導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐廳設(shè)計(jì)論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

餐廳中，就餐餐桌、餐椅是必不可少的，除此之外，還應(yīng)配以餐飲柜，即用以存放部分餐具、用品（如酒杯、起蓋器等）、酒、飲料、餐巾紙等就餐輔助用品的家具。另外，還可以考慮設(shè)置臨時(shí)存放食品用具如（飯鍋、飲料罐、酒瓶、碗碟等）的空間。

所以，在設(shè)計(jì)餐廳時(shí)，對(duì)以上因素都應(yīng)有所考慮，應(yīng)充分利用分隔柜、角柜，將上述功能設(shè)施容納進(jìn)就餐空間，這樣的餐廳才能給你以方便、愜意的生活。

2如何考慮餐廳的空間組織？

餐廳的設(shè)置方式主要有三種：①?gòu)N房兼餐室；②客廳兼餐室；①獨(dú)立餐室。另外也可結(jié)合靠近入口過廳布置餐廳。餐廳內(nèi)部家具主要是餐桌、椅和餐飲柜等，它們的擺放與布置必須為人們?cè)谑覂?nèi)的活動(dòng)留出合理的空間。這方面的設(shè)計(jì)要依靠室內(nèi)的平面特點(diǎn)，結(jié)合餐廳家具的形狀合理進(jìn)行。狹長(zhǎng)的餐廳可以靠墻或窗放一長(zhǎng)桌，將一條長(zhǎng)凳依靠窗邊擺放，桌另一側(cè)擺上椅子，這樣，看上去，地面空間會(huì)大一些，如有必要，可安放抽拉式餐桌和折疊椅。餐廳在居室中的位置，除了客廳或廚房兼餐室外，獨(dú)立的就餐空間應(yīng)安排在廚房與客廳之間，可以最大限度地節(jié)省從廚房將食品擺到餐桌以及人們從客廳到餐廳就餐耗費(fèi)的時(shí)間和空間。如果餐廳與客廳設(shè)在同一個(gè)房間，餐廳應(yīng)當(dāng)與廳在空間上有所分隔?？赏ㄟ^矮柜或組合柜或軟裝飾作半開放或封閉式的分隔。餐廳與廚房設(shè)在同一房間時(shí)，只需在空間布置上有一定獨(dú)立性就可以了，不必要做硬性的分隔?？傊?，不論餐桌布置在何地，必須盡可能地和廚房靠得近一些。

3如何考慮餐廳的界面處理？

所謂界面，是指形成一個(gè)使用空間所需要的地面、側(cè)面和頂棚。餐廳的界面材料的品種、質(zhì)地、色彩，與空間本身的特點(diǎn)有著密切的聯(lián)系。

地面一般應(yīng)選擇表面光潔、易清潔的材料，如大理石、花崗巖、地磚。墻面在齊腰位置要考慮用些耐碰撞、耐磨損的材料，如選擇一些木飾、墻磚，做局部裝飾、護(hù)墻處理。頂棚宜以素雅、潔凈材料做裝飾，如乳膠漆、局部木飾，并用燈具作烘托，有時(shí)可適當(dāng)降低頂棚，可給人以親切感。

整個(gè)就餐空間，宜營(yíng)造一種清新、優(yōu)雅的氛圍，以增添就餐者的食欲。若餐室內(nèi)就餐空間太小時(shí)，則餐桌可以靠著有鏡子的墻面擺放，或在墻角運(yùn)用一些鏡面與裝飾，餐具柜相結(jié)合，可給人以寬敞感。

4如何選擇餐廳的家具？

餐廳家具式樣雖多，但國(guó)內(nèi)最常用的是方桌或圓桌，近年來，長(zhǎng)圓桌也較為盛行，餐椅結(jié)構(gòu)要求簡(jiǎn)單，最好使用折疊式的。特別是在餐廳空間較小的情況下，折疊起不用的餐桌椅，可有效地節(jié)省空間。否則，過大的餐桌將使餐廳空間顯得擁擠。所以，有些折疊式餐桌更受到青睞。餐椅的造型及色彩，要與餐桌相協(xié)調(diào)，并與整個(gè)餐廳格調(diào)一致。餐廳家具更要注意風(fēng)格處理。顯現(xiàn)天然紋理的原木餐桌椅，透露著自然淳樸的氣息；金屬電鍍配以人造革或紡織物的鋼管家具，線條優(yōu)雅，具有時(shí)代感，突出表現(xiàn)質(zhì)地對(duì)比效果；高檔深色硬包鑲家具，顯得風(fēng)格典雅，氣韻深沉，富涵

濃郁東方情調(diào)。在餐廳家具安排上，切忌東拼西湊，以免讓人看上去凌亂又不成系統(tǒng)。

5餐桌尺寸如何確定？

（l）方桌

760mmx760mm的方桌和1070mmx760mm的長(zhǎng)方形桌是常用的餐桌尺寸。如果椅子可伸入桌底，即便是很小的角落，也可以放一張六座位的餐桌，用餐時(shí)，只把需餐桌拉出一些就可以了。760mm的餐桌寬度是標(biāo)準(zhǔn)尺寸，至少也不宜小于700mm，否則，對(duì)坐時(shí)會(huì)因餐桌太窄而互相碰腳。餐桌的腳最好是縮在中間，如果四只腳安排在四角，就很不方便。桌高一般為710mm，配415mm高度的坐椅。桌面低些，就餐時(shí)，可對(duì)餐桌上的食品看得清楚些。

（2）圓桌

如果客廳、餐廳的家具都是方形或長(zhǎng)方形的，圓桌面直徑可從150mm遞增。在一般中小型住宅，如用直徑1200mm餐桌，常嫌過大，可定做一張直徑1140mm的圓桌，同樣可坐8－9人，但看起來空間較寬敞。如果用直徑900mm以上的餐桌，雖可坐多人，但不宜擺放過多的固定椅子。如直徑1200mm的餐桌，放8張椅子，就很擁擠?？煞?－6張椅子。在人多時(shí)，再用折椅，折椅可在貯物室收藏。

（3）開合桌

開合桌又稱伸展式餐桌，可由一張900mm方桌或直徑1050mm圓桌變成1350－1700mm的長(zhǎng)桌或橢圓桌（有各種尺寸），很適合中小型單位平時(shí)和客人多時(shí)使用。這種餐桌從15世紀(jì)開始流行，至今已有500年的歷史，是一種很受歡迎的餐桌。不過要留意它的機(jī)械構(gòu)造，開會(huì)時(shí)應(yīng)順滑平穩(wěn)，收合時(shí)應(yīng)方便對(duì)準(zhǔn)閉合。用一張圓餐桌，便可得到較好的空間調(diào)整。使用圓桌就餐，還有一個(gè)好處，就是坐的人數(shù)有較大的寬容度。只要把椅子拉離桌面一點(diǎn)，就可多坐人，不存在使用方桌時(shí)坐轉(zhuǎn)角位不方便的弊端。

6餐椅尺寸如何確定？

餐椅太高或太低，吃飯時(shí)都會(huì)感到不舒服，餐椅太高，如400－430mm，會(huì)令人腰酸腳疼（許多進(jìn)口餐椅是480mm）。也不宜坐沙發(fā)吃飯，餐椅高度一般以410mm左右為宜。餐椅坐位及靠背要平直（即使有斜度，也以2°－3°為妥）坐墊約20mm厚，連底板也不過25mm厚。有些餐椅做有50mm軟墊，下面還有蛇形彈弓，坐此餐椅吃飯，比不上前述的椅子來得舒服。

7如何考慮家庭酒吧設(shè)計(jì)？

家庭酒吧是居室中的“特區(qū)”，這一空間區(qū)域應(yīng)該成為室內(nèi)的視覺中心。設(shè)計(jì)時(shí)，主要是確定柜位、燈位、杯位、瓶位、食具位等。可制作或選購(gòu)高度為1－1.2m的酒吧專用玻璃柜。

柜內(nèi)上方安有照明和裝飾用的燈具，柜內(nèi)后壁最好鑲有一塊玻璃鏡，以反射柜內(nèi)的物品，給人以賞心悅目的感覺。有時(shí)也可襯以粗曠的石材，通過對(duì)比來反映酒柜內(nèi)物品的精美，酒柜上方，燈光不宜太亮，采用15W橘紅色燈泡，可取得一種溫暖朦朧的效果，另一種則是以較為強(qiáng)烈的投光射燈，通過背景的亮度，增添一種強(qiáng)烈氣氛，以形成室內(nèi)的視覺焦點(diǎn)。

這兩種設(shè)計(jì)手法分別作現(xiàn)出一種浪漫優(yōu)雅和現(xiàn)代時(shí)尚的風(fēng)格。夏季則換上15W藍(lán)色燈泡，以獲得清涼寧?kù)o的效果。吧柜一般放置在客廳或?qū)挼倪^道中，柜形可根據(jù)具體地形來設(shè)計(jì)或購(gòu)買，一字形或L形都可以。

8如何考慮餐廳的色彩布置？

就餐環(huán)境的色彩配置，對(duì)人們的就餐心理影響很大。一是食物的色彩能影響人的食欲

，二是餐廳環(huán)境的色彩也能影響人們就餐時(shí)的情緒。餐廳的色彩因個(gè)人愛好和性格不同而有較大差異。但總的說來，餐廳色彩宜以明朗輕快的色調(diào)為主，最適合用的是橙色以及相同色相的姐妹色。這兩種色彩都有刺激食欲的功效，它們不僅能給人以溫馨感，而且能提高進(jìn)餐者的興致。整體色彩搭配時(shí)，還應(yīng)注意地面色調(diào)直深，墻面可用中間色調(diào)，天花板色調(diào)則淺，以增加穩(wěn)重感。在不同的時(shí)間、季節(jié)及心理狀態(tài)下，人們對(duì)色彩的感受會(huì)有所變化，這時(shí)，可利用燈光來調(diào)節(jié)室內(nèi)色彩氣氛，以達(dá)到利于飲食的目的。家具顏色較深時(shí)，可通過明快清新的淡色或藍(lán)白、綠白、紅白相間的臺(tái)布來襯托。桌面配以絨白餐具，可更具除力。例如，一個(gè)人進(jìn)餐時(shí)，往往顯得乏味，可使用紅色桌布以消除孤獨(dú)感。燈具可選用白熾燈，經(jīng)反光罩以柔和的橙光映照室內(nèi)，形成橙黃色環(huán)境，消除死氣沉沉的低落感。冬夜，可選用燭光色彩的光源照明，或選用橙色射燈，使光線集中在餐桌上，也會(huì)產(chǎn)生溫暖的感覺。

9餐廳陳設(shè)應(yīng)如何布置？

餐廳的陳設(shè)既要美觀，又要實(shí)用，不可信手拈來，隨意堆砌。各類裝飾用品因其就餐環(huán)境不間而不同。設(shè)置在廚房中的餐廳的裝飾，應(yīng)注意與廚房?jī)?nèi)的設(shè)施相協(xié)調(diào)；設(shè)置在客廳中的餐廳的裝飾，應(yīng)注意與客廳的功能和格調(diào)相統(tǒng)一，若餐廳為獨(dú)立型，則可按照居室整體格局設(shè)計(jì)得輕松浪漫一些，相對(duì)來說，裝飾獨(dú)立型餐廳時(shí)，其自由較大。

具體地講，餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。例如，在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍(lán)、緊等深色花瓶，會(huì)令人感到穩(wěn)重。同樣這些花，若用子午宴時(shí)，會(huì)顯得熱烈奔放。

篇2

實(shí)習(xí)單位：廈門翔鷺國(guó)際大酒店

實(shí)習(xí)部門：西餐事業(yè)部自助餐廳

實(shí)習(xí)崗位：服務(wù)員

實(shí)習(xí)所在地：福建廈門

實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人：陳艷

職務(wù)：西餐事業(yè)部主管

實(shí)習(xí)時(shí)間：2009.2.1——2009.6.30

實(shí)習(xí)目的：大三上學(xué)期結(jié)束后，我選擇了到廈門翔鷺國(guó)際大酒店來實(shí)習(xí)。一方面是因?yàn)檫@家酒店是五星級(jí)酒店，我認(rèn)為來這里可以讓我接觸和接受更加專業(yè)的服務(wù)技能培訓(xùn)，接觸更多外國(guó)人，能鍛煉我的英語(yǔ)口語(yǔ)，同時(shí)我也能夠?yàn)槲业恼撐恼业礁鎸?shí)的資料（我的論文是《淺析中美飲食文化的差異》）。

一.實(shí)習(xí)單位概況

1.實(shí)習(xí)單位性質(zhì)：廈門翔鷺國(guó)際大酒店有限公司（原廈門國(guó)際大酒店）系中國(guó)化纖商業(yè)巨子翔鷺集團(tuán)投資并按照五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)裝修的豪華商務(wù)酒店。2006年9月7日開業(yè)的廈門翔鷺國(guó)際大酒店(XIAMEN XIANGLU GRAND HOTEL)是翔鷺集團(tuán)進(jìn)入中國(guó)酒店業(yè)的一個(gè)新起點(diǎn)。

2.實(shí)習(xí)單位規(guī)模：擁有1525間客房的翔鷺國(guó)際大酒店是由亞洲著名的C.Y.Lee建筑師事務(wù)所按國(guó)際五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)建造的，是亞洲最大的單體建筑之一。其中有總統(tǒng)套房1間，皇家套房1間，行政套房29間，豪華套房28間。商務(wù)套房36間，行政高級(jí)房30間，行政豪華房70間，花園套房252間，數(shù)碼豪華房502間，高級(jí)房1、高級(jí)房2工576間。酒店整體設(shè)計(jì)風(fēng)格時(shí)尚舒適，寬敞的客房和套房面積從27m2到274m2， 為了滿足不同客人的餐飲娛樂需求，酒店開設(shè)了多個(gè)各具特色的餐廳，其中包括900個(gè)席位的自助餐廳、3000m2的中庭休閑吧、中式餐廳、意大利餐廳、日本餐廳、臺(tái)灣餐廳以及不同風(fēng)格的美食區(qū)和酒吧。 酒店的會(huì)議廳、展覽廳和宴會(huì)廳總面積為8，967 m2，其中2個(gè)宴會(huì)廳分別可容納950人，另備有26個(gè)面積不等的多功能廳。集團(tuán)總投資200億，酒店員工900多名。車位1576個(gè)。

