導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇傳統(tǒng)食品工藝，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：中國(guó)詩(shī)詞大會(huì) 傳統(tǒng)文藝形式 新生代 傳統(tǒng)文化

一、“詩(shī)詞大會(huì)”現(xiàn)象的生成路徑

（一）“中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)”走紅的背景

“中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)”是中央電視臺(tái)科教頻道原創(chuàng)的一檔大型演播室益智文化節(jié)目，自2016年春季播出以來，以“賞中華詩(shī)詞、尋文化基因、品生活之美”為宗旨，通過對(duì)那些陌生又熟悉的精美詩(shī)詞及相關(guān)知識(shí)進(jìn)行比拼，帶領(lǐng)觀眾一同享受了詩(shī)詞的曼妙、詩(shī)詞的絕美、詩(shī)詞的樂趣，受到廣泛好評(píng)。

2017年春節(jié)期間，“詩(shī)詞大會(huì)”第二季更加走紅。收官之戰(zhàn)，觀眾收視率達(dá)到1.17%，雄踞收視榜首位，比排名第二的某熱播電視劇高出30%多；通過互聯(lián)網(wǎng)觀看直播或重播的觀眾更是不計(jì)其數(shù)。

中國(guó)作為詩(shī)歌的國(guó)度，憑一檔電視節(jié)目而重燃數(shù)千年詩(shī)風(fēng)歌韻，既是一種必然，也是一種偶生?？梢哉f，“詩(shī)詞大會(huì)”的橫空出世和與時(shí)俱進(jìn)，或許已經(jīng)成為一種獨(dú)領(lǐng)的、傳統(tǒng)文藝形式在當(dāng)代繼續(xù)流行的方法指針。

（二）漢字與詩(shī)詞的共鳴差異

漢字與詩(shī)詞同為中華民族的瑰寶和驕傲。從語(yǔ)言學(xué)上來說，漢字是中國(guó)詩(shī)歌的組成元素和基本單位，二者是子母關(guān)系、個(gè)體與整體的關(guān)系。但是，這樣的觀點(diǎn)是從詩(shī)詞的角度來說的。從漢字的角度來看，詩(shī)詞只是單字的一種排列規(guī)格，每個(gè)獨(dú)立的漢字本身也有其自身含義與典故。

實(shí)際上，央視及許多地方頻道已經(jīng)開發(fā)出不少漢字知識(shí)類的電視文化益智節(jié)目，諸如2013年的《中國(guó)漢字聽寫大會(huì)》、2014年的《中國(guó)成語(yǔ)大會(huì)》等也曾流行一時(shí)。但與《中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)》第二季的火熱盛況相比較，還是略遜一籌。這里除去節(jié)目編排、制作、播出、傳播等環(huán)節(jié)上的推陳出新和之前同類節(jié)目的問世作為預(yù)熱和量變之外，詩(shī)詞比漢字更能散發(fā)精神魅力、承載文化傳統(tǒng)，也是一個(gè)堅(jiān)固理由。

漢字是中華文明的磚瓦和精髓，而詩(shī)詞則是中華民族精神文化的寄托與展現(xiàn)。詩(shī)詞要比漢字更形象化、更富有情感張力，因而具有被電視節(jié)目塑造的更多可能性和傳播的更大青睞度。

（三）“中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)”們對(duì)傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)

應(yīng)該說，近年來以央視為代表的上述益智類節(jié)目對(duì)傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)的確起到了相當(dāng)大的正向作用，至少是提供了一種希冀的可能。結(jié)合央視的正統(tǒng)身份而言，這也是一種名正言順的功德之舉。

二、傳統(tǒng)文藝形式的新時(shí)代沉浮

（一）以央視京劇大賽為例

@里的“京劇大賽”全稱為“全國(guó)青年京劇演員電視大賽”，又叫“青京賽”。從1987年起，中央電視臺(tái)開始主辦這一賽事，四年一屆，迄今已舉辦過七屆，為戲曲人才的發(fā)掘、戲曲文化的傳播、戲曲事業(yè)的振興做出了巨大的貢獻(xiàn)，于魁智、孟廣祿等如今的戲曲名家都出自最初的“青京賽”。

上世紀(jì)八、九十年代是我國(guó)電視事業(yè)開始快速發(fā)展、電視觀眾逐漸增多的時(shí)期?！扒嗑┵悺笨梢哉f是最早登上電視熒幕的傳統(tǒng)文藝形式，戲曲文化也得以成為最早通過創(chuàng)新傳播方式得到振興的傳統(tǒng)文化。2001年，央視又開辦了戲曲頻道，通過各類全民參與的大眾化、普及化戲劇節(jié)目，保證了戲曲這門傳統(tǒng)藝術(shù)形式的主流化傳播。

（二）以央視相聲大賽為例

央視作為相聲藝術(shù)的主流舞臺(tái)，在不到十年之前仍舊是一個(gè)主要的大舞臺(tái)。2001年，為了接續(xù)相聲事業(yè)發(fā)展，并為主流相聲引路，央視開辦了“全國(guó)電視相聲大賽”，迄今已經(jīng)舉辦了七屆。在最初的幾屆比賽里，涌現(xiàn)出劉彤、陳寒柏、大兵、劉瑋等一大批優(yōu)秀的青年相聲演員。但是，相聲演員小品化、相聲節(jié)目陳舊化的弊端仍舊沒能得到遏制，相聲行業(yè)――或者說是“主流相聲行業(yè)”――逐漸走向了衰落。

同時(shí)，這也意味著電視屏幕之外的相聲市場(chǎng)開始快速發(fā)展。在經(jīng)濟(jì)利益倒逼下，各種與時(shí)俱進(jìn)的多樣相聲漸漸走上了舞臺(tái)，相聲劇場(chǎng)化的傳統(tǒng)得到了回歸。京津、西北、滬上等地區(qū)的傳統(tǒng)相聲或泛相聲類型（清口、脫口秀等）相聲行業(yè)成為了產(chǎn)業(yè)，僅在北京一地叫得上名號(hào)的就有“德云社”、“聽云軒”、“星夜相聲會(huì)館”、“嘻哈包袱鋪”、“紅門相聲會(huì)”等不下十余家相聲演出團(tuán)體。

至此，“市井相聲”引領(lǐng)的相聲復(fù)興之路才逐漸救活了所謂的“主流相聲”，央視相聲大賽才重新煥發(fā)活力。這樣的迂回振興反映了我國(guó)傳統(tǒng)文藝形式的市場(chǎng)空間和潛力，也帶來了絕對(duì)正統(tǒng)化發(fā)展行不通的教訓(xùn)。交響交融，才是傳統(tǒng)文藝形式在新生代占主流的社會(huì)中繼續(xù)生存發(fā)展的基本遵循。

三、傳統(tǒng)文藝形式與新生代同頻共振的經(jīng)驗(yàn)思考

根據(jù)官方公布的數(shù)據(jù)，我國(guó)居民的人均可支配收入在2015年已經(jīng)達(dá)到近2萬(wàn)2千元，人們收入水平的提高直接帶來了消費(fèi)意愿的提升，享受型精神消費(fèi)品種――戲曲、相聲曲藝、歌舞話劇等市場(chǎng)快速發(fā)展，日益紅火。這次背后，有著一系列的經(jīng)驗(yàn)值得我們總結(jié)和思考。

（一）組織形式：官方指導(dǎo)與市場(chǎng)決定

傳統(tǒng)文藝形式在新時(shí)代的蓬勃發(fā)展、傳統(tǒng)文化的在新時(shí)代的發(fā)揚(yáng)振興，都有賴于文化體制改革催生的文化市場(chǎng)活力。文藝形式的廣大受眾生活在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，因此與文藝活動(dòng)產(chǎn)生的互動(dòng)也離不開市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用。所以，傳統(tǒng)文藝形式之下蘊(yùn)藏的傳統(tǒng)文化必須在組織方式上接受市場(chǎng)所起到的決定性作用，在文化資源上接受市場(chǎng)調(diào)配，在文化消費(fèi)上遵循市場(chǎng)需求。只有將傳統(tǒng)文化形式融入現(xiàn)代市場(chǎng)，才有更大的發(fā)展空間和更多的生存可能。

同時(shí)，官方在傳統(tǒng)文化的發(fā)展方向上必須給出正確的指導(dǎo)，這是中國(guó)特色社會(huì)主義文化能夠繁榮發(fā)展的根本保證。

（二）內(nèi)容展示：與時(shí)俱進(jìn)與推陳出新

篇2

【關(guān)鍵詞】裝飾工藝品；創(chuàng)意；表現(xiàn)方法

一、云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品設(shè)計(jì)的創(chuàng)意研究

在浩如煙海的民族文化中，民間傳統(tǒng)工藝獨(dú)樹一幟，它包含著一個(gè)民族特有的文化和歷史。云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品中所蘊(yùn)含的創(chuàng)意源于深厚的云南白族藝術(shù)文化和白族人民勤勞的社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)，集中體現(xiàn)了人類的實(shí)踐力和創(chuàng)新力。自古以來，云南白族就像云南的其他各民族一樣，在改造大自然的歷程中，通過經(jīng)驗(yàn)的積累、智慧的結(jié)晶，創(chuàng)造了品類繁多的工藝品。如：扎染業(yè)是云南省大理市周城鎮(zhèn)的特色產(chǎn)業(yè)，云南白族大理石雕是中國(guó)民族雕塑藝術(shù)中的奇葩。這些傳統(tǒng)裝飾工藝品不僅是白族群眾謀生的手段，同時(shí)也是其民族文化的重要組成部分，在該民族一代又一代的傳承過程中，云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品凝結(jié)了十分厚重的白族精神內(nèi)涵，是其民族智慧的結(jié)晶和創(chuàng)造力的體現(xiàn)。

