導(dǎo)語(yǔ)：食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制措施一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢(xún)客服老師，歡迎參考。

摘要:針對(duì)動(dòng)物性食物及其制品所導(dǎo)致的食物過(guò)敏問(wèn)題,總結(jié)動(dòng)物性食品過(guò)敏的致敏機(jī)制、研究現(xiàn)狀和發(fā)展進(jìn)程等,并對(duì)動(dòng)物性食品過(guò)敏所帶來(lái)的食品安全與風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題控制措施,如過(guò)敏成分的檢測(cè)與鑒定、食品標(biāo)簽、脫敏方法等進(jìn)行介紹。旨在為動(dòng)物性食品致敏風(fēng)險(xiǎn)的控制與消除提供參考。

關(guān)鍵詞:動(dòng)物性食品;過(guò)敏;脫敏;致敏物檢測(cè);食品標(biāo)簽

食物過(guò)敏，醫(yī)學(xué)上也稱(chēng)為食物變態(tài)反應(yīng)或過(guò)敏性胃腸炎，主要是免疫球蛋白E（IgE）介導(dǎo)的超敏反應(yīng)與非IgE介導(dǎo)的病癥，包括嗜酸性粒細(xì)胞性食道炎癥、過(guò)敏性直腸結(jié)腸炎癥及食品蛋白質(zhì)誘導(dǎo)的小腸結(jié)腸炎癥。食品過(guò)敏的典型癥狀是對(duì)皮膚組織、呼吸系統(tǒng)、心血管和胃腸道的干擾，大多涉及多個(gè)器官或系統(tǒng)，嚴(yán)重時(shí)誘發(fā)危及生命的低血容量休克和呼吸危害[1]。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，全球不同國(guó)家和地區(qū)的食物過(guò)敏發(fā)生率具有較大差異。數(shù)據(jù)顯示，食物過(guò)敏率最高的國(guó)家為澳大利亞，10%的嬰兒至少對(duì)一種食物表現(xiàn)出過(guò)敏癥狀；歐洲和美國(guó)等其他發(fā)達(dá)地區(qū)的食物過(guò)敏發(fā)生率為1%~15%[2]。發(fā)展中國(guó)家的食物過(guò)敏發(fā)生率往往呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，主要原因可能是人們對(duì)食物過(guò)敏的認(rèn)知能力和過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)水平相對(duì)滯后。在中國(guó)，研究者采用相同檢測(cè)方法，開(kāi)展2項(xiàng)間隔10年（1999年與2009年）的橫斷面研究，對(duì)同一醫(yī)院0~24個(gè)月嬰兒的過(guò)敏和經(jīng)證實(shí)的食物過(guò)敏發(fā)生率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示，1999年對(duì)至少一種食物過(guò)敏的發(fā)生率為9.9%，10年后增加至18%[3]。因此，發(fā)展中國(guó)家對(duì)食物過(guò)敏的監(jiān)測(cè)技術(shù)手段與風(fēng)險(xiǎn)管理策略，應(yīng)根據(jù)最新研究數(shù)據(jù)改進(jìn)和完善。近年來(lái)，在食物致敏原的篩選與鑒定、致敏機(jī)制的研究與探索等方面不斷取得進(jìn)展，為食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)防控措施的制定、脫敏治療方案的研發(fā)提供方法和思路。生活中的食物過(guò)敏原種類(lèi)繁多，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）研究報(bào)告中，將花生、大豆、雞蛋、牛奶、甲殼類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果、小麥等8種類(lèi)食物及其制品列為最常見(jiàn)的致敏原來(lái)源，其中，以動(dòng)物性食物及其制品（包括牛奶、雞蛋、水產(chǎn)品、肉類(lèi)）為主?；诖?，通過(guò)論述幾種動(dòng)物性食物過(guò)敏原及其致敏機(jī)制，結(jié)合動(dòng)物性食品過(guò)敏的控制措施進(jìn)行系統(tǒng)分析，以期為動(dòng)物性食品的致敏風(fēng)險(xiǎn)防控提供理論參考。

