導(dǎo)語：食品安全質(zhì)量風險評估控制探討一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】乳制品是消費者飲食中較常見的種類，隨著生活水平日益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6℃的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風險進行有效評估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一。

【關(guān)鍵詞】低溫乳制品；TTT理論；冷鏈；配送；消費者；風險；評估

1前言

由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見》提出，要以實現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)模化養(yǎng)殖為基礎(chǔ)的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達到4500萬噸，切實提升我國奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量、效益和競爭力?！兑庖姟访鞔_了實現(xiàn)上述目標的主要任務(wù)和工作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)模化養(yǎng)殖的基礎(chǔ)性地位；二是降低奶牛飼養(yǎng)成本；三是提高奶牛生產(chǎn)效率；四是做強做優(yōu)乳制品加工業(yè)；五是促進養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動主產(chǎn)省（區(qū)）率先實現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導(dǎo)和促進乳制品消費。因此，無論是奶業(yè)政策的支持，還是消費者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。如：巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6℃的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6℃的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，一旦溫度過高，這些細菌會大量繁殖，對牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會劣化、變差、變質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2低溫乳制品冷鏈過程中易存在的問題和原因

總體來說，在國內(nèi)冷鏈設(shè)施的不斷完善以及國民對健康食品的需求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿?。在看到低溫奶發(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細節(jié)管理上，還是存在一些不足和風險，需要予以關(guān)注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運輸過程中因不合格的管理控制出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設(shè)施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司（或二次配送）送至消費者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會配備專業(yè)冷庫，運輸過程中有冷藏車等專業(yè)設(shè)備，但送至消費者手中的時候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運輸工具，沒有相關(guān)冷鏈物流設(shè)施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設(shè)施故障及修復(fù)不及時。冷鏈設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障如果沒能及時發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設(shè)備的建設(shè)。智能化設(shè)備通過對自身設(shè)備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時提示設(shè)備異常狀態(tài)，避免因設(shè)備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運輸環(huán)節(jié)（一次配送）、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)（含儲存與二次配送）、銷售環(huán)節(jié)（零售點、商超）、消費者環(huán)節(jié)（取、用、存、飲用）均應(yīng)保持良好的關(guān)注、評估及控制。消費者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點和難點：消費者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲存。此環(huán)節(jié)，由于消費群體的個體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強化和引導(dǎo)冷鏈各方及消費者建立更多的冷鏈控制的意識、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米”的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。

3冷鏈物流、冷鏈消費、冷鏈監(jiān)控與管理升級和延伸

在這種多方參與的冷鏈環(huán)境下，對整個流程進行監(jiān)控、管控顯得極為必要。目前對運輸狀態(tài)進行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對整個流程進行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術(shù)，可以通過TMS運輸管理系統(tǒng)實時遠程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運達任務(wù)；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應(yīng)設(shè)置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實時上傳到云端，消費者可以通過掃碼看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責都得到極好的解決。

