導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐廳經(jīng)營(yíng)策略，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】女性經(jīng)濟(jì)；經(jīng)營(yíng)策略；餐廳氛圍；專門化菜品

世界銀行統(tǒng)計(jì)表明，全球女性的收入總額達(dá)到了18萬億美元，英國(guó)《經(jīng)濟(jì)學(xué)家》雜志用“女性經(jīng)濟(jì)”來描述了全球女性對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)。有分析者認(rèn)為，女性為世界經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了極大貢獻(xiàn)，同時(shí)提高了消費(fèi)水平。女性具有較強(qiáng)的情感特征，容易受到外界環(huán)境的影響，擁有較強(qiáng)的自我意識(shí)，她們把消費(fèi)看做一種享受，餐飲業(yè)要開拓新的市場(chǎng)，就需要鎖定女性消費(fèi)群體為目標(biāo)，開拓女性市場(chǎng)。根據(jù)女性消費(fèi)者的特點(diǎn)，市場(chǎng)餐飲業(yè)想要制定出正確的經(jīng)營(yíng)策略，可以從改變餐廳氛圍設(shè)計(jì)、向女性提供專門化菜品這兩方面來入手。

一、餐廳氛圍的設(shè)計(jì)方面

餐廳氛圍是指在一定環(huán)境中，給人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)與景象。簡(jiǎn)單來說，就是指顧客所面對(duì)的環(huán)境，它主要由兩部分組成，一方面指有形氣氛，餐廳外形和面積、音響、餐廳擺臺(tái)、餐廳內(nèi)部裝潢、空間布置等方面；另一方面，是指無形的氣氛，如：服務(wù)人員的態(tài)度、禮節(jié)、使顧客滿意的程度、以及這些因素的協(xié)調(diào)性。舒適的餐廳環(huán)境會(huì)給顧客留下深刻而愉快的印象，從而促進(jìn)顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，針對(duì)女性顧客的特性，應(yīng)該對(duì)餐廳整體氛圍進(jìn)行獨(dú)具風(fēng)格的設(shè)計(jì)。

（一）有形餐廳氛圍的設(shè)計(jì)

1.提高餐廳外觀的吸引力

酒店在外觀設(shè)計(jì)上一般下了很多功夫，為了吸引顧客的眼球，充分體現(xiàn)出酒店別具一格的特色，例如：自由、悠閑的田園風(fēng)格；百年老店風(fēng)格賦予凝重感的百年老店；迪拜風(fēng)格奢華的獨(dú)特享受等等。女性顧客一般會(huì)選擇外觀裝飾上簡(jiǎn)潔大方、略顯特色的餐廳，這樣會(huì)讓她們覺得在這樣的環(huán)境里用餐既不奢侈，又獨(dú)具情調(diào)。

2.講究餐廳光線與色調(diào)的協(xié)調(diào)性

餐廳一般都會(huì)布置較強(qiáng)的光照和明快的色調(diào)，能充分烘托出該餐廳氣氛的熱烈，強(qiáng)光照耀下的菜肴也會(huì)讓顧客食欲大開，餐廳想要針對(duì)女性消費(fèi)者，餐廳主色調(diào)要采用女性普遍喜歡的粉色，再配上明亮的燈光，不僅使菜肴的觀賞性得到提升，而且會(huì)讓女性顯得嫵媚多情，讓女性顧客能更加自信的展現(xiàn)自己，提高自信心，從而使女性顧客在享受菜肴的同時(shí)，更加享受此刻身心愉悅的心情。

3.注意餐廳的溫濕度與氣味

中式餐廳的環(huán)境一般會(huì)比較燥熱，也會(huì)夾雜著怪異的渾濁氣味，女性會(huì)反感這樣的環(huán)境，酒店餐廳需要特別注意這方面，溫度要控制在攝氏22度與26度之間，濕度控制在35%與45%之間，這也有利女性對(duì)自己皮膚的保養(yǎng)。餐廳改善氣溫的措施有多種，可以提高換氣設(shè)備的性能，來保證餐廳內(nèi)空氣的流動(dòng)性，使用噴灑空氣清新劑，來確保用餐環(huán)境的衛(wèi)生，防止海鮮池的腥臭味的外溢。在這樣舒適的環(huán)境下用餐，會(huì)使顧客獲得更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

4.餐廳可以擺放綠化、藝術(shù)品來提升品味修養(yǎng)

女性用餐者會(huì)比男性用餐者更加關(guān)注餐廳的美感。餐廳管理者要根據(jù)餐廳整體風(fēng)格，去挑選符合餐廳特色的綠植和藝術(shù)品，合理擺放綠化植物和藝術(shù)品，讓彼此相互映襯，相輔相成，整體提升餐廳的藝術(shù)品味。在餐廳內(nèi)放置綠色植物、盆景等擺設(shè)，既豐富了餐廳整體色彩，也能帶給用餐者帶來清新的感覺；添置與餐廳風(fēng)格相得益彰的藝術(shù)品、裝飾畫、工藝品等就能增加餐廳的藝術(shù)氣氛，使顧客在享受菜肴的同時(shí)，也能感受到獨(dú)具一格的藝術(shù)氛圍。

（二）無形餐廳氛圍的營(yíng)造

1.提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)代的職業(yè)女性已經(jīng)完全融入了社會(huì)環(huán)境，她們逐漸開始注重受人尊重方面的需求，餐廳高標(biāo)準(zhǔn)、高規(guī)格的服務(wù)能使她們心情舒暢。酒店餐廳可以借鑒西式的服務(wù)，嚴(yán)格挑選高素質(zhì)的服務(wù)員，對(duì)他們進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，來提升他們的服務(wù)理念和服務(wù)水平，從而達(dá)到使女性顧客感受到高星級(jí)酒店般待遇。

2.深化服務(wù)的內(nèi)涵

餐飲服務(wù)雖然有著一定的規(guī)范，但是缺少相對(duì)的特色，可以針對(duì)女性顧客的特點(diǎn)，深化服務(wù)的內(nèi)涵來提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，顧客一般有三個(gè)年齡段：年輕的單身女性、孕婦或媽媽、職業(yè)女性，她們各自都有著不同的和精神的需求，服務(wù)員應(yīng)該采取因人而異的服務(wù)方式，根據(jù)其特點(diǎn)與需求進(jìn)行推薦菜品。季節(jié)的不同，也造就了顧客在不同時(shí)期，對(duì)食品的需求也跟著改變的習(xí)慣，服務(wù)員可以借鑒《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到的“春多酸、夏多馥、秋多辛、冬多咸”的理論，根據(jù)季節(jié)去合理的為女性顧客推薦菜品。

3.注重服務(wù)上的細(xì)節(jié)

女性顧客天生細(xì)膩，對(duì)服務(wù)方面的細(xì)節(jié)會(huì)比較挑剔。餐廳在服務(wù)環(huán)節(jié)上，應(yīng)該細(xì)心處理她們的問題，例如：將女性顧客的外衣掛在專用衣帽鉤上，而不是掛在椅子背上；在餐位上放置質(zhì)地細(xì)膩的濕巾，而不是一般酒店中使用的普通面巾紙，或濃郁氣味的毛巾，服務(wù)員的語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)也要做到柔聲細(xì)語(yǔ)，口齒清晰。

二、餐廳要提供專門化的菜點(diǎn)

根據(jù)女性的心理和消費(fèi)特征，應(yīng)該提供出適合她們的專門化菜點(diǎn)品種，女性在享用菜肴的同時(shí)，會(huì)更多的關(guān)注菜品所提及到的營(yíng)養(yǎng)、瘦身、養(yǎng)顏等方面功效，因此餐廳就要注意菜品的原料，制作工序、出品外觀等要素。

（一）精心挑選菜品

為了滿足女性消費(fèi)者的各種需求，餐廳應(yīng)該精心挑選食物原料，對(duì)女性顧客多提供低脂型的原料，因?yàn)榕云毡橛小跋氤詤s不敢吃”的心態(tài)，她們擔(dān)心多吃會(huì)導(dǎo)致肥胖，所以餐廳應(yīng)推出低脂食品，多提供各類水產(chǎn)品、牛羊肉、家禽等動(dòng)物性原料，這些原料中含有較高的不飽和脂肪酸，便于人體吸收，不會(huì)因脂肪沉積而導(dǎo)致肥胖，這樣就可以免除女性顧客的擔(dān)憂。

（二）講究制作方法

中國(guó)菜的制作方法十分講究，主要體現(xiàn)在烹與調(diào)的結(jié)合。烹，就是原料用某一種基本烹調(diào)方法烹制成熟后，烹入事先調(diào)好的調(diào)味清汁，再利用原料高溫使味汁大部分汽化，滲入原料內(nèi)部并快速收干，并強(qiáng)調(diào)味感特殊的一種烹調(diào)方法。調(diào)，則是形成各種口味的手段，使菜肴產(chǎn)生酸、甜、苦、辣、咸及眾多的復(fù)合味型方法。餐廳應(yīng)推薦女性多食用以蒸、炒、燉、熘等方法制作的菜品，這類菜品能避免原料中的營(yíng)養(yǎng)過度流失，即使食用的總量不多，也能確保女性顧客能吸收到食材中的營(yíng)養(yǎng)。

（三）向女性顧客推薦適宜飲料

在酒水方面，女性適合飲用酒精含量較低的干紅或葡萄酒。因?yàn)槠咸丫凭哂卸喾N營(yíng)養(yǎng)成分，其中富含多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，所以對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能會(huì)起到良好的作用，同時(shí)還具備美白和減肥的效果。紅酒中含有的聚酚等有機(jī)化合物，具有肌膚美白的效果，法國(guó)女性擁有白皙的皮膚，都與她們經(jīng)常飲用葡萄酒有著密不可分的關(guān)系。如果女性不會(huì)飲酒，要為她們提供新鮮的蔬菜汁、而瓶裝的飲料一般都含有一定量的食品添加劑，不僅沒有營(yíng)養(yǎng)，而且還對(duì)人體產(chǎn)生副作用，不宜推薦。

三、結(jié)語(yǔ)

目前，女性是消費(fèi)市場(chǎng)重要的組成部分，并逐漸在消費(fèi)市場(chǎng)中表現(xiàn)出獨(dú)特的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，如果忽視了對(duì)女性顧客的服務(wù)，就會(huì)減少大量的客源。本文針對(duì)餐飲業(yè)女性顧客的特點(diǎn)，提出了餐飲經(jīng)營(yíng)的相關(guān)經(jīng)營(yíng)策略，體現(xiàn)出對(duì)現(xiàn)代女性的尊重與關(guān)懷，讓餐飲業(yè)發(fā)展特色化經(jīng)營(yíng)模式，使餐飲業(yè)在“女性經(jīng)濟(jì)”背景下走上盈利之路。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐迅.試論“女性經(jīng)濟(jì)”背景下的餐飲經(jīng)營(yíng)策略[J].商業(yè)文化（學(xué)術(shù)版）.2010，（02）：114-115.