1動(dòng)物性食品過(guò)敏原及其致敏機(jī)制

1.1牛奶過(guò)敏及其致敏機(jī)制。牛奶及其分餾成分，由于其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和生物學(xué)特性而被廣泛應(yīng)用于作為功能和技術(shù)試劑的配制食品中。牛奶蛋白是最好且最廣泛表征的食品蛋白質(zhì)體系之一，不僅包含均衡水平的必需氨基酸，而且還具有重要且有益的生物化學(xué)和生物功能，與消化率和免疫系統(tǒng)調(diào)節(jié)相關(guān)[4]。由此，牛奶成為嬰幼兒除母乳外最主要且最重要的食品來(lái)源。牛乳蛋白過(guò)敏癥（CMPA）是嬰幼兒時(shí)期最早出現(xiàn)也是最普遍的食品過(guò)敏性疾病，在國(guó)內(nèi)外均受到廣泛關(guān)注，被很多國(guó)家認(rèn)定為公共衛(wèi)生事件。CMPA除了會(huì)引發(fā)患兒肌膚、胃腸道、呼吸道及神經(jīng)系統(tǒng)過(guò)敏癥狀外，癥狀嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致全身過(guò)敏性休克甚至有生命危險(xiǎn)。據(jù)調(diào)查，中國(guó)的嬰幼兒CMPA的發(fā)病率為2.0%~7.5%[5]，一般隨著年齡的增長(zhǎng)，CMPA會(huì)自動(dòng)消失。CMPA致敏機(jī)制有IgE型、非IgE型和混合型。IgE型是指食物中未被消化的過(guò)敏原，刺激免疫B細(xì)胞產(chǎn)生的IgE抗體和肥大細(xì)胞特異性結(jié)合導(dǎo)致的過(guò)敏反應(yīng)，再次接觸相同過(guò)敏原會(huì)更加快速地引發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏癥狀[6]。非IgE型是由T細(xì)胞、相關(guān)促炎介質(zhì)及體液免疫共同介導(dǎo)的免疫過(guò)程，一般引發(fā)腸道消化系統(tǒng)病癥[7]?；乇苤委熓穷A(yù)防和治療嬰幼兒牛奶過(guò)敏的首選措施，臨床使用的回避措施主要有氨基酸配方、深度水解配方、部分水解蛋白配方和豆奶配方4種配方奶[8-9]。游離氨基酸配方奶粉/深度水解配方奶粉的慣序診療方法用于牛奶蛋白過(guò)敏的患兒，可以有效減緩牛奶致敏蛋白質(zhì)導(dǎo)致的過(guò)敏癥狀，同時(shí)能為患兒的生長(zhǎng)發(fā)育提供充足的營(yíng)養(yǎng)素和能量物質(zhì)[10]。1.2雞蛋過(guò)敏原及其致敏機(jī)制。雞蛋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，是蛋白質(zhì)和脂類(lèi)的最佳來(lái)源之一。然而，雞蛋會(huì)引發(fā)較為嚴(yán)重的致敏反應(yīng)，尤其是對(duì)嬰幼兒和兒童。大量調(diào)查顯示，雞蛋作為八大主要過(guò)敏原食物之一，是僅次于牛乳的第二大食品致敏原。國(guó)外流行病學(xué)調(diào)查表明，有2.5%成年人和6%~8%兒童對(duì)某些食物過(guò)敏，其中雞蛋導(dǎo)致的過(guò)敏癥狀占兒童食品過(guò)敏的35%，占成人食物過(guò)敏的12%[11]。臨床治療記錄顯示，大約有2/3因雞蛋過(guò)敏的兒童在5~6歲時(shí)過(guò)敏癥狀會(huì)有所減輕甚至消失，但仍有1/3兒童的過(guò)敏癥狀會(huì)持續(xù)出現(xiàn)[12]。食物中的致敏原大多是蛋白質(zhì)，且多是糖蛋白，雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，研究證實(shí)雞蛋中至少含有23種糖蛋白。