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篇1

食品加工技術(shù)：是指直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進(jìn)行的谷物磨制、飼料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉類(lèi)加工、水產(chǎn)品加工，以及蔬菜、水果和堅(jiān)果等食品的加工活動(dòng)，是廣義農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的一種類(lèi)型。

主要分類(lèi)：制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類(lèi)加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。

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篇2

關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)；校企合作模式；研究分析

中圖分類(lèi)號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）14-0031-02

對(duì)于高職院校而言，教學(xué)質(zhì)量是其實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展的根本保障，而教學(xué)模式則可以為教學(xué)管理、組織以及實(shí)施提供主體框架與執(zhí)行程序，因此，教學(xué)模式是高職院校教學(xué)理論向?qū)嵺`有效過(guò)渡的重要媒介，是高職院校提高自身教學(xué)質(zhì)量的主要手段。我國(guó)新課改中，針對(duì)高職院校教育教育質(zhì)量提出了一系列改革意見(jiàn)，要求高職院校要積極實(shí)施訂單培養(yǎng)模式，不斷探索有利于提高學(xué)生理論轉(zhuǎn)化實(shí)踐能力的教學(xué)模式，例如，校企合作、頂崗實(shí)習(xí)、項(xiàng)目導(dǎo)向以及任務(wù)驅(qū)動(dòng)等。

一、校企合作模式的實(shí)質(zhì)與構(gòu)成

1.校企合作模式的實(shí)質(zhì)。隨著新課改的貫徹性落實(shí)，高職院校在教育發(fā)展方面，開(kāi)始積極探索校企合作教學(xué)模式。校企合作教學(xué)模式，顧名思義，學(xué)校通過(guò)與企業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行有機(jī)融合，為學(xué)生提供理論知識(shí)教育的同時(shí)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐應(yīng)用教育，幫助學(xué)生將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐應(yīng)用技能，促使學(xué)生實(shí)現(xiàn)綜合性發(fā)展，成為符合社會(huì)發(fā)展需求的高素質(zhì)復(fù)合型人才。校企合作模式的發(fā)展，促使高職院校教育打破了傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛，企業(yè)、高職院校二者之間的空間界限以及功能界限不復(fù)存在，高職院校不僅可以為學(xué)生提供專(zhuān)業(yè)技能、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)場(chǎng)所，還能為學(xué)生提供生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)以及產(chǎn)品制作的工作場(chǎng)所。同理，相對(duì)比于傳統(tǒng)教學(xué)模式下的企業(yè)而言，校企合作模式下的企業(yè)不再單純是學(xué)生產(chǎn)品制作以及生產(chǎn)加工的工作場(chǎng)所，也是幫助學(xué)生進(jìn)一步深化專(zhuān)業(yè)性技能與理論知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)素養(yǎng)的場(chǎng)所。

2.校企合作模式的構(gòu)成。

（1）雙工作線。校企合作教學(xué)模式的主要構(gòu)成部分有三個(gè)：其一，企業(yè)就業(yè)實(shí)習(xí)；其二，企業(yè)頂崗實(shí)訓(xùn)；其三，校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)。此種模式強(qiáng)調(diào)學(xué)生專(zhuān)業(yè)理論技能與實(shí)際崗位職業(yè)能力協(xié)調(diào)發(fā)展。在校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)方面，其主要載體為食品加工任務(wù)，食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生需要在學(xué)校內(nèi)，基于實(shí)訓(xùn)型產(chǎn)品生產(chǎn)原則的指導(dǎo)，加工生產(chǎn)各類(lèi)產(chǎn)品，促使所生產(chǎn)產(chǎn)品符合實(shí)訓(xùn)型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在企業(yè)頂崗實(shí)訓(xùn)方面，該類(lèi)教育內(nèi)容主要是綜合考慮社會(huì)發(fā)展形勢(shì)以及企業(yè)實(shí)際需求，結(jié)合學(xué)生的個(gè)體興趣以及職業(yè)規(guī)劃，擇取適宜的企業(yè)作為合作企業(yè)，集中安排學(xué)生進(jìn)入企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，從而培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)崗位能力。在企業(yè)就業(yè)實(shí)習(xí)方面。專(zhuān)業(yè)教育的最后一個(gè)學(xué)期，高職院?？梢园才艑W(xué)生遵循自身發(fā)展意愿，擇取適宜企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，這樣不僅可以鍛煉學(xué)生的職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)行為，還能幫助學(xué)生形成良好的職業(yè)道德習(xí)慣，從而提高學(xué)生的職業(yè)綜合素質(zhì)，提高其畢業(yè)就業(yè)率。

（2）雙教學(xué)線。校企合作教學(xué)模式具有雙條教學(xué)線，即企業(yè)主修課程、高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)。其中，高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)主要有三個(gè)組分：其一，專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)W習(xí)；其二，公共領(lǐng)域?qū)W習(xí)；其三，拓展領(lǐng)域?qū)W習(xí)。高職院校要對(duì)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)化教育，因此，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，要采取理實(shí)一體化的教學(xué)模式。而企業(yè)主修課作為新興授課形式，主要應(yīng)用表現(xiàn)為學(xué)生深入企業(yè)實(shí)際崗位，接受專(zhuān)業(yè)技能應(yīng)用教育。主要課程有專(zhuān)業(yè)技術(shù)應(yīng)用教育、創(chuàng)業(yè)教育、職業(yè)道德教育以及思想政治教育等。企業(yè)主修課是學(xué)校、企業(yè)二者綜合市場(chǎng)發(fā)展需求、專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)以及企業(yè)生產(chǎn)項(xiàng)目共同研發(fā)的課程，是校企合作教育模式下高職院校學(xué)生的專(zhuān)業(yè)必修課程。企業(yè)主修課的師資隊(duì)伍由學(xué)校教師、企業(yè)技術(shù)人員共同組建。

二、校企合作模式的具體實(shí)施策略

1.構(gòu)建技術(shù)研發(fā)基地。校企合作的中心環(huán)節(jié)為實(shí)踐教學(xué)。因此，高職院校必須構(gòu)建技術(shù)研發(fā)基地?，F(xiàn)階段，高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)條件多為兩種：其一，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室；其二，企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地。校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室難以幫助學(xué)生準(zhǔn)確把握專(zhuān)業(yè)技能，而企業(yè)主要側(cè)重于生產(chǎn)，并不側(cè)重于產(chǎn)品技術(shù)改造與設(shè)計(jì)，可見(jiàn)，單一化的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)或是企業(yè)實(shí)訓(xùn)，均不利于食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生實(shí)現(xiàn)全面發(fā)展。因此，高職院校應(yīng)基于校企合作模式的引導(dǎo)，與企業(yè)共同構(gòu)建專(zhuān)業(yè)技術(shù)研發(fā)基地，以校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室充當(dāng)企業(yè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)的研制核心，以企業(yè)生產(chǎn)條件充當(dāng)高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教育的實(shí)踐戰(zhàn)地，促使企業(yè)、學(xué)校二者之間達(dá)成真正意義上的資源互補(bǔ)。

2.企業(yè)技術(shù)與高校技術(shù)結(jié)合。高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的師資隊(duì)伍力量極為強(qiáng)大，在專(zhuān)業(yè)教育方面，具有良好的技術(shù)優(yōu)勢(shì)以及科研優(yōu)勢(shì)。因此，基于校企合作模式，企業(yè)可以借助高職院校資源，對(duì)新型生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行科學(xué)研究，研制新型產(chǎn)品，這樣可以通過(guò)有效合作，不僅有利于高職院校教師提升自身的專(zhuān)業(yè)能力與素養(yǎng)，企業(yè)還可以?xún)?yōu)先享有專(zhuān)業(yè)技術(shù)成果，由此可見(jiàn)，合理化整合校企資源，可以促使高職院校、企業(yè)二者實(shí)現(xiàn)共贏。除此之外，高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教師也可以通過(guò)技術(shù)顧問(wèn)的身份，為企業(yè)提供直接性技術(shù)支持。例如：我國(guó)某高職院校實(shí)行校企合作模式后，派遣一名食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的資深教師為合作企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)顧問(wèn)，該教師通過(guò)自身的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技術(shù)，不僅幫助該企業(yè)提高了其產(chǎn)品質(zhì)量管控水平，還為其產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新提供了一系列有價(jià)值的參考意見(jiàn)，為該企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，基于此，該企業(yè)與高職院校進(jìn)一步合作，為高職院校學(xué)生職業(yè)綜合素養(yǎng)的發(fā)展提供了良好的培訓(xùn)平臺(tái)。

3.利用企業(yè)資源，提高教師素質(zhì)。由于校企合作模式發(fā)展周期較短，我國(guó)高職院校教師并沒(méi)有形成良好的“雙師”素質(zhì)，導(dǎo)致專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)開(kāi)展難度較大。面對(duì)這種情況，高職院?？梢云刚?qǐng)合作企業(yè)技術(shù)人員為專(zhuān)業(yè)兼職教師，對(duì)學(xué)生進(jìn)行校內(nèi)專(zhuān)業(yè)課程實(shí)訓(xùn)教育，這樣不僅可以提高高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教師的整體素質(zhì)，學(xué)生通過(guò)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)便可以掌握實(shí)際應(yīng)用技術(shù)，有利于提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。除此之外，高職院校還可以派遣專(zhuān)業(yè)教師到合作企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)，參與企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)工作，這樣有利于教師及時(shí)掌握先進(jìn)工藝、設(shè)備以及技術(shù)，提高教師的專(zhuān)業(yè)技能，同時(shí)，教師還可以深入了解企業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)性人才的職業(yè)需求，對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性教育。

4.構(gòu)建完善的長(zhǎng)期合作機(jī)制。高職院校要想最大化提高食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，必須以實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化培養(yǎng)。而實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地是高職院校發(fā)成教學(xué)目標(biāo)的基礎(chǔ)條件，因此，高職院校在對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)時(shí)，必須基于我國(guó)新課改技能培養(yǎng)要求的指導(dǎo)，與合作企業(yè)實(shí)現(xiàn)資源整合，共同構(gòu)建具有良好的先進(jìn)性、規(guī)范性以及實(shí)用性的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地以及校外實(shí)訓(xùn)基地。而高職院校要想確保校外實(shí)訓(xùn)基地具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，必須與合作企業(yè)構(gòu)建長(zhǎng)期合作機(jī)制，只有這樣，才能確保學(xué)生可以充分利用企業(yè)資源，掌握實(shí)際崗位對(duì)職業(yè)素養(yǎng)的真實(shí)需求，從而成長(zhǎng)為符合企業(yè)生產(chǎn)需求的專(zhuān)業(yè)化人才。

結(jié)語(yǔ)：

高職院校要想合理有效地開(kāi)展校企合作教學(xué)模式，必須嚴(yán)格遵照資源共享、通力協(xié)作原則，促使雙方實(shí)現(xiàn)互惠互利，只有這樣，才能獲取企業(yè)的長(zhǎng)期合作，進(jìn)而為食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生提供一個(gè)真實(shí)化崗位作業(yè)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，促使其成為專(zhuān)業(yè)技能與應(yīng)用能力協(xié)同發(fā)展的高素質(zhì)人才。

參考文獻(xiàn)：

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[2]胡克偉，蔡智軍，田曉玲，郝生宏.食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)“目標(biāo)導(dǎo)向式”課程體系構(gòu)建的研究與實(shí)踐[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，（05）.

