導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】中式快餐；西式快餐；核心競(jìng)爭(zhēng)力

一、中式快餐業(yè)在餐飲行業(yè)所處的地位

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及社會(huì)物質(zhì)的豐富，我國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)也在不斷發(fā)展，顯現(xiàn)出百花齊放的格局。從2016年公布的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)來看，快餐行業(yè)占據(jù)了我國(guó)餐飲市場(chǎng)近三分之一的市場(chǎng)份額。西式快餐以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的國(guó)際快餐品牌企業(yè)，占據(jù)了我國(guó)快餐領(lǐng)域的大部分市場(chǎng)，根據(jù)2016年8月份的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)肯德基連鎖店達(dá)到了4896家，麥當(dāng)勞超過2000家，他們的單店年?duì)I業(yè)額均達(dá)到了800萬元以上，是我國(guó)快餐及餐飲行業(yè)的領(lǐng)先者。其特點(diǎn)是從我國(guó)一、二線城市不斷向三、四線城市延伸、從東部向西部拓展，完成了在我國(guó)全面布局，同時(shí)在食品上也有很多的創(chuàng)新，使得菜品更符合我國(guó)國(guó)民的口味，是中西融合的良好典范。

綜合來看，我國(guó)中式快餐企業(yè)在創(chuàng)業(yè)初期都十分重視企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，筆者認(rèn)為，把握中式快餐自身企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力尤為重要。

二、中式快餐業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的定位

1.西式快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力分析

目前，我國(guó)快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局十分清晰，西方快餐企業(yè)對(duì)本土快餐企業(yè)形成碾壓之勢(shì)。所以，中式快餐在與西方快餐的競(jìng)爭(zhēng)中取勝的最有效辦法是客觀的分析西方快餐的優(yōu)劣。同時(shí)，分析自身發(fā)展的優(yōu)劣，揚(yáng)長(zhǎng)避短，并針對(duì)西式快餐的軟肋，形成自身特有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。西式快餐的競(jìng)爭(zhēng)力十分明顯，以肯德基來說，其核心競(jìng)爭(zhēng)力包括，品牌公認(rèn)度、加盟培訓(xùn)系統(tǒng)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一致化、肯德基店鋪選址建設(shè)、運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)化、全球化運(yùn)作模式。但是西式快餐的劣勢(shì)也是十分明顯的，如營(yíng)養(yǎng)專家指出的，營(yíng)養(yǎng)失衡、油炸食品誘發(fā)肥胖以及西式快餐所使用的“氫化油”危害身體健康。

2.中式快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力分析

中式快餐在核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)上應(yīng)該分析對(duì)手的情況，所以針對(duì)西式快餐的營(yíng)養(yǎng)以及健康問題，中式快餐應(yīng)該牢牢把握。其中可以從3個(gè)層面來進(jìn)行分析：一是企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品及控制其質(zhì)量的能力、企業(yè)的服務(wù)能力、成本控制的能力、營(yíng)銷的能力、技術(shù)發(fā)展能力；二是各經(jīng)營(yíng)管理要素組成的結(jié)構(gòu)平臺(tái)、企業(yè)內(nèi)外人、事、物、環(huán)境、資源關(guān)系、企業(yè)運(yùn)行機(jī)制、企業(yè)規(guī)模、品牌、企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度；三是以企業(yè)理念、企業(yè)價(jià)值觀為核心的企業(yè)文化、內(nèi)外一致的企業(yè)形象、企業(yè)創(chuàng)新能力、差異化個(gè)性化的企業(yè)特色、穩(wěn)健的財(cái)務(wù)、擁有卓越的遠(yuǎn)見和長(zhǎng)遠(yuǎn)的全球化發(fā)展目標(biāo)。因此，中式快餐應(yīng)該以“為中國(guó)人打造健康、營(yíng)養(yǎng)的中式快餐”的企業(yè)文化為中式快餐的企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

三、培養(yǎng)中式快餐企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)策

一般來說，企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力形成是企業(yè)在長(zhǎng)期發(fā)展中積累形成的，根據(jù)當(dāng)前我國(guó)中式快餐業(yè)發(fā)展存在的問題，中式快餐企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力培養(yǎng)應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

1.立足傳統(tǒng)，提出營(yíng)養(yǎng)、健康中式快餐理念

近些年來，西式快餐針對(duì)自身的缺陷也在試圖做一些改變和新的嘗試，比如肯德基新推出的四季鮮蔬湯、健康早餐等，很難從根本上改變西式快餐營(yíng)養(yǎng)搭配差的問題。

但是，中式快餐能夠較好的解決這個(gè)問題。中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》提倡的“不治已病治未病”，以“五谷”、“五果”、“五畜”、“五菜”恰當(dāng)搭配的日常飲食，能夠達(dá)到營(yíng)養(yǎng)培元，蓄精益氣，預(yù)防疾病，延年健身的目的。中式快餐應(yīng)用中分利用我國(guó)的飲食文化，同時(shí)做好營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，充分宣傳和推廣健康和營(yíng)養(yǎng)的理念。如“真功夫”就是結(jié)合中餐健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食理念，以蒸飯、蒸菜、蒸湯等構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)組合。隨著健康、營(yíng)養(yǎng)理念深入人心，會(huì)有更多的人選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、飲用健康的中式快餐。

2.實(shí)施品牌戰(zhàn)略，提升知名度

目前，肯德基、麥當(dāng)勞已經(jīng)是世界知名品牌，并且其品牌價(jià)值在世界眾多大型企業(yè)中仍然名列前茅?？梢哉f中式快餐與肯德基、麥當(dāng)勞等大型西式快餐的之間的最大差距在于品牌劣勢(shì)，所以建立優(yōu)秀的飲食品牌是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，所以應(yīng)該做到以下三點(diǎn)：

一是選擇有個(gè)性的品牌名稱，不能只是冠以籠統(tǒng)地方色彩名稱，如“蘭州拉面”、“鮮羊肉泡饃”等，應(yīng)該同時(shí)在LOGO設(shè)計(jì)上要具有企業(yè)文化特色和獨(dú)特標(biāo)識(shí)性。

二是要有準(zhǔn)確的品牌定位。根據(jù)所選擇的中式快餐的屬性，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行分析，然后進(jìn)行精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位，才能夠有較好的發(fā)展空間。

三是有豐富的品牌內(nèi)涵。要充分利用當(dāng)前消費(fèi)者的健康意識(shí)，建立食療保健的功效，擴(kuò)大品牌的內(nèi)涵。如“真功夫”提出的“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”。

3.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打造健康中式快餐組合

在品牌設(shè)計(jì)過程中，除了要具有品牌建設(shè)，還有豐富的內(nèi)涵，也就是產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)建立嚴(yán)格的食品加工標(biāo)準(zhǔn)，建立食品加工手冊(cè)來保證食品標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)。

中式快餐用料豐富，在營(yíng)養(yǎng)、健康上值得稱道，這卻給標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)帶來很大難度。由于中餐多數(shù)是對(duì)生品進(jìn)行直接的加工，而且加工工序復(fù)雜，缺少量化標(biāo)準(zhǔn)，廚師操作全憑經(jīng)驗(yàn)，使得中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化困難重重，不僅影響了中式快餐業(yè)的工業(yè)化和商業(yè)化進(jìn)程，也對(duì)于產(chǎn)品的口味有很大影響。所以在實(shí)際操作過程中應(yīng)該進(jìn)行創(chuàng)新。如“真功夫”在標(biāo)準(zhǔn)化上的突破，主要是運(yùn)用了電腦監(jiān)控蒸汽設(shè)備，使烹飪過程保持一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到了很好的效果。

參考文獻(xiàn)：

篇2

長(zhǎng)期來看，餐飲行業(yè)的前景依然明朗，宏觀經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及城市消費(fèi)者的增長(zhǎng)將持續(xù)為餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)注入活力。然而短期內(nèi)，餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)問題突出，行業(yè)整體都面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

收入增速、創(chuàng)利雙降，轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫

2013 年被稱為餐飲行業(yè)的“寒冬”，行業(yè)整體收入 10 年來首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)的增長(zhǎng)，達(dá)到了 2003 年“非典”以來的歷史新低。這樣嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)既來自于“三高一低”（人力、租金、原材料成本提高，利潤(rùn)率降低）的行業(yè)利潤(rùn)壓力的持續(xù)深化，也來自于央八條對(duì)公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)宴請(qǐng)的抑制對(duì)中高端餐飲業(yè)造成的顯著沖擊。從歷史數(shù)據(jù)來看，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率已經(jīng)從2009 年的 10.4% 下降到了2012 年的 7.7%，以 9.5% 的速度逐年下降（見圖1）。在行業(yè)收入以兩位數(shù)增長(zhǎng)的同時(shí)，利潤(rùn)率的下滑也達(dá)到了兩位數(shù)的水平。在行業(yè)收入增長(zhǎng)放緩的情況下，對(duì)餐飲企業(yè)的盈利能力的提高提出了新的要求，行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)已經(jīng)迫在眉睫。

突圍紅海

紅海競(jìng)爭(zhēng)的核心焦點(diǎn)在于在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上精耕細(xì)作，深化經(jīng)營(yíng)管理能力的升級(jí)整合，在消費(fèi)者最為關(guān)注的安全與品質(zhì)上追求極致。

紅海策略一：提升效率、經(jīng)營(yíng)管理升級(jí)及后臺(tái)整合持續(xù)深化

羅蘭貝格認(rèn)為，為提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和創(chuàng)利能力，餐飲企業(yè)必須通過規(guī)范化管理、連鎖化經(jīng)營(yíng)、信息化升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、現(xiàn)代化人才五方面的建設(shè)實(shí)現(xiàn)升級(jí)。

規(guī)范化管理 餐飲企業(yè)尤其在發(fā)展早中期，管理規(guī)范程度普遍不高。需要將家庭小作坊式的人治管理、決策靠拍腦袋的現(xiàn)象通過現(xiàn)代化的管理制度予以升級(jí)。通過制度、流程、規(guī)范、計(jì)劃的制定，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的管理。代替?zhèn)€性化管理、降低隨機(jī)因素，提升效率，保證管理不失控。

連鎖化經(jīng)營(yíng) 在餐飲企業(yè)進(jìn)行真正的連鎖化擴(kuò)張的發(fā)展過程中，將面臨一系列尖銳的經(jīng)營(yíng)管理問題。如何處理總部和門店的關(guān)系，如何進(jìn)行連鎖門店的經(jīng)營(yíng)管理控制無疑是經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的問題。這要求在集團(tuán)總部設(shè)置合理的管理幅度，并在集團(tuán)與連鎖門店、區(qū)域之間建立清晰的授權(quán)體系。明晰門店管理人員職責(zé)，做到分工明確。集團(tuán)的供應(yīng)鏈及門店加工等后臺(tái)職能進(jìn)一步進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，提升其可復(fù)制性及在連鎖門店的質(zhì)量可控。

信息化升級(jí) 傳統(tǒng)人工操作、統(tǒng)計(jì)、管理成本高、效率低，而在產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)上的信息系統(tǒng)升級(jí)能優(yōu)化企業(yè)對(duì)于價(jià)值鏈的管理控制，并增加數(shù)據(jù)的可得性，在加強(qiáng)分析力的基礎(chǔ)上能為經(jīng)營(yíng)決策提供有效的依據(jù)，同時(shí)加強(qiáng)成本控制及品質(zhì)控制的效果。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 隨著跨區(qū)域的擴(kuò)張、加盟的開放、連鎖門店的增加，對(duì)業(yè)務(wù)流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的需求越發(fā)提升。在這樣的背景下，是否需要建加工廠、中廚，如何將流程、工序、品質(zhì)管理工業(yè)化、自動(dòng)化及標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)面臨的關(guān)鍵議題。

現(xiàn)代化人才 餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)在人才的招、育、留、用上有所加強(qiáng)。如自建培訓(xùn)中心培養(yǎng)一批企業(yè)的核心骨干，同時(shí)通過充分授權(quán)、有效激勵(lì)等激發(fā)員工積極性。在內(nèi)部培育、留用的同時(shí)通過外部招聘優(yōu)秀人才，引進(jìn)一批現(xiàn)代化人才。

紅海策略二：安全品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)日益凸顯，嚴(yán)格控制精益求精

餐飲行業(yè)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)的另一大表征在于安全與品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)日益凸顯。

一方面，近年持續(xù)曝光的食品安全事件令消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度提高到了前所未有的高度。從染色饅頭到問題奶粉，從地溝油到白羽雞，各類產(chǎn)品、各類餐飲企業(yè)幾乎都遭到了食品安全的質(zhì)疑。面對(duì)消費(fèi)者對(duì)食品安全隱患的擔(dān)憂，餐飲企業(yè)必須積極應(yīng)對(duì)。