雞蛋中的過(guò)敏原大都存在于蛋清中，包括卵清蛋白（Ovalbumin）、卵類(lèi)黏蛋白（Ovomucoid）、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白（Ovotransferrin）、溶菌酶（Lysozyme）以及卵黏蛋白（Ovomucin），除溶菌酶外均是糖蛋白[13]。雞蛋致敏主要是由IgE介導(dǎo)的速發(fā)型超敏反應(yīng)，具有發(fā)生快且消退快的特征，會(huì)引發(fā)生理紊亂，但不會(huì)損傷組織細(xì)胞，有顯著的個(gè)體差異與遺傳傾向。雞蛋過(guò)敏的致敏機(jī)制[14]大致為：過(guò)敏原誘導(dǎo)原特異性Th0細(xì)胞分化為效應(yīng)Th2細(xì)胞，導(dǎo)致B細(xì)胞分化成抗體分泌漿細(xì)胞產(chǎn)生過(guò)敏原特異性IgE，特異性IgE與存在于肥大細(xì)胞或嗜堿性粒細(xì)胞表面的高親和力Fc受體（FcεRI）結(jié)合。當(dāng)已經(jīng)發(fā)生過(guò)敏的機(jī)體再次接觸同種過(guò)敏原時(shí)，IgE受體的交聯(lián)形成脫顆粒。繼而引發(fā)生物活性介質(zhì)的釋放，以及各種花生四烯酸衍生的炎癥介質(zhì)的合成，最終導(dǎo)致雞蛋過(guò)敏臨床癥狀（包括特應(yīng)性皮炎、蕁麻疹、血管瘤等）。拒絕食用任何含雞蛋的食物是避免雞蛋過(guò)敏帶來(lái)的食品安全問(wèn)題最有效的方法，但幾乎難以實(shí)現(xiàn)。1.3水產(chǎn)品過(guò)敏及其致敏機(jī)制。2018年，中國(guó)水產(chǎn)品年總產(chǎn)量為6469萬(wàn)t，水產(chǎn)養(yǎng)殖總量與水產(chǎn)貿(mào)易總額在世界穩(wěn)居榜首。水產(chǎn)品在日常消費(fèi)中占據(jù)有很重要的地位，因其含有多種蛋白質(zhì)和不飽和脂肪，且肉質(zhì)鮮美而被人們喜愛(ài)。同時(shí)，水產(chǎn)品作為一種食物致敏原，也會(huì)引起食品過(guò)敏反應(yīng)。與其他食物引起的過(guò)敏性疾病不同，水產(chǎn)品過(guò)敏有明顯的個(gè)體差異，不同人對(duì)同一種水產(chǎn)品過(guò)敏的癥狀持續(xù)時(shí)間都有差異。據(jù)國(guó)外流行病學(xué)報(bào)道，在美國(guó)有超過(guò)690萬(wàn)人對(duì)水產(chǎn)品過(guò)敏，約占總?cè)丝跀?shù)的2.3%。八大食物過(guò)敏原來(lái)源食物中，魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)均屬于水產(chǎn)品。近幾年，愈來(lái)愈多種類(lèi)的水產(chǎn)品致敏原不斷地被發(fā)現(xiàn)，按種類(lèi)大致可分為魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)動(dòng)物及軟體動(dòng)物3大類(lèi)。水產(chǎn)品食物中的小清蛋白（Parvalbumin）、精氨酸激酶（ArginineKinase）、膠原蛋白（Collagen）等被認(rèn)為是主要致敏原物質(zhì)，引起的過(guò)敏反應(yīng)可導(dǎo)致患者出現(xiàn)急性蕁麻疹導(dǎo)致皮膚紅腫、哮喘、鼻炎、過(guò)敏性腸胃炎等過(guò)敏性癥狀，嚴(yán)重者還伴隨休克，甚至有生命危險(xiǎn)[15]。魚(yú)與甲殼類(lèi)過(guò)敏機(jī)制與雞蛋過(guò)敏類(lèi)似，主要是由IgE介導(dǎo)的I型超敏反應(yīng)，同樣是包括變應(yīng)原致敏激活時(shí)期與效應(yīng)時(shí)期兩個(gè)階段。過(guò)敏原初次暴露有腸道黏膜APC呈遞，激活幼稚CD4+T細(xì)胞分化成輔助T細(xì)胞，其中的TH2細(xì)胞分泌細(xì)胞因子IL-4、IL-5和IL-13等，刺激誘導(dǎo)B細(xì)胞轉(zhuǎn)換并產(chǎn)生特異性IgE，與肥大細(xì)胞及嗜堿性粒細(xì)胞表面的受體FcεRI結(jié)合，機(jī)體開(kāi)始免疫應(yīng)答而處于致敏狀態(tài)。