導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇食品采購(gòu)策略，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：連鎖快餐店；食品采購(gòu)；采購(gòu)管理

中圖分類(lèi)號(hào)：F7193文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：

2095-3283（2016）11-0117-02

[作者簡(jiǎn)介]畢田田（1987-），女，漢族，山東威海人，講師，碩士，研究方向：企業(yè)管理；秦法明（1984-），男，漢族，山東泰安人，助教，碩士，研究方向：企業(yè)管理。

隨著快餐企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖快餐店間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。如何能夠以實(shí)惠的價(jià)格向顧客提供高質(zhì)量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)，而實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)與做好食品采購(gòu)管理息息相關(guān)。連鎖快餐店應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，以合適的價(jià)格，向合格的供應(yīng)商采購(gòu)符合質(zhì)量要求的一定數(shù)量的原材料。食品采購(gòu)管理是連鎖快餐店管理的首要環(huán)節(jié)，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，只有做好采購(gòu)管理，才能降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。然而就目前來(lái)看，我國(guó)大多數(shù)連鎖快餐店的食品采購(gòu)管理環(huán)節(jié)做得并不到位，甚至有些快餐店將采購(gòu)管理等同于簡(jiǎn)單的食材采買(mǎi)，并沒(méi)有意識(shí)到采購(gòu)管理對(duì)快餐店發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。

一、連鎖快餐店食品采購(gòu)管理中存在的問(wèn)題

（一）對(duì)采購(gòu)管理重視不夠

目前，很多連鎖快餐店的管理者對(duì)于采購(gòu)缺乏正確認(rèn)識(shí)，認(rèn)為采購(gòu)只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對(duì)快餐店的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生的作用微乎其微。

因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開(kāi)發(fā)新菜品、擴(kuò)寬市場(chǎng)，以及增加銷(xiāo)售量，“營(yíng)銷(xiāo)為上”的觀(guān)念在連鎖快餐店中已經(jīng)根深蒂固，食品采購(gòu)管理理念易被忽略。在人員配比上，有時(shí)甚至只有一個(gè)采購(gòu)人員支撐；在制度建立上，采購(gòu)政策及各項(xiàng)激勵(lì)制度、考核和評(píng)價(jià)體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒(méi)有食品采購(gòu)管理相關(guān)制度?？觳偷陜?nèi)部對(duì)采購(gòu)管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購(gòu)部門(mén)僅僅是服務(wù)于生產(chǎn)部門(mén)的輔助部門(mén)。

（二）采購(gòu)制度選擇不合理

連鎖快餐店是以連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來(lái)就會(huì)形成很大的購(gòu)買(mǎi)力，同時(shí)也會(huì)形成很強(qiáng)的議價(jià)能力，比較適合采用集中制采購(gòu)制度。集中制采購(gòu)已是連鎖快餐店降低采購(gòu)成本的一把利器，但現(xiàn)實(shí)中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購(gòu)總部進(jìn)行統(tǒng)籌管理，或者即便設(shè)立了采購(gòu)總部，其采購(gòu)管理效率也比較低下。因此，大多數(shù)連鎖快餐店仍然采用分散制采購(gòu)，這種制度雖然比較靈活，對(duì)集中管理能力要求比較低，由于采購(gòu)需求量分散，很難形成大宗購(gòu)買(mǎi)，從而增加了采購(gòu)成本，如果管理失控，將會(huì)造成供應(yīng)中斷，影響連鎖快餐店生產(chǎn)活動(dòng)的正常進(jìn)行。

（三）采購(gòu)需求量預(yù)測(cè)不準(zhǔn)

連鎖快餐店在食品采買(mǎi)中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質(zhì)期較短，如果采購(gòu)量過(guò)大，容易造成食品堆積和浪費(fèi)，如果采購(gòu)量過(guò)少，又會(huì)影響快餐店的正常運(yùn)營(yíng)，確定采購(gòu)需求量一直是個(gè)難題。有些連鎖快餐店采購(gòu)需求預(yù)測(cè)并沒(méi)有結(jié)合自身的庫(kù)存、需求的變化進(jìn)行科學(xué)預(yù)測(cè)，增加了快餐店的經(jīng)營(yíng)成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿(mǎn)足需求量，實(shí)施高頻率采購(gòu)計(jì)劃，也會(huì)增加快餐店的采購(gòu)成本。

（四）缺乏供應(yīng)商管理理念

供應(yīng)商的選擇和管理是整個(gè)采購(gòu)體系的核心，關(guān)系到整個(gè)采購(gòu)部門(mén)的業(yè)績(jī)。在競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時(shí)間、提高菜品質(zhì)量、降低成本和改進(jìn)服務(wù)的壓力。目前來(lái)看，連鎖快餐店普遍存在缺少長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商的問(wèn)題，供應(yīng)商更換頻率較高，對(duì)供應(yīng)商缺乏合理的評(píng)價(jià)。以A連鎖快餐店為例，采購(gòu)權(quán)由一位負(fù)責(zé)人獨(dú)掌，在選擇供應(yīng)商時(shí)，主要考慮的因素僅局限于價(jià)格，對(duì)于食品原材料的差別、供貨周期的長(zhǎng)短、供應(yīng)能力的好壞、采購(gòu)地理位置的遠(yuǎn)近等因素重視程度較低。對(duì)以往合作過(guò)的供應(yīng)商的合作狀況沒(méi)有進(jìn)行記錄和評(píng)估，一旦供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)解決的效果不是很理想。

（五）采購(gòu)人員整體素質(zhì)不高

采購(gòu)人員的能力對(duì)于連鎖快餐店成本控制非常重要?？觳偷晔称凡少?gòu)成本占總成本的比例約為60%―70%，采購(gòu)人員控制成本的能力與快餐店利潤(rùn)息息相關(guān)。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人員和良好的餐廳環(huán)境，但其經(jīng)濟(jì)收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高，甚至有些采購(gòu)人員暗箱操作收取回扣。

采購(gòu)是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及多方面問(wèn)題，對(duì)采購(gòu)人員自身素質(zhì)要求較高。采購(gòu)人員的素質(zhì)對(duì)采購(gòu)的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購(gòu)方案并保證其順利實(shí)施，主要取決于快餐店采購(gòu)人員的能力水平和專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。然而，大多數(shù)連鎖快餐店的采購(gòu)人員未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)化、專(zhuān)業(yè)化和信息化的崗位和技能訓(xùn)練，部分采購(gòu)人員文化水平不高，觀(guān)念意識(shí)比較落后，操作技能不佳，適應(yīng)能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購(gòu)管理的重要因素。

二、連鎖快餐店提高食品采購(gòu)管理水平的對(duì)策建議

（一）提高對(duì)采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)

連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質(zhì)量好壞、價(jià)格高低，直接關(guān)系到快餐店的運(yùn)營(yíng)和效益，快餐店必須站在自身長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展角度，把食品采購(gòu)管理作為快餐店經(jīng)營(yíng)的中心工作，提高對(duì)采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)采購(gòu)管理創(chuàng)新，建立和不斷完善采購(gòu)管理體系。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到快餐店成本中用于采購(gòu)食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應(yīng)在徹底轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀(guān)念的基礎(chǔ)上，制定科學(xué)合理的采購(gòu)管理模式，完善采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)機(jī)制，多頭并進(jìn)，提高食品采購(gòu)質(zhì)量，降低采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)快餐店利潤(rùn)最大化。

（二）鼓勵(lì)實(shí)施集中制采購(gòu)制度

常見(jiàn)的采購(gòu)制度主要有集中制、分散制和混合制采購(gòu)，連鎖快餐店以店鋪數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)形成強(qiáng)大的購(gòu)買(mǎi)力，實(shí)施集中制采購(gòu)能夠有效利用這種優(yōu)勢(shì)。集中制采購(gòu)要求連鎖快餐店對(duì)所需物資的采購(gòu)任務(wù)由一個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)，其他分店均無(wú)采購(gòu)職權(quán)，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購(gòu)費(fèi)用，使單次采購(gòu)數(shù)量增加，比較容易獲得價(jià)格折扣和良好的服務(wù)；另一方面可以統(tǒng)一組織供應(yīng)，合理配置資源，最大限度降低庫(kù)存。此外，為了保證集中制采購(gòu)順利實(shí)施，須配套相應(yīng)的采購(gòu)管理信息系統(tǒng)，分店可以將自己的采購(gòu)需求通過(guò)采購(gòu)管理系統(tǒng)匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過(guò)EDI向供應(yīng)商詢(xún)價(jià)，并分析供應(yīng)商報(bào)價(jià)。

（三）制定科學(xué)的采購(gòu)需求計(jì)劃

連鎖快餐店可以借助一些科學(xué)的技術(shù)手段來(lái)確定采購(gòu)需求量，如ABC分類(lèi)法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類(lèi)法為例，將連鎖快餐店所需采購(gòu)的食品按照重要程度進(jìn)行分類(lèi)，A類(lèi)食品種類(lèi)只占20%、金額占80%；B類(lèi)食品種類(lèi)占30%、金額占15%；C類(lèi)食品種類(lèi)占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行分類(lèi)。對(duì)于A類(lèi)食品，要實(shí)行重點(diǎn)管理，這部分食品是采購(gòu)的重點(diǎn)，適宜采用標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)；對(duì)于B類(lèi)食品，由于其種類(lèi)過(guò)多，消耗周期波動(dòng)比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購(gòu)，可以重點(diǎn)管理，也可以一般管理；對(duì)于C類(lèi)食品，由于其種類(lèi)過(guò)多，而且消耗沒(méi)有規(guī)律可循，因此可以定點(diǎn)采購(gòu)，實(shí)行一般管理。

（四）與供應(yīng)商進(jìn)行深層次合作

供應(yīng)商的選擇和關(guān)系管理是快餐店采購(gòu)管理的根本，供應(yīng)商的選擇直接關(guān)系到快餐店的成本、質(zhì)量和效率。連鎖快餐店如能將采購(gòu)管理中的質(zhì)量管理重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到對(duì)供應(yīng)商的管理上，那么快餐店生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量和成品質(zhì)量可提高50%以上。要想實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的深層次合作，可從以下兩方面入手：第一，合理選擇供應(yīng)商。可以采用公開(kāi)招標(biāo)的方式，使更多、更具實(shí)力的供應(yīng)商參與競(jìng)爭(zhēng)，從供應(yīng)商的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、地理位置、可靠性、售后服務(wù)等角度進(jìn)行對(duì)比分析，找到最佳供應(yīng)商。第二，成立專(zhuān)門(mén)的考核機(jī)構(gòu)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí)管理，重點(diǎn)培育伙伴型供應(yīng)商。

（五）加強(qiáng)采購(gòu)人員技能培訓(xùn)

連鎖快餐店應(yīng)定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行培訓(xùn)，作為一名合格的現(xiàn)代采購(gòu)管理人員，不但要有先進(jìn)的采購(gòu)管理理念、成本意識(shí)和價(jià)值分析能力，還要具備管理供應(yīng)商的能力，以順應(yīng)市場(chǎng)變化。提高采購(gòu)人員的成本控制能力，采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)內(nèi)容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價(jià)，必須對(duì)每個(gè)供應(yīng)商的原材料、人工、設(shè)備、稅款、利潤(rùn)、交貨時(shí)間、付款條件等逐項(xiàng)加以剖析評(píng)判，盡可能降低采購(gòu)成本。提高采購(gòu)人員的溝通能力，無(wú)論采用書(shū)面形式還是語(yǔ)言形式與供應(yīng)商溝通，采購(gòu)人員都應(yīng)能夠表達(dá)清晰，如對(duì)規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產(chǎn)生誤會(huì)。

[參考文獻(xiàn)]

篇2

【關(guān)鍵詞】高校食堂；物價(jià)上漲；長(zhǎng)效機(jī)制；矛盾

一、物價(jià)上漲形式下高校食堂工作存在的主要問(wèn)題

（1）公益性與經(jīng)濟(jì)性相沖突。教育的第一屬性是國(guó)家公益性事業(yè)，學(xué)生是無(wú)收入群體，對(duì)于高校食堂，必須穩(wěn)定飯菜價(jià)格，使學(xué)生花最少的錢(qián)，吃到營(yíng)養(yǎng)全面的飯菜；然而，高校食堂運(yùn)作的是需要盈利的，這也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的體現(xiàn)。由此，教育公益性和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)性之間的矛盾越來(lái)越突出。（2）補(bǔ)貼措施的運(yùn)作存在臨時(shí)性和滯后性。對(duì)于高校食堂經(jīng)營(yíng)的困境和難處，國(guó)家及地方政府陸續(xù)出臺(tái)了多種補(bǔ)貼政策和措施，如：對(duì)高校學(xué)生給予伙食補(bǔ)貼，對(duì)食堂在水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣費(fèi)上給予補(bǔ)貼，可是這些補(bǔ)貼措施基本是臨時(shí)性的，能否長(zhǎng)期運(yùn)作還是未知數(shù)，但是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，物價(jià)波動(dòng)是正常的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，是長(zhǎng)期存在的，且會(huì)隨著時(shí)間的推移擴(kuò)大其影響范圍。另外，政府的補(bǔ)貼措施在時(shí)效上具有較大的滯后性，當(dāng)物價(jià)上漲時(shí)，高校要先向政府申請(qǐng)補(bǔ)貼，政府和教育主管部門(mén)接到申請(qǐng)，要進(jìn)行若干調(diào)查驗(yàn)證，申請(qǐng)通過(guò)后，要進(jìn)行層層審批，這樣一系列的過(guò)程，使補(bǔ)貼遲遲不能到位，高校食堂的困境和問(wèn)題仍然不能解決。

