導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐廳廚師總結(jié)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

博來表達(dá)年終心廚，總結(jié)過往，期許未親。

@屈浩-OH：相對(duì)2010年，今年菜品的改變并不算“轟轟烈烈”，是在一片“和風(fēng)細(xì)雨”中升級(jí)。創(chuàng)新永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)的主題，菜品創(chuàng)新從無到有比較艱難，但從歷史的陳跡中去找尋、仿制改良，可制作出意想不到的“新菜”。

@焦明耀：新人輩出，出品多樣，百花爭艷。正本清源，與時(shí)俱進(jìn)，方興未艾。

@黃記焊－黃耕：近些年我發(fā)現(xiàn)，餐廳經(jīng)營的成敗很大程度上取決于廚師。當(dāng)前顧客對(duì)食品安全非常重視，對(duì)于廚師誠信的要求也會(huì)更高?，F(xiàn)在我已經(jīng)開始對(duì)廚師們加強(qiáng)自身的修養(yǎng)與道德的規(guī)范。

@一坐一忘：如果說5年是個(gè)值得紀(jì)念的日子，一坐忘剛好可以心懷喜悅。如果說5年是個(gè)容易慵懶懈怠的節(jié)點(diǎn)，一坐一忘剛好要重新起程。因?yàn)槲覀儯€有好多夢要圓。

@勁松侯老師：我總結(jié)了一下今年參加的各種活動(dòng)及餐飲企業(yè)發(fā)展體會(huì)關(guān)鍵詞：“天然、創(chuàng)新，回歸　餐飲電子，中西合璧物料原產(chǎn)地國際化!未來要繼續(xù)學(xué)習(xí)。借鑒交流，再提高!”

@何賢記de老何：沒干過廚房的人是不會(huì)知道餐飲這行的酸甜苦辣。做菜首要還是要好吃，用菜來打動(dòng)客人，才是餐廳經(jīng)營的真正“王道”。

@梁子庚JermeLelnq：富有挑戰(zhàn)性的一年。這年頭爆發(fā)的食品安全危機(jī)，更加激勵(lì)了我們發(fā)展自種食材的決心。尋求稀缺，特別，健康原料從時(shí)尚流行進(jìn)化到一個(gè)必要過程。期待中國能夠在可見的未來邁向多些健康美食，少些食品安全事故的境界!

@海吃海喝找海哥V：廚師不一定是大師，但一定有真本事我不敢保證所做的菜肴都十分美味，但肯定衛(wèi)生安全，我不敢保證每一道菜都做成精品，但一定不是次品!廚師=美味的傳播者健康的守護(hù)神!

@費(fèi)所建jackuV：今年是工作思維和經(jīng)營理念突飛進(jìn)步的一年，今年是同比業(yè)績攀高的一年，今年也是媒體與廚師關(guān)系最緊密的年。

@花前情膳總經(jīng)理V：餐飲是最快完成產(chǎn)品制造面向?qū)ο筮M(jìn)行銷售完成配套服務(wù)并回款這過程的行業(yè)?；ㄇ皭偵畔Ｍ苡肋h(yuǎn)具備做到更好的可能。

@侯新慶V：新的一年即將來臨對(duì)于廚師來說也迎來了新的挑戰(zhàn)服務(wù)好客人是我們應(yīng)盡的義務(wù)。適合客人口味與市場所需求的　才是好食物，我們定要用心盡刀去做好每一道萊肴。我們需要用新菜留住老顧客　用老菜留住新顧客。要讓每位客人吃得健康吃得舒服吃的開心就是我們的職責(zé)。

@光頭陳慶V：“鹽”給予我菜的靈魂，“鹽”給予我春日痛苦，“鹽”給予我夏日瘋狂，“鹽”給予我秋日希望，“鹽”給予我冬日憂愁。我將繼續(xù)把我的“鹽宴”發(fā)揚(yáng)光大!

@三摩地幫主V：與朋友游歷江南，煙朦雨霧的秀麗催醒了我的新萊小河聽春雨。行萬里路吃百家食，才能推陳出新不斷進(jìn)取。

@現(xiàn)代可汗V：家是生活的港灣廚房是幸福的根據(jù)地。我在現(xiàn)實(shí)生活中不僅僅是一位大廚，并且要將廚藝做得風(fēng)生水起，成為達(dá)人：再將生活變?yōu)榈烂朗常?jīng)營得有滋有昧。我愿意與各界朋友們一起來品味一下人生路途的風(fēng)景，調(diào)味我們共同喜愛的美食和生活情調(diào)。

@麻辣誘惑彭躍V：今年我們嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求從源頭采購，還專門添置專業(yè)的儀器設(shè)備用于針對(duì)原料品質(zhì)的內(nèi)部檢查，真正去保證食品的安全衛(wèi)生。讓顧客吃得放心將是我們永遠(yuǎn)追求的目標(biāo)。

@耀場的RecipesV：2011年快過去了，這年努力學(xué)習(xí)廚藝和思考關(guān)于餐廳的經(jīng)營。完成了餐廳新廚房的改造，在廣州學(xué)習(xí)了燒臘技術(shù)，希望能更好地理解和掌握烹飪技術(shù)，成為一名真正意義的廚師。

篇2

文/蔻蔻梁

早在10年前就看蔡瀾在書上寫過活吃章魚，據(jù)他說啊，如果不趕緊用力地咬下去，章魚就吸著你的上腭，再也咬不到它了，聽起來，像《鬼吹燈》里面的情節(jié)。

冒了雨去韓國的鷺梁津水產(chǎn)市場。從二樓俯瞰下去，這個(gè)水產(chǎn)市場的規(guī)模絲毫不比東京筑地魚市小。一樓售賣各種海鮮，二樓則是加工的餐廳。

魚市的內(nèi)部多是售魚的攤檔，則是“除魚以外的一切海產(chǎn)”。章魚自然是家家戶戶必備的貨色，大的像大外星人那么大，小的像小外星人那么小。大外星人多是冰鮮，被擺成威風(fēng)凜凜的樣子。小外星人多是活的，在玻璃水箱里四處亂跑。

“生吃，哪種最好？”

“這個(gè)，小的好。”一個(gè)中年婦女?dāng)傊魈崃锲鹨恢恍≌卖~的觸須。它揮舞著另外七只觸須，很憤怒的樣子。

也對(duì)，考慮到這將是我的搏斗對(duì)象，自然是越小越好?？紤]間小章魚已經(jīng)被扔回水里，它噴出一小口墨，躲到了其他章魚底下。

攤主又提起一只，示意我抓住它的觸須。章魚的觸須見鬼極了，這根被人抓住的觸須不肯就范，滑溜溜地完全讓人無法捏住直往下掉，然而它其他觸須則從底下繞上來牢牢吸著我的手背。徹底地半推半就。

“啊呀，啊呀，這可該怎么辦！”被吸盤吸著的感覺陌生而刺激?！耙?，咬它！”身邊的人都在鼓勁。

我硬了硬頭皮，一口咬在它其中一根觸須上，被咬斷在嘴里的那節(jié)果然迅速地吸住我的舌頭，而其他觸須亦襲上來吸住我的嘴唇。拉！扯！咬！拽！我的腦子分為三部分，一部分在品嘗最新鮮的清甜感，一部分負(fù)責(zé)指揮把嘴唇上的觸須撕下來，另外一部分在慶幸：幸好選了只小的哇。

驚魂已定，舌頭上的清甜和美味慢慢冒出來。仔細(xì)想想那小章魚的吸盤雖然靈活，但吸力并不十分大，至多讓人覺得麻麻的而已。不過又后悔：早知選個(gè)大一點(diǎn)，吸得盡興一點(diǎn)啊。

章魚吃完，再蝦蝦蟹蟹選了一堆，上樓加工，一算賬比深圳便宜至少一半。拍拍肚子，又是圓滾滾的一天呢。

在意大利吃“慢餐”

文/牧徐徐

距離意大利米蘭不遠(yuǎn)處的阿比亞太格拉索鎮(zhèn)，是一個(gè)有名的“慢城鎮(zhèn)”。與米蘭相比，這里的一切都是慢吞吞的，路上沒有形色匆匆的行人，也沒有在其他地方隨處可見的快餐店，鎮(zhèn)上的出行全靠雙腳或自行車，不允許轎車進(jìn)入。

前不久，在意大利朋友馬里奧的帶領(lǐng)下，我去了該鎮(zhèn)一家“慢餐廳”，所謂慢餐廳就是在這里進(jìn)食非常悠閑緩慢。據(jù)馬里奧介紹，這家餐廳只是整座市鎮(zhèn)上數(shù)十家慢餐廳中的一個(gè)。

剛到門口，服務(wù)員便走過來，要求我們把手機(jī)關(guān)了并交給他們保存，這讓我大為不解。服務(wù)員解釋說，凡是到他們慢餐廳來消費(fèi)的顧客，在等待和進(jìn)食期間，都不允許接打電話或收發(fā)短信。這樣做的目的就是，讓顧客們徹底遠(yuǎn)離外界的干擾。

交了手機(jī)走進(jìn)店內(nèi)，我還以為是馬里奧帶錯(cuò)了地方呢。因?yàn)槔锩娴念櫩?，每人都拿著一根魚竿在釣魚，原來在餐廳的中央有一個(gè)大大的半露天的人工池子，池子里養(yǎng)了許多魚，池子周圍擺放著桌子和椅子?？次乙荒樅?，馬里奧解釋說，這是餐廳故意設(shè)置的，目的是讓用餐的人在等待過程中享受垂釣的樂趣。當(dāng)然，等飯菜上來的時(shí)候，顧客也可以一邊吃飯，一邊釣魚，這樣就能放慢進(jìn)食的速度了，達(dá)到真正的“慢食”。釣上來的魚可讓餐廳烹飪，也可自己帶回家去。馬里奧還說，當(dāng)然，如果你對(duì)釣魚不感興趣，還可以到餐廳里的閱讀區(qū)，那里有許多報(bào)刊書籍供你免費(fèi)翻閱。

釣魚得有耐性，需要很長時(shí)間，而吃飯則是一件很快的事情，兩者能聯(lián)系到一起嗎？我還有些不解，但很快我的不解便不解自解了——因?yàn)檫@家慢餐廳給顧客上菜是非常慢的，而且菜還不是一起上，非要等一盤菜吃完后，才會(huì)上第二盤菜。而且更奇怪的是，當(dāng)你開口進(jìn)食時(shí)，服務(wù)員會(huì)提醒你保持“細(xì)嚼慢咽”，因此在慢食餐廳里，你看不到任何一個(gè)“狼吞虎咽”的顧客。

此外，讓顧客細(xì)嚼慢咽還有另一個(gè)理由，那就是如果你吃得太快、太猛，廚師就會(huì)跟不上你的節(jié)奏，你就只能干等。原來，廚師工作時(shí)同樣也慢吞吞的，他們所做的菜都是現(xiàn)烹飪的，不像在國內(nèi)，許多餐廳的菜都是提前燒好的成品或者半成品，顧客點(diǎn)時(shí)，下鍋熱一下就好了。在這里則完全不同，為了照顧我的飲食習(xí)慣，朋友點(diǎn)了一份雞湯，沒想到廚師足足熬了兩個(gè)多小時(shí)，要不是有釣魚活動(dòng)，估計(jì)早把我嚇跑了。

篇3

黎耀楷先生，煌府婚宴專門店出品部顧問、素食分子餐廳顧問經(jīng)理、愛斯克菲美食會(huì)金牌會(huì)員、中華廚藝高級(jí)講師、世界飯店美食會(huì)香港分會(huì)副會(huì)長、國家級(jí)評(píng)委、國際烹飪藝術(shù)大師、香港資歷評(píng)審局評(píng)審委員、中華廚藝學(xué)院高級(jí)講師、國家職業(yè)技能鑒定（中式烹調(diào)）高級(jí)技師、國家級(jí)評(píng)委（中式烹調(diào)）高級(jí)考評(píng)員、香港學(xué)術(shù)評(píng)審局行業(yè)/學(xué)科專家/評(píng)審員、國家教育理論培訓(xùn)老師。

十?dāng)?shù)年來學(xué)廚苦，一朝功成盛名顯，闖蕩業(yè)界半世紀(jì)，縱橫餐飲五十年，他是香港知名廚師、國際烹飪藝術(shù)大師――黎耀楷先生。中菜西做，中西融合，他獨(dú)樹一幟，清新的風(fēng)向餐飲界吹來，味蕾被打開，廚藝被認(rèn)可。他視廚為藝，精益求精；他以廚為師，傳道授業(yè)，為業(yè)界培養(yǎng)精英，將廚藝與理念傳承。

吃得苦中苦 方為人上人

總有一段坎坷的經(jīng)歷，對(duì)誰來說都是如此，而人的許多記憶都是在坎坷中產(chǎn)生的，當(dāng)回看自己如何從那些艱苦的歲月中走出來，擁有一片海闊天空時(shí)，苦難便成了人生的成長。

黎耀楷先生的學(xué)廚之路就是荊棘叢生，坎坷鋪就的。他出生於廚藝世家，其祖上是光緒年間的御廚，頗為顯赫，至其父親，廚藝一直得以傳承。其父在抗日戰(zhàn)時(shí)期輾轉(zhuǎn)來到香港，一路於廚藝界打拼，小有名氣。至此，黎耀楷先生一家人數(shù)代學(xué)廚，廚藝精湛，深受業(yè)界愛戴。黎耀楷先生學(xué)廚似乎是水到渠成之事，他從小開始遵從父親之意，承傳其衣缽，十四歲那年，入行廚藝界，開始了一段艱苦奮斗的學(xué)徒生活。