當(dāng)相同過(guò)敏原再次暴露時(shí)，F(xiàn)cεRI與IgE-過(guò)敏原復(fù)合物交聯(lián)，迅速引發(fā)肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞脫顆粒，釋放組胺、白三烯等大量過(guò)敏性炎性介質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)IgE介導(dǎo)的Ⅰ型超敏反應(yīng)[16]。1.4肉及肉制品過(guò)敏。肉是日常生活中最常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蛋白之一，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按外觀顏色將肉分為白肉和紅肉。紅肉是指尚未烹調(diào)但肉色呈紅色的一類(lèi)，如牛、羊、豬、袋鼠、鯨等動(dòng)物的肉，而白肉則包含有禽肉、魚(yú)肉等。相比于前述3種類(lèi)型的食物過(guò)敏原，肉類(lèi)制品所導(dǎo)致的過(guò)敏反應(yīng)極少。2003年，中國(guó)發(fā)現(xiàn)一名23歲的年輕男子因食用豬肉水餃，被診斷為食物過(guò)敏反應(yīng)。據(jù)2009年的報(bào)道，在美國(guó)及歐洲部分國(guó)家，有人在食用紅肉后6h之內(nèi)發(fā)生多次嚴(yán)重的過(guò)敏癥狀，然而，此類(lèi)過(guò)敏反應(yīng)也可以由蜱蟲(chóng)叮咬引起。紅肉過(guò)敏（RMA）的特征是在攝入含有抗原α-半乳糖（α-Gal）的哺乳動(dòng)物肉后3~6h出現(xiàn)蕁麻疹，血管神經(jīng)性水腫，胃腸道癥狀或過(guò)敏反應(yīng)[17]。原因是紅肉中的α-半乳糖是在乳糜微粒（CM）與極低密度脂蛋白（VLDL）被消化以后開(kāi)始釋放，這一過(guò)程一般需要數(shù)個(gè)小時(shí)[18]。因而RMA發(fā)作大多適逢深夜，使得不少患者因不被及時(shí)發(fā)現(xiàn)而引發(fā)致死性過(guò)敏性休克而死亡[19]。RMA尚未有根治之法，最普遍使用且有效的方法為避免食用紅肉及臟器。經(jīng)過(guò)加工而獲得的肉制品，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪和水，還含有多種其他成分。通常包括鹽、磷酸鹽、植物蛋白（大豆、小麥粉）和動(dòng)物蛋白（牛奶蛋白、血漿）、增稠劑（明膠、淀粉、糊精、果膠、纖維素）、膳食纖維、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、香料等。為增強(qiáng)肉制品的功能特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或風(fēng)味而有目的地添加食品添加劑，這些添加劑中的一種或多種成分可能引起食物過(guò)敏反應(yīng)[20]。由于肉制品中不僅有肉其本身，故而其可能為食物過(guò)敏原的食物多種多樣，包括各類(lèi)谷物、牛奶、雞蛋和香料等。Besler等[21]指出，芹菜（Apiumgraveolens）因其獨(dú)特的口味而添加到肉、內(nèi)臟或即食肉類(lèi)菜肴中。但它含有可能引起急性過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)，如Bet-v-1-同源Apig1、profilin（Apig4）、Apig5。芥末是另一種經(jīng)常添加入的香料，可以增強(qiáng)肉制品的味道，但芥末中的過(guò)敏原具有熱穩(wěn)定性和抗酶性。據(jù)估計(jì)，7%的食物過(guò)敏可能是由芥末引起。這種過(guò)敏的發(fā)生在法國(guó)特別高，可能是由于長(zhǎng)期的高芥末消費(fèi)需求[22]。

2動(dòng)物性食品過(guò)敏的控制措施

