導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇中餐和西餐的區(qū)別，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：中式餐廳西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)區(qū)別

中圖分類號(hào)：TU247.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2017）02-0080-02

中國(guó)有句古話叫做“民以食為天”。由此我們能夠看出中國(guó)人對(duì)飲食的重視程度。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中式餐廳與西式餐廳在我國(guó)都得到了較為長(zhǎng)足的進(jìn)步。而除了本身菜品外，餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)是這一進(jìn)步的最直觀體現(xiàn)。由于中式餐廳與西式餐廳所傳達(dá)的文化意蘊(yùn)存在著較大差別，這就使得二者在室內(nèi)設(shè)計(jì)中也存在著較大區(qū)別，如果能夠較好地明晰二者的區(qū)別，對(duì)于業(yè)界餐廳設(shè)計(jì)水平的提升將帶來(lái)較為積極的影響。

一、中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)

據(jù)筆者調(diào)查得知。在我國(guó)當(dāng)下的中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中。主要存在傳統(tǒng)文化元素應(yīng)用、室內(nèi)空間的功能需求擴(kuò)展、現(xiàn)代燈光照明運(yùn)用、傳統(tǒng)色彩運(yùn)用等四方面設(shè)計(jì)特點(diǎn)。

（一）傳統(tǒng)文化元素應(yīng)用

在現(xiàn)代中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中。傳統(tǒng)文化元素的應(yīng)用往往會(huì)與現(xiàn)代造型實(shí)現(xiàn)較好的結(jié)合，對(duì)傳統(tǒng)文化元素自身也會(huì)進(jìn)行提煉與簡(jiǎn)化，如斗拱、藻井、建筑彩繪等大型裝飾構(gòu)件縮小應(yīng)用到室內(nèi)設(shè)計(jì)中就是一種較為常見(jiàn)的現(xiàn)代中式餐廳設(shè)計(jì)方法。北京福祿名肴會(huì)餐廳一大一小兩個(gè)斗拱裝飾就是這一設(shè)計(jì)方法的實(shí)際運(yùn)用。而將古典隔窗、格柵簡(jiǎn)化作為隔斷來(lái)區(qū)隔室內(nèi)空間也是這一設(shè)計(jì)方法的常用手段。上海望湘園餐廳采用的隔斷手段就是這一設(shè)計(jì)方法的具體體現(xiàn)。這種設(shè)計(jì)能夠較好提升中式餐廳的古典含蓄之美。此外，在大廳與包房中懸掛中國(guó)傳統(tǒng)字畫(huà)也屬于傳統(tǒng)文化元素的典型應(yīng)用，而中式窗簾、茶幾、桌椅、茶具等同樣能夠較好地表現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化韻味。這些都使我優(yōu)秀傳統(tǒng)文化得到繼承與發(fā)展。

（二）室內(nèi)空間的功能需求擴(kuò)展

在室內(nèi)空間的功能需求擴(kuò)展中。主要體現(xiàn)為巧合應(yīng)變與功能至上、符合空間環(huán)境與人文精神訴求、符合時(shí)代精神特征的大眾審美等三個(gè)方面。具體來(lái)說(shuō)，巧合應(yīng)變與功能至上這一設(shè)計(jì)特點(diǎn)的出現(xiàn)主要受空間設(shè)計(jì)、餐飲文化、消費(fèi)需求等多方面的影響。而這些影響也使得現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的自由性與靈活性大大提升。這在客觀上提升了我國(guó)中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的整體水平：而符合空間環(huán)境與人文精神訴求這一設(shè)計(jì)的出現(xiàn)。主要受我國(guó)民眾價(jià)值觀與審美觀變化的影響，在這種影響下，我國(guó)現(xiàn)代中式餐廳在設(shè)計(jì)上開(kāi)始考慮食客的心理、生理上的審美需求。色彩和光環(huán)境在現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中的大量運(yùn)用就是這一影響的最直觀表現(xiàn)：而符合時(shí)代精神特征的大眾審美這一設(shè)計(jì)特點(diǎn)中。通過(guò)分析具有時(shí)代精神的審美觀和價(jià)值觀完成具體設(shè)計(jì)已經(jīng)成為現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的常態(tài)。餐廳設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)個(gè)性化、注重品牌塑造等都屬于這一特點(diǎn)的具體表現(xiàn)。而這些也切實(shí)提升了我國(guó)現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的整體水平。

（三）現(xiàn)代燈光照明運(yùn)用

在現(xiàn)代中式餐廳的燈光照明運(yùn)用中，中式餐廳往往選擇照明度較高的設(shè)計(jì)，點(diǎn)式光源、條帶狀光源或各種類型的花燈都是現(xiàn)代中式餐廳燈光照明運(yùn)用的常見(jiàn)選擇。一般來(lái)說(shuō)，為了保證中式餐廳菜品能夠更為生動(dòng)、誘人，中式餐廳的餐桌上方往往會(huì)設(shè)置重點(diǎn)照明。這些照明也能夠保證中式餐廳親切、友好的氛圍塑造。此外，將自然光與人造燈光相結(jié)合、間接照明等也是較為常見(jiàn)的現(xiàn)代中式餐廳的燈光照明運(yùn)用方法，這種照明運(yùn)用，為中式餐廳氛圍與文化氣息的塑造帶來(lái)較為積極的影響。

（四）傳統(tǒng)色彩運(yùn)用

在我國(guó)傳統(tǒng)文化中，存在黑、白、紅、黃、青的“五色”體系。這一色彩體系本身與我國(guó)道家的陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)有著較為密切的聯(lián)系。將這一傳統(tǒng)色彩與現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)相結(jié)合也是當(dāng)下較為常見(jiàn)的設(shè)計(jì)方式。黑色的運(yùn)用能夠?yàn)橹惺讲蛷d帶來(lái)莊重與肅穆。白色則能夠帶來(lái)清凈素雅，紅色能夠?yàn)椴蛷d帶來(lái)活力與熱情。將這些色彩與中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)進(jìn)行較好的結(jié)合。就能夠大大提高中式餐廳的格調(diào)。進(jìn)而更好地為食客提供服務(wù)將帶來(lái)較為積極的影響。

二、西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)

筆者將從對(duì)色調(diào)設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)材質(zhì)選擇、西式風(fēng)格的營(yíng)造、燈光的使用等幾個(gè)方面對(duì)現(xiàn)代西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)論述。

（一）色調(diào)設(shè)計(jì)

在現(xiàn)代西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中。色調(diào)氛圍的設(shè)計(jì)是這一設(shè)計(jì)的重點(diǎn)所在?，F(xiàn)代西式餐廳需要通過(guò)餐廳布局、餐廳色彩的選擇來(lái)塑造餐廳本身的西式氛圍，這種氛圍也是西式餐廳能夠吸引年輕人前往消費(fèi)的因素之一。對(duì)于我國(guó)受西方文化影響較深的年輕一代來(lái)說(shuō)，有哪對(duì)情侶沒(méi)有想過(guò)在氣氛優(yōu)雅的西餐廳享受燭光晚餐呢？在這種潮流影響下，很多西式餐廳往往會(huì)將室內(nèi)燈光亮度調(diào)低，并為顧客提供一兩只小蠟燭，營(yíng)造出西式餐廳特有的氛圍。

（二）室內(nèi)設(shè)計(jì)材質(zhì)選擇

雖然西式餐廳存在多種設(shè)計(jì)風(fēng)格。但很多人提到西式餐廳還是會(huì)第一時(shí)間想到古樸的木質(zhì)地板、棗紅色的窗簾、木制家具，這種對(duì)西式餐廳印象的生成與我國(guó)民眾的娛樂(lè)、信息獲取有著較大的聯(lián)系。由此我們能夠看出，很多人將西式餐廳視作一種平靜心態(tài)、釋放懷舊情愫的地方。在這種民眾認(rèn)知的影響下。很多西式餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)中往往會(huì)在玻璃、涂料、青磚、混凝土等建筑材質(zhì)的選擇上重視質(zhì)感與肌理的展現(xiàn)，親切溫馨感、柔軟浪漫感、色彩表現(xiàn)厚重感等都是較為常見(jiàn)的西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)追求。