3.實(shí)習(xí)單位主要產(chǎn)品：翔鷺國(guó)際大酒店(中國(guó)·廈門)系由中國(guó)翔鷺集團(tuán)投資興建的一家五星級(jí)酒店。該集團(tuán)以化纖，石化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為主，兼營(yíng)房地產(chǎn)。旗下有翔鷺（廈門）房地產(chǎn)有限公司[Xianglu (xiamen) Real Estate Development Co.Ltd]，廈門（翔鷺）化纖股份有限公司[Xiamen(Xianglu)Chemical Fiber Company Limited]，翔鷺石化企業(yè)（有限）公司[Xianglu Petrochenical (xiamen) Co.Ltd]，翔鷺健康管理有限公司，廈門國(guó)際大酒店(Xiamen International Hotel Co.Ltd)。在翔鷺國(guó)際大酒店除了提供客房，餐廳和會(huì)議室外。還有商務(wù)中心、SPA、健身中心、美容美發(fā)沙龍和旅游咨詢臺(tái)，翔鷺酒店不僅僅是一個(gè)酒店，更是一個(gè)集商務(wù)、會(huì)議、展覽、客房、餐飲、購(gòu)物、休閑娛樂于一體的最大化的商場(chǎng)。

4 .實(shí)習(xí)單位的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)與利弊

本企業(yè)的管理核心是：以人為本，知人善任。

集團(tuán)一直堅(jiān)持“以人為本”的企業(yè)經(jīng)營(yíng)原則：為科研開發(fā)，市場(chǎng)營(yíng)銷，經(jīng)營(yíng)管理等領(lǐng)域的高素質(zhì)人才創(chuàng)造寬松的環(huán)境;注重基層員工業(yè)務(wù)素質(zhì)的培訓(xùn)，以“加強(qiáng)責(zé)任管理，提高品牌意識(shí)”為宗旨對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。通過對(duì)員工的有效激勵(lì)來充分發(fā)揮他們的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，以最大限度地挖掘員工的潛能，來更好的實(shí)現(xiàn)個(gè)人目標(biāo)和企業(yè)目標(biāo)的契合。

篇3

北美地區(qū)與旅游相關(guān)的碩士學(xué)位的設(shè)置類別較多.一般有以下幾種情況：

1. 工商管理碩士(MBA),旅游管理方向；

2. 旅游管理碩士，如 MasterofTourismAdmin?istration(M.T.A)，MSinTourismManagement,或MSinHospitalityManagement,MHM(MasterinHospitalityManagement),MPSinT.I.M.(MasterofProfessionalStudyinTravelIndustryManage?ment)^；

3. 飯店管理類碩士，如飯店管理理學(xué)碩士(M. S.inHotelManagement),飯店、餐廳及機(jī)構(gòu)管理學(xué)碩士(M.SinHRLM)，飯店、餐廳及機(jī)構(gòu)管理碩士(M.H. I<.I.M，即MasterinHotel.RestaurantandInsti?tutionManagement)等，國(guó)外許多院校也單設(shè)餐飲管理碩士，如MSinFoodServiceManagement等，特別強(qiáng)調(diào)餐飲管理這一領(lǐng)域的研究。

4.其它與旅游或飯店管理相關(guān)的碩士學(xué)位，如休閑研究理學(xué)碩士(M.S.inLeisureStudy).家庭及消費(fèi)者研究碩士(MFCS，即MasterinFamilyandCon?sumerScience)等諸多形式。

從上即可看出國(guó)外旅游研究生教育涉及范圍較為廣泛，學(xué)位設(shè)置也有MBA、MPS、MS或MA、旅游專業(yè)學(xué)位（如M.T.A,M.H.R.I.M等)這樣幾種情況，學(xué)位類別也較多。由于不同類型學(xué)位的培養(yǎng)方向不同，要求不同，如MBA、MPS強(qiáng)調(diào)實(shí)用性，而MS則注重理論研究能力的培養(yǎng)，兩者在課程設(shè)計(jì)上有顯著的不同，本文將主要探討旅游MBA和旅游管理碩士(M.T.A)的課程設(shè)計(jì)。受查閱資料所限，本文內(nèi)容可能會(huì)有謬誤和以偏蓋全之處，僅作參考之用。

一、國(guó)外旅游MBA課程設(shè)計(jì)

MBA，工商管理碩士，MasterofBusinessAd?ministration,MBA教育在西方已有近100年的歷史。1991一1994年國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)成立了我國(guó)MBA協(xié)作小組，指導(dǎo)全國(guó)MBA的試點(diǎn)工作。目前全國(guó)已有多所高等院校已開設(shè)或即將開設(shè)MBA學(xué)位。國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)與國(guó)家教委制訂的“工商管理碩士試行培養(yǎng)方案”中，明確了工商管理碩士學(xué)位是一種專業(yè)學(xué)位,是培養(yǎng)務(wù)實(shí)型、高層次、復(fù)合型管理人才的一種學(xué)位,也即MBA教育中應(yīng)體現(xiàn)務(wù)實(shí)性，復(fù)合性，轉(zhuǎn)軌型及高層次這幾個(gè)特點(diǎn)。

旅游MBA是專門培養(yǎng)旅游業(yè)高級(jí)管理人才的一種學(xué)位。我國(guó)旅游業(yè)的快速發(fā)展迫切需要高級(jí)旅游管理人才，一些旅游院校也正積極開辦旅游MBA，因此，當(dāng)前認(rèn)真研究國(guó)外旅游MBA的課程設(shè)計(jì)也是十分必要的。

由于MBA學(xué)位是一種專業(yè)學(xué)位，它培養(yǎng)相對(duì)全面的人才，MBA的培養(yǎng)方案不應(yīng)簡(jiǎn)單套搬一個(gè)二級(jí)學(xué)科的培養(yǎng)方案。從國(guó)內(nèi)外的MBA的課程設(shè)計(jì)來看，其課程設(shè)置基本按照管理學(xué)科一級(jí)學(xué)科設(shè)置，如選用運(yùn)籌學(xué)、技術(shù)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)銷管理、管理工程等二級(jí)學(xué)科的主要碩士課程，但也跨一級(jí)學(xué)科培養(yǎng)，如會(huì)計(jì)學(xué)，經(jīng)濟(jì)法學(xué)等。國(guó)外MBA學(xué)位的獲得有兩種途徑，一是做學(xué)位論文，即ThesisOption，或通過課程考試，即Course—OnlyOption,國(guó)外MBA課程教育實(shí)行學(xué)分制，一般有20門課程，除基礎(chǔ)課程之外，也有多個(gè)專業(yè)模塊課程可供選擇，旅游管理即為其中之一。以加拿大維多利亞大學(xué)MBA課程設(shè)計(jì)為例，其課程設(shè)置如下：

在其專業(yè)模塊課程中，共有包括國(guó)際戰(zhàn)略營(yíng)銷，組織中的權(quán)力與政治，企業(yè)管理創(chuàng)新，小企業(yè)戰(zhàn)略分析，企業(yè)家與新企業(yè)，管理跨文化系統(tǒng)等十幾門課程。與旅游管理相關(guān)的專業(yè)課程有四門：國(guó)際旅游業(yè)、旅游消費(fèi)者行為、旅游管理與服務(wù)營(yíng)銷、旅游管理專題研究。其它院校旅游MBA的專業(yè)課程一般也開設(shè)了3門左右類似的課程，如國(guó)際旅游業(yè)，旅游政策，旅游規(guī)劃與旅游發(fā)展戰(zhàn)略，旅游服務(wù)管理等。

二、旅游管理碩士（MasterofTourismAdministration)課程設(shè)計(jì)

北美一些高等院校設(shè)有旅游管理碩士，如Uni-versityofWashington,TheGeorgeWashingtonU-niversity等。M.T.A課程一般包括三個(gè)層次：

1. 基礎(chǔ)課程，主要有以下相似的4門課程，旅游業(yè)的經(jīng)濟(jì)文化、環(huán)境特性、旅行及服務(wù)管理、應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)、旅游研究方法等；

2. 專業(yè)方向課，一般有5 —6門.它將旅游管理又劃分為幾個(gè)方向模塊，一般有：

①旅游目的地管理方向，包括旅游規(guī)劃，旅游政策分析，旅游發(fā)展戰(zhàn)略，旅游營(yíng)銷及2門任選課；

②旅游營(yíng)銷管理，包括航空業(yè)的組織與管理，旅游營(yíng)銷學(xué)，營(yíng)銷管理或服務(wù)營(yíng)銷，國(guó)際營(yíng)銷學(xué)及2門

任選課；

③旅游大型活動(dòng)管理（Event Management),包括旅游營(yíng)銷、節(jié)慶管理、會(huì)展管理、旅行信息系統(tǒng)及2門任選課。

④旅游和住宿業(yè)管理（Tourism andHospitalityManagement)o

3.專題研究與學(xué)位論文，包括實(shí)習(xí)，做專題研究和完成學(xué)位論文。

現(xiàn)將國(guó)外旅游MBA主要專業(yè)課程內(nèi)容簡(jiǎn)介如下：

a. 國(guó)際旅游業(yè)，介紹國(guó)際旅游業(yè)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，國(guó)際旅游流向和流量格局和影響因素，國(guó)際旅游業(yè)所帶來的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化、環(huán)境、政治、技術(shù)影響.國(guó)際旅游的供求，國(guó)際旅游的有效管理、計(jì)劃和營(yíng)銷，國(guó)際旅游業(yè)地區(qū)協(xié)作，亞太市場(chǎng)的興起，國(guó)際旅游業(yè)持續(xù)發(fā)展的趨勢(shì)、影響因素等。

b. 旅游服務(wù)管理與服務(wù)營(yíng)銷，從旅游業(yè)的角度，分析旅游服務(wù)的設(shè)計(jì)，服務(wù)生產(chǎn)過程；旅游服務(wù)生產(chǎn)過程中的市場(chǎng)營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)、人力資源等各職能管理的有機(jī)結(jié)合，即采用綜合方法實(shí)現(xiàn)服務(wù)過程的管理，服務(wù)管理戰(zhàn)略的制定、分析、實(shí)施和控制，將上述理論，概念應(yīng)用于旅游業(yè)的實(shí)例，服務(wù)營(yíng)銷過程及服務(wù)營(yíng)銷戰(zhàn)略等。

c. 旅游政策，旅游規(guī)劃和發(fā)展戰(zhàn)略，旅游業(yè)的宏觀管理、戰(zhàn)略規(guī)劃的過程，旅游政策、旅游規(guī)劃、發(fā)展戰(zhàn)略的制訂，90年代旅游業(yè)的新動(dòng)向及對(duì)策，如消費(fèi)者偏好變化，旅游活動(dòng)的全球化，信息和運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的變化等，可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略在旅游業(yè)的應(yīng)用等。

d. 旅游業(yè)管理專題，在兩個(gè)層次上，即旅游企業(yè)和旅游目的地管理中各項(xiàng)管理職能的運(yùn)用，旅游企業(yè)和旅游目的地的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略等。

e. 旅游消費(fèi)者行為的管理，旅游業(yè)不僅要管理服務(wù)生產(chǎn)過程，而且要有對(duì)消費(fèi)者的良好溝通技巧，如說服或影響消費(fèi)者的感知過程，旅游消費(fèi)者行為分析等。

綜上所述，與我國(guó)旅游管理碩士課程設(shè)計(jì)相比較，國(guó)外旅游MBA或旅游管理碩士專業(yè)方向課的設(shè)置和內(nèi)容有如下基本特點(diǎn)：

1. 重視旅游研究方法論和定量分析，在其課程中普遍開設(shè)有管理研究方法論和定量分析的相關(guān)課程，這對(duì)于旅游管理的高層次教育和旅游科研是非常必要的，這也是我國(guó)目前旅游管理研究生教育中比較薄弱的一點(diǎn)。

2. 課程設(shè)置較細(xì)，門類齊全，內(nèi)容上吸收旅游與服務(wù)業(yè)管理理論的最新成果，如旅游消費(fèi)行為的研究，服務(wù)營(yíng)銷與服務(wù)管理，人力資源管理等，同時(shí)將旅游管理又劃分為若干模塊，如旅游目的地管理，旅游市場(chǎng)營(yíng)銷等，從而確定不同的教學(xué)和科研重點(diǎn)。

3. 重視對(duì)旅游管理理論最新動(dòng)態(tài)的研究綜述，如開設(shè)專題講座、報(bào)告，進(jìn)行專題研究等。

與其課程設(shè)置相適應(yīng)，國(guó)外旅游管理研究教育也有大量的參考書、文獻(xiàn)、種類繁多的教材，案例與之相配套，在教學(xué)方法上，重視案例教學(xué)。完善的課程體系，充足的文獻(xiàn)參考資料，科學(xué)的教學(xué)方法是保證良

好的教學(xué)質(zhì)量的前提。

三、飯店、餐廳及機(jī)構(gòu)管理碩士的課程設(shè)計(jì)

北美一些院校，如美衣阿華州立大學(xué)和賓州州立大學(xué)等在家庭與消費(fèi)者研究學(xué)院,飯店、餐廳與娛樂管理學(xué)院內(nèi)設(shè)有M.S.inHRIM或M.H.R.I.M學(xué)位,除需完成學(xué)位論文，實(shí)習(xí)外，其課程設(shè)置按內(nèi)容可分為以下幾類：

1. 飯店管理基礎(chǔ)課程，如食品采購(gòu)、飯店面局與設(shè)施、飯店、餐廳及機(jī)構(gòu)人事管理案例，財(cái)務(wù)管理、HRI營(yíng)銷學(xué)、餐飲服務(wù)與烹飪、餐飲管理等。

2. 飯店管理高級(jí)課程，如飯店、餐廳及機(jī)構(gòu)管理決策最優(yōu)，住宿業(yè)戰(zhàn)略管理，HRI人力資源管理，HRI戰(zhàn)略規(guī)劃，管理HRI服務(wù)系統(tǒng)，HRI的內(nèi)外環(huán)境分析，HRI設(shè)施規(guī)劃與設(shè)計(jì)評(píng)估、HRIM定量模型與決策等。

3. 研究方法類課程，如HRI研究方法，初級(jí)與中級(jí)應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)。

篇4

關(guān)鍵詞：MySQL；云計(jì)算；智能點(diǎn)餐系統(tǒng)；便攜式設(shè)備

中圖分類號(hào)：TN929.53

在用餐高峰期，通常會(huì)涌入大量顧客，傳統(tǒng)的服務(wù)流程效率變低，往往會(huì)導(dǎo)致餐廳人滿為患。在不增加人力成本額的同時(shí)，如何提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益，這是每個(gè)餐廳亟需解決的問題。故此我們提出采用便攜式設(shè)備，實(shí)現(xiàn)為顧客點(diǎn)餐、顧客查看訂單、修改訂單、服務(wù)員管理訂單、為顧客結(jié)賬等功能，由此代替人工點(diǎn)餐結(jié)賬的流程。同時(shí)系統(tǒng)會(huì)記錄并存儲(chǔ)顧客所有點(diǎn)餐菜單于云端，同時(shí)還可以根據(jù)顧客以往喜好菜肴，最近餐廳可提供菜肴，生成推薦菜品供顧客選擇。

