旅客列車暑期食品安全問題及對策
時間:2022-09-18 04:42:21
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摘要:為了進一步提高鐵路服務(wù)質(zhì)量、加強食品安全監(jiān)督管理,對26列長交路旅客列車暑期食品安全開展調(diào)查。在分析長交路旅客列車暑期運輸存在的食品安全管理制度不健全、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)不到位、食品進貨環(huán)節(jié)把控不嚴、色標管理存在差距等問題的基礎(chǔ)上,提出健全食品安全管理制度、強化食品從業(yè)人員及管理人員培訓(xùn)、嚴控食品進貨源頭和貯存管理、加強色標管理防止交叉污染、及時維護保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備、加強食品安全全過程監(jiān)管等改進食品安全管理的對策。
關(guān)鍵詞:長交路;旅客列車;暑期;食品安全;監(jiān)管
1概述
開展食品安全監(jiān)督管理是進一步提高鐵路服務(wù)質(zhì)量的必然要求,鐵路食品安全管理的目的是保證食品安全、保障鐵路運輸過程中旅客和職工的身體健康。近年來,鐵路在互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理、站臺食品經(jīng)營安全監(jiān)管等方面進行了積極的探索。而長交路旅客列車因其運輸距離遠、時間長,旅客及乘務(wù)人員需在列車上就餐,其食品安全,特別是暑期運輸食品安全更引起關(guān)注,需要進行深入調(diào)研分析。“長交路旅客列車”是指跨2個及以上鐵路局,往返運行距離超過1000km,運行時間超過24h,長距離、長時間運輸?shù)穆每土熊?。為確保餐車食品安全,研究人員于2017年7月、8月對蘭新線、隴海線、京九線等線路上運行的長交路旅客列車食品安全情況進行調(diào)查,以了解存在的主要問題,進一步加強食品安全管理。本次對蘭新線、隴海線、京九線等線路上運行的26列長交路旅客列車食品安全問題進行的調(diào)查,采取始發(fā)、途中添乘、折返入庫等隨機監(jiān)督檢查方式。重點檢查旅客列車食品安全管理制度制定、執(zhí)行;食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)、掌握;食品進貨、索票索證;食品中途補料;食品冷藏、剩余食品貯存;食(飲)具洗消;食品加工、供應(yīng)過程控制;折返入庫餐車配置冰排制冷措施;超過30人以上臨時團餐制作的管理和方(預(yù))案、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等情況。
2存在的主要問題
(1)食品安全管理制度不完善,相關(guān)制度不能隨著上位法的修訂而及時進行更新,相關(guān)制度執(zhí)行不到位。超過30人以上臨時團餐無管理制度和方(預(yù))案,無制作記錄及登記。食品安全與突發(fā)性公共事件的應(yīng)急預(yù)案未及時修改立廢。本次調(diào)查正值暑期,部分客運段乘務(wù)報告重點工作中無暑期食品安全卡控工作內(nèi)容。
(2)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)、掌握欠缺,特別是外包餐車從業(yè)人員未進行系統(tǒng)培訓(xùn),對食品安全質(zhì)量卡控的重視程度不足,食品安全意識不強。
(3)食品進貨環(huán)節(jié)把控不嚴,未完全做到凈菜上車。部分地面加工的待用半成品食品標簽標記模糊,食品購銷憑證(電子一票通)內(nèi)容與實物標識不符。
(4)色標管理存在差距,食品容器、加工刀板(墩)、冰箱(柜)、蓋布抹布有混用混放現(xiàn)象。
(5)食品加工、供應(yīng)過程控制存在問題,未按功能分區(qū)進行食品存放,操作過程中成品、半成品、原料定點、定位不足,配餐過程中存在從業(yè)人員不按照規(guī)定戴一次性手套和口罩情況,銷售過程中防蠅防塵要求落實不到位。
(6)食品貯存溫度達不到要求,如某些食品(如料包、三明治等)標注貯存溫度為-18℃,而列車餐車冰箱(柜)的最低貯存溫度為-10℃。(7)列車衛(wèi)生設(shè)施損壞后維修不夠及時,冰箱(柜)在途中正常制冷受到影響;列車返程站停時超過2h,餐車冰箱(柜)無冰排配置或冰箱冰排溫度制冷作用不足,導(dǎo)致冰箱溫度不符合食品貯存條件。
3改進食品安全管理的建議
3.1健全食品安全管理制度
