(chǎn)權(quán)制度改革步履艱難

現(xiàn)在我國還沒有出臺明確的規(guī)定來管理高校的后勤工作，也沒用任何規(guī)定來明細后勤與學(xué)校的產(chǎn)權(quán)關(guān)系。由于后勤部門有法人的資質(zhì)也可以進行自己融資，這幾年高等院校的后勤部門開始大力斥資來建設(shè)學(xué)校食堂，這在市場和法律上的所有風(fēng)險都是和學(xué)校共同承擔(dān)的。因為后勤部門的權(quán)利并不是很大，所以在進行食堂建設(shè)時出現(xiàn)的所以問題都會由學(xué)校來承擔(dān)，這對學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展有一定的影響。

(二)食堂采取自主經(jīng)營，盲目追求經(jīng)濟利益

自主經(jīng)營的有利之處在于食堂進行無償?shù)母＠?wù)，師生的飲食安全有了一定的保障，學(xué)生也可以得到不少的優(yōu)惠。但是食堂的服務(wù)質(zhì)量停留在一個水準難以提高，食堂的飯菜質(zhì)量沒有保障，員工的工作效率低，因此學(xué)校的后勤改革發(fā)展之后，對學(xué)校的整體發(fā)展起了阻礙作用。

很多食堂的中標者只是為了完成任務(wù)獲得更大的利益，因此減弱了食堂的公益性和服務(wù)質(zhì)量，很多食堂的工作人員素質(zhì)低，聘請的很多工作人員沒有一定的食品安全意識，沒有服務(wù)意識，也沒有法律意識，這是學(xué)校管理工作的漏洞，很多的食堂不但服務(wù)質(zhì)量差、衛(wèi)生安全工作沒有做好而且收費高。

（三）經(jīng)營管理模式混亂，學(xué)校的監(jiān)管困難

很多的個體經(jīng)營者只關(guān)心眼前的利益，很少或者甚至不會增加新的設(shè)備來改善衛(wèi)生環(huán)境，食堂的管理工作沒有完整的管理制度，很多承包食堂的人也只是看到了利益，違背道德和法律購買不健康的肉類，很多的工作人員也沒有經(jīng)過培訓(xùn)和衛(wèi)生許可就來工作，這為師生的就餐安全帶來了威脅。為了保障學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，食堂可以及時地供應(yīng)三餐，不到萬不得已的時候，相關(guān)部門是不會讓食堂關(guān)門整頓的。

三、新形勢下加強高校食堂管理的建議策略

（一）加強食堂管理，提高服務(wù)水平

高等院校的食堂不是商業(yè)模式的，盈利不是食堂的主要目的，高等院校的食堂不用進行國家納稅義務(wù)。高等院校的食堂建設(shè)，要把育人放在第一位。食堂的經(jīng)營管理要和市場的發(fā)展規(guī)律相結(jié)合，而且要考慮到食堂發(fā)展的公益性。為了食堂可以安全穩(wěn)定的發(fā)展下去，高等院校要參照自己的實際狀況，修訂出適合自己發(fā)展的管理模式，以此來推進食堂的發(fā)展。所以不斷的完善食堂的管理制度就成了現(xiàn)在食堂管理的重點工作。統(tǒng)一員工的思想，加強管理，通過實質(zhì)的規(guī)章制度來管理員工。讓食堂內(nèi)部自覺進行管理，端正員工的服務(wù)態(tài)度，提高他們的服務(wù)水平。

（二）嚴格食堂經(jīng)營準入制度，選好承包人

伴隨后勤改革的不斷強化，很多高等院校的食堂都在采用對外承包的經(jīng)營模式。高等院校的食堂是公益性的，和師生的健康安全也是緊密相聯(lián)的。所以食堂的對外承包會有比較嚴格的要求。學(xué)校在進行食堂招標的時候必須要公開透明化。招標的經(jīng)營者要懂行情，會一定的技術(shù)，還要有信譽，誠信盈利，學(xué)校要對競標方的管理、技術(shù)、信譽等方面，還包括工作人員的素質(zhì)和身體狀況等多個方面進行審核，把食堂承包給那些信譽好的有實力的個體經(jīng)營者。中標的經(jīng)營這要和校方簽訂明確的合同，明確自己的權(quán)利和義務(wù)以及責(zé)任。

