導(dǎo)語：食品工藝學(xué)課堂教學(xué)論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、引言

隨著食品科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展及各項(xiàng)高新技術(shù)不斷在行業(yè)中的應(yīng)用，食品工業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展時(shí)期，這就需要我們培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的應(yīng)用型食品專業(yè)人才?！妒称?a href="http://www.eimio.cn/lunwen/jxztlw/ktjxlw/201504/594102.html" target="_blank">工藝學(xué)》是建立在食品化學(xué)、食品微生物以及食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)之上的、食品學(xué)科專業(yè)的一門重要的、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課[5]。通過課程的學(xué)習(xí)，期望使學(xué)生了解糧油食品、畜產(chǎn)食品、果蔬在食品學(xué)科中的地位和作用，掌握各種食品加工技術(shù)原理和和基本操作技能，從而培養(yǎng)學(xué)生食品研究與開發(fā)的能力，提高學(xué)生分析和解決問題的能力。因此，為了使學(xué)生更好地掌握這門課程，達(dá)到食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，我們對《食品工藝學(xué)》教學(xué)方法進(jìn)行研究，引入PBL教學(xué)法，以更加合理的組織教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量?，F(xiàn)以《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)中的一個重要組成部分———乳品的加工工藝為例，對PBL教學(xué)法的過程及效果進(jìn)行介紹。

二、本次課程內(nèi)容在課程中的地位

乳品的加工工藝是《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)中的一個重要組成部分。要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)熟悉乳制品的主要化學(xué)成分及加工原理；了解市場鮮乳的主要種類及其加工工藝特點(diǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；通過學(xué)習(xí)，能自行設(shè)計(jì)消毒乳和滅菌乳的加工工藝，會分析消毒乳和超高溫滅菌乳加工的參數(shù)及質(zhì)量問題的原因；掌握制品品質(zhì)控制的手段及檢測方法；為學(xué)生在今后在工作中處理實(shí)際問題作好準(zhǔn)備。亦希望通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作和分析問題的能力及職業(yè)道德意識。教學(xué)重點(diǎn)在于對消毒乳和滅菌乳的區(qū)別及其加工工藝的設(shè)計(jì)，存在問題的分析及解決辦法的設(shè)計(jì)。

三、教學(xué)過程

（一）課前準(zhǔn)備

PBL教學(xué)模式中尤其強(qiáng)調(diào)集體協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神，因此，為了便于教學(xué)過程的順利進(jìn)行，在實(shí)施PBL教學(xué)前先讓學(xué)生自由組合形成若干個學(xué)習(xí)小組，每組6～7人，各組選出一名組長，負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)。對課前準(zhǔn)備階而言，由于在PBL教學(xué)模式中，特別強(qiáng)調(diào)在教師的點(diǎn)撥下，通過提出問題—分析問題—解決問題的方式使學(xué)生帶著問題邊聽課邊尋找答案，從而激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。因此，在這個過程中，問題的設(shè)置是PBL教學(xué)的核心。好的問題可極大的引發(fā)學(xué)生的求知欲，而設(shè)置不佳的問題卻會使學(xué)生感覺課程枯燥、無味，喪失學(xué)習(xí)興趣。這就需要教師根據(jù)教學(xué)大綱和學(xué)生的能力情況，規(guī)劃學(xué)習(xí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，查閱相關(guān)教材、文獻(xiàn)資料并設(shè)計(jì)有針對性的討論問題。根據(jù)陶行知先生“生活即教育”的思想，充分發(fā)揮學(xué)生親身經(jīng)驗(yàn)對于專業(yè)知識學(xué)習(xí)的作用，考慮到市售鮮乳是學(xué)生在日常生活中可接觸的實(shí)際產(chǎn)品，為學(xué)生設(shè)計(jì)安排了分組進(jìn)行市場鮮乳產(chǎn)品種類調(diào)研，通過該活動討論以下幾個問題：市場鮮乳產(chǎn)品的主要包裝形式、保藏條件及其感官風(fēng)味特點(diǎn)。對教師而言，為了有效調(diào)動課堂氣氛，也需要在課前收集準(zhǔn)備不同形式的市售鮮乳產(chǎn)品，如消毒乳（新鮮杯、玻璃瓶、塑料桶裝、屋形乳）、超高溫滅菌乳（利樂包、塑料袋），以便在授課過程中展示說明。此外，現(xiàn)代化教學(xué)手段如視聽技術(shù)、錄像設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)等具有直觀、形象、動態(tài)、交互和重復(fù)性的優(yōu)點(diǎn)，可使枯燥的教學(xué)內(nèi)容變得生動、活潑，因此，教師在課前已收集大量的資料并準(zhǔn)備了多媒體課件及巴式殺菌乳生產(chǎn)過程的影像資料。

