導(dǎo)語：肉制品的安全與質(zhì)量管理現(xiàn)狀研究一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要:自“肺炎”爆發(fā)以來，人們越來越認識到食品安全的重要性，而肉制品作為人們每天都在食用的食品，質(zhì)量安全出現(xiàn)問題，會對社會造成不良影響。本文主要對肉制品在國內(nèi)的安全現(xiàn)狀進行簡要闡述，并分析其中可能產(chǎn)生的問題和相應(yīng)的解決方法，為肉制品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的改進和完善提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞:肉制品;安全;質(zhì)量管理;現(xiàn)狀

伴隨著長期的疫情戰(zhàn)斗，人們對于食品安全的重要性更加重視，尤其近年來隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品的要求也越來越高，使食品業(yè)得到快速發(fā)展，行業(yè)快速發(fā)展的同時也帶來了食品質(zhì)量安全問題。俗話說“民以食為天”食品質(zhì)量安全關(guān)系著社會的發(fā)展［1］，為此我國近年來修訂了相應(yīng)的法律法規(guī)與標準，具有代表性的有《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》［2－4］等，肉制品作為食品中的一個大類，受到了更多關(guān)注，但是問題的發(fā)生是多面的，所以需要各方面力量共同配合，提升其質(zhì)量，降低安全問題的發(fā)生。

1肉制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國農(nóng)畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾十年快速發(fā)展，取得了很多成就，如農(nóng)畜產(chǎn)品產(chǎn)量持續(xù)增長(如圖1)，2015年，我國肉類產(chǎn)品達到8749.3萬t［5］且有持續(xù)發(fā)展態(tài)勢。我國產(chǎn)肉量相當龐大，人均肉制品消耗量也相當巨大(如圖2)，2013—2018年呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢，在2018年達到人均消耗29.5kg。作為世界上人口最多的國家，可見未來肉制品發(fā)展?jié)摿σ彩蔷薮蟮模菄鴥?nèi)相關(guān)肉制品企業(yè)加工情況不是很樂觀，中國肉類工業(yè)包括畜禽的屠宰，肉的基本處理如冷藏切割等，加工肉制品及其副產(chǎn)品加工利用以及肉的包裝。主要的問題體現(xiàn)在體制監(jiān)管和生產(chǎn)方面，各政府監(jiān)管部門監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致生產(chǎn)的肉制品品質(zhì)得不到保障;相關(guān)體系建立有待完善，體系不完善很難做到時效性;肉制品加工企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)條件不完備，環(huán)境差、先進設(shè)備少、相關(guān)人員質(zhì)量安全知識缺乏，安全衛(wèi)生意識不到位以及產(chǎn)品加工程度相對不高等。所導(dǎo)致的結(jié)果是消費者可購買的物品種類相對較少且購買到質(zhì)量安全不過關(guān)的劣質(zhì)產(chǎn)品的概率較大［6］，危害其健康。

