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篇1

【關(guān)鍵詞】 酒店餐飲； 成本控制； 目標(biāo)管理； 流程重組； 理念

目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢。

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動法的頒布實(shí)施，對勞動者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；第四，適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯Σ似贰跋残聟捙f”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動。

二、目前酒店餐飲存在的主要問題

（一）生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征

追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8 000-10 000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10 000-15 000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點(diǎn)

星級酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點(diǎn)（見表1）。

通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。

3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊

經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價稅費(fèi)低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競爭客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，綜合利用度不高

對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用

經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對策

（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉貨源市場的價格構(gòu)成，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。

合理計算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用

目標(biāo)管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

（三）酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組

酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。

戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。

（五）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

（六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度

針對酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。

認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務(wù)部門審核后即可開支報銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財務(wù)部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個指標(biāo)來考核，成本率指一定時期內(nèi)費(fèi)用額占營業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時期直接成本占營業(yè)收入的百分比。

結(jié) 語

控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。筆者在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認(rèn)識，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對酒店利潤的影響，提高市場競爭力。

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一、酒店實(shí)施成本控制的意義

為使酒店獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)加強(qiáng)酒店的成本控制管理，財務(wù)管理中的成本控制對酒店的經(jīng)營管理具有重要意義。實(shí)施成本控制，能有效約束酒店中的各項(xiàng)成本，使其在指定范圍內(nèi)發(fā)揮作用，以降低酒店的成本，增加酒店的經(jīng)營利潤。成本控制的實(shí)施，有效促進(jìn)酒店正確落實(shí)與成本相關(guān)的法律法規(guī)，保證酒店朝著正確的發(fā)展方向發(fā)展，促進(jìn)其經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。成本控制對酒店的經(jīng)營管理發(fā)揮重要作用，具體表現(xiàn)于：首先，降低酒店的成本，將有利于酒店規(guī)模的不斷壯大，提高其市場占有率。其次，降低酒店的成本，將加大其對原材料價格上升的承受力，使其在較大的利潤范圍中積極應(yīng)對各種影響酒店經(jīng)營的因素，擴(kuò)大其的影響力。最后，低成本是酒店克服各種困難的基本條件，降低酒店的成本，將有利于酒店預(yù)防各種潛在的市場因素，鞏固酒店在市場競爭中的優(yōu)勢地位。

二、酒店財務(wù)管理中成本控制的現(xiàn)狀分析

（一）成本管理的對象及內(nèi)容認(rèn)識滯后

酒店在實(shí)施成本控制的過程中，仍采用以往單一、狹窄的管理模式，輕視其潛在的損失，缺乏全新的管理理念，未充分認(rèn)識成本控制的重要性，造成酒店管理的對象及內(nèi)容認(rèn)識滯后。近年來，多數(shù)酒店缺乏重視人力資源的費(fèi)用支出，造成企業(yè)內(nèi)部人員冗長，人員分配不合理。酒店中客房、餐廳等一線服務(wù)人員相對緊缺，薪酬不高，勞動強(qiáng)度大。然而，酒店中管理層的人員卻相對閑置，薪酬較高，因此，酒店的這種人力資源管理方式將難以適應(yīng)密集性的服務(wù)方式。此外，酒店服務(wù)人員的素質(zhì)高低，將直接影響到酒店的服務(wù)質(zhì)量，部分酒店缺乏重視員工的專業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致酒店人員的大量流失，人員的管理費(fèi)用過高。

（二）酒店內(nèi)部機(jī)構(gòu)的設(shè)置不合理

目前，我國多數(shù)酒店尚未設(shè)置財務(wù)總監(jiān)的職位，有些酒店雖設(shè)立財務(wù)總監(jiān)，但其實(shí)質(zhì)并非酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的成員，只是作為酒店的部門經(jīng)理，造成酒店的財務(wù)總監(jiān)或財務(wù)經(jīng)理在實(shí)施成本控制時，難以調(diào)節(jié)酒店各部門的關(guān)系，無法控制酒店各部門的費(fèi)用支出。除此之外，由于酒店尚未設(shè)立專門的采購部門，有些酒店雖已設(shè)立，但其并不屬于財務(wù)總監(jiān)的管理范圍，對此，酒店的財務(wù)總監(jiān)將難以及時了解并掌握市場的發(fā)展情況，無法對其做出準(zhǔn)確的判斷，造成財務(wù)總監(jiān)的控制及監(jiān)管作用失效。

（三）成本控制體系的不完善

成本控制貫穿于酒店的各個部門，包括申請部門、采購部門、財務(wù)部門及生產(chǎn)部門等，任何一項(xiàng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)故障，將影響整個系統(tǒng)的控制。近些年來，我國大多數(shù)的酒店尚未建立一套嚴(yán)密完整的成本控制體系，其在開展經(jīng)營活動的過程中仍存在很多問題，比如，酒店在進(jìn)行各種設(shè)施的維修時，并未合理的使用維修材料，對于維修材料的用量以及種類均由酒店的維修人員個人決定，由于酒店缺少有效的控制及監(jiān)督，造成酒店的成本控制發(fā)揮實(shí)效，酒店的成本控制體系不完善。對于酒店在實(shí)施成本控制管理中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，對此提出以下解決對策。

三、酒店財務(wù)管理的成本控制策略

（一）成本管理模式的轉(zhuǎn)變

轉(zhuǎn)變酒店的成本管理模式，使其適應(yīng)于現(xiàn)今形勢的發(fā)展需要。近些年來，隨著信息技術(shù)的普遍應(yīng)用，酒店的財務(wù)管理將隨之發(fā)展為民主化及公開化的管理模式，酒店以往的管理模式將因此發(fā)生巨大的變化。由于，現(xiàn)代信息技術(shù)普遍應(yīng)用于酒店管理，這要求酒店的管理人員應(yīng)提高自身素質(zhì)，加強(qiáng)本身的管理能力，通過科學(xué)有效的管理途徑，積極處理酒店內(nèi)外部的信息，以便實(shí)時反映酒店行業(yè)的市場信息，為酒店的經(jīng)營發(fā)展做出明確的對策。

（二）采取相應(yīng)的成本管理對策

為滿足當(dāng)代酒店成本控制的發(fā)展需求，應(yīng)采取相應(yīng)的成本管理策略，建立完整的成本管理體系，不斷豐富酒店成本控制體系的具體內(nèi)容，拓展酒店成本控制的領(lǐng)域，提高酒店成本管理的水平。當(dāng)代酒店的成本控制管理，即為酒店開展全員、全環(huán)節(jié)、全方位及全過程的管理，其是信息與管理技術(shù)相結(jié)合的綜合管理。酒店的成本管理將對酒店各流程、市場環(huán)境及外部的采購方式等方面進(jìn)行成本分析、預(yù)算及決策，有效處理酒店發(fā)展與成本控制的關(guān)系，促進(jìn)酒店經(jīng)濟(jì)效益的不斷提高。

（三）結(jié)合實(shí)際情況以選擇適當(dāng)?shù)母犊罘绞?/p>

酒店在采購的過程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，認(rèn)真分析現(xiàn)金賒購及采購的優(yōu)劣，通過各種付款方式，促進(jìn)酒店的成本管理。酒店的付款方式包括現(xiàn)金賒購及采購等兩種，這兩種付款方式各有優(yōu)劣。首先，現(xiàn)金采購比較受到供應(yīng)方的認(rèn)可，利用現(xiàn)金采購的形式進(jìn)行付款，將有利于酒店獲取更多的現(xiàn)金折扣。與此同時，通過這種方式進(jìn)行付款，也將使酒店的現(xiàn)金占用率提高，加大酒店的資金成本。與之反之，現(xiàn)金賒購則有助于延遲酒店的付款期限，節(jié)約酒店的資金成本。但酒店在獲取現(xiàn)金折扣時，將會因賒購的影響造成部分價格折扣的損失。因此，若酒店的流動現(xiàn)金充足，酒店應(yīng)采用現(xiàn)金采購的形式進(jìn)行付款。反之，則采用賒購的付款方式。

（四）制定合理有效的成本預(yù)算制度

制定合理有效的成本預(yù)算，構(gòu)建健全的成本考核制度，有效促進(jìn)酒店的成本控制管理工作。為酒店中任何一個成本項(xiàng)目制定相應(yīng)的預(yù)算指標(biāo)，加強(qiáng)預(yù)算指標(biāo)的管理及考核，真正發(fā)揮酒店成本控制的作用。酒店在制定成本預(yù)算的過程中，應(yīng)依照合理性、針對性及完整性的原則，有效控制酒店的成本預(yù)算。結(jié)合酒店各部門、各項(xiàng)目的具體特征，在可控制的領(lǐng)域中，制定相應(yīng)的預(yù)算指標(biāo)。除此之外，酒店應(yīng)進(jìn)行定期性的召開成本分析會議，由質(zhì)檢、勞資及財務(wù)的等部門共同參與，加以考核酒店各部門的成本預(yù)算情況，分析和成本預(yù)算出現(xiàn)較大差距的項(xiàng)目，尋找其導(dǎo)致問題的原因，便于酒店不斷改進(jìn)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，促進(jìn)其成本控制。

（五）不斷提高酒店員工的成本意識

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關(guān)鍵詞：酒店；成本控制；優(yōu)化；策略

一、酒店成本控制概述

（一）成本控制內(nèi)容

首先，采購驗(yàn)收成本控制。酒店采購是其他經(jīng)營活動的基礎(chǔ)，能夠?yàn)榫频杲?jīng)營提供物質(zhì)保障。并且，酒店采購直接影響酒店服務(wù)的質(zhì)量，決定著酒店客戶的滿意度。因此，想要提高酒店服務(wù)質(zhì)量必須嚴(yán)格把握采購質(zhì)量。酒店采購在酒店成本花費(fèi)中所占的比重較大，采購成本控制能夠有效提高酒店經(jīng)濟(jì)利潤；其次，存儲發(fā)放成本控制。酒店的物資和原料在經(jīng)營過程中需要進(jìn)行保存和發(fā)放。但是，在保存的過程中很可能出現(xiàn)原料的變質(zhì)和損失現(xiàn)象。而加強(qiáng)原料存儲和發(fā)放成本控制能夠降低酒店存貨成本，保證原料質(zhì)量；再次，加工制作成本控制。酒店原料加工也會占用較大的成本，直接影響著菜品的質(zhì)量。但是，加工制作環(huán)節(jié)由工作人員的喜好和技能決定，加工和制作的成本控制難度較大。例如，酒店不同的廚師在配料、原料等方面的用量不同，也會導(dǎo)致成本差異。針對這一情況，酒店應(yīng)開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，對用料進(jìn)行量化規(guī)定，強(qiáng)化加工制作成本控制；最后，人工成本控制。酒店服務(wù)對勞動力的數(shù)量需求較大，員工支出較高。因此，酒店應(yīng)重視人工成本控制，對員工進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高員工的工作效率，減少人力資源浪費(fèi)。

（二）成本控制原則

首先，及時性原則。酒店成本控制應(yīng)堅持及時性原則，增強(qiáng)成本控制信息的及時性，有效掌握成本控制信息與成本控制計劃之間的差異，并進(jìn)行及時調(diào)整，提高成本控制的時效性；其次，酒店成本控制應(yīng)堅持節(jié)約型原則，將資源節(jié)約滲透到酒店經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)之中，減少資源浪費(fèi)，進(jìn)而降低經(jīng)營成本；最后，協(xié)調(diào)性原則。酒店成本管理工作需要酒店內(nèi)部各部門及各個崗位的配合。因此，酒店應(yīng)堅持協(xié)調(diào)性原則，加強(qiáng)各部門和各崗位的協(xié)作，保證成本控制工作的順利開展。

二、酒店成本控制工作中的問題

（一）管理責(zé)任主體不明確

大多數(shù)酒店在經(jīng)營過程中將成本控制工作作為管理人員的專職，要求企業(yè)財務(wù)部門和企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)成本控制工作，而將生產(chǎn)者和服務(wù)人員作為被管理者，認(rèn)為生產(chǎn)者和服務(wù)人員沒有成本管理工作能力。在這種情況下，酒店成本管理工作缺乏全體參與，服務(wù)人員的成本控制意識薄弱，沒有在工作中自覺解決成本和資源，存在成本浪費(fèi)現(xiàn)象。

（二）缺乏對管理內(nèi)容與對象的正確認(rèn)識

很多酒店企業(yè)將成本控制工作局限在物質(zhì)資源成本花費(fèi)控制上面，缺乏對成本管理內(nèi)容的正確認(rèn)識，沒有對企業(yè)經(jīng)營的各個方面的工作進(jìn)行全面控制。具體來說，很多酒店企業(yè)忽視了人力資源成本管理工作，沒有對企業(yè)內(nèi)部存在的大量融冗員進(jìn)行清理，導(dǎo)致人員閑散。另外，酒店企業(yè)的人員配置存在著一定的問題，工資較高的管理人員中有著大量的閑散人員，直接提高了酒店成本，一線服務(wù)人員勞動量最大，而工資最低，導(dǎo)致服務(wù)人員對酒店企業(yè)薪酬待遇不滿意而不真誠對待酒店服務(wù)工作，服務(wù)質(zhì)量不高。

（三）管理模式不科學(xué)

大多數(shù)酒店企業(yè)事前成本控制力度較小，沒有對酒店經(jīng)營進(jìn)行規(guī)范性和科學(xué)性的成本預(yù)測工作，導(dǎo)致酒店經(jīng)營過程中的成本花費(fèi)十分盲目，不利于成本控制工作的開展。并且，很多企業(yè)在酒店服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計到生產(chǎn)的過程中缺乏成本控制，成本控制不全面。另外，還有部分酒店企業(yè)在成本核算工作中只對財務(wù)成本進(jìn)行核算，而忽視了管理成本的核算，導(dǎo)致成本核算信息不準(zhǔn)確。

