導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇高校食堂管理問(wèn)題，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

由于在自主經(jīng)營(yíng)的管理模式下，高校的食堂歸學(xué)校后勤部管理，然而后勤部并不是一個(gè)獨(dú)立的部門(mén)，他又受到學(xué)校相關(guān)部門(mén)的制約，學(xué)校的主要任務(wù)是教學(xué)，不可能把大部分的經(jīng)費(fèi)都用在食堂的建設(shè)和管理上，由于受到資金的制約，后勤部沒(méi)有足夠的資金來(lái)及時(shí)更新和添置設(shè)備，以及改善衛(wèi)生條件，但是為了維持學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，為了能夠確保師生能吃上一日三餐，在人員的雇傭上，聘用一些未經(jīng)培訓(xùn)的人員，其中的大多數(shù)人員都沒(méi)有從業(yè)資格證，然而，好多高校的后勤處都不具備監(jiān)管能力，由于缺乏專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，后勤部只能根據(jù)自己的肉眼來(lái)進(jìn)行判斷，食堂所使用的材料是否合格，食堂提供的食品是否可以滿(mǎn)足高校學(xué)生身體發(fā)展的需要，在這樣的條件限制下，高校自己的監(jiān)管部門(mén)往往不能發(fā)現(xiàn)自身存在的安全隱患。

2產(chǎn)權(quán)制度改革困難大，制約著高校的穩(wěn)定和發(fā)展

目前我們國(guó)家對(duì)于高校后勤部和學(xué)校之間的產(chǎn)權(quán)問(wèn)題沒(méi)有明確的規(guī)定，由于后勤部不具有獨(dú)立融資的條件，同時(shí)也不具備法人資質(zhì)，高校后勤處用于食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的大部分資金都是由學(xué)校承擔(dān)的，其市場(chǎng)運(yùn)行的風(fēng)險(xiǎn)和法律責(zé)任都也是由學(xué)校承擔(dān)的，由于產(chǎn)權(quán)不明確，食堂出現(xiàn)重大的責(zé)任事故，學(xué)校作為法人就應(yīng)該為事故負(fù)全部責(zé)任，這樣一來(lái)，就會(huì)對(duì)學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展產(chǎn)生重大的影響。

3高校食堂自主經(jīng)營(yíng)管理的優(yōu)化措施

3.1讓學(xué)生參與到高校食堂的管理過(guò)程中

學(xué)生對(duì)食堂的滿(mǎn)意程度，是高校食堂能否和諧發(fā)展的關(guān)鍵所在，在食堂的發(fā)展過(guò)程中，應(yīng)該以學(xué)生為主體，想學(xué)生之所想，做學(xué)生之所需，努力解決學(xué)生在食堂就餐過(guò)程中出現(xiàn)的一切問(wèn)題，要想達(dá)到讓同學(xué)們滿(mǎn)意的效果，最有效的措施就是讓學(xué)生直接參與到食堂的管理過(guò)程中，學(xué)校要積極的為學(xué)生提供參與食堂管理的平臺(tái)，學(xué)?？梢越⒑笄诠芾砦瘑T會(huì)，作為聯(lián)系學(xué)生和食堂的紐帶，高校食堂應(yīng)該坦誠(chéng)的接受學(xué)生們的監(jiān)督，增加食堂透明度，避免學(xué)生對(duì)食堂產(chǎn)生誤解。

3.2制定嚴(yán)密的措施，確保師生的飲食安全

在高校食堂的管理過(guò)程中，要堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的部門(mén)負(fù)責(zé)食堂的管理工作，明確崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，監(jiān)督落實(shí)到位，監(jiān)督部門(mén)要嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，加工關(guān)，銷(xiāo)售關(guān)，衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，嚴(yán)把飯菜價(jià)格和食堂的利潤(rùn)關(guān)，監(jiān)督部門(mén)不僅要保證飲食安全，還得控制食堂的利潤(rùn)，全面的保證學(xué)生的利益，與此同時(shí)，也得關(guān)注學(xué)生們的飲食健康，高校食堂提供的飯菜的品種和數(shù)量都不得低于我國(guó)高校食堂規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。隨時(shí)準(zhǔn)備好接受師生的監(jiān)督。

3.3加強(qiáng)素質(zhì)文明教育，提高學(xué)生們的就餐素質(zhì)

食堂要想長(zhǎng)久的發(fā)展下去，不能僅僅依靠食堂的努力，還得需要廣大師生的配合，隨著我國(guó)教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，學(xué)生數(shù)量在不斷的增加，各種各樣的生活壓力以及個(gè)性化增加等等其他因素都導(dǎo)致了在學(xué)生加餐過(guò)程做出一些不文明的舉動(dòng)，這樣直接導(dǎo)致了食堂管理的難度加大，學(xué)校的相關(guān)部門(mén)應(yīng)該對(duì)學(xué)生進(jìn)行就餐文明教育，積極的引導(dǎo)學(xué)生注意提高自身的公眾形象，展現(xiàn)學(xué)生的文明素質(zhì)，倡導(dǎo)學(xué)生們?nèi)ダ斫夂妥鹬貏e人的勞動(dòng)成果，與學(xué)校一起努力，共同推進(jìn)食堂的不斷進(jìn)步和發(fā)展。

4結(jié)束語(yǔ)

篇2

第一，以生為本的原則。在傳統(tǒng)課堂管理中，學(xué)生僅為課堂的參與者，教師為管理者，學(xué)生被動(dòng)地接受知識(shí)，易產(chǎn)生枯燥、乏味之感。老師應(yīng)以學(xué)生為中心，為其創(chuàng)造一個(gè)高效、有序、安定的學(xué)習(xí)環(huán)境，盡可能使學(xué)生變?yōu)檎n堂的主體，最大程度激發(fā)學(xué)生內(nèi)在潛能。

第二，因材施管的原則。由于高中生家庭背景、興趣愛(ài)好、教育背景等存在較大差異，對(duì)待學(xué)習(xí)及各個(gè)學(xué)科的態(tài)度不同。教師應(yīng)注意因材施管，掌握每位學(xué)生的實(shí)際情況，選擇和應(yīng)用合適的教學(xué)方式，幫助學(xué)生樹(shù)立學(xué)習(xí)信心，實(shí)現(xiàn)良好的教學(xué)管理效益。

第三，團(tuán)隊(duì)協(xié)助的原則。教師應(yīng)明確團(tuán)隊(duì)協(xié)作在學(xué)習(xí)中的重要性，鼓勵(lì)學(xué)生多參與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，盡情發(fā)揮出聰明才智，為學(xué)生提供展示自我的舞臺(tái)，增強(qiáng)自信心。在語(yǔ)文教學(xué)中，可結(jié)合語(yǔ)文教學(xué)大綱，合理部署教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)，設(shè)計(jì)開(kāi)放性、趣味性、探究性的語(yǔ)文活動(dòng)。分小組開(kāi)展團(tuán)隊(duì)任務(wù)，不僅可以調(diào)動(dòng)學(xué)生語(yǔ)文學(xué)習(xí)興趣，還能培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)助意識(shí)和能力。

二、提高高中語(yǔ)文課堂管理有效性的措施

第一，營(yíng)造良好的氛圍。高中語(yǔ)文教師在進(jìn)行課堂管理時(shí)，應(yīng)遵循以學(xué)生為本的理念，營(yíng)造人性化課堂教學(xué)氛圍，多站在學(xué)生角度思考問(wèn)題。針對(duì)語(yǔ)文成績(jī)相對(duì)較差，或?qū)W習(xí)信心不足的學(xué)生，教師雖無(wú)法改變學(xué)生的全部看法，但應(yīng)盡可能營(yíng)造和諧、民主的師生、生生氛圍，盡可能與學(xué)生拉近心理距離，幫助學(xué)生樹(shù)立語(yǔ)文學(xué)習(xí)的勇氣和信心，促使學(xué)生將心思放于學(xué)習(xí)上，給予其更多的鼓勵(lì)和支持。

第二，維持課堂紀(jì)律。高中生年齡、思維水平等雖已接近成人，但由于高考?jí)毫?、班?jí)內(nèi)學(xué)生學(xué)習(xí)的態(tài)度、層次、方式不同，不可避免會(huì)出現(xiàn)擾亂課堂紀(jì)律、不服管理、學(xué)習(xí)被動(dòng)等情況，增加了教學(xué)管理難度。針對(duì)此類(lèi)現(xiàn)象，語(yǔ)文教師應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部和外部管理，完善班級(jí)管理制度，嚴(yán)格要求學(xué)生遵守制度，違反制度者給予一定的懲罰，表現(xiàn)良好者給予表?yè)P(yáng)，增強(qiáng)學(xué)生自律意識(shí)。當(dāng)然，針對(duì)有利于課堂教學(xué)的事情，應(yīng)放寬管理，如鼓勵(lì)學(xué)生大膽質(zhì)疑等，但需適度把握節(jié)奏，維持好課堂紀(jì)律。

篇3

關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會(huì)化；改革模式；問(wèn)題分析

中圖分類(lèi)號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國(guó)內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國(guó)開(kāi)設(shè)大學(xué)生后勤服務(wù)中心，該中心開(kāi)辦數(shù)百個(gè)學(xué)生食堂，學(xué)生食堂不僅可無(wú)償使用食堂的建筑物，無(wú)需繳納水、電、采暖等費(fèi)用，還可得到州政府的補(bǔ)貼，學(xué)生食堂由大學(xué)生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營(yíng)，其原料的采購(gòu)a、運(yùn)輸、配餐的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門(mén)進(jìn)行統(tǒng)一管理。學(xué)生食堂設(shè)有學(xué)生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評(píng)價(jià)、提出建議外，還將經(jīng)營(yíng)情況向?qū)W生公布。英國(guó)的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過(guò)社會(huì)引進(jìn)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)[1]。英國(guó)高校鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，凡是學(xué)生會(huì)進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的，在水、電以及管理費(fèi)用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學(xué)生，該形式為在校學(xué)生進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)和勤工助學(xué)提供了便捷途徑。

根據(jù)學(xué)者對(duì)國(guó)內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會(huì)化改革方面，劉素梅提出“契約運(yùn)行模式”，即由高校后勤管理部門(mén)代表高校作為甲方與社會(huì)上具備法人資格的乙方通過(guò)契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營(yíng)管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強(qiáng)提出加強(qiáng)高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學(xué)生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強(qiáng)、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評(píng)價(jià)方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行高校食堂服務(wù)評(píng)判，避免了在主觀評(píng)判中很多的人為因素，為相關(guān)部門(mén)進(jìn)行評(píng)估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個(gè)性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運(yùn)用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，寓教于樂(lè)，營(yíng)造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們?cè)谶@樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會(huì)、開(kāi)展活動(dòng)，他們不僅汲取著食物營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也汲取著精神營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到消費(fèi)的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析。社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式也稱(chēng)契約運(yùn)行模式，由高校后勤管理部門(mén)代表高校，與社會(huì)上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營(yíng)高校食堂所形成的運(yùn)行模式。契約運(yùn)行模式的特點(diǎn)是學(xué)校以現(xiàn)有的場(chǎng)地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對(duì)運(yùn)營(yíng)方實(shí)施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動(dòng)資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價(jià)格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進(jìn)行高校食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，并由此獲取回報(bào)。另一種模式為學(xué)校為企業(yè)提供場(chǎng)地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)管理并獲取回報(bào)的方式。該模式的優(yōu)勢(shì)在于學(xué)校將食堂日常經(jīng)營(yíng)管理交給了企業(yè)，擺脫了負(fù)擔(dān)，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。

由于社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問(wèn)題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營(yíng)特征與企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化方面[3]，如企業(yè)實(shí)行契約經(jīng)營(yíng)，在法律允許的范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)高校食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價(jià)格，如采購(gòu)低價(jià)原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱，對(duì)于菜肴食品安全、燃?xì)夂驮O(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問(wèn)題也成為高校食堂社會(huì)化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式是由高校后勤管理部門(mén)代表學(xué)校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨(dú)立進(jìn)行食堂運(yùn)營(yíng)管理。與社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會(huì)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢(shì)在于，物價(jià)上漲時(shí)，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請(qǐng)補(bǔ)貼維持菜價(jià)穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計(jì)劃進(jìn)行維修和更換，故菜肴食品價(jià)格、食品安全相對(duì)比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門(mén)與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責(zé)范圍不清晰，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)容易相互推諉。

3.高校自主運(yùn)營(yíng)模式分析。高校自主經(jīng)營(yíng)由于管理者多是學(xué)校后勤管理部門(mén)對(duì)食堂進(jìn)行管理，管理者多為學(xué)校在編人員，故在菜肴食品價(jià)格、衛(wèi)生等方面相對(duì)較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購(gòu)環(huán)節(jié)中飽私囊，在運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)浪費(fèi)嚴(yán)重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問(wèn)題長(zhǎng)期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責(zé)任重大、事務(wù)繁多，管理者責(zé)、權(quán)、利不清晰也是進(jìn)行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過(guò)以上各類(lèi)食堂運(yùn)營(yíng)模式多年實(shí)踐及利弊分析，不論哪一種運(yùn)營(yíng)模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問(wèn)題，如社會(huì)化運(yùn)營(yíng)存在契約商利潤(rùn)的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運(yùn)營(yíng)模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價(jià)格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問(wèn)題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析

（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析

高校食堂的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式以高校后勤為代表，通過(guò)招標(biāo)與資質(zhì)評(píng)估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者簽訂合作協(xié)議，對(duì)高校食堂實(shí)行共同經(jīng)營(yíng)。該模式以食堂社會(huì)化合作條件為基礎(chǔ)實(shí)施，與完全社會(huì)化經(jīng)營(yíng)不同之處在于，高校后勤管理部門(mén)參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責(zé)，并通過(guò)共同管理，實(shí)現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價(jià)格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿(mǎn)意度高的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)管理模式。

