導語：如何才能寫好一篇食堂管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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一、必須高度重視并加強對食堂的管理工作

改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩(wěn)定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監(jiān)督始終是學校與后勤管理部門的責任。雖然改革了學校食堂的運營機制，但學校作為甲方，既承擔管理與監(jiān)督工作的權利和義務并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強對食堂菜品質量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理，認真把好經營單位和人員的資質關以及各方面的素質相關合同關，嚴禁腐敗行為，對違約違法經營、誘發(fā)事端的食堂經營單位和個人，學校及時與后勤管理部門進行處理。轉變相關人的工作作風，認真做好日常監(jiān)督工作，堅決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強內部管理，端正服務態(tài)度，不斷提高服務質量。

二、統(tǒng)一思想，提高認識推進學校食堂工作

學校食堂改革始終要堅持為教育，為師生服務的方向為原則，應注意結合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進學校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯誤傾向。不能隨意改進企業(yè)和個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價”的錯誤認識。經營既要遵循市場規(guī)律，學生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務，既要考慮經營者利益，又要講究職業(yè)道德。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學生兼受能力，以漲價、質量差，在采購原材料時發(fā)生差別。來推動經營，來衡量食堂工作的標志，保質保量，價格適當，是搞好食堂改革的關鍵。學校食堂改革推進過程中要根據(jù)學校實際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制。統(tǒng)一思想，加強領導管理。切實采取有效措施，把對學生的健康安全關心落到實處。

三、加強宣傳教育、貫徹有關法律法規(guī)，建立學校食堂管理制度

學校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產質量法》等法律法規(guī)，加強食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓，不斷提高他們的實際工作中規(guī)范管理，合法經營。按衛(wèi)生程序操作，守法經營的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經營各個環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人。保證各項規(guī)章制度落實到實處，加強各食堂檢查、評估。對食堂發(fā)生責任事故的要嚴肅追究當事人和承包單位或個人的責任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質量。同時為防止發(fā)生意外，建立健全學生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應急處理制度。

四、嚴格學校飲食經營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度

對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業(yè)人員的素質及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。并按照國家有關規(guī)定驗看有關飲食物資經營的執(zhí)照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三家，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標志、保質期是否符合國家食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。

篇2

第一條為了加強對項目部食堂的管理，不斷提高食堂為項目施工、職工服務的質量和水平，確保膳食衛(wèi)生、安全。特成立項目部膳食管理領導小組并制定各職位項目部食堂管理分工制度。

第二條項目部膳食管理領導小組要在項目部的統(tǒng)一領導下，負責項目部食堂具體管理事宜。領導小組由項目書記，辦公室主任、管理員、炊事員組成。

具體名單是：項目書記同志任組長，辦公室主任同志任副組長。

第二章領導小組及項目書記崗位職責

第三條研究探索項目部食堂工作不斷深化改革的途徑，推行食堂科學化管理，充分發(fā)揮組織，領導，指揮，協(xié)調，控制，反饋等管理功能，合理利用人，財，物，提高管理效益，辦好項目部食堂。

第四條加強炊管人員的思想政治工作，樹立為項目順利進行和施工人員生活服務的思想，在經濟承包責任制的基礎上，以辦好大眾化伙食為主，采取多渠道，多形式辦灶，為項目施工人員提供滿意的膳食服務，確保就餐者吃的營養(yǎng)合理，吃的可口，吃的衛(wèi)生。

第五條開展優(yōu)質服務。經常對食堂職工進行職業(yè)道德，服務項目及自尊自信自愛教育，搞好食堂職工技術練兵和業(yè)務培訓，提高炊管人員的素質。

第六條制定伙食發(fā)展計劃，確定階段工作目標，監(jiān)督檢查各類崗位責任落實情況，有的放矢開展工作，運用科學管理手段，分析，總結工作經驗，實現(xiàn)目標管理。

第七條加強與施工人員聯(lián)系，增強施工人員與炊事員的友誼，抓好民主管理。共建文明食堂。

第三章辦公室主任崗位職責

第八條實施食堂科學化管理，合理使用人，財物，實行責，權相結合的責任管理。

第九條負責食堂日常行政工作，組織安排人員的職業(yè)道德，遵紀守法教育，監(jiān)督檢查各食堂崗位責任制的執(zhí)行情況，重大問題要集體決策，分工負責的工作要敢于處理。

第十條掌握職工就餐規(guī)律和生活變化要求，制定和修改伙食發(fā)展規(guī)劃，確定各階段的工作目標，落實目標責任制的管理步驟以及各食堂崗位的職責，少講空話多辦實事，切實抓好伙食管理。

第十一條抓好共建“文明食堂”和“優(yōu)質服務”，協(xié)助項目部膳食管理領導小組開展工作，組織食堂職工開展勞動競賽，有計劃的進行技術培訓，提高隊伍素質。

第十二條抓好安全生產和飲食衛(wèi)生工作，督促幫助各食堂建立健全安全生產及衛(wèi)生責任制。杜絕人身安全事故和設備事故。采取各種措施，切實抓好飲食衛(wèi)生，防止事物中毒。

第十三條抓好伙食改革的實踐，總結，分析和理論研究，適應時代特點，滿足項目部日益增長的物質文化生活要求，不斷改革伙食管理，有所創(chuàng)新。

第四章廚師長崗位職責

第十四條認真貫徹食堂企業(yè)化管理制度。在食堂辦公室主任的領導下，按照目標管理的原則，負責本食堂一日三餐主(副)食安排，計劃，制作，銷售等管理工作。合理組織勞力，作好小組成員工時定額完成情況的記錄，核算工作，嚴格考勤，大膽管理，獎罰分明。

第十五條安排食譜，組織生產，掌握每日主(副)食品用量，提供采購計劃，抓好成本核算，作好日用料成本記錄，嚴格管理，減少浪費，堵塞漏洞，及時平衡盈虧。

第十六條組織班組人員學習烹飪，面點技術，把住各工序的質量關，實行全過程的質量管理。檢查伙食衛(wèi)生，督促本組人員認真落實崗位職責，清掃包干的衛(wèi)生地段，做現(xiàn)熟食品加蓋，防蠅，防鼠并組織好開飯前和飯后整理結束工作。

第十七條以身作則，嚴以律己，不搞特殊化。經常主動深入施工現(xiàn)場中，征求就餐者的意見，積極改進工作。

第十八條關心組織進步，協(xié)助食堂主任抓好職工思想教育，安排好群眾生活。

第十九條積極參加改革，勇于探索實踐，配合食堂和伙食科實行食堂企業(yè)管理制度，加強科學管理，提高管理水平。

第五章食堂保管員崗位職責

第二十條準確記帳。庫房所存原料，炊具，用品要按品種建立明細帳，出入庫要認真及時地作好記錄，做到帳物相符。

第二十一條各種原材料購進后，保管員要嚴格驗收，應根據(jù)進貨發(fā)票所列的品種，規(guī)格，單價，數(shù)量，金額等認真細致地逐一點收。如發(fā)現(xiàn)規(guī)格，數(shù)量，金額不符合情況，要及時與采購員聯(lián)系更正；如遇到質量很差甚至霉爛變質時，拒絕驗收。

第二十二條嚴格執(zhí)行出入庫制度，及時發(fā)料。各班組用料時，應填寫“食料單”，辦理食料手續(xù)，保管員憑單發(fā)料。如因急需要來不及填寫領料單，要臨時記錄，當日下班前必須補填。為保證出庫原料質量，庫存原料要經常翻揀，及時晾曬。寒暑假和霉雨季節(jié)，更應防止霉爛變質。

第二十三條搞好本月末總盤點和月中小盤點。每月底由食堂主任，核算員，會計員參加，實事求是的盤庫制表上報，做好記錄；如遇帳物不符，應認真分析盈虧原因，研究改進措施。

第二十四條負責食堂冷庫，門窗，水，電，火的檢查管理，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，及時報告。

第二十五條做好庫房內的滅鼠滅蠅工作，保持庫內物品整潔。

第二十六條在完成本職工作之后，協(xié)助食堂主任做好管理工作。

第六章炊事員崗位責任

第二十七條努力學習文化，政治，業(yè)務，技術知識。樹立與增強為項目部服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。

第二十八條服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。

第二十九條按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全，衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀，洗干凈，切菜認真，丁，塊，絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。

第三十條做到優(yōu)質，高效服務，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好伙食工作。

第三十一條團結同志，互助協(xié)作。反對浪費，勤儉節(jié)約，一視同仁，不開后門。

第七章采購員崗位職責

第三十二條采購進貨是食堂經營的第一環(huán)節(jié)，由于食品原料季節(jié)性很強，原料的凈料率與其進貨質量有關。因此，采購進貨的質量，價格，在成本核算中占重要地位。采購人員必須具有牢固的經濟頭腦和成本觀念，采購過程中處處為降低成本著想。

第三十三條負責所在食堂一切主，副食及炊具的采購工作。每天了解食堂用料情況，按計劃采購。進貨時應考慮品種，規(guī)格，質量與食堂需求對路，避免積壓和浪費。

第三十四條嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好質量關。不購腐爛變質的生熟食品，設法選購物美價廉的新鮮食品和蔬菜，保證食堂各種供應。

第三十五條認真執(zhí)行財務制度和現(xiàn)金制度，嚴格經濟手續(xù)。農貿市場購進的物品必須開具稅務發(fā)票。不私自挪用公款，每天的貿物發(fā)票經保管驗收后及時報銷。領取的支票，現(xiàn)金(周轉金)和各種票證要妥善保管，嚴防丟失被盜，用后要及時報帳，當月帳目結清。

