導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇高校食堂安全管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全

當(dāng)前許多高校的管理人員往往更關(guān)注教學(xué)和科研，而對(duì)屬于后勤領(lǐng)域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實(shí)行了承包經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，卻缺乏對(duì)其嚴(yán)格有效的監(jiān)管機(jī)制，食堂經(jīng)營(yíng)方往往盲目追求經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)而忽視食品安全，食品安全意識(shí)淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會(huì)互相推卸責(zé)任，催生出許多食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，河南省對(duì)11所高校學(xué)生食堂及院內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查（采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和量化打分的方法），其調(diào)查結(jié)果為：量化評(píng)分在90分以上的學(xué)生食堂占24.2%，量化評(píng)分在80～89分間的占69.7%，量化評(píng)分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個(gè)人承包的風(fēng)味食堂的衛(wèi)生最差，量化評(píng)分合格率僅為52%。

2.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時(shí)人員，這部分人員流動(dòng)性較大，勞動(dòng)付出與所得的工資差距較大，工作主動(dòng)性和積極性不強(qiáng)，往往食品安全意識(shí)淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，食品加工過程中無(wú)法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。

3.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機(jī)制

“社會(huì)穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會(huì)化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營(yíng)都采取了新的模式，但在實(shí)際管理過程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實(shí)。

二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制

為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實(shí)際情況，制定和完善原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實(shí)行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于落實(shí)好食品安全管理的單位或個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反管理制度的單位或個(gè)人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時(shí)整改。三是建立及時(shí)高效的的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動(dòng)，保證在發(fā)生食品安全事故時(shí)，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，有效開展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。

2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）提高食品安全管理水平

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種通過確認(rèn)食品生產(chǎn)過程中危害點(diǎn)并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對(duì)主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作

食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制等，嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識(shí)，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時(shí)時(shí)有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識(shí)，食品安全才真正有保障。

4.加強(qiáng)宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)

篇2

[摘要]采購(gòu)過程中的食品安全管理，是高校食堂食品安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。推進(jìn)這一過程管理的信息化建設(shè)，建立起包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動(dòng)態(tài)控制、實(shí)時(shí)追溯和反饋評(píng)估的一體化管理系統(tǒng)，能夠有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要意義。

[關(guān)鍵詞]高校食堂；食品安全；采購(gòu)；信息化

[中圖分類號(hào)]F252[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1005-6432（2013）42-0096-02

近年來(lái)，隨著外部市場(chǎng)食品安全事件頻發(fā)，整個(gè)社會(huì)對(duì)食品安全問題日益關(guān)注，同時(shí)也對(duì)高校食堂的食品安全管理提出了更嚴(yán)更高的要求。而在高校食堂的食品安全管理中，采購(gòu)過程一直處于整個(gè)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。但由于多方面原因，這一過程的食品安全管理信息化水平仍然較低，開始無(wú)法滿足高校食堂日益提升的食品安全管理需要。筆者認(rèn)為，對(duì)采購(gòu)過程的食品安全管理信息化建設(shè)進(jìn)行探討，對(duì)于進(jìn)一步提升高校食堂的食品安全管理水平具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。本文將主要從高校食堂采購(gòu)過程中食品安全管理的主要特點(diǎn)、信息化水平低帶來(lái)的主要問題以及信息化建設(shè)的主要內(nèi)容三個(gè)方面進(jìn)行初步的探討。

1高校食堂采購(gòu)過程中食品安全管理的主要特點(diǎn)

高校食堂的采購(gòu)過程，連接著外部市場(chǎng)供應(yīng)和內(nèi)部食品生產(chǎn)，指的是從采購(gòu)發(fā)起到驗(yàn)收入庫(kù)的完整過程。這一過程涵蓋物資類別廣，采購(gòu)品種雜，涉及供應(yīng)商多，配送頻率高，配送關(guān)系在時(shí)間和空間分布上較為分散，因此給過程中的食品安全管理帶來(lái)一定的難度，具體來(lái)講，其食品安全管理的主要特點(diǎn)是：

11食品安全風(fēng)險(xiǎn)源頭多

高校食堂的保障屬性，決定了食堂必須滿足不同師生的日常飲食需求，因此也決定了食堂所需物資在采購(gòu)類別和具體品種上的多樣性。目前，高校食堂的采購(gòu)物資基本涵蓋了常見的主要伙食物資，不僅包括糧油、肉類、禽蛋、果蔬、水產(chǎn)、調(diào)料、飲料和酒類等各類主副食，還包括各種食品添加劑、用于食品的包裝材料和容器等與食品安全關(guān)系密切的衍生類別產(chǎn)品。與此同時(shí)，由于同一產(chǎn)品又存在品牌、生產(chǎn)廠家的多樣性，整個(gè)采購(gòu)物資呈現(xiàn)出類別廣、品種雜的特點(diǎn)。正是由于這一特點(diǎn)，為滿足需求和穩(wěn)定供應(yīng)，高校食堂往往存在著一定數(shù)量的供應(yīng)商。在這些供應(yīng)商里，既有大型企業(yè)，也有中小企業(yè)和個(gè)體戶；既有國(guó)有的，也有民營(yíng)的。

12伙食物資驗(yàn)收操作難

在供應(yīng)商與產(chǎn)品的準(zhǔn)入環(huán)節(jié)后，食堂的驗(yàn)收入庫(kù)作為采購(gòu)過程的最后一環(huán)，是防范高校食堂輸入型食品安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于高校食堂物資采購(gòu)的特性和不容樂觀的市場(chǎng)環(huán)境，采購(gòu)過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在來(lái)源與類型方面都較為復(fù)雜，這給食堂的驗(yàn)收操作帶來(lái)很大的難度。由于檢測(cè)能力特別是快速檢測(cè)能力的不足，食堂在驗(yàn)收操作時(shí)很難對(duì)所有類別物資進(jìn)行關(guān)鍵安全指標(biāo)的量化驗(yàn)證。即便在借助第三方檢測(cè)力量后，也因較長(zhǎng)的檢測(cè)周期和較高的檢測(cè)費(fèi)用，無(wú)法滿足現(xiàn)場(chǎng)快速的驗(yàn)收要求。同時(shí)，大量伙食物資特別是鮮活農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的缺乏，導(dǎo)致在驗(yàn)收時(shí)很難形成量化的標(biāo)準(zhǔn)，也給實(shí)際操作帶來(lái)了困難。

13過程管理的動(dòng)態(tài)性強(qiáng)

高校食堂的物資采購(gòu)不僅具有類別廣、品種雜、涉及供應(yīng)商多的特點(diǎn)，而且由于食堂的配送點(diǎn)多和配送頻率高等原因，整個(gè)采購(gòu)過程中的配送關(guān)系在空間與時(shí)間上的分布較為分散。這就意味著這一過程中的食品安全管理必須一直處于實(shí)時(shí)的運(yùn)作狀態(tài)，才能對(duì)發(fā)生的每一次配送關(guān)系進(jìn)行食品安全的把控。同時(shí)，在實(shí)時(shí)的運(yùn)作過程中，監(jiān)管要求的變化（如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修改）、由采購(gòu)結(jié)果和安全評(píng)估帶來(lái)的配送關(guān)系變更（如供應(yīng)商更換、產(chǎn)品準(zhǔn)入調(diào)整）等情況，也都必須得到及時(shí)的輸入。因此，與單一品種集中式的大批量采購(gòu)不同，高校食堂物資采購(gòu)過程中的食品安全管理具有很強(qiáng)的動(dòng)態(tài)性，呈現(xiàn)出頻率高、不間斷和操作量大的特點(diǎn)。

2信息化水平低帶來(lái)的主要問題

高校食堂采購(gòu)過程中食品安全管理的特點(diǎn)，決定了管理過程的復(fù)雜性。由于信息化水平較低，傳統(tǒng)人工操作的管理方式在管理效率、管理成本、風(fēng)險(xiǎn)防范、信息共享以及標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面已無(wú)法滿足信息共享、實(shí)時(shí)追溯、動(dòng)態(tài)管理的精細(xì)化管理要求，主要存在的問題有：

21缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺(tái)

由于信息化建設(shè)的滯后，高校食堂采購(gòu)過程中的食品安全管理缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺(tái)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料、食堂驗(yàn)收情況、內(nèi)部監(jiān)控情況和第三方抽檢結(jié)果等信息在采購(gòu)部門、監(jiān)控部門和各食堂之間的實(shí)時(shí)共享，從而增加了在食品安全管理信息對(duì)接上的管理成本，甚至造成了重復(fù)管理現(xiàn)象的出現(xiàn)，降低了管理的效率和效果。

22缺乏產(chǎn)品的實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)

高校食堂的物資采購(gòu)品種繁多，并且涉及不同的配送商和生產(chǎn)廠家。作為終端消費(fèi)方，產(chǎn)品的追溯涉及環(huán)節(jié)多，信息量大。由于缺乏產(chǎn)品的實(shí)時(shí)追溯系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入、訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫(kù)等各環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行自動(dòng)化錄入，高校食堂的物資采購(gòu)還無(wú)法達(dá)到鏈?zhǔn)降膭?dòng)態(tài)管理要求，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)全部產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時(shí)高效查詢。