（二）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式實(shí)施步驟

1.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)高校后勤部門(mén)與企業(yè)工作的職責(zé)劃分。高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)，后勤部門(mén)與企業(yè)雙方職責(zé)成為該運(yùn)營(yíng)模式重要內(nèi)容之一，職責(zé)不清，則該運(yùn)行方式無(wú)從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者須承擔(dān)的主要工作內(nèi)容及食堂運(yùn)營(yíng)責(zé)任，二是作為學(xué)校代表的后勤部門(mén)監(jiān)督管理者角色，對(duì)其經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價(jià)格及品質(zhì)、菜肴種類(lèi)及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門(mén)作為技術(shù)指導(dǎo)者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)，才可對(duì)食堂日常運(yùn)行制訂監(jiān)督指導(dǎo)方案并予以實(shí)施，契約商與學(xué)校后勤管理部門(mén)職責(zé)（如表1所示）。

2.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責(zé)任。安全責(zé)任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲(chǔ)、加工、銷(xiāo)售等過(guò)程中發(fā)生的食物中毒事件；燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全事件，此類(lèi)事件主要包括設(shè)備操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞、安全意識(shí)不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃?xì)庑孤┑仁录?，學(xué)校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責(zé)任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責(zé)任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類(lèi)及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類(lèi)、數(shù)量及價(jià)格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價(jià)格包括素菜類(lèi)、葷菜類(lèi)、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門(mén)與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)及未履行職責(zé)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費(fèi)用，如約定的管理費(fèi)（含設(shè)備折舊、維護(hù)費(fèi)用）、每月所產(chǎn)生的水電費(fèi)，物價(jià)上漲時(shí)為維持食堂菜肴食品價(jià)格所應(yīng)補(bǔ)貼的費(fèi)用等。

后勤管理部門(mén)與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進(jìn)行調(diào)整、反饋和實(shí)施，進(jìn)一步優(yōu)化該運(yùn)行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.就餐滿(mǎn)意度調(diào)查。在運(yùn)營(yíng)期間內(nèi)，每一年度進(jìn)行該運(yùn)營(yíng)模式的滿(mǎn)意度調(diào)查，被調(diào)查對(duì)象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類(lèi)、制作水平、菜肴價(jià)格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評(píng)價(jià)該運(yùn)營(yíng)模式的合格標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.網(wǎng)上評(píng)價(jià)。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評(píng)價(jià)該模式標(biāo)準(zhǔn)。

3.管理部門(mén)座談會(huì)調(diào)查。由后勤管理部門(mén)組織餐飲方面專(zhuān)家、學(xué)生會(huì)、教師代表、工會(huì)代表等群體進(jìn)行座談交流，開(kāi)展相關(guān)就餐滿(mǎn)意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學(xué)生及相關(guān)人員滿(mǎn)意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對(duì)該運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題及解決策略

（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題

1.契約商經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化與食堂公益經(jīng)營(yíng)的矛盾。企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂目的一是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化，而食堂面對(duì)的主要是學(xué)生群體，如菜肴食品超出其消費(fèi)能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿(mǎn)意度，無(wú)法保障菜肴質(zhì)量則其他標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線(xiàn)”，工作人員在原料檢測(cè)、驗(yàn)收、原料加工、菜肴烹制等過(guò)程如有不慎，則易產(chǎn)生各類(lèi)食品安全問(wèn)題，使菜肴食品安全無(wú)法得到保障，進(jìn)而嚴(yán)重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進(jìn)行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點(diǎn)檢查與控制、嚴(yán)格按照燃?xì)庠O(shè)備操作程序進(jìn)行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設(shè)。進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，是實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對(duì)于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴(yán)格控制食堂菜肴食品價(jià)格，杜絕隨意漲價(jià)和變相漲價(jià)現(xiàn)象。強(qiáng)調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)合同。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿(mǎn)意度，給予適當(dāng)減免管理費(fèi)用，物價(jià)上漲時(shí)給予適當(dāng)補(bǔ)貼。鼓勵(lì)各食堂契約商在菜肴種類(lèi)、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)造學(xué)校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強(qiáng)在半社會(huì)運(yùn)營(yíng)下的食堂安全管理。由校方牽頭，導(dǎo)入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行對(duì)各食堂衛(wèi)生安全方面進(jìn)行衛(wèi)生管理，實(shí)現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過(guò)程監(jiān)控。在采購(gòu)方面，為避免契約所商所采購(gòu)價(jià)低質(zhì)差原料，學(xué)校應(yīng)對(duì)契約商所采購(gòu)的原料實(shí)行感觀、物理及化學(xué)檢測(cè)制度，對(duì)各類(lèi)原料及半成品在檢測(cè)中出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實(shí)行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)了解食物的來(lái)龍去脈[5]。嚴(yán)格控制儲(chǔ)物冰箱、雪柜溫度，對(duì)于所儲(chǔ)存的各類(lèi)生熟原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)杜絕使用。燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴(yán)格的設(shè)備設(shè)施點(diǎn)檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁(yè)表2所示），對(duì)于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實(shí)行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。

3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進(jìn)行文化建設(shè)的目標(biāo)是使全體人員認(rèn)可這一理念，并強(qiáng)調(diào)在思想及行為準(zhǔn)則的一致性，共同創(chuàng)造出被認(rèn)可和接受的價(jià)值理念。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，改變?nèi)藛T價(jià)值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準(zhǔn)則，食堂的行為準(zhǔn)則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語(yǔ)言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標(biāo)準(zhǔn)及原則，該標(biāo)準(zhǔn)建立后，應(yīng)定期組織所有人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核，并建立相關(guān)的獎(jiǎng)懲措施，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)并適時(shí)淘汰一部分不適合該標(biāo)準(zhǔn)要求的人員，使食堂文化建設(shè)進(jìn)入正常軌道，使所有人員在既定的行為標(biāo)準(zhǔn)下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導(dǎo)者，高校后勤部門(mén)應(yīng)積極鼓勵(lì)契約商進(jìn)行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過(guò)學(xué)習(xí)和激勵(lì)，使員工普遍接受屬于高校自身的價(jià)值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。卓越的高校食堂文化可以激勵(lì)每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式是在現(xiàn)有食堂社會(huì)化改革基礎(chǔ)上，進(jìn)行相關(guān)矛盾及問(wèn)題研究，變革對(duì)合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門(mén)與契約商達(dá)成一致協(xié)議，實(shí)現(xiàn)契約商按合同進(jìn)行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運(yùn)營(yíng)管理。學(xué)校后勤管理部門(mén)為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場(chǎng)地，建立信息平臺(tái)并進(jìn)行控制，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)食堂菜肴食品價(jià)格、服務(wù)及管理等信息，實(shí)現(xiàn)高校后勤部門(mén)、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會(huì)化改革發(fā)展模式的需求。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 羅紅.高校食堂科學(xué)發(fā)展路徑初探（社會(huì)化問(wèn)題）[J].四川文理學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，（3）：114-116.

篇4

關(guān)鍵詞：高校；后勤管理；風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題；風(fēng)險(xiǎn)管理

一、高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)性分析

1、原材料采購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)

食堂選購(gòu)的材料有些潛在危險(xiǎn)其實(shí)并不好識(shí)別：有的食材在種植或者養(yǎng)殖的過(guò)程中接觸了不干凈的金屬，農(nóng)藥以及化學(xué)制劑，這些東西在進(jìn)入市場(chǎng)前有著較高的殘留；有的食材受到過(guò)有害物質(zhì)以及天然污染物的影響；有的食材在進(jìn)入市場(chǎng)后，銷(xiāo)售商為了經(jīng)濟(jì)利益，在食材上添加有害物質(zhì)導(dǎo)致食品質(zhì)量受到影響。事實(shí)上，一些不法企業(yè)常常打著“學(xué)生餐”“健康餐”的影響把衛(wèi)生質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的東西販賣(mài)給食堂。

2、原料加工儲(chǔ)藏中的風(fēng)險(xiǎn)

現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)高校食堂出現(xiàn)問(wèn)題的另一個(gè)常見(jiàn)原因就是食堂本身對(duì)食材的加工有問(wèn)題，在日常工作中沒(méi)有做好儲(chǔ)藏監(jiān)管。這種問(wèn)題將會(huì)導(dǎo)致食堂的食物受到細(xì)菌污染，這將導(dǎo)致食用的學(xué)生出現(xiàn)食源性的疾病。國(guó)內(nèi)很多省份，比如陜西省就有不少高校出現(xiàn)過(guò)這樣的情況，這也對(duì)高校和當(dāng)?shù)卣畮?lái)了不小的負(fù)面影響［1］。這種負(fù)面影響“建立”起來(lái)非常容易，但是消除這樣的影響卻是舉步維艱，學(xué)生將很難在未來(lái)的校園生活中對(duì)食堂保持信任，這對(duì)于食堂未來(lái)相關(guān)工作的開(kāi)展是非常不利的。

3、學(xué)生食堂建設(shè)不規(guī)范，餐廳設(shè)備不足

近些年，國(guó)內(nèi)的高校大多順應(yīng)時(shí)展的需要，對(duì)原有的學(xué)生食堂進(jìn)行了一定的改建或者新建。這些新的食堂大多外表漂亮，餐廳的裝修風(fēng)格也非常搶眼，看上去現(xiàn)代化，很時(shí)尚。但是，很多高校在進(jìn)行食堂裝修的時(shí)候，卻忽略了食堂最重要的實(shí)用價(jià)值：食堂的布局不夠合理，大多有著一個(gè)尷尬的問(wèn)題，那就是食堂操作間的面積過(guò)小，沒(méi)有合理的進(jìn)行功能區(qū)分。這就導(dǎo)致食堂在投入運(yùn)營(yíng)之后，開(kāi)始表現(xiàn)出非常多的，令人頭疼的問(wèn)題，這種先天性的欠缺對(duì)于食堂的管理產(chǎn)生的影響是非常難以在后天進(jìn)行彌補(bǔ)的［2］。這些問(wèn)題看上去都是硬件上的不足，似乎并不會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生深刻的影響，但是需要注意的是，這些設(shè)備上的欠缺將導(dǎo)致食物很有可能受到污染，甚至出現(xiàn)交叉感染。這對(duì)于保持食堂飲食的安全是非常不利的。

4、物價(jià)上漲，食堂飲食成本增加

自2003年起，國(guó)內(nèi)的食品價(jià)格就開(kāi)始出現(xiàn)了較為明顯的上升，不管是糧油米面，還是肉、魚(yú)、蔬菜、雞蛋等等，都沒(méi)能逃過(guò)漲價(jià)的浪潮。有的地方政府和高校為了確保校內(nèi)食堂的物價(jià)，一再?gòu)?qiáng)調(diào)高校食堂應(yīng)該保持較為廉價(jià)的水平，但是這種號(hào)召?zèng)]有金錢(qián)補(bǔ)貼是毫無(wú)意義和價(jià)值的，高校沒(méi)有足夠的補(bǔ)貼沒(méi)有辦法對(duì)食堂內(nèi)飯菜的物價(jià)進(jìn)行穩(wěn)定。此外，由于國(guó)內(nèi)各個(gè)省份相繼對(duì)自己的最低工資標(biāo)準(zhǔn)和“三金”制度進(jìn)行了調(diào)整，這也導(dǎo)致食堂的運(yùn)營(yíng)人力成本變高，一些高校的食堂已經(jīng)感受到了運(yùn)轉(zhuǎn)壓力。

5、學(xué)生食堂管理模式存在不足

現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式還是比較固定的。常見(jiàn)的主要包括三種：首先是自辦型，這種類(lèi)型的食堂一般是由高校后勤直接負(fù)責(zé)的，這種食堂相對(duì)而言比較安全，出現(xiàn)問(wèn)題的概率也比較小。另外兩種分別是承包型以及引進(jìn)型。這兩種類(lèi)型的食堂比較容易出現(xiàn)問(wèn)題，這是因?yàn)檫@些食堂的目的實(shí)際上是經(jīng)濟(jì)利益，學(xué)校對(duì)商家收取了一定的費(fèi)用，這就無(wú)意間增加了商家的運(yùn)營(yíng)成本，這對(duì)于提高食堂的水平起到了一定的限制。此外，部分高校在選擇食堂承包者的時(shí)候并沒(méi)有進(jìn)行必要的篩選，這些經(jīng)營(yíng)者本身并沒(méi)有較高的安全觀念，并不知道怎樣在工作中避免出現(xiàn)污染。學(xué)校并沒(méi)有對(duì)食堂最好監(jiān)管工作，這就會(huì)使部分食堂承包者為了降低成本，提高自己的收入，忽略衛(wèi)生上的不足，不對(duì)自己的設(shè)備進(jìn)行及時(shí)的更新。

6、食堂管理人員缺少相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)

有些高校的食堂管理人員并不具備專(zhuān)業(yè)的食品安全知識(shí)，更有甚者連基本的事故處理方法都不清楚。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)高校食堂的管理人員大多是臨時(shí)工，他們沒(méi)有機(jī)會(huì)結(jié)束全面專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，也沒(méi)有健康證，這種情況并不符合食品行業(yè)的從業(yè)要求。而且，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的高校食堂常常會(huì)出現(xiàn)食物變質(zhì)，做不熟，儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)鹊葐?wèn)題。