（三）西式風(fēng)格的營(yíng)造

西式餐廳中的“西”本身是一種方位名詞。代表西方、西洋之意，但我國(guó)民眾認(rèn)知中的西餐則包括美洲、大洋洲、中東、中亞等多個(gè)國(guó)家的料理，而對(duì)于我國(guó)當(dāng)下的西式餐廳來(lái)說(shuō)。餐飲風(fēng)格也決定著其自身室內(nèi)空間設(shè)計(jì)風(fēng)格。據(jù)筆者調(diào)查得知，在我國(guó)當(dāng)下西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中.歐洲古典風(fēng)格、鄉(xiāng)村氣息風(fēng)格、前衛(wèi)高技派風(fēng)格等三種風(fēng)格較為常見(jiàn)。具體來(lái)說(shuō)，在歐洲古典風(fēng)格的西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中，拱券、鑄鐵花、扶壁、羅馬柱等歐洲古典風(fēng)格典型元素的應(yīng)用較為常見(jiàn)。而燈光與音響在這一西式餐廳風(fēng)格的營(yíng)建中也發(fā)揮著較為重要的作用：而在鄉(xiāng)村氣息風(fēng)格的西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中，設(shè)計(jì)者就需要盡量采用原始、自然的元素，來(lái)實(shí)現(xiàn)田園恬靜、溫柔的鄉(xiāng)村氣息營(yíng)造；而在前衛(wèi)高技派風(fēng)格的西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中，由于這一風(fēng)格的西式餐廳主要面向年輕人群體，所以大量采用前衛(wèi)而充滿現(xiàn)代時(shí)尚氣息的設(shè)計(jì)手法滿足顧客需求。

（四）燈光的使用

對(duì)于現(xiàn)代西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)。燈光的使用同樣是這一設(shè)計(jì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于西式餐廳大多用于非正式商務(wù)聚餐或關(guān)系較為密切的用餐。這就使得西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)往往是溫馨而有情調(diào)的。大量采用一級(jí)或多級(jí)二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。并采用大量輔助光源進(jìn)行環(huán)境的渲染，這種燈光的使用能夠在滿足菜品生動(dòng)亮麗的同時(shí)，較好地營(yíng)造西式餐廳氛圍。

三、中式餐廳與西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)存在的區(qū)別

結(jié)合上文論述我們能夠發(fā)現(xiàn)。我國(guó)當(dāng)下中式餐廳與西式餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)中存在較大的區(qū)別。而這種區(qū)別的本質(zhì)便是兩種餐廳所承載文化的不同。對(duì)于中式餐廳來(lái)說(shuō)，其本身承載著中華五千年歷史中傳承至今的多種文化。這些文化與現(xiàn)代建筑相結(jié)合，就形成了各具特色的現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)。而對(duì)于現(xiàn)代西式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)，由于其本身在我國(guó)出現(xiàn)與發(fā)展所經(jīng)歷的時(shí)間都較短。這就使得西式餐廳相較于中式餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)上具備著更高的靈活性。但由于西式餐廳已經(jīng)在國(guó)人心中產(chǎn)生了固有印象。所以很多西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)還是被束縛在一定框架內(nèi)。這點(diǎn)從上文中提到的西式餐廳氛圍與風(fēng)格的營(yíng)造中有著較好的體現(xiàn)。而對(duì)中式餐廳與西式餐廳的燈光設(shè)計(jì)進(jìn)行對(duì)比我們能夠發(fā)現(xiàn)。中式餐廳的燈光照度往往高于西式餐廳，這種區(qū)別主要源于中式餐廳追求就餐使用度。而西式餐廳往往會(huì)將氣氛的營(yíng)造放在第一位。兩種燈光設(shè)計(jì)都是為自身的餐廳風(fēng)格塑造服務(wù)的。

中式餐廳與西式餐廳在室內(nèi)設(shè)計(jì)上采用的種種手段都是為了盡可能展現(xiàn)自身所承載的文化魅力。但由于中華文化的博大精深，筆者認(rèn)為我國(guó)當(dāng)下中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)開(kāi)始出現(xiàn)了多元化特點(diǎn)。而西式餐廳由于存在一套較為固定的設(shè)計(jì)理念與國(guó)人認(rèn)知。這就使得我國(guó)當(dāng)下西式餐廳的多元化要落后于中式餐廳。雖然這種落后與兩種餐廳的數(shù)量差距存在著一定關(guān)系。但由此我們能夠看出中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)所取得的進(jìn)步。

篇2

西方餐飲禮儀的差異是很多的。不少人在吃西餐時(shí)，都會(huì)擔(dān)心“失禮”。其實(shí)，所謂餐桌禮儀是為了讓餐膳可以不受阻礙和破壞，而得以順利流暢地進(jìn)行的實(shí)用守則。謹(jǐn)記“整齊、清潔和保持安靜”三項(xiàng)原則便可無(wú)往而不利。

一、宴會(huì)禮儀

1:在當(dāng)你應(yīng)邀赴宴時(shí)，你對(duì)同桌進(jìn)餐的人和餐桌上的談話，大概要比對(duì)飲食要更感興趣。因此進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)該盡可能地少一些聲響，少一些動(dòng)作。

2:餐巾如果很大，就雙疊著放在腿上；如果很小，就全部打開(kāi)。千萬(wàn)別將餐巾別在領(lǐng)上或背心上，也不要在手中亂揉。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油漬或臟物。千萬(wàn)別用它來(lái)擦刀叉或碗碟。

3女主人一拿起餐巾時(shí)，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有時(shí)餐巾中包有一只小面包；如果是那樣的話就把它取也，放在旁邊的小碟上。

4:通常在魚(yú)上桌之前，魚(yú)骨早就剔凈了，如果你吃的那塊魚(yú)還有刺的話，你可以左手拿著面包卷，或一塊面包，右手拿著刀子，把刺撥開(kāi)。

5:正餐通常從湯開(kāi)始。在你座前最大的一把匙就是湯匙，它就在你的右邊的盤子旁邊。不要錯(cuò)用放在桌子中間的那把匙子，因?yàn)槟强赡苁侨∈卟丝晒u用的。

6:如果嘴里有了一根刺，就應(yīng)悄悄地，盡可能不引起注意地用手指將它取出，放在盤子邊沿上，別放在桌上，或扔在地下。

7:在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才開(kāi)始。她不會(huì)像中國(guó)習(xí)慣那樣，請(qǐng)你先吃。當(dāng)她拿起匙或叉時(shí)，那就意味著大家也可以那樣做了。

8:如果有魚(yú)這道菜的話，它多半在湯以后送上，桌上可能有魚(yú)的一把專用叉子，它也可能與吃肉的叉子相似，通常要小一些，總之，魚(yú)叉放在肉叉的外側(cè)離盤較遠(yuǎn)的一側(cè)。

例子：法國(guó)西餐禮儀

答應(yīng)對(duì)方的邀請(qǐng)后如果臨時(shí)有事要遲到甚至取消約會(huì)，必須事先通知對(duì)方。赴會(huì)時(shí)稍遲是可以接受的，但若超過(guò)15分鐘便會(huì)給對(duì)方不重視約會(huì)的壞印象。在點(diǎn)菜時(shí)自己應(yīng)選定想吃的食物，如果看遍菜牌也沒(méi)有頭緒的話，可請(qǐng)侍應(yīng)為你推薦餐廳的招牌菜，但要給明確的表示，如想吃海鮮、不吃紅肉等，切記事事拿不定主意，只懂說(shuō)“是但(隨便也罷)”的人只會(huì)為同臺(tái)客人添加麻煩。用餐要注意的細(xì)節(jié)甚多，但其實(shí)大部分也是日常的禮儀，只要保持冷靜，不做大動(dòng)作，不出聲響或阻礙別人用餐的話已算合格。

1、使用餐具最基本的原則是由外至內(nèi)，完成一道菜后侍奉收去該份餐具，按需要或會(huì)補(bǔ)上另一套刀叉。

2、吃肉類時(shí)(如牛扒)應(yīng)從角落開(kāi)始切，吃完一塊再切下一塊。遇到不吃的部分或配菜，只需將它移到碟邊。

篇3

綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過(guò)抽簽選到了一家五星級(jí)的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級(jí)酒店——明園新都大酒店（themajestichotel）,名字對(duì)于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請(qǐng)?jiān)诒拘Ｗ髁艘淮螆?bào)告，才了解到原來(lái)明園新都大酒店建于1995年，是一家“九星級(jí)”的飯店——由一座四星級(jí)的明園飯店和一座五星級(jí)的新都酒店組成的。陳總的報(bào)告生動(dòng)有力，這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望——他們所說(shuō)的和他們所做的是一致的嗎？或者是還存在著什么問(wèn)題有待解決呢？我甚至開(kāi)始盤算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎？