“廚師學(xué)徒的生活是苦不堪言的，我工作的時(shí)間比其他學(xué)徒更多?！崩枰壬痪湓挼辣M了生活的艱辛與不易。那時(shí)候，同期的學(xué)徒每天工作十六七個(gè)小時(shí)，他要工作二十個(gè)小時(shí)，如此大強(qiáng)度的工作、每日不充足的睡眠，讓年少的他不堪重負(fù)，然而一旦選擇了，便無論再難也要咬牙堅(jiān)持。他就是這樣逼著自己一天天堅(jiān)持了下來。

人們常說，苦難是最好的大學(xué)。古今中外，凡成大事者，很多都是從苦難中走過來的。在逆境中，會(huì)經(jīng)受各種考驗(yàn)與錘煉，百煉成鋼，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成長的過程。黎耀楷先生的學(xué)廚之路就是如此，在他還是芽兒的時(shí)候，浸透了奮斗的I泉，灑遍了犧牲的血雨，才有了成功之後讓人們驚慕的明艷。每當(dāng)回憶起這段艱苦歲月的時(shí)候，黎耀楷先生總是感慨地說：“開始的時(shí)候，還很不明白，同樣是學(xué)徒，為什麼自己做得比別人多，工作的時(shí)間比別人長，工作的強(qiáng)度比別人大，後來長大之後才漸漸明白‘嚴(yán)師出高徒’的道理，才體會(huì)到到師父的良苦用心，師父真的是在很努力地教我，我很感激他。”

二十來歲，黎耀楷先生已經(jīng)開始在餐廳做主廚，性格中不服輸?shù)囊蜃蛹由项H有名氣的父親帶來的壓力，激發(fā)了他的上進(jìn)之心，讓他更加努力地學(xué)習(xí)，他一直在向前行走，從來不曾間斷對(duì)學(xué)習(xí)的渴望。成為餐廳主廚的他聽聞當(dāng)時(shí)的飲食工會(huì)有學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，他立刻前往進(jìn)修。而立之年，他選擇出國學(xué)習(xí)，吸取各國菜式精華，用於菜品的研究之中。

在國外摸爬滾打的那些年，他去過許多國家和地區(qū)――新加坡、日本、韓國、馬來西亞、印度尼西亞及臺(tái)灣……不同國家和地區(qū)的各式菜品打開了他的視野，讓他受益匪淺，而他的那顆獵奇之心，讓他對(duì)許多事物都產(chǎn)生了興趣，正所謂“海納百川，有容乃大。”這份興趣讓他的廚藝進(jìn)益了不少。黎耀楷先生不斷大膽嘗試著將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種新的菜式，如此成為一種樂趣，久而久之，亦成為他中西合璧的獨(dú)特之處，其廚技亦不斷得到業(yè)界認(rèn)可。

餐飲業(yè)典范 教育界大家

最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份。

就如裁縫最大的滿足是自己做出的衣服讓人愛不釋手，書畫家最大的滿足的是其作品被人欣賞，廚師最大的滿足就是自己做的菜被食客吃得一干二凈，這是對(duì)作為廚師的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪稱特色之作?！罢f不上來哪個(gè)菜最有特點(diǎn)，因?yàn)槊恳粋€(gè)菜都有每一個(gè)菜的特色，每個(gè)菜的料理方式、擺設(shè)、材料、口味不同，其特色便出來了?！崩枰壬偨Y(jié)說。從事廚師工作數(shù)十年來，他斬獲無數(shù)榮譽(yù)，每一次獲獎(jiǎng)他都感覺高興，因?yàn)槟鞘菍?duì)他的認(rèn)同，鼓勵(lì)著他繼續(xù)前行。而數(shù)十年的餐飲路，黎耀楷先生終成業(yè)界典范，受人敬重，被人揚(yáng)，贏得多方認(rèn)可。

毫無疑問，黎耀楷先生在廚藝界已經(jīng)達(dá)至較高程度，他是VTC中華廚藝學(xué)院高級(jí)教導(dǎo)員、國家職業(yè)技能鑒定（中式烹調(diào)）高級(jí)技師、國家級(jí)評(píng)委（中式烹調(diào)）高級(jí)考評(píng)員等，他將一身所學(xué)用在了教學(xué)上，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，同時(shí)，做廚師也是一份十分有力的工作，當(dāng)下餐廳的廚師嚴(yán)重缺乏，耐心學(xué)習(xí)，總會(huì)有一個(gè)好的前景。好的廚師月薪能達(dá)十萬。”他努力吸引著年輕人對(duì)廚師工作的興趣，發(fā)揮創(chuàng)意，幫助他們提升廚藝，在廚師這個(gè)崗位上一展所長，[刃有N，成這一方大贏家。

十年教學(xué)之路，黎耀楷先生可謂桃李滿天下，學(xué)生視他為朋友，為父親，大小事情總喜歡向他求解，學(xué)生們對(duì)他尊重有加、逢年過節(jié)亦常問候。傳道授業(yè)解惑，黎耀楷先生不負(fù)教師之責(zé)。

黎耀楷先生心中最大的愿望就是將廚師的理念和經(jīng)驗(yàn)一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個(gè)身份，選擇這個(gè)行業(yè)，為餐飲業(yè)的持續(xù)輸送源源不斷地人才，更好地促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。他說：“最滿足，收獲最大的就是現(xiàn)在。”

與廚藝談一場戀愛

謀生與謀愛，哪者更重要？黎耀楷先生的心中從十多年前開始有了結(jié)論，先謀生，再謀愛。謀生是起點(diǎn)，謀愛是歸宿。當(dāng)他走到力所能及的最高處、最遠(yuǎn)處時(shí)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)那里的空氣與天地與起點(diǎn)完全不同，腦海中的觀念也有了完全不一樣的改變。

黎耀楷先生從十多年前開始，對(duì)於廚藝的感受就已經(jīng)變成喜愛，真正從心底愛上了這一行，與廚藝談起了戀愛。

“在愛上廚藝之前，入行廚師是為了生活，為了養(yǎng)家糊口，而不是為了藝術(shù)?！崩枰壬f。因?yàn)樯瞵F(xiàn)實(shí)，需要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)來立於社會(huì)，而藝術(shù)，不見得可以果腹取暖。直到很久之後，那種藝術(shù)的感覺才到來，而這一天，則是美好的開始。

黎耀楷先生愛上廚藝是從他進(jìn)入中華廚藝學(xué)院教學(xué)之後變得越發(fā)清晰和濃d的。那個(gè)時(shí)候，他在心中真正地將廚藝定義為一種藝術(shù)，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是創(chuàng)意，是愛的結(jié)晶。他的菜品都是在不斷嘗試和挑戰(zhàn)之中出品的，如在傳統(tǒng)的菜式中加入環(huán)保的概念，透過一道菜，讓食客在享用美味的同時(shí)，喚起對(duì)環(huán)保的重視，以及做到環(huán)保。

創(chuàng)新一直在進(jìn)行，其中最突出的特點(diǎn)就是一改中菜只為中菜、西菜只為西菜的做法，中菜西做，中西融合，走出了一條新的出路。他現(xiàn)在是煌府婚宴專門店出品部顧問、素食分子餐廳顧問經(jīng)理，肩負(fù)著餐廳出品、管理的重任，有時(shí)他也會(huì)進(jìn)入廚房，既溫故而知新，同時(shí)也看看有什麼新的烹飪方式和材料，指導(dǎo)著出品新品。

篇4

從小兵到兵王，需要一股“傻”勁

曾有人在文章中描述：“段大師在講課前，給大家講解了自己過往的經(jīng)歷，原來段大師在十幾年前也曾經(jīng)是一名新東方學(xué)子，畢業(yè)后，在餐飲行業(yè)努力奮斗十多年，從切配工到爐灶主管再到廚師長，最后當(dāng)上了行政主廚。他對(duì)滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大師已經(jīng)是業(yè)界的佼佼者。段大師說能回到‘母校’跟大家分享做菜和人生經(jīng)驗(yàn)，他倍感親切也十分高興。”人們看到了光環(huán)加身的段永平總廚，卻不知這份成功的背后包含的不僅僅是努力，還需要一股敢于用青春賭明天的“傻勁”。

1980年生于云南石林彝族自治縣的段永平，像所有“80后”一樣被父母寵愛著，十指不沾陽春水。初中的時(shí)候，一個(gè)人負(fù)笈求學(xué)。校門口有很多小飯店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四個(gè)時(shí)段炊煙緲緲，學(xué)校里常唱的一首歌：“又見炊煙升起/暮色籠罩大地/想問陣陣炊煙/你要去哪里/夕陽有詩情/黃昏有畫意/詩情畫意雖然美麗/我心中只有你?！毙★埖甑某赐炼菇z一盤3元，段永平在學(xué)校食堂省吃儉用一個(gè)星期，周末才能到小飯店享用一盤炒土豆絲。每次聽到小飯店的阿姨用擦刀擦土豆絲的聲音，就會(huì)想起媽媽，他想自己若是給媽媽做一頓炒土豆絲多好。那時(shí)的段永平連切土豆都不會(huì)，他笑說：“我家的‘土豆’不認(rèn)識(shí)我，一見我就撒腿跑?！?/p>

高中一年級(jí)的下學(xué)期，舅舅所在的自來水工廠招工，想讓段永平去應(yīng)聘。段父斷然拒絕，孩子必須求學(xué)。少年段永平卻有另一個(gè)想法――做廚師。連土豆都不會(huì)切的孩子，要當(dāng)廚師。對(duì)此，父親只當(dāng)作一個(gè)玩笑。段永平骨子有一種擰勁兒，一而再、再而三和父母正式提出學(xué)廚的想法。父親忽然領(lǐng)悟，眼前這個(gè)稚氣未脫的段永平，已經(jīng)不是那個(gè)摔倒了伸出手請(qǐng)求幫助的孩子，而是一個(gè)扇動(dòng)著羽翼向往藍(lán)天的壯志少年。在征得父母同意之后，段永平先向?qū)W校提出休學(xué)，然后去舅舅的自來水廠當(dāng)倉庫管理員，為報(bào)考廚藝學(xué)校積攢學(xué)費(fèi)。

自來水廠給段永平每月500元薪酬，工作3個(gè)月之后，領(lǐng)到1500元，夠他的學(xué)費(fèi)和生活費(fèi)。段永平悄悄離職報(bào)考廚師培訓(xùn)班，踏上學(xué)廚的夢想生涯。段永平說：“要說我與其他廚師的不同之處，我覺得我有夢想、有目標(biāo)、有吃苦耐勞持之以恒的精神。”

自我充電，告別“本領(lǐng)恐慌”

而今，段永平已經(jīng)是云海肴的行政總廚。云海肴迅速走紅京城，與菜品品質(zhì)有直接關(guān)系。提起點(diǎn)擊率高達(dá)30%的招牌菜汽鍋雞，還有一段小故事。

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的汽鍋雞土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太膩，瘦又顯腥寡，兩年半以上的老母雞最適宜。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽，配以礦泉水大火蒸制8小時(shí)，一氣呵成才能保持雞的原汁原味。此法做出的汽鍋雞湯清味美，味道淳厚。

最初學(xué)廚的時(shí)候去餐廳應(yīng)聘，老板讓段永平試做三道菜，其中一道就是汽鍋雞。初出茅廬的段永平拿起店家的三黃雞就制作，店家發(fā)現(xiàn)他對(duì)食材不了解，當(dāng)場就叫停了，直言：“你不是一個(gè)合格的廚師?！痹嚥耸〉亩斡榔?，給廚藝學(xué)校的老師打電話求助，老師耐心地講了汽鍋雞的選材、工藝、制作流程、蒸制時(shí)間等，并說要做好這道菜，需要理論和實(shí)踐相結(jié)合。老師給段永平推薦了制作汽鍋雞最專業(yè)的餐廳。

老師只給段永平一個(gè)店名，沒有地址、沒有電話。17年前的網(wǎng)絡(luò)還沒有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，尋找一個(gè)地點(diǎn)要靠“嘴”和“腿”，不停地打聽詢問，一次次地走錯(cuò)路。年輕的段永平遍尋昆明的街頭巷尾，兩天之后終于找到了老師所說的餐廳。但是，對(duì)方一句“我們暫時(shí)不招人”，就讓段永平掃興而歸。

在“放棄”和“努力”兩個(gè)字之間，段永平選擇了后者。他再度來到店里說：“我不要薪酬，供我三餐即可?！崩习蹇粗倌甓斡榔剑谒难壑锌闯隽藞?jiān)毅，默默地點(diǎn)點(diǎn)頭。從此，每天倒三遍公交車，早早地來到店里。段永平說：“當(dāng)時(shí)，我最好的兄弟是‘拖把’?！钡降昀?，先把廚房打掃得干干凈凈。然后，跑去幫忙傳菜，最想上的菜是汽鍋雞，因?yàn)橄肟匆豢雌侂u的真面目。

因?yàn)橹回?fù)責(zé)廚房衛(wèi)生清潔，所以廚師們都不正眼瞧段永平，連好臉色都沒有，更甭提學(xué)做汽鍋雞了。一位見多識(shí)廣的老鄉(xiāng)給段永平出主意：“你每天買一盒煙，見到師傅打個(gè)招呼，問聲好、發(fā)支煙，人熟悉之后，事情就好辦了?！庇谑?，段永平買4元一盒的紅山茶，見到廚房師傅就發(fā)。段永平堅(jiān)持了3天，花了12元，就看到效果了，師傅們對(duì)他客氣多了，不僅不再吼他，而且還會(huì)和他說說笑笑。

專門制作汽鍋雞的師傅人很和善，經(jīng)驗(yàn)讓他明白段永平是一個(gè)努力上進(jìn)的人，于是單獨(dú)教他制作汽鍋雞。師傅讓段永平每天凌晨4點(diǎn)到店，和師傅一起選雞、砍雞、洗雞、生火、調(diào)味等，從源頭學(xué)起的段永平，對(duì)汽鍋雞有了全面的認(rèn)知。曾經(jīng)讓段永平顏面掃地的汽鍋雞，不僅是段永平的拿手菜，更成為云海肴征戰(zhàn)南北的特色招牌菜。