三、酒店成本控制問題形成原因

（一）管理人員素質(zhì)原因

酒店管理人員素質(zhì)直接影響酒店成本控制工作的開展和工作效率。但是，部分酒店管理人員還沒有適應(yīng)我國市場經(jīng)濟(jì)體制的轉(zhuǎn)變，缺乏市場競爭觀念，忽視了成本控制工作對企業(yè)競爭力的重要性，沒有將成本控制工作放在酒店企業(yè)的突出地位。另外，還有部分酒店企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)任人唯親，使一些不具備管理能力的人員走上管理崗位，導(dǎo)致管理效率不高。此外，還有部分酒店企業(yè)管理人員自身的管理知識和實(shí)踐比較陳舊，不適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，仍采用集中式管理方式，忽視民主管理，導(dǎo)致成本控制工作缺乏酒店員工的整體參與。

（二）技術(shù)水平原因

技術(shù)水平對酒店企業(yè)的成本影響較大，高水平的管理技能能夠有效降低酒店成本。但是，現(xiàn)階段很多酒店企業(yè)在經(jīng)營過程中只重視短期的經(jīng)濟(jì)效益，而忽視了酒店企業(yè)的長期效益。在投資過程中僅僅為能夠取得短期經(jīng)濟(jì)效益的項(xiàng)目進(jìn)行投資，而缺乏對高科技引進(jìn)和研究的投資，酒店企業(yè)的科技水平較低，設(shè)備陳舊，難以進(jìn)行高效運(yùn)作，進(jìn)而導(dǎo)致酒店經(jīng)營過程中的資金浪費(fèi)。

（三）管理機(jī)制原因

完善的管理機(jī)制是酒店企業(yè)成本管理的有效保障，但是大多數(shù)酒店企業(yè)都缺乏完善的成本管理制度和成本內(nèi)部約束機(jī)制，缺乏相關(guān)規(guī)章制度對成本管理工作的規(guī)定。在這種情況下，成本管理人員能夠隨意對成本管理資料進(jìn)行修改，導(dǎo)致酒店成本管理資料缺乏科學(xué)性，而在成本管理資料上所進(jìn)行的成本管理評價和成本管理后期規(guī)劃也缺乏準(zhǔn)確性，嚴(yán)重影響成本控制質(zhì)量。

（四）財務(wù)工作地位原因

財務(wù)工作是酒店進(jìn)行成本控制的關(guān)鍵，直接影響酒店成本控制成效。但是，很多酒店企業(yè)忽視了財務(wù)工作，財務(wù)人員在企業(yè)中的地位較低，沒有權(quán)利參加企業(yè)的經(jīng)營決策，只能負(fù)責(zé)企業(yè)的后勤工作。在這種情況下，酒店企業(yè)財務(wù)人員所接觸到的都是企業(yè)最普通的工作，難以涉及成本控制工作。并且，財務(wù)工作地位較低會導(dǎo)致酒店財務(wù)人員工作積極性受挫，員工流動性較大，不利于成本控制的開展。

四、酒店成本控制優(yōu)化策略

（一）制定科學(xué)的成本管理目標(biāo)

科學(xué)的成本管理目標(biāo)是酒店企業(yè)進(jìn)行成本控制的重要依據(jù)。為此，酒店企業(yè)應(yīng)積極制定科學(xué)的成本管理目標(biāo)。首先，酒店企業(yè)應(yīng)積極引入高素質(zhì)管理人員，確保成本控制人員的專業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)對成本控制工作的深入了解，確保成本控制工作的有效性。為此，酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)成本控制人員培訓(xùn)，積極與高校酒店管理專業(yè)進(jìn)行合作，鼓勵酒店成本控制人員接受再教育，完善成本控制人員的成本控制知識和技能；其次，酒店企業(yè)應(yīng)積極了解酒店市場發(fā)展?fàn)顩r和自身的發(fā)展現(xiàn)狀，根據(jù)酒店發(fā)展現(xiàn)狀和市場現(xiàn)狀制定科學(xué)的目標(biāo)成本，使成本控制目標(biāo)符合酒店的發(fā)展。

（二）開展精細(xì)化成本控制

首先，酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料采購成本控制，制定明確的采購成本控制標(biāo)準(zhǔn)和采購計劃，根據(jù)采購計劃按需采購食材，并對食材采購項(xiàng)目向總經(jīng)理審批。同時，管理人員應(yīng)仔細(xì)檢查采購清單，在確保采購清單科學(xué)性的基礎(chǔ)上對采購清單予以通過。另外，酒店管理人員應(yīng)加強(qiáng)對食材采購工作的指導(dǎo)，提高采購人員的還價能力，在保證食材質(zhì)量的基礎(chǔ)上盡量降低食材采購成本；其次，酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食材驗(yàn)收和食材存儲工作的成本控制，在食材驗(yàn)收的過程中嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量和保鮮程度，在確保質(zhì)量合格之后再進(jìn)行食材存儲。另外，酒店企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制食材存儲環(huán)節(jié)，及時清除變質(zhì)食材來保證食材質(zhì)量。（三）強(qiáng)化人力資源成本控制。酒店企業(yè)應(yīng)積極重視人才對企業(yè)競爭力提升的重要性，積極強(qiáng)化人力資源成本控制。為此，酒店企業(yè)應(yīng)堅持按需上崗的原則，根據(jù)酒店崗位的需求來安排員工，避免任人唯親的現(xiàn)象，確保酒店管理崗位人員的管理水平。另外，酒店企業(yè)應(yīng)積極加強(qiáng)成本控制培訓(xùn)工作，提高員工的成本控制意識，將成本控制工作滲透在員工的日常服務(wù)工作中，鼓勵全員參與成本控制。此外，酒店企業(yè)應(yīng)針對成本控制工作積極采取員工激勵，對成本控制工作比較優(yōu)秀的員工進(jìn)行物質(zhì)或精神獎勵，提高員工成本控制的積極性。（四）加強(qiáng)酒店內(nèi)部控制。由于酒店成本控制需要各部門的配合，酒店企業(yè)必須加強(qiáng)內(nèi)部控制，明確各部門在成本控制中的職責(zé)，并加強(qiáng)各部門的合作，保證酒店企業(yè)成本控制工作的開展。為此，酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)部門之間的溝通，建立部門聯(lián)合機(jī)制，使各部門及時向成本控制部門反饋真實(shí)的成本信息，保證成本控制的時效性和真實(shí)性。同時，酒店企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)部門之間的資源共享，避免成本控制工作中的信息重復(fù)搜索和整理，提高成本控制效率。

主要參考文獻(xiàn)：

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篇4

一、經(jīng)濟(jì)型酒店實(shí)行成本控制戰(zhàn)略的必要性

經(jīng)濟(jì)型酒店通常是指價格比較低廉的酒店。依據(jù)歐美標(biāo)準(zhǔn)，成型的經(jīng)濟(jì)型酒店標(biāo)準(zhǔn)主要有：只提供住宿，基本不提供餐飲，如近年來出現(xiàn)的B（Bed）&B（Breakfast）酒店，即只提供床位和早餐的酒店形式。在我國，嚴(yán)格意義上的經(jīng)濟(jì)型酒店只提供小型餐廳等一些基本配套設(shè)施，客房并不比星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)配置差，價格卻遠(yuǎn)低于星級酒店(通常在150元左右)，而且服務(wù)管理不打折扣。

可見經(jīng)濟(jì)型酒店定位于“經(jīng)濟(jì)”二字，主要針對特定的目標(biāo)顧客群，提供其所需的經(jīng)濟(jì)型產(chǎn)品。由此一來，經(jīng)濟(jì)型酒店的單位利潤空間就相對變得較??；同時由于其顧客群對價格又具有較高的敏感性，因此，經(jīng)濟(jì)型酒店要想取得較高的收益，就必須在成本上下功夫。實(shí)行成本控制戰(zhàn)略是經(jīng)濟(jì)型酒店生存的根本。為了找到經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制切實(shí)可行的方法，筆者走訪了“錦江之星”揚(yáng)州店和安徽蚌埠的“新東亞”大酒店兩個經(jīng)濟(jì)型酒店。下面將以這兩個酒店為例來分析經(jīng)濟(jì)型酒店的成本控制戰(zhàn)略。

二、經(jīng)濟(jì)型酒店如何實(shí)行成本控制戰(zhàn)略

（一）酒店初建時的成本控制。因?yàn)榫频杲ㄔO(shè)以后就屬于固定資產(chǎn)再想就什么變動是比較困難的，因此建設(shè)初期的成本控制是非常必要的。

1、選址。對于經(jīng)濟(jì)型酒店來說，其目標(biāo)顧客是特定的顧客群，因此應(yīng)該圍繞著其特定的顧客來進(jìn)行選址。

（1）城市的選擇。我國經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展已表明，其發(fā)展的重點(diǎn)應(yīng)在大中城市。一方面大中城市是商務(wù)、旅游的交織密集點(diǎn)，有龐大、穩(wěn)定的客流，使經(jīng)濟(jì)型酒店有發(fā)展空間；另一方面在大中城市經(jīng)濟(jì)型酒店可借助城市功能，將經(jīng)濟(jì)型酒店的一些設(shè)施、服務(wù)轉(zhuǎn)給社會，使自身建設(shè)、運(yùn)營成本費(fèi)用降低。例如，“錦江之星”的連鎖酒店基本上都選擇在北京、上海、廣州、杭州、蘇州、成都等大中城市。

（2）在城市中間的具置選擇也非常重要。選址時注重交通便利，應(yīng)多在機(jī)場、火車站和交通主干道附近，周圍應(yīng)有較多的社會餐飲、娛樂、休閑場所。例如，“錦江之星”每個城市的連鎖酒店基本上都選在主干道周圍。筆者走訪的“新東亞”大酒店則選在蚌埠市長途汽車站的旁邊，充分利用了汽車站這個區(qū)位優(yōu)勢。

2、控制建造費(fèi)用。經(jīng)濟(jì)型酒店的建造費(fèi)用在整個生產(chǎn)成本中所占的費(fèi)用最大。如果經(jīng)濟(jì)型酒店想控制成本，控制建造成本也就成了成本控制的重點(diǎn)。

（1）經(jīng)濟(jì)型酒店可以利用舊廠房、舊旅館、舊倉庫等進(jìn)行改造，以減少土地成本。如西方的青年旅舍主要是由鄉(xiāng)間的中世紀(jì)古堡改建而成，后來學(xué)校的校舍、教室、教堂、農(nóng)家倉庫、燈塔、游船等都成為了旅舍的來源。這樣做，一方面降低成本，另一方面為游客提供了獨(dú)特的體驗(yàn)。

（2）樓層建設(shè)不易過高。例如“錦江之星”一般只建三四層，不僅管理方便，而且只需一個小電梯，成本降低。

（3）在內(nèi)部設(shè)計中，應(yīng)該避免豪華的材料，避免建造豪華的大堂，不造奢侈場所，不搞宴會、會議、娛樂設(shè)施等。客房面積應(yīng)占總面積的80%，這樣的比例對投資者來說是最有利的，回報率也高。為了節(jié)約空間，客房分布應(yīng)該盡量密集。

3、酒店設(shè)施的配備。經(jīng)濟(jì)型酒店的設(shè)施看上去似乎都是一些小的東西，但如果不注意控制的話無形中會增加酒店的成本，因此，酒店的設(shè)施配備也應(yīng)該盡量簡單、經(jīng)濟(jì)，減少成本的投入。

（1）房間內(nèi)的設(shè)施應(yīng)講究實(shí)用，不追求高檔和豪華。盡量免去一般星級酒店的豪華沙發(fā)以及其他一些奢華設(shè)施，可以配備敞開式衣柜，不設(shè)置專門的電視柜而用一張書桌代替，配備小型電視機(jī)。例如，在“錦江之星”的房間內(nèi)一般只有一張大床和小床，都是最簡單的板式床，既滿足了一般雙人間的功能，同時又滿足了一家三口的需要。

（2）浴室的配置要簡單、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保。浴室應(yīng)省去大型的浴缸，使用淋浴，去除地毯，這樣既方便打掃又節(jié)約費(fèi)用。以“錦江之星”為例，為了降低成本，其肥皂由40克減少為25克，梳子縮短減少2分錢，采用淋浴，洗手池和沐浴共用一個水龍頭以減少投入?！靶聳|亞”大酒店在小物件的使用上也注意節(jié)約與環(huán)保，以前浴室的一次性用品都采用精美的獨(dú)立包裝，這樣無形中增加了成本也不環(huán)保?，F(xiàn)在酒店采用簡易的組合包裝把牙刷、牙膏、香皂、洗發(fā)水等等都放在一個包裝內(nèi)，節(jié)約了成本。

（3）房間內(nèi)空調(diào)的選擇上，可以使用分體式空調(diào)替換中央空調(diào)。這樣，不僅價格便宜，其在實(shí)際運(yùn)營中可以節(jié)約電費(fèi)等其他成本，并且清洗比較容易，易于保持良好的環(huán)境。

（二）節(jié)約人力成本。人力成本在經(jīng)濟(jì)型飯店中占了很大的比重，如果一個酒店的人員冗雜且人浮于事則會使酒店的成本在無形中大大的增加。

1、服務(wù)人員數(shù)量的控制。經(jīng)濟(jì)型酒店要想控制好成本，就必須嚴(yán)格控制酒店人員的配備，一般控制在每間客房與人員的比例為1:0.6左右。例如，“錦江之星”就控制在0.67人/間。

