導(dǎo)語：如何才能寫好一篇調(diào)味料在烹飪中的作用，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

純大豆醬油和新式釀造醬油的區(qū)別，只要看了配料表馬上就會明白。

純大豆醬油的原料只有大豆、小麥、鹽和曲子，沒有添加劑，而新式釀造醬油列出了一串添加劑的名字。

雖說都叫醬油，但因?yàn)橹谱鞣椒ú煌瑐鹘y(tǒng)的純大豆醬油與用氨基酸液體及添加劑做成的類似醬油的調(diào)味料根本不能相比。技術(shù)熟練的醬油制作者要花上一年多的時間才能做出純大豆醬油，因此必須清楚地標(biāo)明。新式釀造醬油并不是醬油，而是仿醬油調(diào)味料或仿醬油鹽水。

正如女性都喜歡的鉆石，真的鉆石價格是很貴的，另外還有一種人工鉆石，價格比真的鉆石要便宜得多。它們看上去很像，卻是完全不同的兩種東西，根本不能在同一層次上進(jìn)行比較。

純大豆醬油和新式釀造醬油之間的差別也是這樣。

不光是醬油，酒和料酒也是這樣。仿料酒、仿酒都是以“真品”的樣子出售的。特別是料酒，很多人都會產(chǎn)生誤解。

料酒本來是用燒酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在燒酒中釀半年到一年，通過曲子的作用，使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖和低聚糖，釀出各種甜味，同時還能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所獨(dú)有的風(fēng)味。這種料酒喝起來味道很好。以前在廚房干活的婦女們的一大樂趣就是偷喝料酒。

但是現(xiàn)在的料酒根本不能喝，因?yàn)樗鸵郧暗牧暇圃谥谱鞣椒拔兜郎隙际峭耆煌摹?/p>

如果把以前的料酒叫做純米料酒的話，現(xiàn)在超市里銷售的只能算是料酒式調(diào)味料。這種料酒式調(diào)味料，又分為發(fā)酵調(diào)味料和仿料酒調(diào)味料兩種。

發(fā)酵調(diào)味料是用米和高粱為原料發(fā)酵出酒精，通過葡萄糖、谷氨酸鈉(化學(xué)調(diào)味料)、酸味劑等調(diào)和制成的。把味道調(diào)得甜一點(diǎn)就成了料酒。

篇2

“味”是能引起特殊感覺客觀存在的某種呈味物質(zhì)，在日常生活中，人們習(xí)慣將菜肴之味稱為“滋味”、“口味”、“味道”。它是食物中的呈味物質(zhì)溶于唾液或食品汁入口后，經(jīng)過舌表面味蕾的味孔進(jìn)入味管，刺激細(xì)胞，并經(jīng)味神經(jīng)傳至大腦中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的一種生理感覺。這種感覺過程速度極快。呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔，對味蕾的刺激到大腦中樞神經(jīng)接受感覺一般僅需1.4~4.0毫秒。比視覺反應(yīng)還要快。滋味的種類，從狹義上說相當(dāng)豐富；從廣義上來說只有兩種，一種為單一味，又稱基本味，如咸、甜、酸、苦等，另一種為復(fù)合味，即由兩種或兩種以上的單一味組合而成的滋味，如咸鮮、麻辣、咸辣、酸甜等，菜肴中的滋味絕大部分為復(fù)合味，而單獨(dú)只有一種單一味的極少。復(fù)合味種類要遠(yuǎn)比單一味豐富得多。通常所說的味，除了食物中的呈味物質(zhì)刺激味蕾所產(chǎn)生的感覺外，還包括嗅覺對氣味的感覺(如食品的香、腥、膻、臭等)和食物進(jìn)入口腔后咀嚼食物時的觸覺感受(如食品的軟硬、老嫩、酥脆、干香、松糯、冷熱等感覺)，即我們通常所說的口感。它體現(xiàn)的是呈味物質(zhì)的溫度感、稠度感、質(zhì)地感等。戰(zhàn)國末的《呂氏春秋》中的《本味篇》就有這樣的說法：“若人之于滋味，無不說甘脆”，甘是滋味，是人們通過味蕾所感受到的美味，而脆則是口感，文中還說：“調(diào)和之事，必以甘、酸、辛、咸，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不膿，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩”，其義即為烹調(diào)之技巧和調(diào)味之后要達(dá)到的理想效果，文中講到了屬于味覺器官感受的滋味，同時也描述了屬于口腔中觸感的熟而不爛的爛、肥而不膩的“肥”與“膩”，可見當(dāng)時人們對烹飪的技巧和對味的認(rèn)識、調(diào)和掌握已經(jīng)有了較高、較全面的認(rèn)識。所以說，通常所說的味,實(shí)際上是一個綜合的物理味覺和化學(xué)味覺共同作用的結(jié)果。這個結(jié)果受到諸多因素的影響，如菜肴的溫度。溫度是影響味覺的一大因素，尤其是呈化學(xué)物質(zhì)的味受溫度的影響更大，味覺的感應(yīng)能力隨著菜肴溫度的高低而不同，高溫時由于味蕾被破壞而失去感應(yīng)能力，低溫時感覺程度較差。一般來說，最能刺激味覺的最佳食用溫度在10 ℃～40 ℃之間，其中30 ℃左右時味覺感受最靈敏，通常熱菜的最佳食用溫度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。因此，冷菜的調(diào)味可適當(dāng)偏重一些。同時菜肴中呈味物質(zhì)的濃度對味覺的影響也很大，濃度高，味感強(qiáng)，反之，則弱，只有在最適濃度，味覺才能獲得美好的感覺。不同菜肴，呈味物質(zhì)的最適濃度也不相同，如湯菜中鹽的用量相對于燉、燒、燜就偏小，而日常下飯菜則相應(yīng)偏大。另外，不同的生理機(jī)能，如健康狀況、年齡狀況、性別以及飲食時的心理，調(diào)味的種類、比例、方式等都是影響菜肴味覺的因素。

注重原料之本味，追求食物之美味，是中華民族飲食文化很早就明確提出并不斷豐富發(fā)展的一個原則。早在春秋戰(zhàn)國時期的孔子、孟子就提出了他們的飲食思想和原則，“食不厭精，燴不厭細(xì)”，“色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食……”闡述了對原料的選擇、加工制作要極其認(rèn)真，重視衛(wèi)生，充分利用物性和發(fā)揮烹調(diào)水平，對于一些食物因自身因素或因烹飪加工造成失飪而不可食的食物作出明確的表述?！秴问洗呵铩?、《本味篇》中還借闡述烹飪原理論述了治國之道，集中地論述了菜肴之味及調(diào)味的道理方法，從治術(shù)的角度和哲學(xué)的高度對味的根本、原料的本味與調(diào)味品間的相互作用、相互影響、相互變化，闡述了制作美味，水是首要的，以及水、火對味的諸多影響。體現(xiàn)了當(dāng)時人們對追求食物之味性的認(rèn)識和水平已經(jīng)達(dá)到了較高的意境。到了宋朝，中華文明古國的烹飪水平又大大地提高了一步，為了保持物性特有的品質(zhì)(如脆、爽、滑、嫩)，出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)，當(dāng)時的餐館就有“排蒸荔枝腰子”、“荔枝火靠腰子”出售，“炒雞”、“炒蟹”、“炒兔”之類的爆炒菜。為了提高食物的物性美，還出現(xiàn)了食品雕刻和冷葷拼擺技術(shù)。可見當(dāng)時追求美食的要求達(dá)到了更高的水平。到了明清時期，盛行宴會之風(fēng)，特別在清代，產(chǎn)生了有名的“滿漢全席”，集奇珍異味于一席，這個時期的烹飪，在菜肴制作上更講究色、香、味、形，烹飪技術(shù)更加趨向成熟。同時期的美食家，食圣袁枚在其著作《隨園食單》中就有這樣的闡述：“一物有一物之味，不可能混而同之”，“善始菜者，須多設(shè)鍋、灶、缽、盂之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味，嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開，各有本味，自成一家?！睂ξ镄缘谋疚蹲非笞髁缩r明的闡述。隨著社會的進(jìn)步，烹飪水平更是突飛猛進(jìn)，追求美食有更高的要求、更快的發(fā)展，數(shù)千年的中國食文明史的發(fā)展。中國人對食物美味之永不滿足的追求，歷代事廚者對美食的精益求精、永不停止、永不滿足的探索創(chuàng)新，終于創(chuàng)造了祖國歷史上飲食文化味的獨(dú)到成就。

