導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇傳統(tǒng)釀醋方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

事實(shí)上，每個(gè)國(guó)家、地區(qū)的人，都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中國(guó)，醋主要以谷物釀制，比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國(guó)外尤其是歐美國(guó)家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。

意大利的貴族醋

意大利則出產(chǎn)全世界聞名的醋中“貴族”――巴沙米克醋。傳統(tǒng)的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成，經(jīng)去皮、榨汁、熬煮、濃縮后，放進(jìn)釀造葡萄酒的橡木桶中進(jìn)行多年陳釀。由于巴沙米克醋產(chǎn)量極少，所以裝醋的瓶口會(huì)加裝一個(gè)細(xì)玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標(biāo)準(zhǔn)而不浪費(fèi)。

這種醋有益于消化系統(tǒng)，不僅可以用來(lái)搭配肉、魚、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

歐美的麥芽醋和蘋果醋

英國(guó)和德國(guó)人吃的醋則由麥芽釀制而成。麥芽醋的特點(diǎn)是具有較濃的檸檬味，主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜，或用作沙司、復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬、蛋黃醬等原料。在烹飪中，常用作檸檬的代用品。

此外，在歐美國(guó)家，蘋果醋也受到相當(dāng)多消費(fèi)者的歡迎。這種醋富含大量的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，既可以作為調(diào)味品，也可以稀釋后當(dāng)飲品喝。目前，歐美人對(duì)醋的保健功效越來(lái)越重視，其中，軟化血管、降低血脂等功效均已被科學(xué)研究證實(shí)，這也讓醋類產(chǎn)品消費(fèi)量不斷上升。

香醋拌涼菜能提味

和陳醋不同，香醋所采用的原料是另一種谷物―一糯米。在國(guó)內(nèi)，以江蘇鎮(zhèn)江的香醋最為知名，“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”，與山西醋相比，鎮(zhèn)江醋的最大特點(diǎn)在于多了一絲江南氣息的甜味。

鎮(zhèn)江香醋的特長(zhǎng)在于拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香、去腥解膩、開(kāi)胃生津。因?yàn)槲兜牢⑻?，香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。目前正是大閘蟹上市的季節(jié)，吃大閘蟹時(shí)所蘸的姜絲醋，也最好選用鎮(zhèn)江醋。

果醋做飲料口感好

篇2

固原是回族聚居區(qū)，因此多以牛、羊、雞、鴨為主要肉食品。主食方面，固原人好吃面，僅面食就有釀皮、涼粉、涼粉魚、莜面糅糅、馓子、油香、蕎面、臊子面、生氽面、麻食子、洋芋面、雀舍面、攪團(tuán)、調(diào)和飯等幾十種。

六盤山的植被豐富，野生植物和山珍美味繁多，最有代表性的有“山菜之王”的蕨菜、苦苦菜、刺五加等。用這些野生植物烹制出的菜品也就成了固原的“山區(qū)風(fēng)味”。

六盤山區(qū)的小秋雜糧品種多樣，當(dāng)?shù)匕傩毡隳芤虼恕把堇[”出最豐富的美食種類。

最樸素的食材，最傳統(tǒng)的烹飪，制作出最原汁原味的美食，或許這就是固原美食的最大特色。

釀皮

小吃“英雄”

口感品評(píng)：釀皮無(wú)疑為西北獨(dú)有，也當(dāng)之無(wú)愧為西北小吃中的“英雄”，不過(guò)各地卻因調(diào)料的差異，而味道上各有千秋。固原的釀皮韌性足且配以相得益彰的面筋，吃起來(lái)爽滑勁道。酸辣香一應(yīng)俱全，絕對(duì)是解饞又爽口。

DIY：首先冷水調(diào)好面，將面揉均勻之后，再放進(jìn)盆中用冷水浸泡10分鐘左右，然后用手進(jìn)行搓洗，搓洗凈淀粉后所剩的那塊彈性極好，又光滑細(xì)膩的面團(tuán)，稱之為面筋。取出來(lái)，用專用毛巾蘸干面筋上的水漬后，放進(jìn)籠鍋蒸40分鐘左右，面筋即成。而洗盆中的面水在沉淀3小時(shí)之后，將上面的水倒掉，換上清水，放入食堿，攪拌均勻后放進(jìn)釀皮鍋蒸煮，每一鍋釀皮5分鐘左右便可蒸好。蒸好的釀皮佐以調(diào)料后即可食用。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

蒸面糅糅

改良后的蕎麥面

口感品評(píng)：有嚼勁兒，蕎麥的特殊香味得到了最好地展示。

DIY：蕎麥用水漿過(guò)后，再放在鍋里炒至六七成熟，然后磨成細(xì)粉。制作時(shí)，將磨好的面用水和成燙面團(tuán)團(tuán)，揉勻后放在“床子”（器皿）里擠壓成細(xì)條，然后用旺火蒸熟即成。吃時(shí)，可拌入熟韭菜、蒜苗絲、辣椒油、蒜泥、醋汁等。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

馓子

最常見(jiàn)的“點(diǎn)心”

口感品評(píng)：是回族傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，是人們?cè)诠?jié)慶、喜事筵席上的主要面點(diǎn)。酥脆可口、面油俱香。

DIY：和面前先熬一鍋放入花椒、紅糖的開(kāi)水，冷卻后和面，同時(shí)再加入適量雞蛋清、香油，然后由年輕力壯的青年用木杠反復(fù)揉壓，這樣好的面團(tuán)會(huì)又精又軟，然后切成小塊，再搓成小拇指粗的細(xì)條。鍋中油煙冒掉，香油沸騰，將條條搓成圓形或橢圓形馓子，套在筷子上放入鍋中，邊擺邊扯，等到炸硬時(shí)抽出筷子，再炸成棕黃色即成。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

生汆面

本色牛肉，本色面

口感品評(píng)：色香味俱全，酸辣醇厚，回味悠香，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有西北特色和少數(shù)民族風(fēng)味。

DIY：將牛肉切成丁，將面條用刀劃成寸許寬；待鍋里的水開(kāi)了以后將面條拉開(kāi)，揪成小面片，面片揪完后從鍋里舀出多余的面湯，將拌好的肉丁與菠菜入鍋攪開(kāi)，同時(shí)將黃花、木耳、粉條放入鍋中蒸2分鐘放入面中，再根據(jù)自己的口味加入醋、食鹽、蒜苗和香菜、辣椒油。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

臊子面

贊的就是咱的面

口感品評(píng)：臊子面的特色是“面好、湯香”。面好是指面白凈、搟得薄、切得細(xì)、有筋骨、不斷線。湯香即酸辣可口、油而不膩。

DIY：做面條要用優(yōu)質(zhì)小麥面粉。揉面講究柔韌有筋；搟面要求薄厚均勻，以薄為佳；切面要求勻稱，兩邊不斷，中間不斷。臊子湯的主料是肉、辣椒油、時(shí)鮮蔬菜、豆腐等。一般選用里脊肉，肉要切得細(xì)碎均勻，熱鍋炒熗，隨后依次加入蔥、姜以及醋等。熗湯講究油溫火候，注重調(diào)料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

漿水面

面中一絕

口感品評(píng)：吃一碗立馬感覺(jué)清涼透心。還有不少人獨(dú)具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替飲茶，據(jù)說(shuō)漿水富含乳酸菌，可以幫助消化，清腸利尿，益于身體健康。

DIY：用新鮮的芹菜、白菜、甘蘭等葉類蔬菜在開(kāi)水中略燙，然后浸入盛有涼開(kāi)水的罐中，加少量舊漿水做“引子”，密閉罐口，經(jīng)乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，并帶有清淡的特殊香氣，這時(shí)便可將煮熟的面條調(diào)入清涼的漿水食用。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

粉湯餃子

家的記憶

口感品評(píng)：酸辣可口，有發(fā)熱驅(qū)寒之效，頗適合西北地區(qū)的人們食用。

DIY：餃子餡多用羊肉，配以白菜、蘿卜和各種佐料。采用傳統(tǒng)的包餃子方法包成餃子。再選用粉質(zhì)豐盈的土豆粉制成涼粉。烹飪時(shí)，先在翻滾的湯鍋里放入條條粉坨，將另一鍋煮好的餃子和涼粉一起倒入湯鍋里，臨出鍋時(shí)，調(diào)放食鹽、生姜、醋、油潑辣子、味精等。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

手抓羊肉

“抓”出來(lái)的味道

口感品評(píng)：羊肉鮮嫩滑潤(rùn)，滿口留香卻無(wú)半點(diǎn)膻味。

DIY：選用2～3個(gè)月的壯羊羔宰后按部位卸成8件：4條腿4件、身體4件。洗凈后放入白水鍋中，放少量花椒、姜，文火煮1小時(shí)。肉熟后，每人拿一件，抹上食鹽即可食用。

賣相指數(shù)： 味道指數(shù)：

涇源蒸雞

雞肉、洋芋和面餅的天作之合

口感品評(píng)：雞肉的油水和香味滲入洋芋和面餅之中，半透明的面餅香油欲滴、香氣四溢，咬一口面餅滿嘴生香，其香醇之味令人欲罷不能。

篇3

發(fā)酵食品是我國(guó)古代利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。它們的品種很多，最主要的是釀酒、醋、醬和醬油。也是中國(guó)人生活中必不可少的釀造調(diào)味品。此外，腌醬菜、腐乳、乳酪等發(fā)酵食品也都是我國(guó)人民普遍喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。這些成果集中反映了中國(guó)古代在生物化學(xué)上的成就。它們?yōu)楝F(xiàn)代微生物學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展準(zhǔn)備了條件，打下了基礎(chǔ)。

釀酒

關(guān)于我國(guó)釀酒的起源，自古流行著許多傳說(shuō)，《戰(zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“昔者，帝女令儀狄作酒而關(guān)，進(jìn)之禹。禹飲而甘之?！笔菫閮x狄造酒說(shuō)。《世本》說(shuō)：“少康作秫酒?！闭f(shuō)法不一，似難定論。然而，造酒是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，應(yīng)是若干代人在實(shí)踐中不斷完善的結(jié)果。