2、人員的選擇。經(jīng)濟(jì)型酒店應(yīng)該選擇復(fù)合型、綜合素質(zhì)比較高的人才。這樣可以使人力資源得到充分的利用，從而降低人員的使用數(shù)量。例如，“新東亞”大酒店選擇的管理人員在軟件、硬件的維護(hù)運(yùn)用方面都比較精通，這樣就減少了機(jī)房人員的配備，而由一人兼任。

（三）減少能耗。節(jié)能降耗可大大降低經(jīng)濟(jì)型酒店的成本和內(nèi)耗，減輕經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展負(fù)擔(dān)，給經(jīng)濟(jì)型酒店帶來直接的經(jīng)濟(jì)效益。

1、在衛(wèi)生洗浴設(shè)施設(shè)備上，采用設(shè)計工藝先進(jìn)的節(jié)水器具，可在保證使用舒適的前提下，減少每次沖水量，杜絕馬桶“長流水”的老問題，不僅節(jié)約了大量用水時間，也為酒店經(jīng)營節(jié)省了開支。

2、在熱能方面，酒店可以充分利用太陽能和地?zé)崮?，減少煤和電的消耗，這樣可以大大的節(jié)約能耗。如“錦江之星”酒店以前用燒煤的鍋爐供水，在煤漲價以后，采用了柴油鍋爐，以節(jié)約成本；“新東亞”大酒店，在夏天使用太陽能來提供熱水，冬天則使用太陽能加熱棒技術(shù)。

（四）采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)?？茖W(xué)技術(shù)的采用對于成本控制有著重要的作用。

1、首先可以利用信息技術(shù)建立網(wǎng)絡(luò)銷售系統(tǒng)，加強(qiáng)飯店與顧客的聯(lián)系，既簡化了預(yù)定程序，同時又節(jié)省了人力，大大降低了成本。國外飯店成功的一大關(guān)鍵就是擁有龐大的銷售網(wǎng)絡(luò)、強(qiáng)大的銷售能力。世界著名的假日飯店有自己一套完備的、獨(dú)立的電腦預(yù)定系統(tǒng)，這套系統(tǒng)把遍布全世界的假日飯店聯(lián)系在一起。假日集團(tuán)4%的客源通過網(wǎng)絡(luò)成交。

2、利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)精簡人員、降低能耗。以“新東亞”酒店為例，由于使用了電腦管理軟件，管理人員得到了精簡。如總臺以前最少需要2到3人，而現(xiàn)在只需要1人。同時，先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)使該酒店的能耗也得到了降低，我們前面提到的太陽能加先進(jìn)的熱棒技術(shù)可以在冬天代替煤來提供熱水，使在煤漲價的情況下，節(jié)約了一大筆資金。

（五）利用規(guī)模效應(yīng)控制成本。由于經(jīng)濟(jì)型酒店受到其銷售價格的限制，在同樣的市場環(huán)境下，利潤空間極為有限，因此只有形成數(shù)量規(guī)模，靠規(guī)模效益，進(jìn)行連鎖經(jīng)營的模式，才能達(dá)到成本大幅度降低的優(yōu)勢。目前，北京和上海兩地的經(jīng)濟(jì)型飯店集團(tuán)，如錦江、如家、新亞都采用了此種經(jīng)營模式。筆者走訪的“新東亞”大酒店現(xiàn)在雖然是單體經(jīng)營，但酒店的管理人員正在尋找規(guī)?；缆?，計劃與“錦江之星”合作，并準(zhǔn)備在近期再投入資金建立自己的連鎖酒店。

篇5

旅游業(yè)是一個產(chǎn)業(yè)群，旅游景區(qū)是行業(yè)、人員集中度很高的區(qū)域，周邊聚集了商業(yè)、餐飲、旅游吸引物、娛樂、旅游機(jī)構(gòu)等眾多單位。對于景區(qū)的管理企業(yè)來說，其盈利方式多種多樣，但最普遍的主要有門票、索道、酒店、餐飲、配套運(yùn)輸、娛樂、商場等的運(yùn)營。有研究指出，旅游業(yè)可細(xì)分為景區(qū)、酒店、免稅、餐飲和旅行社五個子行業(yè)。本文重點(diǎn)研究酒店這一子行業(yè)。旅游景區(qū)內(nèi)有的酒店不負(fù)責(zé)餐飲的運(yùn)營，有的兼營餐飲。旅游景區(qū)酒店若想實(shí)現(xiàn)較好的盈利，必須在兩方面狠下功夫：一是提高酒店的入住率，二是控制酒店成本。前者受到景區(qū)資源、季節(jié)、氣候等外部因素的嚴(yán)重制約，并且現(xiàn)在景區(qū)酒店中，五星級飯店供過于求，三四星級飯店供求基本平衡，一二星級飯店需求持續(xù)萎縮，提高入住率已經(jīng)很難。降低成本卻可通過改善酒店成本管理的方法予以實(shí)現(xiàn)。就拿星級飯店（尤其是高星級）來說，每隔5 年左右需要重新裝修，星級越高的飯店，其所需裝修金額越高。該裝修對后續(xù)收入的提升是逐步體現(xiàn)的，但裝修產(chǎn)生的折舊、費(fèi)用攤銷一般平均計入后續(xù)經(jīng)營年度。所以酒店成本控制方面可以大有作為，本文即研究提供餐飲服務(wù)的旅游景區(qū)酒店成本控制問題。

二、旅游景區(qū)酒店成本構(gòu)成

旅游景區(qū)酒店的特點(diǎn)，包括星級、開業(yè)時間、位置、距城市核心區(qū)域的距離、建筑形態(tài)、酒店規(guī)模等，對其成本構(gòu)成及成本控制方法有很大影響。本文以麗江地區(qū)高端酒店——和府皇冠假日酒店舉例說明。和府皇冠假日酒店位于大研古鎮(zhèn)內(nèi)，距核心商業(yè)游覽區(qū)四方街只有1公里，步行只需10分鐘，所以和府酒店可以把很多成本轉(zhuǎn)嫁給古城的公共環(huán)境。很多到麗江古城的游客都是帶著度假的心態(tài)來的，一住就是好幾天，為此，和府酒店二期項(xiàng)目在設(shè)計上更強(qiáng)調(diào)度假功能，弱化其他功能，這樣既降了成本，還迎合了顧客的意愿；另外，和府酒店利用其納西民居風(fēng)格和庭院風(fēng)格，既增加了私密性，在設(shè)施上投入又可以更少，這進(jìn)一步降低了成本。所以，不同的酒店其成本構(gòu)成及權(quán)重不同，可以采取的成本控制方法也不同。但是，從特殊性中要回到普遍性才能進(jìn)行進(jìn)一步的研究，本文經(jīng)過對眾多酒店樣本的比對分析，認(rèn)為大部分酒店的主要經(jīng)營成本構(gòu)成如下。

（一）人力成本 該成本一般占營業(yè)收入的20%～30%左右，主要是指酒店支付給各類員工的勞動報酬。作為勞動密集型企業(yè)的旅游景區(qū)酒店，人力成本是很重要的支出。人力成本可選擇勞動生產(chǎn)率指標(biāo)來衡量，而勞動生產(chǎn)率具體化可為兩個指標(biāo)，即人均產(chǎn)值和每百元營業(yè)額負(fù)擔(dān)的工資成本。

（二）能源成本 能源成本一般占營業(yè)收入的5%～15%左右，主要包括酒店運(yùn)營產(chǎn)生的水電費(fèi)、氣費(fèi)、供熱費(fèi)及其他能源消耗等。

（三）采購成本 這是酒店作為買方，對外采購物資所發(fā)生的支出，根據(jù)采購物資的數(shù)量和價格，不同的酒店此部分的成本占營業(yè)收入的比重會有很大差別，但總體上占比是比較大的，尤其是提供餐飲服務(wù)的酒店，餐飲原材料的成本往往占餐飲收入的40%～50%左右，占酒店總收入的20%左右。采購成本是物資進(jìn)入酒店的第一個環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的，作為源頭的成本，并且量還很大，在成本管理中當(dāng)然是很重要的。

（四）加工成本 此部分成本主要是指廚房、客房等將物資進(jìn)一步進(jìn)行處理以提供給酒店客人所產(chǎn)生的成本。廚房是酒店餐飲業(yè)務(wù)的核心，和客房一樣決定著酒店的經(jīng)營狀況，此部分成本的管理也很關(guān)鍵。

三、旅游景區(qū)酒店成本控制存在的問題

（一）成本控制意識薄弱 由于體制和思想等方面的原因，公司高管往往只關(guān)注收入的增加，重點(diǎn)放在客戶招徠和服務(wù)、管理提升方面，對于控制成本這一節(jié)支措施不太重視，一是覺得沒有操作空間，二是認(rèn)為會降低酒店服務(wù)檔次。有相當(dāng)一部分酒店管理者，熱衷于擴(kuò)大規(guī)模、增加檔次，以擴(kuò)大酒店效益和口碑，彰顯自己的管理才能。在這種情況下，旅游景區(qū)酒店員工更不會重視成本控制。酒店員工還會認(rèn)為成本控制是高管的責(zé)任，酒店凈利潤多少跟自己沒多大關(guān)系，對于自己經(jīng)營管理過程中涉及的各種成本是否應(yīng)該控制、如何控制毫不過問。這在經(jīng)營管理不完善的小型旅游景區(qū)酒店中表現(xiàn)得更突出。不僅造成直接經(jīng)濟(jì)損失和人力成本浪費(fèi)，還在一定程度上致使信息損耗和失真。

（二）機(jī)構(gòu)設(shè)置未體現(xiàn)成本控制的要求 一是沒有設(shè)置對成本進(jìn)行管理的高管，無法在成本控制中協(xié)調(diào)整個酒店各部門之間的關(guān)系，難以對成本進(jìn)行統(tǒng)一控制。二是旅游景區(qū)酒店往往沒有設(shè)置具有成本管理職責(zé)的部門，比如采購部；或者即使設(shè)置了這類部門，又不歸負(fù)責(zé)成本控制的高管或財務(wù)部門管理，這樣就無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應(yīng)，無法發(fā)揮成本控制的職能。

（三）未建立完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w制 酒店成本消耗一般是從部門申請到采購、入庫、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的整個過程，目前國內(nèi)很多旅游景區(qū)酒店缺乏涵蓋整個過程的成本控制體系。另外，很多旅游景區(qū)酒店沒有建立完善的成本管理制度，在成本控制方面往往無法可依，各自為陣。這樣就導(dǎo)致這些酒店成本控制工作淪為事后的反饋，而事前成本控制工作嚴(yán)重不到位，成本計劃不科學(xué)、不規(guī)范、隨意更改，導(dǎo)致事中、事后成本控制沒有標(biāo)準(zhǔn)。另外，成本控制手段缺乏時效性，成本控制方法不靈活，導(dǎo)致成本控制效果不好，還不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確成本信息，導(dǎo)致成本控制決策沒有依據(jù)，誤導(dǎo)旅游景區(qū)酒店經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。很多旅游景區(qū)酒店高級管理人員，在做決策之前沒有進(jìn)行調(diào)查研究，沒有掌握基本數(shù)據(jù)，更沒有運(yùn)用財務(wù)分析等方法，沒有規(guī)定或者不按照規(guī)定經(jīng)過一定的流程就制定了成本耗費(fèi)方案，“拍腦袋”決定一些重大成本項(xiàng)目。在日常運(yùn)營管理過程中，各部門負(fù)責(zé)人也在自己能夠決定的成本支出方面，不采用集體商議，未經(jīng)測算即決定一些成本項(xiàng)目。下級員工由于不得不服從上級的安排，不能提意見，導(dǎo)致成本浪費(fèi)難以控制。

（四）成本預(yù)算不合理 很多旅游景區(qū)酒店沒有預(yù)算或者制定的成本預(yù)算不科學(xué)、不完整，沒有按照成本預(yù)算編制的財務(wù)要求編制預(yù)算，或者采取的預(yù)算編制方法不科學(xué)，主要體現(xiàn)在沒有銷售預(yù)算、生產(chǎn)預(yù)算，就直接進(jìn)行成本預(yù)算，或者成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不夠細(xì)化，或者沒有下達(dá)消耗定額等，比如沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、每間客房消耗定額、各部門物料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤預(yù)算表了。所以出現(xiàn)一些設(shè)備超過使用年限而沒有更換，經(jīng)常出故障，導(dǎo)致能源消耗和設(shè)備維修成本大幅增加；還有一些酒店日常用料完全由員工決定，隨意造成成本浪費(fèi)。

四、旅游景區(qū)酒店成本控制完善策略

（一）加強(qiáng)旅游景區(qū)酒店企業(yè)文化建設(shè)，增強(qiáng)員工成本控制意識 成本控制歸根結(jié)底要靠員工去落實(shí)，所以首先要做的是培養(yǎng)員工成本意識，樹立全體員工的成本觀念。企業(yè)文化是酒店管理的長期穩(wěn)定器，旅游景區(qū)酒店應(yīng)將成本控制意識作為企業(yè)文化的一部分，在酒店內(nèi)樹立勤儉節(jié)約的風(fēng)氣。在酒店開業(yè)之初，就要打造這方面的文化，因?yàn)檫@些文化將會保留很長時間，影響酒店后來的員工和管理；酒店的老員工，尤其是上層領(lǐng)導(dǎo)，必須做好模范帶頭工作，才能影響新員工和下級員工的行為。充分利用“二手紙”、合理調(diào)整照明用電、隨手關(guān)燈、下班關(guān)好空調(diào)等設(shè)備，這樣一些細(xì)節(jié)對于企業(yè)打造重視成本控制，提倡勤儉節(jié)約的文化都有潛移默化的影響，應(yīng)當(dāng)予以重視。只有做到以上這些，才可能依靠文化讓每一位員工自覺的節(jié)約每一點(diǎn)成本，真正做到低成本良性運(yùn)轉(zhuǎn)。

