各中隊：

根據(jù)**市局《關(guān)于下達2008年2季度市級食品質(zhì)量監(jiān)督抽查計劃的通知》(溫質(zhì)食發(fā)[2008]5號)和《局機關(guān)職能科室與各中隊職責(zé)劃分暫行規(guī)定》(樂質(zhì)發(fā)[2007]21號)文件精神要求，現(xiàn)將**市2008年第2季度食品質(zhì)量監(jiān)督抽查計劃予以下達，請各中隊結(jié)合各自實際，切實安排好本轄區(qū)的食品質(zhì)量監(jiān)督抽查工作，現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下:

一、本季度食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查方案、計劃由食品辦負(fù)責(zé)制訂并統(tǒng)一組織送樣；各中隊要結(jié)合巡查等日常監(jiān)管工作，嚴(yán)格按照計劃安排時間實施抽樣，在抽樣月份的15日前將樣品、抽樣單匯總交食品辦，以保證食品辦送樣工作的及時性。

二、凡發(fā)現(xiàn)新增的食品企業(yè)，不受批次數(shù)影響，也應(yīng)一并實施監(jiān)督抽查。監(jiān)督抽查企業(yè)的產(chǎn)品數(shù)不受限制，原則上一種產(chǎn)品（以計劃中明確的產(chǎn)品為準(zhǔn)）只能抽取一批次。同一種產(chǎn)品有多種類型的，應(yīng)結(jié)合歷年的監(jiān)督抽查和巡查情況，抽取質(zhì)量問題較多的產(chǎn)品。

三、抽樣注意事項。抽樣單要嚴(yán)格按照《浙江省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查抽樣單》要求填寫。抽樣單產(chǎn)品名稱欄內(nèi)填寫具體產(chǎn)品名稱，在產(chǎn)品代碼欄內(nèi)填寫產(chǎn)品代碼和規(guī)范產(chǎn)品名稱（計劃中的產(chǎn)品名稱）。企業(yè)不能提供樣品，必須要有書面說明。根據(jù)下級服從上級的原則，凡三個月內(nèi)該企業(yè)的產(chǎn)品已經(jīng)執(zhí)行省抽的，不再執(zhí)行市級食品質(zhì)量監(jiān)督抽查。對按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)的產(chǎn)品，抽樣時須附企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一份。

本文作者：魏想明謝云峰工作單位：湖北工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全影響因素

原材料供應(yīng)商食品供應(yīng)鏈的源頭是農(nóng)戶。理論上講，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈系統(tǒng)難以將農(nóng)村、落后地區(qū)與發(fā)達地區(qū)緊密聯(lián)系，加上農(nóng)村物流基礎(chǔ)設(shè)施落后等因素，致使食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)的優(yōu)化工作難度加大。農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，亂用添加劑和防腐劑給人們的健康形成了嚴(yán)重隱患。食品加工商現(xiàn)階段我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模普遍偏小。大多是10人規(guī)模以下企業(yè)，特別是沒有生產(chǎn)資質(zhì)的小作坊、小工廠大量存在，極大地限制了食品的規(guī)模效應(yīng)。許多食品加工企業(yè)衛(wèi)生狀況不達標(biāo)，生產(chǎn)過程處在無監(jiān)管狀態(tài)。生產(chǎn)人員沒有經(jīng)過健康檢查，甚至沒有嚴(yán)格的崗位培訓(xùn)，導(dǎo)致安全事故頻發(fā)。食品儲運商運輸損耗與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對滯后，倉儲貨柜等達不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致許多出廠合格的食品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的食品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。食品在運輸途中的腐爛變質(zhì)給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐變質(zhì)食品從原產(chǎn)地收購、加工、貯藏到消費的各個環(huán)節(jié)并不能完全處在冷鏈環(huán)境的有效控制下。監(jiān)管方面現(xiàn)階段我國的食品安全監(jiān)管工作帶有很強烈的短期行為色彩，通常是在發(fā)生重大食品安全事故之后，各有關(guān)部門才會行動起來，并且大都只會處罰卻不加以指導(dǎo)和糾正，以處罰代替監(jiān)管。工作方法大多是采取突擊檢查，階段性的進行專項整治，一旦風(fēng)頭過去，食品安全事故還是反復(fù)出現(xiàn)。所以問題的關(guān)鍵還是監(jiān)管機構(gòu)沒有采用一套行之有效的技術(shù)、管理手段來對其實現(xiàn)全程監(jiān)管。