2產(chǎn)生質(zhì)量安全問題的原因

通過分析國內(nèi)現(xiàn)狀，可以看出我國是畜產(chǎn)大國，在產(chǎn)品生產(chǎn)前后關(guān)于質(zhì)量安全的相關(guān)事項管理易出現(xiàn)一些問題。2.1監(jiān)管力度不到位。相關(guān)政府部門的操作監(jiān)管不力［7］，使得肉制品行業(yè)嚴重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止，如僵尸肉［8］等事件。中國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主，品種管理為輔的方法分段管理。品種管理為輔，各部門之間應(yīng)當相互協(xié)作［9］，但實際的情況是各個職能部門之間重復(fù)執(zhí)法，互推責任，避重就輕。這給一些企業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了機會［10］，長此以往我國肉制品的質(zhì)量安全問題越來越嚴重。2.2追溯系統(tǒng)建立不完善。對于食品的追溯系統(tǒng)建立不完善［11］等問題，會導(dǎo)致系列商品在出現(xiàn)問題的時侯召回相當困難，并且售出的食品出現(xiàn)問題，除對銷售個體和商鋪經(jīng)銷商進行依法處置外，很難抓其問題的根源，找出問題的具體出處，工作量相對較大，而且調(diào)查起來相對麻煩，使得我國食品追溯系統(tǒng)發(fā)展緩慢。2.3企業(yè)加工條件差。原材料在進入廠區(qū)時極易受到污染，而且在加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中由于安全衛(wèi)生條件亦達不到國家的標準，操作不合規(guī)范所導(dǎo)致的二次污染也是非常嚴重的［12］。而且國內(nèi)的生產(chǎn)加工情況不容樂觀，易出現(xiàn)微生物危害，物理和化學因素危害［13］等。加工環(huán)境溫度不適宜導(dǎo)致微生物繁殖，使得食品原材料腐敗變質(zhì);使用的儀器、工具等清洗不及時形成交叉感染;為了避免成本的升高，先進設(shè)備的引進率不高［14］;廠區(qū)內(nèi)用于滅蠅滅鼠等的化學藥劑用量過大，從而導(dǎo)致加工肉制品的化學污染［15］;工作人員自身消毒不過關(guān)、身體健康狀況不過關(guān)，攜帶細菌或病菌進入生產(chǎn)車間污染食品原材料等［16］，都是很嚴重的食品安全隱患。2.4消費者食品安全知識匱乏。對于大多數(shù)消費者而言，購買相關(guān)產(chǎn)品首先要考慮的就是價格問題，同類型的商品大多數(shù)消費者會選擇價位相對較低的商品，這就導(dǎo)致價格低廉的劣質(zhì)產(chǎn)品有了銷路，并促使越來越多的劣質(zhì)產(chǎn)品出現(xiàn)。還有消費者對于非法食品添加劑的認識不足，大多數(shù)消費者選購產(chǎn)品只看表面，很難辨別食品的優(yōu)劣，導(dǎo)致食用劣質(zhì)產(chǎn)品過后機體產(chǎn)生不良反應(yīng)，進而危及自身的健康［17］。

