導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇食品安全管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時(shí)人員，這部分人員流動(dòng)性較大，勞動(dòng)付出與所得的工資差距較大，工作主動(dòng)性和積極性不強(qiáng)，往往食品安全意識(shí)淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，食品加工過(guò)程中無(wú)法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。

2.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機(jī)制“社會(huì)穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會(huì)化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營(yíng)都采取了新的模式，但在實(shí)際管理過(guò)程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實(shí)。

二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實(shí)際情況，制定和完善原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實(shí)行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于落實(shí)好食品安全管理的單位或個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反管理制度的單位或個(gè)人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時(shí)整改。三是建立及時(shí)高效的的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動(dòng)，保證在發(fā)生食品安全事故時(shí)，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，有效開(kāi)展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。

2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種通過(guò)確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程中危害點(diǎn)并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性，通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制等，嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識(shí)，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時(shí)時(shí)有警覺(jué)的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識(shí)，食品安全才真正有保障。

4.加強(qiáng)宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，有部分事故也跟高校學(xué)生缺乏食品安全意識(shí)有關(guān)，高校要利用自身的辦學(xué)優(yōu)勢(shì)，把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容，通過(guò)多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識(shí)。要培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無(wú)照、無(wú)證商販出售的各類食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食品，增強(qiáng)廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識(shí)和防病能力。同時(shí)，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲(chǔ)存、加工制作的一系列過(guò)程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動(dòng)成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時(shí)了解師生的需求，有針對(duì)性的進(jìn)行提高改善。

篇2

Abstract: Food in a society's progress development is one kind of most foundation material safeguard. Along with society's progress, the public to food attention, already shifted “the nature” from “the quantity” on. Food security incident's frequent appearance, also has exposed many cracks which the current food safety control exists. This article carries out official duties the angle of view which altogether manages to embark, carries on the analysis regarding the current our country food safety control's present situation and the correlation question, gives the corresponding comment and the suggestion.

關(guān)鍵詞：食品安全 公共管理 分析

Key word: Food security Public administration Analysis

作者簡(jiǎn)介：杜萬(wàn)陽(yáng)（1978.7- ），女，江西南昌人，西華師范大學(xué)政法學(xué)院，法學(xué)碩士，從事公共管理及經(jīng)濟(jì)倫理等問(wèn)題研究。

一、食品安全管理與公共管理建設(shè)

管制是指為糾正市場(chǎng)失靈，保證市場(chǎng)秩序，擁有法律授權(quán)的管制者，依照相關(guān)法律、法規(guī)對(duì)被管制者所進(jìn)行的一系列管理、控制和監(jiān)督活動(dòng)。依據(jù)管制主體不同，管制可分為政府管制和非政府管制兩大類。政府管制是指政府基于公共利益或者其他目的，依據(jù)政府制定的法律法規(guī)對(duì)被管制者的活動(dòng)進(jìn)行的管制。政府管制作為一種政策工具，是政府治理的手段之一，是為實(shí)現(xiàn)政策目標(biāo)而經(jīng)常采用的具體治理方式。作為政府管制行為的一種，食品安全管制是政府有關(guān)部門根據(jù)國(guó)家的食品質(zhì)量安全法規(guī)和食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的食品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的有效控制，以保護(hù)消費(fèi)者、生產(chǎn)者和社會(huì)公共利益的活動(dòng)。在我國(guó)食品安全關(guān)系到13億人的健康和生命安全，而食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)構(gòu)成了對(duì)13億人健康和生命安全的威脅，也影響了食品行業(yè)自身的有序發(fā)展，政府對(duì)食品安全進(jìn)行管制是維護(hù)消費(fèi)者和合法生產(chǎn)者的利益，提高我國(guó)食品安全水平，消除社會(huì)對(duì)食品不安全的防范心理，降低社會(huì)成本的有效手段，是社會(huì)穩(wěn)定、和諧發(fā)展的重要保障。我國(guó)食品安全政府管制中存在的問(wèn)題主要有政府多頭管制，權(quán)責(zé)不明，管制的交叉與空白問(wèn)題突出；政府管制的法律法規(guī)不健全；政府管制所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)體系不完善等問(wèn)題，總體表現(xiàn)出食品安全政府管制水平較低，管制效果不理想。

二、我國(guó)公共管理下的食品安全管理解析

近些年，食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，從“三鹿”奶粉的三聚氰胺這種行業(yè)性事件，到我們?nèi)粘Ｉ钪须S時(shí)可能遇到的“地溝油”、“毒饅頭”以及各種食用添加劑等，這些事件層出不窮的拷打著公眾對(duì)于食品安全的信心。政府在食品安全管理問(wèn)題上暴露出來(lái)的管理缺失、監(jiān)控失靈已經(jīng)大大影響了公眾對(duì)于食品消費(fèi)的信心。

（一）我國(guó)食品安全管理的范圍廣泛，政府經(jīng)驗(yàn)欠缺

我國(guó)食品安全政府管制模式經(jīng)歷了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的政府集權(quán)模式和轉(zhuǎn)型時(shí)期的政府主導(dǎo)模式兩個(gè)階段：計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，我國(guó)建立的是高度集權(quán)的國(guó)家控制體系，政企不分，國(guó)家社會(huì)高度一體化。國(guó)營(yíng)企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，生產(chǎn)安全的食品在很大程度上是政府的責(zé)任，各行業(yè)主管部門既直接參加食品企業(yè)的生產(chǎn)又對(duì)食品企業(yè)實(shí)施管理監(jiān)督。改革開(kāi)放以后，關(guān)于食品安全的法律和政府管制制度也未能及時(shí)地建立和完善起來(lái)，加上食品生產(chǎn)技術(shù)越來(lái)越復(fù)雜，我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，是一個(gè)食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，各地發(fā)展不均衡，食品生產(chǎn)從簡(jiǎn)單的手工作坊到現(xiàn)代高科技方式同時(shí)存在，管理難度大，管制方式單一，手段也只限于行政干預(yù)，缺少市場(chǎng)力量、社會(huì)中介、行業(yè)自律等多種途徑和力量的參與，政府管制水平較低，效果有限。食品安全問(wèn)題日益凸顯，呈現(xiàn)出“市場(chǎng)失靈”和“政府失靈”的雙重特點(diǎn)。

（二）政府部門對(duì)食品安全管理的重要性認(rèn)識(shí)欠缺

我國(guó)的政府職能部門體系，在改革開(kāi)放以后經(jīng)過(guò)不斷的調(diào)整和完善，職能分工已經(jīng)日趨明確。過(guò)去我國(guó)政府公共管理的重點(diǎn)一直都放在推進(jìn)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加國(guó)民收入的問(wèn)題上，對(duì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的熱情高于其他社會(huì)公共管理和公共服務(wù)的熱情，對(duì)于食品安全這種問(wèn)題，在各種大型公共食品安全事件出現(xiàn)以前，是沒(méi)有的得到重視的。從“三聚氰胺”事件以后，公眾對(duì)政府在食品安全監(jiān)管問(wèn)題上的責(zé)任進(jìn)行了質(zhì)問(wèn)，食品安全應(yīng)急機(jī)制才開(kāi)始在我國(guó)建立。這種被動(dòng)推進(jìn)食品安全管理的方式，很大程度上是因?yàn)檫^(guò)去政府對(duì)食品安全管理重要性的忽視，沒(méi)有在各級(jí)政府體系中針對(duì)食品安全管制進(jìn)行明確的規(guī)定，沒(méi)有建立問(wèn)責(zé)體系，缺乏系統(tǒng)的調(diào)查和監(jiān)管。大多數(shù)的食品安全監(jiān)管工作流于形式，并沒(méi)有從落到實(shí)處，這是導(dǎo)致政府監(jiān)控失靈的重要原因。

（三）公共食品安全衛(wèi)生監(jiān)管存在著體系性缺陷

我國(guó)是一個(gè)人口眾多、幅員遼闊的國(guó)家，無(wú)論是食品安全管理還是其他各項(xiàng)公共事業(yè)的管理，都需要從中央到地方多層次體系的建設(shè)，單獨(dú)的依靠中央監(jiān)管或者地方政府負(fù)責(zé)是難以達(dá)成預(yù)期的監(jiān)管效果的。并且，食品安全監(jiān)管作為一個(gè)涉及范圍較廣的公共事業(yè)，不僅需要這種縱向的監(jiān)管配合，而且會(huì)涉及到多個(gè)平行部門、機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)、配合。例如會(huì)涉及到工商局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生部門等相關(guān)機(jī)構(gòu)。在我國(guó)當(dāng)前的食品安全管理工作中，《食品衛(wèi)生法》是重要的評(píng)判依據(jù)，食品衛(wèi)生管理確立的主要責(zé)任機(jī)構(gòu)是衛(wèi)生部門，其余部門處于輔助地位。這種現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體系，從形式和組織架構(gòu)上來(lái)看，是滿足公共食品衛(wèi)生安全管理要求的，但是在具體的執(zhí)行和實(shí)施中，效果會(huì)大打折扣。因?yàn)槭称沸l(wèi)生管理需要涉及到食品流通的整個(gè)體系中，單獨(dú)的依靠衛(wèi)生部門的衛(wèi)生檢查是難以達(dá)到效果的，其余輔助部門由于沒(méi)有明確的問(wèn)責(zé)權(quán)限、責(zé)任承擔(dān)，也是難有大的作為。這就造成了在問(wèn)題出現(xiàn)以后，各個(gè)部門之間相互推諉責(zé)任。公共安全衛(wèi)生的管理，不應(yīng)該繼續(xù)停留在衛(wèi)生事件爆發(fā)以后，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以后，公公開(kāi)始質(zhì)疑以后，我們的監(jiān)管體系才有所作為，有所行動(dòng)，這種以犧牲公共利益的代價(jià)換來(lái)體系的被動(dòng)型建設(shè)的習(xí)慣是不可取的。加強(qiáng)管理體系建設(shè)，明確工作職責(zé)，將責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)部門、每一個(gè)人，這樣才能促進(jìn)管理體系的完善和執(zhí)行效果的進(jìn)步。

（四）管理者對(duì)利益的不合理追求

我國(guó)在將計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制改為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制以后，市場(chǎng)便成為經(jīng)濟(jì)資源配置的重要手段，政府在微觀調(diào)控方面逐漸淡出，更多的是在宏觀調(diào)控上予以大局性的把控。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，并不完全排斥政府宏觀調(diào)控的作用，同樣，政府宏觀調(diào)控的職能，也并不是對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)自由性的否定。兩者的并存是一種現(xiàn)實(shí)需要，無(wú)論是政府調(diào)控還是市場(chǎng)自發(fā)調(diào)控，都會(huì)出現(xiàn)失靈的情況。“看得見(jiàn)的手”和“看不見(jiàn)的手”互相配合，能夠幫助經(jīng)濟(jì)運(yùn)行實(shí)現(xiàn)最大程度的穩(wěn)定。政府作為公共管理的職能機(jī)構(gòu)，雖然不以經(jīng)濟(jì)主體的身份參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，但是它與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展并不是完全沒(méi)有關(guān)系。特別是對(duì)于地方政府來(lái)說(shuō)，管理者很容易因?yàn)閷?duì)經(jīng)濟(jì)利益的不合理追求造成安全監(jiān)控方面的漏洞、疏忽或者故意的放任。我國(guó)地方各級(jí)政府，不僅肩負(fù)著一般公共事務(wù)管理的職責(zé)，而且承擔(dān)者發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)的職責(zé)。地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很大程度上依賴于各種企業(yè)的創(chuàng)辦、企業(yè)收益的增加、企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大等方面，政府與企業(yè)之間會(huì)在某一定的經(jīng)濟(jì)利益范圍內(nèi)形成意識(shí)上的趨同，政府對(duì)這種利益的追求，更多的是從公共經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的角度出發(fā)，但是由此而引發(fā)的過(guò)度保護(hù)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展而帶來(lái)的不安全問(wèn)題就會(huì)出現(xiàn)。這也是當(dāng)前為什么很多地方政府對(duì)于本區(qū)域內(nèi)的企業(yè)出現(xiàn)安全質(zhì)量問(wèn)題以后“睜一只眼閉一只眼”的重要原因所在，平衡經(jīng)濟(jì)效益與公眾安全是許多地方政府需要重新衡量的問(wèn)題。