第三十六條遵紀守法，采購中不違反國家政策，講究職業(yè)道德，公私分明，在給食堂采購東西時，不準給私人代買，不營私舞弊。

第三十七條熟悉市場行情，建立貨源點，勤跑，勤問，勤聯(lián)系，掌握信息及時采購，保證食堂用料。

第三十八條嚴格考勤，認真遵守食堂各項規(guī)章制度，積極參加各項政治業(yè)務學習，在完成采購任務后，努力參加食堂其他工作。

第八章附則

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平煤股份八礦近萬名職工，每天在食堂就餐的職工有千余人。筆者作為煤礦職工食堂的一名管理人員，首先應該認真學習《食品安全法》，并積極向職工認真宣傳執(zhí)行。在嚴格管控的同時，不管是食堂職工還是其他人員自己也要學會怎么辨別安全和衛(wèi)生的食品。做好職工食堂的管理工作，讓職工放心、領導放心、社會放心，幾年來，我們在實踐中摸索，取得了一定的成績。

一、完善制度，規(guī)范操作

為了實現(xiàn)職工食堂衛(wèi)生安全、服務優(yōu)良、質量上乘的目標，制定了《職工食堂管理制度》《食堂安全公約》《食堂工作人員職責》，做到“三到位”：

（一）認識到位。要有強烈的辦好食堂、提高為職工提供優(yōu)質服務的事業(yè)心和對職工飲食安全高度負責的責任心。組織食堂職工認真學習有關食堂管理的法律法規(guī)，簽定目標責任書，不斷提高食堂職工的思想覺悟。

（二）督查到位。食堂分管領導每天必須去食堂檢查進貨情況、食堂衛(wèi)生情況、操作流程等，對發(fā)現(xiàn)存在的問題及時責令整改，同時了解職工對飯菜的意見的建議，以便更好地改進工作。

（三）獎懲到位。修訂食堂職工考核方案，獎優(yōu)罰劣，調動食堂職工積極性，提高服務水平。

二、嚴格把控、精細管理

（一）嚴把進貨關。在大宗食品采購方面，選擇有資質的供貨商，簽訂供貨合同。如食用油、豬肉、蔬菜等實行定點供貨、索證，對每天采購的食品進行驗收登記，保證食堂貨源質量。

在采購食品原材料的時候，一定要貨比三家、索要供貨商經營許可證、食品衛(wèi)生許可證等證件；在食品入庫保管的時候，一定要嚴格按照規(guī)定認真檢查驗收，不合格的食品原材料堅決退貨；在售飯窗口，不出售不合格的食品。

（二）嚴把操作流程關。按照食品生產流程操作，進行全程監(jiān)控，在食堂生產間安裝了監(jiān)控裝置，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、做好記錄。在加工制作時候，堅決把腐爛變質的食品原材料拒之門外。

（三）嚴把衛(wèi)生關。對所有餐具按規(guī)定程序消毒，食堂餐廳衛(wèi)生打掃包干到人，食堂職工文明上崗，不準簡化衛(wèi)生操作流程，不準在操作間吸煙。還有我們在食品加工的時候，我們的職工都知道在工作時除了嚴格執(zhí)行操作規(guī)程外要戴帽子，戴口罩，戴食品手套；在窗口出售飯菜時要使用食品夾。而我們有些職工因為熱就不戴帽子，因為不方便不戴食品手套，這樣就給就餐人員的病從口入埋下了安全隱患，甚至還會造成嚴重后果。

（四）嚴把服務關。由于職工食堂24小時營業(yè)，必須保證每位職工能及時吃到熱飯熱菜。要求職工文明就餐，不能浪費。

三、服務職工，安全為天

職工食堂始終堅持以服務職工為宗旨，不以營利為目的。為了降低成本，保證物美價廉，食品采購采取競標機制，比質量、比價價格、比服務，職工在商家的競爭中得到實惠。

我們每一個人都必須要知道食品衛(wèi)生常識，大家對食品添加劑不要談虎色變，不要一提到食品添加劑就如臨大敵，不是大家所說的含食品添加劑的食物就一定不安全不衛(wèi)生。只要嚴格按照國家標準使用食品添加劑，生產出來的食品是不會對人體健康產生影響的。主要是現(xiàn)在一些不良食品生產銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑的行為，將嚴重危害消費者的健康。比如蘇丹紅鴨蛋臺灣食品中所含的塑化劑等等。

食品在食用前必須要徹底清潔。蔬菜瓜果一定要清洗干凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。另外也要避免進食生鮮或未經徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生動植物，以防止未被加熱殺死的細菌病毒、寄生蟲進入人體導致傳染病發(fā)生。

不食用一些來路不明的動植物，不要認為野生的東西就是營養(yǎng)的，如毒蘑菇中含有致命的有毒物質，發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產生的龍葵素，可以引起人食物中毒，霉變的大米、花生、面粉、薯干、豆類中含有黃曲霉素，易誘發(fā)肝癌等疾病。因此，霉變食品絕對不能食用！

選擇新鮮和安全的食品。購買食品時，要注意查看其感官、性狀，是否有腐敗變質。尤其是對小商店里的小食品，不要只看其花花綠綠的外表誘人，要查看其生產日期、保質期、是否有廠名、廠址等。

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1、健全完善規(guī)章制度，是實施科學管理的基礎，對食堂作出了詳細的規(guī)定，做到了食品衛(wèi)生管理有章可循，有規(guī)可依；

2、員工參與嚴把采購關，杜絕在采買過程中的貪污行為，要定點采購，便于追究供貨方的責任；

3、確保食堂安全與衛(wèi)生，保證食材的新鮮，庫房要保持干燥、通風、干凈；

4、以人為本調整飲食結構，了解就餐員工來自地域百分比，從而為制定食譜，保證每周不重樣；飲食講究科學，少鹽多醋，少肉多菜；經求員工意見，及時增添、變化主副食的品種花樣；

5、杜絕和減少食品浪費，對每天的就餐人員進行登記，才不至于飯菜不夠或剩余太多，減少浪費；

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【關鍵詞】　飲食；治療；醫(yī)院食堂；管理條例

1　飲食治療的原則

1.1　食療的整體性原則

1.1.1　因地制宜　我國地域廣闊、物產豐富，故人們生活習慣和飲食結構不盡相同，而且差別較大的生活的地理位置和生態(tài)環(huán)境，對于提高食物的治療作用具有重大意義，如在我國廣東、福建、江浙等沿海地區(qū)，氣候常年溫暖濕潤，所以較適合食用清淡食物。西北高原地區(qū)氣候寒冷干燥，宜食溫熱、善于驅寒潤燥的食物。

1.1.2　因時制宜　食物的攝入本身就是保持人體內外環(huán)境相對統(tǒng)一的重要因素，是自然界對人體內環(huán)境的一種直接干預。人體為了保持內外環(huán)境的穩(wěn)定和適應氣候變化，就需要合理利用食物的不同性能，比如夏季就要適當多吃西瓜、綠豆。

1.1.3　因人制宜　隨著年齡的變化和體質的不同，人體的生理病理狀況有明顯區(qū)別，要想防病治病，保持健康，就要根據(jù)個人的不同體質，有選擇性的攝入食物。如兒童身體嬌嫩，應該選用容易消化，對脾胃沒有刺激的食物，而應慎食油膩辛辣的食物。老年人身體各部機能都較低下，宜多食用有滋補效果的食物，而應該謹慎食用難以消化的，寒涼、溫熱的食物。還如由于男性特殊的生理上的體力消耗，常常表現(xiàn)為陽氣衰弱，所以食物選擇要以補氣助陽為主，對于女性，在經孕乳等特殊生理時期容易傷血，故宜食有益于滋陰之品。

1.2　合理施食原則　治、藥、食的辯證論治是中醫(yī)治療學上的一大特色。要想高質量地調節(jié)機體的臟腑功能，促進內環(huán)境趨向平衡、穩(wěn)定，就要了解不同病癥，根據(jù)實際情況來選配食物。因此，要想有效地對疾病進行食物治療，我們就要遵循一定的原則，即辯證施食。

1.3　平衡膳食原則　根據(jù)現(xiàn)有條件，盡可能做到營養(yǎng)豐富，食物味道可口，溫熱適宜，并且進食要盡量定時定量最好是8分飽，而且在進食的過程中切不可狼吞虎咽，一定要安靜緩慢。

平衡膳食為食療中的一個重要應用原則，在日常生活中，如果經常食用辛辣溫熱性食物，就會引起很多疾病如口渴咽干、腹痛便秘等。古代醫(yī)家在《素聞、五臟生成篇》中曾指出：“多食成，則脈凝泣而變色；多食苦則皮槁而毛拔；多食辛則脈急而爪枯；多食酸則肉胝脂而唇揭；多食甘則骨痛而發(fā)落?！彼?，食物雖能為機體提供營養(yǎng)，但也有其不同的性能，如果過量偏食就會危害健康，導致免疫力低下、臟腑功能失調，進而滋生疾病。