（二）建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系及制度 旅游景區(qū)酒店應(yīng)當(dāng)建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系，建立一套完整的成本控制制度，使每一個環(huán)節(jié)的成本控制工作有據(jù)可依，規(guī)范員工操作，減少成本浪費(fèi)。根據(jù)制度和體系，構(gòu)建一套完備的工作程序和監(jiān)督控制制度。對各種成本，例如加工產(chǎn)品成本、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行數(shù)量化，使之在生產(chǎn)經(jīng)營上是按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，在監(jiān)督時有據(jù)可查。另外，在機(jī)構(gòu)設(shè)置方面要進(jìn)行改進(jìn)，體現(xiàn)成本控制體系及制度的要求。

（三）實(shí)行全面成本預(yù)算管理，嚴(yán)格考核、監(jiān)督預(yù)算執(zhí)行情況

全面成本預(yù)算管理要制定目標(biāo)成本預(yù)算。目標(biāo)成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)，要對每一項(xiàng)成本費(fèi)用設(shè)置量化指標(biāo)，并嚴(yán)格考核，與績效工資掛鉤。但制定成本預(yù)算是科學(xué)性和藝術(shù)性并重的過程，首先，成本指標(biāo)要切合酒店實(shí)際，不能盲目求大，否則難以完成，反而致使員工失去努力的動力；其次，指標(biāo)不能過于寬松，根本起不到促進(jìn)作用；再次，指標(biāo)要定期更新，兼顧酒店未來發(fā)展戰(zhàn)略要求。

預(yù)算指標(biāo)在財務(wù)管理方面已經(jīng)有一些較為成熟的理論和方法?？梢愿鶕?jù)歷史的數(shù)據(jù)，采用回歸分析方法，結(jié)合行業(yè)慣例、未來形勢和酒店經(jīng)營策略進(jìn)行調(diào)整。旅游景區(qū)酒店在編制預(yù)算時要覆蓋所有部門，考核和監(jiān)督也要對應(yīng)所有部門。不能只對經(jīng)營部門如餐飲部、客房部等部門進(jìn)行預(yù)算、考核和監(jiān)督，而后勤保障部門的費(fèi)用預(yù)算、考核和監(jiān)督也是必要的。

在對成本費(fèi)用進(jìn)行考核時，要按照財務(wù)管理的理論和方法進(jìn)行。首先，應(yīng)區(qū)分各部門的可控成本和不可控成本，只有可控成本才能納入部門考核。在考核時，具體考核指標(biāo)的制定也要根據(jù)實(shí)際情況制定。對于一些變動成本可以用財務(wù)比率指標(biāo)，對于固定成本可以選用絕對數(shù)指標(biāo)。如餐飲部可考核餐飲食品成本率，客房部可考核客房成本消耗量占客房收入的比率，后勤保障部可考核辦公用品、電話費(fèi)等消耗成本的絕對數(shù)量等。

有了績效考核制度進(jìn)行激勵還不夠，在日常成本控制工作中還應(yīng)有專人監(jiān)督檢查，保證成本控制工作時時落到實(shí)處。尤其有些不能具體衡量，主要由管理人員來做決策的費(fèi)用的控制。針對不同類型的成本，酒店要建立完整的監(jiān)督控制體系。在監(jiān)督過程中，應(yīng)加強(qiáng)對酒店成本重點(diǎn)環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督。

（四）做好成本控制基礎(chǔ)工作 加強(qiáng)采購成本管理。酒店采購成本控制作為成本控制的起點(diǎn)環(huán)節(jié)，作為酒店經(jīng)營所需物資進(jìn)入酒店的第一個環(huán)節(jié)，要在源頭上控制好價格、質(zhì)量、采購時間和最優(yōu)采購量。要通過招標(biāo)或詢價，選擇最合適的供應(yīng)商，做到物資性價比最高；要把握好采購時間和采購量，可采用經(jīng)濟(jì)訂貨量模型，在采購成本、儲存成本等條件作用下，確定最優(yōu)訂貨量；要與供應(yīng)商建立良好的合作伙伴關(guān)系，利用商業(yè)信用延長支付貨款時間，增加現(xiàn)金流把控能力；最后，要做好物資工作，確保物資數(shù)量、質(zhì)量無問題。

節(jié)能降耗，提高設(shè)備利用率。控制能源成本在某種程度上已經(jīng)成為影響旅游景區(qū)酒店經(jīng)營效益的決定性因素。能源成本一般由供暖、供水、照明及動力負(fù)荷四大部分組成，前兩者隨酒店外部環(huán)境而起伏，后兩者相對穩(wěn)定。要通過能耗信息的采集、數(shù)據(jù)對比分析，優(yōu)化旅游景區(qū)酒店能源結(jié)構(gòu)，實(shí)行能源成本量化管理。提高設(shè)備利用率，加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，相對減少折舊、攤銷等成本，降低單位收入的固定成本。在設(shè)備采購、使用、改造時，要考慮到節(jié)能要求，用新的節(jié)能設(shè)備、方法等代替。

提高勞動生產(chǎn)率。當(dāng)下的旅游景區(qū)酒店在降低人力成本的方面存在較大需求。降低人力成本要以不降低酒店服務(wù)質(zhì)量為前提，所以裁員、降工資等手段是不可取的。根本途徑是通過提高勞動生產(chǎn)率來更好發(fā)揮人力成本的效能。以達(dá)到提高人均產(chǎn)值和降低每百元營業(yè)額負(fù)擔(dān)的工資成本的目的。要提高勞動生產(chǎn)率，最主要是提高員工勞動技能與勞動積極性。

降低加工成本。加工成本控制最有操作空間的是廚房和客房。在保證餐飲質(zhì)量的前提下，提高原材料利用率，合理搭配，杜絕浪費(fèi)。除了理順生產(chǎn)線流程外，還有一些很細(xì)的工作可做，比如食品邊角料的充分利用，調(diào)料使用防止過期等，這要發(fā)揮監(jiān)督人員的作用?？头恳局?jié)約的原則，合理、經(jīng)濟(jì)使用清潔用品，降低洗滌費(fèi)用?？头績?nèi)擺放的酒水、食品要隨時進(jìn)行檢查，合理調(diào)劑。

篇6

關(guān)鍵詞：酒店，餐飲，成本控制

 

在自由經(jīng)濟(jì)體制下, 追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的,也可以說,收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營過程中,外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力，正可謂是“內(nèi)外夾攻”。那么酒店作為企業(yè)，也同樣存在著相似的問題。要解決這個難題，控制酒店餐飲的成本是不二法門。

一、首先應(yīng)明確酒店餐飲成本控制的基本認(rèn)識

1、酒店餐飲成本控制主要在強(qiáng)調(diào) ━ 杜絕不當(dāng)開支 (如浪費(fèi)、舞弊) , 也就是說不能減少合乎酒店正常營運(yùn)所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字，而是應(yīng)該重視最高績效的達(dá)成。

2、酒店餐飲成本的定義: 舉凡為達(dá)到餐飲收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。

3、酒店餐飲成本控制的定義: 運(yùn)用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理酒店內(nèi)有關(guān)餐飲的一系列環(huán)節(jié), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。

二、酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對酒店經(jīng)營的成敗具有至關(guān)重要的作用，這是顯而易見的。酒店市場競爭日趨激烈，這是不可阻擋的時代潮流。論文參考，成本控制。論文參考，成本控制。酒店要想生存與發(fā)展，就必須不斷提高自身素質(zhì)，增強(qiáng)競爭能力。酒店成本控制的重要作用也就尤為明顯。

至少可以在以下幾個方面表現(xiàn)出來。

1、酒店餐飲成本控制是酒店提高市場競爭能力的重要途徑。

餐飲成本控制是增加利潤的重要手段。在菜點(diǎn)等食品銷售額一定的情況下，食品的成本高低對酒店的利潤能夠產(chǎn)生直接的影響。也就是說，在營業(yè)額一定的前提下，生產(chǎn)成本越低，酒店的利潤水平就越高，而創(chuàng)造的純利就越大。

2、酒店有了厚實(shí)的利潤積累，就會增強(qiáng)酒店在同行業(yè)中的抗擊能力。

一個酒店本來在激烈的市場競爭中就非常艱難，如果在餐飲中又不能很好的控制成本，使贏利水平降低，處于收支平衡狀態(tài)，只能維持現(xiàn)狀，就沒有發(fā)展的可能性。而由于沒有厚實(shí)的資金積累，一旦遇到餐飲市場出現(xiàn)波動，如餐飲業(yè)不景氣、價格大戰(zhàn)等情況，就會使酒店顯出非常脆弱的本質(zhì)，甚至導(dǎo)致酒店倒閉。

3、餐飲成本的有效控制是酒店發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。

一個酒店要想發(fā)展壯大，就必須擁有大量的顧客，特別是對于那些規(guī)模較小的酒店來說，在平等的市場條件下，如何吸引消費(fèi)者就餐，光靠菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量一個方面是不行的，還必須在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與服務(wù)的基礎(chǔ)上，通過生產(chǎn)成本的管理使產(chǎn)品的價格低廉。在近幾年的餐飲市場上，有時菜品的價格不是以成本為基礎(chǔ)確定的，而是根據(jù)客人需要定價。那些能從一個小型的酒店發(fā)展成多個連鎖店的餐飲集團(tuán)，很大程度上就是通過有效地的成本控制，特別是餐飲成本的控制，能推出優(yōu)質(zhì)低價的菜點(diǎn)食品，使客人感覺在酒店吃飯比在家吃還要便宜，從而吸引了大量的客人。俗話說：“先有了人氣，才會有財氣”，酒店能不發(fā)展壯大嗎。

4、加強(qiáng)酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

有一些酒店管理者主觀地認(rèn)為，餐飲成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價上，餐廳不會受損失，只是顧客多花些錢。于是就對餐飲成本的管理馬馬虎虎，而把主要精力放在如何爭取客源和爭取客人理解的工作上。論文參考，成本控制。結(jié)果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通過敬酒就可以平衡由于高價給客人帶來的不舒服的心理。其實(shí)客人是不會買帳的，長此下去，必將給酒店帶來重大損失，甚至可能導(dǎo)致破產(chǎn)或倒閉。

實(shí)踐證明，有許多酒店由于不懂餐飲的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩(wěn)定，有的同樣原料的菜肴價格相差一倍，致使原料價格與菜點(diǎn)等食品的銷售價格嚴(yán)重不符。盡管酒店采取了一系列公關(guān)措施吸引顧客，不斷改正服務(wù)，最終還是逃脫不了倒閉關(guān)門的厄運(yùn)。

還有些廚房管理人員和餐飲經(jīng)營人員認(rèn)為：只要營業(yè)額高，就不愁沒有利潤。這些酒店在盡可能提高營業(yè)額的同時大大增加了成本，如高薪聘請管理者和技術(shù)人員，盲目使用價格昂貴的原料來提升菜品銷售價格和宴席價格，結(jié)果是營業(yè)額上去了，利潤卻不樂觀。遇到經(jīng)濟(jì)波動，營業(yè)額滑坡，難以支付龐大的生產(chǎn)成本。不是負(fù)債經(jīng)營，就是關(guān)門破產(chǎn)。

以上事例充分說明，酒店餐飲成本控制已成為酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞，直接關(guān)系到酒店的生存與發(fā)展，決定著酒店經(jīng)營的成功與失敗。因此，酒店餐飲成本的控制，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲競爭的加劇，必將成為餐飲經(jīng)營者必需重視的頭等大事。

5、控制酒店餐飲成本才能使酒店在競爭中立于不敗

近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。論文參考，成本控制。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強(qiáng)對餐飲成本的有效控制，畢竟餐飲經(jīng)營是一項(xiàng)細(xì)水長流的行業(yè)，經(jīng)營者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細(xì)節(jié)決定成敗的規(guī)律，嚴(yán)格控制成本，只有這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

餐飲成本的流動是酒店在一定的條件下從供應(yīng)市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)提供所需的資源給酒店，以保證酒店能夠正常開展生產(chǎn)和提供服務(wù)的一項(xiàng)日常業(yè)務(wù)活動。論文參考，成本控制。采購是餐飲成本控制的第一個環(huán)節(jié)，也是實(shí)際經(jīng)營中原料控制的首要環(huán)節(jié)。由于近年來受到全球金融風(fēng)暴的影響，國內(nèi)的酒店經(jīng)營者紛紛對自己的酒店采取各種開源節(jié)流的措施，已達(dá)到最大地獲取利潤的效果。對于餐飲業(yè)要控制成本來說，并不是一件容易的事，由于餐飲業(yè)的具體環(huán)節(jié)較多，各項(xiàng)活動從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存、發(fā)放、加工、總配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到餐飲成本。因此采購成本對營收有直接影響。影響采購成本的因素較多，一般包括：所采購產(chǎn)品或服務(wù)的型態(tài)、產(chǎn)品所處的生命周期階段、年需求量與年采購總金額、與供應(yīng)商之間的關(guān)系等。論文參考，成本控制。因此控制采購成本這項(xiàng)工作，必須要建立在這些因素之上。酒店擁有完善的采購成本控制制度，不僅可以使各部門盡可能地實(shí)現(xiàn)酒店有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營和治理目標(biāo)，還可以使酒店在競爭日趨激烈的市場經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