“味”是菜肴之內(nèi)在本質(zhì)之一，它與香、質(zhì)、營養(yǎng)均屬同一類。而色、形、器則是屬菜肴的外在品質(zhì)表現(xiàn)形態(tài)。前者給人以物質(zhì)享受，后者則給人以精神享受，精神享受服從于物質(zhì)享受。香、味、質(zhì)是第一位的，是通過調(diào)味來實(shí)現(xiàn)的，而只有應(yīng)用正確的調(diào)味方法和掌握調(diào)味原則，根據(jù)不同原料、不同性質(zhì)、不同烹調(diào)方法和不同菜肴靈活運(yùn)用調(diào)味方法與手段，才能使菜肴達(dá)到美食、美味之目的。

篇3

中班幼兒秋季育兒知識一

寶寶腹瀉食譜之胡蘿卜湯

寶寶得了腹瀉哭鬧著不愿去醫(yī)院，藥也不愛吃的情況下又如何是好呢?寶媽給寶寶做頓營養(yǎng)好吃的美食吧，讓寶寶一邊吃一邊就把腹瀉給“趕走”了。飲食調(diào)節(jié)是治療小兒秋季腹瀉不可少的一部分，也可作為日常調(diào)理的食譜之一，那么，小兒秋季腹瀉吃什么好呢?一起來看看寶寶秋季腹瀉的食譜吧。

小兒秋季腹瀉健康食譜之“胡蘿卜湯”

功效： 胡蘿卜是堿性食物，所含果膠能使大便成形，吸附腸道致病細(xì)菌和毒素，是良好的止瀉制菌食物。

做法： 將胡蘿卜洗凈，切開去莖，切成小塊，加水煮爛，再用紗布過濾去渣，然后加水成湯(按500克胡蘿卜加1000毫升水的比例)，最后加糖煮沸即可。每天2~3次，每次 100~150毫升，腹瀉好轉(zhuǎn)后停用。

中班幼兒秋季育兒知識二

學(xué)會選擇適合寶寶腦組織發(fā)展的食物

在給孩子補(bǔ)充營養(yǎng)的時候，很多爸爸媽媽都只知道應(yīng)該找營養(yǎng)高的食物給寶寶食用。大腦又是人體的重要部分，寶寶的腦組織發(fā)育是至關(guān)重要的，因此在選擇上就要有針對性。

1、含卵磷脂多的食物

類似的食物有大豆、牛奶、牛肉、雞蛋、魚肉或者豆制品等。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，腦組織的化學(xué)組成特點(diǎn)就是脂類的含量比其他器官都要豐富，其中卵磷脂的含量是最多的。所以多吃富含卵磷脂的食物對孩子的腦組織發(fā)育有巨大的作用，這也是很多老人讓產(chǎn)婦多吃雞蛋的原因。

2、維生素B的食物

多吃一些富含維生素B的食物，非常有助于增加孩子大腦的營養(yǎng)供給。大腦的興奮點(diǎn)和發(fā)育都與糖類非常有關(guān)系，B族維生素就可以幫助大腦對糖類的利用，維持髓鞘的完整性。

3、烹飪方法

食物在烹調(diào)的時候，需要經(jīng)過清洗、加熱等復(fù)雜的過程，如果方法使用不當(dāng)，就會使?fàn)I養(yǎng)素遭到丟失或者破壞，所以烹飪方法是必須注意的。蔬菜中就富含維生素和礦物質(zhì)，儲存時間過長就會失去營養(yǎng)素。因此烹調(diào)的時候，菠菜、空心菜等含有草酸的蔬菜，可以用開水燙之后再切。做菜的時候最好先等鍋內(nèi)的油變熱或者水煮開，再將菜放進(jìn)去，最好用鐵鍋急火快炒，炒好之后放入食鹽或者其他調(diào)料。當(dāng)然，最好的還是現(xiàn)吃現(xiàn)做。

4、蛋白質(zhì)

魚類和肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，這些都是孩子成長中的必須物質(zhì)，一旦吃肉類就必須吃肉喝湯，有空閑的話可以給孩子做些肉丸子，這種做法不僅可以保證肉質(zhì)的鮮嫩，還能防止?fàn)I養(yǎng)成分的丟失，有利于孩子的消化和吸收。

孩子在成長的過程中，每天都在學(xué)習(xí)著新東西，每天都面對是新奇的事物。糖類代謝旺盛，消耗的各種營養(yǎng)也非常多。所以在孩子的飲食上是不能馬虎的，媽媽們更應(yīng)該精心地為孩子準(zhǔn)備。

中班幼兒秋季育兒知識三

喂養(yǎng)寶寶需要知道的4個小技巧

隨著生活質(zhì)量的提高，寶寶的喂養(yǎng)問題卻越來越讓爸爸媽媽們頭疼，有的孩子主食吃的很少，有的偏食，致使孩子營養(yǎng)不均衡，其實(shí)在喂養(yǎng)寶寶這個事情上也是有技巧的，只需要父母多花一點(diǎn)心思就可以解決。

一、父母做模范

當(dāng)我們在說孩子飯前吃零食影響正餐的時候，一定要先檢討一下我們自己，是否在不恰當(dāng)?shù)臅r間某種行為“誘惑了”孩子，當(dāng)我們苦于追著孩子吃飯時，是否想過恰恰是由于自己的縱容導(dǎo)致的。當(dāng)孩子在飯桌前盯著看電視，全然忘了手中的飯菜時，家長們是否可以把電視關(guān)掉，陪孩子專心的把飯吃完。

孩子是高明的模仿者，爸爸媽媽們嘗一口飯時所表露出的滿足和愉快的心情及表情也會傳遞給他們，所以父母們，做孩子的模范和啟蒙者吧。

二、菜式要多變

也許是由于工作繁忙，下廚時間十分有限，也許是由于烹飪技術(shù)有限，有些媽媽端到寶寶面前的菜式好像永遠(yuǎn)都是那么一兩樣。將心比心，就連大人餐餐吃差不多的菜式也會吃膩的，更不用說孩子了，想讓孩子多吃飯，媽媽們還需在菜式上多花一些心思。

一方面可以讓菜式更加鮮艷。并非是依靠色素，而是運(yùn)用食材的天然顏色，讓菜式呈現(xiàn)出美觀的效果，比如紅彤彤的番茄、綠油油的蔬菜、紫色的甘藍(lán)、鮮艷多彩的甜椒等等，將這些食材進(jìn)行巧妙的搭配，就能制作出彩虹般美麗的菜式，相信沒有孩子能夠拒絕。

另一方面就是讓菜式多樣化，比如，一個雞蛋的做法可以有很多種，犯不著讓孩子天天都吃荷包蛋。媽媽們可以上網(wǎng)或查閱一下烹飪書籍，學(xué)習(xí)一些簡易菜式的做法，時而讓孩子眼前一亮，他們定會多吃一些的。

三、適當(dāng)添加調(diào)味料

過早地在飯菜中加糖或鹽等調(diào)味料，都會對孩子的口味造成影響，孩子以后很容易形成重口味，從而導(dǎo)致大人覺得味道正好的飯菜，孩子會由于太淡而不愛吃。

所以媽媽們在做菜添加輔食的時候應(yīng)對調(diào)味品的用量嚴(yán)加控制：一歲前不加鹽，少加甚至不加糖; 兩歲前不加味精。在烹飪中一定要少放調(diào)味料，因?yàn)楹⒆拥奈队X特別敏感，讓他們多嘗試些食物原始的味道會更好。

還有一點(diǎn)需要注意，就是大不分孩子天生喜歡吃甜，特別熱衷于甜類調(diào)味品，在此建議媽媽們除了平常飯菜要少放糖之外，還要把糖放在孩子的視線范圍以外，時間長了，孩子對糖的關(guān)注度也會漸漸降低了。

除了糖、鹽之外，媽媽也要特別留心橄欖油這種調(diào)味料。目前橄欖油被推到了一個極高的地位，因而媽媽們烹調(diào)食物時也更愿意使用橄欖油，尤其是炒菜。然而這并非是橄欖油的健康吃法。

通常，橄欖油是用來做色拉、拌面條的，不能炒菜用，原因是它含有大量的不飽和脂肪酸，盡量不要加入到孩子的日常飲食中，大人最好也少吃。土生土長的中國孩子更適合吃國產(chǎn)的植物油，若各類油換著吃，就更加合理了。

媽媽們有可以抽時間去市場買一些圖形模具，可以把食材做成各種形狀，比如愛心、星星、小熊等等，如此做出來的菜完全符合寶貝們的年齡特點(diǎn)，會深深地吸引他們。

四、健康吃雜糧

食物太過于精細(xì)，常常容易使孩子便秘，因而孩子的膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)該有雜糧。然而雜糧吃多了對寶寶也不好，因?yàn)殡s糧難以消化，而寶寶的腸胃還很薄弱，一下子喂養(yǎng)很多粗糧的話，孩子容易消化不良，沒有胃口。

給寶寶吃雜糧，最健康、最好的方式是煮玉米、蒸紅薯，或吃玉米饅頭、高粱饅頭、全麥面包等。若是煲粥，也不要煲一鍋雜糧粥，而是應(yīng)該在白粥里加入少許燕麥，這樣的做法寶寶會更容易接受。

因喂養(yǎng)寶寶兒頭疼的爸爸媽媽們，掌握了以上技巧之后，相信很快就會不藥而愈哦!