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篇3

【關(guān)鍵詞】高職 焙烤食品加工技術(shù) 教學(xué)改革

【中圖分類(lèi)號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2015）10-0244-02

將繼續(xù)推進(jìn)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構(gòu)建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)訓(xùn)課作為食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能型專(zhuān)門(mén)人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者在《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)改革方面進(jìn)行了初步探索。依托焙烤食品加工校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，深化校企合作教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質(zhì)高技能型專(zhuān)門(mén)人才。

一、設(shè)計(jì)思路

通過(guò)對(duì)內(nèi)蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調(diào)研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點(diǎn)、面包烘焙工”職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)為主旨構(gòu)建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實(shí)訓(xùn)課以生產(chǎn)項(xiàng)目作為教學(xué)載體，以載體的生產(chǎn)過(guò)程作為教學(xué)的組織過(guò)程，以生產(chǎn)中的技能強(qiáng)化訓(xùn)練帶動(dòng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和良好操作技能的學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做、評(píng)一體化。[2]同時(shí)有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。課程教學(xué)中所選項(xiàng)目具有典型性、針對(duì)性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實(shí)施過(guò)程中，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)、實(shí)踐能力提升、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)有機(jī)融合，促進(jìn)學(xué)生在知識(shí)、能力、素質(zhì)各方面協(xié)調(diào)發(fā)展。

二、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

1.確定課程培養(yǎng)目標(biāo)

依據(jù)食品加工專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)課的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設(shè)備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進(jìn)行各類(lèi)典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質(zhì)管理，能夠自主學(xué)習(xí)、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團(tuán)隊(duì)精神的高技能型人才。

2.確定就業(yè)崗位

通過(guò)焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)及工作過(guò)程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗(yàn)與驗(yàn)收、生產(chǎn)操作、設(shè)備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。

3.確定典型工作任務(wù)

通過(guò)對(duì)焙烤企業(yè)的調(diào)研，本課程共構(gòu)建生產(chǎn)性項(xiàng)目24個(gè)項(xiàng)目。在每種產(chǎn)品的加工中，構(gòu)建了“原輔料選擇、預(yù)處理產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)產(chǎn)品貯存產(chǎn)品銷(xiāo)售”的教學(xué)流程，使學(xué)生在生產(chǎn)過(guò)程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析、控制，從而培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。

三、教學(xué)組織實(shí)施設(shè)計(jì)

1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學(xué)中融入職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個(gè)人專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，也取決于個(gè)人的職業(yè)素質(zhì)。選擇性引入企業(yè)管理模式，營(yíng)造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學(xué)生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過(guò)規(guī)章制度，培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律觀念。通過(guò)設(shè)置項(xiàng)目小組間的比賽，培養(yǎng)學(xué)生合作與競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。通過(guò)考勤，培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間秩序觀念，即良好的作息習(xí)慣。通過(guò)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻(xiàn)等環(huán)節(jié)來(lái)完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間效率觀念，其重點(diǎn)應(yīng)體現(xiàn)在對(duì)每一個(gè)時(shí)段科學(xué)合理地安排和使用上。通過(guò)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施培養(yǎng)學(xué)生時(shí)間管理能力。有良好時(shí)間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務(wù)管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過(guò)程

面對(duì)日趨嚴(yán)峻的就業(yè)形式，開(kāi)展創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念，引導(dǎo)他們由“求職者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學(xué)生的就業(yè)壓力，使學(xué)生能更有信心的就業(yè)。所以實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)學(xué)生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學(xué)一行、愛(ài)一行、鉆一行、行行成才的學(xué)習(xí)意識(shí)和行為習(xí)慣，取得成功的自信，形成樂(lè)觀向上的人生態(tài)度。教學(xué)中既要注重培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，對(duì)本工種、職業(yè)前沿信息較強(qiáng)的收集和吸收能力、堅(jiān)韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個(gè)學(xué)生走向成功。

3.靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，漸進(jìn)式達(dá)到教學(xué)目標(biāo)

實(shí)訓(xùn)教學(xué)分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進(jìn)、螺旋上升的漸進(jìn)式目標(biāo)教學(xué)法。

（1）視頻、圖片、實(shí)物展示法。通過(guò)實(shí)物、圖片、觀摩、視頻等教學(xué)手段，使學(xué)生初步形象認(rèn)識(shí)所學(xué)知識(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性，學(xué)生更容易的接受教學(xué)內(nèi)容、更全面的理解教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)也可以用這些先進(jìn)的多媒體技術(shù)將新知識(shí)、新理論和新技術(shù)不斷充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容中。

（2）對(duì)比教學(xué)法。通過(guò)設(shè)計(jì)對(duì)比項(xiàng)目，使學(xué)生驗(yàn)證理論知識(shí)。首先選取需驗(yàn)證的理論知識(shí)。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進(jìn)行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設(shè)計(jì)對(duì)比實(shí)驗(yàn)組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對(duì)比產(chǎn)品驗(yàn)證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設(shè)置三組烘烤溫度，來(lái)驗(yàn)證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會(huì)更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對(duì)比糕體的組織狀態(tài)驗(yàn)證不同打蛋法的作用。最后通過(guò)對(duì)比結(jié)果，驗(yàn)證理論知識(shí)，學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)總結(jié)，加深對(duì)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握。

（3）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。是一種以學(xué)習(xí)為目的的準(zhǔn)實(shí)踐活動(dòng)，能有效提高學(xué)生的實(shí)踐能力。采用教學(xué)前準(zhǔn)備原料的選購(gòu)組織現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)課后討論引向深入的步驟進(jìn)行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉(zhuǎn)到冷藏室，設(shè)備檢查能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)準(zhǔn)備好一些問(wèn)題，帶著問(wèn)題進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。 然后教師在現(xiàn)場(chǎng)把該課堂教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)向?qū)W生講解，接著學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作。通過(guò)這種方法，學(xué)生能快速將理論與實(shí)踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識(shí)，準(zhǔn)確把握講到的每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)。目的在于使學(xué)生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學(xué)法。此法學(xué)習(xí)過(guò)程與人類(lèi)認(rèn)知學(xué)習(xí)的規(guī)律極為相近，學(xué)生能夠在較短的時(shí)間里掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容，從而達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)。具體教學(xué)活動(dòng)是：準(zhǔn)備階段教師示范學(xué)生模仿練結(jié)。如通過(guò)教師或企業(yè)技術(shù)人員對(duì)裝飾蛋糕的裱花過(guò)程演示，學(xué)生生動(dòng)認(rèn)識(shí)，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學(xué)生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法。給各小組布置具體項(xiàng)目，通過(guò)學(xué)生自己設(shè)計(jì)新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務(wù)的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強(qiáng)正面激勵(lì)效應(yīng)的考核體系， 可以大力促進(jìn)學(xué)風(fēng)建設(shè)?？己梭w系建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程， 考核指標(biāo)的合理性與穩(wěn)定性、考核過(guò)程的公平性與公正性、考核結(jié)果運(yùn)用的有效性是考核體系建設(shè)必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應(yīng)包括基礎(chǔ)知識(shí)考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質(zhì)考核、實(shí)踐總結(jié)報(bào)告考核、小組互評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)與處分等。

參考文獻(xiàn)：

[1]張建華，周文毅，雷繼鵬，等.發(fā)展農(nóng)牧業(yè)優(yōu)勢(shì)建設(shè)食品工業(yè)強(qiáng)區(qū)[N].內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)（漢），2010-07-14

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篇4

（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院 天津 300350）

摘要：食品加工產(chǎn)業(yè)是21世紀(jì)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，因此，應(yīng)從食品加工產(chǎn)業(yè)對(duì)全世界以及對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響出發(fā)，探討食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)的需求及其意義，闡明了建設(shè)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)的必要性。

關(guān)鍵詞 ：食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)；教學(xué)資源庫(kù)；食品加工產(chǎn)業(yè)

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5727（2014）06-0143-03

食品加工產(chǎn)業(yè)是21世紀(jì)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)

（一）食品加工產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)代科技研究和開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)，得到各國(guó)重點(diǎn)支持

民以食為天，食品加工產(chǎn)業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平有著密切的關(guān)聯(lián)。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量提高的追求，現(xiàn)代食品已朝著營(yíng)養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，未來(lái)還會(huì)研發(fā)多種功能食品，集合植物學(xué)、食品工程學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生理生化學(xué)、遺傳學(xué)等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域，采用高新技術(shù)，從天然動(dòng)植物資源中尋找和提取各種特殊功能因子，或者采用生物技術(shù)進(jìn)行微生物的轉(zhuǎn)化生產(chǎn)。多種學(xué)科集合研發(fā)新型食品產(chǎn)品，必將使食品加工產(chǎn)業(yè)獲得更大的發(fā)展空間。

世界上特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家都非常重視食品加工行業(yè)的發(fā)展，早在上世紀(jì)70年代，就開(kāi)始實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化、食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、原料基地的固定化建設(shè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的管理以及食品加工市場(chǎng)體系的完善，進(jìn)而促進(jìn)了食品加工工業(yè)的蓬勃發(fā)展。以美國(guó)為例，以農(nóng)產(chǎn)品加工為基礎(chǔ)的食品加工業(yè)已成為該國(guó)各制造業(yè)中規(guī)模最大的行業(yè)?，F(xiàn)在，更是把食品工業(yè)擺在優(yōu)先發(fā)展的位置。各國(guó)都意識(shí)到食品工業(yè)承擔(dān)著為世界人口提供安全、放心、營(yíng)養(yǎng)、健康食品的任務(wù)，是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的產(chǎn)業(yè)，因此在食品加工業(yè)的技術(shù)投入及設(shè)備研究開(kāi)發(fā)等方面都進(jìn)行了很大的投入。未來(lái)各國(guó)食品加工的發(fā)展趨勢(shì)是將高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，提高精細(xì)加工能力，最終朝著安全、綠色、休閑方向發(fā)展，并且重視加工設(shè)備的研發(fā)，向新型、節(jié)能、高效、環(huán)保方向發(fā)展。

（二）食品加工產(chǎn)業(yè)是我國(guó)的支柱產(chǎn)業(yè)，是推動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的核心動(dòng)力

我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展“十二五”重點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃指出：“食品產(chǎn)業(yè)是與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及生物、信息、工程、新材料和先進(jìn)制造等新技術(shù)密切關(guān)聯(lián)，與國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康息息相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)和基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展時(shí)期。2010年總產(chǎn)值突破6萬(wàn)億元，其增加值占國(guó)民經(jīng)濟(jì)GDP的4.6%。預(yù)計(jì)未來(lái)5～10年食品產(chǎn)業(yè)仍將保持快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，成為拉動(dòng)內(nèi)需、增加就業(yè)、保障民生和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的支柱產(chǎn)業(yè)?！睂?zhuān)業(yè)技術(shù)人才能夠推動(dòng)食品工業(yè)的快速發(fā)展，因此，食品加工行業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的需求也在持續(xù)增加。在食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中，隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷改進(jìn)，很多新興食品專(zhuān)業(yè)崗位（群）不斷產(chǎn)生，這對(duì)企業(yè)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才隊(duì)伍和從業(yè)人員提出了很高的要求，傳統(tǒng)食品加工從業(yè)人員已難以勝任。目前，食品加工企業(yè)十分缺乏能掌握和運(yùn)用新技術(shù)的人才，尤其缺乏從事食品加工工作的高素質(zhì)、高技能人才。