篇7

一、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制方面的研究現(xiàn)狀

通過對近幾年的相關(guān)文獻(xiàn)調(diào)研和了解，目前針對經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的研究數(shù)量相當(dāng)，說明社會上已經(jīng)開始重視酒店的成本管理問題，學(xué)術(shù)界的學(xué)者也紛紛發(fā)表了各自的看法。張納主要介紹了成本控制的概念和特點(diǎn)，并且列舉了成本控制的方法和理論，對目前成本控制存在的問題和缺陷進(jìn)行了針對性的解決，提出了我國經(jīng)濟(jì)型酒店在成本控制方面的合理措施；趙娜主要研究了作業(yè)成本法的應(yīng)用，重點(diǎn)關(guān)注了基于作業(yè)的成本管理流程、所需因素以及對經(jīng)濟(jì)型酒店的重大意義和影響，為經(jīng)濟(jì)型酒店的成本控制提供了新的思路；廖明霞提出在激烈的市場環(huán)境下，經(jīng)濟(jì)型酒店進(jìn)行有效的成本控制的重要性，對提高競爭優(yōu)勢和領(lǐng)跑行業(yè)具有重要的作用，并通過結(jié)合成本控制的基本方法進(jìn)行詳細(xì)地分析酒店的具體成本管理措施，為經(jīng)濟(jì)型酒店奠定了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。學(xué)術(shù)界不斷的研究和各種理論觀點(diǎn)的出現(xiàn)，對經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展起到促進(jìn)作用，同時也證明了本文的研究具有一定的價值和意義。

二、影響成本控制的主要因素

（一）人力資源因素

經(jīng)濟(jì)型酒店的成本使用一部分來源于人力資源的薪資、獎金、福利、培訓(xùn)等等多各方面的花費(fèi)。那么，企業(yè)員工的工作專業(yè)化程度、崗位職責(zé)完成情況、服務(wù)態(tài)度以及素質(zhì)都在一定程度上影響企業(yè)的效益，從而影響酒店成本消耗。例如從員工服務(wù)態(tài)度方面來說，酒店最重要的就是為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，如果喪失了該工作職責(zé)，那么失去的不僅僅是光顧酒店的客戶，更多的是潛在的消費(fèi)者，這無疑為酒店造成一部分損失，同時員工并沒有盡職盡責(zé)的完成職責(zé)以內(nèi)的工作內(nèi)容，那么酒店支付的聘用資金就成為了浪費(fèi)，成為了成本損失的組成部分，所以，人力成本因素在較大程度上影響成本控制。

（二）管理因素

管理范疇比較大，就管理因素而言也包括多個方面，從整體的角度來看，管理因素貫穿整個酒店的各個部門和各項(xiàng)工作中，所以，需要以系統(tǒng)的眼光看待管理因素對成本的影響。如設(shè)備管理方面，要求酒店需要有專業(yè)的修理工人進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的完好性，減少企業(yè)在該方面的花費(fèi)。又如規(guī)劃管理，對于酒店而言從原材料采購到最后的售后管理整個供應(yīng)鏈都需要合理的規(guī)劃，任何節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)問題都會為企業(yè)帶來成本損失，所以。管理因素對于酒店的成本控制至關(guān)重要。

（三）技術(shù)因素

技術(shù)因素之所以影響酒店的成本，主要是由于現(xiàn)代先進(jìn)的技術(shù)在某些方面能夠替代人工進(jìn)行工作。如網(wǎng)絡(luò)技術(shù)能夠拉近顧客與酒店的距離，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)平臺關(guān)注酒店的產(chǎn)品和文化，及時了解住房方面有無空房或者特價房等優(yōu)惠信息，使顧客提前預(yù)定，同時酒店可以通過網(wǎng)絡(luò)公布房間剩余量，減少前來居住的顧客面臨無空房的現(xiàn)象導(dǎo)致的滿意度下降問題。網(wǎng)絡(luò)營銷方式也取代了人工宣傳和廣告宣傳形式，在一定程度上減少了人工成本和972017年1月下半月刊廣告成本，而且宣傳范圍比較廣，全國各地都能看到酒店的房源信息，打破了人工宣傳的局限性，因此，技術(shù)對于酒店而言，能夠成功的減少成本損失，成為成本控制的主要因素之一。

三、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制存在的問題

（一）缺少科學(xué)的成本預(yù)算指標(biāo)體系

經(jīng)濟(jì)型酒店在成本管理方面不嚴(yán)謹(jǐn)，缺少科學(xué)的成本預(yù)算指標(biāo)體系，具體工作沒有具體化，在預(yù)算方面包括客房基本成本、采購成本、現(xiàn)金收支、物料消耗等等預(yù)算，在經(jīng)濟(jì)型酒店并沒有針對其預(yù)算制定具體的指標(biāo)體系，從而財務(wù)部門沒有對具體的指標(biāo)進(jìn)行評價，不能夠有效的激勵成績突出的員工和提高員工的工作熱情?？茖W(xué)的指標(biāo)體系不是一蹴而就的，需要經(jīng)歷長期的考驗(yàn)和不斷調(diào)整完善，才能夠形成合理的指標(biāo)，目前經(jīng)濟(jì)型酒店尚未構(gòu)建指標(biāo)，同時缺少對預(yù)算指標(biāo)的重視和充分利用，使財務(wù)部門的工作趨于形式化，對工作的業(yè)績要求和標(biāo)準(zhǔn)并不能夠通過相關(guān)規(guī)定進(jìn)行衡量，使員工毫無目標(biāo)的工作，因此，對于現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)型酒店針對預(yù)算方面應(yīng)該加強(qiáng)指標(biāo)體系的構(gòu)建，為員工提供可以參考的依據(jù)和進(jìn)步的空間。

（二）成本控制體系不完善

現(xiàn)代的經(jīng)濟(jì)型酒店在管理上存在一定的缺陷，尤其是成本控制方面的體系仍然不完善，一般的酒店運(yùn)營流程是從申請采購開始到使用最終材料結(jié)束，整個過程都有成本的參與。經(jīng)濟(jì)型酒店一方面各自部門只管理內(nèi)部的成本控制，比較獨(dú)立和封閉，另一方面在各個程序中往往會出現(xiàn)如偷工減料等方面的漏洞，如果不進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制會造成嚴(yán)重的成本損失，同時產(chǎn)品的質(zhì)量也會受到極大的影響，從這兩方面來看，經(jīng)濟(jì)型酒店缺少系統(tǒng)的成本控制方法和詳細(xì)地檢查監(jiān)督，使酒店耗費(fèi)更多的資金的同時經(jīng)濟(jì)效益逐漸下降，因此，一套嚴(yán)密的成本控制方法對于酒店來說十分重要，是保證資金鏈正常運(yùn)作的根本，同時也是為酒店創(chuàng)造可觀利潤的前提，這正是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)型酒店尚未完善的問題，也是目前成本控制存在局限性和阻礙的根源。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施質(zhì)量低

經(jīng)濟(jì)型酒店從名稱上就能看出來主要以經(jīng)濟(jì)性為主，價格對于一般消費(fèi)群體都比較實(shí)用，也是由于利潤不是特別大，造成經(jīng)濟(jì)型酒店對基礎(chǔ)設(shè)施的更換頻率較低，一些家具設(shè)施比較陳舊，已經(jīng)超出可使用的基本年限，雖然有效的降低了酒店的成本，但是多次維修也會產(chǎn)生巨額的費(fèi)用，同時引起消費(fèi)者的不滿意也會流失大量潛在的客戶，同樣會造成一部分經(jīng)濟(jì)損失?；A(chǔ)設(shè)施的更新?lián)Q代是酒店面臨的最重要選擇，不能只追求成本最低化，放棄購買新產(chǎn)品和進(jìn)一步裝修，對于酒店管理者來說這并不是具有發(fā)展眼光的行為，每個客戶都喜歡在安全和舒適的環(huán)境下居住，如果面對的都是一套套古老陳舊的設(shè)施，不可避免的使客戶懷疑酒店建設(shè)的安全性，導(dǎo)致顧客的滿意度和忠誠度逐漸降低，無形中降低了酒店的收益，對于酒店來說，這也屬于成本損失的組成部分。

（四）成本控制觀念錯誤

傳統(tǒng)的成本控制一般是指如何節(jié)約材料花費(fèi)、水電耗用量等等實(shí)質(zhì)性的成本消耗，忽視經(jīng)濟(jì)型酒店的潛在成本損失。所謂潛在的成本損失，不是能夠量化的指標(biāo)，而是企業(yè)管理和制度的缺失造成的成本損失，如員工不合理崗位分配、工作環(huán)境質(zhì)量差、酒店服務(wù)水平低下等等，就員工問題，如果員工的工作安排不合理會降低員工的工作熱情，那么為企業(yè)能夠創(chuàng)造的效益自然會逐漸減少，而服務(wù)水平低下會給顧客留下較差的印象，減少客戶源的同時損失了一大批潛在的客戶，對于這些問題的出現(xiàn)都會為酒店造成大量的成本損失。因此，經(jīng)濟(jì)型酒店對于成本控制不能只局限于物質(zhì)的管理，對于影響效益的潛在因素同樣不可小覷，是成本組成的重要部分。

四、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制方法

（一）建立成本預(yù)算指標(biāo)體系

成本控制首先應(yīng)該從成本預(yù)算開始，經(jīng)濟(jì)型酒店應(yīng)該建立系統(tǒng)的目標(biāo)成本預(yù)算，酒店經(jīng)營者需要專業(yè)地將各項(xiàng)成本元素進(jìn)行劃分，每一項(xiàng)根據(jù)已有的標(biāo)準(zhǔn)或者公司的實(shí)際情況科學(xué)地建立指標(biāo)，一方面指標(biāo)不能過于苛刻，如果是無法實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)就會使其失去督促作用，另一方面也不能過于寬松，易于完成的目標(biāo)同樣沒有激勵效應(yīng)，因此，指標(biāo)的建立需要更加嚴(yán)格地調(diào)整和完善，保證其合理性。經(jīng)濟(jì)型酒店各個部門都與成本息息相關(guān)，所以對于出現(xiàn)的不可控成本和可控成本需要詳細(xì)的分類，分別具有針對性的建立目標(biāo)，并且與員工績效掛鉤，激發(fā)員工的工作熱情和積極主動性。從目前的市場環(huán)境和競爭力方面來看，指標(biāo)體系建立具有實(shí)際的價值和意義，并且建設(shè)要求和嚴(yán)謹(jǐn)性不容忽視，對酒店的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展就有重要的作用。

（二）減少人力成本

經(jīng)濟(jì)型酒店的人力成本較大，如果酒店的人員出現(xiàn)閑置和敷衍了事的工作等現(xiàn)象會為企業(yè)帶來巨大的成本損失。減少人力成本首先需要控制服務(wù)人員的數(shù)量，依據(jù)已有的標(biāo)準(zhǔn)，一般客房與服務(wù)人員的比例控制在1:0.6左右，這樣就不會出現(xiàn)人員閑置或者缺人的問題；其次要重視人才的選拔，對于經(jīng)濟(jì)型酒店而言，更多的是需要多元化的復(fù)合型人才，同時必須服務(wù)態(tài)度和素質(zhì)能夠達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)和高度，由于酒店的事務(wù)比較繁雜，復(fù)合型員工更能夠滿足崗位需求和日常問題的處理，這樣在一定程度上減少了人力成本；在服務(wù)人員數(shù)量確定的情況下，對于人才的管理也十分重要，經(jīng)營者需要高度的開發(fā)員工的潛力和對工作負(fù)責(zé)的態(tài)度，只有充分發(fā)揮每個員工在自己的崗位上的作用以及及時地支援其他崗位的能力，才能夠保證酒店在人力成本上的有效控制。

（三）采用節(jié)能型產(chǎn)品

篇8

關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)型酒店;成本控制;戰(zhàn)略成本管理

上海錦江之星品牌的創(chuàng)立，拉開了我國經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展序幕，我國酒店業(yè)的快速發(fā)展吸引了國際酒店集團(tuán)的關(guān)注。國際酒店業(yè)采取連鎖經(jīng)營方式，管理手段系統(tǒng)化、壟斷化、集團(tuán)化，經(jīng)營管理水平完善，面對喜來登、希爾頓、香格里拉等國際知名酒店帶來的競爭壓力，我們必須深化酒店成本管理改革，實(shí)施戰(zhàn)略成本控制，以增強(qiáng)我國經(jīng)濟(jì)型酒店的市場競爭力。本文基于成本控制理論，進(jìn)一步研究我國經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制問題，并提出了戰(zhàn)略成本控制方法，為我國經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制改善提供參考。

一、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制現(xiàn)狀

（一）經(jīng)濟(jì)型酒店概況

我國經(jīng)濟(jì)型酒店開端的標(biāo)志是上海錦江之星品牌的創(chuàng)立，經(jīng)過十多年的發(fā)展至今形成了三大類別：一是國際酒店管理集團(tuán)，二是如家、錦江之星等全國性品牌，三是莫泰、七天類型的區(qū)域性品牌。本文從市場規(guī)模、價格狀況以及市場績效等方面對國內(nèi)經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展概況進(jìn)行調(diào)查。在部分西方發(fā)達(dá)國家，經(jīng)過四十多年的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)型酒店占酒店總量70%以上，形成了成熟的酒店業(yè)態(tài)；而我國經(jīng)濟(jì)型酒店興起時間較短，還處于新興業(yè)態(tài)，統(tǒng)計局2012年數(shù)據(jù)顯示，全國住宿客房數(shù)共計357.3萬間，其中屬于星級酒店的僅有約21萬間，其余374萬間由經(jīng)濟(jì)連鎖酒店、小旅館、中低檔賓館及招待所等構(gòu)成。而經(jīng)濟(jì)型酒店連鎖品牌前三強(qiáng)也在不斷擴(kuò)大規(guī)模，以期能夠占據(jù)更大市場份額以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。由于我國經(jīng)濟(jì)酒店處于新興業(yè)態(tài)，不同城市消費(fèi)者接受度及消費(fèi)能力的不同，以及我國區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異，經(jīng)濟(jì)酒店價格在不同區(qū)域、不同品牌，甚至在同一區(qū)域處于不同位置的房間價格都有區(qū)別。而各經(jīng)濟(jì)型酒店為占據(jù)更大市場份額所采取的不同營銷手段使得價格差異較為顯著。但從整個產(chǎn)業(yè)成長來看，這種價格差異屬于產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的正常表現(xiàn)。成熟的經(jīng)濟(jì)型酒店資源配置績效很高，凈利潤率更是高達(dá)40%-60%。但在價格、人力資源管理成本以及成本費(fèi)用等方面還有諸多待改進(jìn)之處，產(chǎn)業(yè)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益仍有待提高。