我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全存在的問題

近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，食品供應(yīng)鏈的源頭、儲運、監(jiān)管、終端銷售更是問題層出不窮，嚴(yán)重威脅著我國消費者的健康和合法權(quán)益。原材料供商數(shù)量多分布廣，且企業(yè)成熟度低農(nóng)戶作為最原始的原料供應(yīng)商，數(shù)量巨大，分布較廣，管理難度很大。由于上述現(xiàn)狀，使得源頭的物流工作復(fù)雜且繁瑣。2008年9月，石家莊三鹿集團生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)含有三聚氰胺導(dǎo)致多名嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石。據(jù)衛(wèi)生部通報，截止2008年12月底，全國累計因食用三鹿牌奶粉和其他問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29．6萬人。石家莊三鹿集團為了解決原材料問題，分散向各地收購牛奶，因此在奶農(nóng)和乳企之間設(shè)立了許多奶站，各散戶的奶都通過奶站被集中送至三鹿的各家工廠。這些奶站或者由三鹿直屬、或以個體加盟形式存在，布局比較分散。這種輕資產(chǎn)的經(jīng)營模式由于將養(yǎng)殖成本分散化，三鹿能夠輕裝上陣從事高附加值乳品加工生產(chǎn)，在解決了奶源不足問題的同時使得三鹿集團效益迅速增長。但這種急功近利采購模式的采用失去了奶源的品質(zhì)保障。參與主體之間缺乏協(xié)調(diào)約束機制國內(nèi)食品業(yè)對食品供應(yīng)鏈理論研究及管理認(rèn)識不夠，供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)之間缺乏必要的溝通與聯(lián)合，相關(guān)法律法規(guī)不健全，對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化認(rèn)識不足，食品供應(yīng)鏈物流過程中缺乏必要的監(jiān)控等。2011年10月9日，跨國零售巨頭沃爾瑪在重慶的13家門店被當(dāng)?shù)毓ど滩块T責(zé)令停業(yè)整頓15天。重慶官方透露，該公司在重慶的10余家門店近兩年銷售假冒“綠色食品”豬肉逾63噸，非法牟取利益人民幣73萬余元。同時，沃爾瑪重慶九龍廣場分店還發(fā)生了散裝食品未依法標(biāo)注法定條款，食品標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容等違法行為。此事的爆發(fā)，沃爾瑪“綠色供應(yīng)鏈”徹底毀信，零售業(yè)巨頭沃爾瑪自己在供應(yīng)鏈下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)的嚴(yán)重問題，導(dǎo)致所謂的安全綠色食品欺詐長達兩年之久，在中國，食品行業(yè)的整個供應(yīng)鏈都非常脆弱，基礎(chǔ)信息還不夠完善現(xiàn)，因此，在生產(chǎn)行業(yè)中，應(yīng)該有一套嚴(yán)格的許可制度。物流設(shè)施落后，質(zhì)量安全意識差目前，我國80％的食品通過公路運輸，而公路運輸中專用運輸工具又較為缺乏，此外，食品倉儲容量不足，庫點分布不合理，規(guī)模普遍偏小，質(zhì)量安全意識不足等都是確實存在的問題。2012年9月，深圳鹽田口岸查獲一例因運輸環(huán)節(jié)失誤導(dǎo)致的食品安全事故。檢驗檢疫人員查驗現(xiàn)場時發(fā)現(xiàn)，一個裝載有27噸巴西產(chǎn)凍雞翼的集裝箱不停地流出血水，卸貨查驗時發(fā)現(xiàn)大部分貨物已是變質(zhì)狀態(tài)，其余小部分貨物雖未發(fā)臭但也有明顯解凍現(xiàn)象。經(jīng)查實，該集裝箱由于在運輸過程中制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障，柜內(nèi)溫度升至1．5℃，高于凍肉產(chǎn)品－18℃的保存要求，導(dǎo)致裝載的凍雞翼變質(zhì)。物流企業(yè)應(yīng)建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系，在實際操作中讓易腐食品始終保持合理溫度，確保食品在運輸過程中始終處于良好的質(zhì)量狀態(tài)。監(jiān)管不力近年來，食品安全事件不斷發(fā)生，屢見不鮮，食品安全事故屢禁不絕，這其中不乏監(jiān)管部門的不作為、少作為的因素，反映了監(jiān)督環(huán)節(jié)確實存在著一定的疏漏。2011年5月28日。央視播出了《食品安全在行動》的調(diào)查，有8成以上的被調(diào)查者認(rèn)為，利益驅(qū)動和道德淪喪是食品安全問題屢禁不絕的一個主要原因。而對于食品安全監(jiān)管難的問題，被調(diào)查者又是怎么看的呢？問卷調(diào)查顯示，認(rèn)為是誠信不足的占到了53．6％，認(rèn)為是媒體過度炒作的占到了32．1％，認(rèn)為是政出多門和標(biāo)準(zhǔn)不清晰的分別占到了25％和7．1％，而認(rèn)為監(jiān)管不力的占到了60．7％。從這個調(diào)查結(jié)果不難看出，監(jiān)管不力和誠信不足，是目前民眾對于食品安全問題不滿的最主要原因。

