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篇1

［關(guān)鍵詞］高校餐飲;財(cái)務(wù)管理;審計(jì);后勤

我國(guó)高校餐飲部門(mén)近幾年在改革的進(jìn)程中不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，向著聯(lián)營(yíng)經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展，向著企業(yè)財(cái)務(wù)管理模式發(fā)展。

1高校餐飲財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)和作用分析

1.1高校餐飲財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)

在整個(gè)高校后勤管理當(dāng)中餐飲財(cái)務(wù)管理是重點(diǎn)和難點(diǎn)，當(dāng)前大多數(shù)的高校餐飲采用的經(jīng)營(yíng)方式有經(jīng)濟(jì)承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加強(qiáng)預(yù)算管理及成本管理。當(dāng)前我國(guó)高校餐飲已經(jīng)逐漸從行政部門(mén)管理當(dāng)中脫離了出來(lái)，那么財(cái)務(wù)管理方面除了需要注重自身的經(jīng)濟(jì)效益之外還需要做到對(duì)師生菜品需求的滿(mǎn)足，為此認(rèn)為提高高校餐飲財(cái)務(wù)管理至關(guān)重要。

1.2高校餐飲財(cái)務(wù)審計(jì)的作用

審計(jì)監(jiān)察是財(cái)務(wù)管理過(guò)程中的重要內(nèi)容，可以對(duì)財(cái)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范，隨著高校的不斷發(fā)展，高校面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)都同時(shí)增加，為了促進(jìn)高校不斷發(fā)展，要積極加強(qiáng)對(duì)高校財(cái)務(wù)管理工作的重視，確保高校的資金、資產(chǎn)等得到充分利用，為高校發(fā)展提供更多支持。在高校發(fā)展過(guò)程中，餐飲服務(wù)是一個(gè)十分重要的項(xiàng)目，餐飲財(cái)務(wù)管理是確保高校餐飲服務(wù)水平滿(mǎn)足要求的重要途徑，在高校餐飲財(cái)務(wù)管理過(guò)程中應(yīng)該要積極加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)管理的審計(jì)和監(jiān)督，針對(duì)高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中存在的各種問(wèn)題提出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)策略、意見(jiàn)和建議，以降低高校的餐飲管理風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還能對(duì)高校餐飲服務(wù)過(guò)程中的各種違規(guī)行為、違規(guī)人員等進(jìn)行懲罰，從而確保高校的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)更加合理、合法。具體來(lái)講，高校的餐飲財(cái)務(wù)審計(jì)管理過(guò)程中的作用主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面:第一，規(guī)范高校的餐飲管理行為。監(jiān)察工作和審計(jì)工作的結(jié)合，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)高校內(nèi)外全面管理，對(duì)高校餐飲服務(wù)過(guò)程中的各種不規(guī)范操作行為進(jìn)行有效控制，從而確保高校餐飲管理可以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化發(fā)展，對(duì)于各種有損于高校發(fā)展的行為進(jìn)行有效預(yù)防。第二，促進(jìn)高校實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。高校作為培養(yǎng)學(xué)生的重要場(chǎng)所，為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)支持也是十分重要的過(guò)程，高效的餐飲服務(wù)，可以提高學(xué)生的飲食水平，從而以更好的精神狀態(tài)去學(xué)習(xí)、去生活、去工作，提高學(xué)校的整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，從而促進(jìn)高校實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展。在當(dāng)前時(shí)代背景下必須要積極加強(qiáng)對(duì)高校餐飲財(cái)務(wù)審計(jì)工作的重視，尤其是要加強(qiáng)對(duì)餐飲財(cái)務(wù)審計(jì)工作過(guò)程中存在的各種問(wèn)題的解決。從審計(jì)的角度來(lái)加強(qiáng)高校餐飲財(cái)務(wù)管理，包括對(duì)被評(píng)審的單位的控制環(huán)境、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、內(nèi)部控制活動(dòng)等進(jìn)行審查測(cè)評(píng)，從而提高高校內(nèi)部控制的合理性、有效性的過(guò)程。審計(jì)包括內(nèi)部審計(jì)和外部審計(jì)兩個(gè)方面，其中內(nèi)部審計(jì)是高校內(nèi)部控制過(guò)程中的一個(gè)重要組成部分。

2從審計(jì)角度分析當(dāng)前高校餐飲財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題

宏觀上來(lái)看，一個(gè)企業(yè)要想保持長(zhǎng)久的發(fā)展就必須要具備完善的管理體系，涉及制度流程體系、人事框架體系、財(cái)務(wù)管理體系，所以企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理首先就需要從制度體系的健全出發(fā)。那么從審計(jì)的微觀來(lái)看，高校餐飲財(cái)務(wù)管理的內(nèi)容包括預(yù)算管理、餐飲物資采購(gòu)及管理、成本核算和銷(xiāo)售額核算，現(xiàn)就針對(duì)這三個(gè)方面提出相關(guān)的問(wèn)題。

2.1我國(guó)高校餐飲財(cái)務(wù)預(yù)算管理存在著規(guī)劃性的問(wèn)題

從當(dāng)前高校餐飲財(cái)務(wù)預(yù)算管理的角度來(lái)看還存在很多不規(guī)范的方面，導(dǎo)致該問(wèn)題出現(xiàn)的原因主要是由于學(xué)校的不夠重視，沒(méi)有將學(xué)校師生的就餐額度和就餐水平結(jié)合到一起，那么所做的預(yù)算成本編制則是沒(méi)有針對(duì)性的。另外，在審計(jì)的時(shí)候還發(fā)現(xiàn)，高校餐飲財(cái)務(wù)管理在成本和利潤(rùn)回收方面存在落差，往往所付出的成本過(guò)高，獲得的收益卻非常少，這就導(dǎo)致高校餐飲長(zhǎng)期處于虧損的狀態(tài)。再有，高校餐飲財(cái)務(wù)管理沒(méi)有預(yù)算規(guī)劃指導(dǎo)，這樣在原材料、包裝等方面就存在浪費(fèi)的現(xiàn)象，使得高校餐飲成本過(guò)高。

2.2高校餐飲物資采購(gòu)及管理規(guī)范性不強(qiáng)

審計(jì)中發(fā)現(xiàn)高校餐飲物資采購(gòu)及管理規(guī)范性不夠強(qiáng)，表現(xiàn)為大多數(shù)的高校餐飲所采購(gòu)的物質(zhì)都有固定的供銷(xiāo)商，這就存在著供銷(xiāo)商壟斷高校餐飲食材供應(yīng)的問(wèn)題，非常有可能導(dǎo)致食材原料價(jià)格偏高的現(xiàn)象，或者是導(dǎo)致出現(xiàn)食材原料質(zhì)量比較差的問(wèn)題。

2.3高校餐飲成本核算和銷(xiāo)售額的核算存在一定的難度

由于高校餐飲部門(mén)長(zhǎng)期處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下運(yùn)營(yíng)，故財(cái)務(wù)管理有著很多不規(guī)范的地方，很多財(cái)務(wù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和指標(biāo)是不夠準(zhǔn)確的，這樣就使得高校餐飲財(cái)務(wù)管理難度加大，在成本核算和銷(xiāo)售額的核算方面都存在一定的難度。

3有效提高高校餐飲財(cái)務(wù)管理的措施

3.1加強(qiáng)高校餐飲財(cái)務(wù)預(yù)算管理

對(duì)于高校餐飲部門(mén)來(lái)說(shuō)首先需要制定出年度財(cái)務(wù)預(yù)算，然后從制定、修正到最終的預(yù)算目標(biāo)完成及評(píng)價(jià)，高校餐飲的運(yùn)行都應(yīng)該圍繞著所制定的預(yù)算目標(biāo)去進(jìn)行管理。其中包括預(yù)算的制定是不是合理，餐飲財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)是不是完整、細(xì)致和準(zhǔn)確。假如財(cái)務(wù)部門(mén)所分析的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)應(yīng)該進(jìn)行細(xì)化，具體可以從部門(mén)細(xì)化到個(gè)人，這樣才可以保證預(yù)算更加地貼近高校餐飲財(cái)務(wù)管理的實(shí)際;另外作為高校餐飲財(cái)務(wù)部門(mén)還應(yīng)該對(duì)所做的預(yù)算進(jìn)行有效的整合，最后再進(jìn)行財(cái)務(wù)分析之后去對(duì)預(yù)算的合理性進(jìn)行有效的判定。

3.2深化成本意識(shí)提高高校餐飲財(cái)務(wù)成本管理

對(duì)于高校餐飲成本控制來(lái)說(shuō)成本意識(shí)是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，首先作為高校餐飲部門(mén)應(yīng)該重視培育員工的成本意識(shí)，從而使其能夠在日常的工作當(dāng)中有意識(shí)地去進(jìn)行降低成本可能性的挖掘，做到每個(gè)員工都參與到高校餐飲財(cái)務(wù)管理中。其次還需要做好員工自我管理意識(shí)的有效培育，只有將員工的自我成本管理意識(shí)提高了，員工才能夠?qū)⒆约旱睦婧统杀竟芾斫Y(jié)合到一起，從而在平時(shí)的工作當(dāng)中就做好成本自主控制。最后高校餐飲部門(mén)還應(yīng)該引入一些能夠更加勝任財(cái)務(wù)管理的專(zhuān)業(yè)性人才，這些人才除了應(yīng)該具備專(zhuān)業(yè)的財(cái)務(wù)知識(shí)之外，在高校餐飲管理方面還應(yīng)該具有一定的經(jīng)驗(yàn)，從而可以通過(guò)降低材料成本、人工成本的途徑有效地降低高校餐飲部門(mén)的財(cái)務(wù)成本管理。

3.3建立與高校餐飲部門(mén)相適宜的財(cái)務(wù)管理新模式

當(dāng)高校將餐飲部門(mén)從后勤管理中剝離出來(lái)之后，其處于相對(duì)獨(dú)立、公平的環(huán)境當(dāng)中，所以在經(jīng)營(yíng)和管理中產(chǎn)生的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)具有可比性和合理性，那么根據(jù)高校餐飲管理特殊性和財(cái)務(wù)管理理論結(jié)合在一起，將財(cái)務(wù)分析方法、成本控制等結(jié)合到一起，制定出全新的財(cái)務(wù)管理模式———指標(biāo)控制法，該方法能夠有效地引導(dǎo)高校餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展，對(duì)于獎(jiǎng)懲、評(píng)價(jià)和考核來(lái)說(shuō)屬于全程控制性的財(cái)務(wù)管理方法，具體可以用下面的公式來(lái)表示:收入－成本－費(fèi)用=結(jié)余那么從上面的公式我們不難看出，要想提高高校餐飲的利潤(rùn)，就需要盡量地去降低成本、節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支。

3.4加強(qiáng)高校餐飲管理的信息化發(fā)展

在信息化時(shí)代背景下，高校的餐飲財(cái)務(wù)管理也應(yīng)該要實(shí)現(xiàn)信息化發(fā)展，要對(duì)傳統(tǒng)的管理制度進(jìn)行改革，要結(jié)合信息化時(shí)代的背景特征，對(duì)高校的餐飲財(cái)務(wù)制度進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，從而使得高校的餐飲財(cái)務(wù)審計(jì)水平得到有效提升，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)高校各種經(jīng)營(yíng)管理環(huán)節(jié)和項(xiàng)目的及時(shí)監(jiān)管，提高監(jiān)管水平。要加強(qiáng)對(duì)餐飲財(cái)務(wù)審計(jì)信息系統(tǒng)的建立，并且對(duì)信息系統(tǒng)的功能進(jìn)行完善，例如建立高校信息化管理系統(tǒng)，將高校的餐飲財(cái)務(wù)管理過(guò)程、財(cái)務(wù)審計(jì)結(jié)果及時(shí)公示在高校的信息網(wǎng)站上，并且還可以在社會(huì)范圍內(nèi)進(jìn)行公示，確保高校員工以及社會(huì)群眾能夠及時(shí)了解高校的審計(jì)狀況，有助于積極發(fā)揮群眾監(jiān)督作用。

4結(jié)論

當(dāng)前高校餐飲財(cái)務(wù)管理在預(yù)算管理、餐飲物資采購(gòu)及管理、成本核算和銷(xiāo)售額核算三個(gè)方面都存在問(wèn)題，而要解決這些問(wèn)題就需要加強(qiáng)高校餐飲財(cái)務(wù)預(yù)算管理、深化員工成本意識(shí)、建立與高校餐飲部門(mén)相適應(yīng)的財(cái)務(wù)管理新模式。

參考文獻(xiàn):

［1］張愛(ài)華.自主經(jīng)營(yíng)模式下高校食堂成本管理探討［J］．財(cái)經(jīng)界:學(xué)術(shù)版，2010(9).