酒是含乙醇的飲料，在古代條件下。乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖類(碳水化合物)包括淀粉及麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等簡(jiǎn)單的糖類。只有簡(jiǎn)單的糖類才能在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)變成乙醇，淀粉則不能。所以。谷物不能直接發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫?。但是谷粒一旦受潮發(fā)芽，谷芽就會(huì)分泌出一種糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麥芽糖。而麥芽糖與空氣中飄浮的酵母接觸，就會(huì)產(chǎn)生出酒。這種發(fā)芽糖化的谷物，我國(guó)古書稱之為“蘗”。因此以蘗釀酒是糧食酒的緣起和最早的方法。但它的出現(xiàn)應(yīng)該是一個(gè)自然發(fā)生的過(guò)程。它的發(fā)展則是我們祖先智慧的產(chǎn)物。

根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在我國(guó)新石器時(shí)代后期的一些遺址中，就發(fā)現(xiàn)了很多的陶質(zhì)酒器，所以有人認(rèn)為，我國(guó)在龍山文化時(shí)期以前就已經(jīng)開(kāi)始釀酒，到了夏代已經(jīng)有了一定的經(jīng)驗(yàn)和規(guī)模。

我國(guó)古代有一項(xiàng)卓越的發(fā)明，那就是用發(fā)芽同時(shí)發(fā)霉的谷物做引子。來(lái)催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其轉(zhuǎn)變成酒。古書上把這種引子稱為“(曲)蘗”。當(dāng)時(shí)人們即了解到：只要把谷物蒸煮，放置在空氣中，環(huán)境適合時(shí)就可以發(fā)霉變“曲”，而無(wú)需先使它發(fā)芽，即可直接用來(lái)釀酒。晉?江統(tǒng)的《酒誥》中說(shuō)：“酒之所興，肇自上皇?！酗埐槐M，委余空桑。郁積成味。久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”確切地描述了以曲釀酒的緣起。中國(guó)酒曲的發(fā)明大約在商代。不過(guò)人們?cè)诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里仍把酒曲稱為曲蘗。

殷商時(shí)期，飲酒風(fēng)盛。出現(xiàn)了精美的飲酒器和貯酒器。甲骨文和鐘鼎文中有當(dāng)時(shí)的酒字和鬯(chang唱)字，現(xiàn)在的“酒”字正是從酒器“觥(gong工)”的象形字演變而來(lái)的。在殷代。只有兩種酒，一種叫“醴”。是用蘗釀的酒。乙醇含量低，味甜，是釀來(lái)吃的。另一種叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。

周代時(shí)宮廷中設(shè)了“酒正、大酋、漿人”等職?！抖Y記?月令》敘述了大酋在仲冬釀酒時(shí)負(fù)責(zé)監(jiān)管的七個(gè)主要環(huán)節(jié)：“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物?！蹦菚r(shí)吃酒有兩種方法，一是酒漿與酒糟同吃。叫“醪糟”。今天江南也稱為“酒釀”，是甜酒。一種是酒清，叫“(xu許)”，像今天的黃酒。

到了南北朝，賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了當(dāng)時(shí)北方的12種造曲法。對(duì)酒曲的制作法做了翔實(shí)的記敘。

釀造的酒中乙醇的濃度不會(huì)太高，因?yàn)榫浦幸掖嫉臐舛瘸^(guò)10％時(shí)。就抑制了酵母菌的活動(dòng)能力，發(fā)酵也就停止了。要得到烈性酒必得通過(guò)蒸餾。所以蒸餾的出現(xiàn)是造酒史上的一個(gè)飛躍。

我國(guó)從什么時(shí)候開(kāi)始制造蒸餾酒也是其說(shuō)不一的。有人說(shuō)，北宋坡在《物類相感志》中說(shuō)，“酒中火焰以青布拂之，自滅”。這種可燃燒的酒應(yīng)該是蒸餾酒。明?李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！淝迦缢?，味極濃烈。蓋酒露也?！逼鋵?shí)在唐即有“燒酒”一詞。只是在宋元之后，有關(guān)蒸餾酒的記載才較為普遍。直到2000年在江西李渡發(fā)現(xiàn)元代酒窯之后，中國(guó)蒸餾酒釀造始于元代才有初步定論。

明清之后，是中國(guó)白酒的發(fā)展期，曾經(jīng)出現(xiàn)了許多名酒。按原料分，可分為糧食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三類。按曲類分，可分為大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四類。按香型分，可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型五類，各有不同特點(diǎn)。

在漢代以前，我國(guó)似乎沒(méi)有以水果釀酒的記載。在筆記小說(shuō)中曾經(jīng)提到過(guò)水果釀酒的傳說(shuō)，這也是很自然的事，因?yàn)橐肮涞睾笫呛苋菀装l(fā)酵變酒的，但那畢竟不是一種自覺(jué)的生產(chǎn)創(chuàng)造。

葡萄釀酒也比較容易，可以自然發(fā)酵。古埃及和古羅馬帝國(guó)都是葡萄酒的發(fā)源地。中亞、西亞也有釀造葡萄酒的悠久歷史。據(jù)《漢書》說(shuō)，是漢武帝時(shí)張騫出使西域。從大宛(今中亞費(fèi)爾干納盆地)帶回了葡萄種子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到過(guò)葡萄酒。大概那時(shí)中原人已經(jīng)會(huì)釀葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不見(jiàn)得好。直到唐太宗時(shí)，從高昌(今新疆吐魯番東)移植來(lái)優(yōu)良品種的馬乳葡萄，又直接吸取了西域的釀造法，于是“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起來(lái)。

醋

酒釀造成功后，從理論上推測(cè)，似乎很自然地就會(huì)得到醋，但實(shí)際上并非這么簡(jiǎn)單。醋在古時(shí)叫“醯(xi西)”，醋字出現(xiàn)較晚。而且古“醯”字的含義與今天的“醋”亦不盡相同。鄭玄在《周禮》注中說(shuō)：“醯，肉汁也?！痹S慎的《說(shuō)文解字》說(shuō)：“醯，酸也?！彼裕芮貢r(shí)的“醯”既可以指酸的肉醬汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸)。也可以泛指各種酸味食物。學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為，漢代時(shí)我國(guó)肯定有了食醋，今“醋”的本字是當(dāng)時(shí)的“酢”。賈思勰的《齊民要術(shù)》明確指出：“酢，醋也?！?/p>

最早記載造醋法的著作大概是漢-謝諷的《食經(jīng)》，提到了“作大豆千歲苦酒法”?！洱R民要術(shù)》的記載就很翔實(shí)了。其中不僅有“苦酒法”，亦有多種制曲釀醋法。還有說(shuō)法日，醋始于晉劉伶之妻吳氏。劉伶是“竹林七賢”之一，酷嗜酒。據(jù)說(shuō)“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節(jié)飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內(nèi)，致其酸蓋不欲其飲。后人效其所為，因以作醋?！绷碛姓f(shuō)法，醋與酒同為一人創(chuàng)造。即杜康。說(shuō)是杜康把酒糟摻水，二十一日后，缸內(nèi)產(chǎn)出又酸又甜的“調(diào)味漿”來(lái)。杜康因自己是在第二十一天的酉時(shí)發(fā)現(xiàn)這種“調(diào)味漿”的。把“酉”和“二十一日”合起來(lái)，就成了“醋”字，因而得名。

醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正陽(yáng)伏陳醋”。現(xiàn)代有“山西陳醋”、“鎮(zhèn)江香醋”和天津的“獨(dú)流老醋”。山西陳醋的特點(diǎn)是甘而不濃。酸而不釅。鮮而不成。辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料制作的，以麥殼、谷糠、麥桿等為曲床，發(fā)霉而成。鎮(zhèn)江香醋是用糯米釀造的。其特點(diǎn)是酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮，是許多江南名菜的重要調(diào)料。獨(dú)流老醋以高粱米、大米、大麥面等原料釀

造而成。其特點(diǎn)是醇香濃厚、酸而不嗆、味甜柔和。貯存期長(zhǎng)，曾經(jīng)是清代皇宮的貢品。

醬與醬油

中國(guó)的豆醬是以豆類和面粉為原料發(fā)酵制成的，至少也有兩千年的歷史了。西漢的《急就篇》中已經(jīng)提到了“醬”。唐?顏師古注釋說(shuō)：“醬以豆合面為之也?！贝撕螅瑬|漢王充的《論衡》、崔口的《四民月令》都提到了做醬，并強(qiáng)調(diào)做醬要及時(shí)，不要延誤到梅雨季節(jié)。

剛開(kāi)始醬并非作為調(diào)料，而是作為食品誕生的。因?yàn)獒u是酒、肉和鹽交合而成。滋味好。所以在古時(shí)被稱為美食。在周代。人們發(fā)覺(jué)草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食都離不開(kāi)醬。醬在飲食中占了很重要的地位?！吨芏Y》說(shuō)：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”而在《禮記》中就提出了“五味、六和”，其中舉例食物之間的配合都離不開(kāi)醬，說(shuō)明醬的作用已從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。醬在很早時(shí)除了調(diào)味功能，還作為藥品使用?！稜栄?釋名》就說(shuō)：“醬。將也，制飲食之毒。如將之平禍亂也?！?/p>

醬的發(fā)展過(guò)程，先是作為食品的肉醬，然后發(fā)展為以調(diào)味為主的各種醬，在各種醬的基礎(chǔ)上，又誕生了醬油。

醬油誕生于何時(shí)。何人所創(chuàng)?史書上無(wú)記載。不可考。《齊民要術(shù)》中提到“醬清”、“豆醬油”，有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯里壓榨抽取出來(lái)的。其工藝在制醬的基礎(chǔ)上又發(fā)展了一步。

