導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇西方酒文化的起源，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】酒德；酒禮；飲酒習(xí)俗

中國(guó)和希臘幾乎同時(shí)產(chǎn)生了酒這種飲品。自從酒出現(xiàn)以后，在歷史發(fā)展中已不僅僅是作為一種飲品，它有了精神文明價(jià)值。人類(lèi)的飲酒也并不是簡(jiǎn)單的飲酒，而是奇托了飲酒者的精神與價(jià)值。中國(guó)的酒文化和西方的酒文化存在的不同點(diǎn)和相似點(diǎn)。

一、中西方酒的起源和原料

（一）起源

中國(guó)酒文化的起源大致有猿猴造酒說(shuō)、儀狄造酒說(shuō)、杜康造酒說(shuō)和上天造酒說(shuō)。西方酒文化的起源有個(gè)傳說(shuō)：有一位古波斯國(guó)王把葡萄藏在密封的瓶中，不經(jīng)意發(fā)酵成了葡萄酒。

（二）原料

中國(guó)的造酒原料主要是豆類(lèi)、稻類(lèi)等，決定著中國(guó)酒的種類(lèi)。雖然歷史最長(zhǎng)的當(dāng)屬黃酒，但最能代表中國(guó)酒的是白酒。西方的造酒原料一般是大麥，后來(lái)，他們才知道葡萄可以釀酒。西方的酒種主要指的是以葡萄為原料釀造的香檳、白蘭地等酒。

二、中西方的酒德和酒禮

酒有利有弊，既能讓人如醉如癡，使人性至善至美，又能讓人禍害連連，荒無(wú)度，盡露人性之惡相。酒的別名 “歡伯”、 “禍泉”源于此因。

（一）酒德

中國(guó)傳統(tǒng)的飲酒文化根基是酒德和酒禮。酒德兩字，最早見(jiàn)于《尚書(shū)》和《詩(shī)經(jīng)》，書(shū)中說(shuō)飲酒者要有德行，不能象夏紂王那樣，“荒湛于酒”。儒家并不反對(duì)飲酒，用酒祭祀敬神，養(yǎng)老奉賓，都是德行。飲酒講究“酒道”、“酒德”和“酒品”。酒德指酒后的行為，酒品指飲酒的旨趣和品德。

西方人同樣討厭沒(méi)有酒德之人。Drinking manner 指“酒德”。

（二）中西方酒禮

飲酒作為一種食的文化，在遠(yuǎn)古時(shí)代就形成了一很大家必須遵守的禮節(jié)。在一些場(chǎng)合下不遵守，又因?yàn)轱嬀七^(guò)量，便不能自制，容易生亂。

古代飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動(dòng)作，表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗嘗酒味，并加以贊揚(yáng)令主人高興；最后仰杯而盡。

中國(guó)酒禮中的勸酒。勸人飲酒有如下幾種方式：”文敬”、”武敬”、”罰敬”。文敬，是傳統(tǒng)酒德的一種體現(xiàn)，也即有禮有節(jié)地勸客人飲酒?；鼐?，這是客人向主人敬酒?；ゾ?，這是客人與客人之間的”敬酒”。罰敬，最為常見(jiàn)的是對(duì)酒席遲到者的”罰酒三杯”。

西方人敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意，但不一定喝光，也從不勸酒。英語(yǔ)toast或drink就是提議祝酒，或是為某人干杯的意思。此外，只有在特定場(chǎng)合在某人致辭之后，大家交相舉杯，祝福某人，為某人某事慶賀。

三、中西方的酒文化精神

（一）中國(guó)原始宗教、祭祀、喪葬等禮儀與酒結(jié)合形成了中國(guó)的酒文化

原始宗教起源于巫術(shù)。在中國(guó)古代，巫師進(jìn)行各種活動(dòng)，都要用酒。酒作為藥，是巫醫(yī)的常備藥之一。祭祀活動(dòng)中，酒作為美好的東西獻(xiàn)給神靈和祖先。中國(guó)人即用酒祭祀祖先，也在喪葬時(shí)用酒舉行一些儀式。

（二）在西方，酒文化和希臘、羅馬神話(huà)不可避免地相互影響、相互交融

為此，德國(guó)哲學(xué)家尼采提出了酒神精神，認(rèn)為希臘人的酒神宴樂(lè)含有一種救世節(jié)和神話(huà)日的意義，這種獨(dú)特的酒神音樂(lè)有別于一般的音樂(lè)。

四、中西方的飲酒習(xí)俗

（一）中國(guó)的飲酒習(xí)俗

在一些重要的節(jié)日，舉行家宴時(shí)，都要為死去的祖先留著上席，一家之主這時(shí)也只能坐在次要位置，在上席，為祖先置放酒菜，并示意讓祖先先飲過(guò)酒或進(jìn)過(guò)食后，一家人才能開(kāi)始飲酒進(jìn)食。在祖先的靈象前，還要插上蠟燭，放一杯酒，若干碟菜。

重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗。選一些日子讓人們歡聚暢飲，于是便有了節(jié)日。（1）春節(jié)飲用屠蘇酒、椒花酒。（2）燈節(jié)，人們都向天宮祈福祭禮后，歡飲達(dá)旦。（3）中和節(jié)飲中和酒、宜春酒。（4）清明節(jié)，飲酒不受限制。（5）端午節(jié)飲菖蒲酒。（6）中秋節(jié)，人們賞月飲酒。（7）重陽(yáng)節(jié)，有登高飲酒的習(xí)俗。 （8）除夕，年三十，人們喝“年酒”別歲、守歲。

婚姻飲酒習(xí)俗。（1）南方的”女兒酒”在女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。（2）”會(huì)親酒”，訂婚儀式時(shí)，喝”會(huì)親酒”。（3）”回門(mén)酒”，結(jié)婚的第二天，娘家要置宴款待，俗稱(chēng)”回門(mén)酒”。（4）”交杯酒”：這是我國(guó)婚禮程序中的一個(gè)傳統(tǒng)儀節(jié)，在古代又稱(chēng)為”合巹”，合巹?dòng)忠隇榻Y(jié)婚的意思。

其它飲酒習(xí)俗。（1）”滿(mǎn)月酒”或”百日酒”。（2）”寄名酒”：舊時(shí)孩子出生后，如請(qǐng)人算出命中有克星，多厄難，就要送他作寄名和尚或道士，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖。（3）”壽酒”：中國(guó)人有給老人祝壽的習(xí)俗，邀請(qǐng)親朋好友參加酒宴。（4）”上梁酒”，在中國(guó)農(nóng)村，在上梁這天，要辦上梁酒，有的地方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。（5）”開(kāi)業(yè)酒”，這是店鋪?zhàn)鞣恢棉k的喜慶酒。（6）”壯行酒”，有朋友遠(yuǎn)行，為其舉辦酒宴。

（二）西方人的飲酒習(xí)俗

歐洲的有些國(guó)家和地區(qū)，每年12月末都要舉行一次新酒節(jié)以慶祝豐收，即酒神節(jié)（Dionysia 或Bacchanalia）。人們結(jié)隊(duì)游蕩，載歌載舞，縱情狂歡，完全墜入忘我之境，人的本性在這里得到最大的釋放。酒神節(jié)變成了狂歡節(jié)，從古羅馬、古巴比倫到當(dāng)今世界各地幾乎都存在。

六、中西方酒文化的相似點(diǎn)

（一）文學(xué)作品和酒

無(wú)論中西方，人們面對(duì)生活的忙碌和無(wú)奈、感嘆生命的短暫和無(wú)常，只有在對(duì)酒高歌時(shí)、酒酣耳熱后，沉重的心靈才得以片刻的慰藉，脆弱的人性才得以暫時(shí)的解脫。這種相近的人生觀，反映在漢英兩種不同的語(yǔ)言里。如李白的“舉杯銷(xiāo)愁愁更愁”，杜甫的詩(shī)句“濁醪誰(shuí)造汝？ 一酌散千愁?！?/p>

希臘人只有在那種拋棄一切束縛、回歸原始的狀態(tài)下，痛極生樂(lè)，樂(lè)極生悲，美才得以展現(xiàn)，音樂(lè)才得以產(chǎn)生，藝術(shù)才得以創(chuàng)造。如drink one’s sorrows / troubles，drown one’s troubles away，drink down sorrow. 可見(jiàn)，酒和藝術(shù)的千絲萬(wàn)縷聯(lián)系，在中西方酒文化中有著驚人的相似之處。

（二）神話(huà)、傳說(shuō)和酒

中國(guó)神話(huà)傳說(shuō)中就沒(méi)有酒神這一說(shuō)，卻有關(guān)于酒的發(fā)明人一說(shuō)，最早提到的釀酒人為儀狄和杜康。漢語(yǔ)中的“酒仙”也不是指酒神，而是古時(shí)對(duì)酷好飲酒的人的美稱(chēng)。

西方希臘神話(huà)中的酒神狄?jiàn)W尼索斯（Dionysus），在羅馬神話(huà)中稱(chēng)巴克斯（Bacchus）。而B(niǎo)acchus has drowned more than Neptune的意思是“酒神淹死的比海神多”，也就不難理解美酒所造成的禍害。

（三）中西方的酒吧

中國(guó)人尤其是年輕人喜歡泡酒吧。

歐美的酒吧文化既是酒神文化的一種典型表現(xiàn)，又是它的延伸：酒吧給人們提供了一種顛覆現(xiàn)存文化秩序的原初動(dòng)力。到了歐美（尤其是英國(guó)） 不能不去酒吧，那是朋友之間休閑聊天或聚會(huì)的好場(chǎng)所。

東西方酒文化同中有異、異中有同。了解不同民族的酒文化，有助于了解各國(guó)各民族的心理和價(jià)值觀，方便國(guó)際交往。

參考文獻(xiàn)

[1] 王寶琳.尚書(shū)現(xiàn)代版[M].上海：上海古籍出版社，2011.

[2] 周振甫.詩(shī)經(jīng)譯注[M].北京：中華書(shū)局，2002.

[3] 酒禮.百度百科，2014年3月.

篇2

中國(guó)文化經(jīng)過(guò)幾千年沉淀而成，華夏文明在這片古老的土地上吐故納新，迎接著一個(gè)又一個(gè)新時(shí)代的考驗(yàn)。進(jìn)口葡萄酒占據(jù)大半江山的中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)，既有成長(zhǎng)也充滿(mǎn)了挑戰(zhàn)。有對(duì)比才有“自知之明”，國(guó)產(chǎn)葡萄酒只有在與成熟的西方葡萄酒的對(duì)比中才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能找到自身的優(yōu)缺點(diǎn)，才能越走越遠(yuǎn)。

葡萄酒是舶來(lái)品？

有人說(shuō)，葡萄酒是外來(lái)文化，因而它長(zhǎng)期被列入“洋酒”之列，實(shí)則非也。對(duì)比中西方葡萄酒的“發(fā)家史”，不難看出中國(guó)葡萄酒因王朝更替而跌宕起伏，而西方葡萄酒卻一直是社會(huì)主要酒種。

據(jù)考古資料記載，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開(kāi)始了葡萄的栽培。在這些地區(qū)，葡萄栽培經(jīng)歷了三個(gè)階段，即采集野生葡萄果實(shí)階段，野生葡萄的馴化階段，以及葡萄栽培隨著旅行者和移民傳入埃及等其它地區(qū)階段。公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過(guò)馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國(guó)），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。古羅馬時(shí)代，葡萄種植已非常普遍。隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍法國(guó)、西班牙、北非以及德國(guó)萊茵河流域地區(qū)，并形成很大的規(guī)模。直至今天，這些地區(qū)仍是重要的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，尤其是法國(guó)。

而我國(guó)是世界人類(lèi)文明和葡萄的起源之一，商代我國(guó)就已出現(xiàn)葡萄酒，因此，葡萄酒應(yīng)是“古已有之”了。縱看葡萄酒的“跌宕史”，葡萄酒在唐元兩朝達(dá)到興盛，自明朝開(kāi)始逐漸淡化，清朝時(shí)更加衰?。恢钡角迥┤A僑張弼士創(chuàng)建了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，近代葡萄酒業(yè)才開(kāi)始起步；但連年的戰(zhàn)亂，使葡萄酒業(yè)茍延殘喘，張?jiān)Ｆ咸厌劸乒編缀趺媾R關(guān)閉，解放后我國(guó)葡萄酒業(yè)才有了長(zhǎng)足發(fā)展。從改革開(kāi)放到今天，在進(jìn)口葡萄酒大批進(jìn)入中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)后，中國(guó)的葡萄酒無(wú)論是質(zhì)量還是產(chǎn)量都不斷進(jìn)步，而中國(guó)也已經(jīng)成為世界重要的葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)。

上帝的厚此薄彼

了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是講風(fēng)土的。也許上帝在播撒葡萄種子的時(shí)候有點(diǎn)偏心，讓同一維度的地區(qū)卻有著天壤之別的氣候風(fēng)土。

從地理位置來(lái)看，法國(guó)位于歐洲西部，其西部屬溫帶海洋性氣候，南部屬地中海氣候，中部和東部屬溫帶大陸性氣候，降水適中，土壤肥沃，且排水良好，是世界葡萄酒生產(chǎn)重要產(chǎn)區(qū)。而與法國(guó)同緯度的渤海灣地區(qū)亦是我國(guó)葡萄酒的重要產(chǎn)地。但和法國(guó)的葡萄生產(chǎn)自然條件相比，我國(guó)稍遜。寧夏賀蘭山東麓位于葡萄酒種植的“黃金地帶”，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，寧夏將葡萄酒作為一項(xiàng)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)來(lái)扶持發(fā)展，迄今為止，寧夏產(chǎn)區(qū)已經(jīng)成為我國(guó)重要且出色的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。因地制宜的開(kāi)發(fā)適合葡萄生長(zhǎng)的產(chǎn)區(qū)和適合栽種的葡萄品種，是目前國(guó)產(chǎn)葡萄酒仍在繼續(xù)探索的路程。

制度的力量

能夠成為優(yōu)質(zhì)的法定產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒，不是簡(jiǎn)單靠上帝垂愛(ài)的風(fēng)土就可以的。制度是人類(lèi)文明社會(huì)得以有序發(fā)展的重要力量。

法國(guó)在其悠久的葡萄酒釀造歷史中，形成了今天我們看到的嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)劃分和等級(jí)劃分，這保證了其葡萄酒市場(chǎng)從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全方位的嚴(yán)謹(jǐn)和可追溯。法國(guó)有著嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)劃分和等級(jí)劃分，不同的產(chǎn)區(qū)、不同的葡萄種植品種，不同的葡萄酒類(lèi)型也豐富著這個(gè)龐大的葡萄酒王國(guó)。法國(guó)有香檳、阿爾薩斯，盧瓦爾河谷，勃艮第，汝拉和薩瓦，羅訥河谷，波爾多，西南，朗格多克―魯西雍，普羅旺斯―科西嘉等10大產(chǎn)區(qū)，有些專(zhuān)家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國(guó)三大代表性產(chǎn)區(qū)。另外，法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。

“古老”這個(gè)詞在中國(guó)不是淘汰的意思，而是“值錢(qián)”的意思。這種文化底蘊(yùn)造就了在這片土地上生活的人們思想中對(duì)于“老”的另類(lèi)價(jià)值，包括在酒行業(yè)。中國(guó)一直是以白酒文化著稱(chēng)的國(guó)家，從古到今，白酒的“陳釀”、“窖藏”概念一直都未曾改變。當(dāng)西方葡萄酒文化乘風(fēng)破浪的席卷而來(lái)的時(shí)候，將“老”、“陳釀”這個(gè)概念直接拿來(lái)套用成為在中國(guó)不成熟的葡萄酒市場(chǎng)分一杯羹最快的方法，而這也是對(duì)尚未了解葡萄酒消費(fèi)者的最大的欺騙。“酒是陳的香”成為最有力的賣(mài)點(diǎn)和噱頭，哪怕其廠房的水泥還沒(méi)干透，由此可見(jiàn)葡萄酒市場(chǎng)秩序的混亂和“無(wú)法無(wú)天”。在這方面國(guó)外的葡萄酒就表現(xiàn)得老實(shí)許多，哪一年的葡萄，是何品種，哪一年灌裝，是何級(jí)別，哪一個(gè)產(chǎn)區(qū)，是何莊園，都白紙黑字寫(xiě)在標(biāo)簽上，并受法律約束。

近年來(lái)，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)已經(jīng)逐漸開(kāi)始往規(guī)范和質(zhì)優(yōu)的路上走。葡萄酒市場(chǎng)從一開(kāi)始的無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)規(guī)范，到今天國(guó)家法定標(biāo)準(zhǔn)和各個(gè)產(chǎn)區(qū)頒布的產(chǎn)區(qū)規(guī)范的出臺(tái)，可以說(shuō)邁出了歷史性的一步，但距離法國(guó)成熟的體制還差距甚大。中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)想要長(zhǎng)久、健康地發(fā)展下去，法律和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的日漸完善不可缺少。

文化底蘊(yùn)是根基

每一個(gè)國(guó)度都有著自己不同的文化底蘊(yùn)“躲在”你看不到的地方，偷偷“指揮”著你的行為。文化沉淀的力量是可怕的，它如同一只隱藏的手，從你出生那一刻開(kāi)始便會(huì)悄然無(wú)聲地將你吞噬成它的“奴隸”。文化底蘊(yùn)的魅力也正在于這種強(qiáng)大的控制力，正因?yàn)橛辛宋幕滋N(yùn)的堆砌，我們才有了今天的一切，而文化底蘊(yùn)也正是我們做任何事情的根基。

形成“自我標(biāo)準(zhǔn)”

中國(guó)的酒文化是集體主義性質(zhì)的，講究的是呼朋引伴，開(kāi)懷暢飲。而西方的葡萄酒文化更為側(cè)重個(gè)人主義，表現(xiàn)在兩方面，一是既有群聚而飲，也頗多淺嘗獨(dú)酌；二是產(chǎn)品多樣化、個(gè)性化，突出釀酒師的作用。

在中國(guó)喝酒還有一個(gè)很重要的因素，那就是氛圍。不管你喝的是什么酒，與酒本身的品質(zhì)無(wú)關(guān)，只是感覺(jué)這個(gè)氛圍適合喝一杯，那就開(kāi)始把酒言歡或慰藉寂寞。中國(guó)的葡萄酒文化有著很強(qiáng)的特定主義，強(qiáng)調(diào)在特定情景下飲用葡萄酒，譬如戀人共聚晚餐、高級(jí)宴會(huì)等等，同事、朋友或者家庭聚餐都以白酒或者啤酒為多，多數(shù)人認(rèn)為，高價(jià)的葡萄酒是高檔產(chǎn)品或者奢侈品，有錢(qián)人喝葡萄酒是身份或者地位的象征，窮人喝葡萄酒簡(jiǎn)直是浪費(fèi)，這也顯示出葡萄酒在中國(guó)的階級(jí)局限性。而這需要在社會(huì)普通大眾達(dá)到一定認(rèn)知度的情況下才能化解這種自定義形成的階級(jí)“矛盾”。很多葡萄酒圈內(nèi)的專(zhuān)業(yè)人士對(duì)于西方傳過(guò)來(lái)的那一套葡萄酒的形容詞，有著“中國(guó)化”的認(rèn)識(shí)。在所有介紹葡萄酒的文章中，在形容葡萄酒的味道時(shí)無(wú)一例外的用到比喻這個(gè)修辭手法，但問(wèn)題也就出在這里。當(dāng)形容一種酒的香氣和口感時(shí)，“漿果、橡子、奶酪、覆盆子、黑醋栗”這些詞，一般中國(guó)消費(fèi)者的腦海里除了迷惑還是迷惑――你干嘛不說(shuō)像麻婆豆腐、京醬肉絲呢？將國(guó)外的這種比喻找到國(guó)內(nèi)的“落腳點(diǎn)”，是目前達(dá)到普及化程度需要解決的一種典型的溝通障礙，葡萄酒文化在中國(guó)的普及任重而道遠(yuǎn)。

法國(guó)的葡萄酒文化則是通用主義的，任何情況下都可以喝葡萄酒。早在古希臘時(shí)期，喝酒的規(guī)范已成為共存、博愛(ài)、交流以及共商與歡樂(lè)交織氣氛的同義語(yǔ)。在親朋歡聚、家庭盛事、慶祝社會(huì)重大事件時(shí)，或僅僅是為了鞏固友誼時(shí)，開(kāi)一瓶葡萄酒的慣例，至今依然保留著其價(jià)值。在這種情況下，品嘗一種葡萄酒，無(wú)論是高雅的，還是普通的葡萄酒，都包含著穩(wěn)重，對(duì)道德的尊重，對(duì)鑒賞葡萄酒的價(jià)值，并與其本質(zhì)進(jìn)行交流的氛圍的尊敬。中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的真正興起是在20世紀(jì)90年代，葡萄酒僅僅被作為一個(gè)新的酒種來(lái)推廣，人們是出于獵奇心理和跟風(fēng)心理來(lái)購(gòu)買(mǎi)葡萄酒。由于缺乏對(duì)葡萄酒的欣賞與辨別能力，缺乏專(zhuān)業(yè)文化的支撐，缺乏有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督和管理，葡萄酒市場(chǎng)幾度跌宕起伏。隨著真正了解葡萄酒的人數(shù)的增加，有了相對(duì)固定的消費(fèi)群體，葡萄酒的消費(fèi)才開(kāi)始呈現(xiàn)穩(wěn)定增加的趨勢(shì)。

酒禮

從飲酒禮儀來(lái)看，中國(guó)人飲酒十分注重禮儀。酒禮就是人們喝酒的行為規(guī)范、規(guī)矩、禮節(jié)行為等，如“敬酒”、“勸酒”。勸酒是敬酒的一種特殊形式，是中國(guó)人好客的一種典型表現(xiàn)，西方人在不斷探索中逐漸形成了一套享受葡萄酒的餐桌禮儀。如注重酒杯與葡萄酒種的搭配、葡萄酒種與菜肴的搭配；講究在恰當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)飲用香檳酒、干紅、干白等各種葡萄酒。另外，他們?cè)谡寰啤⒌咕?、品嘗、菜肴的配搭各方面都有近乎嚴(yán)格的要求。西方葡萄酒在餐酒中起到很大的調(diào)和菜肴味道的作用，但復(fù)雜和完美的中國(guó)菜中，酒的概念只是一種陪襯，在這方面，餐酒搭配在本質(zhì)上的概念就不一樣。而探索葡萄酒與中餐的完美搭配也是推廣葡萄酒文化必須要做好的基本落腳點(diǎn)。

醉翁之意不在酒

中國(guó)幾千年的文化沉淀到今天，讓中國(guó)人從骨子里就帶有了老祖宗飲酒文化的概念，這種基因的最終表現(xiàn)形式就是“喝的不是酒，是當(dāng)下飲酒的心情”。