［2］于連美.高等學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的問(wèn)題及對(duì)策［J］．中國(guó)管理信息化，2013(11).

篇2

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；財(cái)務(wù)信息；管理

很大程度上，企業(yè)技術(shù)、制度以及管理方面的創(chuàng)新都首先需要經(jīng)過(guò)信息化建設(shè)，信息化建設(shè)是企業(yè)自我國(guó)新的基本和動(dòng)力。企業(yè)要想完成信息化的建設(shè)，就必須做到信息化的財(cái)務(wù)管理和建設(shè)，這是信息化建設(shè)的重點(diǎn)以及核心組成部分。所謂信息化財(cái)務(wù)管理，就是要求企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)務(wù)的財(cái)務(wù)工作時(shí)，做到其內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及信息的準(zhǔn)確無(wú)誤。以麥當(dāng)勞企業(yè)為例，信息化的財(cái)務(wù)管理對(duì)其自身的建設(shè)和發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，如今先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)使得麥當(dāng)勞能夠?qū)崿F(xiàn)集中統(tǒng)一的信息化財(cái)務(wù)管理，同時(shí)，麥當(dāng)勞自身的企業(yè)管理模式以及我國(guó)的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為信息技術(shù)提供了良好的應(yīng)用空間。如果我國(guó)各個(gè)餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)財(cái)務(wù)管理的信息化，就可以全面的推動(dòng)企業(yè)內(nèi)部各項(xiàng)工作水平和效率，使得企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益顯著提升。要想全面的發(fā)展餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)信息管理，在充分利用當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)科技技術(shù)的基礎(chǔ)上，積極培養(yǎng)企業(yè)內(nèi)部的信息化管理人才，為企業(yè)財(cái)務(wù)信息的管理做好鋪墊和基礎(chǔ)。

一、加強(qiáng)局域網(wǎng)電子商務(wù)建設(shè)

近些年來(lái)，越來(lái)越多的企業(yè)實(shí)現(xiàn)了企業(yè)辦公室辦公的自動(dòng)化，這使得局域網(wǎng)的普及和應(yīng)用越來(lái)越廣。在我國(guó)許多餐飲企業(yè)的建設(shè)過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者往往片面重視企業(yè)中廚師以及菜品的建設(shè)和投資，而忽視企業(yè)建設(shè)過(guò)程中的財(cái)務(wù)信息管理工作。甚至有部分企業(yè)管理者認(rèn)為財(cái)務(wù)信息的管理不過(guò)是一些簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)工作，只要擁有簡(jiǎn)單的電腦等設(shè)備就足夠完成，建設(shè)企業(yè)的局域網(wǎng)會(huì)加大企業(yè)的投資，而且后期維護(hù)也會(huì)一定程度上影響企業(yè)的運(yùn)行資金，得不償失。在這一點(diǎn)的認(rèn)知上，國(guó)內(nèi)許多餐飲企業(yè)與國(guó)外企業(yè)相比例如麥當(dāng)勞等還是具有很大差距的。實(shí)際上，做到合理的網(wǎng)絡(luò)建設(shè)規(guī)劃，能夠使得企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)效率以及運(yùn)行效益都有顯著的提升效果，而且投資資金也并非非常多。

在這一方面，我們必須向麥當(dāng)勞等國(guó)外企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)。首先企業(yè)的管理者要對(duì)財(cái)務(wù)管理知識(shí)以及網(wǎng)絡(luò)信息知識(shí)具有充分的了解，讓當(dāng)今先進(jìn)的信息科學(xué)技術(shù)走進(jìn)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理中來(lái)。與此同時(shí)，企業(yè)的管理者在建設(shè)企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)前，要進(jìn)行合理清晰的規(guī)劃，借鑒麥當(dāng)勞企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自身企業(yè)的特點(diǎn)以及不足，真正的做到財(cái)務(wù)信息管理與企業(yè)的配套融合，從而在根本上實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的提升?？梢钥隙ǖ氖?，如果我國(guó)的餐飲行業(yè)不能夠充分的重視財(cái)務(wù)信息的管理，必將與世界的經(jīng)濟(jì)一體化相脫節(jié)，導(dǎo)致企業(yè)自身的發(fā)展受阻礙，甚至導(dǎo)致企業(yè)建設(shè)的崩塌。

二、精心設(shè)計(jì)或選擇財(cái)務(wù)軟件

隨著信息科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，世界上各個(gè)軟件開(kāi)發(fā)企業(yè)的開(kāi)發(fā)能力以及產(chǎn)品質(zhì)量相比于以前都有了很大的提升。在餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng)的建設(shè)過(guò)程中，可以對(duì)這些軟件公司的設(shè)計(jì)方案和產(chǎn)品進(jìn)行有選擇的比較和分析，進(jìn)而選擇最適合自身企業(yè)特點(diǎn)以及要求的產(chǎn)品。除此之外，通常情況下供貨公司都可以針對(duì)不同企業(yè)進(jìn)行不同的量身定做，做到不同企業(yè)的個(gè)性化設(shè)計(jì)，從而適應(yīng)不同的需要。例如在麥當(dāng)勞所采用的財(cái)務(wù)軟件中，從驗(yàn)收過(guò)程、采購(gòu)過(guò)程、存貨過(guò)程、入庫(kù)過(guò)程、出庫(kù)過(guò)程到菜品研發(fā)都包括在軟件其中，除此之外，財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng)還能夠精算配料和主料、核算菜品成本、計(jì)算毛利潤(rùn)以及水電氣資金、比較同行業(yè)的利潤(rùn)、比較更廣泛的地區(qū)內(nèi)行業(yè)經(jīng)營(yíng)情況等。在財(cái)務(wù)信息管理過(guò)程中，要保證企業(yè)內(nèi)部各個(gè)工作部門(mén)在信息傳輸時(shí)具有客觀性和準(zhǔn)確性。要想確保數(shù)據(jù)的真實(shí)可靠，可以通過(guò)相應(yīng)的行政手段來(lái)設(shè)計(jì)和規(guī)定必要的方法。目前我國(guó)的餐飲業(yè)和國(guó)際上還有很大差距。我們需要認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，從一點(diǎn)一滴做起，抓好餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)信息管理，吸取先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，完善自身企業(yè)。

無(wú)論何時(shí)何地，資金都是企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理的重要資本和基礎(chǔ)核心。餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)信息的管理過(guò)程，也就是在企業(yè)運(yùn)行過(guò)程中集中控制和管理資金的過(guò)程。在麥當(dāng)勞以及國(guó)外大型餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)信息管理制度中，均采用了非常嚴(yán)格的集中控制和集中管理資金的方式，這種集中管理資金的制度在它們的企業(yè)中是不可動(dòng)搖的。通過(guò)麥當(dāng)勞等企業(yè)的實(shí)踐中我們可以看出，要想做到與企業(yè)融為一體的財(cái)務(wù)信息管理制度和體系，就要在根本上切實(shí)將財(cái)務(wù)核算工作放在企業(yè)建設(shè)最重要的一環(huán)，融入企業(yè)運(yùn)營(yíng)的每一項(xiàng)工作以及每一個(gè)細(xì)節(jié)中，而不是簡(jiǎn)單的算賬工作、結(jié)賬工作、統(tǒng)計(jì)工作，從而最大程度的確保企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。綜上所述，企業(yè)的財(cái)務(wù)信息管理是一個(gè)企業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及發(fā)展方向?qū)用娴墓ぷ?，做好企業(yè)的財(cái)務(wù)信息管理，也就抓主了企業(yè)管理的命脈。企業(yè)的管理者必須明白企業(yè)的關(guān)鍵在于管理，管理的關(guān)鍵在于財(cái)務(wù)，而財(cái)務(wù)的關(guān)鍵在于資金。在企業(yè)的建設(shè)過(guò)程中，必須時(shí)時(shí)刻刻謹(jǐn)記這個(gè)原則。

三、重視人才培養(yǎng)

結(jié)合麥當(dāng)勞企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，餐飲企業(yè)要想長(zhǎng)期穩(wěn)定的發(fā)展，不但要重視理念，更要重視人才的培養(yǎng)。管理離不開(kāi)相應(yīng)的軟件和硬件，同時(shí)軟件和硬件也需要人才來(lái)進(jìn)行管理。只有具有高素質(zhì)的人才才能夠充分的融合管理軟硬件，做到盡可能的結(jié)合。企業(yè)所選擇的培養(yǎng)對(duì)象必須具備以下幾方面品質(zhì)：一，具有事業(yè)心和責(zé)任感。二，對(duì)自身企業(yè)有充分的了解，能夠甄別各個(gè)部門(mén)的信息。三，對(duì)財(cái)務(wù)信息管理具有充分的了解，能夠捕捉市場(chǎng)的變化機(jī)遇，能夠?qū)κ袌?chǎng)變化做出準(zhǔn)確的分析和判斷。四，精通信息技術(shù)，能夠熟練的操作相應(yīng)的財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng)。

四、要加強(qiáng)制度建設(shè)

如果在建設(shè)局域網(wǎng)的過(guò)程中，相關(guān)的外部設(shè)備以及所需人才都已經(jīng)具備，還需要注意的是要制定合理的制度，并將其作為工作的側(cè)重點(diǎn)。所制定的制度要在企業(yè)中形成廣泛的覆蓋面，盡量涵蓋每一個(gè)工作項(xiàng)目和工作流程。能否制定合理并且行之有效的制度是企業(yè)能否提高管理效率和水平的決定性因素。在制定相關(guān)制度時(shí)，首先要考慮的就是要實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的信息收集過(guò)程，企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中每一項(xiàng)工作都要涵蓋在財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng)中。企業(yè)下屬的分公司在上報(bào)時(shí)必須包括指標(biāo)構(gòu)成、指標(biāo)名稱(chēng)、報(bào)送期限、指標(biāo)統(tǒng)計(jì)時(shí)間。要盡可能的選擇相對(duì)指標(biāo)作為指標(biāo)體系，從而方便后期的數(shù)據(jù)處理以及比較過(guò)程。加強(qiáng)企業(yè)財(cái)務(wù)信息管理制度的建設(shè)，將我國(guó)民族餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)信息管理工作效率保障落實(shí)在制度和紙面上，從而能夠在根本上提高企業(yè)的管理水平和核心競(jìng)爭(zhēng)力，為企業(yè)的發(fā)展贏得良好的機(jī)遇。

五、結(jié)語(yǔ)

自從我國(guó)經(jīng)歷了改革開(kāi)放，我國(guó)的社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展和進(jìn)步，我國(guó)的企業(yè)管理也逐步走向國(guó)際化。然而當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)一體化使得機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，這使得各個(gè)企業(yè)的管理也正在迎接新的挑戰(zhàn)。財(cái)務(wù)管理是決定企業(yè)能否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的重要影響因素，是企業(yè)能否立于不敗之地的決定因素。如果企業(yè)在建設(shè)過(guò)程中能夠?qū)崿F(xiàn)財(cái)務(wù)管理的信息化和合理化，就能夠在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)更大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，其管理水平直接由財(cái)務(wù)管理水平來(lái)體現(xiàn)。經(jīng)過(guò)例如麥當(dāng)勞等企業(yè)的無(wú)數(shù)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在建設(shè)過(guò)程中必須要將財(cái)務(wù)信息的管理放在最重要的環(huán)節(jié)，結(jié)合自身企業(yè)的特點(diǎn)和要求，不斷進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，使財(cái)務(wù)信息管理工作能夠?yàn)槠髽I(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)更大的力量。

參考文獻(xiàn)：

[1]董路.我國(guó)事業(yè)單位固定資產(chǎn)保值增值管理研究[J]，經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2010（26）.