2　醫(yī)院食堂管理制度

2.1　配餐管理　為了讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學，后勤保障對食堂的配餐作出如下要求：①根據(jù)就餐人員口味，根據(jù)患者來源的不同，工作、學習強度及病情需要等，結合營養(yǎng)需求制定合理科學的食譜，完善飲食結構。②豐富飯菜的品種，提高飯菜的質量為保證飯菜品種，早餐副食應在20種以上；午、晚餐在40種以上；要不斷地借鑒外界的技術，對菜品進行定期考察，不斷轉換餐廳推廣的菜品。而且為提升內部質量，要評比所售產品的內部質量；另外D、要按IS09000質量標準出售產品。③由冷變暖的季節(jié)如春天要多提供補充維生素A、C、D的食品，比較炎熱的季節(jié)如夏天要多提供補充鐵、鈣、鹽及維生素少脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康，而秋、冬季節(jié)為增加身體所需熱量，就要多補充含糖量高的食品。

2.2　餐具、用具清洗消毒管理　為真正讓患者使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：先要刮去殘渣，然后泡入堿水或洗潔精水內刷洗，并用1：200的84消毒液浸泡20分鐘，再對每件餐具進行流水過清，之后，在紫外線下消毒50分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；下次使用前一定要逐個檢查。

3　對于老年人的獨特照顧

由于老年人的體質和消化系統(tǒng)都較年輕人差，所以對老年人的飲食應注意以下幾點：

3.1　多補充蛋白質和蔬菜　老年人機體正常代謝的維持、機體抵抗力的增強，蛋白質都會起到重要作用。一般的老年人，每公斤體重需要1克蛋白質，所以在選擇產品原料時應以魚類、禽類、蛋類、牛奶、大豆等優(yōu)質蛋白質來源為主。并且，老年人每天要食用300克以上的蔬菜，這樣可以保護心血管和防治癌癥。

3.2　菜要清淡　老年人的味覺功能有所減退，常常是食而無味，總喜歡吃口味重的食物來增強食欲，這樣無意中就增加了鹽的攝入量。但是鹽的攝入量過高就會使腎的負擔大大加大，口腔黏膜的屏障作用就有可能降低，感冒病毒在上呼吸道生存和擴散的幾率也隨之上升，就容易患病。因此，老年人每天的食鹽攝入量應控制在5克左右，同時要少吃醬肉和其他咸食。

3.3　早晚餐適宜　一日之計在于晨，早餐應占全天總熱量的35%-45%，所以，要保證高質量的營養(yǎng)價值，油膩、煎炸、干硬等刺激性大的食物要盡量少吃。俗話說“胃不和，夜不安”，晚餐吃得太晚，不僅影響睡眠，囤積熱量，而且容易引起尿路結石。在進餐后的4-5小時，就到了人體排鈣高峰期，如果晚餐吃得過晚或經常吃夜宵，那么排鈣高峰到來時老年人也許已經睡覺了。老年人最好在下午6點左右吃晚餐，而且盡量少吃夜宵。

4　結束語

總之，充分利用食物的各種性能，調節(jié)和穩(wěn)定人體的內環(huán)境。使之與自然環(huán)境相適應，方能保持健康，祛病延年。

參考文獻

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［3］　李學旺.醫(yī)療質量是醫(yī)院生存與發(fā)展的根本［J］.中國醫(yī)院，2011.3.

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我們進行調查的時間為2008年十月二十一日到十一月五日共計兩周時間。調查采用了問卷調查、實地觀察、口頭訪問的形式，調查的主要對象是在校各年級的大學生，各個年級的同學所占比例基本持平，為百分之二十五左右。調查問卷發(fā)放主要是在十月二十一日到二十八日期間，其中大部分問卷是我組組員在學校各個食堂發(fā)放，有一小部分問卷是在上課教室發(fā)放，總共發(fā)放五十份問卷，回收四十八份問卷，有效問卷四十八份。我們小組在十月二十八日到十一月五日一周還進行了20位同學的攔問調查以及三天的實地觀察調查。

通過對調查結果的認真分析，我們發(fā)現(xiàn)同學對學校食堂大體上還是基本滿意的，但認為我校食堂管理存在細節(jié)缺失;同學們比較關心一些實質性問題的還沒有得到很好解決，例如擁擠等。

我學校食堂的基本情況如下：

(一)對我校食堂基本滿意

在與同類院校食堂比較后，我校同學對我校食堂基本滿意。從調查問卷和攔問中對食堂滿意度的調查得出的結論，50%的同學對我校食堂持中間態(tài)度，選擇不滿意為30%，選擇滿意為20%。從整體上看絕大多數(shù)同學都持中間及以上態(tài)度。這是對我校食堂的一種肯定。

(二)對食堂各種問題都有提到，并且不滿意居多

1.對食堂的飯菜不滿意，占到總調查人數(shù)的76.3%。不滿意原因有：有時吃到變質食物，有5.1%;飯菜不熱，有15.4%;飯菜不好吃，有18.7%，飯菜價格比較貴，有10.4%;飯菜量給的少，有7.4%;菜式更新慢，有12.5%;其他原因，有6.8%。

2.對食堂的衛(wèi)生不滿意。根據(jù)調查有同學提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。有四分之三的同學反映桌上餐具堆放過多，塑料袋亂扔在桌面，回收餐具速度較慢。有81.6%認為餐具(餐盤、筷子)洗得不干凈。一半以上的同學認為食堂油煙氣太重，特別是公寓食堂。還有就是認為桌椅擺放不整齊、地面衛(wèi)生得不到及時的清掃等。

3.認為學校食堂吃飯比較擁擠，午餐最擁擠，其次是早餐。

4.對食堂的工作人員、管理人員服務態(tài)度的不滿。45.3%的受訪者對打飯工作人員的態(tài)度不滿意。20%的受訪者認為打飯速度比較慢。另外36.1%的受訪者認為食堂管理不到位，缺乏有效監(jiān)管。

二、建議

根據(jù)對調查結果的整理和認真分析，我們小組針對上述問題提出以下幾點建議：

(一)大學生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

大學生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，打飯自覺排隊，自覺使用一卡通，主動放回用后的餐具。排隊是我們學校學生一直以來都沒有自覺遵守的，有的同學在高中就讀時有自覺主動的排隊習慣，但是到大學每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習慣了。我們建議學校學生組織(例如學生會、學管會、志協(xié)等)在食堂提示一兩周同學排隊，送回用完后的餐盤，同學們也會自覺主動的形成排隊的習慣。只要大家養(yǎng)成排隊打飯的習慣，不僅食堂吃飯有秩序了，也可以緩解吃飯擁擠的問題。

(二)食堂的服務人員要嚴格遵守衛(wèi)生標準，進一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質量

建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好，無變質食品。第二，米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學有不同的選擇。我校學生來自全國各地，各地方的口味、飲食習慣都不一樣，我們建議學校食堂可以區(qū)分一下不同口味的菜，例如北方口味稍重與南方偏好清淡、辣的與不辣的、面食與米飯等。第四，要加強對工作人員的服務態(tài)度培訓。評選出每周服務明星，以資獎勵。

(三)加強對食堂的統(tǒng)一管理

這樣既可以控制食堂衛(wèi)生又可以培養(yǎng)學生一日三餐正常的飲食習慣。打飯付費統(tǒng)一使用一卡通，一卡通的使用一方面很好的節(jié)省了服務員找錢的時間，緩解了擁擠問題;另一方面也有效地避免了服務員接收錢款后觸摸食物造成的衛(wèi)生問題，從而一定程度上加強了衛(wèi)生保障。同時完善一卡通的管理，增加一卡通的充值網(wǎng)點、簡化補辦手續(xù)、擴展一卡通使用范圍，為普及一卡通的使用創(chuàng)造有利的環(huán)境。統(tǒng)一安排食堂清潔衛(wèi)生，分工明確，責任到位。統(tǒng)一餐具的使用，嚴禁塑料袋、一次性筷子的使用。餐具的統(tǒng)一使用不僅能更快更好回收餐具，也方便餐具的清潔消毒。

(四)學校要加強監(jiān)管，建立獎罰機制

我們建議學校對食堂進行定時或不定時的檢查、抽查，設立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。學校對不符合要求的承包者及衛(wèi)生服務人員給予嚴厲懲罰，對先進者給予表揚和激勵。

(五)培養(yǎng)學生良好的飲食習慣，在學生當中提倡健康按時飲食

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【關鍵詞】后勤社會化 機關食堂 市場化運營

2014年10月份，山東省某市市直機關食堂大門上貼出通知：因更換承包人，食堂暫停營業(yè)。這是該食堂自2004年開業(yè)以來第三次更換承包人了。

該市市委、市政府2004年遷址新城區(qū)，機關工作人員由班車接送上下班，實行朝九晚五作息時間，早出晚歸。市直機關食堂就是為了解決機關工作人員午餐供應而設的，產權屬于市直機關事務管理局。市直機關食堂是該市市委、市政府集中辦公區(qū)規(guī)模較大的一個。除此之外，許多有獨立辦公樓的單位也建有自己的單位食堂，經營管理模式大同小異，有的承包經營，有的委托管理。市直機關食堂采取承包的方式進行經營管理，由機關事務管理局負責提供食堂操作間、餐廳及炊具、廚具、餐具等食堂成套設施設備并支付食堂水、電、暖等能耗費用，承包方按照合同的規(guī)定，以準成本價向機關工作人員供應飯菜。并可利用食堂大、小餐廳和單間雅座開展對外經營業(yè)務，如承接宴席等。