本項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)在于：

（1）順應(yīng)時(shí)代移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的趨勢(shì)，引入移動(dòng)設(shè)備一體化點(diǎn)餐流程解決人工點(diǎn)餐效率低下的弊端。

（2）提出基于云的數(shù)據(jù)存儲(chǔ)功能，將顧客以往點(diǎn)餐信息以結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)的形式存儲(chǔ)于云端，以待下次用戶再就餐時(shí)，結(jié)合本餐廳可提供菜品，通過機(jī)器學(xué)習(xí)和基于模型的推薦算法，生成用戶可能喜歡的菜品供用戶選擇。

（3）整個(gè)流程逐步脫離人工服務(wù)，用戶入座后自行輸入就餐桌號(hào)以及人數(shù)，同時(shí)整個(gè)點(diǎn)餐流程也由用戶自行操控管理。

1 關(guān)鍵技術(shù)概述

（1）Socket通信也稱為套接字通信，顧客啟動(dòng)點(diǎn)餐系統(tǒng)應(yīng)用程序后生成socket客戶端端口號(hào)，同時(shí)向訂單處理服務(wù)端發(fā)出應(yīng)答請(qǐng)求，服務(wù)器接受請(qǐng)求后生成對(duì)應(yīng)的通信端口號(hào)，在服務(wù)器端經(jīng)過相應(yīng)訂單處理后即生成響應(yīng)程序并通過socket通信回饋給客戶端。

（2）采用當(dāng)前流行架構(gòu)MySQL數(shù)據(jù)庫(kù)，便于實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)存儲(chǔ)與操作。在JSP或者Html頁(yè)面設(shè)計(jì)整體界面布局，本系統(tǒng)采用Gallery布局方式，達(dá)到圖片瀏覽的效果，整體界面較為動(dòng)感、美觀。顧客可于特色菜肴頁(yè)面通過點(diǎn)擊圖片的方式滑動(dòng)瀏覽圖片，用戶體驗(yàn)很好。

2 系統(tǒng)功能需求分析與實(shí)現(xiàn)

2.1 功能模塊分析。系統(tǒng)設(shè)計(jì)架構(gòu)通過C/S模式，結(jié)構(gòu)框架實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單，同時(shí)方便好用。一共實(shí)現(xiàn)了一下幾個(gè)功能模塊：

（1）顧客點(diǎn)餐模塊。顧客輸入桌號(hào)及就餐人數(shù)，根據(jù)分類后的菜譜（熱菜、涼菜、酒水等）選菜，在確認(rèn)生成訂單前還可進(jìn)一步添加或刪除菜品，在提交訂單后仍可查看所點(diǎn)菜品，也可申請(qǐng)對(duì)已提交菜品做出更改，如圖1所示。

圖1 顧客點(diǎn)單

（2）推薦點(diǎn)餐模塊。用戶就餐入座后，根據(jù)其需要，如果使用餐廳就個(gè)人推薦點(diǎn)餐功能模塊，則需輸入個(gè)人電話號(hào)碼信息，再通過云端已存儲(chǔ)數(shù)據(jù)以及推薦算法得到推薦菜品列表。

（3）服務(wù)員登錄模塊。服務(wù)員實(shí)現(xiàn)登錄后臺(tái)訂單管理系統(tǒng)。

（4）服務(wù)員通過后臺(tái)管理訂單模塊。成功登錄系統(tǒng)后，負(fù)責(zé)處理根據(jù)系統(tǒng)分配得到的在一定范圍內(nèi)餐桌上就餐的顧客訂單，如圖2所示。

圖2 訂單確認(rèn)

（5）廚師配菜與同步管理菜譜模塊。由于顧客可能會(huì)更改提交后訂單，一旦廚師完成某項(xiàng)菜品，關(guān)于該訂單中該項(xiàng)菜品的狀態(tài)即改為已完成，此前顧客對(duì)該訂單中菜品所做的任何更改都會(huì)實(shí)時(shí)地回饋到廚師管理出菜的界面

2.2 數(shù)據(jù)庫(kù)設(shè)計(jì)

本系統(tǒng)總共采用四張表，實(shí)現(xiàn)對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)數(shù)據(jù)的增、刪、查、改，分別為：ordershow，存儲(chǔ)系統(tǒng)菜品信息。

主碼為：primary key（mid），候選碼為：unique（mname） customer，

主碼：primary key（oid，tid） ordercontent，是關(guān)于顧客的訂單詳情表，作為依附于customer而存在的弱實(shí)體表，顧客點(diǎn)餐時(shí)每次向customer表中插入的數(shù)據(jù)也會(huì)相應(yīng)地插入ordercontent表，同時(shí)顧客點(diǎn)單的菜號(hào)也作為該張表的主屬性。ordercontent表的oid、tid分別依賴于customer表的oid、tid，其值只能取自customer表的相應(yīng)值。

主碼：primary key（tid，oid，mid）

外碼：foreign key（oid，tid） references customer（oid，tid）

member表，設(shè)置了員工的一些基本信息，

primary key（member_no）

tableinfo表，設(shè)置了餐桌信息，

tid varchar（100） primary key

info varchar check（info ino（‘空’，’非空’））

membermanagement表，設(shè)置了員工負(fù)責(zé)管理的餐桌信息，

primary key（member_no，tid）

foreign key（member_no） references member（member_no）

foreign key（tid） references tableinfo（tid）

3 結(jié)束語(yǔ)

論文對(duì)基于小型PC等通用便攜式設(shè)備的智能點(diǎn)餐系統(tǒng)進(jìn)行了研究與設(shè)計(jì)，包括數(shù)據(jù)庫(kù)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)、前端界面友好設(shè)計(jì)以及后臺(tái)訂單管理設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)等。通過此系統(tǒng)的使用，餐廳可讓顧客體會(huì)到點(diǎn)餐的樂趣，同時(shí)為顧客節(jié)省了寶貴時(shí)間，提高用戶體驗(yàn)感，同時(shí)也提升了餐廳檔次與形象。

參考文獻(xiàn)：

[1]秦薇，初萍萍，王宇.基于Android平臺(tái)的智能點(diǎn)餐系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].基于Android平臺(tái)的智能點(diǎn)餐系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)，2014（09）.

[2]鄭邐.基于Android平臺(tái)的無線點(diǎn)菜系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].山東大學(xué)，2012（04）.

篇5

Abstract: Aiming at the problems existing in function distribution and design space of food service center in the universities in the new period , actual theoretical analysis method to study the catering service function, dining way center, the development of college students' psychological behavior changes on the impact of space design, this paper puts forward the transformation of the existing strategies universities catering center.

關(guān)鍵詞：高校餐飲中心，空間設(shè)計(jì)，餐飲方式，心理行為

Keywords：food service center in the university, space design, dining way, psychological behavior

中圖分類號(hào)：S611文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：

隨著目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，高等教育觀念的更新，高校連續(xù)擴(kuò)招，在校大學(xué)生數(shù)量的劇增以及心理行為需求變化，高校食堂的更新己勢(shì)在必行。本論文在實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，針對(duì)現(xiàn)存高校餐飲服務(wù)中心的功能布局以及空間設(shè)計(jì)如何滿足新的需求進(jìn)行了研究，分析了高校食堂普遍存在的問題及未來的發(fā)展趨勢(shì)并提出了一些策略。

新時(shí)期高校餐飲中心建設(shè)的發(fā)展變化

1.1 功能的變化

我國(guó)高校老校園在建校之初建造的學(xué)生食堂在功能上除提供學(xué)生用餐外，很少有其他功能。如今社會(huì)餐飲、娛樂、休閑等方式對(duì)大學(xué)生的影響越發(fā)深入，高校食堂也開始從單一餐飲功能的載體逐步向多用途發(fā)展，商業(yè)服務(wù)設(shè)施、娛樂活動(dòng)場(chǎng)所、學(xué)生社團(tuán)辦公等也和食堂結(jié)合在一起。

1.2 餐飲服務(wù)方式的變化

原來封閉式的售飯窗口被半開放式的售飯臺(tái)取代，同時(shí)增加了自助售飯、服務(wù)式等的售飯方式。

1.3學(xué)生對(duì)于餐飲中心行為心理需求的變化

現(xiàn)如今，大學(xué)生來到高校的餐飲服務(wù)中心已經(jīng)不僅僅是為了就餐，豐富的課外活動(dòng)以及逐漸提高的消費(fèi)水平讓大學(xué)生有了更高的要求。除了要具備多種功能之外，當(dāng)代的大學(xué)生在行為心理方面對(duì)餐飲服務(wù)中心也有了更高的要求。

2高校餐飲服務(wù)中心的變化對(duì)空間設(shè)計(jì)的影響

2.1功能的變化對(duì)空間設(shè)計(jì)的影響

當(dāng)今國(guó)內(nèi)的大學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)中心的需求已經(jīng)不僅僅是關(guān)于飲食這么簡(jiǎn)單了，產(chǎn)生了“餐飲+交往+娛樂”這種餐飲生活的新理念，大部分食堂已經(jīng)融入了一些其他的功能，如小型商業(yè)、社團(tuán)辦公室等。

2.2餐飲服務(wù)方式的改變對(duì)空間設(shè)計(jì)的影響

高校后勤社會(huì)化后，學(xué)生對(duì)餐飲空間要求逐步提高，許多新型的餐飲形式走入校園，如快餐、明檔風(fēng)味，點(diǎn)菜(小炒)式、自助餐、西餐、咖啡廳等等，都給高校學(xué)生食堂的空間設(shè)計(jì)帶來很大的變化。單一的餐飲形式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)在高校餐飲中心的發(fā)展趨勢(shì)和大學(xué)生的生活水平了。

自助餐

我國(guó)高校餐廳一般都采取以下的方式：學(xué)生到專設(shè)的食品臺(tái)上根據(jù)自己的意愿自行

盛取各類食品，所設(shè)食品都明碼標(biāo)價(jià)，盛取完畢到指定地點(diǎn)統(tǒng)一結(jié)算。這樣既能滿足同學(xué)們選取多種食物的需求，又不易浪費(fèi)食物，且管理方便。自助餐廳的付貨部要求設(shè)有較大且可供展示的付貨兩用食品柜臺(tái)。這種取貨臺(tái)可以設(shè)于餐廳當(dāng)中，顧客環(huán)繞而行逐一選取，也可以設(shè)于餐廳一側(cè)，就餐學(xué)生沿臺(tái)一邊按順序自行選擇。

自助餐廳多以大餐廳為主，也可在其中做適當(dāng)?shù)姆指?。餐廳的流線設(shè)計(jì)如下：學(xué)生在餐廳入口處領(lǐng)取托盤及餐具，在服務(wù)線上挑選菜肴，在服務(wù)線的出口刷卡付款，然后找座位就餐，用完餐自己將餐盤里的剩余物倒進(jìn)垃圾收集箱，在餐廳的出回餐盤，避免流線互相干擾。這一切都給人平等和透明、民主的感覺。

⑵．結(jié)合咖啡廳、書吧的西式餐廳

由于現(xiàn)代大學(xué)生課余生活的豐富多樣化，以休閑、娛樂性就餐形式為主的書吧、咖啡廳在高等校園中悄然出現(xiàn)，并深受學(xué)生們的歡迎。有的咖啡廳還配上小規(guī)模就餐，餐飲時(shí)間有長(zhǎng)有短，且靈活性高，這就要求餐廳有較長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間。座位布置靈活，食品、飲料初加工簡(jiǎn)便，制作機(jī)械化程度較高，一般都以售賣成品、半成品為主，對(duì)操作間所需建筑面積要求不多，但對(duì)餐廳環(huán)境要求較高。

大學(xué)生行為心理需求的改變對(duì)空間設(shè)計(jì)的影響

較之以往的高校學(xué)生餐廳，現(xiàn)在的高校學(xué)生綜合性餐廳的主要功能仍然是就餐，但所不同的是，學(xué)生對(duì)就餐環(huán)境有了更高的要求。高校餐飲空間設(shè)計(jì)應(yīng)該以人為本，只有在認(rèn)真分析大學(xué)生行為心理需求的基礎(chǔ)上進(jìn)行設(shè)計(jì)，才能深受大學(xué)生喜愛。

大學(xué)生的行為心理與餐飲空間設(shè)計(jì)

學(xué)生餐飲空間的形狀、面積、邊界狀況及個(gè)人所屬的領(lǐng)域變化，都會(huì)影響到學(xué)生行為方式。事實(shí)上也是如此，由調(diào)研觀察來看，心理學(xué)家德克·德·瓊治提出的“邊界效應(yīng)”理論適用于大學(xué)生在餐廳的就餐行為。經(jīng)過調(diào)研分析，長(zhǎng)安大學(xué)本部餐飲中心第一餐廳學(xué)生就餐時(shí)選擇餐桌座位有以下特點(diǎn)： 11:00am基本是沒有課程的學(xué)生開始選擇就餐的時(shí)間，一直到12:00am，學(xué)生下課之后，餐廳內(nèi)達(dá)到一個(gè)就餐高峰?？拷吘壓椭拥奈恢檬紫葧?huì)被選擇，其次是距離售餐臺(tái)較近的位置，直到最后達(dá)到就餐高峰的時(shí)候中間的位置才被選用。邊界區(qū)域之所以受到青睞，是因?yàn)樘幱诳臻g的邊緣為人們觀察空間提供了最佳條件，并且使個(gè)人空間領(lǐng)域有了庇護(hù)感。從理論和實(shí)踐調(diào)研中我們可以看出，在餐廳的座位的設(shè)置上應(yīng)該盡量多的去營(yíng)造邊界空間。

餐座布置與大學(xué)生的行為心理

學(xué)生餐廳的座位布局不僅要通盤考慮學(xué)生的使用要求、人體尺度，還要符合大學(xué)生的行為心理需求。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)學(xué)生就餐時(shí)對(duì)座位選擇時(shí)，靠墻的餐椅以及能縱觀全局的座位比別的座位受歡迎，其中靠窗的座位尤其受歡迎，因?yàn)樵谀抢锸覂?nèi)外空間可盡收眼底。邊界實(shí)體明確圍合出屬于本桌人的空間領(lǐng)域，不被他人穿越干擾和侵犯，個(gè)人空間受到庇護(hù)，有安定感。