食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)的需求

（一）國(guó)家食品加工行業(yè)企業(yè)的快速發(fā)展，迫切需要食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才，企業(yè)技術(shù)革新和員工培訓(xùn)等缺乏標(biāo)準(zhǔn)、缺乏資源，急需教學(xué)資源庫(kù)

國(guó)家及地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)食品行業(yè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的需求非常迫切，人才的培養(yǎng)急需教學(xué)資源庫(kù) 首先，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村，大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)需要大批的食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才。我國(guó)的食品工業(yè)還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主，農(nóng)副產(chǎn)品原料的加工直接關(guān)系到農(nóng)業(yè)增效、就業(yè)增加和農(nóng)民增收。食品工業(yè)是推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展、促進(jìn)城市轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，許多地區(qū)將食品工業(yè)建成精良產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。這些都需要大批的食品加工專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，大批人才急需建立教學(xué)資源庫(kù)加以培養(yǎng)。其次，天津市發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)需要食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才。我市經(jīng)濟(jì)保持平穩(wěn)較快增長(zhǎng)，繼續(xù)突出結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式兩條主線。通過(guò)創(chuàng)新，大力推動(dòng)食品工業(yè)大項(xiàng)目、好項(xiàng)目的實(shí)施，全面搞好食品安全和企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)，通過(guò)產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合，不斷提升全行業(yè)整體發(fā)展水平。目前，天津市共有食品及相關(guān)產(chǎn)品獲證生產(chǎn)企業(yè)1 612家。2013年，市規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到1 907.33億元，同比增長(zhǎng)了43.9%，實(shí)現(xiàn)利稅201.28億元，產(chǎn)值同比增長(zhǎng)43.9%。我市非常重視食品安全工程，2014年，天津市食品安全委員會(huì)辦公室了《2014年天津市食品安全監(jiān)管計(jì)劃》，將不斷開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查和專(zhuān)項(xiàng)整頓工作，大力開(kāi)展放心食品系列民心工程建設(shè)。天津市食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、食品項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)以及食品安全的監(jiān)管都需要專(zhuān)業(yè)人才的支持，因此培養(yǎng)緊缺的食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才迫在眉睫。

食品行業(yè)的發(fā)展依靠大量食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才推動(dòng) 首先，食品行業(yè)快速發(fā)展依靠食品技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才推動(dòng)。近十年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值快速發(fā)展。食品工業(yè)“十二五”發(fā)展戰(zhàn)略研究指出：“食品工業(yè)規(guī)?；s化水平逐步提高，出現(xiàn)一批具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、年銷(xiāo)售收入超百億元的知名企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)。全國(guó)食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)目逐漸增多。同比之前有了大幅度的增加，工業(yè)總年產(chǎn)值也比之前有了大幅度的提高，工業(yè)的快速發(fā)展也會(huì)帶來(lái)許多就業(yè)的機(jī)會(huì)，因此食品工業(yè)就業(yè)人員的數(shù)目也有了大幅度的增加?！毙袠I(yè)發(fā)展如此之快，急需從事食品加工和生產(chǎn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。這些人員除了需要掌握相應(yīng)的現(xiàn)代食品貯藏、加工、管理、營(yíng)銷(xiāo)等相關(guān)理論知識(shí)外，更需要具備較強(qiáng)的實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力。其次，國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整急需食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。農(nóng)產(chǎn)品加工在食品加工行業(yè)中占據(jù)一定的比例，我國(guó)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值與食品工業(yè)產(chǎn)值相差懸殊。因此，食品加工工業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間?！度珖?guó)主要農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》指出：“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)科技基礎(chǔ)薄弱，企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的后勁不足，企業(yè)技術(shù)人才缺乏，在全國(guó)食品加工企業(yè)職工中，大中專(zhuān)畢業(yè)生只占1.5%左右?！庇纱丝梢?jiàn)，國(guó)家要大力發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)，對(duì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，急需大批具有一定知識(shí)技術(shù)水平的食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，而這些技術(shù)人才的培養(yǎng)更急需教學(xué)資源庫(kù)系統(tǒng)。

食品加工企業(yè)技術(shù)革新、員工培訓(xùn)等缺乏標(biāo)準(zhǔn)和資源，急需教學(xué)資源庫(kù) 新形勢(shì)下，食品加工企業(yè)在很多方面都有了很大的提升。行業(yè)裝備水平和關(guān)鍵技術(shù)水平有了很大的提高。經(jīng)過(guò)技術(shù)和設(shè)備引進(jìn)，食品大中型企業(yè)裝備水平基本與世界先進(jìn)水平同步，并且研制開(kāi)發(fā)了一批具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品加工關(guān)鍵裝備，攻克了一批關(guān)鍵技術(shù)。與食品企業(yè)自主創(chuàng)新體系和研發(fā)投入配套的是食品企業(yè)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)和機(jī)構(gòu)建設(shè)。依托于食品企業(yè)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和重大研究項(xiàng)目，食品企業(yè)領(lǐng)軍人才數(shù)量不斷增加，創(chuàng)新能力不斷提升，高校基礎(chǔ)型人才培養(yǎng)規(guī)模和質(zhì)量不斷提升，企業(yè)、高校和科研院所的產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合初步形成。為了培養(yǎng)適應(yīng)新形勢(shì)需要的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，必須加強(qiáng)現(xiàn)代企業(yè)培訓(xùn)體系的建設(shè)。由于培訓(xùn)資源不完善、不系統(tǒng)、不規(guī)范，暴露出企業(yè)培訓(xùn)體系的較多問(wèn)題。

總之，食品加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和高技能人才缺乏，食品企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新、員工培訓(xùn)等都要求高職院校深化教育教學(xué)改革，提高高職教育人才培養(yǎng)質(zhì)量，建設(shè)高職教育食品加工專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，改革教學(xué)模式和教學(xué)方法就是其中的重要舉措之一。

（二）全國(guó)食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)院校資源資料嚴(yán)重不足、缺乏高職特色，急需教學(xué)資源庫(kù)

由于各院校所處區(qū)域不同、食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)辦學(xué)歷史不同，職業(yè)院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的服務(wù)面向有很大差異。目前，教學(xué)資源與資料嚴(yán)重不足的主要表現(xiàn)是：已有教學(xué)資源嚴(yán)重不足，其中信息化、數(shù)字化程度較低，在對(duì)當(dāng)前專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行全面改革的過(guò)程中，現(xiàn)有教學(xué)資源已經(jīng)無(wú)法滿足需要，尤其是實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)類(lèi)的文本、視頻、動(dòng)畫(huà)資源不足已經(jīng)嚴(yán)重影響了專(zhuān)業(yè)課程的改革與發(fā)展；已有教學(xué)資源建設(shè)沒(méi)有遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，使得建設(shè)成果無(wú)法實(shí)現(xiàn)大范圍的共享；缺乏系統(tǒng)性、標(biāo)桿性的教學(xué)資源建設(shè)成果；缺乏教學(xué)資源共享和應(yīng)用推廣平臺(tái)。另外，缺乏能夠體現(xiàn)高職教育特色的教學(xué)資源，因?yàn)槁殬I(yè)教育是以項(xiàng)目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的，需要將實(shí)訓(xùn)過(guò)程中所涉及的技能訓(xùn)練、理論知識(shí)、素質(zhì)鍛煉貫穿始終。而目前建設(shè)的教學(xué)資源庫(kù)主要以文本、視頻、課件、素材等傳統(tǒng)資源為主，有利于技能訓(xùn)練的虛擬多媒體、模擬仿真和實(shí)景展現(xiàn)操作演示的資源等比較匱乏。

所以，急需建立全國(guó)統(tǒng)一的、具有示范性的、能夠共享應(yīng)用的專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)。建設(shè)共享型食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，可以大力推動(dòng)全國(guó)各院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)建設(shè)，不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，帶動(dòng)高職院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式和教學(xué)方法改革，整體提升我國(guó)職業(yè)教育專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)服務(wù)能力。

教學(xué)資源庫(kù)是示范性院校數(shù)字化展示和推廣優(yōu)質(zhì)教學(xué)成果的資源平臺(tái)，也是促進(jìn)主動(dòng)式、協(xié)作式、研究型、自主型學(xué)習(xí)，形成開(kāi)放、高效的新型教學(xué)模式的網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺(tái)。因此，教學(xué)資源庫(kù)的建設(shè)必將帶動(dòng)全國(guó)高職教育教學(xué)資源開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享。

食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)的意義

第一，能夠提高職業(yè)院校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教師的基本能力和綜合能力，重點(diǎn)突出實(shí)訓(xùn)、實(shí)踐能力。教學(xué)資源庫(kù)的建設(shè)使用對(duì)教師非常有益，教師可以充分利用教學(xué)資源庫(kù)的資源進(jìn)行備課、授課。同時(shí)，教師通過(guò)學(xué)習(xí)資源庫(kù)中的材料，能夠有效地提高自身的教學(xué)水平。教師根據(jù)食品加工資源庫(kù)的資源，能夠指導(dǎo)學(xué)生掌握食品加工工藝、食品機(jī)械與設(shè)備的操作以及維修、對(duì)食品生產(chǎn)中常見(jiàn)單元操作進(jìn)行分析和控制的能力；掌握控制食品檢驗(yàn)理化指標(biāo)、出具檢驗(yàn)報(bào)告、整理分析檢驗(yàn)結(jié)果的能力；掌握原輔料、半成品及成品的質(zhì)量控制和管理能力、配方及配料管理能力、進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)與產(chǎn)品改良的能力。在此基礎(chǔ)上，學(xué)生能夠勝任食品質(zhì)量管理、安全管理工作；教師可促進(jìn)自身專(zhuān)業(yè)課示范教學(xué)能力的提高。

第二，能夠幫助在崗員工提高并更新技能。教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)應(yīng)以企業(yè)技術(shù)應(yīng)用為重點(diǎn)，與行業(yè)企業(yè)共同設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)。由于匯集了國(guó)內(nèi)食品加工行業(yè)企業(yè)知名專(zhuān)家、代表性院校和高水平教師團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)業(yè)資源庫(kù)將建設(shè)成為集開(kāi)放性、先進(jìn)性、實(shí)用性、通用性等特點(diǎn)于一身的共享平臺(tái)。企業(yè)利用教學(xué)資源庫(kù)中內(nèi)容新穎、貼近實(shí)際、生動(dòng)開(kāi)放的教學(xué)資源，可對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)、新技術(shù)培訓(xùn)、崗前與崗后培訓(xùn)、職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)；便于企業(yè)了解學(xué)校專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格、學(xué)生實(shí)習(xí)與就業(yè)信息，制定人力資源計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與企業(yè)人力資源規(guī)劃的有機(jī)結(jié)合。

