導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇廚師烹飪方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

實(shí)現(xiàn)我們的教學(xué)目的是擺在中職烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問(wèn)題。下面，結(jié)合我校實(shí)際，談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)和提高學(xué)生動(dòng)手能力，適應(yīng)就業(yè)需求等問(wèn)題的探索，對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)施廚房崗位式教學(xué)作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學(xué)法

酒店廚房崗位教學(xué)法是一種體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過(guò)細(xì)心設(shè)計(jì)并提出了“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，針對(duì)這一方案，教師采取指導(dǎo)和實(shí)踐的方式，堅(jiān)持以學(xué)生實(shí)踐為主體，給學(xué)生以完成“崗位工作任務(wù)”的思路、方法、操作技巧和結(jié)果。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中一直堅(jiān)持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標(biāo)，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標(biāo)準(zhǔn)。這一教學(xué)方法通過(guò)實(shí)踐證明完全能滿足學(xué)生以后在工作中的需要。

二、實(shí)施酒店廚房崗位教學(xué)法的步驟實(shí)施崗位教學(xué)法的前提是要有“實(shí)際的工作場(chǎng)地”，重點(diǎn)是要有明確的“崗位工作任務(wù)”，關(guān)鍵是要用酒店廚房的實(shí)際工作流程和方法去完成崗位工作任務(wù)。

（一）明確崗位工作職責(zé)

由任課教師向?qū)W生明確每個(gè)工作崗位的職責(zé)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中清楚地了解各自的工作崗位、內(nèi)容和職責(zé)。

（二）崗位工作實(shí)踐過(guò)程

任課老師要根據(jù)實(shí)踐內(nèi)容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔(dān)任不同崗位，如采購(gòu)部、水臺(tái)、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“魚的制作”為例，具體說(shuō)明崗位教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程：課題：魚的制作1.學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課前準(zhǔn)備?；緝?nèi)容包括原材料（魚等）、設(shè)備及專業(yè)知識(shí)等。學(xué)生在這一步驟中需要了解“魚制作”所用的主料是凈魚肉，輔料是五柳料，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進(jìn)行選擇。

2.采購(gòu)部成員采購(gòu)原材料，其他組成員準(zhǔn)備相應(yīng)的設(shè)備器材。采購(gòu)部的學(xué)生需要了解“魚制作”中所需要的魚品種以及其與五柳料的比例關(guān)系，掌握它們的質(zhì)量和價(jià)格；其他組學(xué)生應(yīng)對(duì)爐灶進(jìn)行認(rèn)真的檢查和整理。

3.水臺(tái)崗位的成員將所購(gòu)原料進(jìn)行初加工。水臺(tái)崗位將魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈。用剞刀魚生坯。

4.砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個(gè)崗位的成員涉及到的知識(shí)與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進(jìn)入烹調(diào)間進(jìn)行烹調(diào)，這個(gè)環(huán)節(jié)學(xué)生就需要正確的掌控油溫，用到的相關(guān)知識(shí)有烹調(diào)技術(shù)和火候等。

7.打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。

魚生坯炸成之后，進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的學(xué)生則要對(duì)“魚”的造型進(jìn)行構(gòu)思，這就需要學(xué)生充分運(yùn)用“廚房美工”的知識(shí)與技能對(duì)菜肴進(jìn)行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評(píng)價(jià)。包括自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)、組間互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、消費(fèi)者評(píng)價(jià)。在對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)要從色香味和造型等多角度去考慮。當(dāng)學(xué)生把他們制作的這份魚帶學(xué)校食堂銷售時(shí)，還有一份意見(jiàn)表一起交給消費(fèi)者以征求他們的建議。

（三）總結(jié)評(píng)價(jià)

待學(xué)生操作結(jié)束后進(jìn)行學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師總評(píng)。針對(duì)學(xué)生在實(shí)踐操作中出現(xiàn)的問(wèn)題，不斷指導(dǎo)調(diào)整，使實(shí)踐操作過(guò)程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。

三、酒店廚房崗位式教學(xué)法的實(shí)踐反思

（一）應(yīng)用廚房崗位教學(xué)法教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)

1.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來(lái)的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者，學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學(xué)方法極大地觸發(fā)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生的學(xué)習(xí)觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，真正實(shí)現(xiàn)了“一體化”教學(xué)。實(shí)踐技能的訓(xùn)練與理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在課程中相互結(jié)合，學(xué)生從“學(xué)到做”又從“做中學(xué)”，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

4.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，使得理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生既動(dòng)手又動(dòng)腦，既會(huì)制作，又懂管理，大大提高了學(xué)生的整體素質(zhì)。

（二）推廣酒店廚房崗位教學(xué)法時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

1.教師必須認(rèn)真做好教學(xué)的準(zhǔn)備工作。教師準(zhǔn)備充分、組織科學(xué)合理是維持教學(xué)秩序穩(wěn)定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的工具設(shè)備、原材料、調(diào)味品等工序，在對(duì)人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安排，使學(xué)生目標(biāo)明確，有針對(duì)性，生產(chǎn)實(shí)習(xí)才能有條不紊地順利進(jìn)行。

3.教師必須做好巡回檢查指導(dǎo)工作。巡回指導(dǎo)是教師在實(shí)習(xí)講解與示范的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生在教師的指導(dǎo)下對(duì)生產(chǎn)過(guò)程有計(jì)劃、有準(zhǔn)備、有目的地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，這樣能夠有力地保證學(xué)習(xí)質(zhì)量。

4.教師必須組織學(xué)生做好每個(gè)崗位的實(shí)結(jié)?？偨Y(jié)是對(duì)工作情況好壞的認(rèn)識(shí)過(guò)程，在完成一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習(xí)后，及時(shí)組織學(xué)生進(jìn)行總結(jié)，在這個(gè)過(guò)程中指出某些缺點(diǎn)與不足，表?yè)P(yáng)工作與學(xué)習(xí)成績(jī)突出的學(xué)生，有利于形成一種趕超先進(jìn)的良好的學(xué)習(xí)氣氛。

參考文獻(xiàn)

[1]吳登軍.項(xiàng)目教學(xué)法在《中餐烹調(diào)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].職業(yè)教育研究，2007年，第04期.

篇2

Abstract： With the deepening reform of teaching system, we must further improve the teaching method, improve the teaching quality, and cultivate more qualified personnel, which is our important task ahead of us and also the training goal and direction of culinary professional. The training of skill of ulinary professional is more important. The person with moral of cook is a qualified cook, so we should pay more attention to training of moral of cook.

關(guān)鍵詞： 學(xué)生；培養(yǎng)；廚德；廚技；廚藝

Key words： students; training; moral of cook; cooking technology; cooking skill

中圖分類號(hào)：G64文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-4311（2011）05-0286-01

0引言

高校烹飪專業(yè)就是要培養(yǎng)學(xué)生具有全面、系統(tǒng)的理論知識(shí)和高超、過(guò)硬的技能水平，真正成為一名合格的廚師。作為一名合格的廚師，特別是在技能方面不僅具有較強(qiáng)的廚技；而且還要有精細(xì)的廚藝；更要有高尚的廚德，三者是檢驗(yàn)廚師技能的唯一標(biāo)準(zhǔn)。因此，從學(xué)生剛?cè)胄５牡谝惶扉_(kāi)始，不但要學(xué)習(xí)理論知識(shí)、技能和藝術(shù)，而且還要學(xué)好職業(yè)道德。正如常言說(shuō)的好：“學(xué)廚先學(xué)人，學(xué)人要學(xué)本。”那么，什么是廚德、廚藝、廚技呢？這里本人根據(jù)多年來(lái)的工作經(jīng)驗(yàn)，談一些不成熟的體會(huì)和看法，敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。

1廚德

廚德就是烹飪工作者的職業(yè)道德，綜合起來(lái)有以下幾個(gè)方面。

1.1 忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)就是把自己的職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，對(duì)自己工作崗位的忠貞和熱愛(ài)，安心本職工作，有敬業(yè)精神。

1.2 講究質(zhì)量、注重信譽(yù)誠(chéng)信為本，實(shí)事求是、貨真價(jià)實(shí)、公平交易，成為一種規(guī)范，成為職業(yè)道德的重要組成部分，“質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)”。

1.3 尊師愛(ài)徒、尊師重教、團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、互助合作尊師愛(ài)徒是廚師行業(yè)的傳統(tǒng)美德，必須繼承和發(fā)展，尊師重教同樣是傳統(tǒng)的職業(yè)道德和社會(huì)發(fā)展的需要，老一輩廚師積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，新一代廚師是中國(guó)的未來(lái)和希望，只有團(tuán)結(jié)協(xié)作，才能適應(yīng)時(shí)代的要求。

1.4 積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新沒(méi)有創(chuàng)新就沒(méi)有發(fā)展，創(chuàng)新依賴于知識(shí)、人才參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)踐，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取。

1.5 遵紀(jì)守法，講究公德俗話說(shuō)：行有行規(guī)，家有家規(guī)，國(guó)有國(guó)法，如：經(jīng)濟(jì)合同法，產(chǎn)品質(zhì)量法，計(jì)量法，食品衛(wèi)生法，消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法，環(huán)境衛(wèi)生保護(hù)法。作為一名新世紀(jì)的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的職業(yè)標(biāo)志。