我國食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的應(yīng)對策略

摘要：現(xiàn)階段食品安全生產(chǎn)問題在社會上引起廣泛關(guān)注，民以食為天，食以安為先，食品安全生產(chǎn)問題已成為社會高度重視的焦點問題。因此，做好當(dāng)前的食品安全檢測工作顯得尤為重要。本文通過分析計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的重要性，闡述了目前計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用現(xiàn)狀及問題，進而提出了計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用問題的相關(guān)措施，對今后計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用研究有著非常重要的參考價值。

關(guān)鍵詞：計量控制；食品質(zhì)量；安全檢測

1計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中應(yīng)用的重要性

食品質(zhì)量安全問題與人們的日常生活息息相關(guān)，是社會和民眾普遍關(guān)心的話題，特別是近幾年我國出現(xiàn)的劣質(zhì)奶粉、瘦肉精等一系列食品安全問題，更是將我國的食品安全生產(chǎn)問題推到了風(fēng)口浪尖上，成為社會媒體極為關(guān)注和國家急需解決的問題，受到了有關(guān)部門的高度重視。為了確保食品安全生產(chǎn)，國家各部門尤其是食品安全管理監(jiān)察部門要發(fā)揮各自的職能，加強對食品生產(chǎn)過程中的監(jiān)管和檢測，采取相關(guān)有效措施來強化食品安全生產(chǎn)的監(jiān)管力度。監(jiān)管中最重要的一項手段就是采用計量控制，通過計量控制可以對各種食品進行檢驗和校準(zhǔn)，從而控制食品中添加劑和微生物的含量，防止食品添加劑的超標(biāo)，保證食品的安全生產(chǎn)，為民眾營造一個相對安全放心的食品消費環(huán)境，以確保民眾可以放心購買。計量控制方法在我國食品質(zhì)量安全檢測中發(fā)揮著重要作用，是保證食品安全生產(chǎn)的重要前提。食品質(zhì)量安全檢測是指有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)利用有關(guān)專業(yè)的設(shè)備儀器對食品生產(chǎn)中的有害和有益成分進行科學(xué)精準(zhǔn)地分析和測量，并將食品中的各種成分通過一定的數(shù)據(jù)形式展現(xiàn)出來。而檢測完之后，利用計量控制將食品中的有關(guān)成分含量控制在一定合理的范圍內(nèi)，確保各類成分的指標(biāo)含量都達標(biāo)并符合國家的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，從而保證食品生產(chǎn)的安全[1]。計量控制技術(shù)的水平?jīng)Q定著對食品中各類成分檢測的精準(zhǔn)度，是檢測食品質(zhì)量安全的重要保證。計量控制方法貫穿著食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，包括從食品材料的選擇到食品加工為成品的整個過程，因此要強化對食品的安全計量控制，保證食品質(zhì)量的安全，為食品的質(zhì)量安全檢測提供強大保障。國家政府及相關(guān)部門一定要高度重視計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的重要性，要做到精準(zhǔn)無誤，使得計量控制的結(jié)果最大限度地接近食品的真實數(shù)值。因為計量檢測的數(shù)據(jù)不僅僅是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)，同時也是國家食品安全監(jiān)管和有關(guān)食品質(zhì)量安全政策制定的最有力的依據(jù)，國家有關(guān)食品安全生產(chǎn)監(jiān)管部門要根據(jù)這些計量控制數(shù)據(jù)來制定有關(guān)國家食品安全的相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)[2]。

2計量控制在食品質(zhì)量安全檢測中的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1食品生產(chǎn)企業(yè)沒有形成完善的食品安全檢測制度體系

摘要：食品質(zhì)量與安全是一門綜合性極強的學(xué)科，根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)要求，結(jié)合合肥學(xué)院的辦學(xué)定位及教學(xué)實際，構(gòu)建了一個實驗、實習(xí)和實訓(xùn)為一體的多層次立體化的實踐教學(xué)體系。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；實踐教學(xué)體系；構(gòu)建教育部

從2002年開始正式批準(zhǔn)了合肥學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的招生，學(xué)院根據(jù)國內(nèi)外發(fā)展形勢，于2014年在原來生物技術(shù)專業(yè)基礎(chǔ)上新辦了“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)方向。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的專業(yè)，主要培養(yǎng)通食品、強檢驗、善管理三位一體的技術(shù)管理應(yīng)用型人才。為全面提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)新世紀(jì)需要的道德、知識、能力的全面發(fā)展、具有創(chuàng)新精神和實踐能力的科學(xué)技術(shù)與經(jīng)營管理兼?zhèn)涞膹?fù)合型人才，必須建立與培養(yǎng)方案相適應(yīng)的但又相對獨立的實踐教學(xué)保障體系。