[2]李興華.情感營(yíng)銷視角下的餐飲經(jīng)營(yíng)策略研究[J].食品安全導(dǎo)刊.2014，（08）：52-53.

[3] 孫傳志.主題餐飲空間特色設(shè)計(jì)探析[D].沈陽(yáng)建筑大學(xué).2010，（12）：5-8.

[4]淘文靜，池進(jìn).情感營(yíng)銷視角下的餐飲經(jīng)營(yíng)策略研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào).2013，（06）：43-45.

篇2

改革開放以來我國(guó)酒店得到飛速發(fā)展，但隨著經(jīng)濟(jì)放緩及“八項(xiàng)規(guī)定、六條禁令”的全面貫徹落實(shí)，中國(guó)高端酒店行業(yè)出現(xiàn)了整體嚴(yán)重虧損。在高端酒店虧損的同時(shí)社會(huì)大眾餐飲營(yíng)業(yè)狀況一片大好。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2014年1-9月份餐飲收入19934億元，同比增長(zhǎng)9.7%；2015年全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%。鑒于冰火二重天的情況，筆者認(rèn)為公轉(zhuǎn)私的多層次經(jīng)營(yíng)是高端酒店餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展的途徑之一。

一、餐飲多層次經(jīng)營(yíng)的概念

在高檔公費(fèi)餐飲消費(fèi)被遏制同時(shí)，一方面餐飲有著龐大的大眾消費(fèi)市場(chǎng)，另一方面企業(yè)商務(wù)及個(gè)人高檔消費(fèi)還在。作為高檔酒店餐飲類型是多元化的，如西餐廳、中餐廳、宴會(huì)等，而實(shí)際不同類型的餐飲經(jīng)營(yíng)狀況存在著較大的差異，如宴會(huì)廳是經(jīng)營(yíng)效益最好的部門，中餐廳是經(jīng)營(yíng)效益較差的，特別是中餐廳的零點(diǎn)餐廳基本處于閑置狀態(tài)。在這種背景下依據(jù)航空業(yè)收益管理的經(jīng)驗(yàn)，高端酒店餐飲應(yīng)從單一高檔向“高檔包廂、中高檔宴會(huì)、中低檔零點(diǎn)”的多層次經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型，方能化解困境。由此餐飲多層次經(jīng)營(yíng)是指根據(jù)酒店消費(fèi)市場(chǎng)供求關(guān)系，以及消費(fèi)者行為規(guī)律，對(duì)酒店內(nèi)不同的餐飲區(qū)進(jìn)行精確化定價(jià)和分銷的活動(dòng)。是對(duì)酒店餐飲產(chǎn)品和服務(wù)、市場(chǎng)、價(jià)格和營(yíng)銷渠道等的細(xì)分，并采用多種價(jià)格以滿足每個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，促進(jìn)最大限度的銷售量，使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用降到最低，從而達(dá)到收入、利潤(rùn)和市場(chǎng)占有率最大化。

二、餐飲多層次化的可行性分析

（一）市場(chǎng)開發(fā)的可行性分析

2014前公款高檔餐飲消費(fèi)在高端酒店餐飲中占主導(dǎo)地位，市場(chǎng)供需基本平衡。但隨八項(xiàng)規(guī)定的全面落實(shí)，高檔餐飲消費(fèi)市場(chǎng)大面積萎縮，供需出現(xiàn)了嚴(yán)重失衡。因此高端酒店的高檔餐飲產(chǎn)品須隨市場(chǎng)的減少而減少，對(duì)于“富余”的餐飲產(chǎn)品可通過降低價(jià)格層次去吸引具有較大市場(chǎng)的中檔餐飲消費(fèi)者。作為高檔酒店擁有頂尖的環(huán)境設(shè)施，有飲食住宿休閑等配套設(shè)施，是身份象征，因此對(duì)各層次的消費(fèi)者都具有非常強(qiáng)的消費(fèi)欲望，多層次利于消費(fèi)市場(chǎng)開發(fā)。

（二）盈利能力的可行性分析

高檔餐飲的萎縮，大眾餐飲的興旺，使許多高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型大眾餐飲，其實(shí)這是不可取的，一是有損酒店的品牌形象，二是高成本低售價(jià)的結(jié)果只會(huì)虧損。高端酒店包廂空間大，裝飾設(shè)計(jì)豪華，所以必須保持高檔消費(fèi)；零點(diǎn)餐廳結(jié)構(gòu)上屬大通間，可以加大餐位密度及運(yùn)用低價(jià)提高翻臺(tái)率降低成本來支撐低價(jià)策略，利潤(rùn)額有保障同時(shí)也提高了酒店的人氣；宴會(huì)廳因?yàn)榛檠缡袌?chǎng)對(duì)婚宴有大規(guī)模和高規(guī)格的旺盛需求，所以宴會(huì)廳一般是利潤(rùn)最好的部門。包廂高檔化，宴會(huì)中高檔化，零點(diǎn)大眾化的多層次化經(jīng)營(yíng)不僅維護(hù)了酒店的檔次，帶來了餐飲的財(cái)氣和人氣，同時(shí)較好的人氣也會(huì)給酒店帶來客房、娛樂健身、購(gòu)物等多重消費(fèi)，使酒店盈利實(shí)現(xiàn)最大化的效果。

三、高端酒店餐飲多層次經(jīng)營(yíng)的優(yōu)劣分析

（一）優(yōu)勢(shì)分析

①高端酒店環(huán)境寬敞，裝修設(shè)施豪華，是身份的象征，符合所有人的消費(fèi)欲望。②高端酒店餐飲具有多樣性的特征，不同的餐飲類型具有位置的距離性和相對(duì)獨(dú)立性，這為多層次的分類經(jīng)營(yíng)提供了條件和保障。③高端酒店是集餐飲、住宿、休閑、娛樂于一體的綜合體，大多擁有大型的停車場(chǎng)，綜合實(shí)力強(qiáng)，便利，利于組合營(yíng)銷。④餐飲設(shè)施設(shè)備先進(jìn)，安全衛(wèi)生管理嚴(yán)格，廚師隊(duì)伍的技術(shù)、素質(zhì)能力較高，餐飲生產(chǎn)能力和質(zhì)量有保障。

（二）劣勢(shì)分析

①長(zhǎng)期以來高端酒店給普通百姓的印象就是消費(fèi)昂貴遙不可及，會(huì)嚴(yán)重影響大眾餐飲的市場(chǎng)開發(fā)。 ②社會(huì)高檔餐飲與大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，現(xiàn)今高檔社會(huì)餐飲在硬件和軟件上已與高端酒店不差上下，大眾餐飲環(huán)境簡(jiǎn)約、優(yōu)雅，使得高檔酒店餐飲環(huán)境優(yōu)勢(shì)已越來越不明顯。③高端酒店餐飲對(duì)高檔餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)生產(chǎn)具有優(yōu)勢(shì)，但大眾化餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)不足。④大眾餐飲的火爆，高端酒店的冷落使得大眾餐飲的薪酬制度明顯優(yōu)于高端酒店，因此高端酒店的服務(wù)質(zhì)量下滑現(xiàn)象。

四、高端酒店多層次經(jīng)營(yíng)的策略

（一）餐飲多層次結(jié)構(gòu)比例的設(shè)計(jì)策略

高端酒店餐飲高、中、低的多層次經(jīng)營(yíng)策略符合當(dāng)今餐飲消費(fèi)層次結(jié)構(gòu)，但結(jié)構(gòu)比例必須符合市場(chǎng)的需求。消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)向來是呈金子塔形的，高端酒店消費(fèi)對(duì)象則處于金字塔尖及中部部分，另外依據(jù)高端酒店重要的婚宴市場(chǎng)的檔次及規(guī)模的實(shí)際情況，高端酒店餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)應(yīng)為腰鼓形，即包廂，零點(diǎn)小規(guī)模，大型宴會(huì)大規(guī)模，使每個(gè)層次的功能發(fā)揮到極致。可能有人會(huì)認(rèn)為包廂規(guī)模小是因?yàn)樗饩壒?，但大眾消費(fèi)市場(chǎng)非常的大，可以大規(guī)模，但大眾餐飲的主要目的是提高酒店人氣和聲譽(yù)，并充分利用各種資源，規(guī)模過大后會(huì)有損酒店高檔的形象和環(huán)境，影響高、中檔產(chǎn)品的銷售?？梢姸鄬哟谓?jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)比例的設(shè)計(jì)不僅僅是市場(chǎng)問題還有經(jīng)營(yíng)策略。

（二）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)策略

菜點(diǎn)設(shè)計(jì)包括菜點(diǎn)的原材料、風(fēng)味形式、價(jià)格、菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)與數(shù)量等。不同層次的餐飲菜點(diǎn)有著明顯的差異，如高檔餐飲菜點(diǎn)外形美觀、清淡、原料高檔；大眾餐飲菜點(diǎn)則外形清爽悅目、肥厚入味、原料大眾。菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)與數(shù)量會(huì)影響客人的選擇性，數(shù)量過多則會(huì)加大采購(gòu)，生產(chǎn)、儲(chǔ)存的成本，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)受到影響。因此高端酒店菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的風(fēng)味形式應(yīng)與經(jīng)營(yíng)層次相匹配。菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)考慮原料的多樣性，綜合利用性及原料的共用性。菜品數(shù)量應(yīng)該少而精，并通過周期性的更換菜單滿足老顧客多樣性的飲食需求。

