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摘要：梅花入饌在中國(guó)有著悠久的歷史，自殷商至清代、從宮廷到民間均有相關(guān)的飲食記錄。以梅花制作的菜肴不僅具備豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，而且成品造型多清新高潔、富有審美情趣，同時(shí)含有風(fēng)雅的人文內(nèi)涵，是眾多花饌中不可或缺的一類。梅花的主要食用方法包括生食、做主食、制作飲品、湯類、腌制小菜和做輔料點(diǎn)綴等，主要菜品有梅花粥、梅花湯餅、蜜漬梅花、生拌菜和暗香湯等。現(xiàn)代社會(huì)以梅花直接入食者較為少見(jiàn)，而以梅花形、色、香元素為主制作菜肴的梅花宴逐漸發(fā)展成型，整場(chǎng)宴席在延續(xù)古法制作的基礎(chǔ)上創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了許多新穎的菜樣，令人們?cè)谫p花的同時(shí)也能品嘗到新鮮的梅花菜肴，體驗(yàn)沉浸式的梅花之旅。梅花飲食市場(chǎng)前景廣闊，將為景區(qū)帶來(lái)更大效益。

關(guān)鍵詞：園林植物；梅花；可食用；人文內(nèi)涵；梅花宴；創(chuàng)新

梅花，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中是高潔脫俗的象征。梅文化在浩瀚的中華文化寶庫(kù)中占有重要地位，自古以來(lái)大量的詠梅詩(shī)詞是文人騷客展露才華、頌揚(yáng)梅精神的體現(xiàn)，而梅花除了賞花、聞香外，還可入食。食用梅花種類主要是綠萼梅[1]，其花蕾為綠色，花瓣為白色，開(kāi)花有香味。用梅花做成的菜或點(diǎn)心叫作梅饌，梅饌也是梅花文化中的一種表現(xiàn)形式。梅饌文化除了利用梅花本身制作的食物外，還包括描述梅饌的各種詩(shī)詞文章和相關(guān)典籍。梅花饌不僅僅只包括用梅花入食，將食品制作成梅花的形狀也可稱之為梅花饌。相比于實(shí)際食用梅花，人們更看重的是借由梅花這一象征所表達(dá)出來(lái)的美好含義和蘊(yùn)含其中的精神寄托。

1梅饌文化概要

花饌文化最早可追溯到殷商時(shí)期，商初大臣伊尹在論說(shuō)當(dāng)時(shí)天下的“菜之美者”時(shí)說(shuō)：“菜之美者，昆侖之蘋，壽木之華?！比A即是花，由此可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的古人已經(jīng)用花來(lái)入菜，將花卉作為可食用植物的一部分，是菜食的一種。戰(zhàn)國(guó)屈原《離騷》中的“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”、唐代王維《奉和圣制重陽(yáng)節(jié)宰臣及群官上壽應(yīng)制》中的“芍藥和金鼎，茱萸插玳筵”等詩(shī)句都說(shuō)明了花卉食用自古有之，從先秦到漢代再到唐代，未曾間斷[2]。到了宋代，林洪所著的《山家清供》中更是集中記錄了十幾種與花相關(guān)的食譜，這其中就包括梅花湯餅、梅粥、蜜漬梅花和醒酒菜等數(shù)種以梅花為材料的食譜[3]。與林洪同時(shí)期的詩(shī)人楊萬(wàn)里也是一位梅花食用愛(ài)好者，他曾在朋友的宴席上明確表示白糖要全部留給他搭配吃梅花：“南烹北果聚君家，象箸冰盤物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。[4]”以梅花為食顯然并不能果腹，但由于梅花品性高潔、不畏嚴(yán)寒、堅(jiān)貞傲雪，文人雅士認(rèn)為食用梅花是一件雅事，可以借此抒發(fā)感懷、愉悅身心，彰顯自己品位不俗。南宋楊萬(wàn)里在《瓶中梅花長(zhǎng)句》中注解說(shuō)：“……予獨(dú)倚一株老梅，摘花嚼之，同舍張監(jiān)簿，蜀人，名珖，字君玉，笑謂予曰：‘韻勝如許，謂非謫仙可乎？’”食梅到此種意境，詩(shī)人已然具有仙人的氣質(zhì)了[4]。由此可見(jiàn)，梅花饌自帶的文化價(jià)值和人文寄托遠(yuǎn)大于其實(shí)際食用價(jià)值。

