導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲業(yè)管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

第二條凡在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動的單位和個人，均應(yīng)遵守本規(guī)定。

第三條縣級以上地方衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對餐飲業(yè)食品采購索證和進(jìn)貨驗收行為進(jìn)行監(jiān)督，支持和鼓勵有關(guān)行業(yè)協(xié)會開展餐飲業(yè)食品采購和進(jìn)貨驗收的行業(yè)自律活動。

第四條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗。

負(fù)責(zé)食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證和進(jìn)貨驗收制度的食品種類包括：

(一)食品(食用油及食品原料)；

(二)食用農(nóng)產(chǎn)品；

(三)食品添加劑；

(四)省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購本規(guī)定第五條規(guī)定的產(chǎn)品時，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

采購前應(yīng)按以下要求對產(chǎn)品進(jìn)行查驗：

(一)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。

(二)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購。

(三)采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

第七條從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

第八條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬記錄。

臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬格式見附件(餐飲業(yè)經(jīng)營單位食品采購與進(jìn)貨驗收臺賬)。

從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。

與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤?/p>

第九條餐飲業(yè)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

第十條各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)加強對餐飲業(yè)經(jīng)營者食品索證情況的監(jiān)督檢查；對違反本規(guī)定的行為按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和有關(guān)規(guī)定予以處罰。

第十一條本規(guī)定用語定義如下：

索證：是指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品時，查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。

購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。

篇2

關(guān)鍵詞：餐飲設(shè)備管理；安全；質(zhì)量；成本

食品專業(yè)的餐飲教學(xué)設(shè)備在完成整個實訓(xùn)教學(xué)過程中扮演著十分重要的角色。對于實踐教學(xué)而言，任何此類職業(yè)教育學(xué)校都必須依托一定數(shù)量的設(shè)施和設(shè)備為學(xué)生服務(wù)，因此，教學(xué)設(shè)備簡直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實踐教學(xué)的設(shè)備投資大、種類多、分布廣、技術(shù)復(fù)雜，其管理的好壞，將直接影響學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)成本。

廣東省餐飲職業(yè)教育集團(tuán)為提升餐飲服務(wù)水平，加強餐飲行業(yè)食品安全意識，繼續(xù)秉承創(chuàng)新餐飲業(yè)人才培養(yǎng)模式，推進(jìn)餐飲專業(yè)建設(shè)工作，建立科學(xué)合理的餐飲專業(yè)課程體系，強化學(xué)校與餐飲企業(yè)和學(xué)校之間的深度合作。廣東省餐飲職教集團(tuán)組織集團(tuán)內(nèi)部學(xué)校教師與企業(yè)精英、名廚進(jìn)行交流活動，作者作為廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校的中餐教師，有幸參加了在清遠(yuǎn)市步步高酒店管理有限公司開展的餐飲業(yè)五常管理法現(xiàn)場培訓(xùn)活動。本人總結(jié)如下：

1 學(xué)習(xí)過程

清遠(yuǎn)湖濱步步高酒店位于清遠(yuǎn)市城區(qū)中心，已有二十多年的歷史。2008年，步步高酒店進(jìn)行裝修改造，并全面實施“五常法”，酒店面貌煥然一新。2011年5月，清遠(yuǎn)湖濱步步高酒店順利被評為“國家五鉆級酒家”，是清遠(yuǎn)市首家獲得此項殊榮的餐飲企業(yè)。2011年被指定為廣東省食品安全示范單位。清遠(yuǎn)湖濱步步高酒店是清遠(yuǎn)市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星級酒店；酒店由名家按四星級酒店標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計裝修，典雅精致，格調(diào)高貴大方、舒適怡人。酒店擁有餐位近3100個，富麗堂皇的中餐大廳，可筵開百席，正宗粵菜、山珍野味、河鮮海鮮、地道美食，兼顧川、湘、淮揚等地菜式均有出品。

張恨水有句話：看戲別上后臺，吃館子別上廚房。看過不少飯店酒樓大排檔等食肆，“前廳”的門面大多干凈清潔、光鮮照人，而看過“后廚”的人留下的都是紛雜灰黑的記憶：煙熏火燎、蒸汽高溫、墻面油膩，地上濕滑，污水滿溢，生熟食物、原料調(diào)料混合堆放，荷臺上凌亂地擺著各種碗碟……

是的，在以前，不論是家庭廚房，還是酒店廚房，都是物品最雜最亂的地方，其狀況實在令人不敢恭維。特別是酒店廚房，單單原料、調(diào)料就多達(dá)上千種，管理起來是一大難題。而在清遠(yuǎn)人最熟悉的酒店――步步高酒店，上述尷尬的廚房實景難覓蹤影。推開步步高酒店的廚房，地面清潔干爽，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉；所有的物品都有自己的標(biāo)簽（名）和位置（家）；一打開冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分別放置，整整齊齊；廚具、模具各就各位，所有指示簡單明確，責(zé)任人清晰可知……

從傳統(tǒng)的“亂”，到現(xiàn)在的“衛(wèi)生、安全、整潔”，步步高酒店廚房這一切革命性的變化，都源于引進(jìn)了“五常法”管理。據(jù)了解，自2008年開始，步步高酒店為了穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企業(yè)形象，從香港引入了一套先進(jìn)管理方法――5S管理法（即“五常管理法”），并分階段、分步驟對公司及下屬企業(yè)倉庫、后勤部門、生產(chǎn)部門、營業(yè)場所等導(dǎo)入5S管理法。特別是以前的“老大難”――廚房管理，經(jīng)過兩年多的努力，廚房的衛(wèi)生狀況如今已有翻天覆地的變化，徹底杜絕了發(fā)生衛(wèi)生事故的可能性。步步高廚房“五常法”主要措施“五常法”管理借鑒自日本5S企業(yè)管理，就是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。常組織，即現(xiàn)場的物品分清要與不要；常整頓，即留下來的物品要有名有家、定量定位；常清潔，即人人動手搞衛(wèi)生，人人有自己責(zé)任區(qū)域；常規(guī)范，即用制度來保障工作的持續(xù)性；常自律，即培養(yǎng)員工良好的行為習(xí)慣。

據(jù)了解，在實施“五常法”管理過程中，步步高酒店集團(tuán)做到全員參與，并成立酒店“五常法”管理實施工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由董事長掛帥，各部門負(fù)責(zé)人為成員。同時，還組織所有員工參加“五常法”培訓(xùn)會議，并專程赴外地學(xué)習(xí)取經(jīng)，組織全體員工學(xué)習(xí)相關(guān)管理方法，使貫徹實施“五常法”成為酒店全體員工的自覺行動。酒店的一位負(fù)責(zé)人感受頗深地說：“自從實施‘五常法’后，員工的職責(zé)分工更加清楚了，責(zé)任心增強，管理也更到位了?！蔽宄９ぷ魅杖兆?，卓越績效步步高！

剛引進(jìn)“五常法”管理時，不少員工覺得這些做法很麻煩，而且有些極端和絕對，樣樣都按部就班似乎過于僵化并讓人難以做到。且在實施過程中，也碰到了一大堆現(xiàn)實問題：包括十多年老廚房硬件設(shè)施條件的限制，標(biāo)識使用過程中的高損耗率，人員流動性導(dǎo)致五常意識難以統(tǒng)一等。但步步高人沒有氣餒，上下一心排除重重困難，大膽改革，逐個破解難題。通過兩年的努力，步步高廚房的員工已養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣，社會效益與經(jīng)濟(jì)效益也初見成效。

2 學(xué)習(xí)體會

2.1 專注餐飲業(yè)培訓(xùn)教育 為廣大餐飲企業(yè)量身研發(fā)適合企業(yè)發(fā)展需要的培訓(xùn)教育計劃，針對行業(yè)特殊性，靈活教學(xué)，讓廣大從業(yè)者在工作的同時，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)服務(wù)技能、烹飪技巧、餐飲管理等相關(guān)知識；有效提升員工整體素質(zhì)，提高管理人員管理能力，減少員工流失率，降低企業(yè)損耗，使企業(yè)更具競爭力。

2.2 體驗式學(xué)習(xí) 以步步高為示范點，學(xué)員們通過到崗見習(xí)，深入廚房等核心部門工作現(xiàn)場，針對酒家實際情況，發(fā)現(xiàn)問題、提出問題、解決問題，讓學(xué)員們參與其中，學(xué)習(xí)其成功精華，親身體驗步步高成功的現(xiàn)場管理。

2.3 現(xiàn)場管理的學(xué)習(xí) 通過學(xué)習(xí)，學(xué)員可在自己的工作崗位或部門實施5S現(xiàn)場管理，幫助規(guī)范、清潔等工作現(xiàn)場，從而建立標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化、目視化的現(xiàn)場管理，最終成為一個具有責(zé)任感的自我管理者，進(jìn)而改善企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及提升競爭力。

2.4 提高生產(chǎn)效率 通過學(xué)習(xí)，深入了解步步高如何提高生產(chǎn)效率，如何降低成本使利潤倍增，如何提高員工素養(yǎng)及打造其健康企業(yè)文化而形成企業(yè)內(nèi)生產(chǎn)力。

3 結(jié)束語

總之，設(shè)備是死的，人是活的。只要我們管好、用好、養(yǎng)好了設(shè)備，它們將會給予我們最好的回報。像一匹野馬被馴服之后，就能載著主人馳騁萬里，縱橫世界。

參考文獻(xiàn)：

[1]王天佑，等編著.餐飲職業(yè)經(jīng)理人執(zhí)業(yè)資格培訓(xùn)課程[M].遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2003.

[2]沈桂林，等編著.現(xiàn)代飯店設(shè)備管理[M].廣東旅游出版社，1996.

[3]姜鵬霖主編.餐旅設(shè)備[M].東北財經(jīng)大學(xué)出版社，1997.