（五）公共管理自身存在著局限

政府的公共管理，是一個(gè)國(guó)家、社會(huì)穩(wěn)定運(yùn)行的重要保障。但是，政府的公共管理并不是全效的，它在某些環(huán)節(jié)、某些領(lǐng)域也可能會(huì)存在無(wú)法調(diào)整和規(guī)范的障礙。對(duì)于公共食品的安全管理，政府公共管理出現(xiàn)失靈的原因主要有以下幾個(gè)方面：第一，公共管理與企業(yè)生產(chǎn)之間存在著客觀環(huán)境的差異，無(wú)論是何種形式的管理，都需要對(duì)被管理的對(duì)象有較為清楚的了解，但是公共管理與企業(yè)生產(chǎn)之間的客觀環(huán)境差異，決定了政府在信息的獲取上面存在著阻礙，特別是對(duì)于企業(yè)的生產(chǎn)信息，很難完全清楚的掌握。管理者單獨(dú)的行使自己的管理職能，很難了解到企業(yè)生產(chǎn)的真實(shí)狀況，這是客觀存在的管理障礙。第二，企業(yè)與政府之間的博弈關(guān)系決定了政府的公共管理存在著障礙。除了客觀環(huán)境的差異以外，雙方的地位或者角色在某種程度上存在著一種對(duì)立，這就加大了管理者的工作開(kāi)展難度，并且對(duì)于企業(yè)的一些處于灰色地帶的行為，難以通過(guò)公共管理的職能進(jìn)行規(guī)制和處罰，這是政府公共管理自身存在的局限。

三、公共管理視角下如何加強(qiáng)食品安全管理

食品衛(wèi)生的安全管理，對(duì)于社會(huì)的發(fā)展、國(guó)家的穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，當(dāng)前，我國(guó)的食品安全管理暴露出的諸多問(wèn)題，也反映了當(dāng)前公共管理在食品安全衛(wèi)生管理上的不足。作為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，加強(qiáng)食品安全監(jiān)控管理是一種必然選擇。

（一）權(quán)責(zé)清晰的責(zé)任體系劃分

權(quán)責(zé)不明是影響我國(guó)公共管理效果的重要原因，對(duì)于食品安全衛(wèi)生管理，需要涉及到多部門之間的協(xié)調(diào)配合，選擇性、任意性的規(guī)范機(jī)制只會(huì)導(dǎo)致各個(gè)責(zé)任主體之間在問(wèn)題出現(xiàn)以后互相推諉，難以找到明確的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)，無(wú)法對(duì)其進(jìn)行處罰，這就導(dǎo)致了下一次惡性事件繼續(xù)發(fā)生的可能性增加。確立權(quán)責(zé)清晰的責(zé)任體系，是當(dāng)前我們進(jìn)行安全管理建設(shè)的首要任務(wù)，對(duì)于參與食品安全管理的各個(gè)部門之間，進(jìn)行明確的分工，甚至在部門內(nèi)部將具體的職責(zé)落實(shí)到個(gè)人，明確的責(zé)任主體能夠使我們?cè)趩?wèn)題出現(xiàn)以后及時(shí)的做出應(yīng)對(duì)和反應(yīng)，并且嚴(yán)厲的懲罰制度能夠加強(qiáng)單位和個(gè)人對(duì)與安全問(wèn)題的事前監(jiān)管，較少安全事故發(fā)生的機(jī)率。

（二）加強(qiáng)食品安全法律、行政法規(guī)的建設(shè)

無(wú)論是中央政府部門還是地方政府，國(guó)家都授予了他們制定行政法規(guī)、規(guī)章的權(quán)利。加強(qiáng)立法建設(shè)成為當(dāng)前完善我國(guó)食品衛(wèi)生公共管理的一個(gè)重要途徑。從基本法的體系來(lái)看，我國(guó)對(duì)食品安全的管理并沒(méi)有建立獨(dú)立的法律部門，對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)大多數(shù)籠統(tǒng)的歸類在經(jīng)濟(jì)法的相關(guān)條文中。在這種法律規(guī)范并不完善的情形下，除了國(guó)家立法機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)重視和加強(qiáng)法制建設(shè)以外，各級(jí)政府部門可以制定相應(yīng)的規(guī)章對(duì)自己行政區(qū)域內(nèi)的食品管理進(jìn)行規(guī)范和調(diào)節(jié)，這種規(guī)范能夠使政府因地制宜的選擇適合本地區(qū)的措施和方法，實(shí)現(xiàn)效果的最佳。

（三）加強(qiáng)食品生產(chǎn)者自身安全意識(shí)的教育

政府各種公共管理措施的實(shí)施運(yùn)行，都是從外部環(huán)境、外部壓力來(lái)對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行規(guī)制。食品安全管理除了外部壓力的施加這種方式以外，還需要食品生產(chǎn)者自身意識(shí)、自身素質(zhì)的提高，這才是解決問(wèn)題最根本的方法。這種生產(chǎn)者自身安全意識(shí)的提高，除了提高自身的誠(chéng)信建設(shè)、自身的素質(zhì)建設(shè)以外，形成全行業(yè)的規(guī)范體制也是一種重要的方法。通過(guò)行業(yè)的規(guī)制提高行業(yè)的整體質(zhì)量是加強(qiáng)食品安全管理的可行方法。

（四）加強(qiáng)公共監(jiān)督職能的發(fā)揮

食品安全管理，并非一個(gè)部門、一個(gè)機(jī)構(gòu)能夠解決的問(wèn)題，公共監(jiān)督職能的發(fā)揮在食品安全管理中有著重要的作用。公共監(jiān)督職能的發(fā)揮，要求相關(guān)部門設(shè)立特定的機(jī)構(gòu)、特定的渠道接受公眾的投訴或者質(zhì)疑，并且這種投訴和質(zhì)疑應(yīng)該得到及時(shí)的處理，不能讓公眾監(jiān)督權(quán)利停留于表面，卻難以得到實(shí)際的保障。

參考文獻(xiàn)：

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[2]王燕霞.食品安全問(wèn)題的成因及對(duì)策分析[J].現(xiàn)代商業(yè)，2007(7)

[3]周小梅.對(duì)我國(guó)食品安全問(wèn)題的反思：激勵(lì)機(jī)制角度的分析[J].價(jià)格理論與實(shí)踐,2008(9)

篇3

(一)食品安全綜合管理制度

1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)行。

3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開(kāi)展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

(二)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

(三)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

(四)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

(五)食品采購(gòu)索證驗(yàn)收記錄制度

1、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，要簽訂采購(gòu)供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，要查驗(yàn)留存購(gòu)物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

3、建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購(gòu)?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

(六)食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

3、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

(七)食品添加劑使用管理制度

1、禁止采購(gòu)使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務(wù)必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、采購(gòu)食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”，并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說(shuō)明書，必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。

4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。

5、采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。

6、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

(九)烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。

6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開(kāi)定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學(xué)消毒的定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，并做好記錄。

(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時(shí)保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(kāi)(專人、專用工具)，防止交叉污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。

8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。

2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。

(十三)預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

5、建立餐廚廢棄物臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

(十五)食品安全事件處置報(bào)告制度

1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。

2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。

3、采取緊急處置措施：

①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù)，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。

6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心：

食品藥品監(jiān)督管理局：5427359

疾病預(yù)防控制中心：

(十六)餐飲服務(wù)食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負(fù)責(zé)，協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5、檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

6、對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。

7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。9、對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。

10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

(十七)面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再?zèng)_洗干凈。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

(十八)食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤等，為獨(dú)立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得隨意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預(yù)進(jìn)間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時(shí)戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25°C，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開(kāi)，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，及時(shí)清理專間，保持清潔狀態(tài)。

(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

(二十)投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)賓客訴說(shuō)，必要時(shí)可禮貌地詢問(wèn)，但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來(lái)。

3、仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因，詢問(wèn)投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場(chǎng)上表示同情 ，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正面回答客人問(wèn)題(要注意語(yǔ)言技巧)。

5、充分意識(shí)賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1、了解賓客的最初的需要和問(wèn)題的所在。

2、找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況。

3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。

4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問(wèn)題。

三、告訴賓客處理問(wèn)題的方法

1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。

2、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫賓客接受。

3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問(wèn)題。

4、如遇無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時(shí)作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給賓客”。不要對(duì)無(wú)法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報(bào)損等;但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候，就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程做追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

(二十一)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

3、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的，查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，留存購(gòu)物清單。建立進(jìn)貨索證索票臺(tái)賬。不采購(gòu)、使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。在制作加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi)，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識(shí)、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉(cāng)庫(kù)專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品，庫(kù)房有防鼠、防霉、防塵、防蟲(chóng)設(shè)施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理，廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理，只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)

篇4

[關(guān)鍵詞]高校食堂食品安全；問(wèn)題；對(duì)策

民以食為天。食品安全問(wèn)題一直是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題。高校食堂的衛(wèi)生安全管理更是各界關(guān)注的熱點(diǎn)。學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，關(guān)系到每個(gè)學(xué)生身體健康和生命安 全；關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康；關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序；也關(guān)系到每個(gè)家庭的幸福和社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。近幾年來(lái)，在物價(jià)持續(xù)上漲的背景下，高校的食堂運(yùn) 營(yíng)遇到了一些新的情況、新的問(wèn)題。

一、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問(wèn)題

2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件，中毒168人。2001年吉林省 某公司所屬12所學(xué)校發(fā)生飲用豆奶食物中毒，中毒人數(shù)2698人。2005年廣東省陽(yáng)江市某中學(xué)23名學(xué)生食用被細(xì)菌污染的米飯發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。以上事件不僅嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的健康，而且引發(fā)了學(xué)校師生的不安和動(dòng)蕩，帶來(lái)惡劣的社會(huì)影響。這些食品安全事故表明，我國(guó)高校食堂食品安全管理還存在一系列問(wèn) 題。其主要體現(xiàn)在：

（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂經(jīng)營(yíng)采取了新模式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門并未能與時(shí)俱進(jìn)、轉(zhuǎn)化思想認(rèn)識(shí)、重視食品安全管理。而且相應(yīng)的管理部門缺乏應(yīng)對(duì)新變化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警 和應(yīng)急措施。對(duì)食堂管理分工不明，職責(zé)不清。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對(duì)食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒(méi)有采取扶植政策或投入發(fā)展資金太少。有的高校食堂經(jīng)營(yíng)采取了招投標(biāo)、承包租賃等方式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門思想認(rèn)識(shí)上出現(xiàn)偏差，將食堂食品安全責(zé)任 完全推給食堂經(jīng)營(yíng)者，減少食堂軟硬件建設(shè)的投入，沒(méi)有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒(méi)有得到改善。

（三）一些食堂經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)思想不端正，缺乏食品安全意識(shí)。特別是一些高校采取承包租賃的情況下，部分經(jīng)營(yíng)者受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，為降低成本而不惜采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的 原料，對(duì)直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡(jiǎn)、隨便對(duì)付的做法，缺少消毒等專業(yè)器具，即使購(gòu)置了，也閑置不用；管理松散混亂，對(duì)食品安全隱患視而不見(jiàn)；聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無(wú)證無(wú)級(jí)”現(xiàn)象較嚴(yán)重；相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)差，在加工食品過(guò)程中不按照有關(guān)規(guī)范安全進(jìn)行操作， 忽視食品安全，導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險(xiǎn)加大。

（四）處罰不力。由于學(xué)校管理的特殊性，公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府行政部門在監(jiān)督管理中往往指導(dǎo)多、處罰少，有時(shí)即便實(shí)施了處罰，也常常因行政干預(yù)難以執(zhí)行，造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復(fù)勞動(dòng)。有的地方教育行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識(shí)不強(qiáng)，在對(duì)學(xué)校考評(píng)時(shí)往往重成績(jī)、輕隱患，對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒(méi)有負(fù)起應(yīng)承擔(dān)的管理督導(dǎo)責(zé)任。

二、高校食堂食品安全對(duì)策

1.創(chuàng)新食品安全管理。根據(jù)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的特點(diǎn)，采取分段式監(jiān)管有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極解 決，包括：（1）全天反復(fù)巡查，于晨檢時(shí)找重點(diǎn)人員談話，回復(fù)學(xué)生意見(jiàn)，并記錄檢查、處理情況；（2）每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，記錄 檢查、處理情況；（3）每天4餐售賣時(shí)間 （晚上加餐），包括留樣、從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度，學(xué)生就餐意見(jiàn)收集，以及記錄檢查、處理情況。食堂內(nèi)部監(jiān)管重點(diǎn)：（1）從業(yè)人員。應(yīng)對(duì)臨時(shí)參加食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員加強(qiáng)健康證明查驗(yàn)，并對(duì)身體、心理及情緒進(jìn)行晨檢和記錄。（2）采購(gòu)。采取"農(nóng)校對(duì)接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點(diǎn)物資的采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)記錄并經(jīng)常抽查（夏季重點(diǎn)是肉類）。（3）留樣。留樣應(yīng)記錄經(jīng)常抽查（留樣品種、數(shù)量、具體時(shí)間、放置及處理等記錄）。（4）涼菜間。夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜的處理應(yīng)記錄及經(jīng)常抽 查。（5）加工過(guò)程。土豆、四季豆、豆?jié){等特殊材料加工經(jīng)常抽查。（6）售賣過(guò)程管理。所有售賣安全環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)。（7）特殊崗位員工 （采購(gòu)、留樣、涼菜加工間）相關(guān)食品安全知識(shí)要現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行問(wèn)題抽查。

