導(dǎo)語(yǔ)：大數(shù)據(jù)分析重慶火鍋餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：基于大數(shù)據(jù)對(duì)重慶主城9區(qū)火鍋餐飲業(yè)的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，以期為重慶火鍋業(yè)的有序發(fā)展提供參考。截止2019年11月底，重慶主城9區(qū)的火鍋店數(shù)量占全市火鍋店的55.32%，最受消費(fèi)者喜愛的火鍋鍋底是紅湯以及辣味與鮮味并存的鴛鴦鍋底；最受消費(fèi)者青睞的火鍋食材以牛肉、鵝（鴨）腸、毛肚等動(dòng)物性食品為主；團(tuán)購(gòu)套餐中以2人、4人套餐的訂購(gòu)數(shù)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，套餐定價(jià)以每人60-69元最具吸引力。結(jié)論：在價(jià)格合適的前提下，火鍋店受歡迎程度主要由鍋底的味道決定。

關(guān)鍵詞：重慶火鍋；大數(shù)據(jù)；發(fā)展?fàn)顩r

火鍋是重慶的一張餐飲名片，受到各階層、各年齡段消費(fèi)者的青睞。“美團(tuán).大眾點(diǎn)評(píng)”于2015年的《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》指出：重慶火鍋商戶數(shù)量占當(dāng)?shù)孛朗成虘魯?shù)量的20.1%，遠(yuǎn)高于全國(guó)平均值，從業(yè)人員約50萬(wàn)[1]。2019年7月中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的“2019年中國(guó)餐飲年度報(bào)告”指出，2018年全國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入達(dá)到8757億元，占全國(guó)餐飲收入的20.50%，比2014年增加了52%。重慶平均每萬(wàn)人擁有火鍋店9.4家[2]。另?yè)?jù)重慶市火鍋協(xié)會(huì)近年來(lái)的統(tǒng)計(jì)顯示，其會(huì)員單位有近3萬(wàn)家。隨著互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展以及人們消費(fèi)觀念的變化，“互聯(lián)網(wǎng)+中國(guó)傳統(tǒng)行業(yè)”已成為餐飲領(lǐng)域的核心概念，“美團(tuán).點(diǎn)評(píng)”的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》指出，2018年火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類的20.3%[3]。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂餐、團(tuán)購(gòu)等方式不僅可以獲得比較優(yōu)惠的價(jià)格并且節(jié)省時(shí)間，尤其是在2020年年初的“”疫情大背景下，這種零接觸的消費(fèi)模式更受到廣大消費(fèi)者、特別是年輕人的喜愛。可見，在互聯(lián)網(wǎng)的帶動(dòng)下，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)對(duì)重慶餐飲業(yè)、就業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品銷售等發(fā)展都起到了不能忽視的作用。但目前對(duì)重慶火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)的系統(tǒng)分析還少見報(bào)道。本文基于消費(fèi)者使用較多的“大眾點(diǎn)評(píng)”等網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，分析重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，以期為重慶火鍋餐飲業(yè)的健康、深入發(fā)展提供參考。

一、研究方法

（一）數(shù)據(jù)的獲取。2019年11月底，從“大眾點(diǎn)評(píng)”等網(wǎng)絡(luò)采集重慶主城9區(qū)火鍋餐飲單位的相關(guān)數(shù)據(jù)。