二、建立應(yīng)對(duì)高校食堂物價(jià)上漲長(zhǎng)效機(jī)制的對(duì)策

（1）加強(qiáng)同城高校聯(lián)合，降低經(jīng)營(yíng)成本。一是聯(lián)合采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。眾所周知，批發(fā)與零售哪個(gè)在價(jià)格上更實(shí)惠。單個(gè)高校去采購(gòu)就好像買(mǎi)“零售”的產(chǎn)品，而同城高校聯(lián)合采購(gòu)，將會(huì)形成“批發(fā)”的形式，大大降低采購(gòu)成本。同城高校聯(lián)合后，可成立采購(gòu)協(xié)會(huì)，協(xié)會(huì)做好市場(chǎng)調(diào)研、詢(xún)價(jià)、比價(jià)和議價(jià)工作，然后組織專(zhuān)門(mén)采購(gòu)人員對(duì)高校食堂的原材料、廚具設(shè)備等大宗物資進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)，在公開(kāi)、公平、公正的原則下，貨比三家、擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，從而降低采購(gòu)價(jià)格，節(jié)約采購(gòu)成本。另外，協(xié)會(huì)的專(zhuān)職人員及時(shí)關(guān)注市場(chǎng)行情，分析物價(jià)走勢(shì)，制定相應(yīng)措施，提高抵御市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)的能力。二是建立食品原料生產(chǎn)基地。高?？膳c食品公司和農(nóng)戶(hù)合作，簽訂協(xié)議，以實(shí)現(xiàn)共贏為目的，建立食品原料生產(chǎn)基地，高校與農(nóng)作物生產(chǎn)基地長(zhǎng)期合作，以此穩(wěn)定食品原料的供貨渠道，這既可以從源頭上節(jié)約采購(gòu)成本，也能保證食品采購(gòu)的數(shù)量和質(zhì)量。（2）對(duì)內(nèi)加強(qiáng)人力資源管理。對(duì)于高校食堂，物價(jià)上漲的壓力，不單單體現(xiàn)在食品價(jià)格的上漲上，工作人員最低工資標(biāo)準(zhǔn)的上調(diào)對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)造成了一定的壓力。如何提高員工素質(zhì)并做到“材盡其用”首當(dāng)其沖。一是整合優(yōu)化現(xiàn)有的資源設(shè)備、操作流程、技術(shù)和人員，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)模化提高人員復(fù)用率。二是大力支持高校的勤工儉學(xué)政策，為貧困學(xué)生提供鐘點(diǎn)式非技術(shù)性的兼職工作，這樣既節(jié)約了人力資源成本，又幫助貧困學(xué)生緩解了經(jīng)濟(jì)困難。三是推行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或半自動(dòng)化作業(yè)，減少勞動(dòng)力的使用，從而達(dá)到降低人力資源成本的目的。（3）對(duì)外做好監(jiān)控工作，完善資料，第一時(shí)間爭(zhēng)取政府政策扶持。政府的相關(guān)政策或補(bǔ)貼措施聚有滯后性，針對(duì)這一特性，高校食堂應(yīng)提前做好準(zhǔn)備，平時(shí)做好監(jiān)控工作，完善各種準(zhǔn)備材料，一旦出現(xiàn)物價(jià)上漲，在第一時(shí)間內(nèi)提交申請(qǐng)，爭(zhēng)取及時(shí)獲得政府政策扶持。（4）生產(chǎn)敢于創(chuàng)新，大力開(kāi)發(fā)新品。隨著國(guó)民生活水平不斷提高，學(xué)生對(duì)飯菜的要求也不斷提高。高校食堂雖是為學(xué)生提供食物的主要部門(mén)，但同時(shí)也面對(duì)著大量的外界競(jìng)爭(zhēng)壓力。高校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品加工制作環(huán)節(jié)的管理，在確保食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)技術(shù)上敢于創(chuàng)新，做到“物盡其用”，提高原材料凈料率，增加菜式品種的開(kāi)發(fā)力度，粗菜細(xì)做。對(duì)各類(lèi)肉、禽、蛋類(lèi)食品合理搭配，將重點(diǎn)放在調(diào)研新品種、尋找替代品上，及時(shí)調(diào)整伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)和銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，盡量緩解物價(jià)上漲給食堂帶來(lái)的影響，做到飯菜價(jià)格不升、質(zhì)量不降，吸引客源，提高收入。（5）降低能耗。一是采用節(jié)能灶、節(jié)能爐等新型節(jié)能產(chǎn)品，如取消鍋爐，采用新型直燃式節(jié)能灶，或引進(jìn)空氣源熱泵熱水機(jī)組等新型節(jié)能產(chǎn)品。二是改用天熱氣作燃料。三是加強(qiáng)餐具管理，少用或不使用一次性木筷；使用不銹鋼餐具。四是對(duì)廚房設(shè)備定期維修保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]陳雪燕，陳少婷，鄭林堅(jiān).高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的策略[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué).2011（10）.

篇3

關(guān)鍵詞 應(yīng)急物資采購(gòu)策略

一、應(yīng)急物資概述

應(yīng)急物流是以提供突發(fā)性自然災(zāi)害、突發(fā)性公共衛(wèi)生事件、戰(zhàn)爭(zhēng)等所需應(yīng)急物資為目的，以追求時(shí)間效益最大化和損失最小化為目標(biāo)的一種特殊的物流活動(dòng)。在應(yīng)急物流的實(shí)現(xiàn)中，應(yīng)急物資的管理是核心環(huán)節(jié)。研究和探討應(yīng)急物資采購(gòu)的有效對(duì)策，提高物流系統(tǒng)應(yīng)急能力，提高應(yīng)急物流水平，不僅具有理論意義，更具實(shí)用價(jià)值。

應(yīng)急物資通常具有以下特點(diǎn)：

1．不可預(yù)測(cè)性。由于應(yīng)急事件發(fā)生的時(shí)間、強(qiáng)度、產(chǎn)生原因和影響范圍通常難以預(yù)測(cè)，這就決定了事件中應(yīng)急物資的數(shù)量、發(fā)放范圍、運(yùn)輸方式等不能確定。

2．不可替代性。許多應(yīng)急物資的用途非常特殊，是在特定環(huán)境下啟用的特殊物資。如疫情發(fā)生后使用的疫苗，戰(zhàn)場(chǎng)救護(hù)用的血液等都不能用其他物資代替。

3．時(shí)效性。應(yīng)急物資要發(fā)揮其本身的使用價(jià)值就必須在最快的時(shí)間內(nèi)送達(dá)需求者手中，才能發(fā)揮其效用和價(jià)值。超過(guò)時(shí)限就失去了應(yīng)急的意義。

4．滯后性。應(yīng)急物資的啟用是在事件發(fā)生后，根據(jù)事件產(chǎn)生的原因、強(qiáng)度、波及范圍而使用，時(shí)間上滯后于災(zāi)情的發(fā)生。

二、應(yīng)急物資采購(gòu)特點(diǎn)

應(yīng)急物資一般用于防止突發(fā)事件的蔓延和后期的重建工作，也包括民眾基本生活物資的及時(shí)補(bǔ)充。采購(gòu)量一般相當(dāng)大，對(duì)時(shí)間要求比較高。應(yīng)急物資的采購(gòu)一般具有以下特點(diǎn)：

1．時(shí)間短，采購(gòu)質(zhì)量高。應(yīng)急物資采購(gòu)活動(dòng)往往關(guān)系到人民生命財(cái)產(chǎn)安全，因此對(duì)時(shí)間要求有著強(qiáng)烈的時(shí)效性，要求采購(gòu)時(shí)間越短越好，采購(gòu)程序也要緊湊且簡(jiǎn)單。但采購(gòu)時(shí)間短和采購(gòu)程序精簡(jiǎn)并不代表著對(duì)采購(gòu)對(duì)象要求降低，恰恰相反，由于應(yīng)急采購(gòu)自身目的的重要性，它對(duì)采購(gòu)物資的質(zhì)量、時(shí)間等指標(biāo)要求并不會(huì)低于常規(guī)采購(gòu)活動(dòng)的要求，在某些特殊物資方面（如救傷用的藥品、血液制品等）甚至可能要求更高。

2．物資供應(yīng)商數(shù)量多。應(yīng)急物資的采購(gòu)由于其特有的目的性和緊迫性，且短期內(nèi)造成的需求極大，單一的生產(chǎn)或銷(xiāo)售企業(yè)往往無(wú)法完全供應(yīng)，通常由多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)提供，這樣又為應(yīng)急物資采購(gòu)的最后選擇和質(zhì)量控制造成了困難。

3．采購(gòu)方法與采購(gòu)行為規(guī)范的矛盾。應(yīng)急采購(gòu)活動(dòng)由于其時(shí)間的緊迫性，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購(gòu)時(shí)限的要求有選擇地利用相應(yīng)的采購(gòu)方式。但近年來(lái)隨著我國(guó)采購(gòu)法規(guī)建設(shè)的加強(qiáng)，一方面加強(qiáng)了采購(gòu)活動(dòng)的規(guī)范性，提高了采購(gòu)活動(dòng)的透明度，另一方面也可能僵化采購(gòu)模式，遲滯采購(gòu)活動(dòng)的開(kāi)展，如在應(yīng)急物資的采購(gòu)中明顯不適用招標(biāo)采購(gòu)法。

三、應(yīng)急物資采購(gòu)策略

1．應(yīng)急物資采購(gòu)必須立足于戰(zhàn)略高度。應(yīng)急物資采購(gòu)關(guān)系到抗災(zāi)救災(zāi)的實(shí)際效果，因此采購(gòu)工作應(yīng)立足于戰(zhàn)略高度，跳出企業(yè)采購(gòu)中的采購(gòu)職能角度的思維局限，從全局目標(biāo)出發(fā)，綜合考慮受災(zāi)區(qū)域及相鄰區(qū)域內(nèi)受應(yīng)急事件影響的群眾、參與救災(zāi)的應(yīng)急保障力量及支援保障力量，以及發(fā)生應(yīng)急事件的區(qū)域環(huán)境特點(diǎn)等各種影響因素，真正做到“著眼遠(yuǎn)、著手實(shí)”，統(tǒng)籌應(yīng)急保障全局，從而有力協(xié)調(diào)各應(yīng)急保障環(huán)節(jié)。

2．針對(duì)不同的應(yīng)急物資分類(lèi)，采用不同采購(gòu)策略。應(yīng)急物資的采購(gòu)與生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)物資存在明顯的不同。生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)主要是補(bǔ)充生產(chǎn)銷(xiāo)售的需要，主要以生產(chǎn)資料為主；應(yīng)急物資更多以生活資料為主，同時(shí)還存在大量的工程機(jī)械、醫(yī)療衛(wèi)生用品等特殊性需求，因此無(wú)法和生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)一樣采用單一的采購(gòu)策略。

（1）對(duì)于保存期較長(zhǎng)、救災(zāi)必需、可重復(fù)使用的應(yīng)急物資，如帳篷、照明設(shè)備等，可以在正常時(shí)期組織集中采購(gòu)并進(jìn)行合理儲(chǔ)存，以減輕應(yīng)急采購(gòu)時(shí)的資金和時(shí)間壓力，同時(shí)根據(jù)物品保存期限進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)充。

（2）對(duì)于保存期較短、需求無(wú)法進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)的物品，如食品、飲用水、藥品等，平時(shí)無(wú)法進(jìn)行集中采購(gòu)，也無(wú)法進(jìn)行有效的合理儲(chǔ)存，臨時(shí)性的大量緊急采購(gòu)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)的生產(chǎn)壓力是非常大的，但對(duì)于救災(zāi)又是非常急需的，可以與本行政區(qū)域內(nèi)的相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)簽訂合作協(xié)議，或?qū)⑵髽I(yè)納入應(yīng)急物資供應(yīng)體系中，一旦應(yīng)急事件發(fā)生，企業(yè)即開(kāi)足馬力生產(chǎn)，滿(mǎn)足應(yīng)急需求。

（3）對(duì)于工程機(jī)械類(lèi)物品，如挖掘機(jī)、運(yùn)輸工具等，則不能采取和其他物資一樣進(jìn)行的采購(gòu)和儲(chǔ)備方式，這類(lèi)物資本身具有較高的價(jià)值，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，且需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行操作，因此既無(wú)法象帳篷之類(lèi)進(jìn)行常規(guī)采購(gòu)并儲(chǔ)備，也無(wú)法和食品一樣臨時(shí)采購(gòu)，因而可以采用租賃方式，向本行政區(qū)域內(nèi)擁有該類(lèi)型設(shè)備的企業(yè)租借，或者動(dòng)員企業(yè)提供支援。

（4）可以將行政區(qū)域內(nèi)較大規(guī)模的流通企業(yè)如大型超市、商場(chǎng)等納入應(yīng)急物資供應(yīng)體系中，在緊急情況下，一旦生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)滿(mǎn)足需求，可以依靠大型連鎖流通企業(yè)的供應(yīng)鏈體系進(jìn)行短期采購(gòu)，如通過(guò)沃爾瑪?shù)墓?yīng)鏈進(jìn)行緊急采購(gòu)，甚至可以直接采購(gòu)流通企業(yè)中的物資。但此方法一般僅用于食品醫(yī)藥類(lèi)等需求量大的常見(jiàn)物品的采購(gòu)。

