導(dǎo)語：食用菌營養(yǎng)價值論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

【摘要】：因食用菌營養(yǎng)價值高，產(chǎn)量豐富，其深加工產(chǎn)品開發(fā)前景廣闊，本文綜述了深加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀及一些發(fā)展策略。

【關(guān)鍵詞】：食用菌營養(yǎng)深加工

食用菌是指可被食用的一類大型真菌，是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品――菌物性食品，是一種營養(yǎng)豐富并兼具食療價值的食品，其食用部分為具有產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)的子實(shí)體。從古至今，一直被視為特殊食物，在我國被譽(yù)為“山珍”、“靈丹妙藥”。在日本被推崇為“植物性食品的頂峰”，在羅馬被視為“上帝的食物”。[1]因此，國內(nèi)外許多學(xué)者針對食用菌的營養(yǎng)價值，栽培特性與產(chǎn)品深加工方面做了大量的研究工作。本文綜述了食用菌的營養(yǎng)價值，使人們了解它的加工必要性；綜述了食用菌的加工現(xiàn)狀，使人們認(rèn)識到它市場生產(chǎn)的可行性。

1食用菌的營養(yǎng)價值

1.1食用價值

從營養(yǎng)角度而言，食用菌類食品是一類高營養(yǎng)價值的保健食品。食用菌子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3%-4%或干重的20%-40%，介于蔬菜和肉類之間，含人體所必需的氨基酸種類齊全。此外，還有較多的核酸和多種維生素。其礦質(zhì)含量也較豐富，尤其含磷質(zhì)較多，不僅滋補(bǔ)腦力，而且有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效。

表1幾種主要栽培食用菌的營養(yǎng)成分分析[2]

品種水分粗蛋白

（N×4.38）粗脂肪碳水化合物粗纖維灰分能量

（焦耳）

總碳無氮化合物

雙孢蘑菇78.3-90.523.9-34.81.7-8.051.3-62.544.0-53.58.0-10.47.7-12.01373-1415

香菇90.0-91.813.4-17.54.9-8.067.5-78.059.5-70.77.3-8.03.0-7.01620-1632

金針菇89.217.61.973.169.43.77.41582

美味側(cè)耳92.225.01.159.2---12.09.11093

草菇89.125.92.4---45.39.38.81156

木耳89.14.28.382.263.019.84.71470

1.2藥用價值

我國最早的醫(yī)學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》成書于東漢末年，其中記敘了365種藥物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細(xì)記載了這些菌類的形態(tài)、顏色和功用等。隨著科技的發(fā)展，食用菌的藥用價值日益受到重視，食用菌作為一種天然藥物，醫(yī)療作用是多方面的。

1.2.1抗腫瘤的效應(yīng)野生和人工栽培的食用菌，對細(xì)胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究證明，食用菌的抗癌作用是十分明顯的。據(jù)日本的石川久雄報道，食用菌熱水浸出液對小白鼠肉瘤S-180的抑制效果很顯著。見表2

表2幾種食用菌對腫瘤抑制效果[3]

食用菌種類香菇金針菇平菇松口蘑長柄側(cè)耳滑菇銀耳猴頭茯苓豬苓黑木耳

抑癌效果%80.781.175.391.872.386.580.891.396.999.542.2

在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖體。這些多糖的抗腫瘤活性是因?yàn)槠浠罨怂拗鞯拿庖呦到y(tǒng)，而不是直接的細(xì)胞毒性作用。

1.2.2降低血液膽固醇有效成分是“腺嘌呤核苷衍生物”。據(jù)報道，從木耳的水浸物中分離出來破壞血小板凝聚的物質(zhì)，它可以抑制血栓形成，后來證實(shí)這種物質(zhì)是腺嘌呤核苷。亞洲人經(jīng)常食用毛木耳，因此粥樣動脈發(fā)生率低。

1.2.3清除自由基的作用體內(nèi)的自由基可破壞正常細(xì)胞而導(dǎo)致機(jī)體老化，并破壞機(jī)體的抗病、防御能力，導(dǎo)致可能誘發(fā)各種疾病。食用菌清除自由基的作用能增強(qiáng)免疫力和抗衰老。