（二）經(jīng)濟(jì)型酒店實(shí)施成本控制的必要性

經(jīng)濟(jì)型酒店的自有優(yōu)勢使其成為低成本高回報的投資品種，受到眾多投資商的青睞。許多經(jīng)濟(jì)型酒店通過控制人工成本來提高利潤空間，將服務(wù)自動化，客房打掃外包，降低員工與客房比例，不斷擴(kuò)大非人工服務(wù)范圍并同時完善人工服務(wù)細(xì)節(jié)，既讓客人滿意又能保證酒店低成本運(yùn)營兩部分。酒店成本大致可分為前期建造成本和運(yùn)營成本。前期建造成本需要考慮酒店選址、建造費(fèi)用、酒店設(shè)施配備三方面；運(yùn)營成本則需要控制管理成本、人工成本、采購成本等。在激烈的市場競爭中酒店想要保持活力，必須有完善的成本控制體系。一是因?yàn)槌杀究刂颇軌蚴蛊髽I(yè)具有更大的低價競爭優(yōu)勢；二是能夠保證酒店擁有更充足的流動資金，成本控制減少了酒店各環(huán)節(jié)的成本，節(jié)省的資金可用于員工培訓(xùn)、增加福利或者嘗試推出酒店個性化服務(wù)等方面，增強(qiáng)酒店競爭力。

（三）經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制中存在的問題及成因

在成本控制方面，我國經(jīng)濟(jì)型酒店還存在諸多問題。一是缺乏全局觀。常常以初期經(jīng)營成本預(yù)估長期經(jīng)營成本，例如降低初期投入成本，選取的材料質(zhì)量難以保證，后期不得不頻繁維修甚至更換。二是產(chǎn)業(yè)形象不清晰，價格跨度大。我國對經(jīng)濟(jì)型酒店界定標(biāo)準(zhǔn)一般是價位在200元左右，但實(shí)際上不同區(qū)域酒店價格差異很大，使消費(fèi)者難以形成標(biāo)準(zhǔn)的價格預(yù)期，對經(jīng)濟(jì)型酒店長期發(fā)展十分不利。三是行業(yè)發(fā)展不規(guī)范，管理水平偏低。我國經(jīng)濟(jì)型酒店大多是由原來的低星級酒店改造而來，并且采取自營或承包方式經(jīng)營，缺乏專業(yè)人才的指導(dǎo)，導(dǎo)致酒店管理模式落后，服務(wù)水平較差，運(yùn)營成本高。四是缺少能與國外酒店抗衡的品牌。經(jīng)過分析，本文得出經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制問題的成因如下：一是投資的盲目性。缺乏科學(xué)的論證，沒有明確經(jīng)濟(jì)型酒店的經(jīng)營理念，投資回報率低。二是缺乏專業(yè)的行業(yè)管理。國內(nèi)經(jīng)濟(jì)型酒店沒有統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范，很多酒店只是生搬硬套國外的管理模式，缺乏有效的管理。三是專業(yè)化人才短缺。經(jīng)濟(jì)型酒店相對于星級酒店組織結(jié)構(gòu)簡單，對員工的要求更高，而實(shí)際上能夠身兼多職的復(fù)合型人才寥寥無幾。四是品牌意識薄弱，未形成規(guī)模優(yōu)勢。我國經(jīng)濟(jì)型酒店沒有形成影響力巨大的品牌，僅有的錦江之星、如家等品牌也只在地區(qū)有一定影響力。

二、基于價值鏈的經(jīng)濟(jì)型酒店戰(zhàn)略成本控制方法

（一）價值鏈的基本構(gòu)成

價值鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)經(jīng)營活動中各種價值創(chuàng)造活動的集合。價值鏈的基本構(gòu)成如圖1。企業(yè)內(nèi)部的價值鏈活動包括各種內(nèi)部作業(yè)活動，由圖1可以看出，企業(yè)各項(xiàng)價值活動都參與創(chuàng)造利潤，利潤的數(shù)額等于價值鏈上各項(xiàng)作業(yè)活動創(chuàng)造的總價值與消耗的總成本的差額。進(jìn)一步分析價值鏈上的作業(yè)活動，可以將其分為核心的基本活動和必要的輔助活動，基本活動覆蓋了生產(chǎn)經(jīng)營、市場影響及服務(wù)、內(nèi)外部后勤和服務(wù)。輔助活動主要是企業(yè)的管理活動，如基礎(chǔ)管理、人員管理和技術(shù)研發(fā)等。

（二）基于價值鏈的戰(zhàn)略成本管理

戰(zhàn)略成本管理不僅受到企業(yè)自身價值鏈的影響，還會受供應(yīng)商和買方價值鏈的影響，甚至有時還應(yīng)考慮夠供應(yīng)商和買方的上下游企業(yè)的價值鏈。在對價值鏈進(jìn)行分析時，可以通過對自身以及相關(guān)上下游企業(yè)的價值鏈的分析，來挖掘自身的競爭優(yōu)勢。因此，價值鏈分析是企業(yè)戰(zhàn)略成本分析的一種有效方法，產(chǎn)業(yè)價值鏈?zhǔn)莾r值鏈分析的重要內(nèi)容。產(chǎn)業(yè)價值鏈?zhǔn)侵改骋划a(chǎn)業(yè)從原材料的開發(fā)到形成最終產(chǎn)品所消耗的價值創(chuàng)造活動的集合。每個企業(yè)都是產(chǎn)業(yè)價值鏈中作業(yè)活動的一個部分，它們互為競爭對手或合作伙伴。在戰(zhàn)略成本管理視角之下，往往將企業(yè)置于其所屬的產(chǎn)業(yè)價值鏈中，了解企業(yè)與其上下游供應(yīng)商、經(jīng)銷商間的關(guān)系，并以此來建立戰(zhàn)略聯(lián)盟進(jìn)而降低企業(yè)的成本；同時，企業(yè)通過將自身與產(chǎn)業(yè)價值鏈進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)企業(yè)自身存在的不足，從而識別出具有競爭優(yōu)勢的作業(yè)活動，以指導(dǎo)企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略，在市場競爭中獲得競爭優(yōu)勢。企業(yè)價值鏈分析是通過對企業(yè)內(nèi)部的價值作業(yè)進(jìn)行分析開發(fā)，推進(jìn)各個作業(yè)活動的優(yōu)化以及相互協(xié)調(diào)，并根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)來權(quán)衡取舍各項(xiàng)價值活動。在經(jīng)營過程中了解競爭優(yōu)勢，確立核心業(yè)務(wù)非常關(guān)鍵，企業(yè)通過對內(nèi)部價值鏈的分析識別企業(yè)的價值活動，確認(rèn)其分布狀態(tài)以及在價值鏈中的位置，并將價值活動的成本和貢獻(xiàn)的價值相比較，分析其合理性和貢獻(xiàn)率，盡量降低非增值作業(yè)的發(fā)生率，提高增值活動的效率。而競爭對手價值鏈分析的核心是分析競爭對手的價值鏈，了解競爭對手的競爭優(yōu)勢及對企業(yè)的威脅，并與企業(yè)進(jìn)行比較，從而識別自身在市場中的競爭地位，避開競爭對手的優(yōu)勢，據(jù)此制定更加有利的競爭策略。綜上所述，價值鏈分析在企業(yè)戰(zhàn)略成本管理中具有重要意義，表現(xiàn)在：確認(rèn)并分解企業(yè)價值鏈上的各項(xiàng)作業(yè)活動，明確各項(xiàng)活動的貢獻(xiàn)；識別企業(yè)價值活動之間的聯(lián)系以及與上下游企業(yè)價值鏈的聯(lián)系；根據(jù)企業(yè)各項(xiàng)活動的貢獻(xiàn)及聯(lián)系，優(yōu)化企業(yè)的價值鏈。

三、基于價值鏈的經(jīng)濟(jì)型酒店戰(zhàn)略成本控制

（一）經(jīng)濟(jì)型酒店的戰(zhàn)略環(huán)境分析

在將價值鏈分析應(yīng)用于經(jīng)濟(jì)型酒店之前，有必要對酒店的戰(zhàn)略環(huán)境進(jìn)行分析，主要包括外部環(huán)境、產(chǎn)業(yè)環(huán)境和內(nèi)部環(huán)境分析。針對經(jīng)濟(jì)型酒店的外部環(huán)境分析，可以采用PEST分析方法，主要分析其外部政治、經(jīng)濟(jì)、社會和技術(shù)環(huán)境，如表1所示。由表1可以看出，我國經(jīng)濟(jì)型酒店的外部環(huán)境良好，國內(nèi)政治穩(wěn)定、居民收入提高以及旅游業(yè)的發(fā)展都為我國經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展提供了良好的外部條件。針對產(chǎn)業(yè)分析，本文采用波特五力分析方法，建立酒店的五力分析模型如圖2所示。潛在對手指一些比較知名的酒店集團(tuán)，這些集團(tuán)將經(jīng)濟(jì)型酒店市場帶入了新的激烈競爭中，我國經(jīng)濟(jì)型酒店在面對這些酒店集團(tuán)時，競爭優(yōu)勢較弱。目前替代產(chǎn)品的威脅不大，經(jīng)濟(jì)型酒店還處于發(fā)展的初級階段，替代品較少。在買方方面，選擇面越來越廣、了解的信息越來越全面，使得買方的討價還價能力不斷增強(qiáng)，買方會對酒店在價格和質(zhì)量方面提出更高的要求。酒店業(yè)的供應(yīng)商集中程度較高，在討價還價中處于有利的地位。我國經(jīng)濟(jì)型酒店處于起步階段，內(nèi)部優(yōu)勢在于電子信息平臺的應(yīng)用、不斷增強(qiáng)的競爭意識，但是內(nèi)部環(huán)境也存在較多問題，如管理不嚴(yán)、人力資源的缺乏、競爭手段較為單一、沒有形成差異化的競爭優(yōu)勢，這些問題都是我國經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展的劣勢。

（二）經(jīng)濟(jì)型酒店的價值鏈分析

通過對戰(zhàn)略環(huán)境各個方面的分析，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)型酒店的成本管理還存在很大的改進(jìn)空間，可以通過價值鏈分析來識別競爭優(yōu)勢，獲取市場競爭的優(yōu)勢地位。（1）經(jīng)濟(jì)型酒店產(chǎn)業(yè)的價值鏈分析。經(jīng)濟(jì)型酒店是服務(wù)的供應(yīng)商，同時也是各種資源的消費(fèi)者，是整個產(chǎn)業(yè)鏈中重要的一環(huán)，可以通過產(chǎn)業(yè)價值鏈分析，利用供應(yīng)商和買方的價值鏈降低成本，取得競爭優(yōu)勢，經(jīng)濟(jì)型酒店的產(chǎn)業(yè)價值鏈如圖3。通過分析上下游價值鏈，可以識別出在產(chǎn)業(yè)價值鏈中可以利用的節(jié)點(diǎn)。從上游價值鏈來看，酒店類企業(yè)的建設(shè)需要大量設(shè)備，經(jīng)營過程要消耗大量資源，二者之和接近總成本的一半，因此，如果與供應(yīng)商建立戰(zhàn)略聯(lián)盟，能夠有效降低企業(yè)的成本，取得競爭優(yōu)勢。從下游價值鏈來看，酒店應(yīng)注意了解客戶的需求、信息來源、酒店入住率等，通過對客戶方面因素的分析，制定相應(yīng)的服務(wù)和定價策略。（2）企業(yè)自身的價值鏈分析。企業(yè)價值鏈中的每個作業(yè)活動消耗的成本和創(chuàng)造的價值都不同，進(jìn)行價值鏈分析可以識別其中的非增值和增值活動，從而優(yōu)化企業(yè)價值鏈。經(jīng)濟(jì)型酒店自身的價值鏈如圖4。通過對經(jīng)濟(jì)型酒店自身價值鏈的分析，可以確定酒店其各項(xiàng)作業(yè)活動所產(chǎn)生的效益，根據(jù)各項(xiàng)活動之間的關(guān)系，調(diào)整酒店的價值鏈，如將非增值活動進(jìn)行外包、提高增值活動的效率，可以節(jié)省酒店人力和物力資源，建立起更有優(yōu)勢的價值鏈，從而提高其市場競爭力。（3）競爭對手的價值鏈分析。經(jīng)濟(jì)型酒店的競爭對手主要包括星級酒店以及其他經(jīng)濟(jì)型酒店企業(yè)，通過對競爭對手的價值鏈進(jìn)行分析，包括了解競爭對手的客房價格、入住率以及服務(wù)等信息，同時還可以與競爭對手的供應(yīng)商及其大客戶進(jìn)行交流，深入了解競爭對手，結(jié)合自身的情況進(jìn)行改進(jìn)，并制定相應(yīng)的競爭策略，包括定價、促銷等策略，從而獲得競爭優(yōu)勢。

綜上所述，經(jīng)濟(jì)型酒店可以根據(jù)產(chǎn)業(yè)、自身和競爭對手的價值鏈分析所得到的信息優(yōu)化自身價值鏈，如將某些作業(yè)活動外包、與上游企業(yè)建立戰(zhàn)略聯(lián)盟等，制定更有利于自身發(fā)展的成本控制策略，從而獲得成本優(yōu)勢，占據(jù)市場競爭的有利地位。