如此大的投入，如此優(yōu)惠的條件，機關工作人員期望機關食堂能以上乘的管理服務和物美價廉的飯菜供應作為回報。但事與愿違，從機關食堂開業(yè)那天起，就餐者的意見就始終沒斷過。市機關事務管理局曾多次采取開座談會、問卷測評等方式征求機關干部對食堂的意見，滿意率均不高，最近一次測評結果顯示滿意率竟不到30%。最集中的意見是：食堂管理不規(guī)范、飯菜質量差、數(shù)量少、價格高，就餐人沒有享受到政府補貼所應有的實惠。迫于來自各方面的壓力，市機關事務管理局決定再次更換承包人，并對食堂進行改造，改善經營條件和就餐環(huán)境。其他市直部門和單位辦的食堂情況也并不樂觀，條件倒是有更優(yōu)惠的，如有的單位負擔了食堂除購買食材調料之外的所有費用，承包人只需采購食材加工制作即可，但十分滿意的不多。

對就餐人的不滿和機關食堂這種不景氣的狀況，食堂所屬單位及承包方也有自己的看法。食堂所屬單位認為食堂包出去以后監(jiān)管太難。食堂財務管理及食材、調料采購均由承包方負責，蔬菜、肉類等食材市場價格變化無常，準確計算成本及核定飯菜價格是難以做到的，而且干預太多，管的過嚴、過細，必然會遭到承包方的抵制，同時也失去了承包經營和委托管理的意義。食堂承包人則認為機關食堂就餐人數(shù)有限，消費水平低，且對外營業(yè)沒生意，本來就沒多大賺頭，而機關干部又以家庭做飯的成本來衡量飯菜價格，以酒店的標準來評價服務質量，要求過高。

1 機關食堂經營現(xiàn)狀及原因

政府和各單位滿懷對職工生活的關心，將大筆資金投入機關食堂，本想為機關工作人員就餐創(chuàng)造點方面和實惠，結果換來的卻是意見和抱怨；本想花錢買服務，結果換來的卻是麻煩。這是什么原因造成的呢？帶著這個問題，筆者在進行“機關后勤管理服務社會化”課題調研的時候，重點對采取承包經營和委托管理方式管理的機關食堂作了實地考察。經過查閱資料，與機關工作人員、機關后勤管理人員及機關食堂承包人進行了交流探討，并運用公共管理理論，從公共資源配置的視角，對調研過程中發(fā)現(xiàn)的機關餐飲供應和食堂經營管理方面存在的問題進行了研究和剖析。通過研究分析認為：上述機關食堂出現(xiàn)的經營管理困境，是由于機關食堂的經營管理沒有嚴格遵循市場經濟運行規(guī)律，管理機制內部存在突出的矛盾和缺陷，致使食堂運營混亂、監(jiān)管失控。

1.1獨家經營導致壟斷

機關食堂一般較小，以供應午餐為主，就餐人數(shù)相對固定。為了方便機關人員就餐，機關食堂多設在機關辦公區(qū)域或辦公樓內。機關食堂這種特殊的地域環(huán)境和場地條件，既難以采取多人分包的運營方式（絕大多數(shù)食堂由一個承包人進行經營管理），也不利于食堂承包人開展對外經營業(yè)務。獨家經營，導致承包人對食堂的經營權、資產試用權及客戶源的壟斷，沒有競爭對手和競爭壓力，對工作效率和服務質量要求低，甚至無視餐人的不滿；對外經營業(yè)務的受限，使承包人獲利的期望打了折扣。在這種情況下，承包人把利潤點轉移到就餐人的飯卡上，通過減少投入，降低經營成本，從就餐人的就餐權益上榨取利潤。于是，飯菜“價格高、數(shù)量少”就難以避免了。

1.2監(jiān)管措施流于形式

即使是周到完備、對違約責任的追究和處罰也有明確的承包合同，也很難在食堂實際運行過程中實施有效監(jiān)督。食堂的運行管理有著繁瑣的程序，從采購食材到加工制作要經過許多環(huán)節(jié)，在食堂財務獨立、自主經營及承包人不配合的情況下，監(jiān)管方難以掌握食堂原材料真實的消耗情況，精準核算食堂運行成本更是難以入手。所以，承包合同中限定承包方獲利額度的要求，或要求承包方以成本價、準成本價供應飯菜的約定就難以實現(xiàn)，相應的違約處罰條款自然也就無法起到約束作用，監(jiān)管制約措施只能紙上談兵。為了掌握食堂消耗情況，有的機關食堂實行承包經營后，監(jiān)管方負責為食堂采購供應原材料，不僅承包方抵觸情緒大，同時也失去了承包經營的意義。

1.3補貼方式不科學

從了解的情況看，機關單位對工作人員的就餐補貼，大多是采取給予承包方補貼、飯菜實行最高限價的方式，如限制承包方的經營利率不得超過10%等。這種補貼方式的弊端在于一方面助長了承包方對餐飲供應的壟斷，另一方面限制了就餐人自主選擇就餐方式的權利，同時對那些不在食堂就餐的機關工作人員也不公平。機關工作人員意見最大的是食堂享受著巨額補貼和多重優(yōu)惠，就餐人卻享受不到應有的實惠。其實這正體現(xiàn)了市場經濟最主要的特征―追求利益最大化。承包人的目標是獲取利潤，利潤對他們來說，沒有最高，只有更高。馬斯洛需求層次理論也告訴我們，人的需求是由低級向高級不斷發(fā)展的，已滿足的需求，對人便不再是激勵因素。希望通過給予食堂承包人以優(yōu)惠的經營條件和資金補助，讓承包人自覺讓利于就餐者，這只能是我們良好的愿望。

由于上述原因，于是就有了食堂飯菜質量差、數(shù)量少、價格高的現(xiàn)象，就產生了不足30%的滿意率，也就有了管食堂是機關后勤工作第一難的感嘆。

2 機關食堂管理模式改革途徑探索

做好機關工作人員的午餐供應及機關食堂管理，應該堅持機關后勤服務社會化改革方向，建立和完善市場化運營機制，堅持勤儉節(jié)約的原則，采取因地制宜、采取靈活多樣的方式進行。

2.1堅持機關后勤服務社會化的改革方向

將黨政機關后勤服務項目推向社會，由市場提供專業(yè)化服務，是轉變政府職能的必然要求，是提高工作效率和管理服務水平的有效途徑，是降低機關運行成本的有效措施。從公共管理的角度分析，機關單位給予工作人員的就餐補貼或待遇具有排他性、非競爭性和可分割性，已屬于私人產品。而私人物品只有由市場提供才是最高效、最便捷的。因此筆者認為在機關辦公區(qū)附近引入或建設餐飲、購物綜合服務網(wǎng)點，發(fā)給適當?shù)难a貼，由個人自主選擇就餐方式和地點，是解決機關工作人員餐飲供應的最佳辦法。

2.2建立和完善市場化運營機制

按照市場經濟運行規(guī)則和要求運營，無論是引進、設立機關餐飲服務網(wǎng)點還是現(xiàn)有機關食堂對外承包經營，都應遵循市場運行規(guī)律，運用經濟杠桿優(yōu)化資源配置。要通過建立優(yōu)勝劣汰、自負盈虧的競爭激勵機制，強化供應商或經營者的責任意識和風險意識；通過實施有效的監(jiān)督制約措施，確保管理服務水平和餐飲供應質量。

2.3堅持勤儉節(jié)約的原則

要增強機關單位及工作人員的成本意識。實施機關后勤管理體制改革的一個重要目的，就是節(jié)約行政管理經費，降低機關運行成本。所有的黨政機關單位食堂的建設和運營管理，都是以財政資金和行政經費作為支撐的。如不講效益、不計成本、不規(guī)范管理，食堂規(guī)模越大，供應量越多，財政資金補貼就越高，公共資源的損失就越大。

3 結語

采取靈活多樣的方式，就是既不把辦食堂作為解決機關工作人員餐飲服務工作的唯一選擇，也不把承包經營作為管理食堂的唯一方式。事實證明，辦食堂并不是機關干部職工餐飲供應的唯一方式，更不是最佳方式。各個機關單位應從本單位的實際情況出發(fā)，采取靈活多樣的方式為機關工作人員提供餐飲服務。例如：由餐飲公司或飯店配送，就近飯店集中訂購工作餐、在機關辦公區(qū)附近建立快餐服務網(wǎng)點等。此外，單位也應該倡導和鼓勵回家方便的干部職工回家吃飯。對于現(xiàn)有的機關食堂，也應區(qū)別不同情況，妥善予以管理和利用，以避免國有資產的閑置和浪費。具備對外經營條件的，如單位沿街的，應該積極推行管理體制改革，推向社會實行市場化運營，同時為本單位工作人員就餐提供有償服務；對于不具備對外經營條件的機關單位食堂，如能采取其他方式為單位工作人員提供餐飲服務的，應考慮予以關閉；對確需保留食堂的單位，可實行自負盈虧的承包經營管理，也可以聘請廚師和臨時工直接管理，關鍵是不能背包袱，不能受制于人。

參考文獻：

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[3]譚靜.機關后勤改革的思路調整和路徑選擇[J].經濟研究參考，2014，（17）：27-28.