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篇4

俗話說：“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”。大蒜特別適合用來烹調(diào)肉類菜肴，不僅可以調(diào)香提鮮，還能化解肉的油膩感，提高肉類中營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率。而涼性蔬菜，如黃瓜、苦瓜、茄子、菠菜等，配點(diǎn)大蒜，可以中和寒氣，健脾益胃。將大蒜搗成蒜蓉或制成蒜汁，用來做涼拌菜或蘸料，不僅能增添風(fēng)味，還能殺菌防病。

大蒜可放在網(wǎng)袋中，懸掛于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處；或放在有透氣孔的陶罐中保存。

2.蔥

人們常用“十指如蔥”來形容女人的手白嫩漂亮，的確，一根鮮蔥由水嫩的蔥白搭配上青翠的蔥葉，煞是好看。蔥因?yàn)閾碛刑厥獾南銡舛蔀閺N房中常備的調(diào)味品：北方人喜歡用大蔥來熗鍋，如此炒出的菜肴便會多一分鮮香；而南方人則喜歡將小香蔥切末，在菜肴或是湯羹起鍋之前撒上一些，令成品更加香氣撲鼻；若要制作涼拌菜，香蔥末更是不可或缺的增香佳品；它最適合烹調(diào)水產(chǎn)品、蛋類和動物內(nèi)臟，可以很好地去除其中的腥膻味。

蔥怕潮濕，但過于干燥也容易脫水?？捎脠?bào)紙將干燥的蔥包好，放入冰箱儲存。

3.白砂糖

白砂糖的主要成分是蔗糖，是五味中甜味的主要來源。糖能增加菜肴的甜味及鮮味，炒制糖色還能用來為食物增添紅亮的色澤。甜味的菜肴，如耳熟能詳?shù)奶谴桌锛?、拔絲山藥都需要糖來做調(diào)料。而即便是不甜的菜肴，放少許的糖進(jìn)去也能起到提鮮的作用。

白砂糖要防潮防高溫，最好倒入密封罐中，放進(jìn)冰箱冷藏存放。

4.鹽

咸味為“百味之王”，而這種味道正來自于最家常的調(diào)味品——食鹽。食鹽是人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料，幾乎每一道菜肴都不能少了它。鹽能解膩、提鮮、除醒、去膻，能突出原料中的鮮香味道，一般都是在菜肴起鍋前調(diào)入。鹽能防止食物腐化變質(zhì)，所以可以將它涂抹在食材上制作火腿、臘肉等風(fēng)味食物，而制作泡菜等腌制食品時，鹽也是最重要的調(diào)味品。

5.生姜

味道芳香而辛辣的生姜，有解毒、去腥、開胃的作用，水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。俗話說：“姜是老的辣?！彼?，我們一般用做調(diào)味品的生姜都是老姜。熬魚湯、燉雞湯時，加幾片老姜進(jìn)去，熬出來的湯不但不腥，還分外地鮮香。而炒家常菜時，先用姜片與蔥一起熗鍋，也會讓菜肴更美味。若是將生姜切成細(xì)絲或是碎末，則可以加入食材中拌炒或是制作涼拌菜和蘸料，可讓菜肴味道更加濃郁，十分開胃。

而比較嫩的姜稱為仔姜，四川人喜歡將它放入泡菜壇中腌制成泡姜，平時做菜時加一些進(jìn)去，就會讓菜肴分外地香辣美味，瞬時令人胃口大開。

老姜不適合冷藏保存，可放在通風(fēng)處或埋在鹽罐里。而嫩姜最好用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。

6.醋

醋的味道酸而香，能去腥解膩，增加菜肴的鮮味和香味。由于原料、工藝和飲食習(xí)慣的不同，各地的醋的口味相差很大。北方有山西老陳醋，色澤黑紫，酸味濃郁；而在南方則有鎮(zhèn)江香醋，酸中帶柔，香而微甜；還有著名的四川保寧醋、浙江米醋等，都濃淡不一，風(fēng)味獨(dú)具。醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。

醋用玻璃瓶裝好密封，放在陰涼干燥處存放即可。也可以放入幾粒蒜瓣，能讓它存放更長的時間。

7.醬油

醬油主要由大豆、小麥等釀制而成的，其成分除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類等，味道以咸味為主，亦有鮮味和香味。醬油的鮮味和營養(yǎng)價值主要來源于其中的氨基酸酞氮，所以一般來說氨基酸酞氮含量越高，醬油的等級就越高，品質(zhì)越好。廣東人習(xí)慣將醬油分為生抽和老抽，生抽色淡味濃，主要用來調(diào)味提鮮，可用在炒菜和涼拌菜中；而老抽中加入了焦糖色，味道咸中帶甜，一般用來給紅燒菜等上色。高溫易破壞醬油中的氨基酸，所以醬油最好在菜肴起鍋時調(diào)入。

不要將醬油放在溫度高的爐灶旁，最好放置于廚房的陰涼處，以防止醬油變質(zhì)。

8.料酒

料酒的主要成分是黃酒，但它并不等同于黃酒，因?yàn)樗€添加了其他的香料，酒精濃度更低，且僅用于烹調(diào)而不適合拿來飲用。料酒一般用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，和其他調(diào)味料一起加入，能夠起到增加食物的香味，去腥解膩的作用，并有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。但烹調(diào)蔬菜類菜肴的時候是不需要放料酒的。烹調(diào)菜肴時料酒不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

9.胡椒

胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉或是胡椒碎，具有祛腥提味的作用。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒味辣刺鼻，多用來烹制味道濃郁的紅肉類菜肴，如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味溫和，一般用來給禽類、魚類食物去腥，或是調(diào)入湯羹中增香添味。無論黑胡椒還是白胡椒，都應(yīng)該避免高溫油炸，最好在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許。

胡椒可密封存放在陰涼處，但存放的時間不宜太長，以免香味揮發(fā)。

篇5

新西蘭海螯蝦

生活在深海海域的新西蘭海螯蝦由于一生中不斷地運(yùn)動和蛻皮，它的尾部也因此擁有了極強(qiáng)的肌能，因此肉質(zhì)十分緊實(shí)和彈牙，深受海鮮愛好者的喜愛。在西方重要的節(jié)慶日期間，人們會大舉烹煮海螯蝦來分享和慶祝，因此海螯蝦也代表著節(jié)日的歡樂美味。以鮮榨橄欖油搭配香草和檸檬汁等綠色健康調(diào)味料烹制海螯蝦可以最大程度地保持海螯蝦本身的口感和鮮甜度，有機(jī)豆苗和芒果、番茄、百香果汁的加入使得菜品無論在視覺和口感上都富有鮮艷的層次感和清新感，最后加入牛油果可以使得蝦肉口感更佳醇厚。

在圣誕節(jié)這一天，情侶們總會相約在燭光下來一頓浪漫的西式晚餐。在這一天，求愛、求婚成功的幸運(yùn)兒不計(jì)其數(shù)。你準(zhǔn)備好在這個特別的日子里來一次浪漫的晚餐了嗎？搖曳的燭光照亮滿桌的美酒佳肴，用柏樹枝裝點(diǎn)的餐盤中，碩大的火雞色澤金黃，紅酒腌制的蘋果散發(fā)著醉人的香氣，還有一應(yīng)俱全的巧克力蛋糕和各式甜點(diǎn)……包羅萬象的佳節(jié)美食絕對能夠滿足食客們挑剔的味蕾。除了餐桌上的圣誕美味，高腳杯中晶瑩香醇的紅葡萄酒，更應(yīng)該有情人間的浪漫私語，親朋好友的親密陪伴，只有這樣，這個圣誕節(jié)才能過得更加溫馨浪漫，圣誕節(jié)的美食才能在歡樂美妙的氣氛中散發(fā)出更加誘人的氣息。