作者:李波 單位:河北能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院

參考文獻(xiàn)：

［1］聶晶：《戰(zhàn)略成本管理中的價值鏈分析》，《財會月刊》2006年第7期。

篇9

關(guān)鍵詞：“營改增” 酒店行業(yè) 成本影響 稅負(fù)

“營改增”的推行，對酒店行業(yè)成本管理造成較大影響，酒店行業(yè)必須根據(jù)自身情況，采取有效應(yīng)對措施，促進(jìn)酒店行業(yè)的發(fā)展。因此，對酒店行業(yè)“營改增”的成本管理進(jìn)行分析，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。筆者將分別從：“營改增”的內(nèi)涵、“營改增”對酒店行業(yè)發(fā)展的影響、“營改增”背景下酒店行業(yè)成本管理的應(yīng)對措施三個方面來闡述。

一、“營改增”的內(nèi)涵

稅收是政府財政收入的主要來源，而營業(yè)稅和增值稅是我國的兩個主要稅種，“營改增”，顧名思義就是營業(yè)稅改征增值稅，也就是說某些原來繳納營業(yè)稅的應(yīng)稅項(xiàng)目現(xiàn)在改為繳納增值稅。營業(yè)稅與增值稅在稅收征收上雖然存在較大區(qū)別，但也存在交叉和重復(fù)征稅的情況，因?yàn)闋I業(yè)稅主要是對生產(chǎn)單位的毛收入進(jìn)行征稅，對于產(chǎn)品生產(chǎn)的每一道生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要繳納營業(yè)稅，比較容易出現(xiàn)重復(fù)征稅的情況。但是增值稅只需要對服務(wù)或產(chǎn)品增值的部分進(jìn)行征稅，能夠較好地避免重復(fù)征稅的情況，所以這也是我國“營改增”政策推行的主要原因，有助于減輕酒店行業(yè)的稅收負(fù)擔(dān)，推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

二、“營改增”對酒店行業(yè)發(fā)展的影響

隨著市場競爭環(huán)境越來越激烈，各大行業(yè)均受到一定挑戰(zhàn)。酒店行業(yè)成本管理的重要性也因此逐漸顯現(xiàn)出來，并占據(jù)越來越重要的地位。一方面，大型酒店行業(yè)的日常開支十分龐大，酒店行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益容易受到來自多方面的影響。良好完整的財務(wù)成本核算體系，能夠幫助酒店行業(yè)降低日常運(yùn)作的損耗，還能夠有效降低酒店行業(yè)對原材料、設(shè)備等消耗品的浪費(fèi)。對酒店行業(yè)的財務(wù)成本進(jìn)行準(zhǔn)確地核算，能夠有效利用酒店行業(yè)的各種資源，大幅度降低對社會資源的浪費(fèi)，保證酒店行業(yè)的運(yùn)行效率和經(jīng)濟(jì)效益，為酒店行業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展奠定堅實(shí)基礎(chǔ)?，F(xiàn)階段，“營改增”政策的推行，對酒店行業(yè)的財務(wù)管理造成一定的影響，“營改增”對酒店行業(yè)財務(wù)管理的影響可以主要從以下幾個方面進(jìn)行分析：

（一）對財務(wù)會計核算的影響

由于納稅稅種的改變，酒店行業(yè)的財務(wù)會計核算也會隨之發(fā)生改變，營業(yè)稅屬于價內(nèi)稅，而增值稅屬于價外稅，“營改增”后，營業(yè)稅金及附加項(xiàng)目會取消，增設(shè)進(jìn)項(xiàng)稅額、減免稅款、銷項(xiàng)稅額等會計科目，影響會計核算的同時，會使得酒店行業(yè)的賬務(wù)處理更加復(fù)雜。

（二）對風(fēng)險管理造成的影響

實(shí)施“營改增”對我國酒店行業(yè)相關(guān)財務(wù)人員自身素質(zhì)提出了非常高的要求，要求財務(wù)管理人員站在更高的角度科學(xué)分析并且全面制定酒店行業(yè)未來發(fā)展戰(zhàn)略。同時，“營改增”對相關(guān)發(fā)票管理工作也造成了一定的影響。開展經(jīng)濟(jì)活動時，關(guān)鍵管理環(huán)節(jié)包括增值稅專用發(fā)票方面的管理，其提高了酒店行業(yè)納稅申報實(shí)際工作量，制度要求也越來越苛刻。如果違反規(guī)定，酒店行業(yè)就有可能面臨刑事以及行政風(fēng)險?！盃I改增”后，提高了酒店行業(yè)對稅額繳納核算、計算、抵扣核算、納稅報表披露以及納稅申報方面的難度，從而使酒店行業(yè)面臨較大財務(wù)處理風(fēng)險。此外，實(shí)施“營改增”允許酒店行業(yè)更加靈活地挑選稅率，擴(kuò)大酒店行業(yè)具體納稅籌劃空間，使其稅務(wù)管理面臨較高的風(fēng)險。

（三）對會計核算造成的影響

實(shí)施“營改增”稅制改革一定會導(dǎo)致會計核算出現(xiàn)變化，其中營業(yè)稅以及增值稅具體核算科目與所采取的處理方式存在很大的差異。在價內(nèi)稅以及價外稅方面的影響下，對應(yīng)納稅額進(jìn)行計算的過程也有所差異。初期實(shí)施“營改增”的時候，一些地區(qū)采取的是先試點(diǎn)后推廣方案，從而給跨地區(qū)經(jīng)營相關(guān)酒店行業(yè)在核算銜接與合理調(diào)整方面帶來了一定的難度。同時，“營改增”的實(shí)施嚴(yán)格要求了混業(yè)經(jīng)營酒店行業(yè)內(nèi)部會計核算，主要是由于“營改增”規(guī)定混業(yè)經(jīng)營應(yīng)該區(qū)分核算不同經(jīng)營業(yè)務(wù)性質(zhì)，不能區(qū)分核算不同業(yè)務(wù)的酒店行業(yè)，所以酒店行業(yè)應(yīng)該依據(jù)稅率較高稅種完成繳稅過程。

（四）對酒店行業(yè)稅負(fù)的影響

“營改增”實(shí)施后，對于酒店行業(yè)來說，稅負(fù)能否得到減輕主要取決于進(jìn)行稅額的抵扣?！盃I改增”實(shí)施前，酒店行業(yè)應(yīng)繳納的營業(yè)稅率為5%，而“營改增”實(shí)施后改為繳納增值稅，一般規(guī)模納稅人增值稅稅率為6%，銷項(xiàng)稅額與進(jìn)項(xiàng)稅額之間的差值為應(yīng)繳納稅額。所以，在“營改增”背景下，進(jìn)項(xiàng)稅額能否完全抵扣會直接影響到酒店行業(yè)的利潤，也就是說如果酒店行業(yè)能夠?qū)⑦M(jìn)項(xiàng)稅額完全抵扣，就會減輕酒店行業(yè)的稅負(fù)，如果只能部分抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額，則會加重酒店行業(yè)的稅負(fù)。因此，酒店行業(yè)必須提前做好相應(yīng)的應(yīng)對措施，以降低酒店行業(yè)稅負(fù)，增加酒店行業(yè)的利潤。

（五）“營改增”對酒店行業(yè)財務(wù)報告的影響

“營改增”會對酒店行業(yè)的財務(wù)報告造成一定影響，其主要表現(xiàn)在對資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表的影響上，具體分析如下：

1、“營改增”對資產(chǎn)負(fù)債表的影響

酒店行業(yè)在“營改增”實(shí)施前，繳納的是營業(yè)稅，因此酒店行業(yè)所購買的固定資產(chǎn)和原材料，在資產(chǎn)負(fù)債表中體現(xiàn)出來的都是含稅價格，而增值稅與營業(yè)稅不同，是一種價外稅，所以固定資產(chǎn)和原材料的賬面價值都是不含稅價格，賬面價值會因此而減小，扣除增值稅的進(jìn)項(xiàng)稅額后，固定資產(chǎn)的凈值會明顯下降，而在負(fù)債總額不變的情況下，資產(chǎn)的結(jié)構(gòu)會因此而發(fā)生變化，資產(chǎn)負(fù)債率提高影響酒店行業(yè)的貸款。在供貨商無法提供增值稅專用發(fā)票的情況下，進(jìn)項(xiàng)稅額無法進(jìn)行抵扣，會增加酒店行業(yè)的負(fù)債，從而增加酒店行業(yè)的資產(chǎn)負(fù)債率，對酒店行業(yè)的聲譽(yù)和運(yùn)行造成一定影響。另外，固定資產(chǎn)是酒店行業(yè)非常重要的資產(chǎn)，但是在實(shí)施“營改增”后，由于其賬面價值都是不含稅值，會使得固定資產(chǎn)的計稅基礎(chǔ)減少，固定資產(chǎn)折舊也會因此減少，“累計折舊”、“應(yīng)交稅費(fèi)”等科目都會發(fā)生改變。

2、“營改增”對利潤表的影響

酒店行業(yè)在實(shí)施“營改增”后，會使得“主營業(yè)務(wù)收入”減少，而且在利潤表中會將增值稅剔除。在激烈的市場競爭環(huán)境下，酒店行業(yè)會面臨更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，只有不斷提升酒店行業(yè)自身實(shí)力才能在激烈競爭中占得一席之地?！盃I改增”后，酒店行業(yè)所采購的原材料和設(shè)備等，并不是所有的成本都能夠取得增值稅專用發(fā)票來進(jìn)行進(jìn)項(xiàng)稅額抵扣，對于無法抵扣的部分，會使得酒店行業(yè)稅負(fù)增加，毛利潤減少，從而影響酒店行業(yè)的發(fā)展。

三、“營改增”背景下酒店行業(yè)成本管理應(yīng)對措施

綜上，筆者對“營改增”對酒店行業(yè)造成的影響進(jìn)行了分析，為加強(qiáng)酒店行業(yè)成本管理的有效實(shí)施，酒店管理者就必須樹立先進(jìn)的成本管理理念、加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)發(fā)展、提高酒店行業(yè)管理水平 、做好各項(xiàng)準(zhǔn)備、加強(qiáng)財會人員隊(duì)伍建設(shè)。筆者將從以下方面來進(jìn)行闡述：

（一）樹立先進(jìn)成本管理理念

酒店行業(yè)要想切實(shí)提高自身的成本管理水平，就必須樹立正確先進(jìn)成本觀念，而為了實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，首先，酒店行業(yè)應(yīng)不斷提高自身的內(nèi)部管理水平，可以通過定期組織員工培訓(xùn)，或安排專業(yè)的學(xué)者來酒店行業(yè)講座的方式，向酒店行業(yè)財務(wù)人員宣傳并教導(dǎo)相關(guān)理念及知識，增強(qiáng)他們的遵紀(jì)守法意識，提升他們的職業(yè)素養(yǎng)；其次，酒店行業(yè)應(yīng)加大向全體人員宣傳會計成本管理方面內(nèi)容的力度，以此提高員工的成本意識；最后，酒店行業(yè)應(yīng)為全體財務(wù)人員樹立起正確全面的價值觀，從整體上把握酒店行業(yè)的成本管理工作，提升酒店行業(yè)成本管理的合理性。此外，酒店行業(yè)還可以采用優(yōu)化自身會計核算過程的方式，提高酒店行業(yè)會計成本管理的科學(xué)性及全面性，做好酒店行業(yè)會計成本管理的基礎(chǔ)工作，明確核算范疇。

（二）加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)發(fā)展

基于“營改增”下，酒店行業(yè)管理工作人員應(yīng)該改變觀念以及經(jīng)營理念，對當(dāng)前經(jīng)營模式進(jìn)行創(chuàng)新，深入認(rèn)識到“營改增”所具有的重要性，重視酒店行業(yè)管理工作，提高管理意識，在整個酒店行業(yè)發(fā)展過程中發(fā)揮出帶頭作用。由于當(dāng)今市場經(jīng)濟(jì)體制的影響，各大酒店行業(yè)想要增加經(jīng)濟(jì)效益，就一定要加強(qiáng)與稅務(wù)部門之間的溝通，強(qiáng)化工作人員所具有的服務(wù)意識，從而為酒店行業(yè)營造一個良好稅收環(huán)境，推動酒店行業(yè)與經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)發(fā)展目的。日常工作過程中，酒店行業(yè)相關(guān)管理人員應(yīng)該嚴(yán)格監(jiān)督各崗位工作人員的實(shí)際工作狀況，依據(jù)“營改增”具體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，提高酒店行業(yè)稅收工作所具有的高效性以及合法性。通常情況下，地方稅務(wù)機(jī)關(guān)承擔(dān)著征收營業(yè)稅的工作任務(wù)，國稅部門承擔(dān)著征收增值稅的工作任務(wù)。所以，酒店行業(yè)應(yīng)該結(jié)合自身發(fā)展實(shí)際情況，加強(qiáng)和有關(guān)部門之間的溝通以及聯(lián)系，從而改善酒店行業(yè)納稅活動日常工作效率，進(jìn)一步促進(jìn)酒店行業(yè)以及稅務(wù)部門之間的協(xié)調(diào)發(fā)展。