在以前人們基本上不注重工藝品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更多的是關(guān)注其實(shí)用價(jià)值和審美價(jià)值。如今，隨著我國(guó)改革開放的不斷深入及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷繁榮、發(fā)展，特別是在我國(guó)日漸成熟的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)中，云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品自然會(huì)受到影響，它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸引起人們的高度重視。如：大理石工藝品、劍川獅河木雕、鶴慶新華的銀器銅器、大理周城扎染等。（圖1）（圖2）隨著我國(guó)改革開放及云南省“橋頭堡”建設(shè)的進(jìn)一步深入，云南與國(guó)內(nèi)外的各種商貿(mào)活動(dòng)日趨頻繁，作為文化產(chǎn)業(yè)的云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品也逐漸受到世人的喜愛，并形成為獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，通過商業(yè)的形式走向千家萬(wàn)戶。

云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品要發(fā)展成一個(gè)成熟、獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，還有待進(jìn)一步的引導(dǎo)和規(guī)范市場(chǎng)，加強(qiáng)管理，注重工藝品自身的品質(zhì)塑造，使其更加規(guī)范、有序。與國(guó)外及省外相比，云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品在生產(chǎn)設(shè)備、制作硬件方面的差距相距不大，但在工藝品設(shè)計(jì)創(chuàng)意方面的差距卻很大，究其原因，主要是工藝品生產(chǎn)者對(duì)市場(chǎng)的調(diào)查研究不足，對(duì)市場(chǎng)不熟悉，對(duì)工藝品消費(fèi)群體的特征、需求及消費(fèi)心理的認(rèn)識(shí)不足，更重要的是工藝品缺乏好的創(chuàng)意，對(duì)消費(fèi)者的吸引力不強(qiáng)，對(duì)白族文化藝術(shù)內(nèi)涵的挖掘和提煉也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。這些差距直接導(dǎo)致工藝品文化承載不高，極富創(chuàng)意的工藝品奇缺，工藝品品質(zhì)低下，滿足不了消費(fèi)者的需求，難以培育成熟、完善的工藝品市場(chǎng)。

一直以來，在龐大的工藝品市場(chǎng)中，雖然隨處可見造型各異、品種繁多的云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝作品，但這些工藝品大多缺乏設(shè)計(jì)創(chuàng)意，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中很難脫穎而出，而且，其大多數(shù)是采用抄襲現(xiàn)有工藝品模式或通過一些優(yōu)秀工藝品圖案尋找素材，通過部分工藝環(huán)節(jié)的減省形成劣質(zhì)的工藝品，最后得不到市場(chǎng)認(rèn)可，并產(chǎn)生極大的消極影響。如：大理鶴慶新華村白族手工藝品工藝環(huán)節(jié)的減省導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的下降。

當(dāng)前，要使云南白族傳統(tǒng)工藝品的設(shè)計(jì)富有新穎的創(chuàng)意，就必須從工藝品的造型、用材、色彩、工藝等方面人手，深挖民族文化內(nèi)涵，加強(qiáng)對(duì)社會(huì)生活實(shí)踐的提煉，勇于創(chuàng)新，創(chuàng)意如同工藝品的“靈魂”，賦予工藝品好的創(chuàng)意可以化腐朽為神奇，可以使工藝品充滿生機(jī)和富有內(nèi)涵，贏得消費(fèi)者的青睞，另一方面，云南白族傳統(tǒng)工藝品的設(shè)計(jì)要特別注重創(chuàng)意設(shè)計(jì)的內(nèi)在要求及表現(xiàn)方法，明確云南白族傳統(tǒng)工藝品的設(shè)計(jì)創(chuàng)意及表現(xiàn)方法的重要作用與地位，這對(duì)云南白族傳統(tǒng)工藝品的發(fā)展與未來至關(guān)重要。

二、云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品設(shè)計(jì)的創(chuàng)意表現(xiàn)方法

在云南白族傳統(tǒng)工藝品的設(shè)計(jì)與創(chuàng)作中，要以時(shí)俱進(jìn)，更新設(shè)計(jì)思維方式，除塵納新，積極與其它藝術(shù)門類進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，拓展視野，要進(jìn)一步研討白族傳統(tǒng)文化，研究白族優(yōu)秀藝術(shù)作品；要緊密結(jié)合消費(fèi)市場(chǎng)的需求，深入發(fā)掘工藝品創(chuàng)意設(shè)計(jì)的新載體、新方法，力求將云南白族傳統(tǒng)工藝品的價(jià)值多層面、全方位地表達(dá)出來。主要從以下幾個(gè)方面來探討云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品創(chuàng)意設(shè)計(jì)的表現(xiàn)方法。

（一）工藝品個(gè)性特色的創(chuàng)造

創(chuàng)意是工藝品設(shè)計(jì)的第一要素，設(shè)計(jì)創(chuàng)意的好否不僅決定著工藝品的好壞，而且，還可以通過它來張揚(yáng)工藝品的個(gè)性特征。云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品要想從激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，工藝品設(shè)計(jì)與生產(chǎn)者就必須要改變工藝品原有的創(chuàng)意方式、創(chuàng)意手段及工藝用材。打破“傳統(tǒng)”的束縛，挖掘民族文化中的設(shè)計(jì)創(chuàng)意載體，結(jié)合當(dāng)下新科技、新材料賦予工藝品新的設(shè)計(jì)內(nèi)涵，使其充滿濃厚的民族文化氣息。注重造型及形式美法則的運(yùn)用，更新設(shè)計(jì)理念，使設(shè)計(jì)創(chuàng)意貫穿于工藝品設(shè)計(jì)的全過程，使工藝品的設(shè)計(jì)創(chuàng)意不論是從外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、用材、色彩等方面都體現(xiàn)出強(qiáng)烈的個(gè)性特征，具備較強(qiáng)的視覺沖擊力，樹立工藝品自身獨(dú)特的視覺形象，給觀者有“出其不意”的感覺，讓其留下深刻的印象，這樣，才能使消費(fèi)者對(duì)工藝品產(chǎn)生濃厚的興趣和強(qiáng)烈的購(gòu)買欲，從而達(dá)到裝飾工藝品的商業(yè)宣銷目的。

（二）裝飾工藝品設(shè)計(jì)中對(duì)人性的表達(dá)

如今，社會(huì)的發(fā)展體現(xiàn)的是“以人為本”的宗旨，裝飾工藝品作為一種藝術(shù)形式，必須兼顧消費(fèi)者物質(zhì)與精神層面的追求。工藝品設(shè)計(jì)是有意識(shí)的藝術(shù)創(chuàng)作活動(dòng)，宗旨是為人民群眾服務(wù)的。因此，工藝品的設(shè)計(jì)應(yīng)以滿足人們的物質(zhì)和精神方面的需要為目的，設(shè)計(jì)創(chuàng)意要力求反映生活，使工藝品蘊(yùn)含生活氣息，富有生活情趣。在設(shè)計(jì)構(gòu)思上要考慮有人文關(guān)懷的創(chuàng)意，要讓消費(fèi)者感到有親切感、認(rèn)同感。因此，云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品的設(shè)計(jì)創(chuàng)意構(gòu)思應(yīng)源于生活、反映生活，以民族文化為載體，體現(xiàn)豐富的民族文化內(nèi)涵。在工藝品設(shè)計(jì)時(shí)，著重采用生活化和情感性的設(shè)計(jì)創(chuàng)意手法。提煉生活中的親情、愛情、友情等溫馨甜蜜的素材作為工藝品設(shè)計(jì)的創(chuàng)意題材，如：家喻戶曉的金花與阿鵬的經(jīng)典白族愛情故事等，這些優(yōu)秀的生活題材完全可以通過工藝品精心的設(shè)計(jì)與制作生動(dòng)地表達(dá)出來，受到消費(fèi)者的喜愛。（圖3）

在工藝品設(shè)計(jì)中還要特別注重文化、生活元素與時(shí)尚的有機(jī)結(jié)合，要讓工藝品能體現(xiàn)生活情趣、反映文化內(nèi)涵及傳遞時(shí)尚的氣息，設(shè)計(jì)創(chuàng)造時(shí)尚，同時(shí)也發(fā)展著傳統(tǒng)的內(nèi)涵，使消費(fèi)者在享有工藝品本身的同時(shí)感覺到也是在享有一種時(shí)尚。在當(dāng)今社會(huì)，時(shí)尚正成為引領(lǐng)人們生活的主要潮流，越來越受到消費(fèi)者的追從，為滿足消費(fèi)者的需要，云南白族工藝品設(shè)計(jì)從創(chuàng)意設(shè)計(jì)到工藝制作上都應(yīng)賦予時(shí)尚的元素，使產(chǎn)品具有較強(qiáng)的時(shí)尚感，同時(shí)，要從人性的角度和人的審美心理特征入手，結(jié)合設(shè)計(jì)構(gòu)成的基本原理及形式美法則的內(nèi)在要求深挖生活中的趣味性時(shí)尚元素，運(yùn)用不同的文化和創(chuàng)意手法，匯集一切有利因素，潛心設(shè)計(jì)出時(shí)尚、精美的工藝品，其目的是為了提升工藝品設(shè)計(jì)的內(nèi)在品質(zhì)，使它不再是冷冰冰的物質(zhì)形體，而是承載著人性特征，傳遞著濃烈文化氣息的物質(zhì)和精神食糧。

（三）工藝品設(shè)計(jì)表現(xiàn)手法的多樣性

為了滿足不同消費(fèi)者的需求，增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的吸引力，更好地推動(dòng)云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品市場(chǎng)的發(fā)展，在云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品的設(shè)計(jì)創(chuàng)意時(shí)應(yīng)拓展更多渠道，采取更多不同的方法。進(jìn)一步提升白族工藝品的商業(yè)價(jià)值和藝術(shù)價(jià)值，豐富其內(nèi)涵，增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在其設(shè)計(jì)表現(xiàn)手法上要加強(qiáng)多樣性表現(xiàn)形式的綜合應(yīng)用。

根據(jù)云南白族傳統(tǒng)裝飾工藝品設(shè)計(jì)內(nèi)容、目的及要求的不同，在設(shè)計(jì)時(shí)，要制定周密的設(shè)計(jì)計(jì)劃，要針對(duì)不同的設(shè)計(jì)內(nèi)容采用相應(yīng)的表現(xiàn)手法。在工藝品設(shè)計(jì)創(chuàng)意時(shí)，可巧妙運(yùn)用對(duì)比、比喻、幽默、象征等表現(xiàn)手法，這樣既可豐富工藝品自身的意韻及內(nèi)涵，而且還可通過輕松詼諧的情節(jié)表現(xiàn)，展現(xiàn)出工藝品的特性與可愛，贏得消費(fèi)者的喜愛，增強(qiáng)工藝品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（圖4）