（二）問題導(dǎo)向式教學(xué)設(shè)計(jì)

1.已有知識的激活。俗話說“良好的開端是成功的一半”。一個好的課程導(dǎo)入可以先聲奪人，吸引學(xué)生注意力，增加學(xué)生對后續(xù)教學(xué)內(nèi)容的接受度。對本課程而言，考慮到專業(yè)知識的系統(tǒng)連貫性，可以從總結(jié)講授過的內(nèi)容入手，提出問題導(dǎo)入新課。例如，可以圍繞前期已講授過的乳的主要成分及其理化性質(zhì)、加工特性設(shè)計(jì)以下問題：原料乳有哪些特點(diǎn)？其主要營養(yǎng)成分有哪些？原料乳中有無微生物，相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是如何規(guī)定的？原料乳中酶的作用？原料乳的保藏特性？這樣抓住新舊知識的內(nèi)在聯(lián)系，通過設(shè)問、討論的方式使學(xué)生思路順利過渡，并最終歸納出“原料乳若不及時(shí)加工，就會腐敗變質(zhì)，失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值”這一結(jié)論，引出對原料乳進(jìn)行進(jìn)一步加工的必要性。

2.問題的提出和探究。在問題導(dǎo)向式教學(xué)中，所有的學(xué)習(xí)由問題而起，因此，提出問題是問題導(dǎo)向式教學(xué)中一切探究活動的起點(diǎn)，也是教學(xué)設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。對教師而言，提出問題、幫助學(xué)生的學(xué)習(xí)更豐富是問題導(dǎo)向式教學(xué)的中心；對學(xué)生而言，提出自己疑問的過程，可以加深、拓展他們解決實(shí)際問題的能力和對專業(yè)知識的深層理解。在教學(xué)設(shè)計(jì)中，教師需要把握在課堂中提出問題的時(shí)機(jī)、目的及方式。在本次課程中，基于課前準(zhǔn)備階段安排的各小組已對市場鮮乳產(chǎn)品種類調(diào)研活動進(jìn)行了分析和討論，此時(shí)多媒體課件給出問題，如市場的鮮乳產(chǎn)品按保質(zhì)期可以分為幾種？按保藏條件可以分為幾類？在包裝上又有什么特點(diǎn)？并請各小組對本組的調(diào)研活動進(jìn)行簡單匯報(bào)，其他小組同學(xué)可以進(jìn)行提問。在課堂發(fā)言的過程中，教師需要把握全局，對學(xué)生理解上的偏頗進(jìn)行有效引導(dǎo)，對學(xué)生回答不出的問題進(jìn)行解答，并對各小組的調(diào)研活動進(jìn)行點(diǎn)評。然后教師出示準(zhǔn)備的各種市售鮮乳的樣品，對討論內(nèi)容進(jìn)行歸納總結(jié)。