⑶．就餐空間的布局與餐座布置的設(shè)計(jì)

高校學(xué)生餐廳座位布局要通盤考慮使用要求、人體尺度及行為心理需求。學(xué)生餐廳座位的平面布局首先要滿足就餐的使用、交通、工作服務(wù)等的功能要求，通過平面的合理組織，把許多餐桌緊湊有序地安排在一個(gè)餐飲空間里。通過空間設(shè)計(jì)，如地面或頂棚的升降，隔斷、圍欄、綠化、燈、柱等等的間隔，將餐廳劃分為若干個(gè)既有分隔，又相互流通的空間，再在每個(gè)小空間里布置餐桌。平面布局應(yīng)考慮秩序感與邊界依托感。前者從秩序條理性出發(fā)，后者是考慮人的行為心理需求。

①．餐桌布局的秩序感

秩序是餐桌平面布局的一個(gè)重要因素。理性的，有規(guī)律的平面布局，能產(chǎn)生井然的秩序美。設(shè)計(jì)時(shí)，要適度把握秩序感，使平面布局既有整體感，又有趣味和變化。

②．營(yíng)造邊界

從人的行為心理需要出發(fā)營(yíng)造邊界，注重創(chuàng)造有邊界的就餐空間。劃分空間時(shí)，可用垂直實(shí)體圍合出各種有邊界的餐飲空間，盡量使多的餐桌至少有一側(cè)能依托于某個(gè)垂直實(shí)體，如窗、墻、隔斷、靠背、花池、綠化、水體、欄桿、燈柱等等，應(yīng)盡量減少四面臨空的餐桌，使多數(shù)餐桌都有邊界依托，提供既能交往，又有個(gè)人空間領(lǐng)域的餐飲空間。同時(shí)，餐桌的布置要有意識(shí)地安排不同的人際距離，形成多種不同的交往氛圍。

結(jié)語(yǔ)

在調(diào)研觀察和大學(xué)生行為分析研究的基礎(chǔ)上對(duì)當(dāng)代高校餐飲服務(wù)中心的發(fā)展以及對(duì)空間設(shè)計(jì)的影響進(jìn)行了探究分析后，作者認(rèn)為，在未來高校餐飲服務(wù)中心的空間設(shè)計(jì)中，應(yīng)更加注重餐飲空間多功能性與高適應(yīng)性的特點(diǎn)，心理需求的變化對(duì)設(shè)計(jì)造成的影響也不容忽視。

參考文獻(xiàn)：

[l]《建筑設(shè)計(jì)資料集6》(第二版)中國(guó)建筑工業(yè)出版社，1994

[2] 陳式桐、陳伯超:《酒樓、餐館、咖啡廳建筑設(shè)計(jì)》，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1993

篇6

［關(guān)鍵詞］快餐店 用餐環(huán)境 顧客滿意 spearman相關(guān)分析 多元回歸分析

本文的研究著眼于快餐店衛(wèi)生、布局、光線以及音樂四個(gè)因素與用餐環(huán)境之間的關(guān)系。在構(gòu)建用餐環(huán)境模型的基礎(chǔ)上進(jìn)行了相關(guān)假設(shè)。通過對(duì)八個(gè)快餐連鎖店的實(shí)地調(diào)查，獲得了現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)預(yù)處理后，通過 Spearman相關(guān)分析驗(yàn)證假設(shè)，并利用多元回歸分析獲取影響系數(shù)。結(jié)果表明衛(wèi)生、音樂、布局、光線對(duì)餐廳環(huán)境感知的影響分別為：0.331、0.190、0.177、0.176；餐廳環(huán)境舒適度感知與餐廳整體顧客滿意度有正相關(guān)關(guān)系。

一、模型假設(shè)與實(shí)證研究

1.模型研究設(shè)計(jì)

在文獻(xiàn)回顧與定性研究的基礎(chǔ)上，本文提出了圖1所示的中式快餐店用餐環(huán)境感知模型。

該模型包括衛(wèi)生、布局、光線和音樂等四個(gè)影響環(huán)境的維度。

營(yíng)造一個(gè)中式快餐店特有的舒適環(huán)境，將會(huì)給顧客帶來美好的享受，加大顧客對(duì)快餐店的整體滿意度，從而有利于提升快餐店在同行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

2.研究假設(shè)

李詠研究得出西餐廳的幽靜程度、空氣質(zhì)量、整體衛(wèi)生、座椅舒適程度以及音樂背景與顧客整體滿意度之間有正相關(guān)影響；Dan Xue等提出用餐環(huán)境衛(wèi)生、座椅安排是否合適以及空間是否開闊與餐廳環(huán)境之間有正相關(guān)影響。根據(jù)文獻(xiàn)探討與維度的定義，可以得知衛(wèi)生、布局、光線、音樂對(duì)環(huán)境質(zhì)量以及顧客滿意度都是重要的影響因素。參照前人的研究，本文提出下列研究假設(shè)：

H1：衛(wèi)生與環(huán)境質(zhì)量存在正相關(guān)關(guān)系；

H2：布局與環(huán)境質(zhì)量存在正相關(guān)關(guān)系；

H3：光線與環(huán)境質(zhì)量存在正相關(guān)關(guān)系；

H4：音樂與環(huán)境質(zhì)量存在正相關(guān)關(guān)系；

H5：環(huán)境質(zhì)量與顧客滿意度有正相關(guān)關(guān)系；

H6：四個(gè)維度對(duì)環(huán)境質(zhì)量的影響存在顯著差異。

二、實(shí)證研究

1.問卷設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)收集

本文以安徽省合肥市知名快餐連鎖店――FXOH為研究對(duì)象，通過發(fā)放問卷方式，收集顧客對(duì)該快餐店環(huán)境質(zhì)量感知的數(shù)據(jù)。測(cè)量采用五級(jí)Likert Scale，“非常不同意”記1分，依序增加1分，選擇“非常同意”記5分。共在合肥市8家不同實(shí)體店面發(fā)放問卷3500份，回收問卷2682份。將問卷數(shù)據(jù)錄入，預(yù)處理后將有缺失值的樣本全部剔除，得到有效樣本2574份?；厥章蕿?6.6%，有效率為95.6%。為測(cè)量顧客的積累滿意度，剔除問卷中平均每月光顧FXOH一次及一次以下的樣本603份。調(diào)查結(jié)果顯示：受訪對(duì)象女性占比稍大。由于對(duì)象均在合肥地區(qū)，對(duì)FXOH這一中式快餐企業(yè)較為熟悉，常客比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生客，這也是快餐消費(fèi)逐漸融入人們生活的體現(xiàn)。樣本中顧客主體主要為月收入為2000-3000元的中青年公司職員，其生活節(jié)奏快、消費(fèi)能力更適合中式快餐的定位要求。

2.假設(shè)檢驗(yàn)和結(jié)果

（1）檢驗(yàn)影響用餐環(huán)境感知的四個(gè)因素

使用SPSS18.0作為統(tǒng)計(jì)分析工具，使用Spearman相關(guān)性分析來檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量模型中的各維度和環(huán)境質(zhì)量以及滿意度之間是否存在相關(guān)性。衛(wèi)生r1=0.491，布局r2=0.412，光線r3=0.371，音樂r4=0.346，在顯著水平為0.01時(shí)，都通過統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，呈現(xiàn)出中等的正相關(guān)關(guān)系。

（2）檢驗(yàn)四個(gè)維度對(duì)用餐環(huán)境感知的影響程度

運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)多元回歸分析來檢驗(yàn)?zāi)Ｐ椭兴膫€(gè)維度是否會(huì)對(duì)環(huán)境質(zhì)量存在不同的影響，并通過方差分析（ANOVA）從標(biāo)準(zhǔn)化貝塔（Beta）系數(shù)的結(jié)果進(jìn)一步分析得出每個(gè)解釋變量的獨(dú)立影響。

估計(jì)回歸模型。本文估計(jì)的回歸模型：

其中：y =用餐環(huán)境感知，=衛(wèi)生，=布局，=光線，=音樂

方差分析（ANOVA）。方差分析用于檢驗(yàn)4個(gè)評(píng)價(jià)維度對(duì)于環(huán)境質(zhì)量是否存在不同的影響水平。結(jié)果表明4個(gè)維度的均值之間的差異顯著的（顯著水平為.000，ρ.005）；這也就是說至少兩個(gè)維度對(duì)環(huán)境質(zhì)量有不同影響。因此，假設(shè)4個(gè)維度對(duì)環(huán)境質(zhì)量存在顯著差異成立。

系數(shù)。本文同時(shí)比較了各維度的貢獻(xiàn)，因此檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化的貝塔系數(shù)值，如表2。

得出，回歸方程為：

（3）檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量與滿意度的關(guān)系

假設(shè)H5用來檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量與滿意度間的相關(guān)性，使用spearman相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明兩者之間存在正向相關(guān)性（r=.314，ρ.001），因此H5成立。

三、結(jié)果與討論

本文通過spearman相關(guān)分析驗(yàn)證了提出的6個(gè)假設(shè)。論證4個(gè)維度對(duì)環(huán)境質(zhì)量有不同影響效果以及環(huán)境質(zhì)量與滿意度之間存在的關(guān)系。得出修正模型如圖2。

四個(gè)因素對(duì)用餐環(huán)境感知的影響排序?yàn)椋盒l(wèi)生、音樂、布局、光線。衛(wèi)生是顧客飲食安全的必然要求，快餐店需要著眼于顧客感官角度提升衛(wèi)生水準(zhǔn)，展示衛(wèi)生可以采取的措施有：采用開放式廚房，盡可能展示加工環(huán)節(jié)，大量使用保鮮膜、一次性手套、口罩等衛(wèi)生用具，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，展示良好可信的衛(wèi)生習(xí)慣，同時(shí)增加餐廳照明亮度，也可以增強(qiáng)衛(wèi)生的視覺形象等等。在用餐高峰期，可以播放節(jié)奏歡快的音樂可以迎合消費(fèi)者簡(jiǎn)單高效的消費(fèi)心態(tài)?？觳偷甑拿娣e不大，店鋪設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)將生產(chǎn)、服務(wù)流程與環(huán)境營(yíng)造有機(jī)的結(jié)合起來：可以采用大面積玻璃外墻，自然采光，拓寬店內(nèi)事業(yè)、用適當(dāng)?shù)拈g隔將服務(wù)區(qū)進(jìn)行劃分，增加就餐區(qū)的空闊與獨(dú)立感，同時(shí)在設(shè)計(jì)單人、雙人以及多人的用餐桌椅組合，方便不同群體的顧客用餐。提高照明亮度，可以振作精神，與快餐的節(jié)奏感相吻合。一個(gè)小型的快餐店，可以根據(jù)四個(gè)因素的排序，逐一完善餐廳的用餐環(huán)境，對(duì)于實(shí)力雄厚的連鎖餐廳，應(yīng)當(dāng)留意四個(gè)因素中較為薄弱的方面，加以改進(jìn)。

本文由于時(shí)間與方法的限制也存在著某些不足，如模型的驗(yàn)證數(shù)據(jù)是基于一個(gè)固定的環(huán)境中收集數(shù)據(jù)（僅在一家知名中式快餐連鎖店中發(fā)放問卷）也將限制結(jié)果的普遍性。

參考文獻(xiàn)：

[1]李詠.鄭州市西餐廳行業(yè)客戶滿意度調(diào)查及分析[D].鄭州大學(xué)碩士學(xué)位論文,2007.

篇7

2006年，西雅圖華盛頓大學(xué)。

校園內(nèi)青綠的草坪上，一個(gè)臺(tái)灣女孩正捧著一本厚厚的《文化人類學(xué)》皺著眉頭苦讀著。突然手機(jī)響起，正沉浸在苦思中的她被嚇了一跳，丟下書手忙腳亂地找到手機(jī)按下接聽鍵：“我很遺憾，你的論文獎(jiǎng)學(xué)金沒能申請(qǐng)下來?！甭犞娫捓餃睾吐詭榈穆曇?，女孩卻感到渾身冰冷。放下電話，她呆呆地坐在草坪上，大腦里一片混亂。

這個(gè)女孩名叫莊祖宜，沒拿到支持論文寫作的獎(jiǎng)學(xué)金其實(shí)不算什么太大的挫折，可對(duì)她來說卻是壓倒駱駝的最后一根稻草。8年前，在中學(xué)當(dāng)英語(yǔ)教員的莊祖宜毅然辭掉剛剛到手的穩(wěn)定工作，從臺(tái)灣漂洋過海來到美國(guó)紐約攻讀她從來沒接觸過的文化人類學(xué)碩士。剛上課的時(shí)候，完全沒有基礎(chǔ)的她聽得懂教授說的每一個(gè)單詞，可連在一起就不知道是什么意思。上一節(jié)課，緊張的她都會(huì)出一身大汗?？墒亲鲆粋€(gè)能漫步在校園的大學(xué)教授的單純夢(mèng)想，讓她在這個(gè)最困難的時(shí)期堅(jiān)持了下來，順利拿到了哥倫比亞大學(xué)的人類學(xué)碩士，并且考到了西雅圖的華盛頓大學(xué)繼續(xù)攻讀博士?？墒窃谧x博士的時(shí)候，她卻意外遇到了瓶頸。當(dāng)初選擇人類學(xué)這個(gè)頗為冷門的學(xué)科的熱情，在枯燥的學(xué)習(xí)中漸漸冷去。到了寫畢業(yè)論文的時(shí)候，不管她怎樣努力卻總是寫不出讓自己和導(dǎo)師滿意的東西。用了兩年那下碩士學(xué)位的她，卻在讀博士的過程中讀了整整六年。而這通告知她申請(qǐng)論文獎(jiǎng)學(xué)金失敗的電話，讓本就迷茫焦躁的她開始徹底懷疑、否定自己。

