導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲企業(yè)的財務(wù)管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)健詞：信息化；餐飲業(yè)；財務(wù)管理；創(chuàng)新

中圖分類號：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01

在信息化條件下，信息技術(shù)的快速發(fā)展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機以及信息技術(shù)逐步延伸到財務(wù)管理工作中，財務(wù)管理信息化有助于提高企業(yè)的市場競爭力，對于促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展發(fā)揮著重要作用。

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為國內(nèi)消費需求中增長速度較快的行業(yè)之一。在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，必須要適應(yīng)信息化條件的發(fā)展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務(wù)管理信息系統(tǒng)，加強財務(wù)管理創(chuàng)新，不斷推進(jìn)餐飲企業(yè)的持續(xù)、快速和健康發(fā)展。

一、信息化條件下餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作中存在的主要問題

盡管近年來我國經(jīng)濟發(fā)展較快，餐飲行業(yè)在我國國內(nèi)消費需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術(shù)在我國餐飲行業(yè)的廣泛運用，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)財務(wù)管理工作出現(xiàn)了一系列問題。主要表現(xiàn)在以下方面：

（一）餐飲企業(yè)的管理者對信息化財務(wù)管理的重要性認(rèn)識不夠。應(yīng)該說，在信息化條件下，企業(yè)的財務(wù)管理是一個具有長期性、復(fù)雜性和系統(tǒng)性的過程，在企業(yè)的管理觀念、管理方式以及資金運作等方面有了明顯的改進(jìn)。對于這樣一個系統(tǒng)性的工程來說，如果并沒有引起企業(yè)的高度重視，是很難實現(xiàn)并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業(yè)受到各種因素以及傳統(tǒng)觀念的制約，創(chuàng)新意識不強，加上財務(wù)管理信息化建設(shè)需要餐飲企業(yè)增加資金投入，這種認(rèn)識上局限以及很多因素的限制，嚴(yán)重阻礙了餐飲企業(yè)財務(wù)管理的信息化水平。還有些餐飲企業(yè)的管理者沒有充分認(rèn)識到財務(wù)管理信息化在餐飲企業(yè)管理工作中的重要地位和重要作用。

（二）財務(wù)管理軟件阻礙了餐飲企業(yè)管理信息化進(jìn)程。財務(wù)管理信息化離不開專業(yè)的財務(wù)軟件。財務(wù)管理軟件只有與特定的企業(yè)管理理念及企業(yè)文化相契合，才能推動企業(yè)的健康發(fā)展。在當(dāng)前社會發(fā)展階段，已經(jīng)開發(fā)出來的一些財務(wù)管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業(yè)的財務(wù)管理需求，而國外軟件企業(yè)開發(fā)出來的財務(wù)管理軟件，雖然技術(shù)上比較先進(jìn)，但是并不能完全適用于我國餐飲企業(yè)的發(fā)展實際，不能適應(yīng)餐飲公司加強財務(wù)管理的需要。而國內(nèi)的軟件開發(fā)公司，由于規(guī)模較小，資金有限，軟件開發(fā)實力不是很強，在根據(jù)餐飲企業(yè)的實際需求開發(fā)出個性化的財務(wù)管理軟件方面還有待提高。

（三）信息數(shù)據(jù)不能有效實現(xiàn)共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數(shù)據(jù)可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業(yè)的信息財務(wù)管理卻由于信息化標(biāo)準(zhǔn)的不夠統(tǒng)一，阻礙了財務(wù)管理信息化的發(fā)展進(jìn)程。一方面，在餐飲企業(yè)內(nèi)部，尤其是企業(yè)總部與各分公司之間，在信息化建設(shè)的初期沒有完全協(xié)調(diào)好，造成了數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)沒有實現(xiàn)統(tǒng)一，因此也就不能實現(xiàn)信息數(shù)據(jù)的共享。另一方面，在餐飲企業(yè)與銀行、政府監(jiān)管部門以及其他企業(yè)之間沒有依據(jù)統(tǒng)一的信息化標(biāo)準(zhǔn)，以及各方軟硬件設(shè)施沒有進(jìn)行統(tǒng)一，這就造成了各主體之間的數(shù)據(jù)無法進(jìn)行有效傳送，不能實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

二、信息化條件下加強餐飲企業(yè)財務(wù)管理的針對性措施

（一）提高餐飲企業(yè)管理者對財務(wù)管理信息化建設(shè)的重視。對于餐飲企業(yè)來說，要適應(yīng)信息化發(fā)展要求加強財務(wù)管理信息化建設(shè)，就必須解決企業(yè)管理者的認(rèn)識問題。一方面，政府管理部門以及行業(yè)協(xié)要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業(yè)管理者對于財務(wù)管理信息建設(shè)重要性的認(rèn)識。使他們充分意識到，在現(xiàn)代企業(yè)管理中，財務(wù)管理處于核心地位，必須要加強對企業(yè)資金的控制和管理。餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，關(guān)鍵在財務(wù)管理，而財務(wù)管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業(yè)要充分運用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，把公司的管理規(guī)范設(shè)置成為所有員工都應(yīng)該遵守的并且不能擅自修改的計算機程序，以保證企業(yè)各項制度的落實，確保餐飲企業(yè)健康發(fā)展。

（二）合理選擇企業(yè)財務(wù)管理軟件。只有使用統(tǒng)一的財務(wù)管理軟件，才能有效加強對企業(yè)資金進(jìn)行統(tǒng)一管理和合理使用，提高企業(yè)財務(wù)信息的真實性和企業(yè)資金的運作效率。因此，財務(wù)管理軟件選擇使用必須要緊密結(jié)合企業(yè)的經(jīng)濟活動，切實滿足企業(yè)的實際需求。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理信息化，必須要精心設(shè)計并選擇合適的財務(wù)軟件，并且要根據(jù)餐飲企業(yè)的要求進(jìn)行個性化設(shè)計。對于餐飲企業(yè)來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發(fā)、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務(wù)管理軟件來進(jìn)行。實踐證明，加強餐飲企業(yè)的財務(wù)資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統(tǒng)計、結(jié)算等工作，而應(yīng)當(dāng)把財務(wù)核算管理看作是餐飲企業(yè)管理工作的核心環(huán)節(jié)，將其作為保證企業(yè)獲取最大經(jīng)濟效益的有效途徑。因此，必須加強創(chuàng)新，通過信息技術(shù)手段的運用和統(tǒng)一的財務(wù)管理軟件，對餐飲企業(yè)的管理程序進(jìn)行規(guī)范，提高企業(yè)的財務(wù)管理效率。

（三）加強信息化財務(wù)管理制度建設(shè)。隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)的財務(wù)管理信息化建設(shè)正在逐步推進(jìn)。由于制度建設(shè)會對餐飲企業(yè)的管理水平產(chǎn)生直接的影響，因此，為了確保財務(wù)管理信息數(shù)據(jù)的真實性、安全性與可靠性，必須要加強相關(guān)制度建設(shè)，把制度建設(shè)作為財務(wù)管理信息化的工作重點之一。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理制度要形成網(wǎng)絡(luò)，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業(yè)財務(wù)管理制度建設(shè)方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業(yè)的所有工作內(nèi)容都要在規(guī)定的時間按照一定的指標(biāo)上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業(yè)對相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)及信息進(jìn)行分析、比較和預(yù)測，及時發(fā)現(xiàn)并排除餐飲企業(yè)財務(wù)管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作效率，提高企業(yè)的市場競爭力。

（四）做好財務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作。餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作信息化建設(shè)，需要專業(yè)的企業(yè)財務(wù)管理，這是實現(xiàn)企業(yè)財務(wù)管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業(yè)要高薪引進(jìn)具有系統(tǒng)的財務(wù)專業(yè)知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業(yè)財務(wù)管理、具備經(jīng)營管理能力并了解餐飲市場行情的專業(yè)人才要大膽使用，另一方面，要對企業(yè)現(xiàn)有財務(wù)人員要做好培訓(xùn)工作，加強管理學(xué)、會計學(xué)、計算機學(xué)、稅法等知識的普及。通過培訓(xùn)，不僅要提高企業(yè)財務(wù)人員的計算機水平，而且要提高財務(wù)人員的專業(yè)技能，使財務(wù)人員通過對財務(wù)數(shù)據(jù)的分析，及時發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的各種問題，并制定出相應(yīng)的對策和措施，從而提高餐飲企業(yè)的財務(wù)管理水平。