宋代始有醬油的文字記載。如林洪的《山家清供》：“柳葉韭：韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食?！钡搅饲宕鞣N醬油作坊林立，已有包括香草、蝦子在內(nèi)的各種醬油。當(dāng)時(shí)已有紅醬油、白醬油之分。醬油的提取也開(kāi)始“抽”。本色者稱“生抽”：在日光下復(fù)曬增色，醬味變濃者，稱為“老抽”。

早在上個(gè)世紀(jì)的二三十年代，天津產(chǎn)的“紅鐘醬油”就蜚聲中外。其主料為黃豆和小麥，產(chǎn)品可久存而不變質(zhì)。其無(wú)鹽固態(tài)物、氨基酸、糖分、全氮等理化指標(biāo)。均達(dá)到或超過(guò)當(dāng)時(shí)的國(guó)際水平。成為暢銷的名品。

腐乳

篇4

關(guān)鍵詞：山西老陳醋；傳統(tǒng)工藝；常規(guī)成分；分析

山西老陳醋是我國(guó)傳統(tǒng)的四大名醋之一，其獨(dú)特生產(chǎn)工藝的確立已有300多年的歷史，被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，產(chǎn)品具有有機(jī)酸組成豐富、氨基酸含量高、品質(zhì)和風(fēng)味優(yōu)良等特點(diǎn)[1]。山西老陳醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，以高粱、麩皮為主要原料，以谷糠為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，高粱、大曲、麩皮和谷糠的比例為100:62.5:70:100，生產(chǎn)工藝包括原料處理、拌曲、（糖化）酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏蒸（醋醅）、淋醋、陳釀等步驟[1]。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，除淋醋和陳釀階段外，歷經(jīng)31d，其中1～16d為酒精發(fā)酵，17～25d為醋酸發(fā)酵，26～31d為熏蒸。其中熏蒸是傳統(tǒng)山西老陳醋生產(chǎn)中一道特有的工序，在這一過(guò)程中醋醅由黃色變?yōu)樯詈稚茉黾哟椎纳珴珊徒瓜阄?，?duì)傳統(tǒng)山西老陳醋色、香、味的形成具有重要的作用關(guān)于食醋生產(chǎn)過(guò)程中常規(guī)成分的變化分析已有很多報(bào)道[3-9]。但對(duì)山西老陳醋在發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中常規(guī)成分的變化研究報(bào)道很少。本研究分析了山西老陳醋在發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中糖化酶、淀粉酶和蛋白酶等酶活變化，并對(duì)發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中淀粉、總糖、還原糖、酒精度、總酸、有機(jī)酸和氨基酸態(tài)氮等成分變化規(guī)律與形成機(jī)理進(jìn)行了分析。研究結(jié)果對(duì)山西老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的改良具有指導(dǎo)意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

實(shí)驗(yàn)樣品均取自山西老陳醋集團(tuán)有限公司傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間。在發(fā)酵的第1、3、5、8、11、14、16天（酒精發(fā)酵）采集酒醪樣品；第17天、19～25天（醋酸發(fā)酵）采集醋醅樣品；第27～31天（熏蒸階段）采集熏醅樣品。NaOH、甲醇、冰醋酸、CHCl3、乙酸乙酯（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙酸、乳酸、檸檬酸（均為優(yōu)級(jí)純）：美國(guó)Sigma公司；蒽酮（分析純）：上海試劑一廠。

1.2儀器與設(shè)備

Z-5000型原子吸收分光光度計(jì)：日本日立株式會(huì)社；AF-610B型原子熒光分光光度計(jì)：北京瑞麗儀器有限公司；L-8000型全自動(dòng)氨基酸分析儀：上海滬西分析儀器廠有限公司；Waters2695型高效液相色譜儀：美國(guó)Waters公司；HC-2062型高速離心機(jī)：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1淀粉酶、糖化酶和蛋白酶活力的測(cè)定

淀粉酶活力的測(cè)定采用3,5-二硝基水楊酸（3,5-dini-trosalicylicacid，DNS）比色法[10]，以1g物料在40℃，pH5.6的條件下，每1min水解得到的還原糖的量為一個(gè)總淀粉酶活力單位（U/g）。糖化酶活力的測(cè)定參照GB8276—2006《食品添加劑糖化酶制劑》的方法進(jìn)行[11]，并略有改動(dòng)，以1g物料在40℃，pH4.6的條件下，每1h水解可溶性淀粉產(chǎn)生1mg葡萄糖為一個(gè)糖化酶活力單位（U/g）。蛋白酶活力的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB/T23527—2009《蛋白酶制劑》中的福林比色法[12]，以1g物料在40℃，pH3.0或pH7.2，每1min水解酪蛋白產(chǎn)生1μg酪氨酸，定義為一個(gè)酸性或中性蛋白酶活力單位（U/g）。

1.3.2理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的105℃恒質(zhì)量法[13]；淀粉含量的測(cè)定參照GB/T5514—2008《糧食、油料中淀粉含量測(cè)定》中酶水解法[14]；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法[15]；脂肪含量的測(cè)定參照GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法[16]；總糖的測(cè)定采用蒽酮比色法[17]；還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定分別參照GB/T5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》中的菲林試劑法[18]、GB/T5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的酸堿滴定法[19]和GB/T5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的甲醛滴定法[20]進(jìn)行；酒精度的測(cè)定采用酒精計(jì)法。

1.3.3游離氨基酸的測(cè)定

游離氨基酸的測(cè)定參照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法進(jìn)行[21]。酒醪、醋醅和熏醅樣品經(jīng)蒸餾水浸提后，過(guò)濾得到的溶液定容至250mL，作為待測(cè)液。取1mL待測(cè)液用6mol/L的HCl稀釋一倍，過(guò)0.45μm濾膜后，用于氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品中的氨基酸含量。

1.3.4有機(jī)酸的分析

有機(jī)酸的測(cè)定采用GB/T5009.157—2003《食品中有機(jī)酸的測(cè)定》中的高效液相色譜法[22]。色譜條件：SpursilC18-EP色譜柱（4.6mm×250mm，5μm）；流動(dòng)相：20mmol/L的KH2PO4溶液（pH2.5）；流速：1mL/min；柱溫：30℃；進(jìn)樣量：10μL；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)210nm。

2結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵階段淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的活力變化

淀粉酶、糖化酶和蛋白酶是參與谷物食醋釀造的主要酶類，本實(shí)驗(yàn)對(duì)酒精和醋酸發(fā)酵過(guò)程中這幾種酶的活力進(jìn)行了檢測(cè)，山西老陳醋在傳統(tǒng)工藝的酒精發(fā)酵（1～16d）與醋酸發(fā)酵（17～25d）過(guò)程中，淀粉酶和糖化酶的活力較高，最高分別為438.94U/g和257.23U/g，而酸性和中性蛋白酶活力較低，分別只有64.56U/g和27.40U/g。4種酶活在酒精和醋酸發(fā)酵階段略有變化但基本穩(wěn)定，且酒精發(fā)酵階段的酶活明顯高于醋酸發(fā)酵階段，這與醋酸發(fā)酵階段加入了麩皮和谷糠的稀釋作用有關(guān)，也可能與此階段大量產(chǎn)生醋酸有關(guān)。

2.2發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中的變化

對(duì)傳統(tǒng)山西老陳醋發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中水分、淀粉、總糖、還原糖、酒精度、總酸、氨基態(tài)氮等的變化進(jìn)行了分析，在醋酸發(fā)酵階段（17～25d），水分含量穩(wěn)定在62%～63%，淀粉由35.10%下降至27.48%（干質(zhì)量），總糖含量從2.28%增加至7.35%，還原糖含量從4.70%增加至8.54%，總酸在第22天達(dá)到最高，為10.23%。在此階段，淀粉酶和糖化酶仍有一定活力（圖1），可將淀粉繼續(xù)水解為糖，但醋酸菌是該階段的優(yōu)勢(shì)菌種，它能迅速氧化酒精生成乙酸，并降低pH值，抑制其它微生物生長(zhǎng)，因此糖類物質(zhì)被利用較少，含量均略有增加。酒精在醋酸菌作用下迅速轉(zhuǎn)化為醋酸，至第22天已檢測(cè)不到；對(duì)應(yīng)地總酸含量在第22天達(dá)到最高不再增加。由于醋酸發(fā)酵階段蛋白酶的活力很低（圖1），所以蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量變化很小。熏蒸（27～31d）是一個(gè)加熱的過(guò)程，水分由于蒸發(fā)作用而明顯降低（64.2%～57.2%）；淀粉由于加熱和有機(jī)酸存在，由27.65%下降至18.88%（干質(zhì)量）；因美拉德反應(yīng)，還原糖和氨基酸含量分別由7.75%和0.41%下降至2.91%和0.28%；總糖略有減少，脂肪和蛋白質(zhì)含量基本不變，總酸含量增加，但不明顯。

2.3發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中氨基酸的變化在傳統(tǒng)山西老陳醋的在酒精與醋酸發(fā)酵

以及熏蒸過(guò)程中能檢測(cè)到至少20種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，各種氨基酸含量的變化趨勢(shì)大致可以歸納為：酒精發(fā)酵過(guò)程中有不同程度的增加，醋酸發(fā)酵過(guò)程中變化不大，熏蒸階段有不同程度的降低。結(jié)合圖1的結(jié)果，在酒精發(fā)酵階段氨基酸的增加主要是蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，所以除賴氨酸、組氨酸和鳥(niǎo)氨酸外，其他氨基酸含量均有所增加。而賴氨酸、組氨酸和鳥(niǎo)氨酸含量減少，主要是這些氨基酸在高粱等谷物蛋白中總量較少[24]，同時(shí)參與微生物（如酵母菌）菌體生長(zhǎng)代謝所致。在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，蛋白酶活力降低，而氨基酸仍需參與微生物（如醋酸菌）菌體的生長(zhǎng)代謝，因此，含量較高的氨基酸變化較小，含量較低的氨基酸（如賴氨酸）顯著降低。在熏蒸過(guò)程中，由于氨基酸和還原糖的美拉德反應(yīng)，因此，各種氨基酸的含量均有所降低。

