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【摘要】《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中都貫穿著基于風(fēng)險(xiǎn)的思維。本文針對(duì)基于風(fēng)險(xiǎn)的思維的有關(guān)條款的審核要點(diǎn)，結(jié)合白酒生產(chǎn)企業(yè)的審核實(shí)踐工作，作一簡(jiǎn)明分析。

【關(guān)鍵詞】食品安全管理體系；基于風(fēng)險(xiǎn)的思維；審核要點(diǎn)；白酒生產(chǎn)企業(yè)

1前言

風(fēng)險(xiǎn)，是指非確定的影響。對(duì)某個(gè)事件或是事件的局部的一種結(jié)果或可能性，缺乏知識(shí)方面的信息或理解的情況就是“非確定”。預(yù)期的偏離就是“影響”，可以是負(fù)面的或正面的，危機(jī)可能是風(fēng)險(xiǎn)負(fù)面的影響，機(jī)遇可能是風(fēng)險(xiǎn)正面的影響，但并不是全部的正面影響都是機(jī)遇。一般說(shuō)的風(fēng)險(xiǎn)都是指的危機(jī)，《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)里所說(shuō)的機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)的概念僅限于事件及其與食品安全管理體系的有效性和績(jī)效相關(guān)的后果。此處的風(fēng)險(xiǎn)不同于食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)是不良健康影響的可能性和其影響嚴(yán)重程度的函數(shù)。ISO22000:2018版標(biāo)準(zhǔn)和2005版標(biāo)準(zhǔn)相比較，導(dǎo)入了一種全新的風(fēng)險(xiǎn)模式，以便分辨食品安全管理體系的業(yè)務(wù)層面風(fēng)險(xiǎn)（第4-7條款、第9-10條款）和運(yùn)行層面的風(fēng)險(xiǎn)（第8條款），兩者都有各自的PDCA模式。運(yùn)行層面的風(fēng)險(xiǎn)管控是指使用HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）原則，雖然新標(biāo)準(zhǔn)這塊框架依據(jù)ISO高階結(jié)構(gòu)（HLS）進(jìn)行了部分調(diào)整，細(xì)節(jié)也作了修訂，但主旨和2005版標(biāo)準(zhǔn)保持一致，本文不再贅述。食品安全管理體系的業(yè)務(wù)層面風(fēng)險(xiǎn)管控是指食品安全管理體系達(dá)成其特定目標(biāo)（即管理目標(biāo)、商業(yè)計(jì)劃、策劃?rùn)C(jī)會(huì)改善及資源分配）的能力和戰(zhàn)略層面，以清除或減少食品安全方面來(lái)源廣泛的負(fù)面風(fēng)險(xiǎn)[1]。體現(xiàn)基于風(fēng)險(xiǎn)的思維的核心部分是2018版標(biāo)準(zhǔn)新增的第4條款“組織環(huán)境”和第6條款“策劃”，筆者結(jié)合這兩個(gè)條款的審核要點(diǎn)，針對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)的審核實(shí)踐工作，作一簡(jiǎn)要分析。