食物過(guò)敏作為一個(gè)普遍但又難以攻克的問(wèn)題，一直困擾著消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)。目前還沒(méi)有可以完全治愈食物過(guò)敏的方法。因而，管理食物過(guò)敏便尤為重要。近年來(lái)的科技研究成果與實(shí)際實(shí)踐表明，食物中的過(guò)敏原可以從致敏原致敏性的抑制或消除、食品標(biāo)簽管理、致敏原檢測(cè)技術(shù)及食品過(guò)敏治療等方面著手控制。2.1食品標(biāo)簽管理。日本作為全球第一個(gè)建立強(qiáng)制性食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)體系，同時(shí)加以立法保護(hù)的國(guó)家，已形成健全的食品致敏原標(biāo)簽管理體系[23]。國(guó)際上均認(rèn)可對(duì)食品致敏原進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，為了最大力度保護(hù)食品過(guò)敏群體，部分發(fā)達(dá)國(guó)家專(zhuān)門(mén)出臺(tái)法律，強(qiáng)制要求所有食物包裝袋上要明確標(biāo)識(shí)出食物致敏原，包括澳大利亞、新西蘭、歐盟、美國(guó)、加拿大、韓國(guó)等。2004年，中國(guó)香港在的第85號(hào)法規(guī)公告中指出，強(qiáng)制要求標(biāo)注預(yù)包裝食品中過(guò)敏原成分。致敏原包括FAO公布的8種常見(jiàn)致敏原與濃度超過(guò)10%的亞硫酸鹽，規(guī)定標(biāo)簽文字可使用中文或英文或中英文兼用。2011年，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布首部對(duì)食物過(guò)敏原提出要求的法規(guī)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》，在全國(guó)范圍內(nèi)施行。與香港不同的是，標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有強(qiáng)制要求所有食品需要標(biāo)注過(guò)敏原。倘若將標(biāo)準(zhǔn)中所涉及過(guò)敏原食品的一種或多種用作配料時(shí)，須在配料表中使用易辨識(shí)的名稱(chēng)，或在配料表鄰近位置加以標(biāo)志[24]。對(duì)于強(qiáng)制性食物過(guò)敏標(biāo)志，中國(guó)尚未建立起完善的制度體系，現(xiàn)行的GB7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中規(guī)定“致敏物質(zhì)”為推薦標(biāo)注內(nèi)容。2.2動(dòng)物性食品過(guò)敏原的檢測(cè)。體內(nèi)診斷技術(shù)在皮膚試驗(yàn)（SPT）和雙盲安慰劑對(duì)照食物激發(fā)試驗(yàn)（DBPCFC）等試驗(yàn)體系中應(yīng)用[21]。體外檢測(cè)技術(shù)有基于蛋白質(zhì)和基于核酸2種方法，通過(guò)檢測(cè)過(guò)敏患者的血液或可替代的體液，因過(guò)敏原不直接用于人體，而具有比體內(nèi)檢測(cè)技術(shù)更高的安全性，且影響檢測(cè)結(jié)果的因素更少?；诘鞍踪|(zhì)的檢測(cè)技術(shù)，建立在電泳法、色譜法和免疫學(xué)方法的基礎(chǔ)上，雜交電泳試驗(yàn)、免疫印跡、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA），它們均屬于免疫學(xué)方法。ELISA是目前檢測(cè)食物過(guò)敏原應(yīng)用范圍最廣的分析方法，具有特異性高、費(fèi)用低、敏感性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)便、結(jié)果快捷等優(yōu)點(diǎn)，可以達(dá)到比較精準(zhǔn)的定量檢測(cè)目的。