二、高校食堂風(fēng)險(xiǎn)控制

1、高校應(yīng)該提高對(duì)食堂的管理力度

作為學(xué)校最為重要的后勤機(jī)構(gòu)，食堂有著自己的獨(dú)特性，它更重視公益，它是一種專(zhuān)門(mén)針對(duì)高校學(xué)生的福利。做好學(xué)生食堂的意義重大，它并不僅僅是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的服務(wù)，它與學(xué)生的健康安全，學(xué)校內(nèi)部的運(yùn)轉(zhuǎn)秩序關(guān)系密切。高校相關(guān)管理者應(yīng)該站在師生的角度，對(duì)這項(xiàng)工作的意義真正認(rèn)識(shí)清楚，將高校食堂的監(jiān)管工作做好。首先，高校食堂管理者應(yīng)該堅(jiān)持預(yù)防的原則，真正提高對(duì)學(xué)生飲食安全的關(guān)注意識(shí)。高校應(yīng)該根據(jù)自己的具體需要，建立一個(gè)符合自身情況的管理方法和監(jiān)管機(jī)制。校方應(yīng)該幫助雙方建立良性的有效溝通渠道，使食堂中潛在的隱患被消滅在萌芽狀態(tài)中，只有這樣才可以真正確保學(xué)生的安全與健康。而對(duì)于有可能出現(xiàn)的問(wèn)題，高校應(yīng)該事先準(zhǔn)備好應(yīng)急處理機(jī)制，以備不時(shí)之需。其次，高校應(yīng)該根據(jù)國(guó)家的要求，對(duì)自己的食堂進(jìn)行建設(shè)，使其布局更加合理，相關(guān)設(shè)備更加符合食品加工要求。學(xué)校應(yīng)該建立高標(biāo)準(zhǔn)的食品選擇要求，為食堂的采購(gòu)工作提供參考。

2、高校食堂應(yīng)該提高管理標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全保證制度

高校應(yīng)該建立自己的管理標(biāo)準(zhǔn)，這種標(biāo)準(zhǔn)的建立將幫助高校對(duì)食堂的日常采購(gòu)，加工，保溫，儲(chǔ)藏工作進(jìn)行監(jiān)管，進(jìn)而提高食堂的安全水準(zhǔn)。高校應(yīng)該重視對(duì)相關(guān)從業(yè)者的道德管理，提高他們的責(zé)任感，意識(shí)到自己的工作是關(guān)乎法律與道德的重要問(wèn)題。高校應(yīng)該對(duì)相關(guān)制度以及操作技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)，使從業(yè)者的專(zhuān)業(yè)水平有所提高。一旦食堂食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，高校應(yīng)該追責(zé)到底，對(duì)相關(guān)違規(guī)行為嚴(yán)格懲處。如果事故原因是食堂管理者本身的疏漏造成的或者隱瞞不報(bào)等等，管理者應(yīng)該給與其嚴(yán)格的處分。

3、相關(guān)主管單位應(yīng)該堅(jiān)持做到調(diào)控和監(jiān)管

因?yàn)槭称返纳a(chǎn)并不是完全在食堂內(nèi)部完成它，它需要有人種植和養(yǎng)殖，需要有人進(jìn)行加工。這些環(huán)節(jié)并不能由一個(gè)部門(mén)完成，它需要各個(gè)部門(mén)一起完成，而在這個(gè)過(guò)程中涉及到的監(jiān)管部門(mén)也非常龐雜，食品，衛(wèi)生，質(zhì)檢等等。作為協(xié)調(diào)的最好辦法就是堅(jiān)持國(guó)家的法規(guī)，依法辦事，只有這樣才能將各個(gè)部門(mén)的實(shí)際功效發(fā)揮出來(lái)。高校應(yīng)該將自己的食堂監(jiān)管工作納入整個(gè)教育評(píng)估體系中，高校應(yīng)該建立嚴(yán)格的監(jiān)管制度，真正抓住對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行管理的機(jī)會(huì)，將食堂管理做好。此外，對(duì)于學(xué)校周?chē)臄傸c(diǎn)，應(yīng)該進(jìn)行整頓。高校應(yīng)該改善周邊環(huán)境，對(duì)于存在隱患的飯店等應(yīng)該及時(shí)上報(bào)，避免出現(xiàn)不必要的食品安全問(wèn)題。最后，高校應(yīng)該對(duì)校內(nèi)食堂的設(shè)備進(jìn)行管理，及時(shí)進(jìn)行更新，對(duì)其質(zhì)量定期檢查。這種措施能夠使食堂的衛(wèi)生狀況得到改善，使設(shè)備和經(jīng)營(yíng)環(huán)境得到進(jìn)一步的提升，這樣一來(lái)食品的質(zhì)量也就會(huì)隨之提升。對(duì)于那些不合乎規(guī)定的食堂，學(xué)校應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格的管理，做到不整改不開(kāi)業(yè)。

在食堂管理工作中，高校的管理者必須及時(shí)去進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂存在的問(wèn)題和不足。根據(jù)這些問(wèn)題的不足，高校應(yīng)該及時(shí)對(duì)自己監(jiān)管體系和相關(guān)制度上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，只有這樣才能為食堂管理提供一套行之有效，健全完整的日常監(jiān)管體系。食堂是高校后勤管理風(fēng)險(xiǎn)的重中之重，究竟應(yīng)該怎樣確定風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)方以及具體的風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)方法一直為業(yè)界所爭(zhēng)論。

作者:張瑞 鄭旭輝 單位:福州大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞:西部地市高校;食堂經(jīng)營(yíng);效益

“社會(huì)穩(wěn)定看高校,高校穩(wěn)定看食堂”。食堂作為高校后勤的一個(gè)重要組成部分,擔(dān)負(fù)著為師生提供衛(wèi)生可口、價(jià)格合理的飲食服務(wù)責(zé)任。教育的公益性決定高校食堂應(yīng)該把社會(huì)效益放在首位。但作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體,高校食堂又不能不注重經(jīng)濟(jì)效益。如何在社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益中找到一個(gè)平衡點(diǎn),使高校食堂真正為師生提供更加安全、優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)是值得我們深入探討的課題。

一、西部地市高校食堂在經(jīng)營(yíng)上存在的主要問(wèn)題

由于歷史和地域的原因,西部大部分的地市高校辦學(xué)基礎(chǔ)較差,辦學(xué)經(jīng)費(fèi)相當(dāng)緊張。因此,不少學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)往往十分重視最能體現(xiàn)學(xué)校辦學(xué)水平的教學(xué)、科研工作,而對(duì)后勤食堂的經(jīng)營(yíng)管理重視不足。許多高校食堂還保留著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代吃大鍋飯式的經(jīng)營(yíng)管理模式,存在不少的問(wèn)題。如在采購(gòu)上一些人中飽私囊;在貯運(yùn)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)上浪費(fèi)嚴(yán)重;工作效率低;不少員工白吃白拿習(xí)以為常。造成食堂飯菜長(zhǎng)期處于質(zhì)不高價(jià)不低的現(xiàn)象,既談不上經(jīng)濟(jì)效益,更談不上社會(huì)效益。

在人們紛紛詬病傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營(yíng)管理模式之弊端時(shí),一股高校后勤社會(huì)化的改革之風(fēng)吹遍祖國(guó)的大江南北。西部地市高校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為這是一劑醫(yī)治高校食堂效益低下的靈丹妙藥。在沒(méi)有經(jīng)過(guò)周密細(xì)致的調(diào)查研究就急于將高校食堂社會(huì)化,把食堂對(duì)外進(jìn)行承包。但經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐證明,高校食堂社會(huì)化也并不是一包就靈,其中出現(xiàn)的弊端也十分明顯。

首先,廣大師生的利益受到了侵害。經(jīng)營(yíng)者承包高校食堂大都以追求利潤(rùn)最大化為首要目的,因此,常常會(huì)出現(xiàn)以下問(wèn)題:如果承包金額較高,伙食的價(jià)格也隨之攀升;不少承包商還往往通過(guò)減少飯菜數(shù)量或菜多肉少等方式變相提高價(jià)格。安全衛(wèi)生意識(shí)薄弱,為了經(jīng)濟(jì)效益,常常是采購(gòu)一些價(jià)低質(zhì)次的原料物品,危害師生健康。其次,管理和監(jiān)督執(zhí)法難。由于投資者完全掌握了經(jīng)營(yíng)和管理權(quán),學(xué)校的管理形同虛設(shè),國(guó)家的法律法規(guī)貫徹落實(shí)難度很大,學(xué)生的飲食衛(wèi)生存在著嚴(yán)重的安全隱患。根據(jù)王燕等人對(duì)廣州大學(xué)城10所高校的12家學(xué)生食堂中自辦經(jīng)營(yíng)與對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的食堂進(jìn)行的調(diào)查結(jié)果表明,在基礎(chǔ)設(shè)施和管理建設(shè)方面,對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的食堂落后于自辦經(jīng)營(yíng)的食堂;在伙食質(zhì)量、安全衛(wèi)生和學(xué)生滿(mǎn)意度等方面,對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的食堂更是明顯比自辦經(jīng)營(yíng)的食堂差。另?yè)?jù)王素琴等人對(duì)平頂山市兩所本科院校的3所個(gè)體投資買(mǎi)斷經(jīng)營(yíng)權(quán)的學(xué)生食堂進(jìn)行幾年的衛(wèi)生監(jiān)督表明,個(gè)體投資買(mǎi)斷經(jīng)營(yíng)權(quán)的學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題突出。因此,從表面上看,高校食堂外包,高校取得了一些承包費(fèi),也讓承包者發(fā)了財(cái)。但高校師生的利益卻受到了嚴(yán)重的侵害,毫無(wú)社會(huì)效益可言。

二、改善西部地市高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的對(duì)策思考

當(dāng)前高校食堂管理模式主要有:一種是社會(huì)力量承包經(jīng)營(yíng)模式,高校提供場(chǎng)地和設(shè)施,不參與經(jīng)營(yíng)管理,只向承包者收取承包費(fèi)。另一種是成立后勤飲食服務(wù)中心自主經(jīng)營(yíng)的模式,這種模式是高校的后勤部門(mén)與飲食服務(wù)中心形成甲方和乙方的關(guān)系,高校對(duì)飲食服務(wù)中心的經(jīng)營(yíng)有一定的監(jiān)控管理權(quán),飲食服務(wù)中心原則上執(zhí)行企業(yè)化管理,自主經(jīng)營(yíng)自負(fù)盈虧。此外還有股份公司(合作經(jīng)營(yíng))模式、學(xué)校后勤部門(mén)管理和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)責(zé)任制的模式、租賃經(jīng)營(yíng)模式等。眾所周知,高校食堂與學(xué)校周邊的餐飲店相比有先天的優(yōu)勢(shì),如國(guó)家對(duì)高校食堂實(shí)行稅收減免政策;就餐人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定;有規(guī)?？捎^的消費(fèi)者市場(chǎng)等。但事實(shí)是:高校食堂與學(xué)校周?chē)膫€(gè)體餐飲店在經(jīng)營(yíng)效益上有著天淵之別。餐飲店大都辦得紅紅火火,而我們的大食堂卻令人失望,這不能不引起人們的思考。

根據(jù)多年的觀察與思考,對(duì)改進(jìn)食堂的經(jīng)營(yíng)管理提出以下幾點(diǎn)建議:

(一)把社會(huì)效益放在首位

堅(jiān)持高校食堂為教學(xué)、為科研、為師生員工生活提供服務(wù),服務(wù)育人,教育育人的“三服務(wù)兩育人”的宗旨。堅(jiān)持高校食堂經(jīng)營(yíng)管理教育公益性的原則,不能把學(xué)生食堂作為學(xué)校增加經(jīng)濟(jì)來(lái)源的創(chuàng)收項(xiàng)目。而應(yīng)把確保師生飲食衛(wèi)生安全,提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在首位。從實(shí)踐來(lái)看,采用校內(nèi)的后勤部門(mén)自主經(jīng)營(yíng)管理學(xué)校食堂比較符合高校的特性。自主經(jīng)營(yíng)相對(duì)于對(duì)外承包利大于弊。而高校食堂對(duì)外承包,外包者大多都是以追求利潤(rùn)為第一位,然后再考慮服務(wù)于師生員工,更談不上“服務(wù)育人和教育育人”。為提高在不完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)環(huán)境下的經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)效率,使食堂的效益最大化,維護(hù)師生的利益,政府和學(xué)校應(yīng)給予經(jīng)營(yíng)者適當(dāng)援助。因此,我們建議高校在加大具有公共物品屬性的后勤基礎(chǔ)設(shè)施投入時(shí),爭(zhēng)取相關(guān)部門(mén)繼續(xù)加大在稅收上的優(yōu)惠政策,學(xué)校還要在價(jià)格管制的同時(shí)給予后勤經(jīng)營(yíng)實(shí)體一定的補(bǔ)貼。對(duì)資產(chǎn)占用費(fèi)的收取要合理,對(duì)食堂場(chǎng)所的基本投入、對(duì)特殊情況下食堂(如寒暑假期間)的利益補(bǔ)償、基本的水暖氣供給等,高校也必須承擔(dān)其應(yīng)盡的責(zé)任。

(二)保障飲食安全

衛(wèi)生安全是飲食行業(yè)最基本的要求,食堂飲食安全是對(duì)師生負(fù)責(zé)的具體體現(xiàn)。高校學(xué)生對(duì)食堂伙食質(zhì)量安全等維權(quán)意識(shí)低,他們對(duì)微小安全癥狀一般因嫌麻煩而不反映。飲食中的微小安全問(wèn)題也不容易受到學(xué)校重視。根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定,高校食堂不管采取什么經(jīng)營(yíng)方式,其法人代表都要由校長(zhǎng)擔(dān)任,如果發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題,衛(wèi)生行政主管部門(mén)將追究單位法定代表人的法律責(zé)任。為此,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)飲食衛(wèi)生要應(yīng)格外重視,認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)。要對(duì)食堂操作過(guò)程的衛(wèi)生控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)。學(xué)生是食堂最主要的消費(fèi)者,為加強(qiáng)監(jiān)督,建議設(shè)立處理學(xué)生意見(jiàn)的膳管機(jī)構(gòu),建立賦予學(xué)生民主監(jiān)督權(quán)的學(xué)生伙食管理委員會(huì)。定期召開(kāi)有學(xué)生參加的膳管會(huì)議,認(rèn)真收集、聽(tīng)取學(xué)生們的意見(jiàn)和建議,及時(shí)解決食堂飲食衛(wèi)生存在的問(wèn)題,使食堂飲食衛(wèi)生安全得到切實(shí)保障。