第三，可以為學(xué)生提供系統(tǒng)化的教學(xué)資源，滿足學(xué)生自主學(xué)習(xí)與個(gè)性化學(xué)習(xí)的需要?？衫寐殬I(yè)資格鑒定與認(rèn)證培訓(xùn)等資源對(duì)學(xué)生進(jìn)行初、中、高不同等級(jí)的相關(guān)技能培訓(xùn)；可方便學(xué)生了解本專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)與能力要求，所對(duì)應(yīng)行業(yè)、產(chǎn)業(yè)的職業(yè)崗位，相關(guān)課程的性質(zhì)與設(shè)計(jì)思路等，使學(xué)生提高學(xué)習(xí)效率，提升職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)。

第四，可為社會(huì)人員再就業(yè)提供學(xué)習(xí)、考核及技術(shù)能力評(píng)價(jià)平臺(tái)。社會(huì)人員尤其是農(nóng)民工是推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)變革的巨大力量。食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)的建設(shè)可為社會(huì)人員搭建再就業(yè)平臺(tái)，讓社會(huì)人員盡快致富。職業(yè)技能培訓(xùn)是提高社會(huì)人員崗位就業(yè)能力的重要途徑，也是增強(qiáng)社會(huì)人員就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。職業(yè)院?？筛鶕?jù)我國(guó)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和不同行業(yè)、不同工種、不同崗位對(duì)從業(yè)人員基本技能和技術(shù)操作規(guī)程的要求設(shè)置培訓(xùn)課程，通過(guò)資源庫(kù)中的培訓(xùn)素材，使社會(huì)人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后各方面的技能都能得到行業(yè)單位的認(rèn)可。

教學(xué)資源庫(kù)中的素材豐富且新穎，既可增加教學(xué)的容量，充實(shí)、拓寬教學(xué)內(nèi)容，又可提供比較完整的教學(xué)解決方案，能夠最大限度地滿足社會(huì)學(xué)習(xí)者的需要，方便他們進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。依托先進(jìn)開(kāi)放的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，教學(xué)資源庫(kù)可為廣大用戶提供跨院校、跨企業(yè)、跨地區(qū)的學(xué)習(xí)，可在任意時(shí)間、任意地點(diǎn)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)良好的互動(dòng)和無(wú)界化便利服務(wù)，從而提升食品加工專(zhuān)業(yè)的社會(huì)服務(wù)能力。

參考文獻(xiàn)：

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篇5

關(guān)鍵詞：乳品加工技術(shù);教學(xué)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1008-1216（2016）01C-0050-02

食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)是內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院于2003年建院以來(lái)最早設(shè)立的專(zhuān)業(yè)之一。乳品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)一門(mén)職業(yè)核心能力課程。是我國(guó)綠色奶源基地，擁有蒙牛、伊利等多家知名乳品企業(yè)。乳品加工技術(shù)課程正是立足我區(qū)畜牧業(yè)大區(qū)、乳業(yè)大區(qū)，為自治區(qū)乳品行業(yè)輸送高技能人才而開(kāi)設(shè)。結(jié)合本校的教學(xué)特點(diǎn)，本文從以下幾方面對(duì)課程教學(xué)進(jìn)行探討。

一、課程的設(shè)置

（一）課程的性質(zhì)與作用

乳品加工技術(shù)課程面向乳品企業(yè)第一線的生產(chǎn)操作、技術(shù)管理、質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制崗位，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出實(shí)用性，培養(yǎng)面向乳品行業(yè)一線需要的“下得去、留得住、用得上”的、實(shí)踐技能強(qiáng)并有良好職業(yè)素養(yǎng)的應(yīng)用型人才。通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得從事乳品生產(chǎn)技術(shù)職業(yè)崗位工作必要的乳品加工技術(shù)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生掌握乳品有關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)乳與乳制品分析檢測(cè)、乳品加工技術(shù)、乳品設(shè)備的維修、質(zhì)量管理等基本技能的綜合應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力，達(dá)到乳品企業(yè)要求的崗位技能水平，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決生產(chǎn)中實(shí)際問(wèn)題的能力。

（二）課程設(shè)計(jì)的理念與思路

1.本著理論教學(xué)為實(shí)踐教學(xué)服務(wù)、實(shí)踐教學(xué)以技能培養(yǎng)為中心的原則，在組織教學(xué)內(nèi)容時(shí)，做到理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并駕齊驅(qū)。

2.以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，體現(xiàn)課程的實(shí)踐性。

本課程以乳品加工操作技能為核心，將乳品加工理論知識(shí)融入乳品生產(chǎn)的各項(xiàng)操作任務(wù)。以市場(chǎng)銷(xiāo)售的液態(tài)奶、發(fā)酵乳、乳粉、冷凍飲品四類(lèi)產(chǎn)品加工技能為主，其他產(chǎn)品為輔，以將課程項(xiàng)目?jī)?nèi)容分為原料生產(chǎn)檢測(cè)設(shè)備清洗的乳品生產(chǎn)流程為主線，學(xué)習(xí)內(nèi)容覆蓋乳品生產(chǎn)全過(guò)程。

3.瞄準(zhǔn)乳品行業(yè)崗位任職條件，以完成乳品加工的工作任務(wù)為目標(biāo)，將工作過(guò)程中具有職業(yè)特定能力的內(nèi)容具體化，形成教學(xué)項(xiàng)目，建立基于工作任務(wù)導(dǎo)向的課程整體設(shè)計(jì)與單元設(shè)計(jì)。

二、教學(xué)內(nèi)容

（一）教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性與適用性

通過(guò)對(duì)乳制品加工企業(yè)的調(diào)研分析，本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生在該類(lèi)企業(yè)中主要從事的崗位有鮮奶驗(yàn)收員、乳品檢驗(yàn)員、品質(zhì)控制員、操作員、生產(chǎn)技術(shù)員。依據(jù)本課程的設(shè)計(jì)思路，分解崗位能力，確定教學(xué)內(nèi)容。以工作任務(wù)為載體，將綜合素質(zhì)養(yǎng)成融于乳制品加工能力培養(yǎng)。

表1 乳品加工技術(shù)課程對(duì)應(yīng)崗位

教學(xué)項(xiàng)目 典型工作任務(wù) 對(duì)應(yīng)崗位

原料乳的驗(yàn)

收與預(yù)處理 會(huì)對(duì)原料乳進(jìn)行檢驗(yàn)、預(yù)處理 鮮奶驗(yàn)收員、

乳品檢驗(yàn)員

液態(tài)乳加工 會(huì)加工巴氏殺菌乳、UHT乳，會(huì)使用相應(yīng)的設(shè)備、進(jìn)行成品檢驗(yàn) 品質(zhì)控制員、

乳品檢驗(yàn)員、

操作員、

生產(chǎn)技術(shù)員

酸奶加工 會(huì)制備生產(chǎn)性發(fā)酵劑、會(huì)加工各種口味的酸奶，成品檢驗(yàn)

乳粉加工 會(huì)根據(jù)乳粉生產(chǎn)需要處理原料乳，進(jìn)行噴粉操作，控制噴粉條件，成品檢驗(yàn)

乳品設(shè)備的

清洗和保養(yǎng) 會(huì)對(duì)乳品加工設(shè)備進(jìn)行清洗和日常保養(yǎng) 操作員、

品質(zhì)控制員、

生產(chǎn)技術(shù)員

（二）教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容分為理論教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)穿行。理論教學(xué)的主要內(nèi)容有乳的組成與性質(zhì)、液奶加工、發(fā)酵乳加工、乳粉加工、冰淇淋的加工等，具體安排如下：

表2 乳品加工技術(shù)課程內(nèi)容及課時(shí)安排

次序 主要內(nèi)容 授課時(shí)數(shù)

模塊一

乳的基本知識(shí) 項(xiàng)目一 理論教學(xué) 乳的組成與性質(zhì) 12

模塊二

原料乳

項(xiàng)目二 理論教學(xué) 原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理 6

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 原料乳的檢驗(yàn) 2

模塊三

乳制品

加工技術(shù) 項(xiàng)目三 理論教學(xué) 液態(tài)乳加工技術(shù) 12

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 乳品企業(yè)參觀 4

項(xiàng)目四 理論教學(xué) 發(fā)酵乳加工技術(shù) 12

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 酸乳制作 6

項(xiàng)目五 理論教學(xué) 乳粉加工技術(shù) 10

項(xiàng)目六 理論教學(xué) 冷凍飲品加工技術(shù) 8

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 冰淇淋制作 6

項(xiàng)目七 理論教學(xué) 奶油加工技術(shù) 4

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 奶油的感官評(píng)定 2

項(xiàng)目八 理論教學(xué) 干酪加工技術(shù) 6

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 干酪制作 4

模塊四

設(shè)備清洗 項(xiàng)目九 理論教學(xué) 乳品廠設(shè)備的清洗 2

共計(jì) 96

三、教學(xué)實(shí)施

（一）教學(xué)方法

本課程是以實(shí)踐為主的課程，整個(gè)教學(xué)過(guò)程體現(xiàn)以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)理念，在理論教學(xué)及實(shí)訓(xùn)階段均實(shí)行“教、學(xué)、做”一體化的教學(xué)方法。

1.以課堂理論教學(xué)為基礎(chǔ)。以教師講授為主的課堂教學(xué)，一直是向?qū)W生傳授知識(shí)的主要方法，課堂教學(xué)的水平直接關(guān)系到課程教學(xué)的質(zhì)量。多年來(lái)，我們投入了大量時(shí)間和精力，研究如何提高課堂教學(xué)水平，不論年齡、職稱(chēng)、學(xué)歷，均要講好每一堂課，特別是對(duì)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足的青年教師，更是傾注了精力提升他們的課堂教學(xué)水平。

2. 運(yùn)用多種教學(xué)方法。（1）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。將課堂設(shè)置在實(shí)訓(xùn)室和車(chē)間，創(chuàng)造真實(shí)的工作環(huán)境，將必備的知識(shí)教學(xué)融于現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，使學(xué)生在生產(chǎn)中掌握知識(shí)和技能。（2）分組討論法。在教師指導(dǎo)下，圍繞生產(chǎn)方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)、設(shè)備操作等進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，以培養(yǎng)并提高學(xué)生的思考能力、自學(xué)能力和語(yǔ)言表達(dá)能力，使其相互促進(jìn)、提高。（3）案例分析法。讓學(xué)生分析生產(chǎn)中不合格的產(chǎn)品，從原料選擇、工藝流程到生產(chǎn)參數(shù)等進(jìn)行分析比較，找原因。（4）角色扮演法。讓學(xué)生扮演質(zhì)檢員，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)。

3.實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)為動(dòng)力。（1）認(rèn)知實(shí)習(xí) 采用現(xiàn)場(chǎng)參觀調(diào)查的形式，讓學(xué)生仔細(xì)觀察分析，使他們對(duì)乳品企業(yè)有整體的認(rèn)識(shí)。（2）頂崗實(shí)習(xí)。根據(jù)企業(yè)要求安排學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)時(shí)，采用頂崗勞動(dòng)的方式，讓學(xué)生到蒙牛、伊利，親身體驗(yàn)勞動(dòng)。加深學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)識(shí)，同時(shí)提高綜合素質(zhì)。