另一方面，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)品質(zhì)追求層次的提升進(jìn)一步加劇了餐飲企業(yè)在品質(zhì)提升上的競(jìng)爭(zhēng)。

無論是品質(zhì)還是安全要求的提升對(duì)餐飲企業(yè)都提出了較高的要求。主要對(duì)其提出了三個(gè)方面的挑戰(zhàn)：

全價(jià)值鏈的安全品質(zhì)控制 從食品采購(gòu)的源頭、食品生產(chǎn)加工過程、物流到門店現(xiàn)場(chǎng)銷售、客戶體驗(yàn)各個(gè)環(huán)節(jié)上將貫徹食品的安全品質(zhì)控制，達(dá)到極致體驗(yàn)效果。

安全品質(zhì)價(jià)值的顯化和傳遞 企業(yè)在食品安全品質(zhì)上的努力需要充分向消費(fèi)者進(jìn)行傳達(dá)，通過公開透明后臺(tái)、對(duì)消費(fèi)者承諾公示等多種手段顯化安全品質(zhì)上的追求。

社會(huì)資源的合作推動(dòng) 調(diào)動(dòng)社會(huì)資源協(xié)助企業(yè)深化食品、安全的改進(jìn)，尤其是政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、監(jiān)督機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者的相關(guān)資源，提升效率。

崛起藍(lán)海

在未來趨勢(shì)向好、短期業(yè)績(jī)壓力巨大的背景下，餐飲行業(yè)進(jìn)入了轉(zhuǎn)型調(diào)整期。僅僅依靠傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理方式已經(jīng)無法適應(yīng)更為嚴(yán)峻的外部環(huán)境。與此同時(shí)，把握行業(yè)顯現(xiàn)的創(chuàng)新機(jī)遇所帶來的藍(lán)海市場(chǎng)，突破傳統(tǒng)商業(yè)模式的盈利瓶頸成為餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵。

消費(fèi)者結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變，技術(shù)革新帶來了跨界經(jīng)營(yíng)的新出路、業(yè)態(tài)創(chuàng)新的新選擇以及 O2O消費(fèi)體驗(yàn)的商業(yè)模式革新。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)大幕才剛剛開啟。

藍(lán)海策略一：跨界經(jīng)營(yíng)開辟新出路

餐飲行業(yè)經(jīng)過了長(zhǎng)期積累，已經(jīng)有相當(dāng)?shù)钠髽I(yè)在體驗(yàn)、產(chǎn)品、渠道等方面形成了較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)于這部分企業(yè)而言，跨界經(jīng)營(yíng)成為一種可選的藍(lán)海市場(chǎng)。

縱觀整個(gè)飲食行業(yè)，已經(jīng)有眾多食品加工企業(yè)向零售、 餐飲兩大方向拓展。而傳統(tǒng)零售企業(yè)也拓展了有體驗(yàn)的餐飲消費(fèi)業(yè)務(wù)。餐飲行業(yè)中部分擁有核心產(chǎn)品、易于工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了核心產(chǎn)品的加工及零售渠道銷售。同時(shí)餐飲行業(yè)的先驅(qū)者還開始了往連鎖零售渠道擴(kuò)張的嘗試。金百萬，一家以烤鴨為核心產(chǎn)品的社區(qū)餐飲企業(yè)通過門店在社區(qū)的優(yōu)勢(shì)，銷售半成品、成品食品。借助門店的地理優(yōu)勢(shì)，打造面向社區(qū)居民的連鎖零售渠道。

未來各種各樣的跨界經(jīng)營(yíng)的嘗試者還將不斷涌現(xiàn)。通過放大核心競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)值潛力，創(chuàng)造新的價(jià)值。

藍(lán)海策略二：餐食業(yè)態(tài)創(chuàng)新及餐飲體驗(yàn)升級(jí)

傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)需求既涵蓋了滿足一日三餐的功能型需求也包含了商務(wù)社交、親友聚會(huì)的社交型需求。而隨著城市現(xiàn)代人群的 75后、80后、90 后成為餐飲消費(fèi)的主體，城市節(jié)奏不斷加快，“慢慢吃、吃體驗(yàn)”的社交型餐飲需求和單純的功能型餐飲需求逐步分離。單純的社交型消費(fèi)對(duì)于環(huán)境、服務(wù)等體驗(yàn)的要求將更高。而功能型消費(fèi)的分離將為新的餐食業(yè)態(tài)創(chuàng)造機(jī)遇。

以極簡(jiǎn)餐食、外賣為主的創(chuàng)新餐食業(yè)態(tài)在中國(guó)目前還處于初級(jí)階段，主要以路邊攤、街邊店為主。而在臺(tái)灣、日本已經(jīng)形成了以便當(dāng)?shù)?、便利店為主的滿足便捷、實(shí)惠、口味需求的成熟餐食市場(chǎng)。在可預(yù)見的未來，中國(guó)的餐食行業(yè)將經(jīng)歷快速發(fā)展，并且吸引一大批行業(yè)進(jìn)入者改寫行業(yè)格局。 餐飲企業(yè)在這部分市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中具備天然優(yōu)勢(shì)，應(yīng)當(dāng)把握時(shí)機(jī)在藍(lán)海中占領(lǐng)一席之地。

要把握這一機(jī)遇，餐飲企業(yè)面對(duì)功能型及體驗(yàn)社交型餐飲升級(jí)的不同挑戰(zhàn)。

功能型消費(fèi)的滿足對(duì)于餐飲企業(yè)在研發(fā)、 生產(chǎn)方面工業(yè)化的能力提出了較高要求，同時(shí)在品質(zhì)及成本控制方面也要求餐飲企業(yè)嚴(yán)格把守、創(chuàng)新管理。而在零售渠道方面，餐飲企業(yè)普遍缺乏經(jīng)驗(yàn)，尤其需要在成本控制渠道管理上有所加強(qiáng)。

體驗(yàn)社交型消費(fèi)的提升對(duì)于餐飲企業(yè)在環(huán)境的打造以及門店位置的挑選上提出了更高的要求。體驗(yàn)型的消費(fèi)者更傾向于選擇能為其社交提供優(yōu)良環(huán)境的餐飲門店，并且要求餐飲門店的可到達(dá)性、便捷性高。餐飲企業(yè)需要根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行相應(yīng)的門店選擇。

藍(lán)海策略三：O2O 革新餐飲消費(fèi)體驗(yàn)

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展已經(jīng)顛覆了眾多線下零售行業(yè)，也催生了 O2O 商業(yè)模式的誕生發(fā)展。隨著O2O 滲透入生活場(chǎng)景的方方面面，O2O 的井噴時(shí)代已經(jīng)到來。O2O 已經(jīng)開始全面滲透進(jìn)入餐飲行業(yè)的整個(gè)流程，并成為未來革新的一個(gè)重要方向。

篇3

一、文化營(yíng)銷的內(nèi)涵及作用

所謂文化營(yíng)銷,是基于文化與營(yíng)銷活動(dòng)的融合點(diǎn),從顧客需求出發(fā),通過有意識(shí)地發(fā)現(xiàn)、甄別、培養(yǎng)、創(chuàng)造和傳遞某種價(jià)值觀念以滿足消費(fèi)者深層次需求并達(dá)成企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的一種營(yíng)銷方式。文化營(yíng)銷以文化價(jià)值為紐帶將企業(yè)內(nèi)外各方面利益維系在一起,既是滿足消費(fèi)者文化需求的方式也是營(yíng)造和傳播企業(yè)文化的途徑。實(shí)施文化營(yíng)銷可以起到創(chuàng)造差異化、增強(qiáng)內(nèi)部凝聚力、增進(jìn)企業(yè)外部形象等作用,有效提升企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲行業(yè)與餐飲文化

餐飲文化是一個(gè)國(guó)家和民族在長(zhǎng)期歷史發(fā)展過程中逐漸形成和傳承的一種飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。我國(guó)的餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),反映了人們飲食活動(dòng)過程中關(guān)于飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等諸多方面的獨(dú)特文化意蘊(yùn)。餐飲業(yè)是典型的服務(wù)行業(yè),具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合,生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)發(fā)生等特征。除了飯菜的質(zhì)量和價(jià)格,消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等因素都會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買行為。因此,餐飲行業(yè)所蘊(yùn)含的文化傳統(tǒng)以及其自身的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須重視品牌文化和企業(yè)文化的塑造,并通過有效的文化營(yíng)銷提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

三、餐飲企業(yè)文化營(yíng)銷策略

(一)借鑒文化因素,豐富餐飲品牌內(nèi)涵

中國(guó)飲食文化的發(fā)展與國(guó)家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系,消費(fèi)者很容易對(duì)飲食消費(fèi)中的中國(guó)文化元素產(chǎn)生共鳴。因此,企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國(guó)文化的銜接點(diǎn),增加品牌的附加價(jià)值,在企業(yè)營(yíng)銷活動(dòng)中借鑒各類文化因素,有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。

1、深挖歷史和民俗:深入挖掘各個(gè)歷史朝代的飲食文化精神,汲取民族原生態(tài)的飲食文化習(xí)俗,從形式到內(nèi)核進(jìn)行總結(jié)和提煉,保留原汁原味或改良創(chuàng)新,通過就餐環(huán)境的裝潢設(shè)計(jì)、服務(wù)人員的言談舉止、菜品的選料加工、相關(guān)文化節(jié)目的現(xiàn)場(chǎng)表演等一系列營(yíng)銷手段給顧客帶來難忘的消費(fèi)體驗(yàn)。

北京的“海碗居”老北京炸醬面館就是個(gè)將地方傳統(tǒng)文化與餐飲經(jīng)營(yíng)有效融合的典型例子。帶著濃重北京腔的吆喝聲,身著對(duì)襟衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾把兒的小伙計(jì),大理石的八仙桌,紅漆實(shí)木的長(zhǎng)條凳,京腔京韻的北京琴書,地道的北京風(fēng)味小吃,每一個(gè)因素?zé)o不映襯出古樸的京味兒文化。在此就餐不僅僅是品嘗北京的地方菜品,更重要的是體驗(yàn)北京的地方文化氛圍。

2、迎合時(shí)尚因素:追求時(shí)髦是許多現(xiàn)代人的重要心理需求,在餐飲服務(wù)中加入時(shí)尚的文化因素往往能夠調(diào)動(dòng)起人們的消費(fèi)欲望。個(gè)性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮,為滿足現(xiàn)代年輕人個(gè)性化需求的諸如生日包廂、情侶茶座等特色服務(wù)項(xiàng)目屢見不鮮。各式各樣迎合都市時(shí)尚及生活方式的文化營(yíng)銷方式給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)注入了新鮮的活力。

(二)以塑造優(yōu)秀企業(yè)文化,推動(dòng)餐飲文化營(yíng)銷

現(xiàn)代企業(yè)間差異化競(jìng)爭(zhēng)越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在文化的競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營(yíng)銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對(duì)受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造,與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴。因此,塑造優(yōu)秀企業(yè)文化理念,建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系,可以為企業(yè)進(jìn)行文化營(yíng)銷活動(dòng)提供有力保障和動(dòng)力源泉。

1、樹立“真、善、美”的文化價(jià)值取向:人類文化活動(dòng)的終極意義就是對(duì)“真、善、美”的不懈追求。求“真”,要求企業(yè)真誠(chéng)待客,誠(chéng)信服務(wù);向“善”,要求企業(yè)關(guān)注公益,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任,尋“美”,要求企業(yè)在服務(wù)中融入藝術(shù)美感,增加審美情趣。對(duì)“真、善、美”的追求使企業(yè)文化極易被社會(huì)接受和推崇,使文化營(yíng)銷表現(xiàn)出不同于其他營(yíng)銷方式的高品位素質(zhì),使?fàn)I銷不僅成為追求經(jīng)濟(jì)效益的經(jīng)濟(jì)行為,而且成為追求社會(huì)效益的文化行為。

山東著名海鮮餐飲集團(tuán)“凈雅集團(tuán)”在20多年的發(fā)展歷程中,憑借其獨(dú)特文化管理的實(shí)踐,在餐飲行業(yè)中樹立了以文化管理推動(dòng)品牌文化營(yíng)銷的典范。凈雅文化標(biāo)準(zhǔn)包括“靈魂篇、理念篇和標(biāo)準(zhǔn)篇”,分別回答了凈雅“將成為什么”,凈雅“是什么”和凈雅人該“怎么思考、怎么做”。整個(gè)文化價(jià)值體系圍繞“幸福快樂與奉獻(xiàn)同在”的核心價(jià)值觀和“真誠(chéng)、忠誠(chéng)、謙虛”的企業(yè)核心素質(zhì)展開,通過制度、流程、考核、審計(jì)和信息化等多種手段有效地將“真、善、美”的企業(yè)文化價(jià)值取向落實(shí)到經(jīng)營(yíng)管理的每一個(gè)環(huán)節(jié),滲透到每個(gè)員工心中,使企業(yè)成為優(yōu)秀文化的孵化器,輻射并影響與企業(yè)相關(guān)的各個(gè)利益主體。