2.加快食品衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)。嚴(yán)格衛(wèi)生行政許可準(zhǔn)入門檻，積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。衛(wèi)生監(jiān)督部門注重學(xué)校食堂新、改、U建工程的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督與許可前的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)審查。各高校應(yīng)符合開(kāi)辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。教育、衛(wèi)生行政部門和學(xué)校應(yīng)齊抓共管，建立聯(lián)席會(huì)議制度，定期通報(bào)檢查過(guò)程中存在的問(wèn)題。教育部門應(yīng)將學(xué)校食品安全納入年度考核內(nèi)容之一；學(xué)校作為食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全食品衛(wèi)生安全組織體系、日常檢查制度、培訓(xùn)機(jī)制和獎(jiǎng)懲措施；大專院校在確保食品安全的前提下，繼續(xù)穩(wěn)步推行高校食堂后勤化管理。

3.加強(qiáng)從業(yè)人員隊(duì)伍建設(shè)。高校應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)對(duì)學(xué)校飲食服務(wù)人員進(jìn)行教育培訓(xùn)的責(zé)任，努力提高從業(yè)人員在思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理健康素質(zhì)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，一定程度上從源頭上預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故。同時(shí)，在確保食品安全的前提下，關(guān)注學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡，促進(jìn)學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育。配備專兼職營(yíng)養(yǎng) 師。通過(guò)發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)師的作用，發(fā)揮各食物間相互作用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的最大化，科學(xué)合理飲食，培養(yǎng)大學(xué)生健康的飲食觀，還可以避免因?yàn)榇钆洳划?dāng)造成的人身傷害。

結(jié)語(yǔ)：高校食品安全管理問(wèn)題直接關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，也影響著學(xué)校的教學(xué)工作與社會(huì)的和諧穩(wěn)定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度 重視的工作。對(duì)于當(dāng)代的高校，應(yīng)對(duì)各校食品安全進(jìn)行嚴(yán)格的檢查與管理，嚴(yán)格避免食品安全事故的發(fā)生，共同建造穩(wěn)定和諧的校園。

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞：高校食堂 食品安全 管理

中圖分類號(hào)：G647.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）20-0066-02

國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先，我們高校食堂提供給師生們的食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到師生們的生命安全和學(xué)校的穩(wěn)定，必要的管理措施可以保證師生的飲食安全。因此，把高校食堂食品安全工作作為食品安全管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來(lái)抓。建立相應(yīng)的食品安全預(yù)防機(jī)制和食品安全管理制度，確保符合食品質(zhì)量的安全要求。食品安全管理涉及衛(wèi)生管理和食品管理兩個(gè)方面。

1 高校食堂食品安全的重要性

2003年9月，海門某中學(xué)因交叉污染導(dǎo)致47人食物中毒；2004年7月，如東某中學(xué)食物中毒37人；2004年9月，啟東某外國(guó)語(yǔ)學(xué)校食物中毒49人。這些血的教訓(xùn)說(shuō)明校園食品安全的重要性，我們高校食堂同樣不能放松對(duì)食品的安全檢查。所有的教育行政部門、學(xué)校都必須嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，制定切實(shí)可行的食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則。針對(duì)學(xué)校食堂的承包商也要公開(kāi)、公正、嚴(yán)格招聘，針對(duì)相關(guān)的供貨商也要謹(jǐn)慎篩選，這樣才能從根本上保證高校食堂的安全性，避免學(xué)生食物中毒。

2 高校食堂食品安全管理的要求

根據(jù)《食品安全法》第二十七條規(guī)定，食品的安全管理必須嚴(yán)格遵循以下幾點(diǎn)要求：

（1）具備專門的食品經(jīng)營(yíng)種類，生產(chǎn)所需要的原材料處理以及生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)所處的場(chǎng)地都必須保證清潔，堅(jiān)決不允許跟有毒或是有害的物質(zhì)、場(chǎng)地等接觸。（2）生產(chǎn)食品所需的設(shè)施設(shè)備齊全，并且保證安全性。如生產(chǎn)食品所需的消毒用品、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)備等，還應(yīng)該做好相應(yīng)的防腐、防鼠、防蟲(chóng)等相應(yīng)的措施。生產(chǎn)后的垃圾、廢棄物處理措施和設(shè)備應(yīng)該完善，保證不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。（3）整個(gè)食品生產(chǎn)、管理過(guò)程中必須有專業(yè)的生產(chǎn)人員、管理人員、監(jiān)督人員等，保證整個(gè)過(guò)程嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（4）生產(chǎn)過(guò)程中所需要的水也應(yīng)該保證是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。（5）嚴(yán)格依照法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

3 高校食堂食品安全管理的具體措施

高校必須在每學(xué)期開(kāi)學(xué)初，由分管校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)，組織學(xué)生處、衛(wèi)生處、伙管會(huì)等各部門有關(guān)工作人員對(duì)學(xué)校食堂采取全方位、多角度的安全檢查。尤其是食堂的整體衛(wèi)生情況，各個(gè)工作環(huán)節(jié)是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，食品從業(yè)人員健康狀況，是否持證上崗，食品留樣和食品留樣記錄是否完善，食品的安全預(yù)防對(duì)策是否齊全等。另外，相關(guān)的負(fù)責(zé)人必須每天對(duì)食堂食品做如下檢查：

3.1 食品操作時(shí)間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

食品生熟分開(kāi)，切配生熟食品必須雙刀，雙砧板，雙抹布，地面無(wú)積水，無(wú)油膩，無(wú)雜物，墻壁無(wú)污漬、吊灰，操作間必須無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)老鼠，成品和半成品的容器必須標(biāo)志明顯，定位存放，保持清潔。

3.2 對(duì)加工人員的檢查要求

參與食品加工的相關(guān)人員需要參加每年的體檢，體檢合格（取得《健康證》）后才能開(kāi)展工作，不得超期使用健康證，并定期對(duì)他們進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)，以及提高他們的操作技能，進(jìn)行培訓(xùn)。要求每個(gè)食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3.3 食品制作或備制方面的要求

冷菜、熟菜間必須做到專人、專室、專工具、專消毒、生熟工具嚴(yán)禁混用，未經(jīng)清洗處理的不得送入涼菜間。冷菜、熟食間必須安裝紫外消毒燈進(jìn)行消毒殺菌，從而有效地控制食源性疾病的發(fā)生。

3.4 高校食堂必須對(duì)所售食品進(jìn)行留樣，并嚴(yán)格做好記錄工作；同時(shí)保留的時(shí)間要保證兩天，留樣率也要達(dá)到百分之百。

3.5 對(duì)食品所需添加劑的相關(guān)要求

對(duì)食品使用添加劑主要是為了讓食品看起來(lái)更美味，有的時(shí)候也是為了食品生產(chǎn)過(guò)程中的需要。添加劑可以是天然的物質(zhì)，也可以是化合物質(zhì)。目前，我國(guó)已有的添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種。據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)條款規(guī)定：食品添加劑的使用應(yīng)實(shí)現(xiàn)5策，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。嚴(yán)禁濫用，超標(biāo)使用。

3.6 食品餐具的相關(guān)要求

如果是一次性餐具用過(guò)一次后就不可以再用，如果不是一次性餐具在使用前或是使用后都需要進(jìn)行消除處理，用化學(xué)消毒法難以沖洗表面殘留的消毒劑，所以我們現(xiàn)在一般使用物理消毒法，即沸水煮或蒸氣蒸，保持100℃，10分鐘以上。紅外消毒一般控制溫度120℃，10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒控制水溫85℃，沖洗40秒以上即可。消毒后的餐具必須存儲(chǔ)在專用保潔柜內(nèi)，食堂對(duì)餐具和衛(wèi)生洗消人員實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理。

3.7 食品采購(gòu)和儲(chǔ)存的要求

食品采購(gòu)必須符合《餐飲服務(wù)采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的相關(guān)條款，向銷售方進(jìn)行索證索票，對(duì)于不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求的物品一律不能采購(gòu)，必須完全依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定要求。

3.8 食堂食品加工區(qū)域的安全保衛(wèi)要求

在進(jìn)入食堂的加工間和食品存儲(chǔ)間的人員必須是食堂的相關(guān)人員，避免他人進(jìn)入食堂對(duì)食品的安全造成影響，為學(xué)生的食品安全提供保障。

4 當(dāng)前高校食堂安全管理存在的不足以及解決對(duì)策

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1.全縣24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，共有各類學(xué)校198所，其中開(kāi)辦食堂的學(xué)校150所（75．8％），服務(wù)學(xué)生23960人。150所食堂中，完全中學(xué)食堂8家，服務(wù)學(xué)生5360人；普通中學(xué)食堂39家，服務(wù)學(xué)生5647人；完全小學(xué)食堂26家，服務(wù)學(xué)生2201人；公立幼兒園食堂25家，服務(wù)學(xué)生4322人；民辦幼兒園食堂49家，服務(wù)學(xué)生5462人；職業(yè)中學(xué)食堂3家，服務(wù)學(xué)生968人。

2.持證情況150所學(xué)校食堂，持有效餐飲服務(wù)許可證72家（48．0％），其中普通中學(xué)持證率僅25．6％；共有491名從業(yè)人員，持有效健康證248人（50．5％），其中完全小學(xué)持證率僅34．9％。

3.食品安全責(zé)任落實(shí)情況大部分學(xué)校均能建立食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，食品安全管理機(jī)構(gòu)健全，有定期檢查抽查制度，但仍有一些學(xué)校將食堂對(duì)外承包當(dāng)成一種創(chuàng)收方式。檢查發(fā)現(xiàn)16所中學(xué)食堂（6．0％）對(duì)外承包，占中學(xué)食堂的34．0％（16／47）。實(shí)行對(duì)外承包的學(xué)校，由于資金投入不足，基礎(chǔ)設(shè)施極不完善，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題突出。

4.食堂內(nèi)部設(shè)施配置情況150所學(xué)校中，食堂內(nèi)部基本設(shè)施和功能分區(qū)基本達(dá)標(biāo)的84家（56．0％），食品倉(cāng)庫(kù)配置基本達(dá)標(biāo)88家（58．7％），清洗消毒設(shè)施配備基本達(dá)標(biāo)71家（47．3％），餐飲具保潔設(shè)施基本達(dá)標(biāo)79家（52．7％）。

二、存在問(wèn)題

①食品加工功能分區(qū)：由于多數(shù)學(xué)校食堂在改、擴(kuò)建前未經(jīng)過(guò)預(yù)防性衛(wèi)生學(xué)審查，大多未按餐飲服務(wù)規(guī)范要求進(jìn)行功能分區(qū)。廚房空間狹小、設(shè)施設(shè)備落后，“三防”設(shè)施缺乏，一些學(xué)校在餐廳外加設(shè)餐飲“小飯桌”或小炒，食品加工制作時(shí)生熟食品和餐飲具混放，各種用具存放無(wú)序，食品加工程序混亂，加工過(guò)程存在交叉污染現(xiàn)象。

②食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)置：有52家（34．6％）無(wú)專用食品原料倉(cāng)庫(kù)，一些學(xué)校由于食品庫(kù)房潮濕，加上管理不善，未按規(guī)定隔墻離地、分類分架堆放食品，食品貯藏不合理。

③清洗消毒設(shè)施：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、餐飲具清洗消毒設(shè)施基本達(dá)標(biāo)只有71家（47．3％），餐飲消毒具保潔設(shè)施相對(duì)完善的只有79家（52．7％）。

④食品采購(gòu)管理：多數(shù)食堂采購(gòu)大宗食品時(shí)索證索票不全面，大多未建立完整的食品采購(gòu)臺(tái)賬，或登記臺(tái)賬記錄不詳，特別是鮮肉和食用油采購(gòu)未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度的現(xiàn)象普遍。

⑤食品留樣制度執(zhí)行情況：一些學(xué)校對(duì)食堂食品留樣制度未予重視和落實(shí)，檢查所有中學(xué)執(zhí)行食品留樣制度均不到位；幼兒園食品留樣制度執(zhí)行情況較好，但食品留樣不規(guī)范，數(shù)量和時(shí)間不夠等問(wèn)題比較突出，有的留樣食品生熟交叉存放，甚至用生肉和疏菜留樣，有的甚至無(wú)食品留樣專用冰箱，留樣記錄也不完整。

三、整改成效

1.落實(shí)目標(biāo)責(zé)任教育部門將學(xué)校餐飲食品安全列為學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估、綜合目標(biāo)考核和平安校園考核的重要內(nèi)容，對(duì)發(fā)生重大食品安全事故的實(shí)行“一票否決”。各級(jí)學(xué)校明確校長(zhǎng)為餐飲食品安全第一責(zé)任人，所有校長(zhǎng)與學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人簽訂了餐飲服務(wù)食品安全承諾書，實(shí)行層層負(fù)責(zé)，部分學(xué)校及時(shí)取消食堂對(duì)外承包，收歸學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。