（二）教學(xué)手段

乳品生產(chǎn)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理工作過(guò)程等內(nèi)容一直是課堂教學(xué)的難點(diǎn)，教師要花費(fèi)大量的課堂時(shí)間講解，往往事倍功半。通過(guò)乳品加工的錄像及課件等使教學(xué)內(nèi)容以動(dòng)畫(huà)、錄像等形式真實(shí)地展現(xiàn)出乳品企業(yè)、車(chē)間及各個(gè)崗位所用的設(shè)備及其操作方法，實(shí)現(xiàn)了課堂教學(xué)的仿真化，提高了課堂教學(xué)的信息量，教學(xué)效果顯著增加。

為了有效促進(jìn)學(xué)生課后自主學(xué)習(xí)，依托學(xué)院網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，建立了乳品加工技術(shù)課程網(wǎng)站，包括《課程標(biāo)準(zhǔn)》《教學(xué)課件》《教學(xué)錄像》《課程資源》等欄目，讓學(xué)生通過(guò)網(wǎng)站獲取更多的學(xué)習(xí)信息和知識(shí)。網(wǎng)絡(luò)課程的搭建為學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課后復(fù)習(xí)、拓展學(xué)習(xí)創(chuàng)造了良好條件。

（三）教學(xué)條件

1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備與實(shí)訓(xùn)環(huán)境。

學(xué)院重視實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，整合實(shí)踐教學(xué)資源，使其能夠更好地滿足人才培養(yǎng)的需要，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

食品工程系實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心于2010年建成并投入使用，實(shí)驗(yàn)室建筑面積6600m2，由基礎(chǔ)化學(xué)類(lèi)實(shí)驗(yàn)、微生物實(shí)驗(yàn)室、食品加工類(lèi)實(shí)驗(yàn)室、食品分析與檢測(cè)類(lèi)實(shí)驗(yàn)室和乳品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)工廠組成。各實(shí)訓(xùn)室由專(zhuān)門(mén)教師負(fù)責(zé)，配有專(zhuān)職實(shí)驗(yàn)員，負(fù)責(zé)教學(xué)儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)與使用。

乳品加工實(shí)驗(yàn)室具備均質(zhì)機(jī)、恒溫箱、冰淇淋凝凍機(jī)等設(shè)備，基本滿足液奶、酸奶、冰淇淋的制作要求。乳品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)工廠面積約1000m2，分為熱源車(chē)間、原料間、加工車(chē)間、包裝間、冷庫(kù)等幾部分。可進(jìn)行酸奶、液奶、奶酪等乳制品的生產(chǎn)，能滿足學(xué)生的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)要求。

2.校外實(shí)習(xí)基地的建設(shè)。

課程組先后與伊利集團(tuán)冷飲事業(yè)部、呼和浩特市奧特爾乳業(yè)有限責(zé)任公司、廊坊福喜食品公司、呼和浩特燕京雪鹿啤酒有限公司等多家食品企業(yè)建立了校企合作關(guān)系，建立了校外實(shí)習(xí)基地。校外實(shí)習(xí)基地為課程的教學(xué)提供了真實(shí)的工程環(huán)境。為學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)提供了場(chǎng)所，也為教師鍛煉和實(shí)習(xí)及技術(shù)開(kāi)發(fā)等工作提供了便利。

四、課程建設(shè)成果

我院開(kāi)設(shè)乳品加工技術(shù)課程較早，有一定的特色，已形成了完善的教學(xué)體系，有良好的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，具有雄厚的師資力量。課程組一直堅(jiān)持與乳品加工企業(yè)進(jìn)行校企合作。這種“工學(xué)結(jié)合”的模式使乳品加工技術(shù)課程取得了一系列成果。本課程于2010年被學(xué)院確定為院級(jí)精品課程，經(jīng)過(guò)幾年的建設(shè)，2014年被評(píng)為自治區(qū)級(jí)精品課程。

學(xué)生也通過(guò)企業(yè)實(shí)踐提高了各方面的素質(zhì)，具備了一定的責(zé)任心，懂得了團(tuán)結(jié)合作，提高了分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)了學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和吃苦耐勞的精神。學(xué)生普遍認(rèn)為本課程的教學(xué)形式新穎、學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃;認(rèn)為通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，不僅學(xué)會(huì)了知識(shí)和技能，也學(xué)會(huì)了做人，各方面能力都得到鍛煉和提高。

參考文獻(xiàn)：

[1]閆波，陳淑范，車(chē)云波.乳品加工技術(shù)精品課程建設(shè)的思考與實(shí)踐[J].中國(guó)西部科技，2011，（10）.

篇6

關(guān)鍵詞：肉品加工；考試改革；實(shí)踐

肉制品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)操作性很強(qiáng)的核心課，要求學(xué)生具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力，能夠獨(dú)立完成六種典型產(chǎn)品的制作，熟練使用相關(guān)設(shè)備及工器具，以適應(yīng)企業(yè)一線崗位需求。那么，如何評(píng)價(jià)學(xué)生該門(mén)課程的學(xué)習(xí)效果和處理產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的能力；如何使考試制度的激勵(lì)作用、診斷作用、評(píng)價(jià)作用真正發(fā)揮出來(lái)；學(xué)校的評(píng)價(jià)機(jī)制同企業(yè)的需求是否能真正結(jié)合起來(lái)，以達(dá)到雙贏的目的，就顯得至關(guān)重要了。

一、肉制品加工技術(shù)理論課考試方法改革

肉制品加工技術(shù)是食品加工專(zhuān)業(yè)在相繼開(kāi)出食品微生物、基礎(chǔ)化學(xué)課之后開(kāi)出的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課，教學(xué)時(shí)數(shù)大約在68學(xué)時(shí)左右，是考試課。理論課考試方法的改革主要注重在以下方面：

1、考試題型的改革

考試的質(zhì)量，主要在于對(duì)命題標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的把握。以往的考試題型一般都是名詞解釋、簡(jiǎn)答、填空、選擇、判斷、論述等，職業(yè)教育的考試應(yīng)主要考核學(xué)生動(dòng)手能力和綜合素質(zhì)。在編制試題時(shí)，應(yīng)遵循科學(xué)、全面、系統(tǒng)、可行等原則，以考核學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力、動(dòng)手能力、創(chuàng)造思維能力為重點(diǎn)。改革后的考試題型主要為選擇、判斷、辨析、填表綜合題等等。刪除了名詞解釋、簡(jiǎn)答題等死記硬背，容易造成高分低能的題型。

經(jīng)過(guò)幾屆學(xué)生的考試效果檢驗(yàn)，學(xué)生普遍反映較好。這樣的命題類(lèi)型，靠期末臨時(shí)“抱佛腳”、搞突擊復(fù)習(xí)不靈驗(yàn)了。其結(jié)果是，平時(shí)基本功扎實(shí)、動(dòng)手能力強(qiáng)、思維活躍、喜歡討論問(wèn)題的學(xué)生，期末考試的成績(jī)都名列前茅。

2、考試內(nèi)容的改革

以往卷面考試多側(cè)重檢驗(yàn)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)的掌握情況，而學(xué)生運(yùn)用基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能解決實(shí)際問(wèn)題的能力不能被完全考查出來(lái)，這樣僅憑一張?jiān)嚲碓u(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的做法就顯得既不客觀、也不全面。而技能測(cè)試是通過(guò)調(diào)動(dòng)學(xué)生多元智慧，運(yùn)用以前所學(xué)到的綜合知識(shí)和技能來(lái)解決實(shí)際問(wèn)題。通過(guò)考試主要檢驗(yàn)學(xué)生發(fā)現(xiàn)和提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。在試題內(nèi)容結(jié)構(gòu)比重上，技能題占 70%左右，客觀題也都是經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選，選擇了一些比較靈活，有助于提高判斷、分析能力的試題。技能題結(jié)合企業(yè)的崗位要求，按照企業(yè)實(shí)際發(fā)生的工序繁簡(jiǎn)程度而有所側(cè)重。

3、試題的難易程度與分布覆蓋率

試題的難易程度和題量大小分布，既要考慮大多數(shù)學(xué)生的狀況，又要在個(gè)別典型經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)實(shí)例上有所創(chuàng)新。一方面是適應(yīng)實(shí)際工作的需要，另一方面也能拉開(kāi)檔次，使優(yōu)秀學(xué)生脫穎而出。同時(shí)也要結(jié)合學(xué)生的整體層次，使考試真正能夠?qū)W(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

（1）難易程度。在整個(gè)卷面中，較難題的比例應(yīng)占 10%左右；中等題占 70%左右；簡(jiǎn)單題占 20%左右為比較合適。（2）覆蓋率。按照教學(xué)大綱要求，樹(shù)立以“能力測(cè)試”為中心的現(xiàn)代考試觀念。創(chuàng)新內(nèi)容應(yīng)占 10%左右；重點(diǎn)內(nèi)容占 70%左右；一般內(nèi)容占 20%左右為好。（3）考核結(jié)果。比較理想的卷面考試結(jié)果，學(xué)生優(yōu)秀率應(yīng)占 20%左右；良好率應(yīng)占 70%左右；及格及其次占 10%左右。

二、肉制品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課考試方法改革

為了培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，縮短學(xué)生畢業(yè)后上崗實(shí)習(xí)的時(shí)間，本課程在理論課教學(xué)過(guò)程中穿插典型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，做到理論與實(shí)踐相結(jié)合，采取“教、學(xué)、做”一體化模式。

在實(shí)驗(yàn)課堂，學(xué)生以小組形式制定方案、討論方案，教師進(jìn)行審核確定方案后，學(xué)生操作完成。教師全程跟蹤指導(dǎo)，糾正不足。最后小組進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)、完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。對(duì)于學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中存在的普遍性的問(wèn)題，教師全員輔導(dǎo)，個(gè)別問(wèn)題單個(gè)輔導(dǎo)，甚至手把手的教。最終學(xué)生的學(xué)習(xí)效果如何，同教師的業(yè)務(wù)水平、實(shí)踐能力、責(zé)任心有很大關(guān)系。

三、進(jìn)一步深化考試改革的思考

近年來(lái)，在肉制品加工技術(shù)考試方法改革方面有過(guò)一些實(shí)踐和嘗試，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?？荚嚪椒ǖ母母锸且粋€(gè)系統(tǒng)工程，它需要教學(xué)過(guò)程整體相應(yīng)地改進(jìn)。在新的考試方法的指揮棒下，一切都要重新思考，下面談?wù)勛约旱囊恍┰O(shè)想。

1、逐步加大平時(shí)成績(jī)的比重

現(xiàn)在的考試成績(jī)?cè)u(píng)定，一般是期末卷面成績(jī)占70%，平時(shí)成績(jī)占 30%。平時(shí)成績(jī)包括課堂發(fā)言、完成作業(yè)、階段測(cè)驗(yàn)等等。本人認(rèn)為期末考試的成績(jī)占總成績(jī)的權(quán)重系數(shù)逐步縮小為 50%～60%比較合適。

2、逐步實(shí)現(xiàn)真正的學(xué)分制

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射頻加熱系統(tǒng)基本工作原理分析

農(nóng)產(chǎn)品及食品加工行業(yè)所使用的射頻加熱系統(tǒng)，主要以射頻平行極板式加熱系統(tǒng)為主，其主要結(jié)構(gòu)可簡(jiǎn)化理解為，由兩塊上下平行的極板組成的電容器，如圖一所示。在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，操作人員將目標(biāo)物體放置于平行極板之間，啟動(dòng)設(shè)備，在極板的作用下，交變電磁場(chǎng)對(duì)目標(biāo)物體做功，如忽略極板邊緣的雜散電場(chǎng)，可視為目標(biāo)物體受射頻能量作用的方向?yàn)榇怪睒O板方向。