了解了什么是廚德后，又如何培養(yǎng)呢？首先，將廚德課程和理論課的《道德修養(yǎng)》一起重點(diǎn)進(jìn)行培養(yǎng)和教學(xué)，按時(shí)寫出學(xué)習(xí)筆記和心得體會(huì)。其次，經(jīng)常組織學(xué)生召開(kāi)座談會(huì)，學(xué)習(xí)一些優(yōu)秀廚師的工作經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還可以請(qǐng)進(jìn)來(lái)和學(xué)生一起工作學(xué)習(xí)，樹(shù)立高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)，還可以讓學(xué)生走出去親眼目賭優(yōu)秀廚師的工作、學(xué)習(xí)以及做人的高尚品德，進(jìn)一步培養(yǎng)好學(xué)生的廚德。

2廚藝

我們廚師一族，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中，在構(gòu)建和諧社會(huì)的前提下，逐漸成為有理想、有文化、懂科學(xué)的藝術(shù)人才，事在必行。那么什么是廚藝呢？有人認(rèn)為烹飪沒(méi)有音樂(lè)、繪畫、戲劇、文學(xué)的品位高尚，這個(gè)問(wèn)題，我認(rèn)為很難作比較。各種藝術(shù)皆有其特性，人人每天都要進(jìn)步，但不了解廚藝的真正內(nèi)涵。那么廚藝是通過(guò)什么語(yǔ)言方式向大眾表達(dá)其深遠(yuǎn)的美好的意境呢？比如，一個(gè)冬瓜經(jīng)過(guò)廚師的藝術(shù)加工，變成一副可觀可食、美麗動(dòng)人的山水花鳥(niǎo)雕刻作品；一團(tuán)面團(tuán)經(jīng)廚師的藝術(shù)加工變成了一副美觀真實(shí)的人物蟲獸面塑作品等等。

不要將這種人類文明同步的文化藝術(shù)看得簡(jiǎn)單化，烹飪確實(shí)具有特定藝術(shù)語(yǔ)言來(lái)表述作品的意境，展現(xiàn)藝術(shù)的魅力。再如“龍鳳呈祥、松鶴延年、宮門獻(xiàn)魚、全家福、福如東海、壽比南山”等菜肴。在宴席定含義，這是廚師們崇高情感的美好祝愿。當(dāng)然在廚藝加工過(guò)程中的一切藝術(shù)處理如：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、意、境的配合，都必須為這種藝術(shù)語(yǔ)言服務(wù)，以達(dá)到飲食以外的意境。廚藝說(shuō)到底就是感觀藝術(shù)，包括（視覺(jué)藝術(shù)、聽(tīng)覺(jué)藝術(shù)、味覺(jué)藝術(shù)、嗅覺(jué)藝術(shù)、觸覺(jué)藝術(shù)）一般來(lái)講，真品只有一件可以長(zhǎng)期保存，而烹飪藝術(shù)的作品怎樣來(lái)評(píng)價(jià)呢？烹飪與音樂(lè)有些相似，吃完即了，聽(tīng)完即了，卻都在回味中得到長(zhǎng)久的，且當(dāng)創(chuàng)新作品問(wèn)世的瞬間，其價(jià)值是難以估計(jì)的，因?yàn)槌嗽瓌?chuàng)作者外，以后確是無(wú)窮無(wú)盡的模仿和復(fù)制，如：“賽人參、“絲綢之路”……等，影響力特別大。所以說(shuō)烹飪藝術(shù)品的生命不在于物質(zhì)本身存在的時(shí)間的長(zhǎng)短，而在于即時(shí)的品嘗之中，并留下美好印象時(shí)，廚藝生命就獲得了永恒的崇高價(jià)值。如傳統(tǒng)菜點(diǎn)“手把肉、烤全羊、稍麥、莜面系列”等，百吃不厭，又如：“三千蒲經(jīng)營(yíng)的美，女神創(chuàng)新的美，巴彥浩日蝸民族特色的美，生態(tài)園意境的美，碗傳統(tǒng)的美”，均說(shuō)明廚藝永恒的崇高價(jià)值。

3廚技

廚技就是廚師烹制菜品的技術(shù)，集中反映在基本功中，主要包括火工、勺工、刀工、味工等，再加上臨場(chǎng)發(fā)揮的綜合經(jīng)驗(yàn)的總和。但有人認(rèn)為烹飪不是技術(shù)，是一種求生存的簡(jiǎn)單加工。本人認(rèn)為就廚師的技術(shù)而言，它不僅是一種簡(jiǎn)單的技術(shù)，而是具有一定藝術(shù)性的科學(xué)技術(shù)。如：焯水、過(guò)油、上漿、掛糊、勾芡、調(diào)味、裝盤等，并以一定的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備為基礎(chǔ)，目的是滿足人們?cè)陲嬍撤矫娴奈镔|(zhì)和精神的享受，無(wú)不涉及到廚師的文化技術(shù)。更有自命清高的人曲解孟子“君子遠(yuǎn)屈廚”的真正含義，而對(duì)廚師不屑一顧，這毫不奇怪，愈是噓唏的事物卻又是陌生的，就像過(guò)去戲劇視為低賤的技藝一樣。有些人，一方面喜歡美食，一方面不知烹調(diào)技術(shù)為何物，自古以來(lái)美食往往是一個(gè)人的知識(shí)和地位的象征。實(shí)用性與美感性的統(tǒng)一是美食的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可以說(shuō)烹飪技術(shù)是一種“實(shí)用性技術(shù)”和工藝美術(shù)，與服裝設(shè)計(jì)等是一個(gè)類型，一塊布經(jīng)過(guò)加工成為一件美麗的服裝；一塊肉經(jīng)烹飪成為一盤美味佳肴。所以，一切技術(shù)雖有各自的形式和方法，但卻在美的規(guī)律中創(chuàng)造。同樣具有不朽的、強(qiáng)大的感染力和生命力，所以都是崇高的而沒(méi)有什么高低品位的比較。為什么張師傅烹制的菜品好看又好吃，小李烹制的菜品不好看又不好吃，這就是技術(shù)。

篇3

關(guān)鍵詞：鮮湯；烹飪技術(shù)；選料；中式烹調(diào)

湯文化在我國(guó)經(jīng)歷了百年的歷史，其文化博大精深，在我國(guó)烹飪行業(yè)占重要位置，同時(shí)湯代表著東方飲食文化。湯在制作過(guò)程中每一步都要求嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)廚師技術(shù)的要求也很高，從食材的選用上到熬制的過(guò)程中，每一個(gè)步驟都有特定的制作方法，制作過(guò)程中，如果哪個(gè)步驟出現(xiàn)錯(cuò)誤，那么湯的味道就會(huì)改變。

一、鮮湯的作用

人們?cè)谄穱L食物時(shí)，最先品嘗的是食物的鮮，鮮湯是人們對(duì)食物的主要要求，也是人們?cè)谂腼儠r(shí)使用的主要方法，烹飪手法主要是通過(guò)提高菜肴和面食的鮮度，也作為人們烹飪時(shí)食材質(zhì)量和量度的限制。鮮湯在烹飪過(guò)程中的主要作用就是提高菜肴的口感度，使菜肴更加美味，提高人們食用菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮湯的使用豐富了菜品樣式，提高了菜品的口感，使人們有食用欲望。目前社會(huì)生產(chǎn)力在不斷發(fā)展，鮮湯的種類也不斷增多，人們對(duì)食物的要求越來(lái)越高，簡(jiǎn)單的烹飪并不能滿足人們的需求，因此人們?cè)谂腼兎矫娌粩噙M(jìn)行探索和創(chuàng)新，鮮湯主要分為兩大類：清湯和白讓，這是根據(jù)鮮湯的食材和制作方法來(lái)區(qū)分的。其中，清湯分為普通清湯和精致清湯。下面來(lái)說(shuō)一下兩種清湯的制作手法。

1、普通清湯。普通清湯所選用的原料是家中散養(yǎng)的母雞和少量瘦豬肉。烹飪時(shí)火候的掌握：先將原諒用燒開(kāi)的水燙一遍，然后將鍋中加入涼水大火燒開(kāi)，將煮出的白沫撇除，放入蔥姜還有料酒去除腥味，改小火慢燉，使湯保持在剛剛燒開(kāi)時(shí)的狀態(tài)，這個(gè)制作方法不易用大火，大火會(huì)將清湯煮成白色的奶湯，火候也不易過(guò)小，火候過(guò)小會(huì)影響清湯的鮮度。

2、精致清湯。將普通的清湯倒入紗布中過(guò)濾，將雞肉撕成茸狀放入盛有蔥姜酒清水的碗中，浸泡一會(huì)。浸泡之后將雞茸倒入清湯中并大火加熱，同時(shí)要對(duì)其進(jìn)行不斷攪拌，當(dāng)清湯馬上沸騰時(shí)轉(zhuǎn)為小火，切記不能讓湯翻滾。當(dāng)雞茸將清湯中的雜質(zhì)都吸走后，將雞茸撈出。這一制作過(guò)程被稱為“吊湯”。在所有制湯方法中，清湯是最難一項(xiàng)，但同時(shí)也是口味最佳的湯。

