導(dǎo)語(yǔ)：機(jī)場(chǎng)餐飲公司采購(gòu)工作匯報(bào)一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

眾所周知，在乘客需求多樣化和機(jī)場(chǎng)盈利增長(zhǎng)要求的共同趨動(dòng)下，全世界主要機(jī)場(chǎng)已經(jīng)由單純的乘機(jī)轉(zhuǎn)機(jī)候機(jī)的“機(jī)場(chǎng)”轉(zhuǎn)變?yōu)槿肆魑锪骷?、商業(yè)休閑功能齊備的“航空城”。非航空業(yè)務(wù)替代航空性業(yè)務(wù)，成為樞紐機(jī)場(chǎng)盈利的主要來(lái)源。而機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)，是機(jī)場(chǎng)盈利主要項(xiàng)目之一。

由于我們國(guó)家機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)因價(jià)格過(guò)高，經(jīng)常成為乘客茶余酒后的話題。面對(duì)高端、中端、低端顧客，引進(jìn)不同的名牌連鎖餐飲公司，依靠品牌降低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大市場(chǎng)，這樣既能讓旅客滿意，又能確保機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)的合理利潤(rùn)。同時(shí)，還要加強(qiáng)機(jī)場(chǎng)餐飲公司采購(gòu)與物流方面的管理，降低成本，提高餐飲的質(zhì)量和效益。經(jīng)過(guò)我們機(jī)場(chǎng)餐飲公司采購(gòu)物流部4年來(lái)的工作實(shí)踐，和通過(guò)有關(guān)漢堡王等國(guó)際跨國(guó)公司先進(jìn)物流配送理念的學(xué)習(xí)，筆者結(jié)合自己的實(shí)踐感受，就大力改進(jìn)機(jī)場(chǎng)餐飲公司采購(gòu)物流工作，提出自己的一些建議和設(shè)想。

一、餐飲物流服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)

(一)服務(wù)是餐飲物流的核心

所謂機(jī)場(chǎng)餐飲服務(wù)，就是為滿足乘客需求，在機(jī)場(chǎng)與乘客交往時(shí)所進(jìn)行的活動(dòng)和機(jī)場(chǎng)內(nèi)部的活動(dòng)所產(chǎn)生的結(jié)果。物流業(yè)主要提供的是一種勞務(wù)服務(wù)，它實(shí)際創(chuàng)造的是時(shí)間與空間效用和部分形質(zhì)效用。物流服務(wù)貫穿于的餐飲公司全部工作流程，包括物料檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)保管、配料供應(yīng)、售后服務(wù)、信息咨詢以及技術(shù)支持與質(zhì)量保證等內(nèi)容。從社會(huì)再生產(chǎn)角度來(lái)看，物流服務(wù)聯(lián)系和滲透于生產(chǎn)與消費(fèi)領(lǐng)域，其服務(wù)質(zhì)量的高低，直接制約、影響著物質(zhì)資料交換的速度和實(shí)現(xiàn)程度，關(guān)系到再生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。由此可見(jiàn)，服務(wù)是物流活動(dòng)的主要產(chǎn)出功能，并已逐步成為物流系統(tǒng)的核心?？梢哉f(shuō)，服務(wù)越來(lái)越成為物流業(yè)的生命力所在，故而可以推論出服務(wù)是餐飲公司永恒的主題。

(二)乘客滿意是衡量餐飲物流服務(wù)的最終標(biāo)準(zhǔn)

“服務(wù)”牽涉到心理與行為等問(wèn)題。乘客對(duì)“服務(wù)”的需求要素，大致包括這樣幾個(gè)相互之間有著密切聯(lián)系的特性：適用性、時(shí)效性、可靠性、經(jīng)濟(jì)性、便利性和可溝通性。去繁化簡(jiǎn)，可以發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和不斷發(fā)達(dá)，使得衡量物流服務(wù)的最終標(biāo)準(zhǔn)變得簡(jiǎn)潔而直觀，即乘客滿意。因此，任何物流戰(zhàn)略都以對(duì)乘客需要的透徹了解為出發(fā)點(diǎn)，所有機(jī)場(chǎng)餐飲公司都在追求用一切現(xiàn)代化的手段和方式，盡可能地迅捷、合理、經(jīng)濟(jì)、便利地為乘客提供全方位的物流服務(wù)，達(dá)到乘客的最終滿意。

(三)餐飲物流服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在提供附加值的大小

如何以較低的成本為用戶提供較高品質(zhì)的采購(gòu)物流服務(wù)。具體體現(xiàn)在互為依托的兩個(gè)方面，一是產(chǎn)品的品質(zhì)（所供物料的性能、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)速度等），二是服務(wù)的品質(zhì)（服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式、工作作風(fēng)等）。

二、餐飲公司采購(gòu)物流改進(jìn)措施

(一)統(tǒng)一有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一品牌要求

由于機(jī)場(chǎng)公司有很強(qiáng)的局限性，機(jī)場(chǎng)方面設(shè)置了很多管理規(guī)定，主要是送貨車(chē)輛需要辦理車(chē)輛通行證、送貨人員需要辦理人員通行證，但這兩個(gè)證辦理起來(lái)都比較麻煩，也耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。