三、結(jié)語

財務(wù)管理信息化建設(shè)在推動企業(yè)財務(wù)管理工作中發(fā)揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當(dāng)前餐飲企業(yè)在財務(wù)管理工作中還存在著對財務(wù)管理信息化重要性認(rèn)識不夠、財務(wù)管理軟件落后、信息數(shù)據(jù)不能有效共享等一系列問題，嚴(yán)重阻礙了我國餐飲企業(yè)財務(wù)管理的信息化水平。因此，餐飲企業(yè)要采取有效措施，通過提高餐飲企業(yè)管理者對財務(wù)管理信息化建設(shè)的重視、合理選擇企業(yè)財務(wù)管理軟件、加強信息化財務(wù)管理制度建設(shè)以及做好財務(wù)人員的引進(jìn)與培訓(xùn)工作等途徑，不斷改善餐飲企業(yè)的財務(wù)管理狀況，推動財務(wù)管理創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)能夠得到持續(xù)、快速和健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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篇2

餐飲行業(yè)內(nèi)部控制對策

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，我國的餐飲企業(yè)得到了迅速的發(fā)展和進(jìn)步，因行業(yè)的入行門檻較低，導(dǎo)致市場競爭壓力愈發(fā)激烈。面對市場競爭的現(xiàn)狀，餐飲企業(yè)就需要進(jìn)一步提高自身的競爭力。而建立財務(wù)會計內(nèi)部控制體系，將會大大提高企業(yè)內(nèi)部的工作效率和工作質(zhì)量，降低經(jīng)營成本，完成對企業(yè)核心競爭力的提高，保障市場的占有率。

一、餐飲行業(yè)內(nèi)部控制要點

一個成功的餐飲企業(yè)，在服務(wù)質(zhì)量和餐飲質(zhì)量的提高都收效甚微的時候，就要充分考慮企業(yè)的成本問題，在衡量一個成功餐飲企業(yè)的盈利水平的指標(biāo)中，經(jīng)營成本是一項重要的指標(biāo)。在當(dāng)今社會，成本意味著市場，更加低廉的成本以為更加廣闊的市場，如何控制成本，如何在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下控制成本，同時企業(yè)不能失去應(yīng)有的活力和創(chuàng)新能力，這是擺在所有企業(yè)面前的難題。

（一）成本控制的方法

餐飲行業(yè)要想在市場競爭中先行一步，就必須要加強內(nèi)部成本的控制。而餐飲行業(yè)的成本控制主要包括以下幾個方面：

降低成產(chǎn)成本的方法：

我國餐飲行業(yè)的發(fā)展速度迅速，在經(jīng)營規(guī)模不斷擴大的情況下，財務(wù)管理的制度卻跟不上時代的發(fā)展。因傳統(tǒng)的財務(wù)的工作作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中，缺少對銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控，造成成本費用加大，損失浪費嚴(yán)重。這就要求著餐飲企業(yè)要建立起一套現(xiàn)代化的財務(wù)內(nèi)部管理制度。這項制度應(yīng)當(dāng)包括著以下幾個方面的內(nèi)容：建立完善的財務(wù)管理制度和崗位責(zé)任制度，明確規(guī)定各個崗位人員的責(zé)任和義務(wù)，同時規(guī)定獎懲措施。實現(xiàn)管理體制的高效化、透明化、專業(yè)化和制度化；實現(xiàn)財務(wù)的規(guī)范，以法治代替人治，制度的建立不是為了好看，要進(jìn)行嚴(yán)格的實施和改善；完善成本核算和成本控制的體系，財務(wù)體系的建立需要保障成本的逐步降低，規(guī)范餐飲企業(yè)在各個環(huán)節(jié)所需的成本，并進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和控制。

二、加強餐飲行業(yè)內(nèi)部控制的對策

（一）轉(zhuǎn)變相應(yīng)人員的思想觀念

在管理層意識中樹立起科學(xué)的內(nèi)控觀念，轉(zhuǎn)變管理人員的思想觀念是非常重要的。對于一個餐飲企業(yè)來說管理層的意識轉(zhuǎn)變成功與否，是決定整個餐飲企業(yè)意識形態(tài)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，只有管理層以身作則，增強風(fēng)險意識以及危機意識，開展內(nèi)控制度施行的經(jīng)驗性總結(jié)，深入研究每一個階段餐飲企業(yè)會計內(nèi)控的成效以及不足之處，發(fā)揚好的那一方面，改正和轉(zhuǎn)變不好的那一方面，同時，聚集基層的內(nèi)控精英人員，組織成立起合理的管理顧問團(tuán)隊，依照各餐飲企業(yè)不同的特點，予以設(shè)計符合本餐飲企業(yè)合理的，有特色的，具有明顯成效的餐飲企業(yè)會計內(nèi)控管理制度體系。形成餐飲企業(yè)內(nèi)部“法治”的制度，不任人唯親，不發(fā)揚個人的主觀色彩，實行現(xiàn)代的管理模式，適當(dāng)?shù)脑鰪姴惋嬈髽I(yè)的內(nèi)控意識，確保餐飲企業(yè)效益的可持續(xù)發(fā)展。

（二）完善內(nèi)控制度，提高相關(guān)人員的綜合素質(zhì)

當(dāng)今社會的發(fā)展愈來愈快，多元化的市場經(jīng)濟發(fā)展使得會計人員的職業(yè)素養(yǎng)變低，會出現(xiàn)一些損害餐飲企業(yè)利益的做法，使得會計的綜合素質(zhì)必須予以提高。會計人員必須要有良好的思想品德，優(yōu)秀的人文素質(zhì)以及職業(yè)道德，使得會計人員能夠抵得住誘惑，做到任何行動不違法，無愧于心。會計人員應(yīng)該主動積極的方言主管能動性，積極參與公司的日常管理，發(fā)現(xiàn)漏洞比加以匯報，準(zhǔn)確找出工作薄弱的環(huán)節(jié)，盡快提出整改的措施并加以監(jiān)督。同時更加應(yīng)該注意，適當(dāng)?shù)母鹿ぷ魅藛T的知識結(jié)構(gòu)以及工作方法，使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具，更加科學(xué)快捷的工作方法，提高工作效率。

同樣的更應(yīng)該完善相關(guān)的內(nèi)控制度，一切要本著保持效益為原則，不能出現(xiàn)過于繁瑣的哲學(xué)知識，按照餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)定科學(xué)的制訂有效的內(nèi)控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些內(nèi)控措施過于強烈的情況下，分步驟，一步一步完成會使得餐飲企業(yè)的變革更加穩(wěn)定，同時不會影響餐飲企業(yè)的收益。

篇3

關(guān)鍵字：【內(nèi)容】【發(fā)展】【成本控制】【管理】

一.餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟效益，增強企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。

餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

二.成本控制在餐飲業(yè)中的重要性

餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進(jìn)行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經(jīng)營管理。

三、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

（一）成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范

有很多的餐飲企業(yè)，都沒有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。

（二）對原材料采購缺乏管理

采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，實際的采購環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題。

如某餐飲企業(yè)為例，沒有設(shè)立采購監(jiān)督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現(xiàn)短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務(wù)員為同一人，這樣往往會導(dǎo)致在監(jiān)管上出現(xiàn)很大問題，如用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。

（三）服務(wù)和銷售控制不完善

如有服務(wù)員對客人服務(wù)不周，客人進(jìn)來坐下后，沒人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿時，服務(wù)員又不能解決時，聽完就算，不及時反應(yīng)給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。

餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)往往可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費或少收費、重復(fù)收款等現(xiàn)象。

四.完善餐飲企業(yè)成本控制的對策

(一)制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。

（二）加強對原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公開、公平的選擇。

原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進(jìn)行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)。

（三）加強服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟效益。

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【關(guān)鍵詞】餐飲成本；分析；控制

文章編號:ISSN1006―656X(2013)06 -00079-01

引言

當(dāng)前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在目前的餐飲企業(yè)在運作與經(jīng)營是有其特殊性之外，也具有和其它企業(yè)相同的方面，企業(yè)都是要要進(jìn)人市場經(jīng)營，更是要參與市場競爭。但現(xiàn)在面對越來越激烈的市場競爭，餐飲行業(yè)想要提高效益，就必須立足經(jīng)營管理市場化，建立完善的成本管理體系，進(jìn)一步加強財務(wù)管理，降低成本，提高品位，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，從而進(jìn)一步加速提高市場占有率。