在草坪上傻坐了一會(huì)兒，莊祖宜站起來失魂落魄地走出了校園。在一段毫無意識(shí)、漫無目的地游走后，莊祖宜突然發(fā)現(xiàn)自己不知怎么竟然走到了她經(jīng)常光顧的一家超市的冷鮮區(qū)?！罢l(shuí)讓我平時(shí)總逛這里買一堆亂七八糟的東西回去做好吃的，這都成了無意識(shí)的動(dòng)作記憶了。這點(diǎn)熱情要是能用在學(xué)習(xí)上，論文也許早就通過了?！弊猿傲俗约阂环那f祖宜，卻很快被超市里新鮮的牛肉吸走了注意力。買了牛肉加一堆蔥姜蒜醬油之后，她的心情好了一些?；氐剿奚崮莻€(gè)十幾個(gè)人公用的小小廚房，打開瓦斯?fàn)t開始做醬牛肉。切、剝、調(diào)味、燉煮……在忙碌中莊祖宜已然忘卻了剛才沉痛的打擊，那灰暗的心情也隨著廚房中漸漸彌漫起來的香氣而好轉(zhuǎn)了很多。對(duì)在學(xué)業(yè)上一直面臨很大壓力的莊祖宜來說，洗菜切菜、淘米腌肉這種看似機(jī)械的動(dòng)作，很早就成了她緩解焦慮的不二法門。她的同學(xué)也漸漸習(xí)慣了一進(jìn)廚房就看到她或是剝豌豆或是切菜一弄就是一個(gè)下午的怪異舉動(dòng)，起碼這個(gè)臺(tái)灣女孩已進(jìn)入這種狀態(tài)晚上就有越來越好吃的中國(guó)料理能分享了?！八麄?cè)踔叶⒅?jì)算機(jī)老半天一個(gè)字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感比起讀了半天書還不明白的狀態(tài)來說，是非常真切踏實(shí)的?！鼻f祖宜如是解釋當(dāng)年漸漸沉迷于廚房的原因。

當(dāng)一鍋香噴噴的醬牛肉被同學(xué)分享完之后，帶著味覺和嗅覺雙重滿足的莊祖宜漸漸沉入了夢(mèng)鄉(xiāng)。在睡夢(mèng)中，那被美食壓抑下去的焦慮卻逮住機(jī)會(huì)偷偷冒了出來，變成了一個(gè)夢(mèng)。在夢(mèng)中莊祖宜夢(mèng)到自己因?yàn)橛媚X過度，突然被不知從哪里出現(xiàn)的醫(yī)生宣布她得了腦瘤生命垂危。躺在病床上的她沒有一絲害怕，而是居然為死了之后就不用寫論文而感到解脫和高興……“??！”從這個(gè)對(duì)她來說沒法分辨是噩夢(mèng)還是美夢(mèng)的夢(mèng)中驚醒之后，莊祖宜坐起來，這個(gè)未來的人類學(xué)家在黑暗中陷入了更深的迷茫。

關(guān)機(jī)重啟的人生

2006年，8月。波士頓哈佛大學(xué)附近。

早上明媚的陽(yáng)光照在波特廣場(chǎng)之上，讓人精神振奮。有些雀躍的莊祖宜拉著自己的美國(guó)老公Jim，走在馬薩諸塞大道上。他們來到波士頓是因?yàn)樯頌橥饨蝗藛T的Jim申請(qǐng)到了哈佛肯尼迪學(xué)院的獎(jiǎng)學(xué)金，要進(jìn)修一年。而莊祖宜則想換個(gè)環(huán)境也許對(duì)自己難產(chǎn)的畢業(yè)論文有幫助，于是陪著老公一起搬到這里。在旅店住了一個(gè)星期之后，兩人開始在波士頓找長(zhǎng)租的房子。對(duì)新生活充滿想象在加上對(duì)完成論文又有了些信心的莊祖宜心情很好，四處打量這個(gè)她即將生活一年的城市。突然她眼前一亮，街邊一排巨大的玻璃窗吸引了她的注意。她來到窗前，看到一個(gè)戴高帽的人正對(duì)著一張意大利地圖講著什么，而下面十多個(gè)身穿白衣白帽的人正在拼命炒著筆記。而另一個(gè)房間里，居然是一個(gè)巨大的廚房，有著各種各樣的廚具。本就對(duì)廚藝感興趣的莊祖宜來到門口抬頭一看，在木制的橫匾上寫著金光閃閃的劍橋廚藝學(xué)校幾個(gè)大字?！爱?dāng)時(shí)那種感覺大概有點(diǎn)像臨死的人看到光吧，覺得自己身后是漆黑的長(zhǎng)廊充滿了現(xiàn)實(shí)的壓力與苦惱，而眼前的廚房世界卻奇幻美好，似乎有無限的可能?！?/p>

當(dāng)天晚上在看完房之后，莊祖宜忍不住又一次來到那個(gè)地方。廚藝學(xué)校晚上也有課，在明亮的燈光下她突然看到了廚房中有一個(gè)東方面孔的女孩子，看上去像是日本人。那較小的身材和黃色的臉龐在一群人高馬大的拜仁中間特別顯眼?！澳且部梢允俏已?！”莊祖宜有些興奮地想到?；氐铰灭^之后她發(fā)現(xiàn)自己失眠了，不得不找本書來度過這難熬的失眠。在翻遍行李之后，莊祖宜鬼使神差地?zé)o視了人類學(xué)專業(yè)書籍和小說，拿起了一本邁可？魯曼的《大廚的造就》，這書講了他在美國(guó)最高廚藝殿堂美國(guó)餐飲學(xué)院學(xué)習(xí)兼采訪的過程。作為一名記者邁可？魯曼以初學(xué)者的身份經(jīng)歷了刀工訓(xùn)練，醬汁烹調(diào)，冷廚，烘焙，與學(xué)校附設(shè)的餐廳實(shí)習(xí)，將大廚們令人膽顫的嚴(yán)苛要求和學(xué)生們笨拙到日臻精湛的成長(zhǎng)過程寫得十分感人。莊祖宜突然覺得這本寫出了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化的書，就是一本第一人稱的廚房里的人類學(xué)研究?！皬N藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國(guó)的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對(duì)當(dāng)代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。這其實(shí)就是一種人類學(xué)??！”她的腦海中突然閃出了這樣的念頭。

接下來的幾天，莊祖宜又看了一本美國(guó)最著名的廚師朱莉婭？查爾德的傳記。這個(gè)偉大的女廚師，曾經(jīng)是美國(guó)中情局的秘書和外交官員妻子。而在她隨丈夫到法國(guó)工作時(shí)，被法國(guó)美食征服了。在考入著名的藍(lán)帶廚藝學(xué)院后，她變身成了一名廚師。朱莉婭？查爾德的故居就在離莊祖宜住處的附近，她特意去拜訪了一下。在那里她意外地得知，幾年前朱莉婭？查爾德去世的日子正是她的生日，這讓莊祖宜感到了冥冥之中的一種緣分。而朱莉婭？查爾德36歲才開始學(xué)做菜、最終成為美國(guó)最著名的大廚和美食節(jié)目主持人的經(jīng)歷，讓剛剛30歲的莊祖宜感到了一種勇氣的召喚。在經(jīng)過幾天激烈的思想斗爭(zhēng)之后，她做出了一個(gè)令自己都感到驚訝的決定，放棄學(xué)業(yè)轉(zhuǎn)行做一名能讓自己感到快樂的廚師?！澳钦麄€(gè)禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導(dǎo)致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達(dá)論文階段的博士研究不是小事，但說實(shí)在我對(duì)自己的研究題目已經(jīng)喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學(xué)找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強(qiáng)大的吸引力?！痹诨貞浤嵌螞Q定她人生走向的日子時(shí)，莊祖宜很是為自己驕傲。

之后莊祖宜很忐忑地打電話將自己的決定告訴了父母，卻意外得到了母親的支持。母親安慰她：“論文寫不完當(dāng)然很可惜，但快樂是最重要的?！辈⑶疫€贊助了莊祖宜一半的學(xué)費(fèi)。因?yàn)槟赣H當(dāng)年也是在當(dāng)了十年教師之后感到不快樂，辭職考音樂系并在31歲的時(shí)候去意大利留學(xué)。她很理解女兒的決定是因?yàn)槭裁础?/p>

得到支持的莊祖宜又要面臨一個(gè)有些尷尬的局面，如何向自己的教授和同學(xué)解釋。但萬(wàn)萬(wàn)沒想到的是，當(dāng)同學(xué)們知道她的決定之后，竟然是紛紛祝賀莊祖宜找到了能讓自己快樂的方向。而素來嚴(yán)苛的教授，竟然微笑著拍了拍莊祖宜的肩膀說：“我很羨慕你。”

就在這樣的祝福和輕松地解脫之后，莊祖宜的人生關(guān)機(jī)重啟了。

享受廚藝的快樂

2006年10月，波士頓。

“什么？又是派？上帝，饒了我吧！”Jim看著餐桌上的蘋果派發(fā)出了一陣哀嚎。“親愛的，昨天是藍(lán)莓派這次可是蘋果派哦！不一樣的！”莊祖宜則像哄小孩一樣安慰與威脅并舉地說服自己的丈夫?！拔叶汲粤艘粋€(gè)星期的派了，這樣的日子還要持續(xù)多久……”在妻子溫柔而兇狠的目光中，Jim雖然依舊嘟囔著還是乖乖地拿起了刀叉。他本以為妻子上了廚藝學(xué)校，自己的胃就能過上幸福的生活?？墒菦]想到，做一個(gè)廚藝學(xué)校學(xué)生的練習(xí)品試吃員并不是一件幸福的事情。倒不是這東西做出來有多難吃，而是一樣?xùn)|西會(huì)持續(xù)出現(xiàn)在餐桌很長(zhǎng)一段時(shí)間，直到這位興趣高漲的學(xué)生認(rèn)為自己已經(jīng)完全掌握這道菜為止。于是這個(gè)曾經(jīng)抱著小小私心鼓勵(lì)妻子去廚藝學(xué)校的男人，自作自受成了莊祖宜廚藝長(zhǎng)進(jìn)的唯一踏腳石和見證者。

莊祖宜沒有太多時(shí)間和心情理會(huì)可憐的男人，她已經(jīng)完全沉浸在廚藝的世界之中而不能自拔。廚藝學(xué)校的學(xué)醫(yī)過程的艱苦其實(shí)超乎了她的想象，連續(xù)幾天下來她才發(fā)現(xiàn)自己能在學(xué)校廚房里工作了八個(gè)多小時(shí)竟然都沒有上廁所。在這八小時(shí)之中，她照顧爐臺(tái)上的高湯醬汁要長(zhǎng)時(shí)熬煮與多次過濾、切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調(diào)味料得準(zhǔn)備萬(wàn)全、砧板和工作臺(tái)不時(shí)要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時(shí)間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預(yù)熱、盤式要講究……每一個(gè)步驟的同時(shí)都必須為接下來的步驟做好溝通與準(zhǔn)備，免得手忙腳亂，功虧一簣。如此忙碌與專注，讓莊祖宜一整天下來連喝口水的時(shí)間都沒有?？墒沁@樣的忙碌卻讓她感到無比的快樂：“這跟寫博士論文時(shí)的我差別多大??！幾個(gè)月前我埋首與論文搏斗，嘔心瀝血口干舌燥，幾乎每寫一個(gè)句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進(jìn)出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 頭頂還生了一小叢白發(fā)。跟當(dāng)時(shí)的心力交瘁比起來，在廚房里勞動(dòng)體力真可說是充實(shí)又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現(xiàn)在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時(shí)間多一點(diǎn)，因?yàn)橛羞@么多東西要學(xué)！除了上課以外，我自己猛K飲食文化史、食品化學(xué)、美食評(píng)論、大廚傳記……簡(jiǎn)直比念研究所還要用功?！边@段莊祖宜博客上的回憶，每個(gè)字都跳躍著體現(xiàn)著她當(dāng)時(shí)的快樂。除了快樂之外，她還有意外的收獲，以前莊祖宜跟人聊天的時(shí)候一提到自己的專業(yè)是人類學(xué)，話題就會(huì)在對(duì)方的景仰、不解與同情陷入停頓。而現(xiàn)在，她能輕易地和任何人迅速成為朋友，只需要聊聊一道美食即可。

除了這些，莊祖宜還能在更多的事情上找到快樂并且享受著。在她練習(xí)法式燒鴨時(shí)，家里出現(xiàn)了一只小老鼠。每當(dāng)鴨胸在平底鍋里滋滋冒油的時(shí)候，小家伙就會(huì)悄然現(xiàn)身，在享受了鴨肉的香氣和引發(fā)了女主人的尖叫之后再滿意地消失。特別是燉鴨骨高湯的時(shí)候，那持續(xù)數(shù)個(gè)小時(shí)的香味讓老鼠頻繁出沒在廚房，讓她都不敢進(jìn)去。于是她切了一片自己做好的鴨胸當(dāng)誘餌，可是連續(xù)三天都沒讓老鼠上鉤。于是她暗下決心：“從現(xiàn)在開始，我決心每次煎鴨胸都為小老鼠供上一塊肉，哪天它上鉤了，我的創(chuàng)意菜大概就合格了?！本褪窃谶@樣的小快樂中，莊祖宜在嚴(yán)苛的廚藝學(xué)習(xí)中堅(jiān)持了下來。很快，她就能輕松地將一只雞全身的骨頭都取出來，還讓它保持完整；讓丈夫吃上比面包房還要美味的各色面包……

在最后的畢業(yè)烹飪考試中，她因?yàn)榫o張導(dǎo)致手忙腳亂，菠菜烤蛋送進(jìn)烤箱太晚導(dǎo)致菠菜泥都沉到了模具底。可沒想到這個(gè)失誤卻烤出來一個(gè)三層漸變的綠色烤蛋。她靈機(jī)一動(dòng)在 盤子的餐卡上把這東西起了個(gè)漸層菠菜糕的名字，居然贏得了評(píng)委“出類拔萃”的評(píng)語(yǔ)，并且得到了最高榮譽(yù)獎(jiǎng)和一項(xiàng)特別的調(diào)味獎(jiǎng)。10個(gè)月高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)和不斷消滅做出來的菜，讓她和丈夫的肚皮多了幾磅肉、自己的手上多了不少疤痕。不過最終還是憑著享受艱苦過程中的小快樂，順利完成了學(xué)業(yè)成為一名職業(yè)廚師，可以戴上白色的大高帽了。她那段時(shí)間在家做飯都一直帶著，而Jim則幸福地享受上了一個(gè)大廚的專職美食服務(wù)。

不過在其他同學(xué)或進(jìn)入餐廳或稱為私人大廚之時(shí)，莊祖宜卻忙著打包行李陪老公到香港駐扎。而她的生活又會(huì)出現(xiàn)怎樣的變化？