2、注重員工文化培訓(xùn),實(shí)行全員文化營(yíng)銷:文化就是一種對(duì)待工作、對(duì)待人生、對(duì)待社會(huì)的態(tài)度,企業(yè)的文化建設(shè)得好,其員工素質(zhì)自然也會(huì)提高。因此,在企業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)中加強(qiáng)對(duì)企業(yè)文化的培訓(xùn),讓優(yōu)秀的企業(yè)文化深深植入員工的心中,體現(xiàn)在員工的行動(dòng)上,使每一個(gè)員工都成為文化的主動(dòng)實(shí)踐者、文化的自覺變革者和文化的積極傳播者。通過員工這個(gè)外界了解企業(yè)的“窗口”,傳播良好的企業(yè)品牌形象,直接影響消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的評(píng)價(jià)和定位。

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摘 要：酒店餐飲行業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中很重要的一個(gè)分支，它最主要的特點(diǎn)就是具有很高的勞動(dòng)密集性。對(duì)于酒店餐飲企業(yè)來說，擁有良好的團(tuán)隊(duì)和優(yōu)秀的人才是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。但是從目前酒店餐飲人力資源管理的實(shí)際情況來看還存在很多需要去解決的問題。本文主要就對(duì)酒店餐飲人力資源管理的現(xiàn)狀和對(duì)策措施進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲；人力資源管理；現(xiàn)狀；對(duì)策措施

隨著社會(huì)不斷的發(fā)展和進(jìn)步，現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)已經(jīng)邁入到了一個(gè)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，在企業(yè)的生存發(fā)展過程中，人力資源成為了最重要的資源，而企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)也是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)。在現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理中，人力資源管理具有非常重要的意義。通過加強(qiáng)企業(yè)的人力資源管理，能夠讓企業(yè)職工的職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)得到有效提高，而且還能夠讓他們的工作積極性和主動(dòng)性得到有效激發(fā)，從而讓企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力提高，促進(jìn)企業(yè)的更好發(fā)展。

一、酒店餐飲人力資源概述和基本狀況

（一）酒店餐飲人力資源概述。酒店餐飲的人力資源就是根據(jù)我國(guó)人事勞動(dòng)政策以及企業(yè)制度的管理政策與方針，來對(duì)酒店餐飲企業(yè)的人力資源進(jìn)行有效的管理和整合。通過人力資源管理的日常管理業(yè)務(wù)，讓企業(yè)職工的工作積極性得到充分調(diào)動(dòng)，讓職工的職業(yè)素養(yǎng)和技能提高，酒店餐飲企業(yè)內(nèi)部的凝聚力也能得到增強(qiáng)，從而來塑造一支充滿戰(zhàn)斗力和活力的工作隊(duì)伍，為企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)打下比較良好的基礎(chǔ)。

（二）酒店餐飲人力資源基本狀況。通過對(duì)酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在酒店餐飲的從業(yè)人員主要是餐廳的管理人員、服務(wù)人員、廚房的管理人員以及廚師。從業(yè)人員的學(xué)歷主要為高中，其次就是初中以及初中以下的學(xué)歷，高學(xué)歷人員非常少。如果是從學(xué)歷結(jié)構(gòu)和人員結(jié)構(gòu)來看的話，酒店餐飲行業(yè)是屬于傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力比較集中。但是在新時(shí)期的發(fā)展下就需要對(duì)這種基本的構(gòu)架進(jìn)行重新的審視，如果是從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，這種人力結(jié)構(gòu)形式是非常不利的，需要對(duì)整個(gè)酒店餐飲行業(yè)的人力資源結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效的改善。

二、酒店餐飲人力資源現(xiàn)狀

（一）職工流失率偏高。從相關(guān)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來看可以發(fā)現(xiàn)，在酒店餐飲行業(yè)中，職工的流失率非常高。這對(duì)于企業(yè)的發(fā)展和酒店餐飲行業(yè)人才的接班人培養(yǎng)來說都會(huì)造成比較嚴(yán)重的影響。

（二）非正式的廚房組織。在酒店餐飲行業(yè)的廚房體制上，有非常明顯的小團(tuán)體組織，很多都是師徒相傳，這種體制的穩(wěn)定性比較好，如果人力資源管理比較好的話，就會(huì)具有非常強(qiáng)的執(zhí)行力，對(duì)于傳統(tǒng)酒店餐飲行業(yè)來說這種體制是非常適應(yīng)的。但是這種組織形式也具有很明顯的缺點(diǎn)，徒弟的廚藝是很難超過師傅的，很多廚師都是從學(xué)徒開始做起，理論知識(shí)不扎實(shí)，創(chuàng)新能力也不強(qiáng)，這樣就會(huì)形成一個(gè)惡性循環(huán)。

（三）缺乏健全的員工培訓(xùn)體制。酒店餐飲行業(yè)要想讓服務(wù)質(zhì)量得到有效的保證就需要對(duì)職工的專業(yè)技能進(jìn)行不斷的提升，從而來為顧客提供良好的服務(wù)。但是現(xiàn)在很多酒店餐飲企業(yè)為了節(jié)約自身的經(jīng)營(yíng)成本，卻經(jīng)常忽視職工的培訓(xùn)。很多企業(yè)在對(duì)職工進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)主要就是入職培訓(xùn)以及英語培訓(xùn)，相關(guān)的培訓(xùn)體制并不健全。

（四）人性化管理的缺失。在很多酒店餐飲企業(yè)的人力資源管理中，都比較強(qiáng)調(diào)個(gè)人服從組織，企業(yè)的管理層之間、管理層和職工之間以及職工和職工之間的溝通比較缺乏，這樣工作氛圍就顯得人情淡漠，在這樣的環(huán)境下職工有什么意見也不敢表達(dá)，從而就會(huì)造成職工的情緒不穩(wěn)。不能公平、公正的去界定職工的責(zé)、權(quán)、利，這樣分工體系的正常運(yùn)行就得不到有效保證。在酒店餐飲企業(yè)中將一線服務(wù)員提拔為管理層員工的非常少，這也會(huì)讓職工的積極性受到影響。

三、餐飲人力資源管理的對(duì)策措施

（一）樹立科學(xué)的管理理念。酒店餐飲企業(yè)在實(shí)際的人力資源管理中應(yīng)該要樹立起科學(xué)的管理理念，把酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展和人力資源有效的聯(lián)系在一起，樹立起人力資源是企業(yè)第一資源的理念。企業(yè)的管理者應(yīng)該要轉(zhuǎn)變成為管理服務(wù)型，而職工也應(yīng)該轉(zhuǎn)變成發(fā)展型，職工的培訓(xùn)應(yīng)該從應(yīng)急轉(zhuǎn)變成終身有用，職工的待遇則需要轉(zhuǎn)變成為薪酬制度，只有從觀念上去改變，才能夠讓酒店餐飲企業(yè)的人力資源管理走出誤區(qū)，從而實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。

（二）構(gòu)建合理有效的職業(yè)規(guī)劃和培訓(xùn)機(jī)制。職業(yè)規(guī)劃就是職工本人對(duì)自身因素和外部環(huán)境、內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行分析，從而來設(shè)定出自己的長(zhǎng)遠(yuǎn)職業(yè)目標(biāo)，把目標(biāo)的落實(shí)思路和策略制定出相應(yīng)的培訓(xùn)、工作以及繼續(xù)教育的計(jì)劃，在對(duì)實(shí)現(xiàn)不同目標(biāo)的步驟、程序以及措施進(jìn)行分析。通過職業(yè)規(guī)劃能夠讓職工確立和發(fā)現(xiàn)自身的人生目標(biāo)，去更好的平衡事業(yè)、個(gè)人愛好以及家庭之間的需求。每個(gè)職工都需要能夠在工作中得到發(fā)展、成長(zhǎng)，為了能實(shí)現(xiàn)這些愿望，他們就需要不斷的去追求理想的職業(yè)，去對(duì)自己的職業(yè)目標(biāo)進(jìn)行規(guī)劃。所以酒店餐飲企業(yè)的管理人員應(yīng)該構(gòu)建合理有效的職業(yè)規(guī)劃和培訓(xùn)機(jī)制，對(duì)每一個(gè)職工制定出的職業(yè)規(guī)劃都應(yīng)該要鼓勵(lì)和重視，根據(jù)每個(gè)職工的不同潛能和需求，制定出相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)職工進(jìn)行各方面的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

（三）建立并完善薪酬制度。酒店餐飲企業(yè)職工流動(dòng)性大的一個(gè)主要原因就是薪酬問題，要想留住人才最基本的條件就是薪酬。酒店餐飲企業(yè)應(yīng)該要建立完善的薪酬制度，確定出具有外部競(jìng)爭(zhēng)性和內(nèi)部公平性的薪酬制度，這樣薪酬制度的公平性才能得到有效保證。在酒店餐飲行業(yè)的內(nèi)部有非常嚴(yán)重的同工不同酬或者同酬不同工的情況，這樣就會(huì)讓企業(yè)職工的工作積極性受到非常嚴(yán)重的影響。只有當(dāng)企業(yè)職工相信他們的付出和薪酬是相等時(shí)，他們工作的主動(dòng)性和積極性才能得到充分調(diào)動(dòng)，激勵(lì)職工的作用才能有效實(shí)現(xiàn)。

（四）實(shí)行人性化管理。酒店餐飲的人力資源管理在思想上應(yīng)該要進(jìn)行積極的轉(zhuǎn)變，采用人性化的管理模式，把職工看成是企業(yè)最重要的資源和最主要的財(cái)富。管理人員和職工之間要相互平等、相互理解和相互尊重。對(duì)職工的個(gè)人需求企業(yè)的管理者應(yīng)該要重視，而且還應(yīng)該要去從各個(gè)不同的側(cè)面去了解、去盡量滿足。對(duì)于職工都比較關(guān)注的問題，企業(yè)的管理者應(yīng)該要引起重視，這樣能夠讓職工的自信心加強(qiáng)，而且還能夠讓企業(yè)職工的工作積極性得到激發(fā)，職工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度和滿意度都會(huì)提高，從而有效避免職工的頻繁流失。

（五）建立酒店文化。酒店餐飲企業(yè)還應(yīng)該要加強(qiáng)企業(yè)的文化建設(shè)工作，讓職工的主人翁意識(shí)得到有效確立，職工同時(shí)也能夠得到可持續(xù)發(fā)展，讓職工愿意把自己和企業(yè)的發(fā)展聯(lián)系在一起，在企業(yè)和職工之間形成相同的價(jià)值觀念，對(duì)于留住人才具有非常重要的作用。

（六）加強(qiáng)職工溝通。酒店餐飲企業(yè)的管理層應(yīng)該要加強(qiáng)和企業(yè)職工的溝通，去認(rèn)真的聽取他們對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)和管理的建議。對(duì)于很多一線服務(wù)員來說，他們能夠從不同的角度去了解顧客的真實(shí)需要，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在管理和制度中存在的一些問題。所以企業(yè)的管理者應(yīng)該要加強(qiáng)和職工的溝通，這樣才能更好的促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

結(jié)束語：

在酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，人力資源管理具有非常重要的作用。通過對(duì)人力資源的有效管理和開發(fā)，去重視人才和培養(yǎng)人才，對(duì)用人機(jī)制進(jìn)行不斷的完善，從而來全面提升酒店餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（作者單位：湖南民族職業(yè)學(xué)院）

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[4] 周慧敏.呼市CGX酒店人力資源管理研究[D].內(nèi)蒙古大學(xué)，2011.