（三）加強宣傳學(xué)習(xí)教育，增強食品安全意識

現(xiàn)在的發(fā)展局面，人們更加關(guān)心食品的安全問題，為保障師生的生命健康，進行相關(guān)知識的普及也非常的重要。

1.學(xué)校的有關(guān)部門要加強宣傳食品安全知識。

2.學(xué)校要不定期的邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門不定期的到食堂進行食品安全檢查，對食堂的員工進行培訓(xùn)，食堂的工作人員不但要身體健康，還要有一定的食品安全知識，經(jīng)過對食堂工作人員進行培訓(xùn)和大力宣傳食品安全知識，可以有效地提高食堂的管理水平。

（四）大學(xué)生參與食堂管理，加強高校食堂管理

現(xiàn)在很多的高校讓大學(xué)生也參與到食堂管理中去，他們所參與的也就是食堂秩序的維護和參加一些相關(guān)的座談會。只是停留在形式上，沒有實質(zhì)的管理。我們要讓大學(xué)生真正的實質(zhì)性的參與到高校食堂的管理中去，一方面，允許他們隨時對食堂的工作進行檢查，包括飯菜的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對不好的地方給他們提出建議，讓他們以后更加改進；另一方面，可以讓學(xué)生深入到食堂內(nèi)部管理中，自身投入到食堂的各個環(huán)節(jié)中。讓學(xué)生和學(xué)校食堂之間建起一座橋梁，讓學(xué)生和學(xué)校食堂互相理解，相互尊重，共同發(fā)展。

四、總結(jié)

根據(jù)以上的描述，高等院校的食堂管理不管進行怎樣的創(chuàng)新，關(guān)鍵還是要以有安全優(yōu)質(zhì)，物美價廉的餐飲服務(wù)為目的。完善兼顧學(xué)生承受能力，確保學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于社會餐飲價格。建立完善學(xué)生食堂原料供需機制，合理浮動的價格機制，促進高校食堂不斷提高運行效率和服務(wù)質(zhì)量。

參考文獻：

\[1\]盧中昌，楊炳君.高校飲食服務(wù)工作面臨的困難及其對策\[J\].高校教育管理，2008，(05).

篇10

關(guān)鍵詞 高校 食品安全 現(xiàn)狀 對策

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A

1研究背景及方法

近年來，隨著學(xué)生生源的增加和學(xué)校的優(yōu)化整合，學(xué)校辦學(xué)規(guī)模不斷擴大。由于學(xué)校應(yīng)試教育的需要和學(xué)生及家長對升學(xué)期望值的增大，絕大多數(shù)學(xué)生由傳統(tǒng)的走讀制變成寄宿制，使得學(xué)校食堂就餐人數(shù)急劇增加，壓力不斷增大。高校食品處理和加工、公共衛(wèi)生、學(xué)生保健服務(wù)、學(xué)生自由選擇就餐場所的機會很少，高校學(xué)生日常就餐大部分就是在學(xué)校。學(xué)校的飲食安全關(guān)系到廣大師生的身心健康和生命安全。

本次調(diào)查以“校園及周邊食品安全專項整治部門工作”的方式進行，制作學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督調(diào)查表，通過逐一走訪、查看現(xiàn)場、詢問形式，現(xiàn)場評定。主要調(diào)查學(xué)校食堂許可情況； 食堂管理制度建立情況；實施設(shè)備、配餐間、餐具清洗消毒情況；食品采購、貯存及加工情況以及冷藏設(shè)備及食品容器使用情況等方面以及小賣部和小吃店的衛(wèi)生情況。