1食品質(zhì)量與安全專業(yè)的特點與培養(yǎng)目標(biāo)

1.1學(xué)科特點。具體到食品安全問題的產(chǎn)生，主要是由生物學(xué)特性和商品特性引起的，其隱患源包括動植物食品原料在收獲或生產(chǎn)過程中混入一些雜質(zhì)；食物（動物或植物）生長過程中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和添加劑等；食品（動植物）本身可能天然就含有有毒有害物質(zhì)，如禾本科、豆科植物中的氫氰酸、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿、畜產(chǎn)品中的肝臟毒素、水產(chǎn)品中的河豚毒素以及谷物和堅果中的過敏源等。另外還有許多食源性致病菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、單胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等?？梢姡称芳庸さ乃羞^程和環(huán)節(jié)都可能影響到食品的質(zhì)量與安全，這就要求從事本專業(yè)具人其有很強的實踐能力。1.2培養(yǎng)目標(biāo)。培養(yǎng)食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗、安全性研究和質(zhì)量管理的復(fù)合型人才，了解食品生產(chǎn)加工的全過程，熟悉食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)及食品分析檢測技術(shù)，具有食品質(zhì)量管理的能力。

2食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐體系的構(gòu)建

我縣有大米、酒類、餅干、糕點、飲料等食品生產(chǎn)企業(yè)150余家，食品行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值約3.4億元，占全縣的國內(nèi)生產(chǎn)總值8%左右。為進一步貫徹落實國務(wù)院《關(guān)于進一步加強食品質(zhì)量安全工作的決定》，按照省、市政府有關(guān)實施食品放心工程的要求，認(rèn)真抓好食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，促進我縣食品生產(chǎn)加工業(yè)健康發(fā)展，確保食品企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量合格的食品，制訂本方案。

一、指導(dǎo)思想和工作原則

以“三個代表”重要思想為指導(dǎo)，以服務(wù)經(jīng)濟，促進發(fā)展，確保廣大人民群眾生命健康安全、建設(shè)和諧社會為目標(biāo)，以夯實安全基礎(chǔ)，落實責(zé)任為手段，以國務(wù)院決定和有關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，按照規(guī)范化、法制化和科學(xué)化的要求，轉(zhuǎn)變監(jiān)管方式和工作作風(fēng)，建立和完善適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟體制的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，全面履行和落實食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作職責(zé)，全面確保食品質(zhì)量總體水平有新的提高，讓廣大人民群眾吃上放心食品。

堅持全縣統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府按轄區(qū)負(fù)責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人，質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)源頭把關(guān)，各職能部門和政府協(xié)管員齊抓共管。本著抓實、抓細(xì)的原則，立足當(dāng)前，著眼于建立長效監(jiān)管機制，標(biāo)本兼治，著力治本。結(jié)合本縣實際情況，因地制宜，突出重點，分類指導(dǎo)，以點帶面，全面實施。

二、工作目標(biāo)

堅持以人為本，關(guān)注民生的原則，對《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》和《食品衛(wèi)生法》等法律規(guī)定的全部食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等8大類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工企業(yè)，進行集中整頓和規(guī)范。通過整頓和規(guī)范，扶持一批名優(yōu)食品生產(chǎn)加工企業(yè)，關(guān)閉一批不具備產(chǎn)品質(zhì)量安全的食品生產(chǎn)加工企業(yè),嚴(yán)厲懲處一批制售假冒偽劣食品的違法犯罪分子。通過建立監(jiān)管機制，使食品生產(chǎn)企業(yè)自律和誠信經(jīng)營意識不斷增強，食品生產(chǎn)加工行為逐步規(guī)范，食品生產(chǎn)加工水平和食品質(zhì)量安全衛(wèi)生水平有明顯提高。

一、食品生產(chǎn)和質(zhì)量概況

（一）加工食品質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高

1．食品加工業(yè)快速健康發(fā)展

近年來，中國食品工業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展，經(jīng)濟效益穩(wěn)步提高。按照食品的原料和加工工藝不同，食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品共28大類525種。目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為9.3%（見圖1）。

