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【摘要】《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》整個標(biāo)準(zhǔn)中都貫穿著基于風(fēng)險的思維。本文針對基于風(fēng)險的思維的有關(guān)條款的審核要點，結(jié)合白酒生產(chǎn)企業(yè)的審核實踐工作，作一簡明分析。

【關(guān)鍵詞】食品安全管理體系；基于風(fēng)險的思維；審核要點；白酒生產(chǎn)企業(yè)

1前言

風(fēng)險，是指非確定的影響。對某個事件或是事件的局部的一種結(jié)果或可能性，缺乏知識方面的信息或理解的情況就是“非確定”。預(yù)期的偏離就是“影響”，可以是負(fù)面的或正面的，危機可能是風(fēng)險負(fù)面的影響，機遇可能是風(fēng)險正面的影響，但并不是全部的正面影響都是機遇。一般說的風(fēng)險都是指的危機，《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)里所說的機遇與風(fēng)險的概念僅限于事件及其與食品安全管理體系的有效性和績效相關(guān)的后果。此處的風(fēng)險不同于食品安全風(fēng)險，食品安全風(fēng)險是不良健康影響的可能性和其影響嚴(yán)重程度的函數(shù)。ISO22000:2018版標(biāo)準(zhǔn)和2005版標(biāo)準(zhǔn)相比較，導(dǎo)入了一種全新的風(fēng)險模式，以便分辨食品安全管理體系的業(yè)務(wù)層面風(fēng)險（第4-7條款、第9-10條款）和運行層面的風(fēng)險（第8條款），兩者都有各自的PDCA模式。運行層面的風(fēng)險管控是指使用HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）原則，雖然新標(biāo)準(zhǔn)這塊框架依據(jù)ISO高階結(jié)構(gòu)（HLS）進行了部分調(diào)整，細(xì)節(jié)也作了修訂，但主旨和2005版標(biāo)準(zhǔn)保持一致，本文不再贅述。食品安全管理體系的業(yè)務(wù)層面風(fēng)險管控是指食品安全管理體系達(dá)成其特定目標(biāo)（即管理目標(biāo)、商業(yè)計劃、策劃機會改善及資源分配）的能力和戰(zhàn)略層面，以清除或減少食品安全方面來源廣泛的負(fù)面風(fēng)險[1]。體現(xiàn)基于風(fēng)險的思維的核心部分是2018版標(biāo)準(zhǔn)新增的第4條款“組織環(huán)境”和第6條款“策劃”，筆者結(jié)合這兩個條款的審核要點，針對白酒生產(chǎn)企業(yè)的審核實踐工作，作一簡要分析。