23缺乏高效的系統(tǒng)管理工具

高校食堂的采購(gòu)過程涉及大量產(chǎn)品、不同供應(yīng)商和頻頻發(fā)生的配送關(guān)系，整個(gè)食品安全管理過程中需要大量的信息處理。沒有一個(gè)信息系統(tǒng)工具的支持，無(wú)論是在不同環(huán)節(jié)的信息共享、供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料的期限查驗(yàn)，還是在具體產(chǎn)品追溯信息的實(shí)時(shí)查詢、配送關(guān)系和監(jiān)管要求的調(diào)整、采購(gòu)過程各環(huán)節(jié)的溝通反饋等方面，都容易產(chǎn)生巨大的工作量，并容易出現(xiàn)各環(huán)節(jié)人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

3高校食堂采購(gòu)過程中食品安全管理信息化建設(shè)的主要內(nèi)容

高校食堂采購(gòu)過程的食品安全管理信息化建設(shè)，主要為了建立包括準(zhǔn)入管理、信息共享、動(dòng)態(tài)控制、實(shí)時(shí)追溯和反饋評(píng)估的一體化管理系統(tǒng)，從而有效提升管理效能，防范安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)講，信息化建設(shè)的主要內(nèi)容有：

31要建立完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)

食品安全管理的信息化建設(shè)，首要的就是建立起完整規(guī)范的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，主要包括供應(yīng)商和產(chǎn)品兩個(gè)信息庫(kù)。供應(yīng)商信息庫(kù)主要包括供應(yīng)商的基本信息、準(zhǔn)入材料和合同要素等方面內(nèi)容，通過供應(yīng)商信息庫(kù)可以實(shí)時(shí)查詢供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證件、準(zhǔn)入審核資料等信息，也可以對(duì)供應(yīng)商的合同期限、供應(yīng)品種和配送范圍進(jìn)行系統(tǒng)的鎖定。

產(chǎn)品信息庫(kù)則主要包括科學(xué)合理的產(chǎn)品分類信息、產(chǎn)品統(tǒng)一規(guī)范的命名和編碼、產(chǎn)品準(zhǔn)入信息和配送商家信息等內(nèi)容。通過產(chǎn)品信息庫(kù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品分類、命名和編碼的系統(tǒng)化管理，從而有利于形成內(nèi)部統(tǒng)一的產(chǎn)品信息規(guī)范，減少溝通上的信息不對(duì)稱，具體來(lái)講，對(duì)進(jìn)入國(guó)家統(tǒng)一商品編碼的產(chǎn)品按照一個(gè)編碼對(duì)應(yīng)一個(gè)品名的方式進(jìn)入數(shù)據(jù)庫(kù)，而大量沒有國(guó)家統(tǒng)一商品編碼的食用農(nóng)產(chǎn)品等則按內(nèi)部使用需要的規(guī)格進(jìn)行對(duì)應(yīng)的編碼入庫(kù)，確保一個(gè)品名對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的唯一性。通過產(chǎn)品信息庫(kù)可以實(shí)時(shí)查詢產(chǎn)品生產(chǎn)廠家信息和相關(guān)的許可證件和檢測(cè)報(bào)告，以及產(chǎn)品配送商家信息和價(jià)格情況。

32要實(shí)現(xiàn)食品安全的實(shí)時(shí)追溯

在基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)的基礎(chǔ)上，還需要進(jìn)一步納入訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗(yàn)收入庫(kù)等各環(huán)節(jié)的食品安全管理，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品安全的實(shí)時(shí)追溯操作。具體來(lái)講，就是每個(gè)食堂的每批次物資和每個(gè)產(chǎn)品都能在信息系統(tǒng)上查詢到它的驗(yàn)收入庫(kù)信息、配送商家和生產(chǎn)廠家信息，以及該產(chǎn)品供應(yīng)合同的相關(guān)信息，不僅可以對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行驗(yàn)證，也可以對(duì)配送主體的經(jīng)營(yíng)規(guī)范和能力進(jìn)行查詢，還可以對(duì)問題產(chǎn)品進(jìn)入的具體原因進(jìn)行查找，從而有效減少管理漏洞，保障采購(gòu)過程中的食品安全。

33對(duì)采購(gòu)過程中的食品安全把控進(jìn)行系統(tǒng)化管理

采購(gòu)過程中的食品安全管理涉及大量的文件信息處理，通過系統(tǒng)化的管理方式一方面可以大大減輕工作人員的工作量，提升管理績(jī)效，另一方面也可以實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)的智能化管理，減少因人工操作產(chǎn)生的管理漏洞和安全風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)講，這一系統(tǒng)化管理主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是對(duì)供應(yīng)商準(zhǔn)入和配送權(quán)限實(shí)行系統(tǒng)鎖定。供應(yīng)商在采購(gòu)程序中通過準(zhǔn)入審核并簽訂供應(yīng)合同后，方可進(jìn)入信息系統(tǒng)，然后開展實(shí)際配送。采購(gòu)管理部門則根據(jù)合同對(duì)供應(yīng)商的配送區(qū)域、配送品種和配送期限進(jìn)行設(shè)定。

二是對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)入的系統(tǒng)管理。為確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全，必須對(duì)每一個(gè)品種實(shí)施準(zhǔn)入管理，但由于高校食堂采購(gòu)涉及品種很多，人工審核的方式在全品種管理上存在很大的難度。通過系統(tǒng)性的管理，則讓這一管理成為可能。由采購(gòu)部門對(duì)每一品種的配送商許可證件、生產(chǎn)廠家許可證件和產(chǎn)品合格證明等進(jìn)行準(zhǔn)入審核，通過則開放系統(tǒng)中的配送權(quán)限，并在配送過程中進(jìn)行實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)管理。如果出現(xiàn)證件到期或產(chǎn)品安全存在問題等情況，就可以通過系統(tǒng)對(duì)相應(yīng)品種產(chǎn)品的配送權(quán)進(jìn)行關(guān)閉。

三是能夠?yàn)椴少?gòu)過程建立起動(dòng)態(tài)的反饋機(jī)制。從采購(gòu)發(fā)起、供應(yīng)商確定、合同簽訂、訂單發(fā)出、商家配送到最后驗(yàn)收入庫(kù)，整個(gè)采購(gòu)過程一直處在動(dòng)態(tài)的過程，各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣。通過系統(tǒng)性的管理，不僅能有效串聯(lián)各個(gè)環(huán)節(jié)的操作和信息共享，而且能夠?qū)γ恳淮尾少?gòu)行為形成動(dòng)態(tài)的反饋機(jī)制，便于采購(gòu)管理部門開展評(píng)估，并決定下一次采購(gòu)行為。

4結(jié)論

近年來(lái)，食品安全事件頻發(fā)，高校食堂的物資采購(gòu)面臨著嚴(yán)峻的外部市場(chǎng)形勢(shì)，通過信息化建設(shè)來(lái)提升采購(gòu)過程中的食品安全管理水平，對(duì)于防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。在信息化建設(shè)過程中，除了技術(shù)實(shí)現(xiàn)和硬件搭建之外，還要著力于與之相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定、管理關(guān)系調(diào)整以及使用人員培訓(xùn)，并建立起良好的管理維護(hù)機(jī)制，確保信息化建設(shè)與高校食堂的日常運(yùn)行和其他管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)順利的結(jié)合，發(fā)揮出管理實(shí)效。

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞：高校餐飲 食品安全 長(zhǎng)效機(jī)制 五常法

【中圖分類號(hào)】R-1 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食為天，食以安為先。隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展和高校后勤社會(huì)化改革的深入，高校餐飲規(guī)范化、專業(yè)化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來(lái)越強(qiáng)。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關(guān)注的重點(diǎn)，在任何時(shí)候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制的建立來(lái)進(jìn)一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。

1 高校食堂衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀分析

近幾年來(lái)，高校餐飲在教育行政主管部門和衛(wèi)生行政部門的重視下，軟件和硬件建設(shè)方面均有了長(zhǎng)足發(fā)展，但其自身的衛(wèi)生安全現(xiàn)狀依然不容樂觀，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1 高校餐飲硬件設(shè)施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務(wù)社會(huì)化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場(chǎng)所硬件設(shè)備整體較為完備，其普遍特點(diǎn)是：功能分區(qū)明確，工藝流程合理，遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所；與餐飲供應(yīng)的品種、數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)立相應(yīng)的原料處理、加工、存儲(chǔ)等場(chǎng)所；通風(fēng)、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施齊全。但高校餐飲硬件設(shè)施的不平衡還是表現(xiàn)的非常明顯的。從縱向來(lái)看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實(shí)力要優(yōu)于改造投入力度小的高校；從橫向來(lái)看，各個(gè)高校內(nèi)部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個(gè)別學(xué)校個(gè)別餐廳硬件設(shè)施陳舊，不符合衛(wèi)生管理要求。