中西方飲酒的目的有著很大的差異。許多中國(guó)人認(rèn)為，酒是一種供人使用的工具，中國(guó)人雖然十分熱愛(ài)它、經(jīng)常使用它，但很少注重酒本身，缺少對(duì)美酒進(jìn)行科學(xué)而系統(tǒng)的理性分析和品評(píng)、鑒別，更在意的是使用它以后產(chǎn)生的美妙作用，在于“味外之味”，就像歐陽(yáng)修說(shuō)的那樣，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，“山水之樂(lè)，得之心而寓之酒也”，因此留下了很多意蘊(yùn)豐富的飲酒趣事。在這里，酒成為了一種表達(dá)感情的工具，至于酒本身味道是好是壞已經(jīng)無(wú)關(guān)緊要。

在不少西方人眼里，酒是一種特殊的藝術(shù)品，擁有魅力和生命，而葡萄酒更是其中的代表。對(duì)于西方人而言，醉翁之意就在酒，在酒的“味內(nèi)之味”。僅以葡萄酒為例，它們把釀造葡萄酒看成是在制造藝術(shù)品，把飲用葡萄酒看成是欣賞藝術(shù)品，認(rèn)為每一種葡萄酒都有自己的溫度、味道和與其搭配飲用的杯子、菜肴，只有相互之間完美的搭配，只有仔細(xì)地觀色、聞香、品味才無(wú)愧于美妙的葡萄酒。相比之下，西方人則多為了喝酒而喝酒，更注重喝酒的過(guò)程，注重對(duì)酒本身的品嘗和欣賞。

構(gòu)建中國(guó)的葡萄酒文化

中國(guó)的葡萄酒經(jīng)過(guò)近幾年的爆發(fā)式發(fā)展，如今已經(jīng)開(kāi)始暴露出自身在快速發(fā)展中的不足和問(wèn)題。一種新興事物只有立足本土，才能在時(shí)間的考驗(yàn)中形成屬于自己的文化，對(duì)于葡萄酒也同樣如此。

與西方國(guó)家相比，我國(guó)在葡萄種植自然條件、發(fā)展歷史、品種培育、莊園發(fā)展方面都有待提高。在葡萄酒發(fā)展中，法國(guó)法律法規(guī)對(duì)葡萄產(chǎn)區(qū)的嚴(yán)格劃分以及對(duì)葡萄酒的等級(jí)劃分和監(jiān)管等制度的健全也折射出我國(guó)在這方面的不足。另外受中國(guó)傳統(tǒng)文化影響，葡萄酒消費(fèi)在中國(guó)還受到許多因素的制約，如葡萄酒的同質(zhì)化、不講究與飲食的搭配、價(jià)高質(zhì)低等，這些都不利于葡萄酒文化的形成和傳播。國(guó)內(nèi)許多消費(fèi)者由于獲得的信息不對(duì)等，缺乏對(duì)葡萄酒的欣賞與辨別能力，對(duì)外國(guó)葡萄酒有種盲目崇洋消費(fèi)的心理，造成“不求最好，只求最貴”的消費(fèi)亂象。

近年來(lái)，隨著真正了解葡萄酒的人數(shù)的增加，有了相對(duì)固定的消費(fèi)群體，葡萄酒的消費(fèi)才開(kāi)始呈現(xiàn)穩(wěn)定增加的趨勢(shì)。中國(guó)人在探索中國(guó)本土的葡萄酒文化的同時(shí)，也在逐漸吸收西方葡萄酒文化的精華，如進(jìn)行博大精深的中國(guó)菜肴與葡萄酒搭配的探索，提倡用健康的方式飲酒等。中國(guó)葡萄酒只有構(gòu)建屬于自己的葡萄酒文化，才能夠在世界范圍內(nèi)占據(jù)獨(dú)特的地位，也才能保持行業(yè)沿著健康的既定軌道前進(jìn)，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會(huì)和消費(fèi)者奉獻(xiàn)自然、健康的綠色葡萄酒產(chǎn)品。相信隨著葡萄酒文化在中國(guó)的普及，國(guó)人的葡萄酒消費(fèi)心理和方式將越來(lái)越成熟，并逐漸形成具有中國(guó)特色的葡萄酒文化，為人們提供更多高品質(zhì)的葡萄酒。

走向“莊園制造”

葡萄酒在西方一直講的是“莊園制造”，酒莊就如同是葡萄酒的商標(biāo)，代表著自身獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性和口感品質(zhì)。從葡萄酒的莊園文化來(lái)看，法國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)走的是“莊園生產(chǎn)，精雕細(xì)作”的小農(nóng)生產(chǎn)模式，從種植、釀造到銷(xiāo)售，這一系列工作都在酒莊中完成，而且重要的工藝、細(xì)節(jié)都要求用手工來(lái)完成，正是對(duì)葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量的嚴(yán)格控制，把葡萄酒的質(zhì)量控制前移到種植的每個(gè)階段，實(shí)行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全程的控制，從每一個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)保證酒的品質(zhì)，法國(guó)每個(gè)莊園的葡萄酒都有自己的特色。可以說(shuō)造就法國(guó)葡萄酒如此盛名的正是那些遍布法國(guó)多如繁星的葡萄酒莊園。

我國(guó)的葡萄酒莊園雖不如法國(guó)那般純熟，但近年來(lái)隨著葡萄酒消費(fèi)的興起，中國(guó)釀酒葡萄的種植面積迅速擴(kuò)大，一些優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)也被不斷發(fā)現(xiàn)，為中國(guó)酒莊快速發(fā)展奠定了一定基礎(chǔ)。從法國(guó)葡萄酒莊園發(fā)展中我們知道，葡萄酒莊園成就葡萄酒，葡萄酒反過(guò)來(lái)提升莊園的知名度，兩者相輔相成。我國(guó)在葡萄酒莊園管理模式方面有很多地方需要向法國(guó)學(xué)習(xí)。當(dāng)然，建立莊園酒只不過(guò)是一個(gè)形式而已，而掌握并運(yùn)用葡萄酒的釀造技術(shù)才是實(shí)質(zhì)內(nèi)容。莊園葡萄酒貴在精，不在多；貴在有特色，不能隨大流。

未來(lái)的路

篇3

一些空泛的概念或被一些具象的事物弄得如墜云里霧里，不知其可。定位失準(zhǔn)，就無(wú)法讓企業(yè)文化發(fā)揮其自身的作用。

那么，酒類(lèi)企業(yè)如何精準(zhǔn)定位企業(yè)文化呢？為此，本報(bào)記者專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了有著多年企業(yè)文化研究經(jīng)驗(yàn)的我國(guó)企業(yè)策劃專(zhuān)家馬千里。馬千里說(shuō)：“企業(yè)文化不是企業(yè)的根，而是企業(yè)成長(zhǎng)的土壤?！?/p>

“我們沒(méi)有找到酒文化的真正核心”

華夏酒報(bào)：企業(yè)應(yīng)該是一種什么樣的社會(huì)組織？

馬千里：我常常把企業(yè)看作一個(gè)有生命的物種，就像養(yǎng)花種草一樣管理企業(yè)。如果你是一顆草，再努力也不可能長(zhǎng)成參天大樹(shù)。但你有另外的發(fā)展方式，你可以把每顆草都做茁壯，讓它成為草坪，它帶來(lái)的生態(tài)影響不亞于一棵大樹(shù)。企業(yè)必須尋找適合自己成長(zhǎng)的土壤，企業(yè)的土壤是什么呢？就是企業(yè)文化。一個(gè)企業(yè)倡導(dǎo)什么樣的企業(yè)文化，就是選擇什么樣的土壤。

企業(yè)其實(shí)更像人，企業(yè)文化就是人的思想、觀念、道德水平，這些根本因素決定了這個(gè)人的行為方式，實(shí)際上也決定了他的人生方向和人生價(jià)值。

華夏酒報(bào)：看來(lái)一個(gè)企業(yè)選擇和培育什么樣的企業(yè)文化確實(shí)是個(gè)大問(wèn)題。我們的讀者多是酒類(lèi)企業(yè)，酒文化博大精深，酒企業(yè)在塑造企業(yè)文化上是不是更有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)呢？

馬千里：中國(guó)最有文化的產(chǎn)品就是白酒，但現(xiàn)在的白酒卻被做得最沒(méi)文化！

中國(guó)酒文化到底是什么呢？搞技術(shù)的會(huì)從白酒工藝的特點(diǎn)和沿革來(lái)理解，搞文學(xué)的會(huì)談“李白斗酒詩(shī)百篇”，搞權(quán)術(shù)的會(huì)說(shuō)“杯酒釋兵權(quán)”……但這些只是酒文化的外延甚至是派生，而不是酒文化的核心。我們看到的更多的是酒的俗文化，比如請(qǐng)客送禮、聚飲酗酒，酒淪落成打通關(guān)節(jié)的必需品，酒文化成為低層次的“酒桌文化”，李白揮毫的瀟灑、文君當(dāng)壚的浪漫、貴妃醉酒的雅致都哪里去了？當(dāng)然，這些并不全是酒企業(yè)的責(zé)任，但在研究和維護(hù)中國(guó)酒文化方面，酒企業(yè)確實(shí)可以發(fā)揮更大的作用。

華夏酒報(bào)：我可以感覺(jué)到您對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的特殊情結(jié)，我對(duì)您所講的“酒文化低俗化”的觀點(diǎn)也有同感。但企業(yè)畢竟不是文化機(jī)構(gòu)，是很實(shí)際的，更關(guān)注、倡導(dǎo)健康的酒文化對(duì)企業(yè)效益的影響，您能談?wù)勥@方面的看法嗎？

馬千里：如果你去一個(gè)有情調(diào)的酒吧，我相信你會(huì)點(diǎn)一杯葡萄酒。因?yàn)橹挥衅咸丫撇欧侠寺那檎{(diào)；世界杯期間，酒吧里的啤酒賣(mài)瘋，因?yàn)橹挥衅【撇拍芊磻?yīng)和升華球迷的激情；西方貴族聚會(huì)，白蘭地是必備的酒品，因?yàn)樗碇哔F。當(dāng)一種產(chǎn)品的文化給消費(fèi)者規(guī)定了消費(fèi)場(chǎng)景的時(shí)候，這種文化就會(huì)變成一種力量，那就是我們企業(yè)追求的“銷(xiāo)售力”。世界杯期間，國(guó)內(nèi)的酒類(lèi)電視廣告只有四特一種白酒，但不用調(diào)查也知道，四特不會(huì)因?yàn)檫@支廣告在當(dāng)時(shí)提升任何銷(xiāo)量。

這些有著鮮明文化特征的酒都是外來(lái)酒，我們最有文化的白酒恰恰缺乏的就是這種產(chǎn)生銷(xiāo)售力的文化。有人說(shuō)，即便是現(xiàn)在，也有“無(wú)白不成席”的說(shuō)法，但我們更應(yīng)該看到，在更多的場(chǎng)合，白酒正被其他酒品所替代，可怕的是白酒并不能在這個(gè)時(shí)候向消費(fèi)者提供強(qiáng)有力的選擇白酒的理由！別的不說(shuō)，我們那個(gè)時(shí)代的人結(jié)婚的時(shí)候喝的交杯酒還是白酒，現(xiàn)在的交杯酒就是在農(nóng)村也必須是紅酒了。不是我們的白酒不浪漫，而是我們現(xiàn)在把白酒做得不浪漫了?，F(xiàn)在白酒概念的多元化是市場(chǎng)活躍的表現(xiàn)，但同時(shí)也是對(duì)主流白酒文化的干擾。任何文化的發(fā)展都不是一帆風(fēng)順的，但主要的是我們的主流白酒文化多年的不作為，正是酒文化低俗化加速的主要原因。

華夏酒報(bào)：如果酒企業(yè)認(rèn)識(shí)到文化是銷(xiāo)售力的話(huà)，就會(huì)有維護(hù)酒文化的動(dòng)力。

馬千里：確實(shí)是這樣?，F(xiàn)在成功的酒企業(yè)恰恰是在發(fā)揮酒文化的銷(xiāo)售力。比如店小二酒，正是那種詼諧、和氣的小平民形象給它贏得了市場(chǎng)；酒鬼酒桀驁不遜、追求個(gè)性的文人氣質(zhì)，捕獲了一個(gè)大的消費(fèi)群體。這些成功其實(shí)都是文化作為銷(xiāo)售力的印證。

目前，大品牌白酒也在發(fā)揮著酒文化的銷(xiāo)售力。茅臺(tái)、五糧液、劍南春這些大品牌盡管有各自的文化訴求，但根子上還是追求高貴。但這種追求其實(shí)是對(duì)中國(guó)酒文化的無(wú)意識(shí)延續(xù)，而不是有意識(shí)地強(qiáng)化，至少不是從中國(guó)酒文化角度有意識(shí)地強(qiáng)化。為什么這樣說(shuō)呢？我們可以看市場(chǎng)實(shí)際表現(xiàn)，如果這些大品牌酒真的代表了高貴，那么為什么還能夠在國(guó)宴上被紅酒輕易替代呢？再進(jìn)一步講，為什么不能進(jìn)入西方國(guó)家那些需要體現(xiàn)高貴的場(chǎng)合呢？

中國(guó)白酒具有白蘭地的高貴品質(zhì)，也具有葡萄酒的浪漫情懷，還具有啤酒的激情個(gè)性，但正是因?yàn)樗裁炊寄軌虼?，反而什么也代表得不那么完整。而我們的酒企業(yè)又沒(méi)有在這方面下足夠的功夫，這正是我說(shuō)“現(xiàn)在的中國(guó)酒最沒(méi)文化”的原因。這不能怪我們的酒企業(yè)，因?yàn)殛P(guān)于中國(guó)酒文化的研究、提煉工作并不深入，一直圍繞著酒文化的外延和派生打轉(zhuǎn)，進(jìn)入不了實(shí)質(zhì)，怎么可能真正利用酒文化產(chǎn)生銷(xiāo)售力呢？

華夏酒報(bào)：其實(shí)這涉及到白酒和洋酒競(jìng)爭(zhēng)話(huà)題，您覺(jué)得白酒是不是應(yīng)該從酒文化角度和洋酒進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)呢？

馬千里：葡萄酒、白蘭地、啤酒已經(jīng)對(duì)白酒產(chǎn)生了很大沖擊，這個(gè)沖擊的實(shí)質(zhì)就是文化上的沖擊，也就是說(shuō)，酒類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)上升到文化競(jìng)爭(zhēng)的層面了。與外來(lái)酒種相比，中國(guó)白酒所擁有的文化顯得特別深厚，這么深厚的酒文化更應(yīng)該成為中國(guó)白酒無(wú)可比擬的市場(chǎng)銷(xiāo)售力，這一點(diǎn)也是無(wú)可爭(zhēng)議的。

也正因?yàn)橹袊?guó)酒文化的博大精深，也使得酒文化的研究、提煉成了一個(gè)不大不小的難題，如果我們找不到中國(guó)酒文化的核心，中國(guó)酒文化的銷(xiāo)售力就不可能發(fā)揮出來(lái)。我們可以看到，白酒也在進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)，但再大的品牌在做這件事的時(shí)候都顯得反常的低調(diào)，為什么呢？我覺(jué)得其實(shí)還是對(duì)自己是不是把握住了中國(guó)酒文化的核心缺乏信心。

“中國(guó)酒文化的實(shí)質(zhì)是儒家文化”

華夏酒報(bào)：您說(shuō)的“白酒被做得最沒(méi)文化”，其實(shí)是說(shuō)白酒還沒(méi)有能夠真正發(fā)揮酒文化的優(yōu)勢(shì)。而要發(fā)揮中國(guó)酒文化的優(yōu)勢(shì)就應(yīng)該先進(jìn)行酒文化核心的提煉，我現(xiàn)在非常想知道您對(duì)這個(gè)問(wèn)題的研究成果。

馬千里：談不上研究，我愿意談?wù)勎业囊稽c(diǎn)心得。我覺(jué)得在酒文化核心的判別標(biāo)準(zhǔn)上首先要有個(gè)明確的認(rèn)識(shí)，否則我們將無(wú)法判斷到底哪些因素是中國(guó)酒文化的核心。企業(yè)文化并不是務(wù)虛，就是因?yàn)槠髽I(yè)文化可以對(duì)企業(yè)行為、員工行為產(chǎn)生無(wú)形的引導(dǎo)和約束，使得企業(yè)向著企業(yè)文化倡導(dǎo)的方向前進(jìn)，這是一種最高境界的“管理”。那么酒文化也應(yīng)該有這個(gè)特征，具備這個(gè)特征的酒文化因素才可能是酒文化的核心。

那些聽(tīng)起來(lái)很精彩的酒故事、酒傳說(shuō)，還有酒工藝、酒具等都是酒文化的內(nèi)容，但這些并不具備指導(dǎo)人的思維和行為的作用，也不具備多大的銷(xiāo)售力，所以不是酒文化的核心。我覺(jué)得中國(guó)酒文化核心最大的一個(gè)要素就是“禮”和“德”。

酒禮突出體現(xiàn)在古代酒宴上，其中一些禮儀、禮節(jié)延續(xù)至今。如，中國(guó)大部分地區(qū)還保留“三巡”的習(xí)慣，無(wú)論待客還是朋友小聚，首先是要通喝三杯，然后再來(lái)些別的花樣，這是一種不成文但力量強(qiáng)大的禮儀；還有敬酒，晚輩或下級(jí)在碰杯的時(shí)候，酒杯要低于對(duì)方，以示尊敬；與飲酒相關(guān)聯(lián)的，比如酒桌新上的每一道菜都要首先轉(zhuǎn)到主位等等，這些其實(shí)都體現(xiàn)了酒文化的禮儀要素。而這些要素的重復(fù)、強(qiáng)化最終會(huì)對(duì)人在生活中的思維和行為產(chǎn)生影響。酒桌的長(zhǎng)幼有序、以敬為禮既是中國(guó)文化的體現(xiàn)，反過(guò)來(lái)也是對(duì)中國(guó)文化的強(qiáng)化。

當(dāng)然，其他酒種比如紅酒也很講究禮儀，但白酒在中國(guó)人心目中“禮”的地位和作用是異常牢固和強(qiáng)大的，比如，我們搞祭孔大典，是絕對(duì)不可能替代為啤酒、葡萄酒的。就是在日常生活中，招待客人也是要向客人推薦白酒，以表示尊重。但現(xiàn)在這已經(jīng)成為一種套話(huà)，往往主客雙方在稍微交流后就很容易替代為其他的酒種了。這從另一方面也說(shuō)明，白酒并沒(méi)有很好地延續(xù)和強(qiáng)化“酒禮”這個(gè)文化核心要素。

中國(guó)文化歷史悠久注定了中國(guó)“禮”的特殊性，中國(guó)的禮其實(shí)已經(jīng)成為不成文的道德規(guī)范，是一個(gè)具有國(guó)家管理功能的體系，并表現(xiàn)在社會(huì)的各個(gè)方面。中國(guó)古代主管?chē)?guó)子監(jiān)或太學(xué)的教育行政長(zhǎng)官就叫“祭酒”，可見(jiàn)古人對(duì)酒和文化、教育的關(guān)系的理解?！凹谰啤彼鶄鞑サ牟皇菃渭兊亩Y，而是通過(guò)禮來(lái)傳播“德”———這就是中國(guó)酒文化核心中的核心。中國(guó)酒文化既是“德”的完整體現(xiàn)，也同時(shí)起到對(duì)“德”的強(qiáng)大傳播作用。這個(gè)“德”我們可以暫時(shí)簡(jiǎn)單理解為中華民族所有優(yōu)秀的品德。有了這層意思，我們就可以看出來(lái)，中國(guó)酒所承載的社會(huì)功能以及中國(guó)酒文化的核心是什么了。從某種意義上講，中國(guó)酒其實(shí)已經(jīng)成為中國(guó)人道德、思想、文化獨(dú)一無(wú)二的綜合載體，世界上恐怕再也找不出這么強(qiáng)大文化功能的產(chǎn)品了。

華夏酒報(bào)：中國(guó)酒文化是以“德”為核心的，“禮”是酒對(duì)“德”的體現(xiàn)，可以這么理解嗎？

馬千里：可以。“禮”是最重要的一個(gè)方面，中國(guó)酒所承載的文化是很豐富的。對(duì)中國(guó)人而言，白酒是中華民族優(yōu)秀文化的載體，反映了中國(guó)傳統(tǒng)文化的精華。我們同時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)酒文化中的“德”和“禮”正是儒家哲學(xué)的核心要素，也就是說(shuō)，白酒其實(shí)一直承擔(dān)著儒家哲學(xué)的載體的作用。中國(guó)白酒是儒家思想的忠實(shí)傳播者，中國(guó)酒文化的實(shí)質(zhì)就是儒家文化。這絕不是歷史的巧合。

可能有人會(huì)反駁我的觀點(diǎn)，說(shuō)儒家創(chuàng)始人是孔子，而中國(guó)酒的產(chǎn)生卻遠(yuǎn)在孔子之前。其實(shí)，我們并不能夠說(shuō)因?yàn)槿寮覄?chuàng)始人是孔子，那么儒家思想就起源于孔子。早在孔子之前的周朝就已經(jīng)有了儒家思想，或者稱(chēng)為樸素的儒家思想，孔子是一個(gè)完善者和推行者。自從樸素的儒家思想產(chǎn)生的那一刻起，酒就被選為“形象代言人”了。從此，德和禮等中國(guó)政治、文化思想就開(kāi)始反映在酒文化上，成為酒德和酒禮。自然萬(wàn)物的運(yùn)行規(guī)則為“道”，人類(lèi)社會(huì)的運(yùn)行規(guī)則為“德”，而孔子把“德”的推行又具體化為“禮”，這是一脈相承的中國(guó)哲學(xué)，也是中國(guó)酒文化的“基因組”。當(dāng)代，中國(guó)酒文化正在走向多元化，新的白酒品牌更加豐富了中國(guó)酒文化的內(nèi)涵，這是酒文化發(fā)展到今天體現(xiàn)出來(lái)的新特征。但其實(shí)質(zhì)是不會(huì)改變的，除非中國(guó)人徹底放棄了儒家思想。而實(shí)際上，儒家思想已經(jīng)成為中華民族的文化基因?！耙萌寮椅幕蛟熘袊?guó)酒”

華夏酒報(bào)：白酒的確是一種具有深厚文化內(nèi)涵的產(chǎn)品，但怎么做才能把中國(guó)酒文化轉(zhuǎn)換成銷(xiāo)售力呢？

馬千里：其實(shí)，目前很多酒企在對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)識(shí)上，還處于對(duì)企業(yè)文化外延部分的認(rèn)識(shí)，僅僅停留在企業(yè)文娛活動(dòng)、企業(yè)內(nèi)刊、幾條標(biāo)語(yǔ)和視覺(jué)形象設(shè)計(jì)上，并沒(méi)有抓住企業(yè)文化的精髓。要把中國(guó)酒文化轉(zhuǎn)化成銷(xiāo)售力，首要前提有兩個(gè)，一是對(duì)中國(guó)酒文化的認(rèn)識(shí)；二是企業(yè)對(duì)企業(yè)文化的作用的理解，以及對(duì)企業(yè)文化建設(shè)的操作能力。