4風險量模型公式的建立與運用

由于產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸過程中，各細節(jié)環(huán)節(jié)如裝卸貨環(huán)節(jié)、商超零售點上貨環(huán)節(jié)、消費者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時無法做到實時監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關(guān)注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風險，以及如何對風險進行有效的量化、評估，如何進行定性或定量的風險分析和評估，并做出后續(xù)正確的應(yīng)對措施及改善要求呢？我們可以嘗試建立風險模型公式來達成上述各項目的和要求。4.1風險量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年在所做大量實驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)出了TTT理論：冷藏（凍）產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間（time）和經(jīng)受的溫度（temperature）對其品質(zhì)的容許限度（tolerance）有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏（凍）食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏（凍）食品的儲藏溫度與實用冷藏期之間的關(guān)系，基本呈傾斜的直線關(guān)系，這樣的曲線叫T-TT曲線。根據(jù)T-TT曲線的斜率可知道儲藏溫度對于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時間-溫度的經(jīng)歷對品質(zhì)的影響冷藏食品在儲藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。例如把相同的冷藏食品分別放在兩種場合進行儲藏：一種是開始放在10℃儲藏8天，然后放在4℃儲藏13天；另一種是開始放在4℃儲藏13天，然后放在10℃儲藏8天，這兩種場合分別儲藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風險量模型公式的建立。一般來說，2℃-6℃是低溫乳制品相對合適和最經(jīng)濟的儲藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費者手上，經(jīng)歷了儲藏、運輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費者儲存等各個環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷藏食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時間的關(guān)系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風險及形成的安全風險，用一個“風險量模型公式：R=M×G×T”來進行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風險（risk）、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量（microorgan-ism）、G為溫度風險級別（grade），數(shù)值為1、2、3、4四個數(shù)量級；T為脫離冷鏈的持續(xù)時間（不同冷鏈溫度）（time）。4.2.1溫度風險級別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲運、配送、銷售、消費等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風險影響劃分為不同的風險區(qū)域，并形成4個風險數(shù)量級數(shù)：一級風險區(qū)，數(shù)值為1：表示相對無風險區(qū)域，為標準溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲存溫度在2℃-6℃，屬于相關(guān)國家標準要求或工藝要求。原則上，這個為工作控制標準。二級風險區(qū)，數(shù)值為2：低風險區(qū)，6℃≤狀態(tài)溫度≤10℃。三級風險區(qū)，數(shù)值為3：中風險區(qū)，10℃≤狀態(tài)溫度≤20℃。四級風險區(qū)，數(shù)值為4：高風險區(qū)，狀態(tài)溫度≥20℃。4.2.2風險量模型公式三個影響因素的關(guān)聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素（微生物、溫度級別、持續(xù)時間）之間的相互關(guān)聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個時段后對產(chǎn)品安全風險進行量化評估的風險量模型公式：R=M×G×T。4.3風險量模型公式的參考應(yīng)用?？陀^來說，完全無風險的事項是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實際情況、條件及管理預(yù)期，最大限度的減少、控制風險，并相對能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風險可量化，并根據(jù)得到的這些風險數(shù)值進行匯總分析并建立風險預(yù)警點的設(shè)計和方式的控制，使風險達到可預(yù)估、風險可應(yīng)對的效果。4.3.1食品安全風險的本質(zhì)控制通過上述的風險量模型公式，我們一來可以從三個方面的影響因素來對產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物（M）的控制隨著我國乳制品標準的進一步嚴格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮”，低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點開發(fā)和競爭的領(lǐng)域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應(yīng)更為嚴格的工藝標準、操作標準及管理標準，積極采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，多方面多角度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項嚴格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的升級、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術(shù)等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項微生物指標，向歸“零”的趨勢和方向控制和達成。這些通過管理和技術(shù)等手段使安全風險的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零”控制。4.3.1.2溫度風險級別（G）控制低溫乳制品的生產(chǎn)、儲運、銷售要嚴格按照2℃-6℃的溫度控制工藝標準和管理標準進行控制。參與的每個人及時關(guān)注、評估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標準，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風險量模型公式所得到的風險量做評估、應(yīng)對、改善的思考和實施。尤其是在消費者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評估，是目前的重點和難點，需要強調(diào)和強化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時間（T）的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時間一般為20min，結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個時間單位來進行風險量化成值。當然，大家也可以根據(jù)對風險的不同控制級別要求、條件和需要，采用更謹慎、更短的時間，如5min，甚至是1min。生產(chǎn)過程中均嚴格保持標準的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時間。4.3.2食品安全風險的系統(tǒng)控制通過對低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風險增加的三個主要影響因素的分析和評估，對整個冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標準冷鏈的非預(yù)期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風險量的累積、疊加，可形成一個可量化的風險評估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關(guān)參與人員根據(jù)不同的風險量進行相應(yīng)的工作質(zhì)量現(xiàn)狀評估、質(zhì)量控制方案的改進及后續(xù)措施的調(diào)整與實施。如，根據(jù)風險量測算與評估，對產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風險量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風險發(fā)生。

5總結(jié)

低溫乳制品從原料、生產(chǎn)、銷售、消費的整個環(huán)節(jié)均應(yīng)嚴格保證冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時，利用風險量模型公式R=M×G×T對任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進行風險量化評估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風險量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風險值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風險綜合測評、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺與全程質(zhì)量可追溯平臺的無縫對接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲存、灌裝到成品儲存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風險可評估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風險控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領(lǐng)乳企新鮮升級，助力奶業(yè)振興，推進健康中國，守護食品安全。

參考文獻

[1]農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,發(fā)展改革委,科技部,等.關(guān)于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見[R].中國乳業(yè),2018(12).

[2]農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,發(fā)展改革委,科技部,等.關(guān)于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見[R].科學(xué)種養(yǎng),2019(3).

作者:施彥之 單位:皇氏集團股份有限公司