3提升質(zhì)量管理對策研究

在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題原因的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的措施和對策及時解決問題并預(yù)防類似問題的再次發(fā)生。3.1完善各部門職能。我國已經(jīng)頒布了眾多法律條令，如《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》［2－4］等，這些法律條令都是監(jiān)督各個執(zhí)法部門的依據(jù)，相關(guān)政府應(yīng)該大力加強對于法律條例的實施。目前，我國食品安全管理機構(gòu)要建立各個部門之間的食品風險預(yù)警系統(tǒng)，加強部門間的信息共享，防止人力與資源的嚴重浪費，從整體上提高我國食品安全管理部門的資源利用效率。對于各部門違法行為要嚴厲處置，各級政府在監(jiān)督各部門之間要通力合作，同時在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)嚴格把控和監(jiān)督，通過媒體等方式發(fā)動群眾共同監(jiān)督;發(fā)生事故后，能在第一時間讓肉制品加工企業(yè)做出相應(yīng)行動，將問題產(chǎn)品盡快進行處理，積極解決問題，以免造成更大損失［18］。3.2完善食品追溯系統(tǒng)。食品追溯系統(tǒng)一直是我國的短板，我國版圖較大對于系統(tǒng)的補給與利用有相當大的難度。我國體系建立的相對較晚，國家在2001年提出追溯體系的相關(guān)想法，并從法規(guī)制定、條碼推廣、追溯技術(shù)研發(fā)等方面進行前期的準備工作，到2005年進行個別試點實驗，試點范圍覆蓋201個縣1574個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，再到2007年開始慢慢廣泛推廣普及［19］。想要建立完善的追溯體系，在國家層面，要明確食品追溯體系是一個大型工程，國家要專門成立相關(guān)機構(gòu)進行縱向管理;要建立完善的體系，相關(guān)法律以及標準，如2002—2003年先后通過的《公共衛(wèi)生安全和生物恐怖準備與反應(yīng)行為》及《食品安全跟蹤條例》［20］;建立綜合平臺，做到各方面全程監(jiān)控管理;針對相關(guān)加工企業(yè)進行體系推廣示范，起到領(lǐng)頭的作用;對于相關(guān)人員，應(yīng)當明確其任務(wù)與職能，加強相關(guān)技能的培訓(xùn)，增強其使命感、責任感，保證執(zhí)法行為規(guī)范［21］。保證以上的同時還要進行系統(tǒng)信息化，運用現(xiàn)代技術(shù)信息化來提升其運作效率，如制定標識編碼及工藝標準，開發(fā)低價位射頻識別標簽，同時加大化學溯源技術(shù)和生物溯源技術(shù)的研發(fā)力度［22］等。在這一方面歐美國家做得相對較好，從牲畜到成品加工等一系列環(huán)節(jié)全部做到信息化，且肉鏈的各個環(huán)節(jié)均有嚴格地把控，并嚴格等級分化方便分類管理［23］。3.3完善生產(chǎn)各階段質(zhì)量管理。原材料進入廠區(qū)時，要馬上進行相應(yīng)處理。如，放于安全處防止微生物污染;廠區(qū)內(nèi)部設(shè)備和工具要經(jīng)常進行消毒處理，防止污染食品原材料，而且要進行定期檢查，對于老化的設(shè)備和工具要進行定期檢修和更換，多引進先進的加工設(shè)備，防止出現(xiàn)質(zhì)量安全問題;廠區(qū)內(nèi)的相關(guān)化學藥劑和生產(chǎn)用的相關(guān)添加劑要嚴格把控，防止出現(xiàn)化學藥劑污染產(chǎn)品的情況，相關(guān)添加劑不得超標使用，禁止以降低成本為目的而使用非食品級的添加劑，利用先進技術(shù)如PCR等進行監(jiān)測;采用適合且先進的包裝技術(shù)防止發(fā)生質(zhì)量問題;生產(chǎn)過程中要時刻監(jiān)管相關(guān)人員的衛(wèi)生健康狀況，嚴格監(jiān)督肉制品加工的GMP和HACCP的實施，進入廠區(qū)時要進行全面消毒并穿防護服進入，對于有疾病等問題的工作人員采取禁止進入廠區(qū)的處理并進行觀察，同時相關(guān)人員要定期進行組織培訓(xùn)相關(guān)的安全知識，養(yǎng)成良好的從業(yè)習慣，防止相關(guān)從業(yè)人員出現(xiàn)嚴重的問題［24－28］。3.4增強消費者安全意識。消費者作為肉制品消費的龐大群體，更應(yīng)該對相關(guān)方面知識有全面地了解，避免發(fā)生購買到劣質(zhì)產(chǎn)品的情況。如，關(guān)于食品添加劑的相關(guān)知識，GB2760－2014;成分表的認識;企業(yè)加工肉制品的生產(chǎn)情況［29］等。國家政府方面，應(yīng)當多開展相關(guān)方面知識講座、電視節(jié)目等，充分利用媒體影響力與號召力，宣傳肉制品加工方面的知識，并進行公正客觀評價肉質(zhì)品建設(shè)與管理現(xiàn)狀來積極引導(dǎo)消費者正確消費。同時，媒體還應(yīng)該和政府有關(guān)部門聯(lián)手揭露肉制品生產(chǎn)過程中的不正規(guī)操作生產(chǎn)與管理行為等，以公正、客觀的態(tài)度來滿足廣大消費者的知情權(quán)，從社會輿論監(jiān)督層面規(guī)范好我國肉制品建設(shè)與管理工作。

4結(jié)語與展望

國家的發(fā)展會極大帶動各產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但在發(fā)展的同時要注意對質(zhì)量安全的把控。總體來看，我國的肉制品加工方面待提高和完善的地方有很多，近年來相關(guān)的質(zhì)量安全問題也是層出不窮，加之我國是世界上人口最多的國家，每天對于肉制品的消耗非常巨大，肉制品的質(zhì)量安全應(yīng)是重中之重。一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，要在第一時間進行處理，相關(guān)企業(yè)和部門要用積極的態(tài)度去解決問題，并且肉制品加工企業(yè)在管理中要建立完善的內(nèi)部質(zhì)量控制體系和制度，規(guī)范肉制品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，保障肉制品質(zhì)量與安全，促進整個食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，增加公眾信賴度。

作者:樸金一 姜成哲 單位:延邊大學