(三)控制運(yùn)營(yíng)成本

學(xué)校食堂的運(yùn)行成本決定了食堂的餐飲價(jià)格。運(yùn)行成本一般指食堂在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有的費(fèi)用?？刂瞥杀臼紫仍谟诓牧系牟少?gòu)。該集中采購(gòu)的實(shí)施招投標(biāo)集中采購(gòu),臨時(shí)分散采購(gòu)更有利于降低成本的則采用分散采購(gòu)。對(duì)大宗物資進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu),在公開(kāi)、公平、公正的原則下,擇優(yōu)采購(gòu),減少中間環(huán)節(jié),杜絕腐敗交易現(xiàn)象,節(jié)約采購(gòu)成本。加強(qiáng)對(duì)就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的科學(xué)預(yù)測(cè),注重計(jì)劃性,減少不必要的浪費(fèi)。同時(shí)在加工過(guò)程中力求做到物盡其用。對(duì)一些非技術(shù)性工作可聘用貧困大學(xué)生進(jìn)行勤工助學(xué),一方面可降低人力資源成本,另一方面可增強(qiáng)學(xué)生的消費(fèi)能力。另外,應(yīng)采用新型節(jié)能產(chǎn)品和能源替代產(chǎn)品,降低能耗成本也不失為一個(gè)好辦法。

(四)提高人員素質(zhì)以規(guī)范服務(wù)行為

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)研究表明,人力資源是最有價(jià)值的資源。為此,高校食堂應(yīng)大力加強(qiáng)人力資源管理,實(shí)施人本管理,科學(xué)合理地安排工作崗位,用人之長(zhǎng),充分發(fā)揮每個(gè)員工的聰明才智,調(diào)動(dòng)他們的積極能動(dòng)性。通過(guò)員工的愉快工作使每個(gè)崗位的服務(wù)都能令師生滿(mǎn)意。優(yōu)質(zhì)服務(wù)可以改變食堂在人們心目中的形象,食堂應(yīng)向社會(huì)同行業(yè)看齊,用餐飲行業(yè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)嚴(yán)格要求自己,找出差距和不足,努力改進(jìn)。比如可以使產(chǎn)品生產(chǎn)符合工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范操作間,統(tǒng)一員工著裝,規(guī)范服務(wù)行為。引導(dǎo)員工樹(shù)立全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想,真誠(chéng)服務(wù)、微笑服務(wù)。讓高素質(zhì)的隊(duì)伍創(chuàng)造一流的服務(wù)水平,改善顧客就餐的軟環(huán)境,在留住廣大師生的同時(shí)吸引更多的社會(huì)消費(fèi)者。

(五)引入適度競(jìng)爭(zhēng)和注重飲食產(chǎn)品創(chuàng)新

有競(jìng)爭(zhēng)才有活力,學(xué)校可在自主經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂的基礎(chǔ)上,多引入幾家飲食服務(wù)部。這樣,既可增強(qiáng)學(xué)校內(nèi)飲食業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),控制好餐飲價(jià)格,為學(xué)校消費(fèi)者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù),還可增強(qiáng)各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督,在競(jìng)爭(zhēng)中形成一種比服務(wù)、比價(jià)格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。創(chuàng)新是企業(yè)前進(jìn)的動(dòng)力,高校食堂只有創(chuàng)新才會(huì)有發(fā)展。第一,要服務(wù)創(chuàng)新。傳統(tǒng)的學(xué)校食堂就餐時(shí)間比較死板,過(guò)了規(guī)定的時(shí)間就沒(méi)得吃,這就讓無(wú)法在規(guī)定時(shí)間就餐的師生的消費(fèi)拱手讓給了校外飲食店。為此,建議食堂在適當(dāng)延長(zhǎng)售飯時(shí)間的同時(shí),開(kāi)設(shè)各種小吃品種,針對(duì)不同的消費(fèi)群體提供不定時(shí)服務(wù)。第二,飲食產(chǎn)品創(chuàng)新。高校的師生來(lái)自全國(guó)各地,飲食口味各不相同,單純的大鍋菜已經(jīng)不能適應(yīng)多種消費(fèi)的需求。食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該認(rèn)真分析學(xué)校師生來(lái)源,研發(fā)出價(jià)位適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美的各種地方菜。同時(shí),應(yīng)做到與時(shí)俱進(jìn)。現(xiàn)代大學(xué)生和青年教師樂(lè)于接受新鮮事物,喜歡用合理的花費(fèi)換取個(gè)性的自我。他們吃慣了中餐,有時(shí)會(huì)突發(fā)奇想,來(lái)一個(gè)花樣翻新的西餐。因此高校食堂應(yīng)該想方設(shè)法通過(guò)增加食品的花色品種來(lái)滿(mǎn)足師生新時(shí)代飲食的需要?？稍诂F(xiàn)有食堂的基礎(chǔ)上增設(shè)快餐廳、西餐部、自選部和小賣(mài)部等,實(shí)行食堂化價(jià)格酒店化服務(wù),使食堂從設(shè)施到服務(wù)能上檔次,從品種到就餐方式上能有效的突破。還可以在周末和重大節(jié)日期間開(kāi)設(shè)自助餐,搞活招待餐廳,擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)市場(chǎng),將服務(wù)對(duì)象輻射到教職員工和社會(huì)上其他的消費(fèi)群體,力爭(zhēng)經(jīng)濟(jì)效益最大化。

(六)創(chuàng)設(shè)高雅飲食文化

高校師生是高學(xué)歷人才,是社會(huì)中的精英群體,食堂在打造飲食文化上大有可為。如設(shè)計(jì)出版介紹有關(guān)營(yíng)養(yǎng)、保健、美容知識(shí)的板報(bào),在食堂設(shè)置多個(gè)電子屏幕介紹食堂供應(yīng)的飲食花色品種。幫助師生舉辦充滿(mǎn)情調(diào)的生日宴會(huì)、老鄉(xiāng)宴會(huì)等,在師生中樹(shù)立良好的飲食品牌形象。西部地市高校是當(dāng)?shù)氐淖罡邔W(xué)府,文化氛圍濃郁,校園環(huán)境優(yōu)美,大多數(shù)校園已成為市民向往的免費(fèi)公園。如若高校食堂經(jīng)營(yíng)管理者能立足大學(xué)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),充分利用文化資源,在就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)上能獨(dú)具匠心,融入高校特色;在飲食品種上能銳意創(chuàng)新,講究文化品位,這樣,就能吸引眾多的社會(huì)消費(fèi)者前來(lái)就餐,從而擴(kuò)展學(xué)校的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

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篇6

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品衛(wèi)生；食品安全

中圖分類(lèi)號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2012）33-0221-02

一、高校食堂飲食安全的主要內(nèi)容

筆者曾經(jīng)對(duì)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生就其飲食安全、就餐環(huán)境等滿(mǎn)意度作過(guò)問(wèn)卷調(diào)查；湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)共有學(xué)生約四萬(wàn)余人（包括本專(zhuān)科、研究生、自考生），現(xiàn)有食堂12個(gè)，其中最大的芷蘭二食堂一樓有500個(gè)座位，最小的芷蘭一食堂有292個(gè)座位，十二個(gè)食堂合計(jì)同時(shí)可以坐下6000余人次用餐，本次調(diào)查共下發(fā)問(wèn)卷1200分，收回1091分，回收率為90.92%，共設(shè)（對(duì)食品安全的信任度，就餐環(huán)境，飯菜質(zhì)量，花色品種，服務(wù)態(tài)度，員工個(gè)人衛(wèi)生，食堂的菜價(jià)）問(wèn)題七個(gè)，調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析如下表：

從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，學(xué)生對(duì)食堂菜價(jià)不滿(mǎn)意率偏高，對(duì)飯菜質(zhì)量不滿(mǎn)意率次之，對(duì)食品來(lái)源安全程度不信任指數(shù)也不低，從這份調(diào)查中可以概括出，高校食堂飲食安全的主要內(nèi)容大約包括以下幾類(lèi)。

（一）食品安全

從學(xué)生對(duì)食品安全不信任的原因中可能性看出，食品安全是高校食堂飲食安全的主要內(nèi)容，盡管所占不滿(mǎn)意度百分比較小，但卻是造成飲食問(wèn)題的根源。食品安全是指食物有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害，這類(lèi)問(wèn)題沒(méi)有協(xié)商的余地。由于高校學(xué)生食堂大多管理人員是高校的行政管理干部，對(duì)食堂內(nèi)的工作也只是參加過(guò)或者了解過(guò)，缺乏專(zhuān)業(yè)性，對(duì)烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)掌握甚少。食品原料采購(gòu)也存在許多隱患。我國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)也在突飛猛進(jìn)地發(fā)展，為消費(fèi)者提供了豐富多彩的食品原料，但同時(shí)也出現(xiàn)了一些不容忽視的問(wèn)題，如片面追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視了產(chǎn)品的信用價(jià)值，蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過(guò)多，導(dǎo)致殘留物超標(biāo)，亂用、濫用食品添加劑，致使食物中毒事件屢出不止，嚴(yán)重降低了食品的安全性。

（二）食堂就餐環(huán)境安全

食堂就餐環(huán)境包括食堂設(shè)施安全、食堂職工從業(yè)安全和具體環(huán)境安全，這在不滿(mǎn)意度中是占21.63%。高校擴(kuò)招直接造成各高校就餐高峰期食堂人員擁擠，學(xué)生無(wú)法安全就餐，有些食堂設(shè)施陳舊，比如電光較暗，座位偏少，像湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂中座位最多的是500個(gè)，而每個(gè)食堂在就餐高峰期平均人數(shù)將近三千人，座位數(shù)遠(yuǎn)供不上求。多數(shù)食堂特別是實(shí)行了承包和經(jīng)營(yíng)權(quán)被買(mǎi)斷的高校食堂，為減少投入提高效益，導(dǎo)致食堂的建設(shè)和改造不符合食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理要求、設(shè)施和人員配備不合理，管理不規(guī)范等問(wèn)題非常突出。

（三）所采購(gòu)食品質(zhì)量安全

現(xiàn)代工業(yè)化和農(nóng)業(yè)新技術(shù)應(yīng)用所生產(chǎn)的食品越來(lái)越廉價(jià)，可這些都是以犧牲人的健康和環(huán)境為代價(jià)。從對(duì)飯菜質(zhì)量的調(diào)查中看，不滿(mǎn)意率為31.01%，其原因?yàn)檩^多的同學(xué)的確在食堂飯菜中吃到過(guò)異物，不少同學(xué)曾吃到過(guò)過(guò)期的食品，如過(guò)期大米，有些大米可能是前兩三年的存谷米，已經(jīng)失去其本身之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或者已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)，這種大米本不應(yīng)該流入市場(chǎng)，但經(jīng)過(guò)拋光、提煉等加工處理后，從成色上來(lái)講的確可能還原到它本來(lái)的色澤，看上去和正常大米不無(wú)兩樣，可是它本質(zhì)已經(jīng)改變，食用這類(lèi)食物沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，相反，經(jīng)過(guò)化學(xué)試濟(jì)等方式提煉過(guò)后的食物必將給人體帶來(lái)?yè)p害。經(jīng)銷(xiāo)商為了獲得最大限度的利潤(rùn)，完全可能將此類(lèi)食品流入市場(chǎng)，也完全有可能滲入學(xué)校食堂。長(zhǎng)沙市公安局治安支隊(duì)食品安全執(zhí)法大隊(duì)于2012年6月26搗毀并查獲大量通過(guò)長(zhǎng)沙高橋批發(fā)門(mén)店銷(xiāo)售到長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)的“三無(wú)”非法食品加工廠；該工廠每天平均能生產(chǎn)60至80件脆筍、脆黃瓜、干萵筍片等成品，主要通過(guò)高橋大市場(chǎng)的批發(fā)門(mén)店銷(xiāo)售給長(zhǎng)沙的餐飲企業(yè)。

二、改善高校食堂飲食安全的對(duì)策

從高校食堂飲食安全內(nèi)容來(lái)分析，要切實(shí)維護(hù)高校全體師生正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證高校食堂各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，必須有目的有針對(duì)性的進(jìn)改善，采取相應(yīng)的措施，完善各項(xiàng)制度，加強(qiáng)監(jiān)管力度，對(duì)參與高校食堂建設(shè)的各種從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)。

（一）完善高校食堂經(jīng)營(yíng)模式

目前高校食堂經(jīng)營(yíng)模式大約有四種，第一是社會(huì)招標(biāo)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)，第二是自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)，第三是集團(tuán)化與餐飲連鎖，第四是引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，實(shí)行公平競(jìng)爭(zhēng)。這四種模式各具特色，第一種模式往往受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，誰(shuí)承包費(fèi)用高誰(shuí)就有機(jī)會(huì)獲得承包權(quán)，學(xué)校重在坐收漁利而不太在意中標(biāo)者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和能力；第二種模式則反映了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子對(duì)學(xué)校后勤社會(huì)化的認(rèn)識(shí)不足，過(guò)于自我封閉，不愿意放下自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)，必然導(dǎo)致獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，缺乏競(jìng)爭(zhēng)，只求自我利益；第三種模式則比較符合學(xué)校實(shí)際的內(nèi)部管理體制，能夠適應(yīng)社會(huì)改革的要求，對(duì)于有些公辦高校后勤來(lái)說(shuō)，社會(huì)化運(yùn)作比較成熟，如浙江大學(xué)后勤集團(tuán)，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤集團(tuán)，逐步由傳統(tǒng)高校服務(wù)模式向現(xiàn)代化高校服務(wù)模式轉(zhuǎn)化。第四種則是在公開(kāi)招標(biāo)的基礎(chǔ)上注重核實(shí)投資方的資質(zhì)和信譽(yù)，經(jīng)營(yíng)管理水平，同時(shí)在審核多家餐飲公司的基礎(chǔ)條件，并有選擇的主動(dòng)權(quán)，避免獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的壟斷局面，讓師生、經(jīng)營(yíng)者，校方均得到實(shí)利。俗話(huà)說(shuō)：“實(shí)事求是，具體問(wèn)題具體分析”，高校食堂經(jīng)營(yíng)模式怎樣選擇，各高校應(yīng)該根據(jù)自己的具體實(shí)際進(jìn)行決策。