同時(shí)，還要善于利用一些家喻戶曉的民間傳說或典故進(jìn)行創(chuàng)意的方法來設(shè)計(jì)工藝產(chǎn)品，這樣能大大提高工藝產(chǎn)品的知名度，讓工藝產(chǎn)品在消費(fèi)者心目中產(chǎn)生強(qiáng)烈的認(rèn)同感；另外，也可以利用創(chuàng)意設(shè)計(jì)系列性工藝產(chǎn)品的方法，設(shè)計(jì)更多成套的、相互間存在某種內(nèi)在關(guān)聯(lián)的系列性工藝產(chǎn)品，用這種連續(xù)性的設(shè)計(jì)創(chuàng)意方法來拓展工藝品的延展性，讓消費(fèi)者面對(duì)一組組設(shè)計(jì)精美、韻意連續(xù)、極富內(nèi)涵的系列性工藝產(chǎn)品時(shí)能倍感親切，同時(shí)，還能讓他們產(chǎn)生開心的聯(lián)想，從而促動(dòng)消費(fèi)者的購(gòu)買意向。

篇3

【關(guān)鍵詞】發(fā)酵工藝；食品；真菌；單細(xì)胞蛋白

發(fā)酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相對(duì)于普通食品而言，發(fā)酵食品有著更為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分；由于發(fā)酵的作用，食品中的蛋白質(zhì)被有效降解，此類食品更易被人體消化吸收。同時(shí)，由于大多數(shù)致病菌只適應(yīng)中性偏堿環(huán)境，而發(fā)酵工藝產(chǎn)生的是酸性環(huán)境，所以發(fā)酵食品更耐貯存。此外，食用發(fā)酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能產(chǎn)生的氨基酸。

一、發(fā)酵工藝在傳統(tǒng)食品方面的應(yīng)用

（一）發(fā)酵釀酒

釀酒是酵母菌在厭氧環(huán)境下，將糖類分解為酒精與水或CO2。釀造啤酒中用到的菌種主要是啤酒酵母，它通過降糖產(chǎn)生CO2和酒精。CO2和酒精即是啤酒酵母的代謝產(chǎn)物。啤酒發(fā)酵過程有5個(gè)時(shí)期，即酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期。在這個(gè)過程中，必須應(yīng)用微生物學(xué)原理控制好各個(gè)時(shí)期的酵母。高泡期是啤酒酵母發(fā)酵的旺盛期，需人工降溫，但不能太劇烈，以免酵母過早沉降，影響發(fā)酵作用。在泡蓋形成期時(shí)，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物、酒花樹脂、酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)大幅度降溫，使酵母沉降。

（二）生產(chǎn)味精

L-谷氨酸鈉俗稱味精。L-谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)菌種主要有棒狀桿菌、短桿菌屬、小桿菌屬的細(xì)菌。L-谷氨酸鈉發(fā)酵工藝主要有4個(gè)階段：①搖瓶種子培養(yǎng)，即采用適合的液體培養(yǎng)基培養(yǎng)菌種。②二級(jí)種子培養(yǎng)。③L-谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)。④L-谷氨酸鈉的提取。在L-谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)期的谷氨酸合成階段，菌體濃度基本不變，糖與尿素分解后產(chǎn)生的α-酮戊二酸和氨主要用于合成谷氨酸。此階段應(yīng)為菌種提供生長(zhǎng)最適宜的條件，如及時(shí)添加尿素，調(diào)節(jié)最適合PH7.2～7.4，提高溫度到谷氨酸合成的最適溫度并大量通氣，保證菌體的有氧呼吸，使它大量產(chǎn)生代謝產(chǎn)物提高產(chǎn)量。

（三）發(fā)酵生產(chǎn)酸奶

酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功能。隨著冰箱的普及和冷鏈系統(tǒng)的推廣，人民消費(fèi)水平和文明素質(zhì)的提高，健康理念的流行，酸奶產(chǎn)量以年平均25%的速度增長(zhǎng)，已經(jīng)成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品，是最具盈利和發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。

酸奶是新鮮牛奶經(jīng)酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵而成的乳制品。酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎(chǔ)和主要原因。酸奶質(zhì)量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質(zhì)類型及活力。

在以前的酸奶生產(chǎn)過程中，酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)一菌種車間，以完成“純菌活化擴(kuò)大繁殖母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格，一般廠家由于生產(chǎn)條件有限，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以，在乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑，由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑，來滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。

（四）發(fā)酵工程與番茄紅素

番茄紅素是由11個(gè)共軛雙鍵及2個(gè)非共軛碳碳雙鍵構(gòu)成的高度不飽和直鏈型烴類化合物，具有預(yù)防癌癥、防治心血管疾病、緩解骨質(zhì)疏松癥和提高免疫等重要的生理功能。番茄紅素的生產(chǎn)方法主要有提取法、化學(xué)合成法和微生物發(fā)酵法。由于番茄紅素含量低，提取法無法滿足市場(chǎng)需求；化學(xué)合成法存在收率低、產(chǎn)物不穩(wěn)定以及合成成本高等缺點(diǎn)；發(fā)酵法被認(rèn)為是生產(chǎn)番茄紅素最有潛力的方法。發(fā)酵法利用特定微生物的代謝將淀粉、葡萄糖、黃豆餅粉等廉價(jià)原料轉(zhuǎn)化為番茄紅素，不受原材料、地理環(huán)境和氣候等因素影響，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低，且產(chǎn)物質(zhì)量可控，并減少了對(duì)環(huán)境的污染。

二、發(fā)酵工藝在現(xiàn)代食品方面的應(yīng)用

（一）大型真菌的開發(fā)

功能性的有效成分主要來自那些名貴中藥材如靈芝、冬蟲夏草、茯苓、香菇、蜜環(huán)菌等藥用真菌，因?yàn)檫@些真核微生物含調(diào)節(jié)機(jī)體免疫機(jī)能、抗癌或抗腫瘤、防衰老的有效成分，這是發(fā)展功能性食品的一個(gè)最主要原料來源。一方面直接取自天然的藥用真菌，用于功能性食品的開發(fā)；另一方面通過發(fā)酵途徑實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)，大量索取。靈芝、冬蟲夏草菌發(fā)酵培養(yǎng)都取得成功，如河北省科學(xué)院微生物研究所等篩選出繁殖快、生物量高的優(yōu)良靈芝菌株，應(yīng)用于深層液體發(fā)酵研究取得成功，建立了一整套發(fā)酵和提取新工藝，為研制功能性食品提供更為廣闊的藥材原料源。人工發(fā)酵培養(yǎng)蟲草菌已在中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物研究所實(shí)現(xiàn)，成果卓著，分析產(chǎn)品的化學(xué)成分和藥理等方面，與天然冬蟲夏草類同，臨床上應(yīng)用對(duì)高血脂癥、障礙、慢性支氣管炎等均有療效，而治療障礙優(yōu)于天然冬蟲夏草；對(duì)病毒性肝炎（乙肝）有顯著療效。因此，通過發(fā)酵途徑生產(chǎn)這種藥用真菌所具有的有效成分，按科學(xué)配比摻入功能性食品的研制，必將為人類保健和延年益壽發(fā)揮特定的功能作用。

（二）生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白

單細(xì)胞蛋白（SoleCellProtein，SCP）主要指酵母、細(xì)菌、真菌等微生物蛋白質(zhì)資源。由于微生物菌體的蛋白質(zhì)含量高，同時(shí)還含有多種維生素。因此人們已公認(rèn)SCP是最具應(yīng)用前景的蛋白質(zhì)新資源之一，對(duì)于解決世界蛋白質(zhì)資源不足問題方面將發(fā)揮重要作用。用于生產(chǎn)SCP的微生物以酵母和藻類為主，也有一些是采用細(xì)菌、絲狀真菌和放線菌等菌種?，F(xiàn)在許多國(guó)家都在積極進(jìn)行球藻及螺旋藻SCP的開發(fā)，如美國(guó)、日本、墨西哥等國(guó)所生產(chǎn)的螺旋藻食品既是高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品.又是減肥品，在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎。我國(guó)螺旋藻的開發(fā)研究始于20世紀(jì)70年代。目前已建立了大規(guī)模的養(yǎng)殖生產(chǎn)基地，發(fā)展前景看好。

（三）改造傳統(tǒng)的食品加工工藝

利用現(xiàn)酵技術(shù)改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品最典型的是使用雙酶法糖化工藝取代傳統(tǒng)的酸法水解工藝，用于味精生產(chǎn)，可提高原料利用率10%左右。在啤酒生產(chǎn)中，國(guó)外采用固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵工藝進(jìn)行啤酒釀造，可將啤酒的發(fā)酵時(shí)間縮短至1d，甚至90min。我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)釀造制品，如黃酒、醬類、豆腐乳等利用優(yōu)選的菌種發(fā)酵.提高了原料的利用率，縮短了發(fā)酵周期，改良了風(fēng)味品質(zhì)。此外，利用發(fā)酵工程生產(chǎn)天然色素、天然新型香味劑等食品添加劑，逐步取代人工合成的色素和香精，這也是當(dāng)前食品添加劑研究的方向。如甜味劑中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等；酸味劑中的蘋果酸、琥珀酸等；氨基酸中各種必需氨基酸；增稠劑中的黃原膠、普魚蘭、茁霉多糖、熱凝性多糖等；風(fēng)味劑中的多種核苷酸、琥珀酸鈉、香茅醇、雙乙酰；芳香劑中的脂肪酸酯、異丁醇等；色素中的類胡蘿卜素、紅曲色素、蝦青素、番茄紅素等；維生素中的維生素C、維生素B12、核黃素、肉堿；生物活性添加劑中的各種保鍵活菌、活性多肽等；防腐劑中的乳鏈菌肽、殺菌肽、瓜蟾抗菌肽、防御素等。