那么這座酒店到底怎么樣呢？有什么值得我們借鑒的呢？還有什么需要改進(jìn)的呢？給我的感受是怎么樣的呢？那么且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

第一部分：中餐部

明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門：中餐部（包括廣東軒、多功能廳和6個(gè)包廂）、西餐部（包括花園餐廳和自助餐廳）和酒水部（包括大堂吧、樂(lè)怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我們10人被分成了3個(gè)組，分別在不同的部門，并且每20天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。

我們組的4個(gè)人首先被分到了中餐廳——“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！”還沒(méi)有開(kāi)始工作，就聽(tīng)到旁邊有人在私下這么向我們告誡著?？磥?lái)，我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是?。?/p>

中餐廳的工作確實(shí)如前人所說(shuō)——“辛苦！”酒店沒(méi)有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽(tīng)從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒(méi)有固定的活干，或者說(shuō)只要有需要，服務(wù)員什么都能干！擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是9小時(shí)工作制，而且每天還得加班1個(gè)小時(shí)左右（沒(méi)有加班費(fèi)），我不知道這樣的作息制度有沒(méi)有違反《勞動(dòng)法》，可是作為一名有血有肉的人來(lái)說(shuō)都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_(tái)機(jī)器，可以用來(lái)隨心所欲地使用。剛開(kāi)始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天9小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見(jiàn)一斑。

另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡(jiǎn)單得可以，由于酒店沒(méi)有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們索性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領(lǐng)結(jié)也省了，這身打扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒(méi)有區(qū)別，以至于有一次我正準(zhǔn)備為一個(gè)會(huì)議提供服務(wù)時(shí)，卻被對(duì)方認(rèn)為是來(lái)參加會(huì)議的嘉賓向我致以親切的問(wèn)候！

員工代表著整個(gè)酒店的形象，這是酒店vi設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化，沒(méi)有文化的企業(yè)如同一個(gè)人沒(méi)有了靈魂，那只不過(guò)是一具行尸走肉罷了，缺少了士氣的企業(yè)又何來(lái)效益呢？

不過(guò)令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒(méi)有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對(duì)我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過(guò)的“辛苦了”都會(huì)讓人感動(dòng)，看來(lái)還是員工自己最能夠了解大家的心情，因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來(lái)看問(wèn)題，因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話?！边@也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一！

中餐廳的日子就這樣一天天結(jié)束了，在這些日子我的確學(xué)到了不少的東西：除了能學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧、粵菜的特點(diǎn)和種類等課堂上所能學(xué)到的東西外，更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。在一次與某部門經(jīng)理聊天時(shí)，該經(jīng)理提到了服務(wù)意識(shí)，我非常贊同他的觀點(diǎn)：“服務(wù)意識(shí)不但是要求服務(wù)員有著向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念和愿望，同時(shí)應(yīng)該對(duì)自己的同事也具有同樣的意識(shí)?！笔前。@才是“服務(wù)意識(shí)”的真正的含義，這才是一個(gè)服務(wù)員真正的素質(zhì)的體現(xiàn)。

第二部分：西餐部

明園新都的西餐廳名字叫做“花園餐廳gardenrestaurant”，我想可能是由于餐廳外面有一個(gè)小型的人工花園吧。餐廳的環(huán)境布置得挺舒適的，是一個(gè)典型的西式餐廳，餐廳分成吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)。不過(guò)如果能在適當(dāng)?shù)奈恢梅派弦恍┚哂形鞣剿囆g(shù)的工藝品或壁畫(huà)這樣可能能更加吸引客人，讓遙遠(yuǎn)的異鄉(xiāng)客人有一種有回到故國(guó)的感覺(jué)。

西餐廳的管理相對(duì)于中餐廳來(lái)說(shuō)可謂是截然不同，從服務(wù)程序到員工的管理都比中餐廳規(guī)范和嚴(yán)格多。剛來(lái)到西餐廳感覺(jué)好像是卸下了一個(gè)很重的包袱似的，因?yàn)槲鞑蛷d的工作實(shí)在是太輕松啦！你幾乎什么都不用干，即使干也是最簡(jiǎn)單的活：擦餐具、撤臺(tái)、擺臺(tái)等，這比起中餐廳簡(jiǎn)直是相差太遠(yuǎn)了。不過(guò)在西餐廳你即使什么不做也得站著，這使人感覺(jué)時(shí)間過(guò)得特別慢，雙腳又開(kāi)始抗議起來(lái)了。有些時(shí)候，餐廳的服務(wù)員比客人還多，大家一齊看著客人用餐，讓客人感到非常別扭。因此，建議西餐廳的管理人員能夠靈活地安排一下，譬如讓員工輪流休息，在人少的時(shí)候只要有兩個(gè)服務(wù)員就足夠了，讓大家輪換休息不但能使得員工減輕雙腳的疲勞，還能創(chuàng)造一種和諧的環(huán)境，這樣做又何樂(lè)而不為呢？

西餐的服務(wù)與中餐的服務(wù)大相庭徑，這常使得我們這些實(shí)習(xí)生不知道該做些什么好，該怎么做好。可是讓我們不解的是我們?cè)趯?shí)習(xí)的時(shí)候剛好酒店在為一些新員工進(jìn)行培訓(xùn)，但酒店就是不讓我們參加培訓(xùn)。這使得我們大為不滿，為什么不給我們進(jìn)行培訓(xùn)呢？我們雖然在酒店只是進(jìn)行短期的實(shí)習(xí)，可是我們正是為了到酒店學(xué)習(xí)而來(lái)的啊。酒店是不是應(yīng)該多為我們實(shí)習(xí)生考慮一下呢？

第三部分：酒水部

篇4

關(guān)鍵詞：西餐；菜肴；裝飾藝術(shù)

法國(guó)、英國(guó)、意大利等國(guó)家是西餐的主要區(qū)域，我國(guó)對(duì)于西餐的引進(jìn)時(shí)間較多，在西餐菜肴裝飾藝術(shù)的研究和發(fā)展不如上述國(guó)家。隨著西餐在我國(guó)的普及和發(fā)展菜肴的裝飾藝術(shù)越來(lái)越受到人們的關(guān)注，通過(guò)運(yùn)用美學(xué)造型方法將經(jīng)過(guò)烹調(diào)的食材進(jìn)行加工，美化之后的菜肴將會(huì)是人們的視覺(jué)得到極大的享受，并且也會(huì)增強(qiáng)美食的藝術(shù)感受。對(duì)于西餐菜肴的裝飾藝術(shù)主要是通過(guò)主菜、配菜以及少司進(jìn)行分析。菜肴與盛器的結(jié)合將是構(gòu)成西餐菜肴裝飾藝術(shù)的重要內(nèi)容。

一、西餐菜肴的裝飾原則

（一）展現(xiàn)食材的原始顏色

在食材原始顏色基礎(chǔ)上進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹調(diào)搭配，根據(jù)食材本身進(jìn)行菜肴的美化是提升裝飾藝術(shù)的關(guān)鍵。例如番茄、蘆筍、黃瓜、土豆、奶油、芝士等都可以根據(jù)它們的自身顏色進(jìn)行搭配，這樣構(gòu)成的菜肴在顏色上更加接近自然效果。

（二）傳統(tǒng)習(xí)慣下裝盤

西餐在裝盤的過(guò)程中要根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣進(jìn)行，特別是主菜的烹調(diào)上要選擇合適的配菜，這樣合理的搭配不會(huì)破壞食材的整體感。例如牛排適合燒烤、煮魚(yú)配土豆等在一份主菜中最好要搭配三種以上不同的顏色，這樣呈現(xiàn)的美感效果能夠吸引更多的人關(guān)注，并且增強(qiáng)人們的食欲。

（三）豐富食材品種

西餐主要采用的是分餐制，在這種情況下要充分的明確菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在主菜上要搭配肉蛋菜魚(yú)鵝肝等多種食材，保證人們能夠獲取到充足的蛋白質(zhì)脂肪等。在將蔬菜等進(jìn)行添加使主菜維生素礦物質(zhì)等含量符合人體需求。

（四）高雅元素的融入

高檔西餐會(huì)體現(xiàn)出精致和高雅，因此在裝飾上需要能夠融入現(xiàn)代藝術(shù)。在菜肴的造型上可以實(shí)現(xiàn)立體，繪制具有美術(shù)效果的少司，以更為精美的盛器進(jìn)行盛裝。

