導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲文化管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

文 向乾麗

成都市商務(wù)委員會消息，成都即將啟動“餐飲老字號”傳承管理工作。這是全省首次以城市為單位，對當?shù)夭惋?a href="http://www.eimio.cn/haowen/332072.html" target="_blank">文化的深入挖掘，將系統(tǒng)化地對成都特色餐飲、小吃、調(diào)味品文化傳承進行梳理。

成都市商務(wù)委員會相關(guān)負責(zé)人介紹，本次納入管理丁作的餐飲老字號是指經(jīng)商務(wù)部授予的“中華老字號”餐飲和四川省商務(wù)廳授予的“四川老字號”餐飲（含成都小吃和川菜調(diào)味品老字號），目前，包括龍抄手、鐘水餃等在內(nèi)的成都市的餐飲老字號共有13家。

按《成都市餐飲老字號傳承工作管理試行辦法》規(guī)定，餐飲老字號企業(yè)按照公開、公平、公正的原則推薦傳承人和繼承人，原則上每個餐飲老字號項目推薦傳承人不超過3人，每名傳承人選配不超過5名繼承人。經(jīng)公示后認定為餐飲老字號傳承人及繼承人，報市商務(wù)委備案，并獲得相應(yīng)的待遇津貼，該認定每兩年一次。

篇2

關(guān)鍵詞：餐飲 發(fā)展 競爭

近年來，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了前所未有的蓬勃發(fā)展，但潛在的危機也不容忽視，在激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)的經(jīng)營策略是贏得市場競爭的必要手段，只有看清餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢，引入現(xiàn)代營銷理念，加強人才經(jīng)濟在餐飲企業(yè)的滲透，增加餐飲企業(yè)的文化附加值，才有可能在激烈的市場競爭中強占一席之地。

一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀和態(tài)勢

（一）餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀

功能上：從解決肚子問題到社會交往、到人生享受。經(jīng)營模式也是百家爭鳴、異彩紛呈，商務(wù)餐成為個熱。伴隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，各類商務(wù)人士在外用餐會逐步增多，會議餐和商務(wù)宴請將會成為又一個增長點，并且還會呈現(xiàn)出兩極分化的可能，高檔宴請和商務(wù)用餐都將會有極大的發(fā)展前途，形成齊頭并進之勢。綜合目前現(xiàn)狀，在改革開放的大環(huán)境下，餐飲市場已日趨成熟，并逐步成長起一批有規(guī)模、有實力，而且具有持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代化餐飲公司。在未來一段時間內(nèi)，他們?nèi)詫遣惋嫎I(yè)發(fā)展的中堅力量。

（二）餐飲業(yè)的發(fā)展前景和態(tài)勢

當前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進；大眾化消費越來越成為餐飲消費市場的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競爭的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛。

二、餐飲企業(yè)面臨和待解決的問題

不可否認的是，機遇與挑戰(zhàn)并存，利潤與風(fēng)險同在，我們在看到發(fā)展機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)，中國的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：

（一）國際著名品牌的競爭和挑戰(zhàn)。國外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨特的文化進入中國，他們比我們更能夠吸引消費者、引導(dǎo)消費者、同化消費者，國際著名品牌既快又多地進入中國市場，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊。

（二）專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。來自國外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。

（三）綜合服務(wù)素質(zhì)的競爭和挑戰(zhàn)。我國餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都較低，我們的研究能力和從業(yè)水平有待提高。

三、餐飲企業(yè)的經(jīng)營策略

(一)餐飲營銷是參與的根本

1.尋求正確的市場定位

餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境和消費群體出發(fā)，廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場消費者的需求和競爭對手的特點、優(yōu)勢長處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品服務(wù)的定位和消費者的需求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客需求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次而既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位，企業(yè)在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發(fā)選擇多個細分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放松，認準一個市場不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個市場，一個消費群體的做法。

2.注重關(guān)系營銷

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，越來越多的餐飲經(jīng)營者開始把目光聚集到客戶資源中，他們意識到客戶資源在競爭中是最關(guān)鍵的因素。眾多的酒店都把客戶管理當成一項專門工作給予重視。

(二)人才是企業(yè)的聚寶盆

優(yōu)質(zhì)人力資源是企業(yè)建立競爭優(yōu)勢，搶占市場份額，確保持續(xù)發(fā)展的重要因素。建立行之有效的人力資源管理機制，為人才搭建充分發(fā)揮和展示才智的平臺，招的來、用的好、留的住，是餐飲企業(yè)實施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的關(guān)鍵所在。

(三)細節(jié)是餐飲企業(yè)成功的保障

細節(jié)管理也就是效益管理，效益管理也就是業(yè)績管理，業(yè)績管理也就是素質(zhì)管理，素質(zhì)管理也就是質(zhì)量品牌的表現(xiàn)，并最終體現(xiàn)企業(yè)的整體管理水平。餐飲競爭已日趨白熱化，我們要想在競爭中立于不敗之地，就必須深挖細節(jié)服務(wù)，在客人的驚喜和感動中，培養(yǎng)忠誠客戶，培養(yǎng)客源市場。

(四)建設(shè)餐飲文化是發(fā)展的新趨勢

21世紀餐飲企業(yè)的競爭主要體現(xiàn)在文化競爭，文化競爭是一種更高層次的競爭，一旦主題確立，如何提煉和表現(xiàn)文化，就成了關(guān)鍵。可從多方面加以探索，增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵--從餐飲外在的有形店景文化到餐廳的功能布局，設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主體和內(nèi)涵；整合文化資源--不斷挖掘民族文化資源和餐飲產(chǎn)品的結(jié)合點，增強飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵--色、香、味、行、器等幾方面飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。

伴隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，一個新的充滿活力的更加健康和諧的的飯店餐飲業(yè)，必將得到更大的發(fā)展。

參考文獻：

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【關(guān)鍵詞】老字號 餐飲業(yè) 持續(xù)發(fā)展 長沙

“老字號”是指歷史悠久、信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀、有獨特工藝或者傳人、在當?shù)啬酥寥珖袕姶蟮挠绊懥Φ膬?yōu)秀民族企業(yè)及品牌。在長沙，老字號餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟文化資源，同時也是長沙的城市名片。

2007年2月，商務(wù)部正式公布了第一批正式通過認定的430家“中華老字號”企業(yè)，其中湖南有12家上榜，長沙占9家，主要集中餐飲企業(yè)品牌，其中長沙的火宮殿、玉樓東、楊裕興、又一村4家均獲“中華老字號”的認定。然而，面對日益激烈的市場競爭及新興品牌的崛起，還有外資品牌的入侵，長沙老字號餐飲企業(yè)陷入了經(jīng)營困境。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，在長沙200余家“老字號”中，經(jīng)營效益好的不足10%，幾十年來一直維持現(xiàn)狀的占到20%，長期虧損、面臨或已經(jīng)倒閉破產(chǎn)的達70%。因此，如何根據(jù)自身特色，抓住機遇、克服障礙、持續(xù)發(fā)展已成為城市的“金字招牌”急需解決的難題。

一、長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的核心思路

在經(jīng)過20世紀80年代末和90年代初長沙老字號餐飲業(yè)發(fā)展的黃金期后，長沙老字號餐飲業(yè)在近10年間陷入了生存和發(fā)展的困境?！袄献痔枴笔情L沙傳統(tǒng)文化中的精華部分，保存了“老字號”就是保留了長沙悠久的歷史文化，促進長沙老字號餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展是當前亟待解決的問題。

持續(xù)發(fā)展是在不犧牲品牌個性的前提下，滿足消費者的需求，發(fā)展企業(yè)核心競爭力，規(guī)避單一價格競爭，實現(xiàn)企業(yè)長久、健康的發(fā)展。在發(fā)展過程中，企業(yè)不僅能實現(xiàn)利潤最大化，同時能獲得無形資產(chǎn)（品牌、商譽）的不斷增值。

通過分析長沙餐飲老字號企業(yè)的優(yōu)、劣勢和外部機會、威脅，可以發(fā)現(xiàn)：長沙餐飲老字號企業(yè)的最大優(yōu)勢是品牌、商譽、特色飲食和飲食文化；最大劣勢是較為落后的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機制；最大的機會是中國經(jīng)濟和休閑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和政府政策的扶持；最大的威脅是餐飲業(yè)的競爭日益激烈。

因此發(fā)展長沙餐飲老字號的核心思路可以概括為：利用中國經(jīng)濟和休閑產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展以及政府政策扶持的機會，發(fā)揮自身的品牌、商譽和特色飲食等競爭優(yōu)勢，引進先進的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機制，形成企業(yè)的核心競爭力，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

二、長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的對策

“老字號”是見證城市經(jīng)濟文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和無形資產(chǎn)，也是今天經(jīng)濟社會持續(xù)發(fā)展的寶貴資源，有必要繼承和發(fā)揚，持續(xù)發(fā)展長沙餐飲老字號的對策如下。

1、政府加強宏觀調(diào)控和政策支持

目前，長沙市正在進行大規(guī)模的城市改造和建設(shè)。政府應(yīng)充分考慮和照顧餐飲老字號，在規(guī)劃中預(yù)留位置，盡量爭取原地回遷，并保持其原有的建筑特色和裝修風(fēng)格。同時，結(jié)合長沙市商業(yè)區(qū)街規(guī)劃建設(shè)，建立餐飲老字號新家園，在合適地區(qū)規(guī)劃建設(shè)餐飲老字號一條街。

對于那些正在營業(yè)的國有餐飲老字號，政府應(yīng)促進其轉(zhuǎn)變機制，同時提高管理水平，賦予其新的經(jīng)營形式；由政府牽頭對停業(yè)的餐飲老字號進行調(diào)查分類，摒棄少數(shù)不適應(yīng)時代變化和消費需求的招牌，對有價值、有市場的餐飲老字號進行公開招標，鼓勵餐飲老字號傳人和家族競標經(jīng)營；同時有關(guān)餐飲老字號的管理政策應(yīng)不斷完善，如餐飲老字號由于經(jīng)營不善停業(yè)超過一定期限，政府部門有權(quán)收回，并向社會招標拍賣，確保餐飲老字號金字招牌不被廢棄；對假冒餐飲老字號，欺騙消費者的行為進行嚴厲打擊。對餐飲老字號的發(fā)展如技術(shù)改造、打入國外市場提供資金支持。