據(jù)統(tǒng)計，2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣（不含煙草），占全國工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%，同比增長23.5%。其中，糧油加工、肉類加工、乳制品加工等行業(yè)的工業(yè)增加值和利潤增長率均超過20%。2006年，中國食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量分別達到：小麥粉5193萬噸、食用植物油1985.5萬噸、鮮冷藏凍肉1112.5萬噸、乳制品1459.6萬噸、啤酒3515.2萬千升、軟飲料4219.8萬噸，同比分別增長28.2%、17.5%、24.0%、23.5%、14.7%和21.5%。2007年1月至6月，食品工業(yè)總產(chǎn)值累計12816.2億元人民幣，同比增長29.9%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。

當(dāng)前，中國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點：一是部分食品企業(yè)加工技術(shù)和裝備接近或達到國際領(lǐng)先水平。肉制品、乳制品、飲料、啤酒等行業(yè)的大型企業(yè)普遍擁有世界一流水平的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗設(shè)備，產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證。膜分離、物性修飾、無菌冷灌裝、濃縮、冷加工等加工關(guān)鍵技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用，縮短了中國食品加工技術(shù)和裝備與國際先進水平的差距。二是企業(yè)質(zhì)量管理更加科學(xué)規(guī)范。共有10.7萬家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入資格，2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）認(rèn)證。三是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿足了消費者日益增長的多層次需求。精深加工食品的比重均有不同程度的上升，如液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的85%以上；軟飲料制造業(yè)打破過去一直以碳酸飲料為主的局面，形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢；糧油行業(yè)中，特制二等以上的精制小麥粉占小麥粉總產(chǎn)量的65%；標(biāo)準(zhǔn)一等米以上的精米占大米總產(chǎn)量的88%，特等大米在大米中所占比重達到33.9%；一級油、二級油（分別相當(dāng)于原國家標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油和高級烹調(diào)油）在食用植物油中所占比重合計達到58.5%。

【摘要】在我國開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高校數(shù)量逐年攀升、競爭日趨激烈的新形勢下，特色化已成為專業(yè)建設(shè)與發(fā)展進程中亟需解決的首要問題。本文結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀和存在問題，在特色化建設(shè)必要性與可行性分析的基礎(chǔ)上，對專業(yè)特色化建設(shè)的路徑和舉措進行了初探，旨在為高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)提供思路和參考。

【關(guān)鍵詞】食品質(zhì)量;安全管理;特色化建設(shè)

隨著傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變和社會公眾自我健康意識的增強，食品質(zhì)量與安全的關(guān)注度在世界范圍內(nèi)呈現(xiàn)出持續(xù)攀升的態(tài)勢，食品質(zhì)量與安全已悄然躋身于食品領(lǐng)域十大研究方向之首。作為食品消費與貿(mào)易大國，近年我國食品安全問題日益凸顯，食品安全事件層出不窮，如何有效構(gòu)建食品安全防線以確保種類繁多的食品符合健康、安全這一基本要求就顯得尤為重要和緊迫。在此背景下，我國政府采取了一系列積極措施予以應(yīng)對，除制定食品安全法律法規(guī)和加大日常監(jiān)管力度外，在符合辦學(xué)條件的高等院校相繼開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。新興專業(yè)的開設(shè)及人才的培養(yǎng)輸出在一定程度上壯大了我國食品質(zhì)量安全的研究隊伍，緩解了我國食品安全面臨的緊張局勢，但就專業(yè)建設(shè)而言其目前尚未成熟仍處于逐步探索與完善的階段。

一、專業(yè)建設(shè)現(xiàn)狀及存在的問題

食品質(zhì)量與安全作為我國編外目錄專業(yè)于2001年率先在西北農(nóng)林科技大學(xué)設(shè)立，2002年其正式成為教育部批準(zhǔn)的高校本科專業(yè)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等16所高校也于同年開設(shè)了此專業(yè)［1］。歷經(jīng)十余載的建設(shè)與發(fā)展，截至目前我國已有農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)、醫(yī)學(xué)、綜合類等近兩百所高校開設(shè)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)，且有多所高校申報并增設(shè)了專業(yè)碩士點與博士點。至此，我國的食品質(zhì)量與安全專業(yè)已形成本、碩、博多個層次的完整培養(yǎng)體系，初步具備較為充足的教學(xué)與科研資源，專業(yè)建設(shè)上已有中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江工商大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、河北科技大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)5個國家級高校特色專業(yè)建設(shè)點。然而，這期間也有不少“貪大”、“求全”、“攀高”的高校意識到未來食品安全專業(yè)人才的巨大缺口，違背辦學(xué)規(guī)律，忽視自身實際條件，紛紛效仿開設(shè)了食品質(zhì)量與安全這一具有中國特色的專業(yè)，致使該專業(yè)的建設(shè)、發(fā)展陷入特色化的“趨同”困境。主要體現(xiàn)在辦學(xué)定位、課程設(shè)置、培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)模式趨同等幾個方面。此外，在快速規(guī)模擴張及辦學(xué)層次提升的目標(biāo)牽引下部分高?；煜恕耙涣鹘ㄔO(shè)”與“特色建設(shè)”兩者的概念，忽視了食品質(zhì)量與安全專業(yè)特色建設(shè)的基本要求，盲目將其它高校一流專業(yè)的基本特征嫁接到自身專業(yè)特色化建設(shè)的過程中，用一流專業(yè)的若干標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范和統(tǒng)一專業(yè)的特色建設(shè)。