2第條款基于風(fēng)險的思維審核要點分析

第6條款“策劃”，下分條款6.1“應(yīng)對風(fēng)險和機遇的措施”，再下分條款6.1.1、6.1.2、6.1.3。2.1條款6.1.1審核結(jié)合第4條款“組織環(huán)境”，在條款6.1.1審核時，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注下述情況，減少或預(yù)防不利結(jié)果，加強有利影響，保證食品安全管理體系能夠?qū)崿F(xiàn)其預(yù)期結(jié)果，把握需要應(yīng)對的風(fēng)險和機遇，確保持續(xù)改進。2.1.1外部因素外部因素包括諸如《GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB/T10781.1-2006濃香型白酒》《GB/T8231-2007高粱》《GB1351-2008小麥》《GB2715-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》《GB/T10460-2008豌豆》《GB/T24694-2009玻璃容器白酒瓶》等原輔料、包裝物、成品的標(biāo)準(zhǔn)的頒布與更新；《GB2757-2012蒸餾酒及其配制酒》《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》《GB/T23544-2009白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等衛(wèi)生要求的標(biāo)準(zhǔn)的頒布與更新。還有其他有關(guān)的法律法規(guī)，如《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品召回管理辦法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》等的頒布與更新、市場的競爭與變化、技術(shù)的改造、經(jīng)濟與文化社會因素、網(wǎng)絡(luò)安全等對白酒生產(chǎn)企業(yè)影響的不確定性。白酒生產(chǎn)企業(yè)必須執(zhí)行現(xiàn)行有效食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)，除將食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)的要求融入日常工作中，還應(yīng)重點加強員工教育，針對全員開展法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。食品欺詐是為謀取可能影響消費者健康的經(jīng)濟利益，而有意替換、添加、篡改或誤傳食品、食品配料或食品包裝、標(biāo)簽、產(chǎn)品信息以及對產(chǎn)品作出的虛假或誤導(dǎo)性陳述的統(tǒng)稱。白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該針對下述進行脆弱性評估，制定食品欺詐防范計劃。（1）直接食品安全風(fēng)險，諸如在白酒中添加工業(yè)酒精會導(dǎo)致急性中毒。有八類過敏原成分在《GB/T23779-2009預(yù)包裝食品中的致敏原成分》標(biāo)準(zhǔn)中列出，能夠引發(fā)機體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)稱為過敏原。白酒生產(chǎn)用原料小麥、大麥均屬含麩質(zhì)谷物，應(yīng)納入過敏原管理。白酒生產(chǎn)過程中還應(yīng)防止違規(guī)行為引入過敏原及過敏原交叉污染。（2）間接食品安全風(fēng)險，諸如在白酒中加入重金屬離子，長期接觸對身體造成傷害等。（3）技術(shù)性食品欺詐風(fēng)險，諸如誤傳原酒采購信息，可追溯性受到破壞，不再能保證采用該原酒勾調(diào)的批次白酒的安全性。食品防護不同于食品欺詐，其動機不是經(jīng)濟利益，而是對消費者或企業(yè)造成傷害的意識或行為。制定食品防護計劃，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該參照《GB/T27320-2010食品防護計劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》標(biāo)準(zhǔn)，保證白酒供應(yīng)與生產(chǎn)過程的安全，通過進行評估白酒食品防護措施實施等，最大限度降低白酒受到物理、化學(xué)、生物等因素蓄意破壞或故意污染的風(fēng)險。2.1.2內(nèi)部因素企業(yè)知識及績效、價值觀、企業(yè)文化稱為內(nèi)部因素，諸如企業(yè)內(nèi)部食品安全文化教育、員工食品安全意識、食品安全宣傳資源支持、生產(chǎn)和管理過程中的食品安全控制措施和驗證等對白酒生產(chǎn)企業(yè)影響的不確定性。在一定的條件下，企業(yè)管理活動與生產(chǎn)經(jīng)營中所締造的具有該企業(yè)特點的物質(zhì)形態(tài)和精神財富就是企業(yè)文化。