篇3

第一條為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條衛(wèi)生部主管全國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

第十條餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購和貯存

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第十二條運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

第二十條在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

第三十一條外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章附則

第三十二條餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

第三十三條本辦法下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

篇4

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲業(yè)；人力資源管理；途徑

在越來越激烈的市場競爭形勢下，現(xiàn)代企業(yè)要實現(xiàn)自己長遠(yuǎn)的戰(zhàn)略發(fā)展，必然在發(fā)展模式基礎(chǔ)上不斷發(fā)展創(chuàng)新。其中，人才一直是促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的第一核心要素，因此，企業(yè)經(jīng)營者為了企業(yè)能夠盡快在市場格局上占據(jù)一席之地，除大力開拓核心業(yè)務(wù)外，還需要通過人力資源管理提高員工素質(zhì)。

一酒店人力資源管理現(xiàn)狀

（一）離職率一直較高

酒店之間的激烈競爭，說到底就是對人才本身的競爭。人才則通常指多年服務(wù)于酒店，并在實踐中具備比較豐富的運營經(jīng)驗、已掌握一定管理技能方法和營銷理念知識的高素質(zhì)核心員工，這些優(yōu)秀人才常常是酒店自主創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊的骨干。如果酒店大量流失優(yōu)秀人才，則會出現(xiàn)酒店人才發(fā)展滯后等深層次問題。多年來，酒店長期處于一種企業(yè)內(nèi)部一邊拼命招人、一邊裁員走人的惡性循環(huán)模式。酒店頻繁發(fā)生離職現(xiàn)象，大致包括兩種類型：一種是從一些中型酒店公司離職的員工，轉(zhuǎn)去應(yīng)聘到當(dāng)?shù)仄渌笮推髽I(yè)，就是所謂的跳槽；另一種是大酒店運營管理團(tuán)隊內(nèi)部的員工，被中小酒店挖走，即所謂人才流失，這兩種情況導(dǎo)致離職率長期居高不下[1]。

（二）激勵體制尚不完善

酒店適當(dāng)?shù)募畲胧┦翘岣呷肆Y源管理專業(yè)化水平的非常有力的手段。同樣，也完全可以用于激發(fā)員工作熱情，調(diào)動員工創(chuàng)造激情。目前，大多數(shù)酒店公司都或多或少存在企業(yè)內(nèi)部管理激勵或評價考核機(jī)制。第一，激勵措施并不及時。酒店對員工進(jìn)行激勵考核，往往也會故意先讓部分員工自己認(rèn)為能力不足，當(dāng)酒店實施員工獎勵考核計劃時，員工們會覺得這是多此一舉，這樣便完全失去激勵機(jī)制存在的意義，從而使員工失去工作的動力。第二，激勵和考評的方法不妥。酒店公司沒有嚴(yán)格地根據(jù)酒店具體崗位需要及崗位能力特點制定科學(xué)合理的考評制度，也沒有能充分結(jié)合酒店自身實際工作需要進(jìn)行招聘。不知道公司的創(chuàng)新激勵要因公司崗位特點而異，沒有針對性地采取各種創(chuàng)新激勵策略和獎勵手段，必然導(dǎo)致逐步地讓企業(yè)員工們失去了工作的激情。

（三）人員供給不足

目前，酒店領(lǐng)域面對的最大挑戰(zhàn)就是優(yōu)質(zhì)服務(wù)人力資源匱乏。隨著整個現(xiàn)代社會文明建設(shè)的持續(xù)推進(jìn)，人們發(fā)現(xiàn)大多社會人還是覺得自己從事社會服務(wù)工作這種職業(yè)確實感覺不夠?qū)I(yè)與體面，不僅在職工作人員無法得到相對較好的個人薪資水平的回報，而且個人自身感覺無法真正從中得到一定的社會尊重，所以導(dǎo)致個人很難更主動積極地投入精力并參與到服務(wù)行業(yè)領(lǐng)域。這些現(xiàn)象直接影響到當(dāng)?shù)鼐频陠T工就業(yè)及職業(yè)觀念，造成公司很難得招聘到足夠數(shù)量而又優(yōu)質(zhì)的高端技術(shù)人才，企業(yè)實際經(jīng)濟(jì)效益無疑將被大幅降低，影響了酒店公司整體經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定以及可持續(xù)發(fā)展[2]。

（四）人才流失嚴(yán)重

對于酒店企業(yè)來說，很多連鎖酒店公司員工大多是年輕人，工作壓力相對大，過高的勞動強度，往往會造成公司員工身心俱疲。作為酒店業(yè)，主要是一種提供服務(wù)的行業(yè)，酒店勞動管理崗位大多又有著許多臨時、短期化的勞動業(yè)務(wù)特征，時常就會強制要求一些員工加班，這就在無形中加大了員工的勞動量。從酒店業(yè)員工自身管理能力和工作觀念角度出發(fā)，目前一些酒店領(lǐng)導(dǎo)者們并未能真正地重視員工們的勞動，對于員工的關(guān)心程度較低。目前酒店中缺少高素質(zhì)型的管理人才，酒店對員工的基本崗位業(yè)務(wù)能力、經(jīng)驗和學(xué)歷的要求不是很高，員工在工作的過程中對于自身出現(xiàn)的錯誤理解不夠深入，缺少一定的反思意識，加之酒店對于員工的培訓(xùn)力度、關(guān)注度較低，員工的思想水平得不到較好的提升，在員工的工作過程中，容易出現(xiàn)思想上的偏差，致使人才流失較為嚴(yán)重。

二酒店行業(yè)人力資源管理策略

（一）完善薪酬管理體系

在改進(jìn)酒店薪酬體制管理過程中，相關(guān)部門工作人員還應(yīng)當(dāng)高度重視對人力資源薪酬管理體系的進(jìn)一步完善，用人單位還需要積極研究學(xué)習(xí)和借鑒其他酒店薪酬體系管理模式與工作方法，另一方面也非常需要與自身的實際工作情況和在崗職工真實薪酬需求進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，在盡可能堅持保障公平原則的前提下，適當(dāng)控制薪酬激勵措施的差異性，并對從業(yè)人員績效考核指標(biāo)要求進(jìn)行準(zhǔn)確量化和綜合細(xì)化，避免人員薪酬福利待遇不公平，對職工日常工作中的積極性造成嚴(yán)重挫傷。

（二）建立科學(xué)的績效考核制度

人力資源部門應(yīng)主動保證酒店職工薪酬的實際公平性，將酒店職工的工作效率和工作積極態(tài)度與實際薪資水平掛鉤，有效調(diào)動提高酒店職工工作的主動積極性。與此同時，應(yīng)積極結(jié)合酒店市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要來對酒店薪酬管理制度進(jìn)行重新制定，使酒店薪酬管理制度變得更加透明，有利于真正實現(xiàn)廣大酒店職工根本意義上的多勞多得，提高廣大酒店職工的日常工作積極性。人力資源部門在進(jìn)行績效考核的工作過程中，可以對全體職工的工作服務(wù)態(tài)度情況進(jìn)行評價，職工如果能夠用良好的工作服務(wù)態(tài)度去認(rèn)真面對工作，這種情況可以對其進(jìn)行嘉獎，提高全體職工工作的積極性，促進(jìn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。

（三）提高員工參與度

為了充分調(diào)動員工在工作過程中的積極性，每位員工都可以了解酒店薪酬管理分配機(jī)制。通過積極參與民主評議，在很大程度上可以提高員工工作的積極性，使員工及時了解酒店的激勵制度和相關(guān)工作制度。同時，員工的積極參與也能使酒店領(lǐng)導(dǎo)及時了解員工對激勵制度和薪酬的期望值，在合理的范圍內(nèi)，酒店可以考慮滿足員工的心理期望，充分激發(fā)員工的工作積極性，使員工能夠積極參與酒店創(chuàng)新。通過改變薪酬管理方式，完善薪酬激勵體系，酒店可以有效滿足員工多樣化的需求，酒店員工在積極參與酒店內(nèi)部薪酬公平分配的過程中，有效激發(fā)員工工作積極性與熱情。

（四）提高員工薪資待遇

酒店員工的薪資是由基本工資（崗位工資、薪級工資）、績效工資、津貼補助構(gòu)成的。首先，在制定薪資制度時，應(yīng)對當(dāng)?shù)氐膶嶋H物價水平、生活水平等進(jìn)行充分的考慮，合理制定工資制度。其次，酒店該年的績效考核目標(biāo)不僅要與酒店員工實際的工作表現(xiàn)相對應(yīng)，還要與酒店長遠(yuǎn)戰(zhàn)略目標(biāo)同步，薪酬績效激勵體系既能調(diào)動酒店職工勞動積極性，又能夠促進(jìn)整個酒店長久健康發(fā)展。最后，酒店實施薪酬激勵機(jī)制管理，要充分發(fā)揮薪酬激勵本身的主導(dǎo)作用。酒店首先要建立一套健全的具有縱向多層次的薪酬激勵管理制度，明確酒店薪酬激勵的核心理念，深入挖掘酒店人力資源薪酬管理的內(nèi)在核心價值，為促進(jìn)酒店的長期健康發(fā)展提供強大動力。

（五）保證在績效考核工作中的有效信息溝通

酒店管理中，有效的交流與溝通能夠讓管理層與單位的員工都能夠互相了解各自的立場以及思想狀況，對于科學(xué)合理的管理制度的制定有積極的作用，而且有效的溝通與交流，能夠讓員工及時了解激勵制度實行的主要目的，明確自身在工作中存在的不足之處，有助于員工之后進(jìn)行不斷的改進(jìn)。有效的溝通，可以有效幫助所有員工正確梳理整體工作流程，明確整體工作發(fā)展目標(biāo)，提高整體工作效率。有效的溝通，還可以幫助領(lǐng)導(dǎo)者了解員工的長處和短處，在調(diào)整人員和崗位時，可以科學(xué)決策，充分發(fā)揮員工的價值，激發(fā)酒店更大的核心競爭力。