2梅花食用方法

2.1做素菜。2.1.1生嚼?！痘ㄊ贰酚涊d：“鐵腳道人，常愛(ài)赤腳走雪中，興發(fā)則誦南華秋水篇，嚼梅滿口，和雪咽之，曰：‘吾欲寒香沁入肺腑?！泵坊◣О迪悖诤煅┑刂?，和冰雪同嚼，寒香沁人心脾，清氣滿溢。2.1.2用白糖佐以梅花嚼食。南宋楊萬(wàn)里很喜愛(ài)這種吃法，直接寫了一首《夜飲以白糖嚼梅花》：“剪雪作梅只堪嗅，點(diǎn)蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼盡寒花幾杯酒。先生清貧似饑蚊，饞涎流到瘦脛根。贛江壓糖白于玉，好伴梅花聊當(dāng)肉。[5]”不僅能用梅花下酒，還能和著白糖直接生吃，這種吃法在當(dāng)時(shí)清貧詩(shī)人的味蕾上還創(chuàng)造出了肉的味道。此外，他在另一首詩(shī)的詩(shī)句注釋中解釋了加糖生嚼梅花的味道：“余取糖霜，芼以梅花食之，其香味如蜜漬青梅，小苦而甘。[5]”此種搭配略帶苦味而終甜，有點(diǎn)像蜜漬青梅果的香味，想必令人回味無(wú)窮。2.1.3涼拌菜?！度悍甲V》記載：“宋憲圣后，每治生菜，必于梅下取落花雜之?！蓖瑯拥墓适略凇渡郊仪骞分小澳档ど恕币黄镆渤霈F(xiàn)過(guò)：“憲圣喜清儉，……每治生菜，必于梅下取落花以雜之，其香又可知矣。[6]”此種做法有點(diǎn)像今天的蔬菜沙拉，將各類生蔬涼拌，只不過(guò)在其中還要加上梅花，應(yīng)是別有一番鮮嫩芳香。2.2做主食。2.2.1梅粥。《山家清供》里有“梅粥”的做法：“掃落梅英凈洗，用雪水煮白粥，候熟，入英同煮。楊誠(chéng)齋有詩(shī)曰：‘才看臘后得春饒，愁見(jiàn)風(fēng)前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當(dāng)香燒?！痆6]”收集落下的梅花清洗干凈，用雪水煮一鍋白粥，等熟了之后加入梅花同煮，一鍋梅粥就完成了。普通的米粥在加入梅花后增添了特有的清香滋味，既簡(jiǎn)單易做，又不失雅趣。梅花粥不僅是一道日常粥品，在藥用上也有很好的保健養(yǎng)生效果。《采珍》集曰：“萼梅瓣，雪水煮粥，解熱毒?！薄栋俨葭R》記載，白梅花可“開(kāi)胃解郁，煮粥食，助清陽(yáng)之氣上升”[7]。由此可見(jiàn)，梅粥能開(kāi)胃生津止渴，并可入肝解郁，用雪水煮的粥還可解熱毒，對(duì)因情志不遂、肝郁氣滯所引起的小腹脹痛以及肝郁犯胃引起的胃脘脹痛、食欲不佳、大便不調(diào)等都有一定的防治作用[8]。2.2.2梅花湯餅?！渡郊仪骞防镉械馈懊坊灐保骸叭厦鄙接懈呷?，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面做餛飩皮，每一疊用五出鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過(guò)于雞清汁內(nèi)，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元?jiǎng)傆泻驮?shī)：‘恍如孤山下，飛玉浮西湖?！