1文獻綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅(qū)動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感等。所以，成本函數(shù)應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經(jīng)濟原則；②因地因時制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業(yè)的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。

為促進我市餐飲酒店業(yè)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，進一步拉動消費，擴大就業(yè)，提高人民群眾生活質(zhì)量，推動經(jīng)濟社會又好又快發(fā)展，現(xiàn)就加快我市餐飲酒店業(yè)發(fā)展提出如下意見：

一、指導思想

以科學發(fā)展觀為指導，以開放創(chuàng)新為動力，以拉動內(nèi)需為重點，以市場為導向，努力構建文化內(nèi)涵豐富，品質(zhì)高雅獨特，業(yè)態(tài)布局合理，服務配套完善，薈萃各方美食，滿足社會差異化需求，彰顯地域特色的餐飲酒店業(yè)體系，使我市成為鄂西北、豫西南有較高影響力的“餐飲住宿首選城市”。

二、發(fā)展目標

力爭到年，全市餐飲酒店業(yè)登記注冊總數(shù)比“”期末增加30%以上。其中，年營業(yè)額達1000萬元以上的餐飲品牌企業(yè)達到10家，三星級以上的酒店達到3家。餐飲酒店業(yè)零售額占全市社會消費品零售總額的15%以上，使餐飲酒店業(yè)成為我市重要的支柱產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟增長點。

三、發(fā)展重點

1文獻綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標準，對產(chǎn)品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經(jīng)營的耗費和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標。

針對成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動因”（costdriver，成本驅(qū)動因子）的理論，認為成本動因可歸納為五類：數(shù)量動因、批次動因、產(chǎn)品動因、加工過程動因、工廠動因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對成本有很大的驅(qū)動作用，如職工的成本管理意識、集體意識、企業(yè)主人翁地位意識、工作態(tài)度和責任感等。所以，成本函數(shù)應該表示為：成本＝f（客觀動因，主觀動因）。

本文著眼于成本控制的三個基本原則：①經(jīng)濟原則；②因地因時制宜原則；③經(jīng)營者充分重視，全體員工積極參加原則。對酒店餐飲業(yè)的成本控制進行客觀和主觀兩方面進行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業(yè)的科學管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽”，致使產(chǎn)生“信譽成本”

1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問題剖析

每個酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關系，但由于受主、客觀因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應有的成本。其問題主要表現(xiàn)在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業(yè)的科學管理，制約其經(jīng)營、調(diào)控能力

目前，酒店餐飲內(nèi)對餐飲營業(yè)成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷

酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現(xiàn)真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區(qū)——不該提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全

有些酒店餐飲業(yè)部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質(zhì)量；有的則在采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營“信譽”，致使產(chǎn)生“信譽成本”

餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當?shù)氐钠髽I(yè)、機關、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格,關系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

摘要：餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結構制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關鍵。在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。

關鍵詞：餐飲業(yè)成本控制措施

餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大，效益好，因為餐飲不但面向酒店的住客，而且還面向當?shù)氐钠髽I(yè)、機關、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平，減少物質(zhì)和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價格，關系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價格的需求，從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等；配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上，在餐飲經(jīng)營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應制定以下采購制度。

隨著近年來我國宏觀經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量持續(xù)提升，日益頻繁外出旅游和商務活動強化了人們對酒店服務質(zhì)量的要求。這是由于我國正步入后工業(yè)化時代，收入水平的迅速提高促進人們生活質(zhì)量的同步提升，以酒店業(yè)為代表的生活性服務業(yè)迅猛發(fā)展。為滿足人們對酒店服務的需求，酒店行業(yè)規(guī)模迅速擴張，酒店企業(yè)數(shù)量水漲船高，其服務內(nèi)容日益豐富，質(zhì)量也日益提高。酒店不僅需要為消費者提供舒適的入住條件和可口的菜肴，而且需要為消費者提供溫馨、整潔的消費環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的人性化服務。但與此同時，酒店行業(yè)內(nèi)部競爭格局迅速演變，競爭烈度日益加強，傳統(tǒng)的酒店運營模式已然不能有效適應新競爭格局下的行業(yè)競爭需求，酒店內(nèi)部營銷業(yè)務流程的不適應問題尤為突出。當酒店業(yè)務流程設計與客戶需求狀態(tài)不適應時，酒店將陷入服務失敗的困境，由此產(chǎn)生的客戶滿意度下滑乃至客戶流失問題將降低酒店運營績效。延遲服務模式的引入有助于優(yōu)化酒店業(yè)務流程，令其有更為充裕的服務準備時間，并可憑此為具有個性化需求特征的消費者提供更多優(yōu)質(zhì)服務。流程再造是酒店重構核心競爭能力的有效手段，通過優(yōu)化當前營銷業(yè)務流程，將利于其清理服務流程中的無效環(huán)節(jié)和重疊內(nèi)容，確保其業(yè)務流程各環(huán)節(jié)之間的無縫連接，從全局上優(yōu)化酒店營銷業(yè)務流程，擴張酒店業(yè)務增值空間，增強盈利能力。