篇3

關(guān)鍵詞：酒店 財(cái)務(wù)管理 成本控制

社會(huì)在發(fā)展，市場(chǎng)不斷在完善，酒店業(yè)也取得了長(zhǎng)足發(fā)展。酒店在經(jīng)歷了發(fā)展的“黃金時(shí)期”后，企業(yè)的利潤(rùn)在不斷減少。所以，為了增加酒店的利潤(rùn)，管控成本費(fèi)用就是一個(gè)不得不面對(duì)的問(wèn)題。成本管控水平的高低，直接體現(xiàn)了酒店管理者的水平高低，因而應(yīng)牢固樹(shù)立成本控制觀念，扎扎實(shí)實(shí)做好成本控制工作。

一、酒店成本控制的概念

酒店作為食宿的場(chǎng)所，其盈利的多少在一定程度取決于酒店的規(guī)模，但是規(guī)模越大，耗損越多，酒店的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程就是耗費(fèi)過(guò)程。酒店作為以獲取利潤(rùn)為主要目的企業(yè)，追求利潤(rùn)的最大化是酒店發(fā)展的應(yīng)有之義。在這一理念的指導(dǎo)下，管控成本成為酒店必須考慮的問(wèn)題。為了收益最大化，財(cái)務(wù)管理成本控制是有效控制人力成本，減少餐飲成本，節(jié)約能源成本，在保證產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的前提下，獲得企業(yè)最好的發(fā)展。

二、成本控制的原則

（一）成本控制的前提是滿(mǎn)足客人的需要

滿(mǎn)足客人的需求，保證客人的舒適度，是現(xiàn)代酒店發(fā)展的前提和條件。財(cái)務(wù)管理成本控制絕對(duì)不是以犧牲客人為代價(jià)。酒店要依靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，一流的產(chǎn)品和到位的宣傳，樹(shù)立行業(yè)榜樣，贏得客人的口碑。

（二）成本控制具有相對(duì)性的特點(diǎn)

成本控制不是簡(jiǎn)單粗暴的直接減少酒店發(fā)展的成本，這么做既不科學(xué)也不長(zhǎng)遠(yuǎn)。財(cái)務(wù)管理成本控制的真正意義在于通過(guò)充分利用經(jīng)營(yíng)管理能力，達(dá)到來(lái)實(shí)現(xiàn)成本相對(duì)控制。提高的產(chǎn)品的使用年限，加強(qiáng)資產(chǎn)的有效配置，可以讓固定成本可以“升值”而非“貶值”。

三、成本控制需要完善監(jiān)督環(huán)節(jié)

財(cái)務(wù)管理成本控制中，要明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有的放矢。從當(dāng)前的實(shí)踐來(lái)看，不系統(tǒng)不科學(xué)的監(jiān)督經(jīng)常導(dǎo)致“走過(guò)場(chǎng)裝樣子”現(xiàn)象的出現(xiàn)。監(jiān)督是為了堵住漏洞的，不是為了制造新的漏洞的。鑒于以上分析，筆者認(rèn)為可以從以下三個(gè)方面來(lái)加強(qiáng)控制：

（一）確定經(jīng)濟(jì)采購(gòu)量，降低采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本，加強(qiáng)采購(gòu)成本管理

從控制酒店成本的源頭，即采購(gòu)物資的方面入手，嚴(yán)把“源頭關(guān)”，真正做到貨比三家。采購(gòu)者要站在酒店控制成本的角度，選擇性?xún)r(jià)比最好的產(chǎn)品，既滿(mǎn)足酒店發(fā)展的需求，又能為酒店節(jié)約采購(gòu)成本，為酒店之間的競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)造有力的條件。對(duì)于酒店管理而言，加強(qiáng)采購(gòu)成本的管理，是管控成本的第一步，其重要性不言而喻。

（二）建立標(biāo)準(zhǔn)成本控制體系，減少原材料浪費(fèi)，加強(qiáng)餐飲成本控制

從酒店財(cái)務(wù)管理成本的重點(diǎn)領(lǐng)域來(lái)看，餐飲廚房是必須要提到的關(guān)鍵部分。廚房是酒店餐飲業(yè)的核心控制點(diǎn)，廚房興盛則酒店興盛，廚房衰敗則酒店衰敗。由此可知，加強(qiáng)餐飲廚房的管理，建立廚房餐飲的成本監(jiān)控系統(tǒng)，規(guī)范人員操作，是酒店財(cái)務(wù)管理成本控制的最重要的組成部分，扮演這不可取代的角色。

（三）提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人力成本的增長(zhǎng)率

通過(guò)酒店的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析，酒店人工成本可以占到酒店?duì)I業(yè)額的五分之一。因此，提高酒店人員的素質(zhì)，提高酒店人員的工作積極性，是酒店管理者面對(duì)的重要課題。為了充分調(diào)動(dòng)酒店人員的積極性，可以建立物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)。除此之外，進(jìn)一步豐富員工的精神文化生活，增強(qiáng)對(duì)酒店的認(rèn)同感，形成一種“家”的意識(shí)。

四、酒店增強(qiáng)和改進(jìn)成本控制的具體措施

（一）樹(shù)立全面成本觀念，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

加強(qiáng)宣傳力度，開(kāi)展專(zhuān)題講座，培養(yǎng)員工樹(shù)立全面成本意識(shí)。將節(jié)約成本打造成酒店的企業(yè)文化，為企業(yè)勤儉節(jié)約風(fēng)氣的形成造勢(shì)。特別是在酒店開(kāi)業(yè)時(shí)，就要形成酒店的發(fā)展的規(guī)范，這一規(guī)范要在酒店發(fā)展過(guò)程中一直堅(jiān)持下去。眾所周知，企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，榜樣示范作用舉足輕重。酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工，不管是酒店經(jīng)理、廚房廚師、酒店主管或者酒店的服務(wù)人員，都自覺(jué)的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店的發(fā)展才會(huì)上一個(gè)新的臺(tái)階。

（二）建立全面完善的成本監(jiān)督體系，由專(zhuān)人監(jiān)督檢查

有了企業(yè)文化的熏陶，酒店員工成本意識(shí)在不斷增強(qiáng)。為了最大程度的實(shí)現(xiàn)酒店利益的最大化，還需要在在日常工作中實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)管。

1、控制餐飲成本，降低酒店消耗

餐飲成本是酒店支出最大的一部分，占到各種成本的一半以上。在保證餐飲質(zhì)量的前提下，通過(guò)有效的制度設(shè)計(jì)，優(yōu)化物資的采購(gòu)渠道。比如，可以通過(guò)有效的保養(yǎng)措施降低原材料消耗。餐飲成本控制不能只有財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)，既要有專(zhuān)人監(jiān)督檢查，也要有各部門(mén)的通力合作。

2、控制能源成本，倡導(dǎo)綠色價(jià)值

酒店的能源成本在各種成本中所占的比重僅次于餐飲成本，也是現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理中需要把控的重要環(huán)節(jié)之一。酒店的員工和客人都會(huì)影響到酒店的能源成本的高低，因此，我們可以從兩個(gè)方面入手。對(duì)于酒店員工，應(yīng)該加強(qiáng)考核控制，成立節(jié)能督促小組，將出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)上報(bào)工程部經(jīng)理；對(duì)于酒店客人，酒店要通過(guò)有效的宣傳方式，突出節(jié)約能源，綠色消費(fèi)的價(jià)值理念，倡導(dǎo)客人從節(jié)約每一張紙做起。

篇4

一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)我們基本可以分為三大塊：一、餐飲；二、客房；三、能源消耗。這三大塊如果按照原材料進(jìn)入酒店的先后來(lái)計(jì)算的話(huà)，我們也可將之分為：采購(gòu)、加工、人力和能源四個(gè)成本類(lèi)別。一個(gè)酒店的成本控制基本就是這幾個(gè)方面。其中采購(gòu)作為酒店經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，是成本控制的最重要的一項(xiàng)。無(wú)論是餐飲，還是客房，乃至于能源消耗方面都離不開(kāi)采購(gòu)。而從降低成本來(lái)看，無(wú)非就是貨比三家，爭(zhēng)取用最少的錢(qián)買(mǎi)質(zhì)量最好的東西，在大批采購(gòu)和庫(kù)存之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)是最重要的。而加工環(huán)節(jié)則主要是餐飲方面的廚房成本控制，廚房經(jīng)營(yíng)的好壞決定著一個(gè)酒店的餐飲是否具備足夠的競(jìng)爭(zhēng)力，決定著酒店的興衰。所以這一點(diǎn)不容小覷。

下面我們就系統(tǒng)看一下當(dāng)前酒店在成本控制中存在的不足。

一、財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出

機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)際上，當(dāng)前存在的很多酒店都沒(méi)有設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)置了也只是作為一個(gè)部門(mén)經(jīng)理。不進(jìn)入領(lǐng)導(dǎo)班子，沒(méi)有足夠的能力去協(xié)調(diào)各個(gè)部門(mén)的關(guān)系，更無(wú)法去控制各部門(mén)的支出，而且有的酒店沒(méi)有專(zhuān)門(mén)另設(shè)采購(gòu)部，又或者采購(gòu)部作為一個(gè)單獨(dú)的部門(mén)不受財(cái)務(wù)管理，這樣，財(cái)務(wù)就無(wú)法及時(shí)的了解市場(chǎng)行情而控制采購(gòu)的支出，起不到監(jiān)督控制作用。

而這些現(xiàn)狀將一個(gè)重要的訊息傳達(dá)給我們，即在整個(gè)采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門(mén)領(lǐng)料和使用的過(guò)程來(lái)看，整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中成本控制體系存在著一定的漏洞，缺乏監(jiān)督。比如，在酒店的日常維修工程中，用什么，用多少都是由維修人員決定，這方面的財(cái)務(wù)支出無(wú)法做出相應(yīng)的判斷，自然也無(wú)法起到監(jiān)督作用。

二、沒(méi)有一個(gè)科學(xué)合理、完整細(xì)化的成本預(yù)算

從第一點(diǎn)我們已經(jīng)看到，財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)的地位，成本控制體制的完善與否都決定了很多酒店幾乎無(wú)法指定預(yù)算，也下達(dá)不了消耗的定額，因?yàn)樗w制存在的漏洞決定無(wú)法針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。還是以采購(gòu)為例，采購(gòu)部門(mén)獨(dú)立，或根本就沒(méi)有采購(gòu)部門(mén)，財(cái)務(wù)無(wú)法了解市場(chǎng)，無(wú)法給出具體的采購(gòu)支出預(yù)算。更不要提餐飲的成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算等等。預(yù)算都無(wú)法確定，那么編制現(xiàn)金流量預(yù)算表等問(wèn)題也無(wú)法解決了。

三、部分酒店設(shè)備陳舊，能源消耗較大

部分酒店建店時(shí)間較長(zhǎng)，設(shè)備有些老化落后，時(shí)常發(fā)生故障，因此能源消耗大，而且維修費(fèi)也是一筆較大的成本支出。

酒店加強(qiáng)成本控制的對(duì)策。

一、完善財(cái)務(wù)管理體制，制定嚴(yán)格的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)

種種表現(xiàn)告訴我們，在加強(qiáng)成本控制中，一個(gè)有效的完善的工作體制是非常重要的。只有制定了一套合理的程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)才能有效的控制成本。

第一，理順生產(chǎn)流程，建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。保證整個(gè)流程在監(jiān)督和控制之下，消除操作性的誤差，確保在餐飲業(yè)方面食品質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良品質(zhì)。

第二，標(biāo)準(zhǔn)制定后，要嚴(yán)格監(jiān)督各個(gè)環(huán)節(jié)，統(tǒng)計(jì)出出菜的數(shù)量和質(zhì)量，做出正確的評(píng)估預(yù)算。

二、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的核算體系，從而制定成本預(yù)算

實(shí)際上，在整個(gè)成本控制中，采購(gòu)作為第一個(gè)環(huán)節(jié)，可以說(shuō)是最重要的源頭。為了能夠有效的進(jìn)行酒店采購(gòu)成本控制，應(yīng)該在今后的經(jīng)營(yíng)中將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并重視財(cái)務(wù)讓其預(yù)知參與酒店的管理。這樣能夠有效的加強(qiáng)財(cái)務(wù)對(duì)各個(gè)部門(mén)間的聯(lián)系，而且在管理中更加了解市場(chǎng)的行情，能夠及時(shí)的對(duì)采購(gòu)方面支出隨著市場(chǎng)變化做出調(diào)整，既不會(huì)增加采購(gòu)部門(mén)的壓力也不會(huì)浪費(fèi)酒店財(cái)力。另外，也是由于參與了酒店的管理，財(cái)務(wù)可以對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行分析然后制定一份合理的、科學(xué)的，完整而且喜歡的預(yù)算，這對(duì)于酒店的成本控制來(lái)說(shuō)是最有效的，而且在整體分析的同時(shí)也能及時(shí)的將酒店經(jīng)營(yíng)中的漏洞指出并且改善。