推動企業(yè)發(fā)展的動力包括優(yōu)秀的企業(yè)文化，食品安全文化也涵蓋在企業(yè)文化中。2.1.3相關(guān)方相關(guān)方包括企業(yè)競爭對手及合作方、監(jiān)管執(zhí)法部門、顧客或消費者、企業(yè)內(nèi)部員工及原輔料（高粱、豌豆、食用酒精等）、食品添加劑（己酸乙酯等勾兌添加劑）、包裝物（酒瓶、蓋等）、生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備的供應(yīng)商、白酒經(jīng)銷商等，相關(guān)方不斷變化的訴求對白酒生產(chǎn)企業(yè)的影響，帶來的風(fēng)險和機遇，企業(yè)必須積極回應(yīng)和應(yīng)對。白酒生產(chǎn)企業(yè)可采用頭腦風(fēng)暴、分析運作流程等方式確定關(guān)鍵的內(nèi)部與外部因素，運用SWOT等分析方法，明確這些因素給企業(yè)帶來的風(fēng)險與機遇以及相關(guān)方的需求，研究制定相應(yīng)的措施，以應(yīng)對內(nèi)外部環(huán)境的變化。2.1.4食品安全管理體系的范圍白酒生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)其食品安全管理體系的應(yīng)用范圍應(yīng)包括能對其終產(chǎn)品白酒的食品安全產(chǎn)生影響的活動、過程、材料或服務(wù)。部分企業(yè)存在外包項目，如制曲生產(chǎn)工序、水處理工序、貨物運輸、倉儲場地、勞務(wù)等，必須全部納入到食品安全管理體系范圍內(nèi)進行管理，如與承包商約定食品安全有關(guān)要求并監(jiān)督其實施，監(jiān)控運輸工具或倉儲場地的衛(wèi)生條件，確定運輸過程或倉儲場地的食品安全防護措施的有效性，關(guān)注勞務(wù)人員健康狀況及現(xiàn)場SSOP執(zhí)行情況等。外部供方的服務(wù)和產(chǎn)品、過程間接或直接地參與到白酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)運行中，為了防范負(fù)面風(fēng)險，對其進行有效監(jiān)控是企業(yè)必須引起足夠重視的日常管理工作。企業(yè)規(guī)避負(fù)面風(fēng)險的方法包括定期或采購前對供應(yīng)商的二方審核、企業(yè)對采購貨物的內(nèi)部驗收檢驗或送外檢、定期進行合格供方評定等。合格供方評定的項目不僅包括價格、服務(wù)、供應(yīng)能力等，還應(yīng)注重評價供應(yīng)商的食品安全管理能力及其提供貨物的食品安全質(zhì)量水平，及時淘汰被連續(xù)評為低等級的供應(yīng)商，保證原輔料的供應(yīng)質(zhì)量。2.2條款6.1.2和6.1.3審核在審核條款6.1.2和6.1.3時，白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)關(guān)注：應(yīng)對上述機遇和風(fēng)險的措施，企業(yè)應(yīng)該進行籌劃，這些措施應(yīng)與其食品安全要求的影響，食品產(chǎn)品和服務(wù)與顧客的一致性，食品鏈中相關(guān)方的要求相適應(yīng)。一般風(fēng)險伴隨著機遇一同出現(xiàn)，清除風(fēng)險源、延遲風(fēng)險、回避風(fēng)險、更改風(fēng)險、承擔(dān)風(fēng)險、改變結(jié)果或可能性、通過信息分析接受風(fēng)險的存在、為尋找機遇主動擔(dān)當(dāng)風(fēng)險等可以是應(yīng)對風(fēng)險的方法。白酒生產(chǎn)企業(yè)的機遇可能會是：采用白酒生產(chǎn)新技術(shù)、修改白酒生產(chǎn)工藝、推出白酒新產(chǎn)品等，使食品安全更加有保障。

3結(jié)論

白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)評價和分析在測量與監(jiān)視中產(chǎn)生的相關(guān)信息與數(shù)據(jù)，才能識別生產(chǎn)過程失效后高事故風(fēng)險的走勢或潛在的不安全產(chǎn)品，隨時采取風(fēng)險防范措施，以便對食品安全管理體系進行績效評價。管理評審輸入也應(yīng)考慮風(fēng)險和機遇及其應(yīng)對措施有效性的評審及其趨勢，不斷持續(xù)改進食品安全管理體系。通過基于風(fēng)險的思維，可以讓白酒生產(chǎn)企業(yè)確定導(dǎo)致其食品安全管理體系及其運行過程有可能偏離籌劃結(jié)果的各類因素，及時采取控制措施來最大限度地降低和預(yù)防不利影響，這足以證明2018版標(biāo)準(zhǔn)是一次里程碑式思維模式的轉(zhuǎn)變。

參考文獻

[1]徐國民,肖文暉.ISO22000:2018食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵變化和應(yīng)對措施探討[J].標(biāo)準(zhǔn)科學(xué),2019(5):117-121．

作者:宋超先 單位:天津職業(yè)大學(xué)