2、轉(zhuǎn)變企業(yè)機制，按照現(xiàn)代企業(yè)機制運營

老字號企業(yè)的悠久歷史也決定了其具有古老的經(jīng)營理念和管理機制。隨著市場經(jīng)濟的完善和發(fā)展，老字號的經(jīng)營管理理念和機制也需要及時革新，引進先進的經(jīng)營和管理制度。餐飲老字號必須按照現(xiàn)代企業(yè)管理機制進行規(guī)模化、標準化、專業(yè)化運營，通過科學(xué)地運營來實施企業(yè)的經(jīng)營目標和凝聚力。對于正在發(fā)展的企業(yè)，如沒有較多資金用于經(jīng)營和管理創(chuàng)新，要充分利用市場機制，引進先進企業(yè)入股和先進企業(yè)的經(jīng)營和管理理念，構(gòu)建股份有限公司。據(jù)了解，隸屬于長沙飲食集團公司的幾家老字號如火宮殿、楊裕興、玉樓東等，目前都在抓緊搞企業(yè)改制，然后逐步向股份制企業(yè)過渡。

（1）老字號企業(yè)要擯棄“只此一家、別無分店”的落后經(jīng)營理念。老字號企業(yè)要積極擴大經(jīng)營規(guī)模，積極利用先進技術(shù)來改造自己的手藝，對于必須人工的手藝要擯棄“傳男不傳女”的落后觀念，積極吸收徒弟，擴大手藝的影響，對涉及商業(yè)秘密的可以采取一定的保護，在資金允許的情況下增加分店，積極向北京全聚德等先進企業(yè)學(xué)習(xí)，開展老字號連鎖經(jīng)營或者加盟經(jīng)營。

（2）要有創(chuàng)新和發(fā)展的理念，創(chuàng)新企業(yè)管理機制。要改變傳統(tǒng)的親情化管理模式，對所有員工都要一視同仁，對于有能力的員工要給予較大的發(fā)展空間，實行賞罰分明，要把親情和工作分開；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機制，不能實行大鍋飯，要拉開檔次，引入競爭機制，對于擁有關(guān)鍵手藝的老師傅給予高薪，建立有效的員工激勵機制。

（3）引進先進的技術(shù)。要充分運用現(xiàn)代化的科技來改進生產(chǎn)方式，加大科技投入是提高產(chǎn)品質(zhì)量和提高生產(chǎn)效率的保證，從而滿足消費者不斷變化的需求。

（4）老字號企業(yè)要建立危機管理機構(gòu)?！敖鹑A火腿”和“冠生園”的破產(chǎn)警示企業(yè)危機管理的重要性。許多老字號不能應(yīng)對突發(fā)事件，沒有危機管理意識。隨著社會步伐的加快，企業(yè)遇到突發(fā)事件的概率加大，所以老字號企業(yè)要有危機意識，設(shè)立危機管理部門，積極應(yīng)對突發(fā)事件，避免幾百年的老字號因為一件突發(fā)事件處理不好而破產(chǎn)。只要積極應(yīng)對，采取正確和合理的措施，老字號企業(yè)就能夠避免危機。

3、發(fā)揮自身優(yōu)勢，根據(jù)需求進行產(chǎn)品創(chuàng)新

首先，充分發(fā)揮自己的特色、商譽優(yōu)勢。在經(jīng)營規(guī)模、銷售方式、環(huán)境氛圍、菜品風(fēng)味、服務(wù)形勢等方面形成自己獨特風(fēng)格和鮮明特色。據(jù)調(diào)查顯示，大部分顧客都很注重就餐環(huán)境，尤其忠情于生意紅火、客無虛座的餐飲店；另外消費觀念的更新、社會交際的啟迪、工作環(huán)境的改變、文化藝術(shù)的熏陶、廣告宣傳的誘導(dǎo)、服務(wù)態(tài)度的感召等，都會不同程度地吸引顧客。

其次，對消費者進行研究，確定其需求。消費者是在不斷變化的，因此，“老字號”也需要對消費者進行研究，了解目標消費者的需求，并針對自己產(chǎn)品的檔次定位，進行準確的市場細分。

再次，實施產(chǎn)品創(chuàng)新，增加產(chǎn)品種類。據(jù)調(diào)查，大多數(shù)消費者反映餐飲老字號產(chǎn)品單一，需要加強產(chǎn)品創(chuàng)新。作為“老字號”，倚老賣老已經(jīng)不再可取，隨著城市的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，“老字號”也應(yīng)跟上時代的步伐，及時進行產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。玉樓東酒家以“湘菜”聞名，是“湘菜”的領(lǐng)頭羊，但同時也引進了川菜、粵菜等，并將其“湘化”，實現(xiàn)了產(chǎn)品從單一到豐富，迎合了廣大消費者的口味，也因此吸引了不少新老顧客。

4、加強資金融通，提升企業(yè)競爭力

老字號企業(yè)普遍存在資金困難問題，這對于品牌發(fā)展是極大的障礙，可以通過股份制、特許連鎖等方式解決財務(wù)壓力。

餐飲老字號要走出困境就必須加快改革步伐，吸收國外先進東西，形成新特色，壯大規(guī)模，走規(guī)模擴張路子，在擴張中保持原有品牌，并使品牌在擴張過程中賦予新內(nèi)涵，對老字號的金字招牌進行資產(chǎn)評估采取股份制、有償租借、托管和公開招標等形式進行資本運作。

5、秉承優(yōu)良傳統(tǒng)，加強企業(yè)文化建設(shè)

長沙餐飲老字號本身就是一種積淀深厚的文化，是一種具有獨特魅力的文化資源。長壽百年的老字號支撐其綿延百年的正是其文化。

有特色的企業(yè)文化才有生命力。長沙餐飲老字號企業(yè)在企業(yè)文化塑造中忽視了這一點，尤其是那些仍然是國有體制的企業(yè)，大部分企業(yè)文化雷同，起不到標識企業(yè)特色的作用。企業(yè)文化是企業(yè)核心競爭力的一部分，具有不可模仿性。長沙餐飲老字號企業(yè)的文化塑造要根據(jù)行業(yè)特點、地理特點、產(chǎn)品特點等，盡可能挖掘出有別于其他企業(yè)的文化特征。

6、加強商標保護與管理

老字號已被消費者所公認，假冒老字號的商標已經(jīng)成為很多餐飲老字號企業(yè)的大難題。充分利用各種資源，加強商標保護和管理是長沙餐飲老字號企業(yè)發(fā)展中必須解決的問題。

老字號要保持自己的商標。在現(xiàn)代企業(yè)制度變革中，老字號要加入某個集團或者改造成有限公司時，老字號的名稱不能變，一定要保持老字號商標，不能因為變成現(xiàn)代企業(yè)集團就重新注冊為其他的商標或者改成其他的商號，一旦改名換姓，老字號的金字招牌也就不復(fù)存在，其巨大的商業(yè)價值就丟掉了，其他地區(qū)一些老字號企業(yè)隨意改名換姓，這是很不明智的；在企業(yè)實行連鎖經(jīng)營或者開分店時，一定要保證使用老字號商標，并在顯著位置標識老字號商標，同時保證老字號下的商品特色和質(zhì)量，不能出現(xiàn)質(zhì)量問題；對于假冒企業(yè)分店或者加盟店的企業(yè)進行收購或者申請工商行政管理部門取締。

老字號企業(yè)自身要健全商標管理部門。是否設(shè)立商標管理部門是企業(yè)發(fā)展的需要。長沙老字號餐飲企業(yè)都有專門的崗位，一般設(shè)在策劃部、發(fā)展部或者法律部，專職一人管理商標，在企業(yè)遇到商標爭議時都求助于商標機構(gòu)。建議企業(yè)盡量設(shè)立知識產(chǎn)權(quán)部，有專職人員管理商標，工作人員要及時了解相關(guān)信息，和國內(nèi)外商標機構(gòu)保持良好的關(guān)系，獲取市場信息，及時處理商標爭議，避免企業(yè)受負面信息的影響。

7、科學(xué)發(fā)展連鎖經(jīng)營

建議正在發(fā)展的餐飲老字號企業(yè)以連鎖經(jīng)營的方式來發(fā)展自己，老字號的無形價值在于其知名度，所以老字號作為商標也是一種無形資產(chǎn)，老字號企業(yè)一般都是資金不足影響了其發(fā)展，而許多企業(yè)或者個人有資金，但是沒有商標這個無形資產(chǎn)，所以老字號企業(yè)和擁有資金的企業(yè)和個人合作，開展連鎖經(jīng)營，或者以加盟的形式開展合作，這種合作是符合比較有優(yōu)勢的。發(fā)展特許連鎖經(jīng)營，實質(zhì)上就是利用名牌再去復(fù)制一個名牌，使名牌形成規(guī)模。有了名牌的規(guī)模經(jīng)營，就能產(chǎn)生名牌的規(guī)模效益，東來順和全聚德的迅速發(fā)展足以證明連鎖經(jīng)營和加盟經(jīng)營是成功的，是符合老字號企業(yè)發(fā)展的，聚德華天控股有限公司正在探索連鎖經(jīng)營和加盟經(jīng)營。當然，連鎖經(jīng)營和加盟經(jīng)營要保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，保證老字號品牌的聲譽。

“老字號”的品牌、商譽、特色飲食和飲食文化加上現(xiàn)代的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機制，能夠使長沙餐飲老字號企業(yè)在充分發(fā)揮自身優(yōu)勢的基礎(chǔ)上克服自身的劣勢和不足，為“老字號”的發(fā)展注入新鮮血液，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

【參考文獻】

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[3] 吳克祥：餐飲經(jīng)營謀略[M].遼寧：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1999.