三、加強(qiáng)內(nèi)部管理，加大監(jiān)督檢查力度

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[關(guān)鍵詞]高校食堂；財(cái)務(wù)管理；后勤

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014

[中圖分類(lèi)號(hào)]G647 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1673-0194（2016）22-00-02

高校后勤社會(huì)化改革以來(lái)，后勤管理方式千差萬(wàn)別，以食堂為例，有的對(duì)外承包，有的成立餐飲公司運(yùn)營(yíng)，有的委托第三方運(yùn)營(yíng)管理，也有歸學(xué)校后勤處統(tǒng)一管理。無(wú)論采取哪種管理形式，要管理和運(yùn)營(yíng)好食堂，給師生提供滿(mǎn)意就餐服務(wù)，都要在財(cái)務(wù)管理上下功夫。通過(guò)大量調(diào)研，結(jié)合自身工作經(jīng)歷，提出了以下幾點(diǎn)提升食堂財(cái)務(wù)管理水平的具體措施。

1 分級(jí)管理與授權(quán)審批概述

1.1 分級(jí)管理

從管理機(jī)構(gòu)上來(lái)看，有些高校成立了后勤集團(tuán)，下設(shè)餐飲部，餐飲部運(yùn)營(yíng)各食堂；有些高校設(shè)置后勤處，下設(shè)餐飲中心，餐飲中心管理各食堂。無(wú)論哪種設(shè)置，一個(gè)食堂的運(yùn)行一般要接受4級(jí)管理，即食堂主任（經(jīng)理）餐飲主任（經(jīng)理）后勤副處長(zhǎng)（集團(tuán)副總經(jīng)理）后勤處長(zhǎng)（集團(tuán)總經(jīng)理）。這時(shí)基本管理框架，日常管理包括財(cái)務(wù)管理都應(yīng)該在此框架范圍內(nèi)，高校食堂關(guān)系民生，高校對(duì)其管理必須有足夠重視。舉例來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)高校的食堂都?xì)w餐飲中心主任（一般為科級(jí)）管理，學(xué)校的后勤部門(mén)對(duì)其監(jiān)管不夠，權(quán)力過(guò)于集中，那么極易滋生腐敗，師生利益無(wú)法得到滿(mǎn)足。

1.2 財(cái)務(wù)授權(quán)審批

按照級(jí)別從低到高的四級(jí)管理，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行各自權(quán)限范圍內(nèi)的財(cái)務(wù)授權(quán)審批。第一級(jí)別，食堂主任（經(jīng)理）負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)申請(qǐng)、原材料入庫(kù)數(shù)量登記、原材料出庫(kù)、食堂工資申報(bào)表等。第二級(jí)別，餐飲主任（經(jīng)理）負(fù)責(zé)材料采購(gòu)單據(jù)付款、工資報(bào)表審批、各食堂日常費(fèi)用審批。第三級(jí)別，后勤副處長(zhǎng)（集團(tuán)副總經(jīng)理），負(fù)責(zé)采購(gòu)付款、工資支出審批、費(fèi)用審批。第四級(jí)別，后勤處處長(zhǎng)（集團(tuán)總經(jīng)理），簽批材料付款、工資費(fèi)用等日常支出。財(cái)務(wù)授權(quán)的基本思想是，日?；A(chǔ)性工作，及金額較小支出在第一第二級(jí)別完成。一般支出，比如工資發(fā)放、費(fèi)用支出，都由第三第四級(jí)別完成，確保日常支出得到處級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批，便于高校監(jiān)管。其中第三第四級(jí)別可以設(shè)金額限制，比如2萬(wàn)元以下材料采購(gòu)、5 000元以下費(fèi)用支出由第三級(jí)別（副處長(zhǎng)級(jí)別）直接審批，減少處長(zhǎng)（經(jīng)理）工作量。另一方面，食堂物資采購(gòu)應(yīng)由食堂以外采購(gòu)中心負(fù)責(zé)，采購(gòu)中心應(yīng)對(duì)原材料付款票據(jù)審簽。

2 財(cái)務(wù)核算精細(xì)化

2.1 食堂分組核算

傳統(tǒng)食堂日常核算以食堂為單位，食堂內(nèi)部人員“大鍋飯”，干多干少一個(gè)樣，無(wú)法激發(fā)勞動(dòng)積極性，就不能提供更好的餐飲服務(wù)。食堂總沒(méi)有校外飯館好吃，因?yàn)轱堭^是“自己”的生意。要激發(fā)積極性，差別化管理，就必須將管理細(xì)化。具體到財(cái)務(wù)上，即“分組核算”，在食堂內(nèi)部分組，比如副食設(shè)一、二、三組，每組原材料領(lǐng)用、工資收入單獨(dú)核算，與營(yíng)業(yè)額直接相關(guān)。分組后，各組會(huì)努力提高飯菜質(zhì)量，提高服務(wù)水平，目標(biāo)是營(yíng)業(yè)額提高，收入提高。

2.2 財(cái)務(wù)軟件選用、設(shè)置科學(xué)

食堂分組核算細(xì)化了核算單位，一般財(cái)務(wù)軟件以企業(yè)或業(yè)務(wù)主體為單位，分組核算后將餐飲中心下設(shè)食堂分拆為多個(gè)小組。高校一般有食堂5～10個(gè)，每個(gè)食堂設(shè)5～10個(gè)小組，財(cái)務(wù)核算管理25～100個(gè)小組。各小組要求獨(dú)立出具利潤(rùn)表，各食堂要出具利潤(rùn)和資產(chǎn)負(fù)債表，餐飲中心要匯總資產(chǎn)負(fù)債表和利潤(rùn)表。核算的細(xì)致化要求財(cái)務(wù)軟件的支持，首先軟件必須支持輔助核算，包括部門(mén)、個(gè)人、項(xiàng)目的輔助核算，一般ERP級(jí)別的財(cái)務(wù)軟件能夠滿(mǎn)足需求。同時(shí)還要對(duì)軟件充分熟悉的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)設(shè)置，將分組與部分相結(jié)合，小組構(gòu)成食堂，食堂構(gòu)成餐飲中心整體。在科目設(shè)置上，使用標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)會(huì)計(jì)科目，有助于信息的對(duì)外提供，便于信息對(duì)比。

3 原材料管理信息化

普通高校，以在校生2萬(wàn)人為例，食堂年?duì)I業(yè)額在5 000萬(wàn)元以上，原材料年進(jìn)銷(xiāo)存總額在3 000萬(wàn)元以上，平均每月300萬(wàn)元左右。這只是普通高等學(xué)校的數(shù)量，綜合性大學(xué)在校學(xué)生有5萬(wàn)人以上，甚至8萬(wàn)人以上的有很多。如此巨大數(shù)量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量c復(fù)雜程度之大可想而知。

3.1 在線進(jìn)銷(xiāo)存

借助學(xué)校網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，利用信息手段，建立學(xué)校食堂原材料管理的在線進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)?？梢岳脤W(xué)校校園網(wǎng)，也可以為食堂鋪設(shè)專(zhuān)用網(wǎng)絡(luò)，因?yàn)槭程秘?cái)務(wù)管理包括進(jìn)銷(xiāo)存、營(yíng)業(yè)額、收入支出等敏感信息，也可以使用專(zhuān)用網(wǎng)絡(luò)。將服務(wù)器放置在學(xué)校機(jī)房，或由財(cái)務(wù)處、后勤處管理，各食堂在倉(cāng)庫(kù)就能將采購(gòu)申請(qǐng)、入庫(kù)信息、出庫(kù)信息等錄入系統(tǒng)，做到信息時(shí)時(shí)更新。

3.2 基礎(chǔ)設(shè)置和權(quán)限控制

進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)的基礎(chǔ)信息錄入和權(quán)限控制十分重要。基礎(chǔ)信息，包括倉(cāng)庫(kù)設(shè)置、貨品類(lèi)別設(shè)置、分組設(shè)置、計(jì)價(jià)方式設(shè)置等。倉(cāng)庫(kù)設(shè)置要結(jié)合食堂管理需要，一般與食堂相對(duì)應(yīng)，一食堂一倉(cāng)庫(kù)；貨品類(lèi)別設(shè)置，將食堂使用原材料進(jìn)行類(lèi)別和品種管理，方便出入庫(kù)錄入和信息統(tǒng)計(jì)；分組設(shè)置，將食堂分組核算后，原材料耗用是重要的成本來(lái)源，與分組收入狀況直接相關(guān)；計(jì)價(jià)方式，如果高校食堂原材料采購(gòu)統(tǒng)一管理，可以使用加權(quán)平均等計(jì)價(jià)方式，如果各食堂自行采購(gòu)原材料，必須采用先進(jìn)先出法，同時(shí)將貨品入庫(kù)錄入批號(hào)，由倉(cāng)庫(kù)管理人員選擇領(lǐng)用的是那批原材料。權(quán)限控制方面，共享信息和獨(dú)享信息分開(kāi)，獨(dú)立操作，比如：貨品資料每個(gè)食堂都能調(diào)用，而入庫(kù)價(jià)格，出庫(kù)數(shù)量等則屬于獨(dú)立信息，每個(gè)倉(cāng)庫(kù)操作員僅在其食堂范圍內(nèi)錄入和調(diào)用，餐飲中心和其上級(jí)則被授予更多權(quán)限，能夠讀取全部食堂的進(jìn)銷(xiāo)存信息。保證了一個(gè)系統(tǒng)內(nèi)，信息傳遞的私密性和共有性。

4 薪酬分配合理化

建立以分組核算為基礎(chǔ)的崗位薪酬分配體系，充分體現(xiàn)“多勞多得”。首先按照崗位劃定薪酬標(biāo)準(zhǔn)，將食堂內(nèi)部各崗位細(xì)化，按崗定薪，鼓勵(lì)員工在各崗位間流動(dòng)，在管理和技術(shù)性崗位采用競(jìng)聘上崗制度。在薪酬發(fā)放內(nèi)容上，除基本工資，還要對(duì)加班和延時(shí)服務(wù)給以適當(dāng)補(bǔ)貼，鼓勵(lì)食堂員工在非高峰期為師生提供服務(wù)。分組核算后，食堂員工收入與營(yíng)業(yè)額、服務(wù)時(shí)間、原材料耗用直接相關(guān)，員工自愿自覺(jué)為師生服務(wù)，努力提高飯菜質(zhì)量。學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量提升，就餐量就會(huì)提升。

5 原料采購(gòu)科學(xué)化

原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量直接影響食堂服務(wù)質(zhì)量，原料采供管理重點(diǎn)在供應(yīng)商和采供控制環(huán)節(jié)兩方面。

5.1 供應(yīng)商管理

要采供質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原材料，供應(yīng)商的選擇是關(guān)鍵。以米面油為例，存放時(shí)間長(zhǎng)，使用量大，可以直接到廠家采購(gòu)，質(zhì)量保證，價(jià)格也較市場(chǎng)零售價(jià)格更低。按照這個(gè)思路，其他物資的采購(gòu)，也應(yīng)在供應(yīng)商中慎重選擇。供應(yīng)商選擇包括資質(zhì)、規(guī)模、財(cái)務(wù)規(guī)范性等方面。資質(zhì)，包括工商執(zhí)照、衛(wèi)生許可等，是食堂原材料品質(zhì)保證的基礎(chǔ)；規(guī)模，盡量選擇大的經(jīng)銷(xiāo)商、配送企業(yè)，在對(duì)供應(yīng)商嚴(yán)格要求之前，食堂可能會(huì)就近尋找供應(yīng)商，市場(chǎng)上的小販成為食堂主要送貨人，因?yàn)榉奖?、快捷，如果采?gòu)量小，大規(guī)模企業(yè)也不會(huì)供貨；財(cái)務(wù)規(guī)范性上，是否能開(kāi)具稅務(wù)發(fā)票，是否有對(duì)公賬戶(hù)，不僅能檢驗(yàn)公司資質(zhì)和規(guī)模，還能剔除供應(yīng)商的掛靠關(guān)系。如果食堂習(xí)慣在周邊市場(chǎng)小販采供材料，供應(yīng)商的管理需要一個(gè)過(guò)程，逐步規(guī)范性要求能夠剔除小販，將真正合格的供應(yīng)商納入采購(gòu)環(huán)節(jié)。