二、專業(yè)特色化建設(shè)的必要性和可行性分析

【摘要】隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活生產(chǎn)水平得到明顯的提升，在此期間食品的質(zhì)量安全問題是現(xiàn)階段人們主要關(guān)注的話題，也是討論的中心。企業(yè)的內(nèi)部環(huán)境質(zhì)量、風(fēng)險的評估情況以及監(jiān)管的程度越高，食品的質(zhì)量安全就越牢靠。由此可見，企業(yè)的風(fēng)險機制的有效控制對食品的質(zhì)量安全有著重要的影響。所以，本文就風(fēng)險控制與食品質(zhì)量安全進行仔細(xì)的研究與分析。

【關(guān)鍵詞】風(fēng)險控制;食品質(zhì)量安全;研究與分析

近些年來，隨著人們的生產(chǎn)生活得到明顯的改善，對食品的質(zhì)量安全問題加大的關(guān)注的力度。受政府監(jiān)管的影響，食品企業(yè)若是生產(chǎn)質(zhì)量不安全的食品就會受到嚴(yán)重的懲罰，這樣不僅對企業(yè)的名譽造成影響，同時很難會再次取得人民群眾的信任。這種背景下，企業(yè)應(yīng)該更加注重食品的安全問題。但是在實際上，企業(yè)的食品安全問題仍然經(jīng)常出現(xiàn)，若是將食品的質(zhì)量安全問題視為企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)險，就會有效的改善這種情況的頻繁發(fā)生。

一、風(fēng)險控制對食品質(zhì)量安全的作用

1.內(nèi)部環(huán)境對食品質(zhì)量安全的促進作用。內(nèi)部環(huán)境設(shè)定了企業(yè)中人員怎樣認(rèn)知和對待風(fēng)險的基礎(chǔ)，其中主要包括了風(fēng)險管理理念、風(fēng)險的容量、道德價值觀以及權(quán)利職責(zé)等。其中風(fēng)險管理理念一般反應(yīng)的是主體的價值觀的體現(xiàn)，當(dāng)企業(yè)都對食品質(zhì)量安全提高重視程度時，并且人員能夠?qū)ζ淅斫夂托湃危髽I(yè)方面就能夠很好的對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行識別和控制；而風(fēng)險容量是指企業(yè)愿意承擔(dān)風(fēng)險的數(shù)量，若是企業(yè)對食品質(zhì)量安全非常討厭，那么在進行戰(zhàn)略制定的過程中才能夠進行合理的控制。此外，營造良好的誠信和道德企業(yè)文化是企業(yè)構(gòu)筑的道德底線，它對于企業(yè)風(fēng)險的控制與管理其它構(gòu)成因素的設(shè)計等有著一定的影響。其中勝任能力主要反映出了食品安全所需的技能與知識，權(quán)利和職責(zé)反映的是人員發(fā)揮的積極性與主動性，一般這種情況指的是食品質(zhì)量安全解決問題，在此基礎(chǔ)上若是將責(zé)任與權(quán)利授予員工就會對食品質(zhì)量安全的控制程度有所提升。2.風(fēng)險評估對食品質(zhì)量安全的促進作用。風(fēng)險評估能夠有效的幫助企業(yè)檢測和管理影響食品質(zhì)量安全的潛在事項，是對企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的有效控制方法和基礎(chǔ)。相關(guān)的管理部門可以利用定性和定量的方法從對食品的影響和可能性兩個角度來進行安全風(fēng)險的評估，在其過程中要對預(yù)期事項和非預(yù)期事項進行全面系統(tǒng)的研究與分析，在原料、生產(chǎn)階段、運輸和銷售過程界定出固有風(fēng)險和客觀影響因素，并且制定出行之有效的風(fēng)險評估的標(biāo)準(zhǔn)，若是在其中有問題的發(fā)生就會有報警，從而能夠有效的對食品質(zhì)量安全問題進行科學(xué)的控制，降低風(fēng)險的發(fā)生。3.信息與交流對食品質(zhì)量安全的促進作用?，F(xiàn)階段，信息與交流是企業(yè)收集、傳遞以及風(fēng)險控制的內(nèi)外部信息，是能夠有效的保證信息在組織內(nèi)外交流溝通的過程。因為在進行食品安全風(fēng)險的檢測與識別過程中需要大量的信息需要處理和提取，所以這種情況下要建立信息系統(tǒng)來進行合理的解決。另外，根據(jù)內(nèi)外部的合作情況，信息系統(tǒng)就要與關(guān)聯(lián)供應(yīng)商、銷售商進行一定的融合，與此同時還要詳略得當(dāng)并且及時準(zhǔn)確的獲取數(shù)據(jù)信息，對于食品質(zhì)量安全的風(fēng)險控制來講具有十分重要的作用。此外，企業(yè)風(fēng)險容量的溝通也同樣重要，企業(yè)應(yīng)該讓員工以及合作伙伴對食品質(zhì)量安全風(fēng)險控制進行一定程度的了解，防止在其中有問題的出現(xiàn)。4.內(nèi)部監(jiān)管對食品質(zhì)量安全的促進作用。正常情況下內(nèi)部監(jiān)管指的是企業(yè)對風(fēng)險控制的建立以及實施情況進行一定程度的監(jiān)管和檢查，從而對風(fēng)險控制的有效性進行嚴(yán)格的評價，若是其中風(fēng)險控制中存在問題，可能夠及時的改進。受企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境作用的影響，控制活動因此會變得毫無相關(guān)。所以說，企業(yè)的相關(guān)管理部門要時刻對風(fēng)險控制提高重視程度，并且要設(shè)立專有的部門對食品的質(zhì)量安全進行全面系統(tǒng)的監(jiān)管，及時進行反饋，從而更好的促進食品質(zhì)量安全的風(fēng)險控制工作。