二、中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制

1、鮮湯的選料。在制作鮮湯的過(guò)程中，選料的好壞是直接影響到湯的制質(zhì)量的。因此選擇好的食材是制作好鮮湯的關(guān)鍵。一般來(lái)講，由于是用作湯用，所以所選擇的原材料必須要是較為新鮮的、沒(méi)有太大異味的、新鮮高品質(zhì)的動(dòng)植物原材料。一般都是采用雞、鴨、豬骨、魚等等諸多動(dòng)物類材料，再加上一些鮮筍、豆芽啊或者香菇等植物型原材料。4鮮湯的配料

（1）高級(jí)清湯。高級(jí)多料清湯：凈肥雞2kg，凈肥鴨2kg，豬瘦肉3kg，干貝8g，豬肘子2kg，火腿板鴨lkg，生姜、大蔥各75g，胡椒子8g，料酒250g，精鹽150g，清水18kg。

（2）高級(jí)雞清湯。凈肥雞5kg，姜、蔥各25g，胡椒子5g，料酒75g，精鹽75g，清水7.5kg。

（3）一般清湯。雞清湯：凈雞2.5kg，生姜、蔥各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。鴨清湯：凈鴨2.5kg，蔥、姜各75g，胡椒子5g，料酒lOOg，精鹽50g，清水5kg。

（4）高級(jí)白湯。雞、鴨骨架2kg，豬瘦肉2kg，豬肘子2kg，豬骨3kg，火腿（或板鴨）lkg，姜、蔥各75g，胡椒子8料酒25%，精鹽150g，清水18kg。

2、鮮湯的熬制。在將所有的食材與配料都準(zhǔn)備齊全后，就可以開(kāi)始進(jìn)行鮮湯的熬制。鮮湯的熬制是整個(gè)湯制作過(guò)程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響鮮湯口感好壞的最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。在此過(guò)程中，若不能夠很好的把握鮮湯的火候大小、熬煮時(shí)間、下料順序等，都會(huì)使湯熬出不同的味道，影響到鮮湯的口感。以下我們就從高級(jí)清湯、一般清湯、高級(jí)白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來(lái)詳細(xì)探討鮮湯的熬制。

（1）高級(jí)清湯的熬制。高級(jí)多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、干貝洗后用紗布扎好）、姜塊（拍松）、蔥（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，微火熬4-5小時(shí)，至原料綿爛，湯汁味濃時(shí)，加入精鹽，用雙層白紗布過(guò)濾去渣，取汁，即得高級(jí)多料清湯10kg左右。高級(jí)雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放人沸水鍋內(nèi)悼至斷生，撈出，洗去血沫。

（2）一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級(jí)多料清湯的熬制方法相同。制取清湯，除熬制法外，還可采取蒸制法，即將悼水后的原料放入盆內(nèi)，加入清水，水量應(yīng)減少三分之一、蔥段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時(shí)，加入精鹽，用雙層白紗布過(guò)濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯。

（3）高級(jí)白湯的熬制。將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾脊清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出，洗去血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、蔥段、姜塊（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，中火熬4小時(shí)，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時(shí)，加入精鹽，用雙層白紗布過(guò)濾去渣，取汁，即得高級(jí)白湯10kg左右。

（4）一般白湯（毛湯）的熬制。在熬制白湯的時(shí)候，我們首先要做的就是將鍋?zhàn)酉磧?，然后加入清水，豬骨也要事先清理干凈，放入清理完畢的豬骨，有時(shí)也會(huì)將這些豬骨放入焯過(guò)的雞、鴨水中，帶水完全煮開(kāi)之后，廚師要將白色泡沫除去，然后降低火候，一切食材斷生之后，還要繼續(xù)熬制兩到三個(gè)小時(shí)，這樣做的目的是為了將骨頭中的營(yíng)養(yǎng)成分完全融進(jìn)湯中，這時(shí)的湯會(huì)呈現(xiàn)出乳白色，然后廚師就要借助一定的工具將其中的殘?jiān)?，到了這個(gè)程度，我們一般就稱之為白湯。由此可見(jiàn)，鮮湯看似簡(jiǎn)單，但是其制作過(guò)程其實(shí)非常講究，我們的廚師，對(duì)于湯的制作，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循烹飪要求進(jìn)行，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，也不能太短，一名合格的廚師，懂得制作各種鮮湯，使其基本的技能之一，它是廚師烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)，也是技術(shù)水平高低的重要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)論：在中國(guó)飲食文化中，鮮湯是檢驗(yàn)廚師技術(shù)好壞的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)人們對(duì)鮮湯的熱愛(ài)程度高，鮮湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并且很容易被人體吸收，為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。湯文化在我國(guó)飲食文化發(fā)展中占據(jù)重要作用，因此我們要注重中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制。

參考文獻(xiàn)：

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1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；

（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；

1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；

1廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；

2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

篇5

一、油溫的分類與鑒別

飲食行業(yè)對(duì)菜肴進(jìn)行烹飪時(shí)，一般采用的油溫分為高、中、低三種溫度，適用于不同肉類的處理。怎樣衡量油溫的高與低呢？廚師們?cè)谌粘５墓ぷ髦蟹e累了極為豐富的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)油在加溫過(guò)程中的特征，大致判斷出油的溫度。

泡油時(shí)油溫分類鑒別下表1。

食用油在加工制作過(guò)程中，存在一定的水分和雜質(zhì)，在加溫過(guò)程中，油分子與水分子發(fā)生反應(yīng)，發(fā)出一定的響聲，溫度越高、聲音越大、反應(yīng)越激烈，水分蒸發(fā)的就越快，聲音由微弱到大聲，再由大聲到無(wú)聲，此時(shí)表明油中的水分已經(jīng)蒸發(fā)完成。根據(jù)這些現(xiàn)象，廚師們總結(jié)出一定的經(jīng)驗(yàn)，加溫時(shí)青煙愈濃，濃煙味越重，油的溫度便愈高。在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中，廚師不可能對(duì)每一鍋油都用溫度計(jì)去測(cè)試判斷油溫，但他們可以根據(jù)油在加溫過(guò)程中，低、中、高幾種溫度所表現(xiàn)出來(lái)的特征來(lái)進(jìn)行鑒定，只有準(zhǔn)確識(shí)別油溫的高低，肉類泡油時(shí)才能正確運(yùn)用合適的油溫達(dá)到效果。

二、“油泡”和“泡油炒”肉料分類與油溫運(yùn)用及其實(shí)踐探索

烹調(diào)過(guò)程中能夠準(zhǔn)確熟練鑒別油溫的高低，不等于說(shuō)已經(jīng)掌握好油溫，因?yàn)椴煌牟穗仍嫌胁煌奶匦裕辉?、刀工處理的形狀不同，在進(jìn)行泡油烹飪時(shí)所需要的油溫就不同。制作菜肴過(guò)程中，不但要懂得辨別油溫的高低，同時(shí)還要了解各種肉類的特性，這樣才能更好地掌握油溫。在日常工作中，一般用于 “油泡法”和“泡油炒”的肉類大致可以劃分為三大類型，運(yùn)用不同的油溫進(jìn)行處理。

（一）肉料細(xì)小易熟、鮮嫩的原料

肉類肉質(zhì)較薄，細(xì)小易熟，如雞絲、雞片、肉絲、肉片等，從質(zhì)量的要求就是色澤潔白，口感鮮嫩，又如魚青丸在泡油前已加溫至熟，但又通過(guò)泡油來(lái)增加其鮮亮度，這些原料都有一個(gè)共同的特點(diǎn)：在菜式上追求其色潔白、質(zhì)感嫩滑。所以在泡油處理過(guò)程中，多以低油溫為主，如運(yùn)用中油溫或高油溫處理，肉類受到高溫的影響，水分蒸發(fā)過(guò)快過(guò)多，容易導(dǎo)致肉質(zhì)口感干硬，而絲類原料則容易結(jié)堆粘在一起，肉類泡油后容易因“著色”而影響其質(zhì)量。