3.學(xué)習(xí)遷移，形成認(rèn)知結(jié)構(gòu)。通過匯報(bào)和提問環(huán)節(jié)，一方面加深了學(xué)生對前期知識的理解，另一方面，對問題的疑團(tuán)也激發(fā)了學(xué)生深入學(xué)習(xí)的動力。此時(shí)，應(yīng)順勢將知識融會貫通，構(gòu)建有效的乳品加工知識體系。因此，我們可以先請學(xué)生觀看“巴氏殺菌乳”的生產(chǎn)錄像；隨后提出問題，你在錄像中看到了什么？（生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)），并開展討論。教師適當(dāng)提示，建立學(xué)生對于巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝的感性認(rèn)識后，利用多媒體課件展示巴氏殺菌乳加工工藝流程圖，并與錄像中的加工工藝和設(shè)備相關(guān)聯(lián)。再讓學(xué)生分組討論這些加工環(huán)節(jié)（單元）的作用，教師根據(jù)學(xué)生的討論情況，進(jìn)行相應(yīng)的歸納說明，并借助多媒體對加工工藝操作環(huán)節(jié)的參數(shù)要點(diǎn)進(jìn)行說明，點(diǎn)明加工工藝操作環(huán)節(jié)的作用，使學(xué)生對加工過程的學(xué)習(xí)與加工原理相關(guān)聯(lián)。在此過程中，要注意在“殺菌”環(huán)節(jié)引出產(chǎn)品保藏條件和保藏期的問題，通過學(xué)生的分組討論及教師的歸納總結(jié)，使學(xué)生能將前期微生物中所學(xué)的殺菌原理與實(shí)際殺菌工藝相關(guān)聯(lián)，并理解此類乳品的特點(diǎn)（保藏條件）以及優(yōu)缺點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，引入下一個問題：鑒于巴氏殺菌乳的保藏期相對較短，一般在冷藏條件（4℃）下不超過7天，若需要保藏期更長，更簡單方便保藏的乳品，該如何加工？借鑒市場乳制品分類的調(diào)研結(jié)果，引導(dǎo)學(xué)生思考可能的加工工藝。進(jìn)而利用多媒體課件展示UHT滅菌乳加工工藝流程圖，讓學(xué)生比較UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝環(huán)節(jié)上的區(qū)別？教師根據(jù)學(xué)生的回答情況，在對UHT滅菌乳特殊加工操作單元和參數(shù)要點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的歸納說明的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生分析UHT滅菌乳優(yōu)缺點(diǎn)及可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。并適時(shí)引入案例，如三聚氰胺事件、抗生素、劣質(zhì)奶等食品安全問題，通過分析討論對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，引導(dǎo)學(xué)生樹立良好的職業(yè)道德。

4.歸納總結(jié)，升華教學(xué)效果。從理論上講，課本內(nèi)容是已有經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，且基本上已形成了一定的解決方案。而學(xué)生而言，在將來的實(shí)際工作中，除了會面對已知問題，更多的會是面對未知的問題，因此，必須要將所學(xué)知識融會貫通，使學(xué)生理解并構(gòu)建有效的UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝知識體系，才能在遇到具體問題時(shí)，思考并設(shè)計(jì)獨(dú)特的解決辦法。小結(jié)歸納是優(yōu)化認(rèn)知結(jié)構(gòu)，完善知識體系的一種有效手段，教師通過對本節(jié)內(nèi)容的重點(diǎn)知識要點(diǎn)進(jìn)行小結(jié)，幫助學(xué)生進(jìn)一步理清市場鮮乳的種類，理解UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝的特點(diǎn)，掌握UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工操作單元和參數(shù)要點(diǎn)。引導(dǎo)學(xué)生將相對獨(dú)立的模塊化知識打通，實(shí)現(xiàn)對本節(jié)課知識和技能的有效延伸，有助于在遇到具體問題時(shí)，能夠有效調(diào)動所學(xué)知識，設(shè)計(jì)合理的解決方案。