一、對酒店飲食成本的管理特點及意義

（一）酒店餐飲成本管理的特點

餐飲產(chǎn)品形式的多樣性，對產(chǎn)品的保存方面是酒店餐飲成本控制的主要方面表現(xiàn)在：

1）餐飲收人的變動性和不可預(yù)知性

2）短暫的分銷鏈

3）難以預(yù)測合理的庫存量

4）勞動密集型作業(yè)

上述酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了難以預(yù)測合理的庫存量，不能滿足所有的顧客。遇到隨機性強，不能及時有效解決。這樣一來就給成本控制帶來了難度，做好準(zhǔn)備工作和充足的原材料儲存是非常有必要的。

（二）對酒店餐飲成本管理的意義

酒店餐飲成本的分析是對成本計劃的有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價，及時指出問題，才能更好的采取措施，才可以進(jìn)一步提高經(jīng)營管理水平服務(wù)。為成本計劃和作經(jīng)營決策提供依據(jù)，給將來的酒店餐飲成本管理指明方向。

第一，酒店餐飲成本管理的形成和發(fā)展，是現(xiàn)代市場經(jīng)濟競爭的必然結(jié)果。

第二，酒店餐飲成本管理是實現(xiàn)酒店經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略的工具。

第三，酒店餐飲成本管理有利于更新成本管理觀念和成本管理文化的塑造。

二、淺析目前酒店餐飲成本的問題

目前酒店餐飲存在的問題主要是生產(chǎn)成本不斷的增長，沒有合理的采購制度，管理體制落后以至于管理理念跟不上去。

（一）甲生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1）高投人低回報是旅游酒店的共同特征

2）能耗、人力資源支出是經(jīng)營成本的兩個制高點

3）經(jīng)濟型餐飲企業(yè)對酒店餐飲企業(yè)的影響

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制

1）財務(wù)沒有起到良好的控制和監(jiān)督作用

2）缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系

3）沒有科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算

4）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

5）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的差距。

6）銷售比率的分析。

7）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

三、如何加強酒店餐飲成本的控制

酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實處，對以上酒店餐飲存在的問題作如下控制。

（一）提高酒店餐飲投資的有效性

1）酒店餐飲做到高投人、高回報

2）走出經(jīng)濟型餐飲企業(yè)的影響

（二）建立原材料采購計劃和審批流程

1）加強財務(wù)管理，建立科學(xué)的財務(wù)核算控制體系

其一，制定標(biāo)準(zhǔn)，原料，產(chǎn)品和工作著質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這三方面都有不同的等級，要做好各自的工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購哪種等級的原料，產(chǎn)品的質(zhì)量。在有效的時間內(nèi)處理好這幾個方面的問題。財務(wù)部派專人監(jiān)督和管理。

其二，采購的數(shù)量與庫房儲存的數(shù)量要調(diào)節(jié)好，必須為食品控制循環(huán)的各個階段制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)程序，財務(wù)部統(tǒng)一統(tǒng)籌資金，安排好兩者關(guān)系。

其三，收銀歸財務(wù)部管理，也可以更好的相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本的比例。

2）迅速制定成本預(yù)算，完善的成本考核分析制度建設(shè)

3）強化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度 。

（三）確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。

（四）貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。

（五）執(zhí)行分等級價方案，有效制約了投標(biāo)人，定價人及采購部三方。

（六）建立嚴(yán)格的周期性詢價，報價制度。

第一，加大對采購成本的控制的管理力度。首先我們要找到成本存在差異，成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本的差額。管理層通過對餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的進(jìn)一步比較，來計算出成本差額并分析差異的原因、問題和職責(zé)，才能為消除這和成本差異做好充分準(zhǔn)備。其次，酒店餐飲的食品成本高于市場上同級別餐飲的食品成本，這也算是屬于成本差異，酒店必須及時找出原因消除差異。最后，加大對餐飲成本的控制力度。依據(jù)餐飲制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程有效的監(jiān)督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營情況報告并安排管理人員去現(xiàn)在場考察等信息，及時反饋系統(tǒng)管理層找出餐飲成本存在的差異，實行成本控制不能在規(guī)定墻上紙上談兵，一定加強管理要落實在實踐上。管理人員不能只看數(shù)據(jù)和報表，一定要對餐飲產(chǎn)品的實際成本進(jìn)行抽查和定期做出評估報告。

第二，加大對能源使用鏈的消耗控制力度。這方面消耗是酒店的很大的一項支出。

第三，一是加大對設(shè)備的日?？刂屏Χ?。酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等。二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費大筆維修費用和縮短設(shè)備的使用壽命。三是對酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制，對不必要的維修要加以管理。

四、結(jié)論

總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分有效的利用成本分析法。同時還應(yīng)當(dāng)指出的是標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房、后勤等費用的有效控制。餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的控制措施，否則，有些小的控制點便成了泄漏點。在這過程中應(yīng)遵守及時性原則，節(jié)約型原則，責(zé)權(quán)相結(jié)合原則，互相協(xié)調(diào)原則。

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[9]王曉天.淺析戰(zhàn)略成本管理[J].當(dāng)代經(jīng)理人(中旬刊),2006年21期.

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上午 下午 上午 下午

證書名稱 級別 09：00-11：30 14：00-16：30 09：00-11：30 14：00-16：30

01 中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試 中級 09539餐飲企業(yè)流程管理 09540餐飲成本核算與控制 09541現(xiàn)代廚政管理 09542餐飲食品安全

高級 09543餐飲連鎖經(jīng)營與管理【計算器】 09544餐飲企業(yè)信息管理應(yīng)用與實務(wù) 09545餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營 09006餐飲企業(yè)人力資源管理（新版教材）

02 勞動和社會保障崗位資格證書考試 03318醫(yī)療與生育保險 　03315勞動關(guān)系 03317失業(yè)保險

03 調(diào)查分析師證書考試 初級 07156社會經(jīng)濟調(diào)查方法與實務(wù)【計算器】 08003調(diào)查分析基本技能【計算器】可攜帶三角板和圓規(guī)

中級 07148調(diào)查概論【計算器】 07152市場調(diào)查實務(wù)【計算器】

高級 07162商務(wù)統(tǒng)計【計算器】 07161市場計量分析【計算器】

04 中國物流職業(yè)經(jīng)理資格證書考試 初級 05363物流基礎(chǔ) 05368庫存管理（一）【計算器】 05365物流信息技術(shù) 05369采購與供應(yīng)管理（一）【計算器】

05367物流案例與實踐（一）【計算器】

中級 05376庫存管理（二）【計算器】 05373物流企業(yè)管理 05377采購與供應(yīng)管理（二）【計算器】 05375物流案例與實踐（二）【計算器】

高級 　 05373物流企業(yè)管理 　 05382物流戰(zhàn)略管理

05 山東省工商管理職業(yè)資格證書考試 中級 0043經(jīng)濟法概論（財） 0144企業(yè)管理概論 0058市場營銷學(xué) 0147人力資源管理（一）

7786國際商務(wù)

高級 0151企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略 0154企業(yè)管理咨詢 0149國際貿(mào)易理論與實務(wù) 5124企業(yè)財務(wù)管理

0152組織行為學(xué)

06 山東省英語口語等級證書考試 四個級別同時開考，具體考試時間以準(zhǔn)考通知單為準(zhǔn)。

07 中國銷售管理專業(yè)水平證書考試 銷售經(jīng)理助理 10496零售管理 10498網(wǎng)絡(luò)銷售 10495銷售客戶溝通

銷售經(jīng)理 10501銷售渠道管理 　 　 10500市場調(diào)研與銷售預(yù)測

銷售總監(jiān) 　 10505銷售風(fēng)險管理 10507物流與供應(yīng)鏈管理 10503組織間銷售

11月19日（星期六） 11月20日（星期日）

證書名稱 級別 09：00-12：00 14：00-17：00 09：00-12：00 14：00-17：00

08 中英合作采購與供應(yīng)管理職業(yè)資格證書考試 初級/CIPS三級 05727采購原理與戰(zhàn)略【計算器】 05729國際物流【計算器】

中級/CIPS四級 03611采購與供應(yīng)談判【計算器】 03612采購環(huán)境【計算器】 03613采購與供應(yīng)關(guān)系管理【計算器】

高級 　 03618采購項目管理【計算器】

03619運作管理【計算器】

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（成都莊語投資管理有限公司財務(wù)部，四川成都610000）