（三）提高酒店行業(yè)管理水平

酒店行業(yè)在應(yīng)對“營改增”這一政策的過程中，相關(guān)管理人員應(yīng)該不斷完善酒店行業(yè)管理制度，針對稅收管理工作制定具體考核標(biāo)準(zhǔn)，重視人員的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)手段提升人員自身專業(yè)水平，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，有效提升綜合素質(zhì)，從而與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際需求相符，使酒店行業(yè)整體形象得到提升，不斷提升酒店行業(yè)實(shí)際管理質(zhì)量與管理水平。除此之外，酒店行業(yè)一定要高度重視納稅環(huán)節(jié)所需的憑證以及酒店行業(yè)會計核算結(jié)果的準(zhǔn)確性等，從而提高酒店行業(yè)納稅行為所具有的合法性，同時完善和酒店行業(yè)有緊密聯(lián)系的納稅制度，確保酒店行業(yè)納稅活動能夠順利進(jìn)行，從而促進(jìn)酒店行業(yè)獲得更高經(jīng)濟(jì)效益。比如，可以定期為酒店行業(yè)稅務(wù)工作人員提供“營改增”具體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)教育培訓(xùn)機(jī)會，增強(qiáng)工作人員自身專業(yè)技能，進(jìn)一步提升稅收方面的專業(yè)技術(shù)水平，提高工作人員所具有的主動性以及積極性，以此來確保酒店行業(yè)納稅行為的合法性，推動酒店行業(yè)獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展。

（四）做好各項(xiàng)準(zhǔn)備

酒店行業(yè)在實(shí)施“營改增”前，應(yīng)做好思想準(zhǔn)備和組織機(jī)構(gòu)準(zhǔn)備，做好各項(xiàng)應(yīng)對工作，對酒店行業(yè)財務(wù)人員和管理人員進(jìn)行“營改增”的相關(guān)培訓(xùn)，增加相關(guān)人員對“營改增”的認(rèn)識和了解，認(rèn)識到“營改增”政策給酒店行業(yè)帶來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，分析“營改增”可能會給酒店行業(yè)經(jīng)營、投資以及財務(wù)管理等造成的影響，并提前做好防備，盡可能減少“營改增”對酒店行業(yè)造成的不利影響。及時了解“營改增”的相關(guān)政策，充分利用這些政策降低酒店行業(yè)稅負(fù)，為酒店行業(yè)謀取更大利益。

整個實(shí)踐過程中，需要深入分析“營改增”所造成的影響，整體規(guī)劃酒店行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益以及服務(wù)價格等，制定和酒店行業(yè)實(shí)際發(fā)展相符的策略。除此之外，還應(yīng)該加強(qiáng)酒店行業(yè)所有員工之間的有效溝通，稅收工作人員應(yīng)該不斷獲取新的稅務(wù)知識，了解并且應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，促進(jìn)酒店行業(yè)實(shí)現(xiàn)信息化發(fā)展。所以，酒店行業(yè)應(yīng)該重視固定資產(chǎn)的投入，尤其是信息設(shè)備的及時更新，進(jìn)一步提高工作人員實(shí)際工作效率，給酒店行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的有效提升帶來一定的保障。在這一過程中，酒店行業(yè)一定要時刻掌握競爭對手具體發(fā)展情況，及時分析市場形勢，同時對發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行合理規(guī)劃，結(jié)合實(shí)際情況，不斷調(diào)整運(yùn)行模式，增強(qiáng)酒店行業(yè)應(yīng)變能力，獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。

（五）加強(qiáng)財會人員隊(duì)伍建設(shè)

財會人員是酒店行業(yè)財務(wù)管理的主體，財會人員的綜合素養(yǎng)會直接影響酒店行業(yè)財務(wù)管理的質(zhì)量。尤其是在“營改增”背景下，財會人員素質(zhì)的提高顯得更加重要。在推行“營改增”的過程中，大量的增值稅專用發(fā)票都需要專業(yè)的稅務(wù)人員進(jìn)行處理，所以酒店行業(yè)應(yīng)注重財會隊(duì)伍建設(shè)，增加優(yōu)秀財會人員，加強(qiáng)對財會人員的培訓(xùn)，提高財務(wù)人員的業(yè)務(wù)處理能力和專業(yè)素養(yǎng)，從而降低酒店行業(yè)的稅務(wù)支出?！盃I改增”的推行，也使酒店行業(yè)面臨進(jìn)項(xiàng)稅額不能充分抵扣以及增值稅發(fā)票相關(guān)的法律風(fēng)險，這都需要提高財會人員的素質(zhì)來避免這些問題，從而保障酒店行業(yè)的正常運(yùn)行。

四、結(jié)束語

綜上，筆者對“營改增”對酒店行業(yè)造成的影響進(jìn)行了分析?？偠灾?，“營改增”的推行，對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和稅收制度完善有著非常重要的價值，在“營改增”背景下，酒店行業(yè)面臨新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，所以酒店行業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇，充分利用“營改增”的優(yōu)勢，未雨綢繆，做好“營改增”的各項(xiàng)準(zhǔn)備，重視“營改增”對酒店行業(yè)經(jīng)營以及財務(wù)管理等方面的影響。加強(qiáng)票據(jù)管理，采購時盡可能選擇能夠開具增值稅發(fā)票的一般納稅人，降低酒店行業(yè)稅負(fù)。合理籌劃，降低酒店行業(yè)的人力資源成本，加快財會人員隊(duì)伍建設(shè)，提高財會人員的綜合素養(yǎng)，進(jìn)一步提升酒店行業(yè)競爭力，促進(jìn)酒店行業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]李君梅.營改增對酒店行業(yè)稅負(fù)影響及完善對策研究[J].黑龍江科技信息，2016，02：294-295

[2]褚惠玲.“營改增”對酒店業(yè)收益的影響及應(yīng)對策略[J].財經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2016，05：323-324+326

篇10

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析

在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運(yùn)行過程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費(fèi)用、經(jīng)營管理費(fèi)用。在實(shí)際的成本管理控制中，變動成本是整個成本控制的主要部分，食品控制在整個餐飲成本控制占據(jù)很大比例。通常來說，在實(shí)際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級的高低，酒店的級別越高，相應(yīng)的人員成本以及各項(xiàng)經(jīng)營管理費(fèi)用也會隨著增多，因此，積極地進(jìn)行酒店餐飲成本管理勢在必行。

1酒店餐飲成本的主要構(gòu)成

1.1食品原材料成本

食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購費(fèi)用。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導(dǎo)地位的原料的成本，占據(jù)餐飲成本90%以上。對餐飲管理人員來說，是絕對可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。

1.2人工成本

所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應(yīng)該支付給工作人員的勞務(wù)費(fèi)用及各項(xiàng)福利支出。例如：廚師勞務(wù)費(fèi)、服務(wù)人員的工資等。在實(shí)際的酒店發(fā)展過程中，人工成本占據(jù)著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構(gòu)成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。

1.3經(jīng)營成本費(fèi)用

在酒店的實(shí)際運(yùn)行過程中，經(jīng)營成本費(fèi)用主要包括了兩個方面：營業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用；所謂的營業(yè)費(fèi)用指的是酒店的營業(yè)部門在酒店經(jīng)營過程中產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，例如：水電費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)用、電話費(fèi)、易消耗品費(fèi)用。管理成本指的是酒店組織經(jīng)營活動所產(chǎn)生的費(fèi)用，不能分?jǐn)偟馁M(fèi)用，例如：福利費(fèi)用、稅金、董事會經(jīng)費(fèi)。

2酒店餐飲成本管理中存在的問題

2.1食品原材料的采購制度不完善

原材料的采購成本不僅關(guān)系著酒店餐飲運(yùn)營的實(shí)際成本，還與菜品的定價、酒店的實(shí)際競爭力等息息相關(guān)。在實(shí)際的采購過程中，既要保證其安全性和供應(yīng)的及時性，還得控制好采購成本，再加上很多不確定因素的影響，都會導(dǎo)致采購流程出現(xiàn)很多問題。目前，很多酒店的原材料采購制度不完善，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的分工不明確，比如餐飲部只管質(zhì)量不關(guān)注價格，采購部只重視價格忽略了質(zhì)量等，導(dǎo)致采購價格過高，材料質(zhì)量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]

2.2原材料的利用率不高

在食品等原材料的使用過程中普遍存在以下問題：

第一，材料儲存室沒有按照規(guī)定的存放要求，或庫房設(shè)置及配套不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等問題，造成了大量的浪費(fèi)；第二，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲的實(shí)際運(yùn)行情況相協(xié)調(diào)，導(dǎo)致材料過剩，又不能進(jìn)行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過程中，對材料的使用方法不合理，對下腳料不能充分利用，出現(xiàn)了不必要的浪費(fèi)。

2.3人力資源管理制度不完善，人員流動性大

酒店業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，決定了酒店人員流動性大，人員素質(zhì)偏低，屬于勞動密集型行業(yè)，同時，酒店業(yè)經(jīng)營受市場經(jīng)濟(jì)影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經(jīng)營不景氣現(xiàn)實(shí)，造成人力運(yùn)行成本過大，而單位又缺乏一套科學(xué)的用人管理機(jī)制，這嚴(yán)重制約著酒店的經(jīng)營和發(fā)展。

3加強(qiáng)酒店餐飲成本控制的措施

酒店發(fā)展過程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實(shí)際的管理過程中，管理人員應(yīng)該從全局出發(fā)，結(jié)合單位的實(shí)際情況積極地制定有效的成本管理機(jī)制，才能達(dá)到良好的管理效果，提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。酒店餐飲成本控制主要應(yīng)該從以下幾點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.1優(yōu)化采購流程，嚴(yán)格采購程序管理

首先，采購部門負(fù)責(zé)食品采購工作，餐飲部門采購之前應(yīng)該向采購部門提交申請，申請單應(yīng)經(jīng)廚師長、餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可方才有效，這樣操作一是可以確定實(shí)際的采購量，二是杜絕采購不需要或者可替代的材料。然后采購部門根據(jù)確定的供貨商分類對采購單進(jìn)行分配，向供貨商訂貨。驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單進(jìn)行核對驗(yàn)收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購部門，采購部門核對收貨票與發(fā)票后交于財務(wù)部，發(fā)票上要有供貨商、采購人、驗(yàn)收人三方簽字，財務(wù)部收到發(fā)票后先掛賬處理，隨后統(tǒng)一安排向供應(yīng)商付款。這樣集中采購管理既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價格，同時，方便原料的購買，還可以節(jié)省采購的時間及采購的費(fèi)用。其次，采購人員在實(shí)際的采購過程中，應(yīng)本著同價論質(zhì)，同質(zhì)論價，同價同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購質(zhì)量的根本。最后，對采購過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和暗箱操作，酒店的質(zhì)檢部門要嚴(yán)肅處理，杜絕采購環(huán)節(jié)的不良行為。[2]

3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費(fèi)

在酒店實(shí)際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過程，控制點(diǎn)較多，而每一個控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了漏洞點(diǎn)。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個環(huán)節(jié)，對于酒店的經(jīng)濟(jì)效益具有直接影響，為了能夠?qū)崿F(xiàn)食材的有效控制，可以實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳每日或定期的成本與經(jīng)營情況報表，結(jié)合管理人員現(xiàn)場巡查等信息，及時揭示餐飲成本的差異，然后對于其中存在的差異性進(jìn)行分析，找出差異產(chǎn)生的原因和責(zé)任。針對差異，餐廳總監(jiān)和廚師長要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進(jìn)成本的新措施，或修訂原來的標(biāo)準(zhǔn)成本，或?qū)Τ杀静町惖母鳈n口和個人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營的日常管理，使實(shí)際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。

另外酒水的控制也十分重要，在實(shí)際工作中，管理人員應(yīng)該積極地采取標(biāo)準(zhǔn)成本管理機(jī)制，重視對酒水工作人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一量酒器的規(guī)格，構(gòu)建完善的酒水管理制度，并在實(shí)際中管理人員還應(yīng)該對每天的工作進(jìn)行分析總結(jié)，積極分析其中存在的問題，不斷地進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整，能夠有效地降低成本。

除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應(yīng)該積極地對餐具進(jìn)行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規(guī)格型號不統(tǒng)一且價值高，在日常使用中容易出現(xiàn)損壞以及丟失，如果不對其進(jìn)行管理和控制，容易出現(xiàn)嚴(yán)重漏洞，導(dǎo)致餐飲成本增加。所以，要依據(jù)單位實(shí)際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機(jī)制，將責(zé)任落實(shí)到人，才能有效地提高餐具管理水平，實(shí)現(xiàn)對成本的合理控制。[3]

3.3完善人力資源管理制度，培養(yǎng)積極向上的企業(yè)文化

人是酒店各項(xiàng)工作開展的基礎(chǔ)，同時，也是酒店餐飲成本控制的實(shí)施者，主要是由于酒店的服務(wù)人員具有很大的流動性，且年齡相對較小，如何加強(qiáng)和完善對人力資源的管理工作，特別是加強(qiáng)對90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續(xù)做好人員的招聘、晉升、管理、培訓(xùn)工作外，還應(yīng)該構(gòu)建積極向上、健康和諧的企業(yè)文化，這對成本控制工作尤為重要。酒店的服務(wù)質(zhì)量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習(xí)慣對于一些新來的員工具有重要影響，因此，在進(jìn)行成本控制中，應(yīng)該積極建良好的工作環(huán)境，充分利用老員工的良好習(xí)慣和優(yōu)良傳統(tǒng)，加強(qiáng)對新員工的節(jié)約意識培訓(xùn)，帶動和推動部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應(yīng)該積極地對各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行管理和控制，例如：辦公費(fèi)用、電話費(fèi)用等。鼓勵員工對一些可回收或能再次利用的物品積極進(jìn)行回收，培養(yǎng)員工隨手關(guān)燈、關(guān)水的良好習(xí)慣，對一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動率，節(jié)省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關(guān)系。

4結(jié)論

綜上所述，積極地對酒店餐飲進(jìn)行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)酒店的持續(xù)發(fā)展。在實(shí)際的酒店成本控制工作中，管理人員應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，積極地對餐飲食品成本、各項(xiàng)經(jīng)營費(fèi)用、人員成本進(jìn)行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，從而促進(jìn)酒店的持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化（下旬刊），2014（5）：202.

[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務(wù)，2013（11）：212-213.