目標(biāo)物體在射頻能量的作用下，其溫度會(huì)不斷上升。目標(biāo)物體射頻能量的吸收量，主要由其本身介電損耗因子決定。射頻場(chǎng)中的目標(biāo)物體的升溫速率，可由如下公式進(jìn)行計(jì)算：

（2）較之微波加熱方式。射頻加熱技術(shù)與微波加熱技術(shù)相比，其優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在設(shè)備建設(shè)投資少、能量穿透能力強(qiáng)兩方面。

由電磁波穿透一般規(guī)律可知，電磁波的頻率與其在物體中的穿透深度為反比例關(guān)系，射頻的頻率范圍為3.0kHz-300.0kHz，微波的頻率范圍為300.0MHz-300.0GHz，故而射頻加熱的穿透能力更強(qiáng)。此外，使用微波對(duì)大塊食物進(jìn)行加熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生邊角集中效應(yīng)，這是由于當(dāng)物料厚度大于1.5倍的電磁波穿透深度時(shí)，微波能量會(huì)在食物表面下1倍穿透深度區(qū)域集中，在實(shí)際應(yīng)用中就會(huì)出現(xiàn)食物邊角焦糊但中并未熟透的現(xiàn)象。

射頻發(fā)生器的最大功率為900Kw，相比之下微波發(fā)生器的功率普遍偏低，如2450MHz的微波發(fā)生器的最大功率為10Kw。在微波加熱設(shè)備設(shè)計(jì)過(guò)程中，為滿足實(shí)際使用需求，通常需設(shè)計(jì)多個(gè)微波發(fā)生器，從而導(dǎo)致建設(shè)成本的增加。就一般情況而言，如加熱要求相同，射頻加熱系統(tǒng)的建設(shè)成本僅為微波加熱系統(tǒng)的一半左右。

射頻及時(shí)應(yīng)用劣勢(shì)及缺點(diǎn)分析

（1）熱偏移現(xiàn)象。在射頻設(shè)備實(shí)際加熱過(guò)程中，目標(biāo)物體的介電損耗因子會(huì)隨著溫度不斷升高而不斷增大，從而導(dǎo)致目標(biāo)物體吸收的射頻能量不斷增多。在這一過(guò)程中，如目標(biāo)物體內(nèi)部出現(xiàn)局部溫度較高的現(xiàn)象，就會(huì)使射頻能量在該區(qū)域內(nèi)集中，從而導(dǎo)致目標(biāo)物體出現(xiàn)局部過(guò)熱問(wèn)題，即熱偏移現(xiàn)象。因此，在射頻技術(shù)實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制電磁場(chǎng)分布及初始溫度均勻情況，以滿足系統(tǒng)均勻加熱實(shí)際需求。隨著現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)不斷發(fā)展，通過(guò)計(jì)算機(jī)模擬優(yōu)化電磁場(chǎng)做功模式，即可有效解決熱偏移問(wèn)題。

（2）尖角效應(yīng)。尖角效應(yīng)具體是指，如使用射頻加熱技術(shù)對(duì)不規(guī)則形狀的物體進(jìn)行加熱，射頻能量易在物體最厚的部位集中，導(dǎo)致物體受熱不均，局部出現(xiàn)過(guò)熱現(xiàn)象。由于這一特性，射頻加熱在實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)于目標(biāo)物體的外形要求較為嚴(yán)格，只有形狀簡(jiǎn)單、規(guī)則的物體才能得到均勻的加熱。這就導(dǎo)致射頻技術(shù)在民用領(lǐng)域發(fā)展困難，更適用于工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)使用。

射頻技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀分析

殺菌。根據(jù)相關(guān)科研人員對(duì)于炒雞蛋、袋裝切片面包、火腿、乳酪通心粉等食物的射頻殺菌實(shí)驗(yàn)可得，射頻對(duì)于食品中微生物孢子的殺除效果明顯，可有效提高食物品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期。使用射頻及熱風(fēng)聯(lián)合對(duì)袋裝切片面包進(jìn)行處理，加熱速率約是傳統(tǒng)單一熱風(fēng)處理模式的30倍。當(dāng)面包冷點(diǎn)溫度逐漸升高至58.0℃時(shí)，袋裝切片面包中含有的桔青霉孢子數(shù)明顯降低，平均可降低四個(gè)數(shù)量級(jí)左右。如使用傳統(tǒng)加熱方式進(jìn)行殺菌處理，需將面包加熱至68.0-70.0攝氏度，并保持20.0min左右，才能滿足實(shí)際殺菌需求；如使用傳統(tǒng)殺菌工藝對(duì)乳酪通心粉進(jìn)行殺菌處理需持續(xù)90.0min，使用射頻技術(shù)可將時(shí)間縮短60min左右，從而提高食物質(zhì)量。

通過(guò)熱風(fēng)和射頻聯(lián)合處理的袋裝切片白面包可延長(zhǎng)35d±3d的保存期，使用高阻隔材料進(jìn)行包裝且經(jīng)過(guò)射頻處理后的火腿，其保質(zhì)期可延長(zhǎng)到28d左右。

干燥。干燥是射頻加熱技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域最早的試驗(yàn)項(xiàng)目之一。隨著射頻技術(shù)的發(fā)展，食品射頻干燥技術(shù)也隨之不斷發(fā)展，并取得了相應(yīng)的成績(jī)。其中餅干類(lèi)焙烤制品加工中射頻干燥技術(shù)應(yīng)用廣泛，并已經(jīng)形成商業(yè)化的生產(chǎn)模式。

肉制品蒸煮。Tang等研究人員針對(duì)射頻加熱在熱制品蒸煮領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了探究，他們分別使用火雞胸肉和牛腱子肉進(jìn)行了蒸煮實(shí)驗(yàn)。首先，將肉進(jìn)行定型包裝；其次，將肉制品放入循環(huán)水中，控制循環(huán)水溫度80.0℃左右；最后，使用射頻對(duì)肉制品進(jìn)行加熱，使其冷點(diǎn)溫度逐漸升至73.0℃，維持2min左右的循環(huán)水、射頻加熱時(shí)間。新型加熱方法與傳統(tǒng)加熱方法相比，可節(jié)約69.0%-77.0%左右的時(shí)間。通過(guò)感官評(píng)定可知，兩種加熱處理后的肉制品在感官上并無(wú)明顯差異。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量結(jié)果可知，通過(guò)射頻加熱的牛肉韌性降低明顯。通過(guò)射頻加熱處理的火雞肉，紅度較低，并且在冷藏過(guò)程中，脂肪氧化速率降低明顯。

殺蟲(chóng)

（1）鮮果殺蟲(chóng)。由Wang、Hansen等人的射頻鮮果殺蟲(chóng)研究可知，通過(guò)脈沖處理或熱水、射頻聯(lián)合處理，均能對(duì)蘋(píng)果中含有的第五齡蘋(píng)果小卷蛾進(jìn)行有效殺除，但經(jīng)射頻處理后的蘋(píng)果并不能保障其品質(zhì)不發(fā)生變化。

針對(duì)射頻殺蟲(chóng)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整后，先使用熱水對(duì)鮮果進(jìn)行預(yù)熱處理，隨后使用熱水、射頻聯(lián)合處理，可在清除蘋(píng)果內(nèi)部第三齡墨西哥果蠅以及第五齡蘋(píng)果小卷蛾的基礎(chǔ)上，較好地控制蘋(píng)果的品質(zhì)，該方法應(yīng)用于櫻桃、柿子同樣可保障鮮果的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)射頻處理后的柿子、蘋(píng)果，外觀上顏色有所加深、硬度增加，水果含水量有所下降，總體對(duì)于鮮果的食用品質(zhì)影響不大，且可有效延長(zhǎng)貯存期。通過(guò)射頻殺蟲(chóng)處理的櫻桃，僅能再5℃溫度條件下，貯藏24h左右，但其品質(zhì)普遍優(yōu)于溴化鉀熏蒸殺蟲(chóng)處理后的櫻桃。

鮮果品質(zhì)較難保障的原因在于，鮮果與害蟲(chóng)的介電特性差異性較小。在實(shí)際射頻處理過(guò)程中，二者常被一起加熱，從而影響鮮果的品質(zhì)。通過(guò)技術(shù)優(yōu)化改良后，可在殺蟲(chóng)的同時(shí)，控制鮮果品質(zhì)。

（2）核桃殺蟲(chóng)。核桃常見(jiàn)蟲(chóng)害包括臍橙蠕蟲(chóng)、蘋(píng)果小卷蛾以及玉米粉蛾三種。相關(guān)研究表明，通過(guò)射頻加熱將核桃升至53℃，維持加熱時(shí)間3min左右，即可將蘋(píng)果小卷蛾全部殺死；升溫至55℃，并維持加熱時(shí)間5min左右，即可將第五齡臍橙蠕蟲(chóng)全部殺死。經(jīng)過(guò)射頻殺蟲(chóng)處理的核桃，其感官品質(zhì)、外殼質(zhì)量以及氣味均無(wú)明顯影響。

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關(guān)鍵詞：微波技術(shù)；食品加工；檢測(cè)

我們現(xiàn)在所講的微波技術(shù)其實(shí)是一種高頻率的電磁波的總稱(chēng)，它的頻率可在300到300000MHZ，微波技術(shù)主要還是應(yīng)用于高溫超導(dǎo)材料方面，我國(guó)也開(kāi)展過(guò)多種超導(dǎo)微波器件的研究，由于技術(shù)性能的特殊原因，它的應(yīng)用非常的廣泛，可應(yīng)用于化工業(yè)、制藥業(yè)、紡織業(yè)、水處理、食品業(yè)、煙草業(yè)、建材業(yè)等，微波的工業(yè)設(shè)備也很多，有微波干燥設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、微波燒結(jié)設(shè)備、微波硫化設(shè)備和微波水處理設(shè)備等。微波技術(shù)先進(jìn)，應(yīng)用于高新技術(shù)領(lǐng)域有快速、節(jié)能、清潔等優(yōu)點(diǎn)，那么，微波技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)時(shí)，到底有什么樣的優(yōu)勢(shì)呢？從現(xiàn)階段來(lái)看，微波技術(shù)實(shí)際上是一個(gè)新興的技術(shù)，也是一個(gè)發(fā)展很快的技術(shù)，它在食品加工領(lǐng)域的用途非常廣泛，也有其重要的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，微波技術(shù)應(yīng)用在食品加工的加熱、殺菌和干燥等方面占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)地位，從而奠定了它在食品加工領(lǐng)域的重要突出地位。

一、微波技術(shù)概述

微波是一種電磁波，它擁有電磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量傳輸，有其波動(dòng)的特性，尤其是微波的產(chǎn)生、傳輸、放大和輻射等問(wèn)題，和無(wú)線電、交流電都有區(qū)別，這種區(qū)別是一種系統(tǒng)性的區(qū)別，在微波系統(tǒng)中并沒(méi)有導(dǎo)線的概念，而是通常用到了“場(chǎng)”的概念，所以 微波傳輸?shù)牟⒉皇请娏?，而是一種能量，并采用功率、頻率、阻、波來(lái)作為微波的測(cè)量單位。