2.4發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中有機(jī)酸的變化分析

酸味物質(zhì)是食醋中的主要組成成分，有機(jī)酸是酸味的主要來(lái)源，其種類、含量及其相互比例與食醋的質(zhì)量密切相關(guān)[25]。本實(shí)驗(yàn)采用師晶晶[5]建立的山西老陳醋中有機(jī)酸的分析方法，對(duì)傳統(tǒng)山西老陳醋發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中醋酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、丙酸、檸檬酸和琥珀酸等有機(jī)酸進(jìn)行了測(cè)定，醋酸和乳酸是傳統(tǒng)山西老陳醋生產(chǎn)過(guò)程中含量變化最大的兩種有機(jī)酸。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，乳酸是主要的有機(jī)酸，醋酸含量在酒精發(fā)酵初期也有所增加。醋酸發(fā)酵前期，醋酸含量增加明顯，后期（22～25d）基本保持不變，從工藝改良的角度出發(fā)，醋酸發(fā)酵的時(shí)間可縮短到第22天，總發(fā)酵時(shí)間可縮短4d。由于酒精發(fā)酵的4～16d主要是厭氧發(fā)酵，因此乳酸菌能產(chǎn)生大量乳酸。這與吳佳佳[23]從山西老陳醋的發(fā)酵酒醪中分離到了很多乳酸菌，并隨著酒精發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌的種類增多的結(jié)果相吻合。在醋酸發(fā)酵階段，由于麩皮、谷糠添加的稀釋作用，在初期（17d）醋酸和乳酸含量迅速降低，但由于醋酸菌的接入和通氣量的增加，酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，使醋酸的含量快速上升，成為最主要的有機(jī)酸。而在熏蒸階段醋酸和乳酸的含量均略有升高。酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸等有機(jī)酸，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，基本呈現(xiàn)先升高，后降低，再升高的趨勢(shì)。在醋酸發(fā)酵和熏蒸過(guò)程中，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸的含量增加，這可能與微生物的發(fā)酵和熏蒸過(guò)程中水分的蒸發(fā)有關(guān)。丙酸在第3天時(shí)含量達(dá)到10.47mg/g，隨后降低；第17天向酒醪中添加麩皮和谷糠，丙酸含量明顯升高，這可能是因?yàn)樘畛淞蠋肓艘徊糠直嵩斐傻?；但?9天其含量突然降低，具體原因仍需進(jìn)一步探討，在熏蒸過(guò)程中，丙酸的含量降低。

3結(jié)論

酒精發(fā)酵階段，淀粉酶、糖化酶、酸性和中性蛋白酶的活力雖然呈現(xiàn)出高-低-高的趨勢(shì)，但基本穩(wěn)定。在山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝中，曲的用量非常大（高粱與大曲質(zhì)量比為100∶62.5），大曲除了是微生物（霉菌、酵母菌、醋酸菌等）的載體外，也是酶制劑，曲中淀粉酶等水解酶迅速分解淀粉變成糖，總糖和還原糖也在酒精發(fā)酵階段的第1天最高。所以酒精發(fā)酵階段的水解酶主要來(lái)自大曲，后期酶活稍有升高，可能是霉菌等微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生的。在醋酸發(fā)酵階段，由于添加了麩皮和谷糠，酒醪被稀釋，同時(shí)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，pH降低，酶活受到抑制，因此，各水解酶的活力均有所降低。由于酵母等微生物生長(zhǎng)代謝，總糖、還原糖含量在酒精發(fā)酵階段不斷降低；而在醋酸發(fā)酵階段略有增加的原因，可能是在此階段糖化酶和淀粉酶仍具有一定的活性，可繼續(xù)水解淀粉產(chǎn)生寡糖和單糖，而醋酸菌等微生物較少利用它們；在熏蒸階段又降低，由于還原糖和氨基酸在加熱的情況下，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，消耗了糖類。酒精含量在酒精發(fā)酵的第1～11天上升，在酒精發(fā)酵后期（14～16d）保持穩(wěn)定，在醋酸發(fā)酵第4天時(shí)檢測(cè)不出，酒精發(fā)酵的時(shí)間可縮短2d?？偹岷繌牡?～22天增加，而從第23～31天其含量變化不明顯。氨基酸在酒精發(fā)酵過(guò)程中含量明顯增加，此階段蛋白酶的活力較強(qiáng)，能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生小分子肽和游離氨基酸；氨基酸含量在醋酸發(fā)酵過(guò)程中變化較小，此階段蛋白酶活力顯著降低，能少量分解蛋白質(zhì)生成氨基酸；熏蒸過(guò)程中氨基酸含量有不同程度的降低，由于氨基酸和還原糖在加熱的條件下易發(fā)生美拉德反應(yīng)，消耗了氨基酸。醋酸是山西老陳醋中的主要成分，在醋酸發(fā)酵前期和熏蒸過(guò)程中含量明顯增加，在醋酸發(fā)酵后期（22～25d）基本保持不變，醋酸發(fā)酵的時(shí)間可縮短到第22天，總發(fā)酵時(shí)間可縮短6d。乳酸主要在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，在醋酸發(fā)酵和熏蒸過(guò)程中變化較小。其他有機(jī)酸在發(fā)酵及熏蒸過(guò)程中含量較低，變化較小。

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篇5

日本首都東京,不但是世界上人口較多的現(xiàn)代化國(guó)際城市,而且也是非常看重養(yǎng)生保健,追求時(shí)尚享受的前衛(wèi)之都。出差小住,與已在那里的好友久別重逢。這位東道主,連招呼也不打,自作主張,一下子把我?guī)У揭患议_(kāi)業(yè)不久的“醋吧”,讓我感受一下前景十分看好的“新事物”。屋子并不很大,也沒(méi)有富麗堂皇的裝修,然而,前來(lái)“喝醋”的人卻不少,有男有女,有老有少,根據(jù)個(gè)人不同喜愛(ài),有的在喝“黑醋香蕉汁”,有的在喝“黑醋可可汁”,有的是熱飲,有的是加入了冰塊,我們要的是“黑醋豆?jié){汁”,由于這里的醋都是自家特制的大麥芽黑醋和蘋果醋,質(zhì)量上乘,并加入數(shù)倍水稀釋,無(wú)論是小口品嘗,還是大口暢飲,都會(huì)感到很柔和,不刺激,且?guī)в幸环N特別的芳香,從價(jià)格來(lái)看,150日元到350日元不等,折合人民幣大約為10至25元,在世界有名的高消費(fèi)的東京來(lái)說(shuō),是相當(dāng)便宜的了。近年來(lái),“醋吧”之所以雨后春筍般四處開(kāi)花,風(fēng)靡一時(shí),恐怕最主要的原因還是由于“醋”在養(yǎng)生、保健、防疾、祛病中不可替代的獨(dú)特功效,被人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)。經(jīng)專家研究表明,醋含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)成份,通常品種的每100克含水份94.4克,蛋白質(zhì)1.3克,脂肪0.7克,碳水化合物2.5克,鈣12毫克,鐵26.3毫克,以及人體必不可少的氨基酸、維生素、糖類和有機(jī)酸等,從而對(duì)增加血液中的抗體,提高人體的免疫力,促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝,保障人的身體健康,有著十分明顯的作用。

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,是生活中每天少不了的“七件事”,烹飪主角的醋,既是由來(lái)已久的傳統(tǒng)調(diào)味佳品,也是身邊頗受青睞的食療藥品。對(duì)此,我國(guó)歷代醫(yī)藥書籍均有記載。著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中就說(shuō):“醋能消腫,散水分,殺邪毒,理諸藥?！绷怼侗静菅芰x》中也有如此記述:“醋,酒糟為之,有米醋、麥醋、棗醋。米醋比諸醋最釅,入藥多用之,谷氣全也,故勝糟醋。產(chǎn)婦房中常得醋氣則為佳,醋益血也。”

醋,在我國(guó)有著悠久歷史。早在先秦時(shí)代,就懂得用米、麥、粟、豆、糠、糟甚至桃子、葡萄、棗子等釀醋。北魏賈思勰的農(nóng)學(xué)名著《齊民要術(shù)》中,就介紹了二十種醋的制做方法,而且各個(gè)時(shí)期都曾有過(guò)品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的“名牌”,諸如唐代的桃花醋,元代的杏花酸醋等,譽(yù)滿一時(shí)。至于當(dāng)今的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、浙江溫州醋等,更是久傳不衰的最佳產(chǎn)品。

千百年來(lái),關(guān)于醋的故事也屢見(jiàn)不鮮。唐時(shí)魏征,喜歡食醋是出了名的,一次唐太宗留他在宮中便宴,見(jiàn)到席上放有醋芹三杯,甚是心喜,胃口大開(kāi),宴席尚未結(jié)束,所有醋芹統(tǒng)統(tǒng)下肚,被廣傳佳話。再有,為喝醋而升官的故事,也是十分耐人尋味的。唐刺史李景略設(shè)宴招待屬下,判官任迪簡(jiǎn)因故遲到,按慣例要被罰酒,不料粗心的軍吏,錯(cuò)將醋當(dāng)酒獻(xiàn)上,如果將此事挑明,軍吏定死無(wú)疑,想到這里,他毫不猶豫地一飲而下,結(jié)果吐了血。此事傳出后,無(wú)不為之感動(dòng),李景略死后,上下奏請(qǐng)朝廷任迪簡(jiǎn)為主帥,從此他果真青云直上,由御史中丞、刺史,一直當(dāng)?shù)焦?jié)度使,人們私下戲稱為“呷醋節(jié)度使”。

近些年來(lái),隨著人們保健養(yǎng)生意識(shí)的不斷增加,對(duì)醋越來(lái)越發(fā)生興趣,它具有那種不可低估的開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲、清心通竅、去暑解毒、防治流感、降低血壓、促進(jìn)人體新陳代謝等功效,大受贊賞、深為信賴,被公認(rèn)為既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,又方便可取的食療佳品,普遍受到各個(gè)階層人士的喜愛(ài)和歡迎。