5.2 統(tǒng)一采供

如果供應(yīng)商管理是食堂對(duì)供貨商的管理，那么統(tǒng)一采供就是供應(yīng)商對(duì)食堂的需求。統(tǒng)一采供首先將采購(gòu)權(quán)限從食堂剝離，各食堂倉(cāng)庫(kù)管理員只負(fù)責(zé)采購(gòu)申請(qǐng)，由采購(gòu)部門(mén)集中對(duì)外采購(gòu)，食堂沒(méi)有采購(gòu)權(quán)。統(tǒng)一采購(gòu)后，原材料需求增大，具備與供應(yīng)商洽談的權(quán)利，能吸引規(guī)模大、信譽(yù)好、管理規(guī)范的公司來(lái)供貨。設(shè)立物資采供中心，獨(dú)立于各食堂，受后勤處（集團(tuán)）直接領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)所屬各食堂及后勤整體物資采購(gòu)。

篇6

關(guān)鍵詞：“9+3”中職學(xué)校；成本控制

為了幫助藏區(qū)廣大農(nóng)牧民早日發(fā)家致富，為藏區(qū)社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)和高級(jí)技能型人才，為了進(jìn)一步捍衛(wèi)藏區(qū)安定團(tuán)結(jié)，2009年四川省人民政府推行藏區(qū)“9+3”免費(fèi)職業(yè)教育，接收“9+3”學(xué)生的學(xué)校稱(chēng)為“9+3”中職學(xué)校。本?！?＋3”學(xué)生多數(shù)來(lái)自涼山彝族自治州木里縣，他們的飲食習(xí)慣與攀枝花市有所不同，他們當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于攀枝花市?！?＋3”中職學(xué)生普遍家里貧困，很多學(xué)生每月生活費(fèi)僅僅只有政府補(bǔ)貼的300元。在這些情況下，加強(qiáng)學(xué)校食堂成本控制管理讓學(xué)校食堂取得較好的效益，確保食堂餐飲干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉是讓“9＋3”中職學(xué)生留得住、學(xué)得好的關(guān)鍵工作。

一、目前”9+3”中職學(xué)校食堂成本控制管理存在的不足

（一）成本控制管理的體制不完善

在”9+3”中職學(xué)校食堂的成本控制管理中，缺乏完善控制管理體制，餐飲中責(zé)、權(quán)、利不平衡是常見(jiàn)的問(wèn)題。在學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)工程中普遍以“營(yíng)業(yè)額”、“利潤(rùn)”指標(biāo)來(lái)衡量食堂業(yè)績(jī)的好壞，食堂工作人員在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)中沒(méi)有食材采購(gòu)的權(quán)利，也沒(méi)有餐飲的定價(jià)資格和營(yíng)銷(xiāo)策劃的權(quán)力，只有控制食材耗量的權(quán)力，這種成本控制管理體制就導(dǎo)致學(xué)校食堂責(zé)、權(quán)、利的不平衡，致使學(xué)校食堂管理人員消極面對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

（二）成本控制管理的意識(shí)不強(qiáng)，主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面

1、缺乏全員參與成本管理意識(shí)。在學(xué)校食堂中工作人員普遍認(rèn)為成本控制管理是校領(lǐng)導(dǎo)、后勤主任和財(cái)務(wù)部門(mén)的職責(zé)，而一般員工僅是生產(chǎn)者，對(duì)成本控制和管理無(wú)權(quán)干預(yù)。

2、沒(méi)有將成本管理與食堂經(jīng)濟(jì)效益有機(jī)結(jié)合。學(xué)校食堂在成本控制管理中僅關(guān)注如何降低成本，沒(méi)有分析收益問(wèn)題，更沒(méi)有將控制目標(biāo)與食堂的經(jīng)濟(jì)效益相協(xié)調(diào)。

3、缺乏成本控制管理人才。很多學(xué)校食堂的工作人員都是零時(shí)工，這些工作人員文化層次不高，沒(méi)有接受過(guò)經(jīng)濟(jì)管理的教育。而食堂管理者卻以為成本核算很容易，只要有責(zé)任心就足夠了，根本沒(méi)有意識(shí)到這是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)化的工作，沒(méi)有按照實(shí)際需要對(duì)成本控制管理人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。這就導(dǎo)致學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)缺乏精細(xì)化、專(zhuān)業(yè)化管理。

4、食材的采購(gòu)與驗(yàn)收體制有待改善。食材采購(gòu)是食堂成本控制管理的重要環(huán)節(jié)之一，食材質(zhì)量、價(jià)格與食堂供給師生的餐飲質(zhì)量與價(jià)格是息息相關(guān)，也直接影響到食堂的經(jīng)濟(jì)效益。采購(gòu)人員在采購(gòu)之前沒(méi)有掌握“9+3”中職學(xué)校師生飲食習(xí)慣及喜好，食堂提供的食品不受師生的歡迎，導(dǎo)致大量的食物賣(mài)不出去，造成食堂成本的增加。

二、“9+3”中職學(xué)校食堂成本控制管理改革措施

（一）完善成本控制管理的體制

傳統(tǒng)成本控制管理機(jī)制損害了食堂經(jīng)營(yíng)的積極性和主動(dòng)性，要想激發(fā)食堂工作人員的積極性和主動(dòng)性，就應(yīng)該建立全員參與的成本控制管理體制。隨著學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量的高要求越來(lái)越高和學(xué)校附近的飯館的增加等原因，“9+3”學(xué)校食堂要想長(zhǎng)久發(fā)展下去和取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，就要提升自己食品的競(jìng)爭(zhēng)力，建立食堂全員參與以物美價(jià)廉、份量足、味道好等內(nèi)容的經(jīng)營(yíng)體制是大勢(shì)所趨。同時(shí)，還應(yīng)該培養(yǎng)全員成參與成本核算以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)。

（二）轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的成本控制管理理念

轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的成本控制管理理念可以從兩個(gè)方面入手。完成由現(xiàn)有的財(cái)務(wù)管理理念向全員、全過(guò)程的成本控制管理轉(zhuǎn)變。要轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的以減少直接食材、直接人工費(fèi)和食品加工費(fèi)用為主的成本控制管理形式。在經(jīng)營(yíng)成本核算時(shí)，不但要加強(qiáng)食品開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售過(guò)程中費(fèi)用的控制，而且還要對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)和控制管理。要逐步完善學(xué)校食堂的會(huì)計(jì)核算，食堂應(yīng)該開(kāi)設(shè)一個(gè)單獨(dú)的銀行賬戶(hù)，設(shè)立獨(dú)立核算的會(huì)計(jì)賬戶(hù)，科學(xué)核算食堂成本，有效分析食堂盈虧平衡問(wèn)題。在食材成本核算時(shí)，可以設(shè)立存貨賬戶(hù)，主要用來(lái)核算米、面、油之類(lèi)的容易保存、采購(gòu)量大、價(jià)值高的原材料，應(yīng)用每月月末加權(quán)平均法核算每月實(shí)際消耗取的食材。而對(duì)當(dāng)月消耗少的食材，如雞蛋、蔬菜等，則直接按照當(dāng)日實(shí)際采購(gòu)費(fèi)用列支炊事開(kāi)支，各類(lèi)食材支出最后以“炊事開(kāi)支”歸集及核算。在食堂固定資產(chǎn)的會(huì)計(jì)核算方面，可以設(shè)置累計(jì)折舊科目，按照固定資產(chǎn)的折舊年限，按月核算固定資產(chǎn)折舊成本。

（三）培養(yǎng)提高食堂財(cái)務(wù)管理人員專(zhuān)業(yè)能力

財(cái)務(wù)管理人員是學(xué)校食堂成本控制中重要環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)校食堂各級(jí)管理人員及全體師生進(jìn)行教育，使全校師生意識(shí)到降低食堂成本的重要性，讓全校師生積極主動(dòng)的參與到成本控制和管理工作中來(lái)，為降低食堂運(yùn)營(yíng)成本出謀劃策。學(xué)校要培養(yǎng)高素質(zhì)的財(cái)務(wù)管理人員，還要強(qiáng)化食堂財(cái)務(wù)管理過(guò)程各個(gè)崗位的專(zhuān)業(yè)能力，道德修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)、財(cái)務(wù)管理能力以及團(tuán)隊(duì)意識(shí)的教育，不斷培養(yǎng)精細(xì)化、專(zhuān)業(yè)化食堂財(cái)務(wù)管理團(tuán)隊(duì)。

（四）完善學(xué)校的食材采購(gòu)體制

食材采購(gòu)人員在采購(gòu)之前要充分掌握中職學(xué)校師生飲食習(xí)慣及喜好，針對(duì)學(xué)校師生對(duì)食堂餐飲的品種的需求情況制定相應(yīng)的食材采購(gòu)計(jì)劃，且按規(guī)定程序和層次進(jìn)行申報(bào)與審批，嚴(yán)格執(zhí)行詢(xún)價(jià)采購(gòu)、定價(jià)規(guī)定，在采購(gòu)大宗的物資時(shí)必須以公開(kāi)招標(biāo)的形式進(jìn)行采購(gòu)，食堂還應(yīng)該建立標(biāo)準(zhǔn)的物資采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存管理制度。

三、結(jié)語(yǔ)

本文對(duì)“9+3”中職學(xué)校食堂在成本控制管理工作中存在的不足和對(duì)應(yīng)的改進(jìn)措施進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分析和論述。

參考文獻(xiàn)：

篇7

**大酒店位于**火車(chē)站西部，獨(dú)特的地理環(huán)境使它具有兩面性，一面是靠近鐵路，人流量相對(duì)較大，客源較廣，使其發(fā)展有別于其他餐飲模式。另一方面是就餐環(huán)境不是很理想，火車(chē)對(duì)環(huán)境的污染（包括空氣質(zhì)量和噪音）。使其發(fā)展受到客觀影響。因此根據(jù)市場(chǎng)情況制訂長(zhǎng)期和短期的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃，相對(duì)于鐵路大酒店餐飲部就顯的由為重要。

我們首先來(lái)看餐飲業(yè)商圈的一般性原則。一般而言，商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來(lái)店顧客所居住的地理范圍。我們認(rèn)為，影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素主要有：（1）當(dāng)?shù)厝丝诿芏?；?）附近競(jìng)爭(zhēng)餐館；（3）單店供應(yīng)菜品的吸引力；（4）顧客交通方式；（5）單店聲譽(yù)；（6）地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；（7）消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣；（8）消費(fèi)娛樂(lè)的群聚效應(yīng)；（9）單店的地理位置；（10）單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。就這十點(diǎn)來(lái)說(shuō)，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

現(xiàn)在居民消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，家庭與個(gè)人的餐飲需求能力迅速增強(qiáng)。首先，消費(fèi)觀念從以"在家就餐"為主向"在外就餐"轉(zhuǎn)變。休閑餐飲更成為一種新的趨勢(shì)。出現(xiàn)了前所未有的排隊(duì)等候場(chǎng)面。其次，消費(fèi)需求由溫飽型向綠色保健型轉(zhuǎn)變，更加注重綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品、幽雅衛(wèi)生的用餐環(huán)境和周到體貼的服務(wù)。第三，消費(fèi)形式由單一餐飲消費(fèi)向餐娛組合消費(fèi)轉(zhuǎn)變。文化與餐飲的融合已經(jīng)成為一種新的經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)和新的消費(fèi)時(shí)尚。許多餐飲企業(yè)實(shí)行了先進(jìn)的計(jì)算機(jī)管理，pos和電子訂餐系統(tǒng)等現(xiàn)代化設(shè)施也開(kāi)始引入。這很值得我們學(xué)習(xí)。

因此，針對(duì)鐵路酒店餐飲部，我所準(zhǔn)備的籌建方案的特點(diǎn)是：“高起點(diǎn)、高回報(bào)、低風(fēng)險(xiǎn)”。

具體內(nèi)容簡(jiǎn)介：

1、籌建規(guī)劃

(1) 可行性研究報(bào)告

在深入調(diào)查市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)資金投入情況和企業(yè)規(guī)模進(jìn)行可行性分析，準(zhǔn)確計(jì)算投資回報(bào)率。

(2) 經(jīng)營(yíng)規(guī)劃

在深入調(diào)查市場(chǎng)的基礎(chǔ)上對(duì)企業(yè)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)工作進(jìn)行整體規(guī)劃，包括市場(chǎng)定位、企業(yè)形象、裝飾布局、廚房出品等。

(3)管理規(guī)劃

根據(jù)股東情況、企業(yè)規(guī)模和當(dāng)?shù)厝宋沫h(huán)境對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理規(guī)劃，制訂管理構(gòu)架和管理原則，提供管理規(guī)范等文案。