痆6]”湯餅其實(shí)就是面片湯，先將白梅花和檀香屑在水中浸泡一段時(shí)間，再用浸泡過(guò)的水和面搟皮，用梅花形狀的模具將面皮壓制成梅花狀，等到煮熟后放入清雞湯內(nèi)即可食用。每位食客只限量供應(yīng)200余片，想必品嘗的時(shí)候心內(nèi)也不忘梅花。梅花形狀的面片在清湯中上下沉浮，恍神間有如在孤山腳下，看到片片飛玉，漂浮于西湖粼粼碧波之上，充滿意境之美。這道菜肴雖然沒(méi)有直接食用梅花，但梅花的影子無(wú)處不在，既有梅之形狀，又有梅之香氣，吃的時(shí)候還能聯(lián)想到梅花的景象，充分體現(xiàn)了古代文人食客的清雅之趣。2.3零食小菜。2.3.1蜜漬梅花?！渡郊仪骞分杏惺匙V“蜜漬梅花”：“楊誠(chéng)齋詩(shī)云：‘甕澄雪水釀春寒，蜜點(diǎn)梅花帶露餐。句里略無(wú)煙火氣，更教誰(shuí)上少陵壇?！瘎儼酌啡馍僭S，浸雪水，以梅花醞釀之。露一宿，取出，蜜漬之，可薦酒。較之敲雪煎茶，風(fēng)味不殊也。[6]”此處白梅即為《本草綱目》中的霜梅，又叫鹽梅，即用鹽汁漬過(guò)的青梅，酸、咸、平、無(wú)毒，時(shí)間久了則表面上霜發(fā)白，故也稱白梅。蜜漬梅花的做法就是剝一些白梅肉浸入收集好的雪水中，讓雪水先吸收一些白梅果肉的酸咸味，再放入新采摘的梅花，浸泡一整夜，第二天取出用蜂蜜浸漬，即制作完成。這道梅花小菜可以下酒，與敲雪化水煮茶的風(fēng)味相較，一點(diǎn)兒也不遜色。2.3.2醒酒菜?！渡郊仪骞分辛碛幸坏佬〔恕靶丫撇恕保骸懊足锝傊ゲ耍┮匀?，頻攪候白，凈洗搗爛，熟煮取出，投梅花十?dāng)?shù)片，候凍芼姜橙，為鲙齏供。[6]”瓊芝菜即石花菜，生長(zhǎng)在海邊的礁石上，可以用來(lái)做涼粉，該道菜品即為加入了梅花的石花菜涼粉。用淘米水浸泡石花菜，在太陽(yáng)下暴曬，頻繁攪動(dòng)直到顏色變白，然后洗干凈搗爛，入鍋煮熟再取出，投入十幾片梅花，等其凝固成凍后與姜、橙同食，酒后食用一塊想必是神清氣爽、一掃醉意。2.3.3潮汕梅花餅。這是一款廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)特色油炸小吃，由7個(gè)空心圓圈組成外六內(nèi)一的六瓣梅花形狀，色澤金黃，口感酥脆，因?yàn)樵煨拖衩坊ㄋ苑Q其為梅花餅。2.4羹湯。2.4.1湯綻梅?！渡郊仪骞防镉小皽`梅”一條：“十月后，用竹刀取欲開(kāi)梅蕊，上下蘸以蠟，投蜜罐中。夏月，以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛(ài)也。[6]”用竹刀取下將開(kāi)未開(kāi)的梅花花蕾，用蠟封住上下兩口，放進(jìn)蜂蜜罐內(nèi)保存，夏天用沸水沖泡，類似茶飲，花即會(huì)在水中綻開(kāi)，飲用時(shí)不僅有香氣，而且形狀可愛(ài)，賞心悅目。