（三）原料的調(diào)配策略

原材料成本是菜點(diǎn)的主要成本，因此餐飲多層次性經(jīng)營(yíng)應(yīng)該注重原料在不同餐廳間的調(diào)配性。高檔餐飲講究原料高檔、部位精的特點(diǎn)，大眾餐飲取料寬泛，原料的調(diào)配機(jī)制可以充分發(fā)揮原料的利用率，全面降低各層次餐飲的成本，使利潤(rùn)達(dá)到最大化，因此一般的高端酒店都設(shè)有中心廚房，負(fù)責(zé)原料的初加工和調(diào)配，作為高端酒店的多層次經(jīng)營(yíng)策略應(yīng)該重視原料的調(diào)配使用，有中心廚房的應(yīng)重視管理，沒有中心廚房的可以利用現(xiàn)有的餐廳廚房承擔(dān)這一任務(wù)。

（四）營(yíng)銷策略

普通消費(fèi)者對(duì)高端酒店的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)是多層次經(jīng)營(yíng)的障礙，因此化解普通消費(fèi)者的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)是高端酒店?duì)I銷的一個(gè)重要任務(wù)。通過營(yíng)銷使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到：高端酒店雖是高檔酒店消費(fèi)的場(chǎng)所，但也能享受到的低價(jià)高品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品。同時(shí)也讓普通消費(fèi)者成為高檔消費(fèi)的潛在客戶。例如普通消費(fèi)者去高檔商場(chǎng)一方面可以買很便宜的打折商品，另一方面也可能看到喜歡的高檔商品而超能力購(gòu)買。圍繞營(yíng)銷任務(wù)酒店可以借助新型電子商務(wù)平臺(tái)、就餐打折卡、全員營(yíng)銷等多方面進(jìn)行組合營(yíng)銷，讓消費(fèi)者了解酒店的經(jīng)驗(yàn)情況并吸引他們來體驗(yàn)。

（五）品牌策略

多層次經(jīng)營(yíng)本質(zhì)是通過壓縮高檔包廂規(guī)模，保持宴會(huì)廳規(guī)模和檔次，開發(fā)部分大眾餐飲，實(shí)現(xiàn)盈利和培育高檔市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展?？沙掷m(xù)的發(fā)展離不開品牌建設(shè)，因此一要注重創(chuàng)新菜點(diǎn)、特色菜點(diǎn)的開發(fā)工作，加強(qiáng)菜點(diǎn)的質(zhì)量管理；二要一視同仁的重視每個(gè)餐廳的服務(wù)質(zhì)量，要完善獎(jiǎng)罰制度，加強(qiáng)培訓(xùn)、指導(dǎo)、監(jiān)督及考核工作；三要注重餐飲消費(fèi)者的信息化管理，清楚老顧客以往用餐內(nèi)容和喜好，精確化的為老顧客做好菜點(diǎn)的推薦工作。

五、總結(jié)

篇3

關(guān)鍵詞：餐飲 營(yíng)銷 策略

一、重慶雞公煲的產(chǎn)品策略

重慶雞公煲致力于火鍋技術(shù)的開發(fā)與研究，在繼承川、渝文化原有特色之外，不斷創(chuàng)新，以獨(dú)特的配方和營(yíng)養(yǎng)健康的火鍋原材料提升火鍋的品質(zhì)，打造小火鍋的好口碑。

重慶雞公煲采取了多元化經(jīng)營(yíng)策略，開發(fā)了多種鍋底，有雞公煲極品、雞鍋公煲精品鍋、雞公煲滋補(bǔ)鍋、雞公煲山珍菌鍋、雞公煲鴛鴦鍋等10多個(gè)火鍋品種。同時(shí)消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人喜好加入冬瓜、生菜等多種菜品，使“先吃后涮”的特色火鍋發(fā)揮到淋漓盡致，使簡(jiǎn)單的火鍋飲食豐富化。此外，由于每個(gè)人的口味都不盡不同，簡(jiǎn)單的、單一的調(diào)味料不可能符合所有人的要求，所以在重慶雞公煲是實(shí)行自主調(diào)料的方式。

二、重慶雞公煲的定價(jià)策略

價(jià)格是品質(zhì)的外顯信號(hào)，重慶雞公煲的定價(jià)策略是中等檔次的服務(wù)，中低等親民的價(jià)格。在重慶雞公煲，消費(fèi)者的人均消費(fèi)大約為20-30元，處于中低水平，這一價(jià)格是與其定位相匹配的。在保持價(jià)格與整體定位相一致的前提下，重慶雞公煲努力做到具體價(jià)格策略的靈活性，以方便消費(fèi)者的選擇。重慶雞公煲有10多個(gè)不同品種的火鍋，而且分為小煲、中煲、大煲，其價(jià)格不等，不同品種的鍋還附送一定的菜品；重慶雞公煲是先吃后涮，在吃完煲內(nèi)雞肉時(shí)還可以選擇白菜、冬瓜、腐竹、金針菇、木耳等，素菜類大多在2-3元之間，非常實(shí)惠。

此外，為了滿足消費(fèi)者對(duì)于享受優(yōu)惠待遇的心理需求，重慶雞公煲會(huì)采用回贈(zèng)優(yōu)惠、免去餐費(fèi)零頭等做法來進(jìn)一步吸引顧客，提高顧客的滿意度。重慶雞公煲還推出進(jìn)店吃雞公煲送飲料的活動(dòng)，來吸引顧客。

三、重慶雞公煲的渠道策略

重慶雞公煲的配貨渠道主要采取的是，總店統(tǒng)一配送火鍋的配料，而“先吃后涮”所需要的涮菜，主要由加盟店就地采購(gòu)，可以節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本。

在選址方面，并不首選地段最好、最繁華的位置，因?yàn)樗鼘儆谥械蜋n消費(fèi)層次，選擇過于繁華的地段可能會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本。相反，重慶雞公煲應(yīng)該選在一些次繁華、但有消費(fèi)潛力的位置。其次，交通便利，附近要有基本的公交線路。再次，餐廳附近停車要方便，而且要有超市等一些可供就餐者飯后進(jìn)行消遣的地方。

四、重慶雞公煲的促銷策略

（1）優(yōu)惠促銷。每個(gè)重慶雞公煲加盟店在開業(yè)的初期，都會(huì)進(jìn)行不同形式的優(yōu)惠促銷活動(dòng)。例如，在開業(yè)的前十天，進(jìn)店消費(fèi)一律七折。此外，在一些節(jié)假日、重慶雞公煲加盟店店慶時(shí)，贈(zèng)送優(yōu)惠券，贈(zèng)送免費(fèi)飲料等。

（2）廣告促銷。同廣播臺(tái)的健康美食類欄目合作，通過欄目的介紹，使對(duì)重慶雞公煲有更深入了解。重慶雞公煲除了通過印發(fā)傳統(tǒng)的紙質(zhì)廣告進(jìn)行宣傳外，還采用傳單和優(yōu)惠券相結(jié)合的方式，這樣，發(fā)到消費(fèi)者手中的就是一份有價(jià)值的紙張了。

（3）網(wǎng)絡(luò)廣告。重慶雞公煲也可以利用網(wǎng)絡(luò)廣告來進(jìn)行宣傳，例如：在網(wǎng)頁(yè)上做廣告，參加團(tuán)購(gòu)活動(dòng)等，團(tuán)購(gòu)活動(dòng)不僅是一種吸引顧客的優(yōu)惠活動(dòng)，同時(shí)也是一種對(duì)餐廳自身的宣傳活動(dòng)。

五、重慶雞公煲的服務(wù)過程策略

在服務(wù)環(huán)節(jié)上，重慶雞公煲有嚴(yán)格的規(guī)定，為改善顧客等候時(shí)有不耐煩情緒，重慶雞公煲為顧客免費(fèi)供應(yīng)茶水，并且店內(nèi)裝有電視來播放節(jié)目供顧客消造。

此外，重慶雞公煲還在為顧客提供附加服務(wù)。如，推出外賣服務(wù)，以方便那些不想外出就餐和沒有閑暇外出的顧客。重慶雞公煲的外賣不是用塑料袋簡(jiǎn)裝食物，而是由餐廳服務(wù)員攜帶砂鍋送餐，由顧客交納押金并且收鍋時(shí)返還，這樣保證了口感和質(zhì)量，重慶雞公煲主要選在加盟店附近的旅館開展外賣服務(wù)。

六、重慶雞公煲的有形展示策略

重慶雞公煲的招牌采用紅底白字，配公司商標(biāo)標(biāo)識(shí)。門面窗一般采用全透明玻璃，為顧客營(yíng)造一種簡(jiǎn)潔、寬敞舒適的就餐環(huán)境。門口安裝印有重慶雞公煲標(biāo)志的專用燈箱，體現(xiàn)加盟店的整齊劃一。

總體上，店內(nèi)裝修采用簡(jiǎn)約干凈的裝修風(fēng)格，店內(nèi)采用木制的桌椅。每張餐桌上都擺設(shè)好餐具、紙巾、牙簽以及可供顧客調(diào)味的調(diào)味盒（內(nèi)裝有辣椒、醋等），而且店內(nèi)墻壁上張貼重慶雞公煲的簡(jiǎn)介以及菜品介紹，這些有形展示都在一定程度上體現(xiàn)了重慶雞公煲的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

七、重慶雞公煲的人員策略

篇4

關(guān)鍵詞：中式快餐；發(fā)展；策略

快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。人們生活節(jié)奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加，促使快餐業(yè)產(chǎn)生并蓬勃發(fā)展。快餐業(yè)起源于上世紀(jì)20年代的美國(guó)，1921年，E.W.Ingram在Kansas創(chuàng)建了第一家名為“白色城堡”的快餐店。60年代，快餐開始向歐亞擴(kuò)張，在世界上掀起了一股快餐業(yè)旋風(fēng)。

中式快餐起步較晚。1987年肯德基家鄉(xiāng)雞在北京開設(shè)了第一家分店，從而將快餐概念引入中國(guó)。在西式快餐的刺激下，中式快餐迅速發(fā)展起來。然而，縱觀全局，中式快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)或?qū)ξ魇娇觳推髽I(yè)的形式模仿上。