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關(guān)鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”;餐飲行業(yè);新方向

1 “互聯(lián)網(wǎng)+”的相關(guān)介紹

1.1 “互聯(lián)網(wǎng)+”的涵義

在發(fā)改委的報(bào)告中，對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”是這樣定義的：“互聯(lián)網(wǎng)+”代表一種新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，即充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)在生產(chǎn)要素配置中的優(yōu)化和集成作用，將互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)新成果深度融合于經(jīng)濟(jì)社會(huì)各領(lǐng)域之中，提升實(shí)體經(jīng)濟(jì)的創(chuàng)新力和生產(chǎn)力，形成更廣泛的以互聯(lián)網(wǎng)為基礎(chǔ)設(shè)施和實(shí)現(xiàn)工具的經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形態(tài)。

1.2 “互聯(lián)網(wǎng)+”的典型特征

“互聯(lián)網(wǎng)+”在結(jié)合傳統(tǒng)行業(yè)時(shí)，會(huì)有以下特征：

①連接：Internet of Things（物聯(lián)網(wǎng)）構(gòu)成了“互聯(lián)網(wǎng)+”的物理基礎(chǔ)，一切的數(shù)據(jù)來源、控制系統(tǒng)都基于連接一切為物理基礎(chǔ);②融合：以互聯(lián)網(wǎng)思維為基本方法，融合到傳統(tǒng)行業(yè)的價(jià)值鏈中，提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本;③重塑：以互聯(lián)網(wǎng)的商業(yè)模式，重塑傳統(tǒng)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式和盈利模式，“羊毛出在豬身上”、消費(fèi)者深度參與、平臺(tái)化思維整合社會(huì)閑置資源等等，在結(jié)合傳統(tǒng)行業(yè)后，會(huì)產(chǎn)生企業(yè)新的盈利方式和商業(yè)模型;④體驗(yàn)：互聯(lián)網(wǎng)是以消費(fèi)者體驗(yàn)，口碑傳播為基本立足點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)追求極致化，對(duì)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，以消費(fèi)者數(shù)據(jù)為基本參考，實(shí)現(xiàn)跟消費(fèi)者充分互動(dòng);⑤開放：互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)是個(gè)開放的系統(tǒng)，社會(huì)化分工更加明確，平臺(tái)化、標(biāo)準(zhǔn)化的體系更加完善，對(duì)于個(gè)體中小企業(yè)的創(chuàng)新服務(wù)門檻要求更低。

2 餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的支柱行業(yè)，對(duì)刺激消費(fèi)需求，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都有重大意義和貢獻(xiàn)。但是，近幾年來，由于受國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、食品安全等諸多因素影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長(zhǎng)相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。2014年，全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，首次出現(xiàn)同比增速提升。

圖一 餐飲業(yè)年總零售額增長(zhǎng)趨勢(shì)圖

（數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）

2.1 餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)向大眾化調(diào)整 近3年，高檔餐廳表現(xiàn)下滑明顯，2014年高檔餐飲企業(yè)近九成營(yíng)業(yè)額同比下降，平均幅度40-50%，較差的達(dá)到80%，人均消費(fèi)大幅下降，利潤(rùn)率下滑明顯。從上市公司財(cái)報(bào)可明顯分析，2013年全聚德餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收同比下降5.64%;湘鄂情全年?duì)I收同比下降41.19%，全年虧損5.64億元。而大眾餐飲市場(chǎng)則表現(xiàn)增長(zhǎng)迅猛，企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年總營(yíng)收同比增長(zhǎng)14.4%。杭州外婆家、綠茶、南京大排檔、上海南小館等大眾化餐飲門店呈現(xiàn)天天排隊(duì)、翻臺(tái)率居高不下的繁榮景象，這都反映了大眾餐飲市場(chǎng)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。

2.2 私人社交需求為主要目的 在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合中國(guó)網(wǎng)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》中數(shù)字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚會(huì)”占據(jù)77%以上的飲食消費(fèi)目的需求，且比例有逐年上升趨勢(shì)，可見，在目前的消費(fèi)群體中，餐飲消費(fèi)和社交需求之間的結(jié)合度會(huì)越來越明顯。

圖二 在外餐飲消費(fèi)目的各項(xiàng)占比圖

（數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》）

2.3 信息傳播依靠口碑 在對(duì)消費(fèi)者首次消費(fèi)的餐廳原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推薦和點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的內(nèi)容占比已經(jīng)高達(dá)74%，且點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的占比還在逐年提升的過程中，說明中國(guó)餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)信息傳播已經(jīng)占據(jù)非常重要地位。

圖三 選擇就餐地點(diǎn)原因分析占比圖

（數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》）

2.4 預(yù)訂方式仍然傳統(tǒng) 在消費(fèi)者預(yù)訂過程中可以發(fā)現(xiàn)，電話預(yù)訂這一傳統(tǒng)的預(yù)訂方式仍然占據(jù)主要地位，但是網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂發(fā)展非常迅速，已經(jīng)占據(jù)31%的比例。且更可喜的是，網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂跟點(diǎn)餐和支付的結(jié)合度非常之高，27%的人在網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂后直接選擇了點(diǎn)餐，其中21%的人會(huì)直接提前支付，這個(gè)對(duì)重塑消費(fèi)者習(xí)慣和商家的供應(yīng)鏈管理提供重大的參考價(jià)值。

圖四 預(yù)訂就餐地點(diǎn)方式對(duì)比圖

（數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》）

綜上所述，我國(guó)目前餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)化在調(diào)整，互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用已經(jīng)初見成效，消費(fèi)者參與度正在逐年提升，未來進(jìn)一步與互聯(lián)網(wǎng)深度融合潛力明顯。

3 “互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲業(yè)的變革新方向

數(shù)據(jù)顯示，2012年中國(guó)餐飲O2O在線用戶規(guī)模為0.98億，相比2011年增長(zhǎng)58.1%;2013年達(dá)到1.39億。未來幾年，餐飲O2O商務(wù)用戶規(guī)模將繼續(xù)保持較快增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2015年這一規(guī)模將超過2億。

圖五 線上餐飲行業(yè)年用戶規(guī)模圖

（數(shù)據(jù)來源：品途國(guó)際《中國(guó)餐飲行業(yè)O2O發(fā)展報(bào)告》）

市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)更加明顯，2012年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為386.6億，比2011年增長(zhǎng)87.1%;2013年市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)61.1%，達(dá)到622.8億。預(yù)計(jì)到2015年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1200億左右。

圖六 線上餐飲行業(yè)年市場(chǎng)規(guī)模圖

（數(shù)據(jù)來源：品途國(guó)際《中國(guó)餐飲行業(yè)O2O發(fā)展報(bào)告》）

從業(yè)界形態(tài)來看，餐飲業(yè)跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)之間的結(jié)合方式主要有以下幾種：

3.1 綜合型餐飲平臺(tái)主導(dǎo) 最早誕生的鏈接商家和用戶的餐飲類互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用是團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)，這種以線上信息傳播、支付購(gòu)買代金券、線下消費(fèi)、評(píng)價(jià)來形成整個(gè)消費(fèi)者閉環(huán)的應(yīng)用方式，幫助消費(fèi)者尋找更物美價(jià)廉的服務(wù)，幫忙商家獲取更多消費(fèi)人群發(fā)揮了重大作用。目前市場(chǎng)上，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、百度糯米累積占據(jù)90%以上市場(chǎng)份額：

圖七 各團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站月銷售市場(chǎng)占比圖

（數(shù)據(jù)來源：團(tuán)800）

而隨著消費(fèi)者需求升級(jí)，商家對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈整合能力提升，以在線支付、物流配送為核心能力的外賣業(yè)務(wù)平臺(tái)發(fā)展更加迅速。目前來看，四大外賣平臺(tái)巨頭，已經(jīng)占據(jù)絕對(duì)領(lǐng)導(dǎo)地位：（圖八）

3.2 垂直細(xì)分領(lǐng)域的高度整合 除了滿足大眾需求，提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體驗(yàn)，滿足基本飲食需求之外，市場(chǎng)上還誕生了以滿足個(gè)性化需求、提供精準(zhǔn)化更具價(jià)值感的服務(wù)體驗(yàn)的垂直領(lǐng)域應(yīng)用：

3.2.1 餐飲品類外賣的垂直整合，以全流程和質(zhì)量管控體系為內(nèi)容的整合。如到家美食會(huì)，專注于為城市家庭用戶提供知名特色餐廳的外賣服務(wù)。用戶通過“到家美食會(huì)”的呼叫中心、網(wǎng)站或手機(jī)客戶端，可以方便的從周邊知名特色餐廳訂餐，并由“到家美食會(huì)”的專業(yè)送餐團(tuán)隊(duì)配送到家。

專注與火鍋配送的“挑食”，火鍋不僅僅是將菜品送上門的服務(wù)而已，它的競(jìng)爭(zhēng)力更在送上門后的服務(wù)上――配送人員到家后是否可以為用戶進(jìn)行很好地?cái)[桌、擺盤、讓用戶在家里也能很有品質(zhì)地吃上火鍋。

專注于甜食下午茶配送的樓下100服務(wù)的客戶有三類：第一類是85度C、宜芝多這類連鎖品牌，電商化程度很低，處于線上線下夾縫中的觀望狀態(tài);第二類是線下的烘焙精品店，產(chǎn)品味道不錯(cuò)，客單價(jià)高，但是喜愛它們的年輕白領(lǐng)大多是在周末慕名而來，工作日生意稀少，訂單量極不平均;最后一種是廿一客、諾心這些電商原住民。以聯(lián)系消費(fèi)者為模式，以配送為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2.2 以最后一公里生鮮市場(chǎng)配送為核心。愛鮮蜂用戶提供一小時(shí)內(nèi)的配送和零售服務(wù)，配送的物品包括食品和部分生活消費(fèi)品，配送時(shí)間為早上9點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)。其專注于社區(qū)生鮮最后一公里配送，整合小區(qū)小賣部等資源，以眾包微物流配送為核心模式，基于移動(dòng)終端定位的技術(shù)解決方案提供O2O運(yùn)營(yíng)服務(wù)。

圖九

3.2.3 專注交易環(huán)節(jié)的網(wǎng)站。除了垂直化做全流程交易的網(wǎng)站外，還有一類是專注于餐飲服務(wù)分某一環(huán)節(jié)類應(yīng)用，對(duì)于餐飲來說，排號(hào)、預(yù)約、領(lǐng)號(hào)、支付等等都是消費(fèi)者與商戶之間發(fā)生聯(lián)系的交易環(huán)節(jié)，現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)公司更多的是從某一個(gè)環(huán)節(jié)切入整個(gè)的交易過程，為商家和消費(fèi)者提供服務(wù)。

如專注于給消費(fèi)者提供提前點(diǎn)菜服務(wù)的優(yōu)先點(diǎn)菜。商家通過優(yōu)先點(diǎn)菜的客戶端或網(wǎng)頁(yè)版上傳菜品照片，并且可以實(shí)時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格。普通消費(fèi)者可以通過優(yōu)先點(diǎn)菜提前點(diǎn)菜、付款、到店報(bào)手機(jī)尾號(hào)用餐。其主要意義主要是：減少了等菜、等座時(shí)間;簡(jiǎn)化了點(diǎn)菜的決策過程;解決了很多大眾餐廳菜單沒有圖片的困難。

3.3 用戶體驗(yàn)進(jìn)一步提升

3.3.1 上門的個(gè)性化服務(wù)?；ヂ?lián)網(wǎng)的一大特性就是個(gè)性化人性化服務(wù)，在未來，會(huì)利用大數(shù)據(jù)維度，給消費(fèi)者從食材訂購(gòu)、廚具的配置、菜譜的設(shè)計(jì)等關(guān)于原料和用具的個(gè)性化服務(wù)，會(huì)從外出就餐到廚師上門服務(wù)，從提供原料到提供半成品待加工的配料，從線下購(gòu)買到生鮮蔬菜均可有電商配置這樣的變化。

3.3.2 食材供應(yīng)鏈信息透明化。當(dāng)前，食品安全為制衡餐飲業(yè)發(fā)展的最大問題，食材在培養(yǎng)過程中的信息不透明，監(jiān)管不到位，消費(fèi)者缺乏安全感。在未來，隨著物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，食品在生產(chǎn)過程中，會(huì)有統(tǒng)一標(biāo)簽技術(shù)溯源，在培育、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)裙?yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都伴隨著大量的信息和數(shù)據(jù)，供監(jiān)管部門檢查和消費(fèi)者認(rèn)知，消除信息不對(duì)稱引起的恐慌和價(jià)值欺詐。

3.3.3 結(jié)合大數(shù)據(jù)，深度服務(wù)用戶，提升用戶體驗(yàn)。當(dāng)前，還沒有一個(gè)平臺(tái)是可以滿足消費(fèi)者的各項(xiàng)飲食需求，只是單純的滿足比如說外賣、點(diǎn)餐等。但是，隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的深度應(yīng)用，對(duì)消費(fèi)者的信息需求把握更明確，針對(duì)消費(fèi)者需求提供整體解決方案一定會(huì)出現(xiàn)，能夠深刻了解用戶，不管是外賣、工作餐、家庭聚餐還是朋友聚會(huì)、出差商務(wù)用餐等等，都能針對(duì)用戶的口味偏好、成本支出甚至健康情況等提供針對(duì)和建議，提升用戶體驗(yàn)。

互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代，傳統(tǒng)行業(yè)面臨新的革命性變革，這是最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。大量的企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型和升級(jí)，也會(huì)有部分不適應(yīng)環(huán)境變化的企業(yè)面臨失敗和淘汰，新的創(chuàng)業(yè)者在不斷的涌入這個(gè)行業(yè)，未來的餐飲業(yè)發(fā)展值得期待。