2第條款基于風(fēng)險(xiǎn)的思維審核要點(diǎn)分析

第6條款“策劃”，下分條款6.1“應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇的措施”，再下分條款6.1.1、6.1.2、6.1.3。2.1條款6.1.1審核結(jié)合第4條款“組織環(huán)境”，在條款6.1.1審核時(shí)，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注下述情況，減少或預(yù)防不利結(jié)果，加強(qiáng)有利影響，保證食品安全管理體系能夠?qū)崿F(xiàn)其預(yù)期結(jié)果，把握需要應(yīng)對(duì)的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇，確保持續(xù)改進(jìn)。2.1.1外部因素外部因素包括諸如《GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB/T10781.1-2006濃香型白酒》《GB/T8231-2007高粱》《GB1351-2008小麥》《GB2715-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》《GB/T10460-2008豌豆》《GB/T24694-2009玻璃容器白酒瓶》等原輔料、包裝物、成品的標(biāo)準(zhǔn)的頒布與更新；《GB2757-2012蒸餾酒及其配制酒》《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》《GB/T23544-2009白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)的頒布與更新。還有其他有關(guān)的法律法規(guī)，如《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品召回管理辦法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》等的頒布與更新、市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)與變化、技術(shù)的改造、經(jīng)濟(jì)與文化社會(huì)因素、網(wǎng)絡(luò)安全等對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)影響的不確定性。白酒生產(chǎn)企業(yè)必須執(zhí)行現(xiàn)行有效食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，除將食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)的要求融入日常工作中，還應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)員工教育，針對(duì)全員開(kāi)展法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。食品欺詐是為謀取可能影響消費(fèi)者健康的經(jīng)濟(jì)利益，而有意替換、添加、篡改或誤傳食品、食品配料或食品包裝、標(biāo)簽、產(chǎn)品信息以及對(duì)產(chǎn)品作出的虛假或誤導(dǎo)性陳述的統(tǒng)稱(chēng)。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該針對(duì)下述進(jìn)行脆弱性評(píng)估，制定食品欺詐防范計(jì)劃。（1）直接食品安全風(fēng)險(xiǎn)，諸如在白酒中添加工業(yè)酒精會(huì)導(dǎo)致急性中毒。有八類(lèi)過(guò)敏原成分在《GB/T23779-2009預(yù)包裝食品中的致敏原成分》標(biāo)準(zhǔn)中列出，能夠引發(fā)機(jī)體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)稱(chēng)為過(guò)敏原。白酒生產(chǎn)用原料小麥、大麥均屬含麩質(zhì)谷物，應(yīng)納入過(guò)敏原管理。白酒生產(chǎn)過(guò)程中還應(yīng)防止違規(guī)行為引入過(guò)敏原及過(guò)敏原交叉污染。（2）間接食品安全風(fēng)險(xiǎn)，諸如在白酒中加入重金屬離子，長(zhǎng)期接觸對(duì)身體造成傷害等。（3）技術(shù)性食品欺詐風(fēng)險(xiǎn)，諸如誤傳原酒采購(gòu)信息，可追溯性受到破壞，不再能保證采用該原酒勾調(diào)的批次白酒的安全性。食品防護(hù)不同于食品欺詐，其動(dòng)機(jī)不是經(jīng)濟(jì)利益，而是對(duì)消費(fèi)者或企業(yè)造成傷害的意識(shí)或行為。制定食品防護(hù)計(jì)劃，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該參照《GB/T27320-2010食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》標(biāo)準(zhǔn)，保證白酒供應(yīng)與生產(chǎn)過(guò)程的安全，通過(guò)進(jìn)行評(píng)估白酒食品防護(hù)措施實(shí)施等，最大限度降低白酒受到物理、化學(xué)、生物等因素蓄意破壞或故意污染的風(fēng)險(xiǎn)。2.1.2內(nèi)部因素企業(yè)知識(shí)及績(jī)效、價(jià)值觀、企業(yè)文化稱(chēng)為內(nèi)部因素，諸如企業(yè)內(nèi)部食品安全文化教育、員工食品安全意識(shí)、食品安全宣傳資源支持、生產(chǎn)和管理過(guò)程中的食品安全控制措施和驗(yàn)證等對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)影響的不確定性。在一定的條件下，企業(yè)管理活動(dòng)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所締造的具有該企業(yè)特點(diǎn)的物質(zhì)形態(tài)和精神財(cái)富就是企業(yè)文化。推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力包括優(yōu)秀的企業(yè)文化，食品安全文化也涵蓋在企業(yè)文化中。2.1.3相關(guān)方相關(guān)方包括企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及合作方、監(jiān)管執(zhí)法部門(mén)、顧客或消費(fèi)者、企業(yè)內(nèi)部員工及原輔料（高粱、豌豆、食用酒精等）、食品添加劑（己酸乙酯等勾兌添加劑）、包裝物（酒瓶、蓋等）、生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備的供應(yīng)商、白酒經(jīng)銷(xiāo)商等，相關(guān)方不斷變化的訴求對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)的影響，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇，企業(yè)必須積極回應(yīng)和應(yīng)對(duì)。白酒生產(chǎn)企業(yè)可采用頭腦風(fēng)暴、分析運(yùn)作流程等方式確定關(guān)鍵的內(nèi)部與外部因素，運(yùn)用SWOT等分析方法，明確這些因素給企業(yè)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇以及相關(guān)方的需求，研究制定相應(yīng)的措施，以應(yīng)對(duì)內(nèi)外部環(huán)境的變化。2.1.4食品安全管理體系的范圍白酒生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)其食品安全管理體系的應(yīng)用范圍應(yīng)包括能對(duì)其終產(chǎn)品白酒的食品安全產(chǎn)生影響的活動(dòng)、過(guò)程、材料或服務(wù)。部分企業(yè)存在外包項(xiàng)目，如制曲生產(chǎn)工序、水處理工序、貨物運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地、勞務(wù)等，必須全部納入到食品安全管理體系范圍內(nèi)進(jìn)行管理，如與承包商約定食品安全有關(guān)要求并監(jiān)督其實(shí)施，監(jiān)控運(yùn)輸工具或倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地的衛(wèi)生條件，確定運(yùn)輸過(guò)程或倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)地的食品安全防護(hù)措施的有效性，關(guān)注勞務(wù)人員健康狀況及現(xiàn)場(chǎng)SSOP執(zhí)行情況等。外部供方的服務(wù)和產(chǎn)品、過(guò)程間接或直接地參與到白酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)行中，為了防范負(fù)面風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)其進(jìn)行有效監(jiān)控是企業(yè)必須引起足夠重視的日常管理工作。企業(yè)規(guī)避負(fù)面風(fēng)險(xiǎn)的方法包括定期或采購(gòu)前對(duì)供應(yīng)商的二方審核、企業(yè)對(duì)采購(gòu)貨物的內(nèi)部驗(yàn)收檢驗(yàn)或送外檢、定期進(jìn)行合格供方評(píng)定等。合格供方評(píng)定的項(xiàng)目不僅包括價(jià)格、服務(wù)、供應(yīng)能力等，還應(yīng)注重評(píng)價(jià)供應(yīng)商的食品安全管理能力及其提供貨物的食品安全質(zhì)量水平，及時(shí)淘汰被連續(xù)評(píng)為低等級(jí)的供應(yīng)商，保證原輔料的供應(yīng)質(zhì)量。2.2條款6.1.2和6.1.3審核在審核條款6.1.2和6.1.3時(shí)，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注：應(yīng)對(duì)上述機(jī)遇和風(fēng)險(xiǎn)的措施，企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行籌劃，這些措施應(yīng)與其食品安全要求的影響，食品產(chǎn)品和服務(wù)與顧客的一致性，食品鏈中相關(guān)方的要求相適應(yīng)。一般風(fēng)險(xiǎn)伴隨著機(jī)遇一同出現(xiàn)，清除風(fēng)險(xiǎn)源、延遲風(fēng)險(xiǎn)、回避風(fēng)險(xiǎn)、更改風(fēng)險(xiǎn)、承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、改變結(jié)果或可能性、通過(guò)信息分析接受風(fēng)險(xiǎn)的存在、為尋找機(jī)遇主動(dòng)擔(dān)當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)等可以是應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的方法。白酒生產(chǎn)企業(yè)的機(jī)遇可能會(huì)是：采用白酒生產(chǎn)新技術(shù)、修改白酒生產(chǎn)工藝、推出白酒新產(chǎn)品等，使食品安全更加有保障。