一、西式快餐與中式快餐的現(xiàn)狀分析

西式快餐企業(yè)是以大量的資本投入和大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)為特點(diǎn)，它以技術(shù)密集取代了傳統(tǒng)快餐企業(yè)的勞動(dòng)密集，強(qiáng)調(diào)采用工業(yè)化的生產(chǎn)線生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，麥當(dāng)勞、肯德基等都屬于這種類型。目前，中式快餐店則大多采取依賴于手工操作的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式。西式快餐企業(yè)由于擁有大量的現(xiàn)代化廚房設(shè)備，可以通過大規(guī)模的生產(chǎn)來降低單位產(chǎn)品的成本，同時(shí)，憑借其雄厚的資金基礎(chǔ)進(jìn)行大量的市場(chǎng)調(diào)研和廣告促銷活動(dòng)。面對(duì)西式快餐，中式快餐企業(yè)暴露出了日益明顯的缺陷：無法保證產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，無法進(jìn)行大量生產(chǎn)以獲得規(guī)模效益，衛(wèi)生條件、就餐環(huán)境較差等。榮華雞作為上海的一個(gè)中式快餐品牌，1994年進(jìn)入北京，雖與肯德基一墻之隔，但肯德基往往人潮洶涌，榮華雞這邊卻是一片蕭條，有人說：“如果說肯德基是企業(yè)的話，那這榮華雞只能算是作坊”。全國(guó)知名的另一家快餐品牌紅高粱，在快餐的風(fēng)水寶地深圳也難逃厄運(yùn)。中式快餐自身的軟弱導(dǎo)致了在西式快鍵面前屢戰(zhàn)屢敗。中式快餐之所以走到今天的地步，除了客觀原因影響外，從起步時(shí)就面臨著三大難題：第一，工業(yè)化生產(chǎn)。中式快餐經(jīng)營(yíng)的品種幾乎都是從傳統(tǒng)食品中篩選出來的，這類食品在生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)只能依靠手工操作來完成，其工業(yè)化程度低下。第二，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品必須有標(biāo)準(zhǔn)化過程。前一個(gè)問題解決不了，標(biāo)準(zhǔn)化問題是沒有辦法解決的。第三，連鎖化?？觳彤a(chǎn)品是否有特定的快餐消費(fèi)群體，在沒有足夠和穩(wěn)定的消費(fèi)群體之前，建立連鎖的風(fēng)險(xiǎn)可想而知。這三大問題解決不了，中式快餐就只能在原地踏步。

二、中式快餐發(fā)展策略分析

(一)產(chǎn)品開發(fā)策略

1、標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào)

西式快餐的重要特征之一是產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。其產(chǎn)品生產(chǎn)的所有操作均依照溫度計(jì)和定時(shí)器的指示進(jìn)行，整個(gè)過程實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定和口味的始終如一。相比之下，大多數(shù)中式快餐企業(yè)的廚房加工設(shè)備都比較落后，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的一大特點(diǎn)就是模糊，用火稱“溫火”或“火候恰到好處”，加料“少許”或“適量”等，即使同一家餐館的同樣一道菜，兩個(gè)廚師做出來也有所不同。這種模糊性為廚師發(fā)揮創(chuàng)造性提供了空間，使菜肴呈現(xiàn)不同的風(fēng)格，將烹飪變成一門藝術(shù)，但標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就難以達(dá)到。標(biāo)準(zhǔn)化制作是快餐的重要標(biāo)志，西式快餐制作的所有環(huán)節(jié)都是嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)以保證食品質(zhì)量。例如，肯德基家鄉(xiāng)雞要求雞在油鍋中逗留時(shí)間分秒不差，要求每只雞一律準(zhǔn)確切成9塊，清洗后甩7下，不能多也不能少。這樣按工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)制作，在口味和質(zhì)量上相差無幾，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力自然就強(qiáng)。中式快餐要借鑒西式快餐經(jīng)驗(yàn)，走烹飪工業(yè)化之路，這也是中式快餐業(yè)發(fā)展的必由之路。中式烹飪工業(yè)化的實(shí)質(zhì)就是將傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪手工操作變成工廠化操作，要求以烹調(diào)的整個(gè)工藝為主線，用機(jī)械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科學(xué)代替經(jīng)驗(yàn)。2、注重營(yíng)養(yǎng)

隨著生活水平的提高，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對(duì)食品提出了營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的要求。麥當(dāng)勞在其廣告中宣稱：“一個(gè)漢堡包中含有保證人體健康所需的全部營(yíng)養(yǎng)”，即是針對(duì)了人們這種注重營(yíng)養(yǎng)的心理。中式快餐在開發(fā)食品過程中也應(yīng)重視營(yíng)養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)，利用醫(yī)食合一的傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)出有中式特色的營(yíng)養(yǎng)食品。如在夏季提供清熱解暑的粥品飲料，冬季則提供具有滋補(bǔ)功效的煲品菜肴，從而發(fā)展出一套獨(dú)樹一幟的營(yíng)養(yǎng)快餐體系來。

(二)連鎖經(jīng)營(yíng)策略

沒有規(guī)模化，中式快餐要占領(lǐng)市場(chǎng)只能是空談。只有規(guī)模生產(chǎn)才能降低成本，做到物美價(jià)廉。統(tǒng)一生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)才是發(fā)揮規(guī)模效益的有效途徑?？系禄壳霸谌?8個(gè)國(guó)家擁有4700多個(gè)連鎖店，是西方最大的快餐連鎖店之一。中國(guó)老字號(hào)開分店是常有的事，其實(shí)，分店和連鎖店有本質(zhì)的區(qū)別，因?yàn)榉值甑降资且环N自主經(jīng)營(yíng)，而連鎖經(jīng)營(yíng)卻是集約化經(jīng)營(yíng)。

快餐業(yè)與其他餐飲業(yè)的一個(gè)重要區(qū)別就是：快餐業(yè)的毛利率較低，必須實(shí)現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤(rùn)。連鎖經(jīng)營(yíng)方式使企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴(kuò)大規(guī)模，開拓新市場(chǎng)，增加銷售量成為可能。在正規(guī)連鎖、自由連鎖與特許連鎖幾種方式中，特許連鎖(又稱契約加盟連鎖)最適合快餐業(yè)。在這種經(jīng)營(yíng)方式下，主導(dǎo)企業(yè)(總店)將開發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)等營(yíng)業(yè)體系(如商標(biāo)、商號(hào)等企業(yè)形象的使用，經(jīng)營(yíng)技術(shù)等)以營(yíng)業(yè)合同的形式授予加盟店在規(guī)定區(qū)域的統(tǒng)銷權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)，加盟店在總店的指導(dǎo)和監(jiān)督下進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并定期向特許者交納一定的經(jīng)營(yíng)權(quán)使用費(fèi)(特許經(jīng)營(yíng)費(fèi))。采用特許經(jīng)營(yíng)，可使快餐企業(yè)在滿足消費(fèi)者分散化需求的同時(shí)獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。

采用連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，企業(yè)必須注意兩個(gè)問題：一是慎重選擇加盟者，切忌為了追求擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和賺取特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)而不加選擇地推銷特許權(quán)；二是在經(jīng)營(yíng)期間做好對(duì)分店的監(jiān)督指導(dǎo)工作，確保整個(gè)連鎖組織的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格始終保持一致。

(三)促銷策略

先進(jìn)的營(yíng)銷手段是西式快餐駛?cè)肟燔嚨赖膭?dòng)力。西式快矮企業(yè)在市場(chǎng)營(yíng)銷上常?；ㄕ械觯裉焖蛡€(gè)氣球，明天贈(zèng)涼帽，逢節(jié)假日不是來奇妙時(shí)光快餐，就是送個(gè)歡樂薯?xiàng)l夾，甚至還舉辦詩(shī)歌朗誦會(huì)，發(fā)送一些小禮品。小禮品值不了幾個(gè)錢，但對(duì)孩子來說是榮譽(yù)，價(jià)值連城。西式快餐企業(yè)底氣再大，每年仍要投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè)，它們將此視為無形資產(chǎn)的積累。而正是這種不間斷的宣傳積累，向消費(fèi)者灌輸了什么才是真正的麥當(dāng)勞和肯德基，到哪里才能找到麥當(dāng)勞和肯德基。這就是西式快餐企業(yè)的絕妙之處。

先進(jìn)的營(yíng)銷手段依靠?jī)?yōu)秀的人才才能實(shí)現(xiàn)。人才培訓(xùn)則是造就優(yōu)秀人才的必然途徑。北京麥當(dāng)勞食品有限公司每年花在員工培訓(xùn)上的經(jīng)費(fèi)就達(dá)1000多萬元，從總經(jīng)理到普通員工都要接受培訓(xùn)，甚至遠(yuǎn)送美國(guó)麥當(dāng)勞漢堡包大學(xué)。

快餐企業(yè)的促銷戰(zhàn)略應(yīng)以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向。任何一道特色食品、任何一種好的服務(wù)方式都容易被對(duì)手模仿。因此，單靠產(chǎn)品和服務(wù)本身，已不足以吸引并保住市場(chǎng)，企業(yè)必須創(chuàng)立自己的品牌，樹立起獨(dú)特的企業(yè)形象，努力建立顧客對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品的品牌偏好，并進(jìn)一步以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品長(zhǎng)期培養(yǎng)顧客對(duì)企業(yè)品牌的忠誠(chéng)感，最終建立起企業(yè)的?？褪袌?chǎng)，“麥當(dāng)勞小丑”和“肯德基爺爺”贏得了多少孩子的喜歡是難以想象的。采用競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向的促銷戰(zhàn)略，企業(yè)必須了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，比較自己與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)品和服務(wù)的區(qū)別，在此基礎(chǔ)上制定出具體的促銷計(jì)劃和方案，在實(shí)施計(jì)劃的過程中，通過宣揚(yáng)本企業(yè)的獨(dú)特產(chǎn)品或經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，樹立起鮮明的企業(yè)形象。

與眾多西式快餐企業(yè)相比，中式快餐業(yè)的營(yíng)銷觀念極其落后，對(duì)營(yíng)銷手段研究不夠，沒有把市場(chǎng)營(yíng)銷里面的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格。渠道和促銷四個(gè)因素統(tǒng)一在競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)上來。