1.2 高校餐飲整體管理水平有質(zhì)的提升但在管理深度上仍然需要持續(xù)提升。高校餐飲管理屬于軟件建設(shè)的范疇，高校餐飲是生產(chǎn)量大、生產(chǎn)過程分工協(xié)作、產(chǎn)品相對(duì)穩(wěn)定且供應(yīng)時(shí)間集中的特殊飲食服務(wù)行業(yè)，根據(jù)就餐人數(shù)而加工等特點(diǎn)。近年來(lái)餐飲“五常法”管理模式已在多數(shù)高校實(shí)施并推廣，通過實(shí)行“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”，有效的促進(jìn)生產(chǎn)率的提高，并以此降低用工成本和生產(chǎn)成本，推動(dòng)了高校餐飲管理上臺(tái)階，但由于受到學(xué)校管理體制、硬件建設(shè)、從業(yè)人員管理水平、員工技能水平以及員工穩(wěn)定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制。

1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對(duì)食品安全管理產(chǎn)生較大影響。經(jīng)營(yíng)管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進(jìn)一步發(fā)展的幾座大山。社會(huì)工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業(yè)招工難的問題，反而這一現(xiàn)象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務(wù)中心核定工作人員288人，而實(shí)際在崗人數(shù)不到250人且流動(dòng)頻繁。在嚴(yán)重缺員和隊(duì)伍穩(wěn)定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標(biāo)準(zhǔn)，先保人員數(shù)量再求人員質(zhì)量。這樣就會(huì)出現(xiàn)員工年齡結(jié)構(gòu)偏大、員工老齡化現(xiàn)象嚴(yán)重且整體文化水平進(jìn)一步降低等系列問題。這也會(huì)對(duì)食品安全管理的可控度構(gòu)成較大影響，進(jìn)一步增加食品安全隱患。

2 構(gòu)建高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制需以餐飲“五常法”管理為基礎(chǔ)

為了加強(qiáng)高校食堂的安全管理，許多學(xué)校相繼引進(jìn)五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質(zhì)、追求發(fā)展的全面質(zhì)量管理方法。五常法管理對(duì)高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制建立的重要意義在于：

2.1 能營(yíng)造舒適清潔的工作環(huán)境，保障食堂安全衛(wèi)生。由于餐飲業(yè)工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業(yè)作為服務(wù)師生的餐飲服務(wù)部門，肩負(fù)著食品安全衛(wèi)生的重任，食品安全衛(wèi)生歷來(lái)作為高校后勤餐飲業(yè)的重中之重，五常法管理方式的引進(jìn)能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環(huán)境，減少了食品衛(wèi)生不安全因素，有效轉(zhuǎn)變了食堂環(huán)境問題的同時(shí)也為食品安全衛(wèi)生起到保駕護(hù)航的作用。

2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環(huán)境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進(jìn)營(yíng)造了整齊、清潔的工作環(huán)境，改變了員工原來(lái)草率應(yīng)付工作，逃避工作責(zé)任的消極態(tài)度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實(shí)行對(duì)工作環(huán)境的合理、明確的區(qū)域劃分及對(duì)工作人員任務(wù)的細(xì)致分解，明確了工作責(zé)任，對(duì)一些重復(fù)的崗位進(jìn)行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對(duì)食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實(shí)行，使基層工作人員意識(shí)到管理的意義，同時(shí)也使他們產(chǎn)生了對(duì)自我價(jià)值完美體現(xiàn)的自豪感和滿足感，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)意識(shí)，強(qiáng)化了員工對(duì)食堂的歸屬感，最終使服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量由量的轉(zhuǎn)化到質(zhì)的提升。

2.4 能健全高校食堂管理體系，推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。五常法現(xiàn)場(chǎng)管理強(qiáng)調(diào)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，注重現(xiàn)場(chǎng)細(xì)節(jié)的規(guī)范和有序有效的管理。員工能遵守作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)和安全品質(zhì)就會(huì)得到提高，能有效控制問題的發(fā)生。

餐飲“五常法”與食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進(jìn)高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制的建立。

3 高校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制的構(gòu)建要點(diǎn)

高校食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制的構(gòu)建必須結(jié)合高校食堂經(jīng)濟(jì)運(yùn)行體系的特征，建立一個(gè)符合高校食堂食品安全管理機(jī)制，才能有效地做好預(yù)防、控制和善后工作。構(gòu)建食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制應(yīng)該從以下幾個(gè)方面著手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造計(jì)劃，夯實(shí)硬件基礎(chǔ)。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎(chǔ)是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動(dòng)地向?qū)W校爭(zhēng)取政策支持和資金支持，對(duì)設(shè)備實(shí)施陳舊、布局不合理的食堂進(jìn)行有計(jì)劃地改造。同時(shí)要不斷提高食堂機(jī)械化作業(yè)程度，既可以提升規(guī)范化管理水平，又可提高勞動(dòng)效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實(shí)行食堂原材料集中加工、統(tǒng)一配送，減少加工環(huán)節(jié)；還可建立食品安全監(jiān)測(cè)中心，提升食品安全可控性。

3.2 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環(huán)節(jié)包括原材料（半成品）采購(gòu)、原材料（半成品）驗(yàn)收、原材料加工（烹飪）、成品供應(yīng)、食品存儲(chǔ)、洗消作業(yè)等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制，就必須將“點(diǎn)”與“鏈”結(jié)合起來(lái)，既要注重食品安全控制關(guān)鍵點(diǎn)，又要全盤考慮食品安全管理供應(yīng)鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質(zhì)量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運(yùn)用，建立健全各項(xiàng)管理制度，完善各類臺(tái)賬，在遇到相關(guān)問題時(shí)做到“有章可循、有據(jù)可依”。要層層落實(shí)食品安全責(zé)任制，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、貯存關(guān)和消毒關(guān)，并在食堂全面推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。

3.3 “農(nóng)校對(duì)接”工作是長(zhǎng)效機(jī)制推進(jìn)的重要載體，要以“對(duì)接”促安全?！稗r(nóng)校對(duì)接”工作是一項(xiàng)惠農(nóng)惠校措施，它能形成采購(gòu)過程的自動(dòng)化、源頭的可追溯性、環(huán)節(jié)的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務(wù)，實(shí)現(xiàn)高校食堂采購(gòu)的全程協(xié)同，減少了農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，有效節(jié)約資源和降低高校食堂采購(gòu)成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對(duì)做好學(xué)生食堂工作，促進(jìn)高校穩(wěn)定，具有重要的意義。隨著政府對(duì)“農(nóng)校對(duì)接”工作支持力度的不斷加強(qiáng)，在政府主導(dǎo)下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流加工配送中心和農(nóng)民專業(yè)合作社鮮活農(nóng)產(chǎn)品示范基地的建成將進(jìn)一步完善可追溯源頭的農(nóng)產(chǎn)品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。

3.4 政府監(jiān)管與行業(yè)自律相結(jié)合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)體苦練內(nèi)功是根本，然而也離不開政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與指導(dǎo)。要使政府監(jiān)管與行業(yè)自律有效結(jié)合，發(fā)揮最大監(jiān)管效率，可以成立由地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門主導(dǎo)、地區(qū)高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會(huì)，通過管理委員會(huì)定期組織食品安全對(duì)口互查，反饋交流來(lái)發(fā)揮監(jiān)管職能。這樣既能提升政府監(jiān)管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短，還能增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)與緊迫感，對(duì)食品安全工作的持續(xù)有效開展起到積極的推動(dòng)作用。

3.5 搞活食品安全培訓(xùn)機(jī)制，引導(dǎo)員工養(yǎng)成“人人懂衛(wèi)生”、“時(shí)時(shí)講衛(wèi)生”“事事講規(guī)范”的職業(yè)習(xí)慣。員工隊(duì)伍不穩(wěn)定的現(xiàn)狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應(yīng)針對(duì)員工的特點(diǎn)和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓(xùn)策略向員工傳授食品安全知識(shí)，強(qiáng)化員工技能水平。同時(shí)還可借助行業(yè)協(xié)會(huì)的力量，建立地區(qū)高校餐飲系統(tǒng)職工動(dòng)態(tài)培訓(xùn)機(jī)制。

4 總結(jié)

食品安全問題是當(dāng)下社會(huì)敏感話題之一，高校的飲食問題事關(guān)廣大師生身體健康。因此，構(gòu)建食品安全長(zhǎng)效管理機(jī)制刻不容緩，但要根據(jù)高校后勤餐飲工作的公益性、消費(fèi)對(duì)象的固定性、生產(chǎn)加工的集中性和服務(wù)效益的特殊性等，來(lái)制定切實(shí)可行的機(jī)制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實(shí)處，使食品安全與食品質(zhì)量得到可靠保障。

參考文獻(xiàn)

[1] 衛(wèi)生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛(wèi)生辦法監(jiān)發(fā)[2001]117號(hào)，關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的通知.2001

[2] 衛(wèi)生部、教育部、公安部文件、衛(wèi)報(bào)法監(jiān)督法[2001]100號(hào)，關(guān)于學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作檢查情況的報(bào)告.2001

[3] 高小薔.學(xué)校食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀及管理對(duì)策[J].中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2002，（03）