1.電磁場(chǎng)概念。在研究微波時(shí)，必須注重電磁場(chǎng)這個(gè)概念，電磁場(chǎng)特性中的高頻交變特性也不能忽視，同時(shí)，微波和電路在同一數(shù)量級(jí)上時(shí)，它的位相會(huì)相對(duì)滯后些。

2.微波的反射特性。微波是直線傳播的，傳播時(shí)，在遇有金屬時(shí)，它會(huì)形成反射，這一點(diǎn)和光的特性是一樣的。

3.微波傳播的衰減性。微波傳輸?shù)念l率很高，并且微波的傳輸是向周?chē)臻g輻射的，如用普通傳輸元件傳輸?shù)脑挘椛渌p很快，所以，要想輻射傳輸衰減緩慢的話，對(duì)傳輸元件的要求很高。

4.微波有駐波現(xiàn)象。微波輻射傳輸過(guò)程中，它的入射波和反射波可以疊加，并形成干擾，這就是說(shuō)，如果微波能不斷的在一個(gè)理論上足夠小的空間里傳輸輻射的話，這個(gè)空間的某一點(diǎn)接受波的均衡度是一樣的。所以，在微波設(shè)備使用中，可利用多種模式的電磁分布、疊加來(lái)改善總電磁場(chǎng)的分布，從而使所在電磁場(chǎng)分布均勻。

5.微波能量大小的計(jì)算。微波空間能量分布和電磁場(chǎng)能量分布是一樣的，其能量數(shù)值應(yīng)與空間內(nèi)電場(chǎng)強(qiáng)度的平方有關(guān)，微波電磁場(chǎng)的能量為空間點(diǎn)電磁能量的總和。

6.微波的快速加熱原理。微波的傳輸速度與光速接近，電磁波能量轉(zhuǎn)換時(shí)間一般要快于千萬(wàn)分之一秒，也就是說(shuō)，微波設(shè)備內(nèi)外能量轉(zhuǎn)換的時(shí)間非?？焖?，使設(shè)備內(nèi)的物體熱傳導(dǎo)也非常迅速，這也是微波能快速加速的技術(shù)原理，也是微波技術(shù)應(yīng)用于食品加工業(yè)的重要原理之一。

二、微波技術(shù)在食品加工業(yè)的應(yīng)用及應(yīng)用原理

1.微波技術(shù)應(yīng)用于食品的殺菌保鮮。傳統(tǒng)的食品殺菌技術(shù)有高溫、干燥、冷凍及防腐劑等，但這些傳統(tǒng)上的食品殺菌技術(shù)都有其不足之處，如：設(shè)備陳舊，功能不全、食品處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、殺菌效果不理想和不能有效實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的生產(chǎn)模式等。同時(shí)最主要的是它們的保鮮效果不好，大多都會(huì)影響食品的口味和營(yíng)養(yǎng)成分，而微波殺菌保鮮并不是應(yīng)用于這些簡(jiǎn)單的物理方法，而更像是一種生物技術(shù)，它是使食品內(nèi)的微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變異，從而延緩微生物的生長(zhǎng)和死亡時(shí)間，達(dá)到殺菌保鮮的作用。微波殺菌還主要應(yīng)用的是熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)理論，微波具有高頻特性，它穿透介質(zhì)，利用變交電場(chǎng)使水、核酸等物質(zhì)產(chǎn)生取向運(yùn)動(dòng)，從而產(chǎn)生摩擦生成熱量，使微生物中的蛋白質(zhì)、核酸分子等因子改變性質(zhì)或失去活力，從而殺死微生物。

2.微波技術(shù)應(yīng)用于催陳。主要是現(xiàn)代釀酒技術(shù)就是要在特定的條件下把酒貯存一段時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，酒的口感會(huì)越好。所以，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)有好多技術(shù)就是要把新酒經(jīng)過(guò)技術(shù)加工處理成“老酒”，這種技術(shù)就是老熟催陳技術(shù)。微波技術(shù)完全能夠?qū)崿F(xiàn)這種技術(shù)，原理主要是微波場(chǎng)的特點(diǎn)能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列組合，而分子間的空隙變小，使乙酸分子的行動(dòng)放緩，這樣酒味中的辛辣味大大減輕，老熟催陳的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能達(dá)到自然老熟三到六個(gè)月的效果，微波的這種特性使其能廣泛應(yīng)用于釀酒產(chǎn)業(yè)。

三、微波技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

和食品加工一樣，微波技術(shù)在食品檢測(cè)中也得到了廣泛的應(yīng)用。首先，微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。這種技術(shù)的原理是能將有機(jī)溶劑將食品檢測(cè)樣品中的所需要的化合物，從樣品中分離出來(lái)，它是一個(gè)強(qiáng)化的傳熱、傳質(zhì)的過(guò)程。這種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、高效節(jié)能。所以，在食品檢測(cè)中得到了廣泛的應(yīng)用。但是它還是存在著一些缺點(diǎn)，如微波萃取技術(shù)自動(dòng)化能力較低、有一定的溶劑殘留、樣品萃取結(jié)果不穩(wěn)定等。其次，加熱測(cè)定食品中的水分。分析食品的重要內(nèi)容有很多，其中一項(xiàng)就是對(duì)水分的測(cè)定，而微波技術(shù)就能應(yīng)用于測(cè)定食品的水分。微波技術(shù)利用加熱烘干法對(duì)水分進(jìn)行測(cè)定比較有優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檫@種方法的測(cè)定時(shí)間較短，利用這種方法測(cè)定水分的含量，必須密切關(guān)注一些因素，如食品的質(zhì)量、物質(zhì)的密度和微波爐的使用功率等。測(cè)定方法也主要有：透射法、反射渚腔體微擾法等。

參考文獻(xiàn)：

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篇9

關(guān)鍵詞：冷殺菌技術(shù)；食品加工；應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：X799 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1 概述

廣大消費(fèi)者對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)的要求越來(lái)越高，不僅是食品新鮮問(wèn)題，還要求食品保持其原有的風(fēng)味。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的污染及其繁殖代謝活動(dòng)所引起的，因此食品殺菌是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外不斷開(kāi)發(fā)了許多食品殺菌的新技術(shù)，目前在我國(guó)食品工業(yè)生產(chǎn)中，采用的殺菌處理方法主要有加熱殺菌和冷殺菌兩大類(lèi)。主要?dú)⒕椒訜釟⒕菤⑺牢⑸?、鈍化酶類(lèi)，改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期，但同時(shí)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味等。而冷殺菌是指不用熱能殺死微生物，因此又稱(chēng)非加熱殺菌，此殺菌技術(shù)既能控制食品微生物數(shù)量，又能保持食品本身固有的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味、食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全的要求。

2 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)不僅能殺滅微生物，并且能得到與其他殺菌不一樣的食品風(fēng)味。由于此技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進(jìn)行處理，較容易達(dá)到殺菌均勻、瞬時(shí)、高效、低耗。故超高壓殺菌技術(shù)在全世界食品加工中受到廣泛關(guān)注。高壓殺菌技術(shù)是將食品物料密封于彈性材料或置于無(wú)菌壓力系統(tǒng)中（常以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物），在100MPa～1000MPa壓力下作用一段時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌要求。其機(jī)理是通過(guò)破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活，達(dá)到殺菌效果。

超高壓殺菌是高壓、常溫，既具有高效殺菌性，又能完好保留食品營(yíng)養(yǎng)，口感好，安全高，保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。在國(guó)外此技術(shù)已應(yīng)用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工過(guò)程中。其味道和原來(lái)一樣，色澤更新鮮，具有很大發(fā)展利用潛力。尤其是超高壓殺菌結(jié)合其它殺菌處理方法，用以提高其殺菌效果也越來(lái)越受到重視。

3 高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)

高壓脈沖電場(chǎng)是最具工業(yè)發(fā)展前景的非熱殺菌技術(shù)之一，高壓脈沖電場(chǎng)的殺菌機(jī)理是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)進(jìn)行殺菌，用瞬時(shí)、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。殺菌是食品加工過(guò)程中非常重要的一個(gè)工序，殺菌的好壞直接影響著食品的品質(zhì)量。傳統(tǒng)的加熱殺菌對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及功能性具有一定的破壞，而能夠滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、理化性質(zhì)等要求的高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)倍受關(guān)注。

4 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌是一種安全、強(qiáng)效、節(jié)能的新型冷殺菌技術(shù)，是利用脈沖的強(qiáng)烈白光閃照而使惰性氣體燈發(fā)出與太陽(yáng)光譜相近，但強(qiáng)度更強(qiáng)的紫外線至紅外線區(qū)域光來(lái)抑制食品和包裝材料表面、固體表面、氣體和透明飲料中的微生物的生長(zhǎng)繁殖。此技術(shù)以殺滅食品表面與包裝材料上的微生物，處理后的微生物呈現(xiàn)明顯減少趨勢(shì)，并且不會(huì)破壞食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，具有投資少，食用更安全，殺菌用時(shí)短等優(yōu)點(diǎn)。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)除了對(duì)食品外包裝、生活飲用水處理設(shè)備等進(jìn)行殺菌處理外，還對(duì)制藥及其他行業(yè)消毒設(shè)備和工業(yè)生產(chǎn)中起到殺菌作用。

5 輻射殺菌技術(shù)

輻照殺菌作為一種食品保藏技術(shù)，射線穿透性強(qiáng)，可以對(duì)食品外包裝進(jìn)行均勻徹底的殺菌處理，容易操作控制。在不損壞食品外包裝和食品原有特性的情況下，殺滅食品中的致病菌，杜絕在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的交叉污染問(wèn)題。在常溫下可操作，較好地保持食品原有的風(fēng)味、衛(wèi)生安全，甚至可以在凍結(jié)狀態(tài)下對(duì)食品進(jìn)行滅菌，且不會(huì)留下任何殘留物，不污染環(huán)境。輻射殺菌技術(shù)除用于果蔬的貯藏保鮮和延緩衰老外，還可用于許多食品的消毒殺菌。目前，輻射殺菌已在許多國(guó)家得到政府的認(rèn)可并批準(zhǔn)使用，我國(guó)已有近百種輻照食品通過(guò)了鑒定，輻照規(guī)模不斷擴(kuò)大，日益顯示出廣闊前景，食品輻射殺菌已步入商業(yè)化應(yīng)用階段。

6 超聲波殺菌技術(shù)

超聲波殺菌所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產(chǎn)生的空化作用，使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩，從而達(dá)到對(duì)微生物的破壞作用。此種殺菌技術(shù)能使液體產(chǎn)生瞬間高溫、高壓變化，細(xì)菌死亡，病毒喪失活力，甚至使小體積微生物的細(xì)胞壁破壞，從而抑制食品酶生物的生長(zhǎng)，達(dá)到殺菌目的。超聲波殺菌適于飲料、酒類(lèi)、牛奶等液體食品，能夠?qū)κ称繁ｕr期、安全性起著重要意義。與傳統(tǒng)的加熱殺菌相比，超聲波殺菌既不會(huì)改變食品原有的滋味和風(fēng)味，又不會(huì)破壞食品品質(zhì)和組成成分。