3．強(qiáng)化應(yīng)急信息系統(tǒng)，保持供應(yīng)商信息的暢通。應(yīng)急條件下市場(chǎng)物資的資源稀缺性要求物資采購(gòu)必須加強(qiáng)供應(yīng)商管理，強(qiáng)化對(duì)物資市場(chǎng)資源的全面掌控能力。應(yīng)急物資采購(gòu)的特點(diǎn)決定了一些常規(guī)的采購(gòu)方法無(wú)法適應(yīng)應(yīng)急事件處理的快速要求，我們無(wú)法象常規(guī)采購(gòu)一樣在供應(yīng)商選擇階段進(jìn)行大量的調(diào)查詢(xún)問(wèn)，只能利用正常時(shí)期收集掌握供應(yīng)商的有關(guān)信息，并與供應(yīng)商保持足夠的聯(lián)系。

篇4

引言

當(dāng)前，諸多資本及品牌紛紛進(jìn)入食品生產(chǎn)領(lǐng)域，使得該領(lǐng)域競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。為積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)紛紛采取措施改善其生產(chǎn)流程，以便提升質(zhì)量、降低成本[1]。M食品生產(chǎn)企業(yè)（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“M企業(yè)”）由于規(guī)模大、鋪貨渠道廣，因而具有較強(qiáng)的先天競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。然而，其近兩年的凈利潤(rùn)水平卻十分低，制約了正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展及企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。接下來(lái)，本文將對(duì)M企業(yè)成本控制中存在的問(wèn)題進(jìn)行討論，并針對(duì)這些問(wèn)題分析可采取的改善策略，希望有關(guān)分析和討論對(duì)M企業(yè)成本控制決策有積極參考意義。

一、A食品生產(chǎn)企業(yè)簡(jiǎn)介

M企業(yè)成立于2002年，主營(yíng)業(yè)務(wù)集中在乳制品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售、烘焙食品的生產(chǎn)與銷(xiāo)售，節(jié)日食品的生產(chǎn)與銷(xiāo)售。2014年公司成功上市，經(jīng)過(guò)十四年的發(fā)展，已經(jīng)形成較為雄厚的規(guī)模。2015 年，M企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò) 5億元，毛利潤(rùn)超過(guò)0.71億元，成為當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)的支柱企業(yè)。M企業(yè)內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈主要包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)、配送以及門(mén)店銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。

盡管M企業(yè)年?duì)I業(yè)額及毛利潤(rùn)較為客觀(guān)，然而其年度報(bào)告卻揭示出一個(gè)問(wèn)題：凈利潤(rùn)低，現(xiàn)金流不足。以其2015年9月至2016年2月數(shù)據(jù)為例，其凈利潤(rùn)出現(xiàn)負(fù)值（如下頁(yè)表所示）?？梢?jiàn)，M企業(yè)成本控制環(huán)節(jié)存在較大漏洞或者缺陷。

下頁(yè)表顯示，與2015年相比，2016年各期營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用同比均有不同程度的增長(zhǎng)，凈利潤(rùn)則出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)。其中，營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)速度低于營(yíng)業(yè)成本及期間費(fèi)用的增長(zhǎng)速度，這說(shuō)明凈利潤(rùn)的減少主要源于營(yíng)業(yè)成本、期間費(fèi)用的增長(zhǎng)過(guò)快?？梢?jiàn)，企業(yè)在成本控制環(huán)節(jié)存在較大漏洞或者缺陷，對(duì)控制成本及費(fèi)用的增長(zhǎng)速度可在一定程度上緩解凈利潤(rùn)的下降趨勢(shì)。

二、M企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

（一）賬實(shí)差異核算不準(zhǔn)確

對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)而言，原材料采購(gòu)活動(dòng)較為頻繁，而且原材料物流以及化學(xué)性質(zhì)可能發(fā)生變化，從而導(dǎo)致賬面重量及實(shí)際重量不符[2]。以原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)為例，A而企業(yè)在購(gòu)入原材料后，會(huì)按照采購(gòu)時(shí)重量進(jìn)行登記。然而在入庫(kù)以后，原材料實(shí)際重量卻減少。在此情形下，就會(huì)出現(xiàn)1 000克的賬實(shí)差異。目前，而企業(yè)并沒(méi)有對(duì)賬實(shí)差異進(jìn)行任何程序化的處理。對(duì)于實(shí)際減少的原材料重量，一方面沒(méi)有從總成本中予以扣除，另一方面也沒(méi)有按照生產(chǎn)損耗等項(xiàng)目計(jì)提。對(duì)于這筆糊涂賬，如果不能夠理清來(lái)龍去脈，就會(huì)增加企業(yè)的實(shí)際成本，從而影響其價(jià)格擬定。

（二）企業(yè)內(nèi)部成本控制活動(dòng)較為混亂

作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的參與者，能否建立一套成熟而又系統(tǒng)化的成本控制制度，當(dāng)直接決定其生產(chǎn)成本，并進(jìn)一步?jīng)Q定其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[3]。當(dāng)前，M企業(yè)并沒(méi)有建立起成熟的內(nèi)部成本控制制度，成本控制活動(dòng)較為混亂，主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

首先，存貨采購(gòu)計(jì)劃不規(guī)范，沒(méi)有構(gòu)建完整的存貨采購(gòu)計(jì)劃。盡管M企業(yè)已經(jīng)形成了不成文的備貨制度，然而它主要基于存貨管理人員以及采購(gòu)員的經(jīng)驗(yàn)，并沒(méi)有固定的程序可以遵循。當(dāng)生產(chǎn)旺季來(lái)臨時(shí)，經(jīng)常會(huì)由于備貨不足而產(chǎn)生生產(chǎn)停滯，導(dǎo)致部分客戶(hù)流失。而當(dāng)行業(yè)淡季來(lái)臨時(shí)，又可能因?yàn)閭湄涍^(guò)于充裕，占用過(guò)多現(xiàn)金流量，反而不利于企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。

其次，驗(yàn)收入庫(kù)制度不規(guī)范。對(duì)生產(chǎn)型企業(yè)而言，驗(yàn)收入庫(kù)準(zhǔn)確與否直接關(guān)系到后續(xù)環(huán)節(jié)的成本計(jì)算。當(dāng)前，M企業(yè)沒(méi)有成熟的臺(tái)賬記錄，也不能夠按日開(kāi)具入庫(kù)單，僅僅入庫(kù)時(shí)出具數(shù)量清點(diǎn)表。由于入庫(kù)管理較為混亂，倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)入庫(kù)原材料的詳細(xì)情況沒(méi)有記錄，材料堆放也不能按照入庫(kù)時(shí)間、材料性質(zhì)以及使用先后順序進(jìn)行。

再次，材料出庫(kù)制度不規(guī)范。當(dāng)生產(chǎn)部門(mén)要使用原材料時(shí)，只需要向倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)提供材料匯總表即可，后者缺乏詳細(xì)的出庫(kù)記錄。這種情形下，財(cái)務(wù)部門(mén)所收到的核算材料與倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)的出庫(kù)登記之間可能存在較大的誤差。一旦出現(xiàn)嚴(yán)重的賬實(shí)不符，生產(chǎn)部門(mén)和倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)難以明確責(zé)任，就會(huì)變相增加最終的生產(chǎn)成本。

最后，存貨盤(pán)貨制度也不規(guī)范。正常情形下，生產(chǎn)企業(yè)的財(cái)務(wù)部門(mén)都會(huì)在月底對(duì)存貨進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并將詳細(xì)情況記錄在案。M企業(yè)沒(méi)有設(shè)定專(zhuān)門(mén)的崗位進(jìn)行盤(pán)貨，對(duì)于倉(cāng)庫(kù)管理中出現(xiàn)的過(guò)期食品等需報(bào)廢物品沒(méi)有形成規(guī)范性和及時(shí)性的處理流程。

（三）員工成本控制意識(shí)較弱

對(duì)生產(chǎn)型企業(yè)而言，員工的操作行為是決定生產(chǎn)成本的直接因素[4]。然而 M企業(yè)的員工成本缺乏適當(dāng)?shù)某杀究刂评砟?，普遍認(rèn)為成本控制是財(cái)務(wù)部門(mén)的職責(zé)，自身沒(méi)有參與的必要而且缺乏參與的動(dòng)力。另外，季節(jié)性的食品生產(chǎn)，例如月餅生產(chǎn)，是季節(jié)性臨時(shí)用工，通常會(huì)聘用短期工，而這些短期工比員工更缺乏成本控制意識(shí)[5]。由于 M企業(yè)并沒(méi)有將成本控制與員工績(jī)效考核有效掛鉤，員工在生產(chǎn)環(huán)節(jié)就會(huì)存在較為浪費(fèi)的現(xiàn)象。因?yàn)樵谶\(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)及配貨過(guò)程中，員工的操作行為也比較粗放，導(dǎo)致貨物變形、損傷等現(xiàn)象多次發(fā)生。顯然，如果不能把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，M企業(yè)的成本控制目標(biāo)就難以達(dá)成，其利潤(rùn)率獲取和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提升也會(huì)受到嚴(yán)重制?s。

（四）短期工的聘用時(shí)間點(diǎn)及人數(shù)把握不準(zhǔn)確

對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的季節(jié)性產(chǎn)品生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，聘用短期工從人工成本角度是最為節(jié)省的，例如月餅的生產(chǎn)，通常企業(yè)會(huì)在生產(chǎn)前數(shù)月開(kāi)始聘用短期工上崗。目前，該企業(yè)沒(méi)有對(duì)每年的生產(chǎn)用工時(shí)間、時(shí)長(zhǎng)、用工量等數(shù)據(jù)做詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)與分析，導(dǎo)致每年的生產(chǎn)用工計(jì)劃不周密。臨時(shí)工的起聘時(shí)間或早或晚，過(guò)早聘用，造成人工工資的浪費(fèi)；過(guò)晚聘用，用工不足，導(dǎo)致生產(chǎn)量不能供給銷(xiāo)售需求。另外，不能恰當(dāng)時(shí)間安排用工及用工量，也會(huì)出現(xiàn)短期用工荒，導(dǎo)致薪資成本的加大。

三、M企業(yè)有效降低成本的策略

通過(guò)以上分析可以發(fā)現(xiàn)，M企業(yè)在賬實(shí)差異處理、內(nèi)部責(zé)任控制制度建設(shè)等方面存在較大缺陷，因此需要采取針對(duì)性的措施，以提升M企業(yè)的成本控制水平。在降低成本過(guò)程中，需要從如下三個(gè)方面著手：

（一）提升賬面記錄準(zhǔn)確性

對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)而言，原材料采購(gòu)切割、分裝運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都可能存在誤差。可以說(shuō)，賬實(shí)務(wù)差是不可避免的。而如果要有效降低企業(yè)生產(chǎn)成本，就必須采取正確的方法來(lái)處理賬實(shí)差異。當(dāng)賬面重量大于實(shí)際重量時(shí)，可以將賬實(shí)差異作為材料損耗加以處理，從而可以將多出的成本計(jì)算到核算對(duì)象中。當(dāng)賬面重量小于實(shí)際重量時(shí)，可以將賬實(shí)差異作為生產(chǎn)結(jié)余加以處理，并將多余的生產(chǎn)原材料加入下一批采購(gòu)計(jì)劃中。

對(duì)M企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)而言，可以按照下式計(jì)算賬實(shí)不符而產(chǎn)生的成本差異：

1.原材料實(shí)際成本=單位產(chǎn)品實(shí)際用量×單位用量實(shí)際價(jià)格×實(shí)際產(chǎn)量

2.原材料標(biāo)準(zhǔn)成本=用量標(biāo)準(zhǔn)×價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)×實(shí)際產(chǎn)量

3.原材料成本差異=產(chǎn)品實(shí)際成本-產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本

=單位產(chǎn)品實(shí)際用量×單位用量實(shí)際價(jià)格×實(shí)際產(chǎn)量-用量標(biāo)準(zhǔn)×價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

=實(shí)際單價(jià)×實(shí)際用量-標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)×標(biāo)準(zhǔn)用量

=（實(shí)際單價(jià)×實(shí)際用量-標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)×實(shí)際用量）+（標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)×實(shí)際用量-標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)×標(biāo)準(zhǔn)用量）

=價(jià)格差異+用量差異

導(dǎo)致賬實(shí)不符的因素除了原材料重量增加或減少以外，還與原材料單價(jià)、臨時(shí)用工費(fèi)率等因素變化有關(guān)。對(duì)采購(gòu)部門(mén)而言，難以控制原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)。因此在完成采購(gòu)活動(dòng)以后，要及時(shí)將價(jià)格變化計(jì)入臺(tái)賬記錄，將有關(guān)情況報(bào)送財(cái)務(wù)部門(mén)。

（二）健全內(nèi)部控制制度

要有效降低食品生產(chǎn)成本，就必須建立一個(gè)健全的內(nèi)部控制制度，確保每個(gè)操作環(huán)節(jié)都規(guī)范有序。存貨采購(gòu)及使用是M企業(yè)成本發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。當(dāng)前，M企業(yè)的存貨管理較為粗放，需要進(jìn)一步從驗(yàn)收入庫(kù)、倉(cāng)儲(chǔ)保管以及出庫(kù)退庫(kù)等環(huán)節(jié)加以規(guī)范。

1.建立規(guī)范的存貨采購(gòu)流程。規(guī)范的采購(gòu)流程需要營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)以及采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行跨部門(mén)溝通和合作。首先，銷(xiāo)售部門(mén)根據(jù)銷(xiāo)售情況以及市場(chǎng)變化趨勢(shì)擬定銷(xiāo)售計(jì)劃，并向生產(chǎn)部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)提交建議書(shū)。其次，生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)當(dāng)向采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)申報(bào)，并將申報(bào)書(shū)提交財(cái)務(wù)部門(mén)備案。在進(jìn)行采購(gòu)申報(bào)過(guò)程中，生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)當(dāng)查閱賬面存貨，并提醒采購(gòu)部門(mén)和倉(cāng)儲(chǔ)管理部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合盤(pán)點(diǎn)，以便核實(shí)實(shí)際采購(gòu)需要。再次，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)根據(jù)最佳采購(gòu)時(shí)間及最佳采購(gòu)量向生產(chǎn)部門(mén)提交采購(gòu)計(jì)劃，若采購(gòu)計(jì)劃審核通過(guò)，采購(gòu)部門(mén)得以在市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)活動(dòng)；若采購(gòu)計(jì)劃沒(méi)有通過(guò)財(cái)務(wù)部門(mén)審核，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行修正。當(dāng)采購(gòu)部門(mén)的采購(gòu)活動(dòng)完成以后，需要及時(shí)將原材料提交倉(cāng)儲(chǔ)管理部門(mén)，并做好存貨臺(tái)賬記錄。