（二）肉紋較粗需腌制的原料和經(jīng)“水發(fā)”的干貨原料

肉料纖維結(jié)構(gòu)比較粗、肉質(zhì)較韌，如牛肉等肉類一般在烹制前要進(jìn)行腌制處理，腌制過(guò)程中肉類吸收一定的水分，又如土魷魚等干貨類原料，在烹制前要經(jīng)過(guò)“原料漲發(fā)”這個(gè)工序，原料經(jīng)過(guò)澎潤(rùn)并重新吸收水分，恢復(fù)到其原有狀態(tài)、呈現(xiàn)出質(zhì)地柔軟，這些原料在烹飪時(shí)就應(yīng)該運(yùn)用中油溫進(jìn)行泡油，肉料泡油后色澤鮮明，質(zhì)地變挺、卷起呈燈盞狀。這類原料的共同特點(diǎn)是有一定的厚度，經(jīng)過(guò)腌制或水浸后，原料含有一定的水分，這些水分的作用就是使肉料在烹調(diào)成熟后，保持鮮嫩的口感。利用中油溫處理可使肉料在較高油溫的情況下，肉料表層首先受較高熱的作用，馬上收縮起到一個(gè)緊閉的作用，形成保護(hù)層使逐步受熱至熟的肉料，在泡油過(guò)程中不致流失過(guò)多的內(nèi)部水分，達(dá)到腌制、澎潤(rùn)、漲發(fā)的目的，從而使肉質(zhì)有爽、嫩的感覺(jué)，保證了菜肴成品的質(zhì)量。但是如果選用低油溫，必然會(huì)延長(zhǎng)加溫的時(shí)間，令肉質(zhì)變干變韌、或者“霉木”， 既流失了營(yíng)養(yǎng)成分，又沒(méi)有好的口感，影響了菜肴成品的質(zhì)量。而如果烹飪時(shí)選用高油溫，肉質(zhì)會(huì)強(qiáng)烈收縮水分迅速蒸發(fā)，造成肉料變干、變韌，甚至因溫度高而燒煳變焦、變黑，不但影響了菜肴成品的色澤、質(zhì)量，甚至還會(huì)變質(zhì)、變味不能食用。

（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料

一些肉料含水分較多，口感要求爽脆，如肚仁、蝦球這類原料的共同特點(diǎn)就是原料內(nèi)含有相當(dāng)多的水分，烹飪時(shí)如果采用中油溫或低油溫處理，會(huì)因油溫的迅速下降而影響泡油的時(shí)間，泡油時(shí)間越長(zhǎng)，肉料體內(nèi)的水分流失越多，熟后有干韌的感覺(jué)，容易造成菜肴在裝上盤子后瀉芡、瀉水的現(xiàn)象，食用時(shí)口感不夠爽脆，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)流失，達(dá)不到菜肴的成品要求。因此，在處理這類原料，泡油時(shí)應(yīng)采用高油溫去處理，這樣既可通過(guò)高油溫的作用使肉料表層迅速收縮緊閉、快速至熟，解決了原料本身含水分多，又要求達(dá)到口感爽脆兩者之間的矛盾，因此處理這類原料采用高油溫是最恰當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

三、利用新設(shè)備、新工藝在烹調(diào)方法上合理運(yùn)用油溫

傳統(tǒng)烹調(diào)法在油溫的鑒別上，一般只能憑直觀的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)去判斷，實(shí)際操作過(guò)程中，不是每一個(gè)廚師都能準(zhǔn)確地掌握油溫，最恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用油溫，廚師在油溫的運(yùn)用上很容易受人為、技術(shù)、設(shè)備等因素的影響，使油溫高低的判別沒(méi)有一個(gè)科學(xué)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這樣容易造成菜肴烹飪時(shí)質(zhì)量不穩(wěn)定。隨著廚具技術(shù)不斷革新，新設(shè)備的應(yīng)用普及（如電磁爐、量溫勺子，電炸爐等），使廚師對(duì)油溫的選擇和運(yùn)用有了更科學(xué)的依據(jù)。以大型宴席（30席）“油泡蝦球”為例，因肉料的數(shù)量較多，含水量較大，如果運(yùn)用傳統(tǒng)烹調(diào)方法是很難一次性把蝦球泡油至熟的，而把蝦球分多次泡油在質(zhì)量上又很難達(dá)到統(tǒng)一，這樣便影響了菜肴的整體質(zhì)量。但如果在烹飪時(shí)采用先進(jìn)的設(shè)備，如大容量的、有自動(dòng)調(diào)控裝置的電炸爐，可以把200℃的油溫?cái)?shù)據(jù)輸入自動(dòng)調(diào)控裝置，待設(shè)備指示燈顯示油的溫度已經(jīng)達(dá)到所需要的溫度時(shí)，就可以把腌制好的蝦球原料放進(jìn)電炸爐泡油至熟。這樣，操作時(shí)油溫控制精確，蝦球熟度較一致，工藝制作更快捷，確保了菜肴的質(zhì)量，為菜肴成品的質(zhì)量提供了更科學(xué)的保證。同時(shí)可節(jié)省人力和時(shí)間，提高工作效率，減輕了廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度，也保證了菜肴出品質(zhì)量和數(shù)量的需求，“四新”（新設(shè)備、新技能、新工藝、新知識(shí)）技術(shù)使傳統(tǒng)粵菜的烹調(diào)技藝更科學(xué)、更規(guī)范、更合理。

四、油溫在“油泡”和“泡油炒”烹調(diào)法運(yùn)用中應(yīng)注意的兩個(gè)方面

（一）掌握油溫與原料數(shù)量、油量的變化

油溫在飲食行業(yè)的烹飪過(guò)程中廣泛運(yùn)用，在操作上有一定的規(guī)律。但規(guī)律并不是一成不變的，泡油時(shí)原料數(shù)量的多少，也會(huì)影響到油溫的高低。如果原料數(shù)量較多，油溫下降的幅度較大，泡油時(shí)油溫就要相應(yīng)提高。另外，油量的多少也會(huì)直接影響到原料的質(zhì)量，廚師在實(shí)際操作中要根據(jù)實(shí)際情況，靈活運(yùn)用掌握油溫。

（二）掌握油溫與火力的變化

篇6

北京奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)一結(jié)束，體育場(chǎng)立刻變得空空如也，運(yùn)動(dòng)員們或滿足或失望地返回家鄉(xiāng)，但是，四年之約夢(mèng)想猶在，彼時(shí)新的紀(jì)錄又將打破，新的微笑會(huì)再一次在勝利者的臉龐閃現(xiàn)。但是你知道嗎？雖然沒(méi)有高調(diào)宣傳，但在我們烹飪界也有四年一度的奧運(yùn)會(huì)哦！

1896年，幾個(gè)有遠(yuǎn)見(jiàn)的德國(guó)廚師打算舉辦一場(chǎng)國(guó)際烹飪大賽，他們相信這種比賽能夠跨越語(yǔ)言障礙，為旅游業(yè)和烹飪業(yè)帶來(lái)蓬勃發(fā)展的機(jī)會(huì)。第一場(chǎng)比賽于1900年在法蘭克福舉辦，有四個(gè)國(guó)家參加。從那時(shí)開(kāi)始，比賽日益發(fā)展成有26個(gè)國(guó)家隊(duì)、20個(gè)部隊(duì)和來(lái)自53個(gè)國(guó)家的眾多地區(qū)代表隊(duì)競(jìng)爭(zhēng)五項(xiàng)賽事的重大比賽。

10月18日，從開(kāi)幕晚宴開(kāi)始，這場(chǎng)烹飪天才們的聚會(huì)持續(xù)六天，參加者每人繳費(fèi)60歐元，這對(duì)于頂級(jí)賽事來(lái)說(shuō)可算是微不足道。廚師的各代表隊(duì)根據(jù)四個(gè)基本標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)判來(lái)競(jìng)爭(zhēng)金牌，它們是：外觀和創(chuàng)新、成分和味道、專業(yè)訓(xùn)練和舒適的服務(wù)?，F(xiàn)在你估計(jì)在想，很好玩啊，我也可以參加比賽奪金牌！是啊，我想你也可以，但是2008年賽事暫停，一直到2012年才會(huì)再次舉辦……

那么，你想?yún)⒓幽囊环N比賽呢？初級(jí)國(guó)家烹飪隊(duì)？首先，你和三個(gè)隊(duì)友要為110個(gè)人準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)為50元的食物。你們必須團(tuán)隊(duì)協(xié)作一起準(zhǔn)備膳食：第一名隊(duì)員清洗、宰割并且切開(kāi)一只野鴨，在三十分鐘之內(nèi)準(zhǔn)備兩個(gè)開(kāi)胃菜；第二名隊(duì)員做一道完整的野鴨菜肴；第三名隊(duì)員使用三種蔬菜，一個(gè)土豆來(lái)準(zhǔn)備兩道有關(guān)野鴨的主菜；最后一名隊(duì)員使用梨、西梅、巧克力和奶油完成三個(gè)餐后甜點(diǎn)。對(duì)了，我忘記說(shuō)明，整個(gè)隊(duì)將在同一間廚房里順序完成比賽，所以你最好為你的隊(duì)友保持廚房整潔，因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間廚房的整潔程度將占10分。每隊(duì)滿分為100分，烹調(diào)方法的正確性占30分，外觀占20分，口味占40分。

如此難度下，你再考慮一下是否要參加？

國(guó)家隊(duì)的團(tuán)體賽和初級(jí)國(guó)際烹飪隊(duì)相似，只是沒(méi)有個(gè)人比賽環(huán)節(jié)。國(guó)家隊(duì)必須準(zhǔn)備包含冷熱開(kāi)胃菜、帶裝飾圖案的糕點(diǎn)、并能反映本國(guó)菜肴風(fēng)格的110人的菜單，另外還有4人份的素菜、單人份的3道菜、4道主菜、5份餐后甜點(diǎn)。而這一切，要由6名隊(duì)員完成！

