導(dǎo)語：餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)思考一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

摘要：當(dāng)前我國城市化發(fā)展進(jìn)程快速，社會對第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求日益提升，它不僅要求第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)的高效率，也在不斷追求高品質(zhì)。本文以當(dāng)前我國競爭異常激烈的餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)體系建設(shè)現(xiàn)狀為例，探析了當(dāng)前我國餐飲業(yè)管理人才教育發(fā)展現(xiàn)狀，并結(jié)合多點思考高校餐飲業(yè)管理人才的創(chuàng)新化培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：餐飲管理人才;第三產(chǎn)業(yè);專業(yè)人才需求目標(biāo)定位;任務(wù)驅(qū)動

面對競爭日益激烈、白熱化的餐飲業(yè)競爭發(fā)展機(jī)制，當(dāng)前我國高等職業(yè)院校針對社會的餐飲業(yè)管理人才已經(jīng)出現(xiàn)了供不應(yīng)求的現(xiàn)實情況。所以高校還應(yīng)該集中精力與資源思考更多餐飲業(yè)人才培養(yǎng)策略，首先合理定位社會對專業(yè)人才的需求目標(biāo)，再思考提出創(chuàng)新型餐飲管理人才培養(yǎng)策略。

1我國餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)現(xiàn)狀與社會對餐飲業(yè)管理人才的需求分析