［摘要］隨著市場經(jīng)濟體制的逐步發(fā)展完善，我國眾多民營企業(yè)彼此間的市場競爭也日趨激烈。財務(wù)內(nèi)控工作作為提高企業(yè)資金管理有效性、促進(jìn)企業(yè)規(guī)范健康發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在企業(yè)參與市場競爭的過程中發(fā)揮著極為重要的作用。文章就當(dāng)前全新發(fā)展形式下的餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作展開論述，首先分析了其財務(wù)內(nèi)控工作現(xiàn)存一系列問題，繼而在此基礎(chǔ)上討論相關(guān)的完善對策，希望以此促進(jìn)餐飲投資公司以及民營企業(yè)的財務(wù)管理效率，提高企業(yè)市場競爭力。

［

關(guān)鍵詞 ］餐飲投資公司；財務(wù)內(nèi)控；市場競爭

［DOI］10.13939/j.cnki.zgsc.2015.22.086

由于近年來多種因素影響，餐飲企業(yè)市場競爭日趨激烈，中高檔餐飲企業(yè)的競爭甚至到了生死存亡的關(guān)鍵時期，管理出效益原則顯得尤其重要。以筆者就職的餐飲投資管理公司為例，由于其當(dāng)前的財務(wù)控制工作還存在一定欠缺，尚難以高效促進(jìn)企業(yè)管理工作的進(jìn)步和市場競爭水平的快速提高。為進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)的財務(wù)管理工作，保障企業(yè)在激烈的市場競爭過程中長久保持較強生命力，我們有必要對餐飲投資公司的財務(wù)內(nèi)控工作現(xiàn)存問題及完善對策進(jìn)行探討，從意識、環(huán)境、流程以及架構(gòu)等幾方面構(gòu)建科學(xué)的財務(wù)內(nèi)控工作體系，促進(jìn)企業(yè)取得更為長遠(yuǎn)的發(fā)展和進(jìn)步。

1餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作現(xiàn)存問題

就筆者所在的餐飲行業(yè)而言，在當(dāng)前市場競爭逐步加劇、經(jīng)濟體制改革日益深化的全新發(fā)展形式下，較多企業(yè)財務(wù)內(nèi)控工作呈現(xiàn)出不少不利于企業(yè)市場競爭力提升的特征，在企業(yè)財務(wù)內(nèi)控意識、內(nèi)控制度、預(yù)算管理以及投資規(guī)劃等方面尚存在一系列問題有待改進(jìn)和完善，具體如下。

1.1內(nèi)控意識不強，風(fēng)險評估體系乏力

財務(wù)內(nèi)控意識的短缺成為當(dāng)前阻礙餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作改進(jìn)和完善的最大障礙，由于企業(yè)管理者尚未形成足夠的財務(wù)內(nèi)控意識，導(dǎo)致其在日常工作過程中時有發(fā)生應(yīng)收款項難以收回的現(xiàn)象，使企業(yè)經(jīng)營效益很受影響。此外，當(dāng)前餐飲投資公司在風(fēng)險評估體系的建設(shè)過程中也存在欠缺，缺乏科學(xué)性的風(fēng)險評估手段不能夠?qū)ζ髽I(yè)的投資行為進(jìn)行客觀反映，在風(fēng)險發(fā)生后也不能及時采取相應(yīng)對策，不利于企業(yè)財務(wù)管理工作的開展和完善。

1.2內(nèi)控制度不完善，財務(wù)控制環(huán)境有待改善

當(dāng)前不少餐飲投資公司并未建立行之有效的財務(wù)內(nèi)控制度體系，主要體現(xiàn)為：一是財務(wù)內(nèi)控工作并未開展到詳細(xì)的崗位和部門，而是由財會部門進(jìn)行統(tǒng)一負(fù)責(zé)，降低了財務(wù)內(nèi)控工作的實際效果。二是財會人員崗位設(shè)置存在不合理現(xiàn)象，難以做到任人唯才、才盡其用，對企業(yè)財務(wù)控制環(huán)境的構(gòu)建帶來了一定不利影響。三是財務(wù)內(nèi)控問責(zé)機制不健全或是有制度無問責(zé)，當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)財務(wù)危機時難以將責(zé)任落實到具體崗位和個人，最終對企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生阻礙作用。

1.3預(yù)算管理不足，成本控制管理工作不到位

餐飲投資公司財務(wù)預(yù)算管理工作所存在的問題主要表現(xiàn)為以下兩方面：一是預(yù)算控制缺乏剛性意識，餐飲投資公司的財務(wù)預(yù)算工作涉及企業(yè)日常經(jīng)營的方方面面，具有領(lǐng)域廣、分類細(xì)、品種雜的特征，但是不少企業(yè)欠缺?？顚Ｓ靡庾R，難以將預(yù)算管理工作落實到日常經(jīng)營活動的細(xì)處。二是預(yù)算可實施性較差，由于很多餐飲投資公司的預(yù)算管理體系建設(shè)不到位，使得其預(yù)算執(zhí)行評估分析工作難以開展，費用管理效率也十分低下，所制定的預(yù)算方案往往不具可實施性，不利于企業(yè)財務(wù)控制和成本管理工作的開展。

1.4投資規(guī)劃欠合理，投資控制管理工作有待加強

餐飲投資公司投資規(guī)劃工作所存問題表現(xiàn)為：一是投資規(guī)劃謹(jǐn)慎性不足，經(jīng)常出現(xiàn)由于追求近期利益而出資的行為，極易帶來較大的投資隱患和財務(wù)危機。二是項目研究不深入，其對投資項目的可行性所進(jìn)行的分析和評價工作往往不甚客觀，對控制風(fēng)險、財務(wù)風(fēng)險、市場風(fēng)險等的調(diào)研往往不符合實際情況。三是投資決策不科學(xué)，很多餐飲投資公司都存在盲目的投資決策行為，最終對企業(yè)的自身利益產(chǎn)生較大損害。

2新形勢下完善餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作的對策

針對以上存在于餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作中的一系列問題，筆者認(rèn)為企業(yè)應(yīng)從提高財務(wù)內(nèi)控意識、優(yōu)化財務(wù)內(nèi)控環(huán)境、推進(jìn)全面預(yù)算管理以及優(yōu)化組織架構(gòu)等幾方面著手對企業(yè)財務(wù)管理工作進(jìn)行完善，以促進(jìn)企業(yè)財務(wù)管理水平的提升，進(jìn)而提高企業(yè)的市場競爭能力。新形勢下餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作的完善對策主要包括以下幾方面。

2.1提高財務(wù)內(nèi)控意識，增強風(fēng)險評估體系工作效用

完善餐飲投資公司的財務(wù)內(nèi)控工作，企業(yè)首先就應(yīng)注重提高其管理者的財務(wù)內(nèi)控意識，樹立市場經(jīng)濟體制下的財務(wù)管控觀念，明確財務(wù)內(nèi)控工作的具體工作內(nèi)容和思路，同時采取相應(yīng)措施確保企業(yè)的財務(wù)管理工作能夠切實為提高企業(yè)經(jīng)營效益、增強企業(yè)管理水平服務(wù)。此外，企業(yè)還應(yīng)增強財務(wù)風(fēng)險評估體系的實際工作效用，完善財務(wù)風(fēng)險預(yù)警機制，強化對日常經(jīng)營財務(wù)風(fēng)險的判斷與識別，同時完善問責(zé)機制，切實增強風(fēng)險評估體系的實際效用，為企業(yè)財務(wù)內(nèi)控工作的發(fā)展和完善創(chuàng)造良好條件。

2.2優(yōu)化財務(wù)內(nèi)控環(huán)境，完善財務(wù)管理制度建設(shè)

企業(yè)財務(wù)內(nèi)控環(huán)境的優(yōu)化和內(nèi)控制度的完善是一項長期的持續(xù)工作，對此，企業(yè)應(yīng)做好以下幾方面。一是明確企業(yè)財務(wù)內(nèi)控工作目標(biāo)和流程，將財務(wù)內(nèi)控工作落實到具體的部門和崗位，這樣才能夠切實促進(jìn)財務(wù)內(nèi)控環(huán)境的優(yōu)化，也有利于財務(wù)內(nèi)控效率的提高。二是改進(jìn)財會部門人員配置，財會部門作為企業(yè)財務(wù)內(nèi)控工作的管理核心，優(yōu)化其人員配置，提高人員素質(zhì)才有利于各項財務(wù)管控活動的開展與完善。三是建立健全財務(wù)內(nèi)控問責(zé)機制，增強財務(wù)問責(zé)制度執(zhí)行力度，切實保障企業(yè)的財務(wù)內(nèi)控工作能夠穩(wěn)定健康地開展與優(yōu)化。