因?yàn)楹脤W(xué)，廚師長也對(duì)段永平另眼相看。段永平更是深入研習(xí)云南菜，諾鄧火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米線、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

主動(dòng)適應(yīng)，激活變革之心

云海肴的董事長去云南尋找美食和合適的合作伙伴之時(shí)，遇上了段永平。云海肴的董事長發(fā)現(xiàn)段永平對(duì)菜品極度苛責(zé)，他要求出品必須做到時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序的層層把關(guān)。董事長相信，一個(gè)要求如此嚴(yán)格的人肯定能做出好菜。

彼時(shí)，云南省正在大力推廣滇菜。段永平說：“當(dāng)時(shí)的目標(biāo)是讓滇菜進(jìn)京入滬下南洋。”身為云南人的段永平，也希望自己有機(jī)會(huì)把云南原生態(tài)食材帶給更多的食客，讓世界了解云南美食。段永平說：“我們?cè)颇蠌N師有一個(gè)夢想，就是讓云南菜成為公眾認(rèn)可的第九大菜系?！?/p>

為了把夢想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，段永平跟隨云南云海肴餐飲管理有限公司來到北京。云南云海肴餐飲管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先為廚師長后晉升為行政總廚。段永平說：“廚師長負(fù)責(zé)一個(gè)店，對(duì)店長負(fù)責(zé)；行政總廚對(duì)整個(gè)公司負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)整個(gè)公司整體產(chǎn)品規(guī)劃、人員成

長規(guī)劃、產(chǎn)品設(shè)計(jì)及以成本和毛利綜合控制等等?！倍斡榔较群蠼⒘恕稄N房崗位職責(zé)和流程》、《廚房安全培訓(xùn)考核制度》、《廚房衛(wèi)生統(tǒng)一規(guī)范檢查制度》、《員工競級(jí)考評(píng)制度》、《廚房員工獎(jiǎng)罰制度流程》、《廚房6T可視化管理》等各項(xiàng)制度，為云海肴的迅速擴(kuò)張打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。段永平優(yōu)化廚房管理流程、提升工作效率，保證出品質(zhì)量和穩(wěn)定性，使云南云海肴菜品一直排在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)名列前茅。

篇5

小時(shí)候，我很喜歡吃西餐，父母常帶我去吃西餐。

我一直想從事和藝術(shù)相關(guān)的職業(yè)，所以選擇了一個(gè)做飯的專業(yè)，這樣我可以吃我的作品?！?/p>

視頻里的女生一襲紅裙，侃侃而談，教大家做牛油果沙拉，“把青檸檬放到案板上，用手掌輕輕按摩，這樣青檸檬可以釋放更水。

然后切開，擠到切成丁的牛油果上，可以防止它變成棕色……”

看著她輕松示范，轉(zhuǎn)眼一份新鮮沙拉就做好了，讓我不禁蠢蠢欲動(dòng)，想要試試身手。

更讓我興奮的是，這個(gè)高挑纖瘦的女生，是我的本科同學(xué)。

兩年前，我們從北大中文系應(yīng)用語言學(xué)專業(yè)畢業(yè)，我到武大讀研后，就沒有了她的消息。

看視頻才得知艾琦現(xiàn)在就職于芝加哥米其林二星餐廳Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快聯(lián)系到了她，想知道美女食神是如何煉成的。

坦誠面對(duì)自己，赴美學(xué)廚

說起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中時(shí)，艾琦是理科生，在高考志愿表上她卻填了中文系?！拔耶?dāng)時(shí)對(duì)于純理科的院系并不感興趣。好在北大為理科生提供了幾個(gè)可供選擇的文科專業(yè)，我對(duì)中文系抱著許多浪漫的想法，然后就選擇了它。后來發(fā)現(xiàn)中文系能讀好多書，于是本科四年我真是忙得不亦樂乎！”回想起來，艾琦開心地說。

成長過程中艾琦并不是埋頭題海，一直保持著藝術(shù)方面的學(xué)習(xí)。她學(xué)過鋼琴、舞蹈、書法、繪畫等藝術(shù)課程，其中繪畫是她學(xué)習(xí)時(shí)間最長的，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了速寫、素描、水彩、國畫等。隨著年齡漸長、心智發(fā)展，艾琦對(duì)繪畫的不同形式有所琢磨，從運(yùn)筆到色調(diào)到技法，慢慢的就能畫出自己喜歡的東西或者復(fù)制出自己欣賞的作品?！暗搅爽F(xiàn)在，我希望能用不同的顏色和技法表達(dá)出自己的情感?！卑f，“做飯的靈感會(huì)是來自某幅作品的理解。我們熟悉的名菜就相當(dāng)于一幅幅的名畫，每個(gè)人對(duì)它都有自己不同的闡釋。通過對(duì)這些名菜和烹飪方法的學(xué)習(xí)，慢慢可以悟出廚藝的精髓。最開始我也許無法削出一個(gè)橄欖球形狀的土豆，后來慢慢可以雕刻南瓜，可以設(shè)計(jì)自己的招牌菜參加比賽?！?/p>

艾琦懷念北大校園里寬松自由的氛圍，她選自己喜歡的課程，選得最多的是哲學(xué)、美術(shù)類課程，在《西方哲學(xué)史》，《西方文藝?yán)碚撆u(píng)史》等課堂上，艾琦學(xué)習(xí)著古今中外大師們的思想，也不斷受到啟發(fā)，思考著選擇。

艾琦很早就決定去美國讀研，但是她不確定要選什么專業(yè)，她搜索過與應(yīng)用語言相關(guān)的專業(yè)，興趣不大。“選擇自己真正喜歡的，而不是選擇別人的選擇。”在課堂之余琢磨著這句話，艾琦開始更認(rèn)真、坦誠地面對(duì)自己，她知道未來應(yīng)該是做自己喜歡的事情。艾琦在廚藝上頗為自信，她最愛的油燜大蝦、水煮牛肉和炸雞翅也是她的拿手菜。“我爸媽特別喜歡川菜系的食物，也喜歡挑戰(zhàn)一些新奇的菜譜，比如我們家有一道‘西紅柿雞蛋鮑魚面’，把雞蛋和鮑魚放在一起煮成面湯，聽起來像是一道黑暗料理，不過味道真心不錯(cuò)?！卑f。在父母的熏陶下，艾琦常常下廚房，逐漸挖掘出不同食材的理想味道。“我爸媽做菜的口味不大一樣，吃來吃去，我覺得自己做的最好吃。”

在面對(duì)最后選擇的大四，留學(xué)學(xué)習(xí)烹飪的想法在艾琦的心頭萌芽并開始瘋長。當(dāng)然，對(duì)于艾琦的打算，父母第一反應(yīng)是：不同意。艾琦上網(wǎng)搜索了美國最好的烹飪學(xué)校，美國餐飲行業(yè)的發(fā)展，帶著爸媽看美食節(jié)目?！拔矣萌绮粻€之舌說服了他們?！卑f。她成功地拿到了肯代爾大學(xué)（Kendall College）的錄取通知書，這是美國中西部最好的烹飪學(xué)院，學(xué)校有12個(gè)專業(yè)的教學(xué)廚房，有對(duì)外開放的米其林餐廳，獲得全球西餐西點(diǎn)最高廚藝ACF認(rèn)證。芝加哥的飲食文化繁榮，將中西部與世界遺留的文化及美食景觀融為一體?？洗鸂柎髮W(xué)就在芝加哥城中，實(shí)習(xí)、就業(yè)都很方便。抱著學(xué)習(xí)和美食有關(guān)的一切的熱望，艾琦獨(dú)自前往芝加哥，開啟新的跨界之路。

廚師不是浪漫是豪情

來到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大時(shí)，1米77的個(gè)頭，長發(fā)飄飄，一雙會(huì)說話的眼睛，艾琦在中文系是一枝獨(dú)秀。到了肯代爾大學(xué)，艾琦比班上同學(xué)更積極主動(dòng)，良好的英語表達(dá)能力，讓她和老師、同學(xué)等交流順暢，對(duì)烹飪行業(yè)、廚房工作有了更切實(shí)地了解，艾琦的廚師生涯正式啟動(dòng)。

“當(dāng)初選擇赴美學(xué)廚，是覺得廚師這個(gè)職業(yè)很浪漫。后來發(fā)現(xiàn)這個(gè)職業(yè)不是浪漫，而是很――豪情?！痹诳洗鸂柎髮W(xué)，艾琦的學(xué)習(xí)強(qiáng)度很大，整個(gè)人高速運(yùn)轉(zhuǎn)，她經(jīng)常要面對(duì)連續(xù)幾周的每天十幾個(gè)小時(shí)的課程。艾琦解釋：“這種朝九晚六的生活對(duì)體能要求很高。其實(shí)，今后廚師工作的常態(tài)就是這樣，需要每天連續(xù)工作十幾個(gè)小時(shí)，甚至沒有喘口氣的機(jī)會(huì)?！备叨染o張的學(xué)習(xí)使得一些學(xué)生打了退堂鼓，學(xué)校每年會(huì)有學(xué)生退學(xué)或者因?yàn)樯险n屢屢遲到而被掛科。艾琦堅(jiān)持下來了，在緊張的學(xué)廚生活中，艾琦每天都會(huì)“忙里偷閑”――堅(jiān)持做瑜伽和有氧運(yùn)動(dòng)。此外，她在課余一定是要看世界各國著名餐廳的菜譜?！半m然沒條件去世界各國旅行，親自品嘗這些餐廳的廚藝。但是通過讀餐廳的菜譜，我可以去想象食物的味道和餐廳的氛圍，很有趣的！”艾琦笑著說。學(xué)校設(shè)置的課程既有和烹飪相關(guān)的廚房課，也有和餐廳管理相關(guān)的理論課，艾琦最喜歡的課是成本控制（cost control）、高級(jí)餐廳（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

從某種意義上說，學(xué)廚就像是學(xué)功夫，一切要從起步階段練起，練習(xí)的枯燥在于重復(fù)，艾琦和同學(xué)們都是從刀工、處理肉和海鮮等基本功學(xué)起。雖然操練得很辛苦，艾琦并不是機(jī)械地學(xué)習(xí)，她在反復(fù)練習(xí)中積累技巧，了解、熟悉各種食材。同時(shí)，艾琦還總是嘗試創(chuàng)造一些課程里沒有的?！拔曳浅８兄x老師Chef Michel Coatrieux。每當(dāng)我有了新想法，我會(huì)先查資料，然后到廚房嘗試解決問題。如果查書和動(dòng)手都沒辦法解決的話，我就去問Chef Michel。有著四十多年廚房經(jīng)驗(yàn)的老師教會(huì)我很多烹飪的方法和奧秘！”

艾琦埋頭學(xué)習(xí)、鉆研，當(dāng)S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年評(píng)選世界前五十餐廳的公司）賽事開始后，在老師的鼓勵(lì)下，艾琦參加了比賽。比賽的前幾輪在學(xué)校舉行，勝出者代表學(xué)校參加全美的烹飪大賽。比賽首先考驗(yàn)選手的創(chuàng)意，即要設(shè)計(jì)出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考驗(yàn)選手的實(shí)戰(zhàn)能力，要在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)做出十盤一樣的菜。Chef Michel要求艾琦多查資料，勤加思考。經(jīng)過幾周的反復(fù)琢磨和修改，艾琦確定了設(shè)計(jì)方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹飪手法和食材元素，采用不同的溫度，不同的質(zhì)感，在傳統(tǒng)的菜肴上有所發(fā)揮，她考慮了幾種食材的味道和顏色，突出不同的質(zhì)感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。

比賽前的兩個(gè)月，艾琦每周都找老師訓(xùn)練。當(dāng)時(shí)她正在一家米其林餐廳實(shí)習(xí)，所有的休息日都投入在比賽的訓(xùn)練上，忙的時(shí)候一天只吃一頓飯。每次訓(xùn)練她都要爭取比上一次做得更快，味道和擺盤都要更好?！罢n堂上學(xué)的理論多，實(shí)際操作起來需要鍛煉出肌肉記憶。例如我做的功封鴨腿，點(diǎn)評(píng)的時(shí)候評(píng)委們都很驚訝為什么我能在短時(shí)間內(nèi)清理五只鴨子，想出將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的點(diǎn)子，將鴨肉烹得軟嫩入味。其實(shí)，我從老師那里學(xué)到了烹飪的原理，如果在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，將整個(gè)鴨腿進(jìn)行功封，是不現(xiàn)實(shí)的。所以我只選用了鴨小腿，在更高的溫度下進(jìn)行功封。我將鴨大腿切下作為香橙醬的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干凈，使得鴨皮包裹住斬?cái)嗟牟课?，這樣成品可以直立在盤子上，很漂亮?！卑那伤硷@示出她與傳統(tǒng)功封鴨腿擺盤手法的區(qū)別，獲得評(píng)委們的肯定。其中的sauce，一般在餐廳里需要4個(gè)小時(shí)才能做出來，艾琦在讀書時(shí)看到了一些更加快速的小批量操作的方法，運(yùn)用到比賽中。艾琦在校內(nèi)選拔賽、中部區(qū)域的比賽中獲勝，她參加了決賽。回想起來，艾琦總結(jié)勝出的經(jīng)驗(yàn)：反復(fù)訓(xùn)練，積極思考。她坦言，職業(yè)的烹飪最重要的就是重復(fù)。

艾琦成為美國AFC烹飪比賽僅有的五名決賽選手之一參加決賽。決賽是在加州的Napa，葡萄酒之鄉(xiāng)舉行。艾琦和老師、客人住在環(huán)境優(yōu)美的度假村，受邀參加晚宴和品酒會(huì)，讓她印象深刻。雖然沒有在決賽中取勝，但是評(píng)委們非常滿意艾琦的表現(xiàn)，有一些Chef（主廚）當(dāng)場邀請(qǐng)她去他們的餐廳實(shí)習(xí)。