（二）完善高校食堂管理體制

高校學(xué)生食堂的食品安全工作直接關(guān)系到學(xué)校和社會(huì)的穩(wěn)定，“社會(huì)穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，制度建設(shè)是穩(wěn)定高校局面完善高校發(fā)展的重要方面，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)后勤集團(tuán)成立十多年來(lái)，一直不斷加強(qiáng)學(xué)生食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度建設(shè)和落實(shí)，先后制定、頒布實(shí)施了《學(xué)生餐飲服務(wù)中心食品安全管理制度》、《學(xué)生餐飲服務(wù)中心獎(jiǎng)懲處罰規(guī)定》、《學(xué)生餐飲服務(wù)中心員工守則》、《員工量化考核方案》、《食品留樣制度》、《原材料采購(gòu)臺(tái)賬登記制度》及各操作環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化流程等規(guī)章制度，并先后出臺(tái)了學(xué)生食堂月度“衛(wèi)生流動(dòng)紅旗”年度“文明食堂”評(píng)比方案。工作中由后勤集團(tuán)和學(xué)生食堂兩級(jí)質(zhì)檢部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)，促使學(xué)生食堂的各項(xiàng)工作向標(biāo)準(zhǔn)化逐步邁進(jìn)，以提升服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

（三）建立食品安全保障體系

作為高學(xué)歷群體，高等院校招生規(guī)模逐年增大，這在社會(huì)上得到廣泛關(guān)注，高校食堂作為保障全體師生食品安全的咽喉環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建貫穿飲食全過(guò)程的監(jiān)控體系，這是一項(xiàng)系統(tǒng)工作，必須建立從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程。高校食堂的飲食安全保障工作分為采購(gòu)、保管、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)都具有各自的工作內(nèi)容和特殊要求，各環(huán)節(jié)之間既相互獨(dú)立又密切相連；因此，必須按照各高校食堂或集體用餐衛(wèi)生管理的要求[1]，建立食品采購(gòu)、儲(chǔ)藏、加工、供應(yīng)等全過(guò)程的食品安全檢測(cè)監(jiān)控體系，構(gòu)建貫穿于飲食全過(guò)程的安全保障鏈，其中采購(gòu)關(guān)是保障食品安全的要塞，能保證各個(gè)環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量和衛(wèi)生處于良好狀態(tài)。

（四）健全食品安全監(jiān)控與管理制度體系

建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。在國(guó)家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)上，要密切聯(lián)系高校食品安全管理的實(shí)際，建立與國(guó)家法規(guī)制度相銜接、具有可操作性的規(guī)章制度體系。在當(dāng)前食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)趨于增加的形勢(shì)下，要明確和強(qiáng)化有關(guān)職能部門(mén)保障食品安全的職責(zé)和預(yù)防食品安全事件的能力[2]。一是建立定期食品安全分析會(huì)議制度，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)、食堂等進(jìn)行定期會(huì)商，討論問(wèn)題、研究對(duì)策、制定制度，分析面臨的食品安全形勢(shì)，及時(shí)解決存在的問(wèn)題。二是建立崗位責(zé)任制度，必須做到崗位明確、責(zé)任分明，對(duì)生產(chǎn)流程中的事故責(zé)任依影響大小實(shí)行警告、經(jīng)濟(jì)處罰乃至辭退制度。三是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，按照采購(gòu)、加工、供應(yīng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立詳細(xì)的食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)登記記錄制度，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量及安全的可追溯性，對(duì)于加工、供應(yīng)環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求的，迅速查明產(chǎn)生問(wèn)題的出處并及時(shí)糾正；供應(yīng)商所供食品無(wú)法達(dá)到承諾要求的，供應(yīng)商有召回缺陷產(chǎn)品和理賠義務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

篇7

【關(guān)鍵詞】 管理心理學(xué);高校飲食管理;服務(wù)水平

高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革，使高校食堂管理模式發(fā)生了變化，傳統(tǒng)的管理方法已不適應(yīng)高校食堂的管理需要。作為高校飲食服務(wù)管理工作者，應(yīng)適應(yīng)時(shí)展的需要，在實(shí)踐中不斷探索，學(xué)會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)和手段來(lái)加強(qiáng)食堂管理，提高飲食服務(wù)質(zhì)量，讓高校食堂發(fā)揮出保障生活和服務(wù)育人的雙重功能。本文試從管理心理學(xué)的角度，探討如何將管理心理學(xué)的知識(shí)運(yùn)用到高校飲食管理和提高飲食服務(wù)水平工作中。

一、管理心理學(xué)是高校飲食管理者科學(xué)管理的必修課管理心理學(xué)是研究管理領(lǐng)域中人的心理行為活動(dòng)規(guī)律的一門(mén)綜合性邊緣科學(xué)。它運(yùn)用管理學(xué)、行為學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、生理學(xué)、倫理學(xué)、人類(lèi)學(xué)等學(xué)科的原理，研究人的心理行為活動(dòng)規(guī)律、人際關(guān)系和人的行為激勵(lì)問(wèn)題，最大限度地調(diào)動(dòng)人的積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性，提高管理效率與效益?，F(xiàn)代社會(huì)里，人是最重要的因素，在組織中，人是管理的主體，是各項(xiàng)活動(dòng)的決策者、執(zhí)行者和實(shí)現(xiàn)者，而以人為中心的管理思想正是管理心理學(xué)的核心 ［1］。

高校食堂是高校的一個(gè)重要場(chǎng)所，食堂經(jīng)營(yíng)的好壞和管理水平的高低直接影響著高校甚至社會(huì)的穩(wěn)定。高校飲食管理工作者面對(duì)著高校食堂的經(jīng)營(yíng)者、服務(wù)者和服務(wù)對(duì)象等不同群體，學(xué)會(huì)用管理心理學(xué)理論和方法去分析、說(shuō)明、指導(dǎo)管理活動(dòng)中的個(gè)體和群體行為，建立健康文明的人際關(guān)系，創(chuàng)造融洽的心理氛圍，以充分調(diào)動(dòng)各方面的積極性，提高領(lǐng)導(dǎo)績(jī)效是非常有必要的。

經(jīng)過(guò)幾年的高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂引進(jìn)社會(huì)力量承包經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象已比較普遍，在這一進(jìn)程中，涉及到各方面錯(cuò)綜復(fù)雜關(guān)系的處理，例如，如何正確協(xié)調(diào)和處理好校方監(jiān)管與經(jīng)營(yíng)企業(yè)、企業(yè)負(fù)責(zé)人與企業(yè)內(nèi)部員工、服務(wù)者與被服務(wù)者之間的各種關(guān)系，如何激發(fā)食堂經(jīng)營(yíng)者的主動(dòng)性和創(chuàng)造性等等，對(duì)高校飲食管理者的心理、行為和管理水平提出了更高的要求?？梢哉f(shuō)，高校飲食管理者的綜合素質(zhì)和管理水平是高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革能否取得成功的關(guān)鍵。管理心理學(xué)一個(gè)重要的實(shí)踐任務(wù)，就是在管理實(shí)踐中不斷提高領(lǐng)導(dǎo)者的素質(zhì)和領(lǐng)導(dǎo)水平，使領(lǐng)導(dǎo)者能夠科學(xué)地駕馭整個(gè)管理過(guò)程。作為高校飲食管理工作者，學(xué)習(xí)并運(yùn)用管理心理學(xué)知識(shí)，對(duì)于學(xué)會(huì)保持良好的交流溝通能力、健康健全的性格，保持良好的精神狀態(tài)、作風(fēng)和品質(zhì)，增強(qiáng)管理者辯證思維能力和處理復(fù)雜事務(wù)的本領(lǐng)［2］，提高管理者的綜合素質(zhì)和組織協(xié)調(diào)能力，搞好飲食管理和提高管理水平將起到重要的作用。

二、管理心理學(xué)理論在高校飲食管理工作中的運(yùn)用人際關(guān)系原則的運(yùn)用

管理心理學(xué)的任務(wù)之一是要重視研究團(tuán)體心理與管理的關(guān)系，其中最核心的問(wèn)題是人際關(guān)系。結(jié)合我院飲食服務(wù)社會(huì)化改革實(shí)際來(lái)看，在改革前，學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂，學(xué)校既是管理者也是經(jīng)營(yíng)者，管理和經(jīng)營(yíng)、效益和責(zé)任相統(tǒng)一，學(xué)校飲食服務(wù)的管理者和食堂負(fù)責(zé)人之間是上下級(jí)的行政隸屬關(guān)系，相互聯(lián)系緊密，溝通便利，既可以用行政命令的方式也可以直接參與食堂內(nèi)部的管理，達(dá)到對(duì)食堂工作進(jìn)行直接管理和監(jiān)督的目的。飲食服務(wù)社會(huì)化改革后，食堂的管理結(jié)構(gòu)和模式發(fā)生了變化，社會(huì)專(zhuān)業(yè)性飲食服務(wù)企業(yè)成為學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)者，企業(yè)自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧，在其內(nèi)部的管理上具有自主權(quán)，學(xué)校在對(duì)食堂的管理上處于間接的、宏觀的管理地位［3］。因?qū)W校食堂管理者與食堂經(jīng)營(yíng)者之間管理目標(biāo)不一致，又不歸屬同一單位，不存在上下級(jí)關(guān)系，相互之間缺乏了解，難以溝通。作為高校飲食管理者，應(yīng)把握運(yùn)用好管理心理學(xué)中人際關(guān)系原則，與食堂經(jīng)營(yíng)者及員工進(jìn)行全面的交流、溝通，增加相互之間的了解，營(yíng)造良好的心理氛圍，并在食堂經(jīng)營(yíng)者和企業(yè)總公司之間起到一個(gè)橋梁作用，建立相互尊重、相互理解、相互合作的良好關(guān)系，幫助改善和提高食堂組織的整體效率。

激勵(lì)理論的運(yùn)用

激勵(lì)理論是管理心理學(xué)的一個(gè)重要理論。管理心理學(xué)認(rèn)為，激勵(lì)是持續(xù)激發(fā)動(dòng)機(jī)的心理過(guò)程，實(shí)質(zhì)是根據(jù)人的需要提供相應(yīng)的目標(biāo)物，從而激發(fā)人為滿(mǎn)足需要而努力從事某項(xiàng)活動(dòng)的行為意愿［4］。管理者通過(guò)激勵(lì)，可以最大限度地調(diào)動(dòng)被激勵(lì)者的主觀能動(dòng)性，獲得最佳的工作成效，從而更迅速、更完滿(mǎn)地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)。

高校食堂作為一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，在學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)時(shí)，由于管理權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)相統(tǒng)一，是以服務(wù)為主旨的，食堂經(jīng)營(yíng)者不用過(guò)多考慮食堂經(jīng)營(yíng)成本，沒(méi)有經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，沒(méi)有激勵(lì)機(jī)制，工作效率難以提高。學(xué)校引入社會(huì)專(zhuān)業(yè)性飲食服務(wù)企業(yè)后，食堂經(jīng)營(yíng)的主體發(fā)生了變化，社會(huì)企業(yè)要生存就必須要達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，也就必然要以追求經(jīng)濟(jì)利益為動(dòng)力。學(xué)校食堂管理者應(yīng)學(xué)會(huì)運(yùn)用管理心理學(xué)“激勵(lì)理論”來(lái)規(guī)劃、決策和制定合適的利潤(rùn)空間，給企業(yè)一個(gè)合適的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，即“期望值度”，并使食堂經(jīng)營(yíng)者能通過(guò)努力達(dá)到既定的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，企業(yè)才能保持充分的活力和動(dòng)力，如果目標(biāo)太高、難度太大，企業(yè)就會(huì)對(duì)完成目標(biāo)失去信心。因此，制定科學(xué)、可行的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)是激發(fā)企業(yè)內(nèi)在動(dòng)力的重要方法，這一目標(biāo)確定的正確性是調(diào)動(dòng)企業(yè)積極性的重要因素。

競(jìng)爭(zhēng)心理的運(yùn)用

現(xiàn)代社會(huì)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的社會(huì)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)如果沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的動(dòng)力和活力就不會(huì)長(zhǎng)久。高校飲食管理工作者學(xué)會(huì)運(yùn)用管理心理學(xué)的這一理論，營(yíng)造良好的內(nèi)外部競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，通過(guò)引進(jìn)適當(dāng)幾家規(guī)模相當(dāng)、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的飲食服務(wù)企業(yè)分別承包經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂，有意營(yíng)造一種公開(kāi)、公平的外部競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，使企業(yè)保持一定的競(jìng)爭(zhēng)壓力，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)者提高服務(wù)意識(shí)，把提高服務(wù)質(zhì)量變?yōu)槠髽I(yè)的自覺(jué)行動(dòng)，作為達(dá)到食堂經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的手段之一。同時(shí)，引導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)者在企業(yè)內(nèi)部營(yíng)造一個(gè)良好的、健康的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，將食堂的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與員工的個(gè)人目標(biāo)相統(tǒng)一，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部員工的工作積極性，激發(fā)競(jìng)爭(zhēng)的持續(xù)進(jìn)行。在這一過(guò)程中，高校飲食管理者還要善于發(fā)現(xiàn)、抑制“不健康競(jìng)爭(zhēng)心理”，防止發(fā)生“不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)”的現(xiàn)象。