總之，食用菌具有抗癌、降血壓、降糖、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、健胃、保肝等多方面的醫(yī)療保健功能，每一種食用菌都可稱為保健佳品。

2食用菌食品的開發(fā)

近年來，隨著真菌學(xué)、遺傳學(xué)和生理、生化等學(xué)科的發(fā)展，把食用菌的栽培和加工技術(shù)推進(jìn)到科學(xué)化階段。1978年產(chǎn)量僅為6萬噸，占世界總產(chǎn)量的5%，1994年產(chǎn)量約達(dá)264萬噸，占世界總產(chǎn)量的53.8%，2004年已達(dá)1038萬噸，占世界總產(chǎn)量的70%以上。食用菌生產(chǎn)正以15%的年增長速度發(fā)展[4]。食用菌產(chǎn)量的大幅提高。為食用菌深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供了廣闊的空間。

在我國，菌類保健食品的較大規(guī)模開發(fā)起步于20世紀(jì)80年代，至90年代處已逐漸成為保健食品開發(fā)的重要領(lǐng)域。根據(jù)不完全統(tǒng)計，我國約有近百家科研單位從事菌類保健食品的研究，有近200家企業(yè)從事菌類保健食品，其中約半數(shù)為專業(yè)性生產(chǎn)廠家，已進(jìn)入商品化生產(chǎn)階段或尚停留在中試階段的產(chǎn)品約有500種，尚有近200項(xiàng)產(chǎn)品已通過省級以上成果鑒定或已獲得專利發(fā)明認(rèn)可。在對菌類保健食品的開發(fā)研究中，迄今為止，靈芝、蟲草是國內(nèi)開發(fā)熱點(diǎn)[5]。目前，我國菌類食品主要有以下幾個系列：

2.1食用菌菌絲體的加工

食用菌菌絲體含有同子實(shí)體同樣豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。采用食用菌深層液體發(fā)酵技術(shù)制得的菌絲體，能夠經(jīng)膠體磨使細(xì)胞壁破碎后進(jìn)行酶解，加工成營養(yǎng)飲料。如饒紹信食用真菌營養(yǎng)飲料的研制，高慶初食用菌發(fā)酵飲料的研制，寧超美等以香菇層發(fā)酵液為原料，采用乳酸菌發(fā)酵制得的香菇營養(yǎng)保健可樂飲料，王沁等香菇發(fā)酵飲料的研制等。飲料中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是新型營養(yǎng)保健飲料，符合現(xiàn)代飲料健康營養(yǎng)的需求。菌絲體培養(yǎng)也可以用以提取營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。香菇菌絲體來提取香菇鮮味成分。據(jù)分析，所提取的鮮味成分有14種氨基酸，能夠作為調(diào)味品或食品添加劑使用。國內(nèi)菌絲體的加工只見報道，市場上未見成品。食用菌的深加工仍以子實(shí)體為主。

2.2食用菌子實(shí)體的加工

2.2.1食用菌休閑食品利用食用菌的獨(dú)特風(fēng)味，制成各類休閑食品。例如，胡志和以銀耳為原料，研究試制即食銀耳食品。產(chǎn)品色澤潔白，甘甜宜人，既可干食，又可沖飲。李文香利用植物油萃取法分離香菇中的異味成分，生產(chǎn)出無異味香菇脯等。

2.2.2食用菌飲料食用菌飲料可分為兩類，一類是食用菌果肉飲料，例如鄧勇的帶肉平菇飲料，趙國華等香菇帶肉保健飲料；另一類是食用菌復(fù)合飲料，這飲料品種較多，大體又可分為兩類，一類是食用菌植物蛋白復(fù)合飲料，主要是食用菌大豆復(fù)合飲料，例如，蕭紅的金針菇大豆復(fù)合飲料、食用菌大豆酸奶等。一類是食用菌果蔬復(fù)合飲料，大多以食用菌為原料，制成食用菌原汁后和果蔬汁按一定比例混合，然后進(jìn)行均質(zhì)雜菌處理，例如張金水報道的蘆筍銀耳蜜汁的生產(chǎn)、陳輝報道的銀耳果汁飲料的研制等。從總體上看，根據(jù)食用菌具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值高的原料特點(diǎn)，以一種食用菌或與其它營養(yǎng)物質(zhì)復(fù)合，加工成營養(yǎng)更均衡更益吸收的方便快捷的產(chǎn)品，市場開發(fā)潛力大。