一個(gè)廚師最偉大的夢想有兩個(gè)

在參加區(qū)域賽時(shí)，評(píng)委里有幾位芝加哥的米其林一星、三星大廚，他們?cè)邳c(diǎn)評(píng)的時(shí)候開玩笑地說，得搶破頭才能雇到艾琦。事實(shí)上，艾琦早就開始爭取實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)了，她主動(dòng)給當(dāng)?shù)氐牟蛷d打電話、遞交簡歷。

“作為廚師，每周必須去餐廳見習(xí)（stage）至少一天，讓主廚對(duì)你的工作狀態(tài)和性格有一定的了解，你才有可能被雇傭。我的每一次見習(xí)都十分順利，去過的所有餐廳的主廚都希望雇用我。有一次我問一位主廚，餐廳是否有職位空缺，他說同事們都很希望我來工作，雖然沒有空缺，但他愿意為我創(chuàng)造一個(gè)空缺?！卑孕诺卣f。

剛?cè)雽W(xué)不久，艾琦利用周末的時(shí)間在一家法國米其林餐廳見習(xí)。見習(xí)的第一天，她很勤快地幫廚房里的同事打下手，一天的表現(xiàn)讓主廚贊不絕口?！八f我是他見過的最棒的實(shí)習(xí)生，因?yàn)樗Ｍ易龅氖虑槲叶甲龅搅?，他非常希望我留下來工作。”艾琦自豪地說。半年左右的學(xué)習(xí)，艾琦真正了解到一家高檔餐廳的運(yùn)作機(jī)制，了解進(jìn)貨方式，學(xué)會(huì)以專業(yè)的眼光評(píng)判餐廳的布局，看到餐廳如何通過舉辦宴會(huì)來提升形象，感受到廚師之間的較量以及主廚的指點(diǎn)?；氐綄W(xué)校，她有意識(shí)地調(diào)整課堂里的學(xué)習(xí)重心，盡力從課堂中獲益更多。

艾琦見習(xí)的第二家餐廳是一家墨西哥的米其林餐廳?；叵肫饋恚φf在這家餐廳見習(xí)的一個(gè)學(xué)期，是她在美國最快樂的日子?！皬N房很小，只有四五個(gè)人，一晚上卻能接待一百多個(gè)客人。這是我見過最有效率，同時(shí)也是最可愛的餐廳。這是一個(gè)開放式的廚房，主廚經(jīng)常帶著同事一起又唱又跳，廚房里時(shí)常傳出笑聲，我們和客人們都很快樂?！卑娏?xí)的第三家米其林餐廳，那里的一切都十分標(biāo)準(zhǔn)化，雖然餐廳價(jià)位很高，但憑借出色的料理品質(zhì)，生意一直興隆。艾琦在那里學(xué)到了怎樣將高級(jí)餐廳變成一種讓人負(fù)擔(dān)得起的時(shí)尚。

現(xiàn)在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐廳Sixteen工作，這也是她見習(xí)的第四家米其林餐廳。這家餐廳的主廚在世界各地的餐廳工作了幾十年，不僅自己經(jīng)驗(yàn)豐富，而且善于把自己的經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)廚的年輕人。艾琦從肯代爾畢業(yè)后，順利地從實(shí)習(xí)轉(zhuǎn)為正式員工。

在米其林餐廳的廚房里忙活的大廚中，東方面孔不多見，大多數(shù)是美國人和墨西哥人。廚房油旺鍋熱、忙起來一派熱鬧，如同一場激烈的戰(zhàn)斗，同時(shí)也很容易消耗人的耐心，所以有不少廚師脾氣暴躁。這時(shí)，東方人溫順的性格很容易成為阻礙，艾琦見過一些剛高中畢業(yè)的孩子經(jīng)受不起廚師們的擠兌和刁難，只好離開廚房。艾琦善于主動(dòng)交流，不僅廚藝出色還很有想法，她努力在廚房里和同事們培養(yǎng)默契，相互幫助。艾琦常常從中午十一點(diǎn)一直工作到晚上十二點(diǎn)，幾乎沒有休息時(shí)間?！拔矣袝r(shí)候忙得沒有時(shí)間吃飯，有時(shí)候累得回到家倒頭就睡，工作的時(shí)候還常常被烤箱燙傷。不過，我每天都能學(xué)習(xí)到很多新的東西，生活緊張忙碌，我很充實(shí)快樂。”艾琦說。

篇6

大家好！我叫***，現(xiàn)年**歲，**文化，09年加入xx酒店這個(gè)大家庭，**年通過競聘，擔(dān)任餐飲主管至今。兩年來在酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心后愛下，以及同事們的幫助和支持下，自己由一名業(yè)務(wù)新兵逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)有擔(dān)當(dāng)、敢反思的責(zé)任人。在工作中，我較好的履行了餐廳主管的職責(zé),圓滿完成工作任務(wù),得到了賓客和同事們的好評(píng)及領(lǐng)導(dǎo)的肯定，收獲頗多，現(xiàn)就本人**好久來的工作情況向各位領(lǐng)導(dǎo)和同志們做如下匯報(bào)，如有不當(dāng)，請(qǐng)批評(píng)指正：

一、扎實(shí)工作，本職工作成效明顯

一是加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)。餐飲業(yè)是以服務(wù)為核心的行業(yè)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是我們?cè)诩ち业氖袌龈偁幹兄苿俚姆▽?。為此，我一直把?duì)員工的培訓(xùn)作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作來抓，通過加強(qiáng)對(duì)我部員工的技能培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和質(zhì)量。我從規(guī)范禮儀服務(wù)入手，推行了規(guī)范化一條龍式服務(wù)。從顧客進(jìn)門開始到離去，從點(diǎn)菜、上菜、席間服務(wù)等各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都明確了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使廣大顧客高興而來，滿意而去。

二是健全個(gè)性化服務(wù)。針對(duì)個(gè)性化服務(wù)不夠健全的現(xiàn)象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴(yán)格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標(biāo)準(zhǔn)，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責(zé)任制，要求服務(wù)員堅(jiān)持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結(jié)束時(shí)間，責(zé)任落實(shí)到人，避免失誤對(duì)公司造成損失。

三是不斷創(chuàng)新菜品。和行政總廚協(xié)調(diào)溝通新菜品培訓(xùn)事宜，加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監(jiān)帶領(lǐng)和指導(dǎo)下，我們?cè)诓似焚|(zhì)量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務(wù)外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細(xì)分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調(diào)，我們就是要努力做到眾口不再難調(diào)。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經(jīng)我部推出的新菜品種達(dá)**項(xiàng)。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

二、存在的主要問題

**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：個(gè)人的自信心還需加強(qiáng)，在工作中顧慮較多，對(duì)員工的現(xiàn)場檢查監(jiān)督不足，服務(wù)人員主觀積極性沒充分調(diào)動(dòng)，自己的眼界不夠開闊。獨(dú)立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。

三、今后工作努力方向

一是加強(qiáng)自身建設(shè)，提高管理能力。要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)，固步自封、閉門造車，永遠(yuǎn)都會(huì)落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己。

二是狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升。循序漸進(jìn)推行餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則。加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

三是加大培訓(xùn)力度，不斷提高中餐廳運(yùn)營服務(wù)質(zhì)量。每周定期對(duì)員工從進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定中餐廳服務(wù)員對(duì)交匯客人主動(dòng)問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動(dòng)側(cè)身讓路。針對(duì)服務(wù)員儀容、儀表不規(guī)范。在以后的工作中每天09:25分早上例會(huì)由值班主管檢查每位服務(wù)員的儀容、儀表、要求女士頭發(fā)要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發(fā)干凈；指甲整齊干凈；按規(guī)定佩戴名牌，按規(guī)定著裝。針對(duì)在對(duì)客服務(wù)中缺乏主動(dòng)推薦菜肴的服務(wù)意識(shí)，要求行政總廚及時(shí)提供菜肴所有相關(guān)信息，對(duì)員工加強(qiáng)菜肴知識(shí)的培訓(xùn)，每周進(jìn)行一個(gè)小時(shí)以上的菜肴知識(shí)的培訓(xùn)；并要求員工上菜報(bào)菜名，由值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，

總之，在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！

篇7

為什么要寫年終總結(jié)

為什么一定要寫年終總結(jié)?是不是所有餐館的廚師長都要寫?寫這么個(gè)幾百、上千字的年終總結(jié)真的那么重要不?肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計(jì)過,但具有一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結(jié)的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作,它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對(duì)未來的展望這幾個(gè)部分,既是對(duì)本身全年工作的一個(gè)交代,也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè),所以說這個(gè)年終總結(jié)有須要寫。

那么,幾百、上千字的年終總結(jié)真的能囊括你一年的工作么?武清集會(huì)中心的廚師長郇利海說:"一份好的年終總結(jié)能夠反映一個(gè)單位的整體辦理水平。"比如你一年做出的成績,包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、職員辦理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等,這些數(shù)據(jù)來源當(dāng)然不是憑空想想就能出來的。郇利海說:"我們每個(gè)季度要做總結(jié),還有月總結(jié)、周總結(jié),甚至還有每日工作日記,到了寫年終總結(jié)時(shí),將這些數(shù)據(jù)從pc里調(diào)出來做個(gè)統(tǒng)計(jì)就能夠了。"陶然花園旅店的廚師長柳任堯說:"單位涼菜、面點(diǎn)、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個(gè)環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來,就能夠體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人,推出的創(chuàng)新菜品點(diǎn)菜率如何,把這個(gè)年終總結(jié)交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。"

如果沒有平時(shí)的積累,如果整個(gè)后廚辦理疏松,這些數(shù)據(jù)既不成能那么詳盡,也不成能一直保存完好,即便只有兩百字的年終總結(jié),也只能憋著勁寫些空話套話。而辦理嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑?年終總結(jié)不僅不難寫,反而很輕松。郇利海說在武清集會(huì)中心,他們的辦理細(xì)致到每天節(jié)約了幾度電幾立方米瓦斯都知道,因?yàn)樗麄兠刻斐鞘薪Y(jié)合客流來統(tǒng)計(jì)瓦斯水電的數(shù)量,以確定是節(jié)約了還是浪費(fèi)了:比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米瓦斯,第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米瓦斯,那就是浪費(fèi)了100立方米,反之則節(jié)約了。所以,在郇利海的年終總結(jié)中,他可以詳細(xì)地寫出他一年做了哪些成績,而且能夠?qū)⑺袛?shù)據(jù)列出來,整個(gè)年終總結(jié)簡練明了,一目了然。

有了這些詳細(xì)的數(shù)據(jù),廚師長即使不本身動(dòng)手,隨便找個(gè)人也能寫出一份很好的年終總結(jié)。所以說,一份好的年終總結(jié)不僅反映了廚師的個(gè)人能力,更反映了一個(gè)餐廳的整體辦理水平。

怎么寫年終總結(jié)

說了這么多,那年終總結(jié)究竟怎么寫?是否有具體的格式?當(dāng)然有。前邊我們已經(jīng)說到年終總結(jié)主要包含哪些內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義,這部分咱具體說。

年終總結(jié)分四步走:

第一步:開場白。開場白要盡量簡短,最簡單的模式:"xxxx年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績,也存在一些問題?，F(xiàn)總結(jié)如次…"

第二步:部分業(yè)績。開場白寫完,直接進(jìn)入主題,部門業(yè)績從格式上來說分為書契部分以及數(shù)據(jù)表格部分,不分先后挨次。書契部分主要闡述部門一年所做的成績,挑主要業(yè)績講,比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調(diào)整以及開的重要集會(huì)、給員工做的培訓(xùn)、廚師長個(gè)人實(shí)行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工辦理情況、菜品銷售情況等等,書契部分要求條理清晰,語言簡練,忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個(gè)表格,內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率以及點(diǎn)這兒率、總毛利率、各個(gè)檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等,最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出,做個(gè)同比分析。

第三步:今朝存在的問題。這部分事實(shí)上是你向領(lǐng)導(dǎo)提出一些建議,需要領(lǐng)導(dǎo)共同解決的問題,所以寫的時(shí)辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問題就不需要這個(gè)年終總結(jié)中提出來了。比如你認(rèn)為因客流增長帶來廚房壓力增大,而廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)餐廳發(fā)展需求,需要改造;員工服務(wù)意識(shí)跟不上,需要開展一些培訓(xùn)等等。如果沒有這些重要問題需要解決,那就大致寫寫今朝一些需要繼續(xù)增強(qiáng)認(rèn)識(shí)的問題即可。

第四步:對(duì)新的一年的展望。這部分內(nèi)部實(shí)質(zhì)意義主要看你個(gè)人對(duì)未來一年有何設(shè)想,盡量具體化,不要全是"新的一年我將怎樣努力"之類的話,盡量靈巧高明地落實(shí)到具體的事情上來,比如新的一年要增強(qiáng)能源節(jié)約、增強(qiáng)前廳與后廚的溝通之類等等。

例子:

尊敬的各位:

大家好!伴著圣誕節(jié)的喜慶以及元旦的氣息,XX年的鐘聲行將敲響。,我預(yù)祝大家新年快樂、工作!回首XX年,在各位的下,在同事的支持下,一名廚師長,我以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)以及帶領(lǐng)食堂員工,為顧客了精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為食堂經(jīng)濟(jì)利益以及社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如次:

一、經(jīng)營:我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營計(jì)劃。如:顧客的消費(fèi)生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節(jié)性原料供應(yīng)獨(dú)特的地方,推出特價(jià)菜。等等。

二、辦理:以人為本,我員工情況素質(zhì)教誨,每天都對(duì)員工有性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質(zhì)得以,如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜?，F(xiàn)在,了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

三、質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力。廚師長,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)每道菜都制作了投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn),每道菜的色、香、味穩(wěn)定;還前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中改進(jìn);還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。

4、衛(wèi)生:《食品衛(wèi)生安全法》,抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū),,由我不查抄;,規(guī)定食品原料分類存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。