2.建立規(guī)范的存貨入庫(kù)制度。首先，應(yīng)當(dāng)建立完善的材料驗(yàn)收制度。采購(gòu)部門(mén)在完成原料包裝材料的采購(gòu)活動(dòng)后，應(yīng)當(dāng)由企業(yè)技術(shù)管理部門(mén)對(duì)所采購(gòu)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可入庫(kù)；若檢驗(yàn)不合格，需要及時(shí)查清原因，并追究采購(gòu)人員責(zé)任。倉(cāng)儲(chǔ)管理部門(mén)在接收入庫(kù)時(shí)，需要開(kāi)具一式三聯(lián)的收貨單，第一聯(lián)為存根聯(lián)，由倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)保存；第二聯(lián)為記賬聯(lián)，需要由采購(gòu)部門(mén)交由財(cái)務(wù)部門(mén)；第三聯(lián)為對(duì)賬聯(lián)，為采購(gòu)部門(mén)自己留存。其次，應(yīng)當(dāng)建立完善的產(chǎn)成品入庫(kù)管理制度。該制度可參照原材料驗(yàn)收制度建立，務(wù)必保證生產(chǎn)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)與存儲(chǔ)管理部門(mén)之間的單據(jù)一致，以免成本計(jì)算出現(xiàn)偏差。

3.建立規(guī)范的存貨出庫(kù)制度。對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，為做到存貨出庫(kù)管理規(guī)范化，須確保原材料、產(chǎn)成品出庫(kù)數(shù)量、價(jià)格以及渠道得到詳細(xì)記錄，從而為財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行成本核算提供可靠依據(jù)。在物資領(lǐng)用環(huán)節(jié)，領(lǐng)料員需要持車(chē)間主任簽字的領(lǐng)料單，否則倉(cāng)庫(kù)拒絕發(fā)放。在發(fā)料過(guò)程中，需要有明確的先后順序，一方面可以避免外部物品被損害，另一方面可以避免部分保質(zhì)期短的物品由于超期而發(fā)生霉變等損失。在物資領(lǐng)用完成后，存儲(chǔ)管理員須開(kāi)具一式三聯(lián)的單據(jù)，第一聯(lián)由倉(cāng)儲(chǔ)管理部門(mén)留存，第二聯(lián)交由財(cái)務(wù)部，以供其進(jìn)行成本記錄及核算，第三聯(lián)由領(lǐng)料員持有，并記錄車(chē)間臺(tái)賬。

4.建立規(guī)范的存貨盤(pán)點(diǎn)制度。倉(cāng)儲(chǔ)管理部門(mén)需要在每月底對(duì)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，對(duì)其數(shù)量、批號(hào)等做好詳細(xì)記錄。同時(shí)，需要對(duì)物資質(zhì)量進(jìn)行抽查，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，須及時(shí)通報(bào)采購(gòu)部門(mén)及主管經(jīng)理。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，需要對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果與賬面記錄進(jìn)行核對(duì)，核查是否存在偏差；若存在賬實(shí)不符，需要記錄原因；若無(wú)法查清原因，須及時(shí)報(bào)送主管經(jīng)理。盤(pán)點(diǎn)及核對(duì)結(jié)果須及時(shí)制定成報(bào)告，并報(bào)送財(cái)務(wù)部。

（三）提升員工成本控制意識(shí)

若要切實(shí)達(dá)到降低成本的目標(biāo)，離不開(kāi)M企業(yè)全體員工的參與。首先，應(yīng)該向員工宣傳成本控制對(duì)企業(yè)、車(chē)間以及員工個(gè)人的重要性。其次，需要構(gòu)建一個(gè)全面成本控制體系，通過(guò)事前控制、事中控制以及事后控制，督促各個(gè)環(huán)節(jié)操作人員遵循有關(guān)規(guī)范。

為此，需要在M企業(yè)內(nèi)建立起成本責(zé)任中心，各個(gè)責(zé)任中心都有其成本控制目標(biāo)，并將該目標(biāo)細(xì)化至具體員工。若員工、車(chē)間成本控制行為發(fā)生偏差，須對(duì)發(fā)生偏差的性質(zhì)、原因及影響加以分析，并督促有關(guān)員工及時(shí)加以調(diào)整。在各個(gè)成本責(zé)任中心的操作活動(dòng)結(jié)束后，須及時(shí)將數(shù)據(jù)提交至財(cái)務(wù)部，后者應(yīng)當(dāng)對(duì)該階段各個(gè)責(zé)任中心的行為效果進(jìn)行評(píng)估，并詳細(xì)評(píng)估報(bào)告。

（四）短期用工最佳點(diǎn)的測(cè)定

生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)該每年做一個(gè)詳細(xì)的臺(tái)賬，據(jù)以統(tǒng)計(jì)每年用工開(kāi)始與結(jié)束的時(shí)間、用工人數(shù)、用工時(shí)長(zhǎng)、每天生產(chǎn)量、每天銷(xiāo)售量、短期工每天的出勤率。據(jù)此，生產(chǎn)部門(mén)可以進(jìn)行每年的對(duì)比分析，根據(jù)銷(xiāo)售部門(mén)的銷(xiāo)售量預(yù)算數(shù)，測(cè)算出當(dāng)年的生產(chǎn)量，反饋給人事部門(mén)作為短期工聘用的用工數(shù)量及用工時(shí)長(zhǎng)的依據(jù)，人事部門(mén)再據(jù)此決定聘用數(shù)量、起聘時(shí)間。另外，從哪里聘用及聘用什么素質(zhì)的用工，也是影響管理與成本的一個(gè)重要的問(wèn)題，社會(huì)上聘用短期工，通常人工成本較高；也可從校企合作的職業(yè)校中聘用專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)學(xué)生；在生產(chǎn)高峰期可調(diào)配本企業(yè)的員工參與生產(chǎn)，這些都是降低成本的途徑。

篇5

關(guān)鍵詞:便利店?duì)I銷(xiāo)策略

便利店通常指營(yíng)業(yè)面積在50～150平方米左右，經(jīng)營(yíng)品種在2000種左右，靠近居民區(qū)，營(yíng)業(yè)時(shí)間為15個(gè)小時(shí)以上甚至24小時(shí)的經(jīng)營(yíng)模式。便利店一般全年不休息，并且開(kāi)店地點(diǎn)靈活，主要填補(bǔ)消費(fèi)空隙，銷(xiāo)售的商品主要以顧客日常的必需品為主。

便利店能夠越來(lái)越被消費(fèi)者所接受的原因是:隨著文化水平的提高和收入水平的增長(zhǎng)，生活節(jié)奏逐漸加快，日常消費(fèi)品已集中在食品和部分非食品項(xiàng)目;由于門(mén)店的面積小、品種少、商品陳列有序、位置明顯，顧客的購(gòu)物時(shí)間及交易過(guò)程迅速，能解決生活急需;由于門(mén)店位置便利，顧客購(gòu)物方便。

要經(jīng)營(yíng)好便利店，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略非常關(guān)鍵，必須針對(duì)便利店的特點(diǎn)及目標(biāo)顧客群，制定適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品策略、分銷(xiāo)渠道策略、價(jià)格策略。

便利店的產(chǎn)品策略

商品的選擇和陳列是一門(mén)學(xué)問(wèn)，如果做得好會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)便利，并有極佳的促銷(xiāo)作用。在產(chǎn)品策略方面，便利店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)注意以下問(wèn)題:

提高門(mén)店的商品陳列利用率

目前，有些便利店門(mén)店商品數(shù)量和陳列空間的利用率存在嚴(yán)重不足現(xiàn)象，對(duì)其產(chǎn)品銷(xiāo)售產(chǎn)生了非常大的負(fù)面影響。便利店一般是在城市的繁華地段，面積也通常在100平米以?xún)?nèi)，所以不能浪費(fèi)門(mén)店的陳列空間。在商品的陳列方面，有些便利店存在某些商品的陳列面積過(guò)大的現(xiàn)象，有不少商品在3個(gè)排面以上，這樣的陳列為門(mén)店的商品品種單調(diào)創(chuàng)造了借口，從而致使原本應(yīng)當(dāng)有1200種商品左右的門(mén)店，可能只有500多種的商品上架，其結(jié)果顯然是不足以滿(mǎn)足顧客的基本需求。

正確進(jìn)行商品類(lèi)型的選擇

便利店的主打商品應(yīng)在速凍食品、飲料及日常用品上，這些商品不求多、全，而應(yīng)求精，即選擇暢銷(xiāo)的、質(zhì)量高的、價(jià)格又適中的產(chǎn)品上架。在便利店中應(yīng)避免出現(xiàn)整扎銷(xiāo)售或者大包裝的產(chǎn)品，既然便利店的定位是為應(yīng)急的需求，量販包裝的商品是不屬于便利店的銷(xiāo)售范圍，便利店銷(xiāo)售商品的選擇不是“韓信點(diǎn)兵，多多益善”。因?yàn)殇N(xiāo)售大包裝商品，便利店的價(jià)格必然要高于大型綜合性超市的價(jià)格，這種“雞蛋碰石頭，揚(yáng)短避長(zhǎng)”的行為將會(huì)導(dǎo)致顧客對(duì)便利店產(chǎn)生價(jià)格高、購(gòu)物上當(dāng)?shù)男睦?。量販商品陳列在便利店的貨架上不僅不能獲得良好的銷(xiāo)售，還會(huì)浪費(fèi)門(mén)店的有效陳列面，進(jìn)而影響到門(mén)店的正常經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及形象。所以，便利店所選擇的商品類(lèi)型應(yīng)為品牌質(zhì)量有保證、暢銷(xiāo)的大眾化商品。

避免貨架存在大面積空位

貨架大面積空位是門(mén)店的暫時(shí)性缺貨或者其他問(wèn)題，但是這種現(xiàn)象反映出的結(jié)果無(wú)非是:配送中心配送貨物不及時(shí)，采購(gòu)部商品采購(gòu)的品種不足，理貨人員補(bǔ)貨不及時(shí)。這三種問(wèn)題造成的這一后果必然影響門(mén)店銷(xiāo)售和形象。一個(gè)貨架空空的門(mén)店對(duì)于顧客的影響是什么?不僅僅是顧客此次購(gòu)物無(wú)功而返，還可能使企業(yè)損失一批固定客戶(hù)。

便利店的分銷(xiāo)渠道策略

一間普通的連鎖店一般只有100-200平方米大小，卻要提供2000-3000種食品，不同的食品有可能來(lái)自不同的供應(yīng)商，運(yùn)送渠道和保存方式的要求也各有不同。每一種食品又不能短缺或過(guò)剩，而且還要根據(jù)顧客的不同需要隨時(shí)調(diào)整貨物品種，顧客的種種要求給連鎖店的物流配送提出了很高的要求。便利店的成功，很大程度上取決于配送系統(tǒng)的成功。

一家成功的便利店背后一定有一個(gè)高效的物流配送系統(tǒng)，世界著名的便利店“7-11”配送系統(tǒng)，采用的就是在特定區(qū)域高密度集中開(kāi)店的策略，在物流管理上也多采用集中的物流配送方案，這一方案每年大概能為“7-11”節(jié)約相當(dāng)于商品原價(jià)10%的費(fèi)用。

吸取“7-11”的經(jīng)驗(yàn)，再根據(jù)我國(guó)便利店的實(shí)際情況，在渠道方面應(yīng)進(jìn)行改革的營(yíng)銷(xiāo)策略是:

建立網(wǎng)絡(luò)配送系統(tǒng)，統(tǒng)一配送

鑒于目前國(guó)內(nèi)便利店多數(shù)已有配送中心這一事實(shí)，現(xiàn)在重要的問(wèn)題就是怎樣提高配送中心的工作效率，盡量采取在特定區(qū)域高密度集中開(kāi)店的策略。要充分發(fā)揮自設(shè)配送中心的優(yōu)勢(shì)，建立電腦網(wǎng)絡(luò)配送系統(tǒng)，統(tǒng)一集貨、統(tǒng)一配送，特別要發(fā)揮配送中心分別與供應(yīng)商及各家店鋪相連的電腦網(wǎng)絡(luò)作用。為了保證不斷貨，配送中心一般應(yīng)根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)保留3天左右的庫(kù)存。同時(shí)，中心的電腦系統(tǒng)每天都會(huì)定期收到各個(gè)店鋪發(fā)來(lái)的庫(kù)存報(bào)告和要貨報(bào)告，配送中心把這些報(bào)告集中分析，最后形成一張張向不同供應(yīng)商發(fā)出的定單，由電腦網(wǎng)絡(luò)傳給供應(yīng)商，而供應(yīng)商則會(huì)在預(yù)定時(shí)間之內(nèi)向中心派送貨物。配送中心在收到所有貨物后，對(duì)各個(gè)店鋪所需要的貨物分別打包，等待發(fā)送。