（二）數(shù)據(jù)的處理與分析。將獲得的數(shù)據(jù)用Excel2016作圖、表并進(jìn)行分析。

二、重慶主城9區(qū)火鍋業(yè)現(xiàn)狀

（一）重慶主城9區(qū)火鍋店的數(shù)量與分布分析。通過(guò)整理“大眾點(diǎn)評(píng)”等網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，將重慶主城9區(qū)的火鍋店數(shù)量、分布與常住人口數(shù)量作圖，結(jié)果如圖1所示。由圖1可見，截止2019年11月底，“大眾點(diǎn)評(píng)”上收錄的重慶主城9區(qū)的火鍋類餐飲店共計(jì)18419家，占收錄的全市火鍋店數(shù)量的55.32%。在重慶各區(qū)政府網(wǎng)站上查詢到重慶市主城9區(qū)常住人口數(shù)量，分析發(fā)現(xiàn)，重慶主城9區(qū)常住人口數(shù)與火鍋店數(shù)量之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.9015，表明二者呈高度正相關(guān)。其中，渝北區(qū)常住人口數(shù)量與火鍋店數(shù)量都是主城9區(qū)最多的，其火鍋店數(shù)量占主城9區(qū)的20.46%；而大渡口區(qū)常住人口數(shù)與火鍋店數(shù)量都是全市最少的，其火鍋店數(shù)量?jī)H為渝北區(qū)的1/5，常住人口也僅為渝北區(qū)的1/5。兩區(qū)火鍋店數(shù)量近5倍的差異除受人口數(shù)量影響外，還與兩區(qū)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、消費(fèi)能力等不均衡有明顯關(guān)系。渝北區(qū)是國(guó)家級(jí)內(nèi)陸戰(zhàn)略開放高地重慶兩江新區(qū)所在地，依托重慶江北國(guó)際機(jī)場(chǎng)所打造的重慶臨空經(jīng)濟(jì)橋頭堡，助推了渝北區(qū)以消費(fèi)和服務(wù)為主的現(xiàn)代商貿(mào)服務(wù)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，渝北區(qū)2019年GDP位居全市第一[4]。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及持續(xù)的人才引進(jìn)，該區(qū)火鍋店的數(shù)量也在不斷增加直到位居主城前列，滿足消費(fèi)者的飲食需求也就順理成章了。大渡口區(qū)是重慶的老工業(yè)基地，在20世紀(jì)90年代后期該區(qū)唯一的產(chǎn)業(yè)支柱--重鋼集團(tuán)搬離，使大渡口一度成為重慶主城9區(qū)中經(jīng)濟(jì)最困難的區(qū)，隨之產(chǎn)生的數(shù)量龐大的“失業(yè)大軍”群體也進(jìn)一步限制了大渡口區(qū)消費(fèi)能力的提升。所以消費(fèi)能力不強(qiáng)、常駐人口較少都是導(dǎo)致大渡口區(qū)火鍋店數(shù)量墊底重慶主城9區(qū)的重要原因。（二）重慶主城受歡迎的火鍋鍋底類型分析?；疱佸伒资侵貞c火鍋的精髓，也是火鍋“味道”是否受消費(fèi)者喜愛的源泉。最初的重慶火鍋只有“麻辣”也就是紅湯這一種味道，給外地消費(fèi)者留下重慶火鍋就是“麻辣的紅湯”的認(rèn)知。但近年來(lái)隨著重慶經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、外來(lái)人口的增加以及本地人從健康的角度對(duì)“麻辣”的喜好也在淡化，甚至將“辣”的程度也進(jìn)行了量化分級(jí)以適應(yīng)不同消費(fèi)需求。目前，火鍋底料的味道除了“麻辣”外，其他風(fēng)味的火鍋鍋底如清湯、麻辣與清湯兼具的“鴛鴦”鍋底也在重慶火鍋市場(chǎng)占據(jù)重要位置。通過(guò)大數(shù)據(jù)分析重慶主城9區(qū)火鍋鍋底味道構(gòu)成，結(jié)果見圖2。圖2重慶火鍋鍋底味道構(gòu)成Fig.2TheproportionofChongqinghotpotflavor從圖2可知，在重慶主城區(qū)最受歡迎的火鍋鍋底仍然是以“麻辣”為主的紅湯火鍋，但是“鴛鴦”鍋底與之相比較，差別已經(jīng)不明顯；另一方面，純清湯、潮汕牛肉等“養(yǎng)生鍋底”也占據(jù)了重慶主城火鍋市場(chǎng)的一席之地。隨著重慶外來(lái)人口的增加、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，火鍋類型的多元化能夠有效滿足不同人群的消費(fèi)需求，有助于重慶火鍋餐飲業(yè)的發(fā)展。（三）重慶主城9區(qū)火鍋團(tuán)購(gòu)套餐銷售分析。網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)作為一種新興的營(yíng)銷手段，被越來(lái)越多的企業(yè)采用，也為廣大年輕消費(fèi)者所接受[5]。餐飲類團(tuán)購(gòu)作為重要的本地生活服務(wù)類別，是我國(guó)網(wǎng)民參與最多的團(tuán)購(gòu)項(xiàng)目[6]。我國(guó)2015年餐飲O2O交易平臺(tái)成交額553.8億元，同比增長(zhǎng)237.7%。根據(jù)“大眾點(diǎn)評(píng)”的數(shù)據(jù)，分析2019下半年重慶主城9區(qū)不同人數(shù)火鍋團(tuán)購(gòu)套餐的銷售情況，結(jié)果如圖3所示。