(4) 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃。

根據(jù)市場(chǎng)情況制訂長(zhǎng)期和短期的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃。

(5)財(cái)務(wù)管理計(jì)劃。

制訂完整的財(cái)務(wù)管理計(jì)劃，包括成本、費(fèi)用管理，信用管理等。

2、開(kāi)業(yè)籌備

(1) 施工設(shè)計(jì)審核和施工監(jiān)管。

(2) 開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃及實(shí)施。

(3) 員工招聘和培訓(xùn)督導(dǎo)。

(4) 推薦廚房人員。

(5) 協(xié)助制訂菜譜。

(6) 采購(gòu)參謀。

(7) 前期市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策劃和實(shí)施。

3、參與前期經(jīng)營(yíng)管理

(1) 建立經(jīng)營(yíng)管理體系，實(shí)施管理規(guī)劃。

(2) 實(shí)施經(jīng)營(yíng)規(guī)劃和前期市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃。

(3) 實(shí)施財(cái)務(wù)管理計(jì)劃。

(4) 促使廚房出品系統(tǒng)迅速成型和成熟，并形成自己的拳頭產(chǎn)品。

(5) 培養(yǎng)本土化管理人才。

4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)規(guī)章制度文案系統(tǒng)：

（1）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)子系統(tǒng)；

（2）員工手冊(cè)子系統(tǒng)；

（3）部門(mén)管理人員職責(zé)子系統(tǒng)；

（4）部門(mén)衛(wèi)生管理與監(jiān)督子系統(tǒng)；

（5）突發(fā)事件處理子系統(tǒng)；

（6）安全/消防管理子系統(tǒng)；

（7）部門(mén)崗位標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)/操作規(guī)程子系統(tǒng)；

（8）監(jiān)督與考核管理子系統(tǒng)。

5、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新增值服務(wù)：

提出現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)理論的新概念——“四連二鎖十統(tǒng)一”

四連：連品牌、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新

二鎖：鎖定管理、鎖定技術(shù)

篇8

一、高職院校酒店財(cái)務(wù)管理課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

1、知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)地位不同。

酒店財(cái)務(wù)管理課程的理論性較強(qiáng)，教師在傳統(tǒng)的授課過(guò)程中往往更加注重知識(shí)體系的呈現(xiàn)和講授，每節(jié)課時(shí)中的知識(shí)點(diǎn)密集，而學(xué)生的接受效果并不理想。酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后從事的工作崗位多為酒店一線服務(wù)部門(mén)，去酒店財(cái)務(wù)部門(mén)工作的畢業(yè)生比例相對(duì)較少，財(cái)務(wù)管理課程應(yīng)關(guān)注學(xué)生在一線"督導(dǎo)級(jí)"崗位的財(cái)務(wù)管理能力如預(yù)算控制能力、報(bào)表解讀能力等，酒店財(cái)務(wù)管理課程的設(shè)計(jì)應(yīng)平衡知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)。

2、學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高。

財(cái)務(wù)管理隸屬管理學(xué)大類(lèi)，是財(cái)經(jīng)類(lèi)專(zhuān)業(yè)的必修課程之一，財(cái)務(wù)管理課程的內(nèi)容涉及到企業(yè)資金的籌集、投資、營(yíng)運(yùn)以及利潤(rùn)分配，比較接近運(yùn)營(yíng)實(shí)際，應(yīng)用實(shí)踐性強(qiáng)。酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生與會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生相比，缺乏經(jīng)濟(jì)學(xué)、基礎(chǔ)會(huì)計(jì)、管理會(huì)計(jì)等課程的鋪墊和基礎(chǔ)，直接在高年級(jí)管理提升類(lèi)課程中接觸酒店財(cái)務(wù)管理課程，難度比較大，感覺(jué)有些理論知識(shí)比較枯燥。部分酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生對(duì)于財(cái)務(wù)管理中運(yùn)算的部分比較擔(dān)心，跟不上老師的節(jié)奏，課堂氛圍比較難調(diào)動(dòng)。

3、傳統(tǒng)的講授方式忽略學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力的培養(yǎng)。

酒店財(cái)務(wù)管理課程傳統(tǒng)的講授方式，授課時(shí)間長(zhǎng)，學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐的時(shí)間短，學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，在課堂上缺少團(tuán)隊(duì)合作的機(jī)會(huì)。

二、沙盤(pán)模擬教學(xué)簡(jiǎn)介

沙盤(pán)模擬以沙盤(pán)為教學(xué)工具，對(duì)酒店的戰(zhàn)略規(guī)劃、資金控制、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、運(yùn)營(yíng)組織、物資采購(gòu)、財(cái)務(wù)核算等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行模擬。在沙盤(pán)模擬的授課過(guò)程中，每8人組成一個(gè)虛擬酒店，模擬4個(gè)會(huì)計(jì)期間的酒店經(jīng)營(yíng)，并在模擬經(jīng)營(yíng)過(guò)程中引入酒店間的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，使參與者全面把握酒店的運(yùn)作過(guò)程，并對(duì)酒店財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)、過(guò)程和手段具備初步的認(rèn)識(shí)。

酒店的幾個(gè)主要部門(mén)都集中在盤(pán)面上，包括戰(zhàn)略中心、財(cái)務(wù)中心、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中心、運(yùn)營(yíng)中心、采購(gòu)與成本控制中心。小組中8名學(xué)生分別擔(dān)任酒店的首席執(zhí)行官（CEO）、財(cái)務(wù)總監(jiān)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)、采購(gòu)總監(jiān)、運(yùn)營(yíng)總監(jiān)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、銷(xiāo)售經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理等8個(gè)職位。戰(zhàn)略中心由酒店首席執(zhí)行官整體把控，酒店年度和月度的重要決策在這里產(chǎn)生；財(cái)務(wù)中心還原酒店真實(shí)的會(huì)計(jì)核算和資金流動(dòng)過(guò)程，財(cái)務(wù)總監(jiān)及財(cái)務(wù)經(jīng)理主要負(fù)責(zé)資金預(yù)算、資金籌集以及酒店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的會(huì)計(jì)核算；市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中心作為酒店的前線部門(mén)，市場(chǎng)總監(jiān)及銷(xiāo)售經(jīng)理負(fù)責(zé)開(kāi)拓市場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額；運(yùn)營(yíng)中心由運(yùn)營(yíng)總監(jiān)負(fù)責(zé)，主要?jiǎng)澐譃椴惋嫴亢头縿?wù)部，餐飲部設(shè)中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳等，房務(wù)部設(shè)普通客房、行政樓層、套房等，模擬酒店主要經(jīng)營(yíng)部門(mén)的運(yùn)營(yíng)；采購(gòu)與成本控制中心由采購(gòu)總監(jiān)和采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)，主要工作職責(zé)是物品的采購(gòu)與庫(kù)存管理。

三、沙盤(pán)模擬在酒店財(cái)務(wù)管理課程中的實(shí)踐效果

1、增強(qiáng)了酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)。

在酒店管理沙盤(pán)模擬的課時(shí)中，學(xué)生經(jīng)營(yíng)屬于自己團(tuán)隊(duì)的酒店，在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中各司其職，分析市場(chǎng)、制定戰(zhàn)略決策、編制財(cái)務(wù)報(bào)表、進(jìn)行運(yùn)營(yíng)管理，團(tuán)隊(duì)中資源合理配置，力求酒店的利益最大化。幫助學(xué)生從管理層的角度認(rèn)識(shí)酒店，完成思路和角度的轉(zhuǎn)換。

2、激發(fā)學(xué)生的積極性。

沙盤(pán)模擬具有很強(qiáng)的互動(dòng)性和競(jìng)爭(zhēng)性，同一個(gè)班級(jí)的學(xué)生之間互相博弈和競(jìng)爭(zhēng)，這些特點(diǎn)更容易吸引大學(xué)生參與，在模擬運(yùn)營(yíng)中的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制更能激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力。團(tuán)隊(duì)明確酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)后，會(huì)主動(dòng)制定戰(zhàn)略決策，遇到問(wèn)題主動(dòng)尋求解決方法，編制報(bào)表過(guò)程中親自上陣體驗(yàn)，這樣的過(guò)程都促使學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。

3、培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力和創(chuàng)新意識(shí)。

沙盤(pán)模擬將最大限度的發(fā)揮學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力，8人一組，每人擔(dān)任不同角色，負(fù)責(zé)不同的分工，必須相互合作才能做出正確的決策完成運(yùn)營(yíng)。在模擬運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，規(guī)則并不局限，激發(fā)學(xué)生提出新的創(chuàng)意，在競(jìng)爭(zhēng)中尋找新的獲利機(jī)會(huì)。

四、沙盤(pán)模擬的教學(xué)反饋

課堂氣氛活躍。沙盤(pán)模擬的體驗(yàn)性、參與性強(qiáng)，過(guò)程具有競(jìng)爭(zhēng)性，擔(dān)任重要崗位角色的學(xué)生在課堂上表現(xiàn)積極，其他崗位角色的學(xué)生也能夠全程參與到模擬運(yùn)營(yíng)中，課堂上告別玩手機(jī)等不良習(xí)慣，課后自覺(jué)主動(dòng)的完成工作任務(wù)。

過(guò)程考核，全面評(píng)價(jià)。沙盤(pán)模擬的考核方式為過(guò)程性考核，課堂表現(xiàn)、小組業(yè)績(jī)、團(tuán)隊(duì)寫(xiě)作能力、崗位勝任能力都是沙盤(pán)模擬的考核標(biāo)準(zhǔn)，比傳統(tǒng)考試和練習(xí)的考核方式更加全面的評(píng)價(jià)了學(xué)生的能力。

學(xué)生接受度高。對(duì)參與課程的學(xué)生問(wèn)卷測(cè)評(píng)中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)學(xué)生非常喜歡沙盤(pán)模擬這一類(lèi)的實(shí)踐操作課程，通過(guò)對(duì)模擬崗位的了解和實(shí)踐，學(xué)生對(duì)自己的能力和未來(lái)的職業(yè)規(guī)劃有了更明晰的認(rèn)識(shí)。

篇9

摘 要 酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制是保證酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要一環(huán)。本文從收入內(nèi)部控制，采購(gòu)內(nèi)部控制，營(yíng)業(yè)成本內(nèi)部控制三方面進(jìn)行了詳細(xì)的論述，希望通過(guò)本文的探討，對(duì)我國(guó)酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制方面提供一些借鑒。

關(guān)鍵詞 酒店 財(cái)務(wù)管理 內(nèi)部控制

酒店財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制就是在酒店資金運(yùn)行中，為保證酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，對(duì)各種管理活動(dòng)進(jìn)行的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，主要包括收入內(nèi)部控制，采購(gòu)內(nèi)部控制，營(yíng)業(yè)成本內(nèi)部控制。

一、收入內(nèi)部控制

第一，客房收入內(nèi)部控制。

客房的收入占酒店收入很大的比例，因此，加強(qiáng)客房收入的管理和控制有著非常重要的意義?？头渴杖肟刂频年P(guān)鍵，是建立銷(xiāo)售、服務(wù)、收款三者之間互相獨(dú)立、互相牽制的控制體系。這里的銷(xiāo)售是指客房的出租，服務(wù)是指酒店向客人提供和保持整潔舒適的客房環(huán)境以及滿(mǎn)足客人的各種合理要求而進(jìn)行各種活動(dòng)，比如茶水供應(yīng)、房間整理、清潔衛(wèi)生及其它服務(wù)。收款是指向客人收取其使用客房及享受其他服務(wù)的賬款。顯然，這三種職能必須分散到三個(gè)部門(mén)來(lái)完成，而決不能集中到一個(gè)部門(mén)尤其不能由一個(gè)人來(lái)完成，否則很容易出現(xiàn)諸如收到的房款交不上來(lái)裝入自己的腰包，或私自提高房?jī)r(jià)并私吞高出酒店所定房?jī)r(jià)的差額。所以，若將這三項(xiàng)職能分散開(kāi)來(lái)，它們之間既相互獨(dú)立又相互牽制，便能起到相互對(duì)證、相互監(jiān)督和杜絕舞弊行為的作用。