提高商品周轉(zhuǎn)率，減少庫(kù)存

由于門(mén)店面積小，又因地理位置多處于繁華地段，高額的房租不允許門(mén)店有大量的庫(kù)存。貨架商品的庫(kù)存量應(yīng)嚴(yán)格控制在最大庫(kù)存量以?xún)?nèi)，這就要求配送中心將配送商品配準(zhǔn)、配全，從而保證便利店的商品常進(jìn)、常新，以減少庫(kù)存，提高商品的周轉(zhuǎn)率。 為了完成門(mén)店商品的快速周轉(zhuǎn)，對(duì)于配送商品的時(shí)效，包裝應(yīng)當(dāng)仔細(xì)檢查，以減少不必要的庫(kù)存。通常將商品的庫(kù)存定為3天左右，而對(duì)于像冰激凌、速凍食品類(lèi)商品，供應(yīng)商一天分早中晚3次直接送貨到各個(gè)門(mén)店。

便利店的價(jià)格策略

便利店24小時(shí)全天候營(yíng)業(yè)，作為都市人生活中一種難得的購(gòu)物場(chǎng)所，不僅稀缺，而且還要負(fù)擔(dān)24小時(shí)不間斷的人力費(fèi)用、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以至于照明費(fèi)、空調(diào)費(fèi)等。如果要求企業(yè)提供的商品對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)既便利，價(jià)格又便宜，對(duì)商家來(lái)說(shuō)顯然是不公平的，企業(yè)的利潤(rùn)也就無(wú)從談起。因此，便利店要生存發(fā)展，就必須實(shí)現(xiàn)“否定低價(jià)、便利制勝”。

便利店在制定價(jià)格策略時(shí)，一方面，要盡量降低成本，以適合消費(fèi)群體急需的品種大量采購(gòu)，爭(zhēng)取較低價(jià)格銷(xiāo)售;另一方面，便利店的定價(jià)不能盲目追求低價(jià)，更不可與大型超市競(jìng)價(jià)，便利店的商品價(jià)格比大型超市高一些是正?，F(xiàn)象，因?yàn)槠湮櫩偷牟皇莾r(jià)格而是可以應(yīng)急的服務(wù)。

除此之外，國(guó)內(nèi)便利店?duì)I銷(xiāo)方面的一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)就是促銷(xiāo)。與其他大型超市鋪天蓋地的宣傳攻勢(shì)相比，很少見(jiàn)到便利店的促銷(xiāo)活動(dòng)。促銷(xiāo)是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)組合的一個(gè)重要因素，其實(shí)質(zhì)是賣(mài)方與買(mǎi)方之間的信息溝通。在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)促銷(xiāo)有著極其豐富的內(nèi)容和極為重要的作用，促銷(xiāo)方式和手段主要包括人員推銷(xiāo)、廣告、營(yíng)業(yè)推廣和公共關(guān)系四個(gè)方面，作為零售業(yè)態(tài)比較適合的就是后三種。本文建議便利店在確立自己的市場(chǎng)定位后，在平時(shí)將商品信息通過(guò)各種媒體多與消費(fèi)者溝通，利用促銷(xiāo)的手段樹(shù)立自己的形象。

目前，我國(guó)擁有100萬(wàn)以上人口的城市約200余座，按平均每3000人開(kāi)一家便利店計(jì)算，每100萬(wàn)人口城市開(kāi)設(shè)便利店至少300家，而200余座城市容納便利店的數(shù)量可達(dá)6萬(wàn)余家，這一數(shù)額相當(dāng)龐大。因此，只要掌握便利店的營(yíng)銷(xiāo)策略，其發(fā)展空間才會(huì)巨大。

參考文獻(xiàn)

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2.肖瑞海.“7-11”，以小見(jiàn)大的典范.中國(guó)營(yíng)銷(xiāo)傳播網(wǎng)，2003.4

3.劉登義.傳統(tǒng)便利店的生存之道.中國(guó)營(yíng)銷(xiāo)傳播網(wǎng)，2003.3

篇6

[關(guān)鍵詞]應(yīng)急物資 采購(gòu) 策略

一、應(yīng)急物資概述

應(yīng)急物流是以提供突發(fā)性自然災(zāi)害、突發(fā)性公共衛(wèi)生事件、戰(zhàn)爭(zhēng)等所需應(yīng)急物資為目的,以追求時(shí)間效益最大化和損失最小化為目標(biāo)的一種特殊的物流活動(dòng)。在應(yīng)急物流的實(shí)現(xiàn)中,應(yīng)急物資的管理是核心環(huán)節(jié)。研究和探討應(yīng)急物資采購(gòu)的有效對(duì)策,提高物流系統(tǒng)應(yīng)急能力,提高應(yīng)急物流水平,不僅具有理論意義,更具實(shí)用價(jià)值。

應(yīng)急物資通常具有以下特點(diǎn):

1.不可預(yù)測(cè)性。由于應(yīng)急事件發(fā)生的時(shí)間、強(qiáng)度、產(chǎn)生原因和影響范圍通常難以預(yù)測(cè),這就決定了事件中應(yīng)急物資的數(shù)量、發(fā)放范圍、運(yùn)輸方式等不能確定。

2.不可替代性。許多應(yīng)急物資的用途非常特殊,是在特定環(huán)境下啟用的特殊物資。如疫情發(fā)生后使用的疫苗,戰(zhàn)場(chǎng)救護(hù)用的血液等都不能用其他物資代替。

3.時(shí)效性。應(yīng)急物資要發(fā)揮其本身的使用價(jià)值就必須在最快的時(shí)間內(nèi)送達(dá)需求者手中,才能發(fā)揮其效用和價(jià)值。超過(guò)時(shí)限就失去了應(yīng)急的意義。

4.滯后性。應(yīng)急物資的啟用是在事件發(fā)生后,根據(jù)事件產(chǎn)生的原因、強(qiáng)度、波及范圍而使用,時(shí)間上滯后于災(zāi)情的發(fā)生。

二、應(yīng)急物資采購(gòu)特點(diǎn)

應(yīng)急物資一般用于防止突發(fā)事件的蔓延和后期的重建工作,也包括民眾基本生活物資的及時(shí)補(bǔ)充。采購(gòu)量一般相當(dāng)大,對(duì)時(shí)間要求比較高。應(yīng)急物資的采購(gòu)一般具有以下特點(diǎn):

1.時(shí)間短,采購(gòu)質(zhì)量高。應(yīng)急物資采購(gòu)活動(dòng)往往關(guān)系到人民生命財(cái)產(chǎn)安全,因此對(duì)時(shí)間要求有著強(qiáng)烈的時(shí)效性,要求采購(gòu)時(shí)間越短越好,采購(gòu)程序也要緊湊且簡(jiǎn)單。但采購(gòu)時(shí)間短和采購(gòu)程序精簡(jiǎn)并不代表著對(duì)采購(gòu)對(duì)象要求降低,恰恰相反,由于應(yīng)急采購(gòu)自身目的的重要性,它對(duì)采購(gòu)物資的質(zhì)量、時(shí)間等指標(biāo)要求并不會(huì)低于常規(guī)采購(gòu)活動(dòng)的要求,在某些特殊物資方面(如救傷用的藥品、血液制品等)甚至可能要求更高。

2.物資供應(yīng)商數(shù)量多。應(yīng)急物資的采購(gòu)由于其特有的目的性和緊迫性,且短期內(nèi)造成的需求極大,單一的生產(chǎn)或銷(xiāo)售企業(yè)往往無(wú)法完全供應(yīng),通常由多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)提供,這樣又為應(yīng)急物資采購(gòu)的最后選擇和質(zhì)量控制造成了困難。

3.采購(gòu)方法與采購(gòu)行為規(guī)范的矛盾。應(yīng)急采購(gòu)活動(dòng)由于其時(shí)間的緊迫性,采購(gòu)部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購(gòu)時(shí)限的要求有選擇地利用相應(yīng)的采購(gòu)方式。但近年來(lái)隨著我國(guó)采購(gòu)法規(guī)建設(shè)的加強(qiáng),一方面加強(qiáng)了采購(gòu)活動(dòng)的規(guī)范性,提高了采購(gòu)活動(dòng)的透明度,另一方面也可能僵化采購(gòu)模式,遲滯采購(gòu)活動(dòng)的開(kāi)展,如在應(yīng)急物資的采購(gòu)中明顯不適用招標(biāo)采購(gòu)法。

三、應(yīng)急物資采購(gòu)策略

由于應(yīng)急物資與常規(guī)物資的不同特點(diǎn),使得應(yīng)急物資采購(gòu)策略也無(wú)法象常規(guī)采購(gòu)一樣多樣化,更主要突出“應(yīng)急”特色,因此需要更多地關(guān)注采購(gòu)時(shí)間、采購(gòu)物資質(zhì)量、采購(gòu)物資數(shù)量等因素。

1.應(yīng)急物資采購(gòu)必須立足于戰(zhàn)略高度。應(yīng)急物資采購(gòu)關(guān)系到抗災(zāi)救災(zāi)的實(shí)際效果,因此采購(gòu)工作應(yīng)立足于戰(zhàn)略高度,跳出企業(yè)采購(gòu)中的采購(gòu)職能角度的思維局限,從全局目標(biāo)出發(fā),綜合考慮受災(zāi)區(qū)域及相鄰區(qū)域內(nèi)受應(yīng)急事件影響的群眾、參與救災(zāi)的應(yīng)急保障力量及支援保障力量,以及發(fā)生應(yīng)急事件的區(qū)域環(huán)境特點(diǎn)等各種影響因素,真正做到“著眼遠(yuǎn)、著手實(shí)”,統(tǒng)籌應(yīng)急保障全局,從而有力協(xié)調(diào)各應(yīng)急保障環(huán)節(jié)。

2.針對(duì)不同的應(yīng)急物資分類(lèi),采用不同采購(gòu)策略。應(yīng)急物資的采購(gòu)與生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)物資存在明顯的不同。生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)主要是補(bǔ)充生產(chǎn)銷(xiāo)售的需要,主要以生產(chǎn)資料為主;應(yīng)急物資更多以生活資料為主,同時(shí)還存在大量的工程機(jī)械、醫(yī)療衛(wèi)生用品等特殊性需求,因此無(wú)法和生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)一樣采用單一的采購(gòu)策略。

(1)對(duì)于保存期較長(zhǎng)、救災(zāi)必需、可重復(fù)使用的應(yīng)急物資,如帳篷、照明設(shè)備等,可以在正常時(shí)期組織集中采購(gòu)并進(jìn)行合理儲(chǔ)存,以減輕應(yīng)急采購(gòu)時(shí)的資金和時(shí)間壓力,同時(shí)根據(jù)物品保存期限進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)充。

(2)對(duì)于保存期較短、需求無(wú)法進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)的物品,如食品、飲用水、藥品等,平時(shí)無(wú)法進(jìn)行集中采購(gòu),也無(wú)法進(jìn)行有效的合理儲(chǔ)存,臨時(shí)性的大量緊急采購(gòu)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)的生產(chǎn)壓力是非常大的,但對(duì)于救災(zāi)又是非常急需的,可以與本行政區(qū)域內(nèi)的相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)簽訂合作協(xié)議,或?qū)⑵髽I(yè)納入應(yīng)急物資供應(yīng)體系中,一旦應(yīng)急事件發(fā)生,企業(yè)即開(kāi)足馬力生產(chǎn),滿(mǎn)足應(yīng)急需求。

(3)對(duì)于工程機(jī)械類(lèi)物品,如挖掘機(jī)、運(yùn)輸工具等,則不能采取和其他物資一樣進(jìn)行的采購(gòu)和儲(chǔ)備方式,這類(lèi)物資本身具有較高的價(jià)值,生產(chǎn)周期較長(zhǎng),且需要專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行操作,因此既無(wú)法象帳篷之類(lèi)進(jìn)行常規(guī)采購(gòu)并儲(chǔ)備,也無(wú)法和食品一樣臨時(shí)采購(gòu),因而可以采用租賃方式,向本行政區(qū)域內(nèi)擁有該類(lèi)型設(shè)備的企業(yè)租借,或者動(dòng)員企業(yè)提供支援。

(4)可以將行政區(qū)域內(nèi)較大規(guī)模的流通企業(yè)如大型超市、商場(chǎng)等納入應(yīng)急物資供應(yīng)體系中,在緊急情況下,一旦生產(chǎn)企業(yè)無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)滿(mǎn)足需求,可以依靠大型連鎖流通企業(yè)的供應(yīng)鏈體系進(jìn)行短期采購(gòu),如通過(guò)沃爾瑪?shù)墓?yīng)鏈進(jìn)行緊急采購(gòu),甚至可以直接采購(gòu)流通企業(yè)中的物資。但此方法一般僅用于食品醫(yī)藥類(lèi)等需求量大的常見(jiàn)物品的采購(gòu)。

3.強(qiáng)化應(yīng)急信息系統(tǒng),保持供應(yīng)商信息的暢通。應(yīng)急條件下市場(chǎng)物資的資源稀缺性要求物資采購(gòu)必須加強(qiáng)供應(yīng)商管理,強(qiáng)化對(duì)物資市場(chǎng)資源的全面掌控能力。應(yīng)急物資采購(gòu)的特點(diǎn)決定了一些常規(guī)的采購(gòu)方法無(wú)法適應(yīng)應(yīng)急事件處理的快速要求,我們無(wú)法象常規(guī)采購(gòu)一樣在供應(yīng)商選擇階段進(jìn)行大量的調(diào)查詢(xún)問(wèn),只能利用正常時(shí)期收集掌握供應(yīng)商的有關(guān)信息,并與供應(yīng)商保持足夠的聯(lián)系。