圖3重慶主城9區(qū)不同人數(shù)火鍋套餐半年銷售情況Fig.3Differenthotpotgroupmealhalfyearsales’situationwithinChongqingurban9districts餐飲團(tuán)購(gòu)由于方便快捷、折扣優(yōu)惠大、選擇性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，目前正受到越來(lái)越多的年輕白領(lǐng)和學(xué)生群體的青睞——新生代消費(fèi)群體的年齡段普遍集中在18-35歲之間[7]，而且這一消費(fèi)群體考慮更多的是產(chǎn)品的性價(jià)比及品牌聲譽(yù)等因素[8]。分析圖3可知，在重慶主城9區(qū)被訂購(gòu)最少的火鍋套餐是10人套餐；被訂購(gòu)最多的是2人和4人套餐，訂購(gòu)這兩款火鍋套餐的客戶大多集中在沙坪壩區(qū)。沙坪壩區(qū)是重慶市的文化大區(qū)，一直以來(lái)都是重慶市大中專院校和年輕人集中度最高的一個(gè)區(qū)。2人套餐和4人套餐的推出無(wú)疑極大地滿足了青年人理性消費(fèi)的基本要求，這或許就是沙坪壩區(qū)的火鍋團(tuán)購(gòu)套餐訂餐人數(shù)占主城9區(qū)的25.19%，而且受歡迎程度遠(yuǎn)超其他各區(qū)的重要原因。進(jìn)一步分析各區(qū)火鍋店的數(shù)量與團(tuán)餐數(shù)量的關(guān)系，結(jié)果如圖4所示。圖4重慶主城9區(qū)各區(qū)火鍋店的數(shù)量與團(tuán)餐數(shù)的關(guān)系Fig.4Therelationshipsbetweeneachdistrict’shotpotstorequantityandgroupmealnumber如圖4所示，火鍋店數(shù)量呈逐漸遞減的態(tài)勢(shì)下，而火鍋套餐的團(tuán)購(gòu)數(shù)量卻并沒(méi)有遵循這個(gè)規(guī)律，各區(qū)火鍋店數(shù)量與團(tuán)餐數(shù)的相關(guān)系數(shù)僅為0.3487，表明二者相關(guān)性弱。以火鍋店數(shù)量位列主城第三的沙坪壩區(qū)的團(tuán)購(gòu)數(shù)最多，原因可能與沙坪壩區(qū)高校密集青年人多、團(tuán)購(gòu)套餐理性實(shí)惠的消費(fèi)特點(diǎn)深受年輕人喜愛有關(guān)。（四）重慶主城9區(qū)火鍋套餐平均消費(fèi)水平與。銷量分析依據(jù)“大眾點(diǎn)評(píng)”重慶主城9區(qū)每區(qū)評(píng)分靠前的5家火鍋店的人均消費(fèi)水平與半年團(tuán)餐的銷售量，剔除未能查到相關(guān)數(shù)據(jù)的店家，一共獲得36家火鍋店的數(shù)據(jù)。根據(jù)人均消費(fèi)水平與半年銷售人次得到圖5的結(jié)果。就產(chǎn)品高度同質(zhì)化的重慶火鍋網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)而言，價(jià)格是影響顧客進(jìn)行餐飲消費(fèi)的重要因素[9]。對(duì)圖5的分析可知，在重慶主城人均消費(fèi)低于50元的火鍋套餐的銷量?jī)H占0.51%，這一價(jià)位區(qū)間的火鍋雖然便宜，但由于制作火鍋的原材料成本、人工成本以及火鍋店租金等持續(xù)增高，如果菜品價(jià)格過(guò)低勢(shì)必使食材的質(zhì)量難以保證，所以這個(gè)價(jià)位的火鍋銷量并不好[10]。相反，人均消費(fèi)高于100元的套餐銷量也僅占0.11%，因?yàn)槿司哂?00元的價(jià)位水平就重慶火鍋這類大眾化的餐飲形式而言是偏貴的，所以接受度更低。最受大眾歡迎的是人均消費(fèi)在60-69元的火鍋套餐，這個(gè)價(jià)位區(qū)間的火鍋不僅菜品豐富、質(zhì)量有保證，而且價(jià)格實(shí)惠、受歡迎程度高，其銷量占40.01%，這個(gè)結(jié)果也與“美團(tuán).大眾點(diǎn)評(píng)”的《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》的結(jié)果一致[1]。這項(xiàng)結(jié)果提示重慶主城的火鍋餐飲與其他餐飲一樣，已經(jīng)進(jìn)入大眾化的餐飲時(shí)代，廣大店家要以發(fā)展中高端市場(chǎng)為主流，豐富菜品的采購(gòu)品種[11]。在保證菜品供應(yīng)、質(zhì)量的同時(shí)，制定合適的價(jià)格，把重慶主城火鍋的人均消費(fèi)控制在70元以內(nèi)，提高火鍋的銷售額。（五）重慶主城9區(qū)受青睞的火鍋菜品分析?；疱伒牟似坟S富、吃法靈活。根據(jù)“大眾點(diǎn)評(píng)”重慶主城9區(qū)每區(qū)銷量最好的前5家店推薦的前6種菜品統(tǒng)計(jì)，得到重慶主城9區(qū)最受歡迎的前10種火鍋菜品，結(jié)果如圖6所示。圖6顯示，廣受歡迎的火鍋菜品以動(dòng)物性食品為主，較集中的是牛肉片，其次是鵝（鴨）腸、毛肚、蝦滑、鴨血這幾類經(jīng)典的火鍋菜品，植物性食品被集中推薦的只有豆腐。這與“美團(tuán).大眾點(diǎn)評(píng)”的《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》的研究結(jié)果基本一致[1]，也說(shuō)明重慶主城的廣大火鍋餐飲企業(yè)對(duì)基本菜品的質(zhì)量把控較好，使這些菜品一直倍受青睞。最值得一提的是，當(dāng)下越來(lái)越多的火鍋店抓住各類“促銷節(jié)日”的契機(jī)，推出極具本店特色的火鍋菜品組合來(lái)滿足消費(fèi)者的團(tuán)購(gòu)需求。