免疫印跡（Immunoblotting）是一種將高分辨率凝膠電泳與免疫化學(xué)分析技術(shù)完美結(jié)合的雜交技術(shù)，該法能不破壞分離得到的多肽生物學(xué)活性，是致敏原鑒定的主要技術(shù)之一。而基于核酸的檢測(cè)技術(shù)，主要包括有PCR和熒光PCR，這2種技術(shù)被廣泛使用于食物過(guò)敏原檢測(cè)。相比蛋白質(zhì)，核酸具有更高的穩(wěn)定性，不會(huì)因?yàn)檫^(guò)敏原本身的降解而影響檢測(cè)結(jié)果。除此之外，基于蛋白芯片、基因芯片等技術(shù)開(kāi)發(fā)的生物傳感器微生物傳感器、DNA傳感器、酶?jìng)鞲衅骱涂梢暷ど飩鞲衅鞯龋筛咄?、快速?zhǔn)確地檢測(cè)到致敏原，能同時(shí)檢測(cè)同一樣品中的多種成分，并且檢測(cè)樣本所需劑量小[25]，是過(guò)敏原檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。國(guó)外利用此方法檢測(cè)食物中過(guò)敏原較多，如Bremer等[26]用生物傳感器檢測(cè)橄欖油中的致敏性成分榛子蛋白，檢測(cè)限為0.08μg/g。此外，借助建立的動(dòng)物模型來(lái)評(píng)價(jià)食物中的過(guò)敏原強(qiáng)弱的手段也很常見(jiàn)，盡管動(dòng)物模型對(duì)過(guò)敏原的反應(yīng)與人類(lèi)存在一定差異，但其仍具有不可比擬的參考價(jià)值。2.3動(dòng)物性食品過(guò)敏原致敏性的抑制和消除。不同的加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中過(guò)敏原蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)甚至三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異變，從而降低蛋白的致敏性?？梢酝ㄟ^(guò)物理、化學(xué)或生物方法，對(duì)食品進(jìn)行處理，通過(guò)改變食品中過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)，從而降低或消除其致敏性?；诂F(xiàn)有研究結(jié)果，致敏蛋白的致敏性還不能通過(guò)生產(chǎn)加工完全消除，在不考慮加工成本條件下，多種加工方式復(fù)合使用可以最大程度地降低食物的致敏性。常用的物理處理包括熱處理、超聲處理、超高壓處理等。熱處理是一種有利于提高微生物安全性，消除毒素，改善食物的品質(zhì)的傳統(tǒng)加工方法。食物中過(guò)敏原成分的結(jié)構(gòu)在熱處理后趨于改變，這解釋為什么熱處理可以使變應(yīng)原性最小化[27]。馬濤等[28]研究結(jié)果表明超聲處理可使三文魚(yú)得致敏蛋白質(zhì)小清蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變從而降低其致敏性。謝丹丹等[29]利用超高壓技術(shù)對(duì)蝦進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)能減弱蝦的致敏性。超高壓處理的脫敏效果最優(yōu)，但對(duì)水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞程度也最大。另外一些非熱加工技術(shù)包括輻照，微波處理、高壓脈沖電場(chǎng)等均顯示出有希望減少雞蛋過(guò)敏反應(yīng)且不損害產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和安全性的結(jié)果[30]。常用的化學(xué)處理法是化學(xué)修飾改性，包括致敏蛋白質(zhì)的糖基化、磷酸化、?；取；瘜W(xué)修飾改性是在食品加工中常用的另一種脫敏處理工藝。