一、延遲服務導向下酒店營銷業(yè)務流程中存在的問題

（一）服務延遲對酒店業(yè)務流程的影響

1.服務延遲型酒店業(yè)務流程所派生的兩難問題。按服務延遲型酒店服務供給模式，將其訂單分離點定位于服務的中間品與產(chǎn)成品之間或產(chǎn)成品與市場銷售環(huán)節(jié)之間，以確保酒店產(chǎn)品與服務的設計和生產(chǎn)可相對獨立進行，避免隨機產(chǎn)生的客戶訂單對其規(guī)?；┙o系統(tǒng)的影響。但客戶在個性化需求驅(qū)動下，其需求內(nèi)容的多樣化特征將導致酒店為滿足客戶的個性化需求而采取多品種、小批量策略，這就使得傳統(tǒng)酒店服務的批量化供給模式失去獲取規(guī)模經(jīng)濟效益的能力。在酒店行業(yè)競爭壓力日益增大的情形下，酒店既需要借助批量化服務供給模式來獲取規(guī)模經(jīng)濟效益，又需要借力個性化服務的方式來擴張酒店的增值服務空間。由此產(chǎn)生的兩難格局嚴重影響酒店在業(yè)務流程優(yōu)化上的決策方向。

2.酒店業(yè)務流程協(xié)同能力不足降低服務延遲效能。作為傳統(tǒng)型服務行業(yè)企業(yè)的酒店，應將提升服務質(zhì)量作為其鞏固核心競爭力的主攻方向。這就要求酒店應當通過強化企業(yè)內(nèi)部管理架構的方式，來增強酒店內(nèi)部各業(yè)務部門和工作人員之間的溝通交流，以簡潔的服務流程和良好的服務質(zhì)量來贏得顧客更高的滿意度。但服務延遲系統(tǒng)將酒店的成本控制而非客戶滿意度放置在決策者理應考慮的首要事項。服務延遲試圖將產(chǎn)品與服務保持在中性狀態(tài)，以此來積攢一定數(shù)量的訂單并實施規(guī)模化服務與產(chǎn)品供給策略。但由于酒店內(nèi)部的協(xié)同效能不足，餐飲部和前臺的財務系統(tǒng)和營銷系統(tǒng)分屬不同部門管理，導致酒店內(nèi)部管理架構處于實質(zhì)上的割裂狀態(tài)，進而影響到酒店以整合各部門功能方式來切實提升整體運作效能的能力。

（二）模塊化設計對酒店業(yè)務流程的影響

2003年初非典型性肺炎SARS(SevereAcuteRespiratorySyndrome)在最初在廣東境內(nèi)流行，SARS屬于不可抗力因素，其蔓延，給許多行業(yè)帶來了重創(chuàng)。深圳市作為口岸城市，連接大陸與香港，是新興的現(xiàn)代化城市。電子業(yè)、制藥產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)作為深圳的支柱產(chǎn)業(yè)，頻繁的商旅活動帶動了深圳酒店業(yè)的快速發(fā)展，知名連鎖酒店林立，高星級酒店（四星、五星）收入占深圳酒店業(yè)總體收入的70%以上，代表了行業(yè)的總體水平，引領了深圳酒店業(yè)發(fā)展。商務散客作為深圳酒店業(yè)的主要客源，商務型酒店在深圳所占比例高達85%以上，商務型酒店占高星級酒店的約90%，深圳南山區(qū)高星級酒店100%為商務型酒店。研究SARS對深圳南山區(qū)高星級商務酒店的影響，對研究SARS對深圳市酒店業(yè)的影響具有重要的代表意義。