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【關鍵詞】 機關食堂 成本管理 財務控制

一、引言

機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位，是機關后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價格指數(shù)增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡，如何加強科學管理、有效控制成本來提高服務質量和標準，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問題。

二、機關單位食堂現(xiàn)狀

1、機關食堂經營管理模式

機關單位食堂的經營模式按照性質不同，大致劃分為以下三種。

第一種類型是獨立經營的機關單位食堂，這種食堂對單位內部職工提供餐飲服務的同時也對外提供服務，即租用單位地址獨立經營并繳納營業(yè)稅的小型餐飲企業(yè);第二種類型是不同形式的對外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過這些形式使得其它單位進駐本機關單位并成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務;第三種類型是企業(yè)內部食堂，這種食堂隸屬于本單位，提供餐飲服務純屬于單位內部人員的內部工作，即不對外提供任何服務，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。

2、機關食堂成本管控模式

成本管控是指企業(yè)生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。機關食堂成本管控模式主要由其經營模式所決定。但是，無論采用何種形式，機關食堂的成本管控一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

對于獨立經營的機關單位食堂，一般都是小型餐飲企業(yè)，因為“獨立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務的單位自己承擔，即自負盈虧、自主經營、自己繳納營業(yè)稅。機關單位只是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產給餐飲企業(yè)，但是對其經營管理并不參與，對其財務方面的監(jiān)管更是受到限制;對于對外承包的機關單位食堂，機關后勤管理人員則無權進行直接管理即費用開支，取而代之的是監(jiān)督監(jiān)控作用，比如材料的采購是否符合要求、餐具及食堂環(huán)境衛(wèi)生方面的監(jiān)督、用水用電等成本方面的監(jiān)控，使得承包方在機關內部的所用成本達到最低的同時，飯菜質量力爭機關單位職工滿意度達到最高;對于隸屬機關內部的職工食堂，大多數(shù)都是非獨立核算形式即與其他經營業(yè)務混為一談。僅對內提供餐飲服務的機關職工食堂，由于上級部門撥付經費及定期給予補助款，所以其財務管理能力薄弱，日常賬務未建立正規(guī)賬目，僅以流水賬形式來確認、記錄和計量。

3、機關食堂成本構成

從理論上來講，機關單位職工福利費是指企業(yè)為職工提供的除職工工資、獎金、津貼、納入工資總額管理的補貼、職工教育經費、社會保險費和補充養(yǎng)老保險費（年金）、補充醫(yī)療保險費及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發(fā)放給職工或為職工支付的以下各項現(xiàn)金補貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經費補貼或未辦職工食堂統(tǒng)一供應午餐支出等。根據(jù)上述規(guī)定，單位內部食堂為單位員工提供服務，不對外經營。該食堂相應支出屬于職工福利費范圍，應通過“應付職工薪酬――職工福利費”做賬。

從實務操作方面來講，大多機關是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費用。直接成本包括員工接受餐飲服務時直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、面、加工調料等等。間接成本則是與提供服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、物業(yè)費、維修費、培訓費、設備購置、勞保支出、交通費以及管理費用等。期間費用是指機關單位內部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務活動而發(fā)生的各種費用，如管理等相關人員的辦公費用、物資采購費用、外聘廚師發(fā)生的費用以及其它雜費等。

三、機關食堂成本管理存在的問題及其原因

1、成本管控欠缺

第一，成本管控意識欠缺。節(jié)約意識發(fā)出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級領導和每天親臨食堂的機關員工。盡管“光盤”政策一再推廣，但是機關食堂成本節(jié)約意識仍舊淡薄。糾其原因，上層領導不在食堂用餐，機關單位職工食堂成為名副其實的“職工”食堂，在意識方面、在理念上沒有認識到食堂餐飲質量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對于大多數(shù)機關單位來說，食堂的經營收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的開支是上級部門撥付的，只是做為職工福利費開出。所以機關單位很少關注食堂成本，更不用說雇傭或分派專門人員進行會計記錄與計量。糾其原因，主要是人員尤其是專業(yè)人員的不配備、不作為，使得機關單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控制度缺失?？v觀全國，對于機關單位食堂的規(guī)定并不多，有的是參照旅游、餐飲企業(yè)成本管控制度，有的則直接受控于上級單位財政補助款或財政撥款。糾其原因，法律或相關規(guī)章制度沒有涉及到機關單位食堂方面。另外，機關單位內部也沒有制定相關制度，造成食堂成本管控制度的缺失。

2、收支管理欠缺

第一，收入管理方面。機關單位食堂營業(yè)收入存在現(xiàn)金坐支現(xiàn)象。所謂現(xiàn)金坐支，是指收到餐飲營業(yè)收入的現(xiàn)金后不存往銀行，而是直接從收到的現(xiàn)金中進行費用開支。此時，銀行無法準確掌握機關單位實際收入情況，對銀行進行收入監(jiān)管存在干擾，甚至擾亂國家金融秩序。因此，根據(jù)《現(xiàn)金管理暫行條例實施細則》的規(guī)定，坐支現(xiàn)金是違反財經紀律的行為，會受到財經紀律的懲罰。糾其原因，機關單位領導沒有意識到食堂收入管理的重要性，因其餐飲收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入現(xiàn)金不存入銀行而直接“坐支”違反了現(xiàn)金收支管理的規(guī)定。另外，有的機關食堂會產生違規(guī)列支本屬于食堂的福利費用的情況，更有甚者，擠占食堂應有的開支、弄虛作假、虛列支出、克扣采購食材的成本。糾其原因，除了與收入管理相同，機關單位領導沒有樹立正確的管理觀念，更重要的是，對于上級撥付的款項或者補助款項的監(jiān)管不嚴，從上至下全員都沒有認真對待，并且，對于這些款項的支出項目瑣碎，不方便進行及時的會計記錄和賬目監(jiān)管。第三，票據(jù)管理方面。涉及的票據(jù)大致涉及以下幾類，均存在不同程度的問題：員工充值時票據(jù)不規(guī)范甚至沒有票據(jù);采購員在菜市場采購相關食材時無法取得正規(guī)的票據(jù);餐飲部門供應食材時領用無票據(jù)。糾其原因，沒有一項具有強制性的法規(guī)或法規(guī)對機關單位食堂的票據(jù)使用進行規(guī)范;再者，食材瑣碎，難以分散、實時記錄。

3、采購、驗收及領用等環(huán)節(jié)不規(guī)范

采購、驗收及領用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關鍵控制點。但是，機關單位食堂的關鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無規(guī)范，從而導致機關食堂成本控制困難。糾其原因，第一，人員配備未達標準，有的機關單位食堂沒有專人進行管理，只是兼任或臨時起到監(jiān)督作用;第二，會計記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業(yè)的人員進行專業(yè)的記錄和計量;第三，各環(huán)節(jié)程序不合法，以采購程序為例：本屬于政府集中采購的材料，未嚴格按照采購要求進行采購，而是自行購置。

4、材料浪費、毀損多

按照上級撥付的款項來看，完全可以滿足現(xiàn)有機關單位職員的餐飲效用，但是，在現(xiàn)實生活中，機關食堂總是入不敷出，導致食堂工作不得不偷工減料、降低員工餐飲質量。糾其原因，機關單位食堂監(jiān)控體系不完善。最早的監(jiān)控源自于職工尤其是食堂一線職工偷食偷拿行為，在現(xiàn)行監(jiān)控體系不健全的情況下，可以接觸食材的提供餐飲服務的一線員工偷食、偷拿行為依然司空見慣。

四、加強機關食堂成本控制管理的對策分析

1、樹立成本管控意識

第一，上級領導要體驗員工生活，親臨機關單位食堂，與民共餐，走“群眾路線”，了解員工最迫切的需求。所謂上行下效，如果沒有上級領導的帶頭作用，員工也不會貫徹成本意識或者只是流于形式而已。第二，不僅僅是領導，員工也應當響應我黨當前“光盤”政策的號召，樹立節(jié)約意識。只有全員參與，才能達到真正的成本管控。否則，“事不關己，高高掛起”，無法進行實質的成本管控。

2、定期公開食堂財務報表

第一，規(guī)定專業(yè)人員進行機關食堂財務報表的核算。專業(yè)人員對報表的核算本身就是對成本管控的全過程監(jiān)督，因為核算包括事前、事中和事后核算。同時，專業(yè)人員做報表可以減少日常記錄中的不規(guī)范行為。第二，將食堂財務報表進行定期公開，接受機關單位全員監(jiān)督。公開，意味著要公平公正的對待全機關人員，全員都有權力舉報不法行為和對公示提出質疑。

3、增強成本管控監(jiān)督

第一，增強成本管控監(jiān)督力度，建立高效的激勵制度。制度和規(guī)定對人們的管理作用像彈簧，如果制度壓的越死，規(guī)定也不人性化，人們的自由程度被壓抑的越低的情況下，人們沖破常規(guī)制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控規(guī)定和制度的出臺的同時，配合一定的激勵制度，增強人們對成本管控的責任心，樹立成本管控“主人翁”意識。第二，擴大成本管控監(jiān)督范圍，建立“自上而下”的監(jiān)控體系。成本管控監(jiān)督力度增強的同時，監(jiān)控范圍演變?yōu)閺摹笆袌觥钡健安妥馈钡娜^程監(jiān)督和管理。盡管監(jiān)控設備會有死角，但是這些設備的安裝和配備會引起一線員工的注意，降低偷食、偷盜行為。另外，全員參與監(jiān)管、全過程進行控制，各方努力配合下，成本管控定會見效。

五、小結

日益上漲的物價使得改善員工餐飲質量和工作條件與食堂成本的不斷增加給機關單位帶來壓力相互矛盾。為了化解這個內部矛盾，機關單位全員自上而下都要參與進來，從意識方面、制度方面、監(jiān)督管控等多方面且全方位的進行規(guī)范和管理，才能夠達到預期的目的，使得物價上漲不再成為員工餐飲質量改善的制約條件。最終形成物價雖然不斷上漲，但是機關單位工作人員可以一如既往地享受機關單位帶來的餐飲方面的福利，在單位領導的關懷下工作，在不斷改善的人文環(huán)境中奮進，營造一片和諧的氛圍。

【參考文獻】

[1] 姚宇娜：關于機關單位食堂成本控制管理的幾點思考[J].現(xiàn)代經濟信息，2014（6）.