1.1我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與基本趨勢分析。當(dāng)前我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，正呈現(xiàn)持續(xù)高速增長發(fā)展趨勢。而國內(nèi)第三產(chǎn)業(yè)中的代表行業(yè)——餐飲業(yè)也得到了飛速發(fā)展契機(jī)，從1978年改革開放初期到2018年底，我國的餐飲業(yè)市場總量已經(jīng)從54億元突破至6萬億元，其中全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口也超過7000萬人，餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展態(tài)勢有目共睹，如圖1所示。圖1我國餐飲業(yè)市場總量發(fā)展趨勢圖(1978—2020年)結(jié)合圖1進(jìn)行推斷，如果我國餐飲業(yè)持續(xù)以此速度發(fā)展，2019年末中國餐飲業(yè)市場總值將超過7.5萬億元，2020年則將突破10萬億元大關(guān)，保守估計2020年我國的餐營業(yè)市場總值也將至少達(dá)到8萬億元[1]?！懊褚允碁樘臁保惋嫎I(yè)的存在滿足了人們的生活需求，提高了人們的生活品質(zhì)，而伴隨政府拉動消費(fèi)等各項指標(biāo)性政策的影響，城市居民收入的增長加速，城市化發(fā)展進(jìn)程的不斷推進(jìn)，餐飲業(yè)作為國家第三產(chǎn)業(yè)的排頭兵也在各種綜合動力因子推動中持續(xù)保持著快速發(fā)展勢頭。當(dāng)然，在這一火熱的行業(yè)中對于人才的需求也在不斷提高，本身餐飲業(yè)就作為勞動力密集型產(chǎn)業(yè)存在，而與發(fā)達(dá)國家相同，我國的餐飲業(yè)由于體量大、規(guī)模范圍大同樣面臨著人力資源嚴(yán)重短缺的現(xiàn)實問題，特別是大量餐飲企業(yè)中由于經(jīng)營理念過度固化，管理者知識相對結(jié)構(gòu)單薄，明顯出現(xiàn)了從業(yè)人員能力參差不齊、行業(yè)發(fā)展陷入瓶頸的現(xiàn)實狀況。特別是當(dāng)前餐飲業(yè)管理人才出現(xiàn)了供不應(yīng)求的尷尬局面，這嚴(yán)重阻礙了我國餐飲業(yè)的快速健康發(fā)展。1.2我國餐飲業(yè)近年來的人才招募情況分析?？紤]到餐飲行業(yè)本身具備一定特殊性，所以在行業(yè)中存在明顯的人才流動性偏大的問題，這也為行業(yè)中各個企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展帶來了一定隱患，各個餐飲企業(yè)都要面臨人力資源部門疲于應(yīng)付密集招聘與員工辭職所帶來的巨大工作壓力。首先就人才資源來源角度來看，從2014—2018年5年間餐飲管理人才的主要來源就高校畢業(yè)生與社會招募，其中來自于高等院校的管理人才比例相對偏低(10%)，且辭職率相當(dāng)之高(工作3年內(nèi)離職率高達(dá)92%)，由于缺乏專業(yè)知識做支撐，許多餐飲企業(yè)不得從社會招募人才并進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，該情況大約占到餐飲業(yè)人才招募比例的80%以上。當(dāng)然，內(nèi)部培養(yǎng)餐飲管理人才的成本是相當(dāng)之高的，當(dāng)前市場中由于餐飲業(yè)競爭過于激烈，難免會出現(xiàn)培養(yǎng)多時的人才跳槽離職的情況，這讓餐飲企業(yè)蒙受巨大損失。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)也可看出，當(dāng)前餐飲企業(yè)基層管理人才的內(nèi)部培養(yǎng)速度嚴(yán)重受限，基本無法跟上企業(yè)發(fā)展要求，其中超過88%的餐飲企業(yè)表示基層管理人才極度短缺嚴(yán)重制約了企業(yè)的連鎖擴(kuò)張戰(zhàn)略發(fā)展。就連鎖發(fā)展這一環(huán)節(jié)來講，目前國內(nèi)超過70%的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在迎合新時展籌備未來的連鎖擴(kuò)張發(fā)展戰(zhàn)略，但企業(yè)本身同樣面臨著來自于人才制約的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。為了加速企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展，許多餐飲企業(yè)選擇成熟的管理人才，所以他們從其他企業(yè)“挖墻腳”引進(jìn)人才，造成了國內(nèi)餐飲行業(yè)領(lǐng)域中的惡性競爭發(fā)展局面，對行業(yè)整體健康發(fā)展極為不利。就以肯德基為例，某省目前的儲備店經(jīng)理年需求量在1000名左右，全國為14000名，且必須要擁有?？埔陨蠈W(xué)歷，這樣的需求僅僅為從現(xiàn)在開始未來5年的保守規(guī)劃。為了實現(xiàn)地方的肯德基連鎖店擴(kuò)張發(fā)展年度目標(biāo)，各個連鎖店人力資源部門還需要加大人才招聘工作力度，同時深化自身內(nèi)部人才培養(yǎng)模式，如此才能滿足自身管理人才所需數(shù)量需求[2]。

2我國餐飲業(yè)管理人才在高等教育院校的培養(yǎng)目標(biāo)定位

如果通過餐飲企業(yè)培養(yǎng)餐飲管理人才顯然成本過高，且存在一定風(fēng)險，因此針對該方面人才的培養(yǎng)還應(yīng)該思考如何定位高校方面，借助高校優(yōu)勢資源培養(yǎng)發(fā)展餐飲業(yè)管理人才，首先做好人才培養(yǎng)目標(biāo)定位工作。在人才培養(yǎng)目標(biāo)定位上，需要同時滿足社會上的餐飲企業(yè)與高校所提出的具體要求。首先餐飲企業(yè)需要結(jié)合自身一線餐飲管理人才方面所存在的缺口現(xiàn)狀進(jìn)行分析，轉(zhuǎn)變餐飲企業(yè)對管理人才的招募工作思路，積極降低年齡、學(xué)歷要求，擴(kuò)大兼職員工比例。同時要積極尋找高校、高職院校、中職院校等進(jìn)行校企合作，提出“訂單式”人才培養(yǎng)模式，對餐飲基層管理人才放寬選拔政策，通過與高等教育院校之間的相互合作培養(yǎng)管理人才，加強(qiáng)企業(yè)及學(xué)校的綜合內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制。其次高校方面則必須結(jié)合自身學(xué)生資源與教育資源進(jìn)行綜合思考，重新審視深遠(yuǎn)結(jié)構(gòu)與人才培養(yǎng)成本因素，創(chuàng)新豐富基于基層管理人才的教育培養(yǎng)模式。例如在于餐飲企業(yè)積極展開校企合作的過程中創(chuàng)新教育模式，可采用“任務(wù)驅(qū)動”式的教育管理模式，實施人才對口培養(yǎng)，這也是目前社會上的餐飲企業(yè)所期望看到的結(jié)果。