廚房戰(zhàn)場(chǎng)中的快樂戰(zhàn)士

香港，置地文華東方酒店。

在世界排名第37位的Amber法餐廳的后廚里，在進(jìn)行著一場(chǎng)激烈卻井然有序的戰(zhàn)爭(zhēng)。當(dāng)客人的點(diǎn)餐單送進(jìn)廚房的瞬間，戰(zhàn)斗就開始了：有人負(fù)責(zé)將食材最精華的部分處理出來，各種沙拉葉只取最精神的，有一點(diǎn)壓痕和殘缺都要拋棄；有人負(fù)責(zé)將處理好的食材烹飪成美味的大菜，每一個(gè)動(dòng)作都標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)到極致；有人負(fù)責(zé)專門調(diào)制各種美味的醬料，調(diào)配比例必須精確到克以下；有人負(fù)責(zé)將醬汁如畫畫一般淋在大菜上，而盤子上那醬汁組成的看似隨意的圖案都擁有著精心設(shè)計(jì)過比例……整個(gè)過程像在進(jìn)行一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，整個(gè)廚房的人就如同精銳的士兵一樣各司其職配合默契?！肮植坏梅ㄊ綇N房的編制都被成為部隊(duì)。”莊祖宜作為在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中唯一不太和諧的環(huán)節(jié)，居然還有時(shí)間很沒覺悟地有所感慨，不過很快，主廚的斥罵就讓她迅速融入到自己的角色中。看著手中的刀飛快地將小黃瓜、青紅椒、蝦仁變成標(biāo)準(zhǔn)形狀的食材，莊祖宜也漸漸有了成為一個(gè)訓(xùn)練有素士兵的感覺。

在隨著丈夫到香港之后，莊祖宜開始嘗試著尋找成為廚師的工作?？墒峭冻鰺o數(shù)的簡(jiǎn)歷之后，卻只迎來一次失敗的面試。作為一個(gè)年齡偏大的女性，在男人主導(dǎo)的廚房世界中想得到認(rèn)可是很難的。于是她很快放棄了不切實(shí)際的幻想，在著名的Amber法餐廳成為了一名沒有薪水的大齡實(shí)習(xí)生。就是這個(gè)實(shí)習(xí)生的位置，也是她特意甩掉曾經(jīng)乖乖女的形象，擼起袖子故意露出學(xué)藝時(shí)留下的傷疤，裝出一副廚房老油條的形象才爭(zhēng)取來的。

在高級(jí)廚房工作的壓力很巨大，莊祖宜剛一來就被一位同事連著十多天沒時(shí)間看看媽媽的抱怨嚇到了。等到她進(jìn)了廚房，更是切身體會(huì)到了職業(yè)廚師的辛勞。在Amber的上百平方米的巨大廚房里，她一站就是12個(gè)小時(shí)，做的都是打著哆嗦站在恒定在15攝氏度的冷廚工作區(qū)里，反復(fù)地切皮削丁之類的瑣碎雜事，還經(jīng)常因?yàn)楸孔径獾酱髲N嚴(yán)厲的斥罵。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的過度勞累和睡眠不足，大家都沒力氣說話，整個(gè)廚房的氣氛也都顯得有些尷尬?；顫姷那f祖宜剛開始的時(shí)候還經(jīng)常找人搭訕聊聊理想什么的，可是得到的都是同事們無奈和無力的簡(jiǎn)單回應(yīng)。后來當(dāng)她融入到廚房工作之后，也學(xué)會(huì)了削皮切片幾個(gè)小時(shí)不發(fā)出一點(diǎn)聲音，只是太寂寞的時(shí)候會(huì)感嘆如果能在工作時(shí)有音樂多好。這樣的工作和莊祖宜所期待的隨意揮灑、創(chuàng)造性的烹飪藝術(shù)有很大的出入，在廚房里只有大廚能享受操作的快樂，底下的人只是奉命行事的工匠，只要求精準(zhǔn)有效率。莊祖宜經(jīng)常身處一堆處理的堪稱完美的食材配料中，幻想自己是在一家破爛的小餐館里當(dāng)著大廚享受炒菜的樂趣。不過經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)的她也明白，這樣艱苦枯燥的工作其實(shí)正是通往大廚之路必須的修行。

不過即便是在這種高強(qiáng)度的枯燥工作中，莊祖宜仍然能找到快樂：她把兩個(gè)廚師在狹小空間合作中互不干擾的默契，看做是廚房中的雙人芭蕾來欣賞；她永遠(yuǎn)帶著鼓勵(lì)自己的情緒，來看經(jīng)過無數(shù)次重復(fù)而日漸精致擺盤；她會(huì)得意自己慢慢能用被燙出無數(shù)水泡、裹滿橡皮膏的手，迅速準(zhǔn)確地完成配菜上菜；她會(huì)抱著品嘗大餐的虔誠(chéng)心情，把廚房剩下的如北美螃蟹、鵝肝、頂級(jí)魚子醬、稀有白松露這些奢侈的“邊角廢料”當(dāng)做零嘴；她會(huì)在一天疲憊的工作后打起精神在博客上記下自創(chuàng)的食譜和心得，不讓自己對(duì)烹飪的熱情在枯燥與重復(fù)中熄滅……

篇8

關(guān)鍵詞：娛樂；零售；目的地

中圖分類號(hào)：F713.32

一、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代娛樂業(yè)成為新的消費(fèi)熱點(diǎn)

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的興起，消費(fèi)者已突破傳統(tǒng)的消費(fèi)心理，消費(fèi)目的不再單純地為得到某種商品或服務(wù)，而轉(zhuǎn)向追求趣味性、時(shí)尚的消費(fèi)，通過娛樂體驗(yàn)的方式獲得滿足感，休閑娛樂已經(jīng)成為生活體驗(yàn)的重點(diǎn)。全球經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家，娛樂業(yè)占服務(wù)業(yè)的比例高達(dá)25%，“娛樂”因素在內(nèi)的服務(wù)業(yè)占到GDP的30%以上。世界著名企業(yè)均通過介入娛樂產(chǎn)業(yè)獲得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，如索尼、百事可樂、微軟等。娛樂作為國(guó)家生產(chǎn)力水平衡量標(biāo)準(zhǔn)和社會(huì)文明評(píng)價(jià)尺度正在成為新的“世界通貨”，娛樂消費(fèi)正在成為全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新引擎。據(jù)美國(guó)《時(shí)代》雜志報(bào)道，目前美國(guó)人有1/3時(shí)間、2/3收入用于休閑娛樂，有1/3的土地面積用于休閑娛樂。隨著我國(guó)人們生活水平的不斷提高，人們也開始注重生活質(zhì)量，集購(gòu)物、休閑、娛樂為一體的體驗(yàn)消費(fèi)無疑是意義最豐富的一種消遣方式。

二、國(guó)際商業(yè)呈現(xiàn)出零售與娛樂融合的發(fā)展趨勢(shì)

國(guó)際商業(yè)的研究表明，現(xiàn)代城市零售系統(tǒng)不斷拓展、商業(yè)購(gòu)物和娛樂消費(fèi)走向多元化，娛樂與購(gòu)物的相關(guān)性大大提高，娛樂業(yè)與非娛樂業(yè)界線模糊。商業(yè)已經(jīng)不僅僅局限于傳統(tǒng)的單純購(gòu)物，而是集品質(zhì)購(gòu)物、特色娛樂、生活休閑于一體的消費(fèi)體驗(yàn)，呈現(xiàn)出零售與娛樂相融合的發(fā)展趨勢(shì)。一些零售店注入娛樂活動(dòng)，引誘顧客在購(gòu)物環(huán)境中度過休閑時(shí)光，人們?cè)诹闶鄣甑沫h(huán)境中，體驗(yàn)購(gòu)物、娛樂、教育樂趣。購(gòu)物中心規(guī)劃設(shè)計(jì)滿足了人們購(gòu)物、休閑、娛樂一站式需求，其功能布局從購(gòu)物中心提升為生活休閑娛樂中心。一些產(chǎn)品將娛樂體驗(yàn)融入產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，給消費(fèi)者帶來感官上的愉快體驗(yàn)。

（一）娛樂與零售相結(jié)合的購(gòu)物中心

娛樂化成為購(gòu)物中心一部分已成重要趨勢(shì)。Shopping Mall起源于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美國(guó)及歐洲，強(qiáng)調(diào)多功能、一站式、休閑性，打造“購(gòu)物+N種娛樂”購(gòu)物娛樂化的模式，以滿足購(gòu)物、文化、娛樂和餐飲等多種需求，推動(dòng)了娛樂購(gòu)物一體化的發(fā)展。世界上購(gòu)物中心引進(jìn)的娛樂業(yè)態(tài)包括溜冰場(chǎng)、KTV、游樂場(chǎng)、兒童樂園、高爾夫練習(xí)場(chǎng)、蹦級(jí)、海底世界和賭場(chǎng)等等，這些娛樂設(shè)施可以滿足兒童、青少年、家庭、退休的老人、職業(yè)人群等各個(gè)年齡段消費(fèi)者。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在90年代的最后5年中，英國(guó)25%的新建購(gòu)物中心開發(fā)設(shè)計(jì)方案中都包括了娛樂設(shè)施，2000年這個(gè)比例上升到了38%。近年世界新建和改造大型購(gòu)物中心中休閑娛樂類設(shè)施一般占到總量的60%以上，休閑娛樂已成大型購(gòu)物中心的主導(dǎo)定位模式。如美國(guó)明尼蘇達(dá)州明尼波利亞的“Mall of America”包括占地7公頃史努比主題公園、120萬(wàn)噸水族館、兩層高18洞小型高爾夫球場(chǎng)及一些傳統(tǒng)商業(yè)娛樂設(shè)施，如14屏幕的電影院等。加拿大West Edmonton Mall擁有人造海灘沖浪、游樂園、迷你高爾夫球場(chǎng)、賭場(chǎng)、蹦高等先進(jìn)娛樂設(shè)施，除此之外還有海豚表演、水生動(dòng)物展、樂隊(duì)表演等免費(fèi)娛樂項(xiàng)目。

國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)購(gòu)物中心的最佳黃金比例是購(gòu)物、餐飲、娛樂各為52：18：30，目前這個(gè)黃金比例正在被逐漸打破，最主要的表現(xiàn)是零售的比例在不斷縮少，而餐飲、娛樂等的比重在加大，出現(xiàn)購(gòu)物、餐飲美食、休閑娛樂“三駕馬車”聯(lián)袂主演的新超大規(guī)模購(gòu)物中心（Shopping Mall）模式。如香港又一城有歡天雪地溜冰場(chǎng)、人造海灘沖浪、蹦高、游戲機(jī)、游樂園、最大的書店葉壹堂、電影院、玩具反斗城等娛樂設(shè)施；深圳歡樂海岸餐飲娛樂體量約占50%以上。

（二）零售店鋪?zhàn)⑷電蕵吩?/p>

娛樂化趨勢(shì)不僅出現(xiàn)在購(gòu)物中心，一些零售店鋪也在體現(xiàn)購(gòu)物過程中的娛樂休閑化，引誘顧客在購(gòu)物環(huán)境中度過休閑時(shí)光，人們?cè)诹闶鄣甑沫h(huán)境中，體驗(yàn)購(gòu)物、娛樂、教育樂趣。娛樂化已經(jīng)成為商店裝飾、服務(wù)的主要考慮因素。如巴斯.布洛商店戶外世界中，顧客可以學(xué)習(xí)如何綁?mèng)~餌，然后在店里的室內(nèi)鮭魚池中試釣一下；他們還可以使用商店的步槍射擊場(chǎng)和弓箭射擊場(chǎng)。在奧西門運(yùn)動(dòng)商品連鎖店中，顧客可以在商店內(nèi)的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上試驗(yàn)一下運(yùn)動(dòng)設(shè)備。美國(guó)休閑設(shè)備公司（REI）的一家商店中，建有一座65英尺高的攀巖假山、一個(gè)35英尺的瀑布、一個(gè)用來測(cè)試雨具的人造雨房、一個(gè)長(zhǎng)達(dá)470英尺的自行車與滑雪用具的試用道，只要你喜歡，你就可以馬上在相應(yīng)的真實(shí)環(huán)境親身體驗(yàn)到所要選購(gòu)的體育商品。紐約第五大街旗艦店迪斯尼商店就是娛樂體驗(yàn)的創(chuàng)作原型。香港麥當(dāng)勞婚禮服務(wù)，鼓勵(lì)大家在麥當(dāng)勞里舉行婚禮。波爾多斯書籍音樂店有店內(nèi)咖啡廳和現(xiàn)場(chǎng)爵士樂演奏，星際好萊塢餐館的墻上放映好萊塢電影片斷、虛擬現(xiàn)實(shí)中心銷售名牌紀(jì)念品等。

（三）娛樂主題融入產(chǎn)品體驗(yàn)

一些產(chǎn)品將娛樂主題融入產(chǎn)品體驗(yàn)，通過顧客參與對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)或生產(chǎn)來迎合消費(fèi)者的個(gè)性化需求，給消費(fèi)者帶來感官上的愉快體驗(yàn)。生產(chǎn)“芭比娃娃”聞名的馬特爾公司提供顧客可任意選擇的芭比娃娃的膚色、發(fā)型、服裝等，甚至賦予娃娃的喜好和厭惡，當(dāng)顧客收到專門為他們特制的“芭比娃娃”時(shí)，不僅符合他們個(gè)性，而且還有娃娃的名字、出生年月、個(gè)性分析和換洗衣服。美國(guó)女孩公司利用美國(guó)女孩文化的大眾性特點(diǎn)，向5～12歲的女孩提供洋娃娃、服裝、書及時(shí)尚配飾等目錄產(chǎn)品線，將娛樂和零售有機(jī)結(jié)合起來。美國(guó)廚師埃墨利爾·格拉斯通過生動(dòng)的、幽默的互相交流，將烹飪轉(zhuǎn)化為吸引觀眾的娛樂秀，并使廚房里的對(duì)話成為男士間親密談話的內(nèi)容之一。零售娛樂業(yè)這個(gè)結(jié)合了零售業(yè)和娛樂業(yè)的詞現(xiàn)在使用頻率越來越高，也正在成為一種新的營(yíng)銷模式。

（四）數(shù)字化娛樂成為新的亮點(diǎn)

隨著互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)的興起，數(shù)字化娛樂成為零售業(yè)新的亮點(diǎn)。座落在洛杉磯的數(shù)字化特色的娛樂餐廳UWINK將電子游戲的快樂、互聯(lián)網(wǎng)的便利性、良好的就餐環(huán)境融為一體，只要消費(fèi)者進(jìn)入餐廳，就可以和朋友邊玩游戲邊聯(lián)絡(luò)感情和就餐。據(jù)美國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)調(diào)研統(tǒng)計(jì)：46%美國(guó)人喜愛這種消費(fèi)者互動(dòng)的點(diǎn)餐方式和終端游戲形式的自主服務(wù)餐廳。日本服裝零售商優(yōu)衣庫(kù)利用如人人網(wǎng)和新浪微博這樣的社會(huì)媒體渠道，通過在線游戲等模式，讓它的核心客戶群之一的中國(guó)大學(xué)生進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)優(yōu)衣庫(kù)的品牌認(rèn)知與好感。