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學校食堂管理領導講話（一）同志們：

今天這次會議是一次十分重要的專題會議。召開這次會議的主要目的是：全面強化學校食堂管理工作，進一步規(guī)范食堂經營管理行為，確保學校飲食安全，維護校園穩(wěn)定。剛才王主任宣讀了《食堂飲食安全職責》并與兩位管理員簽訂《學校食堂經營管理責任狀》。會后，希望大家認真貫徹落實今天的會議精神全面做好食堂自主經營工作。下面我講三點意見。

一、進一步提高對學校食品衛(wèi)生安全管理工作重要性的認識，切實增強抓好學校食品衛(wèi)生安全工作的責任感和緊迫感。

學校是人群密集的地方，學校食堂的供餐對象是廣大的師生，而學生又是最脆弱的群體，需要得到認真的呵護，尤其在飲食方面更是如此。如果我們學校食堂制度不健全，管理不嚴格，責任不明確，措施不到位，就很有可能存在食物中毒的隱患。因此每一名從事學校食品衛(wèi)生管理工作的員工，認識加強學校食品衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責任，以對人民高度負責的態(tài)度，管好學校食堂，確保廣大師生用餐安全。

二、進一步建立健全并落實學校食品衛(wèi)生制度，不斷加強管理，狠抓各項制度和措施的落實。

一是要建立和落實食品衛(wèi)生安全校長負責制。要成立學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組，校長要同主管領導和直接管理責任人簽定責任狀，責任狀要明明白白地將各自的職責從組織管理、衛(wèi)生管理、操作管理、環(huán)境管理等方面進行分解；從索證、采購、貯存、加工、銷售、留樣、消毒等各個環(huán)節(jié)進行落實。

二是進一步健全完善學校食品衛(wèi)生各項制度。要根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《食物中毒事故處理辦法》等有關學校衛(wèi)生的法律法規(guī)，在上級業(yè)務部門的指導和協(xié)助下，結合學校實際修訂和健全學校衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度，建立和嚴格實行食品衛(wèi)生安全責任制，從制度上加強對學校食堂衛(wèi)生工作的管理，杜絕各類食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

三是建立學校食堂準入制和備案制。學校食堂的設立和改造首先要上報教育局；其次食堂的設立和改造圖紙要送交市食品藥品監(jiān)督管理局進行審核，審核同意后方可進行施工；同時，學校要嚴格審查食堂從業(yè)人員的相關資料，嚴禁使用患有傳染病、精神病和有犯罪前科的社會人員。嚴格落實管理人員和從業(yè)人員《健康證》，堅持持證上崗，違規(guī)使用，造成事故的，將按照相關法律和規(guī)定嚴肅處理相關責任人。

四是建立學校食品衛(wèi)生檢查責任制和責任追究制。按照“誰檢查誰負責，誰簽字誰落實”的原則，嚴格落實檢查責任制和責任追究制，對每次檢查都要進行認真的記載，查出的問題要認真抓好整改落實，對工作失職、檢查落實不力等造成嚴重后果的人員，要嚴肅追究責任，給予必要懲處。

五是嚴把學校食堂原料采購關。要索取相關證件，要對購進的原料認真進行記載，做到賬、票、物、供貨資質的統(tǒng)一。堅決禁止到無證攤點購買食品原料和私自購買、屠殺未經檢疫的豬、牛、羊肉。根據(jù)局文件精神，對學校食堂主要原料采購實行招標定點采購，從源頭上杜絕安全事故的發(fā)生。

三、高度重視學校食堂從業(yè)人員的培訓工作。

學校食堂從業(yè)人員素質的高低，直接關系到食品的衛(wèi)生安全和質量。學校要高度重視對學校食堂從業(yè)人員的培訓，通過學校定期、不定期的培訓，使他們了解《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)及食品衛(wèi)生的基本要求，樹立食品衛(wèi)生安全意識。要嚴格落實學校食堂從業(yè)人員先培訓后上崗制度，凡未取得健康證人員一律不得在學校食堂工作崗位工作。對未參加食品衛(wèi)生知識培訓或培訓不合格的學校食堂從業(yè)人員，要責成其限期完成培訓任務。對經過培訓但仍不能達到培訓要求的人員，要堅決予以辭退或調離。要特別重視加大對學校食堂臨時聘用人員的培訓管理力度，嚴格按照學校食堂衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度健全信息檔案，從嚴管理，并加大經常性的檢查和督促工作，以消除各種不安全隱患。

四、認真落實突發(fā)事件應急處理機制和報告制度。

各級各類學校要認真落實食物中毒與食源性腸道傳染病的報告制度，一旦發(fā)生突發(fā)事件應在2小時之內上報教育行政部門、衛(wèi)生管理部門和衛(wèi)生疾控中心，并按照預案積極采取相應措施，將損失降到最低。對因工作不到位，責任不落實，造成學校突發(fā)性公共衛(wèi)生事件實行責任倒查，同時將嚴肅追究學校主要領導和相關責任人的責任。

及時掌握有關信息，及時傾聽學生、從業(yè)人員的心聲，及時向學校領導請示、匯報工作，采取合理手段，抑制食堂間的不合理競爭，在穩(wěn)定均衡各食堂就餐學生上下功夫，同時要及早預防因學生放假、臨時性活動就餐人數(shù)較少而導致的飯菜浪費現(xiàn)象。要研究經營效益，講究經營策略，加強經營管理，在提高管理效益上做文章，在強化服務質量上下功夫，采取合理的方式降低食堂經營成本，合理調控食堂食譜，要設立“加飯口”，從細處著手，從一點一滴做起，想方設法在原材料采購上盡量減少中間環(huán)節(jié)，從源頭上降低生產成本。

同志們，學校食堂衛(wèi)生管理工作，責任重大，來不得半點粗心大意，每一名學校食堂工作人員都要時刻牢記自己肩負的責任。讓我們共同努力，扎實工作，把學校食品衛(wèi)生工作的各項要求落到實處，使學校食品衛(wèi)生安全工作得到切實加強，使廣大師生身體健康、生命安全權益得到切實保障。讓我們上下一心，團結一致，為學生營造一個衛(wèi)生、安全的生活環(huán)境，讓學生家長滿意，讓領導放心。

謝謝大家！

學校食堂管理領導講話（二）同志們：

學校食堂衛(wèi)生安全工作對于確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義，是學校安全工作的重要組成部分。學校食堂管理及從業(yè)人員是學校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務素質的必要手段，也是預防食品安全事故發(fā)生的有效途徑。為此，這次學校食堂管理及從業(yè)人員培訓會是層臺鎮(zhèn)教育管理中心根據(jù)學生營養(yǎng)計劃在各校實施一年多來組織召開的一次工作培訓及其強化會。

希望通過培訓使學校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升學校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾?。òc道傳染?。┦录l(fā)生和流行的目的。下面，我就學校食堂衛(wèi)生安全工作提幾點要求：

一、確立一個目標

“安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學生，學生滿意不滿意是我們工作的出發(fā)點和歸宿”。

二、選定一把椅子

很多人從想?yún)⒓訉W校食堂工人的那一刻起，就只是報做到看、做一段時間不想做再說，或有其他適合的事再去做等等，于是乎對這項工作可有可無、得過且過，內心里想著能跳出這一行，徹底翻身解放。然而這個身真那么容易就能翻的嗎？不準備做食堂工人，做生意？或出去打工，又覺不適合，做一番深思后就會發(fā)現(xiàn)，這些夢想的崗位往往只是個夢想，這些夢想的存在除了繼續(xù)干擾我們的生活和工作，再不能起到任何推動人生的作用。生氣的時候也想隨便做什么反正沒做食堂工人這么窩囊，上面有領導得罪不起，下面有學生稍一越界跟你反抗?？蓺膺^之后還能怎樣。不少人就在這種目標混亂的無謂中長久徘徊，消耗自己最珍貴的歲月年華，及至過了浮燥歲月，安靜下來了，卻也再沒有青春活力，再沒有奮斗的勇氣，一切就在表面的安逸中走向人生的盡頭。這樣一來，工人沒做成什么，自己的生命也沒做成什么。

記得意大利著名男高音歌唱家盧西亞諾·帕瓦羅蒂年輕時也就讀師范，畢業(yè)時，他問父親是當教師還是向歌唱家努力。父親回答他，如果你想同時坐兩把椅子，最終你只會掉到兩個椅子之間的地上，你應該選定一把椅子。帕瓦羅蒂背水一戰(zhàn)，選擇了歌唱。他忍受了一次又一次失敗的痛苦，經過七年學習，終于第一次正式登臺演出；又用七年時間，得以進入大都會歌劇院。我很欽佩帕瓦羅蒂帕瓦羅蒂的選擇，盡管他沒有選擇做教師。要是帕瓦羅蒂選擇教師，而又夢想著做歌唱家，那才是一種可悲，既是他學生的可悲，也是他自己的可悲。對于今日的青年教師，迫切需要像帕瓦羅蒂那樣果斷地選定一把椅子，不做教師，就早日投入到自己真正想做的事情當中去；要做教師，就全身心地投入到教育事業(yè)中來。