3某高?；凇叭蝿?wù)驅(qū)動”教學(xué)法的餐飲管理人才培養(yǎng)案例

3.1任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法。任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是基于建構(gòu)主義理論思想所實施的教學(xué)方法應(yīng)用，它以任務(wù)作為主線，學(xué)生作為主體，強(qiáng)調(diào)主導(dǎo)探究式的教學(xué)模式，比較適合應(yīng)用于技術(shù)型行業(yè)當(dāng)中。3.2某高校酒店管理專業(yè)基本概況。某高校的酒店管理專業(yè)在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，每年的畢業(yè)生就業(yè)轉(zhuǎn)化率高達(dá)64%，其中專業(yè)的對口人才培養(yǎng)頗具特色，特別是在酒店人才管理方面頗有心得。目前該校已經(jīng)與當(dāng)?shù)囟嗉也惋嬈髽I(yè)合作，建立了校企合作項目，專門培養(yǎng)餐飲業(yè)管理人才，近年來收獲巨大成效。下文結(jié)合該校人才培養(yǎng)經(jīng)驗與做法，分析探討了他們的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)創(chuàng)新策略。3.3某高校基于任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法的餐飲管理人才培養(yǎng)策略研究。3.3.1人才培養(yǎng)目標(biāo)。某高校就采用了任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，在餐飲管理人才培養(yǎng)方面強(qiáng)調(diào)任務(wù)驅(qū)動與匹配，明確學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的角色定位，設(shè)計學(xué)習(xí)主題內(nèi)容，而教師則作為輔助引導(dǎo)者，基本上就是圍繞學(xué)生主體所展開的專業(yè)化人才培養(yǎng)模式，希望培養(yǎng)餐飲業(yè)管理領(lǐng)域的復(fù)合應(yīng)用型人才。3.3.2教學(xué)思路設(shè)計要求。該高校所采用的餐飲管理任務(wù)驅(qū)動型教學(xué)模式希望做到有效提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，基于驅(qū)動式教學(xué)法提出多項教學(xué)任務(wù)內(nèi)容，對餐飲管理工作中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行問題提出、問題原因分析與策略構(gòu)建，并為學(xué)生找到問題解決方案，最終總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗。另外，在任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式中還采用到了頭腦風(fēng)暴方法幫助學(xué)生解決問題，最大限度地提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主觀能動性。最后就是提高學(xué)生的團(tuán)隊合作能力，因為酒店管理工作的核心內(nèi)涵之一就是緊密合作，共同營造酒店良好服務(wù)氛圍，所以針對學(xué)生的餐飲管理專業(yè)培訓(xùn)也必須強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊合作能力培養(yǎng)，通過教師布置相關(guān)工作任務(wù)有效捏合學(xué)生合作團(tuán)隊，提升他們的專業(yè)任務(wù)操作合作能力。3.3.3教學(xué)課程實施。教學(xué)課程實施方面，該高校希望首先明確學(xué)生的餐飲管理專業(yè)內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)，即要求他們能夠熟練掌握與餐飲管理相關(guān)的各項技術(shù)內(nèi)容，提高他們的餐飲管理實操能力。