參考文獻(xiàn)：

篇4

目前用于食品工業(yè)的蒸發(fā)工藝主要有三種形式（如圖2所示）：傳統(tǒng)蒸發(fā)工藝、熱力蒸汽再壓縮（Ther⁃moVaporRecompression，TVR）、機(jī)械蒸汽再壓縮（MechanicalVaporRecompression，MVR）。傳統(tǒng)蒸發(fā)工藝[5]：包括單效蒸發(fā)和多效蒸發(fā)。其中，單效是指二次蒸汽直接冷凝，不再利用其冷凝熱的蒸發(fā)濃縮過程；多效是指將二次蒸汽引到下一濃縮器作為加熱蒸汽，再利用其冷凝熱的蒸發(fā)濃縮過程。主要由主體蒸發(fā)器、冷凝器及抽真空裝置等組成（以降膜式蒸發(fā)器為例）。TVR蒸發(fā)工藝[6]：是在傳統(tǒng)蒸發(fā)工藝基礎(chǔ)上，對(duì)二次蒸汽進(jìn)行部分利用，其中核心部件是蒸汽噴射泵。簡(jiǎn)單的說，蒸汽噴射泵的作用是利用高品位蒸汽引射低壓蒸汽，使低壓蒸汽的品質(zhì)得到提升，得以重新利用，從而達(dá)到節(jié)能的目的。其節(jié)能率可達(dá)到35%左右。表1列出了上述3種蒸發(fā)器的性能對(duì)比結(jié)果。由表1可以看出，MVR蒸發(fā)器節(jié)能優(yōu)勢(shì)較為明顯。

2MVR在食品工業(yè)中的應(yīng)用

在全世界范圍內(nèi)，最初食品工業(yè)中機(jī)械蒸汽再壓縮幾乎只用于乳品工業(yè)，經(jīng)數(shù)年發(fā)展，其應(yīng)用逐漸擴(kuò)展到谷類加工、蔬菜加工、果汁、釀酒、淀粉、制糖、添加劑、發(fā)酵工業(yè)等領(lǐng)域。1978年MVR蒸發(fā)器開始用于乳品工業(yè)，代替?zhèn)鹘y(tǒng)及TVR蒸發(fā)設(shè)備生產(chǎn)全脂乳粉、脫脂乳粉、嬰兒配方粉等產(chǎn)品。至1990年世界乳業(yè)已有近100臺(tái)多效MVR蒸發(fā)器在運(yùn)行[9]。圖3為德國(guó)GEA公司機(jī)械蒸汽再壓縮手冊(cè)中的一套帶環(huán)繞式分離器，下游配備后濃縮器，用于生產(chǎn)乳制品和乳清制品的MVR、TVR聯(lián)用的一效降膜蒸發(fā)系統(tǒng)。但對(duì)電汽價(jià)比較高的國(guó)家和地區(qū)并不合適，且成套設(shè)備的初期投資較高，我國(guó)乳業(yè)至今尚無應(yīng)用MVR技術(shù)的蒸發(fā)器[8]。1971年，日本加藤化學(xué)株式會(huì)社一工廠以玉米為原料，采用MVR板殼式蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮糖漿。長(zhǎng)期生產(chǎn)運(yùn)行證明，在生產(chǎn)能力相同的情況下新裝置能耗只相當(dāng)于原來四效蒸發(fā)裝置的1/10左右[10]。1982年，美國(guó)Dale[11]等用離心、傳統(tǒng)蒸發(fā)、MVR蒸發(fā)和反滲透四種方式，分別組成五套系統(tǒng)（其中，系統(tǒng)一，只用三效傳統(tǒng)蒸發(fā)；系統(tǒng)二，先離心，再用三效傳統(tǒng)蒸發(fā)；系統(tǒng)三，用三效MVR蒸發(fā)；系統(tǒng)四，先離心，再用三效MVR蒸發(fā)；系統(tǒng)五，離心后用反滲透，再用三效MVR蒸發(fā)）來濃縮番茄，生產(chǎn)番茄醬等產(chǎn)品。最后得出結(jié)論：離心對(duì)濃縮結(jié)果影響不大，而MVR與傳統(tǒng)蒸發(fā)相比經(jīng)濟(jì)性有很大提高，而加入反滲透預(yù)處理的MVR蒸發(fā)相比只用MVR蒸發(fā)的經(jīng)濟(jì)性提高也很顯著。

1985年，Dietrich[12]介紹了MVR蒸發(fā)器在糖果廠的應(yīng)用，闡述了MVR降膜蒸發(fā)器、傳統(tǒng)蒸發(fā)器和壓縮機(jī)操控方式，以及計(jì)算機(jī)技術(shù)運(yùn)用到蒸發(fā)系統(tǒng)中的操控方式，當(dāng)時(shí)國(guó)外應(yīng)用MVR蒸發(fā)器的較為廣泛。2001年，Grattieri[13]等闡述了MVR蒸發(fā)器廣泛應(yīng)用于意大利食品工業(yè)，包括乳品中乳清濃縮、牛奶濃縮等，果蔬汁生產(chǎn)中番茄汁、甜菜汁、葡萄汁的濃縮等，以及淀粉的生產(chǎn)等。并對(duì)帕爾馬的一個(gè)用于濃縮番茄汁的單效MVR示范蒸發(fā)器，與傳統(tǒng)的三效蒸發(fā)器進(jìn)行了成本的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)MVR蒸發(fā)器的能源消耗小的將近三分之一。最終得出結(jié)論，MVR蒸發(fā)器不但節(jié)能而且更加經(jīng)濟(jì)，希望更多食品企業(yè)能夠使用。2012年，Sorour[14]等分析了橙汁濃縮過程中使用MVR以及TVR兩種不同工藝的蒸汽消耗量、電能消耗、壓縮機(jī)成本以及蒸發(fā)器成本各項(xiàng)的費(fèi)用，并進(jìn)行了對(duì)比，得出的結(jié)論為：選用TVR設(shè)備總體成本最低。由于此文介紹的工廠位于埃及，蒸汽價(jià)格很低（15埃及鎊/t，人民幣約為13元/t），而電價(jià)相對(duì)較高（0.3埃及鎊/噸，人民幣約為0.26元/度），因此電汽價(jià)比很高，MVR并不適用，反而沒有TVR節(jié)省成本。

MVR技術(shù)在國(guó)外許多行業(yè)都有涉及，如食品和飲料工業(yè)（牛奶、乳清、糖溶液的蒸發(fā)，各類果汁的濃縮）、化學(xué)工業(yè)、制鹽工業(yè)（鹽溶液的蒸發(fā)）、環(huán)保技術(shù)（廢水的濃縮）等，并逐步替代傳統(tǒng)濃縮蒸發(fā)設(shè)備。相比國(guó)內(nèi)，1989年四川自貢張家壩化工廠首次引進(jìn)MVR裝置，運(yùn)行四年后由于各種原因而淘汰[19]；1990年，金世琳[20]系統(tǒng)介紹了國(guó)內(nèi)外各種類型的乳品MVR蒸發(fā)器，鼓勵(lì)在我國(guó)乳品企業(yè)應(yīng)用低Δt渦輸風(fēng)機(jī)的單效MVR蒸發(fā)器；90年代惲世昌[21]對(duì)MVR蒸發(fā)器的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行了說明，并肯定了在電力較便宜時(shí)對(duì)TVR蒸發(fā)器進(jìn)行改造的可行性；20世紀(jì)后國(guó)內(nèi)關(guān)于MVR蒸發(fā)器的研究明顯增多，并在制藥等行業(yè)中有實(shí)際應(yīng)用，其中國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)的第一套MVR蒸發(fā)濃縮設(shè)備于2013年在陜西進(jìn)行施工安裝，對(duì)于未來國(guó)內(nèi)乳制品加工的濃縮工藝發(fā)展有著重要的指導(dǎo)意義。

篇5

難題一：黃酒沒有找到賣點(diǎn)

《食品商》：在啤酒和紅酒的沖擊下，黃酒的地位非常尷尬。雖然經(jīng)過了這幾年的振興行動(dòng)，似乎已有起色，但今年的表現(xiàn)卻不盡如人意，您認(rèn)為是什么原因造成的？

福建老酒：黃酒的賣點(diǎn)沒有找到。黃酒是我國(guó)傳統(tǒng)的酒精飲料，特別是在福建地區(qū)，福建老酒已成為當(dāng)?shù)厝松钪胁豢苫蛉钡闹匾M成部分。這里幾千年來流傳下來的傳統(tǒng)習(xí)慣，比如祭祖、婚喪嫁娶、修房動(dòng)土、產(chǎn)婦保養(yǎng)、佐餐料酒、老人養(yǎng)生等，都離不開福建老酒。但是，這僅僅是一種傳統(tǒng)，還不能上升到與白酒、紅酒、啤酒一樣的消費(fèi)層面，并且本來就已經(jīng)狹窄的消費(fèi)群體正在萎縮。我是說堅(jiān)守黃酒傳統(tǒng)的消費(fèi)群體正在縮小，而新的消費(fèi)群還沒有培養(yǎng)起來，因?yàn)槲覀儾恢涝撚檬裁蠢碛蓙砀嬖V他們。為了健康？還是為了買醉？為了交友還是為了商務(wù)？為了傳統(tǒng)還是為了文化？幾乎每一個(gè)理由都缺乏說服力。

《食品商》：我們看到一些企業(yè)正在努力尋找這樣的賣點(diǎn)，花了很多錢做廣告，表面的浮華泡沫消失之后，留下的是不是一地雞毛？

福建老酒：我很贊賞這些企業(yè)為黃酒行業(yè)付出的努力，我們也在這方面做了很多工作，都希望黃酒能夠復(fù)興?？梢哉f，所有企業(yè)的努力都是在尋找黃酒的賣點(diǎn)，但至今沒找到。所以黃酒市場(chǎng)暫時(shí)的低迷甚至更長(zhǎng)的低迷，都是可以理解的。