香烤鴨方

用最原始的木炭火爐的烘焙方法，使得鴨肉外酥里嫩，鴨肉本身的油脂也不斷在烘焙中得到滋潤。炭烤后的鴨肉焦香撲鼻，配菜使用肥美的鵝肝和野生菌菇制成的野菌鵝肝餃子，口感綿密香醇，并以香脆可口的開心果和黏糯軟滑的日式南瓜作為點(diǎn)綴，使得整道菜品充滿濃郁的異國風(fēng)情。鴨肉醇香的口感佐以干紅葡萄酒，絕對是最佳伴侶。

烹制火雞胸

火雞胸素以肉質(zhì)瘦且有嚼勁，蛋白質(zhì)含量高而脂肪較少而著稱，是美味的「白肉之一。本道佳肴用健康的橄欖油烹制火雞胸，并且首次使用高科技創(chuàng)新的低溫烹飪手段，最大程度地保留了火雞胸本身的新鮮和健康成分。洋蔥、香蒜等調(diào)味料的加入起到了很好的提鮮作用，作為配菜的香烤小番茄、小菜頭和蘆筍的加入，紅綠相間，味道可口，最后澆上金巴倫汁，成就一道集合圣誕傳統(tǒng)食材和創(chuàng)新烹飪手法的佳節(jié)時尚菜肴。

北京華爾道夫酒店榮尊1893

西餐廳廚師長

楊朝光Sean

楊朝光年紀(jì)輕輕，卻已從業(yè)十余年。楊朝光對烹飪抱有濃厚的興趣與熱情，追求對菜品的創(chuàng)新和多重烹飪手法的融會貫通。他曾是CCTV廚王爭霸冠軍戰(zhàn)隊(duì)的成員之一。楊朝光在工作中最大的滿足感來自于通過團(tuán)隊(duì)合作，不斷創(chuàng)造賞心悅目、美味可口的菜品。通常來講，他對于菜品創(chuàng)作的靈感來源于生活中的點(diǎn)滴，以及對烹飪界優(yōu)秀創(chuàng)意菜品及大師的學(xué)習(xí)。在他看來，做廚師，就是要讓客人感受到前所未有的口感最重要，他一直都把客人的需求放在第一位。在工作空閑時，他會主動走出廚房與客人進(jìn)行交談，了解他們對菜品的看法與理解，進(jìn)一步提升菜品質(zhì)量。本次圣誕餐，楊朝光在保留傳統(tǒng)圣誕菜品的基礎(chǔ)上采用創(chuàng)意的烹飪手法，例如主菜選擇之一的「低溫烹制火雞胸。火雞胸是圣誕的經(jīng)典傳統(tǒng)菜品，而低溫烹制方法是近幾年來極具創(chuàng)意的新興烹飪手法。

法式精選巧克力配自選冰淇淋

甜蜜而又溫馨的圣誕節(jié)怎能沒有巧克力？使用巧克力和太妃糖為主要原料，并巧妙運(yùn)用高科技質(zhì)量十足的分子料理創(chuàng)意概念，創(chuàng)造出圣誕節(jié)最用心最細(xì)膩?zhàn)罡挥袑哟胃械奶瘘c(diǎn)。

堅(jiān)果的加入讓巧克力甜點(diǎn)更加香脆，鮮紅的野生小漿果能巧妙地中和巧克力甜點(diǎn)過于甜膩的口感，并增加甜點(diǎn)的清新度。甜品搭配法式干邑能更好地提煉菜品本身的后味，令人回味無窮。

大比目魚柳

再也沒有比在一年中最溫馨歡快的圣誕節(jié)吃海鮮大餐更美的事情了，比目魚肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，軟殼蟹肉一口咬下去外酥里嫩，當(dāng)魚和蟹的鮮嫩口感交織在一道菜品中時，簡直就是海上的饕餮盛宴。使用清黃油烹制可以最大程度地保留海鮮本身的新鮮和口感，百里香、香草奶油汁作為調(diào)劑則使得菜品充滿清香之氣，番茄櫻桃的加入會讓菜品賞心悅目且營養(yǎng)均衡，最后撒上西班牙甜紅椒粉作為亮眼之筆，讓這個圣誕節(jié)的海鮮大餐充滿濃郁的浪漫風(fēng)情。

篇6

一起來測測……

以下小測驗(yàn)?zāi)軒湍懔私庾约菏欠駥儆趦?nèi)臟脂肪型肥胖?？靵碜鲎隹窗?

20歲前還算苗條，之后卻胖起來。

因常待在家，不太運(yùn)動而發(fā)胖。

很少吃早餐，午、晚餐倒吃得很豐盛。

很晚才吃晚餐，且常在睡前吃東西。

一星期至少喝酒3次。

常吃甜食當(dāng)點(diǎn)心。

常喝清涼飲料。

喜歡吃肉很少吃菜。

會偏食，喜歡的食物每天都吃。

出外都是開車。

體型肥胖且怕冷。

血糖值、膽固醇都很高。

體重不重，但腰圍特別突出。

雖有便秘狀況，但食欲不減。

父母都胖。

勾選3個以下：

還算健康，但要盡早去除危險因子。

勾選4～9個：

如果再不注意，內(nèi)臟脂肪就會逐步囤積，請改變不好的生活習(xí)慣。

勾選10個以上：

內(nèi)臟脂肪高度危險群，要改善根本生活。內(nèi)臟脂肪讓你胖又失去健康…

相對于布滿全身的皮下脂肪，內(nèi)臟脂肪囤積于腹腔周圍，所以乍看身材細(xì)瘦，但腹部周圍肥胖的人要特別注意。內(nèi)臟脂肪位于腹腔，少部份集中在肝臟，它其實(shí)是人體必需的脂肪，有儲存熱量、保護(hù)內(nèi)臟的功能，尤其在冬天能守護(hù)腹腔器官免于著涼。

如果，一個人過于缺乏內(nèi)臟脂肪，臟器將無法固定在原本的位置，會嚴(yán)重影響健康!

內(nèi)臟脂肪雖是人體所必須，但囤積過多會造成的危害遠(yuǎn)大于皮下脂肪。過多的內(nèi)臟脂肪會讓代謝遲緩。內(nèi)臟機(jī)能異常，如：肝功能衰退、心臟病和高血壓等心血管及腦血管疾病，你不可不小心!

什么人容易囤積內(nèi)臟脂肪……

內(nèi)臟脂肪的囤積與不好生活習(xí)慣息息相關(guān)。男性多應(yīng)酬喝酒作息不正常，所以男人比女人容易累積內(nèi)臟脂肪。

女性荷爾蒙會使女人容易囤積皮下脂肪，但是一旦減肥過度、生活作息不正常，女性荷爾蒙就會失調(diào)，反而形成內(nèi)臟脂肪型肥胖。

對女性來說，雖然不像男性較容易出現(xiàn)內(nèi)臟脂肪型肥胖，但停經(jīng)后的婦女，因?yàn)榇x率開始逐漸下滑，所以比停經(jīng)前更容易出現(xiàn)內(nèi)臟脂肪性肥胖。

內(nèi)臟脂肪超過警戒線后。就很難去除。內(nèi)臟的脂肪細(xì)胞在飲食后會吸收中性脂肪而變大，等到空腹時則會變成能源釋放，細(xì)胞因而變小，細(xì)胞能活潑地改變大小是內(nèi)臟脂肪的特征、，但當(dāng)內(nèi)臟細(xì)胞吸收脂肪過剩，會造成活力低落，無法將脂肪排出，如此一來不但難以瘦下來，也會令內(nèi)臟機(jī)能低落。因此，內(nèi)臟脂肪一旦超標(biāo)，就要馬上引起警覺，適量運(yùn)動加科學(xué)飲食，持之以恒，清除多余脂肪。

怎么減去內(nèi)臟脂肪…

行動一：1天運(yùn)動30分鐘+腹式呼吸法

勤作燃脂有氧運(yùn)動是最有效的辦法，不過如果真的沒時間，也可以利用一些零碎的時間，像是坐公車提早一站下車走路，或是中午幫同事跑腿買盒飯，甚至是不乘電梯改走樓梯都行，又或者在看連續(xù)劇時，不要坐著，站起來伸伸手、扭扭腰、抬抬腿，只要累計(jì)起來有30分鐘上，都能幫你甩掉討厭的內(nèi)臟脂肪。