(四)環(huán)境策略

西式快餐之所以走紅，除了先進(jìn)的營(yíng)銷手段，還在于它營(yíng)造出一種輕松親切而又值得依賴的氛圍，西式快餐的精華之一在于潔凈和方便，店堂寬敞明亮，環(huán)境賞心悅目。傳統(tǒng)中餐館給人的普遍印象是：室內(nèi)照明不夠、餐桌餐椅簡(jiǎn)陋、桌面骯臟雜亂以及廚房陰暗潮濕，衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境不那么令人滿意。

篇5

發(fā)展符合中國(guó)特色的快餐行業(yè)，利用合理有效的管理和投資，建立大型快餐連鎖公司。

二、市場(chǎng)分析

社會(huì)生活節(jié)奏越來越快，快餐業(yè)的存在和發(fā)展有了更為廣闊的市場(chǎng)。雖然中國(guó)的快餐業(yè)發(fā)展十分迅速，但洋快餐充斥著大部分市場(chǎng)。真正的中國(guó)快餐發(fā)展緩慢。隨著人們生活水平的提高，及大城市生活節(jié)奏的加快，已經(jīng)有越來越多的人喜歡快餐這種餐飲方式。

目前，許多西式快餐不太適合中國(guó)人對(duì)快餐的消費(fèi)觀念和傳統(tǒng)飲食需求?？觳驮诿绹?guó)的發(fā)展是以價(jià)格低廉而著稱的，是大眾日常消費(fèi)的對(duì)象。但在中國(guó)市場(chǎng)上，西式快餐價(jià)格比較高，并非大眾化消費(fèi)。

同時(shí)，現(xiàn)存的中式快餐存在很多缺點(diǎn)，管理混亂，臟、亂、差的狀況十分嚴(yán)重，這給建立真正中國(guó)特色的中式快餐連鎖店提供了更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。通過建立快餐連鎖公司，進(jìn)入中式快餐市場(chǎng)世界創(chuàng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室()，并占據(jù)較大市場(chǎng)份額。

三、實(shí)施方案

快餐服務(wù)業(yè)的模型：以顧客為中心，以顧客滿意為目的，推廣公司的經(jīng)營(yíng)理念。

目標(biāo)市場(chǎng)的定位：大眾能接受的中式快餐業(yè)。

顧客群：上班族、兒童、休閑族、其他。

市場(chǎng)策略：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營(yíng)連鎖化。

公司經(jīng)營(yíng)策略：統(tǒng)一名稱、員工服裝、內(nèi)部管理、統(tǒng)一裝飾。建立快餐產(chǎn)品訂購(gòu)中心，依靠電話定購(gòu)和快速運(yùn)送系統(tǒng)專門服務(wù)于家庭及上班族，由統(tǒng)一標(biāo)志的運(yùn)送車和服務(wù)人員負(fù)責(zé)運(yùn)送。

早餐策略：針對(duì)早晨人口流動(dòng)性大，上班時(shí)間緊迫的特點(diǎn)，將統(tǒng)一標(biāo)志的公司運(yùn)送車和服務(wù)人員流動(dòng)至各主要需求網(wǎng)點(diǎn)向顧客提供方便、營(yíng)養(yǎng)的早餐。在學(xué)校集中區(qū)域，推出學(xué)生營(yíng)養(yǎng)快餐，既注重經(jīng)濟(jì)效益，又兼顧了社會(huì)效應(yīng)。

形象策略：在商業(yè)區(qū)、旅游區(qū)的快餐廳，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，充分展示公司形象，給人一種清潔、衛(wèi)生、實(shí)惠、溫馨的氛圍。

四、投資計(jì)劃

首先立足于特點(diǎn)區(qū)域的消費(fèi)群，初期發(fā)展具備一定規(guī)模效益、有了一定積累、有了穩(wěn)定的顧客消費(fèi)群體后，選擇幾個(gè)有特點(diǎn)的城市經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)全面推廣，加大宣傳，最終輻射到全國(guó)各地。

篇6

[關(guān)鍵詞] 主題餐廳；品牌建設(shè)；策略

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 07. 051

[中圖分類號(hào)] F270.7 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673 - 0194（2016）07- 0106- 03

近年來，像便所餐廳、Hello Kitty 餐廳、女仆餐廳等在國(guó)內(nèi)逐漸興起，深受年輕人們的喜愛和青睞，與一般的餐廳相比，主題餐廳往往以新奇為賣點(diǎn)，針對(duì)特定的消費(fèi)群體，以體驗(yàn)營(yíng)銷作為吸引顧客的手段。

1 主題餐廳的介紹

主題餐廳，與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，以體驗(yàn)營(yíng)銷為主，提供飲食同時(shí)讓消費(fèi)者感受到某種特別文化的餐廳。主題餐廳通常在環(huán)境上圍繞著這個(gè)特定的主題進(jìn)行裝修裝飾，同時(shí)菜品、器皿等也與之相配合，營(yíng)造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺。比如“便所餐廳”是以廁所文化為主題設(shè)計(jì)而成的餐廳，餐廳的布置基本都是用廁所里面才能夠找到的東西，比如就餐者的座椅是抽水馬桶，門口有個(gè)大大的浴缸，用形似坐便的容器來盛放食物，用男士小便器盛放飲料，甚至有類似大便形狀的冰淇淋供應(yīng)，大部分菜品的名稱也都是“大馬蹲”、“小馬蹲”、“內(nèi)痔出血便”、“招牌便秘黑干屎”等。

2 主題餐廳品牌建設(shè)現(xiàn)存問題分析

主題餐廳作為一種餐飲業(yè)形式受到廣大消費(fèi)者的歡迎，正因?yàn)槿绱撕芏嗌碳铱吹竭@種商機(jī)開始大量模仿進(jìn)入到這一范疇，然而，隨著大量的主題餐廳參差不齊地進(jìn)入市場(chǎng)，致使現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)存在很多的問題，主要包括以下幾個(gè)方面。

2.1 輔助產(chǎn)品花樣不斷，菜品質(zhì)量不高不利于長(zhǎng)久樹立品牌

對(duì)于餐廳而言，最根本的是菜品的質(zhì)量，菜品的色香味決定了一個(gè)餐廳能否留住老顧客，吸引新顧客，很多主題餐廳從餐廳的裝飾、菜單的名稱設(shè)計(jì)、器皿的設(shè)計(jì)等等異常精美，但是唯獨(dú)在菜品的設(shè)計(jì)，特別是口感方面下的功夫不是很多，那么消費(fèi)者就會(huì)因?yàn)樗男缕娑鴣?，但是這種新奇不會(huì)持續(xù)很久，當(dāng)新鮮感過去以后，那么這家主題餐廳的顧客就不會(huì)再光顧了。因此對(duì)于餐廳而言，吃飯是最基本的，色香味是顧客最大的利益，如果不基于此而顧此失彼那么餐廳最終不會(huì)做的很長(zhǎng)久，更別談品牌的建設(shè)與長(zhǎng)久地樹立品牌的問題了。

2.2 市場(chǎng)定位不明確，主題創(chuàng)新不當(dāng)

雖然菜品是根本，但是對(duì)于主題餐廳而言最起碼的噱頭是需要有的，就是主題餐廳的輔助設(shè)施，比如它的用餐環(huán)境、它的裝修風(fēng)格與相應(yīng)的器皿和食品，所有這些都必須圍繞它的主題而設(shè)定，為顧客映照出身臨其境的感覺，才能夠吸引顧客。常見的主題餐廳有電影主題餐廳、不同國(guó)家主題餐廳、寵物主題餐廳、未來世界主題餐廳、漫畫主題餐廳等等很多種類型，目前有規(guī)模比較有知名度的主題餐廳不是特別多，大多著名的僅僅是一些創(chuàng)意餐廳，這是因?yàn)橛械牟蛷d雖然起了一個(gè)特定主題的名字，但是所有的配套設(shè)備沒有完全圍繞這個(gè)主題進(jìn)行裝飾，因此也不會(huì)給顧客樹立特定的主題餐廳的印象，這是沒有市場(chǎng)定位不明確的表現(xiàn)，就比如很多國(guó)內(nèi)的泰國(guó)餐廳，雖然以“泰國(guó)”為主題，裝修風(fēng)格也以泰國(guó)風(fēng)格為主，但其服務(wù)人員沒有身穿泰國(guó)服飾，甚至菜品都有各地的美食參雜，這就是主題創(chuàng)新不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，也不可能形成自己的品牌價(jià)值和文化特色的。

2.3 品牌宣傳推廣不到位

傳統(tǒng)餐廳通常喜歡在各地的廣播電臺(tái)播放廣告來宣傳自己，大張旗鼓吸引四面八方的食客。但是主題餐廳通常不是如此，因?yàn)楸旧砟繕?biāo)顧客群就不是面對(duì)各個(gè)年齡層次和社會(huì)大眾的，通常主題餐廳的顧客是定位明確的一少部分顧客，并且由于其主題餐廳的獨(dú)特性，餐廳本身具有一定的神秘性，因此行事較為低調(diào)，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽(yù)贏得顧客。因此對(duì)于很多剛開始樹立品牌的主題餐廳來說是十分不利的，這種經(jīng)營(yíng)方式比較被動(dòng)，由于顧客對(duì)于該餐廳并不熟悉，只有少數(shù)的求新求異的顧客愿意嘗試一下，因此對(duì)于主題餐廳而言，在品牌建設(shè)之初如果沒有找到自己獨(dú)特的品牌宣傳方式，讓顧客來嘗試自己的創(chuàng)意，那么它就無法吸引顧客，穩(wěn)定顧客。