參考文獻(xiàn)：

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篇6

商務(wù)部的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出，力爭(zhēng)在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長(zhǎng)，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營(yíng)業(yè)額在10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。同時(shí)，商務(wù)部還將規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體、各種餐飲業(yè)均衡發(fā)展的發(fā)展格局。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1.消費(fèi)形式變化。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，中國(guó)的家庭結(jié)構(gòu)也早已出現(xiàn)了相應(yīng)的變化，兩口、三口之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化、多樣化的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來發(fā)展的方向。

2.消費(fèi)者消費(fèi)心理。消費(fèi)者在餐飲方面的需求層次不斷提高，消費(fèi)者就餐選譯不僅是講究口味，餐廳的衛(wèi)生、形象、環(huán)境、氛圍、情調(diào)等都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的關(guān)鍵條件，可以說消費(fèi)者目前追求“色、香、味、形、器、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”結(jié)合的餐飲目標(biāo)。同時(shí)，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲帶有明顯區(qū)域性特征和鮮明的文化性特征。另外，文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合也是必不可少的。

3.餐飲標(biāo)準(zhǔn)化必須突破。中國(guó)餐飲具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，具有區(qū)域性和文化性特征，這也使餐飲標(biāo)準(zhǔn)化具有了很大的難度，成為餐飲企業(yè)規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸。而且，將中國(guó)餐飲、烹飪作為一種相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的工作，需要科學(xué)分析形成菜品原料、制作標(biāo)準(zhǔn)化和流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，同時(shí)又是餐飲企業(yè)必須突破的關(guān)鍵。

二、連鎖餐飲業(yè)態(tài)分析

上世紀(jì)90年代之后，中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入規(guī)模擴(kuò)張階段。特別是外資連鎖品牌，如麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)之后，中國(guó)本地餐飲企業(yè)也開始推進(jìn)連鎖化。進(jìn)入21世紀(jì)之后更是快速發(fā)展，一批誕生于90年代的餐飲企業(yè)開始加速連鎖化發(fā)展，從而催生了一批成熟的連鎖餐飲企業(yè)，如小肥羊、湘鄂情、真功夫等知名連鎖餐飲企業(yè)。

同時(shí)餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)呈多元化、連鎖化、規(guī)?；陌l(fā)展特征。正餐企業(yè)在總體規(guī)模上依然處于絕對(duì)主體地位，占70%多的份額；但是正餐連鎖在中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)上的地位，已經(jīng)由主體轉(zhuǎn)變?yōu)榇沃黧w。正餐連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)收入（限額以上）由2005年57%降至44%（2009年）；快餐連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)收入由2005年41%上升至51%（2009年），并且已占據(jù)發(fā)達(dá)省份和城市優(yōu)勢(shì)，如上海、浙江、廣東等，形成有效規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)。

進(jìn)一步分析餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的細(xì)分業(yè)態(tài)，我們可以看到營(yíng)業(yè)額居前的業(yè)態(tài)是快餐連鎖企業(yè)，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的40%。其次是火鍋連鎖企業(yè)，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的26%，正餐連鎖企業(yè)雖然在百?gòu)?qiáng)中數(shù)量較多，但是營(yíng)業(yè)額占比處于下降趨勢(shì)，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的20%-25%。

三、連鎖餐飲特點(diǎn)分析

1.高檔連鎖餐飲受消費(fèi)群體和范圍制約，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、環(huán)境、特色及品牌知名度均有很高要求，其進(jìn)入門檻較高，擴(kuò)張速度也有限。更需注重依據(jù)自身的品牌和經(jīng)營(yíng)特色提升服務(wù)附加值，滿足中高端客戶，通常以直營(yíng)店為主，很少采取特許加盟模式。

篇7

關(guān)鍵詞：特色餐飲；絲路文化；產(chǎn)業(yè)化；知識(shí)產(chǎn)權(quán)

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2016年5月25日

一、走向現(xiàn)代的新疆傳統(tǒng)特色餐飲

新疆的特色餐飲廣為人知，具有很高的認(rèn)知度和美譽(yù)度，但在產(chǎn)業(yè)化方面仍顯不足。共建“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”重大戰(zhàn)略構(gòu)想的提出，為新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了契機(jī)。新疆作為絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶的核心區(qū)，各種便利貿(mào)易，為往來客商、行旅服務(wù)的設(shè)施必不可少，住宿餐飲業(yè)的國(guó)際化、產(chǎn)業(yè)化更是不可或缺。在這一時(shí)空條件下，新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展既要立足本地市場(chǎng)、站穩(wěn)腳跟，又要“東進(jìn)”，拓展東部市場(chǎng)，還要“西出”，開發(fā)歐亞市場(chǎng)。

在全球化時(shí)代，新疆特色餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的生成，在發(fā)展理念上有一個(gè)從“傳統(tǒng)餐飲”向“現(xiàn)代餐飲”的轉(zhuǎn)型?！安惋嫎I(yè)的現(xiàn)代化是指餐飲業(yè)在現(xiàn)代觀念、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式等的沖擊下，業(yè)已經(jīng)歷或正在進(jìn)行的轉(zhuǎn)變過程。”新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展是從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝和質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工的工業(yè)化、經(jīng)營(yíng)管理的科學(xué)化、營(yíng)銷方式的多樣化，并達(dá)致新疆特色餐飲業(yè)傳統(tǒng)性與現(xiàn)代性的有機(jī)統(tǒng)一。在這一進(jìn)程中，一是要鼓勵(lì)創(chuàng)新，這是增強(qiáng)新疆特色餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑；二是要適度引導(dǎo)，這是新疆特色餐飲業(yè)在國(guó)際化、市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起飛階段的助推器。

知識(shí)產(chǎn)權(quán)是鼓勵(lì)創(chuàng)新和引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制度安排。餐飲企業(yè)擁有的注冊(cè)商標(biāo)、專利權(quán)、商業(yè)秘密、地理標(biāo)志、版權(quán)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)是其區(qū)別于其他競(jìng)爭(zhēng)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這些知識(shí)產(chǎn)權(quán)權(quán)利的集合是餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、特色經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的保障。餐飲服務(wù)作為一種體驗(yàn)性商品，要求餐飲企業(yè)具有獨(dú)特與不可模仿地吸引和保持顧客的能力，創(chuàng)造及運(yùn)營(yíng)自己的品牌，以求保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

新疆傳統(tǒng)特色餐飲有文化、民俗、口碑等方面的優(yōu)勢(shì)。但也存在品牌少、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化程度低以及創(chuàng)新能力相對(duì)較弱等不足。新疆特色餐飲業(yè)要獲得長(zhǎng)足發(fā)展，就必須主動(dòng)學(xué)習(xí)和運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)、觀念與管理制度。在新疆特色餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展過程中，應(yīng)增強(qiáng)餐飲企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)主體意識(shí)，發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)鼓勵(lì)和保護(hù)創(chuàng)新的積極作用。

二、新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)支撐

新疆特色餐飲業(yè)是具有廣闊市場(chǎng)前景的民生、民心產(chǎn)業(yè)。創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)的支撐作用。

第一，制定實(shí)施新疆特色餐飲行業(yè)和企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略。政府主管部門有必要引導(dǎo)和推動(dòng)新疆特色餐飲企業(yè)運(yùn)用各類知識(shí)產(chǎn)權(quán)工具，加強(qiáng)專利保護(hù)推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，培育知名商標(biāo)，提升產(chǎn)品附加值。制定并實(shí)施新疆特色餐飲行業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，引導(dǎo)新疆特色餐飲企業(yè)制定實(shí)施企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，激發(fā)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)集群和中小特色餐飲企業(yè)的創(chuàng)新活力。

第二，商標(biāo)設(shè)計(jì)和注冊(cè)。新疆特色餐飲企業(yè)不應(yīng)忽視商標(biāo)設(shè)計(jì)和注冊(cè)工作的重要性?！捌放剖菍?shí)現(xiàn)差異化戰(zhàn)略，形成消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品和企業(yè)的忠誠(chéng)度的基礎(chǔ)，準(zhǔn)確的品牌定位，鮮明的品牌形象，清晰的品牌戰(zhàn)略是餐飲產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張的前提，也是獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵?！边@是新疆特色餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)和保證?！绊n國(guó)泡菜在韓國(guó)政府和企業(yè)的努力下被塑造為韓國(guó)餐飲的主品牌得到全力推廣。韓國(guó)泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促進(jìn)了韓國(guó)泡菜文化在世界范圍內(nèi)的成功營(yíng)銷，為泡菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和進(jìn)軍世界市場(chǎng)奠定了良好的基礎(chǔ)。”

第三，有效申請(qǐng)專利。從餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來看，科技在餐飲業(yè)發(fā)展中的作用越來越突出。改進(jìn)加工設(shè)備和工藝、優(yōu)化外觀設(shè)計(jì)、研發(fā)新式菜品等等都需要科技手段助力。在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的創(chuàng)造性智力成果，這就需要用專利權(quán)這個(gè)護(hù)欄把這些創(chuàng)造性智力成果保護(hù)起來。當(dāng)然，餐飲企業(yè)在選擇是否申請(qǐng)專利時(shí)也應(yīng)保持審慎。理論上看，烹飪方法、食品及其配方是能夠申請(qǐng)專利的。但是這并不意味著在實(shí)踐中就是適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)手段。這類申請(qǐng)較難滿足《專利法》關(guān)于新穎性、創(chuàng)造性等方面的要求，最終獲得批準(zhǔn)的可能性低。而根據(jù)《專利法》的規(guī)定，權(quán)利人一旦提出專利申請(qǐng)，就要公開相關(guān)配方和制作方法，如果不能最終取得專利權(quán)，則既不能獲得專利權(quán)利保護(hù)，又因已經(jīng)公開而不能通過商業(yè)秘密獲得保護(hù)。

第四，重視商業(yè)秘密保護(hù)?！斗床徽?dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》對(duì)商業(yè)秘密的法律保護(hù)做了規(guī)定。專利權(quán)與商業(yè)秘密的主體和客體有一定的交叉。權(quán)利人在研發(fā)出新的技術(shù)方案后，既可以通過申請(qǐng)專利，獲得專利權(quán)；也可以通過保密而取得實(shí)際上的專有權(quán)。因此，權(quán)利人可以選擇專利的保護(hù)途徑，也可以選擇商業(yè)秘密的保護(hù)途徑。對(duì)于餐飲企業(yè)，菜品、調(diào)料、配方和加工方法最適合的保護(hù)工具就是商業(yè)秘密；另一方面，商業(yè)秘密一旦被非法披露會(huì)導(dǎo)致企業(yè)失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，給權(quán)利人帶來難以估量的損失。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視對(duì)自身商業(yè)秘密的管控。當(dāng)前，員工泄密、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手竊取等商業(yè)秘密侵權(quán)現(xiàn)象比較突出，且權(quán)利人維權(quán)成本高昂。因此，餐飲企業(yè)要利用《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》、《合同法》等的規(guī)定，構(gòu)建餐飲企業(yè)內(nèi)部的商業(yè)秘密管控體系。

第五，振興和培植新疆的老字號(hào)餐飲企業(yè)。老字號(hào)餐飲企業(yè)積淀了深厚的歷史和文化底蘊(yùn)。老字號(hào)餐飲企業(yè)所承載的物質(zhì)和文化遺產(chǎn)是新疆特色餐飲文化的重要載體。新疆的老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)保護(hù)工作。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是餐飲企業(yè)的重要資源，是培育企業(yè)品牌、創(chuàng)造附加值、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化和傳承傳統(tǒng)技藝的重要途徑。

三、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本構(gòu)想

為促進(jìn)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)當(dāng)實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略。

（一）品牌的塑造和運(yùn)營(yíng)。品牌創(chuàng)造及營(yíng)運(yùn)已成為制約我國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。品牌塑造問題是制約新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)當(dāng)依托區(qū)域的自然、歷史和人文資源，支持餐飲企業(yè)豐富商標(biāo)文化內(nèi)涵，提升和延伸商標(biāo)品牌價(jià)值。

我們既要重視塑造新疆餐飲企業(yè)的單個(gè)品牌，也要重視塑造新疆特色餐飲的區(qū)域品牌。區(qū)域品牌“是區(qū)域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)集群和品牌營(yíng)銷活動(dòng)的復(fù)合體，體現(xiàn)區(qū)域產(chǎn)品屬性、服務(wù)和形象的知名度、美譽(yù)度，甚至獨(dú)一性。達(dá)到產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)與該區(qū)域名稱混合同一，使產(chǎn)業(yè)符號(hào)把本區(qū)域與其他區(qū)域區(qū)別開來的效應(yīng)”。新疆特色餐飲的區(qū)域品牌需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)來共同創(chuàng)造、使用和保護(hù)。塑造新疆特色餐飲區(qū)域品牌，一方面有利于新疆特色餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；另一方面能把眾多新疆本地中小微特色餐飲企業(yè)聚攏在新疆特色餐飲的旗幟下，形成新疆特色餐飲業(yè)的集群作戰(zhàn)能力。