篇6

人類食用醋的歷史非常悠久，有關(guān)醋的文字記載，至少也有三千年以上，和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。我國(guó)在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。醋，古漢字為“酢”，又作“醯”?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可以確認(rèn)，我國(guó)食醋西周已有。晉陽(yáng)(今太原)是我國(guó)食醋的發(fā)源地之一，公元前8世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了大酢、秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分。

食醋保健中外有之

醋，古今沿用數(shù)千年，其保健益壽功效為中外醫(yī)家推崇?！侗静輦湟酚浭?，醋可除濕散瘀、解毒下氣、消食開(kāi)胃。用食醋治病是古今中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，歷代醫(yī)藥學(xué)家在用醋治病養(yǎng)生方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。古今藥醋方甚多，有關(guān)食醋治病養(yǎng)生的論述也頗多。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，經(jīng)常食醋可以起到軟化血管、降低血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效。此外，食醋還能減肥、美容、抗癌、殺菌，具有獨(dú)到的保健作用。許多價(jià)廉效著的藥醋方至今為人們所沿用，而且備受歡迎。

食醋是人們生活中常用的調(diào)味品，自古就被用于健體美膚。相傳唐代女皇武則天每餐總有一壺湖北老河口的雙頭口醋，直到老年仍具風(fēng)采；古埃及王后有一次與情人打賭，將珍珠溶解在食醋中一飲而盡，從此肌膚變得異常潔白細(xì)膩；日本雕塑大師北村西望先生平時(shí)尤喜食醋，常在涼開(kāi)水中加入一匙醋，再加點(diǎn)小蘇打，長(zhǎng)期堅(jiān)持飲用，至今已98歲，仍耳聰目明，皮膚也較同齡人柔軟潤(rùn)澤。傳說(shuō)未必是真，女皇、王后、雕塑大師容顏不老不可全歸功于食醋，但醋在美容保健方面確有一定功效。

在歐洲，法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙等國(guó)用葡萄酒為原料制做醋比較普遍。而且早在18世紀(jì)，醋已成為歐洲人旅游的必備品，他們飲水時(shí)習(xí)慣于在水中先滴上一點(diǎn)醋，利用醋的殺菌能力消毒。歐洲人還常用醋泡面包吃，并用這種面包擦嘴和鼻子。以此來(lái)預(yù)防傳染病。這充分說(shuō)明了醋對(duì)人體健康的作用非同小可。

技術(shù)革命　推陳出新

據(jù)報(bào)道，美國(guó)人均年食醋達(dá)6.5公斤，日本人均年食醋7.8公斤，而中國(guó)人平均食醋量?jī)H為0.9公斤，這說(shuō)明，醋的妙用還遠(yuǎn)未被國(guó)人所認(rèn)識(shí)。近年來(lái)，許多醋生產(chǎn)廠家陸續(xù)推出了一系列“保健醋”產(chǎn)品。這些“保健醋”都是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，加入了一些具有保健作用的中藥材，如枸杞、山楂、紅棗、薏米等多種綠色植物提取液，經(jīng)科學(xué)配方精制而成。有的為迎合不同人士的口味，開(kāi)發(fā)了各種水果口味的保健醋。這些保健醋不僅在口味上更符合現(xiàn)代人的要求，同時(shí)還將一種健康的理念融入醋中，給現(xiàn)代人的生活增加了“安全系數(shù)”。

以醋保健適可而止

醋雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但食用也應(yīng)適可而止，不宜過(guò)多?！秲?nèi)經(jīng)?素問(wèn)》中說(shuō)：“醋傷筋?！薄侗静菥V目》中有記載，食醋“酸屬木，脾病毋多食酸。酸傷脾?！痹谌粘Ｉ钪?，吃醋的量不宜過(guò)大，一般來(lái)說(shuō)，成人每天可食用20-40克，最多不超過(guò)100克，老弱婦孺及病人則應(yīng)根據(jù)自己的體質(zhì)情況，適當(dāng)減少食量。為了治病而無(wú)節(jié)制地飲醋也是不可取的，用醋治病養(yǎng)生應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持科學(xué)的態(tài)度，不能急于求成?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)量攝入食醋會(huì)有礙鈣的代謝，使骨質(zhì)疏松。即使是正常人，在空腹時(shí)也不宜過(guò)多攝入食醋，以免損傷胃部。

對(duì)醋過(guò)敏者，吃醋會(huì)引起過(guò)敏癥狀，胃潰瘍病患者和胃酸過(guò)多的人，食醋過(guò)多會(huì)使胃潰瘍加重。腎炎病人在發(fā)病期間，應(yīng)慎用。骨傷患者不宜多吃醋，《本草綱目》中有記載：食醋“多食損傷筋骨，亦損胃”。膽石癥病人過(guò)多吃醋可能會(huì)誘發(fā)膽絞痛。另外，服用某些藥物時(shí)不宜吃醋。如，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中容易形成結(jié)晶，從而損害腎臟；服用氧化鎂、胃舒平等堿性藥物時(shí)食醋，會(huì)使藥物作用被抵消；服用抗生素時(shí)也最好不要吃醋，以免降低藥效。

醋的治病妙用

習(xí)慣性便秘　可在每餐湯菜中放六七滴陳醋，長(zhǎng)期堅(jiān)持，便秘自去；如病情已久，可每天早晨空腹喝一口醋，再喝上一杯冷開(kāi)水，不出一星期就會(huì)有療效。

痢疾　食醋與大蒜合用，對(duì)治療痢疾、腸炎效果良好。

鼻出血　用棉花浸醋塞鼻，即可止血。

吃飯打嗝　喝少許醋，徐徐吞下，便能止住。

皮膚燙傷　用醋洗燙傷處能止痛防起泡，傷好后無(wú)疤痕。

手足癬　可用醋精涂于息處，一日3次，療效顯著。

牙周炎　取醋50毫升，加冷開(kāi)水100毫升，頻頻含漱。

醋的生活用途

烹飪時(shí)，加點(diǎn)食醋可保持食物中水溶性維生素C、B族的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不致被破壞。醋還能促進(jìn)食物中的銅、鋅、鈣等微量元素的溶解和吸收。

醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過(guò)重。加醋可減辣味；在煮甜粥時(shí)，加點(diǎn)醋，會(huì)使甜粥更甜。

醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥；燒羊肉加醋能去羊膻味；有些菜，在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋。可減油膩，增加香味。

醋催熟。煨肉、燉肉、燉老雞或做海帶、土豆等菜時(shí)，加少量醋，易熟易爛。

可制豆腐。將少量醋倒入煮熟的豆?jié){中，用勺子徐徐攪動(dòng)，逐漸加醋，直到豆?jié){全部凝結(jié)成塊。豆腐就做成了。

篇7

世界最多的葡萄品種

西班牙也是世界上最大的葡萄種植地之一，有超過(guò)290萬(wàn)公頃的葡萄園，光用于釀酒的葡萄品種就超過(guò)600種，而現(xiàn)在引進(jìn)中國(guó)約有20多種。其中80%的葡萄酒釀造會(huì)使用約20種主要葡萄品種，如丹魄葡萄、阿爾巴利諾葡萄、加爾納恰葡萄、莫納斯特雷爾葡萄等等。在西班牙，同樣相當(dāng)有名的還有赫雷斯地區(qū)的雪利酒和加泰羅尼亞地區(qū)生產(chǎn)出的不同種類的氣泡酒。

最出名的葡萄是Tempranillo，中文名叫添帕尼優(yōu)，又稱丹魄，這種原產(chǎn)于伊比利亞半島的葡萄后來(lái)成為西班牙的標(biāo)志性紅葡萄品種。最出色的Tempranillo產(chǎn)自里奧哈河谷，該產(chǎn)區(qū)位于西班牙中北部，有著涼爽的大西洋氣候與溫暖的地中海氣候。從Tempranillo的原意分析，Temprano有“早熟”之意，整個(gè)單詞的意思就是早熟的小葡萄。Tempranillo擁有和卡伯納一樣的厚實(shí)果皮，西班牙的干燥大陸性氣候能夠被其抵擋，因此人們也常常稱其為西班牙的赤霞珠。用Tempranillo釀出的酒風(fēng)格濃郁，酒體顏色深且大都有著櫻桃、車?yán)钭?、香料和藥草的多款口味。典型的里奧哈產(chǎn)區(qū)Tempranillo紅酒會(huì)帶有漿果、李子、煙草、香菜、皮革、藥草的香氣，酒體較輕，類似黑比諾紅葡萄酒。但隨著年份的增加，在葡萄酒中的單寧成分會(huì)逐漸緩和，使得葡萄酒變得更順滑，但酒的味道會(huì)從黑李子口味轉(zhuǎn)化到強(qiáng)烈的煙熏牛排口味。

除此之外，西班牙主要紅葡萄品種還有Garnacha（加爾納?。┖虰obal（博巴爾）。Garnacha是西班牙第二大紅葡萄品種，它除了可釀制富含果味易上口的紅葡萄酒外，也可釀制其它酒體厚實(shí)具不同特色的紅葡萄酒，這一品種也很適合釀造清爽富果味的粉紅酒。而B(niǎo)obal是富水果味且具良好顏色特性的紅葡萄品種，釀制的紅葡萄酒色澤深紅，帶黑莓水果味，是西班牙優(yōu)質(zhì)粉紅酒的主要釀造品種。