五、成本:在菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長,我也總結(jié)出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅(jiān)決"先進(jìn)先出"原則,把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。

綜上所述,在本年度,團(tuán)隊(duì)的努力,在廚房經(jīng)營辦理了;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)等都高的成績。當(dāng)然,也還,比如,受甲流以及金融危機(jī)的,消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降,這使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客,最大程度的年收益,從而轉(zhuǎn)危為機(jī)的。從事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。此后,我會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際,將在XX年的根蒂根基上,經(jīng)營辦理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控以及成本控制,要改進(jìn)的工作思緒,考查新的菜品,菜肴的創(chuàng)新,從而追求在XX年的經(jīng)濟(jì)效益以及社會(huì)效益。

篇8

不可能！這是十年前，黃耕向人介紹自己關(guān)于黃記煌的構(gòu)想時(shí)收到最多的評(píng)價(jià)。無廚師、無油煙、原材料不重復(fù)使用，這些聽上去很美好的想法，每一項(xiàng)都是對(duì)傳統(tǒng)餐飲不可能的挑戰(zhàn)。但到如今，黃耕不僅把黃記煌變成了可能，并且還將它做到了年?duì)I收約12億元，躋身中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)前三十的位置。

因無而生的顛覆

黃記煌的菜品是三汁燜鍋，以燜為基礎(chǔ)，衍生出了十幾種不同的菜品。而黃記煌的誕生，與這位老板“感性”、“貪玩”的個(gè)性有著直接關(guān)系。26歲時(shí)，黃耕就已經(jīng)當(dāng)上了中華老字號(hào)“同和居”的廚師長，但到后來，技藝精湛的他卻不想再帶徒弟了，好不容易培養(yǎng)出來的廚師，同行多給300元就把人給挖走了，之前投入的大量金錢、精力，還有感情都白白浪費(fèi)了。感性、貪玩的他，開始設(shè)想能否創(chuàng)造一個(gè)沒有廚師的餐廳。

另外，還得沒有油煙。做餐飲的辛苦，與炒菜的油煙有相當(dāng)大的關(guān)系?！艾F(xiàn)在雖然不用燒煤，工作環(huán)境不再煙熏火燎，但也特別容易吸進(jìn)油煙里的細(xì)小顆粒，一方面是損害身體，另一方面，吃油煙都能吃成胖子。”令黃耕生此感慨的原因，是他的師傅因?yàn)榻】祮栴}，不到60歲就炒不了菜了，老人家后來的去世，更讓他下定了這番決心。

原材料也不能重復(fù)使用，“回鍋油”等材料的反復(fù)使用一直是餐飲業(yè)繞不開的話題。許多傳統(tǒng)中餐獨(dú)特口味的形成都離不開這些“特殊原料”。一旦完全取締，菜品特有的口味可能也消失了，消費(fèi)者也覺得難以接受。在犧牲健康和犧牲味道之外，是否還有其他選擇？

問題是，中餐的關(guān)鍵往往在廚師身上，廚師的技藝決定了菜品的好壞，菜品的好壞則決定了餐廳的成敗。要做得味道好，又標(biāo)準(zhǔn)化，又能解決傳統(tǒng)餐飲的弊病，在同行看來，不用“幾乎”，這就是一件不可能的事情。

要讓廚師走開，就意味著菜品制作流程必須標(biāo)準(zhǔn)化，如同肯德基和麥當(dāng)勞一樣，所有的配菜、調(diào)料、烹飪時(shí)間和技法都要可以量化，可以格式化固定下來。在傳統(tǒng)中餐中，廚師占據(jù)了餐廳的主導(dǎo)地位，后廚操作前廳服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)化則意味著這個(gè)流程是可以復(fù)制的，普通員工只要經(jīng)過培訓(xùn)，也能制作出同樣味道的菜品來。

可以復(fù)制是基礎(chǔ)，容易復(fù)制才是關(guān)鍵。黃記煌的整個(gè)核心其實(shí)在于食材及調(diào)味品的統(tǒng)一生產(chǎn)、配送。三汁燜鍋每一個(gè)環(huán)節(jié)所需要的調(diào)味品，都加工包裝成統(tǒng)一規(guī)格的小袋，先把底料放進(jìn)鍋里，通電加熱，再分階段加入主料、配料，只需控制好時(shí)間，整個(gè)菜品制作就算完成了。

要杜絕油煙，就得告別明火，盡可能使用低溫烹制法。黃記煌使用的熱源是電磁爐，至于烹飪手法，煎炒烹炸蒸煮燉，都不如燜來得合適，沒有明火、沒有水和大量的油，油煙自然無從產(chǎn)生。至于材料重復(fù)使用的問題，因?yàn)樗惺巢摹⑴淞隙际墙y(tǒng)一的小袋包裝，不論是配料、調(diào)料都沒有重復(fù)使用的價(jià)值和可能。

通過流程改進(jìn)，黃記煌真的實(shí)現(xiàn)了讓廚師走開。但這還只是第一步，餐飲業(yè)要想實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制擴(kuò)張的關(guān)鍵，還在于從原料到人、從技藝到體驗(yàn)全流程的簡化和標(biāo)準(zhǔn)化。

用流程替代人

到今天，黃記煌在全國已經(jīng)擁有了400家門店，黃耕總結(jié)了做好黃記煌的七個(gè)字“聽話照做跟著走”――在砍掉廚師這個(gè)曾經(jīng)的主導(dǎo)者后，簡單、標(biāo)準(zhǔn)的流程成為了這個(gè)企業(yè)最重要的東西。

從操作流程上看，黃記煌確實(shí)做到了標(biāo)準(zhǔn)化。燜制過程中需要使用的各種食材、調(diào)味品，都做到了量化包裝。比如燜雞翅，上游的供應(yīng)商會(huì)按照黃記煌的工藝要求、配方要求、口味要求，在出廠之前就先做好基礎(chǔ)的切配、改刀等加工，按照規(guī)定的量包裝好，然后由黃記煌的冷鏈運(yùn)輸配送到各個(gè)門店。門店的員工只要具備基礎(chǔ)的切配技能，按照操作手冊(cè)，把配送的各種材料解凍，按流程燜制就可以了。

簡單、標(biāo)準(zhǔn)的流程，意味著中餐也可以規(guī)模化的加盟擴(kuò)張。工藝復(fù)雜、無法復(fù)制曾是中餐規(guī)模擴(kuò)張的瓶頸。在黃記煌，所有復(fù)雜的工藝環(huán)節(jié)都由總公司完成了，各個(gè)門店只需要按照標(biāo)準(zhǔn)操作，就能保證菜品口味的統(tǒng)一性。核心流程易復(fù)制，接下來就只是管理架構(gòu)設(shè)計(jì)、配送體系完善、視覺體系的統(tǒng)一等工作。因此最快時(shí)，幾乎每周都會(huì)有新的黃記煌加盟店開業(yè)。

將中餐標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)不少，但在黃記煌，用流程替代廚師后，消費(fèi)者的整個(gè)體驗(yàn)環(huán)節(jié)也被改變了。與火鍋相似，黃記煌的整個(gè)成熟過程都是在餐桌上完成的。但火鍋還需要有廚師在后邊熬制底料，黃記煌的廚房簡單到只剩下切配功能，所有材料送上桌后按順序進(jìn)鍋燜制就行，整個(gè)餐廳都是廚房。另一個(gè)好處是消費(fèi)者能直接看到菜品的新鮮度，菜的配比及食物從生到熟的全過程，這是一種新的用戶體驗(yàn)。

“很多快餐都建立了標(biāo)準(zhǔn)化流程，卻犧牲了味道。我們是又有標(biāo)準(zhǔn)化流程又把味道本身把握得比較好，因?yàn)槲覀兪菑氖澄锏幕驹砩习阉治鐾噶??！?/p>

為什么黃記煌的食材能在很短時(shí)間成熟入味，這是緣于海綿效應(yīng)，傳統(tǒng)烹飪手法需要通過水、油等介質(zhì)傳溫導(dǎo)味，黃記煌用燜的手法將食物中的水分蒸發(fā)出來后，食材像被擠干的海綿一樣，吸收熱量和調(diào)料自然更加充分。十幾種食材、原料相互不串味也與這相關(guān)，因?yàn)椴扇×藵B出式的成熟原理，食材之間不會(huì)相互吸收彼此的味道，成熟之后依然能保留自己的風(fēng)味。還有作為底料的洋蔥、胡蘿卜等為什么一定要切成菱形體，因?yàn)榱庑误w與空氣的接觸面最多，同時(shí)碼放在鍋中相互之間也會(huì)有足夠的空間傳溫導(dǎo)熱……

黃耕覺得自己天生就是個(gè)學(xué)廚子的材料，每每聊及烹飪手法、食材原理，他總是收不住話匣子，在采訪過程中，就連我們所在這家門店的店長也在一旁聽得津津有味。對(duì)他們而言，因?yàn)橐恢笔前凑虏僮鳎隽诉@么多年的黃記煌，這還是第一次詳細(xì)了解其中的“門道”。

砍掉疊加服務(wù)

簡化廚房、砍掉廚師、優(yōu)化流程之后，連服務(wù)員，黃耕都想減了。

大道至簡，大眾消費(fèi)者到餐館吃飯的目的就是為了吃飯，環(huán)境、服務(wù)不是不重要，但在環(huán)境、服務(wù)等非核心環(huán)節(jié)上投入過多，并不會(huì)給顧客增加任何實(shí)際價(jià)值。在菜品上寫詩、舉行各種表演，累加服務(wù)的結(jié)果就是累加成本，這筆費(fèi)用最后還是會(huì)轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。

所以黃記煌要做的是減法，黃耕算了筆賬，“現(xiàn)在，員工成本已經(jīng)占到餐廳整個(gè)現(xiàn)金流的15%～20%?！痹诂F(xiàn)階段，服務(wù)員招工太難了。如果真的能減掉服務(wù)員，那會(huì)大大減輕人力成本，而黃記煌整個(gè)簡單標(biāo)準(zhǔn)的流程，恰好打下了這樣的基礎(chǔ)。

按照黃耕的想法，黃記煌提供的應(yīng)該是更加自助式的服務(wù)。盡管現(xiàn)在黃記煌已經(jīng)可以用iPad點(diǎn)餐了，更換菜單比較容易，同時(shí)可以提供一些附加的價(jià)值，但還只是看一個(gè)新鮮。未來的黃記煌會(huì)做得更輕、更炫。

通過網(wǎng)站或者移動(dòng)終端的App，顧客在線上就可以直接點(diǎn)餐，預(yù)定好時(shí)間、位置、菜品，完成支付。等顧客到餐廳，所有的食材、配料都已經(jīng)準(zhǔn)備好，不用等待加工，服務(wù)員直接就把菜送上桌。并且也不需要服務(wù)員再來操作了，App里還會(huì)有制作指導(dǎo)，不同的菜品會(huì)有不同的制作過程展示，消費(fèi)者只需要根據(jù)提示照著做就可以了。

最后，跟在歌廳唱歌一樣會(huì)有一個(gè)打分系統(tǒng)，消費(fèi)者把自己DIY的菜品拍照上傳，系統(tǒng)會(huì)根據(jù)相似度打分，相似度越高，顧客可以享受的折扣越高。就算打八五折，因?yàn)槭∠铝?5%～20%的人力成本，商家也沒有吃虧，但顧客卻因此得到了實(shí)惠。更優(yōu)惠的價(jià)格和親自操作的體驗(yàn)感，會(huì)鼓勵(lì)更多的人嘗試DIY，進(jìn)而形成良性循環(huán)。

簡單的背后，需要不簡單的框架來支撐，這是一個(gè)龐大的O2O體系和信息化工程。對(duì)黃記煌而言，其難度遠(yuǎn)比砍掉廚師的流程優(yōu)化更加復(fù)雜，對(duì)黃耕來說，這也超出了他過去的成功經(jīng)驗(yàn)。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，黃記煌正在與餐飲軟件公司合作，進(jìn)行著電子點(diǎn)餐系統(tǒng)、二維碼技術(shù)的正等基礎(chǔ)建設(shè)。但這畢竟是一個(gè)完全不同的領(lǐng)域，沒有成熟的團(tuán)隊(duì)和利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)流程改造的能力，要在O2O領(lǐng)域有所突破并非易事。

篇9

客人的情緒就是服務(wù)員所提供的服務(wù)狀況的一面鏡子。當(dāng)狀況發(fā)生時(shí)，服務(wù)員首先不應(yīng)當(dāng)考慮的是錯(cuò)誤是不是在自己一方，而是說對(duì)不起。以下是為大家整理的后廚工作總結(jié)報(bào)告資料，提供參考，歡迎你的閱讀。

后廚工作總結(jié)報(bào)告一

今天，店里的生意依然很好，新老顧客都很多，我依然端著一盤盤香噴噴的菜給客人們吃，心里突然有了新的想法，要是我也會(huì)做菜那該多好啊。等客人們都走后，我趁著空閑之際，跑到廚房讓廚師師傅教我?guī)椎啦?，我把這些菜的材料和程序都默默的記在心里，等哪天我回到家中，把這些菜做給自己的親人吃那該有多么的溫馨啊，想著想著，我的心情特別的激動(dòng)。

(二)

都工作好幾天了，今天覺得特別的累，經(jīng)理夸我對(duì)工作很敬業(yè)，也很負(fù)責(zé)，聽到這樣的話我感到很欣慰，就算是再苦再累，我也要堅(jiān)持下去，對(duì)工作認(rèn)真和負(fù)責(zé)本來就是我的責(zé)任，只有做好自己的工作才不會(huì)覺得對(duì)不起自己。傍晚，我回到自己的宿舍，喝上一杯暖暖的熱茶，雖然苦在身體之上，但卻暖在心里。

(三)

短短的幾天過去，我覺得不僅要完成領(lǐng)導(dǎo)交給自己的事，還應(yīng)該積極地站在領(lǐng)導(dǎo)的角度考慮問題，這樣不僅解決了領(lǐng)導(dǎo)想到的問題，而且還主動(dòng)幫領(lǐng)導(dǎo)想好答案或解決方案，所以說，要想真正的在社會(huì)上立足就要懂得學(xué)會(huì)積極主動(dòng)?？粗切┍粍?dòng)的人被領(lǐng)導(dǎo)看不起，就像酒店里的活動(dòng)，除了積極響應(yīng)和號(hào)召之外，更重要的就是結(jié)合于實(shí)踐，馬上實(shí)施起來，而有些人吩咐干什么就干什么，一點(diǎn)主見意識(shí)都沒有，這樣的人就永遠(yuǎn)得不到領(lǐng)導(dǎo)的重視，而且也沒有多大的出息，所以我們要做一個(gè)既主動(dòng)又聰明的人。

后廚工作總結(jié)報(bào)告二

在這里，別人一眼就能把我認(rèn)出是一名正在讀書的學(xué)生，我問他們?yōu)槭裁?，他們總說從我的臉上就能看出來，也許沒有經(jīng)歷過社會(huì)的人都有我這種不知名遭遇吧!我并沒有因?yàn)槲以谒麄兠媲皼]有經(jīng)驗(yàn)而退后，我相信我也能做的像他們一樣好。

在學(xué)校，只有學(xué)習(xí)的氛圍，畢竟學(xué)校是學(xué)習(xí)的場所，每一個(gè)學(xué)生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個(gè)人都會(huì)為了獲得更多的報(bào)酬而努力，無論是學(xué)習(xí)還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學(xué)習(xí)別人先進(jìn)的地方，也要不斷學(xué)習(xí)別人怎樣做人，以提高自已的能力!