往往在具體企業(yè)中，企業(yè)文化和產(chǎn)品文化并不是一個(gè)概念。比如麥當(dāng)勞的產(chǎn)品文化是激情、自由，但他們的企業(yè)文化卻是精細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)。因?yàn)槠髽I(yè)文化影響的重心是企業(yè)內(nèi)部，重在企業(yè)管理，產(chǎn)生的是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力；產(chǎn)品文化影響的重心是市場(chǎng)，重在企業(yè)經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)生的是產(chǎn)品銷(xiāo)售力。對(duì)象不一樣，訴求內(nèi)容就不一樣。在實(shí)際操作中，企業(yè)文化和產(chǎn)品文化未必能夠達(dá)成相互的作用。對(duì)企業(yè)而言，最理想的狀態(tài)就是，在實(shí)際操作中實(shí)現(xiàn)企業(yè)文化和產(chǎn)品文化的高度一致，而中國(guó)白酒正有這樣的先天條件。

中國(guó)白酒企業(yè)，可以提煉、塑造自己的企業(yè)文化，形成以儒家思想為核心理念的企業(yè)文化。同時(shí)也可以順應(yīng)中國(guó)酒本身的儒家文化的特點(diǎn)，來(lái)塑造產(chǎn)品文化。另外，白酒的風(fēng)味其實(shí)在很大程度上也與儒家倡導(dǎo)的人生境界相吻合，都講究溫和敦厚。儒家思想的國(guó)際影響日益增加，這個(gè)大環(huán)境也是中國(guó)酒走向世界的契機(jī)。

而白酒的文化，必然是中國(guó)文化。誰(shuí)最能代表中國(guó)文化，無(wú)論大家如何爭(zhēng)議，目前最好的選擇只有儒家文化。不僅在國(guó)內(nèi)儒家文化是幾千年的積淀，是中國(guó)人的文化基因，國(guó)際角度認(rèn)同中國(guó)的，也是儒家文化最為鮮明。所以，用儒家文化來(lái)打造中國(guó)酒企業(yè)，用儒家文化來(lái)打造中國(guó)酒，對(duì)內(nèi)對(duì)外都是最理想的選擇。

華夏酒報(bào)：中國(guó)酒確實(shí)有很多與儒家文化想對(duì)應(yīng)的方面，白酒文化以儒家文化為核心具有可操作性，也具有可預(yù)見(jiàn)的市場(chǎng)力度。但要把儒家文化作為企業(yè)文化該怎樣操作，又會(huì)有什么樣的效果呢？

馬千里：企業(yè)文化建設(shè)是一個(gè)企業(yè)管理體系，我不贊成所有中國(guó)企業(yè)都導(dǎo)入儒家思想的企業(yè)文化，但在中國(guó)這個(gè)大氛圍里，企業(yè)文化必然不能與儒家文化相違背。實(shí)際上，在有所成就的企業(yè)中，都能從“仁、義、禮、智、信”五個(gè)字中找到對(duì)應(yīng)的成功要素。無(wú)論中外企業(yè)，違背了這五個(gè)字很難說(shuō)有成功的機(jī)會(huì)。像國(guó)外企業(yè)的瑕疵產(chǎn)品召回政策，就顯示出極大的企業(yè)誠(chéng)信?？梢哉f(shuō)，失敗的企業(yè)各有各的原因，但成功都是相似的。

企業(yè)文化不是萬(wàn)能的，甚至單獨(dú)的企業(yè)文化是不具備直接的銷(xiāo)售影響的。企業(yè)文化只有成為指導(dǎo)行為的準(zhǔn)則，形成企業(yè)文化指導(dǎo)下的企業(yè)管理經(jīng)營(yíng)模式，通過(guò)員工認(rèn)同、企業(yè)制度、所有企業(yè)行為才能發(fā)揮其作用。并且，企業(yè)文化作用的發(fā)揮，最終將使得企業(yè)成為一部具有高速獨(dú)立運(yùn)轉(zhuǎn)能力的機(jī)器，既具有自身的發(fā)展能動(dòng)性，又具有強(qiáng)大的自我復(fù)制性。不僅以儒家思想為核心的企業(yè)文化如此，任何優(yōu)秀的企業(yè)文化都具備這樣的功能。

“魯酒完全可以憑文化代表中國(guó)酒”

華夏酒報(bào)：中國(guó)白酒文化的核心是儒家文化，儒家思想的發(fā)祥地在齊魯大地，所以，魯酒就具備了一種得天獨(dú)厚的文化優(yōu)勢(shì)。可是，魯酒近年來(lái)的發(fā)展為什么一直不景氣呢？

馬千里：山東有很多名酒，蘭陵、孔府家、景芝景陽(yáng)春、扳倒井等等組成了很有特色的魯酒群體。我們還會(huì)發(fā)現(xiàn)魯酒的一個(gè)特點(diǎn)，就是特別善于挖掘歷史文化的概念，但魯酒對(duì)歷史文化的挖掘僅僅局限在名字上，而沒(méi)有真正發(fā)揮這些文化的真正作用。比如孔府家，本來(lái)是很好的品牌題材，但在品牌塑造上恰恰偏離甚至放棄了自己的文化優(yōu)勢(shì)。“孔府家酒，叫人想家”，這樣的訴求重點(diǎn)其實(shí)并沒(méi)有太多的特色，也沒(méi)有和齊魯大地的文化相結(jié)合，名為“孔府”，卻對(duì)這個(gè)概念表現(xiàn)出漠視，這是一種極大的資源浪費(fèi)。這一現(xiàn)象不是孔府家所獨(dú)有，“蘭陵酒好喝不上頭”、“難舍最后一滴，景芝景陽(yáng)春”、“飲不盡的豪爽———扳倒井”，都是放棄文化優(yōu)勢(shì)的做法。

當(dāng)然，品牌概念可以有無(wú)限的選擇，但都必須有根有據(jù)。如果把這個(gè)概念定位成追求目標(biāo)，那就必須有相應(yīng)的手段。否則，這些概念就成為空中樓閣，與自己的產(chǎn)品實(shí)際上是缺乏足夠關(guān)聯(lián)。

我們可以做個(gè)測(cè)試，把不同品牌的“廣告詞”互相換位，看是什么效果。比如“難舍最后一滴，孔府家酒”、“飲不盡的豪爽———景芝景陽(yáng)春”，有什么不同嗎？也就是說(shuō)，強(qiáng)加給自己的所謂“特色”其實(shí)并不存在。而我們看川酒的品牌概念，“唐時(shí)宮廷酒，盛世劍南春”、“滴滴歲月酒，悠悠沱牌情”，反而在切實(shí)地挖掘自己獨(dú)有的歷史文化，這些概念就成為其他品牌不可替代的了。

這一總體現(xiàn)象反映出魯酒自身的深層次問(wèn)題，說(shuō)不客氣一點(diǎn)，魯酒其實(shí)還徘徊在低層次的經(jīng)營(yíng)上。魯酒的振興在于發(fā)掘魯酒的歷史文化，而魯酒在這方面有著比川酒更為實(shí)在的、深厚的文化底蘊(yùn)。

華夏酒報(bào)：如果魯酒能夠按您的文化戰(zhàn)略來(lái)管理經(jīng)營(yíng)，會(huì)是一種什么樣的前景呢？

馬千里：魯酒完全可以成為“中國(guó)酒”的代表，成為走向世界并被世界所認(rèn)可的“中國(guó)酒”。企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)最終是企業(yè)文化的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)最終也是產(chǎn)品文化的競(jìng)爭(zhēng)。魯酒的文化環(huán)境和文化底蘊(yùn)卻是其他地方的白酒所無(wú)法比擬的，也就是說(shuō)，一旦中國(guó)酒的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)上升到文化競(jìng)爭(zhēng)的階段，魯酒的文化優(yōu)勢(shì)將產(chǎn)生爆炸式的市場(chǎng)效果，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是這樣，國(guó)際市場(chǎng)更是這樣。

篇4

雞尾酒實(shí)在是博大精深，一兩句話(huà)實(shí)難窮盡，中國(guó)人的酒文化實(shí)際上是喝酒時(shí)人與人之間的關(guān)系，西方的酒文化則是喝酒時(shí)人與酒的關(guān)系，我無(wú)意考證品味這個(gè)詞是否起源于雞尾酒，但我相信，生活的快樂(lè)是一種瞬間的體驗(yàn)。作為一個(gè)男人，當(dāng)我對(duì)這個(gè)世界閉上眼睛時(shí)，我會(huì)醉去，當(dāng)我還睜著眼時(shí)，我會(huì)好好體會(huì)每一杯酒。

一個(gè)男人的夏日冰荷

在咖啡屋里等我的孫先生是一位專(zhuān)業(yè)的調(diào)酒師，二十一歲那年他就拿到了全國(guó)雞尾酒大賽的冠軍。

站在吧臺(tái)里調(diào)酒的男人都會(huì)有一股不可捉摸的魅力，就想起電影《雞尾酒》里的湯姆克魯斯一樣，孫先生也是看完這部電影后立志做一名調(diào)酒師。每一個(gè)調(diào)酒師都會(huì)具有一些你意想不到的品質(zhì)，比如隨手倒在杯中的酒，再倒出來(lái)，還是符合標(biāo)準(zhǔn)的一又四分之一盎司。再比如說(shuō)，調(diào)酒師和客人溝通時(shí)總是那么溫文爾雅，飽含禪機(jī)的笑容令人著迷。

一個(gè)調(diào)酒師的空間

一個(gè)調(diào)酒師的空間是幾尺見(jiàn)方的吧臺(tái)，但他的職責(zé)必須熟知幾百種酒和飲料的特性，每一種酒都會(huì)有它的來(lái)歷和故事，不同的酒混在一起，就有了更多不同的故事。

孫先生剛離開(kāi)了自己的工作，所謂幸福，就是讓自己快樂(lè)，一個(gè)調(diào)酒師的快樂(lè)就是調(diào)一杯自己鐘愛(ài)的雞尾酒，所以，孫先生向我推薦了這杯夏日冰荷。

夏日冰荷配方：1.君度酒

2.綠薄荷酒

3.冰塊、雞蛋清

4.攪拌后裝杯令其充分沉淀分層

點(diǎn)評(píng)：每個(gè)男人都有他鐘愛(ài)的酒，你看到這個(gè)世界上有那么多不同的男人，因?yàn)檫@個(gè)世界還有著同樣多的酒。

又愛(ài)又怕血腥瑪麗

傳說(shuō)中，歐洲有四大鬼宅。其中有一座鬧得最兇的鬼宅，坐落在布達(dá)佩斯的郊外，它的主人，就是當(dāng)時(shí)艷傾一時(shí)的李克斯特伯爵夫人。在她的一生中，為她決斗而死的青年貴族，據(jù)說(shuō)超過(guò)了100個(gè)。甚至在她60歲那年，兩位浪漫的青年詩(shī)人因?yàn)榈貌坏剿拇骨?，而舉劍自殺。她的美麗秘方，實(shí)在令人恐怖萬(wàn)分。

李克斯特伯爵夫人用鮮血沐浴，而且只用純潔少女的鮮血。她相信，只有浸泡在她們純潔的血液中，方能不斷吸取其中的精華，讓她永葆青春。每次洗澡前，她還要喝下至少半升的血液，她管這叫“內(nèi)洗”。她洗一次澡，至少要?dú)⒌魞蓚€(gè)少女。就這樣，在長(zhǎng)長(zhǎng)而黑暗的50年里，一共有2800名少女慘被殺害，所有的尸體全部埋在她私人的浴室底下。這也是她的主意，因?yàn)樗嘈?，少女們的魂魄能夠?qū)走衰老和遲鈍。由于常用血液洗澡，她身上總帶著濃烈的血腥氣。但她卻從不用任何香水掩蓋，任其自然。

美麗的外貌和血腥的氣味相結(jié)合，竟然產(chǎn)生一種無(wú)可名狀的妖異魅力，一時(shí)之間，李克斯特伯爵夫人的艷名遠(yuǎn)播歐洲大陸，連法皇路易十四也不遠(yuǎn)千里，拜倒在其石榴裙下。雞尾酒“血腥瑪麗”的名字便由此而來(lái)。

血腥瑪麗配方

1.伏特加中放入冰塊

2.加入西芹鹽

3.勾兌入番茄汁

4.添加安哥拉苦精和辣椒水

點(diǎn)評(píng)：美人和烈酒一樣，只屬于那些能夠品味的人，這也是美人烈酒彌足珍貴的原因。

塔奇拉火焰

很久很久以前的一天，墨西哥塔奇拉的一些印第安農(nóng)民正在地里干活，天空突然烏云翻滾，一個(gè)霹靂劈向大地，霹靂過(guò)后，云開(kāi)霧散，人們看到一株碩大的龍舌蘭被劈成兩半，裂開(kāi)的球莖里翻滾著熱氣騰騰的汁液，飄出一股股醉人的酒香。大家非常驚奇，膽子大點(diǎn)的人用手蘸點(diǎn)兒放在舌頭上舔舔，頓覺(jué)滿(mǎn)口生香，沁人心脾。他們給這種龍舌蘭汁起了個(gè)好聽(tīng)的名字：“阿瓜密埃爾”，意為“蜜汁”。

自此，當(dāng)?shù)赜〉诎踩司烷_(kāi)始了用龍舌蘭釀酒的歷史，塔奇拉在他們生活中也就有了至高無(wú)上的地位。他們?cè)阪?zhèn)子入口處塑造起描繪釀制塔奇拉酒情形的雕塑，把“愛(ài)情、友誼、歡樂(lè)、釀酒、土地”鐫刻在雕塑的基座上；他們?cè)阪?zhèn)子里建起塔奇拉博物館，向人們宣揚(yáng)塔奇拉的神奇歷史。

點(diǎn)評(píng)：再綿軟的酒最后都會(huì)化為剛烈，野性的呼喚和沖動(dòng)是喜歡酒的真正原因，站在一片洪荒曠野，你喝是不喝？

塔奇拉凈飲法：1.用檸檬搽手

2.在搽有檸檬汁的手上撒上鹽

3.用舌頭猛然將鹽舔去

篇5

關(guān)鍵詞：酒吧;文化;發(fā)展;

中圖分類(lèi)號(hào)：TU984 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-3520（2014）-11-00-01

酒吧作為一種新型事物，還沒(méi)有被大眾所熟知和接受，因?yàn)樗恢笔菚r(shí)尚前沿的象征，它的消費(fèi)群體是受到條件所限制的，也是特殊的。所以，“有音樂(lè)，有酒，還有繁雜的人”，一般人對(duì)酒吧的認(rèn)識(shí)似乎只是如此。但是，作為西方的酒文化的標(biāo)準(zhǔn)模式，酒吧越來(lái)越受到人們的重視。酒吧作為一種時(shí)尚，代表一種消費(fèi)理念，它所營(yíng)造的氣氛不論是熱鬧還是沉寂，不論是風(fēng)格還是主題，都是根據(jù)不同的消費(fèi)群體的需要來(lái)定位的。因此，對(duì)于酒吧文化及其設(shè)計(jì)的研究也越來(lái)越重要。 本篇論文就本著這個(gè)目的，從酒吧的歷史入手，首先了解酒吧的起源與文化的誕生，以及酒吧的發(fā)展，通過(guò)這些我們就可以更加清晰的掌握酒吧在中國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀，從而為后面的研究打好基礎(chǔ)。其次，通過(guò)對(duì)酒吧文化的研究及論述，了解到酒吧作為一種新型的消費(fèi)文化更為突出。接著又主要對(duì)主體酒吧的風(fēng)格、樣式和設(shè)計(jì)做出研究。最后，從兩個(gè)方面做出總結(jié)，一是酒吧文化的發(fā)展趨勢(shì)，另一個(gè)就是酒吧設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)。

最初，在美國(guó)西部，牛仔和強(qiáng)盜們很喜歡聚在小酒館里喝酒。由于他們都是騎馬而來(lái)，所以酒館老板就在館子門(mén)前設(shè)了一根橫木，用來(lái)拴馬。后來(lái)，汽車(chē)取代了馬車(chē)，騎馬的人逐漸減少，這些橫木也多被拆除。有一位酒館老板不愿意扔掉這根已成為酒館象征的橫木，便把它拆下來(lái)放在柜臺(tái)下面，沒(méi)想到卻成了顧客們墊腳的好地方，受到了顧客的喜愛(ài)了。其他酒館聽(tīng)說(shuō)此事后，也紛紛效仿，因此柜臺(tái)下放橫木的做法便普及起來(lái)。由于橫木在英語(yǔ)里念"bar”，所以譯成“酒吧。

酒吧進(jìn)入我國(guó)后，得到了迅猛的發(fā)展，尤其在北京、上海、廣州等地，更是得到了淋漓的顯現(xiàn)：北京的酒吧粗獷開(kāi)闊，上海的酒吧細(xì)膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜， 深圳的酒吧最不乏激情。總的來(lái)說(shuō)。都市的夜空已離不開(kāi)酒吧，都市人更離不開(kāi)酒吧，人們需要在繁忙遺忘，沉醉。酒吧的確是以一種很“文化”、很反叛的姿態(tài)出現(xiàn)的，是我們這個(gè)城市對(duì)深夜不歸的一種默許，它悄悄地卻是越來(lái)越多地出現(xiàn)在中國(guó)大都市的一個(gè)個(gè)角落，成為青年人的天下，亞文化的發(fā)生地。隨著都市文化的迅猛發(fā)展，曾經(jīng)占盡風(fēng)光的電影院在酒吧、迪廳、電子游戲室的崛起中顯得有些被冷落的感覺(jué)。以新新人類(lèi)自居的酷男辣妹，對(duì)于“泡吧”更是情有獨(dú)鐘，因?yàn)榫瓢衫镄蕾p歌舞、聽(tīng)音樂(lè)、扎堆聊天、喝酒品茶甚至蹦迪，無(wú)所不包，隨你玩到盡興，又顯出時(shí)尚派頭，自然成了流行的消閑娛樂(lè)方式。酒吧文化在中國(guó)不過(guò)十幾年的歷史，但是它發(fā)展迅速，可以稱(chēng)得上是適時(shí)而生。多年前在茶館酒吧的酒水品牌和酒樓聽(tīng)傳統(tǒng)戲曲是當(dāng)時(shí)大眾最為重要的文化生活，隨著時(shí)代的變遷，大眾對(duì)音樂(lè)取向的變換和選擇也是必然。由于八十年代外資與合資的酒店在大陸大規(guī)模的發(fā)展，相當(dāng)一部分富有開(kāi)拓精神的人們對(duì)酒店內(nèi)的酒吧發(fā)生了興趣;追求發(fā)展和變化的心態(tài)促使一部分原來(lái)開(kāi)餐廳和酒館的人們做起了酒吧生意。

表現(xiàn)形式

1、主酒吧

主酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風(fēng)格。視聽(tīng)設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類(lèi)齊全，擺設(shè)得體，特點(diǎn)突出。來(lái)此消費(fèi)的客人大多是來(lái)享受音樂(lè)、美酒以及無(wú)拘無(wú)束的人際交流所帶來(lái)的樂(lè)趣，因此，對(duì)調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。

2、慢搖酒吧

與上者略有不同在穿插演出項(xiàng)目之位，大多以DJ慢搖舞曲來(lái)作為主流，此種酒吧屬于時(shí)尚店，生命力不長(zhǎng)，屬于時(shí)代流行產(chǎn)物，但在開(kāi)設(shè)的一段時(shí)間里根據(jù)酒吧裝修的豪華程度可短時(shí)間賺錢(qián)。

3、服務(wù)酒吧

服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對(duì)象也以用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較為簡(jiǎn)單，酒水種類(lèi)也以國(guó)產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類(lèi)齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識(shí)。

4、多功能酒吧

多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂(lè)場(chǎng)所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂(lè)、蹦的、練歌、健身等不同需要求的客人提供種類(lèi)齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類(lèi)酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。有良好的英語(yǔ)基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂(lè)方面的有關(guān)知識(shí)，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項(xiàng)基本條件。

5、休閑型酒吧

此類(lèi)酒吧我們通常稱(chēng)之為茶座，是客人松弛精神。怡情養(yǎng)性的場(chǎng)所，主要為滿(mǎn)足尋求放松、談話(huà)、約會(huì)的客人，所以作為很舒適，燈光柔和，音響音量較小，環(huán)境溫馨優(yōu)雅，除其他飲品為供應(yīng)的飲料以軟飲為主，咖啡是其所售中的一個(gè)大項(xiàng)。

6、主題酒吧

篇6

“語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)”是指學(xué)生在語(yǔ)文學(xué)科領(lǐng)域和現(xiàn)實(shí)生活情境中，通過(guò)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、調(diào)查研究、表達(dá)與交流等探究活動(dòng)，獲得知識(shí)技能，培養(yǎng)學(xué)習(xí)態(tài)度和研究意識(shí)的一種學(xué)習(xí)方法。

現(xiàn)階段高中語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)狀況不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)在三方面：其一，缺乏必要的時(shí)間保障；其二，缺乏有效的教師指導(dǎo)；其三，缺乏具體的開(kāi)展措施。究其原因，在于缺乏有實(shí)效的可供參照的研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)策略作為參照。新課標(biāo)指出：“語(yǔ)文教學(xué)應(yīng)為學(xué)生創(chuàng)設(shè)良好的自主學(xué)習(xí)環(huán)境，幫助他們樹(shù)立主體意識(shí)，根據(jù)各自的特點(diǎn)和需要，自覺(jué)調(diào)整好學(xué)習(xí)心態(tài)和策略，探尋適合自己的學(xué)習(xí)方法和途徑……應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生在個(gè)人鉆研的基礎(chǔ)上，積極參與討論及其他學(xué)習(xí)活動(dòng)，善于傾聽(tīng)、吸納他人的意見(jiàn)，學(xué)會(huì)寬容和溝通，學(xué)會(huì)協(xié)作和分享?！币虼?，實(shí)施高中語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)的目標(biāo)應(yīng)定位于三方面：培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與研究的積極性；習(xí)得研究方法，形成研究能力；學(xué)會(huì)溝通，善于合作。

一、研究性課題發(fā)現(xiàn)策略

在語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)中，提出一個(gè)有價(jià)值的問(wèn)題通常比開(kāi)展研究更困難。在教學(xué)中，為了減輕學(xué)生的陌生感和畏難情緒，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生由熟到生、由淺入深發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的提問(wèn)意識(shí)。因此，在幫助學(xué)生選擇研究課題時(shí)，可通過(guò)以下幾種途徑進(jìn)行引導(dǎo)或示范。

（一）常規(guī)教學(xué)中滲透課題

教師在常規(guī)課堂上可以對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行分類(lèi)系統(tǒng)賞析，引導(dǎo)學(xué)生探究，同時(shí)借助探究的過(guò)程可以引導(dǎo)學(xué)生更加深入地領(lǐng)會(huì)課文內(nèi)容，有效拓展學(xué)生的視野，鍛煉了其聯(lián)想和運(yùn)用能力。