二、結(jié)束語

一、熱工計量的基本內(nèi)涵

在食品企業(yè)生產(chǎn)中,往往采取對溫度、真空、壓力等參數(shù)的監(jiān)測和控制的手段來輔助完成生產(chǎn)過程,不但能過確保產(chǎn)品的自動化和規(guī)?；a(chǎn),同時還能夠批量保障產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)效率。早期的熱工計量主要是運用在電力生產(chǎn)和科研方面,通過特定儀器的使用,有效地對火力發(fā)電廠等單位進行安全監(jiān)管。但在食品生產(chǎn)行業(yè),諸如消毒、包裝、加工等環(huán)節(jié),同樣適用該類技術(shù)。例如包裝之后的真空參數(shù),可以作為食品是否具備足夠保質(zhì)功效的依據(jù),檢測部門通過對真空參數(shù)的校對,便可以查出食品是否在該方面符合要求,或者存在怎樣的質(zhì)量安全隱患。由此可見,以熱工計量為主的檢測工作,是基于食品生產(chǎn)的基本要素而開展的,能夠直觀地檢驗出食品的質(zhì)量水平。

二、熱工計量對食品質(zhì)量檢測的作用

1.食品生產(chǎn)中的熱工計量設(shè)備

培養(yǎng)箱:作為在食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中用于培養(yǎng)生產(chǎn)所需微生物的設(shè)備,能夠起到控制微生物生存環(huán)境的溫度、濕度和氣體的功能。º高壓蒸汽滅菌鍋:該設(shè)備主要用于生產(chǎn)過程中的滅菌環(huán)節(jié)。»干燥箱:此設(shè)備在食品生產(chǎn)中的用途最為廣泛,可以用于烘焙、滅菌和烘干等環(huán)節(jié),干燥箱通常具備數(shù)顯設(shè)定的功能,可以精確調(diào)節(jié)工作參數(shù),同時還具備測量箱內(nèi)溫度的功能,在溫度超標(biāo)時會自動發(fā)出警報并啟動自我保護功能。以上列舉的主要設(shè)備都是以溫度、壓力以及濕度等參數(shù)為對象,貫穿了熱工計量這一概念。