此處“蘸以蠟”是指用蠟密封住梅花花蕾，這樣可以保存花的形態(tài)和香味，“投蜜罐中”則是指用蜂蜜浸泡腌制，類似于今日蜂蜜腌制各種水果的方法。2.4.2暗香湯。明代高濂《遵生八箋•飲饌服食箋》中有一道“暗香湯”，做法類似湯綻梅：“梅花將開(kāi)時(shí)，清旦摘取半開(kāi)花頭，連蒂置瓷瓶?jī)?nèi)。每一兩重，用炒鹽一兩灑之。不可用手漉壞。以厚紙數(shù)重密封置陰處。次年春夏取開(kāi)，先置蜜少許于盞內(nèi)，然后用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開(kāi)，如生可愛(ài)?！蓖瑯邮俏撮_(kāi)的梅花，清早取下半開(kāi)花頭，連帶花蒂置于瓷瓶?jī)?nèi)，按1:1的比例用炒鹽鋪灑，再用厚紙層層密封放在陰涼處，第二年春夏打開(kāi)，飲用時(shí)先在杯中放少許蜂蜜，然后取兩三朵梅花，用開(kāi)水沖泡，花即開(kāi)放，宛如新鮮花朵。暗香湯和湯綻梅的區(qū)別就在于，湯綻梅是以蜂蜜浸泡封存，而暗香湯的梅花是用鹽來(lái)保存，飲用時(shí)再加入蜂蜜。此道飲品還可作藥用[9]。《醫(yī)統(tǒng)》卷九十八中收錄暗香湯一方：“梅花將開(kāi)時(shí)，清旦摘取半開(kāi)花蕊連蒂置瓶?jī)?nèi)，每一兩用炒鹽一兩灑之，不可以手觸壞，用厚紙數(shù)重封固置陰處。次年取時(shí)，先置蜜于盞內(nèi)，然后取花頭二三個(gè)內(nèi)于中，滾湯一泡，自開(kāi)如新?！弊龇ㄅc飲用方法皆一樣，作藥用的主要功能為調(diào)節(jié)脾胃[1]。2.4.3不寒齏。在《山家清供》中有一道“不寒齏”：“法用極清面湯，截菘菜和姜、椒、茴蘿，欲亟熟，則以一盃元齏和之，入梅英一鞠，名‘梅花齏’。[6]”齏，本意指搗碎的姜、蒜、韭菜等，菘菜就是今天的青菜，將它切碎泡在極清的面湯中，加入生姜、花椒、茴蘿同煮，煮到爛熟時(shí)再加一捧梅花，即得“梅花齏”[9]。在冰雪未消的早春之時(shí)煮上一鍋熱氣騰騰的梅花菜湯，祛寒生熱，暖胃暖心，清白的湯中浮著粉色的梅花，有如雪滿枝頭中露出點(diǎn)點(diǎn)紅梅，享用菜肴的同時(shí)亦能在想象中欣賞景色、感受溫暖。2.5制茶。梅花可以用來(lái)制作梅花茶。上文提到的湯綻梅和暗香湯可以說(shuō)是以梅花代茶的最早飲法[4]，這2種食譜都是將梅花花蕾摘下儲(chǔ)藏后以熱水沖泡，制作和飲用方法都非常接近制茶和飲茶。除了這2種梅花飲品外，梅花還可與茶同植，讓茶樹(shù)浸染梅花的清香，這樣生長(zhǎng)的茶葉自帶梅花的香味。另外，制茶時(shí)也可加入梅花，如同現(xiàn)代制作花茶一般，將綠萼梅將開(kāi)未開(kāi)時(shí)的花蕾與應(yīng)季茶葉放在一起窨制，使茶葉染上梅花的香味。中醫(yī)中將綠萼梅與綠茶同用沸水沖泡，代茶頻飲，可以理氣疏肝、和胃止痛、增進(jìn)食欲等。