（六）更新企業(yè)人力資源的激勵創(chuàng)新理念

首先，在績效管理模式的具體設(shè)計過程中，可參考企業(yè)的組織管理與戰(zhàn)略人力資源管理模式，進(jìn)行企業(yè)績效管理應(yīng)用系統(tǒng)模式的構(gòu)建。企業(yè)對內(nèi)部所有職工常規(guī)工作情況記錄，可以用激勵考核的有效方式做量化處理。這種制度情況安排下，可在實踐中進(jìn)一步完善員工薪資、福利、獎金補貼等正常工作激勵回報機(jī)制。其次，在公司激勵機(jī)制設(shè)計構(gòu)建階段，企業(yè)重要崗位管理人員均可以充分根據(jù)他們自身崗位職務(wù)與等級結(jié)構(gòu)，從其專業(yè)經(jīng)營崗位序列、管理服務(wù)崗位序列的兩個基本層面對系統(tǒng)進(jìn)行全面合理的有效管控，同時進(jìn)一步開放專業(yè)技術(shù)崗位序列、管理及運營服務(wù)崗位序列通道，為整個企業(yè)如何進(jìn)行職工崗位等級選擇提供一個更為明確的方向。在員工職級及發(fā)展晉升時間序列表中，企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)根據(jù)實際具體崗位發(fā)展或崗位需要，逐步向上提升對應(yīng)崗位等級，從而保證職工潛力的充分發(fā)揮[6]。

（七）有效調(diào)整績效工資幅度

公司要想貫徹落實好績效量化考核及工資制度，充分積極發(fā)揮好其激勵作用，就要將其與公司管理融合起來。酒店應(yīng)當(dāng)結(jié)合員工績效目標(biāo)與管理情況，對個人績效工資幅度范圍進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，在給崗位制定年度績效規(guī)劃和工作考核綜合評價量化目標(biāo)時，可以適當(dāng)先安排讓每個單位員工結(jié)合自身能力積極地組織并參與，為該崗位或自身實際負(fù)責(zé)過的某個重點工作項目進(jìn)行評價量化目標(biāo)范圍的具體設(shè)定，最終可以進(jìn)一步激發(fā)每位員工積極從事本職工作的熱情，增強廣大基層職工隊伍對單位有貢獻(xiàn)人員的工作價值認(rèn)可度，充分有效調(diào)動他們各自的工作潛能，取長補短，不斷提高整體工作績效，實現(xiàn)以人為本的鼓勵表彰先進(jìn)、鞭策激勵后進(jìn)人員的活動目標(biāo)，增強廣大干部職工的責(zé)任感。

三結(jié)語

綜上所述，酒店通過科學(xué)合理的績效薪酬管理，提高員工工作積極性，減少員工流動性，從而留住人才。加強人力資源管理，對企業(yè)整體具有重要的推動作用，不僅促進(jìn)企業(yè)管理水平的持續(xù)快速健康發(fā)展，還推進(jìn)企業(yè)整體生產(chǎn)及經(jīng)營與事業(yè)發(fā)展，從而帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益，有利于提升公司市場競爭力。

[參考文獻(xiàn)]

[1]周景昱.完善酒店餐飲業(yè)人力資源管理的策略探究[J].人才資源開發(fā)，2017，（10）：2.

[2]陳華.完善酒店餐飲業(yè)人力資源管理的策略研究[J].商訊，2019，（14）：2.

[3]黃競，曹婷婷探析酒店餐飲業(yè)人力資源管理優(yōu)化策略[J].納稅，2019，（33）：1.

[4]武永成.職業(yè)化改革視域下旅游酒店管理應(yīng)用型人才培養(yǎng)研究[J].遼寧科技學(xué)院學(xué)報，2021，（5）：41-44.

[5]鮑富元.海南省酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)困境與變革研究[J].洛陽師范學(xué)院學(xué)報，2020，39（5）：4.

篇5

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；忠誠客戶；情感管理

中圖分類號：17270 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1005-913X（2017）01-0153-03

保有一定數(shù)量的忠誠客戶，是身處激烈的市場競爭中的餐飲企業(yè)提升自身競爭力的有效砝碼之一。但現(xiàn)實中，餐飲企業(yè)往往因疏于對客戶的情感管理，或者理念方法過于功利而致客戶對餐飲企業(yè)情感依賴度低、信任感差，忠誠客戶的培養(yǎng)與維護(hù)的實效未能盡如人意。

一、情感管理對培養(yǎng)與維護(hù)忠誠客戶的重要性

（一）拉近彼此心理距離，增強客企情感認(rèn)同

情感管理以人為本，從人的情感需求出發(fā)，拉近彼此心理距離，追求的是企業(yè)與賓客間情感上的認(rèn)同。對就餐賓客融入情感管理，能夠為餐飲企業(yè)的客戶管理增添人性化因子，招徠潛在賓客，正強化賓客的用餐感受，加深賓客對餐廳的情感依賴，提高一般客戶成為企業(yè)忠誠客戶的可能性與忠誠度。

（二）提升員工樂業(yè)精神，柔化對客服務(wù)環(huán)境

員工是體現(xiàn)餐飲企業(yè)對客服務(wù)態(tài)度及重視程度的有效媒介。馬里奧特集團(tuán)的管理箴言“員工第一、顧客第二”，即緣于企業(yè)管理者對員工的態(tài)度會借由“多米諾效應(yīng)”投射到客戶身上。因此，對員工融入情感管理，關(guān)注員工的內(nèi)心需求，增強員工的企業(yè)歸屬感，將有效提升員工對客服務(wù)的積極性與創(chuàng)造力，以敬業(yè)、樂業(yè)之精神柔化對客服務(wù)環(huán)境，改善和提高客戶的就餐體驗及滿意度，為忠誠客戶的培養(yǎng)奠定心理基礎(chǔ)。

（三）強化品牌認(rèn)知度，深化賓客信任感

人是有著豐富感情生活的高級生命形式，情緒、情感是人精神生活的核心成分。情感是一N精神優(yōu)勢，也是一種無形的力量。有效的情感管理，將助推賓客對餐飲企業(yè)情感上的寄托與心理上的認(rèn)定，深化賓客對餐飲品牌的認(rèn)知度與信任感，強化賓客對餐飲企業(yè)的消費忠誠度。

二、餐飲業(yè)客戶忠誠度的情感影響因子

為了解餐飲企業(yè)客戶忠誠度的情感影響因子，本次調(diào)研特從餐飲產(chǎn)品滿意度、餐飲環(huán)境滿意度、餐飲服務(wù)滿意度、就餐價格敏感度、品牌認(rèn)知度及需求滿足度等維度設(shè)計了抽樣調(diào)查問卷，于2014年3月20日至26日面向贛州市民隨機(jī)發(fā)放100份，收回有效問卷82份，問卷有效率82%，符合樣本分析要求。在收回的82份有效問卷中有52人會經(jīng)常選擇同一家餐飲企業(yè)用餐，占有效調(diào)查對象總數(shù)的63%。這表明大部分餐飲消費者都有成為忠誠客戶的意愿與可能。運用數(shù)據(jù)分析工具對餐飲客戶忠誠度的具體情感影響因子的調(diào)研分析如下。

（一）餐品、環(huán)境及服務(wù)滿意度

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，菜肴特色、用餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量三個因素是人們選擇餐廳時最為看重的影響因子。第一，菜肴特色是餐廳吸引賓客的首要因素。菜肴的口味、色澤、份量是該因素下的三個主要影響因子。就餐時，餐品口味的對應(yīng)性與純正性極大程度上左右著人們的就餐選擇。投其所好、口味純正的菜肴是人們就餐的首選。菜肴的色澤與份量也在一定程度上影響著人們的就餐體驗。第二，用餐環(huán)境的好壞影響市場口碑。用餐環(huán)境氛圍的營造影響著人們的就餐選擇。干凈清爽、個性十足、主題鮮明、文化內(nèi)蘊、環(huán)境清幽、富有情調(diào)的用餐環(huán)境對就餐者往往有著強烈吸引力。第三，服務(wù)質(zhì)量影響就餐滿意度。餐飲服務(wù)質(zhì)量涵蓋服務(wù)水平、服務(wù)態(tài)度、細(xì)節(jié)服務(wù)、人性化服務(wù)等方面，受賓客的個體感知影響極大。因服務(wù)質(zhì)量不滿意而導(dǎo)致的一次不愉快的就餐經(jīng)歷，往往對人們的就餐體驗滿意度起著"100-1

此外，調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，菜肴特色、用餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量三大因素因賓客性別的不同，對賓客就餐選擇的影響力亦有差別，如圖1所示。一般，男性賓客就餐時最為看重菜肴特色，用餐環(huán)境居次，對服務(wù)質(zhì)量的關(guān)注度最少。與此相反，女性賓客最為看重就餐的服務(wù)質(zhì)量，三個因素中對菜肴特色的關(guān)注度最少。男性易因菜肴特色成為回頭客，女性易因服務(wù)質(zhì)量成為忠誠客戶。

（二）就餐價格敏感度

調(diào)研的被調(diào)查對象職業(yè)分為教師、公務(wù)員、企事業(yè)單位職員、打工者、自由職業(yè)者與大學(xué)生等，總體經(jīng)濟(jì)收入水平為中等。調(diào)研統(tǒng)計，在被調(diào)查對象中，就餐時首先考慮價格的有43人，占總被調(diào)查對象的52%左右；餐廳提價后仍會選擇就餐的有24人，占比30%左右，表明本次問卷的被調(diào)查對象價格敏感度較高。

人們在外出就餐時，往往會根據(jù)自身的消費水平、消費結(jié)構(gòu)和消費需求來選擇適宜價格層次的餐廳。不同消費水平和消費結(jié)構(gòu)的消費者對餐飲檔次的追求及性價比的適用性不同。在本次調(diào)查樣本中，56%的被調(diào)查對象處于中等消費水平（而此亦為餐飲業(yè)的大眾客源主體），價格因素是影響他們是否選擇重復(fù)多次到某餐飲企業(yè)就餐的重要因素。

（三）客戶的需求滿足度

有效滿足就餐賓客的合理需求是餐飲企業(yè)提高忠誠客戶比例的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，被調(diào)查對象31%認(rèn)為就餐需求“獲得滿足”，另有69%認(rèn)為就餐需求“不能很好地”獲得滿足。