（五）創(chuàng)新理念的搭配突破

西餐菜肴在裝飾藝術(shù)上要不斷地進(jìn)行突破，在傳統(tǒng)框架下實(shí)現(xiàn)的藝術(shù)的追求。裝飾藝術(shù)可以借鑒中餐，在原材料、工藝等都可以實(shí)現(xiàn)這種突破。以精湛的刀工對(duì)食材的形態(tài)、擺放位置等進(jìn)行多種裝盤手法的創(chuàng)新。西餐與中餐在裝飾藝術(shù)上可以互相借鑒，吸收先進(jìn)的理念和手法才能夠?qū)崿F(xiàn)自身的快速發(fā)展。

二、西餐菜肴的裝飾藝術(shù)特點(diǎn)

西餐菜肴在飲食文化的呈現(xiàn)上要比中餐更加具有廣泛性，根據(jù)不同地區(qū)的飲食特點(diǎn)在風(fēng)格味道表現(xiàn)上差異較為明顯。對(duì)于西餐菜肴裝飾藝術(shù)特點(diǎn)的研究對(duì)于今后西餐的普及和發(fā)展都具有重要的意義。

（一）多元的醬汁

醬汁在西餐菜肴當(dāng)中的應(yīng)用需要控制，合理的醬汁量對(duì)于提升西餐的品質(zhì)具有重要的影響。在一般情況下醬汁都不宜過(guò)多。醬汁的添加在形態(tài)上以對(duì)稱、幾何圖形等，凝固的少司、深黑的醋汁等都為西餐增添美觀效果。

（二）豐富的顏色

在一般情況下西餐需要搭配三種以上的不同顏色，主菜、配菜等都屬于一個(gè)色系，因此就要在醬汁或者其他裝飾物上進(jìn)行顏色的選擇，不同食材在顏色上有著明顯的區(qū)別，合理的搭配醬汁和食材展現(xiàn)出的不同顏色會(huì)使人們的視覺(jué)沖擊更加明顯。

（三）立體化呈現(xiàn)

西餐在裝盤上采用的手法也需要多樣化，堆、疊、鋪等都會(huì)增加菜肴的品質(zhì)立體化的視覺(jué)效果會(huì)給人呈現(xiàn)一種豐滿感覺(jué)。使人們的注意力更加的集中到菜肴中。

（四）流動(dòng)感覺(jué)

西餐要以主菜為主，通過(guò)醬汁和其他配菜的搭配呈現(xiàn)出的這種視覺(jué)效果使人們的食欲得到激發(fā)，在整體形態(tài)上會(huì)呈現(xiàn)出放射、同心等不同效果。流動(dòng)的感覺(jué)賦予西餐菜肴內(nèi)在精神。

三、西餐菜肴的裝飾藝術(shù)

西餐更加注重裝飾，通過(guò)擺盤等實(shí)現(xiàn)主菜、配菜、少司的合理配置，使人們?cè)谙硎苊朗车奈兜赖耐瑫r(shí)視覺(jué)美感也得到滿足。

（一）主菜

牛肉、羊肉、雞肉、魚(yú)蝦等原材料的制造需要通過(guò)卷、綁、穿等手法完成烤、煎、炸等，豐富造型在盛器中會(huì)使食材的美感效果不斷地提升。擺盤造型是主菜進(jìn)行裝盤的重要方式，主菜單一性較為明顯，大型材料裝盤一般放置在中心位置，配菜放置在兩側(cè)或者多側(cè)，這樣能夠顯示出中心菜肴的豐富性。例如，煎西冷牛排黑胡椒少司，牛排作為主菜放置在中心，其他配菜土豆、西藍(lán)花等放置在一側(cè)。采用疊拼造型也是主菜較為常見(jiàn)裝飾方法。這種方法適用兩種以上食材構(gòu)成的西餐菜肴。通過(guò)將食材進(jìn)行切割制作成不同數(shù)量等分的主菜，再利用裝盤將主菜進(jìn)行疊拼，這樣能夠突出菜肴的立體感覺(jué)。放射造型方法主要針對(duì)柱型菜肴，將主菜通過(guò)卷的方式實(shí)現(xiàn)菜肴成型。將配菜圍繞主菜周圍呈現(xiàn)放射性裝飾，在擺盤的時(shí)候要注意菜肴的色彩搭配。煎牛肉卷配松茸等都是通過(guò)這種方式呈現(xiàn)的。

（二）配菜

在西餐中配菜的使用能夠提升整體菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是對(duì)主菜在營(yíng)養(yǎng)方面的補(bǔ)充增加菜肴質(zhì)感。土豆、蔬菜以及谷物等是配菜的主要形式。可以單獨(dú)使用土豆制品，或者是將土豆與不同顏色的蔬菜進(jìn)行搭配。米飯或者面食等也可以作為配菜使用[1]。配菜隨著人們審美和飲食健康的要求逐步的提升，可觀賞性的呈現(xiàn)需要配菜的運(yùn)用技巧在形式和內(nèi)容上進(jìn)行創(chuàng)新。配菜品種要多樣化，傳統(tǒng)食材與現(xiàn)代食材進(jìn)行協(xié)調(diào)挖掘，配菜品種更加的豐富，裝飾效果上也呈現(xiàn)出不同形態(tài)質(zhì)感，配菜體現(xiàn)出的地域特色也是豐富西餐的重要方式。對(duì)于配菜要進(jìn)行合理加工，豐富色彩有助于美化西餐。西餐最為重視色彩的利用，一種西餐在色彩上會(huì)呈現(xiàn)兩種以上顏色。顏色的多樣化能夠避免菜色單調(diào)影響食欲，使西餐菜肴不會(huì)顯得呆板。西餐要符合配色規(guī)律強(qiáng)調(diào)色系的反差。例如意大利西餐菜肴主要是用紅綠白三種顏色，這與意大利國(guó)旗顏色有著直接的關(guān)系。配菜在制造方式上要突出主菜的特色，只有符合主菜才能夠使西餐的裝飾效果達(dá)到目的[2]。例如在蔬菜湯中添加黃油蒜蓉面包等。合理的空間布局使配菜效果更加適度。西餐空間布局要適當(dāng)，猶如繪畫(huà)一樣注重留白。主菜與配菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g會(huì)使雙方的聯(lián)系效果更加密切。并且不會(huì)顯得食物單一達(dá)到最佳的視覺(jué)效果。

（三）少司

人們?cè)谄穱L美食之前首先對(duì)菜肴的認(rèn)知是視覺(jué)形象。菜肴的視覺(jué)形象是人們進(jìn)行品嘗的第一印象。直接的影響到對(duì)于菜肴的評(píng)價(jià)。人們對(duì)于菜肴的形象越來(lái)越重視。西餐菜肴避免了奢華繁瑣，更加注重食材自身形象給人一種呼之欲出的效果。能夠在整體上凸顯出菜肴的魅力，裝飾只是對(duì)菜肴起到點(diǎn)綴的作用。因此，在西餐裝飾上廚師會(huì)想盡各種辦法。少司要與菜肴單獨(dú)制作，少司是增加西餐菜肴整體效果的重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)廚師的專門制作的調(diào)味汁在美化西餐菜肴上具有的作用效果是其他食材所不具備的。少司的制造要符合現(xiàn)代美術(shù)元素。將少司制造成為不同形態(tài)，增加菜肴的延伸效果。少司與主菜配菜進(jìn)行的巧妙結(jié)合會(huì)激發(fā)出食材的自然品位，既能夠突出主菜的特色同時(shí)也會(huì)實(shí)現(xiàn)局部美感效果的增強(qiáng)。少司的使用要適量，一種食材會(huì)對(duì)應(yīng)一種少司。不同少司經(jīng)過(guò)與食材的結(jié)合會(huì)增加整體美感。少司多元化效果會(huì)豐富菜肴品質(zhì)使造型更加完美。主菜、配菜以及少司的結(jié)合產(chǎn)生的藝術(shù)美感的同時(shí)選擇裝飾物會(huì)使這種效果更加突出。裝飾物要豐富、果仁、香料、香草等都會(huì)成為重要的裝飾物。經(jīng)過(guò)精美的盛器裝盤提升西餐菜肴內(nèi)在效果。人們?cè)谥匾曆b飾藝術(shù)的同時(shí)也會(huì)根據(jù)不同客人的口味需求進(jìn)行少司的調(diào)配。

篇5

綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過(guò)抽簽選到了一家五星級(jí)的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。