篇4

摘?要：近些年以來，隨著我國教育不斷的發(fā)展與變革，酒店餐飲服務(wù)與管理課程也在積極進行著改革的探索，并且相繼取得了一系列的成績。本文結(jié)合我國酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，主要針對酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革進行了分析，希望能夠進一步推動行業(yè)及社會的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲服務(wù)；管理；課程改革

我國酒店業(yè)雖較世界一些發(fā)達國家起步較晚，但卻發(fā)展尤為迅速。伴隨著近幾年來我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，我國的酒店行業(yè)也在不斷的進步與完善，短短的十幾年期間已經(jīng)成為了我國經(jīng)濟建設(shè)中的生力軍，并在國際市場上取得了優(yōu)異的成績。也正是由于我國酒店行業(yè)的不斷發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)與管理人員成為當今社會上緊缺的人才。因此，針對當前社會對人才的迫切需求，我國各大院校正在積極的對酒店餐飲服務(wù)與管理課程進行改革與創(chuàng)新，力求把握時代律動，提高學(xué)生綜合素質(zhì)，以便于滿足社會對酒店服務(wù)與管理人才的需求。

一、目前酒店餐飲服務(wù)與管理課程存在的問題

1.課程內(nèi)容安排不合理

酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門實用性極強的科目，其在授課過程中主要對學(xué)生進行酒店餐飲服務(wù)和管理方面的實務(wù)指導(dǎo)，目的在于讓學(xué)生在今后的工作中學(xué)以致用。但是從目前我國的酒店餐飲服務(wù)和管理課程現(xiàn)狀來看，想要達到上述目標還有一定的困難，究其原因主要就是教師在進行酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中課程內(nèi)容安排不合理，不適應(yīng)當今學(xué)習(xí)的需要，具體來說存在以下幾個問題：

（1）教學(xué)內(nèi)容過于陳舊

酒店業(yè)是一個發(fā)展迅速，不斷變革創(chuàng)新的行業(yè)。其緊緊的把握著時代的脈搏，跟緊時代的腳步，對酒店內(nèi)部不斷的進行著自我完善。因此學(xué)校教材上一成不變的內(nèi)容明顯過于陳舊，無法跟上酒店業(yè)快速發(fā)展的腳步，造成教學(xué)內(nèi)容與實際工作脫節(jié)，影響學(xué)生今后在酒店行業(yè)的工作。

（2）缺乏與實際生活的聯(lián)系

目前我國各大院校普遍存在著一個通病，那就是在酒店餐飲服務(wù)與管理的課程上只注重課堂理論知識的教授，忽視了學(xué)生實踐的重要性。而酒店餐飲服務(wù)與管理正是一個注重實踐的專業(yè)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中缺乏與實際生活的聯(lián)系，將直接阻礙學(xué)生對知識的理解，局限學(xué)生能力的提升。

（3）缺乏典型的案例

案例學(xué)習(xí)是學(xué)生了解具體工作的有效途徑，其可以很好的幫助學(xué)生了解具體工作中可能會遇到的問題，幫助學(xué)生做好心理準備。而在現(xiàn)在的酒店餐飲服務(wù)與管理的課程內(nèi)容中嚴重缺乏典型的案例，無法讓學(xué)生對酒店餐飲服務(wù)與管理工作進行全面的了解，不利于學(xué)生今后的發(fā)展。

2.學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，缺乏學(xué)習(xí)熱情

從我國各中職學(xué)校的課程設(shè)置來看，酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)在學(xué)生的招收過程中分數(shù)線要求較低，因此大部分的酒店餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱。而隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展酒店行業(yè)對酒店餐飲服務(wù)與管理工作人員文化素質(zhì)的要求也在不斷的提高。同時其在人才的選拔過程中不僅僅局限于對學(xué)歷的篩選，還針對學(xué)生本身給予一定的測試。由此可見文化基礎(chǔ)薄弱不僅會影響學(xué)生今后的學(xué)習(xí)，對其今后進入社會也會產(chǎn)生一定的影響。

3.教學(xué)方式過于陳舊，教學(xué)手段單一

就我國中職學(xué)校的教學(xué)方式及教學(xué)手段而言，其在一定程度上存在著缺乏創(chuàng)新的問題。在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中，不少教師仍沿襲著傳統(tǒng)的教學(xué)方法，通過“照本宣科”式的教學(xué)手段進行課堂的授課。這種教育教學(xué)的方式與手段過于陳舊，很難提起學(xué)生課堂的學(xué)習(xí)興趣，影響了酒店餐飲服務(wù)與管理課程的順利進行。而這帶來的直接后果有兩方面，一方面是學(xué)生學(xué)習(xí)成績難以提升。由于教育教學(xué)方式的陳舊，教學(xué)手段的單一，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的課堂教學(xué)已經(jīng)很難滿足現(xiàn)代教育的發(fā)展需要，導(dǎo)致學(xué)生對課堂知識難以掌握，進而局限學(xué)生學(xué)習(xí)成績提升。另一方面則是酒店餐飲服務(wù)與管理課程難以向前發(fā)展。由于受到傳統(tǒng)教育方式的束縛，酒店餐飲服務(wù)與管理課程的發(fā)展受到了很多的局限，妨礙了酒店餐飲服務(wù)與管理向前邁進的腳步。

二、針對酒店餐飲服務(wù)與管理課程進行改革的構(gòu)想

1.突出創(chuàng)新的重要性

酒店餐飲服務(wù)與管理課程要進行改革與創(chuàng)新，改革的構(gòu)想是關(guān)鍵。在改革與創(chuàng)新的過程中一定要有大方向進行指引才能保證酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的順利進行。就改革的構(gòu)想而言，創(chuàng)新是其中最重要的一條，原因有以下幾個方面：

（1）符合社會發(fā)展要求

創(chuàng)新是現(xiàn)在全社會關(guān)注的焦點，創(chuàng)新型人才，創(chuàng)新型思維，創(chuàng)新行業(yè)等都是現(xiàn)在社會的熱點。因此在對酒店餐飲服務(wù)與管理課程進行改革的過程中，應(yīng)把握住社會的這種發(fā)展要求，重視創(chuàng)新的重要性。

（2）創(chuàng)新是發(fā)展的推動力

創(chuàng)新是對于舊事物的突破與變革，有利于事物的進一步發(fā)展，是事物發(fā)展的推動力。

2.全面落實素質(zhì)教育

素質(zhì)教育是我國當前主流的教育理念，其有別與傳統(tǒng)填鴨式的教育方式，更加注重了學(xué)生素質(zhì)的培養(yǎng)與發(fā)展，在我國正在大力的推廣與落實當中。因此在酒店餐飲服務(wù)與管理課程的改革過程當中，應(yīng)充分理解素質(zhì)教育的內(nèi)在含義，圍繞素質(zhì)教育的理念對酒店餐飲服務(wù)與管理進行改革。注重對學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，順應(yīng)素質(zhì)教育的發(fā)展要求。這不僅有利于酒店餐飲服務(wù)與管理課程的改革，同時對于我國教育的發(fā)展也有著一定的推動作用。

3.結(jié)合社會的需要進行人才的培養(yǎng)

對學(xué)生進行酒店餐飲服務(wù)與管理課程的教授主要就是為學(xué)生今后進入社會工作打好基礎(chǔ)，因此在酒店餐飲服務(wù)課程的改革中，應(yīng)時刻關(guān)注社會的需要，有針對性的對學(xué)生進行培養(yǎng)，這樣才能更好的增加學(xué)生的競爭力，促進學(xué)生今后在社會中的良性發(fā)展。具體來說學(xué)校要想了解社會需求應(yīng)從以下幾個方面入手：

（1）充分利用網(wǎng)絡(luò)資源了解最新資訊

網(wǎng)絡(luò)時代的到來，加快了信息的傳播速度，也拓寬了資訊的收集渠道。因此學(xué)校應(yīng)充分的利用網(wǎng)絡(luò)資源時刻了解酒店業(yè)的最新動態(tài)，合理的調(diào)整人才的培養(yǎng)方案。

（2）與用人單位建立起良好的關(guān)系網(wǎng)

為了可以更好的了解社會對人才的需要，學(xué)校應(yīng)積極的與用人單位建立起有效的溝通機制，可以及時的了解用人單位對人才的具體需求，根據(jù)用人單位提供的信息進行人才的培養(yǎng)。

三、酒店餐飲服務(wù)與管理課程改革的具體手段與方法

1.完善授課內(nèi)容，豐富教學(xué)手段

授課內(nèi)容和授課手段是教育教學(xué)中的重要組成部分，因此在對酒店餐飲服務(wù)與管理課程的具體改革中，應(yīng)著重對授課內(nèi)容和教學(xué)手段進行變革，促進教育教學(xué)的順利展開。具體可以從以下幾個方面入手：

（1）靈活安排授課內(nèi)容，保持授課內(nèi)容的先進性

要想保持授課內(nèi)容的先進性與時俱進是關(guān)鍵。教師在進行酒店餐飲服務(wù)與管理課程的授課過程中，應(yīng)時刻的關(guān)注世界上先進的酒店餐飲服務(wù)與管理的教育理念，吸取先進的教育教學(xué)經(jīng)驗彌補酒店餐飲服務(wù)與管理課程中的不足。同時教師還應(yīng)緊跟時展的腳步，關(guān)注酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢，對學(xué)生進行有預(yù)見性的教學(xué)，提高學(xué)生對未來工作崗位的適應(yīng)性。

（2）豐富教學(xué)手段，開展多元化教學(xué)

教學(xué)手段的運用對提高學(xué)生的興趣和加深學(xué)生對知識的印象都有著重要的作用。因此在今后的酒店餐飲服務(wù)與管理的授課過程中，教師應(yīng)積極的豐富教學(xué)手段，借助多媒體等先進的電子設(shè)備進行多元化教學(xué)，促進學(xué)生學(xué)習(xí)成績的提升。

2.注重文化培養(yǎng)，加強社會實踐

隨著社會的不斷發(fā)展，應(yīng)聘人員的文化素養(yǎng)與綜合能力越來越受到用人單位的重視。鑒于用人單位的這一要求，學(xué)校應(yīng)有針對性的對學(xué)生的文化素養(yǎng)和綜合能力進行培養(yǎng)。具體來說在今后的酒店餐飲服務(wù)與管理課程上可以進行如下安排：

（1）專業(yè)知識與文化知識并重

酒店餐飲服務(wù)與管理課程是一門專業(yè)性較強的課程，因此教師在授課過程中對基礎(chǔ)文化知識很少涉及。但是為了彌補學(xué)生在文化基礎(chǔ)上的不足，在今后的教育教學(xué)工作中，教師應(yīng)在進行專業(yè)知識講課的同時，進行一些文化基礎(chǔ)知識的教育，幫助學(xué)生提高文化素養(yǎng)，促進學(xué)生的全面發(fā)展。

（2）加強社會實踐

社會實踐對學(xué)生今后步入社會有著重要的作用，因此教師應(yīng)積極的組織學(xué)生進行社會實踐，去酒店行業(yè)進行實習(xí)或觀摩，通過與實際生活的聯(lián)系，加深學(xué)生對知識的掌握，通過學(xué)生的綜合能力。

四、結(jié)語

綜上所述，酒店餐飲服務(wù)與管理是我國教育的重要組成部分，其對酒店餐飲服務(wù)與管理人才的培養(yǎng)是至關(guān)重要的。因此，在今后的工作中，教育工作者應(yīng)積極的對酒店餐飲服務(wù)與管理課程進行改革，以便于更好的促進學(xué)生的進步與發(fā)展。