3 主題餐廳品牌建設(shè)對(duì)策分析

3.1 樹立主題餐廳的品牌戰(zhàn)略意識(shí)，改進(jìn)經(jīng)營(yíng)策略

任何一個(gè)餐飲企業(yè)創(chuàng)建之初和發(fā)展過程中的品牌遠(yuǎn)景，確定一個(gè)清晰合理的餐飲企業(yè)品牌遠(yuǎn)景，了解自己的這個(gè)主題品牌的利益是什么，并且要具有相應(yīng)的高度和寬度，這樣才能能夠引領(lǐng)整個(gè)餐飲企業(yè)品牌，以及各個(gè)加盟連鎖店品牌的健康持續(xù)發(fā)展。品牌建設(shè)要以消費(fèi)者為中心的地位，目前商品逐漸同質(zhì)化，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品之間的質(zhì)量差異越來越小，因此主題餐廳如果想要吸引消費(fèi)者的注意力就必須在品牌傳播、品牌特色、品牌形象以及品牌維護(hù)上下功夫。無論該主題餐廳定位于何種檔次，都必須在形式上表現(xiàn)出其獨(dú)特的主題消費(fèi)和文化的結(jié)合、利益和情感的統(tǒng)一。在市場(chǎng)營(yíng)銷組合上做到精益求精，菜肴的檔次與質(zhì)量、環(huán)境氛圍的渲染、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與執(zhí)行、價(jià)格的制定等等都必須要與主題相符合，從消費(fèi)者出發(fā)，培養(yǎng)消費(fèi)者的顧客忠誠(chéng)感。通過主題的經(jīng)營(yíng)，讓消費(fèi)者身在其中，體驗(yàn)到該餐廳的差異性，獲得特殊性的感受，為其再次光臨提供保障。

3.2 主題餐廳應(yīng)以菜品口味為主，環(huán)境為輔的品牌建設(shè)策略

很多主題餐廳特別專注于環(huán)境的塑造，這是正確的，但是主題餐廳畢竟也是餐廳的一種類型，對(duì)于餐廳而言最重要的就是菜品，菜品的色香味是能夠吸引新顧客、留住老顧客的最重要的利益，否則通過環(huán)境吸引一批新顧客之后，沒有好的菜品是不可能有顧客忠誠(chéng)度的。比如，“木馬童話主題餐廳”是模仿《特洛伊木馬》的情節(jié)，來此的食客就餐都置身于巨大而幽暗的木馬腹中，在暗光區(qū)是伸手不見五指，黑暗中人們專注于食物對(duì)于味蕾的刺激，但是很多人都在評(píng)價(jià)該餐廳在消費(fèi)的時(shí)候啥都看不到，而且大多菜品口味一般，價(jià)格較貴，性價(jià)比不高，很多情侶都是沖著環(huán)境，目的是體驗(yàn)一次，回頭客較少，因此對(duì)于該餐廳而言，雖然現(xiàn)在消費(fèi)較火爆，但是長(zhǎng)久下去是不利于形成顧客忠誠(chéng)度的。

3.3 科學(xué)的主題品牌定位，樹立獨(dú)特的品牌服務(wù)意識(shí)

科學(xué)的品牌定位是品牌能保持旺盛生命力的基礎(chǔ)，品牌需要有其鮮明的個(gè)性和獨(dú)特的地方，建立主題餐廳的差異性優(yōu)勢(shì)，包括品牌的價(jià)值、品牌的文化、品牌的核心顧客、品牌的長(zhǎng)期目標(biāo)等很多方面。因?yàn)槿魏我粋€(gè)餐飲企業(yè)都不可能滿足所有顧客的需求，雖然顧客對(duì)于菜品的需求是多方面的，喜歡融合各地的菜肴，但是主題餐廳樹立品牌意識(shí)，所有的菜品都必須圍繞主題進(jìn)行，脫離主題的菜品和裝飾是不能要的，是違背主題甚至抹殺主題的一種行為。

3.4 主題餐廳可以利用微信等手段傳播品牌文化價(jià)值

主題餐廳與傳統(tǒng)餐廳不同，通常在宣傳的時(shí)候不會(huì)采用傳統(tǒng)的廣告媒體方式，因此主題餐廳具有獨(dú)特性與新奇性，需要營(yíng)銷它神秘的特點(diǎn)。因此就可以采用目前比較流行的微信營(yíng)銷進(jìn)行傳播，通過訂閱號(hào)信息給顧客推送餐廳信息，達(dá)到傳播其主題及品牌文化的目的。在進(jìn)行傳播的過程中，不需要推送大量的促銷信息給顧客，通常服務(wù)號(hào)每月發(fā)送一次消息給老顧客就可以了，并且鼓勵(lì)老顧客進(jìn)行轉(zhuǎn)發(fā)信息，達(dá)到吸引新顧客的目的。

主題餐廳是餐廳建設(shè)品牌的一種手段，它通過圍繞一個(gè)主題吸引顧客，向顧客提供飲食所需的基本場(chǎng)所，主題餐廳的優(yōu)勢(shì)就在于它有一個(gè)主題環(huán)境，可以在較短的時(shí)間打響知名度，但是新鮮感過后，生意會(huì)轉(zhuǎn)淡，因此，主題餐廳不能僅注重環(huán)境，要在服務(wù)、產(chǎn)品上下功夫，這樣才能夠建立品牌，形成特定的品牌文化。

主要參考文獻(xiàn)

篇7

關(guān)鍵詞：小型餐飲企業(yè)避強(qiáng)就弱定位法避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法立足雙贏換位思考堅(jiān)持長(zhǎng)效促銷的定位法

0引言

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)是一個(gè)快速發(fā)展的市場(chǎng)，正在經(jīng)歷著快速成長(zhǎng)的機(jī)遇。從2006年起我國(guó)餐飲消費(fèi)全年的零售總額已經(jīng)突破了1萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，差不多可以建造一座城市。在這個(gè)數(shù)字的背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)全面進(jìn)入了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代——群雄逐鹿，攻城略地，外銷內(nèi)合，手段頻出。

正因餐飲行業(yè)其特殊的市場(chǎng)地位和持續(xù)穩(wěn)定的消費(fèi)者群體，已經(jīng)成為許多投資者看中的行業(yè)，但是，餐飲行業(yè)同時(shí)也存在著比較激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在這種狀態(tài)下，要想使自己的企業(yè)能夠正常的持續(xù)穩(wěn)定的經(jīng)營(yíng)下去，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須總體上把握和分析當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的一個(gè)整體狀況，然后全面分析當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展方向和前景，制定合適的市場(chǎng)營(yíng)銷策略和廣告策略。特別是對(duì)那些缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的小餐飲企業(yè)來說，它們的市場(chǎng)定位顯得就尤為重要，那么小餐飲企業(yè)該如何對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行一個(gè)明確的定位呢？

1小餐飲企業(yè)可以采取“避強(qiáng)就弱”定位法

小餐飲企業(yè)有意識(shí)地根據(jù)自身的接待能力而進(jìn)行市場(chǎng)定位，切忌好高騖遠(yuǎn)。當(dāng)然，這并不是在確定市場(chǎng)定位時(shí)排斥一些消費(fèi)能力強(qiáng)的客人，而是要把小餐飲企業(yè)主要的精力放在具有相當(dāng)規(guī)模、能給本小餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的顧客群體上。例如：廊坊市場(chǎng)上帶有濃郁地方特色的“大城驢肉火燒”以其貼近百姓生活、價(jià)廉物美而深受百姓喜歡。許多店鋪有自己相對(duì)固定的顧客群，在原來早點(diǎn)的基礎(chǔ)上，增加湯類和簡(jiǎn)單的炒菜、涼菜，就餐時(shí)間自然也由早點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿鞝I(yíng)業(yè)。雖然大街小巷遍布這一特色小吃，但經(jīng)營(yíng)條件存在參差不齊、店名毫無特色等缺點(diǎn)。所以，大眾的感覺是：多家小店門前冷落、苦苦支撐，舊的倒、新的開，萬變不離其宗——“驢肉火燒”。在這“百花”都想“一枝獨(dú)秀”的市場(chǎng)，在多年的拼殺中嶄露頭角的有文明路“新亞驢肉”身處居民區(qū)，以其“燒餅個(gè)兒大、驢肉鮮美”而聞名，新開路“新亞驢肉”以其“燒餅松脆，驢肉味兒道足”而聞名，盡管重名很多，但絲毫也沒有影響其每日賓客盈門、新老顧客爭(zhēng)相光顧。

成功的原因：夾縫中求生存！第一、保證食品原材料供應(yīng)（多數(shù)采用的是祖?zhèn)髅胤郊庸んH肉），確保產(chǎn)品色、香、味、形的并重，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和特色取勝。第二，廚房和餐廳的聯(lián)系緊密，一般采用明檔操作，增加了服務(wù)的透明度、觀賞性。

2小餐飲企業(yè)可以采取“避實(shí)就虛”定位法或“拾漏補(bǔ)缺”定位法

這是利用競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)定位的偏差或疏漏對(duì)小餐飲企業(yè)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行定位。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主要定位方向，要熟悉客源市場(chǎng)的構(gòu)成，能夠分析潛在市場(chǎng)的變化及變化的趨勢(shì)，從而掌握定位的靈活性，做到既能吸引不同類型的顧客，又要主次分明。例如：廊坊餐飲市場(chǎng)近幾年來流行“辣”！以川菜、湘菜為代表，各種風(fēng)格的大型麻辣菜館比比皆是。在經(jīng)歷了多年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)后，湘菜由高端產(chǎn)品逐漸走入平常百姓家，裝潢優(yōu)雅、具有濃郁的湘江文化特色的小型湘菜館開始走俏。走小型路線，提高了湘菜在顧客中的認(rèn)知度和滿意度，增加了顧客體驗(yàn)的機(jī)會(huì)，畢竟多數(shù)人對(duì)大型餐館的價(jià)位感覺囊中羞澀。以大學(xué)城湘菜館為例分析其營(yíng)銷策略如下：

在日常營(yíng)銷上，首先讓消費(fèi)者知曉你的餐廳。也就是說讓消費(fèi)者知道你這個(gè)餐廳是做什么的，有什么特色，地理位置在哪兒……讓人對(duì)餐廳留下印象進(jìn)而光顧餐廳。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特別麻的感覺、保留了傳統(tǒng)的辣，并依據(jù)客人的口味分特辣、中辣和微辣。以滿足不同顧客需求。其次，讓消費(fèi)者喜愛你的餐廳。僅僅讓人知道是不夠的，還要讓消費(fèi)者喜歡。因?yàn)樽霾宛^不是做一次性買賣，餐館的利潤(rùn)絕大多數(shù)來自于回頭客，讓消費(fèi)者喜歡才有回頭客。當(dāng)然，要想讓客人喜歡，餐廳必須有它獨(dú)到的一面，有讓客人喜歡的東西。