如果到目前為止，對這個問題還沒有清楚的認識，那么我要奉勸一句：用心地投入到目前的工作中來。工作是相通的。今天的工作對于明天的工作永遠不會沒有價值。今天有了工作而不好好去做，那才是個大失誤。不管以后做什么，今天認真工作所得到的感受和體驗，對今后人生絕對有用。哪怕是兩個風馬牛不相及的崗位。日本政府的郵政大臣野田圣子面對記者談起當年第一份工作。她妙齡少女時第一份工作是什么？洗廁所。面對這份不喜歡的工作，野田圣子想過放棄，然而最終還是堅持下來了，并且痛下決心：就算一生洗廁所，也要做一名洗廁所最出色的人。但是，她并沒有一輩子洗廁所，并且做了郵政大臣。每一份工作都是一種學習經驗的良好方式，每一份工作都充滿著巨大的機會。況且教育既是情感又是紀律，既是專業(yè)又是管理，既是科學又是藝術，其包容性是強大的。

年輕的老師們，不管未來怎樣變遷，坐定目前的那把叫做教育的椅子，用心地去做，投入地去做，這是無愧于只有一次青春、一次生命的人生的最好行動。而當你心無旁焉地工作時，工作的樂趣也就離你遠了，機會和賞識也離你不遠了，人生的精彩也離你不遠了。你應該知道，先人把教育喻為“太陽底下最崇高的職業(yè)”絕不是無病的贊譽。

二是必須做到三個到位

1、思想認識到位

食品安全責任重于泰山，生命不保，健康不在，談何教育！要進一步增強對食品衛(wèi)生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康安全、維護學校和社會穩(wěn)定的高度來認識加強學校食堂衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責任。

2、硬件設施到位

各學校要進一步改善學校食堂衛(wèi)生設施與條件，使食堂設備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

3、各項制度到位

各學校要建立健全學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生安全的各項規(guī)章制度，包括食品采購制度、貯存制度、食品加工銷售制度、食品留樣制度、餐飲具消毒制度、食堂衛(wèi)生從業(yè)人員管理制度、學生就餐制度等，同時各個環(huán)節(jié)都必須建立責任制，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。

三是必須強化六個意識

1、強化防范意識

要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范意識。因為食堂什么時候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作的嚴峻形勢，更要引起重視，加強防范。

2、強化責任意識

學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家庭的美滿和幸福。我們是教育工作者，教育好、管理好學生是我們的一種責任。在對食堂整個環(huán)節(jié)的管理中必須具備高度的責任心，學校領導首先必須具備這種責任心。要挑選具備高度責任心的同志去管理食堂。要通過對食堂全體從業(yè)人員的教育，使每一個人都具備對廣大的學生有一種責任感。要對食堂每一個環(huán)節(jié)、每一個工作室都要建立責任制，層層把關，加強考核。要通過我們的工作，真正讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

3、強化規(guī)范意識

沒有規(guī)矩，不成方圓。學校食堂的一切工作必須按《學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》行事應該成為我們學校領導、食堂管理人員和食堂從業(yè)人員的自覺行動。思想上要強化這種規(guī)范意識，行動上要有新舉措，面貌上要有新變化。

4、強化安全衛(wèi)生意識

安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。學校要堅持以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一、社會效益第一的觀念。食堂管理中的安全、衛(wèi)生、規(guī)范三要素是緊密聯(lián)系的，必須全面貫徹于整個食堂管理之中。

5、強化全員培訓意識

要提高學校食堂的管理水平，首先要提高食堂管理與從業(yè)人員素質。各類學校要建立學校食堂管理人員和從業(yè)人員體檢制度和培訓制度，建立健康檔案和培訓檔案，聘用的學校食堂從業(yè)人員必須經過崗前體檢和衛(wèi)生知識培訓，否則學校食堂不得錄用。學校未按要求組織對學校食堂管理人員和從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，未按規(guī)定辦理《健康證》和食堂《餐飲服務許可證》，導致出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件的，將依法追究學校領導的責任。同時，也要教育和培養(yǎng)學生具備良好的衛(wèi)生習慣，教會學生掌握一些基本的食品衛(wèi)生安全知識，提高自我保護能力。

6、強化常抓不懈意識

食堂的規(guī)范管理是一項經常性的工作，必須強化常抓不懈意識。要堅決克服抓一抓，松一松的做法，抓而不緊，等于不抓。

同志們，學生是祖國的未來和希望，學生的健康牽動著千萬個家庭的心，希望各校提高對學校食品安全工作重要性的認識，以本次培訓為契機，提高食堂管理及從業(yè)人員素質，加強責任意識，明確操作規(guī)范，切實落實食品衛(wèi)生安全各項制度，創(chuàng)新管理機制，堅持預防為主，長抓不懈，警鐘長鳴，讓我們大家齊心協(xié)力，努力把學校食堂建成設施齊全、環(huán)境清潔、飯菜可口、服務優(yōu)良、學生滿意、家長放心、組織放心的食堂，防止食物中毒事故的發(fā)生，把我校學校食品衛(wèi)生安全工作做得更好，讓學生滿意、讓家長滿意、讓老師滿意。

同志們：民以食為天，食以安為先。飲食衛(wèi)生不僅直接關系到廣大師生的身體健康和生命安全，而且直接關系到學校教育教學工作的順利進行。近年來，我校采取“抓建設，健全制度，完善設施；抓管理，嚴格把關，規(guī)范程序；抓隊伍，注重培訓，加強教育，提高員工素質；抓機制，強化領導，強化監(jiān)督”等辦法措施切實保障了飲食衛(wèi)生安全，基本上做到了學生滿意、家長放心。食品衛(wèi)生安全任重道遠，希望大家再接再厲，一如既往地做到真正讓學生滿意、學校放心、家長高興、社會安心！

學校食堂管理領導講話（三）各位領導、同志們：

大家好！

食堂管理是學校工作的重要組成部分，始終受到學生、家長和社會的高度關注。下面，我就濟瀆路學校食堂管理及近期學校發(fā)展簡況匯報如下：

一、提高認識，轉變觀念

1、濟瀆路學校的建成和投入使用，體現(xiàn)了市委、市政府高瞻遠矚，大氣魄謀大發(fā)展，大手筆辦大教育的明確思路。這所新建的九年一貫制學校，投資1.1億，分小學、初中兩個校區(qū)，半寄宿制管理。小學設8軌48個教學班，初中設12軌36個教學班，可容納4000余名學生就讀。學?，F(xiàn)有教職工153人，49個教學班，2000余名學生。學校規(guī)模大、標準高，政府、社會和家長的期望值高，辦學責任重大。教育教學的各方面工作必須統(tǒng)籌考慮，科學定位，走名校發(fā)展之路。

我校經過半年的運行，教育管理、課堂教學、學校文化建設均已取得突破性進展，開局順利。學校以“育人為本，全面發(fā)展，為每個學生終生幸福奠基”為辦學理念；以“質量、特色、品牌”為辦學目標；以“文化立校、科研興?！睘檗k學策略；確立校訓為：崇道、崇德、崇志；校風為：求和、求新、求實；教風為：能方、能圓、能靜；學風為：常行、常思、常樂。我校圍繞文化建設、高效課堂打造，進一步推進素質教育，深化教育教學各項工作的開展。半年的工作成績表明，我校正在一步步靠近“一年有規(guī)模，兩年成窗口，三年成品牌”的目標，不久的將來，必定會成為全市乃至全省的“窗口學?！?、“品牌學?！?！

2、學校區(qū)域優(yōu)勢及劣勢

優(yōu)勢：濟瀆路學校位于市區(qū)邊緣，輻射范圍大部分是農村，遠離工礦企業(yè)，環(huán)境清雅，居民人口密度適中，中、小學校較少，適合興辦學校。劣勢：周圍學生家庭條件一般，多數(shù)仍不富裕，消費過高會對學校發(fā)展目標的實現(xiàn)產生負面影響，不可忽視。

3、支持食堂的正常經營。我校辦學屬九年一貫制義務教育階段。最近，國家對義務教育階段的學生不斷增加生活補貼力度，雖然學校前期運行費用較大，的確需要資金注入。但我校經過反復討論，最終決定：全力支持金佳禾公司經營，實行食堂“托管制”。我們把食堂看作學校的一個體現(xiàn)民生的部門，一個對外展示的窗口，教育工作的一個重要方面，發(fā)展品牌學校的一張多彩名片。

二、引入機制，科學管理

1、金佳禾公司具有后勤管理、校園餐飲、超市連鎖、商品配送等綜合性、一條龍服務的專業(yè)化企業(yè)特點，以“規(guī)范、標準、健康、溫馨、共贏”為目標，經營正規(guī)，衛(wèi)生安全意識強，不唯利是圖，在關注效益的同時，更關注做好、做大品牌。

2、專業(yè)人做專業(yè)事。該企業(yè)高起點、高效率、高標準、嚴要求，不同于小商小販。設立有專門的采購部、倉儲部、衛(wèi)生監(jiān)督部、經理部，人員配備充足、分工細致明確。食堂服從學校管理，與學校步調一致，經營活動更多地關注到學校的長遠利益，合作共贏，并致力于學校文化的營造、教育管理的參與及品牌學校的創(chuàng)建。專業(yè)化的食堂辦的好，極大地服務于教育教學，是學校得力的后勤保障。精心換來省心，有益換來受益，專業(yè)化的管理使學校少分心，優(yōu)質的餐飲及服務也促使學校各項工作順利開展，得心應手。