1：中餐部

餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門：中餐部（包括廣東軒、多功能廳和6個(gè)包廂）、西餐部（包括花園餐廳和自助餐廳）和酒水部（包括大堂吧、樂(lè)怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我們10人被分成了3個(gè)組，分別在不同的部門，并且每20天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。

們組的4個(gè)人首先被分到了中餐廳——“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！”還沒(méi)有開(kāi)始工作，就聽(tīng)到旁邊有人在私下這么向我們告誡著?？磥?lái)，我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是啊！

中餐廳的工作確實(shí)如前人所說(shuō)——“辛苦！”酒店沒(méi)有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽(tīng)從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒(méi)有固定的活干，或者說(shuō)只要有需要，服務(wù)員什么都能干！擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是9小時(shí)工作制，而且每天還得加班1個(gè)小時(shí)左右，我不知道這樣的作息制度有沒(méi)有違反《勞動(dòng)法》，可是作為一名有血有肉的人來(lái)說(shuō)都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_(tái)機(jī)器，可以用來(lái)隨心所欲地使用。剛開(kāi)始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天9小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見(jiàn)一斑。

另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡(jiǎn)單得可以，由于酒店沒(méi)有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們索性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領(lǐng)結(jié)也省了，這身打扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒(méi)有區(qū)別，以至于有一次我正準(zhǔn)備為一個(gè)會(huì)議提供服務(wù)時(shí)，卻被對(duì)方認(rèn)為是來(lái)參加會(huì)議的嘉賓向我致以親切的問(wèn)候！

員工代表著整個(gè)酒店的形象，這是酒店VI設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化，沒(méi)有文化的企業(yè)如同一個(gè)人沒(méi)有了靈魂，那只不過(guò)是一具行尸走肉罷了，缺少了士氣的企業(yè)又何來(lái)效益呢？

不過(guò)令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒(méi)有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對(duì)我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過(guò)的“辛苦了”都會(huì)讓人感動(dòng)，看來(lái)還是員工自己最能夠了解大家的心情，因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來(lái)看問(wèn)題，因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話?！边@也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一！

中餐廳的日子就這樣一天天結(jié)束了，在這些日子我的確學(xué)到了不少的東西：除了能學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧、粵菜的特點(diǎn)和種類等課堂上所能學(xué)到的東西外，更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。在一次與某部門經(jīng)理聊天時(shí)，該經(jīng)理提到了服務(wù)意識(shí)，我非常贊同他的觀點(diǎn)：“服務(wù)意識(shí)不但是要求服務(wù)員有著向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念和愿望，同時(shí)應(yīng)該對(duì)自己的同事也具有同樣的意識(shí)。”是啊，這才是“服務(wù)意識(shí)”的真正的含義，這才是一個(gè)服務(wù)員真正的素質(zhì)的體現(xiàn)。

2：西餐部

餐廳的環(huán)境布置得挺舒適的，是一個(gè)典型的西式餐廳，餐廳分成吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)。不過(guò)如果能在適當(dāng)?shù)奈恢梅派弦恍┚哂形鞣剿囆g(shù)的工藝品或壁畫(huà)這樣可能能更加吸引客人，讓遙遠(yuǎn)的異鄉(xiāng)客人有一種有回到故國(guó)的感覺(jué)。

西餐廳的管理相對(duì)于中餐廳來(lái)說(shuō)可謂是截然不同，從服務(wù)程序到員工的管理都比中餐廳規(guī)范和嚴(yán)格多。剛來(lái)到西餐廳感覺(jué)好像是卸下了一個(gè)很重的包袱似的，因?yàn)槲鞑蛷d的工作實(shí)在是太輕松啦！你幾乎什么都不用干，即使干也是最簡(jiǎn)單的活：擦餐具、撤臺(tái)、擺臺(tái)等，這比起中餐廳簡(jiǎn)直是相差太遠(yuǎn)了。不過(guò)在西餐廳你即使什么不做也得站著，這使人感覺(jué)時(shí)間過(guò)得特別慢，雙腳又開(kāi)始抗議起來(lái)了。有些時(shí)候，餐廳的服務(wù)員比客人還多，大家一齊看著客人用餐，讓客人感到非常別扭。因此，建議西餐廳的管理人員能夠靈活地安排一下，譬如讓員工輪流休息，在人少的時(shí)候只要有兩個(gè)服務(wù)員就足夠了，讓大家輪換休息不但能使得員工減輕雙腳的疲勞，還能創(chuàng)造一種和諧的環(huán)境，這樣做又何樂(lè)而不為呢？

西餐的服務(wù)與中餐的服務(wù)大相庭徑，這常使得我們這些實(shí)習(xí)生不知道該做些什么好，該怎么做好?？墒亲屛覀儾唤獾氖俏覀?cè)趯?shí)習(xí)的時(shí)候剛好酒店在為一些新員工進(jìn)行培訓(xùn)，但酒店就是不讓我們參加培訓(xùn)。這使得我們大為不滿，為什么不給我們進(jìn)行培訓(xùn)呢？我們雖然在酒店只是進(jìn)行短期的實(shí)習(xí)，可是我們正是為了到酒店學(xué)習(xí)而來(lái)的啊。酒店是不是應(yīng)該多為我們實(shí)習(xí)生考慮一下呢？

3：酒水部

最后我們來(lái)到了實(shí)習(xí)的最后一站：酒水部門，由于國(guó)慶長(zhǎng)假以及提前一周結(jié)束實(shí)習(xí)的的緣故，使得我們的最后一站的時(shí)間格外地短暫，大概加起來(lái)才剛一個(gè)星期而已吧。

第一天來(lái)到酒水部門竟然不知道自己該干什么。一個(gè)大白天過(guò)去了，我們幾個(gè)人就像幾只無(wú)頭蒼蠅不知如何是好。終于，過(guò)來(lái)一個(gè)同事吩咐我們?nèi)ゲ辆票?，這才算找到了一點(diǎn)事情做?？墒遣镣昃票笥植恢撊ズ翁幜?。唉，看來(lái)被人遺棄的感覺(jué)果然不是那么好受的。

酒水部門最忙的時(shí)候我想大概就是晚上的時(shí)候。由于當(dāng)時(shí)正是酒店的旺季，所以幾乎每天晚上都有客人包廂或者大桌大桌的婚宴，于是我們這些無(wú)頭蒼蠅總算有了去處了，那就是去為客人倒酒，時(shí)間一長(zhǎng)我們漸漸地明白我們的工作主要就是幫忙擦擦酒杯、擺酒杯、看臺(tái)為客人倒酒，不過(guò)對(duì)于如何調(diào)制雞尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我們一無(wú)所知，這的確讓人感到遺憾。

在酒吧的時(shí)間的確是過(guò)于短暫，再此不對(duì)其進(jìn)行過(guò)多的品頭論足，不過(guò)有一點(diǎn)我可以毫無(wú)保留的說(shuō)，不僅僅是這個(gè)部門，其他部門也同樣讓我有這樣的感受：那就是酒店缺少一種能夠凝聚人心的企業(yè)文化，一個(gè)將自己卻別于其他酒店、其他餐廳的一種文化，這使得每一座酒店都給人一種似曾相識(shí)的感覺(jué)，一種克隆的感覺(jué)，而這種文化卻足以支撐起整個(gè)酒店！

4：總結(jié)

以上是我在實(shí)習(xí)過(guò)程中的一些感受，從總體上來(lái)看這個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理，從我的這兩個(gè)月的實(shí)習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個(gè)方面的不足：

一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對(duì)待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級(jí)關(guān)系只是一種勞動(dòng)的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對(duì)下級(jí)的服務(wù)，幫助下級(jí)在工作中作出優(yōu)異的成績(jī)，管理者自己才會(huì)擁有管理的業(yè)績(jī)?，F(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理必須堅(jiān)持“三個(gè)上帝”，即：市場(chǎng)、顧客和員工！有位老員工在酒店的BBS中對(duì)領(lǐng)導(dǎo)這樣說(shuō)道：“善待員工，做個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機(jī)器?！蔽蚁脒@也許是每一位員工都想對(duì)領(lǐng)導(dǎo)所說(shuō)的話吧。

二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無(wú)的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí)，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共度難關(guān)。對(duì)于沒(méi)有進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，平時(shí)一盤散沙，遇事就會(huì)各想各的心事，而沒(méi)有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過(guò)認(rèn)真的思考，換句話說(shuō)，就是沒(méi)有把自己融于企業(yè)之中。由此可見(jiàn)，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。