篇4

關(guān)鍵詞： 食品安全；高校食堂

民以食為天。食品安全問題一直是老百姓最關(guān)心的問題。高校食堂的衛(wèi)生安全管理更是各界關(guān)注的熱點(diǎn)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，關(guān)系到每個(gè)學(xué)生身體健康和生命安全；關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康；關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序；也關(guān)系到每個(gè)家庭的幸福和社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。近幾年來(lái)，在物價(jià)持續(xù)上漲的背景下，高校的食堂運(yùn)營(yíng)遇到了一些新的情況、新的問題。

一、高校食堂食品安全現(xiàn)狀

㈠ 對(duì)象

對(duì)某市轄區(qū)內(nèi)高校的3所食堂食品衛(wèi)生安全情況進(jìn)行了調(diào)查。

㈡ 方法

制作學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督調(diào)查表，通過逐一走訪、查看現(xiàn)場(chǎng)、詢問形式，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定。14位長(zhǎng)期從事相關(guān)領(lǐng)域的人員參與打分，評(píng)分結(jié)果見表1、表2、表3。檢查內(nèi)容包括25項(xiàng)指標(biāo)，即：1、食堂周邊衛(wèi)生；2、清潔工具；3、食堂衛(wèi)生死角；4、主副食庫(kù)內(nèi)各種物品存放；5、庫(kù)房整潔衛(wèi)生；6、餐廳設(shè)施擺放整齊；7、餐桌面、地面衛(wèi)生；8、殘食車衛(wèi)生；9、餐具衛(wèi)生；10、消毒、防蠅等措施；11、窗臺(tái)、鍋臺(tái)、墻壁、水池潔凈、地面衛(wèi)生；12、水道通暢；13、冰箱內(nèi)食物存放；14、食物加工操作；15、蔬菜庫(kù)堆放；16、食物加工用具生熟分開；17、工作臺(tái)柜擺放；18、廚具干凈；19、炊事機(jī)械干凈；20、不同類食品加工；21、炊事人員著裝；22、售飯人員衛(wèi)生；23、炊事人員衛(wèi)生行為；24、炊事人員持證上崗；25、衛(wèi)生間設(shè)施。每項(xiàng)指標(biāo)在0～5分中取值，0代表不合格，1代表很差，2代表差，3代表一般，4代表好，5代表很好。

㈢ 結(jié)果與分析

第一，共性問題。首先，通過對(duì)各餐廳25項(xiàng)指標(biāo)的考核、評(píng)分。各餐廳各項(xiàng)指標(biāo)均沒有超過4分，說(shuō)明各餐廳對(duì)待食品安全衛(wèi)生上雖做了一定的努力，取得了一些成效，但整體仍需要提高。其次，售飯時(shí)戴口罩和手套問題。A餐廳略高于3分，B、C餐廳低于3分。說(shuō)明各餐廳人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)，在售飯時(shí)戴口罩和手套落實(shí)不到位。售飯時(shí)戴口罩和手套是保證食品安全在銷售過程中的重要措施，可以有效避免食品的二次污染。

第二，突出問題。衛(wèi)生管理上，食堂周圍衛(wèi)生區(qū)域保潔不到位、有垃圾及廢棄物。清潔工具隨意擺放，人員意識(shí)不強(qiáng)；刀具、灶具、面案、菜墩、菜筐清洗不及時(shí)。窗臺(tái)、鍋臺(tái)、墻壁、水池有污垢。餐桌面、地面不干凈。倉(cāng)貯管理上，庫(kù)房衛(wèi)生有待改善。主副食庫(kù)內(nèi)各種物品存放時(shí)，標(biāo)簽不清。有的冰箱內(nèi)生熟食混放，加工好的食物與正在加工的食物混放，各類蔬菜混放。殘食車擺放不到位。從業(yè)人員管理上，食堂從業(yè)人員持證上崗存在問題。隨機(jī)抽查食品從業(yè)人員健康體檢并持證上崗的情況， 部分從業(yè)人員體檢率未達(dá)到要求， 特別是臨時(shí)工。炊事人員雖穿戴整潔，但佩戴工作牌不到位。

二、高校食堂食品安全對(duì)策

㈠創(chuàng)新食品安全管理

根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程的特點(diǎn)，采取分段式監(jiān)管有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極解決，包括：（1）全天反復(fù)巡查，于晨檢時(shí)找重點(diǎn)人員談話，回復(fù)學(xué)生意見，并記錄檢查、處理情況；（2）每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，記錄檢查、處理情況；（3）每天4餐售賣時(shí)間 （晚上加餐），包括留樣、從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度，學(xué)生就餐意見收集，以及記錄檢查、處理情況。食堂內(nèi)部監(jiān)管重點(diǎn)：（1）從業(yè)人員。應(yīng)對(duì)臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員加強(qiáng)健康證明查驗(yàn)，并對(duì)身體、心理及情緒進(jìn)行晨檢和記錄。（2）采購(gòu)。采取"農(nóng)校對(duì)接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點(diǎn)物資的采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)記錄并經(jīng)常抽查（夏季重點(diǎn)是肉類）。（3）留樣。留樣應(yīng)記錄經(jīng)常抽查（留樣品種、數(shù)量、具體時(shí)間、放置及處理等記錄）。（4）涼菜間。夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜的處理應(yīng)記錄及經(jīng)常抽查。（5）加工過程。土豆、四季豆、豆?jié){等特殊材料加工經(jīng)常抽查。（6）售賣過程管理。所有售賣安全環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)。（7）特殊崗位員工 （采購(gòu)、留樣、涼菜加工間）相關(guān)食品安全知識(shí)要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行問題抽查。

㈡加大監(jiān)管力度

對(duì)學(xué)校飲食服務(wù)部門實(shí)行規(guī)范化、程序化、全方位的食品安全管理，把住進(jìn)貨源頭關(guān)口，最大限度地避免采購(gòu)到不安全的食品，注重中間環(huán)節(jié)，最大限度地避免因操作不當(dāng)引起的食物污染。食品安全監(jiān)控體系只有在所有人都重視得情況下才能建立起來(lái)， 食品安全監(jiān)控體系的建立是食品安全的有力保證， 這樣才能組織落實(shí)， 人員落實(shí)， 責(zé)任落實(shí)， 形成一個(gè)食品安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)體系。國(guó)家監(jiān)管部門要加大檢查力度， 高校師生也要積極地維護(hù)自己的權(quán)利， 對(duì)不法行為予以舉報(bào)。

㈢加快食品衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)

嚴(yán)格衛(wèi)生行政許可準(zhǔn)入門檻，積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。衛(wèi)生監(jiān)督部門注重學(xué)校食堂新、改、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督與許可前的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)審查。各高校應(yīng)符合開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。教育、衛(wèi)生行政部門和學(xué)校應(yīng)齊抓共管，建立聯(lián)席會(huì)議制度，定期通報(bào)檢查過程中存在的問題。教育部門應(yīng)將學(xué)校食品安全納入年度考核內(nèi)容之一；學(xué)校作為食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全食品衛(wèi)生安全組織體系、日常檢查制度、培訓(xùn)機(jī)制和獎(jiǎng)懲措施；大專院校在確保食品安全的前提下，繼續(xù)穩(wěn)步推行高校食堂后勤化管理。

㈣加強(qiáng)從業(yè)人員隊(duì)伍建設(shè)

高校應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)對(duì)學(xué)校飲食服務(wù)人員進(jìn)行教育培訓(xùn)的責(zé)任，努力提高從業(yè)人員在思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理健康素質(zhì)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，一定程度上從源頭上預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故。同時(shí)，在確保食品安全的前提下，關(guān)注學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡，促進(jìn)學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育。配備專兼職營(yíng)養(yǎng)師。通過發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)師的作用，發(fā)揮各食物間相互作用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的最大化，科學(xué)合理飲食，培養(yǎng)大學(xué)生健康的飲食觀，還可以避免因?yàn)榇钆洳划?dāng)造成的人身傷害。

高校食品安全工作，涉及面廣，關(guān)系重大。近年來(lái)，雖然高校未發(fā)生重大食品安全事件，但是食品安全形勢(shì)不容樂觀，需要全社會(huì)高度重視，加大投入，確保高校食品安全萬(wàn)無(wú)一失。

參考文獻(xiàn)

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衛(wèi)生監(jiān)督員是人民健康的忠誠(chéng)衛(wèi)士，學(xué)校衛(wèi)生是自全國(guó)衛(wèi)生工作會(huì)后的工作重點(diǎn)，從事學(xué)校衛(wèi)生工作已有兩年，在這短短的兩年時(shí)間里，通過自己對(duì)管理高校食堂及管理方法的探索以及和領(lǐng)導(dǎo)、同事對(duì)相關(guān)工作的探討，對(duì)于管理工作有一些新德體會(huì)，現(xiàn)提出自己的一些想法和大家分享，提供參考。

二、研究方法

本文結(jié)合多種方法展開研究，主要有:

(l))定性分析和定量分析相結(jié)合的方法。

在研究過程中，以定量研究為主，對(duì)常德市高校食品衛(wèi)生管理開展現(xiàn)狀、

存在的具體問題、原因運(yùn)用定量分析，結(jié)合一定的定性分析方法，對(duì)建立進(jìn)一步完善常德市高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的對(duì)策運(yùn)用了定性分析的方法。

(2)文獻(xiàn)研究與案例分析相結(jié)合的方法。

通過廣泛搜集國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)資料，并調(diào)查常德市高校食品衛(wèi)生安全管理工作的實(shí)際情況，較全面地了解了常德市高校食品衛(wèi)生管理存在的問題及其原因，在實(shí)踐考察與探索中找出適合常德市高校的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體制的具體策略與方法。

三、基本框架

1、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的重要意義

1.1強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理是以人為本，落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的必然要求

1.2加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作，促使食品合格率提高

1.3完善食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估的方法和技術(shù)

1.4為食品衛(wèi)生的安全管理保駕護(hù)航

1.5為學(xué)生提供良好的餐飲服務(wù)環(huán)境

2、承德市高校食品衛(wèi)生管理狀況剖析

2.1現(xiàn)狀

2.1.1基本情況概述

全市共有學(xué)校集體食堂214家，其中城市學(xué)校食堂48家，農(nóng)村學(xué)校集體食堂85家，托幼機(jī)構(gòu)食堂71家。市直管學(xué)校28家，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所69個(gè)。其中餐飲場(chǎng)所50個(gè)，商品部14個(gè)，美發(fā)場(chǎng)所2個(gè)，洗浴場(chǎng)所2個(gè)，住宿業(yè)1個(gè)。69個(gè)市直管場(chǎng)所全部實(shí)施了量化分級(jí)管理，有A級(jí)單位18家，B級(jí)單位25家，C級(jí)單位26家。

2.1.2目前開展的具體工作

第一，精心組織，周密部署，確保實(shí)效

第二，大力開展食品衛(wèi)生宣傳教育

第三，扎實(shí)有效開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治

第四，食品添加劑專項(xiàng)整治

第五，完成重大接待衛(wèi)生安全保障

第六，重點(diǎn)安全控制點(diǎn)為主要原料和調(diào)料采購(gòu)渠道

2.2.3存在的問題與成因

第一，個(gè)別學(xué)校食堂葷、素菜未分池清洗；食品原料、半成品、成品工用具無(wú)明顯標(biāo)志，混用混放。

第二，食品添加劑未使用計(jì)量工具。

第三，食品留樣餐次不全。

第四，食品質(zhì)量控制體系推廣應(yīng)用不夠。

第五，對(duì)高校飯?zhí)贸邪痰谋O(jiān)督和懲罰力度不夠、關(guān)口靠后。

第六，高校飯?zhí)脧氖率称凡惋嫹?wù)的人員素質(zhì)較。

3、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的基本對(duì)策

3.1完善并強(qiáng)化學(xué)校衛(wèi)生工作責(zé)任制

3.2完善并認(rèn)真落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生安全長(zhǎng)效管理機(jī)制

3.3完善并認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)具體的衛(wèi)生管理制度與工作規(guī)范

3.4建立機(jī)制，確保長(zhǎng)效，形成學(xué)校衛(wèi)生工作聯(lián)防、聯(lián)控、齊抓共管的局面層層監(jiān)督，建立全方位多層次的管理體系

3.5加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)的監(jiān)管

3.6加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高學(xué)校衛(wèi)生從業(yè)人員素質(zhì)加強(qiáng)健康教育，注重從業(yè)人員素質(zhì)的培養(yǎng)

篇6

【關(guān)鍵詞】高校;消防安全;管理對(duì)策

一、前言

安全是一個(gè)永恒的主題，大學(xué)生是國(guó)家的未來(lái),高校安全更是重中之重,是所有教學(xué)和科研工作發(fā)展的根本，也是能夠順利培養(yǎng)出四有新人的保障，更關(guān)系到廣大師生的生命財(cái)產(chǎn)安全。消防安全是安全工作中的重要組成部分，隨著近年來(lái)我國(guó)教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，所有的高校都在不斷擴(kuò)招，規(guī)模也相應(yīng)隨之?dāng)U大，但學(xué)校管理的方式?jīng)]有改變，跟不上發(fā)展的形勢(shì)，特別在消防安全管理方面尤為突出，俄羅斯友誼大學(xué)火災(zāi)、上海商學(xué)院火災(zāi)都給我們留下了十分慘痛的教訓(xùn)。一所高校就是一個(gè)濃縮的社會(huì)，校園里不僅有圖書館、禮堂和實(shí)驗(yàn)室，還有很多滿足在校師生的生活場(chǎng)所，如商店、浴室、食堂和宿舍等公眾聚集場(chǎng)所。因此，在加大高校教學(xué)管理體制改革的同時(shí)，如何維護(hù)好校園消防安全，杜絕火災(zāi)事故的發(fā)生，是消防安全工作者高度關(guān)注的問題。

二、現(xiàn)代高校中存在的消防安全問題

1.消防宣傳教育工作不到位。消防宣傳工作在校園中還有很大的開展空間，很多師生的消防意識(shí)和消防知識(shí)還有待完善。目前大部分學(xué)校沒有在課堂中設(shè)置消防安全方面的內(nèi)容,很少組織師生進(jìn)行滅火演練和應(yīng)急疏散等方面的培訓(xùn)，使得很多在校的師生發(fā)生火災(zāi)時(shí)不知道如何去應(yīng)對(duì)？如何滅火、如何逃生、如何去解救被困人員？

2.用火用電管理不到位。很多學(xué)生為了自己方便，在宿舍中私拉亂接電線，使用大功率電器，停電時(shí)使用蠟燭照明，臥床吸煙，亂扔煙頭等一系列現(xiàn)象都有可能引發(fā)火災(zāi)。

3.安全疏散通道管理不到位。高校中的圖書館、食堂、宿舍和自習(xí)室等場(chǎng)所在建設(shè)時(shí)雖然設(shè)置了足夠的安全疏散通道，但很多高校為了節(jié)約人力成本，都沒有將通道全部打開，只是打開一兩個(gè)通道供學(xué)生使用。這些場(chǎng)所在沒有發(fā)生險(xiǎn)情時(shí)都極容易被忽視，然而一旦發(fā)生火災(zāi)，這么多人員僅靠一兩個(gè)安全通道進(jìn)行疏散，很容易造成群死群傷惡性火災(zāi)事故。

4.消防管理規(guī)章制度不完善。現(xiàn)代高校中雖然都不同程度的建立了一些消防安全管理制度，但隨著學(xué)校的發(fā)展，制度的建立和修改工作相對(duì)滯后，很多高校沒有按照消防安全管理的要求制定相應(yīng)的規(guī)章制度和應(yīng)急預(yù)案，有些高校即便制定了也僅僅是寫在紙上、掛在墻上，只是為了應(yīng)付消防監(jiān)督部門的檢查，多半沒有認(rèn)真執(zhí)行，導(dǎo)致消防安全管理中存在一些死角。

5.消防設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不善。很多高校在建設(shè)時(shí)雖然配備了相應(yīng)的消防設(shè)施設(shè)備，但由于領(lǐng)導(dǎo)不重視消防安全工作，沒有配備專業(yè)的管理人員進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，使消防設(shè)施設(shè)備長(zhǎng)期處于無(wú)人管理的狀態(tài)，造成許多消防設(shè)施設(shè)備無(wú)法正常使用的現(xiàn)狀。如室內(nèi)消火栓箱內(nèi)無(wú)水槍、水帶，滅火器過期失效，火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)失靈等。

三、高校消防安全管理對(duì)策

1.建立相關(guān)組織，明確責(zé)任。隨著高校的發(fā)展，以前松散的管理模式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代高校消防安全管理的要求，必須按照《中華人民共和國(guó)消防法》和《高等學(xué)校消防安全管理規(guī)定》的要求，建立健全相關(guān)組織，確定各級(jí)、各崗位消防安全責(zé)任人，落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，明確逐級(jí)和崗位消防安全職責(zé)。如成立防火安全委員會(huì)，定期召開會(huì)議，分析學(xué)校防火工作中存在的問題，研究解決相關(guān)事項(xiàng)，安排部署下階段的防火工作。成立義務(wù)消防組織，定期組織消防專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、開展消防業(yè)務(wù)訓(xùn)練，不斷提高組員的消防業(yè)務(wù)能力。明確消防安全責(zé)任人、消防安全管理人、專職消防人員和兼職消防人員，逐級(jí)簽訂《消防安全責(zé)任書》，落實(shí)層層管理，做到消防安全工作有人抓、有人管、有人負(fù)責(zé)。