三、基于娛樂體驗(yàn)的零售商業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)

體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，國(guó)際商業(yè)呈現(xiàn)出零售與娛樂相融合的發(fā)展趨勢(shì)，因此，出現(xiàn)了一種多功能、多特點(diǎn)、全方位的購(gòu)物生活形態(tài)——休閑娛樂目的地。休閑娛樂目的地是將娛樂、餐飲和零售設(shè)施整合在一起，創(chuàng)造了一種具有協(xié)同效應(yīng)的新模式。娛樂、餐飲和購(gòu)物設(shè)施獨(dú)自發(fā)生作用但又相互補(bǔ)充，提供的服務(wù)已經(jīng)從單純的購(gòu)物轉(zhuǎn)變成多樣化的商業(yè)（購(gòu)物）、休閑（散步逛街）、娛樂（電影、演出）、餐飲（飯店、咖啡廳）、專業(yè)服務(wù)（如法律咨詢、公證）、健身保健（健身房、美容院），甚至包括教育（進(jìn)修課程、培訓(xùn)班、教育性博物館）、小型醫(yī)療服務(wù)（如牙醫(yī)、激光治療眼睛）、政府行政服務(wù)（如辦理證件、駕駛員書面考試）等。目的地項(xiàng)目創(chuàng)造的直接銷售額是購(gòu)物中心項(xiàng)目的10倍以上（見表1）。

本規(guī)劃設(shè)計(jì)前瞻性地將購(gòu)物與公園結(jié)合設(shè)計(jì)，集中與分散相結(jié)合，在有限容積率下充分利用室外空間，突出商業(yè)的主題化、娛樂化、休閑化特征。以其獨(dú)特的主題景觀，將休閑娛樂、特色購(gòu)物、主題餐飲整合在一起，創(chuàng)造一種具有協(xié)同效應(yīng)的都市休閑娛樂購(gòu)物公園型目的地，突破現(xiàn)有商業(yè)發(fā)展模式，引擎帶動(dòng)商業(yè)發(fā)展，提升商業(yè)整體水平，提高市民生活品質(zhì)，成為特色娛樂中心、都市休閑中心、品質(zhì)生活中心。特色娛樂中心集室內(nèi)室外休閑娛樂于一體，滿足中產(chǎn)家庭的娛樂需求；都市休閑中心充分利用公園景觀，滿足都市居民的日常休閑需求；品質(zhì)生活中心集聚高品質(zhì)商業(yè)業(yè)態(tài)，滿足高品質(zhì)消費(fèi)人群的一站式消費(fèi)需求。

（一）主題化

商業(yè)的主題化特征主要通過以主題劃分功能區(qū)、與主題相匹配的建筑設(shè)計(jì)，以及引進(jìn)與主題相一致的商業(yè)品牌來實(shí)現(xiàn)。

1.以主題劃分功能區(qū)

都市休閑娛樂購(gòu)物公園型目的地可以將以主題劃分功能區(qū)，形成以濱水主題的集中消費(fèi)區(qū)為核心，動(dòng)漫、探險(xiǎn)、科幻、自然四大主題消費(fèi)群落為特色，集中與分散相結(jié)合、室內(nèi)與室外相融合的功能布局。濱水區(qū)主題消費(fèi)區(qū)通過水上娛樂區(qū)、濱水購(gòu)物區(qū)、水景酒店、水族館、水上秀場(chǎng)等打造以水景為特色的全家人歡樂消費(fèi)空間；動(dòng)漫主題消費(fèi)群落通過夢(mèng)幻娛樂中心、夢(mèng)幻主題餐飲、夢(mèng)幻主題商店、夢(mèng)幻主題樂園打造以夢(mèng)幻為特色的夢(mèng)幻主題消費(fèi)地；運(yùn)動(dòng)主題消費(fèi)群落通過探險(xiǎn)游樂場(chǎng)、冒險(xiǎn)體驗(yàn)區(qū)、運(yùn)動(dòng)天地、運(yùn)動(dòng)主題餐廳、運(yùn)動(dòng)主題商店等打造以探險(xiǎn)為特色的運(yùn)動(dòng)主題消費(fèi)地；科技主題消費(fèi)群落通過科幻娛樂中心、科技生活館、科技主題餐廳等打造以科幻為特色的科技主題消費(fèi)地；綠色主題消費(fèi)群落通過綠色市集、休閑廣場(chǎng)、園景餐廳、都市農(nóng)園、綠色生活館、養(yǎng)生休閑中心等打造以綠色有機(jī)為特色的綠色主題消費(fèi)地。

2.建筑設(shè)計(jì)與主題相匹配

都市休閑娛樂購(gòu)物公園型目的地可以通過建筑設(shè)計(jì)來表現(xiàn)主題和傳達(dá)體驗(yàn)，建筑設(shè)計(jì)與主題相匹配，綜合造型、裝修、環(huán)境、動(dòng)線、照明、技術(shù)和材料等元素集中統(tǒng)一打造項(xiàng)目的特色。如濱水主題消費(fèi)區(qū)可以將建筑設(shè)計(jì)與水景景觀融為一體，創(chuàng)造零距離的親水休閑空間，打造特色的親水娛樂設(shè)施。夢(mèng)幻消費(fèi)群落可以通過局部動(dòng)漫景點(diǎn)的設(shè)計(jì)、以動(dòng)漫元素為主的室內(nèi)外設(shè)計(jì)等打造充滿夢(mèng)幻色彩的消費(fèi)環(huán)境。

3.商業(yè)品牌與主題相一致

都市休閑娛樂購(gòu)物公園型目的地可以通過與主題相一致的商業(yè)品牌的引進(jìn)來打造項(xiàng)目特色。如動(dòng)漫主題消費(fèi)群落以動(dòng)漫文化為特色，形成以動(dòng)漫品牌為核心，兒童品牌、年輕時(shí)尚品牌并存的多元化商品結(jié)構(gòu)。向動(dòng)漫愛好者出售各種動(dòng)漫模型、動(dòng)漫服飾、動(dòng)漫生活用品、動(dòng)漫食品，引進(jìn)各種兒童玩具、兒童服飾、兒童食品以及具有夢(mèng)幻、卡通色彩的年輕時(shí)尚品牌。運(yùn)動(dòng)主題消費(fèi)群落以探險(xiǎn)運(yùn)動(dòng)為特色，集聚探險(xiǎn)品牌、體育運(yùn)動(dòng)品牌、戶外休閑品牌。科技主題消費(fèi)群落引進(jìn)蘋果、三星、佳能、索尼等品牌旗艦店，集最新電子、電器、數(shù)碼、IT等科技產(chǎn)品展示、、銷售于一體。

（二）娛樂化

娛樂是一種最古老、最普遍的體驗(yàn)之一，幾乎沒有哪種體驗(yàn)會(huì)排斥那些促使人們開心大笑的娛樂瞬間。都市休閑娛樂目的地商業(yè)中心的娛樂化特征源于消費(fèi)者消費(fèi)需求層次上升所帶來的娛樂體驗(yàn)的膨脹，消費(fèi)者希望在這里體驗(yàn)到新的生活方式和消費(fèi)時(shí)尚。一般的傳統(tǒng)購(gòu)物中心以購(gòu)物功能為主，餐飲、娛樂功能所占比例較小，都市休閑娛樂購(gòu)物公園型目的地應(yīng)該增加娛樂商業(yè)業(yè)態(tài)比例，娛樂與購(gòu)物融為一體，以?shī)蕵窞橐c(diǎn)帶動(dòng)銷售。娛樂活動(dòng)可占其可出租面積的30%以上。如可以匯集最新的科幻娛樂項(xiàng)目，充分利用園區(qū)水資源開發(fā)適合各個(gè)年齡段的水上娛樂項(xiàng)目，運(yùn)用現(xiàn)代科技打造以探險(xiǎn)為主題的高仿真探險(xiǎn)游戲等。

（三）休閑化

20世紀(jì)90年代中期，開始出現(xiàn)“Demall”的設(shè)計(jì)觀念，即將傳統(tǒng)購(gòu)物中心的頂揭開，使之室外化，讓購(gòu)物者有更大的視野和自然景觀。如位于美國(guó)的時(shí)尚島購(gòu)物中心采用露天式的布局，環(huán)境優(yōu)美、充滿自然情趣。入口瀑布給人以視覺和聽覺刺激；綠樹峻石所圍成的天然湖泊，再配以蜿蜒的水上滑道，嬉戲其中、妙趣橫生，整個(gè)建筑群被掩映在繁茂的熱帶叢林中，為游客在市內(nèi)炎熱的氣溫中能體驗(yàn)到這里的自然清新，是旅游避暑的最佳場(chǎng)所。日本大阪是率先發(fā)展自然化生態(tài)型娛樂目的地商業(yè)中心的城市之一，其中Namba項(xiàng)目是獨(dú)具特色的生態(tài)購(gòu)物中心，建筑面積達(dá)到32萬(wàn)平方米，建筑師設(shè)計(jì)了一個(gè)帶有自然地貌特點(diǎn)的人造峽谷式的公園式購(gòu)物中心，該峽谷的植物覆蓋2～8層建筑的上面，露天的坡道從2層逐漸走到8層，坡道兩邊可以進(jìn)入不同層上的商店、餐飲與娛樂場(chǎng)所，在樹木、植被、瀑布、連接峽谷兩端的飛橋的襯托下，峽谷般壯麗的自然景象與建筑有機(jī)的結(jié)合在了一起。

都市休閑娛樂購(gòu)物公園型目的地可以充分利用公園自然景觀發(fā)揮休閑功能，將休閑與娛樂、購(gòu)物融為一體，使購(gòu)物環(huán)境開放化、自然化、生態(tài)化，如陽(yáng)光、綠化、水景、舒適的溫濕度等，與自然和諧共生的環(huán)境是都市休閑娛樂目的地的吸引點(diǎn)。

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[7]鄭秋錦.品牌傳播娛樂化研究[D].華僑大學(xué)，2009.

篇9

“曾以為自己愛神話，曾以為自己愛江湖，后來遇上了很多其他的游戲，才終于將我對(duì)游戲的熱愛和我幼年時(shí)那些中二且幼稚的幻想掛起鉤來：我愛的是那無數(shù)個(gè)世界以外的世界，和無數(shù)個(gè)我以外的我。就好像是博爾赫斯的《小徑分叉的花園》。真實(shí)人生其實(shí)也有小徑分叉，唯一區(qū)別是不能回頭?！报D這是北京大學(xué)中文系教授邵燕君收到的學(xué)生論文中的一段，學(xué)生項(xiàng)蕾用這樣的言語(yǔ)講述了自己的游戲體驗(yàn)。

有關(guān)游戲的論文邵燕君共收到約40來篇，因?yàn)樗霸_了一門“游戲課”，讓學(xué)生以自己游戲體驗(yàn)出發(fā)，從人文學(xué)科的角度去分析游戲。無獨(dú)有偶，在北京師范大學(xué)內(nèi)，也有一門已經(jīng)連開兩年的“游戲研究與游戲化實(shí)踐”課程。期末作業(yè)是要求學(xué)生設(shè)計(jì)一款能夠解決日常生活問題的游戲化產(chǎn)品，探索虛擬游戲與現(xiàn)實(shí)生活的關(guān)聯(lián)，試圖讓游戲回歸最初的人文關(guān)懷。

去年游戲課在北大正式開出，課堂依舊以學(xué)生的選題報(bào)告形式展開，不同的是，這一次選課的學(xué)生中多了來自各個(gè)專業(yè)的本科生，人數(shù)更是翻了一倍。本以為讓學(xué)生從自身經(jīng)驗(yàn)出發(fā)聊游戲，說出的內(nèi)容會(huì)流于“常識(shí)”，沒想到卻包含著不少哲思。從“作者與讀者”關(guān)系到電子游戲的“制作者與玩家”的新型關(guān)系，這組二元關(guān)系的權(quán)利分配到底產(chǎn)生了怎樣的變化？一位物理系的同學(xué)試圖從“權(quán)力”分配視角分析新媒體帶給文本的生產(chǎn)、體驗(yàn)變化，新穎的切口讓人眼前一亮。

“今天的孩子們，從《三國(guó)志》1到9代中學(xué)到的三國(guó)‘歷史’，恐怕比教科書上都要多得多?！睆?fù)旦大學(xué)中文系教授嚴(yán)鋒認(rèn)為游戲正在成為現(xiàn)在最好的媒體和最有效的廣告，甚至有望成為最有趣的教科書。游戲徹底改變了年輕一代的思維與體驗(yàn)方式，一方面，精心建構(gòu)的游戲文本中藏匿著地理、歷史甚至文化認(rèn)知等潛在文本；另一方面，游戲中，玩家同時(shí)也是文本的創(chuàng)作者，在這一個(gè)個(gè)虛擬世界里改變了生命的單線性與不可逆，讓“游戲原住民”得以在不同的規(guī)則與人生中跳進(jìn)跳出。

心流現(xiàn)象與游戲人生

在心理學(xué)中，有一個(gè)與游戲相關(guān)的名詞―“心流”。這個(gè)詞專指一種緊張并快樂著的全身心投入狀態(tài)。美國(guó)心理學(xué)家米哈伊?西斯贊特米哈伊在花去7年時(shí)間研究“心流”現(xiàn)象后得出結(jié)論：“心流”在人們的日常生活中是稀缺品，但游戲中卻隨處可見。如果將游戲中的“心流”回流到日常生活中，是否會(huì)帶來良好習(xí)慣養(yǎng)成的動(dòng)力，甚至是強(qiáng)大的生產(chǎn)力呢？“游戲與生活并不割裂，游戲的魅力也可以為生活服務(wù)?！北本煼洞髮W(xué)“游戲研究與游戲化實(shí)踐”課程講師、中華電子游戲研究協(xié)會(huì)副主席劉夢(mèng)霏在探討游戲與生活的對(duì)接可能中談到。