3結(jié)論

白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)評(píng)價(jià)和分析在測(cè)量與監(jiān)視中產(chǎn)生的相關(guān)信息與數(shù)據(jù)，才能識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程失效后高事故風(fēng)險(xiǎn)的走勢(shì)或潛在的不安全產(chǎn)品，隨時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)防范措施，以便對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行績(jī)效評(píng)價(jià)。管理評(píng)審輸入也應(yīng)考慮風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇及其應(yīng)對(duì)措施有效性的評(píng)審及其趨勢(shì)，不斷持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。通過(guò)基于風(fēng)險(xiǎn)的思維，可以讓白酒生產(chǎn)企業(yè)確定導(dǎo)致其食品安全管理體系及其運(yùn)行過(guò)程有可能偏離籌劃結(jié)果的各類(lèi)因素，及時(shí)采取控制措施來(lái)最大限度地降低和預(yù)防不利影響，這足以證明2018版標(biāo)準(zhǔn)是一次里程碑式思維模式的轉(zhuǎn)變。

參考文獻(xiàn)

[1]徐國(guó)民,肖文暉.ISO22000:2018食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵變化和應(yīng)對(duì)措施探討[J].標(biāo)準(zhǔn)科學(xué),2019(5):117-121．

作者:宋超先 單位:天津職業(yè)大學(xué)