所謂腹式呼吸法是指短時間能讓體內(nèi)生熱的瑜珈呼吸法，能將氧氣成功運(yùn)送到全身，徹底燃燒內(nèi)臟脂肪。腹式呼吸的基本動作為盤腿，背部挺直，用鼻子吸氣，腹部輕輕膨脹，積存空氣，吐氣時將空氣從腹部擠出，從鼻子吐氣。

初級動作：1輕輕由鼻子吸氣，將空氣送到腹部。2將肚內(nèi)空氣擠出，從鼻子呼出。3抬起雙手與肩膀同高，手掌與手臂成直角，側(cè)腹收緊，用腹式呼吸30秒。

進(jìn)階動作：1臀部坐在腳上，兩腳膝蓋打開，兩手從背后抱頭，用鼻子吸氣。2下半身固定不動。上半身向左右扭轉(zhuǎn)共10次。能改善腸胃功能，軟化腰腹脂肪。3臀部坐在腳上，膝蓋打開，雙手抱頭，用鼻子吸氣。4慢慢吐氣，身體同時慢慢向側(cè)邊彎曲，彎曲到達(dá)極限后停留1～2秒，再換邊進(jìn)行相同動作。左右共重復(fù)10次。

行動二：限制1日的卡路里攝取

如果平日活動量不大，建議攝取熱量不要超過體重(kg)×25，至于活動量大則體重(kg)×35，如50kg的人。不要攝取超過50x25=1250卡，活動量大則是50x35=1750卡。

沙茶西芹雞絲(4人份)

材料：雞胸肉300克、西芹400克

調(diào)味料：醬油1，5湯匙、麻油1茶匙、清水1湯匙、糖1茶匙、鹽半茶匙、沙茶醬2湯匙

做法：

1　芹菜洗凈撕去老莖，切段，入沸水燙軟，撈起瀝干。

2　雞胸肉去皮。在沸水中煮熟，待涼撕成細(xì)絲，放在芹菜條上。

3　所有調(diào)味料調(diào)勻，淋在雞絲菜上即可。

清燙過的雞胸肉口感較澀，若撕成雞絲狀，再拌些醬料，入口更細(xì)嫩有味毛豆燒肉末(4人份)

材料：毛豆200克、絞肉200克、香菇3朵、芹菜30克、蔥1根、姜適量

調(diào)味料：酒1茶匙、生粉1茶匙、醬油、鹽、糖適量

做法：

1　毛豆洗凈，脫除外膜備用；姜、蔥切末；香菇洗凈，切小丁。

2　絞肉加酒、生粉、醬油、鹽、糖入1／3杯水。以同方向攪拌數(shù)分鐘，再放香菇丁、毛豆。

3　放入電鍋中加1.5杯水，蒸熟即可。

蒸肉用的絞肉，選絞打1次或超市的粗、細(xì)絞肉皆可!但如獅子頭講究細(xì)嫩口感。就要請肉販多絞1次，超市買的絞肉則要自己再剁過，以增加彈性和黏性。

蝦仁冷豆腐(4人份)

材料：涼拌豆腐160克、蝦仁60克、碗豆仁50克、柳丁半個

調(diào)味料：稀釋過的水果醋適量

做法：

1　豆腐切片，用冷開水沖洗后排盤。

2　蝦仁、碗豆仁用鹽水煮熟后備用；柳丁洗凈只取黃色皮，切成極細(xì)絲裝飾。

3　將2材料排在豆腐旁，食用時可淋上少許以稀釋水果醋+柳丁原汁+鹽混勻的調(diào)味汁即可。

低卡低脂食物，香脆香潤。

行動三　幾款消脂茶飲

綠茶

綠茶中芳香族化合物能溶解脂肪、化濁去膩、防止脂肪積滯體內(nèi)，維生素B1、C和咖啡因能促進(jìn)胃液分泌，有助消化與消脂。綠茶還可以增加體液、營養(yǎng)和熱量的新陳代謝，強(qiáng)化微血管循環(huán)，減低脂肪的沉積?；ㄉ蠋追昼?，調(diào)配一壺香濃的綠茶。在潤舌的同時。又美容又瘦身!

荷葉綠茶

制作方法：備綠茶1()克、荷葉10克。將其混合后用沸水沖泡5分鐘即成。每日一劑，分3次飲服。荷葉有散瘀止血、護(hù)張血管、降壓、降血脂作用。

烏龍茶

可燃燒體內(nèi)脂肪。烏龍茶是半發(fā)酵茶，幾乎不含維生素C，卻富含鐵、鈣等礦物質(zhì)。含有促進(jìn)消化酶和分解脂肪的成分。飯前、飯后喝一杯烏龍茶，可促進(jìn)脂肪的分解，使其不被身體吸收就直接排出體外，防止因脂肪攝取過多而引發(fā)的肥胖。

烏龍山檀茶

制作方法：備烏龍茶6克、槐角20克、何首烏30克、冬瓜皮20克、山楂15克。先將槐角、何首烏、冬瓜皮、山楂混合，加水煮沸10分鐘，去渣取汁，趁熱加入烏龍茶，再煮沸5分鐘即成，每日1劑，分多次飲用。

黑茶

黑茶是由黑曲菌發(fā)酵制成，顧名思義是黑色，普洱茶、茯磚、六堡茶、藏茶都屬于黑茶。黑茶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種普諾爾成分，從而起到了防止脂肪堆積的作用，對抑制腹部脂肪的增加有明顯的效果。想用黑茶來減肥，最好是喝剛泡好的濃茶。另外，應(yīng)保持一天喝1.5升。在飯前飯后各飲一杯。長期堅(jiān)持下去。

普洱茶

材料：普洱茶葉、各15克，沸水400毫升。

做法：

1壺中放入所有茶材。注入70毫升熱水，去除雜質(zhì)后倒掉。

2壺中續(xù)入剩余熱水。靜置2分鐘后即可飲用。

3可反復(fù)回沖，至茶味漸淡為止。

功效：消痛和胃茶，可有效幫助消化，消除油脂，并能舒緩咽喉腫痛，達(dá)到清熱消腫的功效。

重點(diǎn)推薦――桔普茶

桔普茶特點(diǎn)：外觀是干果形狀。將有著“千年人參，百年陳皮”之美譽(yù)的柑桔皮與被譽(yù)為茶中減肥之冠的普洱經(jīng)過特殊工藝很好的結(jié)合在一起。

制作過程：生產(chǎn)桔普茶時，從不添加任何添加荊以增加茶葉的陳味，干茶葉與鮮桔皮相互吸取精華，讓其在相互發(fā)酵中形成風(fēng)味獨(dú)特的桔普茶。

桔普茶集合了蕾洱與新會陳皮的特殊功效：

1、普洱：暖胃、減肥、降脂、防治動脈硬化、防治冠心病、降壓、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、減輕煙煤毒、減輕重金屬毒、抗輻射、興奮中樞神經(jīng)、利尿、防齲齒、明目、助消化、抗毒、滅菌、預(yù)防便秘、解酒及其他

2、陳皮：理氣健脾、燥濕化痰、疏肝潤肺、消積化滯、健胃止咳、宜通五臟，療酒病。皮中的胡蘿卜素，維生素C、維生素P比果肉的含量還高。

篇7

1.人造黃油

1869年，化學(xué)家穆列斯發(fā)明了比黃油更容易保存的替代品：人造黃油，拿破侖三世曾親自為他頒獎以示獎勵。

災(zāi)難標(biāo)簽：反式脂肪酸。雖然人造黃油有著各種好聽的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其實(shí)，它們都有一個共同的化學(xué)名稱“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背后，卻極可能為人們的健康埋下隱患，導(dǎo)致糖尿病、動脈硬化、腫瘤等疾病的高發(fā)。

專家支招：據(jù)調(diào)查，餅干、面包、巧克力派、沙拉醬、奶油蛋糕、冰激凌、珍珠奶茶、咖啡伴侶等都是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”，要盡量少吃。購買包裝食品，要留意食品營養(yǎng)標(biāo)簽，列出有植物奶油、氫化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建議謹(jǐn)慎購買。

2.味精

1908年，一位日本科學(xué)家發(fā)明了味精，從此食物變得更美味。

災(zāi)難標(biāo)簽：谷氨酸鈉。味精是一種化學(xué)調(diào)味料，其主要成分為谷氨酸鈉，在人體內(nèi)可分解轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。味精攝入過多，可能會導(dǎo)致人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等癥狀。味精中含有鈉，過多攝入還可能導(dǎo)致高血壓。