另外要設(shè)計明確的教學(xué)思路，學(xué)校餐飲管理專業(yè)課程應(yīng)該以就業(yè)為基本導(dǎo)向，結(jié)合高級餐飲管理技術(shù)來設(shè)計相應(yīng)級別課程內(nèi)容，創(chuàng)設(shè)餐飲管理工作相關(guān)場景，結(jié)合做中學(xué)、學(xué)中做的基本理念，培養(yǎng)學(xué)生的餐飲管理技能，讓學(xué)生在專業(yè)技能培訓(xùn)中加深對專業(yè)知識的深刻理解與應(yīng)用。在課程設(shè)計方面，主要可以將餐飲管理課程內(nèi)容拆分設(shè)計為多個任務(wù)，其中就包括了餐飲服務(wù)管理任務(wù)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理任務(wù)、飲食營養(yǎng)管理任務(wù)、酒水管理任務(wù)、宴會管理任務(wù)、菜單設(shè)計管理任務(wù)、餐飲財務(wù)報表分析管理任務(wù)等10余種。結(jié)合這些管理任務(wù)為學(xué)生設(shè)定課程教學(xué)目標(biāo)，基于任務(wù)內(nèi)容引導(dǎo)學(xué)生深入學(xué)習(xí)，掌握餐飲管理基本技能與知識內(nèi)容，確保學(xué)生完成餐飲管理各項工作內(nèi)容。以餐飲組織管理任務(wù)教學(xué)為例，它就要求學(xué)生能夠熟練掌握在組織管理工作中的各項組織設(shè)計內(nèi)容，學(xué)會成員之間溝通與合作技巧。而在餐飲宴會場地管理任務(wù)教學(xué)中，教師則要求學(xué)生會自主設(shè)計宴會場地、菜單以及服務(wù)項目，并能夠管理菜肴、酒水等各項內(nèi)容。3.3.4教學(xué)方案設(shè)計。在教學(xué)方案設(shè)計中主要采用任務(wù)驅(qū)動法配合教師講授法，一般每一次課程設(shè)置為2~3課時為最佳。第一步根據(jù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定教學(xué)計劃，明確具體的教學(xué)內(nèi)容；第二步則結(jié)合餐飲管理任務(wù)驅(qū)動內(nèi)容展開理論實踐一體化課程教學(xué)過程，教師在引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)完理論知識結(jié)構(gòu)內(nèi)容后，還要為學(xué)生示范實際的任務(wù)操作方法，最好將學(xué)生分組同步完成相同教學(xué)任務(wù)，然后進(jìn)行分組展示與討論，看哪一組所提出的管理方案最合理，結(jié)合實際實踐方案展開啟發(fā)式討論。最后整合方案資源由教師進(jìn)行總結(jié)，加深學(xué)生的學(xué)習(xí)印象，完整整個教學(xué)過程[3]。

4結(jié)語

餐飲管理人才培養(yǎng)的要求高、需圍繞多項內(nèi)容展開教研豐富，更加注重理論實踐的完美融合，且要滿足社會企業(yè)動態(tài)化人才發(fā)展需求。所以高等教育院校方面應(yīng)該承擔(dān)起餐飲管理人才培養(yǎng)的重大責(zé)任，迎合餐飲業(yè)實際需求豐富創(chuàng)新教育策略，優(yōu)化人才培養(yǎng)機(jī)制，做到人才對口培養(yǎng)，提高專業(yè)就業(yè)轉(zhuǎn)化率。

參考文獻(xiàn)

[1]朱燕.基于用人需求的餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)策略[J].企業(yè)改革與管理,2018(24).

[2]劉瑩瑩.關(guān)于飯店餐飲管理課程優(yōu)化設(shè)計的探索[J].新智慧,2018(5).

[3]任明哲.“任務(wù)驅(qū)動”在餐飲管理實驗教學(xué)中的應(yīng)用——以培養(yǎng)應(yīng)用型人才本科院校為例[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊,2014(35).

作者:高寧 單位:煙臺工貿(mào)學(xué)校