2.健全相關(guān)制度，加強(qiáng)管理。高校要按照《中華人民共和國(guó)消防法》和《高等學(xué)校消防安全管理規(guī)定》的要求，結(jié)合學(xué)校的發(fā)展情況，有預(yù)見性地建立健全適合本校的消防安全管理制度，并切實(shí)落實(shí)，是做好學(xué)校防火工作的基礎(chǔ)。如建立數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、內(nèi)容全面、分類科學(xué)的防火檔案，是拉動(dòng)防火工作有序開展的重要措施。建立并落實(shí)《學(xué)生宿舍管理規(guī)定》，是做好學(xué)生宿舍消防安全的重要保障。建立針對(duì)學(xué)生宿舍、圖書館、食堂（餐廳）、教學(xué)樓、體育場(chǎng)（館）、會(huì)堂等人員密集場(chǎng)所的《應(yīng)急疏散預(yù)案》，并定期開展演練，是確保上述場(chǎng)所發(fā)生火災(zāi)時(shí)減少人員傷亡的有效措施。建立并實(shí)施《消防設(shè)施設(shè)備檢查、維護(hù)保養(yǎng)制度》，能確保消防設(shè)施設(shè)備的完整有效。建立并執(zhí)行《消防安全檢查制度》、《防火巡查制度》和《火災(zāi)隱患整改制度》，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患，確保校園安全[1]。

3.加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高意識(shí)。高校應(yīng)結(jié)合自身情況，定期、分批組織全體教職員工、學(xué)生開展消防安全教育培訓(xùn)，不斷提高全校師生員工的消防安全意識(shí)，增強(qiáng)其防火、滅火和火場(chǎng)自救逃生的能力。如將消防安全教育培訓(xùn)的內(nèi)容納入教學(xué)計(jì)劃，增加一定課時(shí)的消防知識(shí)課程，系統(tǒng)講解消防理論知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的消防安全素質(zhì)。聘請(qǐng)消防專家開展專題消防知識(shí)講座，通過對(duì)典型案例的分析，對(duì)平時(shí)容易忽略的致災(zāi)因素的解析，讓廣大師生員工腦海中緊繃消防安全這根弦。定期組織志愿消防隊(duì)等消防組織進(jìn)行防火知識(shí)和滅火技能培訓(xùn)，不斷提高相關(guān)人員發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患和撲救初期火災(zāi)的能力。定期組織消防演練，在實(shí)戰(zhàn)中檢驗(yàn)相關(guān)人員對(duì)消防知識(shí)的掌握情況。開展多種形式的消防宣傳，隨時(shí)提醒廣大師生員工遵守消防安全規(guī)定[2]。

篇7

1．組織師生按時(shí)返校情況。教職員工是否及時(shí)到崗，學(xué)生是否按時(shí)返校。

2．落實(shí)學(xué)生資助政策情況。是否積極落實(shí)國(guó)家資助政策，是否出現(xiàn)學(xué)生因家庭經(jīng)濟(jì)困難而輟學(xué)。

3．教材和教輔材料符合國(guó)家規(guī)定要求情況。是否及時(shí)在開課前將課本發(fā)放到學(xué)生手中，是否違背自愿原則強(qiáng)制學(xué)生訂購(gòu)教輔材料。

4．實(shí)驗(yàn)室及實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)保障情況。高校實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)場(chǎng)所及其設(shè)施設(shè)備配置是否符合教學(xué)需要，運(yùn)行維護(hù)是否符合國(guó)家規(guī)范。職業(yè)院校校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和校外實(shí)習(xí)基地條件是否滿足教學(xué)計(jì)劃需要，管理制度是否健全，“雙師型’’教師是否滿足教育教學(xué)需要。

5．后勤保障情況。學(xué)校網(wǎng)絡(luò)、多媒體設(shè)備、教學(xué)終端等各種教學(xué)設(shè)施設(shè)備及生活設(shè)施設(shè)備是否經(jīng)過檢修維護(hù)，飲食、住宿、水電暖等各項(xiàng)后勤保障工作是否到位。

6．經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制落實(shí)情況。是否統(tǒng)一城鄉(xiāng)義務(wù)教育學(xué)校生均公用經(jīng)費(fèi)基準(zhǔn)定額并落實(shí)資金，是否對(duì)學(xué)生規(guī)模不足100人的村小學(xué)和教學(xué)點(diǎn)按100人核定公用經(jīng)費(fèi)，是否存在經(jīng)費(fèi)截留問題。是否落實(shí)高職生均撥款制度，是否建立中職生均撥款制度。

7．開學(xué)主題教育活動(dòng)情況。是否認(rèn)真落實(shí)《中小學(xué)生守則（2015年修訂）》，做到上墻、入屏，并開展愛學(xué)習(xí)、愛勞動(dòng)、愛祖國(guó)“三愛’’和節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)電“三節(jié)”教育活動(dòng)以及安全防范主題教育活動(dòng)。高校是否做好新生心理健康狀況普查和心理危機(jī)排查工作，對(duì)心理危機(jī)事件做到早發(fā)現(xiàn)、早干預(yù)。

二、校舍安全管理

8．校舍隱患排查情況。是否建立中小學(xué)校舍安全年檢制度，定期對(duì)校舍進(jìn)行安全隱患排查，并將排查信息錄入全國(guó)中小學(xué)校校舍信息管理系統(tǒng)，消除所有D級(jí)危房。是否建立高校危舊房屋排查整治臺(tái)賬，尤其對(duì)高校老校區(qū)危舊房屋建立整治規(guī)劃，及時(shí)維修、改造和加固，對(duì)D級(jí)危房是否及時(shí)封存并落實(shí)拆除措施。

三、食品與飲水安全管理

9．食品與飲水安全管理情況。是否加強(qiáng)食品安全和衛(wèi)生防疫工作，不斷完善學(xué)校食堂就餐環(huán)境。學(xué)校食堂食品采購(gòu)環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)等是否存在衛(wèi)生和安全隱患。自備水源、二次供水及直飲水設(shè)施、食堂蓄水池等是否清潔、消毒，是否進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。

四、校車安全管理

10.管理制度建設(shè)情況。是否制定《校車安全管理?xiàng)l例》實(shí)施辦法和省級(jí)校車服務(wù)方案，校車管理機(jī)構(gòu)及協(xié)調(diào)工作機(jī)制是否健全。

11.學(xué)生上下學(xué)交通安全和校車安全管埋情況。是否存在使用拼裝車、報(bào)廢車、未取得校車使用許可車輛接送學(xué)生，以及未取得校車駕駛資格人員駕駛校車、超速、超員、不按許可路線行駛等違法行為。是否按照要求設(shè)置校車站點(diǎn)，校車運(yùn)營(yíng)是否按照要求落實(shí)各項(xiàng)安全管理制度，學(xué)校門口道路是否設(shè)置警示牌、減震帶。是否針對(duì)不同季節(jié)交通安全特點(diǎn)，完善事故應(yīng)急處置預(yù)案，開展事故逃生演練和應(yīng)急處置演練。

五、校園安全管理和安全教育

12.學(xué)校“三防”建設(shè)落實(shí)情況。學(xué)校是否配齊必要的安全防護(hù)、應(yīng)急處置裝備，校園重點(diǎn)部位是否安裝視頻監(jiān)控，寄宿制校園是否設(shè)專職宿舍管理員，校園安全管理制度是否完善。

13.重點(diǎn)領(lǐng)域治理情況。是否嚴(yán)防溺水事故，堅(jiān)決避免群體性溺水事故。是否防止校園擁擠踩踏事故，維持好高峰時(shí)段學(xué)生上下樓秩序。是否強(qiáng)化校園消防安全防控，落實(shí)消防安全責(zé)任制，定期檢查消防設(shè)施和器材配置及完好有效情況，組織開展消防演練和應(yīng)急疏散演練，消除安全事故隱患，杜絕中小學(xué)校宿舍明火取暖現(xiàn)象。

14.高校校園安全穩(wěn)定情況。是否落實(shí)反恐工作責(zé)任制要求，強(qiáng)化應(yīng)急處突工作準(zhǔn)備，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)安全和輿情引導(dǎo)，確保高校安全穩(wěn)定。是否加強(qiáng)危險(xiǎn)化學(xué)品及特種設(shè)備的管理，及時(shí)處理學(xué)校實(shí)驗(yàn)用廢棄危化品，并落實(shí)處置備案制庋，及時(shí)消除安全隱患。

15．防范非法入侵校園導(dǎo)致學(xué)生傷亡情況。各地各校是否制定健全輿情信息分析安全預(yù)警快速反應(yīng)和排查化解聯(lián)動(dòng)處置機(jī)制和工作責(zé)任制，是否加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作隊(duì)伍建設(shè)，是否定期開展安全應(yīng)急演練工作，是否經(jīng)常性對(duì)師生開展法制教育和公共安全教育。

16．校園欺凌和暴力治理情況。是否集中對(duì)學(xué)生開展以校園欺凌治理為主題的專題教育，是否建立學(xué)校安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、管控與處置制度和工作機(jī)制，是否制定完善安全預(yù)警快速反應(yīng)和聯(lián)動(dòng)處置機(jī)制，形成防治學(xué)生欺凌和暴力的工作合如。

篇8

關(guān)鍵詞： 高校穩(wěn)定 食堂伙食 安全防范 環(huán)節(jié)