美國社會心理學(xué)家馬斯洛先生將人的全部需求劃分為五個層次（生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現(xiàn)需求），并認(rèn)為人對五個層次的需求須依次滿足，層層遞進(jìn)。調(diào)研顯示多數(shù)餐飲企業(yè)對賓客的生理需求（飲食方面）基本能予以滿足，對賓客的安全需求（如隱私安全、心理安全等）、社交需求（如賓客與餐友、餐飲企業(yè)員工的交流等）、尊重需求（如平等待客，不以貌取人、店大欺客等）及自我實現(xiàn)需求（如為賓客提供學(xué)習(xí)、成長及展示自我的機(jī)會）等方面的關(guān)注度不高或甚少關(guān)注，多數(shù)未能有效滿足賓客需求。

（四）餐飲企業(yè)品牌知名度

西方著名品牌專家大衛(wèi)?艾格認(rèn)為品牌是一項重要的資產(chǎn)，可以形成知名度、品質(zhì)、忠誠度及關(guān)聯(lián)性四個方面的價值。餐飲企業(yè)的品牌知名度對客戶重復(fù)就餐率及忠誠度的影響，在本次調(diào)研中亦有所印證，如圖2所示。

本次調(diào)研中，22%的被調(diào)查對象認(rèn)為餐飲品牌的知名度對其就餐選擇影響程度很大，57%認(rèn)為影響程度一般，21%認(rèn)為影響小或無所謂。這表明賓客在選擇就餐時比較關(guān)注餐飲企業(yè)自身的品牌。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，人們一般認(rèn)為，餐飲企業(yè)的知名度高，往往代表著其菜肴品質(zhì)佳、特色強、環(huán)境優(yōu)、服務(wù)好。知名度高的餐飲企業(yè)往往能吸引人們多次反復(fù)就餐，強化客戶對企業(yè)的依賴與信任，形成較高品牌忠誠度。

三、忠誠客戶培養(yǎng)與維護(hù)的情感管理路徑

（一）鎖定企業(yè)目標(biāo)客源，構(gòu)建賓客滿意體系

企業(yè)與客戶“志同道合”，是餐飲企業(yè)培養(yǎng)與維護(hù)忠誠客戶的情感基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)欲培養(yǎng)并維護(hù)忠誠客戶，首要工作做到如下幾點。一是明確市場定位，識別有緣客戶。餐飲消費選擇是一項極具個性化特征的消費行為，人們一般只對與自己“志趣相投”的餐飲產(chǎn)品表示“忠誠”。為此，餐飲企業(yè)須明確自身市場定位，尋找與其定位相契合的目標(biāo)客源以提供餐飲服務(wù)。二是建立客戶數(shù)據(jù)庫，甄別潛在忠誠客戶。依據(jù)對本企業(yè)餐飲消費的貢獻(xiàn)程度，建立重點客戶數(shù)據(jù)庫，記錄客戶的性別、職業(yè)、消費習(xí)慣等影響消費選擇的信息，為企業(yè)培養(yǎng)與維護(hù)忠誠客戶提供數(shù)據(jù)支持。三是設(shè)立專門管理部門，培養(yǎng)發(fā)展忠誠客戶。設(shè)立專門的忠誠客戶管理部門，職員依托數(shù)據(jù)庫信息與潛在忠誠客戶一對一互動交流，培養(yǎng)客戶對餐飲企業(yè)的情感。四是構(gòu)建賓客滿意體系，強化客戶消費慣性。依據(jù)影響賓客成為企業(yè)忠誠客戶的情感影響因子，構(gòu)建完善的賓客滿意體系，以科學(xué)的評價方法指導(dǎo)企業(yè)對忠誠客戶的情感管理。以情動人，以情系心，強化賓客對本企業(yè)產(chǎn)品的忠誠購買。

（二）洞悉賓客核心需求，投其所好有效滿足

企業(yè)銷售的不是“餐品”，而是負(fù)載于“餐品”之上的、能滿足賓客“核心需求”的“利益”，這是餐飲企業(yè)成功擁有大量忠誠客戶的關(guān)鍵要素之一。餐飲企業(yè)若不能滿足賓客真正的、核心需求，就不可能與賓客進(jìn)行深入交流、溝通等一系列的情感互動，亦無從實現(xiàn)忠誠客戶對企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的價值貢獻(xiàn)。所以，了解賓客的核心需求，并在合理合法的范圍內(nèi)有效滿足，對企業(yè)忠誠客戶管理及經(jīng)營發(fā)展尤為重要。

欲在充滿個性化、復(fù)雜性及多變性的形形的賓客需求中，探知并有效滿足賓客的核心需求，餐飲企業(yè)須做到如下幾點。一是積極保持對客有益溝通，實時記錄忠誠相關(guān)因子。餐飲企業(yè)的忠誠客戶管理部門應(yīng)積極與忠誠客戶保持有益的情感溝通與交流，探知并記錄吸引賓客成為忠誠客戶的相關(guān)因子，更新到忠誠客戶數(shù)據(jù)庫，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，甄別關(guān)鍵相關(guān)因子，提煉核心“利益”需求。二是區(qū)分需求結(jié)構(gòu)層次，關(guān)注需求細(xì)節(jié)差異。就餐賓客的核心需求多種多樣，馬斯洛所言的五個層次需求在餐飲業(yè)賓客中均有涉及。餐飲企業(yè)要在情感上打動賓客，首要之點就是區(qū)分賓客的需求層次，真誠地為賓客提供契合其層次需求的產(chǎn)品與服務(wù)。同時，受賓客的性別、職業(yè)、收入、消費水平與習(xí)慣等因素影響，相同結(jié)構(gòu)層次的賓客核心需求亦有細(xì)節(jié)需求差異，餐飲企業(yè)亦須認(rèn)真關(guān)注，并在此基礎(chǔ)上保持滿足忠誠客戶需求的產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的一致性。三是緊隨賓客需求變化，靈活調(diào)整餐飲服務(wù)。賓客的核心需求并非一成不變，而是隨自身內(nèi)在因素與社會外在因素的變化而不斷變化。緊隨賓客需求變化，適時靈活調(diào)整餐品與服務(wù)，有益于加深餐飲企業(yè)與忠誠客戶間的情感維系。

（三）以情留人凝聚員工，以情傳人感動賓客

服務(wù)質(zhì)量是影響賓客就餐滿意度及忠誠度的重要因素。餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量包含服務(wù)技能與服務(wù)態(tài)度兩個方面。高超服務(wù)技能源于正規(guī)嚴(yán)格的業(yè)務(wù)訓(xùn)練，友善合宜的服務(wù)態(tài)度源自員工強烈的企業(yè)歸屬感與高漲的職業(yè)成就感。以“魚刺圖”理論逆推，餐飲企業(yè)欲改善員工服務(wù)態(tài)度，達(dá)到以情傳人感動賓客、強化客戶忠誠度的目的，必須做到如下幾點。一是以情暖人，尊重員工。企業(yè)對員工情感僻理的本質(zhì)就是尊重，即尊重員工的人格尊嚴(yán)、工作成果與工作價值，平等對待員工，消除等級觀念，視員工為工作伙伴，重視員工所提工作建議。企業(yè)以真誠之情溫暖員工，凝聚人心；員工以愉悅之心投入工作，感染賓客。二是建立公平合理薪酬制度，激勵員工提高服務(wù)質(zhì)量。餐飲企業(yè)須建立完善的薪酬結(jié)構(gòu)體系，在薪酬分配時兼顧四點公平（企業(yè)內(nèi)部公平、外部公平、員工間公平、分配程序公平）。除了傳統(tǒng)的工資、獎金和補貼外，企業(yè)還須建立科學(xué)的服務(wù)質(zhì)量評估體系，給予對客服務(wù)技能高超、態(tài)度友善的員工以正面激勵，以制度護(hù)航企業(yè)忠誠客戶的就餐體驗。

（四）完善企業(yè)文化建設(shè)，強化賓客品牌認(rèn)同

篇6

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);人力資源管理;服務(wù)員;薪酬管理

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,服務(wù)行業(yè)已經(jīng)成為我國的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),特別特別是餐飲業(yè)的擴(kuò)充,吸引了大量的勞動力就業(yè),餐飲業(yè)服務(wù)員的隊伍日益發(fā)展壯大。餐飲業(yè)是一個勞動密集型的服務(wù)行業(yè),做好服務(wù)員的人力資源管理在餐飲業(yè)管理經(jīng)營中顯得尤為重要。事實上,現(xiàn)階段餐飲業(yè)服務(wù)員的人力資源管理制度缺乏科學(xué)性,有失公平性,不注重對餐飲企業(yè)服務(wù)員的激勵作用。因此,如何合理并公平地設(shè)計餐飲業(yè)服務(wù)員的的人力資源管理制度,激發(fā)員工的的積極性,提高員工的對企業(yè)的歸屬感,降低服務(wù)員的離職率就成了一個很重要的問題。

一、餐飲業(yè)服務(wù)員的特征

1。年齡偏小,一般來自于農(nóng)村。由于餐飲業(yè)招聘時一般要求年齡不超過25歲,所以服務(wù)員年齡一般在20歲左右。目前,餐飲業(yè)服務(wù)員一般屬于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入壓力較小,大部分都不愿意從事服務(wù)員的工作,從事服務(wù)員工作的一般是來自于老少邊窮地區(qū)的,這些地區(qū)的年青人沒有上大學(xué)之后,進(jìn)入城市打工的首選就是服務(wù)員行業(yè)。

2。學(xué)歷低,整體素質(zhì)不高。根據(jù)社會相關(guān)人力資源調(diào)查資料顯示,餐飲業(yè)服務(wù)員初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%;高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%;大專學(xué)歷(包括進(jìn)修取得的學(xué)歷)的占總?cè)藬?shù)的4。66%;本科學(xué)歷的僅占約總?cè)藬?shù)的0。34%。這是因為,一方面是受我國文化觀念的影響,很多有本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員,一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層;另一方面從事服務(wù)員需要的是體力勞動,大部分的從業(yè)人員還沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難。

3。男女比例相差很大,根據(jù)統(tǒng)計,目前餐飲從業(yè)人員中,服務(wù)員男女比例為1∶3。7。造成男女比例相差大的原因主要是企業(yè)在招聘服務(wù)員要求為女性,一是認(rèn)為女性比較細(xì)心和周到,較適合做服務(wù)工作,二是長久以來,顧客比較習(xí)慣女員為之服務(wù)。