參考文獻：

篇5

[關(guān)鍵詞]中式餐飲連鎖；人力資源；開發(fā)

餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標出現(xiàn)，實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標準，集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來，餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè)，其營業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個，從業(yè)人員30．2萬人，營業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。

在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者，實施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強投資風(fēng)險管理，實行標準化的營運。

2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。

3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上，需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標準化的程度，提高食品的營養(yǎng)價值。

4．物流配送管理人才?，F(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全，物流配送網(wǎng)點不足，原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國連鎖餐飲企業(yè)中，私營企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策

(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標的要求，確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標準的再造與控制。

1．規(guī)范管理，制定明細的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下，組建無差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標準化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時，通過對制作、服務(wù)、管理流程的細化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級培訓(xùn)體系，實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系，有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn)，同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性，使他們對企業(yè)充滿信心，增強企業(yè)的凝聚力。

3．加強與院校、研究機構(gòu)的合作，增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標準化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無疑增加了其工業(yè)化和標準化的難度。同時，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題，對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認同，從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標。

1．物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系，對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價，并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠，充分調(diào)動員工的工作積極性。

2．職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發(fā)展，以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標實現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3．工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。

(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)

一個現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)，需要深厚的企業(yè)文化做支持，企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標志。企業(yè)文化是一種粘合劑，它是企業(yè)全體職工的內(nèi)在認同，是企業(yè)職工在長期的生產(chǎn)經(jīng)營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業(yè)的日常工作中，企業(yè)文化的建設(shè)極大地改善了人際關(guān)系，管理層與員工之間、員工與員工之間，互相關(guān)心、密切合作、互相尊重，形成了對企業(yè)的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情，形成了對企業(yè)的凝聚力和向心力。企業(yè)文化可以不斷培育著員工，使企業(yè)與員工共同成長和發(fā)展。

篇6

大家好！

今天很榮幸來參加衛(wèi)生監(jiān)督所組織召開的全縣餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督會，借此機會我代表瑞鑫酒家的全體員工，真誠的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門長期以來對我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。

下面，我就瑞鑫酒家在遵守食品衛(wèi)生法、支持冬旅會召開和爭創(chuàng)國家級衛(wèi)生城市、省級工作先進城、省級文明縣城所開展的工作作如下發(fā)言：在過去的一年里，瑞鑫酒家嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等規(guī)定，制定了餐飲業(yè)的各項管理制度，加強酒家內(nèi)外環(huán)境、設(shè)施的建設(shè)，定期組織酒家工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢，把好師廚人員衛(wèi)生關(guān)。在菜肴原料選購上，嚴格按照不得購買不符合衛(wèi)生標準的原料要求，盡可能選用來自國勝、擇木龍等地的天然、綠色、無污染原料，并按要求配備消毒、保潔、儲藏、加工等設(shè)施，對食品原料、半成品、成品進行分類保管，認真做好“四害”的清除。在抓好食品衛(wèi)生和食品安全的同時，積極挖掘鹽邊餐飲潛力和餐飲文化，打造出燕窩雞、泡菜魚等十余種具有鹽邊特色的品牌菜，為鹽邊餐飲業(yè)的發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻。今年是我縣的旅游發(fā)展推動年，也是“三創(chuàng)”工作的關(guān)鍵之年，我酒家要按照全縣旅游推動年和“三創(chuàng)”工作的要求，加強食品衛(wèi)生管理，積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所做好以下工作：

一是進一步建立健全各項管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，配備好食品衛(wèi)生管理人員，加強員工衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和身體檢查，規(guī)范儀容儀表，使其素質(zhì)得到不斷提高，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要；

二是進一步改進和完善酒家衛(wèi)生、廚具、儲藏等設(shè)施，加強酒家內(nèi)外環(huán)境的清潔、“四害”的清除等工作，給客人創(chuàng)造一個優(yōu)雅、舒適的就餐環(huán)境；

三是進一步嚴格把好菜肴原料選購關(guān)，使所有的菜肴都由綠色、天然、無污染的原料烹制而成，讓每一位客人吃得滿意、吃得放心；

四是進一步加強各種食品原料、半成品、成品的分類管理和加工生、熟食品的工具容器分類管理，防止混放混用；

五是進一步挖掘鹽邊的餐飲潛力，創(chuàng)新鹽邊特色的品牌菜，打造餐飲文化，爭取用鹽邊特色品牌菜和餐飲文化吸引和留住更多的縣內(nèi)外游客。

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文獻標識碼：A

文章編號：1006-0278（2015）03-016-02

一、緒論

服務(wù)業(yè)作為21世紀最有前途、最具發(fā)展?jié)摿桶l(fā)展活力的行業(yè)，是推動當前我國經(jīng)濟實質(zhì)性發(fā)展的新動力。服務(wù)是食品行業(yè)的有機組成部分，餐飲企業(yè)應(yīng)以服務(wù)至上為理念，進而確保企業(yè)能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當前我國的餐飲企業(yè)而言，我國的餐飲企業(yè)普遍存在營銷觀念不強的問題。

二、我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題及原因

（一）服務(wù)意識淡薄

就餐飲行業(yè)的服務(wù)理念而言，目前很多的餐飲業(yè)經(jīng)營者存在“重銷售輕服務(wù)”的營銷理念，不能很好地找到對消費者產(chǎn)生積極影響的接觸點與契合點，沒有看到消費環(huán)境對消費者帶來的價值，導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭中高層次的“服務(wù)戰(zhàn)”較少，所以，餐飲行業(yè)的經(jīng)營者服務(wù)意識有待改善。

（二）需求把握能力不足

針對餐飲行業(yè)快速興起與消亡的現(xiàn)象，主要是因為餐飲企業(yè)缺乏足夠的對消費需求的把握能力，或者對消費者的真實需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業(yè)需要重新樹立餐飲行業(yè)的形象，讓消費者安心并且放心，最終實現(xiàn)的是餐飲行業(yè)的長久盈利化。

（三）人才配置不合理

管理層對于管理餐飲行業(yè)內(nèi)部組織有一定的能力，但是對餐飲行業(yè)的營銷工作知之甚少，餐飲行業(yè)在市場調(diào)查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)普遍較低，管理層不是缺少了實際的操作能力，就是缺少專業(yè)上的管理知識。

（四）客戶關(guān)系管理失當

餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業(yè)與客戶保持業(yè)務(wù)來往關(guān)系的紐帶?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)客戶關(guān)系管理失當?shù)脑蛴校旱谝唬惋嬓袠I(yè)對客戶的開發(fā)與保留的意識不夠強烈；第二，餐飲行業(yè)對于發(fā)展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。

三、海底撈服務(wù)營銷案例研究

（一）海底撈概況

海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經(jīng)營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風(fēng)情。它以用心服務(wù)為基本經(jīng)營理念，把創(chuàng)新作為整個企業(yè)的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務(wù)；在管理上，倡導(dǎo)“雙手改變命運”，實施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創(chuàng)造公正公平的工作環(huán)境，提升員工的歸屬感和認同感。

（二）海底撈的模式

1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調(diào)等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽感，企業(yè)每月會把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動率28.6%的中國餐飲行業(yè)，海底撈近萬名員工，卻創(chuàng)造了年流動率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經(jīng)營，帶動了員工對服務(wù)的熱情，從而贏取了消費者的忠誠。

2創(chuàng)新營銷。在海底撈公司的每個辦公室，墻壁上都貼有“金點子排行榜”。海底撈的創(chuàng)新模式體現(xiàn)在“企業(yè)對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗良好一忠誠顧客再次消費和口碑推廣一企業(yè)獲利”這樣一個循環(huán)的互利互惠關(guān)系。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關(guān)系網(wǎng)，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價上漲，也不會選擇其他地方消費。為了發(fā)揮口碑宣傳的見效快、省成本的優(yōu)勢，海底撈摒棄了傳統(tǒng)的費時費力費錢的廣告宣傳，轉(zhuǎn)而掌握主動權(quán)，定期組織消費者進入白己的配送中心免費參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個程序。讓消費者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅實的基礎(chǔ)。

3嚴格的生產(chǎn)標準。海底撈制訂了嚴格的生產(chǎn)、出廠制度，從一開始的配送中心嚴格把關(guān)，蔬菜進廠后的清洗、加工、檢驗、冷凍或冷藏等各個細節(jié)都落實到人，責(zé)任到人，整個生產(chǎn)鏈呈現(xiàn)出標準化、規(guī)范化，包括菜品配送也始終秉承以服務(wù)至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動化，企業(yè)的后廚工作得以精簡，有利于加快服務(wù)的效率。

四、海底撈對我國餐飲企業(yè)服務(wù)營銷策略的啟示

（一）海底撈服務(wù)營銷的借鑒之處

1共贏的發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的龍頭產(chǎn)業(yè)，不能僅滿足于向消費者提品的，還應(yīng)該以實現(xiàn)和超越消費者精神滿意為戰(zhàn)略起點。海底撈不僅讓顧客消費的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環(huán)境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務(wù)理念和務(wù)實的態(tài)度，海底撈在十幾年內(nèi)，因此，海底撈始終堅持“以人為本”，著實讓消費者舒心，讓員工熱愛企業(yè)，實現(xiàn)了發(fā)展可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略上的雙贏甚至多贏，為現(xiàn)代的餐飲行業(yè)提供了學(xué)習(xí)的藍本。

2.良好的管理機制。在管理機制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關(guān)愛員工的生活，采取內(nèi)部激勵機制實現(xiàn)晉升，建立員工與企業(yè)融為一體的理念，充分調(diào)動員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務(wù)”――員工內(nèi)心的個性化得到最優(yōu)實現(xiàn)，留住優(yōu)秀人才。

3.優(yōu)秀的企業(yè)文化。海底撈之所以能夠在現(xiàn)代餐飲行業(yè)穩(wěn)穩(wěn)立足，主要是因為海底撈優(yōu)秀的企業(yè)文化。就企業(yè)文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優(yōu)秀員工。在海底撈內(nèi)部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關(guān)系，而是一個“家”的溫暖文化，在這里的每個人都能真切地感受到自豪感和認同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動以“家”為重心，積極做貢獻，為顧客提供上乘和真誠的服務(wù)。海底撈一貫堅持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業(yè)文化。

（二）餐飲業(yè)的服務(wù)創(chuàng)新策略

1.餐飲業(yè)服務(wù)創(chuàng)新內(nèi)容

餐飲業(yè)不僅能夠為客戶提供有形的產(chǎn)品，還可以為客戶提供無形的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