難題二：黃酒工藝無法適應(yīng)規(guī)?；\(yùn)作需求

《食品商》：作為傳統(tǒng)飲品，按理說應(yīng)該與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展共同成長(zhǎng)，但是發(fā)展黃酒的聲音也僅僅在近幾年才聽到，以前黃酒企業(yè)在干什么？

福建老酒：工藝沒有改變，傳統(tǒng)的釀造工藝無法適應(yīng)規(guī)?；袌?chǎng)運(yùn)作的需求。

這是整個(gè)行業(yè)都面臨的問題，大家都在努力探尋這個(gè)路子。相比紅酒和啤酒，黃酒的出酒周期很長(zhǎng)，占用資金很大，一般企業(yè)無法承擔(dān)這樣的壓力。福建老酒雖說是百年老字號(hào)，在兩百多年的歷史長(zhǎng)河中，被人們信賴而根植于日常生活，憑借的全是傳統(tǒng)工藝。它選用上等糯米、福建特有的古田紅曲和60多味名貴中藥調(diào)制的藥白曲為糖化發(fā)酵劑，每年利用天然氣候，低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，冬釀春成，酒液經(jīng)3-5年或更長(zhǎng)時(shí)間自然陳釀、生香，既具有典型紅曲黃酒的芳香氣味和自然形成的紅褐色酒體，又不含任何人工色素和香味劑成分，被民間贊譽(yù)為“開壇香萬(wàn)里，洗甕醉千家”。但是，釀造過程的自然和全人工操作，以及巨大的藏釀酒窖和數(shù)量龐大的容器，非一般小企業(yè)或家庭作坊所能承擔(dān)得起的，所以，多年來，黃酒企業(yè)很少有能力操作規(guī)模化市場(chǎng)，即使有企業(yè)操作了，傳統(tǒng)工藝也很難跟得上市場(chǎng)需求。

《食品商》：作為福建黃酒的龍頭企業(yè)，你們?cè)鯓油黄乒に嚲窒?，使福建老酒走向全?guó)的？

福建老酒：擔(dān)當(dāng)行業(yè)道義，促進(jìn)行業(yè)健康有序地發(fā)展，我們義不容辭。在工藝的改革與創(chuàng)新、提高上，我們一直在探討。福建省委省政府也非常重視，要求我們加大科技創(chuàng)新力度，引導(dǎo)福建黃酒產(chǎn)業(yè)工藝進(jìn)步，同時(shí)還要求我們整合這方面的資源，通過并購(gòu)、聯(lián)合等方式，集合眾多企業(yè)，形成合力，開拓福建黃酒產(chǎn)業(yè)的全國(guó)市場(chǎng)。

目前我們?cè)诒３謧鹘y(tǒng)工藝和口感、堅(jiān)決照顧喜歡傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的消費(fèi)者的同時(shí)，正按照市場(chǎng)的需求開發(fā)新產(chǎn)品，擴(kuò)大消費(fèi)群體，走規(guī)模化發(fā)展的道路。

難題三：工藝門檻太低，品牌溢價(jià)能力薄弱

《食品商》：黃酒的傳統(tǒng)性表現(xiàn)在很多地方家家戶戶都可以釀造，說明它是大眾化產(chǎn)品，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的很多黃酒賣價(jià)動(dòng)不動(dòng)就成千上萬(wàn)，不少企業(yè)產(chǎn)品定位在高端上，您怎么看待這種現(xiàn)象？

福建老酒：家家都會(huì)釀酒，雖然是黃酒的一種傳統(tǒng)，但是也表明了黃酒釀造工藝的簡(jiǎn)單和低下，門檻很低，所以出現(xiàn)了眾多的家庭作坊。正因?yàn)樗膫鹘y(tǒng)和普及，造成了黃酒產(chǎn)品的溢價(jià)能力非常薄弱，產(chǎn)品價(jià)格賣不起來，利潤(rùn)率很低，這也是黃酒產(chǎn)業(yè)缺乏規(guī)模實(shí)力企業(yè)的重要原因。為了改變這種狀況，以古越龍山、會(huì)稽山等為首的企業(yè)不斷嘗試通過年份酒、概念酒等方式提高產(chǎn)品的檔次，但如果一個(gè)產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離了其價(jià)值，就會(huì)傷害消費(fèi)者的感情。目前出現(xiàn)的很多高端黃酒無疑是對(duì)白酒、葡萄酒概念炒作的一種跟風(fēng)，對(duì)行業(yè)是有害而無益的。

《食品商》：那么怎樣提高黃酒的利潤(rùn)呢？福建老酒是如何做的？

福建老酒：當(dāng)然首先要賣得起價(jià)，才有利潤(rùn)，有了規(guī)模才有利潤(rùn)。但是價(jià)格不能高得離譜而超越了其內(nèi)在的價(jià)值。福建老酒由于深厚的文化傳統(tǒng)，只能定位在適合大眾消費(fèi)的低價(jià)位上，一瓶老酒幾塊錢，家家戶戶必備，或做料酒，或日常飲用，老百姓承受得起，所以能世世代代流傳而成為傳統(tǒng)。我們也開發(fā)了適合市場(chǎng)需求的商務(wù)、禮品用酒，比如閩越江山系列，目前最高的價(jià)格只有8年陳釀的168元，從文化、歷史、工藝和包裝等方面賦予了酒內(nèi)在的價(jià)值，消費(fèi)者覺得物有所值，所以非常受歡迎。我們也有40、50年的窖藏酒，但是不會(huì)去盲目開發(fā)，因?yàn)榱坎淮蟆Ｎ覀儾粫?huì)做假年份，不會(huì)以此為借口讓福建老酒名不副實(shí)。我們還開發(fā)了適應(yīng)市場(chǎng)新潮口感的清爽型產(chǎn)品，但也不會(huì)虛高價(jià)格。

難題四：在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間難以取舍

《食品商》：傳統(tǒng)飲品市場(chǎng)卻大興口感創(chuàng)新、消費(fèi)創(chuàng)新之風(fēng)，比如清爽型的、低度型的黃酒；比如在酒里面加上其他東西，使江浙一帶的黃酒企業(yè)在上海掀起了黃酒消費(fèi)熱潮，這似乎讓黃酒企業(yè)看到了未來的發(fā)展希望。

篇6

關(guān)鍵詞：孝感麻糖，飴糖，枸杞，核桃仁，生產(chǎn)工藝

 

孝感麻糖有近一千多年的歷史，是湖北孝感的地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是以糯糙米經(jīng)糖化成麥芽糖，輔之以芝麻，切片成型，甜度柔和，具有潤(rùn)肺止喘之功效，對(duì)哮喘，支氣管炎等呼吸道疾病有一定的輔助療效，現(xiàn)產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)，逐漸成為饋贈(zèng)親朋好友的一種常見禮品。

本探究是在孝感麻糖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝之上，輔以枸杞、核桃仁等保健食品，增加其保健功能，降低產(chǎn)品糖度，以適應(yīng)現(xiàn)代人們低熱、低糖及多成分營(yíng)養(yǎng)攝入的需要，不斷拓寬孝感麻糖領(lǐng)域，增加產(chǎn)品品種，提高市場(chǎng)占有率。

一、原輔材料的選取

糯糙米 水稻種植地均有產(chǎn)，尤以湖北孝感朱湖農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)為佳

芝麻 全國(guó)各地有產(chǎn)

枸杞 寧夏枸杞為佳

核桃仁 陜西等核桃產(chǎn)區(qū)

大麥 大小麥產(chǎn)區(qū)有產(chǎn)

蔗糖 市購(gòu)，綠色食品

二、設(shè)備及工藝流程

1、設(shè)備

蒸飯機(jī)、發(fā)酵罐、糖化罐、真空濃縮鍋、扯糖機(jī)、切片機(jī)、冷卻裝置、封口機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。

2、生產(chǎn)工藝

2-1 飴糖工藝

大麥­→清洗→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎

↓

糯糙米→清洗浸泡→發(fā)芽→蒸制→調(diào)和→糖化→初濾→精濾→真空濃縮→飴糖

2-2 麻仁工藝

白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→篩選→冷卻→熟麻仁

2-3 枸杞、核桃仁工藝

枸杞、核桃仁→清洗→烘干→殺菌

2-4 麻糖工藝

枸杞、核桃仁、熟麻仁→預(yù)熱

↓

飴糖→化糖→二次真氣濃縮→老糖→冷卻→扯糖→拌糖（混合）成型→切片→冷卻→包裝→成品

3、生產(chǎn)過程操作要點(diǎn)

3-1 大麥芽的生長(zhǎng)長(zhǎng)度以1.2cm為佳，要求出芽率達(dá)到90%以上，麥芽要求芽白、根全、麥胚金黃色、出芽整齊。

3-2 糖化過程中，按糯糙米的1.5倍加注55℃左右的溫水，使混合溫度達(dá)64℃；干麥芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用40℃溫水活化20分鐘（可少量加糖提高活化效果）;為使糖化徹底，在糖化進(jìn)行至5小時(shí)左右時(shí)須攪拌均勻。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。

3-3 過濾后的糖液須迅速升溫濃縮，以防各種雜菌的繁殖，避免糖液的變酸變質(zhì)，濃縮后的飴糖濃度控制在70~75%之間。

3-4 芝麻的浸泡、去皮與干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分離，浸泡時(shí)間6小時(shí)（自然水溫），掌握好去皮時(shí)間，一般以4~5分鐘為準(zhǔn)；漂洗后的麻仁必須盡快干燥，否則極易發(fā)芽、變質(zhì)、變哈，影響產(chǎn)品風(fēng)味。

3-5 枸杞清洗。可用30℃左右的溫水清洗枸杞并迅速撈取烘干備用，水浸時(shí)間過長(zhǎng)易損失其營(yíng)養(yǎng)成份。

3-6 核桃仁清洗，可用40℃左右的溫水清洗核桃仁3~5分鐘，撈取烘干備用。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。

3-7 在成型過程中，采用125℃、0.6Mpa蒸氣壓力快速進(jìn)行真空濃縮，并及時(shí)冷卻，扯糖至白后與預(yù)熱的熟麻仁混合均勻，熟麻仁的預(yù)熱應(yīng)以有明顯的香氣溢出為佳，并保持麻仁色澤不焦黃、不過火；掌握糖條冷熱，以便切片不粘連，形狀完整。