例如《沁園春?長(zhǎng)沙》一課，在了解的經(jīng)歷及后人的評(píng)價(jià)后，可建議學(xué)生課后查閱相關(guān)資料完成小課題“我眼中的”。學(xué)生的視野不容小覷，涉及的書(shū)法、政治才能、愛(ài)情與家庭……通過(guò)這些拓展和研究，學(xué)生對(duì)的了解更全面而深入。這不僅延伸了課堂教學(xué)，還培養(yǎng)了學(xué)生的探究精神和辯證思維。

（二）選修教學(xué)中拓展課題

選修課和必修課的教學(xué)區(qū)別在于：必修課側(cè)重對(duì)這篇課文的知識(shí)與能力的過(guò)手，而選修課教學(xué)側(cè)重于引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)合作探究。教師在選修課的設(shè)計(jì)上應(yīng)深入文本，巧妙設(shè)計(jì)可以形成思維交鋒的思辨性、開(kāi)放性問(wèn)題。比如，在講授《中外傳記作品選讀》一書(shū)中的《杜甫：“萬(wàn)方多難”中成就的“詩(shī)圣”》時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生探究“杜甫是凡人還是圣人”的問(wèn)題，點(diǎn)燃了學(xué)生的思維火花，形成爭(zhēng)相發(fā)言的情景；再如講授《：憶往昔崢嶸歲月稠》，教師可引導(dǎo)學(xué)生探究“在眾多成就的因素中，你認(rèn)為最重要的因素是什么”等問(wèn)題，而教師在這一環(huán)節(jié)應(yīng)少點(diǎn)評(píng)，制造思維交鋒的可能性，給學(xué)生充分展示的空間。由此拓展出小課題“探尋杜甫的圣化道路”。

在師生的平等對(duì)話(huà)中，學(xué)生得到了老師的信任和尊重，習(xí)得的已遠(yuǎn)非單純的知識(shí)，而且體驗(yàn)到了師生思想的相互撞擊、相互啟迪，從而生成了新知識(shí)。而正是這樣的開(kāi)放性課堂和探究性閱讀教學(xué)，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)接觸到更廣闊的知識(shí)領(lǐng)域，在彼此思維火花的碰撞下發(fā)掘自己的興趣點(diǎn)，從而深入下去探尋研究性課題。

（三）梳理探究中深化課題

人民教育出版社普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書(shū)在一至五冊(cè)必修部分的“梳理探究”板塊中均提供了一些研究性專(zhuān)題，而這些專(zhuān)題正是研究性學(xué)習(xí)課題的資源寶庫(kù)。

高一年級(jí)學(xué)生開(kāi)始接觸研究性學(xué)習(xí)時(shí)，教師可利用《姓氏源流與文化尋根》為例，設(shè)計(jì)學(xué)案引導(dǎo)學(xué)生對(duì)漢字進(jìn)行梳理和探究，形成小課題“家族姓氏溯源”。示例如下：

家族姓氏溯源

請(qǐng)同學(xué)們閱讀教材內(nèi)容，并查閱相關(guān)資料，完成以下梳理：

一、你的姓氏起源（包括典故、傳說(shuō)等）:

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二、你的姓氏起源地在哪里？宗族遷徙路線(xiàn)是怎樣的？（包括遷徙原因）

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三、與你同姓的宗族名人主要有哪些？請(qǐng)擇要記錄。

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四、你的宗族是否有集體祭祖的活動(dòng)或祖宗家訓(xùn)？請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹。

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通過(guò)《家族姓氏溯源》的梳理探究，學(xué)生對(duì)自己姓氏的演變以及自己宗族的遷徙過(guò)程有了比較深入的探究，在探究過(guò)程中獲得了文化自豪感，從而實(shí)現(xiàn)了文化自覺(jué)。同時(shí)學(xué)生已經(jīng)能夠把握研究性學(xué)習(xí)在梳理探究模塊中的運(yùn)用，學(xué)會(huì)根據(jù)提示查詢(xún)資料，構(gòu)建基本研究思路，嘗試探究方法，整理所收集到的資料等。

（四）課外學(xué)習(xí)中自選課題

生活即語(yǔ)文。教師在指導(dǎo)學(xué)生自選課題時(shí)，首先要幫助學(xué)生樹(shù)立“大語(yǔ)文”學(xué)習(xí)觀，引導(dǎo)學(xué)生在語(yǔ)言、文學(xué)、文化現(xiàn)象、社會(huì)生活、自然環(huán)境、人文環(huán)境等眾多領(lǐng)域中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、生成問(wèn)題，進(jìn)而形成研究課題，再根據(jù)學(xué)生個(gè)體特長(zhǎng)和興趣幫助他們選擇合適的課題。

比如語(yǔ)言類(lèi)：“成都方言的生存現(xiàn)狀及保護(hù)措施的研究”，“從歌詞看生活化語(yǔ)文”。

文學(xué)類(lèi)：“中西方文學(xué)特色比較――以‘巴黎圣母院’和‘家’為例”、“關(guān)于中西方神話(huà)比較的研究”。

社科類(lèi)：“中學(xué)生語(yǔ)文學(xué)習(xí)效果的影響因素研究”，“淺談成都特色街道的歷史傳承與發(fā)展――以歷史積淀凸顯發(fā)展的文化內(nèi)涵”，“關(guān)于低齡出書(shū)的思考”，“小議詩(shī)酒文化”，“從茶文化看傳統(tǒng)文化”。

跨學(xué)科：“‘紅樓夢(mèng)’政治探佚”，“路西法的側(cè)臉――精神分析與現(xiàn)代文學(xué)”。

其中有獨(dú)立研究的，也有小組合作研究的，學(xué)生在假期通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、書(shū)籍、網(wǎng)絡(luò)等多種渠道查閱大量資料，最終形成有價(jià)值的研究性學(xué)習(xí)論文，習(xí)得研究方法和能力。

二、研究方案設(shè)計(jì)策略

由于學(xué)生此前基本沒(méi)有接觸過(guò)課題研究，語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)正可以為學(xué)生提供課題研究的真實(shí)體驗(yàn)，習(xí)得規(guī)范的研究性學(xué)習(xí)方法，形成一定的研究能力。因此，要求學(xué)生擬定研究方案，撰寫(xiě)開(kāi)題報(bào)告。在此環(huán)節(jié)，教師應(yīng)充分參與學(xué)生的方案設(shè)計(jì)。

首先，以正規(guī)的學(xué)術(shù)論文開(kāi)題報(bào)告做示范，為學(xué)生設(shè)計(jì)一份開(kāi)題報(bào)告樣本，包括論文的目的及選題意義、主要研究?jī)?nèi)容、擬采用的研究方法和手段、研究步驟與進(jìn)度、小組成員及各自承擔(dān)的任務(wù)等板塊。

第二，將此樣本印發(fā)給全體學(xué)生，教師辟出一個(gè)專(zhuān)門(mén)的時(shí)間（可以是一節(jié)課），將各板塊的具體填寫(xiě)內(nèi)容和語(yǔ)言規(guī)范性要求示范給學(xué)生，包括如何查找撰寫(xiě)開(kāi)題報(bào)告的資料。學(xué)生的困難多集中在“擬采用的研究方法和手段”一項(xiàng)，因此，需要教師提前列舉出學(xué)生可能使用到的所有研究方法和手段，引導(dǎo)他們根據(jù)自己的課題選擇合適的研究方式。

第三，將學(xué)生的開(kāi)題報(bào)告收集起來(lái)，教師逐份審閱，并通過(guò)與學(xué)生面談的形式討論不太恰當(dāng)?shù)拈_(kāi)題報(bào)告，同時(shí)給出具體的修改建議。

以楊璐嘉同學(xué)的“從茶文化看傳統(tǒng)文化”為例：

“從茶文化看傳統(tǒng)文化”開(kāi)題報(bào)告

1．選題意義（略）

2．主要研究?jī)?nèi)容

2.1成都的茶文化、其蘊(yùn)含蜀地文化內(nèi)涵及對(duì)成都人生活的影響

2.2茶文化在現(xiàn)代生活中的演變、傳承及其中的矛盾和這種矛盾的利弊

2.3作為中學(xué)生，我們?cè)撛趺纯创幕囆g(shù)的變遷，可以為傳統(tǒng)文化的發(fā)展做出哪些努力？

3．?dāng)M采用的研究方法和手段

3.1實(shí)地考察：體驗(yàn)茶道、社會(huì)調(diào)查

3.2查找資料：網(wǎng)絡(luò)和書(shū)籍

4．實(shí)施步驟與時(shí)間

5．小組各成員及承擔(dān)任務(wù)（略）

三、課題研究實(shí)施策略

本文認(rèn)為，高中語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)的課題可以有兩種實(shí)施方式：第一，獨(dú)立研究；第二，小組合作研究。教師不對(duì)研究小組的形成進(jìn)行干涉，學(xué)生根據(jù)興趣、性格、能力等方面自由組合，組內(nèi)分工協(xié)作與責(zé)任擔(dān)負(fù)也由小組成員自行分配。在學(xué)生開(kāi)始研究活動(dòng)之后，教師僅扮演顧問(wèn)的角色，負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)生調(diào)查問(wèn)卷的科學(xué)性、可行性接受咨詢(xún)和答疑。所以，研究性學(xué)習(xí)從形式上來(lái)說(shuō)是開(kāi)放的、自主的，這在很大程度上鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

最初聽(tīng)說(shuō)“研究性學(xué)習(xí)”時(shí)感覺(jué)新鮮，經(jīng)過(guò)老師的指導(dǎo)，我選定了“成都方言的生存現(xiàn)狀及保護(hù)措施的研究”，并聯(lián)絡(luò)了四位同學(xué)組成研究小組。我們選定了課題負(fù)責(zé)人，由她負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)研究任務(wù)。寒假中，我們?nèi)ミ^(guò)市圖書(shū)館、舊式茶館、川劇院，通過(guò)走訪(fǎng)、問(wèn)卷調(diào)查、資料收集等，終于寫(xiě)出這篇論文，并為成都市人文環(huán)境建設(shè)提出了一些建議。感謝研究性學(xué)習(xí)，讓我們與科研有了第一次親密接觸，讓我們領(lǐng)悟到了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度和作風(fēng)，以及科學(xué)探究的方法。希望今后還有這樣的嘗試。（摘自成都七中高2013級(jí)14班雷昀《研究性學(xué)習(xí)感言》）

四、課題成果生成策略

研究性學(xué)習(xí)成果主要有兩類(lèi)模式，即課堂生成類(lèi)和非課堂生成類(lèi)。

課堂生成的研究性課題（包括前文所述必修課、選修課和梳理探究中生成的）：一般采取“學(xué)案”或小論文的形式呈現(xiàn)，要求學(xué)生獨(dú)立完成。

非課堂生成的研究性課題（寒暑假自選課題）：以規(guī)范的專(zhuān)題論文形式呈現(xiàn)。教師此前從形式上、內(nèi)容上加以指導(dǎo)。

五、課題成果評(píng)判策略

對(duì)于學(xué)生的課題研究成果，教師應(yīng)及時(shí)、適當(dāng)?shù)赜枰栽u(píng)判。通過(guò)對(duì)學(xué)生課題研究的優(yōu)劣層次進(jìn)行價(jià)值衡量，一方面有利于尊重學(xué)生的勞動(dòng)成果，另一方面更能促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)探究思維，習(xí)得正確的科學(xué)探究方法。

研究性學(xué)習(xí)的評(píng)判要遵循兩大原則：評(píng)判主體多元化、鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)展方向多元化。建議將語(yǔ)文研究性學(xué)習(xí)與學(xué)校寒暑假作業(yè)學(xué)分制考評(píng)接軌，選作了研究性課題且成果合格，就能獲得相應(yīng)學(xué)分。評(píng)判過(guò)程中強(qiáng)調(diào)學(xué)生研究的過(guò)程習(xí)得，包括課題研究每個(gè)步驟的階段性評(píng)價(jià)。同時(shí)關(guān)注學(xué)生多元智能的發(fā)展，鼓勵(lì)學(xué)生互補(bǔ)式合作，將研究小組作為一個(gè)主體評(píng)判，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)生的合作與包容意識(shí)。雖然學(xué)生的論文成果可能存在立論不嚴(yán)謹(jǐn)、語(yǔ)言不規(guī)范、研究不深入等缺憾，但考慮到學(xué)生的實(shí)際情況，保護(hù)學(xué)生的求知渴望和探究熱情應(yīng)比知識(shí)本身更有價(jià)值。

因此，根據(jù)不同形態(tài)的課題成果，應(yīng)選取不同的價(jià)值評(píng)判方式。經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)，本文提出了兩種實(shí)效性模式。

其一，課堂展示型。

對(duì)于課堂生成的研究性課題，多采取這類(lèi)模式予以評(píng)判，即利用課堂進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)成果展示，包括展示優(yōu)秀學(xué)案、舉行讀書(shū)報(bào)告會(huì)、課前三分鐘演講等形式。這樣既提高了課堂效率，又使研究性學(xué)習(xí)成為高中語(yǔ)文學(xué)習(xí)的常態(tài)，滲透到語(yǔ)文學(xué)習(xí)的各個(gè)方面。學(xué)生在展示和交流中，學(xué)會(huì)了相互欣賞、取長(zhǎng)補(bǔ)短，形成語(yǔ)文學(xué)習(xí)的良性循環(huán)。

其二，推薦答辯型。

對(duì)于非課堂生成的研究性課題，更能體現(xiàn)學(xué)生的個(gè)體差異和主觀意識(shí)，教師應(yīng)鼓勵(lì)、強(qiáng)化這種審美差異，充分展現(xiàn)學(xué)生個(gè)性。為了更大程度建立榜樣的示范作用，可以采取教師甄選優(yōu)秀論文、推薦答辯的模式。

首先，語(yǔ)文教師以備課組為單位，將本組內(nèi)的所有論文按所選課題分類(lèi)組織討論，甄選出本組內(nèi)的優(yōu)秀論文文本。

其次，推薦優(yōu)秀論文作者參加答辯。如果是小組合作形式的論文，則要求學(xué)生根據(jù)自己在小組內(nèi)所承擔(dān)的研究任務(wù)獨(dú)立參加答辯。答辯評(píng)委由參與論文評(píng)閱的語(yǔ)文教師擔(dān)任，原則上每組評(píng)委3人，且科任教師回避本班學(xué)生的答辯。答辯流程包括：

1.提前3天通知學(xué)生準(zhǔn)備答辯。

2.進(jìn)入答辯會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，學(xué)生3分鐘陳述。

3.學(xué)生當(dāng)場(chǎng)回答由評(píng)委提出的與論文相關(guān)的1―2個(gè)問(wèn)題。

答辯會(huì)結(jié)束后，由評(píng)委教師將論文與答辯質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)出等級(jí)，獲得一等獎(jiǎng)的論文將集結(jié)付梓。通過(guò)答辯，學(xué)生不僅公開(kāi)鍛煉了口頭表達(dá)能力和臨場(chǎng)應(yīng)變能力，而且通過(guò)教師的提問(wèn)和點(diǎn)撥，能促進(jìn)學(xué)生加深對(duì)課題的領(lǐng)悟，為其今后更加嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲谢顒?dòng)奠定基礎(chǔ)。

篇7

【關(guān)鍵詞】葡萄酒莊；規(guī)劃設(shè)計(jì)

1、中國(guó)葡萄酒莊的發(fā)展

葡萄酒莊起源于法語(yǔ)Chateau一詞，Chateau原意指中世紀(jì)為防范外敵侵入而修筑的城堡，后來(lái)隨時(shí)代演變和葡萄酒業(yè)的發(fā)展，被用來(lái)泛指那些專(zhuān)營(yíng)葡萄釀酒的莊園，并成為當(dāng)今世界中小型葡萄酒廠的同義詞。葡萄酒莊都座落在著名的葡萄產(chǎn)區(qū)，一望無(wú)際的綠色葡萄園，樸素的房舍。深深的酒窖和各具特色的老建筑都使得一家一戶(hù)經(jīng)營(yíng)的灑莊充滿(mǎn)詩(shī)情畫(huà)意。

酒莊的繁榮和發(fā)展是歷史的延續(xù)，這是因?yàn)榫魄f都在葡萄著名產(chǎn)區(qū)。那里都有得天獨(dú)厚的土壤、氣候條件、優(yōu)良的葡萄品種，大面積的優(yōu)質(zhì)葡萄園和精湛的傳統(tǒng)釀酒工藝。其中很多灑莊能生產(chǎn)出極好的上等葡萄酒，這種高檔葡萄酒在法國(guó)定為“AOC”級(jí)；即法定葡萄酒產(chǎn)區(qū)，在德國(guó)定為“Spatlese”級(jí)，即精選高級(jí)葡萄酒；在美國(guó)、澳大利亞，阿根廷、智利等新興葡萄灑生產(chǎn)國(guó)定為“單品種、產(chǎn)地、年份”葡萄灑。雖然這種高級(jí)灑只占葡萄灑產(chǎn)量的30% ，但作為精品價(jià)格都很昂貴，甚至可說(shuō)是“天上甘露”。近些年，令葡萄灑行業(yè)欣喜的另一種新潮就是“鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄酒”在世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的相繼崛起。所謂“鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄酒”（Vins de Pars）就是接近日常餐酒水平，面向大眾化消費(fèi)的，價(jià)格便宜的中檔葡萄灑。由于生產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)葡萄灑不象生產(chǎn)“AOC”高檔葡萄酒那樣，受?chē)?guó)家葡萄酒法規(guī)和許多法律上條條框框的限制，酒莊的主人有更多的自和靈活性，更好地發(fā)揮他們的技藝，他們可以采用不同種類(lèi)的葡萄，使用更加創(chuàng)新的釀酒工藝，釀出足以和高級(jí)餐酒媲美的佳釀。

我們國(guó)家推出了一系列有力舉措，包括半汁葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的廢除，中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范的制定與實(shí)施，葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，以及中國(guó)葡萄灑質(zhì)量等級(jí)制的建立，凡此種種，都為規(guī)范葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)、提升國(guó)產(chǎn)葡萄酒整體質(zhì)量水平提供了法律保證。與國(guó)際葡萄酒接軌，提高國(guó)產(chǎn)葡萄灑在國(guó)際市場(chǎng)上的地位，促進(jìn)我國(guó)葡萄酒業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求。中國(guó)葡萄酒莊的興起和發(fā)展，無(wú)疑為國(guó)產(chǎn)葡萄酒與國(guó)際優(yōu)質(zhì)酒對(duì)話(huà)搭建了一個(gè)強(qiáng)有力的平臺(tái)。

2、酒莊多樣性及個(gè)性化探討

葡萄灑是一種非功能性產(chǎn)品，而消費(fèi)者的需求又復(fù)雜多樣，因此，市場(chǎng)要求葡萄灑產(chǎn)品豐富多彩，并具有個(gè)性化特征，這其中葡萄品種及質(zhì)量起著決定性作用。就世界范圍來(lái)看，意大利的桑嬌維賽、德國(guó)的雷司令、澳大利亞的西拉、阿根廷的馬貝克、美國(guó)的增芳德都具有鮮明的國(guó)家特征，而目前我國(guó)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的品種配置缺乏足夠的合理性，全國(guó)各葡萄灑產(chǎn)區(qū)普遍以赤霞珠為主栽品種，導(dǎo)致了品種單一、口味大致相近的不合理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。因此，首先要考慮的重要因素是特色的品種組成，各地應(yīng)根據(jù)自己的生態(tài)地理?xiàng)l件試驗(yàn)篩選最適合本地的具有獨(dú)特個(gè)性的優(yōu)秀品種，中法莊園的“小芒森”、“馬瑟蘭”和朗格斯酒莊的“西拉”，都是非常成功的案例。

在酒莊及葡萄園的規(guī)劃建設(shè)方面，酒莊建筑可以為歐式、中式或中西合璧，應(yīng)有自己的標(biāo)志性建筑。葡萄園距主建筑群及加工車(chē)間應(yīng)盡量近些，可以為平地或山坡，也可以靠近海岸、河流或湖泊、水庫(kù)。葡萄整形方式可以為扇形、小龍干形，不埋土地區(qū)可以采用高、寬、垂型或其它多種整形方式；架式多采用單臂籬架，在控產(chǎn)保質(zhì)的前提下也可以探索其它架式的可能性。總之，各酒莊應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，形成豐富多姿的個(gè)性灑莊及葡萄園景觀。目前國(guó)內(nèi)的灑莊中，朗格斯酒莊東臨大海，依山而建，意大利式田園風(fēng)格，掩映于藍(lán)天碧野之中，是不出國(guó)就可以見(jiàn)到的歐洲灑莊；華東莊園則臥于九龍山中，以葡萄品種命名田問(wèn)路；張?jiān)？ㄋ固鼐魄f把酒望海；德尚莊園則位于水庫(kù)岸邊，風(fēng)景怡人。在釀酒工藝上，各酒莊也可展現(xiàn)自己的特點(diǎn)，如朗格斯酒莊工藝立體布置，采用獨(dú)特的重力釀造法，盡量減少對(duì)葡萄汁和葡萄酒的劇烈機(jī)械處理，充分保證了葡萄酒的天然潛在質(zhì)量；灑窖可采用地下或半地下式，也可采用巖洞酒窖，盡量保持恒溫恒濕；橡木桶可以使用歐洲桶、美洲桶，也可使用中國(guó)橡木桶，朗格斯酒莊使用自己專(zhuān)屬橡木桶廠制作的中國(guó)木桶，口味風(fēng)格獨(dú)異，而且酒窖具有中央空調(diào)控制，在葡萄生長(zhǎng)期及葡萄酒發(fā)育成熟期給葡萄和葡萄酒聽(tīng)音樂(lè)，具有顯明的工藝特點(diǎn)。在產(chǎn)品包裝上，各酒莊應(yīng)開(kāi)發(fā)與眾不同的獨(dú)到之處，如朗格斯酒莊的水晶包裝修飾就突顯了其貴族氣質(zhì)；營(yíng)銷(xiāo)方式上，除了傳統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)模式外，張?jiān)？ㄋ固氐膫€(gè)性化整桶定購(gòu)，朗格斯灑莊與中法莊園的直銷(xiāo)，口碑宣傳等也都有自己的個(gè)性特點(diǎn)。此外，各酒莊還可根據(jù)自己的理念和定位開(kāi)發(fā)酒莊的旅游功能，宣傳葡萄酒文化，朗格斯灑莊已成為全球工業(yè)旅游示范點(diǎn)。

3、酒莊發(fā)展的規(guī)范性探討

中國(guó)葡萄酒莊的發(fā)展，必須以生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒，提高其在國(guó)際市場(chǎng)上的地位為歷史使命，因此，既應(yīng)具有多樣性和個(gè)性化，又應(yīng)有必要的技術(shù)規(guī)范控制。2005年12月份，中國(guó)葡萄灑莊聯(lián)盟成立，并通過(guò)了聯(lián)盟章程，章程對(duì)葡萄酒莊的運(yùn)行作了詳細(xì)的技術(shù)規(guī)范。內(nèi)容如下：