二、餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理現(xiàn)狀

1。服務(wù)員流動性強,離職率高。據(jù)報道,餐飲業(yè)服務(wù)員流動率高達(dá)80%,這是因為餐飲業(yè)一般不與服務(wù)員簽訂正式勞動合同,企業(yè)與服務(wù)員之間沒有穩(wěn)定的雇用關(guān)系。因此,在工作期間,餐飲業(yè)可以根據(jù)服務(wù)員的工作表現(xiàn),企業(yè)的經(jīng)營好壞隨意的解雇服務(wù)員;服務(wù)員也可能因為有其它更好高薪或者環(huán)境更好的就業(yè)機(jī)會而隨時離開企業(yè)。導(dǎo)致餐飲業(yè)服務(wù)流失的原因有多方面的,經(jīng)過統(tǒng)計,依次得出流失的原因為:服務(wù)員想另尋發(fā)展、認(rèn)為薪酬偏低、自身違規(guī)違紀(jì)、勞動強度過大以及其他原因。

2。服務(wù)員工作強度大且工作時間長。由于工作性質(zhì)的原因,服務(wù)員每天從早上9點工作到晚上9點,中午一般會休息2個小時,工作時間長達(dá)10小時之多,其中站立時間達(dá)長6小時。在顧客進(jìn)餐時,服務(wù)員是一刻不停地忙碌著,在周末和節(jié)假日,或是有承接宴席時,服務(wù)員一般幾乎要有分身術(shù)才能忙碌得過來,可見服務(wù)員的工作強度之大。

3。薪酬管理不科學(xué),缺乏公平性。在對餐飲業(yè)服務(wù)員的離職調(diào)查中發(fā)現(xiàn),決定服務(wù)員離職的所有要素中,最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為,市場上的人才很多,對薪酬管理不是很積極對待,一般采取聽之任之的態(tài)度,更多地依賴經(jīng)驗化管理。薪酬是指企業(yè)支持給服務(wù)員物質(zhì)和非物質(zhì)的總和,包括基本工資和獎金、福利三個層次,但是餐飲企業(yè)服務(wù)員一般只有基本工資,即使有獎金也少之又少,更談不上福利,幾乎所有的餐飲企業(yè)都沒有給服務(wù)員辦理養(yǎng)老保險和醫(yī)療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾,做得好和做得壞沒有區(qū)別,缺乏公平性,并且往往是根據(jù)規(guī)章制度罰得多,獎得少,嚴(yán)重挫敗服務(wù)的工作積極性。

4。職業(yè)發(fā)展?jié)摿π?。服?wù)從事的都是簡單的體力勞動工作,企業(yè)一般沒有進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn),服務(wù)員的職業(yè)生涯相對于其它職業(yè)來說比較短,服務(wù)員如果沒有提升到管理層,由于年齡的關(guān)系,一般懷孕以后就不會從事服務(wù)員工作。服務(wù)員工作時間不長,企業(yè)也考慮到成本的原因,也沒有必要為服務(wù)員進(jìn)行職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。

三、對餐飲業(yè)產(chǎn)生的影響

1。服務(wù)員高離職率影響餐飲業(yè)收益。餐飲業(yè)服務(wù)員大量離職,導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)用工荒,客戶進(jìn)店消費卻沒有服務(wù)人員,這樣會流失了大量的客源。特別是在節(jié)假日和春節(jié)前后,都是餐飲業(yè)生意紅火的季節(jié),據(jù)統(tǒng)計,在武漢這樣的城市,90%有一定規(guī)模經(jīng)營的餐飲企業(yè)客戶全部爆滿,像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達(dá)到100%。如果在這樣的季節(jié)缺少服務(wù)員,那將會給餐飲企業(yè)帶來不可估量的損失。

2。服務(wù)員流動率過高,無法保證服務(wù)質(zhì)量,并且還會增加企業(yè)重置成本。適度的人才流動能優(yōu)經(jīng)企業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu),使企業(yè)充滿生機(jī)活力,但流動率過高,餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性將無法保證。企業(yè)也將陷入不斷招聘和培訓(xùn)管理的漩渦之中,大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業(yè)人力資源管理人員不斷應(yīng)付有兩大問題:一是服務(wù)員的流失,總是在做招聘和培訓(xùn)這樣的工作,這樣的工作占了他們工作時間的90%以上;二是由于服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定所帶來的客戶投訴。

3。服務(wù)員流失將制約餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著人們消費觀念的改變,對餐飲業(yè)的要求越來越高,餐飲業(yè)的競爭越來越大,餐飲企業(yè)需要從基層的服務(wù)員中培養(yǎng)人才,因為他們更懂得消費者,懂得如何管理經(jīng)營,如何引領(lǐng)消費者潮流。由于觀念上的誤差,餐飲業(yè)很難吸引優(yōu)秀的人才進(jìn)入企業(yè)擔(dān)任管理者,所以很多企業(yè)選擇從服務(wù)員中培養(yǎng)管理人才,服務(wù)員大量流失,企業(yè)想培養(yǎng)人才也無從下手。

現(xiàn)代企業(yè)競爭就是人才的競爭,餐飲業(yè)也不外。留不住優(yōu)秀的服務(wù)員,是目前餐飲企業(yè)面臨的共同難題。

四、應(yīng)對餐飲業(yè)服務(wù)員人力資源管理對策

餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè),所提供的是對人的服務(wù)?，F(xiàn)如今餐飲行業(yè)競爭越來越激烈,如何有效地提高企業(yè)的人力資源管理水平,是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的重中之重。餐飲行業(yè)的競爭就是人才的競爭,提高服務(wù)員對企業(yè)的忠誠度,增加服務(wù)的滿意度,為餐飲企業(yè)留住人才,增強企業(yè)的外部競爭力,吸引人才進(jìn)入餐飲行業(yè)是目前餐飲企業(yè)亟待解決的問題。

1。樹立科學(xué)的企業(yè)人力資源管理理念。餐飲企業(yè)要走出傳統(tǒng)的人事管理的誤區(qū),必須從觀念上有所突破,樹立人力資源是企業(yè)第一資源,人力資本是企業(yè)第一資本的觀念。管理者應(yīng)由傳統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)型轉(zhuǎn)為管理服務(wù)型;服務(wù)員應(yīng)由實用型轉(zhuǎn)為發(fā)展型;服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)由應(yīng)急型轉(zhuǎn)為終身有用型;待遇應(yīng)由工資制度轉(zhuǎn)為薪酬制度。只有觀念上改變了,才能開展企業(yè)人力資源管理的其他工作。

2。服務(wù)員的引進(jìn)。一方面,大部分餐飲企業(yè)目前對服務(wù)員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務(wù)工作不穩(wěn)定,工作強度大,薪酬不科學(xué),職業(yè)發(fā)展前景小的各種因素,餐飲企業(yè)服務(wù)員缺少已經(jīng)非常明顯。所以餐飲企業(yè)管理者可以放寬用人的標(biāo)準(zhǔn),不能局限只用年經(jīng)服務(wù)員,可以適當(dāng)考慮將年齡放寬,引進(jìn)一些下崗企業(yè)的員工來餐飲行業(yè)從事服務(wù)員的工作。另外,企業(yè)還可以和幾個中專院校、培訓(xùn)學(xué)校建立合作關(guān)系,引進(jìn)這樣的服務(wù)員,不僅可以為社會解決就業(yè)問題,增加餐飲企業(yè)的知名度,還可為企業(yè)引進(jìn)年輕有活力、素質(zhì)相對較高的服務(wù)員,填補高學(xué)歷畢業(yè)生不愿從事服務(wù)員工作的空白。

3。服務(wù)員的培養(yǎng)。服務(wù)員的特征是學(xué)歷低,素質(zhì)普遍不高,所以對服務(wù)員的培訓(xùn)應(yīng)該是全方面的,不應(yīng)該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應(yīng)急型的培訓(xùn)。管理者應(yīng)對服務(wù)員介紹企業(yè)的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人,這樣指明了企業(yè)的發(fā)展方向與空間,同時也預(yù)示著服務(wù)員的發(fā)展空間。企業(yè)讓服務(wù)員感受到成為這個企業(yè)中的一員,有強烈的歸屬感,承擔(dān)著企業(yè)的使命,感受到在企業(yè)之中的自豪,能與企業(yè)一起合作,共創(chuàng)企業(yè)未來,充滿了自信。讓服務(wù)員不把餐飲企業(yè)做為人生的驛站,而是把這份工作當(dāng)作一輩子的事業(yè)。

4。建立科學(xué)的服務(wù)員薪酬體系。據(jù)調(diào)查,服務(wù)員薪酬低,不穩(wěn)定是導(dǎo)致離職的首要原因,建立科學(xué)的薪酬體系是當(dāng)務(wù)之急。服務(wù)員的薪酬應(yīng)由基本工資+績效+福利組成,首先餐飲企業(yè)應(yīng)該提高服務(wù)員的基本工資;其次應(yīng)該將服務(wù)的資金與績效緊密結(jié)合,只有這樣才能提高服務(wù)員的積極性,提高服務(wù)員的工作效率,可以在減少用的的前提下保證服務(wù)質(zhì)量,節(jié)約下來的費用可以用來支付提高服務(wù)員的基本工資;最后餐飲企業(yè)應(yīng)為服務(wù)員辦理社會保險,辦理社會保險餐飲企業(yè)的責(zé)任,不僅增強服務(wù)員對企業(yè)歸屬感,留住員工減少離職率,另外還可以增強企業(yè)的外部競爭力吸引人才。

5。設(shè)計服務(wù)員的職業(yè)通道。為吸引、激勵和留住優(yōu)秀的服務(wù)員,餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)計科學(xué)合理的職業(yè)發(fā)展通道。

為服務(wù)員提供更大的發(fā)展空間,為企業(yè)發(fā)展培養(yǎng)和儲備人才,是企業(yè)為服務(wù)員設(shè)計的自我認(rèn)知和成長的管理方案。