3-8 整形、密封與包裝。由于麻糖有極強(qiáng)的吸潮性，且在高溫下易變性、彎曲，因而切片后應(yīng)及時(shí)冷卻，并保持片形的完整，對(duì)內(nèi)包裝材料要求氣密性良好，符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)外包裝要求整潔、美觀，密封嚴(yán)實(shí)。

三、材料配比及質(zhì)量分析

1、糖化效果的確定

孝感麻糖具有獨(dú)特的風(fēng)味，這與其傳統(tǒng)工藝、所用原料是密切相關(guān)的。由于使用大麥芽作為糖化劑，使飴糖中賦有豐富飽滿的麥芽清香氣味，這與單獨(dú)使用α—定粉酶和β—定粉酶生產(chǎn)的麥芽糖在風(fēng)味上有較大的差別，而且麻糖生產(chǎn)所用的糯米原料，其支鏈淀粉達(dá)到90%以上，壓榨過濾后的糖糟呈完整的顆粒形狀。

2、原材料的配比及風(fēng)味的確定

為了最大限度地保持麻糖的風(fēng)味，提高飴糖的出品率，經(jīng)過對(duì)糖化過程的大量實(shí)驗(yàn)，找到了糖化的最佳工藝條件：糯米：水為1:1.5, 干麥芽用量為3.5%，糖化溫度64-66℃，糖化時(shí)間6小時(shí)，可獲得理想的糖化效果。

為了使麻糖適宜人們的各種口味，現(xiàn)設(shè)計(jì)了幾組不同的配比，進(jìn)行了各種口感和風(fēng)味測(cè)定，其結(jié)果見表1、表2

表1 飴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比

篇7

【關(guān)鍵詞】食品安全食品包裝安全生產(chǎn)工藝

引言

當(dāng)前，因食品包裝印刷引起的食品安全問題已經(jīng)引起了越來越多食品企業(yè)的關(guān)注。印刷品的質(zhì)量不但受包裝產(chǎn)品印刷質(zhì)量技術(shù)的影響，特別是食品類的包裝物，食品包裝衛(wèi)生指標(biāo)直接關(guān)系到食品能否進(jìn)入市場(chǎng)，影響意義深大。據(jù)相關(guān)資料顯示，部分地區(qū)的食品安全抽檢調(diào)查結(jié)果表明，不少食品衛(wèi)生因?yàn)榘b物而導(dǎo)致指標(biāo)檢測(cè)不合格。污染源主要包括：光油、油墨、薄膜、黏合劑等。因此，為了食品包裝安全必須對(duì)食品包裝的生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行控制。

1.食品包裝安全對(duì)生產(chǎn)工藝的要求

1.1食品包裝安全對(duì)上光油的要求

食品紙質(zhì)包裝物一般需要對(duì)表面印刷進(jìn)行上光處理，這樣不但能夠到達(dá)耐磨、防潮的保護(hù)功能，而且有利于商品包裝的美觀。但是部分上光油容易產(chǎn)生包裝表面有機(jī)物的殘留，造成食品包裝達(dá)不達(dá)標(biāo)。在生產(chǎn)工藝中采用溶劑型上光油，雖然耐磨性以及亮度性能比較高，但是由于溶劑中存在甲苯，極易產(chǎn)生食品安全問題。而水性上光油雖然在耐磨性以及亮度上無法跟溶劑型相比，但是從食品衛(wèi)生安全的角度出發(fā)，其無毒、無味、沒有揮發(fā)物，比較適合用于食品包裝印后加工工藝，當(dāng)前，水性上光油作為環(huán)保型的包裝已經(jīng)應(yīng)用于不少食品包裝印刷中。

1.2食品包裝安全對(duì)油墨的要求

作為食品包裝中必不可少的材料，油墨已經(jīng)成為了當(dāng)前食品污染的主要來源。當(dāng)前，食品包裝中的油墨品種繁多，且性能也存在著較大的差異。樹脂型和溶劑型是傳統(tǒng)食品包裝印刷油墨，但是此類油墨也存在著不少問題，極易造成食品重金屬、溶劑殘留等問題，嚴(yán)重影響食品包裝的安全性和可靠性。隨著當(dāng)前綠色環(huán)保理念的不斷普及，人們健康衛(wèi)生意識(shí)的增強(qiáng)，食品包裝印刷中綠色環(huán)保油墨的使用是食品包裝發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此，在食品包裝生產(chǎn)工藝中選擇正確的印刷工藝尤為重要。為了食品包裝的安全，在紙箱、紙盒等食品包裝可以采用無重金屬、無有機(jī)溶劑的合成顏料和合成樹脂制成的油墨進(jìn)行印刷，做到安全環(huán)保。作為新型的環(huán)保油墨，大豆油墨將油墨中的礦物油替換為大豆油，以減少食品包裝對(duì)食物和環(huán)境的污染。近些年來，柔性版印刷工藝在我國(guó)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，得到了廣泛的應(yīng)用。

1.3食品包裝安全對(duì)黏合劑的要求

黏合劑在食品包裝中比較常用，主要用于黏合瓦楞裱貼、手提袋、紙盒、覆膜、鍍膜加工生產(chǎn)以及紙箱等，黏合劑對(duì)食品包裝印刷有著直接的影響，不同成分的黏合劑影響截然不同。為了減少和避免食品不受到污染，食品包裝黏合劑要做到無味、無苯類以及無毒。如果采用泡花堿作為瓦楞紙箱裱貼的黏合劑則容易產(chǎn)生紙箱回潮的現(xiàn)象，進(jìn)而使得包裝內(nèi)的食品出現(xiàn)損壞變質(zhì)現(xiàn)象。所以，通常情況下泡花堿黏合劑禁止使用在食品紙箱包裝中。此外，黏合劑中合有苯類有機(jī)溶劑等有毒、有害物質(zhì)也會(huì)對(duì)食品的包裝安全產(chǎn)生不利的影響，因此，從綠色食品的長(zhǎng)遠(yuǎn)角度出發(fā)，食品包裝中黏合劑應(yīng)盡量采用水性黏合劑。

1.4食品包裝安全對(duì)薄膜材料的要求

食品紙箱、紙盒、開窗的細(xì)瓦楞紙箱、以及食品軟包裝等包裝都會(huì)用到薄膜，薄膜對(duì)于食品包裝安全也會(huì)造成一定的影響，在食品包裝安全中對(duì)于薄膜的特性不能忽略。在生產(chǎn)過程中，薄膜往往會(huì)添加一定量的低分子添加劑和助劑，如爽滑劑、防霧劑、光穩(wěn)定劑、熱穩(wěn)定劑等等，在不利條件的影響下，薄膜容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的化學(xué)遷移和物理遷移。所謂遷移指的是，在一定條件下，薄膜內(nèi)部的有害物質(zhì)釋放出來，直接危害到與之接觸的食品。因此，食品包裝中薄膜必須要具備無毒、無味的特性，在薄膜生產(chǎn)中的添加劑和助劑與非食品包裝的薄膜有著本質(zhì)的區(qū)別，低分子量的助劑必須要符合食品包裝材料的衛(wèi)生規(guī)定。確保用于食品包裝材料的薄膜符合安全衛(wèi)生的要求。

1.5食品包裝安全對(duì)紙張、紙板的要求

作為食品包裝中常用的材料，紙板、紙張都必要要符合相關(guān)的食品安全衛(wèi)生要求，這也是食品包裝的首要基本條件。現(xiàn)在西方國(guó)家采用一種不合熒光劑以及有害化學(xué)物質(zhì)的食品專用包裝紙。這種紙張不但能夠抗黏、防水、耐熱，而且有高阻隔性能，可以進(jìn)行反復(fù)使用，使用完后用清水洗凈后可再次使用。從食品安全、衛(wèi)生的角度考慮，將原紙作為食品級(jí)的基材，而后進(jìn)行淋膜工藝處理，最終形成衛(wèi)生、干凈的食品包裝材料。當(dāng)前，這種加工工藝在不少食品包裝容器的生產(chǎn)中得到了應(yīng)用，比如紙盤、紙杯等。

1.6食品包裝安全對(duì)印刷工藝的要求

彩色印刷在食品包裝中比較常見，噴粉工藝在生產(chǎn)車間內(nèi)產(chǎn)生的噴粉容易在印品的背后黏附，然后，食品在與印品包裝相互接觸后出現(xiàn)污染，特別是液體食品的污染。此外，由于油墨的耐磨性和干燥性比較差，印刷油墨容易出現(xiàn)印跡過底情況，致使油墨黏在印品背面。曾經(jīng)有生產(chǎn)工廠在進(jìn)行食品紙容器產(chǎn)品的印刷時(shí)，由于油墨的不耐磨以及干燥慢，產(chǎn)生了印跡轉(zhuǎn)移到紙板淋膜面上的情況，最終導(dǎo)致了客戶退貨。因此，在食品包裝印刷時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制噴粉工藝的使用，在油墨的選擇上，盡量選擇耐磨以及快干、快固著的油墨進(jìn)行印刷，盡量做到食品包裝印刷的衛(wèi)生和清潔。

1.7食品包裝安全對(duì)生產(chǎn)機(jī)器的要求

設(shè)備是生產(chǎn)的重要硬件，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。在日常印刷、上光、壓光、覆膜和產(chǎn)品成型加工過程中，因機(jī)器不良的原因而造成包裝產(chǎn)品污染的情況不乏存在，如機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)構(gòu)不良而出現(xiàn)濺油、機(jī)器的某些部件臟污、機(jī)器的某些機(jī)件工作狀態(tài)不正常等，都容易使印品產(chǎn)生臟污現(xiàn)象。所以，工廠一定要加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)的管理，要制定生產(chǎn)作業(yè)工藝要求和質(zhì)量管理措施，平時(shí)要重視對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)，用規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式和約束機(jī)制，確保生產(chǎn)機(jī)器時(shí)刻保持干凈、良好的狀態(tài)，防止食品包裝產(chǎn)品在印刷和印后加工生產(chǎn)中，受到不正常的污染。