3.1 灑莊的投資總額不低于2000萬(wàn)人民幣；

3.2有歸屬于酒莊并且能夠完全控制的葡萄園；

3.3 葡萄種植、釀酒到灌裝的全過(guò)程都在酒莊內(nèi)完成；

3.4 葡萄定植后第三年方可出產(chǎn)，并實(shí)行限產(chǎn)，產(chǎn)量在800kg/畝以下：

3.5 酒莊灑的產(chǎn)量應(yīng)與灑莊種植葡萄面積及單產(chǎn)相對(duì)應(yīng)；酒莊酒年生產(chǎn)能力100一lO00t；

3.6 具有常年在2O℃ 以下的地下室或有溫濕度相對(duì)穩(wěn)定的儲(chǔ)酒車(chē)間；

3.7 擁有225L橡木桶的數(shù)量不少于200個(gè)，兩年以?xún)?nèi)桶齡的木桶不少于總數(shù)的30% ；

3.8 葡萄園與發(fā)酵車(chē)間之間的距離不超過(guò)20km；

3.9 酒莊酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)與瓶?jī)?nèi)容物相符；

3.10 酒莊酒的產(chǎn)品在釀酒過(guò)程中應(yīng)符合酒莊酒生產(chǎn)規(guī)范；

國(guó)內(nèi)有一些私人小酒堡，由于投資額不夠，一些設(shè)施條件不具備，甚至缺乏應(yīng)有的技術(shù)條件，這樣生產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒無(wú)論如何不能叫酒莊酒；由于釀酒葡萄原料對(duì)葡萄酒質(zhì)量起著決定性作用，因此對(duì)葡萄園的控制、葡萄樹(shù)齡及產(chǎn)量控制、葡萄園與發(fā)酵車(chē)間的距離等保證了釀酒葡萄原料的質(zhì)量；對(duì)橡木桶及酒窖的控制是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒必要的技術(shù)措施；葡萄種植、釀酒到灌裝的全過(guò)程都在酒莊完成，并且酒莊酒的產(chǎn)量與葡萄種植面積及單產(chǎn)相對(duì)應(yīng)，進(jìn)一步保證了酒莊酒的質(zhì)量，防止了假酒莊酒生產(chǎn)的可能；生產(chǎn)能力在幾千噸甚至上萬(wàn)噸的葡萄酒企業(yè)如果不能把酒做得比較精致，有特點(diǎn)和個(gè)性，而只是大規(guī)模同質(zhì)化的復(fù)制品，那么這樣的企業(yè)不能稱(chēng)為酒莊；產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容與瓶?jī)?nèi)容物相符是對(duì)葡萄酒莊最基本的要求。總之，中國(guó)葡萄酒莊聯(lián)盟是一個(gè)行業(yè)自律性組織，每個(gè)酒莊都不能進(jìn)行概念化炒作。制定規(guī)范的主要目的是約束酒莊的規(guī)范運(yùn)行，促進(jìn)健康發(fā)展。

4、走中國(guó)特色的葡萄酒莊之路

篇8

水

善萬(wàn)物而不爭(zhēng)

智者樂(lè)水，仁者樂(lè)山 --《論語(yǔ)·雍也》

當(dāng)我們想起故鄉(xiāng)，總會(huì)有水的痕跡在心中淌過(guò)，或者浩浩蕩蕩，或者潺潺涓涓，那里是人們最快樂(lè)的童年游戲場(chǎng)，最美味的魚(yú)蝦供應(yīng)站，最?lèi)芤獾那鍥?，最柔軟的撫摸…?/p>

水，不僅是人們家鄉(xiāng)的一部分，整個(gè)人類(lèi)文明都離不開(kāi)水的慷慨饋贈(zèng)。

自古人們聚水而居，以水為中心，衍生了人類(lèi)文明，文明的腳步伴隨著水的浪花而前進(jìn)。

長(zhǎng)江黃河孕育文明

在中國(guó)境內(nèi)有兩條著名的江河，長(zhǎng)江與黃河。長(zhǎng)江文明與黃河文明等中國(guó)各大古代文明長(zhǎng)期相互影響融合，成為中華文明。

早在遠(yuǎn)古時(shí)期，中國(guó)境內(nèi)的原始先民就生活、奮斗和繁衍在黃河流域中原地區(qū)。在數(shù)千里的黃河流域，氣候溫和濕潤(rùn)，四季分明，水溫條件優(yōu)越，有利于農(nóng)作物生長(zhǎng)，先民們便定居在這里。早在180萬(wàn)年前西侯度猿人就在現(xiàn)今山西省黃河邊的芮城縣境內(nèi)出現(xiàn)，其后，100萬(wàn)年前的藍(lán)田猿人和30萬(wàn)年前的大荔猿人在黃河岸邊取魚(yú)狩獵，生活繁衍。7萬(wàn)年前山西襄汾丁村的早期智人、3萬(wàn)年前內(nèi)蒙古烏審旗大溝灣的晚期智人，奏響了古老黃河文明的序曲。

距今1萬(wàn)至7000年的細(xì)石器文化遺址、7000至3700年的新石器文化遺址、3700至2700年的青銅器文化遺址和出現(xiàn)于公元前770年的鐵器文化遺址等遍布黃河流域。

從中石器時(shí)代起，黃河流域成為我國(guó)遠(yuǎn)古文化的發(fā)展中心。燧人氏、伏羲氏、神農(nóng)氏創(chuàng)造發(fā)明了人工取火技術(shù)、原始畜牧業(yè)和原始農(nóng)業(yè)，他們拉開(kāi)了黃河文明發(fā)展的序幕。

長(zhǎng)江文明是長(zhǎng)江流域各文明的總稱(chēng)，長(zhǎng)江文明區(qū)域之廣，文化遺址數(shù)量之多、密度之大，都堪稱(chēng)世界之最。其中，河姆渡遺址是世界聞名的新石器時(shí)代遺址，上下疊壓著4個(gè)文化層，第4文化層的時(shí)代距今約7000年，是中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早的新石器時(shí)代地層之一，遺址中已有人工栽培稻遺物。

經(jīng)歷了秦皇漢武、唐宗宋祖、成吉思汗的時(shí)代，中華民族從長(zhǎng)江、黃河延展到整個(gè)華夏大地，中國(guó)文明從黃土高原走向了全世界。火藥、指南針、造紙、印刷術(shù)，唐詩(shī)、宋詞、元曲是中華文明中閃閃發(fā)光的瑰寶，發(fā)明創(chuàng)造和科學(xué)成就不僅推動(dòng)了中國(guó)的發(fā)展，還傳播到世界各地，促進(jìn)了全人類(lèi)的進(jìn)步。

尼羅河的浪漫贈(zèng)禮

尼羅河，一個(gè)充滿(mǎn)浪漫感情和豐收喜悅的名字。就是這條世界上最長(zhǎng)的河流，哺育出人類(lèi)早期的文明社會(huì)-古埃及。

每年7月至11月尼羅河定期泛濫，浸灌了兩岸干旱的土地，含有大量礦物質(zhì)和腐殖質(zhì)的泥沙隨流而下，在兩岸逐漸沉積下來(lái)，成為肥沃的黑色土壤。古代埃及人因此稱(chēng)自己的國(guó)家為“凱麥特”（黑土地）。

古希臘歷史學(xué)家希羅多德說(shuō)：“埃及是尼羅河的贈(zèng)禮?！弊鳛槟崃_河贈(zèng)禮的埃及，每年尼羅河的泛濫，給河谷披上一層厚厚的淤泥，使河谷區(qū)土地極其肥沃，莊稼可以一年三熟。的確，是尼羅河使得下游地區(qū)農(nóng)業(yè)興起，成為古代著名的糧倉(cāng)，富裕的生活也催生了燦爛的文化。

字母是古埃及人約在公元前2500年至前1500年間發(fā)明的，傳給地中海東岸（今敘利亞境內(nèi)）的腓尼基人，再傳到古希臘。經(jīng)希臘人增補(bǔ)元音字母而進(jìn)一步完備，形成希臘字母，希臘字母又經(jīng)過(guò)一些改進(jìn)后傳遍四方。字母是古埃及人留給西方文明，乃至世界文明的重大文化遺產(chǎn)。

古埃及創(chuàng)造了人類(lèi)歷史上最早的太陽(yáng)歷，把一年確定為365天。現(xiàn)在世界上通用的公歷，淵源于此。

埃及人制作的木乃伊，與他們的金字塔一樣，舉世聞名。制作木乃伊增長(zhǎng)了埃及人的解剖知識(shí)，使他們的內(nèi)外科相當(dāng)發(fā)達(dá)，且醫(yī)術(shù)分工很細(xì)。

金字塔是埃及建筑藝術(shù)的典型代表。金字塔是法老的陵墓，底座呈四方形，越往上越狹窄，至于塔端成為尖頂，形似漢字的“金”字，故中文譯為金字塔。在歐洲各國(guó)語(yǔ)言里，通常稱(chēng)之為“庇拉米斯”，據(jù)說(shuō)在古埃及文中，“庇拉米斯”是“高”的意思。直到今天，人們站在設(shè)計(jì)精妙、高大的金字塔前，都驚嘆古埃及人的智慧。

而這一切，都源于尼羅河那浪漫而無(wú)私的賜予。

tips：家貓的起源和尼羅河有密不可分的關(guān)系，尼羅河灌溉下的埃及糧食產(chǎn)量驚人，人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入了“有余糧”的時(shí)代，人們?yōu)閮?chǔ)存糧食而興建大量糧倉(cāng)。糧倉(cāng)養(yǎng)育了埃及人也招來(lái)了嚙齒動(dòng)物老鼠，這些“精靈鼠小弟”對(duì)于當(dāng)時(shí)的埃及人來(lái)說(shuō)可一點(diǎn)兒也不可愛(ài)，糟蹋糧食、傳播疾病、破壞器物。正當(dāng)埃及人一籌莫展之際，豐收救星也是嚙齒動(dòng)物的克星-非洲野貓如影而至。當(dāng)人們知道“喵星人”是來(lái)消滅他們深?lèi)和唇^而又束手無(wú)策的老鼠時(shí)，最熱烈的崇拜爆發(fā)了。

兩河帶來(lái)“天堂”

幼發(fā)拉底河和底格里斯河就像兩條生命之藤，伸展在荒涼和干旱的沙漠地區(qū)，帶來(lái)了肥沃的美索不達(dá)米亞平原。在這里，孕育了兩河流域文明，也就是人們習(xí)慣所說(shuō)的巴比倫文明。

距今6000年到公元前500年，在幼發(fā)拉底河和底格里斯河兩岸，風(fēng)格類(lèi)似或迥異的城市如繁星點(diǎn)綴在美索不達(dá)米亞平原。在這個(gè)歷史舞臺(tái)上，蘇美爾人和后來(lái)各支閃米族入侵者像走馬燈一般依次扮演著創(chuàng)造文明的主角，共同奏響了美索不達(dá)米亞文明輝煌的樂(lè)章。

古巴比倫最著名的“名片”可謂是世界七大奇跡之一的空中花園。傳說(shuō)尼布甲尼撒王為了安慰患上思鄉(xiāng)病的王妃安美依迪絲，仿照王妃的故鄉(xiāng)興建了高達(dá)25米的花園。此花園采用立體疊園手法，在高高的平臺(tái)上，分層重疊，層層遍植奇花異草，并埋設(shè)了灌溉用的水源和水管，花園由鑲嵌著許多彩色獅子的高墻環(huán)繞。王妃見(jiàn)后大悅。從遠(yuǎn)處望去，此園如懸空中，故又稱(chēng)“空中花園”。

巴比倫空中花園最令人稱(chēng)奇的地方是供水系統(tǒng)，因?yàn)榘捅葌愑晁欢?，而空中花園的遺址亦與河流有一定距離，所以研究人員認(rèn)為這個(gè)空中花園應(yīng)該有不少輸水設(shè)備，奴隸們需要不停推動(dòng)連接著齒輪的把手，把地下水運(yùn)到最高一層的儲(chǔ)水池，再經(jīng)人工河流返回地面。

遺憾的是，以上所述都是傳說(shuō)，關(guān)于空中花園的描述都出自希臘的學(xué)者，巴比倫的史料中沒(méi)有對(duì)花園的記載，而那些對(duì)花園極盡贊美之詞的希臘學(xué)者們竟然沒(méi)有一個(gè)親眼看到過(guò)花園，甚至沒(méi)有一個(gè)是生活在與空中花園同時(shí)代的人。千百年來(lái)，人們?cè)谝晾税褌髡f(shuō)中的空中花園遺址方圓百里找了個(gè)底朝天，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)花園的一點(diǎn)遺跡。

所以，人們可能有點(diǎn)遺憾甚至失望，難道作為人類(lèi)文明發(fā)源地之一的兩河流域，就沒(méi)有留下什么讓后人憑吊的遺產(chǎn)嗎？答案是否定的。

兩河文明留給世界的遺產(chǎn)不僅有物質(zhì)的，更多的甚至可以說(shuō)更有價(jià)值的，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。抬起手看看腕上滴答作響的手表，你會(huì)想到1小時(shí)60分鐘，1分鐘60秒的計(jì)時(shí)方法不正是古巴比倫人發(fā)明的嗎？還記得你是幾年級(jí)學(xué)會(huì)用方程式做數(shù)學(xué)題嗎？5000年前，古巴比倫人就可解含有3個(gè)未知數(shù)的方程式了。如今每個(gè)孩子一上學(xué)就要背誦的乘法表，在古巴比倫人的泥板課本上也早已有記錄了。

篇9

面對(duì)鏡頭和采訪(fǎng)，謙遜、和藹、敬業(yè)的莊先生為浮躁的我上了一堂無(wú)聲的課程。同樣，通過(guò)這次采訪(fǎng)，更加讓我感受到“葡萄酒”真正的醇香和濃郁⋯⋯

酒尚：您是從什么時(shí)候開(kāi)始喜歡葡萄酒的？

莊：在我十八歲的時(shí)候，父親喜歡上了葡萄酒。家里總是存放著許多葡萄酒，父親為人慷慨，他喜歡和家人、朋友一起分享，當(dāng)然也包括我?？梢哉f(shuō)我開(kāi)始喜歡喝葡萄酒是因?yàn)榧依锉淅锞陀衅咸丫贫铱梢悦赓M(fèi)品嘗。

VINO VOGUE:Since when did you become interested in wine?

Poh Tiong:When I was about 18 years old, when my father started drinking wine. He has always been a very generous person so, there was always wine at home and he shared his new-found enjoyment with the family, including me. There was always wine in the fridge at home. You could say that I started drinking wine because it was free.

酒尚：在當(dāng)時(shí)，是不是有一支引領(lǐng)您進(jìn)入葡萄酒世界的葡萄酒？

莊：沒(méi)有。我開(kāi)始喝一些果味濃郁的葡萄酒，后來(lái)開(kāi)始嘗試精釀葡萄酒。對(duì)我而言，或果味濃郁、或甜、或干型的葡萄酒都可以，只要是做工精致，酒體平衡。

VINO VOGUE：Is there a certain bottle of wine that made you take your first step into the world of wine?

CH’NG：No, not really. I started with fruity and then went on to enjoy more subtle wines. There’s nothing wrong with a fruity, sweet or dry wine as long as the wine is balanced and well-made.

酒尚：在你的記憶里，最令你您難忘的葡萄酒是什么？

莊：在我工作期間，我品嘗了多種不同品牌的葡萄酒，其中包括四個(gè)年份： 19世紀(jì)出產(chǎn)的名特堡（Chateau Montrose）、1945年的木桐（Mouton-Rothschild）、1961年的龐馬（Chateau Palmer） 、1967年份的伊甘( Chateau d’Yquem)、20世紀(jì)50年代的香檳酒、20世紀(jì)40年代的盧瓦爾河谷沃弗萊酒、以及從印度尼西亞沉沒(méi)的法國(guó)輪船上打撈上來(lái)的19世紀(jì)出產(chǎn)的Bordeaux干紅。不過(guò)最令我難忘的一款葡萄酒是1966年份羅馬內(nèi)?康蒂(Romanee-Conti)。這款酒擁有純凈草莓香味，清新、優(yōu)雅，品質(zhì)卓越，充滿(mǎn)了詩(shī)意。

VINO VOGUE：Which is the most remarkable bottle of wine that you can recall?

CH’NG：In the course of my work, I ’ve tasted many different wines including four vintages from the 19th century of Chateau Montrose, 1945 Mouton-Rothschild, 1961 Chateau Palmer, 1967 Chateau d’Yquem, Champagne from the 1950s, Loire Valley Vouvrays from the 1940s and 19th century Bordeaux reds recovered from a French ship that sank off Indonesia but the most memorable wine I have ever had was Romanee-Conti 1966. The fruit was pure strawberry and very fresh and supremely elegant. It was simply sublime, poetry in a bottle.

酒尚：當(dāng)時(shí)，人們是如何看待葡萄酒呢？

莊：三十五年前，也就是我剛剛開(kāi)始喝葡萄酒的時(shí)候，葡萄酒的消費(fèi)在新加坡、香港還不普及。在當(dāng)時(shí)葡萄酒完全被視為西洋貨。

VINO VOGUE：What does "wine" mean to most people at that time?

CH’NG：When I started drinking wine about 35 years ago, it was not as common as it is today in Singapore or Hong Kong. Wine was considered something of a Western thing.

酒尚：您是學(xué)習(xí)法律專(zhuān)業(yè)，在進(jìn)入葡萄酒領(lǐng)域工作之前，您做過(guò)何種工作呢？

莊：我是在新加坡開(kāi)始法律學(xué)習(xí)但在新西蘭完成學(xué)業(yè)。雖然在大學(xué)期間我學(xué)習(xí)的是法律專(zhuān)業(yè)，但我一直作為許多報(bào)刊雜志的自由撰稿人，所涉略的題材包括各類(lèi)書(shū)評(píng)，當(dāng)然其中也有關(guān)于葡萄酒的。同時(shí)我還在多家廣播電臺(tái)做古典音樂(lè)和流行音樂(lè)的主持人。也曾主持過(guò)一系列電視節(jié)目。

VINO VOGUE：You studied law in university. What did you do before you take a job in the wine?

CH’NG：Although I studied law, even when I was at university (I started in Singapore but finished my law studies in New Zealand), I was writing as a free-lance journalist and contributed to magazines and newspapers. I wrote on various subjects including book reviews and, of course, also about wine. I was also working as a free-lance dee-jay in radio stations for both pop music and classical music. And also presented a series of television variety shows.

酒尚：什么時(shí)候您開(kāi)始想做葡萄酒雜志的？

莊：1991年在我創(chuàng)辦第一家葡萄酒雜志――《葡萄酒評(píng)論》之前，我一直為各報(bào)刊雜志的葡萄酒專(zhuān)欄撰稿。后來(lái)，有一天我決定專(zhuān)門(mén)從事葡萄酒業(yè)這一行，因?yàn)槲蚁胱龀銮叭藳](méi)有做過(guò)的、屬于我自己的事業(yè)。

VINO VOGUE：When did you get the idea of starting a magazine on wine?

CH’NG：Before I started my first wine magazine, The Wine Review, in 1991, I was already writing wine columns in newspapers and magazines. Then, one day, I decided to specialise completely in wine because I wanted to give birth to something that did not existed before, somethingthat I could call my own.

酒尚：做雜志之初，您的目標(biāo)是什么？

莊：1991年的時(shí)候，個(gè)人電腦還只是初露頭角?？墒俏抑牢业脤W(xué)習(xí)用電腦，不僅要學(xué)著打字，還要學(xué)著電腦排版，因?yàn)槲翌A(yù)見(jiàn)到在未來(lái)的新聞出版業(yè)中電腦將發(fā)揮非常重要的作用。

另一個(gè)重要目標(biāo)是（要改變葡萄酒文化傳播中當(dāng)時(shí)的狀態(tài)），我對(duì)那些只喝名酒的假內(nèi)行已感到唾棄和厭倦，他們不但沒(méi)有負(fù)責(zé)任地向公眾提供酒的信息和品酒要訣，還四處?kù)乓麄兯嫾厌劦牟环苾r(jià)值并看不起喝普通酒的人。事實(shí)上，這些人對(duì)酒的所知甚少，卻又一遍遍地重復(fù)著他們知道的那一點(diǎn)點(diǎn)東西。

第三個(gè)目標(biāo)是我想通過(guò)將葡萄酒與亞洲美食，尤其是中國(guó)飲食進(jìn)行搭配來(lái)推廣葡萄酒。1992年我們首次組織了這樣的午宴，在新加坡果園路上的國(guó)立馬里特斯賓館將著名的海南雞肉飯與香檳、兩種白葡萄酒和兩種紅葡萄酒進(jìn)行搭配。有一百多人參加了這次午宴，他們都很愉快，并發(fā)現(xiàn)將葡萄酒與中國(guó)美食搭配并不是件難事。午宴非常成功，令每個(gè)人都大開(kāi)眼界。

VINO VOGUE：What did you aim at when you determined to start the magazine?

CH’NG：At that time in 1991, the personal computer was just starting to become popular. I knew that I had to learn how to use the computer, not just to type articles but also how to do desk-top publishing because I could see that that was going to be very important in the future of journalism. Another very important aim was because I was sick and tired of wine snobs who instead of spreading wine information, education and enjoyment responsibly, they were more interested in boasting about how expensive the wines they were drinking and looking down on people who could only afford to drink simple wines. In fact, wine snobs are usually very ignorant about wine. They only know a little bit about wine but keeping repeating the say things over and over again. The third very important aim I had was to promote wine by pairing wine with Asian food, especially Chinese cuisine. The first such public luncheon we organised in 1992, we paired a champagne and two white and two red wines with the famous Hainanese Chicken rice at Singapores Mandarin Meritus Hotel on Orchard Road. More than 100 people signed up for the event. Everyone had a great time and discovered how easy it was to pair wine with Chinese food. It was a great success and a wonderful eye-opener.

酒尚：出版第一本雜志之后的歲月中，您為何又創(chuàng)辦了一系列其他得雜志？

莊：公眾對(duì)葡萄酒的興趣是越來(lái)越濃，這種趨勢(shì)不是法國(guó)獨(dú)有而是遍及了世界各地。同時(shí)人們對(duì)葡萄酒的了解更加全面和考究。我之所以發(fā)行多種雜志一是應(yīng)社會(huì)需要；二是葡萄酒不僅是我從事的職業(yè)而且是我喜愛(ài)、品味的物品。

VINO VOGUE： You've made many magazines since the publishing of the first one over the years, can you tell me why?

CH’NG：The public keeps getting more interested in wine, not just from France but from all over the world. The public is also becoming more knowledgeable and sophisticated. I publish more magazines because of the demand and also because wine is not only my job but it is also something I enjoy and love very much.