人性化管理的運(yùn)用　人性化管理理念的實(shí)質(zhì)是對(duì)人的尊重，也是管理心理學(xué)中一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題。其目的是使管理更貼近人性，從而達(dá)到合理、有效地提升人的工作潛能，提高工作效率。與學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)食堂時(shí)其管理、經(jīng)營(yíng)和利益相統(tǒng)一不同，學(xué)校食堂引入社會(huì)專(zhuān)業(yè)性飲食服務(wù)企業(yè)后，食堂經(jīng)營(yíng)的利益格局發(fā)生了變化，承包企業(yè)的利益與學(xué)校的整體利益和學(xué)生的利益相獨(dú)立甚至相矛盾。表面上看，食堂經(jīng)營(yíng)者所追求的經(jīng)濟(jì)利益與學(xué)校無(wú)關(guān)，實(shí)際上，食堂經(jīng)營(yíng)的好壞直接影響到學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全和學(xué)校的穩(wěn)定。 因此，高校飲食管理者應(yīng)在管理工作中融入人性化的管理理念，充分尊重經(jīng)營(yíng)承包企業(yè)的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，不干涉其內(nèi)部事務(wù)，除了行使監(jiān)督和管理權(quán)外，還把食堂的經(jīng)營(yíng)狀況當(dāng)成學(xué)校自己的事來(lái)關(guān)心，監(jiān)督食堂的食品衛(wèi)生安全，了解和關(guān)心食堂經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益，幫助食堂經(jīng)營(yíng)者查找經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題，解決經(jīng)營(yíng)中遇到的實(shí)際困難，如協(xié)助辦理經(jīng)營(yíng)許可證、保障水、電、冷氣等的供應(yīng)、聯(lián)系相關(guān)單位為食堂員工進(jìn)行身體檢查和辦理健康證、幫助聯(lián)系安排員工住宿、協(xié)調(diào)食堂與社會(huì)各相關(guān)單位的關(guān)系等等。同時(shí)，也建議和協(xié)助食堂經(jīng)營(yíng)者在其內(nèi)部建立法制化管理的同時(shí)，融入人性化和柔性化的管理。人性化管理理念有利于校方和經(jīng)營(yíng)者之間良好合作關(guān)系的建立，有利于相互的溝通和理解，隨著雙方感情的加深，使食堂經(jīng)營(yíng)者逐漸把學(xué)校的利益融入經(jīng)營(yíng)理念中，把提高服務(wù)質(zhì)量和食品安全放到重要位置，使學(xué)校和企業(yè)的利益逐漸達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

三、管理心理學(xué)理論在提高食堂服務(wù)水平中的運(yùn)用

高等學(xué)校的學(xué)生是一個(gè)特殊的社會(huì)群體，隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，他們對(duì)飲食服務(wù)質(zhì)量和需求也越來(lái)越高。高校飲食管理者學(xué)會(huì)運(yùn)用管理心理學(xué)知識(shí)，對(duì)加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，提高服務(wù)水平，滿(mǎn)足師生對(duì)飲食服務(wù)的特殊需要有很大的作用。

審美心理與環(huán)境育人　美，存在于生活的各個(gè)領(lǐng)域，它總是能給人帶來(lái)愉悅和激情。大學(xué)生這個(gè)群體正處青春靚麗階段，對(duì)美和時(shí)尚更是有著強(qiáng)烈的追求。

如今的高校食堂已不僅僅是滿(mǎn)足學(xué)生生理需求的就餐地方，也成了大學(xué)生們聚集、交流之地，是學(xué)生進(jìn)行精神文明教育的公共場(chǎng)所。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)創(chuàng)造條件適應(yīng)大學(xué)生們的審美心理，給學(xué)生一個(gè)優(yōu)美的就餐及放松心情的環(huán)境，如食堂無(wú)蚊蠅飛舞、地面和就餐用具清潔衛(wèi)生、窗明幾凈；給學(xué)生一個(gè)美好的服務(wù)，如服務(wù)人員著裝整齊、儀表端莊、笑容可掬、服務(wù)規(guī)范；給學(xué)生提供一份色香味美的佳肴。通過(guò)發(fā)揮美的感召作用，達(dá)到陶冶學(xué)生情操，培養(yǎng)文明的語(yǔ)言和舉止，在滿(mǎn)足學(xué)生生活需求的同時(shí)，又達(dá)到了服務(wù)育人、環(huán)境育人的目的。

營(yíng)養(yǎng)的需求心理　大學(xué)生的年齡多在18-25歲之間，正值青春發(fā)育期，活動(dòng)量大，生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，新陳代謝率高。這一時(shí)期，如果不注意飲食調(diào)理，不能保證充足的營(yíng)養(yǎng)供給，日積月累，必然會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)下降等一系列健康問(wèn)題。如今，隨著生活水平的提高，大學(xué)生們已不僅僅滿(mǎn)足于填飽肚子，對(duì)進(jìn)餐的營(yíng)養(yǎng)也有了更高的要求。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)重視這一需求，學(xué)習(xí)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)配餐師提出要求，注意營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)搭配，并以宣傳欄的形式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生正確營(yíng)養(yǎng)觀念的培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生正確選擇膳食平衡的方法，使他們保持健康，以旺盛的精力投入到繁重的學(xué)習(xí)中。

求新、求異、求快、求實(shí)心理　思維敏捷、反應(yīng)快速、標(biāo)新立異、追求時(shí)尚但又缺乏耐心和經(jīng)濟(jì)不獨(dú)立是大學(xué)生這個(gè)年齡段的主要特點(diǎn)。他們希望食堂的菜式常有新鮮花樣；希望就餐時(shí)能方便快捷，以增加自由活動(dòng)的時(shí)間；因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不獨(dú)立，以及貧困學(xué)生的存在，希望就餐花費(fèi)能夠價(jià)廉菜美。高校飲食管理者和食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)了解學(xué)生的這些心理，盡量做到菜式多樣化、品種多樣化、口味多樣化、有特色有變化。在學(xué)生集中購(gòu)飯時(shí)間段增加售賣(mài)窗口，增加技術(shù)熟練的員工，開(kāi)設(shè)自助式、快餐式、點(diǎn)心、小吃等多種就餐方式。從學(xué)生的切身利益出發(fā)，在飲食供給上做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、質(zhì)價(jià)相等和高、中、低檔次兼顧，以滿(mǎn)足不同經(jīng)濟(jì)條件的學(xué)生對(duì)飲食服務(wù)的不同需求。

反饋需求心理　對(duì)學(xué)生在飲食或服務(wù)上提出的不同需要，應(yīng)建立定期反饋制度，加強(qiáng)服務(wù)者和被服務(wù)者之間的溝通，合理的需要應(yīng)及時(shí)滿(mǎn)足；條件尚不成熟的需要應(yīng)努力創(chuàng)造條件去滿(mǎn)足，并給予解釋?zhuān)〉脤W(xué)生的諒解，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，諒解也是一種滿(mǎn)足；對(duì)不合理或不切實(shí)際的需要應(yīng)加以解釋和疏導(dǎo)，不能橫加指責(zé)或壓制。

高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革滿(mǎn)足了高等教育快速發(fā)展的需要，高校飲食管理者也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，學(xué)會(huì)運(yùn)用先進(jìn)的管理知識(shí)和管理手段來(lái)分析、研究、解決工作中出現(xiàn)的新問(wèn)題。雖然管理心理學(xué)理論并不能解決工作中出現(xiàn)的一切問(wèn)題，但作為2l世紀(jì)高等學(xué)校的飲食管理工作者，學(xué)會(huì)掌握和運(yùn)用管理心理學(xué)知識(shí)，學(xué)會(huì)把管理心理學(xué)理論與本校的實(shí)際管理工作相結(jié)合，探索適合本校飲食管理的新機(jī)制、新方法，有利于高校飲食服務(wù)社會(huì)化改革經(jīng)驗(yàn)的積累和改革的深入，有利于切實(shí)維護(hù)師生的利益，為高等教育的改革和發(fā)展做好后勤保障。

基金項(xiàng)目：中國(guó)高等教育學(xué)會(huì)教育科學(xué)“十一五”規(guī)劃重點(diǎn)研究課題

參考文獻(xiàn)

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篇8

關(guān)鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結(jié)

中圖分類(lèi)號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-3315（2013）09-133-002

一、引言

高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務(wù)師生為工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。怎樣做到食堂管理工作的與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對(duì)食堂工作的滿(mǎn)意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。

二、學(xué)生食堂主要癥結(jié)所在

1.物價(jià)上漲引發(fā)諸多問(wèn)題

由于食堂原材料價(jià)格持續(xù)上漲，給食堂經(jīng)營(yíng)帶來(lái)很大壓力，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的困難和問(wèn)題也日益突出，嚴(yán)重影響了學(xué)生生活的穩(wěn)定及食堂員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

1.1多數(shù)食堂經(jīng)營(yíng)困難。盡管一些高校和中小學(xué)食堂都采取了多種措施緩解物價(jià)上漲帶來(lái)的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價(jià)持續(xù)上漲，學(xué)校食堂成本負(fù)擔(dān)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其承受能力，不少食堂虧損嚴(yán)重。如何在高物價(jià)下滿(mǎn)足學(xué)生的低價(jià)格的需求，同時(shí)又要保證飯菜質(zhì)量，這是我省學(xué)校食堂共同面臨的難題。教育行政部門(mén)已經(jīng)采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財(cái)政廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的意見(jiàn)》（蘇教財(cái)〔2010〕108號(hào)）已經(jīng)明確：對(duì)于義務(wù)教育學(xué)校只提供學(xué)生蒸飯服務(wù)的食堂，鑒于蒸飯費(fèi)已納入公用經(jīng)費(fèi)支出范圍，可不單獨(dú)設(shè)置食堂賬，所需費(fèi)用在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支。但是通脹帶來(lái)的壓力是全方位的、持續(xù)的，而且涉及各級(jí)各類(lèi)學(xué)校。

1.2部分食堂員工隊(duì)伍不夠穩(wěn)定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩(wěn)定，此問(wèn)題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務(wù)行業(yè)相比，食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，特別是廚師等技術(shù)工工資偏低，留不住人，導(dǎo)致食堂用工成本大幅上漲。為執(zhí)行《勞動(dòng)合同法》，食堂已普遍要求執(zhí)行全員投保（購(gòu)買(mǎi)五險(xiǎn)）。目前部分大學(xué)食堂出現(xiàn)“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴(yán)重影響了員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。

1.3一些食堂飯菜質(zhì)量有所下降。由于伙食物資價(jià)格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴(yán)重加劇，食堂對(duì)部分漲價(jià)幅度加大的品種進(jìn)行了調(diào)整，部分學(xué)校食堂通過(guò)調(diào)整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價(jià)”現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生食堂伙食質(zhì)量有下降的趨勢(shì)，學(xué)生也有相應(yīng)的反應(yīng)，甚至上網(wǎng)發(fā)泄造成不良影響。針對(duì)目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學(xué)生就餐矛盾，影響學(xué)校穩(wěn)定和社會(huì)的穩(wěn)定。

2.管理體制有待研究改進(jìn)

學(xué)生食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對(duì)外承包以后，有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)平時(shí)不參與食堂的管理，減少甚至停止對(duì)學(xué)校食堂基本建設(shè)的投入，這就相應(yīng)增加了食堂的衛(wèi)生安全隱患。有些承包經(jīng)營(yíng)者片面追求營(yíng)利，背離了為學(xué)生服務(wù)的宗旨，買(mǎi)菜時(shí)圖便宜，不講究質(zhì)量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開(kāi)支，造成食堂人手不足，服務(wù)跟不上，結(jié)果是飯菜質(zhì)量低劣，價(jià)格昂貴，學(xué)生不滿(mǎn)。因而，既要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的管理，更好地體現(xiàn)為學(xué)生健康成長(zhǎng)服務(wù)、為學(xué)校和諧發(fā)展服務(wù)的功能，又要打破學(xué)生食堂的壟斷經(jīng)營(yíng)，引進(jìn)必要的競(jìng)爭(zhēng)，從體制上杜絕壟斷，以維護(hù)學(xué)生的就餐權(quán)和作為消費(fèi)者應(yīng)享有的基本權(quán)利，是當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。

3.硬件設(shè)施不能滿(mǎn)足需要

部分學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)短缺，設(shè)施不達(dá)標(biāo)，硬件投入不足。如有些學(xué)校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時(shí)比較擁擠，學(xué)生對(duì)此有較大意見(jiàn)。另外，盡管近幾年很多學(xué)校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學(xué)校餐廳過(guò)于簡(jiǎn)陋、設(shè)備不齊全、配套用房不夠等問(wèn)題。

4.少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂(yōu)

少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況主要表現(xiàn)在個(gè)別食堂員工出售食品時(shí)不用夾具、工作時(shí)不著裝；操作過(guò)程中不遵守操作規(guī)程；極少數(shù)食堂工作人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、個(gè)人衛(wèi)生較差。在高校學(xué)生的座談中，有學(xué)生反映有時(shí)會(huì)在飯中發(fā)現(xiàn)沙子、菜中發(fā)現(xiàn)雜物和頭發(fā)；有時(shí)會(huì)吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒(méi)有完全燒透的現(xiàn)象；餐具清洗消毒有時(shí)不夠徹底，盆筷不干燥等等。

5.食堂員工素質(zhì)參差不齊

盡管大多數(shù)學(xué)校食堂員工素質(zhì)近幾年有了很大的提高，一些學(xué)校還組織了對(duì)食堂員工的培訓(xùn)，但是仍有一些學(xué)校的食堂存在員工流動(dòng)性過(guò)大，責(zé)任心不強(qiáng)，業(yè)務(wù)素質(zhì)不高的現(xiàn)象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時(shí)工，還有一些為再就業(yè)退休職工， 年齡偏高且缺少專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。