1.8食品包裝安全對(duì)生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境的要求

不論是印刷還是印后加工生產(chǎn)作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，創(chuàng)建無粉塵、無蚊蟲生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境是防止食品包裝產(chǎn)品污染的基本要求，是企業(yè)以形象贏得市場(chǎng)的最基本條件，也是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和生存的環(huán)節(jié)，切不可忽略這一基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。食品包裝就是容不得半點(diǎn)的馬虎和一點(diǎn)點(diǎn)的失誤，否則其所產(chǎn)生的不良影響給工廠名譽(yù)上造成的損失，是無法彌補(bǔ)的。如某廠就曾經(jīng)因?yàn)橐粫r(shí)的疏忽大意，忽略了生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的防蚊蟲控制措施，客戶卻正好發(fā)現(xiàn)了這一食品包裝最忌諱的質(zhì)量問題，對(duì)該生產(chǎn)廠家進(jìn)行了質(zhì)量投訴。所以，食品包裝印刷和印后加工的車間，一定要注意保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的清潔，確保生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品安全、衛(wèi)生的要求。

篇8

關(guān)鍵詞： 課程設(shè)置 課堂教學(xué) 考核方式

著名教育家葉圣陶針對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)模式，提出了“教是為了不教、重在能力培養(yǎng)”的論點(diǎn)。著名物理學(xué)家、諾貝爾獎(jiǎng)獲得者丁肇中教授強(qiáng)調(diào)：“不要教死知識(shí)，要授之以方法，打開學(xué)生的思路，培養(yǎng)他們的自學(xué)能力?！保?］要實(shí)現(xiàn)教學(xué)改革，就是要摒棄傳統(tǒng)的以教師為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式，以課程改革為先導(dǎo)，采取貫穿學(xué)習(xí)指導(dǎo)，注重培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)和實(shí)踐動(dòng)手能力的教學(xué)新方法。在2007版的教學(xué)計(jì)劃制訂中，課題組全體成員認(rèn)真領(lǐng)會(huì)《茂名學(xué)院關(guān)于制訂本科專業(yè)教學(xué)計(jì)劃的指導(dǎo)意見》，明確本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，認(rèn)準(zhǔn)課改方向，將《食品微生物學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品分析》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品工藝學(xué)》等食品科學(xué)系列課程在課程設(shè)置、課堂教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行了整體設(shè)計(jì)，力爭(zhēng)使學(xué)生達(dá)到既學(xué)會(huì)求知的方法，又具有運(yùn)用知識(shí)去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題能力的目的。

一、轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，注重實(shí)踐教學(xué)［2］

傳統(tǒng)的教學(xué)模式主要是以傳授課本知識(shí)為主，各級(jí)學(xué)校的課堂教學(xué)無一例外地把確保課本知識(shí)被有效地傳遞作為最終目的，推崇學(xué)生滿腹經(jīng)綸、學(xué)富五車，以知識(shí)的占有量作為衡量和評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。但是，隨著知識(shí)爆炸時(shí)代的來臨，任何人都無法從整體上去把握那浩瀚的知識(shí)海洋。中國(guó)留學(xué)生在國(guó)外，實(shí)踐能力一直是他們的薄弱環(huán)節(jié)，其原因主要是在高等教育中，學(xué)科教育強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)的系統(tǒng)性、完整性，課程設(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，課堂理論教學(xué)幾乎成為唯一的教學(xué)模式，學(xué)生在很大程度上是作為被動(dòng)的灌輸對(duì)象來進(jìn)行培養(yǎng)的，貌似堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)卻在遇到實(shí)際問題時(shí)束手無策，畢業(yè)后，創(chuàng)新意識(shí)的匱乏和實(shí)踐動(dòng)手能力的低下成為就業(yè)求職的最大障礙。因此，面臨新的就業(yè)形勢(shì)，我們應(yīng)該改變“一朝學(xué)成終身受用”的學(xué)習(xí)觀點(diǎn)，提倡素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育，在強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，注重前沿知識(shí)的引導(dǎo)，發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)的作用，從要求學(xué)生掌握完整系統(tǒng)的學(xué)科知識(shí)延伸為掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，激發(fā)學(xué)生不斷探索和創(chuàng)新的欲望，提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)校教育的社會(huì)應(yīng)用職能。

二、整合教學(xué)內(nèi)容，完善計(jì)劃方案

我們將食品專業(yè)課程分三個(gè)層次，一是以《食品生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品微生物學(xué)》為主的專業(yè)基礎(chǔ)課，二是《食品原料學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《食品工藝學(xué)》、《食品機(jī)械與設(shè)備》等專業(yè)領(lǐng)域課，三是以實(shí)驗(yàn)課為代表的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，各個(gè)專業(yè)課程和教學(xué)環(huán)節(jié)之間內(nèi)容相互交叉滲透。

（1）改革授課內(nèi)容：在教學(xué)大綱的編制和教材的選用過程中，順應(yīng)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，從關(guān)鍵、前沿、實(shí)用為指導(dǎo)選取教學(xué)內(nèi)容，如《食品化學(xué)》課程重點(diǎn)選取“活性多糖、天然產(chǎn)物化學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)、高效廣譜食品添加劑”等內(nèi)容，《食品原料學(xué)》課程重點(diǎn)選取“功能性食品原料、糧食原料的綜合利用、健康食用油脂的配制、禽獸肉品選料”等內(nèi)容，《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程重點(diǎn)選取“中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)寶塔、合理配膳、食品營(yíng)養(yǎng)監(jiān)察”等內(nèi)容，采用多媒體教學(xué)手段，注重課程核心內(nèi)容，傳授學(xué)科前沿理念，鍛煉學(xué)生工程意識(shí)，使學(xué)生能夠觸類旁通，舉一反三，掌握系統(tǒng)、完善的專業(yè)知識(shí)。

（2）注重學(xué)生主體參與量：在食品專業(yè)課程的整體設(shè)計(jì)中，以社會(huì)人才需要為出發(fā)點(diǎn)，樹立“學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，增加實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)至42周，采用課題研究式教學(xué)方法，以達(dá)到提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和研究能力的目的。如《食品工藝學(xué)》課程覆蓋面很廣，有的學(xué)校面面俱到，理論授課時(shí)數(shù)達(dá)160學(xué)時(shí)，師生普遍反映效果并不好。我們結(jié)合專業(yè)特色，只把其中的《果蔬加工工藝學(xué)》和《發(fā)酵食品工藝學(xué)》作為必修課程，理論課72學(xué)時(shí)，開設(shè)《食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)》和《食品工藝課程設(shè)計(jì)》各2周，部分內(nèi)容結(jié)合《專業(yè)技能考核》和《學(xué)科前沿講座》，把課堂上講實(shí)驗(yàn)、黑板上做分析。變?yōu)樵趯?shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)際操作。這樣可以增加學(xué)生的操作和討論的空間，加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和掌握，教師給學(xué)生一定的方法與策略的指導(dǎo)，與學(xué)生一道進(jìn)行未知領(lǐng)域的探究，更好地體現(xiàn)出教與學(xué)的交互性，促進(jìn)了教學(xué)相長(zhǎng)，使學(xué)生真正成為教學(xué)課堂的主人。

（3）加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)［3］：食品科學(xué)與工程專業(yè)是實(shí)踐性較強(qiáng)的工科專業(yè)，我們注重實(shí)驗(yàn)課特色，開設(shè)了《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》、《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》、《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》、《食品分析實(shí)驗(yàn)》、《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》和《食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)》等6門實(shí)驗(yàn)課程，同時(shí)減少驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)比例，每門實(shí)驗(yàn)課均設(shè)置了一定比例的綜合性實(shí)驗(yàn)或設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)與研究性實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。例如《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》增設(shè)了“榴蓮營(yíng)養(yǎng)成分分析”、《食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》增設(shè)了雞蛋卵清蛋白的提取和定量測(cè)定、《食品分析實(shí)驗(yàn)》增設(shè)了“麥芽質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定”、《食品微生物實(shí)驗(yàn)》增設(shè)了“牛乳中細(xì)菌的檢查和計(jì)數(shù)”等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，這樣能夠提高學(xué)生實(shí)際操作能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

三、改革考核方式，培養(yǎng)綜合素質(zhì)

在考試大綱的編制過程中摒棄單一筆試的考核方式，對(duì)學(xué)生課堂互動(dòng)、課外作業(yè)、研究論文質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)操作能力、創(chuàng)新意識(shí)等方面綜合因素進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，按各自比例判定成績(jī)，使評(píng)價(jià)更有效地發(fā)揮了導(dǎo)向功能和激勵(lì)功能。如《食品化學(xué)》課程的成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)，期末考試成績(jī)只占50%，平時(shí)成績(jī)占30%，綜合表現(xiàn)占20%，其中平時(shí)成績(jī)包括上課考勤、完成作業(yè)、課堂討論，綜合表現(xiàn)包括課題研究、文獻(xiàn)綜述等。這樣可以綜合考核學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)效果和掌握程度。

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加速朝著整體化、創(chuàng)新化和應(yīng)用化的方向發(fā)展，大學(xué)培養(yǎng)出的人才應(yīng)該具有扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐動(dòng)手能力。進(jìn)行食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系改革，能夠加強(qiáng)理論與實(shí)踐的相互結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，給專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)注入新的活力。我們相信，隨著學(xué)科建設(shè)、專業(yè)建設(shè)和課程建設(shè)的逐步深入，我們的課程改革會(huì)越來越完善，在專業(yè)人才培養(yǎng)中發(fā)揮更大的作用。

參考文獻(xiàn)：

［1］吳慶祥.淺談利用多媒體實(shí)現(xiàn)“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”［J］.益陽(yáng)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，（2）：85-86.