專家支招：味精發(fā)明的初衷無可厚非，但目前的使用狀況過于隨意，確實(shí)令人憂心忡忡。有研究建議，每道菜中添加的味精不應(yīng)超過0.5毫克。但市場上的不少調(diào)味醬、汁，如蠔油、咖喱、醬油等都含有谷氨酸鈉。因此，做菜時添加了調(diào)味料，就不必再放味精，鹽也要少放。此外，餐館為保證菜品的口味，添加的味精通常較多，建議盡量減少外出就餐的次數(shù)。

3.罐頭肉制品

1937年，“斯班姆”(Spam)午餐肉問世，僅英國一地的年銷售量就達(dá)60億罐，足以說明其受歡迎的程度。

災(zāi)難標(biāo)簽：亞硝酸鹽。它常被作為染色劑和防腐劑應(yīng)用于加工熟肉，尤其是罐裝肉制品含量更高。過量攝入亞硝酸鹽會導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)頭痛頭暈、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，長期食用甚至?xí)掳?/p>

專家支招：其實(shí)，除了亞硝酸鹽的問題外，鹽分、脂肪含量過高，維生素B1等營養(yǎng)的損失，都是熟肉制品的弊端。因此建議盡量不買罐頭肉制品，少買熟肉，多吃新鮮的、自家烹飪的肉類。

4.炸雞

1952年，山德士上校的第一家肯德基餐廳在美國猶他州開業(yè)。

災(zāi)難標(biāo)簽：飽和脂肪酸。餐廳的煎炸食品，為保證口味，常會選棕櫚油等飽和脂肪酸含量高的油。飽和脂肪是心血管的大敵，因?yàn)樗苁鼓懝檀忌?，誘發(fā)高血脂、糖尿病等心腦血管疾病。炸雞時，通常會裹上一層面糊，這會使人攝入更多油脂。煎炸食物的油，通常會使用5-7天，反復(fù)煎炸會產(chǎn)生有害物質(zhì)。此外，經(jīng)過高溫煎炸的食物，維生素的流失也很嚴(yán)重。

專家支招：吃油炸食品，最好搭配富含維生素和抗氧化劑的蔬果，如：藕、油菜、豇豆、芋頭、山楂、冬棗、獼猴桃和柑橘類水果等。肉類本身就含有飽和脂肪酸，因此最好采用蒸、燉等方式烹飪，減少其油脂含量。

5.大號芝士漢堡

1960年，被英國奶酪協(xié)會命名為“農(nóng)夫午餐”(Plough man’s lunch)的大號芝士漢堡開始流行。

災(zāi)難標(biāo)簽：壞膽固醇。膽固醇分為高密度膽固醇和低密度膽固醇，前者對心血管有保護(hù)作用，通常稱之為“好膽固醇”；后者偏高，患心腦血管疾病的危險就會增加，通常稱之為“壞膽固醇”。眾多國內(nèi)外研究證實(shí)，人體攝入的壞膽固醇過多，容易增加患“三高”(高血壓、高血脂、高血糖)疾病的風(fēng)險。

篇8

五谷雜糧的醫(yī)療作用

小麥：含有鈣、磷、鐵及幫助消化的淀粉酶、麥芽糖酶等，還含有豐富的維生素E，是保護(hù)人體血液、心臟、神經(jīng)等正常功能的必需的營養(yǎng)品，另外常吃小麥還可增強(qiáng)記憶力、養(yǎng)心安神。

小米：性甘微寒，有健脾、除濕、安神等功效。

玉米：世界公認(rèn)的“黃金作物”，纖維素比精米、精面粉高4～10倍。纖維素可加速腸部蠕動，排除大腸癌的因子，降低膽固醇吸收，預(yù)防冠心病。玉米還能吸收人體的一部分葡萄糖，對糖尿病有緩解作用。

大豆：性味甘平，有健脾寬中、潤燥消水的效用，可輔助治療疳積瀉痢、腹脹瘦弱、妊娠中毒、毒瘡腫痛、外傷出血等癥。

綠豆：味甘性寒，有利尿消腫、中和解毒和清涼解渴的作用。

豇豆：性味甘平，有健脾、利濕、清熱、解毒、止血、消渴的功效。中醫(yī)用豇豆作為腎病的食療品，能補(bǔ)五臟、益氣和中、調(diào)養(yǎng)經(jīng)脈。

莜麥：蛋白質(zhì)比大米、面粉高1．6至2．2倍，脂肪則多2至2．5倍，而且莜麥脂肪成分中的亞油酸含量較多，易被人體吸收，有降低人體血液中膽固醇的作用。莜麥含糖成分少，是糖尿病患者的理想食品。

蕎麥：蕎麥含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁”，其維生素B1、維生素B1比小麥多2倍，煙酸多3至4倍。蕎麥中所含煙酸和蘆丁都是治療高血壓的藥物。經(jīng)常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效，蕎麥外用還可治療毒瘡腫痛等。

大麥：其性滑膩，故常與粳米同食，并可磨粉制糕做面食用，還可煮茶飲服，亦可釀造啤酒。大麥淀粉含量略低于大米、小麥，而蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素等物質(zhì)遠(yuǎn)高于大米，有健脾開胃的功效。大麥芽性甘溫胃，可消食、下氣、回乳。因其性涼，故身體虛寒者應(yīng)少食或不食。

調(diào)味料可食療

調(diào)味料不僅為菜肴添味增香，內(nèi)含的有用物質(zhì)如香精油、酶等還有醫(yī)療效果。比如茴香和蘭芹、胡椒、辣椒和姜不僅能刺激食欲，還能刺激消化。中國民間還有治牙痛的偏方，說咀嚼丁香可減輕痛楚；辣椒、胡椒還能刺激血液循環(huán)；刺柏果利尿。

下面介紹的是一些常用的調(diào)味料，它們會讓主婦們在烹飪時大顯身手。

八角茴香：形狀特殊，星狀排列，成熟時呈現(xiàn)棕紅色，味道濃郁，具有溫中健脾、理氣止痛的作用，常與牛羊肉類同煎，去其腥臭而增其香味，更可作藥用。

胡椒：胡椒源于印度，種類有黑胡椒、綠胡椒和白胡椒之分。黑胡椒可用于燉肉、烹制野味和火鍋。綠胡椒經(jīng)腌制或凍干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。白胡椒是將成熟的胡椒剝皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和、更香濃，是烹煮魚、紅燒菜肴的理想調(diào)味料，有解毒、和胃的作用。

辣椒粉：辣椒粉是傳統(tǒng)的調(diào)味料，種類多，辣味各有不同，有溫中除濕去寒、開胃消食發(fā)汗的作用，可用于烹煮紅燒肉等。

肉桂：肉桂味道馥郁，因顏色深淺不同而味道略有差異。淺棕色的味道柔和，深色則濃烈。制作糕點(diǎn)、甜品或燉肉均可使用。肉桂對人體免疫功能有明顯的增強(qiáng)作用。其作用機(jī)理是，可增強(qiáng)人體T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞的增殖與分化，并增強(qiáng)其功能；增強(qiáng)殺傷細(xì)胞的殺傷功能以及單核吞噬細(xì)胞的吞噬功能。

生姜：常用的食療佳品，徽甘，民間有“冬有生姜不怕風(fēng)霜”之說，能治風(fēng)寒感冒、嘔吐泄瀉等癥，適用于各種菜式，尤其烹煮魚時，可用姜除去腥氣。姜還有助于消除傷寒、痢疾病痛。

小茴香：小茴香是一種常用的調(diào)味品，味甘香，茴香油具有刺激胃腸血管、增強(qiáng)血液循環(huán)的作用，適用于各種燉煮菜肴。

藏紅花：由采摘的藏紅花瓣制成，微酸的芳香和制作的難度，使其成為世上最昂貴的調(diào)味品，可用于烹制羊肉、家禽、甜品和烤制糕點(diǎn)。

芥末：源于西亞，現(xiàn)已得到廣泛種植，加工成芥末醬，燉、煮各類食物時均可使用；有通氣、殺菌的作用。

大蒜：春秋季節(jié)，每天吃幾瓣生大蒜，可以預(yù)防痢疾與腸炎。醋浸大蒜有助于預(yù)防流行性腦膜炎。

據(jù)《科學(xué)生活報(bào)》

E－mail：zzzxy2002@163．com

飲食保健不能太過分　卓然

為了健康的生活，我們當(dāng)中許多人對一些保健食品情有獨(dú)鐘并寄予厚望。殊不知，許多保健食品被人為地罩上了美麗的光環(huán)，因此我們對它們的認(rèn)識還存在很大誤區(qū)。