服務(wù)員可以走管理崗位,服務(wù)員的職業(yè)通道可以設(shè)計為:服務(wù)員—主管—樓層經(jīng)理—部門經(jīng)理,讓服務(wù)員承擔(dān)更多的責(zé)任來實現(xiàn)職位的提升。餐飲企業(yè)為服務(wù)員實現(xiàn)職業(yè)目標(biāo)確定職業(yè)發(fā)展通道,充分調(diào)動服務(wù)潛能,使服務(wù)員貢獻(xiàn)最大化,利于企業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)的過程,使員工的職業(yè)目標(biāo)和餐飲企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)一致。

參考文獻(xiàn):

[1]解進(jìn)強。人力資源管理員工薪酬管理實務(wù)[M]。機(jī)械工業(yè)出版社,2008。

[2]崔佳穎?，F(xiàn)代企業(yè)員工職業(yè)生涯規(guī)劃[M]。機(jī)械工業(yè)出版社,2008。

篇7

內(nèi)容摘要:標(biāo)準(zhǔn)化一直是中餐企業(yè)發(fā)展、擴(kuò)張的瓶頸。本文通過借鑒企業(yè)形象識別系統(tǒng)(CIS)理論的思路,從理念、行為、視覺標(biāo)準(zhǔn)化三個方面對餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式的內(nèi)涵進(jìn)行闡述,并依此對中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化策略進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞:中餐企業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)化 CIS

問題提出

多年來,我國餐飲業(yè)一直保持旺盛的發(fā)展勢頭。但數(shù)據(jù)顯示中國餐飲百強企業(yè)中,外資企業(yè)占了很大比例,百勝集團(tuán)則以絕對的優(yōu)勢高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經(jīng)營管理方面的差距,特別是在標(biāo)準(zhǔn)化方面,中餐企業(yè)存在明顯不足。

第一,總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,效率和效益低下。中餐企業(yè)多以手工操作、單店作坊式經(jīng)營和經(jīng)驗管理為主要特征(李曉黎,2001),經(jīng)營成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實踐經(jīng)驗加以固定并推而廣之,利于優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)和流程,控制生產(chǎn)經(jīng)營成本,提高效益。

第二,餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以持久(李健等,2006)。在中餐企業(yè)中,技術(shù)的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產(chǎn)品質(zhì)量完全依靠廚師經(jīng)驗把握。而餐飲產(chǎn)品制作和質(zhì)量控制方法的標(biāo)準(zhǔn)化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個人因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,從而有效保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

第三,企業(yè)難以“復(fù)制”,擴(kuò)張之路困難重重。由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系,許多中餐企業(yè)難以保證各分店的一致,嚴(yán)重影響企業(yè)的擴(kuò)張?？梢?標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是中餐企業(yè)迫切需要解決的問題。為此,本文基于CIS理論,對中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式進(jìn)行探討。

基于CIS的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)模式

餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個概念體系,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營的多方面活動。而企業(yè)形象識別系統(tǒng)(CIS,Corporate Identity System)理論中理念、行為和視覺的分類思路比符合餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容特點,可借以用于對這一標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)進(jìn)行分類。

CIS意為企業(yè)形象識別系統(tǒng),指將企業(yè)理念和企業(yè)文化,通過統(tǒng)一的視覺設(shè)計加以整合和傳達(dá),使社會公眾對企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感,從而營造最佳的企業(yè)運作環(huán)境。它由企業(yè)理念識別系統(tǒng)(MIS)、行為識別系統(tǒng)(BIS)及視覺識別系統(tǒng)(VIS)三個有機(jī)整合運作的子系統(tǒng)構(gòu)成。所謂理念識別系統(tǒng),主要指企業(yè)的經(jīng)營理念,是企業(yè)經(jīng)營哲學(xué)、價值取向、企業(yè)精神的結(jié)合體,包括戰(zhàn)略目標(biāo)、價值追求和行為準(zhǔn)則三個方面。行為識別系統(tǒng)指企業(yè)在其經(jīng)營理念的指導(dǎo)下,所形成的一系列經(jīng)營活動。視覺識別系統(tǒng)是基于MIS,根據(jù)和一切經(jīng)營活動有關(guān)的媒體要求,設(shè)計出交流的識別符號,以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感和價值觀(陳榮榮等,2001)。

借鑒該理論,本文將餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)分為理念標(biāo)準(zhǔn)化、行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺標(biāo)準(zhǔn)化。

(一)理念標(biāo)準(zhǔn)化

理念標(biāo)準(zhǔn)化通過行為和視覺的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn),是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化,是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化。首先,為了實現(xiàn)長遠(yuǎn)經(jīng)營與競爭力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標(biāo)。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價值追求。在其指導(dǎo)下,餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則,以規(guī)范全體成員的市場行為和社會行為,保證企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的順利實施,從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和價值追求。

(二)行為標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)行為包括企業(yè)員工對內(nèi)和對外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營行為。行為標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對顧客的滿意度有重要影響,對企業(yè)的發(fā)展有重要作用。它具體包含以下三個方面。

第一,內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)的人、財、物管理有一致的標(biāo)準(zhǔn)可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實現(xiàn)原料及采購、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化(于千千等,2008)。原料及采購標(biāo)準(zhǔn)化主要指為保證原料質(zhì)量和及時、準(zhǔn)確、充足的供應(yīng),對供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、原料采購渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面做出統(tǒng)一、明確規(guī)定。比如規(guī)定蔬菜必須從無公害種植基地采購。餐飲產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標(biāo)準(zhǔn)。比如制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。原料及采購和產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化最終是為了實現(xiàn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,即保證企業(yè)的每家店面每次提供的同一種餐飲產(chǎn)品都具有相同味道、外觀、衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)成分。為此,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化中還需包含餐飲產(chǎn)品制作過程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指對企業(yè)的服務(wù)種類、內(nèi)容、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確、詳細(xì)的規(guī)定,以向顧客提供持續(xù)一致、高質(zhì)量的服務(wù)。

第二,營銷標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)制定統(tǒng)一的營銷目標(biāo)和營銷策略,采用統(tǒng)一的營銷手段,努力塑造和維護(hù)企業(yè)整體營銷形象。它一般體現(xiàn)在產(chǎn)品、定價、渠道和促銷四個方面。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化要求餐飲企業(yè)擁有統(tǒng)一的基本產(chǎn)品目錄,在各家店面都提供相同種類的基本產(chǎn)品。定價標(biāo)準(zhǔn)化則表現(xiàn)為同一區(qū)域(比如同一國家)各店面的產(chǎn)品實行統(tǒng)一價格。渠道標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)針對不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),形成統(tǒng)一的渠道策略。比如,即食產(chǎn)品在餐飲店面中銷售;而速凍產(chǎn)品則在超市中銷售。促銷標(biāo)準(zhǔn)化主要指餐飲企業(yè)對促銷活動在促銷方式、促銷費用、促銷時間等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,以保證其在適當(dāng)?shù)馁M用投入下獲得既定的良好效果。比如,規(guī)定新店開張時要在當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行一定程度宣傳。

第三,擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化。此處的擴(kuò)張方式包括開發(fā)新產(chǎn)品、開設(shè)新店。新產(chǎn)品開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化指新產(chǎn)品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產(chǎn)品的程序、期限及物質(zhì)、人力投入等都具有明確詳細(xì)的規(guī)定。新店設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)化則要求企業(yè)設(shè)立新店時,設(shè)立方式(如特許經(jīng)營、直營等)、店面規(guī)模、選址、加盟者資格(如果采用特許經(jīng)營方式)、原店與新店間關(guān)系等都遵循明確的標(biāo)準(zhǔn)。

(三)視覺標(biāo)準(zhǔn)化

本文的企業(yè)視覺指通過企業(yè)標(biāo)識、商標(biāo)、產(chǎn)品包裝、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境布局和員工著裝等媒介塑造和展現(xiàn)企業(yè)形象。視覺標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的外顯層,直接影響顧客對餐飲企業(yè)形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經(jīng)營環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)在店面裝修布置(包括廚房、衛(wèi)生間的布置)上遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它執(zhí)行情況是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的最直接反映。第二,設(shè)施設(shè)備和工具標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)所具備的餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等要符合統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。第三,員工著裝標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工)分別設(shè)計不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現(xiàn)企業(yè)形象。

中餐企業(yè)經(jīng)營管理的標(biāo)準(zhǔn)化策略

(一)通過培養(yǎng)企業(yè)文化加強理念標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)文化又稱組織文化(Organiza- tional Culture),是一個由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)化是形成、強化企業(yè)文化的重要手段,也是企業(yè)文化的重要體現(xiàn)。統(tǒng)一、強勢的企業(yè)文化能夠增強企業(yè)凝聚力,提高員工的忠誠度和積極性,利于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的順利執(zhí)行與實現(xiàn)。因此,在經(jīng)營管理中,中餐企業(yè)首先應(yīng)注重對企業(yè)文化的培養(yǎng),促進(jìn)整個企業(yè)共同認(rèn)可和遵守的價值準(zhǔn)則和文化觀念的形成,以實現(xiàn)理念標(biāo)準(zhǔn)化,并為行為和視覺標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

(二)通過注重產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,形成行為標(biāo)準(zhǔn)化

消費者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產(chǎn)品,滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,就是要實現(xiàn)其餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化,以持續(xù)吸引顧客。這要求企業(yè)針對原料采購到產(chǎn)品制作完成的每個環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。此外,餐飲產(chǎn)品的設(shè)計必須在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合不同地區(qū)目標(biāo)消費者的需求特點,并及時開發(fā)新產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品適銷對路。服務(wù)質(zhì)量的好壞對顧客滿意度與忠誠度,對餐飲企業(yè)的聲譽也有重要影響。因此,中餐企業(yè)要關(guān)注服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,設(shè)計一整套具體、可操作、書面化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。為保證實施效果,企業(yè)要加強員工培訓(xùn),并注重標(biāo)準(zhǔn)的量化。