相信我，這是充滿樂(lè)趣的競(jìng)爭(zhēng)，但是異常緊張。我年輕的時(shí)候有幸在法國(guó)參加過(guò)一次國(guó)家級(jí)的糕點(diǎn)比賽，是由法國(guó)糖業(yè)協(xié)會(huì)組織的。那場(chǎng)比賽面向當(dāng)時(shí)僅有的11個(gè)官辦烹飪學(xué)校（現(xiàn)在已經(jīng)有更多的學(xué)校了）。我們學(xué)校是包括我在內(nèi)的8位同學(xué)參加，要準(zhǔn)備36人吃的拿破侖蛋糕，這古怪的酥皮點(diǎn)心充滿油酥膏，頂部用冰制作。我們的一個(gè)同事是一名著名點(diǎn)心師的兒子，他燒了吹面團(tuán)的盤子，帶動(dòng)我們一起進(jìn)入了決賽。在為決賽準(zhǔn)備的三個(gè)月里，我們開(kāi)發(fā)了16種食譜，細(xì)細(xì)進(jìn)行研究和實(shí)踐，整日烘烤、揉面、碾平，并品嘗各種各樣的點(diǎn)心。

當(dāng)時(shí)，我們學(xué)校所在的Poligny是一個(gè)五千人的東部小鎮(zhèn)，沒(méi)人知道它的存在。我們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手從巴黎、尼斯、圖盧茲、史特拉斯堡等超大城市來(lái)。在巨大的壓力之下，我們堅(jiān)持了自己的風(fēng)格，基本做出了自己的水平。當(dāng)時(shí)我感到如此驕傲，因?yàn)槲覀兏嬖V世界Poligny的存在了!

競(jìng)爭(zhēng)是分享創(chuàng)意、文化和喜好的最佳方式，推動(dòng)優(yōu)秀廚師創(chuàng)新烹飪技術(shù)，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，甚而創(chuàng)造出新的味道。2007年，中國(guó)一位廚師在法國(guó)里昂舉辦的國(guó)際烹飪大賽中贏得了最佳助理獎(jiǎng)，為中國(guó)菜肴帶來(lái)了高度贊譽(yù)。

篇7

1.自我認(rèn)識(shí)

古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場(chǎng)的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍(lán)天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。

在社會(huì)的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會(huì)地位并不是很高，很難得到大家的認(rèn)可。我想說(shuō)的是，一個(gè)人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實(shí)現(xiàn)價(jià)值。

我熱愛(ài)烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院馈Ｅ腼儾⒉恢皇撬^的炒菜，烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無(wú)論從事什么職業(yè)，都會(huì)取得一定的成績(jī)，在過(guò)去的2012全國(guó)技能大賽中，我榮獲全國(guó)烹飪組雕刻金獎(jiǎng)，熱菜金獎(jiǎng)，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，而且讓我更加堅(jiān)定自己的烹飪路。

身為商校人，我堅(jiān)信“天道酬勤”。

我也堅(jiān)信，成功屬于每一個(gè)人，只要你愿意努力，相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者協(xié)會(huì)會(huì)員

2010年食藝社社長(zhǎng)

全國(guó)技能比賽江蘇代表隊(duì)志愿者

2011年揚(yáng)州市職業(yè)學(xué)校技能比賽

2012年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能比賽

2012年全國(guó)職業(yè)學(xué)校技能比賽

3.個(gè)人收獲

校十佳素質(zhì)全面學(xué)生

校黨訓(xùn)班第十期優(yōu)秀學(xué)員

校技能之星

揚(yáng)州市技能比賽金獎(jiǎng)

江蘇省技能比賽金獎(jiǎng)

全國(guó)技能比賽金獎(jiǎng)

揚(yáng)州市“三創(chuàng)”學(xué)生

校勤奮之星

4.自評(píng)他評(píng)

環(huán)境分析

1.家庭環(huán)境

我出生在一個(gè)農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對(duì)而言，廚師的失業(yè)率相對(duì)是很低的，對(duì)以后的生活還是有保障的。

2.學(xué)習(xí)環(huán)境

江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動(dòng)二產(chǎn)的特色學(xué)校，是全國(guó)創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術(shù)學(xué)校，是全國(guó)創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學(xué)校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學(xué)校，它依托于中國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜發(fā)源地――揚(yáng)州，具有得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)。它的歷史可以追溯到1959年的揚(yáng)州烹飪學(xué)校，這是我國(guó)現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉(zhuǎn)為課堂，由以師帶徒的學(xué)藝方式轉(zhuǎn)為正規(guī)教育的開(kāi)端，開(kāi)全省乃至全國(guó)烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校。經(jīng)過(guò)五十年的發(fā)展，學(xué)校已成為展示江蘇省服務(wù)業(yè)技能教學(xué)的窗口、展示揚(yáng)州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學(xué)的窗口、展示揚(yáng)州市傳統(tǒng)工藝技能教學(xué)的窗口。

3.社會(huì)環(huán)境

中國(guó)現(xiàn)在正處于近兩百年以來(lái)最好的歷史時(shí)期。雖然社會(huì)上還有許多的體制弊端，還有許多沒(méi)有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進(jìn)程已經(jīng)開(kāi)始，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀(jì)的中華大地充滿各種人才成長(zhǎng)發(fā)展的機(jī)遇。同時(shí)，我們也要看到，人才的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大學(xué)生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來(lái)不容樂(lè)觀，這就更需要在分析好社會(huì)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)下，有針對(duì)性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

職業(yè)分析

1.目標(biāo)職業(yè)

隨著改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無(wú)法滿足社會(huì)的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營(yíng)養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進(jìn)取的方向，社會(huì)上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術(shù)的卻很少，技能大賽是我們相互學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術(shù)家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。

2.崗位說(shuō)明

學(xué)烹飪，很多人會(huì)不以為然，覺(jué)得這是一個(gè)很糟糕的選擇，但你有沒(méi)有真正的細(xì)細(xì)分析學(xué)烹飪的前途呢，好好考慮過(guò)學(xué)烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會(huì)，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，學(xué)烹飪的隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人。而且就目前情況來(lái)看，學(xué)烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對(duì)廚師培訓(xùn)行業(yè)的發(fā)展前景評(píng)價(jià)如下：“因?yàn)閺N師行業(yè)的特殊性，如今學(xué)烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對(duì)穩(wěn)定。以某市廚師培訓(xùn)中心為例，自上世紀(jì)80年代面向社會(huì)招生以來(lái)，每年都有大約400人接受廚藝培訓(xùn)。學(xué)員在結(jié)業(yè)后，大都被推薦給本地市場(chǎng)和外省的粵菜餐館。近年來(lái)，還有很多學(xué)員選擇了出國(guó)勞務(wù)這條道路。

3.職業(yè)現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開(kāi)放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)。2005/2006年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤(rùn)總額約60億元、從業(yè)人員約80萬(wàn)人，分別較去年同期增長(zhǎng)40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會(huì)餐飲業(yè)的平均增長(zhǎng)水平。

與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。

經(jīng)濟(jì)全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機(jī)。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚我國(guó)，為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入我國(guó)餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦以及上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦，為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。

我的職業(yè)生涯規(guī)劃

1.SWOT分析

2.確定職業(yè)目標(biāo)

為了實(shí)現(xiàn)我的目標(biāo)，我要一步一個(gè)腳印努力，在此我對(duì)未來(lái)的人生做一個(gè)初步的規(guī)劃。

（1）初始階段。

報(bào)考大學(xué)，提高學(xué)歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。

（2）中期發(fā)展。

初步掌握美術(shù)與烹飪相結(jié)合。

（3）長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。

擁有一家屬于自己的酒店。

（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。

優(yōu)秀學(xué)生干部?jī)?yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。

（5）制定行動(dòng)計(jì)劃。

（6）職業(yè)評(píng)估調(diào)整。

①職業(yè)目標(biāo)。

原則上不會(huì)改變職業(yè)目標(biāo)的，即使遇到困難；

不斷學(xué)習(xí)烹飪技能將烹飪與生活機(jī)密結(jié)合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>

加強(qiáng)烹飪理論知識(shí)學(xué)習(xí)，提高學(xué)歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。

②職業(yè)路徑。

實(shí)習(xí)之初，我會(huì)嘗試在多個(gè)酒店實(shí)習(xí)鍛煉，確保實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的全面；

初步創(chuàng)業(yè)之時(shí)，或許會(huì)遇到很多困難，先從小飯店開(kāi)始經(jīng)營(yíng)；

經(jīng)營(yíng)自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。

③實(shí)施策略。

如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會(huì)選擇從事管理行業(yè)；

實(shí)習(xí)時(shí)該公司的待遇可以滿足，將不會(huì)選跳槽；

如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計(jì)劃創(chuàng)業(yè)。

④其他原因。

如果身體不允許我從事高強(qiáng)度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；

即使開(kāi)始經(jīng)濟(jì)無(wú)法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；

機(jī)遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會(huì)隨便跳槽。

總結(jié)