三、重慶火鍋業(yè)的發(fā)展建議

從以上對(duì)重慶主城9區(qū)火鍋餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r分析可以看到，目前重慶火鍋業(yè)的發(fā)展存在如下不足：一是營(yíng)銷理念有待進(jìn)一步提升，以滿足“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)代需要；二是葷素食材的搭配和套餐人數(shù)的設(shè)計(jì)有待完善；三是價(jià)格合理化程度有待提高。因此，重慶火鍋業(yè)要想取得長(zhǎng)足進(jìn)步，可以從革新經(jīng)營(yíng)理念、調(diào)整餐食搭配等幾方面入手：一方面，以大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等為代表的供給側(cè)數(shù)字化將成為餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的新動(dòng)能，火鍋店須要加強(qiáng)對(duì)這些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)數(shù)字的分析利用，建設(shè)好“互聯(lián)網(wǎng)+火鍋文化”這一美食文化分享平臺(tái)，讓食客在體驗(yàn)美味的同時(shí)，深入了解重慶火鍋，從而更好地提升顧客的回頭率。另一方面，當(dāng)下人們?cè)絹?lái)越重視健康飲食，這也提示經(jīng)營(yíng)重慶火鍋的店家在食材搭配方面應(yīng)當(dāng)逐步改變動(dòng)物性食品“一家獨(dú)大”的格局，從滿足消費(fèi)者健康飲食需求入手，不斷改進(jìn)菜品的配置。以毛肚、羊雜、鵝（鴨）腸等動(dòng)物性食品作為基礎(chǔ)，兼搭娃娃菜、豆腐、番茄等素菜，使合理葷素搭配而成的“綠色營(yíng)養(yǎng)套餐”成為傳播火鍋飲食文化的全新載體[12-13]。最后，火鍋店還要考慮到所在地消費(fèi)者的實(shí)際消費(fèi)能力，按市場(chǎng)需要和價(jià)值規(guī)律來(lái)設(shè)置火鍋的消費(fèi)價(jià)位，在重慶范圍將人均消費(fèi)控制在70元以內(nèi)；同時(shí)，重慶主城各火鍋餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)集中力量?jī)?yōu)先發(fā)展2人和4人團(tuán)購(gòu)套餐，以滿足新生代消費(fèi)者理性消費(fèi)的要求。通過(guò)上述分析與建議，希望能為重慶火鍋餐飲業(yè)在餐食配置、底料改進(jìn)、產(chǎn)品推廣營(yíng)銷等方面提供參考，為重慶火鍋餐飲業(yè)的有序發(fā)展提供支持。

作者:李一丁 熊海靈 龐新軍 單位:西南大學(xué)商貿(mào)學(xué)院