（三）PBL教學(xué)法的效果及體會

PBL教學(xué)模式是“以學(xué)生為中心，由教師引導(dǎo)，學(xué)生通過多種途徑在解決實(shí)際問題中獲取知識的主動學(xué)習(xí)模式”。在這種教學(xué)模式下，有效激發(fā)了學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新意識，學(xué)生不再是單向的“知識接受及記錄器”，而是轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)際問題的主動解決者，讓學(xué)生帶著興趣去主動學(xué)習(xí)，而且學(xué)習(xí)氛圍相對輕松，有助于培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及開拓創(chuàng)新的能力。當(dāng)然，在PBL教學(xué)設(shè)計(jì)中，有部分以往由教師課堂講授的部分內(nèi)容被作為調(diào)研任務(wù)預(yù)先安排給了學(xué)生，而且在課堂中有大量的分析討論環(huán)節(jié)。為了達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果，就要求學(xué)生改變傳統(tǒng)課程學(xué)習(xí)中養(yǎng)成的被動聽講的習(xí)慣，具備良好的團(tuán)隊(duì)精神，與團(tuán)隊(duì)成員協(xié)同作戰(zhàn)，完成市場調(diào)研、文獻(xiàn)查閱、問題討論等任務(wù)。只有這樣，才能使PBL教學(xué)法取得預(yù)期的教學(xué)效果，并在此過程中使學(xué)生們的文獻(xiàn)檢索、歸納總結(jié)、綜合理解、邏輯推理、口頭表達(dá)、主動學(xué)習(xí)等能力得到有效鍛煉，為今后的實(shí)際工作和科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。另一方面，雖然在PBL教學(xué)過程中，教師看似“隱退”，僅在關(guān)鍵時(shí)刻起到點(diǎn)撥、支架與教練的作用，實(shí)際上，PBL教學(xué)法對任課教師的知識面、教學(xué)水平和工作態(tài)度提出了更高的要求。教師不再是唯一的知識庫，而是知識建構(gòu)的促進(jìn)者、學(xué)科專家、信息的咨詢者。這就要求教師不但熟練掌握本專業(yè)、本課程的內(nèi)容，還要扎實(shí)地掌握相關(guān)學(xué)科知識。并要具備提出問題和解決問題的能力、靈活運(yùn)用知識的能力、良好的邏輯思維能力。教師課前一定要做足功課，熟悉教學(xué)大綱和學(xué)生的能力情況，合理規(guī)劃學(xué)習(xí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，制定有針對性的討論提綱，選擇易于學(xué)生理解和接受的來源于生活、生產(chǎn)或科研中常見的、有代表性的實(shí)例，使學(xué)生提高學(xué)習(xí)理論知識的熱情，增強(qiáng)培養(yǎng)自身動手能力的意識，更好地體現(xiàn)理論知識在解決實(shí)際問題中應(yīng)用的重要性。在具體實(shí)施過程中又要善于調(diào)動學(xué)生積極性、寓教于樂、控制課堂節(jié)奏，幫助學(xué)生樹立起對學(xué)習(xí)任務(wù)的責(zé)任感，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考、分析并質(zhì)疑，鼓勵學(xué)生發(fā)表自己的見解。因此，教師自己也應(yīng)當(dāng)在平時(shí)注意積累，打好基礎(chǔ)，摸索合理的獎懲制度，激發(fā)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)熱情。當(dāng)然，若可以在《食品工藝學(xué)》理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，開展PBL教學(xué)法在相應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)中的嘗試，設(shè)計(jì)驗(yàn)證性、設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生能夠主動通過實(shí)驗(yàn)證明所學(xué)的理論知識，并對設(shè)想方案的有效性進(jìn)行驗(yàn)證和完善，則能更加有效的促進(jìn)學(xué)生的思考能力和動手能力，這樣將有助于學(xué)生盡快適應(yīng)工作崗位。

四、結(jié)語

通過課程教學(xué)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，對《食品工藝學(xué)》而言，在教學(xué)中應(yīng)用PBL方法可使課堂氣氛活躍，學(xué)生學(xué)習(xí)主動性增強(qiáng)，對理論知識的理解及綜合運(yùn)用能力大大提高，為將來進(jìn)入相關(guān)企業(yè)、盡快適用工作崗位打下良好的基礎(chǔ)，說明PBL方法是一種行之有效的食品專業(yè)課教學(xué)方法。

作者:王欣陳慶華單位:上海理工大學(xué)上?？萍脊芾韺W(xué)校