食品安全管理制度包括食品安全管理、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理,食品經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備及清洗消毒與維修保養(yǎng),食品經(jīng)營過程與控制,關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄,食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回等制度,應(yīng)健全食品安全管理制度,落實食品安全責(zé)任。按照《鐵路突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》要求及時修訂完善本單位食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急處置內(nèi)容和程序??瓦\段作為食品安全責(zé)任單位,應(yīng)提高食品安全意識,落實崗位責(zé)任、自查安全隱患,加強風(fēng)險防控。對暑期食品安全管理工作,應(yīng)注重風(fēng)險控制和全過程控制,強化常態(tài)管理。強化團餐管理、落實報告制度。對旅客列車超過30人以上臨時性團餐,一要編制團餐制作方(預(yù))案和管理制度;二要有專人負責(zé),做好團餐制作記錄、登記及留樣;三要嚴格團餐預(yù)制管理,做到即時加工,保證食品加熱中心溫度達70℃以上,避免食物中毒事件發(fā)生。
3.2強化食品從業(yè)人員及管理人員培訓(xùn)
強化食品從業(yè)人員及食品管理人員衛(wèi)生知識培訓(xùn),增強食品安全意識和處理食品安全問題的能力。應(yīng)嚴格落實從業(yè)人員“先培訓(xùn)、后上崗”制度,組織開展培訓(xùn)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,經(jīng)考核合格后方可上崗;食品安全管理人員和從業(yè)人員每人每年集中培訓(xùn)不得少于40h。
3.3嚴控食品進貨源頭和貯存管理
一是做好食品進貨臺賬登記和食品進貨的索證索票工作,做到票物一致,票隨貨走;二是加強對食品長時間保存的檢查,特別是在折返站停時超過2h以上食品的安全卡控措施,及時排除食品安全隱患,確保食品安全,杜絕食品腐爛變質(zhì)發(fā)生;三是冷藏(凍)設(shè)施應(yīng)符合食品安全溫度等要求,有明顯區(qū)分標識,貯藏溫度應(yīng)達到食品安全貯存溫度要求;四是落實食品集中統(tǒng)一進貨制度,做到凈菜上車,半成品、成品食品的標簽標記應(yīng)清楚準確。
3.4加強色標管理防止交叉污染
各類食品容器、食品加工用刀板(墩)、冰箱(柜)、抹布、蓋布應(yīng)按用途標明原料、半成品、成品等標識,落實專用制度,按標識使用,不得混用混放;各類容器、工具、用具應(yīng)按標識分開擺放,做到定位存放;清洗水池應(yīng)有明顯用途標識,嚴格按照標識使用,不得挪作他用;植物性、動物性、水產(chǎn)品用品、用具應(yīng)明確標注區(qū)分并規(guī)范使用,杜絕人為交叉污染。
3.5及時維護保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備
食品用品、用具、設(shè)施,要隨時檢查,查驗其功能狀態(tài),尤其應(yīng)重點檢查清洗消毒、冷藏(凍)等設(shè)施設(shè)備,如果旅客列車在運行途中出現(xiàn)冰箱不制冷等問題,及時與車輛部門聯(lián)系進行維護,排除設(shè)備隱患并做好記錄,以確保食品安全。
3.6加強食品安全全過程監(jiān)管
從招標采購、索證索票、進貨查驗、貯存運輸、加工銷售、質(zhì)量控制等全過程進行跟蹤,全面掌握食品經(jīng)營質(zhì)量現(xiàn)狀,查找和消除風(fēng)險隱患,提升食品安全質(zhì)量。嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,按照原料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐用具保潔場所等功能分區(qū)進行操作;充分理清和界定原料、半成品、成品概念,消除交叉污染隱患。嚴格執(zhí)行“四控一規(guī)范”制度,即控制貯藏溫度、保質(zhì)時間、生產(chǎn)日期標注、剩余食品,規(guī)范管理食品經(jīng)營活動。
4結(jié)束語
鐵路食品安全是鐵路運輸生產(chǎn)安全體系的一個重要組成部分,長交路旅客列車運輸跨省、跨地區(qū),點多線長,加之暑期高溫等,食品質(zhì)量關(guān)系到廣大旅客的健康與安全。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)增強履職意識,牢固樹立“以人為本”理念,嚴把食品安全源頭治理,有效控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),通過對食品安全情況的深入調(diào)研分析,找出存在的主要問題,提出有針對性的措施,達到降低食品安全風(fēng)險、確保食品安全的目的。
參考文獻:
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作者:陳永昌 劉 翠 季瑞良 單位:中國鐵路蘭州局集團有限公司