應(yīng)急信息系統(tǒng)必須依托正常時(shí)期內(nèi)的信息收集,建立全面完整的供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫(kù),及時(shí)整理參與采購(gòu)的供應(yīng)商資料,將供應(yīng)商按采購(gòu)物品分類(lèi)、分級(jí),及時(shí)掌握可能采購(gòu)物品的現(xiàn)貨市場(chǎng)信息。同時(shí)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查,應(yīng)急物資往往涉及人員的生命財(cái)產(chǎn)安全,必須把好質(zhì)量關(guān),因此需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的審查制度,確保供應(yīng)商能提供合格的足量的物品。

應(yīng)急系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商之間建立信息交流平臺(tái),尤其對(duì)于災(zāi)難多發(fā)地,雙方應(yīng)經(jīng)常保持足夠的信息溝通,在信息交流平臺(tái)上共享相關(guān)信息,以確保供應(yīng)商對(duì)應(yīng)急物資的儲(chǔ)備和采購(gòu)能獲得足夠的信息安排生產(chǎn),物資管理部門(mén)能對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)能力有足夠的了解。

4.在應(yīng)急采購(gòu)中使用電子采購(gòu)?；ヂ?lián)網(wǎng)的普及與電子商務(wù)的興起,使電子采購(gòu)成為越來(lái)越多的企業(yè)降低采購(gòu)成本的一個(gè)重要手段,在信息化時(shí)代,同樣也可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)電子商務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)應(yīng)急物資采購(gòu)。

電子商務(wù)的應(yīng)急采購(gòu)方案,與傳統(tǒng)的采購(gòu)模式相比具有非常明顯的優(yōu)勢(shì),電子商務(wù)采購(gòu)一般都通過(guò)電子商務(wù)平臺(tái)進(jìn)行,供應(yīng)商可以通過(guò)平臺(tái)獲知應(yīng)急物資的種類(lèi)和數(shù)量,采購(gòu)部門(mén)也可以在平臺(tái)上掌握供應(yīng)商的基本信息,雙方可以在網(wǎng)上通過(guò)電子商務(wù)平臺(tái)實(shí)時(shí)傳遞和交流應(yīng)急物資供應(yīng)信息,可以大幅度提高供需雙方的信息溝通速度。

電子商務(wù)采購(gòu)能更好地掌握供應(yīng)商信息,選擇更好的供應(yīng)商。利用電子商務(wù)模式的優(yōu)勢(shì),通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)搜索能找到盡可能多的應(yīng)急物資供應(yīng)商,在網(wǎng)上對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)或標(biāo)書(shū)進(jìn)行對(duì)比,結(jié)合網(wǎng)上交易過(guò)程中對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、資信體系的調(diào)查,選擇確定質(zhì)量最好、報(bào)價(jià)最低、準(zhǔn)確度最好的供應(yīng)商,從而降低應(yīng)急物資采購(gòu)的成本。

利用電子商務(wù)的網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì),也能盡快地縮短采購(gòu)所需時(shí)間,詢(xún)價(jià)、報(bào)價(jià)、比價(jià)的過(guò)程均在網(wǎng)上進(jìn)行,通過(guò)高速互聯(lián)網(wǎng)的信息傳遞,大大節(jié)約救災(zāi)物資采購(gòu)的時(shí)間,時(shí)間因素在應(yīng)急事件的處理救援中是相當(dāng)關(guān)鍵的,采購(gòu)時(shí)間越短,救災(zāi)的效率越高。

四、結(jié)束語(yǔ)

采購(gòu)的關(guān)鍵問(wèn)題是確定合理的采購(gòu)計(jì)劃,包括合理的采購(gòu)量及采購(gòu)時(shí)間,它直接影響到庫(kù)存成本的高低。對(duì)于應(yīng)急物資,雖然不能像普通物資一樣通過(guò)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分析來(lái)完全確定所需各項(xiàng)物資的相互匹配關(guān)系,但是事件發(fā)生后所消耗各項(xiàng)物資的數(shù)量都應(yīng)該有一定的統(tǒng)計(jì)規(guī)律性,我們可以根據(jù)過(guò)往統(tǒng)計(jì)來(lái)確定各項(xiàng)物資的需求量和需求時(shí)間以及它們之間的相互匹配關(guān)系。然后根據(jù)庫(kù)存文件(包括內(nèi)部可供利用的資源信息,即回收復(fù)用、改制等方面的物資數(shù)量)制定出合理的采購(gòu)計(jì)劃,采用合理商效的采購(gòu)策略,從而保證在規(guī)定的時(shí)間、規(guī)定的地點(diǎn)、按照規(guī)定的數(shù)量提供應(yīng)急所需各項(xiàng)物資,既保證了應(yīng)急活動(dòng)順利進(jìn)行,又使采購(gòu)成本最小化。

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篇7

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；微利成本控制；策略

中圖分類(lèi)號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

隨著國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，近年來(lái)餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過(guò)去，逐漸步入了微利時(shí)代。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)要通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達(dá)到降本增效的目的。然而，目前處于微利時(shí)代的餐飲企業(yè)絕大多數(shù)還在追求資金的再投入和地盤(pán)的再擴(kuò)張，往往忽視苦練內(nèi)功，在成本控制上主要存在以下問(wèn)題：

（一）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)和庫(kù)存管理。餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)不僅種類(lèi)多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用，但不少企業(yè)的采購(gòu)制度往往只是紙上談兵，采購(gòu)成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時(shí)，餐飲材料庫(kù)存管理沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買(mǎi)來(lái)卻一直留在庫(kù)里直到過(guò)了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。

（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細(xì)算。肉類(lèi)在解凍、切、煮等操做過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當(dāng)、煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、火力不穩(wěn)定，也會(huì)降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會(huì)由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。但現(xiàn)實(shí)卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細(xì)算，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用給企業(yè)帶來(lái)的壓力。采購(gòu)原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著餐飲企業(yè)成本的高低。當(dāng)前受大環(huán)境影響，餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不斷上漲，使得本來(lái)就微利的餐飲行業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來(lái)的壓力，所以經(jīng)營(yíng)狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業(yè)成本控制實(shí)施策略

減少成本就是在增大利潤(rùn)，餐飲企業(yè)要想更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須在企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本費(fèi)用控制。具體實(shí)施策略如下：

（一）降低采購(gòu)環(huán)節(jié)成本

1、減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。餐飲企業(yè)采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序，根據(jù)企業(yè)自身的特點(diǎn)，制定周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購(gòu)幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉(cāng)庫(kù)里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購(gòu)的次數(shù)較少，可以每?jī)芍懿少?gòu)一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購(gòu)一次。

除了采購(gòu)數(shù)量控制，減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，還需要細(xì)化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)再進(jìn)行采購(gòu)。

2、控制原材料采購(gòu)價(jià)格。原材料采購(gòu)價(jià)格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系?？捎韶?cái)務(wù)部定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情與供貨商報(bào)價(jià)每半個(gè)月審核調(diào)整一次，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，需附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

3、加強(qiáng)原材料驗(yàn)收管理。驗(yàn)收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)?？倧N應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開(kāi)具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

（二）削減庫(kù)存環(huán)節(jié)成本

1、通過(guò)盤(pán)存監(jiān)控庫(kù)存。餐飲企業(yè)要通過(guò)盤(pán)存嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存，以明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法來(lái)減少庫(kù)存資金占用，節(jié)省成本開(kāi)支。同時(shí)，還應(yīng)注重月底盤(pán)存工作，要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量和在庫(kù)飲料、在用飲料酒水。

2、嚴(yán)格出入庫(kù)及領(lǐng)用管理。對(duì)出入庫(kù)及領(lǐng)用進(jìn)行管理的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專(zhuān)人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

3、規(guī)范報(bào)損報(bào)丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。針對(duì)物料的變質(zhì)、損壞、丟失，餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率。報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)送財(cái)務(wù)，報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。

（三）壓縮生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本

1、控制加工切配與烹調(diào)程序。菜品的制作過(guò)程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過(guò)程中都會(huì)發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過(guò)程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱(chēng)、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。

2、建立合適的控制指標(biāo)?？梢詤⒖嫉闹笜?biāo)一般有以下三個(gè)：菜品出成率、菜品成本價(jià)、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購(gòu)進(jìn)（加工前）原材料總重量的百分比。通過(guò)對(duì)菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過(guò)程中的浪費(fèi)和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購(gòu)進(jìn)原材料的質(zhì)量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業(yè)應(yīng)制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標(biāo)，對(duì)于貴重原料的出成率，更應(yīng)作為檢查和控制的重點(diǎn)。菜品出成率計(jì)算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數(shù)×每份標(biāo)準(zhǔn)重量。

（2）菜品成本價(jià)是指菜品銷(xiāo)售前的單位成本價(jià)格。通過(guò)計(jì)算菜品成本價(jià)，可以反映購(gòu)進(jìn)原材料經(jīng)過(guò)加工后的凈菜成本的高低，從而可根據(jù)對(duì)毛料自行加工的凈菜成本與直接購(gòu)買(mǎi)成品（凈）原料的比較作出進(jìn)貨的選擇，也可作為決策層制定、調(diào)整各種菜品價(jià)格的依據(jù)。其計(jì)算公式為：菜品成本價(jià)=該菜品原料的總進(jìn)價(jià)/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價(jià)格經(jīng)常變化，因此當(dāng)價(jià)格發(fā)生變動(dòng)時(shí)，新的菜品成本價(jià)=新的進(jìn)價(jià)×成本系數(shù)。某菜品成本系數(shù)=加工后該菜品的成本價(jià)/加工前該原材料單價(jià)。一般來(lái)講，在原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格一定的情況下，菜品成本價(jià)與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價(jià)越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷(xiāo)售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對(duì)企業(yè)毛利貢獻(xiàn)的大小，也給營(yíng)銷(xiāo)策劃提供依據(jù)，以便有的放矢地對(duì)“高價(jià)菜”進(jìn)行推銷(xiāo)。菜品毛利額=該菜品的售價(jià)-該菜品的成本價(jià)。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)×100%。各種菜品的單項(xiàng)毛利率加權(quán)平均后可得出企業(yè)當(dāng)期的整體毛利率，因此要提高企業(yè)整體毛利率，餐飲企業(yè)可相應(yīng)增加單項(xiàng)毛利率較高的菜品的銷(xiāo)售，從而提高企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益。

（四）監(jiān)控餐飲運(yùn)營(yíng)成本。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用實(shí)際上包括了經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。由于全球能源的需求越來(lái)越大，加之資源的短缺，能源的價(jià)格不斷上升，現(xiàn)代餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%，且呈上升趨勢(shì)。水電燃料消耗是餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開(kāi)支也不同。因此，一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類(lèi)的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會(huì)造成費(fèi)用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對(duì)這些物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理?yè)p耗率來(lái)作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，針對(duì)損耗控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，有獎(jiǎng)有懲，調(diào)動(dòng)員工愛(ài)護(hù)餐具、降低損耗的積極性。

三、結(jié)語(yǔ)

成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個(gè)企業(yè)都要努力降低成本以達(dá)到提高利潤(rùn)的目的。在微利時(shí)代，我國(guó)餐飲業(yè)將面臨更嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠(yuǎn)意義。從企業(yè)角度來(lái)說(shuō)，要采用一切可以節(jié)省成本的方法加強(qiáng)成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）

主要參考文獻(xiàn)：

[1]周霞.論餐飲企業(yè)的成本控制技術(shù)[J].四川經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院學(xué)報(bào)，2005.4.

篇8

一、立足一個(gè)大局

雖然，高校后勤社會(huì)化改革已經(jīng)走過(guò)了將近30年的時(shí)間，但無(wú)論高校后勤社會(huì)化改革的方式、內(nèi)容和形式如何，但始終堅(jiān)持服務(wù)學(xué)校、支撐學(xué)校發(fā)展的宗旨不變，作為高校伙食原材料物資采購(gòu)工作來(lái)講，其存在和發(fā)展的根基就是做好食堂物資采購(gòu)的服務(wù)工作，一切從食堂出發(fā)，“想食堂之所想，急食堂之所急”，為食堂把控原料采購(gòu)源頭安全，把控原料采購(gòu)質(zhì)量水準(zhǔn)，努力降低原料物資采購(gòu)成本，滿(mǎn)足食堂采購(gòu)多樣化需求，是食堂伙食原料采購(gòu)部門(mén)與生俱來(lái)的職責(zé)和使命。采購(gòu)工作和食堂工作不是對(duì)立的，也不是相互割裂的，而是一個(gè)相輔相成，相得益彰的關(guān)系。從供需關(guān)系的角度來(lái)講，食堂就是采購(gòu)部門(mén)、采購(gòu)工作的“上帝”。

二、堅(jiān)持三項(xiàng)原則

在改革和發(fā)展的過(guò)程中，高校伙食原材料采購(gòu)工作能不斷創(chuàng)新采購(gòu)理念，不斷推進(jìn)采購(gòu)改革，不斷優(yōu)化采購(gòu)手段，這離不開(kāi)以下三項(xiàng)原則。

（一）堅(jiān)持創(chuàng)新的原則不動(dòng)搖

采購(gòu)工作是一個(gè)動(dòng)態(tài)并且是鏈?zhǔn)降倪^(guò)程，采購(gòu)工作在高校餐飲工作中并不是獨(dú)立存在的，采購(gòu)、食堂、市場(chǎng)其實(shí)三者的關(guān)系是一個(gè)“全等三角形”，在這個(gè)三角形中，任何一個(gè)“角”，任何一條“邊”發(fā)生斷裂或者偏移，那么這個(gè)三角形就不能維持“和諧”的平穩(wěn)關(guān)系。在這個(gè)三角形中，市場(chǎng)變化是異常迅速的，食堂要求是不斷提高的，因此采購(gòu)工作要根據(jù)“市場(chǎng)和食堂”的發(fā)展要求，就是需要不斷的創(chuàng)新采購(gòu)思維。