（二）餐飲文化的提煉與傳播。商標(biāo)標(biāo)識(shí)、視覺符號(hào)等是品牌浮在水面上的部分，而藏在水面下的則是品牌的價(jià)值觀、智慧和文化。服飾、飲食是浮在文化表面卻又最具代表性的符號(hào)。我們傳播或者了解一個(gè)文化，往往就是從這個(gè)文化的服飾、飲食等等象征之物開始的。受東西方文化多樣性的影響，經(jīng)過長(zhǎng)期的多元文化交融，形成了新具地域特色的餐飲文化。餐飲文化是一種珍貴的人文資源，在器、形、藝、俗等方面均具有獨(dú)特的文化特征。促進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展一定要充分挖掘和傳承地域、民族餐飲文化。

（三）新疆特色餐飲業(yè)、農(nóng)牧業(yè)的聯(lián)合發(fā)展。特色餐飲業(yè)的發(fā)展有利于促進(jìn)就業(yè)、改善民生以及帶動(dòng)服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)和農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展。新疆特色餐飲的一個(gè)主要特點(diǎn)就在于選用新疆地產(chǎn)的特色食材，如牛羊肉及其制品、面粉、瓜果、大米等。新疆特色餐飲之“特色”總是與對(duì)新疆地產(chǎn)特色食材的開發(fā)、利用密切相關(guān)。因此，應(yīng)當(dāng)把新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展與新疆農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)聯(lián)系起來，促進(jìn)餐飲業(yè)與農(nóng)、林、牧、漁、旅游和文化等產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

綜上，新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)制度的支撐作用，運(yùn)用知識(shí)產(chǎn)權(quán)工具來鼓勵(lì)和保護(hù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)新疆服務(wù)業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、旅游業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和協(xié)同發(fā)展。

主要參考文獻(xiàn)：

[1]馮俊.中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2001.5.

篇8

但是更多的企業(yè)沒有運(yùn)用品牌戰(zhàn)略，或者對(duì)品牌戰(zhàn)略運(yùn)用不當(dāng)，或者誤解了品牌的作用，在品牌戰(zhàn)略的適用性和規(guī)劃具體實(shí)施過程中存在各種各樣的問題。

本文首先提出對(duì)品牌戰(zhàn)略的見解，簡(jiǎn)析品牌戰(zhàn)略與品牌策略的不同，最后重點(diǎn)介紹品牌戰(zhàn)略的適用性問題，希望能對(duì)品牌戰(zhàn)略本身以及適用性問題的探討在國(guó)內(nèi)理論和企業(yè)界起到拋磚引玉的作用。

一、什么是真正的品牌戰(zhàn)略

戰(zhàn)略的本質(zhì)是塑造出企業(yè)的核心專長(zhǎng)，從而確保企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。在科技高度發(fā)達(dá)、信息高速傳播的今天，產(chǎn)品、技術(shù)及管理訣竅等容易被對(duì)手模仿，比較難成為核心專長(zhǎng)，而品牌一旦樹立，則不但有價(jià)值并且不可模仿，因?yàn)槠放剖且环N消費(fèi)者認(rèn)知，是一種心理感覺，這種認(rèn)知和感覺不能被輕易模仿。

筆者認(rèn)為，所謂品牌戰(zhàn)略就是公司將品牌作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，以獲取差別利潤(rùn)與價(jià)值的企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

1、品牌戰(zhàn)略為“偏正結(jié)構(gòu)”，品牌戰(zhàn)略首先是戰(zhàn)略，是許多企業(yè)總體戰(zhàn)略構(gòu)架中重要的不可或缺的組成部分。如果品牌沒有上升到戰(zhàn)略高度，則只能是策略而不是戰(zhàn)略。

2、企業(yè)必須將品牌作為核心競(jìng)爭(zhēng)力來打造，而品牌也的確能夠發(fā)揮核心競(jìng)爭(zhēng)力的作用。如果品牌不可能成為某些企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，則品牌同樣難以上升到戰(zhàn)略高度。

在一些行業(yè)和企業(yè)里，品牌明顯符合核心競(jìng)爭(zhēng)力的六大特征：

（1）、具有不可替代性。（品牌是一種消費(fèi)者認(rèn)知，是一種心理感覺，這種認(rèn)知和感覺不能被輕易模仿）（2）、具有使企業(yè)持續(xù)盈利的能力。（品牌通過本身的附加值持續(xù)獲取額外利潤(rùn)）（3）、處于企業(yè)各種能力中的核心地位。（對(duì)快速消費(fèi)品等行業(yè)而言，品牌可處于各經(jīng)營(yíng)要素中的核心地位）（4）、系企業(yè)長(zhǎng)期所積累，具有持續(xù)性和非偶然性特點(diǎn)。（品牌具有明顯的積累性、持續(xù)性）（5）、具有延展力。（多數(shù)品牌可進(jìn)行適當(dāng)延伸）（6）、具有構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘的能力。（品牌作為消費(fèi)者心理認(rèn)知，由認(rèn)知所搭建的品牌壁壘相對(duì)強(qiáng)大）

正因?yàn)槠放扑哂械暮诵母?jìng)爭(zhēng)力特性，品牌的打造已經(jīng)被越來越多的公司作為企業(yè)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的戰(zhàn)略性目標(biāo)，并將之視為企業(yè)生存發(fā)展的基石。

3、品牌最終必須為企業(yè)獲取長(zhǎng)期的差別化利潤(rùn)。

品牌戰(zhàn)略必須給企業(yè)帶來實(shí)實(shí)在在的價(jià)值：根據(jù)價(jià)格定位不同，品牌可分為大眾品牌和奢侈品品牌。大眾品牌如可口可樂、娃哈哈、高露潔、強(qiáng)生，這些品牌價(jià)格定位適中，顧客群體廣泛，有大量忠誠(chéng)顧客高頻次的購(gòu)買，最終這些品牌通過顧客大量消費(fèi)，導(dǎo)致企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)而獲取規(guī)模效益，獲取規(guī)模利潤(rùn)。

奢侈品牌如勞力士表、鱷魚服飾、寶馬轎車等，這些品牌附有地位、身份象征，有心理的附加價(jià)值，定位高檔，產(chǎn)品的毛加率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般商品，因而這些奢侈品為企業(yè)帶來的利潤(rùn)直接體現(xiàn)在產(chǎn)品高毛利率上。

無論是因大批量忠誠(chéng)客戶購(gòu)買所帶來的規(guī)模化效應(yīng)的大眾品牌，還是因附加有地位、身份等附加價(jià)值而高毛利定價(jià)的奢侈品牌，最終均為企業(yè)獲取了超一般水準(zhǔn)的利潤(rùn)。

二、品牌戰(zhàn)略與品牌策略的區(qū)別

根據(jù)本文對(duì)品牌戰(zhàn)略的定義，企業(yè)的品牌上升到戰(zhàn)略高度要具備核心競(jìng)爭(zhēng)力特征等多種條件。而如果將品牌作為產(chǎn)品標(biāo)識(shí)或者作為普通的品質(zhì)承諾來理解，則品牌幾乎適用于任何企業(yè)，此時(shí)企業(yè)運(yùn)用的是品牌策略而不是品牌戰(zhàn)略。

品牌策略是企業(yè)達(dá)成營(yíng)銷目標(biāo)的一種方法與手段，是企業(yè)獲得成功的基本策略之一，但不是獲得成功的根本要素。正如各行各業(yè)對(duì)營(yíng)銷的需求越來越迫切一樣，許多企越來越需要品牌策略。

在物質(zhì)過剩和信息過剩的年代，品牌策略是企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)和前提條件，品牌策略不但適用于消費(fèi)品行業(yè)，同樣適用于零售、批發(fā)、金融、文化、娛樂等行業(yè)，甚至同樣適用于學(xué)校、醫(yī)院、城市、政府等非贏利組織。這些行業(yè)/組織推行的品牌策略，能起到錦上添花的作用，但一般不能起到力挽狂瀾的決定性作用，。

品牌策略只有上升到品牌戰(zhàn)略的高度，真正將品牌塑造成消費(fèi)者腦海中深刻的美好的認(rèn)知，打造出競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以模仿的品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，并最終帶來差別利潤(rùn)，這才是品牌戰(zhàn)略。

絕大多數(shù)行業(yè)和企業(yè)必須采用品牌策略，但是，許多行業(yè)和企業(yè)并不適用本文所定義的品牌戰(zhàn)略――所謂品牌戰(zhàn)略就是公司將品牌作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，以獲取差別利潤(rùn)與價(jià)值的企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

要辨別一個(gè)企業(yè)運(yùn)用的是品牌戰(zhàn)略還是品牌策略，詳見下表兩者的區(qū)別。

品牌戰(zhàn)略與品牌策略的不同：

項(xiàng)目品牌戰(zhàn)略品牌策略

行業(yè)適用性消費(fèi)品等特定行業(yè)很廣，幾乎所有行業(yè)

對(duì)公司的總體影響全局、長(zhǎng)期、深遠(yuǎn)局部、短期、淺層次

是否構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是核心競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)成企業(yè)重要甚至是唯一的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)屬基本競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)成營(yíng)銷的基礎(chǔ)，企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力源于產(chǎn)品、技術(shù)等其它方面

品牌負(fù)責(zé)人員精通品牌的總經(jīng)理、副總經(jīng)理產(chǎn)品經(jīng)理、市場(chǎng)部經(jīng)理

品牌管理組織的地位企業(yè)核心組織，領(lǐng)導(dǎo)營(yíng)銷部門甚至研發(fā)、設(shè)計(jì)等部門與銷售部門并列，不能主導(dǎo)銷售、研發(fā)等部門

品牌規(guī)劃的重要性是企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃的重要部分是營(yíng)銷策略中重要部分

三、品牌戰(zhàn)略的行業(yè)適用性

品牌戰(zhàn)略對(duì)一些企業(yè)塑造差異化和核心專長(zhǎng)而言的確非常重要，但是品牌戰(zhàn)略不是萬能的，任何戰(zhàn)略均有場(chǎng)合適用性問題，品牌戰(zhàn)略也不例外。作為產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的品牌策略適用于絕大多數(shù)企業(yè)，但是要將品牌作為核心競(jìng)爭(zhēng)力上升到企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略高度，品牌戰(zhàn)略在許多行業(yè)和企業(yè)并不適用，同時(shí)也有許多行業(yè)和企業(yè)非常適合采用品牌戰(zhàn)略。

（一）、不適用品牌戰(zhàn)略的行業(yè)與企業(yè)

1、大量的原材料，中間產(chǎn)品行業(yè)，面對(duì)組織市場(chǎng)的行業(yè)。比如能源產(chǎn)業(yè)中的石油、煤炭、天然氣等；建材產(chǎn)業(yè)中的木材、鋁材、鋼材等；化學(xué)產(chǎn)業(yè)中的一些有機(jī)物、添加劑；機(jī)械設(shè)備行業(yè)等等。

根據(jù)本文對(duì)品牌及品牌戰(zhàn)略的定義與研究，品牌的安全感、身份感等屬性是大量針對(duì)消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)的，品牌戰(zhàn)略之所以可以成為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是因?yàn)槌晒Φ钠放茟?zhàn)略可成功的占據(jù)消費(fèi)者的心靈。但大量的原材料及中間產(chǎn)品的顧客不是廣泛的消費(fèi)人群，而是團(tuán)體及單位。團(tuán)體及單位的購(gòu)買行為非常理智，價(jià)格性能比是其決策的主要依據(jù)，品牌則是居從屬地位、并不重要的購(gòu)買決策因素。在這些原材料、中間產(chǎn)品行業(yè)中，如何降低成本，提高品質(zhì)，最終提高產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)力，才是企業(yè)管理者的決策重心。

2、一些消費(fèi)者低關(guān)心度的，購(gòu)買時(shí)能了解產(chǎn)品品質(zhì)的消費(fèi)品行業(yè)。比如襪子、圓珠筆、信箋、毛巾等日常消費(fèi)品。品牌有品質(zhì)保證、安全、價(jià)值實(shí)現(xiàn)等諸多對(duì)消費(fèi)者帶來利益的屬性，但是對(duì)以上低價(jià)值的，消費(fèi)者很容易把握產(chǎn)品品質(zhì)的產(chǎn)品而言，品牌對(duì)購(gòu)買者決策因素明顯降低。根據(jù)一項(xiàng)“品牌意識(shí)”的調(diào)查報(bào)告（卡菲勒，1988年），襪子、圓珠筆等日常低價(jià)日用品，消費(fèi)者在選擇商品時(shí)并不注意產(chǎn)品品牌。