酒尚：現(xiàn)在除了雜志還有很多相關(guān)的活動(dòng)在展開(kāi)，這也是您當(dāng)初進(jìn)入葡萄酒行業(yè)的工作目標(biāo)吧？

莊：我認(rèn)為組織越來(lái)越多和葡萄酒相關(guān)的活動(dòng)，如葡萄酒知識(shí)講座、培訓(xùn)和配食等，都順其自然的事情。雖然雜志有效傳播了有關(guān)葡萄酒的資訊和培養(yǎng)信息，但舉辦各種相關(guān)活動(dòng)可以更加走近消費(fèi)者并與他們一起分享那些難以溢于言表的葡萄酒知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，例如在現(xiàn)場(chǎng)和他們一起品酒評(píng)酒，或者是組織酒宴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行葡萄酒配食。

VINO VOGUE：More activities except magazines are held by now, is this the goal of your media career?

CH’NG：It is only natural that I organise more activities   such as wine lectures and training and dinners ！ because although magazines are a very useful tool to spread wine information and education, activities allow you to meet the public and share what you know about wine with them which the written word cannot convey such as tasting a wine with them and describing it on the spot. Or organising a dinner where the wines are paired with several courses.

酒尚：這么多年過(guò)去了，葡萄酒也被越來(lái)越多的人認(rèn)同和喜愛(ài)，在您看來(lái)，促成這一變化的主要原因又哪些？

莊：我們看到，最近幾年來(lái)，越來(lái)越多的人們喜歡上了葡萄酒。這種現(xiàn)象背后有多方面的因素發(fā)揮作用。原因之一是人們生活水平越來(lái)越高，收入增加，當(dāng)手頭可以任意支配的余錢(qián)增多，人們必然開(kāi)始嘗試新食品、新飲品、新時(shí)裝和到世界各地觀光度假。

另外一個(gè)原因是在二十和二十一世紀(jì)，大眾傳媒發(fā)揮了重要作用。通過(guò)報(bào)刊雜志、電視電影、國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，無(wú)論身處何處，從斯德哥爾摩到上海還是從波士頓到北京，人們都可以迅速了解當(dāng)前的世界潮流，如時(shí)裝、美食、電影明星的潮流導(dǎo)向。而葡萄酒就是當(dāng)今世界的潮流之一。

VINO VOGUE：Wine has been accepted and enjoyed by more people over so many years. What are the main reasons to effect this change?

CH’NG：We have seen, in the last few years, more and more people starting to drink wine. There are several reasons for this. The first is affluence. When people have more disposable income, they like to try new food, new beverages, new clothes and new holiday destinations. Another reason is that in the 20th and 21st centuries, with mass media including magazines, television, movies and, of course, the internet, trends whether in fashion, food and movie stars are known from Stockholm to Shanghai, Boston to Beijing instantly. Wine is very trendy today.

酒尚：你認(rèn)為什么能夠影響您對(duì)一款葡萄酒的感覺(jué)？

莊：每種酒的基本成分其實(shí)都大同小異。只要你心情好，品嘗任何酒都會(huì)覺(jué)得它比平時(shí)更好。而你如果心事重重，再美味的食物品嘗起來(lái)也索然無(wú)味，因?yàn)槟愕淖⒁饬Σ⒉辉谑澄锷?。無(wú)論普通還是高級(jí)，所有酒都有一些基本特性：色澤、香氣、口感、酸度、酒體和單寧（尤其是對(duì)于紅葡萄酒）。與茶一樣，經(jīng)過(guò)陳釀的酒、采用周到的侍酒都能提升對(duì)酒的感覺(jué)。但是，即使你有好酒，卻不得不與一些虛榮或者粗魯乏味的假內(nèi)行一起分享，你也許想趕快離開(kāi)，讓他們自己喝去吧。與知音一起喝酒，酒才會(huì)更滋味。另外, 別人付酒錢(qián)時(shí)，酒也會(huì)格外好喝。

VINO VOGUE：What could affect your understanding of a certain bottle of wine?

CH’NG：The fundamentals of wine are always the same. A wine, any wine, always tastes better if you are in a good mood. If you are stressed, even great food tastes ordinary because your mind is pre-occcupied. All wine, simple or great, possess certain basic characteristics: colour, aroma, flavour, acidity, structure and, particularly in the case of a red wine, tannins. Like tea, all wine always tastes better if it has been stored, and served, properly. If you have a great wine but has to drink it with a wine snob or someone who is rude or boring, you cant wait to leave, let alone drink with that person. A bottle of wine always taste better when it is enjoyed in the company of people we enjoy being with. Wine also always taste better when someone else is paying for the bottle.

酒尚：在您關(guān)注的領(lǐng)域，我發(fā)現(xiàn)主要是法國(guó)的葡萄酒，您是否關(guān)注其他地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒呢？比如中國(guó)的葡萄酒。

莊：我主要關(guān)注波爾多，也比較關(guān)注香檳。我每年都要訪(fǎng)問(wèn)波爾多地區(qū)四五次,去香檳出產(chǎn)地二三次。不過(guò)我也經(jīng)常去西班牙、意大利、澳大利亞、新西蘭、南非，當(dāng)然，還有中國(guó)。在評(píng)酒的文章里，我談到了世界各地的酒。但是因?yàn)槲覍?zhuān)長(zhǎng)評(píng)波爾多和香檳, 人們就常常忘記我也評(píng)價(jià)世界各地的酒。另外，我也常常去蘇格蘭，因?yàn)槲蚁矚g威士忌。偶爾我也去葡萄牙，因?yàn)槲疫€喜歡波特酒。

VINO VOGUE：I've noticed that you've been focusing on French wine. Did you take wine from other countries into consideration? Chinese wine, for example.

CH’NG：I specialise in Bordeaux and, to a certain extent, Champagne. I visit Bordeaux about four or five times a year. And Champagne probably two or three times. But I also visit Spain, Italy, Australia, New Zealand, South Africa and, of course China. I write about wines from around the world but because I specialise in Bordeaux and Champagne, some times people forget that I also write about wines from all over the world. Actually, I also visit Scotland because I love whisky. And, ocassionally, Portugal because I also love Port.

酒尚：最關(guān)注葡萄酒的哪些方面？

莊：好酒就如同好的飲食必須是平衡的。我認(rèn)為新鮮和優(yōu)雅對(duì)于葡萄酒十分重要。通常我喜歡酒體適中的葡萄酒。但是我也能享受醇厚的酒，如果它們酒體平衡的話(huà)。我不太喜歡口感強(qiáng)烈、如同被抽了耳光一樣強(qiáng)烈感覺(jué)的酒?？诟星宓木埔材芎芸煽凇Ｎ覀儜?yīng)當(dāng)記住口感清淡并不代表經(jīng)過(guò)稀薄似水。比如，魚(yú)肉比羊肉清淡，但是你不能說(shuō)因?yàn)轸~(yú)肉清淡而就不如羊肉好。

VINO VOGUE：What aspect of those wine do you care most?

CH’NG：A good wine, like a good diet, has to be balanced. Freshness and elegance are very important to me. I generally prefer medium-bodied wines. But I can also appreciate full-bodied wines provided they are balanced. I dont like heavy, in-your-face wines. Light wines can also be delicious. We must remember that light does not have to mean diluted or watery. For example, fish is lighter than mutton. But you wouldn’t say that fish is an inferior meat to mutton just because it is lighter.

酒尚：對(duì)于那些法國(guó)以外的葡萄酒您是怎么看待？

莊：很多國(guó)家和地區(qū)都出產(chǎn)好酒，不僅僅只是法國(guó)。但是優(yōu)秀的葡萄酒中無(wú)論汽酒、白酒還是紅酒，干酒還是甜酒，口感清淡的還是酒體強(qiáng)勁的，法國(guó)酒絕對(duì)占最大的市場(chǎng)份額。這種情況有點(diǎn)像汽車(chē)業(yè)。世界上許多國(guó)家都生產(chǎn)好車(chē)，但是我們不得不承認(rèn)，世界上最漂亮的好車(chē)絕大多數(shù)都來(lái)自意大利。

VINO VOGUE：What do you think of those wines, which are from countries other than French?

CH’NG：Great wines are produced in many regions and countries, not just in France. But France produces the lion share of the greatest wines in the world, whether sparkling, white or red; dry or sweet; light or full-bodied. It’s a bit like cars for example. There are several countries in the world that produce great cars but, let’s face it, Italy produces the majority of the most beautiful cars in the world.

酒尚：我知道您也舉辦侍酒師培訓(xùn)。然而在中國(guó)，這個(gè)職業(yè)很多讀者不是很了解，您是不是可以簡(jiǎn)單的介紹一下？

莊：侍酒師的工作就是在餐廳或者酒吧里給客人提供的酒服務(wù)。通常侍酒師還要負(fù)責(zé)選擇確定酒單。在把酒侍奉給顧客之前，侍酒師還要對(duì)酒進(jìn)行品鑒以確認(rèn)酒沒(méi)問(wèn)題。但是大多數(shù)客人并沒(méi)有意識(shí)到這也是侍酒師的分內(nèi)工作，當(dāng)他們看到侍酒師嘗他們的酒, 會(huì)覺(jué)得這個(gè)侍酒師簡(jiǎn)直貪得無(wú)厭而且不尊重客人。所以，大多數(shù)侍酒師不再?lài)L客人的酒，而是在開(kāi)瓶后倒少量酒在杯子里讓客人自己嘗。侍酒師還需要問(wèn)客人是否進(jìn)行倒瓶、醒酒。此舉對(duì)陳年甚至新釀紅酒都非常有用，因?yàn)榫频膯螌幬犊赡軙?huì)很重。此外，當(dāng)客人不確定選什么酒來(lái)搭配食物時(shí)，一個(gè)見(jiàn)多識(shí)廣的侍酒師應(yīng)當(dāng)給予建議。一個(gè)負(fù)責(zé)的侍酒師一定不能只想著將最昂貴的酒賣(mài)給客人。因?yàn)橐粋€(gè)好的侍酒師不但應(yīng)該考慮為食物搭配好酒，還應(yīng)該從經(jīng)濟(jì)的角度為客人著想。他不應(yīng)該像某些餐廳的經(jīng)理和侍者，只會(huì)向客人推薦昂貴的魚(yú)翅、鮑魚(yú)和燕窩。一個(gè)侍酒師的工作不是宰客，而是確?？腿撕鹊酶吲d，下次再來(lái)。

VINO VOGUE： I know that you organizer the Sommelier Seminar, but Chinese reader knows little about sommelier; would you please make a brief introduction about sommelier?

CH’NG：A sommelier is someone whose job it is to serve wine to the customer in a restaurant or wine bar. Usually, the sommelier is also involved in selecting the wines that will be put on the wine list. A sommelier is also responsible for tasting the wine before serving it to the customer. This is to ensure the wine is alright. But most customers dont realize that this is also the sommeliers job and when they see that happen, they may think that the sommelier is being greedy or disrespectful. So, most sommeliers dont do that but, instead, after they have open the bottle, the sommelier pour some wine into the glass and then let the customer try it. A sommelier is also responsible for asking the customer if he would like to decant a wine to let it breathe. This is very useful for old red wine and even a young red which may be too tannic. Also, if a customer is not sure about what wine to select with his or her food, a knowledgeable sommelier can also make a suggestion. A responsible sommelier must not try and sell the most expensive wines to a customer. Instead, a good sommelier should take into consideration not only the suitability of the wine with what the customer will be eating, but must also take into consideration the customer’s budget. He should not, like some managers or waiters in restaurants, only recommend expensive sharks fin, abalone and birds nest. A sommeliers job is not to kill the customer but to make sure the customer has an enjoyable time, to ensure that the customer will return again.

酒尚：您創(chuàng)辦“亞洲侍酒師組織”的初衷是什么？

莊：當(dāng)時(shí)，創(chuàng)辦“亞洲侍酒師組織”目的有二：一是促進(jìn)提高亞洲，尤其是中國(guó)、馬來(lái)西亞和新加坡葡萄酒服務(wù)質(zhì)量。因此我們每年都要在這三個(gè)國(guó)家召開(kāi)亞洲侍酒師研討會(huì)；二是通過(guò)亞洲侍酒師組織加強(qiáng)亞洲各地區(qū)葡萄酒專(zhuān)業(yè)人員之間的溝通與聯(lián)系。

VINO VOGUE： What's your purpose of founding the organization Sommelier Of Asia?

CH’NG：To promote good wine service in Asia,especially China, Malaysia and Singapore. These are the three countries where we conduct sommelier seminars every year. Another aim is to use the organization to help wine professionals in Asia to get in touch and connect with each other.

酒尚：那么對(duì)于中國(guó)菜和葡萄酒的搭配您做了很多的嘗試，您有什么感想跟讀者分享一下？

莊：人類(lèi)是一種受習(xí)慣支配的動(dòng)物。五千年前埃及人和蘇梅爾（現(xiàn)在的伊拉克地區(qū)）人發(fā)明了啤酒，而今全世界都暢飲著這種飲品?，F(xiàn)在當(dāng)你喝著啤酒吃著北京烤鴨或者廣東烤豬扒時(shí)，你并不覺(jué)著你正將古代中東飲品和中國(guó)美食搭配在一起。但是如果喝的是葡萄酒，你的想法就不一樣了，因?yàn)槿祟?lèi)釀造葡萄酒的歷史并不長(zhǎng)。葡萄酒其實(shí)不是西方飲品，而是發(fā)源于中東和地中海地區(qū)。就好比全世界都喝茶, 而茶起源于中國(guó)。當(dāng)英國(guó)人就著茶吃三明治時(shí)，他們覺(jué)得很自然，一點(diǎn)都不覺(jué)得這是一種東西合璧的搭配，因?yàn)檫@種吃法已經(jīng)小有歷史了。而且如今越來(lái)越多的人喝起了咖啡――這種源于非洲的飲品。當(dāng)中國(guó)人吃飯時(shí)喝白蘭地，他們也不覺(jué)得奇怪，盡管白蘭地是法國(guó)酒，一種西方飲品。所以我們應(yīng)該拋棄那種葡萄酒不能與亞洲或者中國(guó)食物搭配的錯(cuò)誤觀點(diǎn)。事實(shí)上，中國(guó)飲食菜系繁多，原料豐富，菜式富于變化，非常易于與葡萄酒搭配。甚至連川菜都可以與紅葡萄酒搭配，只要你選對(duì)了可以配合辣味的酒。

VINO VOGUE：You've made many attempts to combine Chinese food and wine. Are there any thoughts you'd like to share with us?

CH’NG：Human beings are creatures of habit. The whole world drinks beer which was first produced, about 5,000 years ago in Egypt and Sumer (in present-day Iraq). When you drink beer with Beijing Duck or Cantonese Roast Pork, you dont think you are pairing an ancient Middle-Eastern beverage with Chinese food. But, with wine, we make the distinction because we have not been doing it for a long time. Wine is not a Western product but, originally a Middle-Eastern and Mediterranean beverage. The whole world drinks tea which, of course, originates from China. When someone in England drinks tea with sandwiches, they consider it very natural and not a clash of East and West because they have been doing it for quite some time. And more and more people are drinking coffee today, which originally came from Africa. When Chinese people drink cognac with food, they dont feel strange even though cognac is also French and a Western beverage. So, we should stop thinking that wine cannot be paired with Asian or Chinese food. In fact, Chinese food, with so many different provincial cuisines and using so many different ingredients, is very versatile and can be easily paired with wine. Even Sichuan dishes can be paired with wine provided you choose wines that can handle the spiciness.

酒尚：那么，在你的很多活動(dòng)中，我也看出來(lái)與其說(shuō)是您在做葡萄酒和中餐的搭配的嘗試，不如說(shuō)是兩種不同的文化，不同的表達(dá)方式的碰撞、結(jié)合。您是怎么想到要做這樣的嘗試，包括演奏古琴這樣很中國(guó)風(fēng)格的內(nèi)容。

莊：從很小的時(shí)候，我就很喜歡音樂(lè)，各種音樂(lè)。無(wú)論西方音樂(lè)還是東方音樂(lè)，古典還是現(xiàn)代（除了說(shuō)唱音樂(lè)）我都喜歡。我最喜歡古琴，它能演奏出世上最寂寞的聲音，我因此而喜歡她。同時(shí)它是個(gè)中國(guó)樂(lè)器，因?yàn)槲业母谥袊?guó)（我的祖父是新加坡的福建移民，外祖父是廣東移民）。葡萄酒是文化的一部分，對(duì)我來(lái)說(shuō)，聽(tīng)著美妙的音樂(lè)，比如古琴，再品味著葡萄酒或者茶，是一項(xiàng)絕佳的享受。

酒尚：雖然現(xiàn)在沒(méi)有聽(tīng)到音樂(lè)，沒(méi)有喝到葡萄酒，但您這番話(huà)讓我感覺(jué)到已經(jīng)身臨其境了，被美妙的音樂(lè)，被美好的酒所環(huán)繞⋯⋯這似乎就是世界上美好的事物，給我們帶來(lái)的最直接的通體感受，如沐春風(fēng)！謝謝您跟我們分享了這么多您多年來(lái)的感受和經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也祝福我們共同熱愛(ài)的葡萄酒能讓更多人感受得到！

篇10

日本作為中國(guó)東方的一個(gè)近鄰，對(duì)酒有很高的評(píng)價(jià)，酒滲透到生活的各個(gè)領(lǐng)域，當(dāng)然日常習(xí)俗中更是不可短缺之物，例如把祭祀用酒稱(chēng)為神酒。由于中日是兩個(gè)國(guó)度，習(xí)俗中對(duì)酒的應(yīng)用也有很多不同，加以比較，會(huì)加深對(duì)異域文化的理解。

一、酒的主要成分與功效

酒的主要成分是水和酒精，酒精的化學(xué)名稱(chēng)叫乙醇。酒精的語(yǔ)源來(lái)自阿拉伯語(yǔ)的“aikunui”，原本是婦女化妝用的一種粉末，后轉(zhuǎn)化為“酒之精華”，謂酒精。一般的酒，除含乙醇外，尚含酯類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)及氨基酸等物質(zhì)。加之多是由五谷雜糧、果實(shí)制成，酒有水谷之氣，味辛甘、性熱，易入心肝二經(jīng)，所以有通暢血脈、行氣活血、祛風(fēng)散寒、清除冷積、醫(yī)治胃寒、強(qiáng)健脾胃以及行藥勢(shì)的功效。適量飲酒，可使人思維活躍，激發(fā)人的智慧，尚可強(qiáng)心提神、消除疲勞、促進(jìn)睡眠。酒進(jìn)入體內(nèi)，可擴(kuò)張血管，增加血流量。酒對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)是一種刺激，可反射性地增加呼吸量、增進(jìn)食欲。經(jīng)測(cè)試得知，人體內(nèi)少量酒精，可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平，為此少量飲酒可減少因脂肪沉積引起的血管硬化、阻塞的機(jī)會(huì)。

酒的功效異常廣泛，酒既是一種獨(dú)特的物質(zhì)文化，也是一種形態(tài)豐富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助興、調(diào)味、待客、引發(fā)詩(shī)情畫(huà)意等，在此將主要的加以說(shuō)明。

1、酒可載情

酒使人精神鎮(zhèn)靜、暢快，即飲用時(shí)有，這是酒自古以來(lái)能流傳至今的一種精神力量?？v觀中華古今飲品，酒所起的文化功效甚為顯著：高興時(shí)“葡萄美酒夜光杯”；頹廢時(shí)“今朝有酒今朝醉”；懷念親友時(shí)“明月幾時(shí)有，把酒問(wèn)青天”；與友人會(huì)聚一堂時(shí)“酒逢知己千杯少”；孤獨(dú)時(shí)“舉杯邀明月，對(duì)影成三人”；惜別時(shí)“勸君更進(jìn)一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人”……可說(shuō)助興者酒、澆愁者亦酒，酒滲透中國(guó)人社會(huì)生活的各個(gè)角落，成為一種文化的載體，被人們譽(yù)為“酒文化”，為人類(lèi)文化生活增加眾多色彩光輝。

俗語(yǔ)說(shuō)：“無(wú)酒不成席”，酒給席間增添很多話(huà)題，邊飲邊侃，融融濃情和酒一起暖遍全身，酒興所致，心扉敞開(kāi)，歡聲笑語(yǔ)，籠罩席間。故此，中日兩國(guó)的人們認(rèn)為酒使喜慶添異彩，酒使親朋增友情。

然而人生并不是時(shí)時(shí)事事都順?biāo)?，煩惱時(shí)，如有朋友解頤釋道使人豁然開(kāi)通，是最理想不過(guò)的，但一般不易遇到及時(shí)雨，很多人則借助于酒，所以有“一酌千憂(yōu)散，三杯萬(wàn)事空”等詩(shī)句。人們認(rèn)為酒是急救良方，可淡漠苦惱。當(dāng)然如沉湎濫飲不僅不解憂(yōu)，反而影響健康。

2、酒可入藥

酒不僅可載情，尚可治病、滋補(bǔ)。酒是“救人的良藥”，但有時(shí)也是“殺人之利器”，鳩酒一類(lèi)的毒酒便可治人于死地。酒可入藥是因?yàn)榫凭且环N很好的溶劑，它可溶解許多難溶甚至不溶于水的物質(zhì)，用它來(lái)泡制藥酒，有的比水煎中藥療效好。而且藥酒進(jìn)入體內(nèi)被吸收后立即進(jìn)入血液，能更好發(fā)揮藥性，從而起到治療滋補(bǔ)之功效。為此，中醫(yī)常有處方讓患者用酒沖服，或煎藥時(shí)使用藥引。酒不僅可內(nèi)服，而且能用于外科。最常見(jiàn)的除酒精消毒外，酒可以涂于患處，治療跌打扭傷、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)麻木等，如虎骨酒、史國(guó)公酒等。東漢名醫(yī)華佗，曾用酒沖叫作“麻沸散”的藥，作為麻醉劑完成外科手術(shù)，并獲得成功。此為公元2世紀(jì)的事情，系世界首創(chuàng)，當(dāng)今科學(xué)發(fā)達(dá)了，雖不再使用，但在未發(fā)明麻醉劑的時(shí)代，酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同醫(yī)療作用，最新的研究成果說(shuō)，每天飲一兩烈性酒，可減少冠心病發(fā)作，從而減少冠心病引起死亡的危險(xiǎn)性。

近年來(lái)紅葡萄酒在中國(guó)很暢銷(xiāo)，備受青睞。因?yàn)檫m量飲用葡萄酒不僅可防衰老，而且尚可預(yù)防因機(jī)體老化引發(fā)的有關(guān)疾病。紅葡萄酒中有一種屬于多酚的化學(xué)物質(zhì)叫花色素(anhocyanidin)，是紅色的來(lái)源，它有很強(qiáng)的抗氧化的功能。若能抗氧化，便能抗衰老?；ㄉ刂饕嬖谟诩t葡萄的皮和籽中，在釀制過(guò)程時(shí)，轉(zhuǎn)變?yōu)榭寡趸饔玫奈镔|(zhì)。