篇6

粵菜的3種創(chuàng)新

北京人吃東西，講究的是范兒——先看排場(chǎng)，再問(wèn)吃食。上海人吃東西，講究的是值——錢不是問(wèn)題，但必須是一分貨一分錢。廣東人吃東西，第一講究的就是味道——只要味道好，即使在簡(jiǎn)陋的大排檔，也常常被寶馬、奔馳圍得水泄不通。就吃論吃，粵菜絕對(duì)是中國(guó)美食里噱頭炒作最少、口味最精的菜系。

廣東是中國(guó)開(kāi)放最早的地區(qū)，從明代一直到改革開(kāi)放，那里都是吸納外來(lái)文化的最前沿。可令人不解的是，傳統(tǒng)粵文化卻比京文化、滬文化保存得更完好。尤其是在吃的方面，廣東菜的革新相對(duì)比較少。不像現(xiàn)在，各種新派川菜、新派意境菜、本幫創(chuàng)意菜似乎一夜之間遍地都是，過(guò)幾天又都莫名其妙地消失了。而粵菜創(chuàng)新菜的三個(gè)支流，都有著很長(zhǎng)的歷史，以及深厚的文化根基。

中西融合，是粵菜創(chuàng)新的第一個(gè)分支，其源頭是香港。經(jīng)過(guò)一個(gè)多世紀(jì)的西化，香港菜已經(jīng)自成一派。很多經(jīng)典中餐創(chuàng)新菜手法，如水果入菜、芝士入菜都源自香港。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，香港菜是所有中餐創(chuàng)新菜的源頭。

雙國(guó)籍料理，是粵菜創(chuàng)新的第二個(gè)分支。早年有大量廣東人闖南洋、赴東洋、遠(yuǎn)去舊金山，賴以生存的就是“三刀”——菜刀、剪刀、剃頭刀。早期歐美中餐廳幾乎都是粵菜館，經(jīng)過(guò)數(shù)十、上百年的融合，它們?cè)缫押彤?dāng)?shù)匚幕_(dá)成某種精神共識(shí)。

南北融合，是粵菜創(chuàng)新的第三個(gè)支流，其源頭是官府菜。歷代都有廣東文人到北京做官，其中一些好吃的文人融合南北，創(chuàng)立出了一批私家官府菜。這一潮流發(fā)展到現(xiàn)在，就演變出許多京味兒粵菜。

粵菜西烹

原汁原味的廣東菜端上來(lái)，講究一個(gè)“鮮”字?？稍诔缘慕嵌?，中國(guó)人的“鮮”與西方人的“鮮”又截然不用。中國(guó)廚師炒菜，必須“有鍋氣”，上桌時(shí)菜要食色鮮美、熱氣騰騰，那才叫“鮮”。歐洲人烹飪，則講究“去鍋氣”，一道菜端上來(lái)，擺盤精美，食物入口芳香，那才是他們的“鮮”?；洸伺c西餐融合的第一步，就是要“去鍋氣”。這些變化最早出現(xiàn)在香港和新加坡，一些粵菜里的海參、龍蝦經(jīng)過(guò)西式擺盤處理，食客一人一份，也就帶點(diǎn)西餐化了。

奶酪的引入，是粵菜西烹的第二個(gè)重要事件。一個(gè)世紀(jì)以前，香港廚師也分不清奶酪和奶油的區(qū)別。明明是奶制品，奶酪不僅沒(méi)有奶香味，反而還有各種發(fā)霉古怪的味道，香港的粵菜廚師們對(duì)此深表不解。漸漸地，他們發(fā)現(xiàn)奶酪其實(shí)是味精被發(fā)明之前，歐洲人用來(lái)提鮮的調(diào)味料。它增加的不是奶味，而是鮮味，口感也遠(yuǎn)非味精可比。于是奶酪正是進(jìn)入了中餐。在現(xiàn)代創(chuàng)新粵菜中，“芝士”三個(gè)字成為了一個(gè)很常見(jiàn)的前綴，許多粵菜廚師在烹飪牛肉、石斑球、龍蝦時(shí)，都會(huì)放一些奶酪。所以隨著奶酪入菜，粵菜西烹又向前邁了一步。

新食材的引入，是粵菜西烹的第三個(gè)重要趨勢(shì)。原來(lái)廣東人只吃鴨肝，幾乎沒(méi)有人覺(jué)得肥鵝肝是美味珍饈。現(xiàn)在一些標(biāo)榜港式粵菜或創(chuàng)新粵菜的餐廳，都不可能缺少鵝肝。此外，被初嘗者認(rèn)為是“帶著長(zhǎng)時(shí)間不洗的床單氣味”的松露、昂貴的魚(yú)子醬也成為創(chuàng)新粵菜里常見(jiàn)的食材。假如你想品嘗西式粵菜，這些菜最適合考驗(yàn)廚師功力。

韓冰，北京海航大廈萬(wàn)豪酒店彩海軒中餐廳副廚師長(zhǎng)

作為一名粵菜廚師，很多時(shí)候借鑒西餐元素是不可避免的。例如，中國(guó)本土的牛肉炒出來(lái)的牛柳沒(méi)有澳洲牛肉做出來(lái)的牛柳好吃。作為一名粵菜廚師，你會(huì)怎么做？幾千年來(lái)，中國(guó)的牛養(yǎng)來(lái)是耕地的，耕不動(dòng)了拿來(lái)吃肉，而西方牛肉養(yǎng)來(lái)就是吃的，味道比起來(lái)高低立判。歐洲的荷蘭豆、被譽(yù)為香料之外的羅勒、各種歐洲奶酪、紅酒，我們都可以將它們大膽地引入粵菜。因?yàn)榛洸吮旧硖┐?，我們不論怎么變、怎么改，都不可能撼?dòng)它的根基。

篇7

西式甜點(diǎn)。蛋糕是一種古老西點(diǎn)，是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過(guò)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。

蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來(lái)。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑（通常是蔗糖）、黏合劑（一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會(huì)以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發(fā)酵劑（例如酵母或者發(fā)酵粉）。

西式甜點(diǎn)：西式甜點(diǎn)，中西餐譜上通行的英文Dessert乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜點(diǎn)，區(qū)別于Tea Time的閑食，又作甜品而通行于中餐館。與甜點(diǎn)對(duì)應(yīng)的是開(kāi)胃菜，后者很少有甜的，種類上也遠(yuǎn)不如甜點(diǎn)豐富。

如果說(shuō)開(kāi)胃菜是相當(dāng)于一本書(shū)的前言或者導(dǎo)讀，那么甜品就相當(dāng)于這本書(shū)的后記或跋。成為經(jīng)典的導(dǎo)讀或前言不勝枚舉，寫得好的后記卻并不多見(jiàn)。

（來(lái)源：文章屋網(wǎng) ）

篇8

終于等到了實(shí)習(xí)的時(shí)候了，很早以前就從師兄那里打聽(tīng)到了大三的上半學(xué)期有實(shí)習(xí)，那時(shí)候可以說(shuō)是急切地期盼著這一天的到來(lái)，因?yàn)榇蠹以僖矡o(wú)法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué)，盡管從師兄們那里了解到實(shí)習(xí)并非像想象中的那樣是一件快樂(lè)的事情。

綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過(guò)抽簽選到了一家五星級(jí)的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級(jí)酒店——明園新都大酒店（The Majestic Hotel）, 名字對(duì)于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請(qǐng)?jiān)诒拘Ｗ髁艘淮螆?bào)告，才了解到原來(lái)明園新都大酒店建于1995年，是一家“九星級(jí)”的飯店——由一座四星級(jí)的明園飯店和一座五星級(jí)的新都酒店組成的。陳總的報(bào)告生動(dòng)有力，這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望——他們所說(shuō)的和他們所做的是一致的嗎？或者是還存在著什么問(wèn)題有待解決呢？我甚至開(kāi)始盤算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎？

那么這座酒店到底怎么樣呢？有什么值得我們借鑒的呢？還有什么需要改進(jìn)的呢？給我的感受是怎么樣的呢？那么且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

第一部分：中餐部

明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門：中餐部（包括廣東軒、多功能廳和6個(gè)包廂）、西餐部（包括花園餐廳和自助餐廳）和酒水部（包括大堂吧、樂(lè)怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我們10人被分成了3個(gè)組，分別在不同的部門，并且每20天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。

我們組的4個(gè)人首先被分到了中餐廳——“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！”還沒(méi)有開(kāi)始工作，就聽(tīng)到旁邊有人在私下這么向我們告誡著?？磥?lái)，我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是啊！