1.SARS對酒店業(yè)影響綜述

SARS（SevereAcuteRespiratorySyndrome，嚴重急性呼吸道癥候群）在廣東乃至中國蔓延，對我國的出入境旅游、國內(nèi)旅游、酒店、餐飲、娛樂、服務等造成了重要的影響。SARS對我國旅游業(yè)造成嚴重影響已是不爭的事實，非典疫情對旅游的影響主要體現(xiàn)在四個方面：一是旅游人數(shù)的下降；二是旅游人均支出和總支出的下降；三是旅游總支出下降的引致影響；四是沒有實現(xiàn)的本應實現(xiàn)的增長。據(jù)國研網(wǎng)預計，2003年國內(nèi)旅游業(yè)的直接損失就高達1400億元，再加上其對經(jīng)濟的間接影響，總額為2100億元。吳必虎等呼吁關注旅游業(yè)經(jīng)受SARS后對國民經(jīng)濟所帶來的影響，估計SARS對我國2003年GDP損害超過11%。根據(jù)國家統(tǒng)計局2004年2月26日公布《2003年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報》，旅游業(yè)受非典疫情影響較大。全年入境人數(shù)9166萬人次，比上年下降6.4%；全年國內(nèi)出境人數(shù)達2022萬人次，增長21.8%；國內(nèi)旅游人數(shù)達8.7億人次，下降0.9%；旅游總收入3442億元，同比下降11.2%。旅游業(yè)在2003年3月至6月中旬，從往年的高潮期一下跌入淡季，有人偃旗息鼓，有人摩拳擦掌，大練“內(nèi)功”。

旅游業(yè)在受到SARS沖擊期間，從管理部門到研究學者到社會各界，都對旅游業(yè)的前景憂心忡忡，對酒店業(yè)的發(fā)展更是持悲觀的態(tài)度，我國大陸、香港、臺灣的酒店板塊的股票下跌嚴重。在疫情的拖拽下，旅游業(yè)經(jīng)歷了預兆期、疲軟期、休眠期等三個生死有關的階段，2003年5月份全國旅游業(yè)更是基本停滯，酒店業(yè)、旅行社業(yè)都處于歇業(yè)半歇業(yè)狀態(tài)。

SARS疫情的肆虐以及其所造成的快速而嚴重的影響，受到了最廣泛的關注，學者、評論員、行業(yè)人員等都通過各種渠道對SARS所帶來的影響進行了短效的研究，發(fā)表了各自的看法與預測。然而，與SARS期間鋪天蓋地的傳媒報導、評論文章等形成對比的是，SARS過后，各界似乎形成有一種默契，對SARS的長效研究、后SARS的追蹤等相對乏力，對SARS的討論也迅速地偃旗息鼓。

本文通過采集2003年3月至2004年2月對深圳南山區(qū)高星級商務酒店的入住率、餐飲收入、酒店收入等數(shù)據(jù)，了解SARS從爆發(fā)到流行到結束，行業(yè)所受到的影響曲線，以及影響突出表現(xiàn)在哪些方面；同時通過深度訪談，了解酒店在應對SARS所采取的措施，業(yè)內(nèi)人士對SARS中遠期影響判斷，以及SARS過后酒店所采取的市場策略及市場補救措施等。

1．酒店財會內(nèi)部控制中存在的問題

1．1預算控制方面

預算控制是企業(yè)財務管理中一項重要的管理工具。酒店經(jīng)營采用預算控制管理企業(yè)的辦法，已普遍在國際酒店內(nèi)實施，國內(nèi)酒店也做計劃，但計劃做的很粗，只不過是在年底根據(jù)上級下達的客房出租率、利潤指標、費用水平核算一下，并且接受計劃指標的大多是討價還價，盡量壓低計劃指標，年終向上級交差了事，實際執(zhí)行起來從不看預算，使計劃、預算只是走走形式，到年底多是超額完成任務。

1．2資金控制方面

酒店業(yè)的經(jīng)營與其他行業(yè)的經(jīng)營在財務流程上有很大的差異，主要體現(xiàn)在酒店業(yè)的財務特點有著一次性的資金投入和持續(xù)的現(xiàn)金流出這一方面。根據(jù)這一特點，我們可以看出酒店資金管理方面主要表現(xiàn)在融資、投資和現(xiàn)金管理上。

1．3應收賬款控制方面