西班牙被引進(jìn)中國(guó)的主要白葡萄品種有Viura（維烏拉）、Albarino（阿爾巴利諾）和Verdejo（青葡萄），Viura是西班牙白葡萄酒的主力品種，由該品種所釀的白酒輕淡不甜，單獨(dú)品飲或搭配食物皆可。里奧哈產(chǎn)區(qū)的Viura白酒經(jīng)橡木桶熟成，別具不同風(fēng)味，極負(fù)盛名的Cava氣泡酒，也多以本葡萄品種釀制而成。而Albarino被稱做是西班牙最頂級(jí)的白葡萄品種，果實(shí)小、甜度高，且甘油含量高，與德國(guó)的白葡萄皇后Riesling有著幾乎完全相同的特色。所釀出之酒不甜，但富甜桃、香瓜及青草的鮮味，帶給人爽口及喜悅的感覺(jué)。Verdejo則是Rueda產(chǎn)區(qū)境內(nèi)的傳統(tǒng)白葡萄品種，所釀之白酒口感平滑，甜度不高但香味濃郁，適合搭配各種西班牙小食。

讀懂西班牙葡萄酒

佳釀、陳釀和特級(jí)陳釀

西班牙葡萄酒，尤其是較昂貴的品種，經(jīng)常會(huì)在瓶子上標(biāo)注“佳釀”，許多人猜測(cè)這和酒的品質(zhì)有關(guān)，其實(shí)不然，這些標(biāo)簽上的術(shù)語(yǔ)指的是酒的陳化窖藏期，尤其指其在橡木桶中的窖藏期時(shí)間。佳釀酒是酒齡至少兩年以上，其中至少一年在橡木桶中窖藏，白葡萄酒的酒桶窖藏期最少是六個(gè)月；陳釀酒特選具有極佳潛力的窖藏葡萄酒，窖藏時(shí)間至少三年以上，其中至少一年在酒桶中窖藏，白葡萄酒的酒桶窖藏期最少是兩年，其中至少六個(gè)月在酒桶窖藏；特級(jí)陳釀酒特選極佳年份出品的葡萄酒，經(jīng)過(guò)至少兩年在酒桶中的窖藏和三年瓶裝窖藏，白葡萄酒窖藏期最少是四年，其中至少六個(gè)月在酒桶中窖藏。

Denominacion de Origen

西班牙葡萄酒的標(biāo)簽上還有經(jīng)常會(huì)看到“Denominacion de Origen”（DO）的字樣，這代表什么？在西班牙語(yǔ)中是“原產(chǎn)地名稱”的意思，是歐盟首創(chuàng)設(shè)計(jì)原產(chǎn)地標(biāo)志的西班牙版本，用于保護(hù)區(qū)域食品業(yè)發(fā)展。這和法國(guó)“d’Origine Control e e”(AOC)的原產(chǎn)地標(biāo)志體系是一樣的。葡萄酒標(biāo)注“Denominacion de Origen”之前需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核程序。它主要顯示葡萄酒產(chǎn)地，從中你也能了解到使用葡萄種類和釀造過(guò)程的特點(diǎn)。

風(fēng)格迥異的美酒 來(lái)自多樣的風(fēng)土環(huán)境

位于歐洲西南部的西班牙是歐洲多山國(guó)家之一，處于這樣的地理位置，西班牙的氣候非常多樣，內(nèi)陸部分的氣候顯示出大陸性的典型特征――炎熱的夏季和寒冷的冬季，干燥的環(huán)境和較大的晝夜溫差，這樣的氣候使得西班牙葡萄積累足夠的顏色、糖度、酚類物質(zhì)和香氣復(fù)合物，所釀之酒顏色深濃、單寧含量較高。經(jīng)典產(chǎn)區(qū)如產(chǎn)量較大的里奧哈所生產(chǎn)的酒大都單寧飽滿，酒體呈深寶石紅色。除此之外，海拔的提高使得葡萄園的晝夜溫差變化大，令葡萄中各種物質(zhì)得以良好的積累。

西班牙葡萄酒向以產(chǎn)區(qū)繁多、地區(qū)風(fēng)格多樣而著稱，在眾多產(chǎn)區(qū)中，里奧哈可算是西班牙最具歷史意義的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，大量西班牙最好的紅葡萄酒和新鮮芬芳的白葡萄酒大多都產(chǎn)自該地區(qū)。里奧哈地區(qū)在2000多年前便開(kāi)始釀造葡萄酒，氣候介于北方?jīng)鏊瑵駶?rùn)的氣候之間，最主要的葡萄品種是坦普拉尼羅。里奧哈北部氣候最寒冷的葡萄園在釀酒時(shí)，除坦普拉尼羅之外，通常還在原料中加入格萊茨亞葡萄、瑪祖羅葡萄以及歌海娜葡萄。格萊茨亞諾葡萄會(huì)令葡萄酒在陳化過(guò)程中表現(xiàn)出自己鮮明的特點(diǎn)；瑪祖羅葡萄顏色深，味道足；而歌海娜葡萄則可加重酒精的味道和陳酒的口感。

中式傳統(tǒng)菜與西班牙美酒之緣

我國(guó)各地的傳統(tǒng)菜與西班牙酒，搭配起來(lái)常常會(huì)遭遇窘境――重口味的川菜、湘菜會(huì)減弱葡萄酒的豐富口感，而陳釀的酒香也總與中國(guó)菜的香氣互相攀比誰(shuí)更濃烈。請(qǐng)忘記西餐配酒的三原則，放開(kāi)味蕾大膽試一下吧――

精品果木烤鴨搭配西班牙干紅

熱菜中的精品果木烤鴨香脆的烤鴨皮粘上白砂糖，入口即化，借干紅葡萄酒平衡的酸度來(lái)中和這道菜的豐腴；而此款葡萄酒單寧圓潤(rùn)柔順，帶有點(diǎn)甜味，酒體也極富飽滿度。

推薦酒款

Munia Joven穆尼亞橡木干紅

蟹黃煨豆腐搭配西班牙干白

挑一支西班牙的干白葡萄酒與上海著名的本幫菜相配。酒體清新、酸度適中的這款酒雅玫中帶些拙樸，反而與家?？谖恫穗仁窒喾Q，“點(diǎn)醒”了讓人墜入溫柔鄉(xiāng)的豆腐口感。

推薦酒款

里奧哈萊薩加西亞家族干白R(shí)ioha

黑胡椒鮮果色拉搭配西班牙干紅

冷菜中的黑胡椒鮮果色拉作為調(diào)料的開(kāi)胃菜，在熱帶水果香中帶有一些香辛氣息，西班牙紅葡萄酒有著細(xì)致復(fù)雜的香氣和煙熏味，和這道菜相配似乎是成熟和甜蜜之間的平衡。

推薦酒款

飛馬古堡 魅麗紅葡萄酒Les Charnnes de Gaubau

酒釀?wù)赧堲~搭配西班牙赤霞珠紅

鰣魚的甘腴與酒釀的甜香，用酒體濃重果香撲鼻的赤霞珠紅葡萄酒搭配，呈現(xiàn)出迥然不同的面貌，酒中胡椒、紅果的香氣為菜肴更凸顯菜肴中的甘甜。

推薦酒款

雨果赤霞珠

St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon

小米燴遼參搭配西班牙卡瓦起泡酒

小米經(jīng)由火腿高湯吊出的鮮香溫潤(rùn)和海參的粘性與雪利的醇正清新相輔相成，互相增味。雪利的清冽頓時(shí)帶出了火腿高湯吊出的鮮香溫潤(rùn)，讓味蕾更為清新。

推薦酒款

加泰羅尼亞卡瓦起泡酒Segura Viudas

黑胡椒鮮果色拉搭配西班牙干紅

泰椒刺身蝦借鑒了浙江生食海鮮的做法，放入姜醋和糖汁，讓膏蟹和生蝦的天然甜味更為突出，搭配西班牙起泡葡萄酒，香甜、圓潤(rùn)香氣恰到好處。

篇8

兔有家野之分,野兔較易捕獲,在原始社會(huì)就已是先民們的獵食對(duì)象。據(jù)考古發(fā)現(xiàn),在距今3000多年前的殷墟出土的近30種文物骨骼中,就有兔骨。周朝宮廷,兔是供食用的六畜之一。漢代宮中,有類似現(xiàn)在肉松的兔肉脯。唐代委任大官時(shí)要向皇帝進(jìn)獻(xiàn)食物,其中就有獻(xiàn)“卯(兔)羹”的。至于烹飪,炒、燉等多種手法皆可運(yùn)用。元明清時(shí)代,烹制方法增多。例如:元代的“釀燒兔”是用兔腔,加飯入一勺,滲入其他原料,釀入腔內(nèi),用線縫合,烤熟了就成。民諺有“飛禽莫過(guò)鵠,走獸莫過(guò)兔”之說(shuō)?，F(xiàn)代科技發(fā)達(dá),已經(jīng)不限于品嘗兔肉之鮮美,而要深入研討其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析表明,兔肉含蛋白質(zhì)高達(dá)21.5%,比豬肉多1倍以上,比牛肉多18.7%,比雞肉高33%,而且為完全蛋白質(zhì),肌纖維細(xì)膩疏松,結(jié)締組織少,水分較多,肉質(zhì)細(xì)嫩,人體對(duì)它的消化率可達(dá)85%,其被吸收率居各種畜禽肉類之首。兔肉含脂肪為3.8%,為豬肉中脂肪含量的1/16、羊肉的1/7、牛肉的1/5。兔肉的膽固醇含量低于其他所有肉類,而卵磷脂的含量則較多,它有較強(qiáng)的抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保護(hù)血管壁,從而起到預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。此外,兔肉還含有比其他動(dòng)物肉都多的麥芽糖、葡萄糖以及硫、鉀、磷、鈉、鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)。人體必需氨基酸共10種,其中以四種稱限制性氨基酸(賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸)的作用最大,兔肉不僅含氨基酸種類齊全,而且賴氨酸和色氨酸含量均顯著高于其他肉類、禽蛋和糧食。專家認(rèn)為,食用兔肉能有效彌補(bǔ)人體限制性氨基酸的不足,能以全價(jià)營(yíng)養(yǎng)供給細(xì)胞,是抗細(xì)胞衰老的保健食品,美國(guó)將其列為最佳動(dòng)物蛋白質(zhì)源,其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素E、B族、核黃素及煙酸,有調(diào)節(jié)肌膚代謝,維護(hù)皮膚彈性,防止脫發(fā)等作用;兔肉低脂肪,適宜現(xiàn)代人需要,利于減肥,能減少心腦血管病、糖尿病和膽結(jié)石病等威脅,其鈣磷豐富,是婦幼理想營(yíng)養(yǎng)品。