高校食堂伙食的質(zhì)量，學(xué)生的滿意程度，直接關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。民以食為天，食是民的一件大事，有媒體報(bào)導(dǎo)：“全國(guó)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂?！边@完全反映了辦好高校食堂伙食的重要性。辦好高校食堂關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和學(xué)校的發(fā)展。高校食堂伙食是一個(gè)非常敏感而重要的問題，我們必須認(rèn)真對(duì)待，高度重視，要把辦好高校食堂伙食當(dāng)作一項(xiàng)政治任務(wù)來(lái)完成，要以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度去做好伙食管理工作。我們認(rèn)為要辦好高校食堂伙食，著重要把握好以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)：

1.加強(qiáng)伙食管理，落實(shí)規(guī)章制度

學(xué)校食堂和企業(yè)一樣，辦得好與壞和管理得好壞有直接的關(guān)系。因此，沒有強(qiáng)有力的管理隊(duì)伍和科學(xué)的管理方法，再好的體制也落實(shí)不了。管理是基礎(chǔ)，管理是生產(chǎn)力，管理才能出效益，加強(qiáng)伙食管理是我們工作的永恒主題。高職院校食堂特別要加強(qiáng)采購(gòu)、入庫(kù)、保管、制作、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的管理。

1.1建好規(guī)章制度和辦事程序，用制度去管人。要制定好伙食管理制度，對(duì)食堂服務(wù)工作要進(jìn)行全面的細(xì)化管理，從飲食安全、完成任務(wù)指標(biāo)等情況進(jìn)行系統(tǒng)考核管理，并將考核情況及時(shí)公布于眾，確保飲食服務(wù)工作的開展。做到各項(xiàng)工作有人管，分工明確、制度落實(shí)、管理到位、有章可循、獎(jiǎng)罰分明，充分調(diào)動(dòng)炊管人員辦好伙食的積極性。

1.2加強(qiáng)對(duì)炊管人員的教育與培訓(xùn)。①組織炊管人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》的內(nèi)容；②定期請(qǐng)防疫站的醫(yī)生給炊管人員上衛(wèi)生課，講解預(yù)防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒，講授食品衛(wèi)生知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和食物搭配方法；③對(duì)新招員工實(shí)行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)管理制度，提高他們的服務(wù)素質(zhì)。通過教育培訓(xùn)，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，提高員工的綜合素質(zhì)能力，增強(qiáng)單位的凝聚力和向心力。

1.3建立和完善檢查落實(shí)制度。建立食堂班長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，每天對(duì)食堂衛(wèi)生安全情況、操作規(guī)程是否合理規(guī)范、各項(xiàng)制度是否落實(shí)到位等進(jìn)行把關(guān)。組織人員查找漏洞與隱患，并進(jìn)一步完善相關(guān)制度。食堂經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要建立崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到各項(xiàng)工作有專人負(fù)責(zé)，使檢查工作經(jīng)?；?、規(guī)范化、制度化落到實(shí)處。

1.4借鑒兄弟院校學(xué)習(xí)先進(jìn)管理辦法。要經(jīng)常組織食堂炊管人員到周邊兄弟院校學(xué)習(xí)取經(jīng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，學(xué)習(xí)他們的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，來(lái)指導(dǎo)、改進(jìn)本部門的工作不足，從而達(dá)到促進(jìn)伙食管理，提高管理能力的效果。

1.5加強(qiáng)炊管隊(duì)伍建設(shè)。目前各高職院校食堂都存在一個(gè)普遍問題，食堂正式職工少，而臨時(shí)工越來(lái)越多，已經(jīng)成為當(dāng)前后勤服務(wù)工作不可缺少的一支主力軍，因此，提高他們的思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，提高炊管人員的工資福利待遇是我們應(yīng)該高度重視和認(rèn)真加以解決的問題。我們要做好拴心留人工作，在條件許可的情況下，應(yīng)盡量為他們解決實(shí)際問題，使他們安心本職，立足崗位，做好飲食服務(wù)工作。保證炊管人員的穩(wěn)定是食堂辦好伙食的一個(gè)重要方面，學(xué)生的穩(wěn)定應(yīng)以炊管隊(duì)伍的穩(wěn)定和良好的業(yè)務(wù)技能為前提。

2.抓好飯菜質(zhì)量，平抑食堂價(jià)格

辦好食堂的第二個(gè)重點(diǎn)就是要提高飯菜質(zhì)量，菜色品種多樣化，降低伙食成本，創(chuàng)造一個(gè)良好舒適的就餐環(huán)境。辦好學(xué)生食堂、提高伙食質(zhì)量是學(xué)校穩(wěn)定的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，平價(jià)菜又是大鍋菜的重中之重，不能錯(cuò)誤引導(dǎo)學(xué)生高消費(fèi)，追求高檔菜、高價(jià)菜。因此，學(xué)生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經(jīng)濟(jì)狀況的實(shí)際出發(fā)，使大部分就餐學(xué)生，尤其是經(jīng)濟(jì)困難的學(xué)生吃得起、吃得飽、吃得好，為辦好伙食的基本原則，應(yīng)從以下幾種做法入手：

2.1每年要組織一到二次刀工、烹調(diào)技能比賽。把食堂炊工分別組成技能比賽小組，比賽項(xiàng)目可分為規(guī)定菜肴和自選菜肴，從刀工、烹調(diào)到菜肴的色、香、味、形等進(jìn)行綜合考核評(píng)比，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)勵(lì)。通過技術(shù)比賽，使各食堂的廚師能互相學(xué)習(xí)切磋廚藝，提高烹調(diào)技術(shù)，促進(jìn)新菜式品種的推出，達(dá)到改善伙食的目的。

2.2經(jīng)常組織飯菜質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)評(píng)比活動(dòng)。為提高食堂飯菜質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，學(xué)院主管部門可對(duì)各食堂每學(xué)年組織兩次評(píng)比活動(dòng)，對(duì)優(yōu)勝食堂、班、組給予集體獎(jiǎng)勵(lì)，來(lái)促進(jìn)各食堂想方設(shè)法去搞好伙食調(diào)劑，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。通過評(píng)比，食堂伙食將有很大的改善。同時(shí)還要開展優(yōu)質(zhì)服務(wù)文明窗口的活動(dòng)，實(shí)行掛牌服務(wù)、微笑服務(wù)、文明禮貌服務(wù)，以鞭策炊管人員團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，為學(xué)校創(chuàng)造一個(gè)良好的育人環(huán)境，為進(jìn)一步深化后勤社會(huì)化改革作出新的貢獻(xiàn)。

2.3要及時(shí)召開學(xué)生伙管會(huì)。通報(bào)各食堂伙食管理情況，認(rèn)真聽取學(xué)生的意見和建議，征集學(xué)生對(duì)伙食管理的意見，實(shí)行民主管理伙食，積極改善和提高伙食質(zhì)量，保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定，確保使大部分學(xué)生滿意。

2.4嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，及時(shí)了解掌握市場(chǎng)行情。食堂采購(gòu)人員跟班作業(yè)，掌握第一手資料，了解市場(chǎng)行情。采購(gòu)中做到貨比三家，采購(gòu)物美價(jià)廉、品種齊全的菜蔬。在食堂大宗物資采購(gòu)中的米、面、油、調(diào)味料、肉、禽、蛋類和燃料等要堅(jiān)持全面推行招、投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，對(duì)采購(gòu)的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種不良行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速妥善處理。要加強(qiáng)食堂的成本核算，在抓好伙食管理、提高飯菜質(zhì)量、做好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，深入開展內(nèi)部挖潛、減員增效、節(jié)約水電和原材料，嚴(yán)控食堂成本，達(dá)到增效、降耗的目的。食堂要以保本微利、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)模式為宗旨，來(lái)吸引學(xué)生就餐。

2.5認(rèn)真解決貧困生的飲食問題?，F(xiàn)高校的貧困生占在校生的比例不少，解決這部分學(xué)生的飲食問題是一項(xiàng)重要工作。食堂要增設(shè)貧困生打飯窗口（或經(jīng)濟(jì)飯菜窗口），飯菜設(shè)定一葷一素，每份價(jià)格定為2.5元（含米飯），并給貧困學(xué)生提供到食堂幫廚或打工的崗位，切實(shí)解決貧困學(xué)生的生活飲食問題。

3.確保飲食安全，杜絕食物中毒

篇9

開學(xué)條件保障情況組織師生按時(shí)返校情況。教職員工是否及時(shí)到崗，學(xué)生是否按時(shí)返校。學(xué)工部,人事處 3月4日

落實(shí)學(xué)生資助政策情況。是否積極落實(shí)國(guó)家資助政策，是否出現(xiàn)學(xué)生因家庭經(jīng)濟(jì)困難而輟學(xué)。學(xué)工部 3月4日

教材和教輔材料符合國(guó)家規(guī)定要求情況。是否及時(shí)在開課前將課本發(fā)放到學(xué)生手中，是否違背自愿原則強(qiáng)制學(xué)生訂購(gòu)教輔材料。教務(wù)處,圖書館韓文仲 3月4日

實(shí)驗(yàn)室及實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)保障情況。實(shí)驗(yàn)室、實(shí)習(xí)場(chǎng)所及其設(shè)施設(shè)備配置是否符合教學(xué)需要，運(yùn)行維護(hù)是否符合規(guī)范。國(guó)資處 3月4日