2.完善硬件設(shè)施教育主管部門在學(xué)校組織開(kāi)展規(guī)范化食堂創(chuàng)建活動(dòng)。幼兒園和二級(jí)以上達(dá)標(biāo)學(xué)校先行對(duì)食堂改造提升，全部完成規(guī)范化建設(shè)，食品安全管理水平顯著提升。

3.規(guī)范食品采購(gòu)開(kāi)辦食堂的學(xué)校和幼兒園，對(duì)米、面、油、蔬菜、肉類、禽蛋類、豆制品和大宗副食品等重點(diǎn)食品全面實(shí)施統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)，認(rèn)真落實(shí)食品采購(gòu)登記查驗(yàn)和索證索票制度。

4.健全管理制度所有學(xué)校對(duì)食品安全管理制度情況進(jìn)行認(rèn)真檢查，完善制度，定期組織開(kāi)展制度執(zhí)行情況檢查，確保食品安全制度的落實(shí)。

四、影響整改的因素

1.領(lǐng)導(dǎo)思想麻痹中小學(xué)校普遍存在只注重教學(xué)質(zhì)量和追求升學(xué)率現(xiàn)象，部分學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理組織制度不健全，沒(méi)有具體的安全管理細(xì)則及考核獎(jiǎng)勵(lì)辦法，對(duì)食堂未投入足夠資金進(jìn)行整改提升；部分學(xué)校繼續(xù)將食堂對(duì)外承包，由于缺乏校方對(duì)食品采購(gòu)、加工、貯藏等的全程監(jiān)管，承包者對(duì)食品采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保障。

2.經(jīng)費(fèi)投入不足有的學(xué)校由于經(jīng)費(fèi)緊張（承包人未增加成本投入），不重視投入資金來(lái)改善食堂衛(wèi)生設(shè)施；部分學(xué)校由于校舍緊張，食堂被挪作他用，造成食堂面積狹小、操作空間混用，容易導(dǎo)致交叉污染；有的缺少冷藏等設(shè)施，食具和容器消毒保潔措施落實(shí)不到位，一些規(guī)模小、辦園條件簡(jiǎn)陋的民辦幼兒園，為追求經(jīng)濟(jì)效益而對(duì)整改食堂不夠主動(dòng)。

3.從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄一些食堂缺乏經(jīng)正規(guī)培訓(xùn)的廚師及從業(yè)人員，其管理者和加工操作人員往往只是社會(huì)人員或教師家屬，其食品安全意識(shí)淡薄，普遍存在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差、缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，無(wú)法保障食品安全。

4.地理?xiàng)l件限制學(xué)校安全供水農(nóng)村中小學(xué)校受自然地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)條件的限制，多數(shù)使用山泉水或井水，加之缺乏或忽視嚴(yán)格消毒管理的措施，未及時(shí)對(duì)飲用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，影響飲用水和食品加工用水的安全。

五、強(qiáng)化管理建議

1.全面落實(shí)食品安全管理責(zé)任學(xué)校食品安全事件具有“易被放大、曝光、易影響社會(huì)穩(wěn)定、甚至易出人命”的特點(diǎn)，不僅要從思想上重視，還要在責(zé)任上落實(shí)。應(yīng)建立一套完善的管理責(zé)任機(jī)制，全面落實(shí)學(xué)校食品安全第一責(zé)任人負(fù)責(zé)制，層層抓落實(shí)，責(zé)任到人。建立問(wèn)責(zé)制度，對(duì)食品安全問(wèn)題突出的，由教育主管部門對(duì)有關(guān)負(fù)責(zé)人問(wèn)責(zé)。

2.不斷完善食堂硬件設(shè)施學(xué)校、幼兒園必須加大資金投入，對(duì)食堂進(jìn)行規(guī)范改造，保證有足夠的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品倉(cāng)庫(kù)；有完善的“三防”設(shè)施、餐具消毒設(shè)施和食品留樣設(shè)備等，全面實(shí)施規(guī)范化食堂建設(shè)。

3.認(rèn)真落實(shí)食品安全制度落實(shí)食品采購(gòu)索證索票制度，做好食品采購(gòu)的臺(tái)賬；落實(shí)餐具消毒制度；建立食品加工衛(wèi)生管理制度，保障餐飲食品衛(wèi)生安全；落實(shí)好食品原料管理制度，做到食品存放庫(kù)房干燥、通風(fēng)，定期清查庫(kù)房食品，及時(shí)清理過(guò)期變質(zhì)食品，鼓勵(lì)學(xué)校引入HACCP管理制度。

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關(guān)鍵詞：食品安全；管理；定位

中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）38-0129-03

一、食品安全的概念

食品安全是一個(gè)很廣泛的概念，而對(duì)于食品安全管理，其最終目的是為了保證消費(fèi)者能得到健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的食品。對(duì)食品安全的理解有以下兩方面的含義：一是與人民群眾相關(guān)的食品安全方面的保障由政府負(fù)責(zé)提供；二是食品所含的有毒有害物質(zhì)給人體安全所造成的危害。而學(xué)術(shù)界對(duì)食品安全至今還難以達(dá)成統(tǒng)一的意思，這其中包含各種各樣的解釋，比較有代表性的是以下兩種：一種是將食品安全分為絕對(duì)安全和相對(duì)安全兩種層次。絕對(duì)安全被認(rèn)可為是一種承諾，它確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害。而相對(duì)安全是指一種食物通過(guò)人們正確、合理、合適的食用方式而不會(huì)對(duì)健康造成損害。另一種認(rèn)為食品安全是指經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，企業(yè)所提供的產(chǎn)品滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求，同時(shí)在正確的食用方式和正常食用量下不會(huì)對(duì)人體的健康造成損害，由此可見(jiàn)食品安全是個(gè)發(fā)展的概念。筆者認(rèn)為食品安全可以表述為：在國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定下，食品在生長(zhǎng)、加工、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中不存在對(duì)人體健康造成損害的有害有毒物質(zhì)。食品安全既可以是食品在現(xiàn)實(shí)中的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、流通安全；也可以是食品消費(fèi)在未來(lái)的影響。所以對(duì)于食品安全的分類有以下幾種理解：

1.食品衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生是指在食物鏈的所有階段，通過(guò)采取一些必要的條件和措施以確保食品的安全性和適用性。而食品衛(wèi)生安全是指食品必須達(dá)到最基本的衛(wèi)生安全要求，以保證消費(fèi)者的身心健康。食品衛(wèi)生是整個(gè)食品安全的基礎(chǔ)，一個(gè)清潔的生產(chǎn)加工環(huán)境，有利于創(chuàng)造和維持一個(gè)對(duì)人類健康有益的生產(chǎn)環(huán)境。食品從業(yè)人員要以健康的身體加工食品，同時(shí)必須防止因各種污染食品而引發(fā)的食源性疾病，并且將由于食品腐敗而引起的微生物的繁殖減少到最低。食品衛(wèi)生安全是食品安全的最基本的要求，即食品應(yīng)達(dá)到最基本的對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的要求。

2.食品質(zhì)量安全。食品質(zhì)量是指食品的一組固有特性滿足要求的程度。包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等幾個(gè)方面。安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。營(yíng)養(yǎng)性是指食品應(yīng)具有保障人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)元素的能力。可食用性是指食品可供人們食用，任何食品都有其特定的可食用性。比如，有些食品可以直接食用，而有些食品則需要經(jīng)過(guò)加工處理后才能食用。經(jīng)濟(jì)性指食品在生產(chǎn)、加工、流通等各個(gè)領(lǐng)域所付出或消耗成本的程度。食品質(zhì)量安全是指食品產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣程度，包括食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，如食品的色、香、口感、滋味、氣味等。食品應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的相關(guān)的色、香、味、形等感官性狀。

3.食品營(yíng)養(yǎng)安全。按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的解釋，營(yíng)養(yǎng)安全是指在人類的日常生活中，要有足夠、平衡的，并且含有人體發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)元素供給，以達(dá)到完善的食品安全。食品的營(yíng)養(yǎng)成分必須要達(dá)到人體所需的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，并且要均衡合理。如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等各種人體生理所需的營(yíng)養(yǎng)要素均要達(dá)到國(guó)家所制定的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能促進(jìn)人體的健康。反之，如果食品營(yíng)養(yǎng)達(dá)不到國(guó)家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，那么在營(yíng)養(yǎng)上它就是不安全的，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

4.食品數(shù)量安全。顧名思義，食品數(shù)量安全是指食品在數(shù)量上符合人們的購(gòu)買力，它的基本條件就是人們既能買得到又能買得起的所需食品。對(duì)于食品安全的屬性，學(xué)界沒(méi)有較大的分歧，認(rèn)為食品安全是一種典型的公共物品。我們都知道要判定一個(gè)物品是不是公共物品，其標(biāo)準(zhǔn)主要是它是否具備非排他性和非競(jìng)爭(zhēng)性。而食品安全符合公共產(chǎn)品的這兩個(gè)特性，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，食品安全不僅影響消費(fèi)者自身的身體健康，而且逐漸發(fā)展成為一個(gè)國(guó)家、乃至整個(gè)世界共同面臨的一個(gè)公共衛(wèi)生問(wèn)題。而公共衛(wèi)生，不管是在公共行政學(xué)領(lǐng)域，還是在經(jīng)濟(jì)學(xué)領(lǐng)域，無(wú)論是自由主義經(jīng)濟(jì)還是政府干預(yù)經(jīng)濟(jì)，都毫無(wú)疑問(wèn)地被認(rèn)為是政府必須提供的經(jīng)典公共產(chǎn)品之一。其次，食品安全信息也具有公共產(chǎn)品的屬性。食品生產(chǎn)廠家的信息壟斷和消費(fèi)者的信息搜尋是處在一個(gè)信息不對(duì)稱的狀態(tài)，因此需要政府在這里提供一個(gè)名為信息服務(wù)的公共產(chǎn)品。即政府利用其身份的特殊性，通過(guò)法律手段以及一些措施使企業(yè)和消費(fèi)者的信息達(dá)到相對(duì)的對(duì)稱，從而提高全社會(huì)的信息分享程度，使消費(fèi)者了解實(shí)情，降低消費(fèi)者的交易風(fēng)險(xiǎn)，避免由于信息不完全而造成的損失。再次，在大的世界環(huán)境下，由于局部的動(dòng)蕩不安，食品安全也會(huì)危及到一個(gè)國(guó)家的安全。因此，保障國(guó)家食品安全，防止等不法份子利用食品制造社會(huì)突發(fā)事件，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)繁榮，是各國(guó)政府義不容辭的責(zé)任。食品安全已成為國(guó)家安全這一公共產(chǎn)品的重要組成部分。

二、食品安全管理中的政府角色

（一）政府的定位及政府角色的演進(jìn)

一般來(lái)說(shuō)，政府是國(guó)家權(quán)力的集中代表者與公共服務(wù)的執(zhí)行者。它隨著階級(jí)和國(guó)家的出現(xiàn)而產(chǎn)生，隨著國(guó)家的消滅，政府也將不復(fù)存在。盧梭認(rèn)為：“政府就是在臣民與者之間所建立的一個(gè)中間體，以便兩者得以互相適合，它負(fù)責(zé)執(zhí)行法律并維持社會(huì)的以及政治的自由。”政府和國(guó)家的關(guān)系可以簡(jiǎn)單地描述成政府是國(guó)家的“新聞發(fā)言人”，是國(guó)家機(jī)器的最主要組成部分，它是國(guó)家表達(dá)意志、命令和處理事務(wù)的機(jī)關(guān)。政府有廣義和狹義之分，廣義的政府是指社會(huì)公共權(quán)力，包括行使國(guó)家權(quán)力的立法、行政、司法機(jī)關(guān)統(tǒng)稱為“政府”。從狹義的角度來(lái)講，政府就是國(guó)家政權(quán)機(jī)構(gòu)中的行政機(jī)關(guān)，又稱國(guó)家管理機(jī)關(guān)，也就是人們通常所說(shuō)的“政府”，是一個(gè)國(guó)家的統(tǒng)治階級(jí)運(yùn)用國(guó)家權(quán)力，組織和管理國(guó)家事務(wù)的機(jī)關(guān)，是國(guó)家機(jī)構(gòu)的組成部分，是統(tǒng)治階級(jí)實(shí)施其政策的主要工具。在我國(guó)，我國(guó)的國(guó)務(wù)院作為中央人民政府，是狹義的概念。政府的構(gòu)成要素一般包括以下三點(diǎn)：首先必須有一套正式的組織機(jī)構(gòu)，并且井然有序的正常運(yùn)作；其次，政府應(yīng)擁有來(lái)源于社會(huì)的授權(quán)或委托的強(qiáng)制性權(quán)力，具有合法的權(quán)力，才能依法處理國(guó)家相關(guān)事務(wù)；最后，政府應(yīng)承擔(dān)對(duì)公共事務(wù)的決策和管理權(quán)，調(diào)整社會(huì)關(guān)系，發(fā)展社會(huì)福利等。因此，政府應(yīng)相應(yīng)地履行三方面的職能：一是保衛(wèi)本國(guó)和不受侵犯，保護(hù)本國(guó)成員免受外來(lái)侵略的損害，維護(hù)國(guó)家的獨(dú)立；二是保護(hù)各個(gè)社會(huì)成員相互之間的權(quán)益，體現(xiàn)公平、公正原則；三是建立和維護(hù)公共產(chǎn)品，使社會(huì)公眾能普遍地享受其便利，如食品安全。在政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、公共管理學(xué)等相關(guān)學(xué)科領(lǐng)域，我們都能看到有關(guān)政府角色和政府職能的問(wèn)題，并由于各自的不同理解，看問(wèn)題的角度不同，對(duì)政府角色及職能的看法不同而形成各種流派。