大學(xué)城湘菜館多是回頭客。很多人從市區(qū)開車專門來大學(xué)城吃湘菜。人們的一致評(píng)價(jià)：價(jià)廉物美、口味純正！每天中午人滿為患！經(jīng)常是前一桌還沒吃完后面已經(jīng)有人在等待了。中午的上座率可達(dá)百分之二百。再次，讓消費(fèi)者偏愛你的餐廳。喜歡和偏愛是不一樣的，顧客喜歡這個(gè)餐廳是覺得這個(gè)餐廳還不錯(cuò)，可以一試，但是偏愛是對(duì)某個(gè)餐廳的一種個(gè)人的偏好，他對(duì)這個(gè)餐廳產(chǎn)生濃厚的感情，甚至對(duì)眾多的餐廳一屑不顧，獨(dú)獨(dú)對(duì)某一餐廳情有獨(dú)鐘。大學(xué)城湘菜館老板為解決上座率太高、客人擁擠現(xiàn)象，特意在市區(qū)開了分店。但絲毫沒有解決中午人滿為患的現(xiàn)狀。顧客承認(rèn)吃的是這種熱火朝天的氣氛！第四、讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。營(yíng)銷的最終目的是讓消費(fèi)者光顧你的餐廳。不僅僅是光顧，而且是經(jīng)常光顧，頻繁光顧，甚至把餐廳當(dāng)成他的第二個(gè)家，大學(xué)城湘菜館做到了。避開與大企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，貼近百姓生活，切實(shí)讓百姓得到實(shí)惠，這個(gè)缺補(bǔ)得好！

3立足雙贏、嘗試換位思考、堅(jiān)持長(zhǎng)效促銷的定位法

3.1立足雙贏這個(gè)雙贏，就是企業(yè)和顧客之間，既要保證企業(yè)贏利，也要保證顧客贏利，顧客也要獲得好處。一般來說企業(yè)與顧客的利益存在三種情況:第一、客無利，則客不存。如果營(yíng)銷手段和方法只對(duì)企業(yè)有利，而對(duì)顧客無利的話，客人顯然是不會(huì)來的。小餐飲企業(yè)最容易倒閉的直接原因。第二、我利大、客利小，則客不久。也就是說，如果企業(yè)在營(yíng)銷活動(dòng)當(dāng)中獲利很大，而顧客只得到微乎其微的利益。那么，這個(gè)客人對(duì)企業(yè)來說也不會(huì)長(zhǎng)久的，他會(huì)跑掉。小餐飲企業(yè)不能長(zhǎng)久的原因。第三、客我利相當(dāng)，則客可久存，我可久利。如果雙方都得到一定利益的話，這種合作一定會(huì)長(zhǎng)久，企業(yè)得到的利益也就越多。這就是我們強(qiáng)調(diào)的立足于雙贏的營(yíng)銷原則。

3.2換位思考就是要求經(jīng)營(yíng)者在在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)的時(shí)候，也要站在顧客的立場(chǎng)去思考。不要閉門造車、憑想象想當(dāng)然，要真正地站在顧客的立場(chǎng)上審視環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)的某一方面，力求達(dá)到客人特別喜歡。

3.3長(zhǎng)效促銷小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須要重視口碑效應(yīng)，堅(jiān)持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。由于成本費(fèi)用的原因，小型餐飲企業(yè)資本不足，一般不會(huì)作電視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告，我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。餐館的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問題?？驮词遣惋嫷囊率掣改福绾巫屬e客、大眾對(duì)餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可忽視的，但是“口碑效應(yīng)”對(duì)小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)更是十分重要，小型餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì)被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會(huì)滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會(huì)如日中天，就會(huì)給企業(yè)帶來勃勃生機(jī)。所以，能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持“立足雙贏、嘗試換位思考”的經(jīng)營(yíng)策略既是長(zhǎng)效促銷的策略。

現(xiàn)實(shí)中，不管社會(huì)經(jīng)濟(jì)怎么不景氣，都不大會(huì)危機(jī)到小型餐飲業(yè)的，今年就是例子，金融危機(jī)導(dǎo)致一些沒有特色的大餐館生意蕭條，可是只要有點(diǎn)特色的小館子，生意都照樣紅紅火火沒受半點(diǎn)影響。小型餐飲又因投資低、風(fēng)險(xiǎn)小，利潤(rùn)高，比較容易撐，無論什么時(shí)候，前景都是比較看好的。民以食為天，只要你做的好，有特色，大眾都會(huì)喜歡！

參考文獻(xiàn)：

[1]《現(xiàn)代旅游餐飲服務(wù)》機(jī)械工業(yè)出版社.

[2]廊坊餐飲網(wǎng).

篇8

在國(guó)外某網(wǎng)站評(píng)出的“全球最好的十個(gè)工作”榜單中，酒店試住員就和熱帶海島看島員、巧克力、冰激凌試吃員等并列成為“世界十大最爽工作”。

2010年，國(guó)內(nèi)的旅游服務(wù)網(wǎng)站紛紛打出“高薪低門檻”招聘酒店試住員的廣告，讓許多熱愛旅游和享受的人都激動(dòng)了一把。雖然在中國(guó)這一職業(yè)還處于萌芽狀態(tài)，但是在國(guó)外，酒店試住員，或者更專業(yè)一些講――酒店督察員，已經(jīng)是一個(gè)相當(dāng)成熟的行業(yè)了。

酒店督察員實(shí)質(zhì)上并非是一個(gè)為享受而生的工作。督察員們或是受雇于大型連鎖酒店，幫助酒店的管理層了解他們的酒店是否保持了優(yōu)良的品質(zhì)，為他們的顧客提供了貼心的服務(wù)，還需要什么提升；或受雇于獨(dú)立的品評(píng)機(jī)構(gòu)或網(wǎng)站，為讀者提供客觀的酒店評(píng)價(jià)。

酒店督察員在住宿期間要對(duì)酒店的設(shè)施和服務(wù)如進(jìn)行巨細(xì)無遺的考察，因此不但要注意各種細(xì)節(jié)，還要對(duì)酒店的政策、工作程序和經(jīng)營(yíng)策略有豐富的知識(shí)。在考察完畢后，督察員要對(duì)酒店的情況作出詳細(xì)的報(bào)告，提交給公司管理層或者點(diǎn)評(píng)機(jī)構(gòu)。因此，要做一名稱職的酒店督察員必須具備相應(yīng)的知識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)。

身體健康、熱愛旅行，喜歡住酒店、愛和不同的人交流是酒店監(jiān)督員的基本要求。但是如果對(duì)酒店的運(yùn)營(yíng)一竅不通，僅憑自己的感官體驗(yàn)天馬行空地對(duì)酒店進(jìn)行評(píng)估的話，恐怕是當(dāng)不了一個(gè)成功的酒店督察員的。因此，雇主更傾向于聘用擁有酒店管理學(xué)位的人，這樣才能保證得到全面和公正的評(píng)估報(bào)告。

但僅有學(xué)位沒有酒店工作經(jīng)驗(yàn)，做起督察員的工作來也有些像紙上談兵。優(yōu)秀的督察員都有從酒店底層開始的工作經(jīng)驗(yàn)，他們或作為前臺(tái)接待，或做過門童，或是客房服務(wù)人員。只有這樣才能在作為督察員的時(shí)候體察到酒店工作中的各種細(xì)小優(yōu)點(diǎn)和疏漏。

在結(jié)束體驗(yàn)之后，到了督察員工作最后也最重要的環(huán)節(jié)：寫評(píng)審報(bào)告。報(bào)告需要翔實(shí)、客觀、明了的文字，而寫作者的公正態(tài)度也是必須的。對(duì)于酒店的管理者來說，這關(guān)系到他們的管理決策，對(duì)于讀者來說，這是他們選擇酒店的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而對(duì)于酒店的員工來說，這關(guān)系到他們的飯碗。

除了專業(yè)素質(zhì)，酒店督察員也需要有吃苦耐勞的精神。當(dāng)然了，酒店督察員可以前往不同的城市游玩，體驗(yàn)著各種奢華的酒店和知名的餐廳，聽起來十分享受。但同時(shí)他們也可能被派到偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村地區(qū)，體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐钠嚶灭^或者陰暗的小旅店。而長(zhǎng)年在外奔波，不能與家人朋友團(tuán)聚，每天早上醒來都要想一想自己身在何處的苦也不是人人都能吃的。

篇9

多年來，周麗在省政協(xié)辦公廳領(lǐng)導(dǎo)下，以自己優(yōu)良的綜合素質(zhì)，出色的經(jīng)營(yíng)管理能力和創(chuàng)新意識(shí)，以及女性管理者特有的細(xì)膩和職業(yè)敏感，團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)會(huì)館全體員工走出了一條集政務(wù)接待與商務(wù)接待于一體的特色化經(jīng)營(yíng)之路，實(shí)現(xiàn)了社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的高度統(tǒng)一，為建設(shè)富庶文明幸福新遼寧做出了自己的貢獻(xiàn)。2009年～2011年政協(xié)會(huì)館累計(jì)收入22115萬元，客房平均出租率達(dá)到80%，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)一直在沈陽(yáng)市同行業(yè)、同星級(jí)酒店中名列前茅。

作為集星級(jí)酒店與機(jī)關(guān)、物業(yè)服務(wù)于一體的特殊性質(zhì)酒店，遼寧政協(xié)會(huì)館的發(fā)展并無先例可循，完全依靠自我探索和積累。周麗通過不斷的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，制定了“公務(wù)接待是重點(diǎn)、商務(wù)接待是基礎(chǔ)、會(huì)議是補(bǔ)充、團(tuán)隊(duì)做點(diǎn)綴”的經(jīng)營(yíng)策略，在管理上形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格與模式，是全省最早同時(shí)通過“ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系”、“ISO14001環(huán)境管理體系”和“ISO18001職業(yè)健康安全管理體系”認(rèn)證的單位。近3年來，會(huì)館接待賓客14萬多人次，圓滿接待了省黨代會(huì)、省政協(xié)全委會(huì)議、常委會(huì)議等政務(wù)型會(huì)議，開創(chuàng)特色化服務(wù)經(jīng)營(yíng)模式，服務(wù)水平不斷提高，賓客滿意率一直保持在95%以上。2011年，遼寧政協(xié)會(huì)館成功入圍中國(guó)旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)“金星獎(jiǎng)”評(píng)選單位（沈陽(yáng)市僅有兩家獲此殊榮），成為中國(guó)旅游行業(yè)品牌企業(yè)中的名牌企業(yè)。