中餐廳的工作確實(shí)如前人所說(shuō)——“辛苦！”酒店沒(méi)有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽(tīng)從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒(méi)有固定的活干，或者說(shuō)只要有需要，服務(wù)員什么都能干！擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是9小時(shí)工作制，而且每天還得加班1個(gè)小時(shí)左右（沒(méi)有加班費(fèi)），我不知道這樣的作息制度有沒(méi)有違反《勞動(dòng)法》，可是作為一名有血有肉的人來(lái)說(shuō)都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_(tái)機(jī)器，可以用來(lái)隨心所欲地使用。剛開(kāi)始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天9小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見(jiàn)一斑。

篇9

北京好的俄羅斯餐廳不是很多，但是數(shù)目絕對(duì)不少。如果按照歌舞來(lái)分，很清楚的可以分為有歌舞的和沒(méi)歌舞的兩種。有歌舞的大多是一些俄羅斯歌手在現(xiàn)場(chǎng)助興，比如基輔餐廳、喀秋莎餐廳，也有的是菲律賓的熱帶舞蹈，如大笨象。如果按照新銳與保守來(lái)分，同樣可以分為兩種：新銳的如位于日壇附近的大笨象，這里的菜品與常見(jiàn)的俄式菜有了一些區(qū)別，更加符合年輕人的口味，來(lái)的客人也以俄羅斯人為主；保守派的代表就是莫斯科餐廳，除了幾十年不變的老味道，很多人會(huì)去那里尋找年輕時(shí)的感覺(jué)。

起士林百年老店自創(chuàng)地道格瓦斯

起士林是中國(guó)第一家西餐廳，于1901年開(kāi)業(yè)，到現(xiàn)在已經(jīng)有100多年的歷史了。盡管這里不是單純的俄羅斯餐廳，但是這里的俄羅斯菜品卻做得非常地道，這里也有上等的黑魚(yú)子醬。起士林的紅菜湯也還是值得稱贊的，決不多加粉面，勾兌的湯粘粘乎乎的，清爽純美的牛肉湯中融合了卷心菜、土豆等，再加上薄薄的一層酸奶油，讓人流連。這里的俄式菜品很多，一家上百年的老店讓人放心。

招牌菜品

罐燜牛肉：罐燜牛肉是一道常見(jiàn)的俄式主菜，從口感上來(lái)說(shuō)也更符合中國(guó)人的習(xí)慣，甚至一些中餐廳也會(huì)把這道菜寫到菜單上。

罐燜牛肉的內(nèi)容就是番茄濃湯燉牛肉，上桌時(shí)罐子口蒙著一層面包脆皮，打開(kāi)后熱氣四溢，很燙。湯汁有著番茄的紅色，甜咸酸適度，除食物本味之外聞不出多余的調(diào)料味。內(nèi)部的主料是土豆和牛肉，很嫩很爛，湯汁可以輕啜，細(xì)品后有股奶香。

格瓦斯牛肉：格瓦斯牛肉其實(shí)就是格瓦斯?fàn)F牛肉。

格瓦斯是一種俄羅斯常見(jiàn)飲料，有一些酒精含量。

在起士林，所有的格瓦斯都是他們自制的，用的是活性菌，這樣口感更加新鮮，但是不易保存。把格瓦斯加入到牛肉中，會(huì)令牛肉更容易軟爛，但口感中多的是清香，而不是酒香。

人均消費(fèi)：100元

地址：東城區(qū)南河沿華龍街中Ⅰ段二樓206號(hào)

維蘭西餐廳俄餐之中融入法餐的形式

維蘭西餐廳曾經(jīng)是北京最早的一家私人西餐廳，在1985年，美國(guó)前總統(tǒng)尼克松還專門光臨過(guò)此處，從此維蘭名聲鵲起。

如今這家店在中關(guān)村，店面具有傳統(tǒng)歐式的大氣感，墻壁布置著一些名家小幅油畫(huà)仿作和幾幅訴說(shuō)著餐廳歷史的照片。

裝潢是普通的黑白色調(diào)，銀燭臺(tái)上點(diǎn)著深藍(lán)色蠟燭，散臺(tái)分里間外間，里間臺(tái)面較緊湊，稍顯活潑，外間分散，相對(duì)較靜，中間以自助餐臺(tái)相隔。

維蘭西餐廳依舊是以俄式為主，但是又把俄餐更加精致化，里面更多融入了法餐的形式。這里有很多老主顧，于是也有很多菜品是老價(jià)錢，比如9元一份的奶油蘑菇湯，60多元的剔骨牛排。這里的俄式大餐中大多是一些經(jīng)典的菜式，比如蘑菇沙拉，酸酸的味道很是爽口。

招牌菜品

罐燜牛肉：橘紅色的濃湯里面有胡蘿卜塊、土豆塊、牛肉塊、西芹段，相互混合又各有各的味道。

奶汁烤鮭魚(yú)：和法式鮭魚(yú)的做法很相似，奶汁滲入鮭魚(yú)肉中，香甜滑嫩。

人均消費(fèi)：100元地址：科貿(mào)電子商城一層?xùn)|北角

伏爾加西餐廳掩映在五道口的現(xiàn)代潮流當(dāng)中

繁華的五道口，掩映在各式韓流小店和特色酒吧之間的這家俄式西餐廳顯得有些孤單。伏爾加餐廳是上下兩層的小屋，木制的地板，踩上去有些輕微的咯吱聲。這里也是一家以歌舞表演為賣點(diǎn)的餐廳，客人中很多都是附近大學(xué)的老教授，他們似乎更加懷有俄羅斯情結(jié)。

菜品也是傳統(tǒng)的俄羅斯餐，但似乎更加偏向?yàn)蹩颂m的口味。菜要比“老莫”便宜不少，主要菜品有俄羅斯培根牛柳、俄式烤魚(yú)、哥頓堡豬排等很多種，其中僅沙拉就有紅菜沙拉、伏爾加沙拉、俄式土豆沙拉、瓦洛加雞肉卷等不下20種，除此之外，肉制“面包圈”、“水底之客”烤魚(yú)等也都是京城絕無(wú)僅有、別具特色。

招牌菜品

釀餡魷魚(yú)：應(yīng)該是該店的招牌菜之一。呈上的一個(gè)大餐盤里擺著兩個(gè)鼓鼓囊囊的魷魚(yú)，切開(kāi)才知腹中自有乾坤：蔬菜魷魚(yú)丁炒飯。蔬菜的香、魷魚(yú)的滑脆，米飯滲透了油脂，口感很舒服。

很多人喜歡外面包裹的那層魷魚(yú)肉，雖然是烤制的，但是一點(diǎn)也不油膩，口感極嫩而且沒(méi)有過(guò)多筋絡(luò)。

冰激凌蝦杯：將鮮蝦做好后，用冰激凌調(diào)醬，很適合夏天來(lái)吃，這道菜既有蝦味的鮮美，又有冰爽感覺(jué)。

人均消費(fèi)：70元

地址：海淀區(qū)成府路256號(hào)

其他去處

貝加爾西餐廳

主店設(shè)在俄羅斯駐中國(guó)大使館西側(cè)，由餓羅斯著名設(shè)計(jì)師維克多先生設(shè)計(jì)。代表菜有俄羅斯靈魂(三種色籽配一杯伏特加)、莫斯科沙拉、奶油土豆、西伯利亞紅菜湯、什錦肉湯、熏鱘蝗魚(yú)、濃汁牛肉等。

地址：東城區(qū)東直門內(nèi)北中街2號(hào)俄羅斯大使館向西

老井俄式餐廳

這里的烤面包很有特色，白面包、黑面包上面放了芝士，香噴噴的很是好吃。還有濃稠的奶油蘑菇湯和紅菜湯，都是好吃實(shí)惠。值得推薦的沙拉有男孩沙拉、玉米沙拉等。

地址：東直門內(nèi)大街北中街西羊管胡同甲1號(hào)

喀秋莎餐廳

喀秋莎打出的牌號(hào)是“音樂(lè)餐廳”，這里的主打菜更像是俄羅斯民歌。相比較其他的西餐廳，喀秋莎餐廳的價(jià)格也非常便宜。

地址：西三環(huán)蘇州橋西萬(wàn)柳中路15號(hào)社區(qū)生活館5層

大笨象餐廳

“大笨象”坐落在日壇公園北門斜對(duì)面，它不靠環(huán)境情調(diào)吸引人，而是靠不斷創(chuàng)新和改良的俄式菜品，對(duì)于那些仍以“老莫”為標(biāo)準(zhǔn)的人，這里也許會(huì)帶來(lái)顛覆性的感受。