(三)通過規(guī)范經(jīng)營環(huán)境和員工著裝實現(xiàn)視覺標(biāo)準(zhǔn)化

鮮明親切的企業(yè)標(biāo)識,統(tǒng)一、舒適的就餐環(huán)境,干凈、整潔的制作設(shè)備和空間以及著裝一致的員工都是企業(yè)的良好品質(zhì)和優(yōu)越檔次的代表,對顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)針對店面設(shè)計、設(shè)備工具和員工著裝等各個方面制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平與檔次,使顧客獲得統(tǒng)一的視覺感受,進(jìn)一步增強對企業(yè)的認(rèn)知。

綜上所述,標(biāo)準(zhǔn)化需要大量投入,基于CIS的中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的推行是一個漸進(jìn)有序的過程。對于資金較少的中小企業(yè),要全面實行標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。因此,餐飲企業(yè)在推行標(biāo)準(zhǔn)化時應(yīng)結(jié)合自身實力,運用“二八定律”抓住重點,逐漸實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化(賀玲玲,2008)。

參考文獻(xiàn):

1.丁玉勇,程大進(jìn).以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)化化發(fā)展.中國經(jīng)貿(mào),2009(10)

2.李曉黎.ISO9000與餐飲標(biāo)準(zhǔn)化[J].世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,2001(12)

3.李健,李祝舜.現(xiàn)代中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化研究[J].桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2006(1)

4.陳榮榮,劉英驥.現(xiàn)代企業(yè)形象塑造.經(jīng)濟(jì)管理出版社,1997

5.于千千,張雪占.論餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管理.云南財貿(mào)學(xué)院學(xué)報(社會科學(xué)版),2008

篇8

關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營 餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 問題 策略

一、中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營現(xiàn)狀

近年來，我國餐飲市場發(fā)展迅猛，餐飲市場與眾多行業(yè)市場對比利潤及其豐厚，對投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國市場以來，我國餐飲業(yè)被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業(yè)通過特許經(jīng)營的模式在全國各地進(jìn)行快速擴(kuò)張，其擴(kuò)張速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國傳統(tǒng)餐飲點分店的擴(kuò)張速度，其所擴(kuò)張之地不斷地蠶食傳統(tǒng)餐飲店的市場份額，而我國本土的餐飲特許經(jīng)營企業(yè)由于正處于初始階段，經(jīng)驗不足、規(guī)模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業(yè)競爭中頗感劣勢。從整體來看，我國餐飲特許經(jīng)營還面臨著許多亟待解決的問題，這些問題阻礙了我國餐飲特許經(jīng)營的快速發(fā)展[1]。

二、中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營過程中會遇到諸問題的原因

20世紀(jì)90年代，國際特許經(jīng)營組織已開始進(jìn)駐中國。相較于國外，我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營起步較晚， 90年代初期肯德基正式進(jìn)入我國餐飲市場，與此同時全聚德作為我國第一家特許經(jīng)營企業(yè)，翻開了中國的特許經(jīng)營史的第一頁。歷經(jīng)20年的坎坷，中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營改變了大部分中國傳統(tǒng)餐飲的運營模式，掀起了中國餐飲業(yè)的特許經(jīng)營浪潮。盡管中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營已進(jìn)入高速發(fā)展期，但是在人才培養(yǎng)、日常運營、制度擬定、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等等方面仍然處于摸索階段，還沒能建立一套承受穩(wěn)定的管理模式，對于西方特許經(jīng)營模式還不能完全消化吸收。隨著中國加入WTO所獲得的市場契機(jī)以及競爭的不斷增加，如何把特許經(jīng)營模式進(jìn)行本土化轉(zhuǎn)變，帶動我國餐飲業(yè)不斷向前發(fā)展、與國際特許經(jīng)營同步和打響我國如何通過特許經(jīng)營模式進(jìn)一步擴(kuò)大中餐的國際地位和競爭力是我們目前亟待解決的問題。

三、中國餐飲業(yè)的應(yīng)對策略

1.培養(yǎng)專門的特許人才

目前我國專門的特許人才少之又少，中國應(yīng)該從加強對高級管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)著手，建立健全特許經(jīng)營管理人才的統(tǒng)一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養(yǎng)師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會各界全面滲透，開啟各方資源，加強職業(yè)培訓(xùn)[2]。

2.建立健全管理制度

從任何事物的發(fā)展壯大來看，任何事物的健康發(fā)展，必然離不開健全的管理制度，特許經(jīng)營的成功也必然是離不開與之相適應(yīng)的管理制度。從西方餐飲的成功經(jīng)驗中，我們不難看到，一套嚴(yán)格的管理制度一直在指導(dǎo)生產(chǎn)：清新潔凈的就餐環(huán)境；熱情真摯的服務(wù)；電腦聯(lián)網(wǎng)下單；設(shè)備先進(jìn)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；服務(wù)迅速。西餐的成功經(jīng)驗值得我們借鑒，我們要在日常生產(chǎn)中將管理制度落到實處，狠抓細(xì)節(jié)，盡善盡美。

3.建立完善的供應(yīng)體系

總部支持和控制加盟店的重要手段是產(chǎn)品配送。除了依賴產(chǎn)品配送，我國餐飲企業(yè)必須要結(jié)合自身發(fā)展的特點和特色選擇適應(yīng)的管理技術(shù)，如產(chǎn)品供應(yīng)、如何處理好客戶關(guān)系、訂貨管理等，不斷對企業(yè)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化，努力提高企業(yè)生產(chǎn)效率，及時高效地完成顧客的要求，建立一個完善的供應(yīng)保障體系。

4.努力實現(xiàn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化

中國餐飲不同于西方餐飲的一點是，中國餐飲在烹飪過程中較難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過烹飪師傅的經(jīng)驗積累和熟練拿捏，這對于中國餐飲的特許經(jīng)營化有一定的影響，沒有中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，就難以實現(xiàn)中餐產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。為了緊抓烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，理應(yīng)鼓勵中國餐飲進(jìn)行師傅的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化還可從多方面著手，可以進(jìn)行老產(chǎn)品的改良、產(chǎn)品制作工藝的重新設(shè)計、核心配方的定量設(shè)計、研發(fā)新型設(shè)備、新產(chǎn)品的創(chuàng)新等。

5.店鋪擴(kuò)張速度必須合理控制

事物的發(fā)展過程必然是由小到大，由少到多，中國餐飲的發(fā)展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經(jīng)濟(jì)效益的前提下，有規(guī)模有計劃有組織地進(jìn)行擴(kuò)張，不斷提高自身管理水平和競爭水平。但是擴(kuò)張的速度必須得到控制，而且要保持在一個合理的范圍內(nèi)，盲目地?zé)o組織無計劃地擴(kuò)張只會大大加重經(jīng)營負(fù)擔(dān)，拖垮中國餐飲的前進(jìn)步伐。

6.提高經(jīng)營者的素質(zhì)

餐飲企業(yè)的關(guān)鍵人才是經(jīng)營者，要提高經(jīng)營者素質(zhì)，不能過度依賴特許經(jīng)營總部，必須依靠經(jīng)營方自己本身的力量。餐飲企業(yè)經(jīng)營者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學(xué)習(xí)機(jī)會，補充新的知識，提高自己的行動力和決策能力，活到老，學(xué)到老，努力成為一個不斷創(chuàng)新的人。

四、結(jié)語

中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營起步較晚，實行特許經(jīng)營在個方面存在著許多的先天不足，在進(jìn)行特許經(jīng)營構(gòu)建和推廣發(fā)展存在著一定的阻力，在營運方面特別是中餐在實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程中難度較西餐要高很多。所幸中國餐飲特許行業(yè)整體勢頭仍然強勁，特許經(jīng)營的特許人和受許人應(yīng)該加強溝通和相互配合，共同解決生產(chǎn)作業(yè)問題，通過互利合作共同完善整個特許經(jīng)營體系，合力打造自身品牌。教育部門也應(yīng)給予相應(yīng)重視和支持，培育更多專門的特許人才。結(jié)合中國本土餐飲行業(yè)的良好環(huán)境和特許人自身的努力，中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營勢必定會蓬勃發(fā)展并將走得更遠(yuǎn)更好。

參考文獻(xiàn)：

[1]秦國華，王文靜.對我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營中標(biāo)準(zhǔn)化問題的思考[J].商場現(xiàn)代化，2006年04期.

篇9

1、酒店管理專業(yè)和餐飲業(yè)有關(guān)。

本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的，德智體美等全面發(fā)展的中等職業(yè)技術(shù)應(yīng)用性專門人才。要求學(xué)生掌握經(jīng)濟(jì)管理基礎(chǔ)理論，酒店、餐飲與旅游基礎(chǔ)知識，具備酒店基本管理與服務(wù)能力。學(xué)生畢業(yè)后主要去各飯店、酒店、賓館從事酒店基層管理及餐飲、客房服務(wù)工作。

2、食品分析與檢測和餐飲業(yè)有關(guān)。

通過理論學(xué)習(xí)、生產(chǎn)實訓(xùn)、頂崗實習(xí)，為企業(yè)培養(yǎng)掌握食品分析與檢驗專業(yè)的基本原理與方法，能從事食品營養(yǎng)分析、食品衛(wèi)生檢驗、 食品衛(wèi)生質(zhì)量

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇10

20*年2月28日，值“*市烹飪協(xié)會”換屆之時，經(jīng)市民政局、市商務(wù)局以及市工商聯(lián)協(xié)調(diào)，更名為*市餐飲（烹飪）行業(yè)

協(xié)會，加強了餐飲行業(yè)管理的職能，并選舉了民營企業(yè)家金滿樓董事長張清華擔(dān)任會長，政府退出會長職務(wù)，在全國尚屬首例。主管部門由*市科協(xié)移交給*市商務(wù)局，從而避免了同一行業(yè)多頭現(xiàn)象，餐飲行業(yè)管理從組織上得到了保證。

協(xié)會更名換屆通過了新的章程，增加和明確了行業(yè)管理的溝通、代表、監(jiān)督、協(xié)調(diào)、統(tǒng)計、研究、認(rèn)定等職能，制定了財務(wù)管理制度和會員管理辦法，實行會長辦公會制度和秘書處辦公會制度，按照企業(yè)規(guī)模和市場占有份額選舉產(chǎn)生了理事、常務(wù)理事、副會長、常務(wù)副會長。由于運作規(guī)范，制度健全。會員單位由更名換屆時的48家，發(fā)展為64家。第1文秘網(wǎng)