篇9

一、關(guān)于對(duì)“主食”的認(rèn)識(shí)

長(zhǎng)期以來，社會(huì)各界對(duì)于主食的認(rèn)識(shí)，觀點(diǎn)不一。由于主食概念的模糊，不僅無法廓清民眾的認(rèn)識(shí)，而且不利于政府部門有針對(duì)性地進(jìn)行政策支持。2005年5月16日，我們?cè)凇犊萍既請(qǐng)?bào)》上發(fā)表的《弘揚(yáng)我國(guó)主食文化，推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程——主食饅頭篇》一文中，對(duì)“主食”進(jìn)行了重新定義，主食是“供應(yīng)人們一日三餐消費(fèi)，滿足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)攝入需求的主要食品。”2009年9月，由農(nóng)業(yè)部、工信部等部門共同起草的《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2010—2020年）》，也沿用了該定義。

同時(shí)，在參與起草該規(guī)劃的過程中，提出了主食的判定標(biāo)準(zhǔn)，即：①滿足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)需求的主要食品；②在一定區(qū)域內(nèi)，一日三餐經(jīng)常性食用的食品；③與其他食品相比，對(duì)糧食作物轉(zhuǎn)化量大的食品；④食用人口總量大的食品。同時(shí)符合這四條標(biāo)準(zhǔn)的食品，方可稱之為主食。由此可以判斷，我國(guó)主食應(yīng)包括三種：饅頭、面條、米飯。

科學(xué)地認(rèn)識(shí)和判斷主食，對(duì)于學(xué)術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)研究，均有重要意義。隨著食品加工工藝的進(jìn)步，以及消費(fèi)需求的多樣化，主食品種和式樣逐步豐富。由于“主食”與“主糧”的概念相對(duì)模糊，故而認(rèn)為由小麥、稻谷等主糧加工的食品均為“主食”，方便面、掛面、速凍食品等也被列入了主食的范疇。這些食品雖然擁有一定消費(fèi)量，但屬于主食的衍生品，嚴(yán)格按照其在一日三餐中的食用頻率、對(duì)糧食作物的轉(zhuǎn)化量等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考量，尚不能稱為主食。這些主食衍生品多數(shù)已經(jīng)具備一定的規(guī)模，可提升的空間有限，而真正稱為主食的饅頭、面條等占小麥面粉流通量的65%以上，但受各方面條件的制約，產(chǎn)業(yè)化水平低，處于初級(jí)發(fā)展階段，未來可提升優(yōu)化的空間十分廣闊，推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化的重心是饅頭、面條等傳統(tǒng)面制主食。

二、我國(guó)主食市場(chǎng)分析

饅頭、面條等面制主食在我國(guó)已有2700多年的發(fā)展歷史。由于我國(guó)長(zhǎng)期處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)形態(tài)，從原料的種植、制備、貯存到主食的加工、貯存等，均在家庭內(nèi)部由手工制作完成，主食的功能僅限于充饑。

改革開放之后，隨著人民生活節(jié)奏加快和消費(fèi)水平提高，從城市到農(nóng)村，主食逐步由家庭自制向社會(huì)化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。作為擁有13億人口的大國(guó)，消費(fèi)需求巨大。據(jù)調(diào)研，我國(guó)米制和面制主食從產(chǎn)品到裝備、從物流到銷售，產(chǎn)業(yè)空間在10000億元左右。而饅頭、面條等面制主食，分別占每年全國(guó)7000萬(wàn)噸面粉消耗的30%和35%，市場(chǎng)容量達(dá)6000多億元。隨著生活水平逐步由溫飽向小康邁進(jìn)，主食的消費(fèi)也不僅限于“充饑”，而是向“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、多樣”轉(zhuǎn)變。所以，主食消費(fèi)和生產(chǎn)，同時(shí)面臨著“量”和“質(zhì)”兩方面的提升。

從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，巨大的市場(chǎng)需求，需要一個(gè)產(chǎn)業(yè)體系來完成。然而受經(jīng)濟(jì)、技術(shù)等方面條件制約，主食產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐遲緩，供應(yīng)與需求之間存在著巨大差距。目前，主食的生產(chǎn)，尤其是饅頭、鮮面條等面制主食，均以地?cái)?、夫妻店、小作坊為主體，90%以上的主食由大小作坊生產(chǎn)。作坊式生產(chǎn)規(guī)模小、環(huán)境亂、衛(wèi)生差；生產(chǎn)加工方式落后、設(shè)備設(shè)施簡(jiǎn)陋、生產(chǎn)效率低下、資源浪費(fèi)嚴(yán)重；經(jīng)營(yíng)分散，流動(dòng)性強(qiáng)，政府監(jiān)管困難；多數(shù)沒有工商注冊(cè)，不受稅務(wù)監(jiān)管，稅源大量流失；低價(jià)位的運(yùn)營(yíng)方式，制約了主食產(chǎn)品的市場(chǎng)提升空間。業(yè)內(nèi)雖出現(xiàn)了面制主食生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模化、機(jī)械化得到了一定程度的提高，但多數(shù)企業(yè)的核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍由手工完成，只是作坊的簡(jiǎn)單規(guī)模放大，主食產(chǎn)業(yè)還處于初級(jí)階段，嚴(yán)格按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化、準(zhǔn)入制度化等要求，推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)和地區(qū)少之又少。促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)的全面、規(guī)范發(fā)展，是政府主管部門、加工企業(yè)等社會(huì)各界需要共同面對(duì)的問題。

三、主食產(chǎn)業(yè)化的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐成果

面對(duì)巨大的需求和落后的現(xiàn)狀，實(shí)現(xiàn)主食的產(chǎn)業(yè)化并非一件簡(jiǎn)單的事情。在主食產(chǎn)業(yè)提升發(fā)展的路徑選擇實(shí)現(xiàn)上，單一點(diǎn)上的突破，已經(jīng)無法滿足需求。只有系統(tǒng)開發(fā)，包括產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新等等，才能推進(jìn)傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

1.建立產(chǎn)業(yè)理論

主食產(chǎn)業(yè)化，是一個(gè)完整的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要從基礎(chǔ)科研、標(biāo)準(zhǔn)體系、工藝裝備、市場(chǎng)運(yùn)作等方面，進(jìn)行系統(tǒng)提升和推進(jìn)，更需要一套完整的產(chǎn)業(yè)理論加以引導(dǎo)和支撐。

2001年5月，我們?cè)趪?guó)內(nèi)率先提出了“主食產(chǎn)業(yè)化”理論，即“按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提升傳統(tǒng)食品工藝，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工制作，同時(shí)設(shè)計(jì)和引入現(xiàn)代營(yíng)銷模式，創(chuàng)造和提升一種新型生產(chǎn)方式和市場(chǎng)應(yīng)用體系，進(jìn)而形成一個(gè)全新的主食產(chǎn)業(yè)”；其后又提出了“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化、操作規(guī)范化、準(zhǔn)入制度化”的產(chǎn)業(yè)化內(nèi)涵。

主食產(chǎn)業(yè)化理論的宣傳推廣和應(yīng)用，引起了廣泛關(guān)注，得到了國(guó)家有關(guān)部門的高度重視，出臺(tái)了相關(guān)文件，大力推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，主食產(chǎn)業(yè)化已逐步顯現(xiàn)出良好的發(fā)展?jié)摿蛶?dòng)效應(yīng)。

2.加大基礎(chǔ)科研

篇10

課題組于八十年代初在我國(guó)首先發(fā)現(xiàn)了葛根素和葛根黃酮對(duì)缺血性心腦血管疾病的藥理作用和作用機(jī)理，繼而又發(fā)現(xiàn)了葛根素單體對(duì)心腦血管病的治療作用。研究證實(shí)了葛根素的β-受體阻滯作用，為葛根素及葛根黃酮治療缺血性心、腦血管病和高血壓病的臨床應(yīng)用打下了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，使葛根這一傳統(tǒng)中藥得到了空前的開發(fā)，成為目前我國(guó)治療心、腦血管病的首選藥物之一。九十年代初，課題組又發(fā)明了水法提取葛根素的新工藝，一舉革除了葛根素和葛根黃酮分離提取過程中使用大量有害溶劑的傳統(tǒng)工藝，使葛根素和葛根黃酮的純度大大提高，更加安全有效，該項(xiàng)工藝連獲兩項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，成為葛根素純品制備的最先進(jìn)工藝。

葛根素注射液在臨床上廣泛應(yīng)用于患有心腦血管病、高血壓、骨折、糖尿病等疾病的住院病人，但由于沒有相應(yīng)的口服藥品或保健食品，使許多處于亞健康的人群無法服用。心納葛根黃酮軟膠囊經(jīng)過我公司科研人員二十五年基礎(chǔ)研究，十八年臨床驗(yàn)證研制而成，是我國(guó)具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的天然藥物葛根素的口服制劑，填補(bǔ)了葛根素口服制劑的空白，是目前市場(chǎng)上獨(dú)一無二的以葛根素純品為功效成分的功能性保健食品，是中藥現(xiàn)代化的革命性成果。具有服用安全、功效確切的優(yōu)勢(shì)，既防病又治病，是中藥現(xiàn)代化的典范。

吃葛根素關(guān)鍵看提取工藝

葛根素水法提取工藝是心納葛根黃酮軟膠囊的核心技術(shù)。山東華瑞聯(lián)合生物科技有限公司研發(fā)組歷時(shí)十年，創(chuàng)新發(fā)明的葛根素水法提取工藝榮獲兩項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利（ZL96115754.2；ZL95110343.1）。

該項(xiàng)工藝分離提取葛根素純品制備的首創(chuàng)性工藝，具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)，引領(lǐng)了我國(guó)葛根素提取工藝的歷史性革命創(chuàng)新。具備了口服吸收高活性的前提，創(chuàng)造了以葛根素注射用醫(yī)院臨床藥物，向口服功效保健食品升華的物質(zhì)基礎(chǔ)。

心納葛根黃酮軟膠囊，是以水法工藝提取葛根素純品為功效成分，不使用任何有機(jī)溶劑，葛根素純度達(dá)到99.0%。功效成分的高純度，高含量、高活性、純天然，保證了功能因子和作用機(jī)理的確切性，保證了功效成分全溶性，保證了人體吸收的最佳水平，保證了功效確切顯著，保證了長(zhǎng)期服用無毒副作用。

心納葛根黃酮軟膠囊，是目前全國(guó)唯一的以水法工藝提取的葛根純品為功效成分的保健食品。