3、酒與健美

酒有健美之功效早在唐代蘇敬等人所著的《新修本草》一書(shū)中已有記述：“暖腰腎、駐顏色、耐寒”。這里是指葡萄酒，在7世紀(jì)中葉，葡萄酒傳入中國(guó)并在中國(guó)得到發(fā)展。還有桃花酒，是將三月新采的桃花陰干后浸泡在上等酒中，貯15日便為桃花酒，飲用該酒，有潤(rùn)膚、活血的功效，使人青春美容長(zhǎng)駐。白鴿煮酒、龍眼和氣酒也有美容作用。為使毛發(fā)肌膚健美，中國(guó)古代就有用酒洗浴的做法。例如古人頌揚(yáng)始于唐宋的荔枝酒時(shí)，日本盛行一種酒浴。入浴前，將075公斤的“玉之膚”飲浴兩用酒加入浴池水中，洗浴后皮膚潔白如玉，周身暖和?！坝裰w”浴酒是把發(fā)酵酒糟和米酒混和，再經(jīng)蒸制而成，是清酒的一種。

日本酒浴是一個(gè)日本人在一次偶然機(jī)會(huì)中有所感悟而發(fā)明的。一天，齋藤外出回來(lái)準(zhǔn)備洗澡，他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒，灑在注滿(mǎn)浴水的浴槽內(nèi)。其妻要換水，齋藤說(shuō)無(wú)妨，入浴槽浸泡20分鐘，這次有酒的沐浴覺(jué)得比平常洗浴后更舒適、溫暖，以后每次加入一些酒，洗好了關(guān)節(jié)炎，而且皮膚變得光滑柔軟。后經(jīng)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家研究，酒對(duì)皮膚有良性刺激，能加速血液循環(huán)，對(duì)身體大有裨益。為此，此后日本流行酒浴。

4、酒與烹飪

在烹飪美味菜肴時(shí)，適量用酒，能去腥起香，使菜肴香甜可口。因?yàn)榫频闹饕煞质且掖?，沸點(diǎn)較低，一經(jīng)加熱，很易揮發(fā)，便把魚(yú)、肉等動(dòng)物的腥膻怪味帶走。魚(yú)、肉腥味多是因?yàn)槿谆?、六氫化吡啶、氨基戊醛等化學(xué)成分作怪，而乙醇能溶解這些物質(zhì)，在加熱的同時(shí)將其形成腥膻的物質(zhì)一起揮發(fā)掉。同樣，使用動(dòng)物脂肪烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)酒，也會(huì)取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸構(gòu)成動(dòng)物脂肪，又稱(chēng)甘油三脂，如遇熱，甘油與脂肪酸開(kāi)始松散，此時(shí)加酒，脂肪酸便與乙醇化合成酯類(lèi)，漂出芳香氣味，并因乙醇揮發(fā)而香氣四溢。在烹飪過(guò)程中，何時(shí)加酒是一門(mén)學(xué)問(wèn)，通常以鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加酒為宜，而且酒要先于其他佐料下鍋。總之，絕大多數(shù)菜肴在烹制過(guò)程中，當(dāng)酒一噴入，能立即爆出響聲，并有一股水氣冒出，便足以證明放酒的時(shí)機(jī)適宜。當(dāng)然用酒過(guò)多會(huì)破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使它脫水分解。若是魚(yú)蝦作餡，酒多則會(huì)NFDF7出湯來(lái)，皮不易包緊。

烹飪用酒最理想的是黃酒，因?yàn)樗掖剂窟m中，介于啤酒和白酒之間，而且黃酒中富含氨基酸，在烹飪中與鹽生成氨基酸納鹽，即味精，能增加菜肴的鮮味。加之黃酒的酒藥中配有芳香的中藥材，用它作料酒，菜肴會(huì)有一種特殊的香味。當(dāng)然，在無(wú)黃酒的情況下，其他酒也可以用。不過(guò)中國(guó)菜用黃酒為最好，西菜則多用葡萄酒、啤酒。即不同菜肴使用的酒不同，用酒時(shí)間也不盡相同。即使是中式菜肴，也有不同技藝。在蒸炸魚(yú)肉雞鴨之前，用啤酒浸腌10分鐘，做出的菜肴嫩滑爽口，沒(méi)有腥膻味。

日本人烹飪也使用酒，一般為“味NFDF8?！?MIRIN)。它是一種與燒酒混合而成的料酒，在燒酒中放入半曲和蒸過(guò)的糯米，使其糖化，置放一兩個(gè)月，過(guò)濾而成。味黃色、

透明、味甘，可作烹飪用，也可當(dāng)飲料。味NFDF8起源于何時(shí)何地，尚未弄清楚。據(jù)推斷為慶長(zhǎng)德川幕府時(shí)代，即17世紀(jì)初釀造成功。用味NFDF8烹制的日本菜呈淡甜味，比用砂糖味道好，而且使魚(yú)、肉有光澤。

二、中日健康飲酒法

1、中國(guó)的健康飲酒法

(1)適量和適度。首先言明，這里所說(shuō)的量是指酒量而不是含酒精的量，這里說(shuō)的度是酒的適宜溫度。有些飲法，如適量有節(jié)，還要在后文的酒德中提到，此不贅述。

那么喝多少為適量呢?據(jù)金盾出版社《飲酒知識(shí)》一書(shū)得知，白酒每次不超過(guò)20毫升左右，葡萄酒每次不超過(guò)60毫升左右。當(dāng)然即使這個(gè)量也要根據(jù)自己當(dāng)時(shí)健康情況、心情而酌定?？傊硇慕】禃r(shí)方可飲酒。

關(guān)于飲用酒的適宜溫度，酒不同要求溫度不一。白酒最好的溫度是70℃左右。因白酒中，除乙醇外，也含少量甲醇和其他物質(zhì)，對(duì)人體有害，甲醇侵害視神經(jīng)，而甲醇的沸點(diǎn)是64℃，當(dāng)然甲醇蒸發(fā)后飲用最好，但也不能太熱，以免傷害消化系統(tǒng)。

葡萄酒種類(lèi)多，就一般而言，甜紅葡萄酒12～14℃，甜白葡萄酒13～15℃，干紅葡萄酒16～18℃，干白葡萄酒為10～11℃為最佳。

其他酒如香檳酒類(lèi)9～10℃。甜黃酒、半甜黃酒及干黃酒20℃左右為好。啤酒是充有二氧化碳?xì)怏w的酒，若溫度在10℃左右，二氧化碳不易損耗，口感也好，會(huì)給人以爽。(2)好酒配好菜。首先切忌空腹飲酒，哪怕飲用少量酒對(duì)身體也是有害無(wú)益。因?yàn)轱嬀坪螅?0%由胃吸收，80%由十二指腸和空腸吸收。腹中無(wú)食容易酒精中毒。而且空腹飲酒，酒精直接刺激胃壁，易引發(fā)胃炎、潰瘍、胃出血，所以最好是邊吃邊喝。喝酒時(shí)吃什么菜肴最好呢?因飲酒促進(jìn)新陳代謝，損耗體內(nèi)蛋白質(zhì)，因而食用含蛋白質(zhì)多的下酒菜為宜。如松花蛋、花生米、雞鴨魚(yú)及瘦肉等，再配以堿性菜肴如蔬菜、水果。另外，飲酒刺激肝臟，要食用些保護(hù)肝臟的菜肴，豆制品內(nèi)因含維生素B，能保護(hù)肝臟。含糖的一些甜食，如拔絲山藥、糖醋魚(yú)等。

飲酒時(shí)忌吃涼粉，因涼粉中有白礬，它會(huì)減慢胃腸蠕動(dòng)。如果酒精積存消化系統(tǒng)，容易中毒。

(3)老年人飲酒有講究。老年人飲用些黃酒、果酒等低度酒，有利于健康。因?yàn)檫m量的低度酒可以活血行氣、壯神、御寒。細(xì)品小酌，使老年人神怡氣舒，還能增進(jìn)胃液分泌，促進(jìn)食物消化吸收。冬季飲用適量補(bǔ)酒、蜂蜜酒，可減延老年人體膚衰老。老人不宜飲用啤酒，因啤酒中含有一定量的鋁元素，老人新陳代謝慢，如積存于體內(nèi)，會(huì)導(dǎo)致老年性癡呆。

(4)飲酒禁忌。掌握飲酒禁忌，也就等于懂得健康的飲酒方法，是很必要的。煙酒不可同用。因?yàn)榫凭菬煵葜兄掳┒疚锏娜軇Ｈ鐭熅仆?，煙草中毒物很快溶于酒精進(jìn)入體內(nèi)，輸送到人體各部位。而且邊吸煙邊喝酒還使得人體血液對(duì)煙草毒物溶量增大，這是因?yàn)榫凭哂袛U(kuò)張血管和加速血液循環(huán)的作用。煙草中有毒物質(zhì)溶于酒精后會(huì)很快進(jìn)入血液，使人興奮，所以邊吸煙邊飲酒，誤導(dǎo)人感覺(jué)更有味道，殊不知這使肝臟承受雙重毒物侵害，實(shí)在是應(yīng)該去掉的不良飲酒習(xí)慣。邊吸煙邊飲酒不僅僅侵害肝臟，醫(yī)學(xué)專(zhuān)家已告誡世人，吸煙者患喉癌比例比不吸煙者高出10倍，而吸煙又同時(shí)飲酒者，患喉癌率再高出8倍。

孕婦和兒童不宜飲酒。孕婦飲酒，即使少量，也會(huì)延緩胎兒的發(fā)育，甚至使胎兒異常，如胎兒智力低下、丑陋、損害視力。也可說(shuō)會(huì)出現(xiàn)“胎兒酒精綜合癥”，而且容易出現(xiàn)自然流產(chǎn)。

嗜酒成性，或長(zhǎng)期大量飲酒的男女，會(huì)導(dǎo)致性機(jī)能障礙。男子陽(yáng)萎，女子月經(jīng)紊亂，甚至患不孕癥。長(zhǎng)期酗酒還容易得肺炎、哮喘和皮膚瘙癢癥等。有些疾病患者不能飲酒，如肝炎病人。因酒精進(jìn)入病體肝臟后，會(huì)使肝細(xì)胞壞死和肝炎病情惡化。為此肝病發(fā)作期不宜飲酒，即使肝病治愈以后，也應(yīng)注意不飲酒，以免引起復(fù)發(fā)。糖尿病人也不宜飲酒，因患者本來(lái)解毒功能較差，飲酒會(huì)使胰腺分泌的消化酶和胰腺液發(fā)生變化，導(dǎo)致胰腺內(nèi)蛋白質(zhì)過(guò)分濃縮，堵塞胰腺導(dǎo)管，易患胰腺結(jié)石。同樣，高血壓病人如飲酒，會(huì)使血漿及尿中兒茶酚胺增高，因兒茶酚胺是血壓的元兇。如過(guò)多飲酒，高血壓患者難免發(fā)生腦溢血及猝死。

在服用某些藥物前后，也不宜飲酒，如安眠藥類(lèi)由于酒精對(duì)人的大腦各部位抑制先后不同，初期有興奮作用，使人不易入睡，而安眠藥對(duì)大腦起抑制作用，如酒后服藥，會(huì)出現(xiàn)呼吸變慢、血壓下降、休克甚至呼吸停止而有死亡危險(xiǎn)。

飲酒后不宜洗澡。飲酒抑制肝臟的正常生理活動(dòng)，妨礙體內(nèi)葡萄糖的儲(chǔ)存，使人機(jī)體疲勞，會(huì)出現(xiàn)低血糖，如果立即洗澡，加速血液循環(huán)，大量消耗葡萄糖，等于火上加油。酒后忌飲濃茶。一是濃茶含很多鞣酸，影響對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的吸收。二是濃茶含過(guò)多單寧，影響對(duì)鐵的吸收，會(huì)造成貧血。三是濃茶與乙醇均使大腦興奮，大腦功能容易失調(diào)。但淡茶可飲，不僅生津止渴，清心怡神，還可解毒。

2、日本的健康飲酒法

可以說(shuō)因?yàn)榫频某煞质谴篌w相同的，所以中日健康飲酒方法也基本相同，不過(guò)日本對(duì)酒的科學(xué)分析較細(xì)，有些獨(dú)特說(shuō)法、飲法，在此加以闡述。

日本人認(rèn)為酒只有熱量而缺少營(yíng)養(yǎng)，所以如過(guò)多飲酒，會(huì)減少食欲，加之酒精對(duì)胃粘膜產(chǎn)生刺激，使胃不能充分吸收營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)使?fàn)I養(yǎng)失調(diào)。同時(shí)大量飲酒會(huì)增加經(jīng)濟(jì)壓力，引起家庭糾紛等。為此，日本專(zhuān)家勸人們少飲或不飲酒。為使飲酒者不影響健康，慶應(yīng)大學(xué)上屋雅春教授提出酒肴三原則：①食用不直接刺激胃腸道的食物，如毛豆、納豆、蔬菜、水果等；②通過(guò)肝臟加工，易使酒精氧化的酒肴為好，如富含維生素C及含糖食品，它們可幫助酒精氧化。③不食用動(dòng)物內(nèi)臟，少吃獸肉、鵪鶉肉、蛋等膽固醇多的食物，特別是有痛風(fēng)、高血壓、糖尿病的人忌食。日本人因?yàn)樽頋h多，對(duì)醒酒飲食有較深入的研究。例如，若遇酩酊大醉，最好去醫(yī)院點(diǎn)滴果糖類(lèi)注射液，或飲用較淡的日本茶或紅茶，茶中單寧可使胃粘膜收縮，保護(hù)胃腸。飲用冷開(kāi)水，減緩胃腸酌熱。也可喝醋解酒毒，食醋中的有機(jī)酸可醋化乙醇。喝豆?jié){、吃豆腐也可，其中的氨基酸能解酒中的乙醛毒。此外尚有吃白蘿卜、蜂蜜、半熟雞蛋、生梨，喝鮮牛奶、芹菜汁、綠豆湯、果汁等，均有解酒作用。

3、中國(guó)的酒德與酒

中國(guó)人常說(shuō)：“物無(wú)美善，過(guò)則為災(zāi)”。中國(guó)人的酒德簡(jiǎn)言之就是：“量力而飲，節(jié)制有度?！比绻恢v酒德，每飲必酩酊大醉，失掉自我控制，胡言亂語(yǔ)，行為顛狂，那就和酒德大相徑庭。量力而飲就是正確估計(jì)自己的飲酒能力，不勉強(qiáng)飲酒。一不傷身，二不傷雅?？紤]自己酒量有三個(gè)要素：合理酒量，經(jīng)驗(yàn)酒量和實(shí)際感受。所謂合理酒量，經(jīng)過(guò)科學(xué)試驗(yàn)，一個(gè)正常人每公斤體重，如果每天一次飲用純酒精0、6-0、8毫升有益無(wú)害。如每公斤體重增加到1—2毫升會(huì)微醉；到4-6毫升會(huì)昏迷；超過(guò)6毫升會(huì)酒精中毒。如用公式表示：

合理酒量(毫升)＝體重×07÷酒度

如果你的體重為60公斤，酒度為50度的大曲，則飲用84毫升以?xún)?nèi)是安全的，如超出其一倍，可能會(huì)醉。當(dāng)然，飲酒時(shí)本人的精神狀態(tài)、疲勞程度不同，對(duì)酒量有一定影響，這時(shí)可根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)將酒量加以調(diào)劑。節(jié)制有度是一種自我克制，有十分酒量喝六七分，最多不超過(guò)八分為好。為提倡酒德，周代曾專(zhuān)設(shè)“萍氏”官職，督察人們飲酒要節(jié)制。前秦趙整曾見(jiàn)大臣們終日飲酒不務(wù)正業(yè)而寫(xiě)了一首《酒德歌》：“地列九泉，天垂酒池，杜康妙識(shí)，儀狄先知。紂喪殷邦，桀傾夏國(guó)。由此言之，前危后傾?！彼郧叭诵锞仆鰢?guó)之例警告后人。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊國(guó)陳敬仲奉召赴宮中陪齊桓公喝酒，君臣喝得很高興。但時(shí)至傍晚，桓公令侍從點(diǎn)燈，欲繼續(xù)下去，而陳敬仲謝辭說(shuō)：“臣卜其晝，未卜其夜?！币馑际钦f(shuō)陳只計(jì)劃白天喝酒，沒(méi)計(jì)劃晚上喝。說(shuō)明他喝酒有節(jié)制。倘若陳繼續(xù)喝下去，飲酒過(guò)量，若失禮犯上，不定砍頭罪，也有可能造成君臣不歡，掃興而歸。明人陸容在《菽園雜記》中云：“古人飲酒有節(jié)，多不至夜。”因夜幕飲酒易越酒德之規(guī)，性不自禁會(huì)犯“酒后不可色”的行為規(guī)范。

中國(guó)醫(yī)術(shù)高明的大師們，也極力提倡酒德：戰(zhàn)國(guó)時(shí)的名醫(yī)扁鵲說(shuō)：“久飲酒者潰髓、蒸筋傷神、損壽?！痹鏊蓟邸讹嬌耪吩疲骸帮嬀七^(guò)多，喪身之源?！崩顣r(shí)珍也說(shuō)：“過(guò)飲櫛，殺人頃刻?！彼麄兌鄰谋＝】创频?。

中國(guó)古詩(shī)說(shuō)得好：“好花乘著半開(kāi)時(shí)，好酒宜在半醉中。”明代的莫云卿在其《酗酒戒》中說(shuō)：“唇齒間覺(jué)酒然以甘，腸胃間覺(jué)欣然以悅”為限，過(guò)限前應(yīng)立即“覆觴止酒”，即把杯倒置，表示不再喝酒?？傊嬀埔卸?，飲時(shí)講文明，互不強(qiáng)求。飲酒不僅要有酒德，還應(yīng)講究飲酒的基本方法。小酌慢飲，才能領(lǐng)略酒的美妙。先看其色，聞其香，再品其味。呷上一小口，用舌尖沾酒，品嘗其甘美，再用舌的兩側(cè)和后根部體會(huì)酒的酸甜苦辣。最后咽下，然后再?gòu)目谇槐乔环祷鼐颇怯朴朴嚅L(zhǎng)的醇厚、濃郁香味，這樣才能享受酒的美妙和樂(lè)趣。當(dāng)然不要忘飲酒前配以佳肴，最好是清淡、芳香的大豆制品、蔬菜及水果。

在中國(guó)歷史上，也有不講酒德，因飲酒而喪身亡國(guó)者屢見(jiàn)不鮮，為此中國(guó)曾多次禁酒令。每當(dāng)酗酒成風(fēng)時(shí)則禁，禁酒階段好轉(zhuǎn)一些，過(guò)一段又死灰復(fù)燃，這是因?yàn)榫婆c一樣，容易上癮。當(dāng)今，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲酒風(fēng)又起。中國(guó)是飲酒大國(guó)，據(jù)1989年統(tǒng)計(jì)，中國(guó)常飲酒者達(dá)16億人，已有各種酒廠3萬(wàn)多家，酒年產(chǎn)量達(dá)1340萬(wàn)噸，其中白酒400萬(wàn)噸，啤酒800萬(wàn)噸，果酒54萬(wàn)噸、黃酒86萬(wàn)噸。出口不到40萬(wàn)噸，大部分酒幾乎都被中國(guó)人飲用了。據(jù)1996年統(tǒng)計(jì)，僅白酒年產(chǎn)量就達(dá)60億公斤，每人每年平均5公斤，每年消耗糧食200億公斤。看看近年來(lái)的勸酒歌，會(huì)使人害怕，已到非講“節(jié)和度”不行的時(shí)候了。中國(guó)的北方人比南方人酒量大一點(diǎn)，不過(guò)全國(guó)的勸酒歌卻大同小異，收錄一些如下：“感情深，一口悶。感情鐵，喝吐血。感情淺，舔一舔，沒(méi)有感情賞個(gè)臉。”待到宴會(huì)氣氛上來(lái)后，勸酒則更深一層：“喝酒不喝醉，不如打嗑睡，何況還是酒，不是敵敵畏。人生難得幾回醉，要喝一定要到位?！碑?dāng)大家微醉時(shí)，還要更上一層樓：“你不醉我不醉，馬路旁邊誰(shuí)來(lái)睡。你也醉我也醉，咱們醫(yī)院再相會(huì)。只要感情有，什么都是酒?！薄@樣勸酒，被酒所害者不斷增加。據(jù)1986年統(tǒng)計(jì)，我國(guó)因酒后開(kāi)車(chē)釀成車(chē)禍，全國(guó)達(dá)28萬(wàn)多起，傷死32萬(wàn)余人。酗酒后引起家庭糾紛、離婚者也日益增多。

中國(guó)人善于攻關(guān)，飲酒的“哲學(xué)”是“酒杯一端，政策放寬?？曜右慌e，可以可以。”加之請(qǐng)客勸酒是公家報(bào)銷(xiāo)，所以三令五申，也禁不住勸酒。文件通知，不讓喝白酒，他們喝洋酒開(kāi)銷(xiāo)更大，甚至說(shuō)：“上有政策，下有對(duì)策。”“辦法總比困難多?！豹?/p>

總之，有的中國(guó)人勸酒讓人產(chǎn)生恐懼癥。有個(gè)別外國(guó)人因無(wú)法應(yīng)付這一場(chǎng)面，而不敢到某地投資。產(chǎn)生負(fù)面作用，這就事與愿違了。真是到節(jié)制飲酒的時(shí)候了。

4、日本的酒德與酒害

日本是禮儀之邦，甚為注重酒德。在正式宴會(huì)或酒會(huì)上，沒(méi)有中國(guó)人那么多的勸酒歌和勸酒方式。只有純?nèi)毡臼窖缯?qǐng)時(shí)，為表示對(duì)客人的尊敬，在蹋蹋米上飲酒時(shí)，主人有時(shí)來(lái)敬酒，是跪在你面前為你斟酒，不好意思不喝，只要喝下一點(diǎn)，他為你斟滿(mǎn)就算主人盡到禮儀。一般情況下，日本人不強(qiáng)求對(duì)方飲酒，喜歡飲酒者可以自斟自飲。加之日本的酒度數(shù)都不太高，即使是白酒也不過(guò)40°左右，這樣不容易醉，但日本清酒比中國(guó)白酒容易上頭，喝得太猛也一樣致醉。

日本的酒害，我認(rèn)為是精神使然。日本因?yàn)槭莻€(gè)不大的島國(guó)，使日本人心胸不太開(kāi)闊。遇不順心事，容易消沉，便去喝悶酒。加之飲酒習(xí)慣多為干喝，也是容易傷害身體的一個(gè)原因。日本人的生活節(jié)奏比較快，緊張，平時(shí)彼此之間無(wú)暇溝通想法。工作一天容易疲勞，所以一到晚上便與同行、上司去酒館喝酒、聊天，時(shí)間長(zhǎng)則容易醉。日本人喜歡晚酌，認(rèn)為它可為明天的工作增加銳氣。在家晚酌一般飲用量不多。還有日本人為調(diào)節(jié)環(huán)境，改換口味，不愿意總在一處飲酒，一晚上可能去喝幾個(gè)酒店，也是容易成為酒鬼的一個(gè)原因。據(jù)日本出版的《酒之健康科學(xué)》一書(shū)載，日本人的體質(zhì)不宜于多飲酒，因其新陳代謝較之歐洲人慢，日本人每年的酒精飲用量為63公升。總之，飲酒掌握度，要節(jié)制飲酒，說(shuō)時(shí)容易做時(shí)難，需要經(jīng)常提醒，讓人們健康地生活。