2.3推進(jìn)全面預(yù)算管理，強化財務(wù)監(jiān)督職能

在餐飲投資公司推進(jìn)全面預(yù)算管理，企業(yè)應(yīng)做好以下幾方面。一是采取參與性預(yù)算編制方法，企業(yè)應(yīng)征求各部門對所擬定預(yù)算草案的反饋意見，然后以此為依據(jù)對草案進(jìn)行修改和調(diào)整，最終經(jīng)企業(yè)管理者決策而成為正式預(yù)算。二是增強預(yù)算執(zhí)行控制，采取行之有效的財務(wù)預(yù)算事前、事中和事后控制辦法，構(gòu)建嚴(yán)密的財務(wù)分析和報告核算系統(tǒng)，增強財務(wù)預(yù)算執(zhí)行全過程的控制與管理。三是強化審計部門工作職能，不定期對企業(yè)的資金活動、財務(wù)制度執(zhí)行情況、財務(wù)目標(biāo)完成情況等進(jìn)行監(jiān)督審計，保障企業(yè)財務(wù)內(nèi)控工作的獨立性和嚴(yán)肅性。

2.4優(yōu)化組織架構(gòu)，提高投資控制工作執(zhí)行力度

優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，提高餐飲投資公司的投資控制工作執(zhí)行力度，企業(yè)做好以下幾方面。一是增強投資決策科學(xué)性和客觀性，建立投資決策監(jiān)督控制系統(tǒng)，避免出現(xiàn)因投資決策出現(xiàn)偏差而產(chǎn)生利益損失的現(xiàn)象。二是強化投資管理，凡是涉及企業(yè)對外投資工作的相關(guān)決策或規(guī)定，企業(yè)都應(yīng)事先加強調(diào)研分析，確保其投資行為的成效性和計劃性，防止盲目投資所給企業(yè)帶來的各種不利影響。三是在投資退出方面，企業(yè)應(yīng)逐步健全投資退出相關(guān)的規(guī)定和制度，保障投資退出行為的透明性和公開性，避免由于資產(chǎn)損失或程序缺失而導(dǎo)致的經(jīng)營風(fēng)險。

3結(jié)論

綜上所述，針對當(dāng)前存在于餐飲投資公司財務(wù)內(nèi)控工作中的相關(guān)問題，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展實際情況和當(dāng)下的市場發(fā)展變化趨勢，從增強風(fēng)險評估體系工作效用、完善財務(wù)管理制度建設(shè)、強化財務(wù)審計工作職能以及提高投資控制工作執(zhí)行力度等幾方面對企業(yè)的財務(wù)內(nèi)控工作進(jìn)行重組和優(yōu)化，以確保企業(yè)財務(wù)內(nèi)控工作能夠更好適應(yīng)處于不斷發(fā)展變化中的市場的需要，也保障企業(yè)在餐飲投資市場占據(jù)更多的市場份額，提升其市場競爭水平。

參考文獻(xiàn)：

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篇7

關(guān)鍵字：員工流失；餐飲企業(yè)；人力資源

近年來，餐飲業(yè)同其他企業(yè)一樣也得到了快速的發(fā)展，但是員工高流失率、服務(wù)員難招的問題也伴隨而來并困擾著經(jīng)營管理者。作為服務(wù)行業(yè)中的一個大類，餐飲業(yè)擁有的從業(yè)人數(shù)占居服務(wù)行業(yè)的前列，如何管理和運營好餐飲企業(yè)，保證其健康、持續(xù)的發(fā)展越來越成為人們關(guān)注的焦點。

一、餐飲企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

2009年，據(jù)《中國青年報》的問卷調(diào)查顯示，人才流失已經(jīng)取代融資困難、配套服務(wù)跟不上等問題而成為制約我國中小企業(yè)發(fā)展的瓶頸。當(dāng)前餐飲業(yè)存在以下兩個主要的現(xiàn)象：

（一）人才跳槽現(xiàn)象的“普及”。

當(dāng)期，餐飲企業(yè)不僅存在下層員工流動過于頻繁的問題，而且存在中、高層技術(shù)和管理人才不正常流動的現(xiàn)象。

據(jù)統(tǒng)計，大多數(shù)飯店，員工年流動率超過了20%，然而超過30%的飯店也不在少數(shù)，有的飯店甚至高達(dá)40%。跳槽的員工大部分是工作在一線的員工，因為他們在飯店中的經(jīng)濟待遇最低，同時工作勞動強度又最大，這種情況往往導(dǎo)致一線員工的跳槽。

（二）餐飲業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)的失衡。

餐飲企業(yè)人力資源存在著嚴(yán)重的專業(yè)缺口問題，就餐飲企業(yè)需求的崗位而言，從飯店營銷、餐飲、房務(wù)、財務(wù)管理、電腦工程師、質(zhì)檢部、大堂副理，到空調(diào)、強電、弱電等技術(shù)工程和工程管理部管理員等等；但是現(xiàn)實情況是像飯店工程部、物業(yè)管理及營銷方面的人才則非常缺少，部門經(jīng)理以上的具有管理決策能力的人才更是缺少。

二、服務(wù)人員高流失對餐飲業(yè)的影響

（一）人員流失影響工作的連續(xù)性。

組織中的各項工作具有相互關(guān)聯(lián)性，所以當(dāng)有人員流出時，工作的銜接性必然受其影響，就同一個工作崗位而言，當(dāng)新員工接替這個崗位時，由于其要花費時間去適應(yīng)，會對同一工作的連續(xù)性造成影響。

（二）人員流失會增加企業(yè)的經(jīng)營成本。

老員工離開后，由于工作銜接性不好，造成生產(chǎn)成本增加，諸如新員工的失誤和浪費等也會使得生產(chǎn)成本增加。同時，企業(yè)重新招聘和培訓(xùn)新員工，會使得企業(yè)人力資源的原始成本和重置成本上升。

（三）人員流失率高會影響在職員工的穩(wěn)定性。

如果一個企業(yè)的人員流失率過高，會影響企業(yè)整個隊伍的穩(wěn)定性，也會使一些員工誤認(rèn)為企業(yè)沒有發(fā)展能力，從而更加劇企業(yè)人員的流失率。

三、對餐飲業(yè)人員流失原因的探討

（一）當(dāng)前餐飲業(yè)人員流失的外部原因主要。

1.區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展程度和收入差異因素的影響

當(dāng)前我國區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展不平衡，欠發(fā)達(dá)地區(qū)的生活水平、工作條件等遠(yuǎn)不如發(fā)達(dá)地區(qū)，在同等勞動強度下，收入差別很大。目前情況下，餐飲業(yè)員工的工資水平、待遇水平低于其他許多的行業(yè)，這中情況也造成餐飲業(yè)員工心里的不平衡，許多員工尤其是優(yōu)秀員工就會選擇離開餐飲業(yè)。

2.勞動力市場的供求狀況也會影響人才的流失

若整個勞動力市場供過于求，即存在勞動力過剩，那么人才不會輕易產(chǎn)生流動以避免失業(yè)的風(fēng)險；相反，若整個勞動力市場供不應(yīng)求，人才能夠找到更具有吸引力的工作，那么人才的流失率就會偏高。

（二）對當(dāng)前餐飲業(yè)人員流失的內(nèi)部原因。

1.員工缺乏必要的發(fā)展空間和成長機會

當(dāng)前，成長機會、發(fā)展機會已經(jīng)成為許多優(yōu)秀人才選擇企業(yè)的首要條件。但由于當(dāng)前我國的餐飲企業(yè)缺乏行業(yè)規(guī)范性，以及行業(yè)本身存在一些缺陷，使得企業(yè)發(fā)展前景不明確，缺乏戰(zhàn)略目標(biāo)，這導(dǎo)致一些想尋求自我發(fā)展的員工在得不到這種發(fā)展的機會時就會選擇離開。

2.企業(yè)的激勵機制不完善

中國的很多企業(yè)都存在這樣的問題，主要表現(xiàn)：績效評價中目的不清、原則不明、方法不當(dāng)，考核和評估標(biāo)準(zhǔn)較單一，不能根據(jù)不同的部門制定不同的業(yè)績考核體系，不能將企業(yè)的人才分類，不能對不同類型的人才采用不同的考核及獎懲辦法等。這種不合理的考核制度嚴(yán)重影響了勞動者的積極性、主動性和創(chuàng)造性，使得“人不盡其用“。