6.學(xué)校周邊飲食環(huán)境堪憂(yōu)

很多學(xué)校周邊環(huán)境整治力度不夠，對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了沖擊，也對(duì)學(xué)生健康帶來(lái)不利影響。不少學(xué)校周邊飯店、零食攤點(diǎn)較多，個(gè)別地方形成飲食一條街。有些小販無(wú)證經(jīng)營(yíng)，販賣(mài)質(zhì)量低劣的垃圾食品，學(xué)生受其誘惑，經(jīng)常在課間或放學(xué)后到校外攤點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)食品或干脆一日三餐在那里就餐，構(gòu)成飲食衛(wèi)生較大隱患。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門(mén)非常擔(dān)心，盡管通過(guò)多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學(xué)生能到學(xué)校食堂就餐，不要或少到路邊店買(mǎi)東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學(xué)校食堂品種不能完全滿(mǎn)足學(xué)生的口味需求，二是學(xué)校食堂采購(gòu)渠道導(dǎo)致價(jià)格相對(duì)較高，三是學(xué)校食堂就餐管理嚴(yán)格，部分學(xué)生覺(jué)得拘束，四是學(xué)校食堂排隊(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問(wèn)題是顯而易見(jiàn)的，突出的有以下三點(diǎn)：一是非法經(jīng)營(yíng)，小店、小攤許多是無(wú)證經(jīng)營(yíng)；二是存在衛(wèi)生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來(lái)看基本都不符合衛(wèi)生要求，有的食品吃了當(dāng)時(shí)可能沒(méi)有問(wèn)題，但時(shí)間長(zhǎng)了對(duì)身體會(huì)有嚴(yán)重影響；三是大批學(xué)生集中時(shí)間到校外就餐容易發(fā)生交通事故。因此，迫切需要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境的治理。

三、解決之道

1.思想重視，不斷加大對(duì)學(xué)校食堂的建設(shè)力度

各級(jí)教育行政部門(mén)和學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，充分認(rèn)識(shí)到學(xué)校食堂辦得好不好，不僅關(guān)系學(xué)生日常生活、學(xué)習(xí)和健康，而且影響學(xué)校正常教育秩序和社會(huì)穩(wěn)定。學(xué)校食堂主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，不管目前實(shí)行何種管理經(jīng)營(yíng)模式，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理是校方義不容辭的職責(zé)。因此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要將食堂管理納入議事日程，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對(duì)學(xué)生食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、食堂衛(wèi)生設(shè)施、大型設(shè)備購(gòu)置及維修進(jìn)行必要的投入，改善學(xué)生用餐環(huán)境。食堂硬件的建設(shè)直接關(guān)系到食堂的衛(wèi)生質(zhì)量，影響到學(xué)生的身體健康。各級(jí)政府及學(xué)校要像建教學(xué)樓那樣重視對(duì)學(xué)校食堂的投入，應(yīng)有計(jì)劃、有步驟地改造那些使用年限長(zhǎng)，已陳舊、破損的舊食堂。對(duì)于新建食堂要求建成一個(gè)達(dá)標(biāo)一個(gè)，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學(xué)校食堂的硬件狀況。實(shí)踐證明，教育管理部門(mén)和學(xué)校投入必要的經(jīng)費(fèi)用于學(xué)校食堂軟硬件的改造，是確保學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量的必要條件。

2.增加投入，對(duì)在校學(xué)生和食堂實(shí)行財(cái)政補(bǔ)貼

由于目前物價(jià)漲幅較大，全省很多學(xué)校食堂僅靠挖潛節(jié)流或減免部分費(fèi)用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學(xué)生以一定的財(cái)政補(bǔ)貼，給予高校食堂以經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼或優(yōu)惠性政策，以確保學(xué)校食堂的穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)和可持續(xù)發(fā)展，保障學(xué)校食堂的公益性，維護(hù)師生正常的生活、學(xué)習(xí)秩序。可以考慮要求各校從學(xué)雜費(fèi)中提取一定比例補(bǔ)貼學(xué)生食堂。此外，教育行政部門(mén)應(yīng)加大對(duì)學(xué)校主副食品采購(gòu)的指導(dǎo)力度和支持力度，降低伙食成本，穩(wěn)定飯菜價(jià)格，確保學(xué)生伙食質(zhì)量穩(wěn)中有升。建議集中開(kāi)展一次“學(xué)生食堂達(dá)標(biāo)”行動(dòng)，緩解一些學(xué)校因資金短缺帶來(lái)的困境，縮短學(xué)生食堂建設(shè)規(guī)范化的過(guò)渡期；進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)特困生伙食補(bǔ)助范圍，加大對(duì)高校貧困學(xué)生的補(bǔ)助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價(jià)上漲對(duì)其生活造成的影響，多設(shè)置勤工助學(xué)崗位，同時(shí)把政府的關(guān)懷政策落到實(shí)處，及時(shí)發(fā)放生活補(bǔ)貼。另外，針對(duì)寄宿制中小學(xué)食堂人員、經(jīng)費(fèi)不足的困難，建議在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，給寄宿制學(xué)生人數(shù)多的學(xué)校適當(dāng)增加人員編制。

3.完善機(jī)制，確保管理工作落實(shí)到位

3.1學(xué)校要有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)食堂管理工作，建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，明確分工，責(zé)任到人，并把食堂管理工作納入學(xué)校工作計(jì)劃，作為考評(píng)學(xué)校的內(nèi)容之一；要積極依靠上級(jí)教育行政部門(mén)和衛(wèi)生、防疫、工商等單位共同加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的規(guī)范化管理，學(xué)校的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組或相應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查，并虛心聽(tīng)取師生的意見(jiàn)和建議；要充分發(fā)揮師生的民主監(jiān)督作用，尤其是高校，可以讓學(xué)生參與食堂的監(jiān)督管理，使食堂運(yùn)作信息透明化，最大限度地爭(zhēng)取學(xué)生理解和支持。

3.2要進(jìn)一步完善各項(xiàng)制度，做到明確分工，責(zé)任到人。學(xué)校應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)，建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。如建立學(xué)校食堂危險(xiǎn)因素分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度；食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度；日常衛(wèi)生監(jiān)督與專(zhuān)項(xiàng)整頓相結(jié)合的監(jiān)督制度；從業(yè)人員培訓(xùn)與普及衛(wèi)生知識(shí)相結(jié)合的健康教育制度；學(xué)校食物中毒預(yù)警制度；定期評(píng)估考核獎(jiǎng)懲制度等。

4.強(qiáng)化監(jiān)管，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全

正因?yàn)閷W(xué)校食堂的特殊重要性，政府和學(xué)校一方面給以積極引導(dǎo)和支持，促進(jìn)它的發(fā)展，另一方面也要重視調(diào)控和監(jiān)管，負(fù)起應(yīng)有責(zé)任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對(duì)食堂的監(jiān)管作為常規(guī)工作，常抓不懈。學(xué)校有關(guān)職能部門(mén)和相應(yīng)人員要加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)單位和人員的日常監(jiān)督與管理；教育行政部門(mén)和學(xué)校要建立健全學(xué)校食堂評(píng)估指標(biāo)體系，會(huì)同衛(wèi)生、防疫等部門(mén)一道加強(qiáng)督查、評(píng)估；學(xué)校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營(yíng)者；要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，學(xué)校的食堂必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，學(xué)校相關(guān)職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題迅速?lài)?yán)肅處理；對(duì)于新建、改建和擴(kuò)建食堂的衛(wèi)生、保潔設(shè)施，必須達(dá)到省定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校驗(yàn)收合格、衛(wèi)生部門(mén)審查通過(guò)并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用，確保萬(wàn)無(wú)一失。

5.開(kāi)展培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)

加強(qiáng)學(xué)校食堂管理不僅要加強(qiáng)硬件建設(shè)，還要提高軟件和服務(wù)水平，提高員工的整體素質(zhì)。有的學(xué)校食堂炊事員多數(shù)來(lái)自外地，文化水平較低，有的未從事過(guò)食堂工作，因此，學(xué)校有必要對(duì)他們進(jìn)行崗前培訓(xùn)，可以聘請(qǐng)校內(nèi)外專(zhuān)家定期給食堂員工上課，對(duì)他們進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。學(xué)校還應(yīng)定期組織從業(yè)人員和食堂管理人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《江蘇省食品衛(wèi)生條例》及其它有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂從業(yè)人員的法律意識(shí)、食品衛(wèi)生安全意識(shí)。學(xué)校還要堅(jiān)持食堂從業(yè)人員持健康合格證上崗，注重培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)展“良好操作規(guī)范”教育，不斷提高他們的綜合素質(zhì)。

6.減負(fù)增效，穩(wěn)定學(xué)校食堂伙食價(jià)格

要從社會(huì)和學(xué)校和諧穩(wěn)定的大局出發(fā)來(lái)認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂價(jià)格的工作。學(xué)校食堂的主要功能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性。因此，學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)，既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營(yíng)者的利益，更要考慮學(xué)生的利益，決不允許經(jīng)營(yíng)者為謀取更大利潤(rùn)而隨意提高價(jià)格。加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理監(jiān)督首先是管住價(jià)格，對(duì)學(xué)生食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)。全省高校一方面應(yīng)盡力爭(zhēng)取上級(jí)部門(mén)給予食堂經(jīng)濟(jì)上的補(bǔ)助和政策上的支持。另一方面應(yīng)通過(guò)減負(fù)增效等方式來(lái)降低食堂經(jīng)營(yíng)成本。相近的幾所院校，可以組織聯(lián)合采購(gòu)，建立長(zhǎng)期定點(diǎn)供貨單位，減少流通環(huán)節(jié)；做好食堂基礎(chǔ)管理，增強(qiáng)自身實(shí)力，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能優(yōu)化意識(shí)，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學(xué)生提供價(jià)廉物美的伙食。

7.注重教育，培養(yǎng)學(xué)生良好飲食習(xí)慣

一是要注重學(xué)校食堂的優(yōu)化美化，積極營(yíng)造和諧優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境，體現(xiàn)學(xué)校對(duì)學(xué)生的人文關(guān)懷；二是要聯(lián)合城管、工商和衛(wèi)生等相關(guān)部門(mén)集中整治學(xué)校周邊的非法飲食攤點(diǎn)，確保學(xué)生的健康成長(zhǎng)；也可以將那些符合要求的攤店，通過(guò)租賃、招標(biāo)的方式把他們引進(jìn)校園，學(xué)校提供一定條件，進(jìn)行目標(biāo)管理；三是要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費(fèi)與健康飲食。學(xué)校相關(guān)部門(mén)及領(lǐng)導(dǎo)要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費(fèi)問(wèn)題，積極開(kāi)展有關(guān)健康飲食的活動(dòng)，提高師生的健康飲食意識(shí)，引導(dǎo)師生走健康之路；四是要在學(xué)校普及《食品衛(wèi)生法》有關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生的自我保護(hù)意識(shí)，為自身健康負(fù)責(zé)，使人人都成為食品衛(wèi)生義務(wù)監(jiān)督員，鑄就校園的食品衛(wèi)生安全屏障。

篇9

高校食堂價(jià)格管理安全意識(shí)一、目前高校后勤管理現(xiàn)狀

（一）新形勢(shì)下高校后勤管理現(xiàn)狀

高校原來(lái)的后勤管理制度，是一種集權(quán)和行政模式的結(jié)合，主要的特點(diǎn)是包、統(tǒng)、管，學(xué)校與后勤，后勤和社會(huì)形成了龐大而復(fù)雜的關(guān)系局面。1999年11月，國(guó)務(wù)院在上海召開(kāi)了第一屆我國(guó)高等教育學(xué)校后勤工作的工作會(huì)議，同樣也開(kāi)始了高校后勤改革的時(shí)代。2000年，國(guó)務(wù)院又發(fā)表了關(guān)于進(jìn)一步進(jìn)行高校后勤改革的意見(jiàn)書(shū)，有力的推進(jìn)了高等院校的后勤改革。通過(guò)這些年的不斷實(shí)踐，高校后勤改革有了一定的成績(jī)，漸漸的達(dá)到了企業(yè)化和半企業(yè)化的管理，但是由于存在的很多原因，一直到現(xiàn)在，高校后勤改革還沒(méi)有成功，除了一些基礎(chǔ)實(shí)力較好的學(xué)校之外，很多學(xué)校的后勤管理工作還沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的突破。

（二）新形勢(shì)下校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

1.模擬法人型。模擬法人型就是高等院校把食堂轉(zhuǎn)包給企業(yè)或者是個(gè)人，但是仍然沒(méi)有改變學(xué)校自己管理食堂和改善后勤的局面，食堂的規(guī)模不是很大，實(shí)力也較小。這種管理模式的存在，主要是因?yàn)樾?nèi)的市場(chǎng)，那些不依托于高等學(xué)校的食堂，很多都沒(méi)有資格注冊(cè)法人。

2.自己管理為自己服務(wù)。很多的高等院校的食堂雖然開(kāi)始向社會(huì)化經(jīng)營(yíng)邁步，但是因?yàn)楹芏嗟脑驅(qū)е铝烁母锸』蛘呤鞘澄镏卸镜仁虑橹?，學(xué)校為了保證學(xué)生用餐的安全性，把承包出去的食堂都收了回來(lái)，自己自主經(jīng)營(yíng)管理。

3.對(duì)食堂進(jìn)行招標(biāo)，進(jìn)行個(gè)體經(jīng)營(yíng)。進(jìn)行社會(huì)招標(biāo)是食堂改革的一種模式，使用這種改革的方法，學(xué)校不但可以減少財(cái)力物力的消費(fèi)，而且還可以獲取一定的收入。一般情況下是出的金額高的中標(biāo)，很多學(xué)校也會(huì)關(guān)注中標(biāo)者的信譽(yù)，經(jīng)營(yíng)能力等方面的問(wèn)題。