3、共同管理。學校結合食堂進行科學、規(guī)范化的管理，共同擬定了一系列安全管理制度和操作規(guī)程，組織所有員工認真學習、時時重溫，要求員工嚴格遵守相關制度和規(guī)程，避免各類安全事故的發(fā)生。

三、細化制度，遵守規(guī)程

學校在食堂管理方面制定了相關制度，規(guī)范化、具體化，做到凡事皆有制度，有制度便有落實，有落實即有反饋，以反饋促進提高。實行衛(wèi)生安全問責制，抓住不落實的事，追究不落實的人，加大食堂管理工作的“執(zhí)行力”。

1、基層員工積極參加學校和食堂組織的安全、治安、消防知識講座和演練，提高安全防范意識。食堂負責人按時參加學校每周五下午的例會，及時了解學校近期工作要點，深入領會學校管理理念。

2、食堂倉庫、后廚加工中心等區(qū)域，未經食堂負責人許可，禁止一切無關人員進入。食品儲存分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質或超過保質期的食品。學校參與經營過程的全程監(jiān)督，保證食堂不出現(xiàn)含致病性微生物、農藥殘留及有害物超標的食品；禁止經營腐敗變質、摻假摻雜的食品，病死、毒死或死因不明的肉制品，超過保質期的食品。烹調時試嘗口味用專用湯勺，品嘗后剩下的菜汁不可再倒入鍋內。抹布經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。員工下班前認真進行安全檢查，關閉門窗和水、電、汽的閥門或開關，消除不安全隱患，確保食堂安全。如發(fā)生任何安全或緊急事故，在第一時間內按預案進行處臵，有效控制事故的發(fā)生或降低破壞等級。

3、對員工個人衛(wèi)生也有嚴格的要求。要求工作服保持清潔、勤洗勤換、定期消毒，離開食堂和餐廳要更換工作服。不得涂抹指甲油，不戴耳環(huán)和戒指。個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣褲、被褥；勤洗工作服。

四、特色

1、小學部食堂實行“定餐制”，即定額不限量供餐，1—3年級每天6。5元，4—6年級每天7。5元，價格恒定且定位不高，有利于減輕家庭負擔，保證學生的健康成長。針對低年齡段學生，食堂制定專門的兒童食譜，營養(yǎng)配餐，并避免銷售帶骨、帶刺、生冷食品，在小學生取餐、用餐時全程關注，避免燙傷等現(xiàn)象出現(xiàn)。

2、突出管理。我校經過半年的運行，已確立了“濟瀆管理理念”和“濟瀆管理模式”，已經被充分應用到食堂管理中，收到了事半功倍的良好效果。

“濟瀆管理模式”為：“規(guī)范+創(chuàng)新+文化”。學校和食堂充分認識到習慣的重要性。遵循餐飲行業(yè)的“五常法”進行習慣的培養(yǎng)，即“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”?！俺＝M織”就是判斷哪些東西是要用的，哪些東西是用不著的，把用不著的東西處理掉。“常整頓”就是確定下要用的東西后，分門別類擺放整齊?！俺Ｇ鍧崱本褪菦]有垃圾和臟亂，包括環(huán)境、物品、儀器和設備?！俺Ｒ?guī)范”就是連續(xù)地、反復不斷地堅持前面的“三?！薄?/p>

“常自律”就到了最高境界了，即人人都做到了前面的“四?！保乐?guī)距行事，而且養(yǎng)成了良好的習慣。我們認為習慣就是素質，習慣就是衛(wèi)生安全，習慣就是效益。經過溝通、協(xié)商、理念普及，學校和食堂都對管理有了全新的認識：“管”要依“理”而管，“理”是“管”的最高境界。管理就是把復雜的問題簡單化，簡單的問題可操作化，可操作的問題度量化，可度量的問題考評化。管是為了不管，食堂管理就是習慣養(yǎng)成，包括衛(wèi)生習慣和操作規(guī)程的遵守，真抓實管，讓標準成為習慣。

五、效果

1、飯菜多樣化，能滿足不同口味群體的需求。主食、面點、菜品及湯類齊全，味美價廉。

2、飯菜質量好，價格公道，餐桌餐凳按人定位，秩序井然，千人就餐，鴉雀無聲。我校每月最后一周為“校園開放周”，前來聽課和體驗學校管理的家長，對食堂就餐秩序贊不絕口。

篇10

乙方：_________

甲方根據(jù)需要將食堂承包給乙方進行經營管理，經雙方友好協(xié)商，特簽訂本合同。甲、乙雙方將共同遵守、執(zhí)行下列之條款：

一、合同雙方：

發(fā)包方：_________(以下簡稱甲方)

承包方：_________(以下簡稱乙方)

二、承包期限：

從_________年_________月_________日至_________年_________月_________日止。

三、具體內容：

1.甲方有職工_________人，其每人每天為_________餐，早餐為人民幣_________元，午餐為人民幣_________元(_________)，晚餐為人民幣_________元(_________)，夜宵為人民幣_________元，委托給乙方管理食堂事務。

2.甲方為乙方無償提供廚房、廚具、餐具等。

3.甲方管理部每天將次日用餐人數(shù)通知乙方食堂主管，乙方按此人數(shù)準備飯菜數(shù)量。

4.甲方在乙方交接前進行盤點，所剩的糧油、副食品等由乙方作價接收，解除合約時甲方須按市場價接收乙方剩下糧油、副食品等物品。

5.乙方預付甲方半個月伙食費，結算時由乙方開具半個月用餐明細表與甲方核對無誤后，甲方應在三天內以現(xiàn)金(支票)方式一次性付清乙方伙食費，不得拖欠。

6.在經營期間內，雙方應按照合同規(guī)定之條款通力協(xié)作，互相配合，雙方不可無緣無故，輕率行事解除合同。

四、甲方責任：

1.提供廚房及其附屬設備的維修保養(yǎng)。

2.甲方無償提供廚房所用的燃料、水、電。

3.不得隨意停止承包和增加收費項目。

4.甲方必須提前預報就餐人數(shù)，失誤造成后果，由甲方負責。

五、甲方權限：

1.甲方有權對乙方進行監(jiān)督管理，如：衛(wèi)生、安全、治安、消防等，特別要防止食物中毒事故的發(fā)生，一旦發(fā)生類似事故，甲方有權追究乙方的責任。

2.因乙方食堂工作人員失職影響到甲方的正常工作(特殊情況除外)，甲方有權追究乙方的責任。

3.甲方有權對飯菜質量、數(shù)量、衛(wèi)生、服務等情況進行監(jiān)督檢查，如乙方未達到標準，甲方有權要求乙方進行適當?shù)难a償。

4.承包方其他違約時，甲方須立即告知乙方，乙方應盡快調查落實，把處理結果告知甲方。

5.因乙方(特殊情況除外)原因造成誤餐或停餐，甲方有權要求乙方給予適當?shù)慕洕a償。

6.乙方違約，甲方有權提出終止承包合同，造成甲方損失的，上報法院或仲裁機關處理。

六、乙方責任：

1.甲方消防、廠規(guī)、治安做好工作。

2.食堂工作人員按衛(wèi)生部門規(guī)定進行健康檢查，持證上崗。

3.經營場所進行定期防鼠滅蠅工作。

4.嚴格執(zhí)行各項食堂管理制度，嚴格按食堂操作規(guī)程及衛(wèi)生管理制度實施。

5.必須確保食物的質量，把住進貨渠道及進貨質量關，嚴禁購進變質變霉的食物，保證食品衛(wèi)生達標。

6.乙方工作人員須穿著統(tǒng)一工作服裝和衛(wèi)生用品。

7.乙主必須按甲方規(guī)定時間作息，準時開餐，開餐時間由甲方規(guī)定，如有變動應事先通知乙方。

8.乙方廚房工作人員必須遵守甲方規(guī)章制度，不得隨意出入甲方車間及其它禁區(qū)域，如違反者，可依甲方之規(guī)定予以處罰。

9.對甲方廚房現(xiàn)有設備及餐具，乙方應合理使用，妥善保管，嚴格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價賠償。

10.經營業(yè)務只限于飲食服務方面。

11.乙方在運作期間材料費自理，所需食堂工作人員的薪資福利均由乙方自理。

七、乙方的權限：

1.自主經營，自負盈虧。

2.有權自主聘用，調用食堂工作人員。

3.甲方違約乙方有權提出終止承包合同，并止報法院或仲裁機關處理。

4.如市場物價上漲過高，造成乙方在連續(xù)二個月虧損的情況下，有權向甲方提出增加伙食費用，甲方應盡快進行市場調查，若情況屬實，適當增加伙食費。

八、其它：

1.不可抗力原因造成損失時，乙方不承擔甲方房產和設施的經濟損失。

2.甲、乙雙方員工應保持互相尊重，不發(fā)生磨擦，若有發(fā)生因此造成的傷害由無理的一方負責。

3.乙方在承包期間屬甲方的廚具和餐具，在添置之前必須征得甲方同意方可購買，向甲方報銷。

4.承包結束時，乙方應將甲方提供的場地、設施、設備、工具等全部清還甲方，配合甲方完成清算工作。

5.承包期滿時，是否續(xù)約或終止合同，甲、乙雙方均應提前壹個月通知對方。

6.合同若有未盡事宜，將由雙方代表協(xié)商處理。

7.本合同壹式貳份，甲、乙雙方各執(zhí)壹份。

甲方(蓋章)：_________乙方(蓋章)：_________