反之，如果這些產(chǎn)品的企業(yè)采用品牌戰(zhàn)略，則很難獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)取得成功。例外情況是，如果一些企業(yè)將這些產(chǎn)品塑造成奢侈品品牌，成為身份、地位的象征，以滿足使用者的自我表現(xiàn)價(jià)值，則這些小產(chǎn)品用樣可適用品牌戰(zhàn)略獲取成功。比如圓珠筆中的派克筆，一直以來高價(jià)定位，產(chǎn)品的使用功能弱化，品牌的附加價(jià)值（身份、地位）很大，在高端人群中，取得巨大成功。但是后來，派克公司用同樣品牌推出低檔的派克筆，結(jié)果“派克”品牌形象大大受損，“派克”品牌的“身份、地位”附加價(jià)值降低；因?yàn)閷?duì)圓珠筆等這一類低價(jià)值，易把握品質(zhì)的商品而言，品牌一旦失去了“身份、地位”等滿足內(nèi)心的象征意義，則品牌不再是消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)的主要考慮的因素。

3、一些零售批發(fā)、餐飲行業(yè)：零售業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力在低成本采購(gòu)，周到的服務(wù)，提供顧客所需的商品等方面，品牌形象的樹立是果，不是因。世界零售排名第一第二的沃爾瑪、家樂福，幾乎從不刻意宣傳品牌，廣告費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例不到1％。餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力在美味菜肴、服務(wù)、環(huán)境、價(jià)格等方面，需要品牌策略，但不是品牌戰(zhàn)略，品牌在多數(shù)餐飲業(yè)里難以成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

由于公司并購(gòu)原因，2004年浙江第一超市品牌“家友”統(tǒng)一更名為在浙江尚無知名度的“世紀(jì)聯(lián)華”品牌，更名前后銷售數(shù)據(jù)對(duì)比表明，品牌更替對(duì)營(yíng)業(yè)無任何影響。零售業(yè)態(tài)的品牌附加值很低，難以實(shí)施品牌戰(zhàn)略。由于商標(biāo)糾紛，杭州著名的“上島咖啡”店招牌一夜之間換成全新的“兩岸咖啡”，其營(yíng)業(yè)額也沒有什么變化。

4、一些資本力量薄弱、實(shí)力不強(qiáng)的中小消費(fèi)品企業(yè)。品牌戰(zhàn)略的終極目標(biāo)是占據(jù)消費(fèi)者的心靈，改變消費(fèi)者的認(rèn)知，這需要大量信息傳播與告知。在如今信息泛濫的年代，將適當(dāng)?shù)男畔鞑サ竭m當(dāng)?shù)南M(fèi)者腦海的代價(jià)越來越高，以2004年11月18日央視黃金時(shí)間廣告的投標(biāo)為例，2004年的黃金段位廣告招標(biāo)總額高達(dá)53億元，比2004年度上升21%，比2003年度上升了60%，這是大資本與大品牌的游戲。對(duì)一些中小消費(fèi)品企業(yè)而言，品牌戰(zhàn)略是暫時(shí)可望但不可用的夢(mèng)想。如果超越企業(yè)本身的實(shí)力，用賭徒的心理（如去借錢打廣告等現(xiàn)象）強(qiáng)行去實(shí)施品牌戰(zhàn)略，最終的可能是全軍覆滅。

品牌戰(zhàn)略僅僅是企業(yè)獲得核心專長(zhǎng)，獲取差別利潤(rùn)的戰(zhàn)略之一，中小消費(fèi)品企業(yè)仍可采用差異化營(yíng)銷獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，比如：

（1）低價(jià)格優(yōu)勢(shì)。浙江義烏的輕工產(chǎn)品暢銷全國(guó)及海外發(fā)展中國(guó)家，主要依賴其物美價(jià)廉優(yōu)勢(shì)。

（2）款式、造型、顏色等產(chǎn)品外觀優(yōu)勢(shì)。對(duì)一些服裝、玩具行業(yè)而言，除了奢侈品品牌可采用品牌戰(zhàn)略外，更多的企業(yè)可以在款式、造型、顏色等方面打造產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（3）通路壟斷優(yōu)勢(shì)。對(duì)消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)而言，通路（渠道）的作用并不亞于品牌，沒有良好的通路，不能給消費(fèi)者帶來購(gòu)買的便利性，則品牌的購(gòu)買行為難以實(shí)現(xiàn)。同樣，如果一些中小企業(yè)避實(shí)，采用買斷通路方面經(jīng)營(yíng)，對(duì)一些品牌進(jìn)行終端攔截，同樣可獲取優(yōu)勢(shì)。在果凍行業(yè)，喜之郎是采用品牌戰(zhàn)略獲取成功的典型案例，但徐福記果凍采用“對(duì)一些重點(diǎn)賣場(chǎng)中租場(chǎng)賣散裝果凍”的通路策略，同樣獲得巨大成功。（目前銷售規(guī)模位居果凍行業(yè)的第五位）

（二） 、應(yīng)該采用品牌戰(zhàn)略的行業(yè)與企業(yè)

1、食品飲料、保健品藥品等消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和安全高度關(guān)注的產(chǎn)品。

大眾品牌伴隨著消費(fèi)者的不安全而產(chǎn)生。對(duì)食品飲料等商品而言，消費(fèi)者在使用之前，無法感知產(chǎn)品的品質(zhì)，既使在使用之后，除了口味口感能感知外，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分等仍無法感知，因?yàn)槠放扑哂械钠焚|(zhì)安全、承諾等屬性，消費(fèi)者購(gòu)買新產(chǎn)品時(shí)，品牌成為首選因素，而價(jià)格、包裝等屬于從屬因素。1995年AC尼爾森在法國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查表明，嬰兒食品、茶、飲料、餅干、咖啡等食品飲料，國(guó)家級(jí)全球性品牌的集中度超過80%，其中嬰兒食品的品牌集中度高達(dá)100%！這意味著對(duì)品質(zhì)和安全極度關(guān)心的嬰兒食品購(gòu)買者而言，品牌是其唯一的首選因素。根據(jù)國(guó)內(nèi)零點(diǎn)調(diào)查公司的調(diào)查，在飲料、方便面、奶粉等行業(yè)，全國(guó)性品牌的市場(chǎng)份額超過75%。

同樣原因，保健品和藥品的基本功能是提供健康和安全，事關(guān)顧客自身的健康和安全人生大事，品牌必然是這些顧客的首選因素之一。十余年來，太陽(yáng)神、沈陽(yáng)飛龍、三株、太太、萬基、康富來、紅桃K、腦白金、養(yǎng)生堂、等公司在中國(guó)市場(chǎng)的品牌運(yùn)作風(fēng)生水起，有些企業(yè)到了品牌戰(zhàn)略的高度（如太太、萬基、康富來、養(yǎng)生堂、腦白金），企業(yè)獲得明顯的成功，有些企業(yè)僅視品牌為策略并受其它戰(zhàn)略失誤的連累（如太陽(yáng)神、沈陽(yáng)飛龍、三株），從此一蹶不振。

2、生產(chǎn)奢侈品的產(chǎn)業(yè)：

奢侈品的價(jià)格定位遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般產(chǎn)品，其目標(biāo)顧客針對(duì)社會(huì)中的富裕階層。貴族階層之所以選擇寶馬汽車、勞力士手表、夏奈爾服飾，品質(zhì)僅是基礎(chǔ)因素，而品牌所附加的“成功、地位、身份、榮譽(yù)、時(shí)尚”等心理的滿足，才是購(gòu)買的決定因素。奢侈品品牌針對(duì)的是社會(huì)定的狹小而富裕的人群，因而一般不通過普通的大眾傳媒擴(kuò)大知名度，擴(kuò)大大眾消費(fèi)來打造品牌。奢侈品品牌必須維護(hù)尊貴客戶的利益，為他們創(chuàng)造出一種優(yōu)越性和距離感。

3、汽車、家電等耐用消費(fèi)品行業(yè)。

汽車、電腦、空調(diào)、攝像機(jī)等耐用消費(fèi)品，由于價(jià)格占消費(fèi)者收入的比例較高，顧

篇9

【關(guān)鍵詞】需求；發(fā)展優(yōu)劣勢(shì)；發(fā)展道路

恩施土家苗族自治州特色小吃，延續(xù)著當(dāng)?shù)靥赜械拿褡迓槔憋L(fēng)味。麻辣的土家炕洋芋、香酥可口的土家醬香餅、松軟美味的社飯無不代表土家獨(dú)有的飲食文化。近年來，恩施州旅游業(yè)的快速發(fā)展，給本地餐飲行業(yè)帶來了一股暖流。但在恩施州經(jīng)濟(jì)發(fā)展不夠完善的條件下，特色小吃行業(yè)的發(fā)展存在著諸多問題。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，恩施州小吃該如何應(yīng)對(duì)？筆者從市場(chǎng)需求、恩施州小吃行業(yè)的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)方面進(jìn)行探討，為小吃的發(fā)展提供幾點(diǎn)建議。

一、特色小吃的市場(chǎng)需求

隨著恩施州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的收入和消費(fèi)水平逐漸提高。根據(jù)恩施州統(tǒng)計(jì)局調(diào)查顯示：恩施州全年居民消費(fèi)價(jià)格（CPI）比上年上漲3.3%，其中食品價(jià)格上漲5.1%。2012年全年農(nóng)村居民人均純收入4571元，比上年增加633元；人均生活消費(fèi)支出3894元，比上年增加377元。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入15058元，比上年增加1884元；人均生活消費(fèi)支出11005元，增加1343元。消費(fèi)水平的提高在一定程度上也增加了人們的消費(fèi)能力。餐飲行業(yè)的快速發(fā)展助推著特色小吃這個(gè)餐飲小分支的前進(jìn)，對(duì)歷代以本地食材制作食物的人來說，特色小吃是他們生活中不可缺少的一部分。

旅游業(yè)的快速發(fā)展，帶來了眾多游客。根據(jù)恩施州統(tǒng)計(jì)局調(diào)查顯示：恩施州2012年全年接待游客2198.58萬人次，累計(jì)實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入119.55億元，同比增長(zhǎng)38.3%。外來游客在游覽了美景以后，想當(dāng)然也想順便品嘗一下當(dāng)?shù)氐奶厣朗?，去感受一下恩施特有的民族風(fēng)味食品，滿足消費(fèi)者愛好美食的天性。從每年餐飲營(yíng)業(yè)收入的攀升速度來看，當(dāng)?shù)厥澄锷钍芟M(fèi)者喜愛。

二、恩施州特色小吃發(fā)展的SWOT分析

SWOT分析方法是一種根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

及核心競(jìng)爭(zhēng)力之所在的企業(yè)戰(zhàn)略分析方法。其中戰(zhàn)略內(nèi)部因素（“能夠做的”）：S代表 strength（優(yōu)勢(shì)），W代表weakness（弱勢(shì)）；外部因素（“可能做的”）：O代表opportunity（機(jī)會(huì)），T代表threat（威脅）。

（一）優(yōu)勢(shì)

1、豐富的自然資源

恩施州資源豐富。就土豆來說，家家戶戶都會(huì)大量種植，并且用土豆制造出的菜種類繁多。例如：炕洋芋、榨廣椒土豆片、干煸土豆條、瘋狂土豆片、以土豆作為干鍋的鍋底等等，都顯示出了恩施人對(duì)材料的把握。清江流域的灌溉，滋養(yǎng)了一代代的土家苗族人，也帶給了這個(gè)少數(shù)民族特有的自然資源。恩施人用他們的智慧，讓一代又一代人在這里繁衍生息。谷的收獲，便產(chǎn)生了土家祭祀的社飯，玉米和辣椒的混合，便衍生了榨廣椒，為了延長(zhǎng)豬肉的食用，便又出現(xiàn)了熏肉，還有茶葉與各大佐料生成的油茶湯等等。這里的人們對(duì)食材特有的敏銳度，把手中擁有的食材發(fā)揮的淋漓盡致。

2、古老的土家苗族文化

我們感慨大自然的慷慨給予的時(shí)候，別忘了贊嘆這里的人們?cè)谑澄锒倘钡臅r(shí)代，利用而材食料的智慧。飲食背后的文化，不僅延續(xù)了古老的智慧，更是對(duì)這個(gè)民族頑強(qiáng)生存的一種精神的傳承，同時(shí)也造就了恩施特有的飲食味道。飲食文化延續(xù)著民族文化，民族文化滲透在飲食文化中，那種文化的相互交織相互傳遞，牽引著眾多游客對(duì)恩施的向往。