在今天這個(gè)人才競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，職業(yè)生涯規(guī)劃開(kāi)始成為在人才爭(zhēng)奪戰(zhàn)中的另一重要利器。職業(yè)生涯規(guī)劃是一種有效的手段；而對(duì)于每個(gè)人而言，職業(yè)生命是有限的，如果不進(jìn)行有效的規(guī)劃，勢(shì)必會(huì)造成生命和時(shí)間的浪費(fèi)。因此，我試著為自己擬定一份職業(yè)生涯規(guī)劃，將自己的未來(lái)好好的設(shè)計(jì)一下，有了目標(biāo)才有動(dòng)力。人生中雖然計(jì)劃趕不上變化。但只要鎖定自己的人生目標(biāo)，朝著一個(gè)方向努力前進(jìn)。即使有所出入，但那樣的人生才是有意義的。讓理想的花朵綻放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就會(huì)到來(lái)。一份規(guī)劃，一份人生的航行地圖。相信有了這一份地圖在我人生的遠(yuǎn)航中不會(huì)迷途。

篇8

【關(guān)鍵詞】分子烹飪 現(xiàn)狀 前景

現(xiàn)代社會(huì)的烹飪，早已不只是有填飽肚皮的一項(xiàng)功能了。當(dāng)今是個(gè)資訊時(shí)代，由于對(duì)資訊的需求量大，它當(dāng)然一定程度改變了人們的認(rèn)知?，F(xiàn)在研究得比較熱的是一種所謂的“分子烹飪法”，在歐洲最為盛行，餐廳廚師、物理學(xué)家和化學(xué)家都在參與研究這種烹飪方法。分子分解料理的魅力在于首先對(duì)現(xiàn)有事物進(jìn)行解構(gòu)，然后進(jìn)行重構(gòu)。其目標(biāo)是，最大限度地吸引人們對(duì)某種配料的注意，并以一種意想不到的形式呈現(xiàn)在人們眼前。關(guān)鍵是將所需的香味分離出來(lái)或?qū)⑵浒l(fā)揮到極致，并消除那些不需要的味道。與此同時(shí)，分別展示各種不同的重構(gòu)方案，它幾乎具有無(wú)限的創(chuàng)造力。用一種全新的方式詮釋熟悉、濃郁的味道，讓客人去體驗(yàn)它們，例如蘋果的味道，這永遠(yuǎn)都是一件樂(lè)事。

1.分子烹飪的現(xiàn)狀

1.1分子烹飪的定義

分子烹飪（Molecular Gastronamy）是從食材的分子層面入手，通過(guò)現(xiàn)代物理、化學(xué)的手段，運(yùn)用現(xiàn)代儀器和設(shè)備來(lái)精確制作奇妙食物的烹飪方法。分子烹飪又稱作“分子料理”或“分子廚藝”。

此方法有別于傳統(tǒng)的烹飪，它是從烹飪?cè)系姆肿訉用鎭?lái)創(chuàng)新，主要是創(chuàng)造不同于人們習(xí)慣的新風(fēng)味、新食材、新食品，在整個(gè)制作過(guò)程中還追求藝術(shù)烹飪、新概念烹飪。[1]

在純粹意義上，分子烹飪是一門把化學(xué)和物理原理運(yùn)用在烹飪的科學(xué)。而今天，某種程度上，這術(shù)語(yǔ)已經(jīng)推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風(fēng)格和成為創(chuàng)新前衛(wèi)，懂得結(jié)合前沿科學(xué)、科技，甚至心理學(xué)的廚師的代名詞。

1.2分子烹飪案例

1.2.1用液氮做冰激凌

早幾年在一些電視節(jié)目上就曾經(jīng)介紹過(guò)，液氮對(duì)普通人來(lái)說(shuō)造價(jià)太高?？墒窃趯?shí)驗(yàn)室卻是必備試劑。然而，用液氮來(lái)做冰激凌再理想不過(guò)了，因?yàn)橐旱牡蜏乜梢宰屗c糖分子原位迅速凍結(jié)，從而來(lái)不及形成晶體。水一旦形成了冰晶，便會(huì)影響到滑潤(rùn)的口感。因此，在做冰激凌的過(guò)程中要不斷攪動(dòng)。從而破壞正在形成的晶體。如果是改用液氮瞬間冷凍，那么它的口感就會(huì)大大改善。然而，液氮冷凍冰激凌雖然口感細(xì)膩，吃的時(shí)候你卻要當(dāng)心。如果它還沒(méi)有升到口腔可以正常接受的溫度.那你會(huì)覺(jué)得舌頭被粘在冰上一樣。用液氮傲冰激凌還有一個(gè)好處，那就是幾乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是傳統(tǒng)的水果、堅(jiān)果或牛奶等原料才行。像煙肉蛋冰激凌就是這樣一種令人出乎意料的新型組合，特適合那些大膽好新奇的食客。[2]

1.2.2蘋果魚子醬

蘋果魚子醬是分子料理的一個(gè)典型例子。它同樣適用于橘子、甜瓜等等。蘋果魚子醬很好地呈現(xiàn)了蘋果的美味，同時(shí)將“破壞分子”，例如果核及果皮統(tǒng)統(tǒng)去除。

為此，我們榨取了蘋果汁，并在汁內(nèi)加入藻酸鹽。隨后，用多道移液器抽取蘋果汁與藻酸鹽的混合物，將它一點(diǎn)一點(diǎn)地滴入盛有氯化鈣溶液的碗中。數(shù)秒鐘后，滴劑中便會(huì)出現(xiàn)一層薄薄的泡沫，如同魚子醬。品嘗的時(shí)候，你可以將一大口蘋果魚子醬放在舌頭上，體驗(yàn)“純粹的”蘋果味帶來(lái)的美好感覺(jué)。

1.2.3澳洲牛肉配法國(guó)鵝肝醬

聽(tīng)?zhēng)煾到榻B做法，就像聽(tīng)一堂化學(xué)課一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分鐘，再把鵝肝醬加入0.5克褐藻膠并攪勻放入鈣水中做成膠囊。似懂非懂之時(shí)，還是直接吃比較實(shí)際。咬下之后，鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來(lái)，令人驚艷。

2.分子烹飪的前景

2.1分子烹飪的優(yōu)勢(shì)

2.1.1分子烹飪的高端科技

“分子烹飪是在較大程度上改變我們?nèi)祟惉F(xiàn)有烹調(diào)學(xué)理論知識(shí)和操作技能的一項(xiàng)高端科技。其中涉及到物理化學(xué)等專業(yè)學(xué)科，而它的主要理論基礎(chǔ)在于，深入研究食物烹調(diào)過(guò)程中的細(xì)微環(huán)節(jié)，如溫度的精確升降、時(shí)間的長(zhǎng)短，以及不同物質(zhì)的加入量所造成的各種狀態(tài)下的物理化學(xué)變化，藉由這些研究所得到的數(shù)據(jù)去優(yōu)化烹調(diào)方法，進(jìn)而可以幫助廚師對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技法及菜品的形貌進(jìn)行顛覆、解構(gòu)和重組，最終創(chuàng)造出飲食的全新味覺(jué)和口感。”[3]

2.1.2分子烹飪有助于調(diào)動(dòng)人們的心情

“分子菜”味道好，多種食物的多重味道巧妙結(jié)合，前所未有。食用“分子菜”時(shí)，人的所有感官都被驅(qū)動(dòng)，心情愉悅自然也就不在話下了?！胺肿硬恕痹谥谱鬟^(guò)程中，其顆粒通常被機(jī)器粉碎得更加細(xì)小，無(wú)形中幫助了食物營(yíng)養(yǎng)的吸收。

2.2分子烹飪的劣勢(shì)

2.2.1分子美食的營(yíng)養(yǎng)與食品安全值得我們探討

分子烹飪利用了真空、超低溫、激光等高新技術(shù)，在這些非常規(guī)條件下，食物營(yíng)養(yǎng)會(huì)有多大的變化？會(huì)不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益或有害的物質(zhì)？分子烹飪使用的各種添加劑是否會(huì)影響人類的健康？是否對(duì)人類的遺傳有影響？這些都需要時(shí)間去驗(yàn)證。[4]

2.2.2分子烹飪?cè)谑秤梅椒ê彤a(chǎn)品風(fēng)味方面還是有一定的局限性

根據(jù)相關(guān)科學(xué)原理，我想現(xiàn)在很多簡(jiǎn)易的分子烹飪?cè)谥胁瓦\(yùn)用中，是否能更多地適用于高端酒店、會(huì)所的中西餐裝盤圍邊、調(diào)輔料，中西式調(diào)酒，各式明檔和自助餐系列，因?yàn)檫@種快速實(shí)用效果既能凸顯分子烹飪美食的特性和質(zhì)性，又能達(dá)到視覺(jué)和味覺(jué)上的雙重效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]蘇揚(yáng).分子烹飪?cè)砑俺Ｓ梅椒ㄌ接慬J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010（3）