日本在1997年生產(chǎn)清酒872053kl，如加上白酒、果子酒、洋酒等總共生產(chǎn)酒類(lèi)為9399274kl。如談到日本的酒害，有下述三個(gè)方面：

第一是酒精依賴(lài)者。所謂依賴(lài)者就是每天必須飲用150ml純酒精，大致相當(dāng)五大瓶啤酒。據(jù)日本厚生省調(diào)查，日本有酒精依賴(lài)者40萬(wàn)人。這種人有時(shí)需要住院，甚至到精神醫(yī)院住院治療。他們的平均壽命51歲，比平常人短命20年。常年酒精依賴(lài)者多患肝硬化、消化系統(tǒng)紊亂等病癥。

第二是飲酒開(kāi)車(chē)造成交通事故。以1997年為例，事故達(dá)1000件左右，其中造成人身死亡件數(shù)400起。

第三是酗酒引發(fā)社會(huì)問(wèn)題。如家庭糾紛、打架、離婚、偷竊、畸形兒等等，給社會(huì)造成不穩(wěn)定因素。

三、中日酒俗比較

1、酒與祭祀

古代社會(huì)，中日兩國(guó)均把祭祀視為生活中的大事，而且祭祀的內(nèi)容頗多，如祭天地、山川、鬼神，祭社稷、祭祖先等，都離不開(kāi)酒，而且中日兩國(guó)最初均是為了祭神而造酒。當(dāng)然祭祀都有一定儀式，將規(guī)定的酒食供奉給信仰和崇拜對(duì)象。上古時(shí)酒未問(wèn)世以前，古人用水、用血上供，那時(shí)以水當(dāng)酒，稱(chēng)為“玄酒”。待到學(xué)會(huì)釀酒后，才用酒祭祀。中國(guó)古人最初是用醇香的NFDF9NFDFA酒進(jìn)行祭祀的。最初，中國(guó)人釀酒是專(zhuān)門(mén)用來(lái)敬神、祭祖的。這是基于“祭，祭先也，君子有事不忘本也”的思想，此語(yǔ)出自《禮記·貢禮》。古人云：“凡祭，皆祭所造食者?！惫湃藢?duì)創(chuàng)造飲食的人很尊敬，在《周禮·膳夫》一書(shū)中有“禮，飲食必祭，示有所先?！憋嬀剖羌漓氲涠Y的一項(xiàng)重要內(nèi)容，多數(shù)禮儀都與酒有關(guān)或需要用酒，除此之外，普通人生活中的場(chǎng)面儀式也要用酒，久而久之，便形成一種酒禮。這說(shuō)明酒一開(kāi)始就高居廟堂朝會(huì)之所，賦予它高貴地位和身份，而且酒起著頤神定人等維持天道和社會(huì)倫理秩序的巨大作用。

中國(guó)古人祭祀時(shí)，要手持杯盞，默念祈禱，將酒先分傾三點(diǎn)，然后將余酒按半圓形灑于地上，稱(chēng)為酒酹地。古人以為這樣做，即酹三點(diǎn)一長(zhǎng)鉤，是個(gè)“心”字，表示獻(xiàn)心之禮。這一祭祀禮儀后來(lái)擴(kuò)大，形成飲前必先酹酒的習(xí)俗。這一習(xí)俗至今還在蒙古族、苗族等民族中保留著。在祭祀時(shí)，中國(guó)還有把酒置于酒杯供奉神、祖先的習(xí)慣，意謂讓神、祖先同享人間美酒。供酒最后灑地以祭。

古代，特別是周代禮法頗嚴(yán)，平日飲酒受限制，但祭祀時(shí)可暢飲，所以盛宴多在祭儀之后。日本人的祭祀與酒也和中國(guó)一樣，關(guān)系極為密切。日本是無(wú)處無(wú)時(shí)不祭祀的國(guó)度，其目的是尋求民族的團(tuán)結(jié)與互相了解，而每次祭祀都離不開(kāi)酒。日本有各種各樣的祭祀，天皇主持的祭祀有專(zhuān)用酒，稱(chēng)之為神酒。一般是“白酒”(SHIROKI)與“黑酒”(KUROKI)。日本祭祀用白酒并非中國(guó)的白酒，而是白色濁酒，類(lèi)似中國(guó)酒釀。黑酒是在白酒中加入久佐岐(或?qū)懗Ｉ侥荆瘴陌l(fā)音一樣：KUSAKI)即一種樹(shù)根的灰，而呈現(xiàn)黑色。這種神酒是由特殊種植的大米——玉榮米釀造而成。插秧均由處女擔(dān)任，在皇宮由指定的地方釀造。其酒用于天皇主持慶豐收的新嘗祭。數(shù)不盡的祭祀用酒，多由村民、市民或政府部門(mén)、各種機(jī)構(gòu)奉獻(xiàn)好酒。日本人很重視祭祀，也同時(shí)重視酒。祭祀儀式結(jié)束后，日本有神人共食的習(xí)俗，把供奉給神的酒、食品取下來(lái)，大家開(kāi)懷共飲，快快樂(lè)樂(lè)地美食一頓，用以消除一天的疲勞，而且這種聚餐不再拘泥禮儀，不分上下級(jí)，使參與者痛痛快快地歡聚一堂，日本人稱(chēng)為“無(wú)禮講”，可自由自在地暢飲、品嘗美味佳肴。喝醉后，發(fā)泄一下平日不滿(mǎn)也無(wú)人說(shuō)他無(wú)理取鬧，說(shuō)錯(cuò)話(huà)也不予追究?？傊毡救藢?duì)飲酒后的言行較寬容。這種場(chǎng)合酒給人們帶來(lái)歡樂(lè)，人們感謝酒，把酒奉為神，把飲用完的盛酒木桶擺放在神社供奉，如京都市嵐山腳下的松尾大社是日本最古老的酒神神社，神社內(nèi)擺放著很多酒樽。每年11月上卯日舉辦祈愿釀造安全的祭祀。此外，在日本有名的酒神神社還有梅之宮、三明輪神社。日本沒(méi)有酹酒的習(xí)慣，一般把整瓶整桶的酒供奉神靈、祖先，看來(lái)比較講究實(shí)用，把供奉用的酒取下來(lái)神人共飲，既滿(mǎn)足尊敬神靈、祖先的心愿，也創(chuàng)造了活人聚集一堂的團(tuán)結(jié)氣氛，而且日本人認(rèn)為飲用供奉神的酒，可以獲得神靈的保佑。

2、酒與婚俗

酒在中日兩國(guó)婚俗中起著重要作用。中國(guó)古書(shū)《酒諭》中載：“非酒無(wú)以成禮，非酒無(wú)以成歡?！庇喕?、成婚、婚禮等程序，均貫串禮儀活動(dòng)，這些活動(dòng)本身就是表現(xiàn)著歡樂(lè)，酒起著積極的角色。中國(guó)古代漢族議親時(shí)，男方要送酒到女方家中，以示求婚，至今少數(shù)民族中傣、景頗、拉祜族仍有此俗。

中國(guó)很多民族不僅訂婚禮品中要有酒，而且訂婚名稱(chēng)與酒相聯(lián)。如苗族人訂婚叫“吃小酒”，水族訂婚叫“吃宵酒”，因男方去女方訂婚要住一夜，宵夜飲酒用餐。訂婚、納彩(或稱(chēng)彩禮)和成親是婚俗的重要環(huán)節(jié)。訂婚儀式必須有酒，中國(guó)很多少數(shù)民族干脆就叫吃訂婚酒。訂婚后就得考慮納彩，酒本身就是一項(xiàng)重要的彩禮之一。據(jù)宋代《東京夢(mèng)華錄》記載，男方要擔(dān)上“許口酒”給女方。女方要回禮，就是將接受的許口酒酒瓶?jī)?nèi)盛入淡水，放入活魚(yú)三五條，筷子(箸)一雙，謂之“回魚(yú)箸”。日本在訂婚、納彩時(shí)都喝酒，但彩禮中并沒(méi)有酒，多是象征吉祥的海產(chǎn)，如“壽留女”，是切成長(zhǎng)絲的尤魚(yú)干，象征長(zhǎng)壽。還有“鰹魚(yú)干”，表示忠貞節(jié)義等。這因?yàn)槿毡臼莻€(gè)島國(guó)，海產(chǎn)得天獨(dú)厚而導(dǎo)入婚俗中。

中國(guó)的成婚即婚禮，酒是不可或缺的，酒筵是成婚的，親朋好友入席吃喜酒。從先秦時(shí)代起，新郎新娘要舉行“合巹儀式”。即司儀把匏瓜一分為二，再以線(xiàn)相連，新郎新娘各執(zhí)其一，相對(duì)飲酒，以示夫婦心心相連，百年合好。此俗在《禮記·昏義》中記有：“婦至，婿揖婦以入，共牢而食，合巹而醑(音：XU，意：美酒)，所以合體，同尊卑，以親之也?！贝剿未?，便演化為喝交杯酒。

日本人的婚禮上，夫妻也喝交杯酒。無(wú)論任何形式的婚禮，新郎新娘在賓朋的祝福聲中舉行“三三九度”交杯換盞。用三只淺的漆制酒杯，每杯喝三次，共九次。日本的數(shù)字信仰為奇數(shù)。源于中國(guó)陰陽(yáng)說(shuō)，奇數(shù)為陽(yáng)，偶數(shù)為陰，而三和九均是“易經(jīng)”中有緣的陽(yáng)數(shù)。三杯分別表示天、地、人。三與三乘為陽(yáng)數(shù)中最高的九，表示沒(méi)有比它更慶幸的喜事。日本婚俗中的“三三九度”交杯換盞，斟酒用的酒壺蓋上，一定要有一對(duì)圖案。中國(guó)古時(shí)用其比喻兄弟和睦，不知何時(shí)傳入日本成為兄妹親睦了?！度毡緯?shū)紀(jì)》說(shuō)，伊那邪岐和伊邪那美兄妹，初次時(shí)，不知如何，看見(jiàn)振翅飛翔的姿態(tài)而受啟迪，成功，有了日本后代。所以用此酒壺，寓意性生活和諧，種族繁盛。3、酒令

從古至今，世界上有眾多國(guó)家飲酒，然而惟獨(dú)中國(guó)人創(chuàng)造了酒令，使飲酒活動(dòng)增添了歡樂(lè)和文化氣氛，也可說(shuō)既助酒興，又增情趣。當(dāng)然，如酒令走偏則變?yōu)楸凭?、賭酒的手段，貽害也很大。

中國(guó)的酒令始于西周時(shí)期，當(dāng)時(shí)的酒令并非助興勸酒，而是輔助酒禮，換句話(huà)說(shuō)就是在飲酒時(shí)聽(tīng)從酒官的號(hào)令，依禮飲酒。酒令初，本意是禁止酗酒，不能擅自飲酒，原則是勸人少飲，后世變成飲宴中一種助興游藝活動(dòng)。

春科戰(zhàn)國(guó)以后禮崩樂(lè)壞，帝王權(quán)貴嗜酒成風(fēng)，酒官行令的目的便發(fā)生了變化，開(kāi)始助興取樂(lè)。勸人暢飲，酒令演變?yōu)椤熬淳啤钡氖侄巍＞屏铍m使宴席氣氛熱鬧，表現(xiàn)中國(guó)人好客，但有時(shí)也難免強(qiáng)迫性飲酒，傷害健康。酒令問(wèn)世已有兩千多年，歲月推移，酒令不斷翻新、豐富。射箭、投壺、搶紅、笑話(huà)、拆字、聯(lián)句、猜拳等均成為酒令。如分類(lèi)說(shuō)明，大體有律令、游戲令、賭賽令、文字令、歌舞令等。

律令是對(duì)賓主都有約束作用的酒令，有的成為法律條文。如隋代規(guī)定：“末座者，連飲三杯，為‘蘭尾’”。游戲令是用游戲來(lái)行酒令，內(nèi)容豐富簡(jiǎn)單易行。如傳花、拍七、說(shuō)笑話(huà)等。賭賽令是宴席間角逐各種技藝，勝者促使負(fù)者多飲酒的酒令。最常見(jiàn)的有射箭、投壺、賽棋、擲骰子、劃拳等。舉投壺為例說(shuō)明。投壺是從射箭發(fā)展而來(lái)，晉、齊時(shí)很流行，兩漢極普遍，唐宋時(shí)代由于雅令時(shí)興而衰微，但明清仍有人使用。投壺就是持箭向壺口投去，壺口有大有小，壺內(nèi)裝有小而滑的豆子，如用力過(guò)猛，箭會(huì)反彈出來(lái)。最終以投進(jìn)壺中箭多為勝，少則負(fù)，負(fù)則飲酒。

文字令，又曰雅令。它是歷代文人創(chuàng)作，涉及文化藝術(shù)現(xiàn)象多而雜，幾乎涵蓋所有文字游戲，如謎語(yǔ)、詩(shī)詞、拆字、繞口令等。舉一幽默對(duì)話(huà)的酒令：宋代文人劉〖FJF〗窸〖FJJ〗和坡一起共飲，東坡欲先走一步，劉〖FJF〗窸〖FJJ〗便用三種果子和一味藥酒調(diào)于酒中說(shuō)一酒令——“幸早離(杏棗梨)，且從容(蓯蓉)?！睎|坡聽(tīng)后也用三果一藥扣于酒令中——“奈這事(萘蔗柿)，須當(dāng)歸。”很得體。

歌舞令是用歌舞樂(lè)曲佐酒侑食。周代已有其酒令。《周禮·天官·膳夫》載有：“以樂(lè)侑食?！贝笱缬么笱艠?lè)，一般宴會(huì)用小雅樂(lè)。漢代歌舞侑酒之風(fēng)盛行，還出現(xiàn)專(zhuān)供官宦文人飲酒取樂(lè)的歌舞伎，此風(fēng)直至盛唐，并讓她們助興送酒，有的達(dá)官顯貴，文人騷客常被技藝超群、花容月貌的美女傾倒，縱情豪飲。

歌舞令有時(shí)是機(jī)敏的交鋒。明代的趙時(shí)逢指著一盤(pán)炒栗子說(shuō)一個(gè)酒令：“栗綻縫黃見(jiàn)”。在座的文人雅士一時(shí)對(duì)答不上來(lái)，一旁的歌伎朱云楚穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)貖A取一片藕片說(shuō)道：“藕斷露絲飛”。在場(chǎng)的人對(duì)這位女子的機(jī)敏聰慧表示佩服。

總之，酒令是飲酒者文化素養(yǎng)和個(gè)性的表現(xiàn)，酒令表現(xiàn)人的幽默、機(jī)敏、才華，也是知識(shí)和智慧的結(jié)晶，當(dāng)然反映人們的生活。不過(guò)酒令苛刻，罰酒太多，會(huì)帶來(lái)弊害。明清有一段時(shí)間就是如此，清人黃九煙為此撰文《酒社芻言》提出飲酒三戒：苛令、猜不透的“酒底令”、捋拳振臂、叫號(hào)喧爭(zhēng)的拳哄，不僅傷雅而且妨礙生趣益智的享受。

日本沒(méi)有酒令，但在盛宴時(shí)有余興。一般由陪酒婦女們彈三味線(xiàn)，唱歌或跳日本古典舞。也有擂當(dāng)?shù)厝毡敬蠊幕虮硌菥哂械胤教厣母栉杓妓嚨牧?xí)俗。

4、中日酒店、酒旗之不同

根據(jù)劉軍等人編寫(xiě)的《中國(guó)古代的酒與飲酒》一書(shū)，中國(guó)的酒店的前身酒肆，至遲出現(xiàn)在夏末商初。中國(guó)古人在剛剛開(kāi)始飲酒時(shí)，并無(wú)酒店，而是自家釀酒自家飲。酒肆、酒店、酒樓的出現(xiàn)是以商品交換的發(fā)展，城廓的建立、飲食業(yè)的興起為前提條件的。到周代，王都鎬京和東都洛邑以及數(shù)十個(gè)都邑的營(yíng)建，使市、肆包括酤酒之肆普遍興旺起來(lái)。加之釀造業(yè)的發(fā)展，一般平民也去酒肆聚酒。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，買(mǎi)賣(mài)酒已很普遍。酒肆為招攬顧客，便高高地掛起酒旗。但當(dāng)時(shí)的酒旗是什么樣子，因難以保存，說(shuō)不清楚。是否后來(lái)人用一塊布，上寫(xiě)酒字，高懸店門(mén)，使人能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到的幌子，但不少嗜酒者如此推斷。《史記·高祖本紀(jì)》中云：“高祖每酤留飲，酒儲(chǔ)數(shù)倍?！边@是劉邦作皇帝以前的記事，可見(jiàn)賣(mài)酒之最晚在戰(zhàn)國(guó)至秦代這一時(shí)期。西漢辭賦家司馬相如(前179年—前117年)娶卓文君后，夫妻著犢鼻當(dāng)壚賣(mài)酒，壚是酒店的代稱(chēng)，這是古代關(guān)于賣(mài)酒的一則故事。漢代，酒肆已明顯地具有賣(mài)酒與供人飲酒的雙重職能?！稘h書(shū)·食貨志》注：“酒家開(kāi)肆待客設(shè)酒壚，故以壚名肆。”

唐初無(wú)酒禁，大小酒肆遍及全國(guó)城鄉(xiāng)。唐代史籍及文人墨客的詩(shī)詞中留下許多描述酒肆、酒樓的好詩(shī)句。如杜牧的“千里鶯啼綠映紅，水村山廓酒旗風(fēng)?！薄敖鑶?wèn)酒家何處有，牧童搖指杏花村。”唐代酒肆沿襲懸掛酒旗以招徠顧客的傳統(tǒng)方式，皮曰休《酒旗》詩(shī)云：“青幟闊數(shù)尺，懸于往來(lái)道，多為風(fēng)所颶，時(shí)見(jiàn)酒名號(hào)?！豹?/p>

唐朝時(shí)，各大城市都有胡人開(kāi)酒店，并有胡姬陪侍作為吸引客人的重要手段，后人有不少關(guān)于酒店胡姬的記述。恕不一一贅述。

宋代，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，城鎮(zhèn)市場(chǎng)甚為繁榮，《清明上河圖》、《東京夢(mèng)華錄》都是反映東京汴梁，即今開(kāi)封的活躍景象。大街小巷中的酒店、酒樓鱗次櫛比，其建筑、裝潢豪華，用彩色酒旗裝飾樓門(mén)，酒座瀟灑。而且在宋代酒店已分類(lèi)很細(xì)，據(jù)《古杭?jí)粲武洝匪?，有宅子酒店、花園酒店、直賣(mài)店、散酒店，庵酒店等。

待到北宋，除大酒店外，尚有各種各樣小酒店，被稱(chēng)為“腳店”、“拍戶(hù)”、“子庫(kù)”等。

宋代因酒店的繁榮，酒旗的式樣、色調(diào)，均有發(fā)展。竇革所撰的《酒譜》中說(shuō)：“無(wú)小無(wú)大，尺之布可縫?；蛩鼗蚯?，十室之邑必有。”當(dāng)時(shí)在酒肆聚集的地方，就出現(xiàn)“繡旆相招，掩翳天日”的盛況。

與宋并存的金國(guó)，也以豪飲為尚，嗜酒成風(fēng)，到處可見(jiàn)酒肆酒樓。在山西繁峙巖上寺有一幅繪于金代的壁畫(huà)，其中就有酒樓，樓內(nèi)顧客盈門(mén)，還有賣(mài)藝者。酒樓外有高挑的酒旗，上寫(xiě)：“野火攢地出，村酒透瓶香?！豹?/p>

明朝之初，朱元璋命令大建酒樓，迎接四方賓客。其中高級(jí)酒樓已不再掛酒旗或幌子，改掛名人題字的扁額，樓內(nèi)派專(zhuān)人迎送客人，除山珍海味佳肴外，有歌伎，尚有專(zhuān)供文人墨客飲酒題詩(shī)的詩(shī)碑，酒樓四壁任客人揮毫，以助酒興。明代酒肆已發(fā)展到成為人們社交的重要場(chǎng)所。為迎奉高層次的顧客，有的酒店店主和店小二，已具備比較高的文化素養(yǎng)。

清代酒肆又見(jiàn)進(jìn)一步發(fā)展，大城市內(nèi)酒樓飯館難以數(shù)計(jì)，而且不少可承辦大型酒宴。待到清末民初，許多西餐館、酒吧，在北京等各大城市和港口應(yīng)運(yùn)而生。民間各類(lèi)酒肆名目繁多，經(jīng)營(yíng)手段因賓客要求多樣化。中國(guó)的飲酒文化得以體現(xiàn)，酒簾處處飄，凝香貫九霄。酒肆大街燈火輝煌，如同白晝。不言而喻，鋪張浪費(fèi)，腐化墮落也達(dá)到頂點(diǎn)。

當(dāng)代中國(guó)人由于多種經(jīng)營(yíng)可獲得更多利潤(rùn)，純酒店不多，而重視既能就餐連帶飲酒的地方，當(dāng)然在大酒樓、大飯店內(nèi)有單設(shè)的酒吧。近年來(lái)，日本式酒店已進(jìn)入北京城，如海淀白頤路上的“澤之鶴居酒屋”。

日本的酒肆名為“酒屋”或“居酒屋”，與中國(guó)的酒店有所不同。日本的酒店何時(shí)問(wèn)世，日本沒(méi)有統(tǒng)一的說(shuō)法。不過(guò)在中國(guó)人撰寫(xiě)的《魏志倭人傳》中已談到日本有了集市，日本釀酒史研究家加藤百一認(rèn)為，其集市是中世紀(jì)日本酒店的萌芽?！度毡緯?shū)紀(jì)》載：“在餌香(現(xiàn)

今大阪)集市，有標(biāo)著價(jià)錢(qián)但人們買(mǎi)不起的美酒?！睓烟飫俚抡J(rèn)為，日本的酒店名為“居酒屋”，它既不是造酒的作坊，也并非賣(mài)酒的店頭，而是供人飲酒的地方。大概于江戶(hù)時(shí)代初期，首先出現(xiàn)在大阪、江戶(hù)的城外，那里有借宿住宅、漁場(chǎng)，賣(mài)苦力或手藝人在其居住，因經(jīng)濟(jì)上無(wú)條件，便去居酒屋飲酒，自斟自飲。后來(lái)發(fā)展到備有酒菜和用餐的肴饌。因在酒店入口處外側(cè)，有從上掛到半腰中似繩子一樣的門(mén)簾，酒店又稱(chēng)“繩暖簾”，其繩多為麻制品。也有一種說(shuō)法，認(rèn)為釀酒和販賣(mài)酒的經(jīng)營(yíng)者為酒屋，賣(mài)酒量大大增加而變?yōu)榕l(fā)商。由批發(fā)酒的商人分化出零售業(yè)者，在店頭供人飲酒，被稱(chēng)為“居酒屋”，即酒店，而銷(xiāo)售酒類(lèi)者稱(chēng)“酒屋”。