導(dǎo)語(yǔ)：透析烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)藝術(shù)一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

烹飪及美學(xué)是一門(mén)富有特色的烹飪專(zhuān)業(yè)的課程，具有系統(tǒng)性、實(shí)用性、科學(xué)性的特點(diǎn)。隨著人民物質(zhì)生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)精神生活的要求也越來(lái)越高，加之商業(yè)經(jīng)濟(jì)、旅游事業(yè)的迅速發(fā)展，在烹飪事業(yè)中對(duì)美的要求也越來(lái)越高?？偨Y(jié)和發(fā)掘中國(guó)烹飪美的豐富遺產(chǎn)，建立中國(guó)烹飪工藝美術(shù)及美學(xué)的理論體系，培養(yǎng)具有較高美學(xué)素養(yǎng)的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，是烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的一項(xiàng)重要任務(wù)。

一、烹飪造型的視覺(jué)藝術(shù)

1.視覺(jué)，是人類(lèi)首當(dāng)其沖的感覺(jué)，視覺(jué)過(guò)程是人類(lèi)生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷，以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺(jué)聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認(rèn)為，人類(lèi)對(duì)外界事物的感受有80％左右來(lái)自視覺(jué)所傳達(dá)的信息，只有20％是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的?！吧珢翰皇场?、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語(yǔ)言說(shuō)明，視覺(jué)的作用實(shí)際上已影響到了我們的認(rèn)識(shí)、思維和感覺(jué)。烹飪?cè)煨退囆g(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統(tǒng)一，是人類(lèi)生活水平提高的表現(xiàn)，是烹飪發(fā)展之必然。

2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀

烹飪工藝美術(shù)是一門(mén)研究烹飪?cè)煨偷囊曈X(jué)藝術(shù)，中國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重內(nèi)在美與外在美的和諧統(tǒng)一，始終將味美可口與色、形的美觀相結(jié)合，特別注重外表的視覺(jué)作用，講究一菜十法、一餃?zhǔn)?、一酥十態(tài)等特色，充分運(yùn)用藝術(shù)變化規(guī)則和烹飪工藝造型技法，使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)有趣、樸實(shí)自然，富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪?cè)煨退囆g(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增進(jìn)食欲享受。

3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程

在烹飪工藝美術(shù)的研究中，以宴席菜點(diǎn)為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，出現(xiàn)了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過(guò)程，不管是高檔的宴席酒會(huì)、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開(kāi)烹飪工藝美術(shù)知識(shí)。正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀，并在實(shí)踐中合理地運(yùn)用，是當(dāng)前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理?xiàng)l件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類(lèi)的食欲享受是有限的，而藝術(shù)享受是無(wú)限的。隨著人類(lèi)物質(zhì)生活的不斷提高，人類(lèi)社會(huì)不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術(shù)方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。

4.審美觀和創(chuàng)新能力

目前，烹飪界雖然創(chuàng)新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，也出現(xiàn)了若干色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統(tǒng)一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪藝術(shù)與其他姐妹藝術(shù)相比，差距還很遠(yuǎn)。不少宴席菜點(diǎn)的造型不美、水平不高、片面追求菜點(diǎn)表面形式的傾向仍然存在，使創(chuàng)新的藝術(shù)菜不倫不類(lèi)，或毫無(wú)食用價(jià)值。有的地方把衡量菜點(diǎn)的藝術(shù)水平僅限于是否出現(xiàn)食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術(shù)的含義，一提及烹飪藝術(shù)，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低了中國(guó)菜的格調(diào)，而且有損于中國(guó)烹飪的聲譽(yù)。因此，烹飪工藝美術(shù)主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)規(guī)律，提高、拓展烹飪作者的審美觀和創(chuàng)新能力

二、烹飪的吉祥文化

在現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)中，如何引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專(zhuān)業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對(duì)傳統(tǒng)圖形進(jìn)行純粹的拷貝或者簡(jiǎn)單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會(huì)逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，基本掌握烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。讓傳統(tǒng)圖形成為他們進(jìn)行設(shè)計(jì)的一個(gè)新的創(chuàng)意點(diǎn)和啟示點(diǎn)，從而煥發(fā)生命力的中國(guó)烹飪吉祥圖案。

中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)強(qiáng)調(diào)的是主客統(tǒng)一的整體意識(shí)和“求全美滿”的美學(xué)觀念，認(rèn)為萬(wàn)事萬(wàn)物都是一個(gè)和諧統(tǒng)一的整體，都遵循同一個(gè)本質(zhì)規(guī)律。因而中國(guó)古代的藝術(shù)家始終致力于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術(shù)、道德看作一個(gè)生氣勃勃的有機(jī)整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫(xiě)意”，“形神兼?zhèn)洹?，這是一種善和美的行為和意志。在傳統(tǒng)圖案的題材和構(gòu)成形式上，都表露出我國(guó)人民那種“善始善終”的處世哲學(xué)。中國(guó)吉祥裝飾藝術(shù)不重“寫(xiě)實(shí)”重“傳神”，不重“再現(xiàn)”重“表現(xiàn)”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國(guó)人文化意識(shí)和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)。即使吉祥主題的裝飾在傳統(tǒng)觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現(xiàn)實(shí)意義的，其深層的裝飾動(dòng)機(jī)是創(chuàng)造一個(gè)吉祥化的世界，表達(dá)一種對(duì)安定、和諧、康富生活的企盼。

中國(guó)吉祥文化是東方文化的一處獨(dú)特景觀。它題材之廣泛、內(nèi)涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠(yuǎn)，是其他藝術(shù)形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫(kù)中一筆珍貴的精神財(cái)富，即使立于世界藝術(shù)之林，它那獨(dú)特的東方文化魅力也絲毫不會(huì)遜色。把吉祥符號(hào)的精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)之中，必定會(huì)使烹飪美術(shù)吉祥圖案的設(shè)計(jì)更具文化性與社會(huì)性。