1.自由主義政府論。自由主義政府論產(chǎn)生于18世紀(jì)后期，其建立在重商主義對(duì)政府角色批判的基礎(chǔ)之上。亞當(dāng)?斯密是自由主義政府論的主要代表，他認(rèn)為政府應(yīng)盡量不去干擾經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)應(yīng)由市場(chǎng)自己調(diào)節(jié)，市場(chǎng)自我調(diào)節(jié)會(huì)比政府干擾市場(chǎng)要有效的多。自由主義政府論指出，政府只扮演“守夜人”的角色，政府應(yīng)以越小越好，管的越少越好的形態(tài)來(lái)出現(xiàn)，盡量以最小程度來(lái)干預(yù)市場(chǎng)，參與整個(gè)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的運(yùn)行。所以，自由主義政府論的主要理論思想體現(xiàn)在“小政府、大社會(huì)”和“守夜人”型政府上。而將此理論付諸于實(shí)踐主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：首先，政府好壞的衡量是以政府管的多少為標(biāo)準(zhǔn)，管的少的政府是最好的、最有效的政府，反之則是最差的政府；其次，政府也會(huì)考慮自身的主觀利益；最后，政府所擁有的權(quán)力應(yīng)具有合法性并得到合理的約束，禁止權(quán)力濫用。

2.凱恩斯主義政府論。20世紀(jì)30年代初，西方國(guó)家爆發(fā)了大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)大蕭條現(xiàn)象，之前一直流行的自由主義政府論受到了前所未有的挑戰(zhàn)，并最終破產(chǎn)，政府盡可能少的干預(yù)市場(chǎng)的模式也被終結(jié)。以凱恩斯為代表的凱恩斯主義迅速崛起，并逐漸得到大眾的認(rèn)可。凱恩斯主義認(rèn)為大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)的爆發(fā)是由于供給和需求在宏觀上未能達(dá)到平衡，而這種平衡單單靠市場(chǎng)是無(wú)法自己調(diào)節(jié)的，所以，政府必須要進(jìn)行干預(yù)；政府所制定的宏觀經(jīng)濟(jì)政策可以使均衡的產(chǎn)量達(dá)到市場(chǎng)出清的水平，因此政府的干預(yù)是有必要的，能夠促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。凱恩斯同時(shí)指出，要想控制市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常運(yùn)行，達(dá)到市場(chǎng)的良性運(yùn)作，就需要政府出臺(tái)相關(guān)的貨幣政策和財(cái)政政策以調(diào)節(jié)社會(huì)總需求，實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的干預(yù)。這種干預(yù)不僅是必須的，而且是全面的，既要干預(yù)市場(chǎng)失靈方面，同時(shí)要保護(hù)市場(chǎng)成功方面。隨著凱恩斯主義的不斷發(fā)展，西方政府越來(lái)越多地依據(jù)凱恩斯學(xué)派的理論來(lái)制定相關(guān)政策，從而達(dá)到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保障經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展，政府的模式也由“守夜人型政府”轉(zhuǎn)為“干預(yù)型政府”。

3.新自由主義政府論。20世紀(jì)70年代后期，繼大規(guī)模的經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后，西方國(guó)家又出現(xiàn)了大范圍的滯漲現(xiàn)象，即經(jīng)濟(jì)停滯和通貨膨脹并存，失業(yè)率居高不下，政府財(cái)政赤字空前龐大。這種滯漲現(xiàn)象的出現(xiàn)使人們開(kāi)始對(duì)凱恩斯主義及其所倡導(dǎo)的“干預(yù)型政府”模式產(chǎn)生懷疑進(jìn)而批判，隨之出現(xiàn)了新自由主義經(jīng)濟(jì)學(xué)派。新自由主義學(xué)派重提市場(chǎng)自由調(diào)節(jié)，他們分析了政府干預(yù)的局限性和低效性，要求取消政府對(duì)市場(chǎng)的干預(yù)，繼續(xù)主張讓市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)自由調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮其作用。新自由主義政府論的主要內(nèi)容包括以下幾點(diǎn)：一是從主觀的假設(shè)出發(fā)，認(rèn)為每個(gè)人都是很理性的人，市場(chǎng)是完全自由的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)倡導(dǎo)個(gè)人主義，認(rèn)為每個(gè)人首先是利己的，其次才是利他的。二是崇拜“看不見(jiàn)的手”的力量，提倡自由放任的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，認(rèn)為市場(chǎng)的自由調(diào)節(jié)是最好的機(jī)制。三是反對(duì)國(guó)家干預(yù)經(jīng)濟(jì)，指出政府對(duì)經(jīng)濟(jì)的干預(yù)是低效的，由國(guó)家來(lái)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)、調(diào)節(jié)分配，破壞了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)自由。

4.政府論。政府論是唯物主義的政府論，他要求用辯證唯物主義的世界觀和方法論來(lái)研究國(guó)家和政府的問(wèn)題。首先，認(rèn)為，國(guó)家不是與生俱來(lái)就有的，是社會(huì)發(fā)展到一定階段，出現(xiàn)階級(jí)后，階級(jí)矛盾不可調(diào)和的產(chǎn)物，它是從社會(huì)內(nèi)部成長(zhǎng)起來(lái)的，而不是外部強(qiáng)加于社會(huì)的一種力量，它的出現(xiàn)不僅意味著社會(huì)已經(jīng)分裂為階級(jí)，而且表明了階級(jí)之間的矛盾是不可調(diào)和的。其次，恩格斯也指出了國(guó)家區(qū)別于氏族組織的兩個(gè)基本特征：一是按地域標(biāo)準(zhǔn)劃分居民，二是建立起特殊的公共權(quán)力。再次，認(rèn)為，國(guó)家的實(shí)質(zhì)是階級(jí)，是階級(jí)統(tǒng)治的暴力機(jī)器，其基本特征是具有強(qiáng)制性。國(guó)家的本質(zhì)歸根到底是由社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定的，它直接體現(xiàn)了統(tǒng)治階級(jí)的經(jīng)濟(jì)要求，國(guó)家的主要任務(wù)就是保護(hù)它賴以建立的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，使這種生產(chǎn)關(guān)系更加鞏固和發(fā)展。最后，認(rèn)為國(guó)家的職能體現(xiàn)了國(guó)家的本質(zhì)。他將國(guó)家職能分為對(duì)內(nèi)和對(duì)外兩種職能，對(duì)內(nèi)鎮(zhèn)壓敵對(duì)勢(shì)力的反抗，對(duì)社會(huì)公共事務(wù)進(jìn)行管理；對(duì)外侵略擴(kuò)張或同他國(guó)發(fā)展友好關(guān)系，保衛(wèi)國(guó)家安全；兩種職能之間相互作用、互相協(xié)調(diào)，前者是基礎(chǔ)，前者決定后者，后者反作用于前者。

政府論雖然立足于國(guó)家，較多地探討國(guó)家的相關(guān)理論，但是對(duì)國(guó)家的形式、國(guó)家機(jī)構(gòu)和政府行政也有所論述。他們將行政管理和其他管理區(qū)別開(kāi)來(lái)，又與國(guó)家的立法、司法活動(dòng)區(qū)別開(kāi)來(lái)。政府論為社會(huì)主義國(guó)家和政府的理論和實(shí)踐提供了發(fā)展思路。

（二）政府管理食品安全的相關(guān)理論

1.市場(chǎng)失靈理論。市場(chǎng)失靈理論一般是指由福利經(jīng)濟(jì)學(xué)發(fā)展起來(lái)的規(guī)范理論，并成為分析政府監(jiān)管的主流理論。它主要強(qiáng)調(diào)政府應(yīng)介入市場(chǎng)的管理，來(lái)調(diào)節(jié)市場(chǎng)失靈。在經(jīng)濟(jì)學(xué)中，市場(chǎng)失靈有狹義和廣義之分。狹義的市場(chǎng)失靈，是指市場(chǎng)對(duì)資源的配置偏離了帕累托最優(yōu)狀態(tài)。之所以會(huì)出現(xiàn)市場(chǎng)失靈，是因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)并不存在最優(yōu)狀態(tài)所假定的一些條件。廣義的市場(chǎng)失靈，不僅包括狹義的市場(chǎng)失靈，而且還通過(guò)引入其他的一些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷和評(píng)價(jià)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的功效。狹義的市場(chǎng)失靈針對(duì)的是微觀經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，而廣義的市場(chǎng)失靈不僅如此，還包括宏觀經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中的波動(dòng)和發(fā)展，以及從公平道德觀來(lái)看的社會(huì)問(wèn)題。狹義的市場(chǎng)失靈主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面的失靈：一是市場(chǎng)進(jìn)入存在壁壘或者障礙，二是外部性，三是內(nèi)部性。內(nèi)部性最早是由美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家史普博使用，并引入市場(chǎng)失靈理論的分析。是指交易者一方得到的而未在交易合同中反映的利益或成本，包括正內(nèi)部性和負(fù)內(nèi)部性兩種。前者如雇工上崗培訓(xùn)，他因此而得到學(xué)習(xí)一門新技能的好處，但是，這一好處在雇工與雇主交易時(shí)，并沒(méi)有包括在交易合同條款中，因而也就沒(méi)有在價(jià)格上反映出來(lái)。由于正內(nèi)部性同正外部性一樣，對(duì)整個(gè)社會(huì)是有益的，所以，政府對(duì)此一般并不過(guò)問(wèn)。因此，本文強(qiáng)調(diào)的內(nèi)部性僅指負(fù)內(nèi)部性。

負(fù)內(nèi)部性如同負(fù)外部性一樣，是普遍存在的，例如，消費(fèi)者購(gòu)買了劣質(zhì)產(chǎn)品，為此而蒙受了損失，并沒(méi)有在交易合同條款中反映，更沒(méi)有因此而在交易中得到補(bǔ)償。三鹿問(wèn)題奶粉事件，就是負(fù)內(nèi)部性的一個(gè)很好體現(xiàn)。負(fù)內(nèi)部性通常表現(xiàn)為信息不全及不對(duì)稱條件下產(chǎn)生的市場(chǎng)失靈、逆向選擇、道德風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題。內(nèi)部性使交易一方遭受了額外的損失，這雖然不像外部性那樣未經(jīng)交易，而是經(jīng)過(guò)了雙方的自由交易，但是，由于種種原因，這些內(nèi)容沒(méi)能事先在交易合同條款中明確下來(lái)，從而在價(jià)格上得到一定的反映，結(jié)果，在交易過(guò)程中，交易的潛在利益被有優(yōu)勢(shì)的交易一方攫取，并使另一方遭受損失。所以，在有內(nèi)部性問(wèn)題存在的地方，其交易效率是低的，沒(méi)有達(dá)到帕累托效率。由于內(nèi)部性問(wèn)題的存在，消費(fèi)者在交易雙方中處于信息不對(duì)稱的劣勢(shì)方，與此對(duì)應(yīng)，政府為了保護(hù)消費(fèi)者的健康，而對(duì)食品的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)領(lǐng)域發(fā)生的內(nèi)部性問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)管。

2.公共選擇理論。公共選擇理論是以西方經(jīng)濟(jì)學(xué)中“經(jīng)濟(jì)人”的假設(shè)引入對(duì)政治體制和政府行為的分析為基礎(chǔ)的。它認(rèn)為，政府官員與廠商和消費(fèi)者一樣，也是具有理性和私利的“經(jīng)濟(jì)人”，他們也具有自己的動(dòng)機(jī)、愿望和偏好，他們同樣關(guān)心自己在政治活動(dòng)中的成本和收益，在交易過(guò)程中，他們也同樣追求自己利益的最大化。政府官員作為單個(gè)的個(gè)人在政治市場(chǎng)上會(huì)對(duì)不同的決策規(guī)則和集體制度作出最有利于自己的反應(yīng)（即公共選擇問(wèn)題）。但是，不論以何種方式作出公共選擇，最終實(shí)施社會(huì)決策的是官僚和官僚機(jī)構(gòu)，其最終的決策也就很難體現(xiàn)公共利益的最大化。一方面導(dǎo)致過(guò)多的公共物品供給，另一方面導(dǎo)致公共物品的實(shí)際成本過(guò)高，這也正是“政府失敗”的體現(xiàn)。