第一、強化服務(wù)理念，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐飲行業(yè)應(yīng)該以顧客為本，現(xiàn)代餐飲企業(yè)要樹立為顧客創(chuàng)造價值的服務(wù)理念，按照市場標準分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務(wù)所付出的代價。具體而言，企業(yè)應(yīng)將服務(wù)分先后進行細分，并制定可量化可執(zhí)行的服務(wù)標準，由全體員工在各個服務(wù)環(huán)節(jié)將產(chǎn)品和服務(wù)提供給顧客（1）餐前服務(wù)，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務(wù)指南等咨詢服務(wù)（2）餐中服務(wù)，如接待點菜上菜用餐等（3）餐后服務(wù)，如打包贈品引路等。

第二、注重食品的考究，引進先進的硬件設(shè)施，拓展多元銷售渠道

（1）餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，即健康食品綠色食品和營養(yǎng)食品，應(yīng)該成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的實質(zhì)性發(fā)展方向。第一，把生產(chǎn)健康、綠色食品的作為首要的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個性元素，還可以設(shè)計獨特的營養(yǎng)套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發(fā)達國家的出色餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，引進科學(xué)產(chǎn)品，使企業(yè)的產(chǎn)品的來源渠道實現(xiàn)多元化；第二，以機械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標準化產(chǎn)品，減少食品污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（2）隨著知識經(jīng)濟的迅猛發(fā)展以及網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的大而積普及，各個行業(yè)都在使高新科技為我所用，餐飲企業(yè)可以突破傳統(tǒng)的管理和服務(wù)模式，使用計算機控制程序，對食品原料進行篩選、對整個生產(chǎn)和銷售程序進行透明化監(jiān)管，還可以利用電子科技進行點菜，縮短顧客的等待時間，總之，現(xiàn)代餐飲行業(yè)要重視如何以提供高質(zhì)量、高效率服務(wù)使自己一枝獨秀。

第二、優(yōu)化軟件服務(wù)，實施文化經(jīng)營戰(zhàn)略，滿足消費者更高層次的需要，開展服務(wù)的多元化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然要求

（1）完善餐前服務(wù)的配套。保證餐前的配套服務(wù)理念是現(xiàn)代餐飲行業(yè)必不可少的一項措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊用餐的顧客服務(wù)，顧客在等候時可上網(wǎng)閱覽報刊該餐廳為顧客真誠服務(wù)的理念己深入人心，采用健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態(tài)病史等輸入電腦，很快就會得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費者的不同情況，有針對性地貫徹企業(yè)的服務(wù)理念，是企業(yè)服務(wù)質(zhì)量深入人心。

（2）在餐中服務(wù)中開展娛樂和文化經(jīng)營。如可以設(shè)立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進曲藝表演、時裝秀或在餐廳舉辦藝術(shù)品展覽會。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術(shù)拉攏顧客，彰顯了獨特創(chuàng)造精神，同時，它所有的二個博物館都設(shè)在餐廳，擺放的文物達兩萬多件，消費者在品味佳肴的同時，還有機會領(lǐng)略中華民族的傳統(tǒng)文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽。因此，餐中服務(wù)的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環(huán)境。

第四、加強人本管理，提高員工素質(zhì)

在餐飲行業(yè)競爭日益白熱化的今天，人的素質(zhì)決定餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量，也決定企業(yè)的生存和發(fā)展。不同的企業(yè)經(jīng)營理念會帶來不同的績效，舊式的管理以企業(yè)利潤作為評判勞動者價值的標準，而現(xiàn)代的管理模式則以員工向心力和顧客滿意度為首要因素，因此，企業(yè)應(yīng)該強化人本理念，理順企業(yè)管理者、員工和顧客之間的內(nèi)在關(guān)系，注重對員工的教育和培訓(xùn)，提高他們的綜合素質(zhì)，建立專業(yè)化、現(xiàn)代化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)體系。

篇8

與會成員

參加此次活動的團體包括重慶餐飲協(xié)會、《餐飲世界》雜志社和雅座集團。具體人員有：重慶餐飲協(xié)會――重慶市工商聯(lián)李副主席，全國政協(xié)委員、重慶市工商聯(lián)副主席、重慶餐飲協(xié)會會長、陶然居董事長嚴琦女士，同時還有重慶品洲商貿(mào)有限責(zé)任公司，重慶羅森便利店公司，重慶天來酒店，鄉(xiāng)水源火鍋，廣積良，六味合大酒店，騎龍火鍋，綦江餐飲協(xié)會，蘇大姐，張鴨子，諸葛烤魚等均有代表出席；《餐飲世界》雜志社總編邱國軍和雜志社運營總監(jiān)羅曉；雅座集團創(chuàng)始人之一，國內(nèi)資深金融領(lǐng)域技術(shù)專家、集團總裁郝文先生及其同事。

其中，重慶餐飲協(xié)會是經(jīng)市民政局批準，由市轄區(qū)內(nèi)的餐飲經(jīng)營企業(yè)、團體、院校自愿組成的具有獨立法人資格的社團組織?！恫惋嬍澜纭冯s志是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的會刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。雅座，成立于2006年4月，是國內(nèi)餐飲行業(yè)最大的CRM服務(wù)提供商?？偛课挥诒本言谌珖?0個城市設(shè)立了辦事處。同時，在無錫ipark 軟件園建設(shè)了國內(nèi)最大的餐飲數(shù)據(jù)災(zāi)備中心、產(chǎn)品研發(fā)中心、客服中心和面向餐飲業(yè)提供專業(yè)管理培訓(xùn)的雅座商學(xué)院。 自成立以來，雅座一直致力于為中國餐飲業(yè)提供全面的CRM服務(wù)，最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)營銷。

雅座的餐飲營銷新概念

眾所周知，餐飲行業(yè)在中國被譽為千年不衰的黃金產(chǎn)業(yè)，也擁有著全世界規(guī)模最大的消費客群和消費頻率。但是作為歷史最為悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，相比于諸多全球知名的國際餐飲連鎖品牌，中國的餐飲行業(yè)的營銷管理水平和信息化管理水平卻始終處于較為尷尬的落后地位。

大部分餐飲企業(yè)一方面面臨著高通脹時代的成本劇增壓力和現(xiàn)代化管理人才匱乏瓶頸；另一方面，傳統(tǒng)被動式“開門等客”和粗放式“折扣營銷”模式已不能支撐餐飲企業(yè)持續(xù)收益和良性發(fā)展的需要。因此，一場以連鎖化、精細化、品牌化為導(dǎo)向，以營銷創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新為內(nèi)容的“餐飲營銷新革命”已勢在必行，并已成為關(guān)乎每一家餐飲企業(yè)發(fā)展命運乃至中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭格局的主題。

自成立以來，經(jīng)過多年對餐飲市場的深入研究和探索，結(jié)合客戶實踐經(jīng)驗，雅座總結(jié)出一套全新的客戶關(guān)系管理體系――雅座CRM，并且一直致力于為中國餐飲業(yè)提供全面的CRM服務(wù)，通過分析和引導(dǎo)客戶的消費行為，鎖定目標客戶群開展針對性營銷，實現(xiàn)營銷活動價值最大化，實現(xiàn)高效的客戶關(guān)系管理。幫助企業(yè)改善客戶管理現(xiàn)狀，解決企業(yè)運營難題。以最前沿的餐飲CRM方法論、創(chuàng)新的網(wǎng)絡(luò)營銷管理模式、優(yōu)質(zhì)高效的產(chǎn)品服務(wù)，幫助餐飲企業(yè)建立完整的客戶關(guān)系管理體系，實現(xiàn)主動營銷、精準營銷，以提升門店利潤，提升企業(yè)核心競爭力和品牌影響力。雅座CRM來源于國內(nèi)千余家餐飲企業(yè)的實踐需求，較為貼近企業(yè)的實際應(yīng)用，能夠從業(yè)務(wù)層、管理層及決策層為企業(yè)的客戶管理提供全面支持。

會員制營銷

什么是會員制營銷？會員制營銷是通過利益關(guān)系將無數(shù)個網(wǎng)站連接起來，將商家的分銷渠道擴展到互聯(lián)網(wǎng)的各個角落，同時為會員網(wǎng)站提供了一個簡易的賺錢途徑。也就是說，各個網(wǎng)站加入你的會員計劃；瀏覽者訪問你的會員的網(wǎng)站，然后點擊你的廣告并購物；你付給會員銷售傭金。會員制營銷又稱“俱樂部營銷”，是指企業(yè)以某項利益或服務(wù)為主題將人們組成一個俱樂部形式的團體，開展宣傳、銷售、促銷等營銷活動。顧客成為會員的條件可以是繳納一筆會費，或薦購一定量的產(chǎn)品等，成為會員后便可在一定時期內(nèi)享受到會員專屬的權(quán)利。

透過歷史，我們不難看出企業(yè)實行會員制營銷的目的，是為了了解顧客，了解顧客的消費行為，其次根據(jù)會員信息和消費行為將會員分類，進行更加針對性的營銷和關(guān)懷。其中，將促銷變?yōu)閮?yōu)惠和關(guān)懷，以此提升會員的消費體驗，增加了客戶的忠誠度。最后會員就成了企業(yè)自己最好的宣傳媒體。

實施會員制營銷首先企業(yè)，特別是決策者要有會員制營銷的認識，同時要先設(shè)計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，有效的執(zhí)行。通常來說的營銷步驟首先就要設(shè)計會員體系，選擇最好的會員營銷軟件，然后進行發(fā)卡記錄、消費記錄。記錄下有效的信息后進行分析數(shù)據(jù)的工作，把會員分類，開展有針對性的營銷活動。最有根據(jù)分析活動投入的產(chǎn)出比，提出相應(yīng)的改進意見。目前國內(nèi)做會員制營銷比較好的企業(yè)零售行業(yè)有：蘇寧電器、大潤發(fā)等；金融業(yè)比較好的有：招商銀行；服務(wù)行業(yè)比較好的有7天、西貝筱面村、比格比薩等。能提供比較好的軟件系統(tǒng)的公司有SAP、IBM、ORACLE、TongCard等。隨著IT技術(shù)的發(fā)展，尤其是互聯(lián)網(wǎng)的普及，會員制營銷正在成為企業(yè)的必然選擇，誰先建立會員制營銷體系，誰將在激烈競爭中處于優(yōu)勢。