在管理中，周麗推行一站式服務(wù)與“首問負(fù)責(zé)制”，分別將房務(wù)中心和前臺(tái)收銀與總臺(tái)接待進(jìn)行職能合并，使服務(wù)信息歸口化管理。為進(jìn)一步提高工作效率，她引入了“六常”管理，建立了督導(dǎo)檢查機(jī)制，又引進(jìn)酒店金鑰匙系統(tǒng)，全權(quán)負(fù)責(zé)賓客信息管理，在會(huì)館形成了事事有標(biāo)準(zhǔn)、人人受考評(píng)的體系。通過理論研究和探討，實(shí)踐中不斷的改進(jìn)和完善，優(yōu)化了工作環(huán)境，降低了管理成本，會(huì)館的內(nèi)部管理更加細(xì)致化、有序化。

每年的政協(xié)全體會(huì)議和常委會(huì)議期間，她都一連幾天吃住在會(huì)館。到會(huì)場(chǎng)和餐廳迎來送往，擺放一杯一具，整天穿梭在各會(huì)場(chǎng)和各餐廳之間，到了晚上，雙腳失去了知覺。為了保證機(jī)關(guān)職工早餐、午餐的質(zhì)量，讓職工吃上可口的飯菜，她到餐廳征求意見，并督促員工不斷改善職工就餐環(huán)境和飯菜質(zhì)量……

篇10

餐飲業(yè)作為我國(guó)的民生產(chǎn)業(yè)，多年來一直發(fā)展迅猛?？觳蜆I(yè)是其中的一朵奇葩，近年來其發(fā)展速度遠(yuǎn)超于人們預(yù)期。但是，就目前市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r來看，多年來傳統(tǒng)的中式大餐發(fā)展不順，而舶來品洋快餐由于其自身的原因，不能面向大眾推廣。在此情況之下，市場(chǎng)順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，以本土餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合洋快餐的某些優(yōu)勢(shì)元素，中式快餐這種全新的餐飲形式就誕生了。當(dāng)肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)占據(jù)主導(dǎo)地位的時(shí)候，本土的餐飲結(jié)構(gòu)也悄悄發(fā)生了變化，形成了一種新的，具有未來巨大發(fā)展?jié)摿Φ牟惋嬆Ｊ?―中式快餐。

對(duì)比中西快餐的人群結(jié)構(gòu)，中老年人是中式快餐的主力。為此，在未來老齡化日趨嚴(yán)重的中國(guó)，中式快餐有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

圖1：中式快餐與西式快餐消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)

數(shù)據(jù)來源：新生代市場(chǎng)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu) 中國(guó)市場(chǎng)與媒體研究 CMMS2010Win

中式快餐定義

用中國(guó)自己的菜品制作的快速餐飲一般是指香菇滑雞套飯、回鍋肉套飯之類的具有傳統(tǒng)菜品風(fēng)格的套飯。其結(jié)合了多種菜系，包括川、粵、贛、湘菜等。

中式快餐現(xiàn)狀

標(biāo)準(zhǔn)化操作程度低

目前，市場(chǎng)上多數(shù)的中式快餐業(yè)還只是以手工操作為主，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，絕大多數(shù)企業(yè)沒有制定和完善自己公司的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。

缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運(yùn)行中存在經(jīng)營(yíng)管理不規(guī)范等問題。首先，連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一性還僅僅停留在表面形式上，目前還遠(yuǎn)達(dá)不到集中進(jìn)貨，各店鋪之間供銷即時(shí)告知的要求；其次，連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，難以自成一套經(jīng)營(yíng)體系；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模優(yōu)勢(shì)的充分發(fā)揮。

品牌形象建立不足

品牌差距是中西快餐中最大的差距，雖然中式快餐年?duì)I業(yè)額遠(yuǎn)高于西式快餐，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近半壁江山，但是提及快餐時(shí)，消費(fèi)者最先想到的還是西式快餐。究其深層次原因，許多中式快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況參差不齊，其中某些企業(yè)暫且只能賴以維持生計(jì)的局面，再無更多精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。即便是對(duì)于經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)的一些企業(yè)，由于觀念落后及思維的局限，認(rèn)為沒有必要做進(jìn)一步后續(xù)的廣告宣傳，不如節(jié)省時(shí)間和費(fèi)用，用于擴(kuò)大再生產(chǎn)。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識(shí)淡薄，嚴(yán)重阻礙了快餐的快速發(fā)展。

決策層市場(chǎng)定位不精確

目前，我國(guó)中式快餐發(fā)展較為迅速的地區(qū)以北京、上海、廣州、深圳等一線城市為主，對(duì)于中西部地區(qū)及三四線城市和農(nóng)村市場(chǎng)較少關(guān)注。許多中式快餐企業(yè)決策層顯然在如何定位上感覺很迷茫，只能依靠自身的價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引中低收入者。在城市中，如對(duì)于上班族、學(xué)生族、休閑人群及新富人群等巨大的市場(chǎng)潛力視而不見，沒有對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行準(zhǔn)確細(xì)分，無法找準(zhǔn)自己的市場(chǎng)位置。

表1：不同級(jí)別城市中式快餐對(duì)比

數(shù)據(jù)來源：新生代市場(chǎng)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu) 中國(guó)市場(chǎng)與媒體研究 CMMS2010Win

在一、二、三線城市中，一線城市的消費(fèi)者去中式快餐店的次數(shù)遠(yuǎn)高于二線及三線城市，這與目前中式快餐店的重點(diǎn)放在一線城市，忽略二及三線城市的市場(chǎng)定位是息息相關(guān)的。

中式快餐突圍之路

產(chǎn)品開發(fā)策略

建立標(biāo)準(zhǔn)化操作體系

我國(guó)的快餐企業(yè)應(yīng)努力借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，并將其經(jīng)驗(yàn)操作規(guī)范整合為其所用，建立一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程，減少人工操作技巧，以確保食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在此同時(shí)，還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠?biāo)準(zhǔn)化的中式快餐食品，不僅是過程的標(biāo)準(zhǔn)化，還有企業(yè)形象標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、原材料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝及工藝裝備標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)化。只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能真正提高生產(chǎn)的效率。

提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)

社會(huì)的進(jìn)步，生活水平的提高，人們的飲食標(biāo)準(zhǔn)在不斷提高，現(xiàn)在人們的要求不再僅僅是填飽肚子，越來越多的人對(duì)食品提出了更營(yíng)養(yǎng)、更科學(xué)的要求。麥當(dāng)勞在其廣告中宣傳：“一個(gè)漢堡中含有保證人體健康所需的全部營(yíng)養(yǎng)”，此廣告就是針對(duì)了人們注重營(yíng)養(yǎng)的心理。隨著中國(guó)國(guó)內(nèi)食品安全事故頻出，人們對(duì)于食品的安全及營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度空前高漲。對(duì)于企業(yè)來說，利用產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)程度來進(jìn)行宣傳，是其開拓市場(chǎng)一個(gè)非常好的切入點(diǎn)。所以，在利用中華傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)，開發(fā)出具有中式特色的營(yíng)養(yǎng)膳食食品，對(duì)企業(yè)來說是非常重要并且有必要的。

連鎖經(jīng)營(yíng)策略

貫徹專業(yè)化是連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張的前提

如何形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)是中式快餐發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)，也是其最大難點(diǎn)。而連鎖正是規(guī)?；瘮U(kuò)張的捷徑，連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)餐館的各自為政，在最短的時(shí)間之內(nèi)改造成了具有專業(yè)化分工的完整產(chǎn)業(yè)。采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)總部實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存制度，既保證了原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本，總部還可以集中大量的資金及人力物力進(jìn)行經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略研究和特色食品的開發(fā)，并將成果應(yīng)用于各分店，而分店只需做好專業(yè)化的銷售和服務(wù)。中式快餐發(fā)展的瓶頸之處在于標(biāo)準(zhǔn)化，只有簡(jiǎn)單化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)才能保證所有加盟分店能快速簡(jiǎn)單的生產(chǎn)出同樣口味的產(chǎn)品，所以中式快餐在注重口味的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)快餐食品營(yíng)養(yǎng)合理配比的研究。

提升服務(wù)質(zhì)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，樹立品牌意識(shí)

中式快餐應(yīng)該學(xué)習(xí)西式快餐中的集中采購(gòu)，統(tǒng)一管理的模式。既可以保證其衛(wèi)生質(zhì)量，又可以定期檢查各分店情況，由總部統(tǒng)一采購(gòu)，既保證原料的正宗統(tǒng)一，又可以進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)。在各個(gè)分店銷售中，總部集中管理，定期對(duì)各個(gè)分店進(jìn)行食品質(zhì)量檢查，注重質(zhì)量管理，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境的改善和服務(wù)的提升。其中，真功夫作為中式快餐迅速崛起的新星，其原材料采購(gòu)精益求精，加工生產(chǎn)全密封進(jìn)行，再到高科技包裝、集裝，最后通過精裝冷凍車配送到各個(gè)餐廳等，為實(shí)現(xiàn)中式快餐操作標(biāo)準(zhǔn)化提供了有力的榜樣 。

慎重發(fā)展特許加盟，積極擴(kuò)大品牌影響力

慎重發(fā)展特許加盟，提高品牌影響力，是中式快餐未來的發(fā)展之路。當(dāng)一個(gè)加盟者加盟一個(gè)連鎖體系時(shí)，其購(gòu)買的是一套經(jīng)過實(shí)踐驗(yàn)證的、長(zhǎng)期形成的、有效的經(jīng)營(yíng)模式，加盟者不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險(xiǎn)和創(chuàng)業(yè)的成本。另一方面，餐飲業(yè)總部可以通過特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展加盟店，積累資金，擴(kuò)大品牌影響力。所以說，特許加盟是一個(gè)“雙贏”的經(jīng)營(yíng)策略 。

網(wǎng)上訂餐，團(tuán)購(gòu)訂餐