一般情況下，客房銷(xiāo)售由前臺(tái)或接待處負(fù)責(zé)，房間服務(wù)由客房部負(fù)責(zé)，結(jié)賬收款由會(huì)計(jì)部前廳收款員負(fù)責(zé)。三個(gè)職能由三個(gè)部門(mén)出任，并由三人行使，每天各自提交一份報(bào)告，然后集中在一起核對(duì)，從而構(gòu)成一個(gè)比較嚴(yán)密的控制體系。對(duì)賬單資料的查對(duì)工作稱(chēng)為稽核，接待人員或收銀人員在登記、作賬、收款、退款等工作中難免會(huì)出錯(cuò)，也可能有一些舞弊行為，如果不進(jìn)行稽核，則難以有效地控制酒店收入?；说墓ぷ饕部煞Q(chēng)為夜審，一般在晚上進(jìn)行，因?yàn)榭腿巳胱?、退房絕大多數(shù)集中在白天和傍晚，這段時(shí)間收入總是在不斷變化之中，而到了晚上，各種業(yè)務(wù)活動(dòng)基本停止，這時(shí)全天的營(yíng)業(yè)收入基本上能確定下來(lái)，所以夜間是收入稽核的最好時(shí)間。

第二，餐飲收入內(nèi)部控制。

餐飲收入是酒店的第二大支柱。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的潛力很大，因?yàn)椴惋嫷慕?jīng)營(yíng)不但面向住店客人，而且還可面向當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)。餐飲經(jīng)營(yíng)好，其餐飲收入在酒店收入中占很大比例（一般為30%）。因此，加強(qiáng)酒店餐飲收入的內(nèi)部控制也有著十分重要的意義。餐飲的服務(wù)項(xiàng)目繁多，既有食品菜肴，又有酒水飲料及其它服務(wù)。各種服務(wù)項(xiàng)目?jī)r(jià)格差異很大，有的要設(shè)最低消費(fèi)，有的要給折扣，計(jì)價(jià)工作量大，容易出錯(cuò)。再加上餐廳空間較大，人員流動(dòng)性大等特點(diǎn)，均為控制餐飲收入的發(fā)生、計(jì)算及結(jié)算增加了一定的難度，也給舞弊者可乘之機(jī)。

餐飲收入控制是針對(duì)餐飲收入過(guò)程中可能發(fā)生的錯(cuò)誤和舞弊而設(shè)計(jì)，餐飲工作中常見(jiàn)的舞弊和錯(cuò)誤有走單、走數(shù)和走餐等現(xiàn)象。走單是指故意使整張賬單丟失以達(dá)到私吞餐飲收入的目的，例如有意丟棄或毀掉賬單私吞貨款，不開(kāi)賬單私吞貨款，一單重復(fù)收款等。走數(shù)是指賬單上的某一項(xiàng)目的數(shù)額或者該項(xiàng)目數(shù)額中的一部分丟失，比如擅改菜價(jià)，即將價(jià)格商品項(xiàng)目金額擅自減少；或者開(kāi)賬單時(shí)把價(jià)格高的項(xiàng)目換成價(jià)格低的項(xiàng)目；漏記收入，即故意漏計(jì)幾個(gè)項(xiàng)目，將餐單上記錄的收入與實(shí)際收入之間的差額占為已有。走餐指不開(kāi)賬單也不收錢(qián)，白白走失餐飲收入，即在客人用餐后不向其結(jié)算餐費(fèi)，或者客人實(shí)際消費(fèi)的菜式多而讓其付的款項(xiàng)少。

餐飲收入活動(dòng)涉及錢(qián)、單、物三個(gè)方面，物品被消費(fèi)，賬單開(kāi)出去，貨幣收進(jìn)來(lái)，從而完成餐飲活動(dòng)的全過(guò)程。其中物品是前提，物品不被消費(fèi)，其它二者也不會(huì)發(fā)生；貨幣是中心，所有控制都圍繞著收款進(jìn)行；單據(jù)是關(guān)鍵，因?yàn)槲锲肥歉鶕?jù)交易單據(jù)所制作和發(fā)出的，貨幣是根據(jù)單據(jù)的計(jì)算收取的，失去了單據(jù)，控制就失去了依據(jù)。保證貨款準(zhǔn)確無(wú)誤地收進(jìn)是內(nèi)部控制的基本任務(wù)。餐飲收入控制的手段可以說(shuō)是單據(jù)控制，必須設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)菜單或賬單來(lái)控制餐飲收入的發(fā)生和取得，單單相扣、環(huán)環(huán)相連，建立賬單核對(duì)制度，將錯(cuò)誤和舞弊行為控制到最低。

二、采購(gòu)內(nèi)部控制

酒店應(yīng)設(shè)立采購(gòu)部門(mén)或指定采購(gòu)人員負(fù)責(zé)采購(gòu)工作。采購(gòu)部門(mén)的責(zé)任是按照酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，保證供應(yīng)足夠數(shù)量的、價(jià)格適宜的經(jīng)營(yíng)物資和設(shè)備。采購(gòu)部門(mén)的設(shè)置和隸屬關(guān)系因酒店的經(jīng)營(yíng)管理方法和規(guī)模大小而異，從目前我國(guó)酒店的情況看，主要有以下三種設(shè)置：第一種是將采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管等工作全部歸財(cái)務(wù)部門(mén)；第二種是單獨(dú)設(shè)立采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)保管工作，采購(gòu)物資的財(cái)務(wù)結(jié)算、驗(yàn)收工作由財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)；第三種是分散式的管理酒店的經(jīng)營(yíng)物資，不交由統(tǒng)一的單位或機(jī)構(gòu)辦理，而由各業(yè)務(wù)部門(mén)單獨(dú)進(jìn)行采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)保管。

采購(gòu)是酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制的重點(diǎn)和難點(diǎn)，由于酒店需采購(gòu)的物資品種多、存貨周期短、采購(gòu)次數(shù)頻繁等特點(diǎn)，容易使采購(gòu)部門(mén)的人員利用職權(quán)營(yíng)私舞弊。如果對(duì)采購(gòu)工作沒(méi)有任何控制程序，酒店預(yù)訂了什么物品，收到了什么物品，就會(huì)發(fā)生失控，造成重復(fù)、失誤、短缺和收不到物品等問(wèn)題。采購(gòu)內(nèi)部控制應(yīng)分為下列五個(gè)步驟：

第一，請(qǐng)購(gòu)。請(qǐng)購(gòu)可以通過(guò)填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單來(lái)控制，請(qǐng)購(gòu)單由使用部門(mén)根據(jù)自己的需求及倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存達(dá)到最低存貨點(diǎn)時(shí)填寫(xiě)。最低存貨點(diǎn)是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨和庫(kù)存量，它是根據(jù)各種物品的每日消耗量、保存期限、進(jìn)貨難易程度、以及訂貨期等因素來(lái)確定的，不達(dá)最低存貨點(diǎn)不進(jìn)貨的目的就是減少資金占用。

第二，報(bào)批。填好的請(qǐng)購(gòu)單經(jīng)請(qǐng)購(gòu)部門(mén)主管簽字后需交倉(cāng)庫(kù)核簽。倉(cāng)庫(kù)主管人員核查倉(cāng)庫(kù)里有無(wú)該物品或其代用品，如果可在倉(cāng)庫(kù)直接領(lǐng)取就不需再申報(bào)采購(gòu)。倉(cāng)庫(kù)主管應(yīng)認(rèn)真復(fù)核物品庫(kù)存量，填寫(xiě)自己的請(qǐng)購(gòu)單。所有請(qǐng)購(gòu)單必須按酒店的審批程序報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理和總經(jīng)理審批。

第三，訂貨。采購(gòu)部門(mén)根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單的要求選擇合適的供應(yīng)商，簽定訂貨合同，安排采購(gòu)訂貨事宜。訂貨單或訂貨合同也要報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理和總經(jīng)理審批，此次審批是對(duì)訂貨的認(rèn)可，主要是對(duì)價(jià)格的控制。采購(gòu)過(guò)程控制的難點(diǎn)是價(jià)格控制，這是因?yàn)榫频晡锲返膬r(jià)格變幅大，變速快，難以掌握和控制，尤其是餐飲經(jīng)營(yíng)中所使用的易過(guò)期變質(zhì)的食品原料，其價(jià)格幾乎每天在變。因此應(yīng)設(shè)法控制采購(gòu)價(jià)格，防止有關(guān)采購(gòu)人員從中舞弊，以保證采購(gòu)物品價(jià)格的合理性。為達(dá)到控制價(jià)格的目的，可以采取三方報(bào)價(jià)的方法控制采購(gòu)價(jià)格，即在訂貨前咨詢(xún)?nèi)齻€(gè)或三個(gè)以上的交貨價(jià)格，然后由有權(quán)批準(zhǔn)進(jìn)貨價(jià)格的人員根據(jù)采購(gòu)部提供的有關(guān)報(bào)價(jià)資料，對(duì)幾個(gè)供應(yīng)單位報(bào)來(lái)的物品價(jià)格以及質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，圈定其中一家信譽(yù)好、質(zhì)高價(jià)廉的供應(yīng)商。審批價(jià)格的人員不直接與各供應(yīng)單位打交道，他們是酒店的高層管理人員。

第四，驗(yàn)收。驗(yàn)收是采購(gòu)內(nèi)部控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，許多采購(gòu)中潛在的損失可以在驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)，所以酒店應(yīng)建立一套比較完整的驗(yàn)收體系。應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域，規(guī)定驗(yàn)收的時(shí)間，驗(yàn)收人員必須與采購(gòu)人員職務(wù)分離，上級(jí)管理人員應(yīng)不定期地檢查物品數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗(yàn)收工作。

第五，核對(duì)付款。這一環(huán)節(jié)是采購(gòu)內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)核準(zhǔn)的財(cái)務(wù)人員必須嚴(yán)格把關(guān)，做到手續(xù)完備，所有問(wèn)題查清解決后再付款。

三、營(yíng)業(yè)成本內(nèi)部控制

酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料，又要耗費(fèi)職工的勞動(dòng)，還要發(fā)生一些其他消耗。酒店為獲取營(yíng)業(yè)收入，提供商品和勞務(wù)而發(fā)生的消耗就是酒店的營(yíng)業(yè)成本。酒店的成本內(nèi)部控制是按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本計(jì)劃的要求，對(duì)成本形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制，防止浪費(fèi)，節(jié)約費(fèi)用，取得良好的利潤(rùn)水平。成本內(nèi)部控制主要有預(yù)算控制、主要消耗指標(biāo)控制和標(biāo)準(zhǔn)成本控制等手段。

第一，預(yù)算控制。預(yù)算是酒店經(jīng)營(yíng)支出的限額目標(biāo)，預(yù)算控制就是以分項(xiàng)目、分階段的成本費(fèi)用預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。具體做法是以報(bào)告期實(shí)際發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用的總額及單項(xiàng)發(fā)生額與相應(yīng)的預(yù)算數(shù)相比較，在接待量不變的情況下成本不應(yīng)超過(guò)預(yù)算。

第二，主要消耗指標(biāo)控制。主要消耗指標(biāo)是指對(duì)酒店成本具有決定性影響的指標(biāo)，比如客房的物料消耗，只有對(duì)這類(lèi)指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格控制才能確保整體成本完成。

第三，標(biāo)準(zhǔn)成本控制。標(biāo)準(zhǔn)成本指在正常條件下某營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的單位成本，如每間客房的日標(biāo)準(zhǔn)成本，一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本等。標(biāo)準(zhǔn)成本控制，就是以各項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為依據(jù)，對(duì)實(shí)際成本進(jìn)行控制。例如，每間客房日標(biāo)準(zhǔn)成本可根據(jù)每間客房的日固定成本和每間客房的日變動(dòng)成本相加來(lái)計(jì)算，將實(shí)際結(jié)果與之相對(duì)照，如果實(shí)際成本超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)成本，表明存在浪費(fèi)現(xiàn)象，管理人員應(yīng)查明原因，采取必要的措施。

參考文獻(xiàn)：

[1]姜楠.我國(guó)酒店企業(yè)財(cái)務(wù)控制的問(wèn)題與對(duì)策.企業(yè)改革與管理.2011(4).