3.部門利益理論。部門利益理論是施蒂格勒在1971年發(fā)表的《經(jīng)濟(jì)管制論》中首先提出的。部門利益理論的中心是，作為一種制度，政府監(jiān)管是產(chǎn)業(yè)所需并為其利益服務(wù)而設(shè)計(jì)和實(shí)施的。政府監(jiān)管是利益集團(tuán)滿足自身需求的產(chǎn)物。它假定：政府的基本資源是權(quán)力，利益集團(tuán)可以說(shuō)服政府運(yùn)用權(quán)力為本集團(tuán)的利益服務(wù)。部門利益理論的一個(gè)直接派生物是政府管制俘虜理論，政府管制俘虜理論認(rèn)為政府管制是為滿足產(chǎn)業(yè)對(duì)管制的需要而產(chǎn)生的，而管制機(jī)構(gòu)最終會(huì)被產(chǎn)業(yè)所控制。促使政府進(jìn)行管制的是管制對(duì)象本身，政府管制與其說(shuō)是為了實(shí)現(xiàn)公共利益的目的，倒不如說(shuō)是特殊利益集團(tuán)尋租的結(jié)果?！罢苤品敗笨梢钥醋魇遣块T利益理論的一種特殊形式，在此種形式下，管制為政治家們服務(wù)，被用來(lái)滿足政治高層人物的意志并強(qiáng)化他們的權(quán)力。

綜上，我們可以看出，市場(chǎng)失靈理論是對(duì)市場(chǎng)失靈的闡釋，后兩個(gè)理論則側(cè)重于政府失敗。在食品安全領(lǐng)域也自然少不了政府、企業(yè)、消費(fèi)者三者錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系。首先，維護(hù)公共利益，保障消費(fèi)者的身心健康是政府監(jiān)管的目的，但其部門利益導(dǎo)致的現(xiàn)實(shí)結(jié)果卻是不理想的；其次，能夠降低交易成本的政府監(jiān)管是必要的，但其公共選擇并由此導(dǎo)致的組織與制度所產(chǎn)生的結(jié)果是值得懷疑的。

三、政府在食品安全管理中角色定位合理性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

角色是一個(gè)抽象概念，可以將其視為一種社會(huì)關(guān)系。20世紀(jì)80年代，以拉圖爾為代表的巴黎學(xué)派，提出了“角色網(wǎng)絡(luò)理論”（actor-network-theory）。他們認(rèn)為在一個(gè)科學(xué)知識(shí)構(gòu)建的系統(tǒng)中，起作用的每一個(gè)因素都能稱為角色，該角色能在自己周圍構(gòu)建一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，并將網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的角友轉(zhuǎn)化成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)整體，各角色之間相互牽制，相互作用，相互影響。結(jié)合拉圖爾的觀點(diǎn)，我們可以將食品安全管理看作是一個(gè)由科學(xué)知識(shí)構(gòu)建的系統(tǒng)，而系統(tǒng)中的政府因素、企業(yè)因素、第三方因素都是食品安全管理的一個(gè)角色，從而構(gòu)成一個(gè)角色網(wǎng)絡(luò)。角色定位是否合理直接關(guān)系到整個(gè)系統(tǒng)運(yùn)作是否有效，因此應(yīng)對(duì)該角色網(wǎng)絡(luò)的合理性做一評(píng)判，制定出評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。筆者認(rèn)為政府在食品管理中角色定位合理性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括以下三個(gè)方面：

1.政府在食品安全管理中的角色是否在法定的職責(zé)范圍內(nèi)展開(kāi)，即職責(zé)履行是否明晰合理。食品安全管理的各個(gè)機(jī)構(gòu)若不能依法履行其職責(zé)，完善自身監(jiān)管，那么將會(huì)導(dǎo)致管理的混亂，從而使政府機(jī)構(gòu)在食品安全管理中喪失其所扮演角色的合理性，反之能夠體現(xiàn)其角色定位的合理性。

2.政府在食品安全管理中的角色定位是否存在錯(cuò)位、缺位等不合理現(xiàn)象。在食品安全管理的整個(gè)系統(tǒng)中，各職能部門應(yīng)各司其職，各盡所能，共同維護(hù)食品安全的健康環(huán)境，如果出現(xiàn)不合理現(xiàn)象，那么政府的角色定位就有所偏差，從而對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，以達(dá)到政府在食品安全管理中角色定位的合理性。

3.政府在食品安全管理中的角色定位最終要體現(xiàn)在是否能為廣大人民服務(wù)，實(shí)現(xiàn)公共利益的最大化。企業(yè)是食品安全的基本保障，人民群眾是食品安全的最終受益者，一旦政府的角色定位脫離了實(shí)現(xiàn)公共利益最大化的目的，那么它的合理性自然也就不存在，因此，對(duì)企業(yè)及第三方的關(guān)注自然成為食品安全管理中，政府角色定位合理性不可缺少的一環(huán)。

參考文獻(xiàn)：

[1]周漢華.政府監(jiān)管與行政法[M].北京：北京大學(xué)出版社，2007.

[2]王宏強(qiáng).政府角色定位芻議[J].江漢論壇，2004，（12）.

篇8

1.缺乏相應(yīng)的法規(guī)制度標(biāo)準(zhǔn)

早些時(shí)候，國(guó)內(nèi)對(duì)安全生產(chǎn)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制度比較缺乏，導(dǎo)致各個(gè)行業(yè)對(duì)安全生產(chǎn)的制度處于模糊狀態(tài)，糖業(yè)也是如此。每個(gè)行業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)往往是根據(jù)自身的情況，建立一些簡(jiǎn)單但不明確的制度來(lái)規(guī)范生產(chǎn)，缺少?gòu)?qiáng)制性的規(guī)章制度。

2.行政干預(yù)嚴(yán)重

早期國(guó)有企業(yè)或集體性質(zhì)企業(yè)在全國(guó)企業(yè)中占絕大多數(shù)，很多方面是由政府牽頭帶領(lǐng)的，政治色彩比較濃厚。在食品行業(yè)中，如鹽、糖等，雖是調(diào)味品卻和人民大眾的日常生活息息相關(guān)，它的生產(chǎn)管理也是馬虎不得。早期的行政干預(yù)嚴(yán)重，往往都是政府組織全員行動(dòng)，一股風(fēng)似地開(kāi)展安全管理和安全活動(dòng)，起不到實(shí)質(zhì)性的作用，這也就造成安全生產(chǎn)管理流于形式。

3.事后管理

在早期的國(guó)有企業(yè)中，大多數(shù)都是在生產(chǎn)中出現(xiàn)安全問(wèn)題了才想起來(lái)進(jìn)行安全彌補(bǔ)、安全管理，很明顯這是不科學(xué)、不規(guī)范的。很多意外都是由于不注意、沒(méi)有明確的管理導(dǎo)致的悲劇，既然有那么多的教訓(xùn)，那就應(yīng)該吸取教訓(xùn)，彌補(bǔ)不足，不能只靠事后的彌補(bǔ)來(lái)解決問(wèn)題。

二、現(xiàn)代國(guó)有企業(yè)糖業(yè)食品安全管理的方法

1.建立完善的質(zhì)量管理體系

企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各方面實(shí)行系統(tǒng)化、規(guī)范化、精細(xì)化管理，通過(guò)了ISO9001：2008質(zhì)量管理體系、ISO14001：2004環(huán)境管理體系、ISO22000：2005食品安全管理體系和OHS18001：2001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證；通過(guò)了AAA級(jí)“標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)”確認(rèn)；通過(guò)了“綠色環(huán)保企業(yè)”審核認(rèn)證。“綠色食品”認(rèn)證也正在進(jìn)行當(dāng)中。在原料蔗砍運(yùn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，層層檢驗(yàn)，環(huán)環(huán)控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2.加強(qiáng)企業(yè)安全生產(chǎn)管理的重視度以及員工的培訓(xùn)

安全生產(chǎn)管理不僅僅只是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任意識(shí)，也是企業(yè)每個(gè)員工的責(zé)任意識(shí)，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)安全負(fù)責(zé)就是對(duì)自己負(fù)責(zé)。安全生產(chǎn)不僅是一個(gè)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，還有其經(jīng)濟(jì)意義，一個(gè)企業(yè)如果連最起碼的尊重員工生命安全的事情都做不到，談何經(jīng)濟(jì)效益。糖業(yè)，作為食品產(chǎn)業(yè)中的一項(xiàng)，它的安全生產(chǎn)也是至關(guān)重要的。企業(yè)不但要嚴(yán)格遵循國(guó)家法律的規(guī)定，還要根據(jù)自身?xiàng)l件結(jié)合相關(guān)規(guī)定來(lái)制定出符合本企業(yè)發(fā)展的安全管理制度，安全管理制度不只是存在于管理層中，更應(yīng)該存在于每個(gè)員工的心里。加強(qiáng)對(duì)員工安全生產(chǎn)方面的培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)，定期組織每個(gè)生產(chǎn)員工定期進(jìn)行身體健康檢查，確保其身體健康，不使用過(guò)期的健康證明。每一個(gè)新進(jìn)的員工都要先進(jìn)行身體健康檢查，確保沒(méi)有皮膚病等影響生產(chǎn)安全的疾病，才能給予其上崗資格，企業(yè)管理人員也要根據(jù)每個(gè)員工的情況，建立一份“健康檔案”用來(lái)存檔保管。

3.嚴(yán)格遵守糖業(yè)安全生產(chǎn)管理的法律法規(guī)

縱觀我國(guó)糖業(yè)的發(fā)展，從最初的醞釀摸索到如今的機(jī)械一體化，在這中間發(fā)生著翻天覆地的變化，這變化也是隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制的不斷改革而變化著，而安全生產(chǎn)管理是其根本。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局第79號(hào)令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》要求，“對(duì)從事國(guó)家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的企業(yè)，必須具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲得工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（食品生產(chǎn)許可證），所生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格并加?。ㄙN）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS）后，方可出廠銷售。”“企業(yè)食品質(zhì)量安全檔案應(yīng)當(dāng)保存3年，指的是食品生產(chǎn)加工企業(yè)在能持續(xù)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件之下，且具有相應(yīng)的衛(wèi)生要求，應(yīng)當(dāng)建立食品質(zhì)量安全檔案，質(zhì)量安全檔案具體涵蓋的內(nèi)容有企業(yè)購(gòu)銷記錄、生產(chǎn)記錄和檢驗(yàn)記錄等與食品質(zhì)量安全有關(guān)的資料。銷售記錄應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、批號(hào)、購(gòu)貨單位名稱、銷貨數(shù)量、銷貨日期等內(nèi)容。這份檔案里面的所有內(nèi)容在建立起計(jì)算的三年之內(nèi)必須完整地保存好，以便質(zhì)檢部門能隨時(shí)抽檢以及對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品源頭的追尋。”相關(guān)法律的明確規(guī)定和要求，在很大程度上規(guī)范了企業(yè)的生產(chǎn)要求，尤其是國(guó)有企業(yè)更應(yīng)該按照相關(guān)法律法規(guī)的要求來(lái)建立企業(yè)、規(guī)范企業(yè)，大方針的確立，為糖業(yè)的安全生產(chǎn)管理指明了發(fā)展方向。糖業(yè)企業(yè)必須針對(duì)本行業(yè)的特征，共同參與制定出符合本行業(yè)的安全管理方法，這才是與時(shí)俱進(jìn)。

4.強(qiáng)化安全規(guī)范的貫徹實(shí)施

企業(yè)針對(duì)安全管理法的規(guī)定要求，可以相應(yīng)地制定三方面要求，來(lái)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體制，具體要求如下：（1）安全生產(chǎn)報(bào)告制度；（2）安全生產(chǎn)事故處置；（3）安全生產(chǎn)責(zé)任追究。這三方面制度的制定，已經(jīng)對(duì)企業(yè)的安全生產(chǎn)監(jiān)督過(guò)程實(shí)現(xiàn)了良性循環(huán)，使在生產(chǎn)中出現(xiàn)的任何安全問(wèn)題都能找到相應(yīng)的解決辦法，不再是盲目的無(wú)所依從。糖業(yè)，從原材料的采集到加工成成品有其一定的產(chǎn)業(yè)鏈，每一環(huán)缺一不可。下面以白糖產(chǎn)業(yè)鏈為例，細(xì)致分析安全生產(chǎn)管理在其中的作用及影響。具體環(huán)節(jié)四大塊內(nèi)容，“農(nóng)戶”→“制糖企業(yè)”→“貿(mào)易商”→“終端用戶”，每一塊內(nèi)容都和安全分不開(kāi)。首先，“農(nóng)戶”是作為原材料的供應(yīng)者，如果農(nóng)戶不能按照國(guó)家對(duì)甘蔗等農(nóng)作物安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求來(lái)提供糖業(yè)原材料，那就無(wú)法保證后期環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量水平能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，所以在采集時(shí)要建立登記制度。其次，“制糖企業(yè)”也就是我們說(shuō)的生產(chǎn)加工企業(yè)，糖業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中最重要的安全生產(chǎn)管理主要指的便是這一環(huán)節(jié)。