誤區(qū)一：過分強(qiáng)調(diào)酸奶的營養(yǎng)　從營養(yǎng)學(xué)角度講，牛奶和酸奶的營養(yǎng)成分相差無幾。我國權(quán)威部門中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編著的《食物成分表》中，清楚地顯示著二者的主要營養(yǎng)指標(biāo)：每100克牛奶含蛋白3克、脂肪3．2克、維生素B0．03毫克、鉀120毫克、鈣114毫克、鎂19毫克；而每100克酸奶含蛋白2．5克、脂肪2．7克、維生素BO．03毫克、鉀135毫克、鈣161毫克、鎂15毫克。數(shù)據(jù)表明牛奶和酸奶的營養(yǎng)成分基本相似，所差的只是乳酸桿菌而已?？茖W(xué)的解釋應(yīng)該是，牛奶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的乳酸，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的分解，使之有益于人體的消化和吸收，對腸胃功能差的人更有益。

誤區(qū)二：過分夸張綠茶的防病神效　有位離譜的專家在某次講座上說：“日本在健康普查中發(fā)現(xiàn)，40歲以上的人體內(nèi)都存在數(shù)量不等的癌細(xì)胞，可為什么有的人能轉(zhuǎn)變成癌癥，有的人卻沒事?這和喝什么茶有很大的關(guān)系。每天喝4杯綠茶，癌細(xì)胞的分裂就要推遲若干年?！?/p>

稍有健康常識的人都知道，人類罹患癌癥無外乎內(nèi)外因兩種因素，內(nèi)因包括家族遺傳、健康狀況、飲食嗜好等，外因包括生存環(huán)境、工作環(huán)境、醫(yī)療環(huán)境等等?？傊?，引起癌癥的因素很多，預(yù)防也應(yīng)該是多方面的，與是否飲用綠茶沒有直接的關(guān)系。說飲用綠茶有一定的保健作用，沒有人反對，但說患癌癥與不喝綠茶有關(guān)，這種結(jié)論顯然過于草率。況且在100克綠茶中，含維生素C19毫克、維生素E9．57毫克、鈣325毫克、鎂196毫克。而100克花茶的含量是，維生素C26毫克、維生素E12．73毫克、鈣454毫克、鎂192毫克，它們的營養(yǎng)成分是相差無幾的。

誤區(qū)三：過分神化卵磷脂　某位專家在某次講座上說，美國醫(yī)學(xué)會曾公布一個驚人發(fā)現(xiàn)，美國的土著居民印第安人，他們幾乎沒有患高血壓和動脈硬化的。原來他們的主要食物是玉米，玉米中含有大量的卵磷脂……要想補(bǔ)充卵磷脂，每天都吃老玉米，既省錢又有效。

120年前，法國人在蛋黃中發(fā)現(xiàn)了一種含有磷的脂類，取名“卵磷脂”，又稱“蛋黃素”。后來人們發(fā)現(xiàn)大豆、玉米等食物中也含有卵磷脂。健康學(xué)家和醫(yī)生都認(rèn)為，卵磷脂是人體內(nèi)構(gòu)成細(xì)胞膜的成分之一，并參與細(xì)胞的新陳代謝，是人體必需的營養(yǎng)成分。它還具有多種生理功能，如抗動脈粥樣硬化和參與神經(jīng)遞質(zhì)“乙酰膽堿”的合成等。但是，卵磷脂并不是防治高血壓和動脈硬化的靈丹妙藥。假如你每天都吃玉米，不但不能得到什么卵磷脂，還會產(chǎn)生副作用。

誤區(qū)四：過分吹噓螺旋藻　一位至今仍聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的保健專家，在北京某次上萬人的講座上，竟然如此地贊譽(yù)螺旋藻：螺旋藻是20世紀(jì)人類保健領(lǐng)域劃時代的偉大發(fā)現(xiàn)，這一發(fā)現(xiàn)轟動了全世界。那么，螺旋藻到底神奇到何等地步呢?它1克便等于1000克各種蔬菜的總和，8克螺旋藻可以維持生命40天……

請看8克螺旋藻都包含什么東西：含蛋白質(zhì)5．6克、碳水化合物2．0克、脂肪0．56克、水分0．5克，除此之外，其他的成分微乎其微。試問，這么點(diǎn)東西能維持哪一種動物40天的生命?是螞蟻，還是微生物呢？

眾所周知，人類從食物中攝取的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水及膳食纖維。要想保證人體這臺機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以上的七種物質(zhì)不僅缺一不可，而且還要保證在一定的水準(zhǔn)和平衡范圍內(nèi)。這就需要我們有豐富的食譜，必須從禽蛋、肉、糧食、蔬菜和水果中廣泛攝取，而不應(yīng)因?yàn)槟撤N物質(zhì)的某種營養(yǎng)成分高，你就猛吃不止，這樣一來，我們不是又跑到偏食的老路上去了嗎？現(xiàn)在還有這么傻的人嗎

篇9

關(guān)鍵詞 烹飪 香味 原理 原則

“色、香、味、形”是我們對烹飪菜肴好壞的最直接和最顯著的感官評價指標(biāo)。一道佳肴的確總是能給人們帶來美好的飲食感受和愉悅的情緒。清代袁枚所著的《隨園食單》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣，撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙”?？梢娂央戎愕闹匾?。

如今人們片面追求菜香，甚至違規(guī)使用各類調(diào)香添加劑，不顧消費(fèi)者身心健康。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國家食品工業(yè)分類共有1097種可以使用的食品香料，僅有40幾個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。有的標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)行20多年。遠(yuǎn)遠(yuǎn)超3年就要更新的國際慣例。2009年，中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心以及國內(nèi)的其他省市的衛(wèi)生監(jiān)督部門，聯(lián)合調(diào)查發(fā)現(xiàn)860家餐飲業(yè)在食品加工過程中使用食品添加劑，160家餐飲使用了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。其中包括各類的調(diào)香劑。

餐飲從業(yè)者濫用各種食品調(diào)香劑，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段來增香，忽視了菜肴本身香味的形成。

一、烹飪菜肴香味的來源

（一）原料自香。烹飪原料中的生香物質(zhì)大多屬于一些具有揮發(fā)性芳香氣味的有機(jī)化合物。食物原料自身形成的香氣，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有獨(dú)特的香氣成分。既可以單獨(dú)調(diào)香，也可以混合使用，使菜肴形成濃郁的香型。例如洋蔥、大蔥、大蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、黃瓜等自身就帶有天然呈香氣味。

（二）烹飪生香。烹飪中，食材的一些化合物受外界作用轉(zhuǎn)化分解產(chǎn)生香味，如肉香、魚香、面包香氣。加工過程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶對香味前體作用而形成的香味。如蒜酶對亞砜作用后形成的洋蔥香味，蔥、蒜、元蔥和甘藍(lán)等香氣的形成都屬這一機(jī)理。

（三）微生物呈香。烹飪中常使用的各種瓶裝或盒裝調(diào)味品豆腐乳、臭豆腐干及各種醬料的香氣，都是通過微生物發(fā)酵降解的過程而呈現(xiàn)出各種誘人的香味。香味物質(zhì)通過微生物作用于糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和原料中某些風(fēng)味前體物質(zhì)而產(chǎn)生。如黃酒、面醬、腐乳、發(fā)酵類面點(diǎn)等發(fā)出的特有香味；食醋香氣源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類。

（四）烹飪外在人工調(diào)香。運(yùn)用調(diào)香料而使食物具有各種香氣，例如烹飪當(dāng)中常用的各種五香粉、香草等調(diào)香料。對無香或香味較低原料要適當(dāng)添加佐香物質(zhì)。

二、烹飪調(diào)香的形成原理

一般食品的香氣大體可分為:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉變腐敗與刺激麻醉等幾個類型[4]。烹飪調(diào)味工藝就是利用滲透、擴(kuò)散、吸附等原理完成的。調(diào)香工藝的原理既有與調(diào)味相似的地方，也有其獨(dú)特的機(jī)理。教師應(yīng)讓學(xué)生掌握烹飪調(diào)香的基本原理，合理使用調(diào)香方法，充分發(fā)揮調(diào)香的功能。