餐飲CRM

CRM（Customer Relationship Management）即客戶關(guān)系管理，從字面上來看，是指企業(yè)用CRM來管理與客戶之間的關(guān)系。不同行業(yè)背景下，CRM可能是一個管理學(xué)術(shù)語，可能是一個軟件系統(tǒng)。這是當前全球各行業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛的信息化系統(tǒng)之一，主要幫助企業(yè)搜集與管理客戶信息，并基于精準和科學(xué)的客戶數(shù)據(jù)分析來協(xié)助制定企業(yè)的市場營銷策略和營銷手段。CRM是選擇和管理有價值客戶及其關(guān)系的一種商業(yè)策略，CRM要求以客戶為中心的企業(yè)文化來支持有效的市場營銷、銷售與服務(wù)流程。

CRM在歐美發(fā)達國家的應(yīng)用普及率已高達85%，在中國各行業(yè)的平均應(yīng)用普及率僅為40%，而作為客戶受眾最大、消費頻次最高的中國餐飲業(yè)，CRM應(yīng)用普及率現(xiàn)僅占20%。其實餐飲CRM在歐美發(fā)達國家，早已不是一個新鮮的名詞，而更多是作為一個規(guī)范或優(yōu)秀餐飲企業(yè)必備的管理工具。

縱覽和解析全球知名餐飲企業(yè)的成功之道，雖成功的背景與路徑各有不同，但CRM卻是被無一例外提及到的因素。

由于餐飲行業(yè)的特殊性和復(fù)雜性，服務(wù)于餐飲業(yè)的CRM又與其他行業(yè)CRM有所不同。所謂“餐飲CRM”是幫助餐飲企業(yè)只服務(wù)它的客戶，即消費者。對于餐飲企業(yè)而言，餐飲CRM不再只是一個軟件系統(tǒng)，而是以CRM軟件為工具、以會員卡和POS機為載體，為企業(yè)架構(gòu)完整的客戶關(guān)系管理體系和運營機制，利用會員營銷手段關(guān)懷和維系客戶情感，提高客戶的忠誠度和滿意度，提高客戶消費體驗，使企業(yè)獲得利潤的同時，品牌得到全面提升。

大數(shù)據(jù)時代

“大數(shù)據(jù)”在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)指的是這樣一種現(xiàn)象：互聯(lián)網(wǎng)公司在日常運營中生成、累積的用戶網(wǎng)絡(luò)行為數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)的規(guī)模是如此龐大，以至于不能用G或T來衡量。近年來，大數(shù)據(jù)（big data）一詞越來越多地被提及，人們用它來描述和定義信息爆炸時代產(chǎn)生的海量數(shù)據(jù)，并命名與之相關(guān)的技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新。它已經(jīng)上過《紐約時報》、《華爾街日報》的專欄封面，進入美國白宮官網(wǎng)，現(xiàn)身在國內(nèi)一些互聯(lián)網(wǎng)主題的講座沙龍中，甚至被嗅覺靈敏的國金證券、國泰君安、銀河證券等寫進了投資推薦報告。

數(shù)據(jù)正在迅速膨脹并變大，它決定著企業(yè)的未來發(fā)展，雖然很多企業(yè)可能并沒有意識到數(shù)據(jù)爆炸性增長帶來的隱患，但是隨著時間的推移，人們將越來越多地意識到數(shù)據(jù)對企業(yè)的重要性。一分鐘內(nèi)，微博推特上新發(fā)的數(shù)據(jù)量超過10萬；社交網(wǎng)絡(luò)“臉譜”的瀏覽量超過600萬，這些龐大數(shù)字，意味著什么？

它意味著，一種全新的致富手段也許就擺在面前，它的價值堪比石油和黃金。

OTO商業(yè)模式

OTO商業(yè)模式是一種新誕生的電子商務(wù)模式，這種模式大大的縮短了消費者決策時間（參考：高燕飛先生的課程），是由TrialPay創(chuàng)始人兼CEOAlex Rampell提出的，“OTO”是“Online To Offline”的簡寫，即“線上到線下”，OTO商業(yè)模式的核心很簡單，就是把線上的消費者帶到現(xiàn)實的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務(wù)，再到線下享受服務(wù)。

餐飲行業(yè)的營銷方向

雅座總裁郝文提出，現(xiàn)代餐飲行業(yè)的未來發(fā)展需要做到以下幾點：其一是要改變傳統(tǒng)的思維模式，借鑒360殺毒軟件等的營銷方式來提高自己的營業(yè)額。其二要充分利用大數(shù)據(jù)時代為我們提供的各種數(shù)據(jù)，通過消費者在網(wǎng)絡(luò)上留下的痕跡，將人們的消費行為數(shù)據(jù)化，然后對數(shù)據(jù)進行分析整理，由此來對消費者行為進行準確的把握。其三是將大數(shù)據(jù)與OTO相結(jié)合，制定完善的會員管理制度和體系。其四是餐飲創(chuàng)新。一是菜式創(chuàng)新，包括挖掘、繼承、引進、改革等方式；二是環(huán)境的創(chuàng)新，或復(fù)古，或新潮，或現(xiàn)代，或中西融合；三是成本管控，設(shè)置餐飲從原料到成品的無縫對接以及合理安排人力資源；四是服務(wù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)綠色健康消費，做好食品安全。最好要在之前的基礎(chǔ)上建立完善的會員營銷體系。穩(wěn)定顧客，培養(yǎng)顧客忠實度，掌握消費者信息，了解消費需求，以此來提高營業(yè)額增加利潤。

重慶餐飲，拒絕單打獨斗

重慶餐飲協(xié)會會長嚴女士指出，面對現(xiàn)階段飲食行業(yè)與房地產(chǎn)商的尖銳矛盾，所有餐飲企業(yè)應(yīng)該團結(jié)起來抱團發(fā)展，作為一個整體與房地產(chǎn)商談判，以維護餐飲企業(yè)的自身利益和長遠發(fā)展。

就目前而言，重慶餐飲行業(yè)抱團發(fā)展的成功案例天下宴火鍋博物館項目已正式啟動。2014年1月14日上午，重慶火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團成立，該集團的36名股東清一色是女性企業(yè)家，意在打響重慶“美食、美女、美景”的三張名片。目前，投資集團將在兩江新區(qū)西部影視城民國街建設(shè)集旅游、火鍋、博物館為一體的巴渝文化吊腳樓。

據(jù)悉，火鍋天下宴博物館產(chǎn)業(yè)投資集團由陶然居董事長嚴琦牽頭重慶眾多龍頭餐飲企業(yè)如騎龍、秦媽、勁力、孔亮、大隊長、齊齊、家全居、張鴨子、廣積良參加，并拓寬行業(yè)領(lǐng)域，吸納了其他行業(yè)的企業(yè)家入股，匯集了36名知名女企業(yè)家。其中還包括國有企業(yè)，也是目前中國唯一一家中華老字號火鍋企業(yè)橋頭火鍋加入。

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[關(guān)鍵詞]品牌建設(shè)；少數(shù)民族文化；餐飲企業(yè)；延邊朝鮮族自治州

[中圖分類號]F274 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）5-0042-02

1 文獻綜述

1.1 品牌建設(shè)理論綜述

美國營銷協(xié)會對品牌的定義是：品牌是一種名稱、術(shù)語、符號或設(shè)計，或者是它們的組合運用，其目的是借以辨認某個銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。

國外對于品牌建設(shè)的研究主要從三個方面著眼：利用廣告、基于營銷和基于服務(wù)。利用廣告進行品牌建設(shè)的理論，以羅塞爾·瑞夫斯1961年提出的USP理論為代表，他的核心思想是，在推廣產(chǎn)品時，必須要有一個獨特的銷售主張，這個主張要有廣泛的吸引力?；跔I銷的創(chuàng)建理論，如大衛(wèi)·艾格提出可以通過品牌戰(zhàn)略分析、涉及品牌識別系統(tǒng)以及確定品牌給顧客創(chuàng)造的價值目標導(dǎo)向這三個方面來進行品牌識別。基于服務(wù)的理論如De Chenatony提出，品牌創(chuàng)建要從內(nèi)部著手，內(nèi)部管理品牌與外部管理品牌共同進行。

國內(nèi)關(guān)于品牌建設(shè)的研究主要集中在策略和步驟上。曾朝暉（2002）提出自己建立品牌的實戰(zhàn)方法——打造品牌十五步法。王軍（2010）認為要使快速塑造品牌能夠成為現(xiàn)實，其主要策略有：以消費者為中心、迅捷反應(yīng)、高效溝通與合作以及拳頭產(chǎn)品的推出。郭漢堯提出，創(chuàng)建品牌要考慮三個前提條件：產(chǎn)品市場的周期、企業(yè)進入市場時產(chǎn)品在周期中所處的階段、產(chǎn)品是否適合用品牌來經(jīng)營。段曉婧、王才路（2010）則在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，針對中小型企業(yè)在不同的階段提出了與之對應(yīng)的創(chuàng)建策略。

1.2 餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的研究綜述

我國對餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的研究比較多，如季明博（2008），楊先紅（2010），易銀飛、韓頌（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出當前我國餐飲企業(yè)品牌建設(shè)所存在的問題有品牌意識不強、品牌定位不準、品牌文化不鮮明、品牌營銷手段單一等問題，并都相應(yīng)提出了自己的對策。

1.3 少數(shù)民族餐飲方面的研究綜述

對少數(shù)民族餐飲方面的研究主要針對兩個方面，一是對民族餐飲功能的分析，如賈萍萍（2010）指出，民族餐飲在都市中具有窗口、橋梁、平臺的作用。二是對民族餐飲現(xiàn)狀和對策的研究，這方面研究比較多，大多為針對某一民族地區(qū)或某一民族的餐飲業(yè)研究，這些研究分別從微觀的菜品、烹飪、技術(shù)和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發(fā)展各民族或各地區(qū)餐飲業(yè)的對策。盛唐（2002）則對少數(shù)民族餐飲業(yè)提出了建議。

2 延邊朝鮮族自治州民族餐飲品牌建設(shè)存在的問題2.1 延邊朝鮮族自治州少數(shù)民族餐飲行業(yè)調(diào)研概述

延邊朝鮮族自治州是我國少數(shù)民族地區(qū)餐飲行業(yè)發(fā)展較為迅速的地區(qū)之一，其民族餐飲特色鮮明，品牌數(shù)量較多且建設(shè)期較長。此次調(diào)研，主要采取高管訪談的方式。我們選取其中在當?shù)刂容^高的三家企業(yè)進行品牌建設(shè)情況調(diào)查，它們分別為東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司。調(diào)研為期十天，走訪多位企業(yè)管理者。訪談過程中，我們不僅看到少數(shù)民族地區(qū)品牌建設(shè)較為完善的方面，也發(fā)現(xiàn)了一些需要加以改進的地方。