(二)

第二天，我的工作是傳菜，也叫走菜。在給我分配工作的時(shí)候我因不知道走菜是什么意思而問了半天。之后，我就真正認(rèn)識(shí)了什么叫做“走菜”。拿著托盤，上面能放幾盤菜就放幾盤菜，我曾經(jīng)試過一次端四盤不一樣的菜。就是這么一趟一趟的來回跑來跑去，讓人覺得手和腿都不是自己的，同時(shí)還得清楚的記著哪一道菜是哪一號(hào)桌的，因?yàn)閷?duì)餐廳的菜名菜品只是在培訓(xùn)的時(shí)候看了一下餐廳點(diǎn)菜單，所以對(duì)我來說最難的是，我得在廚師告訴是什么菜名后走一段路再記著是它是哪一桌的。

后廚工作總結(jié)報(bào)告三

我覺得餐廳是一個(gè)人際交往大量集中發(fā)生的場所，每一個(gè)服務(wù)員每天都會(huì)大量的與客人進(jìn)行廣泛的接觸，并且會(huì)基于服務(wù)而與客人產(chǎn)生多樣的互動(dòng)關(guān)系，妥善處理好這些關(guān)系，將會(huì)使客人感到被尊重、被看重、被優(yōu)待?？腿诉@一感受的獲得將會(huì)為經(jīng)營的持續(xù)興旺和餐廳的宣傳、傳播起到不可估量的作用。

對(duì)客人的服務(wù)，我的體會(huì)是：做為服務(wù)員要注意語氣的自然流暢、和藹可親，音量適中，在語速上保持勻速，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。

(二)

每天重復(fù)這同樣的事情，雖然有些無聊，但是我還是堅(jiān)持下來，服務(wù)中突發(fā)性事件是屢見不鮮的，在處理此類事件時(shí)，我覺得應(yīng)該應(yīng)當(dāng)秉承“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”宗旨，善于站在客人的立場上，設(shè)身處地為客人著想，可以做適當(dāng)?shù)淖尣?。特別是責(zé)任多在服務(wù)員一方時(shí)就更要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，給客人以及時(shí)的道歉和補(bǔ)償。是服務(wù)員的確做得很不好的時(shí)候，該誠懇的道歉，如果有時(shí)候是一些小錯(cuò)誤，用幽默得體的語言來道歉能讓客人更容易原諒你，并融造出一個(gè)客人與服務(wù)員間輕松融洽的氛圍。

篇10

述職報(bào)告這種帶有藝術(shù)性的論說文，正如所有科學(xué)文章如議論文、說明文一樣，一定要明確樹立一個(gè)鮮明的主題，即一個(gè)判斷句，還要在報(bào)告中反復(fù)突出。下面就讓小編帶你去看看餐飲部主管年終工作述職報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲部主管述職報(bào)告1尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的關(guān)心和指導(dǎo)，也感謝各位同仁對(duì)我的支持。9個(gè)月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)?，F(xiàn)將今年9個(gè)月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報(bào)。

一、履行職責(zé)情況

從______年3月4日任職后，前幾個(gè)月(3、4、5月)主要擔(dān)任____副主管職務(wù)，負(fù)責(zé)班組排班排休、餐具管理和預(yù)訂部的管理工作，后幾個(gè)月(6--12月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，調(diào)至餐廳擔(dān)任主管職務(wù)，9月份開始兼任部門培訓(xùn)工作?；仡欉@幾個(gè)月來的工作，主要有以下幾個(gè)方面：

1、抓學(xué)習(xí)教育，激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后，在做管理工作時(shí)，我了解到餐廳員工多數(shù)來于湖南各市的不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)不高，針對(duì)此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進(jìn)行全面性的培訓(xùn)匯報(bào)和現(xiàn)場督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法，進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范餐飲六大技能實(shí)踐操作程序，通過學(xué)習(xí)，使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當(dāng)賓客進(jìn)店時(shí)有迎聲，迎賓員能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù)，介紹餐廳的特色菜，當(dāng)賓客準(zhǔn)備點(diǎn)煙或點(diǎn)起煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)火或呈上煙缸等。

在11月份時(shí)，酒店舉行了技能大比武系列活動(dòng)，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團(tuán)體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動(dòng)，養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣，不懂就問，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識(shí)，精神風(fēng)貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎(jiǎng)懲制度、電源的開關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)張貼在辦公室內(nèi)，并及時(shí)更換宣傳欄文件，每天進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查，對(duì)員工加強(qiáng)工作意識(shí)，明確工作責(zé)任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào)，利用每天的班后會(huì)及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時(shí)客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認(rèn)真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意，并及時(shí)將客戶信息進(jìn)行記錄，在節(jié)日或紀(jì)念日及餐廳最新活動(dòng)經(jīng)營時(shí)及時(shí)發(fā)將信息傳達(dá)給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會(huì)議餐及團(tuán)隊(duì)用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會(huì)議用餐，會(huì)議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對(duì)此點(diǎn)，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)來滿足客人的要求，在各項(xiàng)會(huì)議餐接待過程中，未出現(xiàn)較大投訴，也為對(duì)外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場調(diào)查，抓市場經(jīng)濟(jì)

班組成立市場調(diào)查小組，及時(shí)掌握市場需求，并及時(shí)跟進(jìn)菜肴及策劃餐廳各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)，以取得更高的經(jīng)濟(jì)效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個(gè)月里，我感受很深，同時(shí)也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想，有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn)，周全。

3、工作中細(xì)節(jié)問題處理不到位，應(yīng)加強(qiáng)改進(jìn)。

4、經(jīng)營缺乏務(wù)實(shí)性

作為班組主管，我的一言一行對(duì)班組人員的精神面貌、工作水平及工作做作風(fēng)都起著置關(guān)重要的作用，所以工作中我將不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的管理水平，文化專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力，不斷改進(jìn)自己工作方法和工作作風(fēng)，努力提高工作效率，從而帶動(dòng)本班組員工共同提高。

上述工作我只是摘其重點(diǎn)進(jìn)行了匯報(bào)，不可避免有許多疏漏，還有許多不盡事宜請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是在酒店領(lǐng)導(dǎo)關(guān)懷下，各班組支持以及外部門等全體成員共同努力工作的成果。

餐飲部主管述職報(bào)告2一、確立日常管理計(jì)劃及管理方針

協(xié)助部門經(jīng)理完成餐飲部的整體管理和督導(dǎo)，在經(jīng)理的授權(quán)下，具體負(fù)責(zé)某業(yè)務(wù)領(lǐng)域的工作。負(fù)責(zé)檢查各分部的日常工作情況;組織安排VIP客人的接待;處理好客人的相關(guān)投訴;遇到重大問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào);與酒店相關(guān)部門做好溝通協(xié)調(diào)，保證餐飲部工作順利進(jìn)行;主持召開的班前班后會(huì)議，布置相關(guān)的工作安排、總結(jié)存在的問題;在餐飲部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)同領(lǐng)班，對(duì)先進(jìn)員工的工作給予肯定與表揚(yáng);對(duì)后進(jìn)員工耐心的給予輔導(dǎo)與鼓勵(lì)，督導(dǎo)員工的工作質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，留意員工的工作態(tài)度及表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)員工有任何情緒問題及時(shí)的與其進(jìn)行當(dāng)面協(xié)調(diào)溝通，并妥善解決;調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，降低員工流動(dòng)性，樹立團(tuán)隊(duì)意識(shí)，增加凝聚力，全力以赴、做的更好。爭取用我們高質(zhì)量，高效率的服務(wù)，為酒店贏得更多的客源。

根據(jù)我們食府的自身特點(diǎn)，針對(duì)以后的餐飲部工作我有以下幾點(diǎn)工作思路及主攻重點(diǎn)，不足之處，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)給予指點(diǎn)：

1、提高員工服務(wù)質(zhì)量，強(qiáng)化員工服務(wù)意識(shí)，對(duì)新員工和后進(jìn)員工做好輔導(dǎo)工作，布置各班組制作出培訓(xùn)計(jì)劃，做好員工的定期培訓(xùn)工作，并督導(dǎo)落實(shí)情況。

確保使每位員工掌握工作所需技能的同時(shí)，并且對(duì)客服務(wù)做到：熱情，主動(dòng)，禮貌，耐心，周到。此酒店服務(wù)業(yè)的“十字方針”。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工設(shè)立免檢樓層或高級(jí)服務(wù)員，上報(bào)餐飲部經(jīng)理考慮其工作待遇或作為以后晉升的重要參考。

2、提高餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量：加餐廳衛(wèi)生質(zhì)量的督導(dǎo)力度，務(wù)必保證每間包廂保持狀態(tài)，實(shí)行逐級(jí)負(fù)責(zé)制：員工對(duì)所清潔的小廳負(fù)責(zé);

樓層領(lǐng)班對(duì)所轄樓層房間的衛(wèi)生質(zhì)量及物品配備情況務(wù)必逐一嚴(yán)格檢查;對(duì)當(dāng)值每位員工清掃的小廳全面的督導(dǎo)與檢查;對(duì)死角同樣的逐一、逐級(jí)嚴(yán)格檢查，堅(jiān)決杜絕因衛(wèi)生質(zhì)量問題而引起客人投訴，影響酒店聲譽(yù)，同時(shí)強(qiáng)調(diào)當(dāng)日結(jié)尾工作清掃完畢。并且制作出《計(jì)劃衛(wèi)生表》，有針對(duì)性的對(duì)餐廳進(jìn)行清潔整理和保養(yǎng)維護(hù)，提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量及餐廳設(shè)備設(shè)施的使用壽命。

3、控制物耗、開源節(jié)流：強(qiáng)化員工節(jié)約意識(shí)，提倡控制水、電等能源浪費(fèi)的同時(shí)，實(shí)施物耗管理責(zé)任制。

統(tǒng)一全面盤點(diǎn)。一旦損失、責(zé)任到人。

4、對(duì)大量損失一經(jīng)查處在追究當(dāng)值員工責(zé)任的同時(shí)，對(duì)其所轄樓層領(lǐng)班將追究其連帶責(zé)任。

5、培訓(xùn)下屬員工樹立全員推銷意識(shí)，如一些特色菜肴，新鮮海鮮等，增加酒店餐飲部的營業(yè)額，提高員工的責(zé)任心及工作積極性。

6、加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見，與銷售員加強(qiáng)合作，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向部門經(jīng)理或廚房反映。

二、團(tuán)結(jié)，配合，建立內(nèi)部合理而有效的運(yùn)行機(jī)制。

為使部門的日常運(yùn)作逐步納入到工作有計(jì)劃、有指導(dǎo)、有跟蹤、有總結(jié)的管理系統(tǒng)中去，有效地將計(jì)劃性工作和應(yīng)急性工作密切結(jié)合起來，建立明確的工作目標(biāo)，要求各小部門建立計(jì)劃性的工作制度，通過每月總結(jié)、計(jì)劃，對(duì)各項(xiàng)工作有計(jì)劃、有落實(shí)，按計(jì)劃步驟予以實(shí)施。建立每月工作匯報(bào)制度，通過對(duì)工作的完成情況，對(duì)各部門負(fù)責(zé)人予以考評(píng)。

1、如有大型接待，三個(gè)樓層之間相互溝通，協(xié)調(diào)，合理化安排人員，各個(gè)班組可以隨時(shí)相互調(diào)動(dòng)。

2、前臺(tái)的操作完全需要后臺(tái)的配合，前臺(tái)的意見及時(shí)反饋給后臺(tái)，這樣可以相輔相承。

3、出現(xiàn)問題，班組相互溝通，及時(shí)改正。

4、經(jīng)?？己?，評(píng)比，來增強(qiáng)各班組的能力。

三、酒店基層管理人員為酒店的不可忽視的力量。

培養(yǎng)酒店自己的優(yōu)秀人才需要一個(gè)和諧的工作環(huán)境和對(duì)優(yōu)秀人才能力的肯定，人格的尊重。

目前酒店采用用人的原則為量才適用，讓賢者居上，能者居中，智者居側(cè)，充分發(fā)揮人才的主觀能動(dòng)性，本著對(duì)下屬負(fù)責(zé)的態(tài)度，加強(qiáng)監(jiān)督，加強(qiáng)約束，加強(qiáng)管理。培訓(xùn)工作對(duì)于酒店適應(yīng)環(huán)境的變化、滿足市場競爭的需要、滿足員工自身發(fā)展的需要以及提升酒店的效益都具有十分重要的意義。通過培訓(xùn)可以提高員工的技能和綜合素質(zhì)，從而提高其工作質(zhì)量和效率，減少失誤，降低成本，提高客戶滿意度;員工更高層次地理解和掌握所從事的工作，增強(qiáng)工作信心。