3.缺乏良好的企業(yè)文化

大多數(shù)企業(yè)不注重企業(yè)文化的建立和培養(yǎng)，員工缺乏共同的價值觀，對企業(yè)的認(rèn)同感不同。隨著對餐飲職業(yè)特征的深入了解，有些員工對“人家吃著我看著，人家坐著我站著”這一職業(yè)產(chǎn)生了反感，很難積極主動的去工作，甚至導(dǎo)致了普遍的跳槽現(xiàn)象，造成人員流失。

四、對當(dāng)前餐飲業(yè)人員流失的對策

（一）飯店應(yīng)該改善員工年齡結(jié)構(gòu)。

目前我國餐飲業(yè)的員工趨于年輕化，很多人認(rèn)為從事這一行業(yè)的員工應(yīng)該年輕，這給餐飲企業(yè)造成一種誤區(qū)。在國外的百年老店中白發(fā)蒼蒼而服務(wù)技術(shù)嫻熟的年長服務(wù)員比比皆是，人們不僅不會計較他們的年齡，反而會被他們老道的服務(wù)折服。這說明年齡并不是影響服務(wù)質(zhì)量的主要因素，招聘者主要要看他們是否熱愛服務(wù)行業(yè)，是否適合服務(wù)行業(yè)，是否愿意長期在這個飯店工作等；年齡、身高、文化程度等條件可靈活掌握。由此可見餐飲企業(yè)應(yīng)該拓展員工的年齡結(jié)構(gòu)。

（二）提高員工的福利待遇。

從激勵的角度講，良好的福利待遇能夠調(diào)動員工的工作積極性，保證服務(wù)質(zhì)量，有利于提高飯店的經(jīng)濟效益和減少人員的流動。

（三）建立一套有效的激勵約束機制。

除去常見的精神、物質(zhì)激勵以外，還要對員工進(jìn)行不定期的技術(shù)培訓(xùn)等，這樣既提高了員工的綜合素質(zhì)和服務(wù)水準(zhǔn)又為員工創(chuàng)造了一種專業(yè)成才之路；也淡化了一些員工因擔(dān)心職業(yè)前景而跳槽的心理，對降低員工流動率有積極的作用。

（四）增加員工的可自由支配時間。

針對飯店有些崗位工作時間長、勞動強度大的特點，采取彈性工時制度，這不僅給員工帶來很大的便利，也會提高工作效率，員工也能因自由支配時間而滿意。

綜上所述，餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中出現(xiàn)的員工流失問題并不是那么的可怕，要正確對待，就會變危機為機會?！暗妹裥恼?，得天下”，服務(wù)業(yè)賣的不是產(chǎn)品而是服務(wù)，服務(wù)的提供者是人，所以餐飲企業(yè)要懂得從人力資源的各個角度出發(fā)，去尋找和建立適合本組織發(fā)展的策略和措施；同時學(xué)習(xí)國內(nèi)外先進(jìn)的管理理念，結(jié)合自身企業(yè)的特點勇于去創(chuàng)新，這樣就能夠處理好餐飲企業(yè)面臨的人員流失問題，為企業(yè)更好的發(fā)展掃清障礙。

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【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；杜邦分析；凈利潤分析；資產(chǎn)周轉(zhuǎn)分析

北京湘鄂情集團(tuán)股份有限公司（簡稱湘鄂情集團(tuán)）是我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)，成立于2007年10月23日。公司主營業(yè)務(wù)為中式餐飲、中式快餐及團(tuán)膳，注冊于北京市海淀區(qū)，注冊資本40000萬元。該企業(yè)于2009年11月11日，在深圳證券交易所正式掛牌上市（證券代碼：002306）。餐飲類企業(yè)作為服務(wù)業(yè)中重要的一部分，其經(jīng)營狀況關(guān)系著眾多投資者和客戶的利益，同時也具有其獨有的特性。作為上市公司中數(shù)量不多的餐飲類企業(yè)之一，湘鄂情集團(tuán)有較強的實力和較完善的財務(wù)會計組織系統(tǒng)，它的財務(wù)特點在各種餐飲業(yè)企業(yè)中有著較好的代表性。同時，它在經(jīng)營中可能出現(xiàn)的問題上也與其他餐飲類企業(yè)有一定共性。因而，基于湘鄂情集團(tuán)財務(wù)報告進(jìn)行的財務(wù)綜合數(shù)據(jù)分析，我們可以了解餐飲類的管理運營特點、資產(chǎn)利用能力、股東權(quán)益保障情況乃至綜合財務(wù)狀況，分析企業(yè)經(jīng)營過程中可能存在的問題，進(jìn)而給出相應(yīng)的改進(jìn)建議。

一、杜邦分析法簡介

（一）杜邦分析法的含義

杜邦分析法是一種綜合性的財務(wù)分析工具。企業(yè)的財務(wù)狀況是一個完整的信息系統(tǒng)，不同財務(wù)信息之間都有著千絲萬縷的聯(lián)系，“牽一發(fā)而動全身”。但是其中的企業(yè)的營運能力、發(fā)展能力等等財務(wù)指標(biāo)只是針對各個不同能力所做的分析，不能揭示企業(yè)各個財務(wù)比率之間的關(guān)系，也不能較好的針對企業(yè)總體經(jīng)營發(fā)展趨勢做出分析和評判。因而在進(jìn)行財務(wù)綜合分析時，必須全面、多角度地了解財務(wù)狀況中的多種因素與其相互關(guān)系。杜邦分析主要是利用各主要財務(wù)比率之間的關(guān)系，結(jié)合銷售利潤率、資產(chǎn)周轉(zhuǎn)情況和權(quán)益乘數(shù)等指標(biāo)，用股東權(quán)益報酬率來顯示企業(yè)中綜合財務(wù)狀況的分析方法。采用這一方法，可使財務(wù)比率分析的層次更清晰、條理更突出，為報表分析者仔細(xì)地了解企業(yè)的經(jīng)營和盈利狀況提供方便。

（二）杜邦分析中的幾種財務(wù)比率

（1）股東權(quán)益報酬率=資產(chǎn)凈利率×權(quán)益乘數(shù)（總資產(chǎn)/總權(quán)益資本）；（2）資產(chǎn)凈利率=銷售凈利率×總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率；（3）銷售凈利率=凈利潤/銷售收入；（4）資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=總收入/總資產(chǎn)。其中，（2）式又稱作杜邦等式。

二、杜邦分析法的運用

企業(yè)數(shù)據(jù)分析

（以下數(shù)據(jù)均來自湘鄂情集團(tuán)2010—2012年年度財務(wù)報告）

1.銷售凈利率分析。銷售凈利率即主營業(yè)務(wù)利潤率，是企業(yè)凈利潤和營業(yè)收入的比值，說明了企業(yè)營業(yè)收入的比重。該財務(wù)指標(biāo)可以顯示出企業(yè)通過其主營業(yè)務(wù)獲得利潤的能力，是盈利能力強弱的重要標(biāo)志。通常來講，一個企業(yè)的凈利潤增加會隨著銷售收入增加而增加，但僅僅增加收入是不夠的，提高銷售凈利率的重要前提是一方面降低生產(chǎn)成本和期間費用；另一方面再將收入提高上去。

從以上數(shù)據(jù)可以看出，從2010年至2012年，銷售凈利率隨著銷售凈利潤的增加而增加，但在2012年，盡管銷售凈利潤保持平穩(wěn)增長，但企業(yè)銷售凈利率增加明顯放緩，與2011年的增加0.86%相比僅增加了0.23%。原因在于2012年隨著“三公”消費縮減及餐飲市場厲行節(jié)儉的消費導(dǎo)向的影響，湘鄂情集團(tuán)的銷售收入出現(xiàn)了大幅下降，達(dá)856040000元。這說明一方面企業(yè)的主營業(yè)務(wù)收到了一定影響；另一方面也說明企業(yè)的主營業(yè)務(wù)盈利能力仍然較強，在主營業(yè)務(wù)收入降低、總體前景不明朗的情況下仍能使凈利潤保持增長。

2.資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率分析?？傎Y產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是企業(yè)銷售收入與資產(chǎn)平均總額與資產(chǎn)平均總額的比率，主要用來分析企業(yè)全部資產(chǎn)的利用效率。企業(yè)運行中，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)速度直接影響著企業(yè)的盈利，如果企業(yè)周轉(zhuǎn)速度較慢，容易造成大量資金受到占用的情況，進(jìn)而造成資本成本的增加，減少企業(yè)的利潤。在企業(yè)運營能力分析中，保持較為合理的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率水平對企業(yè)經(jīng)營具有重要意義。