2.2 民族餐飲品牌建設(shè)存在的問題

2.2.1 品牌策略單一且缺乏民族特色

以延邊朝鮮族自治州為例，朝鮮族具備深厚的民族文化底蘊，其飲食文化更是自成體系，以濃郁的民族特色享譽全國。延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在促進地區(qū)企業(yè)經(jīng)濟發(fā)展當中起著最直接、最普遍的作用。然而，大多數(shù)當?shù)仄髽I(yè)雖能夠運用民族特色創(chuàng)建品牌或形成核心產(chǎn)品，但是其未能深入挖掘品牌文化內(nèi)涵，即品牌建設(shè)過程與民族文化貼合度較低。

我們走訪的三家企業(yè)均以銷售朝鮮族傳統(tǒng)食品為主，并對就餐環(huán)境、服務(wù)人員著裝、品牌圖標等加入了朝鮮族民族特色，如服務(wù)員衣著均帶有朝鮮服飾特有的七彩條等。但是，在品牌后續(xù)建設(shè)中，它們往往忽略了結(jié)合朝鮮族飲食文化內(nèi)涵，如朝鮮族用餐禮儀。其最重要的原因是它們盲目地采取“快餐式”的品牌擴張策略。在東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司三家企業(yè)中，金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司明確表示接下來將要向快餐店模式發(fā)展，向麥當勞等西方品牌學(xué)習(xí)，迅速擴張品牌規(guī)模。

2.2.2 缺乏長期品牌管理規(guī)劃

根據(jù)我們的調(diào)查，東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司在當?shù)貙儆诜浅＞哂写硇缘牟惋嬈髽I(yè)，管理上已相對規(guī)范，但仍沒有一家擁有專門的品牌策劃部門，這說明延邊朝鮮族自治州地區(qū)餐飲企業(yè)多數(shù)沒有專門的品牌策劃部門，沒有做過科學(xué)的品牌建設(shè)計劃。當然，由于公司資金實力較弱、規(guī)模較小等問題的存在，民族地區(qū)企業(yè)沒有專業(yè)的品牌策劃部門是情理之中，但是這些企業(yè)也很少具有品牌策劃意識，企業(yè)內(nèi)部缺乏專業(yè)的品牌管理機構(gòu)，更缺乏專業(yè)人員對市場環(huán)境變化加以監(jiān)測，從而導(dǎo)致其在實際的品牌建設(shè)過程中盲目跟風(fēng)，采用不科學(xué)、不恰當?shù)淖龇ā?/p>

而在企業(yè)品牌經(jīng)營方式上，三家企業(yè)也均采用連鎖經(jīng)營的方式，這種方式雖是現(xiàn)在餐飲業(yè)中最為流行的品牌推廣方式，但是少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)在實施前并未經(jīng)過科學(xué)系統(tǒng)的市場調(diào)查及品牌建設(shè)理論研究，盲目地采取迅速擴張的方式擴大自己的規(guī)模。如元禾圓生態(tài)發(fā)展有限公司利用其“元奶奶”這一品牌在當?shù)匾呀?jīng)開辦連鎖經(jīng)營店超過20家，但是其銷售額及消費者認可度卻在逐年下降。且該企業(yè)計劃近期在北京開設(shè)一家店面，但由于之前尚未做出詳細規(guī)劃，現(xiàn)面臨店鋪管理人員缺乏、資金緊張等問題。

3 少數(shù)民族餐飲品牌建設(shè)對策及建議

3.1 深入挖掘品牌文化內(nèi)涵

對于任何一個品牌來說，品牌文化價值才是能夠讓消費者形成長期的品牌忠誠的關(guān)鍵要素。少數(shù)民族特色餐飲品牌文化建設(shè)應(yīng)努力尋找品牌與民族文化的銜接點，增加品牌的附加值，更好地傳播品牌與少數(shù)民族地域文化帶給消費者的心理感受和文化價值的認同，以擴大品牌的影響力。

3.2 從實際出發(fā)，樹立品牌管理意識

在少數(shù)民族地區(qū)進行民族特色品牌建設(shè)，其品牌文化既體現(xiàn)當?shù)厣贁?shù)民族的智慧，也體現(xiàn)了企業(yè)家的智慧。少數(shù)民族餐飲企業(yè)應(yīng)以企業(yè)品牌的整體規(guī)劃為重點，加強對品牌的管理建設(shè)。具體應(yīng)包括設(shè)立專門的品牌管理部門或聘請專業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)目前品牌建設(shè)過程中存在的問題，預(yù)測品牌發(fā)展趨勢，并制訂詳細的品牌規(guī)劃。具有專業(yè)的品牌建設(shè)人才，不僅對企業(yè)品牌形象的維護能夠起到積極作用，對采用多樣化的品牌營銷手段及有序的品牌擴張等后續(xù)發(fā)展也能夠起到有利的推動作用。同時，企業(yè)家也應(yīng)與時俱進，加強對品牌的理論認識，將品牌建設(shè)實踐與理論相結(jié)合，而不是僅靠自我感覺、拍板決策等方式經(jīng)營品牌。

3.3 堅持品牌創(chuàng)新，提升核心競爭力

“口味”是餐飲行業(yè)的核心競爭力，少數(shù)民族餐飲同樣也以其獨特的傳統(tǒng)味道而廣受消費者喜愛。但少數(shù)民族特有的飲食文化同樣是民族特色品牌所獨具的核心競爭力之一。許多品牌僅重視對食物口味的發(fā)掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多數(shù)少數(shù)民族企業(yè)忽視了民族文化特色能夠帶給企業(yè)的品牌識別度的提升，若企業(yè)加強其品牌創(chuàng)新能力，運用特有的民族文化建立品牌特色，能夠在很大程度上避免被其他企業(yè)或品牌取而代之的尷尬境地。因此，堅持品牌創(chuàng)新，尋找品牌特色，是少數(shù)民族企業(yè)進行品牌建設(shè)過程中所應(yīng)加以重視的。

4 結(jié) 論

少數(shù)民族餐飲企業(yè)結(jié)合當?shù)厣贁?shù)民族文化特色進行品牌建設(shè)，對于企業(yè)的長期發(fā)展具有重要意義。若這些企業(yè)能夠充分利用當?shù)刭Y源，并對品牌建設(shè)加以專業(yè)性的研究和規(guī)劃，提升自身競爭實力，必將對其健康、持續(xù)地發(fā)展起到十分積極的作用。同時，少數(shù)民族餐飲企業(yè)創(chuàng)建自有特色品牌，也能夠?qū)Υ龠M地區(qū)發(fā)展作出相應(yīng)貢獻，建設(shè)基于少數(shù)民族文化的特色品牌是一項值得加以重視的少數(shù)民族地區(qū)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

參考文獻：

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[4]王軍.企業(yè)品牌創(chuàng)建策劃[M].北京：中國社會出版社，2010.

篇10

中圖分類號：F719.3

文獻標志碼：A

文章編號：1000-8772(2014)34-0036-03

民以食為天，旅游者不可不食人間煙火。顯然，飲食是大家每天都必備的，于是餐飲文化也就遍布在我們的生活中。餐飲文化是指以食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)。旅游餐飲文化是旅游業(yè)的重要支柱，旅游地在給旅游者提供餐飲服務(wù)的同時，就是在以餐飲為物質(zhì)載體，向旅游者展示該地的文化習(xí)俗，因而旅游餐飲文化是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分，是在不同區(qū)域、不同歷史背景作用下形成的文化傳統(tǒng)，是一種具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的獨特文化資源，具有很大的開發(fā)潛力和效益．。近些年來，旅游餐飲文化業(yè)已上升為朝陽產(chǎn)業(yè)。本文就婁底旅游餐飲文化的開發(fā)提出一些粗淺的看法。

一、婁底旅游餐飲文化的特點

婁底市位于湖南省中部，屬丘陵地．帶，總面積8117平方公里，轄5個縣市區(qū)和兩個開發(fā)區(qū)。境內(nèi)氣候溫和，群山綿延，峰巒疊嶂，溪流縱橫，特產(chǎn)豐富，農(nóng)耕漁獵生活氣息濃厚，尤以“蚩尤故里”婁底市梅山飲食文化為盛。婁底市的飲食文化蘊含著養(yǎng)生、食療的特點，婁底市區(qū)域內(nèi)崇山峻嶺，江河縱橫，田陌交錯，光照充分，雨水充沛，四季分明，為了適應(yīng)冬寒春陰夏溫秋涼及四季潮濕的天氣，有自己制作的調(diào)味品類有姜蔥蒜，辣椒胡椒、老酒陳醋和甜酒等。由于受獨特地理氣候環(huán)境的影響形成了梅山族實用堅韌，和合封閉，重義尚武的特性，體現(xiàn)在飲食上，婁底市喜好熏腌臘制食物，食具用砂鍋窖碗（現(xiàn)用瓷器），但海碗砂鍋遺風(fēng)至今猶存。原料的加工、收藏方法、方式有：臘、干、熏、地窖、井窖等，原料上以土、野為主，制法上有煎、炒、蒸、燉、煲、涼，口味講究辣，以酸辣、雜燴、壇子秘釀、生吃等別具特色。婁底市新化的十葷、十素名聞省內(nèi)外(十葷是：三合湯、雪花丸、米粉肉、泥鰍燉豆腐、雷打鴨、紅椒醋湯魚、柴火臘肉、毛百葉、回鍋狗肉、生肉脯。十素是：杯子糕、蕨粑、糍粑、糝子粑、糯米粑、油炸粑、豬血粑、甜蕎粑、擂米粑、粽子)，婁底市漣源蒸菜類也有特點:雪花丸子、山粉丸子，臘味合蒸、清蒸魚、剁辣椒蒸魚、香芋扣肉、小米蒸排骨、粉蒸肉、鹽菜蒸肘子，紅棗蒸南瓜、珠梅土雞等，香熱適中，味味鮮明。還有婁底市雙峰的永豐辣醬、漣源的富田橋漣香干為人們津津樂道，婁底飲食成為湖湘菜系中的重要組成部分之一，婁底旅游餐飲文化融合湖湘文化之中。