2調(diào)查結(jié)果

（1）學(xué)校食堂許可及食堂管理制度建立情況各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達 100%，其次是中專技校為96. 1%，通高校食堂管理制度建立情況較好，各項指標均約在 94%以上。

（2）經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，普通高校食堂在設(shè)施設(shè)備的三項指標合格率均在 94%以上；高校在“肉類、水產(chǎn)、蔬菜原料分臺操作”、“肉類、水產(chǎn)、蔬菜原料分池清洗”方面，一般合格率在 80% 左右?！氨洌?冷庫） ”的較好，除幼兒園外均在 92%以上，但“有標記”卻較低，普通高校食堂最高也只有88.42%。除普通高校食堂“有標記”、“定位存放數(shù)”合格率均在80%以上，反映了各高校對食品的存放管理還還是不錯的。

3主要問題

3.1許可發(fā)證情況

目前，各級學(xué)校食堂與大、中型餐飲單位歸屬同一類別，采用相同的許可審查標準，對食堂場地面積、食堂布局等硬件有嚴格的要求。公辦高校的食堂，上級主管部門給予一定的資金投入，經(jīng)濟條件較好的學(xué)校也投入部分資金對學(xué)校食堂按標準化的要求改造擴建，硬件設(shè)施尚能基本符合許可發(fā)證標準。而部分公辦經(jīng)濟薄弱高校、民辦高校用于食堂建設(shè)資金不足，食堂場地面積、食堂布局等按同樣的許可標準難以達到發(fā)證條件，因而造成部分學(xué)校食堂衛(wèi)生條件較差。

3.2管理制度建立情況

部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，沒有重視其自身管理，食品安全管理規(guī)章制度的建立、執(zhí)行流于形式。餐飲從業(yè)人員流動性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進行系統(tǒng)的食品安全知識的培訓(xùn)，個人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素質(zhì)有待提高。

3.3食堂設(shè)施情況

在規(guī)模較小、條件較差的高校由于教育部門和其它主管部門以及學(xué)校自身對食堂硬件設(shè)施的投入不夠，防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不全，洗碗、洗菜共用水池，無專用的餐飲具的清洗消毒的設(shè)施和設(shè)備。部分食堂無專用配餐專間，容易造成食品的二次污染。

4監(jiān)督管理對策及建議

4.1創(chuàng)新食堂食品采購模式

在嚴格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實力、信譽的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開學(xué)前都要召開供應(yīng)商會議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購的內(nèi)部控制制度，建立嚴格的食品采購與生產(chǎn)檢查制度，堅決杜絕食堂私自采購食品飯菜原料，以防止劣質(zhì)食品進入學(xué)校。

4.2改善高校食堂的衛(wèi)生條件

各高校可根據(jù)實際情況加大經(jīng)費投入，進一步改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合我國《食品衛(wèi)生法》要求，建立有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。同時還要堅決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴防食品加工過程中的交叉污染。必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，執(zhí)行體檢計劃并設(shè)有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。

4.3加強對高校餐飲人員的崗位培訓(xùn)

高校要定期安排食堂從業(yè)人員接受食品衛(wèi)生安全方面的專業(yè)培訓(xùn)，使之了解國家的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，熟悉高校食堂食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)生安全專業(yè)知識，提高做好高校食堂食品衛(wèi)生工作的能力。還要對食堂從業(yè)人員加強法制教育、職業(yè)道德教育，使其增強法律意識、責(zé)任意識和敬業(yè)精神，使其嚴格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。加強培訓(xùn)不僅是餐廳也是個人的加油站，更是食堂提高服務(wù)質(zhì)量的保證。

4.4建立責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運行管理機制

由于學(xué)校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學(xué)校飲食的主體，所以廚師在主觀意識中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢必影響飯菜的質(zhì)量。因此，高校后勤食堂應(yīng)建立以廚師長為首的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房內(nèi)部運行管理機制，廚師長按照廚師不同的熟練程度、知識水平、技術(shù)等級和責(zé)任心等要求各自負擔(dān)起不同崗位的職能。

參考文獻

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