1、讓各班組加強(qiáng)日常的督導(dǎo)工作，做好培訓(xùn)，把餐廳相關(guān)知識(shí)教給服務(wù)員，提高她們的素質(zhì)。

2、從日常工作中評(píng)比，考核，來發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀員工。

3、對(duì)優(yōu)秀員工放心，放手去管，讓他們充分發(fā)揮自己的才能。

四、抓服務(wù)質(zhì)量，管理制度逐漸完善

質(zhì)量就是生命，質(zhì)量就是效益，是企業(yè)永恒的主題，其好壞直接關(guān)系到酒店及部門的長遠(yuǎn)發(fā)展。正因如此，部門從本部門成立開始就重點(diǎn)抓產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量。

1、對(duì)本部門每一位員工在上崗之前進(jìn)行了系統(tǒng)嚴(yán)格規(guī)范化的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使員工掌握了基本的服務(wù)流程。

2、通過一對(duì)一的幫扶制度對(duì)服務(wù)質(zhì)量欠佳的員工進(jìn)行崗上再培訓(xùn)，使他們?cè)诜?wù)質(zhì)量和服務(wù)意識(shí)上有了很大的進(jìn)步與提高。

3、進(jìn)一部加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，先后制定和出臺(tái)了衛(wèi)生責(zé)任到人的一系列監(jiān)督制度。

4、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

五、存在的主要問題

從食府成立起餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：

1、在抓前臺(tái)管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊。

2、一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動(dòng)。

六、今后工作努力方向

1、鞏固成果，挖掘經(jīng)營潛力，提高創(chuàng)收能力。

2、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升。

一是狠抓前臺(tái)服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步提升我們的服務(wù)質(zhì)量。二是狠抓包廂就餐衛(wèi)生質(zhì)量，繼續(xù)實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任到人制。

3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。

20____年即將結(jié)束，雖然開業(yè)半年的工作業(yè)績不是很明顯，但在新的一年中，我會(huì)一直就抱著“合作、奉獻(xiàn)”的態(tài)度，認(rèn)真學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)、互助、親密、友愛同志，盈造和諧團(tuán)隊(duì);盡心做好自己的本職工作。在生活中，勤勤懇懇做事，嚴(yán)格要求自己，在任何時(shí)候都要起到模范帶頭作用。敬請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)給予審議，歡迎對(duì)我的工作多提寶貴見意，并借此機(jī)會(huì)，向領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的關(guān)心和支持表示誠摯的謝意!我將一如既往，不負(fù)眾望、為食府的發(fā)展奉獻(xiàn)綿薄之力!

餐飲部主管述職報(bào)告320____年餐飲公司在學(xué)校和后勤集團(tuán)的指導(dǎo)下，不忘初心，緊緊圍繞集團(tuán)黨政工作要點(diǎn)，堅(jiān)持以“打造浙江省高校餐飲管理知名品牌”為目標(biāo)，改革創(chuàng)新，規(guī)范管理，提升服務(wù)，整合校內(nèi)外優(yōu)質(zhì)資源，努力為公司可持續(xù)發(fā)展，展示新作為?，F(xiàn)將公司一年來經(jīng)營及工作情況總結(jié)如下：

一、經(jīng)營情況

1.崇師苑餐廳

崇師苑餐廳預(yù)計(jì)營業(yè)額535.49萬元，較去年同期增長27.74萬元，漲幅達(dá)8.46%。主營成本298.32萬元，較去年同期下降19.43萬元，成控率同比下降7.35%。

2.校外托管項(xiàng)目

20____年1-11月餐飲公司拓展項(xiàng)目賬面營業(yè)額1100余萬元，預(yù)計(jì)超額完成年初制定的2200萬元營業(yè)額指標(biāo)。

二、服務(wù)工作

(一)穩(wěn)妥開拓市場，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲品牌建設(shè)。餐飲公司20____年新增餐飲服務(wù)項(xiàng)目4個(gè)，分別是金華多湖區(qū)塊城中村拆遷指揮部食堂、麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院第三食堂、金華廣播電視大學(xué)、仙居縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校;新增配送服務(wù)項(xiàng)目2個(gè)，分別是金華廣播電視大學(xué)、金華教育學(xué)院(少體校)。目前餐飲公司總計(jì)承接拓展項(xiàng)目12個(gè)，服務(wù)人數(shù)達(dá)30000余人。

(二)強(qiáng)化內(nèi)部管理，進(jìn)一步完善餐飲管理機(jī)制。20____年，餐飲公司順利通過了四大體系(質(zhì)量管理體系(ISO9001:20____)、環(huán)境管理體系(ISO14001:2004)、職業(yè)健康管理體系(GB/T28001-2011)、食品安全管理體系(ISO22000:2005))的論證工作，并取得了認(rèn)證證書。目前四大體系的質(zhì)量手冊(cè)、程序文件等正在修訂完善中，基本成冊(cè)。同時(shí)，20____年餐飲公司出臺(tái)執(zhí)行力考核、績效考核、子公司管理規(guī)范、員工慰問等十余項(xiàng)管理制度，力求制度規(guī)范全覆蓋。目前，餐飲公司形成了董事會(huì)、公司班子成員周一例會(huì)、餐廳(部門)負(fù)責(zé)人月度例會(huì)、餐廳(部門)季度經(jīng)營形勢分析會(huì)等例會(huì)制度，在公司內(nèi)部基本實(shí)現(xiàn)了一套完善的餐廳運(yùn)行和管控模式。

(三)落實(shí)目標(biāo)責(zé)任，進(jìn)一步分解細(xì)化工作任務(wù)。20____年，餐飲公司明確公司與下屬各餐廳(部門)的責(zé)、權(quán)、利，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)分解到位、工作任務(wù)量化到位、安全責(zé)任落實(shí)到位，各餐廳(部門)簽訂目標(biāo)責(zé)任書。截至目前，各餐廳(部門)基本完成年初制訂的目標(biāo)任務(wù)和考核指標(biāo)。

(四)加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，進(jìn)一步提供人才支撐。

1.制定公司培計(jì)劃、人才儲(chǔ)備計(jì)劃等。

20____年，餐飲公司將員工的職業(yè)化和專業(yè)化培訓(xùn)列入年度的重點(diǎn)工作，制定餐飲公司培訓(xùn)計(jì)劃、人才儲(chǔ)備招聘計(jì)劃等。通過外引內(nèi)培，在公司內(nèi)部建立起一支與服務(wù)專業(yè)化、管理現(xiàn)代化相匹配的餐飲人才隊(duì)伍。目前，餐飲公司已與金華實(shí)驗(yàn)中學(xué)教育集團(tuán)達(dá)成長期合作協(xié)議。

2.組織開展員工專業(yè)培訓(xùn)。

公司以及各餐廳(部門)組織了16次員工培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)素養(yǎng)、人生價(jià)值、食品安全、消防安全、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，形成不斷學(xué)習(xí)、不斷成長的良好氛圍。

3.組織召開青年骨干員工座談會(huì)。

旨在傾聽員工對(duì)公司工作的思考和想法，在幫助青年員工實(shí)現(xiàn)自身理想與價(jià)值的同時(shí)，不斷推進(jìn)公司的發(fā)展。

4.組織開展廚師技能月度考核活動(dòng)。

自20____年12月起，餐飲公司將每月陸續(xù)對(duì)廚師進(jìn)行技能考核，考核實(shí)行積分制，積分排名在前30%的廚師，列入公司廚師長候選人才庫;積分排名在后15%的廚師，原則上第二年不再聘用或調(diào)離廚師崗位。此舉旨在將技能考核與日常的操作實(shí)踐、員工的獎(jiǎng)勵(lì)晉升等相結(jié)合，進(jìn)一步提高業(yè)務(wù)技能水平的同時(shí)，為公司真正選拔出有技術(shù)、有實(shí)力的人才。

(五)重視食品安全，進(jìn)一步為公司邁步前行保駕護(hù)航。

1.20____年公司質(zhì)檢部進(jìn)行日常檢查57次，專項(xiàng)檢查28次(含麗水、仙居等校外托管項(xiàng)目)，開出整改通知書348份。

餐飲公司基本實(shí)現(xiàn)“周檢—月考—年評(píng)”的考核體系。截至目前，公司自檢自控工作執(zhí)行較好，能對(duì)日常管理服務(wù)工作以及食品衛(wèi)生安全管理工作等起到較好的監(jiān)督檢查保障作用。

2.組織開展?jié)M意度測評(píng)。

為了更好地服務(wù)廣大師生，提高公司的服務(wù)質(zhì)量，20____年質(zhì)檢部針對(duì)各餐廳進(jìn)行滿意度調(diào)查(校內(nèi)餐廳4次，校外托管餐廳5次)。調(diào)查結(jié)果顯示：各餐廳的滿意率均在85%以上。

(六)強(qiáng)化內(nèi)部保障，進(jìn)一步提升服務(wù)水平。一年來，餐飲公司始終堅(jiān)持服務(wù)導(dǎo)向，始終以提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量為工作的出發(fā)點(diǎn)，崇師苑餐廳全年投入30余萬元，對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行改造升級(jí)，對(duì)餐廳布局進(jìn)行合理化調(diào)整，不僅拓寬了餐廳的經(jīng)營范圍，也更好地滿足了教職工多樣化的需求;各餐廳以活動(dòng)為載體，提供特色服務(wù)，如崇師苑的“六一”自助餐、婺外的中考助力餐、江濱的20周年校慶保障、金華中心醫(yī)院的訂餐到床頭、師大印象主題餐廳的假日讓利等等，深受認(rèn)可。

(七)注重員工關(guān)愛，進(jìn)一步激發(fā)工作積極性。餐飲公司始終秉承以“情感留人”的理念，積極開展及鼓勵(lì)員工參與集團(tuán)、公司組織的各項(xiàng)群體活動(dòng)，開展困難員工慰問等，提高員工的工作滿意度以及對(duì)工作的積極性。

(八)完善多校區(qū)管理，進(jìn)一步理順工作體制。20____年，餐飲公司完成蕭山校區(qū)餐廳和超市、開放學(xué)院餐廳、師大印象主題餐廳等的委托管理，完成餐飲公司杭州分公司、麗水分公司、蘭溪子公司、金華市師大印象餐飲配送有限公司的注冊(cè)，旨在整合校內(nèi)外優(yōu)質(zhì)資源，降低公司運(yùn)行成本，實(shí)行資本化運(yùn)作的同時(shí)提高餐飲的綜合保障能力。

(九)深化黨建工作，進(jìn)一步保障公司健康發(fā)展。餐飲公司自成立以來，一直注重黨建和黨風(fēng)廉政建設(shè)，特別是在每周的班子例會(huì)、每月的經(jīng)理例會(huì)上，扎實(shí)開展黨風(fēng)廉政專題學(xué)習(xí)教育，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)領(lǐng)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)的分析研判和監(jiān)控，增強(qiáng)防腐拒變的意識(shí)和能力，為公司健康發(fā)展提供了有力保證。

(十)做好餐飲管理日常工作，完成集團(tuán)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

1.完成金華中心醫(yī)院配餐中心服務(wù)外包項(xiàng)目的平穩(wěn)過渡及春節(jié)安保工作。

2.鐵路公寓餐廳完成春運(yùn)后勤保障工作。

3.順利完成新辦公用房的整體搬遷工作。

4.完成麗澤花園流動(dòng)餐車的服務(wù)升級(jí)工作。

5.協(xié)助崇師苑餐廳及外包餐廳完成食品經(jīng)營許可證換證工作。

6.完成校慶、婺外中考等相關(guān)餐飲保障工作。

7.完成財(cái)務(wù)稅審及所得稅匯算清繳工作。

8.完成文二校區(qū)食堂的管理及優(yōu)化工作。

9.完成餐飲公司骨干暑期會(huì)議和培訓(xùn)工作。

10.完成桂三、桃源二樓兩個(gè)外包餐廳退出的善后工作。

11.完成公司三年規(guī)劃初稿。

12.按季度召開公司經(jīng)營形勢分析會(huì)議。

13.進(jìn)一步完善與規(guī)范子公司運(yùn)營管理。

三、存在的問題

(一)公司人才隊(duì)伍梯隊(duì)建設(shè)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。骨干力量不足，缺少餐飲管理和專業(yè)技術(shù)的復(fù)合型人才。

(二)公司的培訓(xùn)機(jī)制有待進(jìn)一步完善。

(三)公司的市場競爭能力有待進(jìn)一步提升。如何在競爭激勵(lì)的市場中、在高校后勤同行中脫穎而出，是今后餐飲公司需要思考的重點(diǎn)。

四、2018年工作要點(diǎn)

1.制定并出臺(tái)餐飲公司服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.在校內(nèi)及校外餐廳試點(diǎn)推行“4D”餐廳建設(shè)工作。

3.做好質(zhì)量和環(huán)境兩大體系的改版及認(rèn)證工作。

4.進(jìn)一步有規(guī)劃的拓展社會(huì)餐飲項(xiàng)目。

5.進(jìn)一步加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，以外引內(nèi)培的方式搭建人才梯隊(duì)。

6.制定培訓(xùn)考核機(jī)制，系統(tǒng)的規(guī)劃各個(gè)崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

7.進(jìn)一步推進(jìn)員工關(guān)愛工作，提升員工的歸宿感和凝聚力。

8.做好婺外餐廳、崇師苑教工餐廳硬件改造提升工程。

9.做好外院、圖文、體育館咖啡吧的管理和經(jīng)營工作。

10.做好經(jīng)濟(jì)合同履約情況及檔案管理工作。

11.進(jìn)一步做好餐飲公司企業(yè)文化提煉和建設(shè)工作。

12.進(jìn)一步做好安全保障與防范工作，重點(diǎn)是食品衛(wèi)生安全。

13.完成集團(tuán)交辦的其他工作。

餐飲部主管述職報(bào)告4尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位同事：

本人于20____年8月中旬入職北京南粵苑賓館，近三個(gè)多月的時(shí)間受賓館與部門領(lǐng)導(dǎo)重托，先后擔(dān)任粵苑廳主管與中餐主管一職。依靠賓館和本部門的正確領(lǐng)導(dǎo)，依靠各兄弟部門的密切配合，依靠中餐全體員工的大力支持和努力，基本完成部門制定的各項(xiàng)管理任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。現(xiàn)就本人入店以來的工作述職如下。

做為賓館餐飲部主管，入職不久我就認(rèn)識(shí)到這個(gè)職位對(duì)于企業(yè)的重要性和所起到的中流砥柱的作用。要求這個(gè)崗位上的從業(yè)人員不但業(yè)務(wù)上要精益求精，能不斷提高自身的管理藝術(shù)，且需要具有一定的奉獻(xiàn)精神!