后勤保障情況。學(xué)校網(wǎng)絡(luò)、多媒體設(shè)備、教學(xué)終端等各種教學(xué)設(shè)施設(shè)備及生活設(shè)施設(shè)備是否經(jīng)過檢修維護(hù)，飲食、住宿、水電暖等各項(xiàng)后勤保障工作是否到位。信息技術(shù)中心,國(guó)資處,后勤管理處 3月4日

經(jīng)費(fèi)保障機(jī)制落實(shí)情況。財(cái)務(wù)處 3月4日

開學(xué)主題教育活動(dòng)情況。是否做好新生態(tài)心理健康普查和心理危機(jī)排查工作，對(duì)心理危機(jī)事件做到早發(fā)現(xiàn)、早干預(yù)。學(xué)工部 3月4日

校舍安全管理校舍隱患排查情況。是否建立危舊房屋排查整治臺(tái)賬，尤其是對(duì)老校區(qū)危舊房屋建立整治規(guī)劃，即使維修、改造和加固，對(duì)D級(jí)危房是否即使封存并落實(shí)拆除措施。后勤管理處 3月4日

食品與飲水安全管理食品與飲水安全管理情況。是否加強(qiáng)食品安全和衛(wèi)生防疫工作，不斷完善學(xué)校食堂就餐環(huán)境。學(xué)校食堂食品采購(gòu)環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)等是否存在衛(wèi)生和安全隱患。自備水源、二次供水及直飲水設(shè)施、食堂蓄水池等是否清潔、消毒，是否進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。后勤管理處 3月4日

校園安全管理和安全教育學(xué)?！叭馈苯ㄔO(shè)落實(shí)情況。學(xué)校是否配齊必要的安全防護(hù)、應(yīng)急處置裝備，校園重點(diǎn)部位是否安裝視頻監(jiān)控，寄宿制校園是否設(shè)專職宿舍管理員，校園安全管理制度是否完善。安全工作處(部),學(xué)工部 3月4日

重點(diǎn)領(lǐng)域治理情況。是否嚴(yán)防溺水事故，堅(jiān)決避免群體性溺水事故。是否防止校園擁擠踩踏事故，維持好高峰時(shí)段學(xué)生上下樓秩序。是否強(qiáng)化校園消防安全防控，落實(shí)消防安全責(zé)任制，定期檢查消防設(shè)施和器材配置及完好有效情況，組織開展消防演練和應(yīng)急疏散演練，消除安全事故隱患。安全工作處(部) 3月4日

高校校園安全穩(wěn)定情況。是否落實(shí)反恐工作責(zé)任制要求，強(qiáng)化應(yīng)急處突工作準(zhǔn)備，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)安全和輿論引導(dǎo)，確保高校安全穩(wěn)定。是否加強(qiáng)為先化學(xué)品及特種設(shè)備的管理，即使處理學(xué)校試驗(yàn)用廢棄危化品，并落實(shí)處置備案制度，及時(shí)消除安全隱患。安全工作處(部),國(guó)資處 3月4日

防范非法入侵校園導(dǎo)致學(xué)生傷亡情況。各地各校是否制定健全輿情信息分析安全預(yù)警快速反應(yīng)和排查化解聯(lián)動(dòng)處置機(jī)制和工作責(zé)任制，是否加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作隊(duì)伍建設(shè)，是否定期開展安全應(yīng)急演練工作，是否經(jīng)常性對(duì)師生開展法制教育和公共安全教育。安全工作處(部) 3月4日

篇10

北京大學(xué)農(nóng)園食堂建筑面積7200余平方米，現(xiàn)有員工207人，擁有高級(jí)技師2人，技師1人。食堂分為三層，一層是自選模式的學(xué)生大伙食堂，每餐運(yùn)行主、副食品種70余種；二層共15個(gè)檔口，是集各地美食于一體的風(fēng)味食堂；三層是主營(yíng)淮粵家常菜的零點(diǎn)餐廳。農(nóng)園食堂是目前北大校內(nèi)就餐面積最大、菜品樣式最多、綜合功能最全的學(xué)生食堂。自2002年開業(yè)以來(lái)，歷任管理者在北大餐飲中心的政策指引下一直力求探索最適合農(nóng)園食堂自身特色的管理模式。多年來(lái)，農(nóng)園食堂通過了ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證、嘗試推行五常管理法及6T管理法，這些先進(jìn)的管理方法所強(qiáng)調(diào)的規(guī)范化、集約化、科學(xué)化、常組織、常整頓、天天檢查、天天改進(jìn)、天天處理等管理關(guān)鍵點(diǎn)為農(nóng)園食堂走向精細(xì)化管理奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

作為現(xiàn)任農(nóng)園食堂的管理者，在傳承農(nóng)園管理理念的基礎(chǔ)上，我們更加注重精細(xì)化管理的理念在如下幾個(gè)方面的落實(shí)。

注重培養(yǎng)員工的規(guī)則意識(shí)。精細(xì)化管理是建立在常規(guī)管理的基礎(chǔ)上，并將常規(guī)管理引向深入的基本思想和管理模式。規(guī)范化的管理制度必須以員工的自覺遵守為前提。因此，在日常的工作中我們非常注重對(duì)員工規(guī)范意識(shí)的強(qiáng)化，利用每日例會(huì)連續(xù)的、反復(fù)不斷地對(duì)員工進(jìn)行各種制度培訓(xùn)，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持規(guī)范、遵守制度的習(xí)慣，并輔以相應(yīng)的監(jiān)督、獎(jiǎng)懲措施。

追求生產(chǎn)過程的精細(xì)化。餐飲業(yè)生產(chǎn)過程中的每一環(huán)節(jié)都決定著最終產(chǎn)品――菜肴的品質(zhì)。因此就要求我們對(duì)從原材料的驗(yàn)收到初加工再到細(xì)加工直至菜肴出品的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施全流程質(zhì)量監(jiān)督，以確保最終菜品的品質(zhì)。因此，我們建立健全了生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)及流程，明確了各環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人，并通過操作規(guī)程上墻的方式使得員工時(shí)刻明確生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程的精細(xì)化使得農(nóng)園食堂菜肴的品質(zhì)得到了保障，尤其是在確保食品衛(wèi)生及降低異物出現(xiàn)率方面，獲得了很好的效果。

努力控制成本。隨著物價(jià)水平的不斷提高，在保持菜品原有價(jià)格水平的前提下，如何控制好成本，是非常能夠體現(xiàn)我們精細(xì)化管理水平的。我們一直要求農(nóng)園食堂各層都嚴(yán)格執(zhí)行成本核算，做到每個(gè)品種都有準(zhǔn)確的成本核算單，并根據(jù)季節(jié)及原材料價(jià)格的變化及時(shí)調(diào)整。此外，我們還非常注重強(qiáng)化員工的節(jié)約意識(shí)，使員工養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)氣、擰緊水龍頭的習(xí)慣，對(duì)于伙食原材料各個(gè)部位要充分利用，做到物盡其用，努力做到根除一切浪費(fèi)，使員工時(shí)刻意識(shí)到每節(jié)省一元錢等于凈賺一元錢的道理。

不斷提高員工素質(zhì)。員工自身素質(zhì)的水平高低決定著他們?cè)诠ぷ髦械膱?zhí)行力水平。因此，我們除了在招聘員工時(shí)注重挑選文化程度高的員工外，在日常工作及生活中也非常注重對(duì)員工各方面素質(zhì)的培養(yǎng)。為此，除了在工作中加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，我們也鼓勵(lì)員工利用業(yè)余時(shí)間參加學(xué)校組織的諸如北大平民學(xué)校的學(xué)習(xí)、唱紅歌比賽、籃球比賽等活動(dòng)，通過多種形式不斷提高員工整體素質(zhì)。

服務(wù)工作精細(xì)化。 其一，結(jié)合高校餐飲自身特點(diǎn)，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。高校餐飲具有就餐時(shí)間集中，節(jié)奏快的特點(diǎn)，這就要求與之相適應(yīng)的簡(jiǎn)潔的服務(wù)程序。對(duì)此，我們總結(jié)出“您”和“請(qǐng)”這兩個(gè)服務(wù)用語(yǔ)關(guān)鍵字。即在對(duì)每個(gè)顧客簡(jiǎn)短、快捷的服務(wù)過程中，我們通過在每句話前突出“請(qǐng)”字和“您”字，使顧客體會(huì)到我們對(duì)他們的尊重。

其二，注重滿足顧客的個(gè)性化需要。俗話說(shuō)，眾口難調(diào)，為了盡力滿足不同顧客的需求，我們?cè)诼鋵?shí)精細(xì)化服務(wù)過程中不斷增設(shè)新的服務(wù)項(xiàng)目，例如自助式調(diào)料臺(tái)的設(shè)立滿足了對(duì)菜品有不同口味需求的就餐者；微波爐設(shè)置滿足了有加熱需求的顧客；協(xié)助輪椅顧客取餐、尋找餐位使得行動(dòng)不便的顧客體會(huì)到了食堂的關(guān)心等。