如糖基化反應(yīng)通過(guò)屏蔽IgE結(jié)合表位來(lái)改變蛋白的過(guò)敏性，其中最常見(jiàn)的是美拉德反應(yīng)，Usui等[31]研究美拉德反應(yīng)對(duì)大豆蛋白特性的影響，大豆蛋白與殼聚糖在干熱條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，極大降低大豆蛋白的致敏性。常用的生物法包括酶解法和微生物發(fā)酵法等。酶解法通過(guò)損壞蛋白質(zhì)的線性表位，進(jìn)而損壞蛋白質(zhì)的構(gòu)象表位，是一種能極大程度減小過(guò)敏原致敏性的加工方式[32]。酶解法與微生物發(fā)酵法是常用的生物處理方法，不僅能夠降低食品中的有害成分，還能夠改善食品的一些特性，在開(kāi)發(fā)低致敏性或無(wú)致敏性大豆及豆制品方面顯示出巨大的應(yīng)用潛力[33]。另有研究發(fā)現(xiàn)，生物技術(shù)法生產(chǎn)的重組蛋白及突變型重組蛋白，可使雞蛋的致敏性有目的且有效地降低。如Rupa等[34]利用用基因重組技術(shù)表達(dá)卵類(lèi)黏蛋白，獲得低致敏性的重組蛋白，可使得已過(guò)敏的Balb/c小鼠脫離過(guò)敏。2.4動(dòng)物性食品過(guò)敏的治療。過(guò)敏患者多次或長(zhǎng)期低劑量攝入致敏物，可使其免疫系統(tǒng)逐漸適應(yīng)致敏原的刺激、不再對(duì)過(guò)敏原產(chǎn)生過(guò)激的免疫反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食物過(guò)敏原的脫敏治療。攝入的途徑包括口服、舌下和表皮注射等。其中，口服是最有效的，然而，口服免疫療法的全身反應(yīng)和胃腸道癥狀的風(fēng)險(xiǎn)最高。因此，與食品口服免疫療法的治療益處相比，治療期間的致敏風(fēng)險(xiǎn)需謹(jǐn)慎評(píng)估，特別是對(duì)嬰兒和兒童過(guò)敏患者[35]。另一種新的脫敏技術(shù)是通過(guò)DNA疫苗暴露過(guò)敏原。溶酶體相關(guān)膜蛋白（LAMP）的DNA質(zhì)粒疫苗是用于編碼LAMP-1與過(guò)敏原序列的新型疫苗。在小鼠模型中，編碼日本紅柏中發(fā)現(xiàn)的主要過(guò)敏原的CryJ1和CryJ2-LAMP誘導(dǎo)了強(qiáng)烈的TH1型免疫反應(yīng)。由AstellasPharma，Inc（日本東京）開(kāi)發(fā)的一種用于治療花生過(guò)敏的DNA-LAMP疫苗ASP0892，也可用于治療由日本紅柏引起的變態(tài)反應(yīng)[36]。

3結(jié)語(yǔ)與展望

因接觸或攝入食物導(dǎo)致的過(guò)敏反應(yīng)尚未有根治的方法，最有效控制食物過(guò)敏的方法是完全避免過(guò)敏原。近年來(lái)由于動(dòng)物性食物過(guò)敏而導(dǎo)致的過(guò)敏性疾病越來(lái)越多地困擾人民的健康生活，不斷研究與探索過(guò)敏原導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的機(jī)理，加快發(fā)展食物過(guò)敏成分檢測(cè)與分析技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)過(guò)敏食物的控制管理，均有利于管理和控制食物過(guò)敏所帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外，強(qiáng)制性食品標(biāo)簽管理方法，各種脫敏技術(shù)的研發(fā)與建立，新型生物芯片技術(shù)的開(kāi)發(fā)與利用，均有利于幫助食物過(guò)敏患者遠(yuǎn)離過(guò)敏反應(yīng)帶來(lái)的危害。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，減少甚至清除食物過(guò)敏反應(yīng)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題指日可待。

作者:肖靜 鄒萍萍 田琳 張苗 王金秋 肖宇 單位:成都大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室