3現(xiàn)代梅花飲食發(fā)展

3.1梅花飲食現(xiàn)狀。近現(xiàn)代以來(lái)，食用花卉的風(fēng)氣日益興起，根據(jù)不同的季節(jié)也有區(qū)分；春食槐花餅、槐花飯，夏飲百合湯，秋有桂花糕、菊花茶，而梅花作為花信風(fēng)之首的初春第一花，在食用方面并沒(méi)有槐花、百合、菊花、桂花等這些常見(jiàn)可食用花卉多，出現(xiàn)在餐桌上多是作為點(diǎn)綴，還有很大的空間可以發(fā)掘。今年年初蘇州的一家餐廳在梅花盛開(kāi)時(shí)以梅花入饌，推出了梅花家宴，菜品豐富多樣。其中冷盤為賞梅八味碟，主菜有紅梅雙蝦、三白映梅、梅子燜肉、梅花三弄、梅樹(shù)菜心、梅花湯餅、梅花元寶茶等，或?qū)⒉似分瞥擅坊ㄐ螤?，或在菜上點(diǎn)綴一朵梅花，梅花元素?zé)o處不在，更有梅花湯餅這一改良后的傳統(tǒng)美食，既沿襲傳統(tǒng)又開(kāi)拓創(chuàng)新，延續(xù)了古代花饌飲食文化。另外，蘇州還有一家酒店制作的梅花宴也頗為雅致，體現(xiàn)在菜名均頗為雅致，猶如詩(shī)句：“雪綻寒梅蕊芬芳”“雪海飄香水清淺”“疏影悠然生玉露”“知訪寒梅過(guò)野塘”。這一席梅花宴的菜品中所采用的梅花元素主要包括花瓣、花枝、話梅等，有一些菜品雖然沒(méi)有用梅花制作，但造型宛如梅花，也可取梅花意境。除了這些梅花宴外，前兩年，溧水也推出過(guò)“溧水梅花宴”品鑒活動(dòng)，成功打造了一次梅花美食文化大餐，將梅花元素揉入當(dāng)?shù)乇就敛似分?，開(kāi)發(fā)了一系列特色菜肴，包括青梅燜羊肉、梅香魚(yú)頭等梅花相關(guān)菜品，體現(xiàn)了自然人文的飲食文化思想。梅花宴作為賞梅文化的一部分，食客在享用美食之外還看重在菜品中體現(xiàn)出梅的精神內(nèi)涵，如能做到兼顧色香味和文化意境的營(yíng)造，則梅花宴勢(shì)必會(huì)在花期引領(lǐng)新的賞花風(fēng)尚，創(chuàng)造更多效益。3.2梅花飲食的傳承與創(chuàng)新。古籍中的傳統(tǒng)梅饌做法大多已難以復(fù)制，當(dāng)代的梅花菜譜在參考古代的基礎(chǔ)上需要更多創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代生活飲食習(xí)慣的新式食譜。這就需要現(xiàn)代廚師能夠創(chuàng)造性地組合運(yùn)用傳統(tǒng)烹飪技法，運(yùn)用充分借鑒與融合外餐的原輔料、烹飪技藝與方法，創(chuàng)意現(xiàn)代時(shí)尚花卉菜品。比如可以將中國(guó)的涼菜、鹵菜等菜品制作方法與花卉食材進(jìn)行混搭，創(chuàng)意出新式花卉點(diǎn)心。如“天山雪蓮桂花糕”，不同于傳統(tǒng)桂花糕用面和桂花直接制作，這道點(diǎn)心是采用雪蓮煮水加入其他凝膠材料冷藏成型的新式糕點(diǎn)，與傳統(tǒng)制法的桂花糕相比外觀晶瑩剔透，口感細(xì)膩軟滑。也可進(jìn)行國(guó)外烹飪制作技藝的借鑒與融合，如日本有一種刺身變鮮花拼盤，鮮花采用日本刺身的烹飪料理方式，作為主食食用[10]。梅花作為可食用花卉的一種，目前尚未培育出專門食用的品種。菊花同樣是可食用花卉，近年來(lái)作為食材不斷改良培育，已經(jīng)生產(chǎn)出專門的食用菊品種了，在吃法上也發(fā)展出了許多新花樣：菊花刺身、菊花羹、炸菊花、菊花水蛇羹、菊花魚(yú)丸等，值得梅花飲食的發(fā)展參考借鑒。

4市場(chǎng)前景展望

隨著社會(huì)不斷發(fā)展，人們的生活水平有了大幅提高，飲食習(xí)慣也有了很大轉(zhuǎn)變，更加注重食物自身的天然原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，追求順應(yīng)節(jié)令的自然飲食。如果能在品嘗食品的同時(shí)享受其附加的文化價(jià)值則更佳。梅花饌不僅取材天然、口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代人追求生態(tài)環(huán)保的飲食訴求，更蘊(yùn)含著巨大的文化附加價(jià)值，并且隨著科技的進(jìn)步和現(xiàn)代運(yùn)輸條件的提高，各地的梅花資源及其相關(guān)制品均能得到最大程度的開(kāi)發(fā)利用，因此梅花飲食的推廣市場(chǎng)前景廣闊[11]。以梅饌為主題的餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)必將帶動(dòng)各大梅花基地旅游的發(fā)展，賞花的游客在欣賞過(guò)美景之后可以繼續(xù)品嘗由新鮮花卉制作成的美食，餐后可以捎帶花卉點(diǎn)心的伴手禮。既發(fā)展了旅游產(chǎn)業(yè)，也創(chuàng)新了周邊產(chǎn)品，將為當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)展帶來(lái)更大效益。

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作者:陳安冉 丁明君 王保根