作為生產(chǎn)企業(yè)，其本身的運(yùn)營(yíng)機(jī)制決定著制度的規(guī)范化，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，無(wú)論是生產(chǎn)員工還是生產(chǎn)設(shè)備，都要保證其安全性，也就是說(shuō)操作的安全性。接著是“貿(mào)易商”，這主要是一個(gè)安全監(jiān)督的環(huán)節(jié)，對(duì)成品安全的監(jiān)督。最后，“終端用戶”，所謂“終端用戶”就是指廣大的消費(fèi)者群體，他們是產(chǎn)品的接受者、使用者，產(chǎn)品安全與否直接影響著消費(fèi)者的生命安全情況。對(duì)于國(guó)有糖業(yè)企業(yè)而言，安全生產(chǎn)管理主要從兩方面考慮：一是公司內(nèi)部生產(chǎn)銷售安全管理；二是產(chǎn)品銷售所針對(duì)的消費(fèi)者的安全管理，兩者是相互關(guān)聯(lián)的。正如上文的論述，內(nèi)部產(chǎn)品安全保障的合格率高低直接影響著外部消費(fèi)者的消費(fèi)程度，這就間接地影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，由此可見(jiàn)安全生產(chǎn)與經(jīng)濟(jì)效益有著必然且直接的關(guān)系，只有認(rèn)真做好安全管理工作，才能獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

三、結(jié)語(yǔ)

篇9

一、加大工作力度，全面推動(dòng)示范創(chuàng)建

按照“建設(shè)一個(gè)、輻射一片”的要求，縣食安委總結(jié)去年推廣示范創(chuàng)建經(jīng)驗(yàn)，制定具體的工作實(shí)施方案，通過(guò)深化內(nèi)容，細(xì)化項(xiàng)目，明確責(zé)任，落實(shí)保障等措施，不斷擴(kuò)大示范鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)、村、學(xué)校、種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通、餐飲消費(fèi)等示范點(diǎn)的覆蓋面，進(jìn)一步發(fā)揮示范帶動(dòng)效應(yīng)。一是加大示范鄉(xiāng)鎮(zhèn)的創(chuàng)建力度。*年全縣重點(diǎn)創(chuàng)建星城和黃金兩個(gè)食品安全示范鄉(xiāng)鎮(zhèn)，90%以上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)均達(dá)到食品安全合格鄉(xiāng)鎮(zhèn)標(biāo)準(zhǔn)。二是加大示范村（社區(qū)）的創(chuàng)建力度。年內(nèi)各食品安全示范鄉(xiāng)鎮(zhèn)有40%以上的村（社區(qū)）達(dá)到食品安全示范標(biāo)準(zhǔn)；食品安全合格鄉(xiāng)鎮(zhèn)有20%以上的村（社區(qū)）達(dá)到食品安全示范村（社區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)。三是加大示范企業(yè)的創(chuàng)建力度。職能部門和各鄉(xiāng)鎮(zhèn)積極鼓勵(lì)企業(yè)參與創(chuàng)建活動(dòng)，并認(rèn)真進(jìn)行了指導(dǎo)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選食品安全示范企業(yè)、示范街、示范門店等，樹(shù)立典型，推進(jìn)工作。四是加大示范單位的創(chuàng)建力度。食安委各成員單位在食品安全的保駕護(hù)航、執(zhí)法監(jiān)督、宣傳教育等方面進(jìn)一步加大了創(chuàng)建力度，涌現(xiàn)出一批管理規(guī)范、執(zhí)法有力、成效顯著的食品安全示范單位。象衛(wèi)生局、工商局、畜牧局等單位，管理規(guī)范，執(zhí)法嚴(yán)謹(jǐn)，成效顯著，成為了當(dāng)之無(wú)愧的示范單位。五是組織考核和評(píng)比驗(yàn)收。在示范創(chuàng)建活動(dòng)的最后一個(gè)階段，我們對(duì)示范創(chuàng)建單位組織了嚴(yán)格的考核和驗(yàn)收活動(dòng)，為此，制定了詳細(xì)的食品安全考核評(píng)先細(xì)則，通過(guò)聽(tīng)匯報(bào)、查閱資料、看現(xiàn)場(chǎng)的形式組織實(shí)施。為了更加全面的反映出示范創(chuàng)建活動(dòng)開(kāi)展的深入性和有效性，我們還將對(duì)每一個(gè)受檢單位采取了發(fā)放100份問(wèn)卷，向廣大人民群眾進(jìn)行調(diào)查咨詢，增加示范創(chuàng)建活動(dòng)的公正透明度和公開(kāi)度。六是對(duì)考核評(píng)比的先進(jìn)單位進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)?？h委縣政府將在明年年初專門召開(kāi)大會(huì)進(jìn)行表彰，對(duì)示范創(chuàng)建合格單位授以獎(jiǎng)牌并給與一萬(wàn)元的獎(jiǎng)勵(lì)，而對(duì)因工作失職、食品安全工作被上級(jí)通報(bào)批評(píng)或被上級(jí)媒體負(fù)面報(bào)道且查證屬實(shí)的單位，實(shí)行“一票否決”取消評(píng)先資格，并與年底績(jī)效考核掛鉤。

二、組織機(jī)構(gòu)健全，筑起食品安全堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

自建設(shè)食品安全縣以來(lái)，我縣堅(jiān)持“政府主導(dǎo)、企業(yè)負(fù)責(zé)、行業(yè)自律、社會(huì)參與”的創(chuàng)建原則，扎扎實(shí)實(shí)開(kāi)展了食品安全基礎(chǔ)工作，初步建立了“責(zé)任明確、制度健全、運(yùn)轉(zhuǎn)高效、風(fēng)險(xiǎn)可控“的食品安全監(jiān)管體系，全縣食品安全創(chuàng)建設(shè)邁上新臺(tái)階。縣直22個(gè)食品安全委員會(huì)成員單位都成立了食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確了主管領(lǐng)導(dǎo)和食品安全信息聯(lián)絡(luò)員。14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和150個(gè)行政村（社區(qū)）都聘請(qǐng)了食品安全協(xié)管員和信息員，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品安全辦公室基本上都做到了五有：即有牌子、有隊(duì)伍、有經(jīng)費(fèi)、有制度、有職責(zé)。并且做到了“四個(gè)到位”，即責(zé)任落實(shí)到位；管理措施到位；宣傳培訓(xùn)到位；協(xié)管工作到位，食品安全網(wǎng)絡(luò)觸角延伸到村組。特別是黃金鎮(zhèn)、星城的主管領(lǐng)導(dǎo)和食品安全信息員，把開(kāi)展食品安全工作作為一項(xiàng)民心工程和為老百姓辦好事辦實(shí)事來(lái)抓，工作十分主動(dòng)，積極配合各職能部門工作，建立了比較完善的基礎(chǔ)臺(tái)帳和工作檔案，為創(chuàng)建食品安全鄉(xiāng)鎮(zhèn)打下了良好的基礎(chǔ)

三、宣傳培訓(xùn)工作扎實(shí)有效，食品安全氛圍濃厚

為了促進(jìn)食品從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)和廣大群眾的食品安全意識(shí)的提高，縣食安辦特別注重食品安全的宣傳和培訓(xùn)。一是大力宣傳《食品安全法》。主要圍繞“3.15消費(fèi)者權(quán)益日”、《食品安全法》實(shí)施一周年和酒類市場(chǎng)整治為主題，由縣食安辦聯(lián)合縣工商、質(zhì)監(jiān)、商務(wù)、農(nóng)業(yè)、畜牧、衛(wèi)生等部門，集中開(kāi)展大型宣傳活動(dòng)。分別在波特利廣場(chǎng)、郵電大樓前坪和工農(nóng)路口設(shè)置了專家咨詢臺(tái)10個(gè)、宣傳欄板30多塊、宣傳氣球和拱門50多個(gè)，宣傳橫幅80余條，現(xiàn)場(chǎng)展示并講授真假食品藥品、酒類、奶制品等品種60多個(gè)，發(fā)放宣傳資料3000余份（冊(cè)），受理投訴2起，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道也結(jié)合實(shí)際在轄區(qū)開(kāi)展了群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的宣傳活動(dòng)，累計(jì)懸掛橫幅200余條，展出展板40塊，發(fā)放相關(guān)資料13.5萬(wàn)余份。并通過(guò)電視臺(tái)和出動(dòng)宣傳車形式，深入各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行流動(dòng)宣傳，提高全社會(huì)食品安全意識(shí)，為專項(xiàng)整治營(yíng)造良好氛圍。二是借助新聞媒介造勢(shì)。依托望城電視臺(tái)、湖南衛(wèi)視等主流媒體，以“拒絕垃圾食品，關(guān)注食品安全”有獎(jiǎng)?wù)魑臑槠鯔C(jī)，通過(guò)食品安全專欄等形式向群眾宣傳《食品安全法》以及食品安全基本知識(shí)。如食品安全法實(shí)施一周年之際，望城電視臺(tái)播放了集中宣傳的全過(guò)程。今年以來(lái)，望城電視臺(tái)報(bào)道達(dá)60余次。三是加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)?？h食安辦協(xié)調(diào)和參與各職能部門根據(jù)各自職能，有計(jì)劃地開(kāi)展了食品安全知識(shí)的宣傳培訓(xùn)。如縣畜牧水產(chǎn)局舉辦了獸藥調(diào)劑員、防疫員、檢疫員等培訓(xùn)班10余期，參培人員達(dá)3000多人次，并分別在城區(qū)、靖港、烏山鎮(zhèn)等地進(jìn)行食品安全知識(shí)講座、咨詢；縣工商局通過(guò)長(zhǎng)沙市工商局OA網(wǎng)將《食品安全法》向全縣各工商所的食品安全監(jiān)管人員進(jìn)行了培訓(xùn)，進(jìn)一步提升了基層食品安全監(jiān)管水平；縣質(zhì)監(jiān)局對(duì)42家食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行了《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定》的宣傳貫徹培訓(xùn)；縣衛(wèi)生局采取補(bǔ)發(fā)誤工費(fèi)和安排工作餐的機(jī)制，先后分期分批地對(duì)轄區(qū)內(nèi)鄉(xiāng)村廚師組織進(jìn)行了集中體檢和學(xué)習(xí)培訓(xùn)，對(duì)416名廚師及食安專干開(kāi)展了6期農(nóng)村廚師集體聚餐培訓(xùn)。通過(guò)宣傳培訓(xùn)，廣大群眾的食品安全意識(shí)得到進(jìn)一步提高，全縣食品安全工作氛圍得到進(jìn)一步濃厚。四是以“拒絕垃圾食品，關(guān)注食品安全”為主題，面向全縣舉辦食品安全征文。該項(xiàng)活動(dòng)取得了圓滿成功，共收到作品1000多篇，其中獲獎(jiǎng)作品200多篇。