2.熱工計量對食品質(zhì)量的保證

1.綠色食品質(zhì)量管理制度的基本內(nèi)容

1.1基礎(chǔ)性管理制度。主要包括：準(zhǔn)入管理制度。制定“準(zhǔn)入”制度的意義在于設(shè)置了基地創(chuàng)建的“門檻”，從“源頭”上提高了基地建設(shè)的水平。生產(chǎn)管理制度。主要包括：建立生產(chǎn)管理體系，責(zé)任到人，管理到戶，自上而下形成了生產(chǎn)管理體系；實施耕作輪作制度，根據(jù)實際制定合理的輪作計劃，采取少耕、免耕和保護性耕作等先進技術(shù)保持土壤肥力，確保土地可持續(xù)利用；完善生產(chǎn)管理檔案制度，研究制定了便于生產(chǎn)管理的冊、簿、圖，按照基地農(nóng)戶有綠色食品生產(chǎn)者使用手冊，村、鄉(xiāng)、縣有田間生產(chǎn)管理登記簿，鄉(xiāng)、縣有地塊分布圖和基地分布圖的模式進行統(tǒng)一管理。投入品管理制度。制定了農(nóng)業(yè)投入品管理辦法，以政府文件下發(fā)并有效實施；建立了農(nóng)業(yè)投入品公告制度，定期公布并明示基地允許使用、禁用或限用的農(nóng)業(yè)投入品目錄。建立了農(nóng)業(yè)投入品市場準(zhǔn)入制度，基地管理者隨農(nóng)時深入農(nóng)戶、田間現(xiàn)場檢查，從源頭上把好投入品使用關(guān)，有條件的創(chuàng)建單位還建立了農(nóng)業(yè)投入品專供點，實行連鎖配送和銷售跟蹤記錄管理。在病蟲草害防治上積極引進并推廣農(nóng)業(yè)防治、生物防治和物理防治技術(shù)；農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法部門對農(nóng)業(yè)投入品使用及農(nóng)業(yè)投入品市場不定期進行檢查和抽查，杜絕了違禁農(nóng)業(yè)投入品進入基地。技術(shù)服務(wù)管理制度。依托農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機構(gòu)，組建了技術(shù)小組，利用專家大院、農(nóng)業(yè)技術(shù)咨詢110等形式為基地農(nóng)戶傳授綠色食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)程，幫助基地農(nóng)戶解決生產(chǎn)中遇到的實際問題。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營管理制度。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)的基本原則，而基地企農(nóng)對接制度的執(zhí)行效果對產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營有著直接影響。從實際情況看，基地企農(nóng)對接制度首先體現(xiàn)在龍頭企業(yè)和基地農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)形式上，主要有契約聯(lián)結(jié)、服務(wù)聯(lián)結(jié)、資產(chǎn)聯(lián)結(jié)等三種形式。通過相互制約，使三方緊密結(jié)合，形成風(fēng)險共擔(dān)、利益共享的經(jīng)濟共同體。

1.2驗收管理制度。重點是把握以下環(huán)節(jié)：首先審核基地是否具備驗收條件。創(chuàng)建期滿，達到了標(biāo)準(zhǔn)化基地創(chuàng)建要求；自查結(jié)論合格；創(chuàng)建檔案真實健全；達到了標(biāo)準(zhǔn)化基地創(chuàng)建目標(biāo)。其次明確驗收依據(jù)。包括農(nóng)業(yè)部已的綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范、《關(guān)于創(chuàng)建全國綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的意見》以及國家有關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章。再次嚴(yán)格驗收程序。認(rèn)真執(zhí)行聽取匯報、資料審查、實地檢查、訪問農(nóng)戶和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營企業(yè)、逐項評分、驗收總結(jié)等規(guī)定的驗收程序，對基地驗收情況做出結(jié)論并提出改進意見和建議。最后堅持驗收標(biāo)準(zhǔn)。從資料審查到現(xiàn)場核查，每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)格執(zhí)行程序和標(biāo)準(zhǔn)，做到檢查過程不落項，驗收標(biāo)準(zhǔn)不降低，嚴(yán)守最后一道防線。

1.3基地監(jiān)督管理制度。制定并實施監(jiān)管辦法。先后出臺了《標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地監(jiān)督管理辦法》及相關(guān)配套措施，做到有章可循，有法可依。明確監(jiān)管內(nèi)容，重點加強對基地環(huán)境、生產(chǎn)過程、投入品使用、產(chǎn)品質(zhì)量、市場及農(nóng)戶生產(chǎn)檔案等進行監(jiān)督和檢查。認(rèn)真開展監(jiān)督檢查。采取定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，督導(dǎo)基地農(nóng)戶、組、村、鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、縣(市)自下而上開展生產(chǎn)管理自查。

2.綠色食品質(zhì)量管理制度的主要特征

綠色食品質(zhì)量管理制度體系貫穿于全省綠色食品發(fā)展的始終，并直接影響和促進了全省綠色食品健康快速發(fā)展。2012年，全省綠色食品總產(chǎn)值1330億元，占全國的1/6；實物總量首次突破3000萬噸，占全國的1/5；綠色食品認(rèn)證面積達到6720萬畝，超過全國認(rèn)證總面積的1/4；國家級綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地5390萬畝，為全國總面積的1/2，是全國最大的綠色食品生產(chǎn)加工基地。從面上分析和典型解剖看，全省綠色食品質(zhì)量管理制度涉及綠色食品發(fā)展的全過程和各個層面,且銜接緊密、相互配套，構(gòu)成了一個比較完整的制度體系，具有十分鮮明的特點。