（二）堅(jiān)持學(xué)習(xí)的動(dòng)力不松懈

采購(gòu)工作是接觸外部大量信息量的工作，國(guó)家相關(guān)采購(gòu)法規(guī)的出臺(tái)需要學(xué)習(xí)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的修訂需要學(xué)習(xí)，新興物流手段更新需要學(xué)習(xí)……如何適應(yīng)快速發(fā)展的食品采購(gòu)行業(yè)，如何確保高校食堂物資采購(gòu)源頭的安全等等都離不開(kāi)學(xué)習(xí)。

采購(gòu)部門(mén)要大膽提高科學(xué)化水平不斷提升，物流系統(tǒng)、電子平臺(tái)等新興手段不斷應(yīng)用于采購(gòu)過(guò)程中，要不斷緊跟形勢(shì)發(fā)展的步伐，敏銳的搶占“制高點(diǎn)”。

近年來(lái)發(fā)生了毒大米、毒牛奶、毒豆芽、毒辣椒、地溝油、瘦肉精、染色饅頭等影響較大的食品安全事件，給高校食堂的伙食原材料采購(gòu)工作帶來(lái)了巨大的采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)和采購(gòu)壓力，如何應(yīng)對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)和壓力都需要采購(gòu)部門(mén)和采購(gòu)人員的不斷學(xué)習(xí)。

（三）堅(jiān)持隊(duì)伍建設(shè)不放松

采購(gòu)是關(guān)鍵性崗位，采購(gòu)隊(duì)伍的建設(shè)是采購(gòu)工作的關(guān)鍵內(nèi)容之一，采購(gòu)隊(duì)伍的建設(shè)關(guān)系到采購(gòu)工作能否具有實(shí)效的開(kāi)展。采購(gòu)隊(duì)伍的建設(shè)內(nèi)容涉及思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能、廉政建設(shè)、服務(wù)理念等方方面面。這些年來(lái)許多高校伙食部門(mén)高度重視采購(gòu)隊(duì)伍的建設(shè)工作，對(duì)于采購(gòu)班長(zhǎng)、采購(gòu)員的選拔，實(shí)行“精挑細(xì)選”，嚴(yán)格把關(guān)，按照思想品質(zhì)好，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，綜合素質(zhì)高的要求選拔采購(gòu)管理人員和采購(gòu)從業(yè)人員。在采購(gòu)隊(duì)伍的建設(shè)中，要堅(jiān)持“五嚴(yán)”的要求：思想品質(zhì)嚴(yán)把關(guān)，業(yè)務(wù)能力嚴(yán)訓(xùn)練、廉政建設(shè)嚴(yán)監(jiān)督，服務(wù)理念嚴(yán)要求，綜合能力嚴(yán)提高。

三、圍繞五大內(nèi)容

（一）以安全采購(gòu)為前提

高校的特殊性和高校服務(wù)群體的特殊性，決定了高校餐飲物資采購(gòu)工作的特殊性。為此，采購(gòu)部門(mén)要通過(guò)實(shí)行一套鏈?zhǔn)降摹⒘Ⅲw式的食品原材料采購(gòu)操作模式，確保學(xué)校食堂的食品安全工作。

要開(kāi)展立體的食品安全宣傳。在貫徹安全采購(gòu)為先的理念中，要重視對(duì)采購(gòu)部門(mén)、采購(gòu)員和食堂驗(yàn)收保管的食品安全采購(gòu)信息的宣傳，通過(guò)編印《采購(gòu)信息簡(jiǎn)報(bào)》，利用系統(tǒng)短息平臺(tái)、組建內(nèi)部采購(gòu)辦公網(wǎng)絡(luò)等形式，通過(guò)結(jié)合社會(huì)上典型的食品安全工作案例等方式，確保食品安全信息宣傳的及時(shí)、高效。

要導(dǎo)入先進(jìn)的認(rèn)證管理體系。針對(duì)近幾年外部食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀(guān)的情況，采購(gòu)部門(mén)可在采購(gòu)管理中導(dǎo)入了HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)、ISO22000食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，按照可追溯的操作程序，對(duì)采購(gòu)管理流程進(jìn)行監(jiān)控。

要規(guī)范人員培訓(xùn)體系。采購(gòu)工作從一定意義上來(lái)講帶有很強(qiáng)的操作經(jīng)驗(yàn)性，采購(gòu)人員需要憑借自身的經(jīng)驗(yàn)對(duì)大米、豬肉等物資實(shí)行感官判別，同時(shí)驗(yàn)收保管工作又直接關(guān)系到食堂物資的安全和質(zhì)量。因此對(duì)采購(gòu)人員和驗(yàn)收員的培訓(xùn)顯得尤為重要，要建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不僅提升了食堂物資驗(yàn)收的水準(zhǔn)。

（二）要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臏?zhǔn)入審核機(jī)制

采購(gòu)部門(mén)要實(shí)行嚴(yán)格的供貨商準(zhǔn)入審核程序，對(duì)大米、豆油等大宗物資提出了注冊(cè)資金的要求，對(duì)冷鮮肉等供貨商提出了操作場(chǎng)所的要求。對(duì)于供貨商的準(zhǔn)入均實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的資質(zhì)審核和現(xiàn)場(chǎng)審核操作，要借助供貨商管理系統(tǒng)對(duì)供貨商實(shí)行動(dòng)態(tài)的考核，表彰誠(chéng)信供貨商，淘汰不合格供貨商，從源頭上確保了供貨商的資質(zhì)，為伙食原材料物資采購(gòu)采購(gòu)筑起了第一道防護(hù)屏障。

（三）要有有力的質(zhì)量監(jiān)控督查

采購(gòu)工作是動(dòng)態(tài)過(guò)程，如招標(biāo)采購(gòu)僅僅是伙食原材料采購(gòu)工作的第一步，后續(xù)的產(chǎn)品配送質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量也是采購(gòu)的關(guān)鍵點(diǎn)，如何確保產(chǎn)品招標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際配送產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的一致性是采購(gòu)工作的一大難題，為此，采購(gòu)部門(mén)一方面要提升食堂驗(yàn)收保管工作水平，另一方面要組建監(jiān)控督查小組，按照監(jiān)控督查操作流程檢查伙食原材料物資質(zhì)量，確保將招標(biāo)結(jié)果落實(shí)到合同履行過(guò)程的始終。

（四）要建立陽(yáng)光采購(gòu)程序

很多高校采購(gòu)部門(mén)每天面對(duì)數(shù)萬(wàn)人次就餐，工作涉及數(shù)百家家供貨商家，如果沒(méi)有一套過(guò)硬的公開(kāi)公平公正的陽(yáng)光采購(gòu)機(jī)制，是不符合采購(gòu)工作要求和學(xué)校食堂期盼的。因此，采購(gòu)部門(mén)要高度重視采購(gòu)招標(biāo)工作的程序規(guī)范性。從招標(biāo)公告、計(jì)劃需求收集、招標(biāo)文件發(fā)放、招標(biāo)流程公開(kāi)、招標(biāo)結(jié)果公示等均接受會(huì)員單位和商家的監(jiān)督。

為確保招標(biāo)程序的透明和陽(yáng)光，在招標(biāo)過(guò)程中可邀請(qǐng)學(xué)校紀(jì)檢領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生會(huì)代表、學(xué)生權(quán)益服務(wù)中心代表、會(huì)員單位食堂主任代表組成監(jiān)督委員會(huì)，全程參與、監(jiān)督招標(biāo)過(guò)程。從招標(biāo)公告、計(jì)劃需求收集、招標(biāo)方案討論、招標(biāo)文件發(fā)放、招標(biāo)流程公開(kāi)、招標(biāo)結(jié)果公示、中標(biāo)結(jié)果公布等環(huán)節(jié)均接受各方監(jiān)督。對(duì)于議標(biāo)、決標(biāo)過(guò)程中的投標(biāo)文件拆封、商家報(bào)價(jià)宣讀、決標(biāo)項(xiàng)目分?jǐn)?shù)計(jì)算等關(guān)鍵性環(huán)節(jié)均由學(xué)生代表負(fù)責(zé)操作，招標(biāo)小組負(fù)責(zé)審核、監(jiān)督。招標(biāo)現(xiàn)場(chǎng)采用投影儀公開(kāi)招標(biāo)程序，用攝像機(jī)和監(jiān)控探頭監(jiān)督整個(gè)開(kāi)標(biāo)、議標(biāo)、決標(biāo)過(guò)程，確保招投標(biāo)過(guò)程的陽(yáng)光、透明和公平。

在物資定價(jià)過(guò)程中，可成立專(zhuān)門(mén)的定價(jià)小組，按照招標(biāo)定價(jià)規(guī)則和操作規(guī)程邀請(qǐng)食堂代表共同參與招標(biāo)物資的定價(jià)工作，確保陽(yáng)光采購(gòu)貫穿招標(biāo)、定價(jià)、合同履行過(guò)程的始終。

（五）要以廉潔采購(gòu)為原則

廉政工作是貫徹采購(gòu)全過(guò)程的一條主線(xiàn)，廉潔采購(gòu)工作關(guān)系到公開(kāi)公平公正采購(gòu)秩序的建立，關(guān)系到食堂采購(gòu)工作的人心向背，關(guān)系到采購(gòu)組織公信力體系的建設(shè)。從根本上來(lái)講，廉潔采購(gòu)是采購(gòu)工作的道德準(zhǔn)繩和行為準(zhǔn)則。

采購(gòu)部門(mén)除制定規(guī)范的采購(gòu)程序、規(guī)程和一大批涉及廉潔采購(gòu)的制度外，可以明確規(guī)定在商家考察工作中任何個(gè)人均不得接受商家提供交通、餐飲、住宿等方面的便利，不得接受任何形式的禮物、禮金，在考察過(guò)程中不得在現(xiàn)場(chǎng)或商家在場(chǎng)的情況下對(duì)其他商家的考察情況進(jìn)行評(píng)價(jià)或暗示；比如在商務(wù)分評(píng)分過(guò)程中要求實(shí)名制評(píng)分，確保各參與人員在行使權(quán)力的過(guò)程中受到監(jiān)督；招投標(biāo)的方案采用會(huì)議表決制，集中討論、集體決策。

為切實(shí)有效加強(qiáng)對(duì)廉潔采購(gòu)制度的落實(shí)，采購(gòu)部門(mén)可在物資采購(gòu)合同的簽署中，均要求和商家共同簽署《廉政建設(shè)協(xié)議書(shū)》。

四、衡量伙食原材料物資采購(gòu)工作的七項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)

高校食堂伙食原材料物資采購(gòu)工作模式和方法有很多種，但筆者認(rèn)為衡量高校食堂伙食原材料物資采購(gòu)工作成功與否還是有標(biāo)準(zhǔn)可循的：

――是否有利于提升學(xué)校食堂食品安全保障能力；

――是否有利于加強(qiáng)采購(gòu)廉政建設(shè)水平；

――是否有利于推動(dòng)采購(gòu)理念和采購(gòu)模式的發(fā)展、創(chuàng)新；

――是否有利于擴(kuò)大采購(gòu)資源、進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)信息的整合和共享；

――是否有利于采購(gòu)運(yùn)作機(jī)制的標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化建設(shè)；

――是否有利于采購(gòu)預(yù)警反應(yīng)機(jī)制的建設(shè)、完善；

――是否有利于采購(gòu)從業(yè)人員綜合素質(zhì)的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]《飲食服務(wù)與科學(xué)管理》[J]，浙江大學(xué)出版社，1999（1）：160

[2]《采購(gòu)與供應(yīng)談判》，機(jī)械工業(yè)出版社，2008（1）：29

篇9

（一）高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)

高校食堂供應(yīng)鏈?zhǔn)窃牧闲枨蠊?yīng)經(jīng)過(guò)采購(gòu)、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程。高校食堂供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)由該供鏈上的合作企業(yè)構(gòu)成，并圍繞核心企業(yè)與食堂開(kāi)展生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸?shù)裙ぷ?，客?hù)需求是供應(yīng)鏈中物流、資金流、信息流運(yùn)作的驅(qū)動(dòng)力。該供應(yīng)鏈具有動(dòng)態(tài)性、復(fù)雜性、交叉性等特點(diǎn)。

（二）供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購(gòu)管理

1．高校食堂采購(gòu)管理實(shí)施過(guò)程。高校食堂采購(gòu)管理重點(diǎn)在于正確處理與供應(yīng)商的關(guān)系，加快物流及信息在供應(yīng)鏈中的流動(dòng)，并將采購(gòu)及供應(yīng)商的活動(dòng)看作是自身供應(yīng)鏈的有機(jī)組成。具體實(shí)施過(guò)程包括以下三個(gè)過(guò)程。一是對(duì)高校食堂采購(gòu)原材料分類(lèi)管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產(chǎn)品等，按照采購(gòu)需求的不同通過(guò)零星采購(gòu)或者集中采購(gòu)來(lái)選擇供應(yīng)商。二是選擇合適的供應(yīng)商。在傳統(tǒng)采購(gòu)模式下，對(duì)于同種原材料，可能會(huì)通過(guò)不同選擇機(jī)制選擇供應(yīng)商。在供應(yīng)鏈視角下的采購(gòu)管理中，高校食堂一般會(huì)先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠(chǎng)家并建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系。三是加強(qiáng)長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系培養(yǎng)?？梢酝ㄟ^(guò)信息反饋和教育培訓(xùn)促使供應(yīng)商保證或改善供貨質(zhì)量。雙方通過(guò)質(zhì)量控制和作業(yè)過(guò)程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準(zhǔn)確性。