二、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問(wèn)題

（一）食堂經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)權(quán)制度改革步履艱難

現(xiàn)在我國(guó)還沒(méi)有出臺(tái)明確的規(guī)定來(lái)管理高校的后勤工作，也沒(méi)用任何規(guī)定來(lái)明細(xì)后勤與學(xué)校的產(chǎn)權(quán)關(guān)系。由于后勤部門(mén)有法人的資質(zhì)也可以進(jìn)行自己融資，這幾年高等院校的后勤部門(mén)開(kāi)始大力斥資來(lái)建設(shè)學(xué)校食堂，這在市場(chǎng)和法律上的所有風(fēng)險(xiǎn)都是和學(xué)校共同承擔(dān)的。因?yàn)楹笄诓块T(mén)的權(quán)利并不是很大，所以在進(jìn)行食堂建設(shè)時(shí)出現(xiàn)的所以問(wèn)題都會(huì)由學(xué)校來(lái)承擔(dān)，這對(duì)學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展有一定的影響。

(二)食堂采取自主經(jīng)營(yíng)，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益

自主經(jīng)營(yíng)的有利之處在于食堂進(jìn)行無(wú)償?shù)母＠?wù)，師生的飲食安全有了一定的保障，學(xué)生也可以得到不少的優(yōu)惠。但是食堂的服務(wù)質(zhì)量停留在一個(gè)水準(zhǔn)難以提高，食堂的飯菜質(zhì)量沒(méi)有保障，員工的工作效率低，因此學(xué)校的后勤改革發(fā)展之后，對(duì)學(xué)校的整體發(fā)展起了阻礙作用。

很多食堂的中標(biāo)者只是為了完成任務(wù)獲得更大的利益，因此減弱了食堂的公益性和服務(wù)質(zhì)量，很多食堂的工作人員素質(zhì)低，聘請(qǐng)的很多工作人員沒(méi)有一定的食品安全意識(shí)，沒(méi)有服務(wù)意識(shí)，也沒(méi)有法律意識(shí)，這是學(xué)校管理工作的漏洞，很多的食堂不但服務(wù)質(zhì)量差、衛(wèi)生安全工作沒(méi)有做好而且收費(fèi)高。

（三）經(jīng)營(yíng)管理模式混亂，學(xué)校的監(jiān)管困難

很多的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者只關(guān)心眼前的利益，很少或者甚至不會(huì)增加新的設(shè)備來(lái)改善衛(wèi)生環(huán)境，食堂的管理工作沒(méi)有完整的管理制度，很多承包食堂的人也只是看到了利益，違背道德和法律購(gòu)買(mǎi)不健康的肉類(lèi)，很多的工作人員也沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和衛(wèi)生許可就來(lái)工作，這為師生的就餐安全帶來(lái)了威脅。為了保障學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，食堂可以及時(shí)地供應(yīng)三餐，不到萬(wàn)不得已的時(shí)候，相關(guān)部門(mén)是不會(huì)讓食堂關(guān)門(mén)整頓的。

三、新形勢(shì)下加強(qiáng)高校食堂管理的建議策略

（一）加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)水平

高等院校的食堂不是商業(yè)模式的，盈利不是食堂的主要目的，高等院校的食堂不用進(jìn)行國(guó)家納稅義務(wù)。高等院校的食堂建設(shè)，要把育人放在第一位。食堂的經(jīng)營(yíng)管理要和市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)律相結(jié)合，而且要考慮到食堂發(fā)展的公益性。為了食堂可以安全穩(wěn)定的發(fā)展下去，高等院校要參照自己的實(shí)際狀況，修訂出適合自己發(fā)展的管理模式，以此來(lái)推進(jìn)食堂的發(fā)展。所以不斷的完善食堂的管理制度就成了現(xiàn)在食堂管理的重點(diǎn)工作。統(tǒng)一員工的思想，加強(qiáng)管理，通過(guò)實(shí)質(zhì)的規(guī)章制度來(lái)管理員工。讓食堂內(nèi)部自覺(jué)進(jìn)行管理，端正員工的服務(wù)態(tài)度，提高他們的服務(wù)水平。

（二）嚴(yán)格食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，選好承包人

伴隨后勤改革的不斷強(qiáng)化，很多高等院校的食堂都在采用對(duì)外承包的經(jīng)營(yíng)模式。高等院校的食堂是公益性的，和師生的健康安全也是緊密相聯(lián)的。所以食堂的對(duì)外承包會(huì)有比較嚴(yán)格的要求。學(xué)校在進(jìn)行食堂招標(biāo)的時(shí)候必須要公開(kāi)透明化。招標(biāo)的經(jīng)營(yíng)者要懂行情，會(huì)一定的技術(shù)，還要有信譽(yù)，誠(chéng)信盈利，學(xué)校要對(duì)競(jìng)標(biāo)方的管理、技術(shù)、信譽(yù)等方面，還包括工作人員的素質(zhì)和身體狀況等多個(gè)方面進(jìn)行審核，把食堂承包給那些信譽(yù)好的有實(shí)力的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者。中標(biāo)的經(jīng)營(yíng)這要和校方簽訂明確的合同，明確自己的權(quán)利和義務(wù)以及責(zé)任。

（三）加強(qiáng)宣傳學(xué)習(xí)教育，增強(qiáng)食品安全意識(shí)

現(xiàn)在的發(fā)展局面，人們更加關(guān)心食品的安全問(wèn)題，為保障師生的生命健康，進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的普及也非常的重要。

1.學(xué)校的有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)宣傳食品安全知識(shí)。

2.學(xué)校要不定期的邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)不定期的到食堂進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)食堂的員工進(jìn)行培訓(xùn)，食堂的工作人員不但要身體健康，還要有一定的食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和大力宣傳食品安全知識(shí)，可以有效地提高食堂的管理水平。

（四）大學(xué)生參與食堂管理，加強(qiáng)高校食堂管理

現(xiàn)在很多的高校讓大學(xué)生也參與到食堂管理中去，他們所參與的也就是食堂秩序的維護(hù)和參加一些相關(guān)的座談會(huì)。只是停留在形式上，沒(méi)有實(shí)質(zhì)的管理。我們要讓大學(xué)生真正的實(shí)質(zhì)性的參與到高校食堂的管理中去，一方面，允許他們隨時(shí)對(duì)食堂的工作進(jìn)行檢查，包括飯菜的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對(duì)不好的地方給他們提出建議，讓他們以后更加改進(jìn)；另一方面，可以讓學(xué)生深入到食堂內(nèi)部管理中，自身投入到食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)中。讓學(xué)生和學(xué)校食堂之間建起一座橋梁，讓學(xué)生和學(xué)校食堂互相理解，相互尊重，共同發(fā)展。

四、總結(jié)

根據(jù)以上的描述，高等院校的食堂管理不管進(jìn)行怎樣的創(chuàng)新，關(guān)鍵還是要以有安全優(yōu)質(zhì)，物美價(jià)廉的餐飲服務(wù)為目的。完善兼顧學(xué)生承受能力，確保學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于社會(huì)餐飲價(jià)格。建立完善學(xué)生食堂原料供需機(jī)制，合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制，促進(jìn)高校食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

\[1\]盧中昌，楊炳君.高校飲食服務(wù)工作面臨的困難及其對(duì)策\(yùn)[J\].高校教育管理，2008，(05).

篇10

關(guān)鍵詞 高校 食品安全 現(xiàn)狀 對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1研究背景及方法

近年來(lái)，隨著學(xué)生生源的增加和學(xué)校的優(yōu)化整合，學(xué)校辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大。由于學(xué)校應(yīng)試教育的需要和學(xué)生及家長(zhǎng)對(duì)升學(xué)期望值的增大，絕大多數(shù)學(xué)生由傳統(tǒng)的走讀制變成寄宿制，使得學(xué)校食堂就餐人數(shù)急劇增加，壓力不斷增大。高校食品處理和加工、公共衛(wèi)生、學(xué)生保健服務(wù)、學(xué)生自由選擇就餐場(chǎng)所的機(jī)會(huì)很少，高校學(xué)生日常就餐大部分就是在學(xué)校。學(xué)校的飲食安全關(guān)系到廣大師生的身心健康和生命安全。

本次調(diào)查以“校園及周邊食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治部門(mén)工作”的方式進(jìn)行，制作學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督調(diào)查表，通過(guò)逐一走訪(fǎng)、查看現(xiàn)場(chǎng)、詢(xún)問(wèn)形式，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定。主要調(diào)查學(xué)校食堂許可情況； 食堂管理制度建立情況；實(shí)施設(shè)備、配餐間、餐具清洗消毒情況；食品采購(gòu)、貯存及加工情況以及冷藏設(shè)備及食品容器使用情況等方面以及小賣(mài)部和小吃店的衛(wèi)生情況。

2調(diào)查結(jié)果

（1）學(xué)校食堂許可及食堂管理制度建立情況各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，在許可辦證方面，普通高校食堂辦證率達(dá) 100%，其次是中專(zhuān)技校為96. 1%，通高校食堂管理制度建立情況較好，各項(xiàng)指標(biāo)均約在 94%以上。

（2）經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，普通高校食堂在設(shè)施設(shè)備的三項(xiàng)指標(biāo)合格率均在 94%以上；高校在“肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜原料分臺(tái)操作”、“肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜原料分池清洗”方面，一般合格率在 80% 左右?！氨洌?冷庫(kù)） ”的較好，除幼兒園外均在 92%以上，但“有標(biāo)記”卻較低，普通高校食堂最高也只有88.42%。除普通高校食堂“有標(biāo)記”、“定位存放數(shù)”合格率均在80%以上，反映了各高校對(duì)食品的存放管理還還是不錯(cuò)的。

3主要問(wèn)題

3.1許可發(fā)證情況

目前，各級(jí)學(xué)校食堂與大、中型餐飲單位歸屬同一類(lèi)別，采用相同的許可審查標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂場(chǎng)地面積、食堂布局等硬件有嚴(yán)格的要求。公辦高校的食堂，上級(jí)主管部門(mén)給予一定的資金投入，經(jīng)濟(jì)條件較好的學(xué)校也投入部分資金對(duì)學(xué)校食堂按標(biāo)準(zhǔn)化的要求改造擴(kuò)建，硬件設(shè)施尚能基本符合許可發(fā)證標(biāo)準(zhǔn)。而部分公辦經(jīng)濟(jì)薄弱高校、民辦高校用于食堂建設(shè)資金不足，食堂場(chǎng)地面積、食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，因而造成部分學(xué)校食堂衛(wèi)生條件較差。

3.2管理制度建立情況

部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，忽視了從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，沒(méi)有重視其自身管理，食品安全管理規(guī)章制度的建立、執(zhí)行流于形式。餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，就業(yè)門(mén)檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)有待提高。

3.3食堂設(shè)施情況

在規(guī)模較小、條件較差的高校由于教育部門(mén)和其它主管部門(mén)以及學(xué)校自身對(duì)食堂硬件設(shè)施的投入不夠，防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不全，洗碗、洗菜共用水池，無(wú)專(zhuān)用的餐飲具的清洗消毒的設(shè)施和設(shè)備。部分食堂無(wú)專(zhuān)用配餐專(zhuān)間，容易造成食品的二次污染。

4監(jiān)督管理對(duì)策及建議

4.1創(chuàng)新食堂食品采購(gòu)模式

在嚴(yán)格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場(chǎng)所、實(shí)力、信譽(yù)的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開(kāi)學(xué)前都要召開(kāi)供應(yīng)商會(huì)議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時(shí)，完善采購(gòu)制度，對(duì)采購(gòu)原則、采購(gòu)組織、采購(gòu)范圍、采購(gòu)程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購(gòu)的內(nèi)部控制制度，建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)與生產(chǎn)檢查制度，堅(jiān)決杜絕食堂私自采購(gòu)食品飯菜原料，以防止劣質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校。

4.2改善高校食堂的衛(wèi)生條件

各高?？筛鶕?jù)實(shí)際情況加大經(jīng)費(fèi)投入，進(jìn)一步改善學(xué)生食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件，使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合我國(guó)《食品衛(wèi)生法》要求，建立有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。同時(shí)還要堅(jiān)決做好高校食堂的清潔與消毒工作，嚴(yán)防食品加工過(guò)程中的交叉污染。必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時(shí)洗手消毒。應(yīng)持有效的健康證，執(zhí)行體檢計(jì)劃并設(shè)有體檢檔案，涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時(shí)隔離。

4.3加強(qiáng)對(duì)高校餐飲人員的崗位培訓(xùn)

高校要定期安排食堂從業(yè)人員接受食品衛(wèi)生安全方面的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，使之了解國(guó)家的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，熟悉高校食堂食品衛(wèi)生安全的相關(guān)要求，掌握必要的食品衛(wèi)生安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高做好高校食堂食品衛(wèi)生工作的能力。還要對(duì)食堂從業(yè)人員加強(qiáng)法制教育、職業(yè)道德教育，使其增強(qiáng)法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和敬業(yè)精神，使其嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。加強(qiáng)培訓(xùn)不僅是餐廳也是個(gè)人的加油站，更是食堂提高服務(wù)質(zhì)量的保證。

4.4建立責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房?jī)?nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制

由于學(xué)校食堂是人員聚集之地，大鍋菜是學(xué)校飲食的主體，所以廚師在主觀意識(shí)中往往有“蘿卜多了不洗泥”的觀念，這就勢(shì)必影響飯菜的質(zhì)量。因此，高校后勤食堂應(yīng)建立以廚師長(zhǎng)為首的責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的廚房?jī)?nèi)部運(yùn)行管理機(jī)制，廚師長(zhǎng)按照廚師不同的熟練程度、知識(shí)水平、技術(shù)等級(jí)和責(zé)任心等要求各自負(fù)擔(dān)起不同崗位的職能。

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