篇10

關(guān)鍵詞：財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn) 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 指標(biāo)敏感度

標(biāo)準(zhǔn)普爾評(píng)級(jí)服務(wù)日前的題為《中國(guó)信用觀察：餐飲企業(yè)將加大支出力度，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)因此加劇》的報(bào)告中表示，經(jīng)營(yíng)環(huán)境的惡化，導(dǎo)致了中國(guó)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的加劇。由于內(nèi)生性的增長(zhǎng)無(wú)法支持行業(yè)企業(yè)的成長(zhǎng)需求，因此越來(lái)越多的公司將尋求海外擴(kuò)張或國(guó)內(nèi)行業(yè)整合。隨著經(jīng)營(yíng)環(huán)境挑戰(zhàn)重重且并購(gòu)導(dǎo)致財(cái)務(wù)杠桿提高，部分企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)也是水漲船高，中國(guó)餐飲企業(yè)應(yīng)擁有足以支持其增長(zhǎng)策略的財(cái)務(wù)資源。很多企業(yè)坐擁大量現(xiàn)金且債務(wù)有限，它們還能夠方便地進(jìn)入資本市場(chǎng)進(jìn)行融資。長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)計(jì)中資企業(yè)與跨國(guó)企業(yè)實(shí)力上的差距將迅速縮小。以目前的增長(zhǎng)速度計(jì)算，中國(guó)將在5年內(nèi)超越美國(guó)成為全球最大的消費(fèi)市場(chǎng)。

一、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)現(xiàn)狀及問(wèn)題

今年以來(lái)，在嚴(yán)控“三公”消費(fèi)的背景下，一股消費(fèi)寒潮席卷餐飲業(yè)上市公司，不少高端餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救，或者轉(zhuǎn)行自保。我國(guó)高端餐飲業(yè)紛紛降溫，很多餐飲企業(yè)面臨著利潤(rùn)虧損的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)，不得不“跨界”收購(gòu)，甚至斷臂自救以求自保。以湘鄂情為例，湘鄂情餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降，預(yù)計(jì)上半年業(yè)績(jī)虧損1.6億至2.4億元。在此之前，湘鄂情曾預(yù)計(jì)半年虧損額在7000萬(wàn)元至12000萬(wàn)元之間。另一家同樣是餐飲業(yè)的上市公司全聚德，雖然沒(méi)有湘鄂情那么慘，但業(yè)績(jī)也創(chuàng)下上市以來(lái)同期最大跌幅。公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)為6144.42萬(wàn)元，同比下滑31.60%。對(duì)于業(yè)績(jī)大面積下滑，餐飲類(lèi)上市公司大多認(rèn)為主要原因是限制“三公消費(fèi)”導(dǎo)致高端市場(chǎng)萎縮。來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的報(bào)告顯示，上半年，全國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)收入11795億元，同比增長(zhǎng)8.7%，比去年同期下降4.5個(gè)百分點(diǎn)。第二季度行業(yè)虧損面達(dá)20%，60%的企業(yè)利潤(rùn)出現(xiàn)大幅下降，個(gè)別企業(yè)下降超過(guò)300%。高端餐飲經(jīng)營(yíng)下滑，與遏制公款消費(fèi)相關(guān)，但這只是表象，高端餐飲業(yè)中的奢侈消費(fèi)本是一種畸形消費(fèi)，“紅火”的公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)退潮之后，暴露出來(lái)的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾，轉(zhuǎn)型升級(jí)是唯一出路。

由于餐飲企業(yè)的行業(yè)特殊性，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，隨著大量散戶(hù)的流通，會(huì)出現(xiàn)大量的小額收入，加上開(kāi)具發(fā)票沒(méi)有相應(yīng)的制度化，因此大大消弱了開(kāi)具發(fā)票的強(qiáng)制性，所以就會(huì)產(chǎn)生一些難以確認(rèn)的票據(jù)確認(rèn)憑證。而在蔬菜、水酒等的采購(gòu)過(guò)程中，也有一些零售商和菜農(nóng)難以提供發(fā)票，餐飲企業(yè)考慮到成本問(wèn)題，往往也會(huì)對(duì)此類(lèi)問(wèn)題妥協(xié)。這類(lèi)問(wèn)題越多，餐飲企業(yè)就越難準(zhǔn)確估量經(jīng)營(yíng)成本，直接導(dǎo)致了收入和成本一鍋粥的尷尬局面。所以說(shuō)餐飲企業(yè)的規(guī)范化運(yùn)營(yíng)管理、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)和財(cái)務(wù)問(wèn)題成為餐飲行業(yè)的較為集中一個(gè)棘手問(wèn)題。

二、餐飲企業(yè)面臨的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

（一）企業(yè)籌資風(fēng)險(xiǎn)

資金的籌資屬于餐飲企業(yè)資金啟動(dòng)的關(guān)鍵，籌資活動(dòng)主要就是通過(guò)不同的渠道，利用具體的方式為企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)籌集所需資金的過(guò)程。餐飲企業(yè)通過(guò)發(fā)行股票、直接吸收投資、發(fā)行債券等多種方式進(jìn)行籌集資金，這些資金都可以視為餐飲企業(yè)的收入。同樣的道理，餐飲企業(yè)支付利息、償還借款、股利等籌資費(fèi)用，都可以視為餐飲企業(yè)的資金支出。這種通過(guò)籌集資金所產(chǎn)生的資金收支，就是通常所說(shuō)的籌資財(cái)務(wù)活動(dòng)。一旦餐飲企業(yè)的決策失誤，或者管理出現(xiàn)漏洞，就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，加上市場(chǎng)市場(chǎng)行情的瞬息萬(wàn)變以及同行之間的白日化競(jìng)爭(zhēng)，決策失誤和管理失當(dāng)成了一個(gè)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中的關(guān)鍵所在，因此，餐飲企業(yè)籌集資金所產(chǎn)生的實(shí)際效益就充滿(mǎn)著很大的不確定性，所以就會(huì)產(chǎn)生與生俱來(lái)的籌資風(fēng)險(xiǎn)。

（二）企業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)所籌集的資金，都是用于日常的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，其目的就是為了取得更大的盈利，進(jìn)一步增加餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中的地位和價(jià)值。餐飲企業(yè)的投資通常都有兩個(gè)方面的內(nèi)容所構(gòu)成，一種是就是餐飲企業(yè)用于購(gòu)買(mǎi)經(jīng)營(yíng)資產(chǎn)，比如建造廠房和購(gòu)買(mǎi)設(shè)備等一些固定的資產(chǎn)；還有一些用于購(gòu)買(mǎi)燃料、材料等一些流動(dòng)的消耗性資產(chǎn)，這兩個(gè)投資都屬于對(duì)內(nèi)投資。還有一種投資屬于對(duì)外投資，比如投資其他企業(yè)的債券或股票等。其實(shí)不管是對(duì)內(nèi)投資還是對(duì)外投資，都是需要支付一定的資金，如果企業(yè)轉(zhuǎn)讓其對(duì)內(nèi)投資的所有資產(chǎn)或者是收回了其對(duì)外投資的資金，就會(huì)產(chǎn)生投資資金所帶了的收入。如果在投資的過(guò)程中，都屬于通過(guò)現(xiàn)有的資金來(lái)贏取未來(lái)的收益，眾所周知，所有的未來(lái)收益都存在一定的不確定性，所以就會(huì)產(chǎn)生投資風(fēng)險(xiǎn)。

（三）企業(yè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)

餐飲企業(yè)在運(yùn)行過(guò)程中也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，主要有以下幾點(diǎn)，其一是原材料在采購(gòu)過(guò)程中所遇到漲價(jià)和斷貨的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)所需原材料受到自然條件的限制，在一定時(shí)期會(huì)出現(xiàn)一些不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)，在資金充足的情況下企業(yè)囤積了部分原始材料，如果遇到高產(chǎn)或者供過(guò)于求就會(huì)出現(xiàn)貶值甚至賠錢(qián)的情況，在缺乏資金的情況下，雖然已經(jīng)預(yù)測(cè)到原材料馬上要漲價(jià)，但由于資金受限，一時(shí)無(wú)法滿(mǎn)足自己所需，這樣就存在著競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格的風(fēng)險(xiǎn)。其次是員工培訓(xùn)以及其他經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。餐飲企業(yè)花費(fèi)了大量的資金對(duì)自己的員工進(jìn)行了技能和業(yè)務(wù)方面的培訓(xùn)，但部分員工由于經(jīng)不住外部環(huán)境的誘惑而離職，這樣一來(lái)企業(yè)就很難收回成本，所以在員工的培訓(xùn)方面也存在一定的資金支配風(fēng)險(xiǎn)。

三、企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的原因

（一）企業(yè)自身因素

我國(guó)有很多餐飲企業(yè)都屬于家族式管理，權(quán)力高度集中在部分人手里，所以一些信息的傳遞和交流都大打折扣，這樣就給企業(yè)的重大決策設(shè)立了障礙。財(cái)務(wù)決策主要是依靠經(jīng)驗(yàn)和主觀愿望所決策，每一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理決策都充滿(mǎn)著不確定性。如果資金結(jié)構(gòu)在不合理、企業(yè)負(fù)債資金過(guò)高，財(cái)務(wù)決策就會(huì)失去方向，從而直接引發(fā)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)爆發(fā)。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)很多企業(yè)就根本沒(méi)有設(shè)置企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制，有一些企業(yè)建立了風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)制，但管理機(jī)制只是停留在文字表面，管理也只是一種形式化的管理。

（二）宏觀環(huán)境因素

餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自國(guó)家法律環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及二級(jí)融資市場(chǎng)的干預(yù)。就如上文所述，在中央政府嚴(yán)控“三公”消費(fèi)的背景下，一股消費(fèi)寒潮席卷餐飲業(yè)上市公司，不少高端餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)紛紛出現(xiàn)歷史性下滑。外界因素的變化是宏觀政策出臺(tái)的風(fēng)向標(biāo)，它不但帶給餐飲企業(yè)不同時(shí)期的生存機(jī)遇，也帶給了餐飲企業(yè)不同條文下的生存危機(jī)。宏觀環(huán)境是企業(yè)發(fā)展和生存的土壤，所以企業(yè)必須要研究和分析國(guó)家政策，隨時(shí)做好發(fā)展的新方向，不能將企業(yè)的發(fā)展給予政策的傾斜，只有用戰(zhàn)略的眼光定位企業(yè)自身發(fā)展的方向，在未來(lái)的市場(chǎng)就一定會(huì)贏來(lái)發(fā)展的空間。宏觀環(huán)境是企業(yè)開(kāi)展業(yè)務(wù)的溫床，也是做大做強(qiáng)財(cái)務(wù)舞臺(tái)。餐飲企業(yè)只有積極迎合宏觀環(huán)境，在極短的時(shí)間內(nèi)能消化和適應(yīng)環(huán)境，企業(yè)才能發(fā)展，企業(yè)才能攀活資金。面對(duì)外部環(huán)境的改變，積極改善和完善自己，才能有效地減少和避免財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。

四、餐飲企業(yè)內(nèi)部控制的措施

部分餐飲企業(yè)資金主要來(lái)源是金融貸款獲得，因此優(yōu)化企業(yè)和銀行的合作就顯得非常的重要。餐飲企業(yè)應(yīng)提高自身水平，增強(qiáng)自身從外部獲得融資的能力，提高競(jìng)爭(zhēng)力與財(cái)務(wù)管理水平，建立健全餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理制度，保證會(huì)計(jì)信息真實(shí)、完整和合法，增強(qiáng)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)信息的透明度，便于銀行的監(jiān)督管理和降低貸款風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)要充分利用各種籌資方式，籌措生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要的資本。進(jìn)而優(yōu)化餐飲企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)。在資本結(jié)構(gòu)決策中，合理安排好債務(wù)比率，對(duì)餐飲企業(yè)具有重要的影響。做好籌資數(shù)量的預(yù)測(cè)與計(jì)劃，根據(jù)餐飲企業(yè)需求籌資，減少資金閑置，降低籌資成本。加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，使得從業(yè)人員兼具有關(guān)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)、金融、稅務(wù)、證券、法律、經(jīng)營(yíng)管理等方面的知識(shí)，熟練運(yùn)用各種管理手段和金融工具，具備一定的市場(chǎng)預(yù)測(cè)能力和商務(wù)談判能力。通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)，提高其防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)， 從根本上提高企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防范水平。

綜上所述，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)是客觀存在的，但是它在一定程度上也是可以預(yù)見(jiàn)和進(jìn)行控制的。餐飲企業(yè)只有在對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)有了一定認(rèn)識(shí)，在制定決策時(shí)考慮到財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，定期對(duì)餐飲企業(yè)各類(lèi)財(cái)務(wù)信息加以對(duì)比分析，找出餐飲企業(yè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素，建立起財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)防范體系之后，才能夠使餐飲企業(yè)最大限度地避免財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)最終的目標(biāo)，獲取更多的收益，健康持續(xù)地發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：