[2]味覺(jué)森林.分子香[J]，四川烹飪，2008（4）

[3]卓嘉.關(guān)于分子料理的后知后覺(jué)[J].四川烹飪， 2008（4）： 30

篇9

中餐菜肴的“精品”應(yīng)是烹飪文化與藝術(shù)的結(jié)合，是視覺(jué)美、嗅覺(jué)美、味覺(jué)美的綜合藝術(shù)，要將中餐菜肴做成精品，無(wú)論是傳統(tǒng)的或創(chuàng)新的都離不開(kāi)八個(gè)美化標(biāo)準(zhǔn)。都要先從認(rèn)真精選原料入手，精工細(xì)作，巧用火力，在八個(gè)美化標(biāo)準(zhǔn)上下功夫。

一、從菜肴色澤上美化

色與澤是兩種不同的概念，“色”是指菜肴的顏色，“澤”是指菜肴的光澤亮度，優(yōu)美的色澤給人以滋潤(rùn)生輝之感。

菜一上席，首先看到的就是色澤，菜肴的色澤能刺激食者的視覺(jué)神經(jīng)，反應(yīng)到大腦中樞。優(yōu)美的色澤能使人賞心悅目，誘發(fā)食欲，在精神上產(chǎn)生愉悅和美感；陰暗的色澤則會(huì)抑制食欲，使人產(chǎn)生厭食感。

菜肴色澤主要來(lái)源于烹飪?cè)系淖匀簧?dòng)植物原料或紅或綠、或黃或紫，千姿百態(tài)，形形，從美學(xué)角度，利用這些自然色和自然形態(tài)，通過(guò)切配加工，巧妙地將它們組配成一道道賞心悅目的美饌佳肴，就能造成色澤的美感，使食者在視覺(jué)上獲得美的藝術(shù)享受。猶如音樂(lè)旋律一樣，起到“先聲奪人”的作用。

二、從菜肴香氣上美化

菜肴的香氣來(lái)源于原料在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)氣體揮發(fā)物，這種氣體進(jìn)入鼻腔刺激鼻黏膜，引起嗅覺(jué)神經(jīng)反應(yīng)，聞到香氣。香氣最能誘發(fā)食欲，一聞到香氣便食欲大振。我國(guó)古人常說(shuō)：“聞香下馬，知味停車”，如今用“香氣撲鼻，饞誕欲滴”來(lái)形容菜肴香氣的魅力。

中餐菜肴有清香、醇香、醛香等多種香氣濃淡之分，如果把每道菜做到香氣撲鼻，那就會(huì)形成“滿桌馨香”的熱烈氣氛，頓使席面增輝。

中餐菜肴香氣形成的原因是多方面的：

(1)生物有機(jī)合成

以萜烯類或酯類化合物為母體的香味物質(zhì)在生長(zhǎng)期直接合成。如薄荷、柑桔、香瓜、香蕉等香氣是典型的生物有機(jī)合成。

(2)直接酶促作用

由酶對(duì)香味前體物質(zhì)的酶促作用形成的香氣，如：蔥、蒜、韭菜、洋蔥的香辣味；芫荽、芹菜、藿香的香草味；花椒的香麻味；生姜的辛香味等。這些香味原料，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，生物酶受熱變性失去活力，其香味也就蕩然無(wú)存，這就要求我們廚師在以蔬菜為原料做菜時(shí)必須旺火速成，使原料盡可能保留香味成分。

(3)間接酶促作用(氧化作用)

由酶促成氧化劑對(duì)香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分，典型的如茶葉的12苯酚氧化成12茶酚形成鄰醌或?qū)︴?，醌進(jìn)一步氧化茶葉中的氨基酸、胡蘿卜素和不飽和脂肪酸從而產(chǎn)生特有的茶葉香氣。如江蘇名菜“香炸云霧”就是用鐘山云霧茶葉烹制的。杭州名菜“龍井蝦仁”就是用龍井茶葉烹制的。

(4)高溫分解

將烹飪?cè)蠠?、烤、炒加熱使前體物質(zhì)產(chǎn)生香味成分，如動(dòng)物性原料豬肉、雞肉、魚肉；植物性原料咖啡、花生、芝麻等，這些原料因含有糖和氨基酸成分，經(jīng)過(guò)高溫加熱分解，使糖和氨基酸分子化合生成有香氣的揮發(fā)性物質(zhì)，許多菜肴加熱產(chǎn)生的奇香異香都是這個(gè)原因。

“香”是中餐菜肴的核心，懂得香氣形成的原理，我們就可以使用含香味成分的原料，用相應(yīng)的烹制方法來(lái)烹制菜肴，這是烹制中餐菜肴提味增香的關(guān)鍵。

三、從菜肴味覺(jué)上美化

菜肴味覺(jué)源于主、輔料、調(diào)味料、油脂和鮮湯在烹制加熱過(guò)程中的綜合應(yīng)用所產(chǎn)生出來(lái)的味感，味覺(jué)是口腔中味蕾接觸物刺激神經(jīng)中樞的綜合反應(yīng)。要使菜肴味覺(jué)美，必須優(yōu)選主、輔料，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，加鮮湯對(duì)菜肴進(jìn)行綜合調(diào)味，使原料的單一味，通過(guò)加熱使味與味產(chǎn)生相乘作用而轉(zhuǎn)變成復(fù)合味。如川菜的23種味型就是這樣調(diào)制出來(lái)的。我國(guó)的川、粵、蘇、魯四大菜系以及各地地方菜都有各自不同的味型。如今，隨著我國(guó)科技的進(jìn)步，新的原料和新的調(diào)味品的不斷涌現(xiàn)，各地又在相互借鑒，南、北菜味型又在逐漸融合，這樣，中餐味型更是豐富多彩。我們的廚師只有善調(diào)并巧用火力才能夠做到“五味調(diào)和百味鮮”，這是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪的科學(xué)原理。

如今許多餐廳圖省事，調(diào)味不用鮮湯提味增鮮，把我國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味方法忘得一干二凈，甚至還有用味精加自來(lái)水調(diào)味的，結(jié)果調(diào)出來(lái)的菜肴味道不鮮又不香，這是誤區(qū)，簡(jiǎn)單的調(diào)味方法不可取。菜肴的鮮味主要來(lái)源于動(dòng)植物原料所含的氨基酸、烏苷酸、核苷酸、琥珀酸等呈鮮物質(zhì)的化學(xué)成分，這些鮮味成分在雞、鴨、魚和瘦肉中含量最多，經(jīng)過(guò)加熱，鮮味物質(zhì)成分便會(huì)溶于湯中。調(diào)味不用鮮湯，試問(wèn)菜肴的鮮味從哪里來(lái)?我國(guó)廚諺云：“廚師靠湯，唱戲靠腔”不無(wú)道理。

四、從刀工形態(tài)上美化

許多烹飪?cè)显诩訜崆盎蚣訜岷蠖家M(jìn)行刀工處理，這不僅是菜肴成形美化的基礎(chǔ)，而且還會(huì)使原料受熱均勻、成熟一致。經(jīng)刀工處理的茸、丁、絲、條、片、塊形態(tài)和規(guī)格必須均勻一致，花刀紋路要求寬窄深淺一致，標(biāo)準(zhǔn)的刀工形態(tài)，餐館用料多，容易做到，家庭用料少，有一定的難度，采購(gòu)時(shí)，只要認(rèn)真挑選，也是能夠做到的。

五、從菜肴質(zhì)地上美化

菜肴滋味的“滋”字是指滋潤(rùn)，滋潤(rùn)泛指菜肴的質(zhì)地。各種烹飪?cè)嫌捎诜肿咏Y(jié)構(gòu)不同、水分含量程度不同，所以性質(zhì)也不同。質(zhì)地有老嫩、綿軟、鮮癟之分，用不同的火力不同的時(shí)間，對(duì)不同質(zhì)地的原料加熱，就會(huì)使原料發(fā)生變化，質(zhì)地老的變得酥爛，綿韌的變得粑軟。用油炸，原料失去水分，體積縮小又變得酥脆。酥爛、酥脆、鮮嫩都取決于正確掌握火候，這叫做質(zhì)地上美化。菜式不同，質(zhì)地要求也不同。菜肴質(zhì)地是指入口后的口感，口感是形成菜肴風(fēng)味特色的標(biāo)準(zhǔn)之一，如果菜肴質(zhì)地達(dá)不到要求，就不可能形成菜肴的風(fēng)味特色。

六、從營(yíng)養(yǎng)上美化

烹飪的根本目的是生產(chǎn)美食，滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食需求，補(bǔ)充人體細(xì)胞新陳代謝消耗的營(yíng)養(yǎng)素，達(dá)到養(yǎng)生、健體、延年益壽的目的。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素、維生素、膳食纖維和水是人類賴以生存不可缺少的、必需的營(yíng)養(yǎng)素。菜肴的營(yíng)養(yǎng)素搭配合理，膳食營(yíng)養(yǎng)才能達(dá)到平衡，健康才有保證。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的《每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量》和《中國(guó)居民膳食指南》(1997年9月10日)是我國(guó)廚師做菜合理搭配營(yíng)養(yǎng)素的依據(jù)。這些年來(lái)，由于我國(guó)餐飲業(yè)不重視營(yíng)養(yǎng)，許多廚師不懂營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，造成餐館、酒樓廚師做菜普遍存在盲目性和隨意性，致使中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼兇筚愔袑乙颉盃I(yíng)養(yǎng)”問(wèn)題不能奪冠，痛定思痛，也該是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的時(shí)候了。餐廳生產(chǎn)的中餐菜肴如果營(yíng)養(yǎng)素搭配不講究，怎能算是“精品”。

七、從裝盤造型上美化

中餐菜肴裝盤造型千變?nèi)f化。中餐菜肴裝盤造型和周邊點(diǎn)綴，是美學(xué)藝術(shù)在烹飪中的具體應(yīng)用，裝盤造型美的菜肴，從視覺(jué)上它集中體現(xiàn)出一道菜的色澤、形態(tài)和質(zhì)感，給人以美感，菜肴在盤中的凌亂堆砌和整體藝術(shù)造型有根本的區(qū)別。美的菜肴裝盤造型，尤如一幅栩栩如生、線條流暢、工藝精湛的立體畫，工藝菜就是菜肴裝盤造型美化的典型范例。美味佳肴加上美的裝盤造型會(huì)使廚藝增輝。甚至還會(huì)產(chǎn)生味外之味的意境，達(dá)到較高的藝術(shù)境界，使人產(chǎn)生聯(lián)想。

八、從盛器上美化

篇10

敬愛(ài)的雜志社全體成員：

你們好!