以上表中數(shù)據(jù)分別得出了2010年至2012年湘鄂情餐飲集團(tuán)的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，從中我們可以發(fā)現(xiàn)，該公司在這兩年間資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率呈現(xiàn)了“過山車”式的波動。從2010年至2011年，隨著總收入和總資產(chǎn)同時增長，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率增加了11.28個百分點。但從2011年到2012年，總資產(chǎn)有大幅度的增加，增額為494800000元，與之相比，總收入僅增加了144030000元，導(dǎo)致前者比重下降，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率下降了10.71個百分點。這樣在銷售降低的情況下，資產(chǎn)的持續(xù)增加帶來的資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的提高，無疑是對企業(yè)資產(chǎn)管理效率的一項挑戰(zhàn)。

3.資產(chǎn)凈利率和股東權(quán)益報酬率分析。資產(chǎn)凈利率是反映企業(yè)盈利能力的一個重要財務(wù)比率，通過銷售凈利率和總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘而得出，可以看出，銷售凈利率中包含的總收入、總成本、主營業(yè)務(wù)收入和資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率中的資產(chǎn)結(jié)構(gòu)和資產(chǎn)周轉(zhuǎn)能力等因素都會影響這個比率的高低。股東權(quán)益報酬率是一個綜合程度很高的財務(wù)指標(biāo)，該比率反映了股東投入資金的盈利能力，這正是企業(yè)財務(wù)管理的一項重要目標(biāo)，即實現(xiàn)股東財富的最大化。作為杜邦分析的核心，股東權(quán)益報酬率反映了企業(yè)在籌資、投資、運營、盈利等多個方面的管理效率和能力。由該比率的算法可以看出，其中一個因數(shù)資產(chǎn)凈利率反映了企業(yè)對資產(chǎn)運用的效率高低；另一個因數(shù)權(quán)益乘數(shù)反映了企業(yè)資本構(gòu)成，即企業(yè)的財務(wù)杠桿狀況。下表綜合以上兩表對資產(chǎn)凈利率、股東權(quán)益報酬率進(jìn)行分析。

（股東權(quán)益報酬率=資產(chǎn)凈利潤×平均權(quán)益乘數(shù)，其中平均權(quán)益乘數(shù)=平均總資產(chǎn)-平均股東權(quán)益或平均權(quán)益乘數(shù)=1/1-資產(chǎn)負(fù)債率）

由上表可以看出，湘鄂情集團(tuán)的資產(chǎn)凈利率自2010年至2012年經(jīng)歷了持續(xù)上漲、漲幅放緩的過程，2012年的漲幅與上年相比僅為4.36個百分點。從平均股東權(quán)益的角度上看，平均權(quán)益乘數(shù)在兩年間持續(xù)下降，總體降幅達(dá)到了2.02%。由此看出，平均股東權(quán)益在該兩年呈現(xiàn)縮減的形勢，從中反映出的是企業(yè)對投資者投入資金的利用效率和運營效果上仍存在不足之處，進(jìn)而投資者的實際權(quán)益相對縮減，不利于企業(yè)的長期盈利和發(fā)展。

三、相關(guān)建議

基于以上財務(wù)數(shù)據(jù)分析，謹(jǐn)提出以下幾點建議：一是在餐飲類企業(yè)中，資產(chǎn)的運營能力高低是評價其管理水平的一項重要組成部分。這需要餐飲企業(yè)在應(yīng)收賬和存貨周轉(zhuǎn)上有較強的處理能力。綜合來看，這就對企業(yè)總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)指標(biāo)提出了更高要求。針對企業(yè)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的優(yōu)化，建議湘鄂情集團(tuán)應(yīng)不斷創(chuàng)新資產(chǎn)周轉(zhuǎn)機制，在日常的經(jīng)營服務(wù)中提高資產(chǎn)的利用效率。在日常的經(jīng)營活動中，餐飲類企業(yè)有著其他企業(yè)所沒有的特殊情況，例如賒銷業(yè)務(wù)頻繁、原材料時鮮性要求高、固定資產(chǎn)使用時令性強等特點。因此在日常經(jīng)營中，企業(yè)要加快服務(wù)顧客數(shù)量的流轉(zhuǎn)，加快進(jìn)而帶動各種資產(chǎn)的利用，才能做到企業(yè)的持續(xù)盈利。同時兼顧擴大經(jīng)營規(guī)模和提升效率之間的關(guān)系，避免資產(chǎn)的過度增長導(dǎo)致資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的相對下滑。二是針對集團(tuán)銷售凈利率的提高措施，建議湘鄂情進(jìn)一步降低期間費用，加強對日常經(jīng)營支出的管理控制，在服務(wù)、加工、運輸、采購、員工管理等多個環(huán)節(jié)對可能增加的不必要開支進(jìn)行監(jiān)控，鼓勵各個部門員工提出降低日常費用的創(chuàng)新方法，同時可以采用多種舉措加強員工的積極性，提高工作效率。這樣日常工作的點滴節(jié)約可以達(dá)到降低期間費用的目的，為提高凈利潤創(chuàng)造空間。三是從品牌營銷的角度看，建議湘鄂情集團(tuán)應(yīng)加強質(zhì)量控制，完善菜品質(zhì)量，提升服務(wù)水平，力求提升企業(yè)在原有餐飲產(chǎn)品領(lǐng)域的良好形象。同時根據(jù)市場情況及時調(diào)整品牌戰(zhàn)略。目前來看，公司現(xiàn)擁有“菁英匯”、“湘鄂情”、“湘鄂春”、“晶殿”、“湘鄂情·源”等五個不同檔次的子品牌，而品牌差異化戰(zhàn)略帶來的擴張效應(yīng)往往會為企業(yè)的持續(xù)盈利帶來利好因素。四是由于2012年開始，隨著國家對于公務(wù)消費的限制，長期以來占餐飲業(yè)營業(yè)收入中相當(dāng)比例的公務(wù)接待收入出現(xiàn)了下降勢頭。對于政策該次帶來的不利影響，湘鄂情集團(tuán)應(yīng)順應(yīng)政策方向，拓展原有的服務(wù)范圍，探索菜品新種類。例如通過推出小型平價的菜品和席位，可以吸引更多的家庭型散客和平價消費型散客。這樣積極響應(yīng)國家政策和號召，順應(yīng)消費者的消費習(xí)慣并對原有的產(chǎn)品戰(zhàn)略進(jìn)行微調(diào)，有助于將政策變化帶來的影響降到最低，做好服務(wù)的轉(zhuǎn)型和升級。

參 考 文 獻(xiàn)

篇9

一、 實習(xí)單位簡介

蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是迪歐餐飲管理有限公司的一個托管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店于2018年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個體工商戶，為營業(yè)稅納稅人。公司有四個部門：后勤、外場、廚部、吧臺；后勤人員有門店經(jīng)理、會計、出納、采購。后勤人員主要負(fù)責(zé)門店人員管理、財務(wù)管理、貨物采購。外場人員主要是對客服務(wù)，提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來營業(yè)收入。

二、 崗位工作流程

門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗收，根據(jù)各部門的領(lǐng)料單填制出庫單；中午審核統(tǒng)計各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，并將物料價格最近變動情況標(biāo)記出來。分配各部門成本記錄到日早報當(dāng)中。通過日早報反映門店營業(yè)情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經(jīng)理與部門主管反映，提出成本管控的措施。

三、門店成本控制現(xiàn)狀

（一）采購制度不嚴(yán)

1、采購審批制度不健全

目前迪歐餐飲企業(yè)門店基本是由使用部門申請?zhí)顚懖少弳危笄诓块T見單負(fù)責(zé)采購。使用部門沒有及時將請購單交與財務(wù)審核，以便行使監(jiān)督權(quán)。

2、采購詢價報價體系不完善

門店采購沒有對日常消耗的原輔料進(jìn)行市場價格咨詢。對于零星的采購沒有堅持貨比三家的原則。對于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購的報價分析反饋工作沒有做好。對于價格的控制處于被動狀態(tài)。

3、采購驗貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)

物料主要來自總部工廠和門店對外采購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監(jiān)督入庫的實際數(shù)量，也沒有及時查看貨物的生產(chǎn)日期。對外采購，質(zhì)量與數(shù)量各部門沒有嚴(yán)格按照采購單執(zhí)行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。