（一）物理性調(diào)香原理。

1.原料本身香味擴(kuò)散。香氣的形成實(shí)際上是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺器官引起的。調(diào)香的目的就是要讓原料和調(diào)料充分產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，并擴(kuò)散到空氣中，引起人們的嗅覺反應(yīng)。揮發(fā)物質(zhì)的濃度越大，其香氣就越濃。決定氣味強(qiáng)度的因素有：蒸汽壓、溶解度、擴(kuò)散性、吸附性、表面張力等。除了原料、調(diào)料本身具有的特性外，還可通過烹調(diào)方法來改變蒸氣壓、擴(kuò)散性、吸附性，從而達(dá)到調(diào)節(jié)菜品香氣的目的。如 “熗鍋”法，通過熱油炸制蔥、姜、蒜，，增強(qiáng)了揮發(fā)性和擴(kuò)散性。辣椒、胡椒、花椒、芝麻等也是要通過加熱促進(jìn)其揮發(fā)、擴(kuò)散增香。任何物質(zhì)香味只有具備揮發(fā)性，才能到達(dá)鼻粘膜感覺到香味。烹飪中的加溫、碾碎、煸炸、油炸等都是提高擴(kuò)散性、揮發(fā)性的具體措施。

2.原料調(diào)料彼此吸附增香。通過烹調(diào)使具有香氣的成份吸附在原料的表面使菜品增香。如煙熏法就是將茶葉、樹枝的香味，吸附到熏制原料的表面；煎炸菜的佐味碟，也是吸附增香的典型代表。原料在煎炸成熟后，撒入椒鹽、芝麻糖、煉乳、腐乳汁、果汁等。使調(diào)料吸附附原材表層。

（一）化學(xué)性調(diào)香原理。

1.原料間中和協(xié)調(diào)產(chǎn)香。各種烹飪原料均含有多種不同的呈香物質(zhì)，任何烹飪菜肴不是由單一呈香物質(zhì)產(chǎn)生的，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。因此烹飪中的某種呈香物質(zhì)氣味必然會受到其他呈味物質(zhì)的影響，當(dāng)它們互相配合恰當(dāng)時，便能發(fā)出和諧誘人的香氣，反之，會使食品的香氣感到不協(xié)調(diào)，甚至?xí)霈F(xiàn)某種異常的氣味，例如，雙乙酰在白酒發(fā)酵制品中對香氣起著正相作用，而在啤酒中則起著負(fù)相作用，使啤酒出現(xiàn)餿飯的氣味。

2.原料加熱生香。食材的嗅感物質(zhì)有些是在酶的直接或間接催化下進(jìn)行生物合成，如新鮮的水果、蔬菜在自然生長過程中形成的各種香氣物質(zhì)。有些是非酶化學(xué)反應(yīng)，食物在熱處理過程中嗅感成分的變化十分復(fù)雜。除了食品內(nèi)原來經(jīng)生物生成的嗅感物質(zhì)因受熱揮發(fā)而有所損失外，食物中的其它組分也會在熱的影響下發(fā)生降解或相互作用，生成大量的新的嗅感物質(zhì)。

三、菜肴香味形成的調(diào)配原則

（一）遵循食品安全原則。烹飪調(diào)香要以食品安全衛(wèi)生法為綱要，嚴(yán)禁使用未經(jīng)允許的食品調(diào)香劑。盡量采用無毒無害的天然調(diào)香劑，對各類人工合成調(diào)香劑，要嚴(yán)禁控制其對人體無害的使用劑量。

（二）遵循營養(yǎng)衛(wèi)生原則。菜肴的香味調(diào)配，還要符合營養(yǎng)需求；菜肴所用原料之間的香味調(diào)和，通過烹調(diào)發(fā)生一系列理化反應(yīng)，營養(yǎng)成分將發(fā)生變化。一些餐飲企業(yè)的從業(yè)人員為了使菜肴的香味濃郁，而使用過量使用食品增香劑，這些都不符合烹飪菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生。這樣不但不能烹飪出一道可口美味的佳肴，更是給人體的健康帶來極大的潛在威脅。

（三）突出原料本香原則。烹飪中調(diào)香的目的是使菜肴具有美好的滋味享受。無論是日常烹飪調(diào)味料，還是添加食品增香劑，都是賦予菜肴美好的香味。除烹飪菜肴原料味淡或有異味的動物性原料需使用重味型調(diào)味調(diào)香料達(dá)到調(diào)之蓋之的目的，烹飪菜肴應(yīng)突出其本身原有的特色風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)：

[1]袁枚.隨園食單[M].北京:中國商業(yè)出版社,1984.

篇10

花了好多錢，耗費(fèi)了好多人力物力，怎么會吃不好呢？這其中的原因很多。

首先，烹飪水平在不斷提高。古時烹飪技術(shù)遠(yuǎn)不如現(xiàn)在，一些重要的調(diào)料也沒有被發(fā)現(xiàn)或傳入中國。比如商紂王時期，還沒有發(fā)明可以炒菜的鐵鍋，調(diào)味料更是只有鹽和梅(起到醋的作用)，商紂王的酒池肉林的酒不過是淡酒，肉也不過是烤肉。你想，沒有孜然等調(diào)料提味，那烤肉能有多美味呢？

其次，皇帝不能隨便吃時鮮蔬菜和果品。因?yàn)楣┥诺奶O(jiān)們擔(dān)心皇帝一旦食髓知味，隨時要吃，比如夏天要吃冬筍，冬天要吃新鮮蠶豆，到時候倘若供奉不周，那可就是大罪，弄不好是要掉腦袋的。

同樣的道理，民間的一些美食也不能讓皇帝吃到。乾隆下江南時，鹽商們精心烹制了一桌酒席，結(jié)果乾隆吃罷毫無反應(yīng)。鹽商們大為詫異，于是花錢探聽消息。太監(jiān)說：“你們的酒席怎么會不好，只是萬歲爺要是吃慣了你們的菜，回宮后要吃，那我們可怎么辦？所以每道菜端上去前，我們一律都加了一大勺糖?！?/p>

你可能又要奇怪了，宮里的廚子都是萬里挑一選出來的，手藝難道還不如揚(yáng)州的廚子？這是因?yàn)閷m里規(guī)矩太多，一道菜怎么做、用多少原料、放哪些調(diào)料都要記錄下來，廚師們只能按菜譜做菜。這樣一來，即使是一流的廚師，也很難發(fā)揮水平，皇帝自然吃不到最佳菜肴了。

皇帝吃得不好，還有一個很重要的原因，就是宮廷進(jìn)餐禮儀的限制。我們都知道，許多菜肴在剛出鍋時是最美味的，涼了以后不僅不鮮美，口感也很差?？苫实塾蒙胖v究多啊，要先擺好桌子，把與他身份相符的菜肴一起端上來。廚師只好在半天甚至一天前就把菜肴做好，或煨在火上，或燜在大蒸籠里，這樣的菜可謂是中看不中吃。

清代宮廷禮儀還有一項(xiàng)規(guī)定，皇帝除個別時日外，皆單獨(dú)進(jìn)餐。中國人的飲食除了滿足口腹之欲外，還有親友歡聚、交流感情的重要功能。而皇帝卻享受不到飲食中的天倫之樂，即使召來后妃陪膳，她們也要謹(jǐn)遵君臣大禮，一本正經(jīng)地吃飯。你說那多沒意思啊。

更可憐的是，皇帝就算遇到自己喜歡吃的菜，也不能盡興多吃。宮廷里有規(guī)矩，所有的菜皇只能吃一口。如果喜歡吃，吃了第二口，這道菜在幾個月內(nèi)就不會再上餐桌；如果吃了第三口，那他這輩子就別想再吃到這道菜了。你問為什么，因?yàn)榕卤蝗酥阑实蹛鄢允裁床?，而在菜里下毒唄。

同樣的原因，為了防止被人下毒，每道菜送上來之前都要讓一個小太監(jiān)先嘗嘗，這叫“嘗膳”。換個角度想，端給皇帝的其實(shí)都是小太監(jiān)吃過的剩菜。

最后，皇帝們普遍缺乏饑餓感，而饑餓感又是美食的最佳佐料。曾經(jīng)有這樣一個民間傳說很能說明問題：

某皇帝吃遍了山珍海味，卻從來沒覺得好吃。他命令廚師給他做一道最好吃的食物。廚師對他說，最好吃的食物不在宮里，要皇帝和他一起出宮去找。于是，皇帝在外找了一天，也餓了一天，這時廚師才給了他一個饅頭。他狼吞虎咽地吃完，感嘆道：“這真是天下最好吃的食物啊！”