所謂游戲化，本質(zhì)上是將虛擬世界中最根本的吸引力用到生活中去。就目前來說的典型是“《微信》運(yùn)動(dòng)引發(fā)的運(yùn)動(dòng)潮”、“微信號(hào)公眾號(hào)引發(fā)的新型閱讀方式”以及“各平臺(tái)中的紅包”。如果從這些活動(dòng)中逆推，那我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些全民狂潮的掀起者其實(shí)是產(chǎn)品背后的游戲化思維。在現(xiàn)實(shí)生活中，意義鏈通常是斷裂的，你工作的意義或者付出的努力很有可能在下一個(gè)階段才能體現(xiàn)出來，而游戲之所以能讓人沉迷，就在于其為每一個(gè)參與者都塑造了一個(gè)完整的意義鏈，通過不斷給出強(qiáng)反饋，并將其置于社群之中，來滿足人們的自我實(shí)現(xiàn)需求，實(shí)現(xiàn)“心流”體驗(yàn)。將計(jì)數(shù)或者排名等元素與運(yùn)動(dòng)、讀書結(jié)合起來，其實(shí)正是虛擬游戲精神對(duì)日常生活的觀照。

學(xué)期末，學(xué)生的創(chuàng)意以海報(bào)的形式展出，這些占到學(xué)期成績(jī)70%的創(chuàng)意設(shè)計(jì)項(xiàng)目，針對(duì)的都是健身鍛煉、吃飯等座、節(jié)約花銷以及背單詞等生活和學(xué)習(xí)上的話題。一份名為“等座小伴侶”的游戲項(xiàng)目計(jì)劃就十分有趣。在就餐高峰，顧客可以掃描餐廳二維碼進(jìn)入游戲界面，進(jìn)行簡(jiǎn)單的闖關(guān)小游戲，以換取相應(yīng)的菜品和折扣，如此一來既排遣了排隊(duì)等座的無聊感，也為餐廳留住了顧客。另一款名為“GOOD貓寧”的游戲應(yīng)用則巧妙利用了時(shí)下興起的“云養(yǎng)貓”風(fēng)潮，實(shí)現(xiàn)鍛煉習(xí)慣的養(yǎng)成。利用健康手環(huán)和計(jì)步器的輔助，完成相應(yīng)的運(yùn)動(dòng)、保證足夠的睡眠，游戲中就會(huì)解鎖不同品種的小貓，并且掉落各種養(yǎng)貓道具。

在劉夢(mèng)霏看來，純娛樂的電子游戲只是進(jìn)入游戲領(lǐng)域的一個(gè)切口，將游戲化思維運(yùn)用到教育、管理或者醫(yī)療中去，已經(jīng)成為近年的研究熱點(diǎn)。

游戲元素遍地花開

與以往游戲的頹廢論或有害論不同，如今的現(xiàn)狀甚至與以往截然相反。除開我們已經(jīng)耳熟的競(jìng)技學(xué)院外，中國(guó)傳媒大學(xué)招生網(wǎng)在今年1月份，就公布了2017年藝術(shù)類本科招生簡(jiǎn)章，正式提出新設(shè)專業(yè)方向―數(shù)字媒體藝術(shù)（數(shù)字娛樂方向）的招生要求（此次招生吸引到了900名考生，其中女生報(bào)名的占比高達(dá)48%）。

事實(shí)上，這個(gè)專業(yè)方向在中國(guó)傳媒大學(xué)由來已久。2004年，中傳開設(shè)動(dòng)畫（互動(dòng)藝術(shù)方向）專業(yè)，旨在培養(yǎng)游戲人才。2010年，中國(guó)傳媒大學(xué)成立了由教育部特設(shè)的專業(yè)―數(shù)字游戲設(shè)計(jì)，下設(shè)兩個(gè)方向―游戲設(shè)計(jì)藝術(shù)和游戲設(shè)計(jì)技術(shù)。2013年至今，專業(yè)方向歸到了動(dòng)畫和數(shù)字媒體藝術(shù)這兩個(gè)大類專業(yè)中。

值得一提的是，數(shù)字娛樂方向作為數(shù)字媒體藝術(shù)專業(yè)下新開設(shè)的方向，只需進(jìn)行學(xué)校內(nèi)部的論證。論證方案包括專業(yè)人才培養(yǎng)定位、課程設(shè)置、師資力量以及就業(yè)方向等。

在今年年初，中國(guó)傳媒大學(xué)開設(shè)相關(guān)專業(yè)時(shí)就曾引發(fā)了大量的社會(huì)討論，討論的中心就是“玩游戲厲害也能當(dāng)專業(yè)？大學(xué)這是要培養(yǎng)游戲競(jìng)技職業(yè)玩家嗎？”

按照當(dāng)時(shí)中國(guó)傳媒大學(xué)招生辦主任侯雋的話來說就是，“這個(gè)專業(yè)不是說玩游戲就能上的，我們有各項(xiàng)考核，內(nèi)容很復(fù)雜，包括一定的文化水平考試，最后你還要通過高考，屬于藝術(shù)類一本專業(yè)。”這句話里面的關(guān)鍵詞就是：一本、藝術(shù)類。

篇10

在一份題為《多樣化、墮落和美德:備選規(guī)模如何影響消費(fèi)決策》(Variety, Vice and Virtue: How Assortment Size Influences Option Choice)的論文中,沃頓商學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷教授喬納?博格(Jonah Berger)、洛杉磯加州大學(xué)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)教授溫迪?劉(Wendy Liu)和斯坦福大學(xué)博士研究生恩娜?斯拉(Aner Sela)記錄了如何通過冰激凌、水果和電器,為尋找客戶選擇本質(zhì)而做的五次實(shí)驗(yàn)。研究人員發(fā)現(xiàn)可供選擇的產(chǎn)品和服務(wù)數(shù)量的增加,將促使消費(fèi)者做出明智選擇,因?yàn)橄M(fèi)者更容易區(qū)分出哪些是放望的選擇。

傳統(tǒng)觀念認(rèn)為,備選商品越多將有利于消費(fèi)做出購(gòu)買決策,因?yàn)樗麄兏菀渍业椒Q心如意的商品?！艾F(xiàn)在,消費(fèi)者面對(duì)著比以往更豐富的商品選擇?！辈└裾f。以前商店里只有兩種番茄醬,現(xiàn)在可能有10種。現(xiàn)在有100種雜志,而以前只有25種。

近期,另外一些學(xué)者通過研究指出,隨著備選規(guī)模不斷增大,消費(fèi)者可能會(huì)招架不住,最終決定放棄選擇。用博格的話說,這就是“選擇的悖論”(paradox of choice)。

但這個(gè)問題還得更深入一層,就是當(dāng)消費(fèi)者不得不進(jìn)行選擇的時(shí)候,他會(huì)如何表現(xiàn)?為了深入了解這一情況,博格和他的研究人員進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn),他們向?qū)嶒?yàn)對(duì)象發(fā)放代金券或禮券,用以研究商品數(shù)量和種類多少如何影響實(shí)驗(yàn)對(duì)象的購(gòu)買決定。

不同的消費(fèi)決策

“商品分類越多,選擇的難度也就越大,這樣的話,消費(fèi)者在做購(gòu)買決策時(shí)就更倚重現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)?！弊髡邆?cè)谡撐闹羞@樣寫道。該在《消費(fèi)者研究》(Journal of Consumer Research)2009年4月刊上。“因此,我們得出結(jié)論,較大的商品備選規(guī)模,可能會(huì)促使消費(fèi)者挑選比較容易證明有意義的選項(xiàng)?！辈└裾f,這種情況可以歸納成享受性的產(chǎn)品和必須性產(chǎn)品間的比較?！皩?duì)于消費(fèi)者來說,比較容易在健康水果和充滿內(nèi)疚感的巧克力蛋糕之間做選擇,或是工作用的打印機(jī)和數(shù)碼音樂播放機(jī)。與只是有意思的商品相比,那些有實(shí)際功能的商品比較容易挑選?！?/p>

第一個(gè)實(shí)驗(yàn)旨在研究豐富的商品數(shù)量對(duì)于消費(fèi)者選擇的影響。研究人員會(huì)向?qū)嶒?yàn)對(duì)象出示冰激凌照片,并要求他們選擇自己喜歡的口味。商品種類較少的實(shí)驗(yàn)中,實(shí)驗(yàn)對(duì)象可有兩種選擇:一個(gè)是全脂的,另一個(gè)低脂的。商品種類較多的實(shí)驗(yàn)中,實(shí)驗(yàn)對(duì)象面對(duì)10種不同選擇,低脂冰激凌占一半。對(duì)于參加商品種類較少實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)對(duì)象,他們選低脂冰激凌的比例是20%,而面對(duì)商品種類較多的實(shí)驗(yàn)對(duì)象此比例達(dá)到37%。

在另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)中,研究人員在建筑物的兩個(gè)出口處擺放水果和烘烤食物,旁邊立著一個(gè)告示牌:“請(qǐng)自取一份?！逼渲幸粋€(gè)出口,研究人員擺放的食品較少些:兩種水果和兩種餅干;另一個(gè)出口擺放的食品相對(duì)豐富,包括6種水果(香蕉、紅蘋果、綠蘋果、梨、蜜橘和桃子)和6種烘烤食物(各類餅干、法式羊角面包和香蕉果仁松餅)。在食品種類較少的出口,選擇水果的比例達(dá)55%,而在種類豐富的出口這一比例為76%。

接下來,研究人員研究這種備選物品數(shù)量影響決策的規(guī)律,是否適用于人們面對(duì)實(shí)用和享樂選項(xiàng)的情況。此時(shí),實(shí)驗(yàn)對(duì)象將看到打印機(jī)和MP3。此前的測(cè)試已經(jīng)顯示,打印機(jī)被視為比MP3“更有意義”的產(chǎn)品。當(dāng)備選只有兩種打印機(jī)和兩種MP3時(shí),選擇打印機(jī)的只有11%,當(dāng)打印機(jī)和MP3的備選數(shù)量增加到5種時(shí),50%的實(shí)驗(yàn)對(duì)象選擇了打印機(jī)。

更多的選擇可能導(dǎo)致人們選擇較容易證明有意義的選項(xiàng),這一點(diǎn)可以通過單方面增加MP3產(chǎn)品數(shù)目得到佐證。人們可能會(huì)猜測(cè)單方面增加MP3的選項(xiàng)數(shù)目,可能會(huì)增加MP3的獲選比例。事實(shí)上,此舉卻拉高了打印機(jī)的比例,其原因是打印機(jī)更容易證明有意義。

尋找正當(dāng)理由

明確了客戶選擇與備選商品種類數(shù)量之間的關(guān)系后,研究人員設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn),來揭示導(dǎo)致這一現(xiàn)象的潛在規(guī)律。實(shí)驗(yàn)對(duì)象被問及選擇打印機(jī)或MP3播放器的原因,并確定出實(shí)驗(yàn)對(duì)象認(rèn)為“太難確定”的程度。結(jié)果與前面實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似―在備選數(shù)量較大的組別中,打印機(jī)的比例是51%,而在數(shù)量較小的組別中,打印機(jī)的比例是34%。

研究人員還調(diào)查了實(shí)驗(yàn)對(duì)象在選擇有意義選項(xiàng)而非滿足物欲選項(xiàng)后的個(gè)人滿足感。他們發(fā)現(xiàn),在選擇范圍比較大的情況下,人們?cè)谶x擇滿足物欲選項(xiàng)后的“愧疚心理”往往更強(qiáng)。

論文還研究了在特定環(huán)境下,消費(fèi)者為何傾向有意義程度較低的選項(xiàng)。博格舉例,那些剛剛做過慈善工作的人員,在選擇豐富的情況下,也較容易選擇滿足物欲的選項(xiàng)。“如果你剛健身出來,你可能會(huì)選一些不太健康的食品犒勞自己?！彼麖?qiáng)調(diào)說,“所以即便更多的選擇可以讓人們?nèi)菀酌鞔_正確選擇,但具體情況還要具體分析。即便看起來毫不相關(guān)的信息(例如,強(qiáng)調(diào)先前的消費(fèi)者選擇了何種特定商品)也可能成為左右消費(fèi)者選擇的原因?！?/p>

研究人員坦承研究有其局限性。論文中寫道:“適用以上結(jié)論的重要條件是,豐富的選項(xiàng)到底給消費(fèi)者決策帶來多大程度的困難。如果困難不大的話(例如,一個(gè)選項(xiàng)明顯占優(yōu)或消費(fèi)者已經(jīng)有明確的傾向),豐富的選擇就不容易對(duì)消費(fèi)者的決策造成影響?！辈└裰赋?他們的研究顯示,當(dāng)消費(fèi)者面對(duì)豐富商品顯示出選擇困難時(shí),消費(fèi)者傾向于采取特定的思維方式。

消費(fèi)者獲益

博格指出,上述研究成果在市場(chǎng)營(yíng)銷和管理方面有特殊用途。例如,健康零食的生產(chǎn)商可以通過將自己的產(chǎn)品混同于其他食品銷售,來提升銷量。獲獎(jiǎng)戲劇和鬧劇式喜劇或大制作的動(dòng)作影片相比,應(yīng)該算是更加有意義(僅是為了說明問題),放在公眾影院比藝術(shù)劇院能吸引到更多的觀眾。如果租車公司備選車型足夠多的話,相比炫耀的運(yùn)動(dòng)車型,消費(fèi)者更多地選擇實(shí)惠的轎車車型。

作者描述了,雇主面對(duì)成堆求職信時(shí)會(huì)做出怎樣的反應(yīng)。雇主會(huì)被求職人員的數(shù)量、求職簡(jiǎn)歷信長(zhǎng)短和個(gè)人簡(jiǎn)歷間的相似性所影響。“某種程度上這些因素都會(huì)造成很大的選擇困難,雇主們更傾向于采用較容易區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)。這就可能導(dǎo)致雇主選擇特定種族、性別或背景的求職人員?！闭撐闹袑懙?。

博格說提高對(duì)選擇的認(rèn)識(shí),會(huì)對(duì)整個(gè)社會(huì)帶來深遠(yuǎn)影響。他指出,行為經(jīng)濟(jì)學(xué)家理查德?H?泰勒(Richard H. Thaler)和芝加哥大學(xué)法律教授卡斯?R?桑斯坦(Cass R. Sunstein)2008年共同出版的一本書《健康、財(cái)富與快樂的最佳選擇》(Nudge: Improving Decisions About Health, Wealth and Happiness)。該書從心理學(xué)和行為經(jīng)濟(jì)學(xué)角度,提出“自由主義的家長(zhǎng)制”(libertarian paternalism)理念。雖然這一話題傳統(tǒng)上與制定公共政策以及政府如何影響公民做出有利于提高其生活質(zhì)量的決策有關(guān),但這里的自由主義的家長(zhǎng)制可以應(yīng)用于企業(yè)如何營(yíng)造氣氛對(duì)消費(fèi)者決策形成影響。博格舉例說明,提供健康飲食的餐廳,可以通過充實(shí)菜單,實(shí)際上達(dá)到鼓勵(lì)人們選擇健康菜品的目的。