我每期都在看你們的《烹調(diào)知識(shí)》。你們所編寫的《烹調(diào)知識(shí)》，有許多精彩之處，促進(jìn)了我的學(xué)習(xí)和進(jìn)步，今在此說(shuō)一聲感謝了!希望以后多刊登一些用家常東西所做出來(lái)很新穎的菜品，供讀者參考。請(qǐng)?jiān)诨匦胖凶⒚髂銈冸s志社還有什么值得學(xué)習(xí)和參考的書籍和雜志。

謝謝!

你們好！

我是一名來(lái)自淮安的廚師，一直在南京工作，其中也去過(guò)外地學(xué)習(xí)一段時(shí)間，《烹調(diào)知識(shí)》也看了近2～3年了。你們的進(jìn)步是看得見(jiàn)的，看到你們致廣大作者、讀者的一封公開(kāi)信后，我只發(fā)表一下個(gè)人的觀點(diǎn)。我現(xiàn)在所在的飯店，是一個(gè)事業(yè)性比較強(qiáng)的單位，以招待領(lǐng)導(dǎo)、來(lái)賓為主。我身為一個(gè)廚師長(zhǎng)，平常在工作中有許多問(wèn)題一直困擾著我，比如說(shuō)廚房管理、菜肴更新、前后場(chǎng)協(xié)調(diào)、員工工工作積極性等等。我就希望貴刊能在以下幾方面作多些報(bào)道。就拿廚房管理來(lái)說(shuō)吧，盡量多介紹幾個(gè)檔次不同的飯店的廚房管理方法，因?yàn)槟銈兘榻B的某一種不是所有飯店都能適用，其他也是一樣。

還有就是希望增加彩圖，盡量能做到圖文并茂。你們可知道，雖然我們是廚師，可并不是什么菜一看菜單就能做出來(lái)的，即使做出菜來(lái)了，也不知道做的到不到位，因?yàn)槲也恢肋@道菜應(yīng)該做成什么樣就是做好了；還有要講出菜肴的制作重點(diǎn)是什么，要注意什么，這些都要寫清楚，既然你出了菜單，就不存在保守。

對(duì)于欄目這塊，我希望多增加點(diǎn)“膳食養(yǎng)生”。現(xiàn)在的人，不光是為吃飽而到飯店了，我想以后的飲食潮流都會(huì)往這方面多發(fā)展；“生活百味”看了后，感覺(jué)可看可不看，沒(méi)有什么新意，我希望多增加一些名店、旺店、旺菜的介紹，把一些餐飲比較旺的城市，旺的酒店及時(shí)地搜補(bǔ)到你們的《烹調(diào)知識(shí)》上，讓廚師足不出戶，就能及時(shí)地了解到中國(guó)餐飲的發(fā)展方向。

最后祝貴刊明年更上一層樓，越辦越好!我也很想誠(chéng)為貴刊廚師記者的一員，發(fā)揮我作為一名廚師微小的力量。

南京讀者：王軍吉

《烹調(diào)知識(shí)》的各位叔叔阿姨：

你們好！

首先祝你們工作順利，每天開(kāi)心!這是第一次給你們寫信，我的內(nèi)心很激動(dòng)。我非常喜歡你們的這本《烹調(diào)知識(shí)》，我每期都買，書的內(nèi)容非常好，各個(gè)方面都很令我滿意，我是一名高中生，學(xué)的就是烹飪專業(yè)，我熱愛(ài)美食，熱愛(ài)烹飪，當(dāng)然也很愛(ài)《烹調(diào)知識(shí)》。從這本書中我了解到了很多的關(guān)于烹飪的知識(shí)，也使我的視野、知識(shí)、生活更加豐富了。

對(duì)于《烹調(diào)知識(shí)》我想和你們談?wù)勎易约旱南敕ǎ何腋杏X(jué)從介紹菜品這方面，你們可以從家庭方面發(fā)展嗎?就是說(shuō)，多介紹關(guān)于日常生活的家用菜品。原料也不要太貴，我想這樣效果會(huì)更好；還有在介紹制作方法上，可以寫的再細(xì)致點(diǎn)嗎?

我提的這些建議望你們考慮一下，我以后會(huì)更加努力支持你們的。

再次祝《烹調(diào)知識(shí)》所有工作人員工作順利，一切都好！

內(nèi)蒙古讀者：蘇步高

貴刊全體老師：

你們辛苦了!

我是一名職業(yè)廚師，現(xiàn)在已做了14年了。我老家是新鄉(xiāng)的，現(xiàn)在安陽(yáng)市文峰中路云南過(guò)橋米線做廚師長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)面積500m2。我還在學(xué)徒時(shí)就見(jiàn)同行買過(guò)此書，后來(lái)就重自己買，一直堅(jiān)持到現(xiàn)在。像我們做職業(yè)廚師的沒(méi)法訂，因?yàn)榱鲃?dòng)性大，所以在哪干，就在哪附近買，有時(shí)早，有時(shí)遲。貴刊內(nèi)容好，可讀性強(qiáng)，實(shí)用價(jià)值也高，就是封面不夠醒目，可能跟印刷有關(guān)。另外我想向貴刊投稿，介紹我的幾個(gè)拿手菜和創(chuàng)新菜，不知怎樣寄，我曾向《四川烹飪》投過(guò)稿。我們這家店是云南“狀元樓”米線店在河南的第一分店，現(xiàn)在山西也開(kāi)了一家，在千峰北路望景花園對(duì)面“云南滇味園”，歡迎各位老師前去品嘗，因?yàn)?007年春節(jié)我就將在那兒工作。

河南讀者：閆世順

讀者的鼓勵(lì)與支持　將永遠(yuǎn)激勵(lì)我們不斷前進(jìn)

本期刊載的幾封讀者來(lái)信，都是最近陸續(xù)收到的。一方面由于大多是表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)，若連續(xù)刊發(fā)似有“王婆賣瓜”之嫌；另一方面?zhèn)€別建議或意見(jiàn)，組稿約稿尚須一個(gè)過(guò)程。更主要的則是我編輯部人少事多，故而未能一一及時(shí)作復(fù)，在此謹(jǐn)向這些讀者致以真誠(chéng)的歉意!

看了這些來(lái)信，的確使人頗多感慨。

一是言語(yǔ)簡(jiǎn)明樸實(shí)真情感人。他們中有事廚者，也有學(xué)廚者，還有的是家庭中的主廚者，但都充滿著對(duì)《烹調(diào)知識(shí)》這份普通烹調(diào)雜志的熱愛(ài)、信任與期待，視其為良師和益友，企盼著她能夠與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新，以滿足大家日益增長(zhǎng)的需要。

二是充分表達(dá)了他們迫切的求知欲望。隨著社會(huì)的發(fā)展、科學(xué)的進(jìn)步，人們普遍感覺(jué)到自己知識(shí)的缺乏和能力的不足，急切地希望能通過(guò)書籍雜志的學(xué)習(xí)來(lái)不斷地充實(shí)自己，提高自己。

三是凸顯出《烹調(diào)知識(shí)》帶給他們擴(kuò)大視野、增長(zhǎng)知識(shí)、豐富生活的歡愉心情。

我們十分感謝這些讀者對(duì)本刊的熱愛(ài)與支持，也十分珍惜這些來(lái)自讀者的鼓勵(lì)和感情。同時(shí)，又深深感到我們自身的壓力和責(zé)任。但我們相信，在廣大讀者的堅(jiān)持不懈地關(guān)懷和支持下，我們一定會(huì)在今后的征途中，再接再厲、開(kāi)拓創(chuàng)新，不斷克服工作中的缺點(diǎn)和錯(cuò)誤，提高質(zhì)量，更新內(nèi)容，面對(duì)廣大的普通廚師、廚工以及家庭烹調(diào)者，努力為他們服好務(wù)，讓今后的生活更美好。