兔入藥全身是寶。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,兔肉性涼、味甘、補(bǔ)中益氣,涼血活血,適宜兒童及中老年人食用,適宜糖尿病患者、缺鐵性貧血、氣血不足之人食用;適宜高血壓、冠心病、肥胖癥者食用;適宜做美容食品,常食可使人體發(fā)育勻稱,皮膚細(xì)膩健康,故有“美容肉”之稱?！侗静菥V目》:“兔肉,辛平無(wú)毒,補(bǔ)中益氣。主治熱氣濕,止渴健脾。炙食,壓丹石毒。臘月作醬食,去小兒豌豆瘡。兔血:涼血活血,解胎中熱毒,催生易產(chǎn)。兔腦:涂?jī)霪?、催生滑胎、治耳聾。兔骨:治熱中、消渴、煮汁服。皮灰治婦人帶下,毛灰治小便不利?！读_氏會(huì)約醫(yī)鏡》:“望月砂(兔屎):入肝經(jīng),明目,去痘后翳障。兔腦髓:性溫而滑潤(rùn),催生利胎之圣藥也。兔頭骨:治頭眩暈?！?/p>

兔肉可以說(shuō)是肉類原料中獨(dú)一無(wú)二的,其適應(yīng)性極強(qiáng),無(wú)論與什么原料合烹,味道都可以隨之而變,也就是人們常說(shuō)的“兔肉百味”。下面介紹三款兔肉藥膳僅供參考選用。

健脾美膚兔肉

原料:兔肉250 g,山楂、枸杞子各30 g,姜、鹽、醬油、醋、麻油各適量。

制法:兔肉洗凈,切成大塊,放入鍋內(nèi),加姜、鹽少許及冷水適量,先用旺火燒開(kāi),再改用文火慢燉,至兔肉熟爛,將兔肉汁潷出待用,將山楂、枸杞子用冷水快速?zèng)_洗干凈放入鍋內(nèi),加適量水,旺火燒開(kāi),文火慢燉,濾出藥汁,將藥汁兌入兔汁,將大塊兔肉撈出;切成細(xì)丁,加醬油、醋、麻油調(diào)勻,盛入盤內(nèi)即可上桌供用。

保健功效:健脾和胃,滋陰補(bǔ)腎,益膚悅色等。

首烏花生兔肉湯

原料:凈兔肉500 g,何首烏、巴戟天、花生米各30 g,生姜3片,精鹽、味精、料酒等。

制法:將何首烏、巴戟天、花生米分別洗凈、瀝水;兔肉洗凈,切成2 cm見(jiàn)方的塊,放入沸水鍋中焯一下,除凈血污和腥味,撈出、瀝水。鍋上火,放入清水、兔肉塊、首烏、巴戟天、花生米、料酒、姜片,旺火燒開(kāi),撇凈浮沫,改用小火煮2~3小時(shí),加入精鹽、味精略煮,揀出姜片、巴戟天、首烏,調(diào)好口味,盛入大湯缽內(nèi)即成。

保健功效:兔肉酥爛,清鮮味美,滋補(bǔ)肝腎,美膚烏發(fā)。

核桃炒兔肉

原料:凈兔肉300 g,炸核桃仁30 g,枸杞20 g,胡蘿卜、萵筍各100 g,色拉油35 g。

篇9

古版菜譜：

以雞蛋為主料制作，江蘇名菜。

相傳在古代，江蘇溧陽(yáng)縣城里有位紳士設(shè)家宴，請(qǐng)當(dāng)?shù)氐囊恍┪娜嗣俊Ｋ愿兰覐N在菜中為每位賓客配只熟雞蛋。因家廚一時(shí)疏忽，將蛋殼煮破，他害怕惹主人生氣，便索性將蛋殼嗑開(kāi)一個(gè)小孔，取出蛋黃，填入豬肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸過(guò)后上桌。賓客們從未吃過(guò)這種蛋，他們見(jiàn)蛋中有肉，感到非常新奇，吃起來(lái)味道鮮美，便齊聲贊好，并詢問(wèn)主人，這道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去問(wèn)家廚。家廚告訴他說(shuō)，這菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，隨著時(shí)間的推移，各路廚師發(fā)揮自己的聰明才智，在原來(lái)的基礎(chǔ)上，選用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鮮美。

制作原料：雞蛋4個(gè)，豬腿肉100 g，紹酒20 g，鹽3 g，醬油20 g，白糖1 g，姜10 g，雞湯100 g，水淀粉30 g，熟豬油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先將雞蛋洗凈，放入涼水鍋中用小火煮5分鐘，將蛋白煮熟凝固(蛋黃仍未熟呈液態(tài))，然后將蛋撈出，放冰水中冷卻，將蛋殼刻成紋孔，將蛋黃倒出。

2將豬瘦肉剁成茸，在茸中加入鹽、味精、白糖、姜末、紹酒等調(diào)勻拌成餡，并將餡逐一釀入蛋內(nèi)，用水淀粉封住蛋口處，將雞蛋蒸熟去殼。

3裝在炸好菜松上，擺盤即成。

特點(diǎn)：色澤白嫩，味道鮮美。

今版菜譜：

原料：雞蛋，豬瘦肉300 g，料酒20 g，鹽5 g，醬油 20g，白糖 3g，姜10 g，鮮湯 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大廚雞精10 g，熟芝麻250 g，黃瓜細(xì)末、胡蘿卜細(xì)末、青椒細(xì)末。

制作方法：1先將雞蛋煮熟，(蛋黃未熟呈液態(tài))然后將雞蛋撈出，將蛋黃倒入一個(gè)碗中。

2將豬瘦肉剁成茸入味拌成餡，放在蛋黃液中拌勻，裝在雞蛋里待用；把剩余的餡，擠成雞蛋大小的丸子，滾上熟芝麻下油鍋炸成雞蛋麻球。

3將裝好餡茸的蛋，放上黃瓜細(xì)末、胡蘿卜細(xì)丁末、青椒細(xì)丁末，上籠蒸熟后，裝在盤中間，周圍擺上雞蛋麻球即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，清香不膩。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)點(diǎn)評(píng)：神仙蛋雖然好吃，太單調(diào)，沒(méi)有蔬菜維生素，加入時(shí)蔬和芝麻雞蛋茸球，葷素搭配，一菜二吃，使此菜口感、造型都得到好的改觀，配上面塑八仙更是名不虛傳了。

豬血丸子

古版菜譜：

是用豬血、豬肥肉、豆腐等為主要原料制作而成，故取名“豬血丸子”，也稱豬血餅、血餅、血耙等，是湖南名菜。

據(jù)傳湖南武岡歷史悠久，明代是朱元璋第十八子朱岷王(俗稱“朱王”)的封地。“朱王”倚仗著其皇帝老子的權(quán)勢(shì)作威作福，驕奢殘暴，草菅人命，加稅加賦，致使民不聊生。當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)他的胡作非為深惡痛絕，恨之入骨。許多人常用豬血、豬肥肉、豆腐，分別代表“朱王”血、肉、腦做成“豬血丸子”，邀請(qǐng)親朋好友前來(lái)食用，借此發(fā)泄對(duì)封建統(tǒng)治者的不滿和仇恨。這樣食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，這種菜竟做得特別可口，流行甚廣。數(shù)百年來(lái)，人們對(duì)封建帝王罪行漸漸淡忘，但豬血丸子這種美味菜肴卻在民間一代一代流傳下來(lái)，其制作方法也越來(lái)越精致。

制作原料：豆腐500 g，豬肥肉200 g，豬血200 g，鹽5 g，花椒粉1 g，味精0.5 g，柑桔皮3 g。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬肥肉切成細(xì)丁塊，把豬血摻入其中，加入適量的鹽、味精、花椒粉、柑桔皮小丁等，拌均勻做成丸子。

2將丸子置太陽(yáng)下曬干后用微火燒烤，到表面成黑紅色、整個(gè)八成干為止。

食用時(shí)，可炒、蒸，做冷盤、熱菜，干吃也行，方便多多。

特點(diǎn)：軟而細(xì)膩，臘、香可口，回味無(wú)窮。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：運(yùn)用蒸炸的方法，主料不變，丸子增大，從顏色上給以改變，不用烘烤，方便快速，再配上入味的黃瓜片和用南瓜刻好的龍頭龍尾點(diǎn)綴，形態(tài)好看多了，增加了美食、藝術(shù)相結(jié)合，使菜肴味好而大方。

今版菜譜：

制作原料：豆腐400 g，豬五花肉200 g，豬血100 g，油10 g，鹽5 g，花椒粉，味精，陳皮。

制作方法：1先將豆腐榨干水分搓碎，將豬五花肉剁成餡，把豬血放入其中拌勻，加調(diào)料，做成大丸子。

2上籠蒸熟后，放油鍋炸制，撈出裝在配有龍頭龍尾的花盤中即成。

特點(diǎn)：造型美觀，鮮香軟糯，色淺紅。

隴西臘羊肉

古版菜譜：

“隴西臘羊肉”是以新鮮羊肉為主料制作而成，實(shí)際上就是一種“鹵”羊肉，甘肅省傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳唐代詩(shī)人李賀，自小聰明好學(xué)，7歲時(shí)就會(huì)吟詩(shī)作賦，但當(dāng)時(shí)的大文豪韓愈卻不相信。一天，韓愈到李賀家，李賀的爸爸把兒子喚出，當(dāng)面試筆，7歲的李賀很快寫出一首叫《高軒過(guò)》的詩(shī)來(lái)。韓愈看了大為吃驚，贊嘆不已。韓愈把李賀抱到馬上，帶回自己家中去玩。從此，李賀的名聲越來(lái)越大，遠(yuǎn)近聞名。但命運(yùn)坎坷，27歲時(shí)李賀便離開(kāi)了人世，這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢(mèng)中聽(tīng)李賀說(shuō)：“我今為神仙宮的人，夫人莫要懷念，只希吉日供隴西臘羊肉一食，則愿足矣?！崩钯R常自稱隴西人，對(duì)家鄉(xiāng)特產(chǎn)感情如此之深，也可見(jiàn)隴西臘羊肉之鮮美誘人了。