我的想法是先統(tǒng)一各品牌業(yè)務(wù)部所使用的各種原料、物料，每個(gè)品牌業(yè)務(wù)部所使用物品必須保證一致。

學(xué)習(xí)漢堡王流程，尋找專(zhuān)業(yè)物流公司，給物流公司辦理車(chē)證和人證，由其在航站樓外租用大型綜合庫(kù)房，所有供貨單位將貨品全部送到庫(kù)房?jī)?nèi)統(tǒng)一接收、存儲(chǔ)。各品牌業(yè)務(wù)部根據(jù)自身需求向物流公司提交需求申請(qǐng)，物流公司保證各貨品均在物流公司有適當(dāng)庫(kù)存，并根據(jù)需求為各品牌業(yè)務(wù)部配送貨品。此方法我們今后將不需要再給每個(gè)供應(yīng)商辦理車(chē)證、人證，可以解決我們更換供應(yīng)商難的問(wèn)題。

(二)合理制定價(jià)格，強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)控

各種貨品單價(jià)由公司采購(gòu)部門(mén)制定，并在物流公司設(shè)立專(zhuān)門(mén)貨品質(zhì)量監(jiān)控員，時(shí)時(shí)對(duì)到物流公司貨品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，物流公司只負(fù)責(zé)貨品儲(chǔ)存及配送服務(wù)，我公司根據(jù)每月配送量的大小給物流公司計(jì)算費(fèi)用。各品牌業(yè)務(wù)部門(mén)每月給物流公司和采購(gòu)部門(mén)提供一份下月度貨品預(yù)估量，采購(gòu)部門(mén)根據(jù)預(yù)估量與供應(yīng)商洽談批量購(gòu)買(mǎi)的貨品單價(jià)，物流公司根據(jù)各種貨品保質(zhì)期等問(wèn)題向供應(yīng)商批量購(gòu)買(mǎi)貨品。

(三)制定采購(gòu)分析，確定采購(gòu)數(shù)量

制定采購(gòu)分析。一般而言，在采購(gòu)之前首先要做制造、采購(gòu)分析，以決定是否要采購(gòu)、怎樣采購(gòu)、采購(gòu)什么、采購(gòu)多少以及何時(shí)采購(gòu)等。在制定采購(gòu)分析中，主要對(duì)采購(gòu)可能發(fā)生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購(gòu)評(píng)標(biāo)能力等進(jìn)行分析比較，并決定是否從單一的供應(yīng)商或從多個(gè)供應(yīng)商采購(gòu)所需的全部或部分貨物和服務(wù)。

(四)編制采購(gòu)計(jì)劃，做到有的放矢

根據(jù)采購(gòu)分析的結(jié)果編制采購(gòu)計(jì)劃，說(shuō)明如何對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行管理。具體包括：合同類(lèi)型、組織采購(gòu)的人員、管理潛在的供應(yīng)商、編制采購(gòu)文檔、制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。根據(jù)項(xiàng)目需要，采購(gòu)管理計(jì)劃可以是正式、詳細(xì)的，也可以是非正式、概括的。

(五)各自發(fā)揮特長(zhǎng)，共把價(jià)格關(guān)

采購(gòu)物流負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)都應(yīng)該時(shí)常逛逛菜品和調(diào)味品市場(chǎng)，一來(lái)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，二來(lái)注意開(kāi)招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現(xiàn)日新月異的變化，比如說(shuō)，一些新型水果、特種蔬菜、環(huán)保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)很有幫助。尋價(jià)之后，制定出原料價(jià)格，發(fā)給各廚房，由廚師長(zhǎng)據(jù)此調(diào)整相應(yīng)菜。

(六)優(yōu)選供應(yīng)商，嚴(yán)格控制成本

餐飲業(yè)采購(gòu)管理是餐飲企業(yè)成本控制的重要部分。對(duì)大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，單一客戶的采購(gòu)量未必很大。相比之下，通過(guò)服務(wù)靈活的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，買(mǎi)方龐大的采購(gòu)批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應(yīng)商儲(chǔ)備一定的庫(kù)存量，從而將自己的庫(kù)存削減到最小。不僅如此，供應(yīng)商通過(guò)增加庫(kù)存和提供額外服務(wù)等手段，也可以與大客戶結(jié)成相當(dāng)緊密的伙伴關(guān)系。供應(yīng)商通過(guò)大批量的商品進(jìn)出，實(shí)現(xiàn)薄利多銷(xiāo)的目的；而當(dāng)客戶有其他的需求時(shí)，他們也往往會(huì)成為首選供應(yīng)商。這是實(shí)際上是一個(gè)雙贏的局面。這個(gè)階段根據(jù)既定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選擇一個(gè)承包商。

(七)靈活進(jìn)貨減少存貨，鮮活原料每日進(jìn)貨

日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫(kù)存所占資金；對(duì)于急需的原料，他們實(shí)行“緊急采購(gòu)”，由廚師長(zhǎng)填單，經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)共同簽字后，直接采購(gòu)，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)，保證廚房的緊急需要。對(duì)于一些特殊原料，實(shí)行單獨(dú)采購(gòu)，如魚(yú)翅，這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，不存貨，不浪費(fèi)，滿足了需要。另外，原料庫(kù)房還不定期地打出“慢流動(dòng)表”，凡是庫(kù)存超過(guò)100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責(zé)任廚師長(zhǎng)，尋求解決辦法，做到所有原料不浪費(fèi)，可利用的盡可能再利用。

隨著國(guó)民收入的增長(zhǎng)和國(guó)民消費(fèi)水平的提高，公務(wù)、商務(wù)、旅游活動(dòng)的需求不斷增長(zhǎng)，我國(guó)機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)保持了快速發(fā)展的格局，同時(shí)，也面臨著更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)如何保持較高的利潤(rùn)，謀求發(fā)展和擴(kuò)張，在不斷提高服務(wù)質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)的同時(shí)，降低成本也越來(lái)越為經(jīng)營(yíng)者們重視。因此，必須在采購(gòu)物流上做文章下功夫，尋找新的提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)。