二、婁底旅游餐飲文化開發(fā)現(xiàn)狀及存在的問題

從近些年來婁底旅游餐飲文化發(fā)展的情況看，雖然婁底旅游餐飲文化的開發(fā)利用還處于起步階段，但也有一定的發(fā)展。如上述雙峰的永豐辣醬，新化三合湯、雪花丸子、雷打鴨，漣源富田橋香干豆腐有了一定的美譽，但旅游餐飲文化還停留在基礎(chǔ)層次的開發(fā)階段，一邊旅游，一邊品嘗當?shù)孛朗?，沒有形成規(guī)模經(jīng)濟。目前婁底旅游餐飲文化開發(fā)存在的主要問題表現(xiàn)在：

(一)旅游餐飲文化發(fā)掘力度不夠，文化韻味不足。

由于受傳統(tǒng)旅游開發(fā)意識的影響，人們大多對景觀、景點的開發(fā)比較重視，婁底也是以觀光旅游為主。對旅游餐飲文化資源的開發(fā)利用重視不夠，缺少對旅游餐飲文化內(nèi)涵的挖掘和提煉。忽略了旅游者對于旅游餐飲文化的精神需求，對吃出營養(yǎng)、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發(fā)出有特色的旅游餐飲文化產(chǎn)品，忽略了游客的精神享受，從而導(dǎo)致婁底旅游餐飲文化韻味不足。隨著社會的發(fā)展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時是一種文化體驗。這就使得只為了旅游“吃”而制作的婁底飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與婁底的其它旅游產(chǎn)業(yè)要素完美融合來促進婁底旅游業(yè)整體的發(fā)展。此外，旅游者在餐飲中要獲得完美體驗，不僅體現(xiàn)在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現(xiàn)在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，餐飲文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發(fā)旅游者對婁底餐飲文化的興趣，體會旅游餐飲文化的樂趣，給旅游者留下深刻的印象。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發(fā)還不到位，妨礙了旅游業(yè)的進一步發(fā)展。

(二)旅游餐飲文化產(chǎn)品創(chuàng)新不足。

婁底旅游餐飲，特別是新化梅山餐飲文化雖然存在已久。梅山餐飲是湖湘餐飲一個重要組成部分，但本地餐飲婁底特色不明顯，不少餐飲開發(fā)者為了滿足旅行者多種口味的消費需求，盲目地追求食品的多、雜、全，導(dǎo)致婁底地方口味不地道，如婁底的很多餐館都推出“川萊”、“重慶火鍋”、“貴州菜”、“粵菜“之類的招牌菜，這就使得婁底旅游餐飲文化受到外來餐飲文化的沖擊，地方特色減弱，消費減少，傳統(tǒng)手藝逐漸失傳，如新化向東街米粉、魔芋豆腐、東嶺田魚等本地特色食品就缺乏市場競爭力而發(fā)展緩慢，沒有看到什么婁底旅游餐飲文化創(chuàng)新。

(三)缺少旅游餐飲文化背景，地方旅游餐飲文化特色不突出。

旅游餐飲文化的開發(fā)利用需以文化作為產(chǎn)品的核心，圍繞文化做產(chǎn)品，圍繞文化樹特色，圍繞文化找創(chuàng)意。以文化的內(nèi)涵吸引游客，以文化的傳播推廣產(chǎn)品。而婁底旅游餐飲文化背景及創(chuàng)意發(fā)掘很欠缺，除雙峰的永豐辣醬與有歷史背景之外，婁底雖占有梅山文化這一優(yōu)質(zhì)文化資源，但其旅游餐飲文化背景，歷史淵源、民間傳說、神話傳說及風(fēng)土人情等資料的開發(fā)很少見到，未形成氣候，市場競爭力很弱，影響婁底旅游餐飲文化的發(fā)展。

(四)旅游餐飲文化營銷體系不完善。

長期以來，婁底餐飲企業(yè)缺乏敏銳的市場意識，對飲餐文化的營銷不夠重視。婁底旅游餐飲文化產(chǎn)品的宣傳及推廣力度不夠，很少有相關(guān)的宣傳措施。對婁底的旅游宣傳基本上以宣傳山水主，對婁底旅游餐飲文化宣傳很不夠，又忽視新產(chǎn)品的開發(fā)及宣傳營銷。同時也存在著缺乏針對性的盲目宣傳的問題，不去細分市場，不去選擇能發(fā)揮自己優(yōu)勢的目標市場。還缺乏高層次的旅游餐飲文化開發(fā)和管理人才，加之餐飲業(yè)待遇較低，很難吸引優(yōu)秀人才，餐飲服務(wù)人員素質(zhì)相對較低，因而很難在全省乃至全國塑造鮮明的品牌形象和構(gòu)建完善的市場營銷體系，這樣就嚴重制約了婁底旅游餐飲文化資源的開發(fā)營銷。

三、提升婁底旅游餐飲文化水平的對策

(一)加大政府對旅游餐飲文化的保護、開發(fā)和扶持力度。

旅游餐飲文化既是民生工程，又事關(guān)經(jīng)濟社會發(fā)展。政府應(yīng)高度重視，研究精神文化，開發(fā)物質(zhì)文化，在開發(fā)中從資金投入、資源挖掘、人才培養(yǎng)、科學(xué)規(guī)劃、保護開發(fā)等方面需要擔當主導(dǎo)者、組織者、引導(dǎo)者的職責(zé)，積極實踐，對旅游餐飲文化項目給予一定的優(yōu)惠政策，建立婁底旅游餐飲食物原材料生態(tài)自然保護區(qū)，并把這些政策措施落到實處。政府還應(yīng)充分調(diào)動各行業(yè)、各部門對和廣大民眾的積極性，引導(dǎo)他們開發(fā)旅游餐飲文化項目，促進婁底旅游餐飲文化持續(xù)健康發(fā)展。

(二)發(fā)掘婁底旅游餐飲文化內(nèi)涵，突出地方特色，打造婁底旅游餐飲文化品牌

旅游餐飲文化的開發(fā)，關(guān)鍵在于“文化”，于吃中講求文化，讓旅游者在吃中體驗文化、了解文化，使旅游消費者真正達到以吃為方式，以精神享受為目標的愿望。旅游餐飲文化資源的開發(fā)，首先要對其進行調(diào)查、分類、建立資源信息系統(tǒng)，明確其存在的文化內(nèi)涵。在激烈的市場競爭中，婁底餐飲文化要得到更好的開發(fā)并求得可持續(xù)發(fā)展，就要注重在開發(fā)前對其相關(guān)文化內(nèi)涵、歷史背景等情況進行調(diào)查，挖掘婁底旅游餐飲文化的內(nèi)涵，以旅游餐飲文化作為載體，弘揚婁底文化，實現(xiàn)餐飲與文化的結(jié)合。在把旅游餐飲文化產(chǎn)品推向市場時經(jīng)營者要根據(jù)需要以文字說明、口述或者讓游客參與到餐飲產(chǎn)品的制作中等方式向飲食者介紹婁底旅游餐飲文化的內(nèi)涵，讓旅游者在婁底餐飲生活就可以獲得物質(zhì)和精神上的雙重享受。

由于婁底本地的旅游餐飲文化還沒有得到很好的彰顯，所以在開發(fā)時除了加強對其旅游餐飲文化的挖掘和宣傳外，要同時考慮如何抵抗外來飲食文化的沖擊。要保護婁底本土的旅游餐飲文化資源，最重要的是要突出地方特色，我們可以在旅游餐飲文化資源的開發(fā)中，盡量搜集關(guān)于婁底地方旅游餐飲文化資源的背景、歷史淵源、民間傳說、神話傳說以及風(fēng)土人情等資料，在設(shè)計旅游餐飲文化產(chǎn)品時融入這些地方特色文化，從而形成獨具特色的婁底旅游餐飲文化，同時還要注意打造品牌形象。餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、價格和服務(wù)等都存在激烈競爭，所以要把婁底的旅游餐飲文化地方品牌特色品牌打造起來，首先要以良好的質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)及實惠的價格讓婁底的飲旅游餐飲文化產(chǎn)品在競爭中處于有利地位，然后通過舉辦各種美食文化節(jié)來進一步打造品牌形象，樹立婁底旅游餐飲文化品牌，讓更多旅游者了解婁底旅游餐飲文化，享受婁底旅游餐飲文化，提升婁底的經(jīng)濟效益。

(三)加強宣傳，強化市場營銷，擴大婁底旅游餐飲文化的影響力。

由于目前婁底旅游餐飲文化的知名度不高，所以應(yīng)該根據(jù)婁底當?shù)芈糜尾惋嬶嬍澄幕膶嶋H情況加大宣傳和營銷。要充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，電視、廣播、報刊、網(wǎng)站要拿出適當?shù)臅r段和版面開辟專欄、專題進行廣泛宣傳。如電臺可開辟有關(guān)婁底旅游餐飲文化專題節(jié)目，使外地游客一上公交車或出租車就可了解婁底“吃’’的精彩。各旅游景點要有婁底地方風(fēng)味小吃名點的介紹，主要旅游飯店、商場要有介紹婁底傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容的櫥窗或墻報；導(dǎo)游和餐飲服務(wù)人員要向游客介紹婁底旅游餐飲文化亮點；可制作全市風(fēng)味小吃、美食店鋪分布地圖與市區(qū)游覽圖在各主干道立牌宣傳。要充分利用各種重大節(jié)慶活動和重大旅游活動，大力推介婁底傳統(tǒng)餐飲文化，充分展示婁底菜肴、小吃等系列美食產(chǎn)品。選擇時機舉辦“婁底美食文化展銷會”、“美食周”、“美食節(jié)”之類的推介活動，開展連鎖經(jīng)營活動，生產(chǎn)底旅游餐飲食品包裝銷售，建設(shè)婁底旅游餐飲文化展覽館，充分展示婁底傳統(tǒng)美食風(fēng)采。對婁底傳統(tǒng)飲食財富進行研究整理，通過多種形式如出版《婁底飲食文化》等專業(yè)書籍，介紹婁底傳統(tǒng)食品、特色菜肴和傳統(tǒng)小吃的歷史淵源、掌故習(xí)俗、文化內(nèi)涵，使人們在品嘗精美的風(fēng)味小吃時品嘗一段婁底民間文化。要切實加強婁底旅游餐飲文化營銷力度，特別要注重培養(yǎng)和引進高層次的旅游餐飲文化開發(fā)和管理人才。發(fā)揮名家、名人效應(yīng)，向管理要效益，提升婁底旅游餐飲文化品位，以提高婁底整體經(jīng)濟發(fā)展水平。

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作者簡介：劉衛(wèi)儒（1971-），男，漢，湖南省婁底市人，哲學(xué)研究生；湖南省婁底市委黨校馬列教研處副主任、副教授；主要研究方向：當代中國的、文化與經(jīng)濟社會的發(fā)展關(guān)系。