2.2.3食用菌藥酒主要采用靈芝等名貴食用菌為原料，經(jīng)食用酒精浸提后得到的具有保健作用的藥酒。例如趙幟平報道的靈芝酒劑的制作技術(shù)是把靈芝的子實(shí)體干粉置于提取容器中，加入食用酒精在一定的溫度下進(jìn)行抽提，把提取液過濾后真空濃縮除去食用酒精，最后用白酒勾兌成酒度為25度左右的酒劑等。食用菌藥酒即將食用菌子實(shí)體內(nèi)可溶于酒的有效成分提取出來，能滋補(bǔ)強(qiáng)壯，扶正培本，并且工藝簡便，便于推廣。

2.2.4食用菌提取液這是將食用菌自溶或外加酶作用，將食用菌中的有效成分抽提出來，經(jīng)過濾、濃縮制得一類產(chǎn)品。例如，趙謀明等草菇抽提工藝，朱培根等原木靈芝提取濃縮工藝等。

3存在主要問題

雖然我國的食用菌加工取得了長足發(fā)展，但是也應(yīng)該清醒地看到，我國食用菌加工的整體水平還不高，體現(xiàn)在三個方面：

3.1名優(yōu)產(chǎn)品少，加工者質(zhì)量意識淡薄，加工過程缺乏規(guī)范生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致名優(yōu)產(chǎn)品比例偏低。

3.2高附加值產(chǎn)品少，先進(jìn)加工設(shè)備利用率低，加工設(shè)備簡陋、烘干技術(shù)落后等，導(dǎo)致深加工、精加工產(chǎn)品比例低。

3.3市場推廣少，缺乏市場為導(dǎo)向的研發(fā)理念，許多產(chǎn)品停留在開發(fā)階段，難以適應(yīng)國內(nèi)外市場食用菌產(chǎn)品多樣性、多層析的需要。

4發(fā)展策略

在科技發(fā)展日新月異的今天，食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也應(yīng)著眼新技術(shù)，如液體深層發(fā)酵技術(shù)，超細(xì)粉體技術(shù)，超臨界流體萃取技術(shù)，使食用菌行業(yè)更快的方展起來。

4.1生產(chǎn)規(guī)范化。食用菌產(chǎn)業(yè)的開發(fā)應(yīng)推行產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的路子，以骨干龍頭企業(yè)為主，按照產(chǎn)銷一體化的要求，形成區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營體系，從品種選育、栽培、加工、包裝、貯運(yùn)、銷售等方面建立一整套生產(chǎn)管理規(guī)范，實(shí)行規(guī)范化生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合市場要求[8]。

4.2加工增值化。一方面，應(yīng)加速先進(jìn)食用菌加工技術(shù)的推廣普及力度，改造粗放的加工設(shè)備，采用先進(jìn)的加工工藝，加強(qiáng)對加工工藝條件的控制，降低能耗，減少污染，提高食用菌制成品的品質(zhì)和規(guī)格。另一方面應(yīng)加速食用菌深加工、精加工的研制和開發(fā)力度，利用食用菌子實(shí)體和菌絲體豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、生理活性物質(zhì)和藥用成分，有針對性的開發(fā)各種營養(yǎng)食品、保健品和藥品，進(jìn)一步使產(chǎn)品增值增效。

4.3市場需求化。加大市場調(diào)研力度，對不適應(yīng)市場需求的產(chǎn)品盡快淘汰，適應(yīng)市場需求的產(chǎn)品，增加科研力量與資金投入，盡快使產(chǎn)品出現(xiàn)在市場上。當(dāng)前食用菌深度開發(fā)做了大量工作，但形成規(guī)模效益的范例不多。因此，選擇有條件的企業(yè)，以當(dāng)?shù)赜写硇缘拇笞谄贩N和傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)品入手，瞄準(zhǔn)市場，集中人力、財力、物力聯(lián)合攻關(guān)，開發(fā)有影響有自主產(chǎn)權(quán)的系列產(chǎn)品。

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