入職伊始，鑒于餐廳前場員工以實(shí)習(xí)生為主要力量，老員工為輔的這一新老并存現(xiàn)象，我首先以抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，樹立對(duì)工作，對(duì)學(xué)習(xí)的積極態(tài)度為重點(diǎn)。其中包括：

⒈建立和健全新的“員工待客基本行為準(zhǔn)則”，以打開粵苑廳作為賓館中餐廳服務(wù)窗口形象。教會(huì)每一位粵苑廳員工深入體會(huì)四星級(jí)飯店員工待客之道，使之重新認(rèn)知態(tài)度對(duì)于餐飲服務(wù)工作的重要性，要求每一位員工認(rèn)真遵循準(zhǔn)則去做好工作，并于日常工作中由領(lǐng)班對(duì)其工作表現(xiàn)給予監(jiān)督和考核。⒉由于餐廳絕大部分員工屬于應(yīng)在校學(xué)習(xí)的年齡，本著對(duì)員工負(fù)責(zé)并積極為企業(yè)培養(yǎng)新生力量的態(tài)度和原則，借粵苑廳于九月初更換菜單機(jī)會(huì)，我調(diào)整了原定的培訓(xùn)計(jì)劃，就新菜

單中菜品的主料，配料及做法通過翻閱資料和網(wǎng)上查詢結(jié)合了每個(gè)菜品的營養(yǎng)，典故和一些小知識(shí)對(duì)新菜單系統(tǒng)的做了一次互動(dòng)培訓(xùn)。其效果顯著，不僅打破貫往的培訓(xùn)課堂讓員工更好吸收培訓(xùn)知識(shí)，更幫助培養(yǎng)他們重新樹立對(duì)本行業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。也自此打開對(duì)中餐全員的培訓(xùn)之道。

今年不僅是賓館餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是餐飲市場競爭日趨白熱化的一年。城區(qū)初具規(guī)模的社會(huì)餐館的不斷開業(yè)與頻繁的低價(jià)打折，無形中給酒店餐飲經(jīng)營增加了難度。我們賓館做為以爭奪特定市場為主的會(huì)議型酒店，留給餐飲散客市場的空間并不大。但通過積極貫徹和落實(shí)部門的經(jīng)營思路，勇抓經(jīng)營創(chuàng)收，不斷挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。加之前期的鋪墊，現(xiàn)我們已在婚宴散客市場占據(jù)一定的份額，并有若干個(gè)固定的散客客源。

僅從八月份至十一月份，即上周日我們接待本月最后一批次婚宴以來。短短四個(gè)月我們共接待婚宴用餐人數(shù)8237人次，累計(jì)營收120`4828`00元，人均標(biāo)準(zhǔn)146元，粗略計(jì)算應(yīng)占到這四個(gè)月中餐廳散客收入的53%以上。

做為餐廳直接負(fù)責(zé)人，⒈ 我要求餐廳領(lǐng)班帶領(lǐng)各線服務(wù)人員利用規(guī)范的服務(wù)和良好的禮貌態(tài)度，進(jìn)一步拉近客我間的距離，最大化保留每一位客源的可能性。⒉并通過及時(shí)與廚師長交換對(duì)菜品的意見，賓客反饋的信息。收集，整合客人反映較好的菜肴，形成自己的特色產(chǎn)品，保證廚房的出品質(zhì)量，以提高客人對(duì)餐廳的忠誠度。⒊另外針對(duì)一些具有高消費(fèi)能力的散客群體或老客戶，我們將粵苑廳的紅

棉，芙蓉包間和香江廳的秋月包間對(duì)其杯具，器皿和口布裝飾做調(diào)整，以突顯包間的尊貴，培養(yǎng)顧客對(duì)包間的青睞以提高消費(fèi)。下一階段我們還準(zhǔn)備增加一些對(duì)包間服務(wù)中人文景觀的開場白介紹，便于增加服務(wù)產(chǎn)品的附加值。

自十一月初接手對(duì)兩個(gè)中餐廳的管理，我?guī)ьI(lǐng)各餐廳領(lǐng)班親自將中餐現(xiàn)有餐具類進(jìn)行重新實(shí)際的盤點(diǎn)(因經(jīng)營接待任務(wù)，棉織品類暫時(shí)未盤)將日常宴會(huì)常用瓷器和杯具進(jìn)行新的補(bǔ)庫，以彌補(bǔ)會(huì)議餐突發(fā)的可能性。對(duì)于日常餐具管理，⒈也責(zé)令各餐廳負(fù)責(zé)領(lǐng)班牽頭，每月指定專人管理，不定期做餐具盤點(diǎn)，以核對(duì)大宴會(huì)對(duì)餐具的損耗以及日常管理的漏洞。⒉并要求領(lǐng)班真實(shí)有效記錄餐具破損，對(duì)于異常破損或丟失要給予處理辦法。

針對(duì)管事部反饋的數(shù)據(jù)顯示，每餐婚宴或宴會(huì)后，餐具或杯具存在一定數(shù)量的破損和丟失。近兩周婚宴，我責(zé)令接待前場和后場的負(fù)責(zé)人，做好密切溝通。餐前將餐具的回收和送洗工作安排到個(gè)人，安排到每一位參與服務(wù)的人員中，并在回收運(yùn)輸過程中予以監(jiān)督。整餐結(jié)束后，效果非常顯著，現(xiàn)已與領(lǐng)班商定，今后凡遇大型婚宴或宴會(huì)繼續(xù)沿用執(zhí)行。

為加強(qiáng)對(duì)整個(gè)中餐的管理，現(xiàn)要求各餐廳當(dāng)值領(lǐng)班每天交一份工作日志，內(nèi)容圍繞樓面服務(wù)質(zhì)量細(xì)節(jié)，日常環(huán)境與工作紀(jì)律檢查，賓客和個(gè)人反饋意見等關(guān)鍵問題反映情況。從近兩周各領(lǐng)班寫的日志和反映情況來看，能很有效的幫助我更近一步解決餐廳的各種實(shí)際管理問題，也能助我發(fā)現(xiàn)一些日常觀察不到的事宜。且對(duì)領(lǐng)班自身的工

作監(jiān)督起到一定考核作用。

總結(jié)入職以來的工作情況，雖然是穩(wěn)中有進(jìn)，并取得一定成績。但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距部門和企業(yè)的期望值還有距離。主要表現(xiàn)在：

⒈ 因經(jīng)驗(yàn)缺乏，經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新。為推動(dòng)部門經(jīng)營出力不夠。

⒉ 抓前場的服務(wù)和紀(jì)律不夠力度，員工在規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊，并時(shí)有違反工作紀(jì)律行為。

⒊ 對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物料消耗控制不夠嚴(yán)格，對(duì)能源節(jié)約意識(shí)未給予足夠重視。

今后工作的努力方向：

⒈ 多找相關(guān)資料，多尋市場信息，活躍思維幫助部門和企業(yè)尋找新的經(jīng)營思路和方向。

⒉ 真切實(shí)際的運(yùn)用績效考核這一手段，對(duì)各個(gè)領(lǐng)班的工作情況和表現(xiàn)給予獎(jiǎng)懲分明。并要求領(lǐng)班也予以高壓態(tài)勢，保證員工日常的工作紀(jì)律。

⒊將配合部門出臺(tái)“中餐服務(wù)規(guī)范程序”，總結(jié)培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前場各崗位人員情景模擬及基本技能培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。并進(jìn)一步提高和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量，擴(kuò)大酒店宴會(huì)服務(wù)與社會(huì)餐館的距離。

⒋ 不能只看創(chuàng)收不顧成本損耗，帶領(lǐng)員工做好各項(xiàng)易損耗物品的節(jié)約和利用。并通過每日記錄總結(jié)，填補(bǔ)這一數(shù)據(jù)的空缺。

⒌ 加強(qiáng)對(duì)前場服務(wù)人員菜品，酒水的推銷技能培訓(xùn)，誘導(dǎo)客人消費(fèi)，局部提高營利。

⒍ 調(diào)整兩個(gè)餐廳的人員結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班組建設(shè)。掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，重視員工的思想教育。確保兩支隊(duì)伍的穩(wěn)定。

最后，再次感謝部門和企業(yè)對(duì)我的信任和支持，我一定再接再厲認(rèn)真開展好今后的工作!

此致，謝謝!

餐飲部主管述職報(bào)告5尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

大家好!

新春即至，萬象更新，在這迎新辭舊之即，感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的關(guān)心和指導(dǎo)，也感謝各位同仁對(duì)我的支持。9個(gè)月來，本人忠于職守，勤奮工作，較好地完成了各項(xiàng)任務(wù)。現(xiàn)將今年9個(gè)月來的工作情況和明年的工作思路作如下匯報(bào)。

一、履行職責(zé)情況

從______年3月4日任職后，前幾個(gè)月(3、4、5月)主要擔(dān)任____副主管職務(wù)，負(fù)責(zé)班組排班排休、餐具管理和預(yù)訂部的管理工作，后幾個(gè)月(6--12月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，調(diào)至餐廳擔(dān)任主管職務(wù)，9月份開始兼任部門培訓(xùn)工作?；仡欉@幾個(gè)月來的工作，主要有以下幾個(gè)方面：

1、抓學(xué)習(xí)教育，激勵(lì)奮發(fā)向上

從任職以后，在做管理工作時(shí)，我了解到餐廳員工多數(shù)來于湖南各市的不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識(shí)不高，針對(duì)此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進(jìn)行全面性的培訓(xùn)匯報(bào)和現(xiàn)場督導(dǎo)。糾正錯(cuò)誤的管理方法，進(jìn)行理論的講解及實(shí)踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范餐飲六大技能實(shí)踐操作程序，通過學(xué)習(xí)，使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當(dāng)賓客進(jìn)店時(shí)有迎聲，迎賓員能主動(dòng)、熱情地上前服務(wù)，介紹餐廳的特色菜，當(dāng)賓客準(zhǔn)備點(diǎn)煙或點(diǎn)起煙時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)火或呈上煙缸等。

在11月份時(shí)，酒店舉行了技能大比武系列活動(dòng)，美食廣場班組成員獲得了托盤接力賽團(tuán)體第一名的好成績。其他員工通過本次比賽活動(dòng)，養(yǎng)成了一個(gè)好的習(xí)慣，不懂就問，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識(shí)，精神風(fēng)貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制的執(zhí)行度

前期，美食廣場很多工作存在問題，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實(shí)等。通過班組各管理人員悉心探討，我把獎(jiǎng)懲制度、電源的開關(guān)時(shí)間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個(gè)人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項(xiàng)張貼在辦公室內(nèi)，并及時(shí)更換宣傳欄文件，每天進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查，對(duì)員工加強(qiáng)工作意識(shí)，明確工作責(zé)任有很大幫助。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào)，利用每天的班后會(huì)及時(shí)將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時(shí)客戶反饋“小炒肉”分量不足，“水煮活魚”不夠香，菜肴味道偏咸等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認(rèn)真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意，并及時(shí)將客戶信息進(jìn)行記錄，在節(jié)日或紀(jì)念日及餐廳最新活動(dòng)經(jīng)營時(shí)及時(shí)發(fā)將信息傳達(dá)給客戶，以爭取更多的回頭客。

4、做好會(huì)議餐及團(tuán)隊(duì)用餐的接待及管理宣傳工作

餐廳接待了多場大型會(huì)議用餐，會(huì)議餐的要求主要求速度快，效率高，班組特針對(duì)此點(diǎn)，將客人的心里需求牢牢放在工作的第一位，通過優(yōu)良的產(chǎn)品和周到的服務(wù)來滿足客人的要求，在各項(xiàng)會(huì)議餐接待過程中，未出現(xiàn)較大投訴，也為對(duì)外宣傳酒店規(guī)模等起到了良好的作用。

5、深入市場調(diào)查，抓市場經(jīng)濟(jì)

班組成立市場調(diào)查小組，及時(shí)掌握市場需求，并及時(shí)跟進(jìn)菜肴及策劃餐廳各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)，以取得更高的經(jīng)濟(jì)效益

總之，在這平凡而又不平凡的9個(gè)月里，我感受很深，同時(shí)也深感自己的不足。

二、工作中存在的問題

1、協(xié)調(diào)平衡工作不理想，有些事情協(xié)調(diào)的不全面、不到位，平衡的不盡合理，影響了工作質(zhì)量。

2、起草函件擬的內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn)，周全。

3、工作中細(xì)節(jié)問題處理不到位，應(yīng)加強(qiáng)改進(jìn)。

4、經(jīng)營缺乏務(wù)實(shí)性