制作原料：帶骨羊肉1.5 kg，姜200 g，桂子50 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽40 g，鹵汁200 g，香油20 g，料酒50 g。

制作方法：1取一小鍋，加少量清水，將鹵汁放在小鍋內(nèi)。

2將羊肉剁成塊，刮洗干凈，瀝干水分，然后倒入鍋中，加上清水、鹵汁、調(diào)味料，用旺火燒開(kāi)后，改用小火燜煮，待肉爛后瀝去湯水，澆點(diǎn)香油，改刀裝盤即可。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：運(yùn)用鹵味煮熟、烹炸的方法，加入檸檬汁，味略甜，使菜品顏色、口味，加以更新，配面塑點(diǎn)綴，增加食欲。

今版菜譜：

制作原料：嫩羊軟排600 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，鹽10 g，鹵汁100g，香油5 g，料酒50 g，檸檬汁100 g，白糖150 g。

制作方法：1羊軟排用熱水燙一下，洗凈待用。

2取一鍋把調(diào)味料放入鍋中，加入清水和鹵汁，把羊肉排煮熟，撈出，瀝干水分。

3炒鍋放100 g的色拉油，放入白糖煸炒，加入檸檬汁，炒至糖起小紅泡時(shí)，鍋離火，將羊肉排逐個(gè)沾上入味，擺在點(diǎn)綴好的盤子上即可。

特點(diǎn)：此菜味道鮮美，制作方便，百吃不厭。

白云豬手

古版菜譜：

選用上好的豬爪，經(jīng)燒刮、水煮、泡浸而成，是廣州名菜。

相傳很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的長(zhǎng)老下山化緣之際偷偷食肉。有一天，小和尚正在門外煮豬肘，那豬肘剛剛煮熟，恰逢長(zhǎng)老化緣歸來(lái)，小和尚害怕觸犯戒律受長(zhǎng)老處罰，連忙將那豬肘子丟到旁邊的小溪中。次日，豬肘被一樵夫發(fā)現(xiàn)，撈起來(lái)帶回家重新煮制，用醬油、醋、鹽料烹而食之，發(fā)現(xiàn)這樣吃美味無(wú)比。此后不久這種吃法便流傳開(kāi)來(lái)，因這種吃法來(lái)源于白云山，故而取名白云豬手。

白云豬手制作精細(xì)，但最為重要的是要用白云九龍泉的水浸泡。據(jù)《番禺縣志》載，“九龍泉，……泉極甘，烹之有金石氣?！本琵埲懈缓V物質(zhì)，泉甘水滑，能解油膩。

制作原料：豬前蹄500 g，醬油50 g，醋50 g，鹽50 g。

制作方法：將豬蹄刮洗干凈，剖開(kāi)主骨，放入鍋中加清水和醬油，置于旺火燒沸后，用小火煮3～4小時(shí)，撈起用水浸泡4～5小時(shí)；吃時(shí)，放入湯鍋中再煮，然后撈出加點(diǎn)礦泉水，裝入大碗中，蘸上調(diào)料食之。

特點(diǎn)：骨肉易離，皮香肉爛，不肥不膩，酸甜可口。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：數(shù)量改變，配以醋、蒜苔，用白醬油煮豬蹄白色不改，配以雕刻鮮花點(diǎn)綴。

今版菜譜：

制作原料：豬前足1只，糖、醋、鹽、味精、十三香料包。

制作方法：1豬蹄洗凈剖開(kāi)主骨，放入清水，加上調(diào)味，旺火燒，后用小火煮4小時(shí)撈起，用清水浸泡4～5小時(shí)，其間換水2次；吃時(shí)撈出放入開(kāi)水鍋中再煮一下，然后撈起， 配以醋、蒜苔食之。

篇10

【關(guān)鍵詞】 發(fā)酵乳清原酒貯藏避害

發(fā)酵型乳清原酒是我國(guó)北方牧區(qū)的傳統(tǒng)飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經(jīng)酵母發(fā)酵制成。乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)物，隨著我國(guó)干酪消費(fèi)量的逐年大增，干酪的生產(chǎn)將會(huì)在未來(lái)的幾年內(nèi)逐漸成為乳品加工的熱點(diǎn)。隨著干酪產(chǎn)量的增加，將產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物乳清，若不能很好的開(kāi)發(fā)利用乳清制品，必將會(huì)造成資源上的嚴(yán)重浪費(fèi)。但發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發(fā)展的一個(gè)瓶頸，對(duì)其儲(chǔ)藏控制與缺陷避害成為發(fā)展這一傳統(tǒng)食品的重點(diǎn)。

1 發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制

發(fā)酵剛結(jié)束獲得的乳清原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過(guò)貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過(guò)程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。

1.1 so2的控制

so2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用so2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入150mg/l的so2，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離so2逐漸消耗。當(dāng)游離so2降到30mg/l時(shí)，再補(bǔ)加45mg/l的so2，控制乳清酒在裝瓶時(shí)游離so2在50mg/l以上。

1.2 酸度的控制

當(dāng)乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/l，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/l就需要進(jìn)行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時(shí)，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在乳清原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過(guò)量的有機(jī)酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/l的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/l（以硫酸計(jì)），可降低總酸1.5g/l（以酒石酸計(jì)）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過(guò)1.0g/l，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過(guò)0.5g/l。

1.3 人工老熟

為減少庫(kù)存時(shí)間，提高貯酒設(shè)備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統(tǒng)的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)人工老熟，但達(dá)不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動(dòng)較大的條件下。強(qiáng)制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過(guò)濾澄清與巴斯德氏方法結(jié)合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時(shí)間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒在貯存過(guò)程中經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)階段：（1）成熟階段：這一過(guò)程一般需要9～12個(gè)月，這時(shí)的酒風(fēng)味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質(zhì)，并隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯酒方法不對(duì)，乳清酒的品質(zhì)會(huì)下降，隨著貯酒時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)使酒體越來(lái)越瘦弱，口味無(wú)力。由于乳清酒在貯存過(guò)程中發(fā)生著復(fù)雜而緩慢的化學(xué)和物理的變化，陳釀機(jī)理極為復(fù)雜，貯酒控制措施主要靠經(jīng)驗(yàn)把握。

2 發(fā)酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無(wú)缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，[3]對(duì)微生物來(lái)說(shuō)也是一個(gè)較好的培養(yǎng)基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對(duì)乳清酒有益，有的對(duì)乳清酒有害。因此，在釀造過(guò)程中，不僅要按時(shí)進(jìn)行微生物檢查，而且要注意以下事項(xiàng)：①容器與發(fā)酵、

藏等工具進(jìn)行合理的殺菌處理。②調(diào)整好的發(fā)酵醪要及時(shí)加入菌種發(fā)酵，最好不超過(guò)24h。③貯酒管理要按時(shí)添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個(gè)釀造過(guò)程中要適當(dāng)用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離so2在80mg/l以上；游離so2在50mg/l以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過(guò)濾。②控制乳酸菌，so2在30mg/l以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過(guò)濾。③抑制醋酸菌，游離so2在40mg/l以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過(guò)濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見(jiàn)的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發(fā)病的酒在液面上會(huì)產(chǎn)生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現(xiàn)波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時(shí)有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預(yù)防方法：①嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，最高不超過(guò)30℃。②要注意滿罐貯存，按時(shí)添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛(wèi)生，及時(shí)熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開(kāi)始發(fā)現(xiàn)醋酸菌感染時(shí)，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過(guò)菌的貯酒罐中貯存。如果沒(méi)有殺菌設(shè)備，可以采取加醇提高酒度達(dá)到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發(fā)病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開(kāi)始薄膜光滑，時(shí)間長(zhǎng)了漸漸形成皺紋，有時(shí)薄膜破裂擴(kuò)散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發(fā)病的病菌是酒花菌（產(chǎn)膜酵母）。預(yù)防方法：最簡(jiǎn)單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無(wú)同品種酒添罐時(shí)，可采用下列的一種方法預(yù)防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮?dú)饣騭o2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時(shí)芥茉香料會(huì)從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來(lái)，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無(wú)異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。②輕輕加入質(zhì)量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過(guò)濾一次，除掉散落的在原酒內(nèi)的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。⑤可以在下一個(gè)發(fā)酵季節(jié)，加入乳清液作二次發(fā)酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學(xué)反應(yīng)或酶的反應(yīng)造成的，主要有兩種表現(xiàn)：（a）酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢?、鐵破敗、銅破敗、蛋白質(zhì)破敗。

鑒定與預(yù)防（如表1）。

3 結(jié)語(yǔ)

乳清酒實(shí)施工業(yè)化生產(chǎn)的工藝與技術(shù)為切入點(diǎn)，系統(tǒng)試驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)乳清酒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)數(shù)據(jù)與指標(biāo)，使研究成果更接近與生產(chǎn)實(shí)際，為復(fù)合發(fā)酵型乳清酒工業(yè)化的生產(chǎn)開(kāi)辟一條新的途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發(fā)酵生產(chǎn)低醇乳清飲料.2007中國(guó)中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會(huì)論文集.

[2]張慧敏，李遠(yuǎn)志.開(kāi)菲爾的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能及其產(chǎn)品研究進(jìn)展[j].現(xiàn)代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開(kāi)菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發(fā)酵條件[j].食品工業(yè).2004（1）：35-37.