3、眾多重點(diǎn)旅游服務(wù)業(yè)開發(fā)項(xiàng)目

根據(jù)恩施州統(tǒng)計(jì)局調(diào)查資料顯示：2013年恩施州重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目中：交通21個(gè)、城建41個(gè)、旅游產(chǎn)業(yè)26個(gè)、服務(wù)業(yè)39個(gè)、文教衛(wèi)18個(gè)、生態(tài)環(huán)境7個(gè)都已準(zhǔn)獲投資。其中在旅游產(chǎn)業(yè)建設(shè)中涉及8個(gè)縣市，建設(shè)項(xiàng)目有：恩施大峽谷沐撫女兒寨、恩施土家女兒城、中國(guó)硒都國(guó)際茶城、利川市林海云天休閑度假中心等等；主要建設(shè)內(nèi)容有：度假區(qū)和人文景點(diǎn)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、停車場(chǎng)及配套基礎(chǔ)設(shè)施、民俗產(chǎn)品商業(yè)區(qū)及旅游區(qū)等等。這些項(xiàng)目的建設(shè)，完善了旅游設(shè)施、公共基礎(chǔ)設(shè)施；更多旅游項(xiàng)目的開發(fā)，為恩施旅游業(yè)的發(fā)展來說更是錦上添花，仙居恩施的向外推介更有力度，也進(jìn)一步加速了這個(gè)城市旅游餐飲發(fā)展。

（二）劣勢(shì)

隨處可見零散的小吃攤，各自為政；夫妻店的獨(dú)家經(jīng)營(yíng)模式，毫無規(guī)?？裳?；各種獨(dú)家小吃秘方不公開，導(dǎo)致口味單一。衛(wèi)生狀況的疏忽，隱藏著一系列健康問題；餐飲人員素質(zhì)不高，降低了顧客對(duì)服務(wù)的享受感；政府部們有限的幫扶與政策支持，讓小吃行業(yè)顯得心有余而力不足。租金較高、小吃品種創(chuàng)新不夠。

（三）機(jī)會(huì)

近年來，人民的人均可支配收入和消費(fèi)能力的提升，預(yù)示著廣闊餐飲市場(chǎng)前景。旅游項(xiàng)目的大力開發(fā)，基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，讓旅游業(yè)的發(fā)展處于上升期，吸引眾多消費(fèi)者前來旅游、消費(fèi)。未飽和的小吃市場(chǎng)，具有很大的發(fā)展空間。政府和各餐飲協(xié)會(huì)的支持、宣傳，為餐飲業(yè)發(fā)展輸送能量。

（四）威脅

人們對(duì)餐飲的要求越來越高，小吃的發(fā)展程度目前無法滿足人們的需求，降低了人們對(duì)小吃的滿足感。餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，特色小吃沒有自己的品牌和規(guī)模，無法形成自己的競(jìng)爭(zhēng)力，面臨被淘汰的危險(xiǎn)。政府對(duì)于建立健全餐飲市場(chǎng)的法律文件實(shí)施力度不夠。

三、特色小吃發(fā)展道路分析

恩施州小吃正處于發(fā)展的瓶頸，讓其本身具有的發(fā)展優(yōu)勢(shì)在劣勢(shì)的阻礙下難以發(fā)揮出最大的作用。在餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，特色小吃該何去何從？筆者根據(jù)恩施州未飽和的市場(chǎng)需求及小吃發(fā)展中的經(jīng)營(yíng)優(yōu)劣勢(shì)分析， 提出以下三種發(fā)展道路：

（一）聯(lián)合企業(yè)共同經(jīng)營(yíng)

聯(lián)合經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，就是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)單個(gè)企業(yè)尚不足以獨(dú)立經(jīng)營(yíng)某一事業(yè)，難以利用規(guī)模效益而采取的一種戰(zhàn)略。是指兩個(gè)或兩個(gè)以上獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)實(shí)體橫向聯(lián)合成立一個(gè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體或企業(yè)集團(tuán)的拓展戰(zhàn)略。就恩施州特色小吃的發(fā)展來說，借助餐飲企業(yè)發(fā)展力度，采用聯(lián)合經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略可以改善特色小吃的環(huán)境衛(wèi)生狀況、共同采購(gòu)降低成本、共享資源、壯大規(guī)模。不僅讓消費(fèi)者對(duì)飲食衛(wèi)生的安心，成本降低也能給消費(fèi)者更多的優(yōu)惠。

1、充分發(fā)揮中小餐飲企業(yè)的主導(dǎo)作用，帶動(dòng)小吃行業(yè)的發(fā)展

若能與恩施州的十大餐飲名店進(jìn)行聯(lián)合創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，餐飲經(jīng)營(yíng)多元化，讓消費(fèi)者再享受完正餐后，還能品嘗到當(dāng)?shù)靥厣男〕?，滿足了消費(fèi)者對(duì)美食美味的追求。

2、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，增加實(shí)力

聯(lián)合經(jīng)營(yíng)實(shí)行聯(lián)合促銷，加大宣傳，提高在餐飲中的競(jìng)爭(zhēng)力。統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)形象、統(tǒng)一宣傳、統(tǒng)一業(yè)務(wù)等經(jīng)營(yíng)策略，形成企業(yè)和小吃之間的凝聚力，達(dá)到完全的企業(yè)集團(tuán)聯(lián)合體。

3、合理分工，明確責(zé)任，避免內(nèi)部經(jīng)營(yíng)矛盾

采用聯(lián)合經(jīng)營(yíng)模式，餐飲企業(yè)主導(dǎo)菜系開發(fā)、環(huán)境維護(hù)，小吃主導(dǎo)營(yíng)銷、采購(gòu)等，形成一個(gè)合理的生產(chǎn)供應(yīng)銷售鏈。有助于聯(lián)合經(jīng)營(yíng)后的企業(yè)有秩序地健康發(fā)展。

在恩施州特色小吃發(fā)展初期，更適合通過聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的發(fā)展戰(zhàn)略來儲(chǔ)備和提升現(xiàn)有的規(guī)模，從而建立起更穩(wěn)健更壯大的小吃市場(chǎng)。

（二）開發(fā)恩施州特色小吃街

小吃街是當(dāng)?shù)氐臍v史文化的一個(gè)縮影，不僅具有文化價(jià)值，而且很大的商業(yè)價(jià)值。潛在的價(jià)值需要我們進(jìn)一步去深掘。

小吃街的開發(fā)不僅需要良好的地理位置和便捷的交通外，同時(shí)還應(yīng)該滿足一下條件：

1、以商業(yè)區(qū)為中心，借助當(dāng)?shù)氐馁Y源

商業(yè)區(qū)通常集娛樂、購(gòu)物、餐飲、住宿、旅游于一體，通常也是一個(gè)城市客流量最多的地段。因此，有了商業(yè)區(qū)的支撐，在一定程度上也增加了客流量。與此同時(shí)，有效利用當(dāng)?shù)刭Y源也會(huì)給小吃街的開發(fā)帶來優(yōu)勢(shì)，依托土家苗族文化建造極具土家苗族特色的小吃街，以特色品牌為主推介到市場(chǎng)。

2、具有一些休閑場(chǎng)所和眾多客源開發(fā)潛力大的地區(qū)

休閑場(chǎng)所的需求反映了一個(gè)城市人們對(duì)生活更高層次的需求。特色小吃街的建設(shè)必須有很大的客流量和客源，主要是本地休閑娛樂場(chǎng)所客源和旅游客源市場(chǎng)。就目前恩施州的經(jīng)濟(jì)水平、休閑娛樂場(chǎng)所的建立、旅游業(yè)的發(fā)展有待進(jìn)一步提升。

3、相應(yīng)的旅游設(shè)施和公共基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

旅游設(shè)施的建設(shè)包括交通運(yùn)輸設(shè)施、食宿接待設(shè)施，游覽娛樂設(shè)施和旅游購(gòu)物設(shè)施等。加之公共基礎(chǔ)設(shè)施的完備性不僅是帶給當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者還有前來旅游的消費(fèi)者極大的方便。增加了他們對(duì)這個(gè)城市的好感，同時(shí)也有助于他們消費(fèi)。

4、具有豐富的文化內(nèi)涵，特色明顯

恩施州土家苗族自治州是一個(gè)少數(shù)民族文化顯著的區(qū)域。這種土家苗族文化從進(jìn)入恩施這個(gè)地方開始，滲透在建筑、飲食、服飾、節(jié)日等方面。木質(zhì)的吊腳樓、土家醬香餅、苗族服飾、背簍、女兒會(huì)節(jié)目無不表現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐拿褡逦幕?/p>

小吃街的開發(fā)所形成的獨(dú)立市場(chǎng)，表現(xiàn)出小吃業(yè)基本發(fā)展成型?？梢圆挥媒柚渌髽I(yè)也可以很好的發(fā)展。面臨的零散經(jīng)營(yíng)、環(huán)境衛(wèi)生狀態(tài)、政府幫扶等等問題基本解決。一條小吃街相當(dāng)于當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)餐飲品牌，對(duì)當(dāng)?shù)氐穆糜巍⒔?jīng)濟(jì)、餐飲來說有很大影響。

（三）小吃業(yè)O2O轉(zhuǎn)型路

O2O最初的定義是Online To Offline，即將用戶從線上引導(dǎo)到線下，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺(tái).

O2O實(shí)際上是一個(gè)線上與線下雙向流通的閉環(huán)。一方面依靠傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、線下實(shí)體店、線下媒介等將用戶從不同時(shí)段、不同地點(diǎn)引導(dǎo)入閉環(huán)。另一方面確保線上線下雙向通道的暢通，讓閉環(huán)內(nèi)的用戶流暢地往返于網(wǎng)絡(luò)與現(xiàn)實(shí)之間，并讓他們?cè)谕抵卸鄬哟?、多渠道的加深?duì)品牌的印象，增強(qiáng)對(duì)品牌的忠誠(chéng)度，提高二次消費(fèi)。

O2O與餐飲業(yè)的對(duì)接，一是有助于降低成本，通過在網(wǎng)上信息傳播面更為廣泛、及時(shí)；二是有助于品牌的塑造，通過網(wǎng)站或者手機(jī)APP開展宣傳、預(yù)訂、咨詢、投訴等服務(wù)，能將餐飲行業(yè)的服務(wù)和營(yíng)銷方式提升至一個(gè)新的層次。通過互聯(lián)網(wǎng)與客戶形成良好的互動(dòng)并引流至線下也能幫助餐飲企業(yè)聚集人氣、塑造口碑；三是有助于完善一套完整的管理機(jī)制和服務(wù)體系，O2O模式要求線上和線下打通，需要建立一套高效、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)體系、訂單體系以及支付體系。

然而要實(shí)現(xiàn)O2O的完全轉(zhuǎn)型還需要滿足服務(wù)體系、訂單體系、支付體系標(biāo)準(zhǔn)和條件。就目前恩施州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和餐飲發(fā)展?fàn)顩r來說，是一個(gè)比較大的挑戰(zhàn)。在繼大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的出現(xiàn)，微信公眾平臺(tái)與餐飲的對(duì)接以后，就消費(fèi)者來說大大提升了點(diǎn)餐、預(yù)定的便捷性；而對(duì)于餐飲企業(yè)來說，則在一定程度上降低了成本。當(dāng)電子商務(wù)進(jìn)駐我們這個(gè)時(shí)代開始，就注定了互聯(lián)網(wǎng)的不可預(yù)測(cè)的優(yōu)良前景，O2O的轉(zhuǎn)型更是未來餐飲的一大趨勢(shì)。

通過對(duì)恩施州小吃的市場(chǎng)需求分析和SWOT分析，我們可以看到，恩施州小吃業(yè)的發(fā)展存在很廣闊的前景。但在恩施州當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)背景下，特色小吃無論是想轉(zhuǎn)型走O2O模式，還是開發(fā)特色小吃街，都有一定困難。要想從餐飲競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，需要對(duì)城市重新進(jìn)行合理規(guī)劃、進(jìn)行集中管理、統(tǒng)一品牌；對(duì)菜系品種進(jìn)行創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量；對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高員工的整體素質(zhì)?？梢試L試進(jìn)行與餐飲企業(yè)聯(lián)合，以聯(lián)合經(jīng)營(yíng)來提高小吃的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。借助政府和餐飲行業(yè)的支持，同時(shí)與旅游業(yè)相互扶持，形成旅游餐飲的凝聚力。綜上所述，倘若恩施小吃能夠走出瓶頸期，進(jìn)行科學(xué)管理，大膽創(chuàng)新，恩施的特色小吃將會(huì)遍布大江南北。

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篇10

一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

過去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有;日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。

酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少?，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。

二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。

2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來的商戶轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。