（二）、員工成本控制意識薄弱

1、倉儲管理不到位

原料儲存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來的物料的變質(zhì)。

篇10

許多餐飲企業(yè)初始創(chuàng)業(yè)時只經(jīng)營一兩家店面，效益很好，但是一旦業(yè)務(wù)擴展，開到了十幾、幾十家店的時候，就管理不過來了。在單店信息化管理逐步取得完善的同時，“譚魚頭”開始注重集團(tuán)的連鎖管理。尤其在建立了集團(tuán)的原料生產(chǎn)基地、食品研究所、烹飪學(xué)院、物流中心、配送中心之后，以及在競爭及成本壓力下，加強集團(tuán)內(nèi)各個連鎖店的資源整合和管理都成為“譚魚頭”信息化主要目標(biāo)。每家譚魚頭店，不僅都使用同樣的點菜、財務(wù)、OA等應(yīng)用軟件，力爭在店面的管理、服務(wù)上做到“同質(zhì)化”；同時，每家店都會各自采用ADSL（數(shù)據(jù)傳輸方式）、專線等方式連接至成都總部。公司要求每家店每天必須在固定時間向總部傳送業(yè)務(wù)信息。因為目前下屬各店的點菜、財務(wù)、OA等3個主要業(yè)務(wù)系統(tǒng)都還是各自獨立的平臺，并沒有做到系統(tǒng)的整合，所以公司要求各店必須把三個系統(tǒng)每天的數(shù)據(jù)都發(fā)送至總部，在總部進(jìn)行匯總、分析。為了增強對門店的遠(yuǎn)程控制和加強信息實時交流，“譚魚頭”耗資數(shù)十萬元安裝了視頻會議系統(tǒng)，實現(xiàn)了總部與連鎖店之間同步聲像傳遞；并完成了EIP辦公平臺系統(tǒng)，保證了信息的暢通和時效性，在全球任何一個地方，都可以和公司交流并傳輸文件，實現(xiàn)了網(wǎng)上無紙化辦公。在建設(shè)好溝通路徑之后，譚魚頭總部每個月都要開一次數(shù)據(jù)分析會，通過各店反饋的經(jīng)營信息，分析各店當(dāng)月的盈虧情況，任何一家店的營收哪怕與計劃有了1%的誤差，無論問題出現(xiàn)在哪個環(huán)節(jié)，都能通過數(shù)據(jù)分析出來，以便下個月的應(yīng)用對策能做到胸有成竹。再不像以往，眼見著營業(yè)額減少，卻找不出原因。

在客戶管理方面，總部把所有的客戶資料建成電子文檔，通過授權(quán)，所有的連鎖店都能共享，充分實現(xiàn)了客戶資源的“最大化利用”。這種高效的信息管理系統(tǒng)支持了“譚魚頭”單店的精細(xì)化管理和規(guī)?；l(fā)展，解決了其在擴張道路上的制約瓶頸，企業(yè)得以順暢發(fā)展壯大。譚魚頭曾經(jīng)創(chuàng)造了5天開一家店的記錄。而且從香港旺角店、尖沙咀店到成都曼哈頓精品店，受惠于這種高效的信息管理系統(tǒng)支持，都維持了營業(yè)面積在1000平米以上的大規(guī)模單店。案例二：“小肥羊”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成立于1999年的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司，經(jīng)過7年的發(fā)展，從最初一家僅僅30張桌臺、50多名員工、不足400平方米的小餐館發(fā)展到了全國720家連鎖店，年收入達(dá)到50多億的大型餐飲公司。因為企業(yè)發(fā)展策略和方向不同，有別于“譚魚頭”企業(yè)重點關(guān)注前廳管理的信息化流程，小肥羊在某種程度上更重視企業(yè)后勤及原料供應(yīng)的支持系統(tǒng)。隨著小肥羊火鍋連鎖店在全球遍地開花，小肥羊集團(tuán)公司不斷向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸擴張。從物流中心到羊肉生產(chǎn)基地和調(diào)味料廠，再到肉羊養(yǎng)殖基地，形成了一個完整的產(chǎn)業(yè)集群。組織機構(gòu)的迅速膨脹和多業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式對小肥羊的管理提出了很高的要求。為了滿足管理的需要，小肥羊從2002年就四處尋找軟件，試圖建立先進(jìn)、適用的管理信息系統(tǒng)。隨著其物流公司業(yè)務(wù)發(fā)展之需，小肥羊從07年就陸續(xù)投資建立更加完善的信息化管理系統(tǒng)。

建設(shè)集成、統(tǒng)一的信息平臺，進(jìn)一步實現(xiàn)采購、倉儲、銷售、運輸配送等信息化管理和控制。逐步改變由“單隨人轉(zhuǎn)”向“人隨單轉(zhuǎn)”的運行模式，實現(xiàn)一單到底的管理控制。同時通過與財務(wù)系統(tǒng)的無縫鏈接，實現(xiàn)業(yè)務(wù)財務(wù)一體化。但經(jīng)由考察后發(fā)現(xiàn)，市場上流行的餐飲管理軟件沒有一個能滿足小肥羊集團(tuán)“餐飲+物流+生產(chǎn)+養(yǎng)殖”的多業(yè)態(tài)經(jīng)營模式，而各種ERP軟件廠商的產(chǎn)品又都是針對單個企業(yè)的進(jìn)銷存、生產(chǎn)和財務(wù)管理需要，不能提供餐飲連鎖管理和集團(tuán)化產(chǎn)業(yè)鏈管理解決方案。另一方面，小肥羊分散在全球各地的成百上千個組織機構(gòu)也成為眾多軟件供應(yīng)商頭痛的難題。尤其是當(dāng)小肥羊打入北美市場以后，小肥羊管理層對于如何管理遠(yuǎn)在地球另一端的眾多連鎖店頗傷腦筋。經(jīng)朋友介紹，小肥羊董事長張鋼認(rèn)識了雙匯軟件總裁劉小兵。雙匯軟件完全基于互聯(lián)網(wǎng)運行的特點一下子引起了張鋼的興趣，他當(dāng)即決定海外連鎖店全部采用雙匯軟件。這使得小肥羊高層無論在哪里都可以隨時對全球任何門店的經(jīng)營情況了如指掌。之后，經(jīng)過進(jìn)一步了解，小肥羊才發(fā)現(xiàn)原來餐飲連鎖管理系統(tǒng)只是雙匯軟件整個產(chǎn)品的“冰山一角”，該信息化管理軟件更大的價值在于它是一個支持多業(yè)態(tài)、多公司、多幣種、多語言的產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群管理軟件，是集連鎖零售、區(qū)域分銷、物流配送、生產(chǎn)加工、集團(tuán)財務(wù)、供應(yīng)鏈協(xié)同于一體的龐大系統(tǒng)。

在這樣的基礎(chǔ)上，“小肥羊”形成了自己獨特的一套以標(biāo)準(zhǔn)化為特點的經(jīng)營管理模式。案例三：“海底撈”創(chuàng)新服務(wù)管理近些年，“海底撈”已成為了廣大火鍋消費者以及相關(guān)管理人員討論的熱點。如今的“海底撈”在全國6個省市開了30多家店、四個大型配送中心、一個大型生產(chǎn)基地，有著6000多名員工，2008年營業(yè)額達(dá)6億元。為了提升自身的管理水平，促進(jìn)顧客滿意度和員工滿意度的提升，海底撈采購并部署了金蝶K3系統(tǒng)，建立企業(yè)人、財、物、產(chǎn)、供、銷科學(xué)完整的管理體系。由于金蝶K3是基于C/S架構(gòu)的應(yīng)用系統(tǒng)，為了在全國范圍內(nèi)能讓各分店及基地能夠使用K3，海底撈己經(jīng)采用了遠(yuǎn)程桌面使用服務(wù)器端K3客戶端應(yīng)用程序的方式。信息化管理系統(tǒng)的運用將大量的人力物力從繁雜的采購備菜流程中解放出來，合理分配人力物力，關(guān)注更多的火鍋經(jīng)營及企業(yè)管理側(cè)重點。在管理流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的條件之上，打造出了一條超越標(biāo)準(zhǔn)化的智慧管理之路。通過本文所分析的幾個案例可以看出，餐飲信息化管理的趨勢已經(jīng)越來越明顯。各大中餐火鍋企業(yè)都開始陸續(xù)引進(jìn)信息化管理的概念。餐飲的信息化管理已經(jīng)用事實證明了它可以在規(guī)?；倪B鎖餐飲企業(yè)中實現(xiàn)人工管理所不能達(dá)到的精細(xì)化程度。另外，我們要認(rèn)識到信息化只是一個工具，而不是最終目的。一切對餐飲企業(yè)信息化的預(yù)測和衡量，都應(yīng)該從改善企業(yè)發(fā)展的實際角度出發(fā)。

作者：趙艷豐