通過(guò)宣傳培訓(xùn)，食品從業(yè)人員和廣大民眾的食品安全意識(shí)得到進(jìn)一步提高，食品安全管理進(jìn)一步規(guī)范。

四、加大監(jiān)管力度，食品市場(chǎng)秩序不斷規(guī)范

我縣在加強(qiáng)對(duì)種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)日常監(jiān)管的同時(shí)，通過(guò)集中整治、嚴(yán)格執(zhí)法、公開(kāi)處理，使我縣的食品安全市場(chǎng)秩序逐步規(guī)范。一是切實(shí)加強(qiáng)日常監(jiān)管。各職能部門都制定了食品安全日常監(jiān)管計(jì)劃，不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度。如縣農(nóng)業(yè)局對(duì)全縣農(nóng)產(chǎn)品基地、市場(chǎng)的915個(gè)農(nóng)產(chǎn)品樣品進(jìn)行了抽檢，合格率為98%；縣畜牧局對(duì)屠宰檢疫抽檢尿樣1062份，產(chǎn)地檢疫抽檢尿樣469份，合格率100%，“瘦肉精”的檢出率為零；縣質(zhì)監(jiān)局認(rèn)真實(shí)施《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查監(jiān)督規(guī)定》的基礎(chǔ)上加大了巡查和回訪力度，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)。今年上半年，新增獲證企業(yè)數(shù)1家，已通過(guò)審查的2家，另外，換證的12家，對(duì)25家企業(yè)進(jìn)行了食品生產(chǎn)許可證進(jìn)行年度審查。二是積極開(kāi)展整治行動(dòng)。今年以來(lái)，我縣繼續(xù)實(shí)施“一月一行動(dòng)”計(jì)劃，先后組織了乳制品及春節(jié)食品市場(chǎng)、豆制品“回頭看”、紅旺市場(chǎng)家禽經(jīng)營(yíng)門店、縣城內(nèi)中、小餐館“地溝油”和一次性筷子、學(xué)校食堂和學(xué)校周邊食品安全、建筑工地食堂、酒類市場(chǎng)、炒貨食品、汛后生活飲用水等9次專項(xiàng)整治行動(dòng)。在專項(xiàng)整治中，畜牧部門共檢查食品經(jīng)營(yíng)戶12165戶次，獸藥飼料經(jīng)營(yíng)企業(yè)120多家次，查處食品安全違法案件2起，口頭責(zé)令整改45次，簽發(fā)《責(zé)令限期改正通知書》13份，收繳假冒偽劣藥、禁用藥和人用藥共計(jì)36種2513支，立案查處2起，對(duì)全縣生豬屠宰場(chǎng)進(jìn)行了周密嚴(yán)格的調(diào)查摸底，開(kāi)展了大規(guī)模行動(dòng)，出動(dòng)執(zhí)法力量200多人次，對(duì)城鎮(zhèn)肉品馬路市場(chǎng)進(jìn)行了有效整治和清理，收繳病死豬肉103公斤，對(duì)私屠濫宰和違規(guī)經(jīng)營(yíng)銷售違規(guī)肉品的單位和個(gè)人依據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》予以適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰，上繳財(cái)政罰沒(méi)收入6064元；工商部門共出動(dòng)執(zhí)法人員631人次，執(zhí)法車輛193臺(tái)次，檢查食品經(jīng)營(yíng)戶2666戶次，下柜問(wèn)題食品65公斤，查處假冒偽劣食品案9起，案值24.52萬(wàn)元，罰款20.9萬(wàn)元；商務(wù)部門共查處涉嫌違規(guī)經(jīng)營(yíng)單位9家，查獲假酒55瓶，其中“五糧液”6瓶，“國(guó)窖1573”7瓶，“瀘州老窖”42瓶，走私酒4瓶，仿冒侵權(quán)瀘州系列酒501瓶，查處酒類違法案件30余起，下達(dá)責(zé)令整改通知書50余份，扣留了假冒百威喜力啤酒240瓶，假冒青島啤酒614瓶，罰款10300元；衛(wèi)生部門累計(jì)查處食品違法案件32起，處罰金額11萬(wàn)元，沒(méi)收銷毀過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品等各種不符合要求的食品及食品原材料500余公斤，開(kāi)展500人以上農(nóng)村聚餐現(xiàn)場(chǎng)審查指導(dǎo)9起，參加重大活動(dòng)保障4起，確保了飲食安全，全年無(wú)重大食物中毒等食品安全事故發(fā)生；尤其是加強(qiáng)了對(duì)“五小”的管理和規(guī)范整治，各職能部門密切配合，協(xié)調(diào)一致、齊心協(xié)力，實(shí)現(xiàn)了全程監(jiān)管，確保食品安全監(jiān)管無(wú)盲點(diǎn)、盲區(qū)，真正實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接。質(zhì)監(jiān)部門對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重不合格的5家企業(yè)和在生產(chǎn)過(guò)程中違法添加工業(yè)鹽的2家炒貨小作坊進(jìn)行了處罰，并搗毀了位于高塘嶺鎮(zhèn)三零零市場(chǎng)后面吳義勇經(jīng)營(yíng)的無(wú)證照豆制品作坊。通過(guò)開(kāi)展整治行動(dòng)，對(duì)食品安全違法分子起到了很好的震懾作用。

五、把握源頭，加強(qiáng)企業(yè)自律

篇10

關(guān)鍵詞：政府管理；食品安全；角色定位

一、引言

近年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，比較突出的食品安全問(wèn)題有“三鹿奶粉事件”、“雙匯火腿腸事件”等。食品安全不僅危害到人們的生命健康，而且會(huì)引起社會(huì)秩序的混亂，必須要引起國(guó)家政府的重視。加強(qiáng)政府對(duì)食品安全的管理首先需要明確政府在食品安全管理中的角色定位，本文就政府角色定位相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了簡(jiǎn)要的分析。

二、政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位問(wèn)題

政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：第一，政府定位錯(cuò)位問(wèn)題。以“三鹿奶粉事件”為例，政府在處理該事件的過(guò)程中明顯出現(xiàn)了突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力較差的問(wèn)題，導(dǎo)致“三鹿”事件發(fā)生后，政府一時(shí)之間手忙腳亂。雖然在食品安全事件發(fā)生之后，政府人員也在及時(shí)的處理事件帶來(lái)的不良影響，但是由于政府人員缺乏一定的預(yù)見(jiàn)性，公關(guān)結(jié)果并不是十分良好[1]；第二，政府定位缺位的問(wèn)題。缺位問(wèn)題指的是政府在食品安全管理職能分配中存在不協(xié)調(diào)的情況。我國(guó)食品安全管理部門較多，有農(nóng)業(yè)食品安全管理部門、質(zhì)量監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生安全監(jiān)管部門等等。雖然監(jiān)管部門眾多，但是各部門協(xié)調(diào)性較差，導(dǎo)致在對(duì)食品安全進(jìn)學(xué)管理時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)職責(zé)不清晰、相互推諉責(zé)任的現(xiàn)象，影響管理的實(shí)際效果；第三，政府定位越位問(wèn)題。“越位”指的是政府部門在事件發(fā)生的第一時(shí)間不僅能有對(duì)事情進(jìn)行嚴(yán)肅處理，反而隱瞞真實(shí)情況，讓情況不斷惡化。

三、政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位引發(fā)的問(wèn)題

政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位會(huì)引起嚴(yán)重的社會(huì)問(wèn)題：第一，會(huì)削弱我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的效用。食品安全監(jiān)管體系以政府各部門的親密合作為基礎(chǔ)，政府缺位等現(xiàn)象則直接導(dǎo)致各部門職責(zé)不清晰，管理力度不足，影響監(jiān)管體系的建立與完善；第二，會(huì)影響我國(guó)政府對(duì)食品安全的管理[2]。政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位使得我國(guó)政府制定的相關(guān)政策法規(guī)等難以達(dá)到預(yù)期的作用，食品行業(yè)缺乏有效的制度規(guī)范和管理，食品質(zhì)量難以保證；第三，會(huì)影響政府部門與消費(fèi)者的有效溝通與交流。消費(fèi)者是食品行業(yè)的銷售對(duì)象，消費(fèi)者的合法權(quán)益是食品安全管理中的重要問(wèn)題。然而，我國(guó)政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位使我國(guó)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益受到嚴(yán)重的侵害，也降低而來(lái)消費(fèi)者對(duì)政府的信賴程度。

四、政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位成因分析

從權(quán)威角度來(lái)看，國(guó)家政府對(duì)于食品行業(yè)的發(fā)展具有權(quán)威性。權(quán)威理論認(rèn)為，權(quán)威需要綜合考慮權(quán)威的主體和客體的雙方，要保證主體的權(quán)威和客體的接受程度。很顯然，我國(guó)政府在食品安全管理過(guò)程中較多的考慮到了自己的職責(zé)等問(wèn)題，而很少考慮到消費(fèi)者利益問(wèn)題，這是從權(quán)威角度分析的政府錯(cuò)誤定位成因。也就是說(shuō)，我國(guó)政府部門的職責(zé)還有待明確，要堅(jiān)持為消費(fèi)者服務(wù)的管理理念[3]；從公共選擇理論角度來(lái)看，政府錯(cuò)誤定位即是政府的失敗。西方經(jīng)濟(jì)學(xué)認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的諸多問(wèn)題均與政府的管理失職有著重要的聯(lián)系。在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，政府不僅充當(dāng)著行政管理角色，更是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的一份子。處在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，政府人員就會(huì)自發(fā)選擇利益最大化的處理方式。例如，當(dāng)食品安全事件發(fā)生后，政府人員首先考慮的不是其對(duì)社會(huì)的不良影響，而是自己在事件中可能受到的利益牽連。正是這種思想意識(shí)的變化導(dǎo)致當(dāng)前許多政府在管理中出現(xiàn)錯(cuò)誤定位等問(wèn)題。此外，在現(xiàn)代社會(huì)中，人們判斷食品質(zhì)量的好壞主要依靠的是生產(chǎn)如期和許可證等國(guó)家認(rèn)可的證明。但是食品安全事件發(fā)生之后，社會(huì)指責(zé)的更多的缺是食品企業(yè)或者相關(guān)從業(yè)人員，對(duì)于政府的放松行為卻不予以制止。久而久之，這就容易導(dǎo)致政府在食品安全管理中出現(xiàn)角色錯(cuò)誤定位等問(wèn)題。

五、政府在食品安全管理中角色定位對(duì)策

（一）加強(qiáng)自我監(jiān)管力度

政府在食品安全管理中角色定位錯(cuò)誤以及當(dāng)前我國(guó)頻發(fā)的食品安全等問(wèn)題必須要求我國(guó)政府加強(qiáng)對(duì)自我的監(jiān)管。當(dāng)然，這里所指的監(jiān)管不僅包括對(duì)政府職責(zé)的監(jiān)管，還包括對(duì)食品安全等的監(jiān)管。食品行業(yè)是人類生活中不可缺少的部位，客觀來(lái)講，要實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的角度并不是一件簡(jiǎn)單的事情[4]。但是，隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，社會(huì)監(jiān)管的渠道不斷拓展，監(jiān)管的力度和范圍也在不斷拓展。加強(qiáng)監(jiān)管力度，實(shí)現(xiàn)民主監(jiān)督對(duì)于實(shí)現(xiàn)我國(guó)政府的角色定位、加強(qiáng)食品管理有著重要意義：第一，人們可以利用熱線投訴電話、匿名投訴等形式進(jìn)行群眾監(jiān)督，有利于政府及時(shí)發(fā)現(xiàn)不良食品行業(yè)進(jìn)行違法行為，規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序；第二，利用群眾監(jiān)督能夠幫助政府及時(shí)發(fā)現(xiàn)自我管理中存在的不足或者管理過(guò)程中有疏漏之處，有助于提高政府對(duì)食品安全的管理效果[5]；第三，民主監(jiān)督與管理能夠在社會(huì)上形成積極的風(fēng)氣，對(duì)于穩(wěn)定社會(huì)秩序、營(yíng)造良好的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境和氛圍有著積極的意義。

（二）加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)的指導(dǎo)

加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)的指導(dǎo)主要是針對(duì)政府職能發(fā)揮的角度而言的。目前我國(guó)政府雖然制定了一系列的相關(guān)法律和條例，用于規(guī)范食品企業(yè)家的行為，但是食品安全問(wèn)題仍然發(fā)生較為頻繁。在這些食品安全事件中我們可以發(fā)現(xiàn)，不少的事件主體是帶有政府認(rèn)證的商標(biāo)的，這就說(shuō)明，我國(guó)政府在對(duì)食品行業(yè)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)時(shí)還需要更加認(rèn)真和嚴(yán)格。

（三）加強(qiáng)與消費(fèi)者的聯(lián)系

食品安全事件給消費(fèi)者帶來(lái)了巨大的利益和生命威脅，要使政府能夠擺正自己在食品安全管理中的定位必須要求其加強(qiáng)與消費(fèi)者的聯(lián)系。政府加強(qiáng)與消費(fèi)者的聯(lián)系主要目的是加強(qiáng)消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)和法律意識(shí)[6]。消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)的薄弱是我國(guó)食品安全問(wèn)題難以得到有效處理的重要原因之一。我國(guó)大部分消費(fèi)者在合法利益受到侵害時(shí)并不會(huì)考慮利用法律來(lái)維護(hù)自己的正當(dāng)利益，這實(shí)際上是對(duì)不法食品企業(yè)的縱容，甚至?xí)L(zhǎng)其違法亂紀(jì)的氣焰。因此，政府部門必須要對(duì)消費(fèi)者實(shí)行有計(jì)劃、有目的的知識(shí)宣傳，切實(shí)提高消費(fèi)者的法律意識(shí)和維權(quán)意識(shí)，以消費(fèi)者的力量幫助政府更好的加強(qiáng)對(duì)食品安全的管理。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位問(wèn)題包括有錯(cuò)位問(wèn)題、缺位問(wèn)題以及越位問(wèn)題，政府在食品安全管理中角色錯(cuò)誤定位會(huì)削弱我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的效、影響我國(guó)政府對(duì)食品安全的管理并影響政府部門與消費(fèi)者的有效溝通與交流。因此，要實(shí)現(xiàn)我國(guó)政府的正確定位必須要求政府加強(qiáng)自我監(jiān)管力度、加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)的指導(dǎo)以及加強(qiáng)與消費(fèi)者的聯(lián)系。（作者單位：天津師范大學(xué)）

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