篇10

[關(guān)鍵詞]品牌　藍(lán)海戰(zhàn)略　俏江南　創(chuàng)新

一　品牌的含義

品牌是一個(gè)名稱、符號(hào)或設(shè)計(jì)，或者是它們的組合，其目的是識(shí)別某個(gè)銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或勞務(wù)，并使之同競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和勞務(wù)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

二　餐飲企業(yè)實(shí)施品牌戰(zhàn)略的依據(jù)

(一)餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合的特征，由此決定餐飲產(chǎn)品實(shí)施品牌戰(zhàn)略有其特殊性。消費(fèi)者在購(gòu)買餐飲產(chǎn)品時(shí)，除對(duì)其有形實(shí)物部分的質(zhì)量和價(jià)格有明確的要求外，對(duì)其無(wú)形的服務(wù)也會(huì)有明確的要求，有時(shí)甚至是直接為這部分而購(gòu)買餐飲產(chǎn)品，如良好的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境等。

(二)消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品需求的變化

消費(fèi)者越來(lái)越注重從吃飽、吃好到吃出品位、吃出時(shí)尚和具有文化氛圍，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯。市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格選擇為主，向價(jià)格、品位、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)增強(qiáng)。

(三)我國(guó)餐飲品牌營(yíng)運(yùn)存在的問(wèn)題與不足的原因

第一，我國(guó)餐飲企業(yè)品牌營(yíng)運(yùn)戰(zhàn)略的實(shí)施時(shí)間較短。

第二，我國(guó)餐飲企業(yè)品牌營(yíng)運(yùn)戰(zhàn)略的定位存在不足。(1)我國(guó)餐飲企業(yè)是靠菜肴推出牌子，國(guó)外餐飲企業(yè)是靠牌子推出菜肴；(2)我國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始承認(rèn)品牌價(jià)值，處在品牌營(yíng)運(yùn)的起始階段，而國(guó)外已經(jīng)依靠品牌輸出占領(lǐng)市場(chǎng)。

品牌的創(chuàng)建不是一蹴而就的，而是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。真正品牌的建立要從品牌定位、品牌傳播、品牌管理等多個(gè)具體問(wèn)題著手加以調(diào)研、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施與管理，并將其不斷完善，使消費(fèi)者從感性到理性、從形式到內(nèi)容對(duì)品牌產(chǎn)生一個(gè)由淺入深和持續(xù)的認(rèn)識(shí)，才會(huì)形成基于顧客的理解和忠誠(chéng)購(gòu)買所支撐起的市場(chǎng)品牌。在餐飲業(yè)有這樣一家以“時(shí)尚、經(jīng)典、品位、尊寵”為經(jīng)營(yíng)理念，致力于打造一個(gè)世界級(jí)的中餐品牌俏江南，它塑造了創(chuàng)新、發(fā)展、品位與健康的企業(yè)核心精神。

三　“俏江南”的藍(lán)海戰(zhàn)略

北京俏江南餐飲有限公司創(chuàng)立于2000年4月，總部設(shè)在北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐廳、蘭(LANClub)和SUBU三大高端品牌。主營(yíng)精品川菜并輔以粵菜及譚家官府菜。俏江南憑借精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位、科學(xué)化的管理、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和精致的菜品，形成了品牌及規(guī)模發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。

(一)“藍(lán)海”戰(zhàn)略的精髓

歐洲工商管理學(xué)院教授w.錢?金和勒妮?莫博涅于2005年提出了超越競(jìng)爭(zhēng)的“藍(lán)?！睉?zhàn)略。企業(yè)為了尋求持久的、獲利性的增長(zhǎng)，往往與其對(duì)手針?shù)h相對(duì)地競(jìng)爭(zhēng)。藍(lán)海的開(kāi)創(chuàng)是基于價(jià)值的創(chuàng)新，它能夠?yàn)槠髽I(yè)和買方都創(chuàng)造價(jià)值的飛躍，并將新的需求釋放出來(lái)。

(二)俏江南――藍(lán)海戰(zhàn)略的成功實(shí)踐者

無(wú)疑，餐飲業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)極為激烈甚至說(shuō)殘酷都不過(guò)分的行業(yè)，俏江南能夠在這樣的生存環(huán)境中健康成長(zhǎng)并且保持高速發(fā)展，絕非僅僅是運(yùn)氣?！扒谓献叩氖恰{(lán)?！Ｊ?。”強(qiáng)調(diào)價(jià)值創(chuàng)新，通過(guò)尋求新的邊界業(yè)務(wù)，去發(fā)現(xiàn)更有價(jià)值的發(fā)展空間。

開(kāi)創(chuàng)藍(lán)海的關(guān)鍵是要確定幾個(gè)步驟：哪些元素需要剔除，哪些元素的含量應(yīng)該增加，哪些元素需要?jiǎng)?chuàng)造。

首先，我們來(lái)分析俏江南剔除和減少了哪些元素。俏江南剔除了一般川菜館環(huán)境的簡(jiǎn)陋喧囂和川菜的低價(jià)位，減少了普通的家常式川菜。它的定位是高檔次的五星級(jí)餐廳，服務(wù)的人群是白領(lǐng)商務(wù)人士，做的是“精品川菜”。

其次，俏江南增加了別具一格、讓人耳目一新的環(huán)境，快速周到的服務(wù)和體驗(yàn)營(yíng)銷，讓顧客參與體驗(yàn)。在營(yíng)造獨(dú)特品位和氛圍方面，與精品川菜相匹配的，就是俏江南花費(fèi)昂貴設(shè)計(jì)費(fèi)打造的獨(dú)一無(wú)二的高雅環(huán)境。

最后，俏江南進(jìn)行了多項(xiàng)價(jià)值創(chuàng)新：

1　創(chuàng)立了中餐西吃的全新模式。西餐的環(huán)境，西餐的裝盤，西餐的服務(wù)，但口味是中式的，這是中餐業(yè)第一個(gè)全新的經(jīng)營(yíng)方式。

2　中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。國(guó)際品牌的餐飲企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，俏江南也是如此。要把一個(gè)品牌做成連鎖的話，一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化，這樣成本才是合理的。俏江南要求每道菜的選料、火候都要實(shí)現(xiàn)量化的標(biāo)準(zhǔn)。

3　大事件營(yíng)銷。無(wú)論是奧運(yùn)會(huì)、美洲杯帆船賽等大型賽事，還是世博會(huì)這樣的大型盛事，俏江南在諸多大型的標(biāo)志性事件中不斷現(xiàn)身。大量的一點(diǎn)一點(diǎn)地積累起來(lái)的這種管理模式、管理經(jīng)驗(yàn)和品牌。

四　當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的借鑒

俏江南的品牌歷程一路走來(lái)可以說(shuō)是華麗的務(wù)實(shí)，給我國(guó)餐飲業(yè)乃至其他行業(yè)都是一份良好的參照。

1　加強(qiáng)管理創(chuàng)新，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源

首先，充分利用連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)議價(jià)能力和原料利用，降低成本和費(fèi)用。其次，利用信息技術(shù)加強(qiáng)流程改造，提高人員工作效率和信息統(tǒng)計(jì)分析。

2　堅(jiān)持餐飲企業(yè)的品牌化

在新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，品牌已不簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的代表一個(gè)企業(yè)產(chǎn)品的識(shí)別符號(hào)，對(duì)企業(yè)而言，它代表了一種潛在的競(jìng)爭(zhēng)力和活力能力，為企業(yè)帶來(lái)內(nèi)在而持久的利益，所以品牌經(jīng)營(yíng)和品牌戰(zhàn)略應(yīng)成為企業(yè)發(fā)展的重要任務(wù)。

在品牌就是王道的今天，實(shí)施品牌經(jīng)營(yíng)能使餐飲企業(yè)充分適應(yīng)并應(yīng)對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，跳出微利經(jīng)營(yíng)的困境。我國(guó)餐飲企業(yè)必須保持清醒的認(rèn)識(shí)和緊迫感，積極借鑒國(guó)外及國(guó)內(nèi)優(yōu)秀餐飲企業(yè)的品牌管理實(shí)踐，為自己探索一條有效的品牌創(chuàng)新的道路。

參考文獻(xiàn)

[1]萬(wàn)蓬勃.對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的思考.山東：萊陽(yáng)農(nóng)學(xué)院2005