二、采取防范措施，積極抗擊“非典”

我國今春遭遇一場突如其事的“非典”災(zāi)難，特別是*出現(xiàn)輸入性非典病例的一個月時間，餐飲企業(yè)愛到巨大沖擊，經(jīng)協(xié)會調(diào)查，全市餐飲總營業(yè)額下降83。在大災(zāi)大難面前，*餐飲企業(yè)沒有低頭，明知開業(yè)將面臨虧本，仍堅持營業(yè)，表現(xiàn)了積極承擔(dān)社會責(zé)任的大無畏精神。協(xié)會于4月20日發(fā)出了關(guān)于*市餐飲業(yè)抗擊非典措施的通知，印發(fā)了全國餐飲業(yè)“非典”應(yīng)急措施13條和《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務(wù)規(guī)范》，制定全國首家餐飲行業(yè)自律公約“*市餐飲行業(yè)衛(wèi)生公約”，并與安徽市場報聯(lián)合主辦了*市餐飲企業(yè)抗擊非典論壇，與30多家大型餐飲企業(yè)發(fā)出了餐飲放心消費倡儀，為抗擊“非典”恢復(fù)餐飲消費信心做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。此外，金滿樓、蜀王、葉氏香格里拉聯(lián)合向市政府防非辦損贈了一部救護(hù)車，三河酒家、桃花園大酒店等為抗非典損款5萬多元。玖玖隆、金滿樓和金源海鮮樓三家被中烹?yún)f(xié)和中國財貿(mào)輕紡煙草工會評為“全國餐飲業(yè)抗擊非典先進(jìn)集體”，張青華和鄭萍同志獲“先進(jìn)個人”稱號，安徽蜀王飲食服務(wù)有限責(zé)任公司和張青華還被全國商業(yè)聯(lián)合會和中國財貿(mào)輕紡煙草工會授予全國商業(yè)服務(wù)業(yè)抗擊非典先進(jìn)單位和全國商業(yè)服務(wù)業(yè)抗擊非典先進(jìn)個人。

協(xié)會在抗擊非典中積極反映狀況，按照市政府的要求一手抓抗非，一手抓生產(chǎn)，積極采取措施自救，為市政府制定餐飲業(yè)政策，提供了信息資料。

三、積極開展各項活動

1、成功舉辦*首屆小吃文化節(jié)

在市政府、市商務(wù)局的關(guān)懷和參展企業(yè)及新聞媒體的大力支持，因“非典”推遲的*首屆小吃文化節(jié)於10月1日至4日在杏花公園舉行，盛況空前。20家參展企業(yè)設(shè)31個展位，120多個品種參加了展銷，雖然天氣陰雨和寒冷，入場人數(shù)仍達(dá)近十萬人次，參展企業(yè)宣傳了自己，既賺了錢，又取得了社會效益，消費者既嘗到了多年未見的傳統(tǒng)小吃，又吃到了特色和創(chuàng)新小吃。經(jīng)專家和消費者評選，小吃文化節(jié)評選出了*五大傳統(tǒng)名小吃、*十大名小吃和七個優(yōu)秀小吃品牌。首屆小吃文化節(jié)的成功舉辦，不僅豐富了節(jié)日黃金周的旅游市場，而且對小吃和小吃文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響：1、產(chǎn)生了*名牌小吃；2、促進(jìn)了人們對*小吃和小吃品種的認(rèn)識；3、促進(jìn)了小吃市場的發(fā)展；4、促成了小吃名品的應(yīng)市和傳統(tǒng)品種的挖掘創(chuàng)新以及品牌的發(fā)展；5、促進(jìn)了餐飲企業(yè)的競爭和交流。如果沒有小吃文化節(jié)的促成，劉鴻盛的“鮮肉麻球”“冬菇雞餃”就不會應(yīng)市正常供應(yīng)，“古城牛肉包”這一傳統(tǒng)小吃不會重新露面，“油淋鷓鴣”“茶魚”等創(chuàng)新品種就不會產(chǎn)生。*首屆小吃文化節(jié)還為10月份的第13屆中國廚師節(jié)和12月份的第三屆中國名小吃認(rèn)定提供了基礎(chǔ)。

2、組團(tuán)參加了第13屆中國廚師節(jié)

第13屆中國廚師節(jié)于10月15日至18日在南昌舉行，協(xié)會組團(tuán)參加了中國名菜的認(rèn)定和小吃品種展銷，組織了20多家餐飲企業(yè)前往觀摩參加了名菜名點名宴的展示以及其它各項活動。吳王貢鵝在展銷中受到南昌市民的歡迎，“太陽宮牌茶魚”和“吳王貢鵝系列”被認(rèn)定為中國名菜，制作者李龍球、鄧之平榮獲金獎。中國廚師節(jié)組委會為表彰*在歷屆廚師節(jié)上所做的貢獻(xiàn)，授予*市“金廚獎”，授予*飲服股份有限公司董事長協(xié)會常務(wù)副會長王公橋“突出貢獻(xiàn)獎”。

3、組織參加第5屆全國烹飪大賽

全國第5屆烹飪大賽因非典推遲至11月份舉行，協(xié)會積極宣傳，落實報名，有8名廚師參加了個人項目的角逐，獲得1金4銀1銅，金源海鮮樓李小磊獲得金獎，將參加在北京的總決賽。*旅游學(xué)校參加了職教賽獲得了銅獎。在選手們比賽之前，協(xié)會組織國家級評委焦福成、孫成應(yīng)、王振聲等對選手們進(jìn)行了一次予演比賽并進(jìn)行了指導(dǎo)交流。

4、與國際會展中心協(xié)辦了安徽國際美食節(jié)

8月1日至17日，國際會展中心舉辦中國·*健康行動節(jié)和中國·安徽國際美食節(jié)，協(xié)會組織多家餐飲企業(yè)參加了美食節(jié)，朝天門龍蝦，福成肥牛燒烤，萬友小吃等積極參加，收到了較好的效益。協(xié)會參與考察評審出了五家金牌龍蝦店，即朝天門餐飲連鎖企業(yè)、紅福龍蝦館、阿胖龍蝦店、賀記李蝦王、甄得味五星持味大龍蝦。

5、組織參加第3屆“中華名小吃認(rèn)定”

第3屆“中華名小吃”認(rèn)定於12月18日至2

2日在汕頭舉行，為促進(jìn)*小吃名牌的產(chǎn)生，協(xié)會發(fā)出通知并在報紙上刊登要求報名，還專門召開十幾家餐飲店會議，幫助分析和鼓勵企業(yè)參加認(rèn)定，最后組織了3家餐飲企業(yè)參加了三年一屆的盛會。*金祁門大酒店的“金祁門臭雞蛋”，*錦華食品有限公司的“太陽宮牌茶魚”，*肥西老母雞餐飲有限責(zé)任公司的“肥西老母雞湯”均獲得了中華名小吃稱號。通過認(rèn)定，*餐飲企業(yè)對名牌的意識增強，促進(jìn)了品種的市場銷售，“金祁門臭雞蛋”被認(rèn)定為中華名小吃后，合商即投入300萬元加入進(jìn)行開發(fā)，“太陽宮牌茶魚”也將由錦華食品有限公司大批量投產(chǎn)。

6、認(rèn)真做好“兩會”期間餐飲服務(wù)接待工作。

第三屆“中國—*高新技術(shù)項目—資本對接會”及“全國農(nóng)機(jī)產(chǎn)品定貨交易會”分別于10月28日至30日和11月10日至17日在我市舉行，這兩個會在規(guī)格、規(guī)模和人數(shù)上均前所未有，市政府尤為重視。10月23日由市商務(wù)局與協(xié)會共同向各餐飲企業(yè)發(fā)文要求做好服務(wù)接待工作，并制定了詳細(xì)接待方案和餐飲消費指南，匯集80多家知名餐飲企業(yè)電話號碼，乘車路線，經(jīng)營特色和優(yōu)惠措施等相關(guān)內(nèi)容，向大會散發(fā)宣傳小冊子三萬份，起到了重要的引導(dǎo)和疏道消費作用，秩序井然，反映良好，尤其是盛臣大富豪和一些接待代表的賓館受到會議代表的一致好評。

7、創(chuàng)辦“*烹飪信息”，協(xié)辦“食全食美”

為做好*餐飲信息工作，協(xié)會創(chuàng)辦了“*餐飲信息”，每月一期，加強了與外地和本市餐飲企業(yè)的交流，與市盛世文化傳媒公司合辦了*電視臺的“食全食美”和*廣播電視報的“食全食美”欄目，并與省市多家新聞媒體建設(shè)了良好的關(guān)系，近十個月來，經(jīng)協(xié)會和發(fā)出的各類稿件120多篇。

四、積極參與綠色餐飲消費工程活動

為鞏固防非成果，認(rèn)真貫徹國家8個部門聯(lián)合頒布的《食品藥品放心工程實施方案》，進(jìn)一步倡導(dǎo)綠色消費，解決食品安全問題，保障人民身體健康，提高餐飲業(yè)管理水平，加快與國際接軌，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，協(xié)會在商務(wù)局和“三綠”辦的領(lǐng)導(dǎo)下，積極參與綠色餐飲消費工程活動，大力宣傳動員餐飲企業(yè)參加，對我市申請綠色餐飲企業(yè)的20多家營業(yè)規(guī)模和知名度較大的餐飲企業(yè)按照《綠色餐飲企業(yè)承諾書》和《*市綠色餐飲企業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)》于20*年11月22日參與聘請環(huán)保、衛(wèi)生、農(nóng)委工商、質(zhì)檢等專家對申請單位集中進(jìn)行培訓(xùn)、并于12月1日至4日參與有關(guān)部門專家對這些企業(yè)的原輔材料采購以及衛(wèi)生、環(huán)保等項目驗收檢查，對存在問題發(fā)出整改意見。

五、成立*名廚專業(yè)委員會