7 臭氧殺菌技術(shù)

臭氧殺菌是臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類(lèi)的雙鍵反應(yīng)，穿入菌體內(nèi)部，作用于蛋白和脂多糖，使細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，細(xì)胞失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡，實(shí)現(xiàn)殺菌作用。這種技術(shù)是通過(guò)臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧，臭氧在水中不穩(wěn)定，分解產(chǎn)生活潑的氧原子是一種強(qiáng)氧化劑，具有很強(qiáng)的殺功能力，不僅可殺死細(xì)菌，還可消滅細(xì)菌芽胞。在食品加工中臭氧殺菌主要用于對(duì)其表面的殺菌和水處理，飲料、果汁等加工過(guò)程中，臭氧水可用于生產(chǎn)設(shè)備的浸泡和沖洗達(dá)到滅菌目的；蔬菜加工中，臭氧殺菌技術(shù)可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本；冷凍水產(chǎn)品加工的凍前處理中，臭氧殺菌對(duì)其衛(wèi)生指標(biāo)能夠起到控制作用。臭氧殺菌技術(shù)作為一種安全可靠的冷殺菌技術(shù)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中。

除上述幾種冷殺菌技術(shù)外，還有紫外線殺菌、真空殺菌、抗生酶殺菌等非熱殺菌技術(shù)，均在食品加工中已不同程度顯示出潛在的研究和應(yīng)用價(jià)值。冷殺菌技術(shù)可避免傳統(tǒng)加熱殺菌造成的營(yíng)養(yǎng)成分流失及蒸煮味等缺點(diǎn)，能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，不但達(dá)到滿足廣大消費(fèi)者對(duì)色、香、味的要求，還延長(zhǎng)了食品的貨架期。從而使冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用及研究在食品加工領(lǐng)域中受到關(guān)注。

由于冷殺菌技術(shù)沒(méi)有加熱殺菌效果好，在食品后期運(yùn)輸過(guò)程中，一旦環(huán)境條件控制不當(dāng)，很可能造成大量致病菌生長(zhǎng)，是冷殺菌技術(shù)沒(méi)有大規(guī)模地運(yùn)用到食品的商業(yè)加工中去的主要原因，另外，冷殺菌技術(shù)要求比加熱殺菌技術(shù)更高的成本從而也限制了冷殺菌技術(shù)的發(fā)展。冷殺菌技術(shù)能使人們享受到品質(zhì)更高、更新鮮、更安全的食品，在未來(lái)食品工業(yè)中將起著重大作用，并帶動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)發(fā)展。同時(shí)利用兩種或兩種以上的殺菌技術(shù)是今后研究的一個(gè)重要方向。

參考文獻(xiàn)

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篇10

關(guān)鍵詞：酶工程 食品添加劑

引言

利用酶和細(xì)胞或者是細(xì)胞器所具有的催化功能為人類(lèi)提供服務(wù)，生產(chǎn)所需產(chǎn)品的技術(shù)統(tǒng)稱(chēng)為酶工程技術(shù)。作為生物工程的一個(gè)重要組成部分，酶工程技術(shù)被廣泛地應(yīng)用在食品添加劑的生產(chǎn)中。

一、開(kāi)發(fā)新的酶源

發(fā)達(dá)國(guó)家所掌握的酶工程技術(shù)比較熟練，近些年來(lái)人們加快了對(duì)新酶源的開(kāi)發(fā)，使功能性食品添加劑得到了迅速的發(fā)展。我國(guó)對(duì)于這方面的研究起步比較晚，但是隨著近幾年的探究與摸索也取得了明顯的進(jìn)步。比如說(shuō)，華南理工大學(xué)利用微生物發(fā)酵的技術(shù)可以產(chǎn)生一種特定的酶，這種酶具有很強(qiáng)的催化的作用，它可以進(jìn)行兩步酶法催化分子果糖轉(zhuǎn)移反應(yīng)而產(chǎn)生低聚果糖，這是一項(xiàng)巨大的突破；其次比較有名的就是江蘇化工學(xué)院自制出了選擇性?xún)?yōu)良以及非常廉價(jià)的糖化酶和胰淀粉酶，它們經(jīng)過(guò)一系列的催化作用可以生產(chǎn)出低糖度、低熱量、高粘度且不會(huì)被微生物發(fā)酵的麥芽糖醇。

脂肪酶是大家比較熟悉的一種水解酶，它是一種只能在異相系統(tǒng)或者不溶性系統(tǒng)的油-水界面上來(lái)進(jìn)行水解的酶。但是由于脂肪酶的不穩(wěn)定性、酶的來(lái)源較少、提純比較困難的種種原因使得它長(zhǎng)期以來(lái)得不到充足的發(fā)展。但是近年來(lái)隨著細(xì)胞工程、固定化技術(shù)以及基因工程的興起，人們逐漸解開(kāi)了脂肪酶的神秘面紗，對(duì)于脂肪酶的研究也取得了飛躍式的發(fā)展，其中甘油膽汁及其衍生物在食品行業(yè)中是應(yīng)用最廣泛的，它改善了食品工業(yè)中面包的質(zhì)量與口感，它可以誘導(dǎo)或快速形成巧克力面包的香味，為國(guó)內(nèi)外食品的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、固定化酶技術(shù)與細(xì)胞技術(shù)的發(fā)展

通常所謂的固定化技術(shù)就是通過(guò)一系列的物理或者化學(xué)的方法將酶或者是細(xì)胞固定在水溶性或者是非水溶性的膜狀、顆粒狀、管狀的載體上，在這樣的情況下能明顯的提高酶對(duì)熱度以及對(duì)酸堿度的穩(wěn)定性；而且利用固定化技術(shù)在連續(xù)反應(yīng)的過(guò)程中不會(huì)造成流失的現(xiàn)象，利用非常簡(jiǎn)單的方法就可以進(jìn)行回收再生，為生產(chǎn)的可持續(xù)化、節(jié)約能耗、降低生產(chǎn)成本提供了技術(shù)上的支持。早在70年代，中國(guó)科學(xué)院生物研究所就對(duì)固定化酶或者固定化細(xì)胞技術(shù)開(kāi)始了長(zhǎng)時(shí)間的研究，現(xiàn)在許多的科研單位、高等學(xué)校和大型企業(yè)已經(jīng)掌握了固定化酶技術(shù)，并取得了明顯的效果，現(xiàn)在固定化酶和細(xì)胞技術(shù)已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于食品添加劑中。

固定化酶技術(shù)在甜味劑的生產(chǎn)中采用固定化葡萄糖異構(gòu)酶在生物反應(yīng)器中的連續(xù)生產(chǎn)，可以制造出葡萄糖漿，這項(xiàng)技術(shù)在整個(gè)的酶工程工業(yè)生產(chǎn)中是最成功的，同時(shí)也是應(yīng)用范圍最廣的；利用酶技術(shù)方法可以將便宜的無(wú)水馬來(lái)酸制作成酒石酸，現(xiàn)在的市場(chǎng)上幾乎都是運(yùn)用這種方法來(lái)生產(chǎn)酒石酸，因?yàn)樗哂胁僮鬟^(guò)程簡(jiǎn)單、酒石酸純度高、經(jīng)濟(jì)效益高的特點(diǎn)。利用固定化酶和細(xì)胞技術(shù)還可以生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括氨基酸、維生素和一些微量的元素，L-天門(mén)冬安是最早應(yīng)用固定化細(xì)胞在工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)的氨基酸，這項(xiàng)技術(shù)隨著時(shí)間的推移以及科學(xué)界的研究已經(jīng)使它得到了充足的發(fā)展，它可以連續(xù)數(shù)周進(jìn)行生產(chǎn)，這種方法轉(zhuǎn)化效率極高，對(duì)生成的產(chǎn)物易分離，同時(shí)產(chǎn)物的純度也很高。

三、非水相酶催化反應(yīng)技術(shù)

80年代后期，人們對(duì)于界面酶學(xué)和非水酶學(xué)的研究取得了突破性的發(fā)展，這樣就極大地促進(jìn)了脂肪酶多功能催化作用的開(kāi)發(fā)。在食品添加劑生產(chǎn)的領(lǐng)域中，利用固定在有機(jī)物中的脂肪酶催化作用可以將廉價(jià)的棕櫚油變成香味襲人的可可脂，可可脂可以大量的運(yùn)用在巧克力糖果的生產(chǎn)中。日本富士油脂公司已經(jīng)取得了這方面有關(guān)生產(chǎn)的發(fā)明專(zhuān)利，國(guó)外利用酶促脂交換反應(yīng)可以將便宜的油脂改成高品質(zhì)的食用油，而且含有高不飽和脂肪酸的卵磷脂具有細(xì)胞分化的誘導(dǎo)作用，它是一種可以治療癌癥的藥物?？傊撬軇┲絮ゴ呋磻?yīng)技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

四、固定化載體材料不斷的更新，生物反應(yīng)器不斷更新

固定化細(xì)胞的制備方法大體可以分為吸附法、包埋法、共價(jià)結(jié)合法、交聯(lián)法、多孔物質(zhì)包絡(luò)法等，其中包埋法是使用最普遍的。采用戊二醛、甲苯二氰酸酯、雙重氮聯(lián)苯胺等物質(zhì)直接與細(xì)胞表面的反應(yīng)基團(tuán)進(jìn)行反應(yīng)，這樣就會(huì)使細(xì)胞彼此交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而固定化細(xì)胞的方法也是固定化細(xì)胞方法的一種。利用金屬絲、棉網(wǎng)等多孔載體固定絲狀真菌和放線菌，這樣就可以組成轉(zhuǎn)盤(pán)式生物反應(yīng)器，可以使酶的活性長(zhǎng)期保持下去。這種技術(shù)已經(jīng)在糖漿、糖化酶等產(chǎn)品的生產(chǎn)中得到大范圍的應(yīng)用。

目前在食品添加劑的生產(chǎn)中常見(jiàn)的生物反應(yīng)器大致可以分為：連續(xù)攪拌全混反應(yīng)器、鼓泡式反應(yīng)器以及填充床反應(yīng)器等等。由于每一種生物反應(yīng)器都有各自的特點(diǎn)，所以到目前為止沒(méi)有一種可以通用的比較理想的反應(yīng)器，還有就是生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要不斷地進(jìn)行更新才能不斷地滿足細(xì)胞生產(chǎn)技術(shù)中的工藝需要，這同樣也是科學(xué)界與生物學(xué)界需要共同研究的方向。

結(jié)論：

從本文可以明顯地看出，酶工程技術(shù)在食品添加劑的生產(chǎn)中已經(jīng)得到了廣泛的推廣與應(yīng)用，人們對(duì)于酶和細(xì)胞固定化技術(shù)的掌握以及使用，已經(jīng)給食品的生產(chǎn)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益以及社會(huì)效益?？茖W(xué)界與生物學(xué)界對(duì)于酶不同用途的研究，對(duì)固定化方法以及載體材料的不斷更新為食品添加劑在工業(yè)生產(chǎn)中的連續(xù)化和自動(dòng)化提供了有力的條件，實(shí)現(xiàn)了降低生產(chǎn)成本的可能?？傊S著科學(xué)的不斷發(fā)展，酶工程技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用前景是可觀的。

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