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行動。一般設(shè)定1.0%～1.5%是餐飲企業(yè)可容忍的偏差幅度。如飲料標(biāo)準(zhǔn)成本是26％，實際成本是26.9%,就沒有必有采取行動，但仍然要對成本增加情況進(jìn)行監(jiān)督，如在兩個會計結(jié)算期內(nèi)，實際成本為27.6%，企業(yè)就要采取行動了。

為了揚州炒飯質(zhì)量的同一性。揚州市烹飪協(xié)會請烹飪專家把研究“揚州炒飯”作為科研課題立項。在經(jīng)過幾個月的實驗分析后，根據(jù)揚州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術(shù)參數(shù)，并分析了營養(yǎng)成分。新出臺的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋4個；配料包括水發(fā)海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發(fā)干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發(fā)花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調(diào)料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯（大約500克米飯，可供數(shù)人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質(zhì)68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標(biāo)準(zhǔn)”對揚州炒飯的制作方法、技術(shù)要求、生產(chǎn)以及銷售等等，都進(jìn)行了非常詳細(xì)的說明。

菜肴定價的方式多樣，管理人員在決定銷售價格時，必須知道成本，加價，加價率，經(jīng)營費用，凈利潤和預(yù)期凈利潤率。主要考慮問題是應(yīng)該加價多少，應(yīng)該利用哪些程序來確定這個數(shù)量。菜單價格必須足以抵消所有成本并創(chuàng)造利潤。

1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯加上燃料費的成本為12.99元，標(biāo)準(zhǔn)的市場售價應(yīng)該為每份25元。

三、加快我國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的步伐

1.運用“二八定律”逐步實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲特許經(jīng)營企業(yè)參考“二八定律”進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作，先從這20％的產(chǎn)品人手，然后再對其他產(chǎn)品進(jìn)行逐步的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.經(jīng)營管理實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲企業(yè)在對開業(yè)前的封閉式培訓(xùn)，銷售方案的制定，制作原料的選購，產(chǎn)品的制作和銷售等環(huán)節(jié)都要不斷地進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，形成標(biāo)準(zhǔn)化程序。

3.標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性保持兼顧的原則

我國飲食文化的差異，針對目標(biāo)顧客對口味的不同偏好，設(shè)計出符合顧客需求的特色食品。如根據(jù)各地的不同口味適當(dāng)?shù)谋就粱`活設(shè)計菜單，除設(shè)計一份標(biāo)準(zhǔn)化的核心菜單外，還提供一套根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖镀?、季?jié)因素、消費者結(jié)構(gòu)而專門設(shè)計的附加菜單等。