2．供應(yīng)鏈環(huán)境下的高校食堂采購(gòu)管理模式?；诠?yīng)鏈視角下的采購(gòu)管理模式是管理采購(gòu)過(guò)程以及高校食堂和供應(yīng)商之間關(guān)系的模式?；诠?yīng)鏈的視角，采購(gòu)連接高校食堂和供應(yīng)鏈全過(guò)程。目前高校采用的采購(gòu)管理模式大體分為訂單采購(gòu)、直通采購(gòu)、VMI三種模式。訂單采購(gòu)模式。訂單采購(gòu)模式又稱(chēng)為契約或合同采購(gòu)模式，由于訂單的穩(wěn)定有助于采購(gòu)合同的穩(wěn)定性，加上高校食堂的顧客需求相對(duì)穩(wěn)定，因而采購(gòu)量也處于穩(wěn)定狀態(tài)。高校食堂采用訂單采購(gòu)模式主要有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：從采購(gòu)源頭控制產(chǎn)品質(zhì)量，降低食品安全事故發(fā)生概率；穩(wěn)定食堂服務(wù)水平，避免現(xiàn)貨市場(chǎng)中的供應(yīng)波動(dòng)和價(jià)格波動(dòng)；規(guī)范食堂采購(gòu)活動(dòng)，維護(hù)公有資產(chǎn)的安全，杜絕高校食堂采購(gòu)行為中的違規(guī)、腐敗等不法行為。如金陵科技學(xué)院、南京工程學(xué)院以及中國(guó)藥科大學(xué)的食堂都采用訂單采購(gòu)模式。直通采購(gòu)模式。直通配送可以直觀(guān)理解為商品不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，從生產(chǎn)者或上游節(jié)點(diǎn)直接進(jìn)入終端消費(fèi)市場(chǎng)的模式。目前，高校食堂主要是現(xiàn)貨市場(chǎng)臨時(shí)采購(gòu)，所采購(gòu)的食品原材料主要從終端批發(fā)商處購(gòu)買(mǎi)。這種采購(gòu)模式往往存在食品安全隱患，一方面，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)運(yùn)的原材料很容易處于不太新鮮的狀態(tài)；另一方面，層層轉(zhuǎn)運(yùn)也增加了原材料質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的概率。直通采購(gòu)模式能夠減少流通環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如南京藥科大學(xué)、正德學(xué)院、金陵協(xié)和神學(xué)院食堂的原材料是由后勤部配送中心進(jìn)行配送；南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院是由承包商自有的配送中心進(jìn)行采購(gòu)直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)管理高校食堂的原材料采購(gòu)工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心。

二、南京高校食堂采購(gòu)現(xiàn)狀分析

2013年，南京各類(lèi)本科院校達(dá)54所，全市高校在校大學(xué)生71．16萬(wàn)人，在校研究生9．94萬(wàn)人，按南京常住人口比例來(lái)說(shuō)，南京每10個(gè)人中就有一個(gè)大學(xué)生，位于全國(guó)第二。全市各類(lèi)食堂和餐廳多達(dá)上千家，食堂物資年采購(gòu)規(guī)模為70多億元。高校食堂物資采購(gòu)工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時(shí)也影響著高校和社會(huì)的穩(wěn)定和諧。本次調(diào)研于2014年9—10月在南京18所高校展開(kāi)。按照高校分布集中度將南京分為仙林區(qū)、建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、江寧區(qū)以及浦口區(qū)六個(gè)區(qū)域，并將六個(gè)區(qū)域的高校劃分為三類(lèi)院校，分別為本科、獨(dú)立院校和高職高專(zhuān)，并通過(guò)隨機(jī)抽樣確定院校。此次共發(fā)放100份問(wèn)卷，回收90份，剔出無(wú)效問(wèn)卷，有效問(wèn)卷為85份，樣本有效率為85％。

三、南京高校食堂采購(gòu)管理存在的問(wèn)題

（一）食堂組織結(jié)構(gòu)

目前南京高校食堂存在以下問(wèn)題。一是部門(mén)設(shè)置不全面，缺少必要的監(jiān)管部門(mén)。高校食堂監(jiān)管工作主要由飲食中心分管主任負(fù)責(zé)，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權(quán)設(shè)計(jì)有缺陷。一般高校食堂采用的是直線(xiàn)型組織結(jié)構(gòu)，存在管理職能由一人承擔(dān)和協(xié)調(diào)性較差的缺陷。

（二）采購(gòu)流程

采購(gòu)流程較為簡(jiǎn)單，僅由簡(jiǎn)單的計(jì)劃、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)組成，這就顯示出其在結(jié)構(gòu)以及構(gòu)成方面的不足：一是缺少監(jiān)控部門(mén)；二是采購(gòu)流程不夠連貫，缺少了供應(yīng)商的參與；三是質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的缺失，現(xiàn)有的流程將質(zhì)量檢驗(yàn)交給了供貨方，而自身并沒(méi)有設(shè)置質(zhì)量檢驗(yàn)這一環(huán)節(jié)，這樣容易造成食品安全問(wèn)題；四是流程操作較簡(jiǎn)單落后，電子信息化程度較低，采購(gòu)環(huán)節(jié)僅僅是簡(jiǎn)單的訂單—采購(gòu)—倉(cāng)儲(chǔ)的流程，中途缺少數(shù)據(jù)的分析，容易造成采購(gòu)量過(guò)多或不足的情況。

（三）配送模式

現(xiàn)在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導(dǎo)，由于沒(méi)有高校的監(jiān)督，這必然會(huì)在一定程度上存在食材安全隱患。

（四）采購(gòu)供應(yīng)商

許多高校食堂在進(jìn)行供應(yīng)商的選擇時(shí)，會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，這在一定程度上保證了食材來(lái)源的安全性。但是在隨后的合作過(guò)程中，許多食堂漸漸忽略了對(duì)供應(yīng)商的監(jiān)督以及評(píng)價(jià)。由于缺少監(jiān)督機(jī)制，供應(yīng)商比較容易發(fā)生食品安全問(wèn)題。

四、基于供應(yīng)鏈視角下的南京高校食堂采購(gòu)管理改進(jìn)措施

（一）加強(qiáng)高校采購(gòu)組織的人力資源建設(shè)，努力培育專(zhuān)業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)

在食堂工作人員選擇標(biāo)準(zhǔn)提高的情況下，擴(kuò)大原有的采購(gòu)組織，使食堂采購(gòu)組織能夠達(dá)到明確分工、提高工作效率的效果。

（二）實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商的全程管理

1．加強(qiáng)供應(yīng)商管理。在食堂采購(gòu)的不同階段，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)與選擇的特點(diǎn)、側(cè)重方面和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都不盡相同，只有對(duì)供應(yīng)商特征進(jìn)行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應(yīng)商。本文將供應(yīng)商的選擇分為初選和精選兩個(gè)部分。初選階段，根據(jù)高校食堂的需求特點(diǎn)挑選出適合的供應(yīng)商；精選階段，則需要細(xì)致的考察，最終確定合作的供應(yīng)商。

2．建立對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)機(jī)制。建立供應(yīng)商日常評(píng)價(jià)機(jī)制，能夠在采購(gòu)工作中對(duì)供應(yīng)商的確立和維系進(jìn)行有效的指導(dǎo)，在與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系過(guò)程中發(fā)揮積極的作用，從而達(dá)到提高工作效率和食品安全質(zhì)量的目標(biāo)。由于高校食堂的規(guī)模較小，因此，對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)可以采用抽樣調(diào)查的形式來(lái)進(jìn)行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來(lái)保障食品安全。

3．嚴(yán)格控制采購(gòu)業(yè)務(wù)。高校食堂采購(gòu)必須嚴(yán)格按照流程來(lái)執(zhí)行，控制成本，嚴(yán)格管理，所有食材必須經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查、比價(jià)格比質(zhì)量、檢驗(yàn)食材安全、核對(duì)信息入庫(kù)四大環(huán)節(jié)。在與供應(yīng)商的合作過(guò)程中，要定期或不定期的對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行審查，此審查環(huán)節(jié)需要采購(gòu)員、分管主任、廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)管理員、會(huì)計(jì)等共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的作用。

（四）加強(qiáng)客戶(hù)優(yōu)先的服務(wù)意識(shí)

與一般餐飲企業(yè)的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學(xué)校的教學(xué)科研進(jìn)行服務(wù)而設(shè)立的，這就要求食堂管理人員必須將服務(wù)意識(shí)放在首位，一切以師生的用餐安全為標(biāo)準(zhǔn)，始終把維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定和為師生提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)放在首位。因此，高校食堂必須與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)客戶(hù)優(yōu)先的服務(wù)意識(shí)，不斷完善采購(gòu)管理。

五、結(jié)語(yǔ)

篇10

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

在****正確指導(dǎo)下，在部門(mén)經(jīng)理的認(rèn)真組織下，2017年的工作已圓滿(mǎn)告一段落，回顧這一年的工作，我嚴(yán)格要求自己，緊緊圍繞領(lǐng)導(dǎo)指定的工作思路扎實(shí)工作，改進(jìn)工作方法，提高部門(mén)員工工作效率，較好地完成了各項(xiàng)工作任務(wù)。現(xiàn)將一年來(lái)的工作情況總結(jié)如下：

一、2017年度職責(zé)與目標(biāo)

2017年本人負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理部（內(nèi)設(shè)）的經(jīng)營(yíng)資源、法務(wù)（合同）、采購(gòu)項(xiàng)目、服務(wù)、安全、培訓(xùn)等業(yè)務(wù)具體落實(shí)與細(xì)節(jié)化管理工作，及時(shí)把握市場(chǎng)變化趨勢(shì)，研究市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)策略，組織制定切實(shí)可行的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、方案并組織實(shí)施，努力協(xié)助經(jīng)理完成公司的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和任務(wù)；在做好本職工作的同時(shí)，完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。

二、完成責(zé)任目標(biāo)的情況

（一）經(jīng)營(yíng)管理方面

落實(shí)與完善綜合區(qū)車(chē)場(chǎng)資源管理的重要基礎(chǔ)工作，根據(jù)經(jīng)營(yíng)資源的權(quán)證登記狀況、收入成本狀況做好市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、經(jīng)營(yíng)資源的分類(lèi)、商業(yè)誠(chéng)信檢查評(píng)價(jià)、資源歸檔登記、目標(biāo)及完成情況的申報(bào)工作。

1.全年做好對(duì)蔬菜三鳥(niǎo)類(lèi)、肉類(lèi)海鮮類(lèi)及干貨類(lèi)等市場(chǎng)的不定期詢(xún)價(jià)工作，并對(duì)員工飯?zhí)檬称吩牧霞拔锪系冗M(jìn)行調(diào)價(jià)審批工作。

2.對(duì)*******2017年度經(jīng)營(yíng)考核目標(biāo)申報(bào)書(shū)申報(bào)工作，其中包括的兩大部的工作內(nèi)容、重點(diǎn)任務(wù)、達(dá)到目標(biāo)等進(jìn)行分析，根據(jù)我部完成工作的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)等全部?jī)?nèi)容的實(shí)際值評(píng)估，并上報(bào)經(jīng)營(yíng)管理部。

3.根據(jù)《商業(yè)經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信管理辦法》要求，每月組織下屬商業(yè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)進(jìn)行誠(chéng)信管理檢查，并將檢查過(guò)程及結(jié)果的電子版與紙質(zhì)版資料上報(bào)經(jīng)營(yíng)管理部并歸檔留底，對(duì)不合格現(xiàn)象及整改情況進(jìn)行督促整改，確保在公司要求的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)良好的經(jīng)營(yíng)。

4.根據(jù)經(jīng)營(yíng)資源建檔工作的要求，每月收集公司2017年的業(yè)務(wù)資源、信息、管網(wǎng)、廣告媒體、商標(biāo)、專(zhuān)利、技術(shù)資質(zhì)及其他資源等等經(jīng)營(yíng)資源數(shù)據(jù)，登記《經(jīng)營(yíng)資源基本情況表》《經(jīng)營(yíng)資源經(jīng)營(yíng)情況自查表》并上報(bào)經(jīng)營(yíng)管理部，確保轄內(nèi)資源的合理運(yùn)用。

5.完善考核評(píng)價(jià)工作，一是確保獎(jiǎng)勵(lì)落實(shí)到位，二是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，切實(shí)將獎(jiǎng)勵(lì)與考核機(jī)制有效的結(jié)合。

6.通過(guò)對(duì)2017年全年的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行全面的合理分析，根據(jù)分析結(jié)果積極探索一體化管理市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)的方案。

7.積極推進(jìn)年度重點(diǎn)工作，其中包括運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目等多個(gè)重點(diǎn)工作的公開(kāi)招標(biāo)工作。

（二）法務(wù)（合同）管理方面

1. 根據(jù)股份公司優(yōu)化轉(zhuǎn)型及公共區(qū)職能優(yōu)化要求，完善法務(wù)職能，積極將法務(wù)工作參與到綜合區(qū)日常采購(gòu)、管理等工作中，加強(qiáng)法務(wù)制度建設(shè)，做好合同審核、監(jiān)督作用。

2.協(xié)助合同管理員在公共區(qū)授權(quán)執(zhí)法下開(kāi)展綜合執(zhí)法的課題研究，計(jì)劃對(duì)綜合區(qū)轄區(qū)內(nèi)的市政管理、公共秩序、環(huán)境衛(wèi)生、園林綠化、交通管理、資產(chǎn)管理、車(chē)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)、安全生產(chǎn)等行政許可下開(kāi)展相關(guān)的執(zhí)法工作，針對(duì)具體管理活動(dòng)，研究相關(guān)法律或政策，尋找經(jīng)營(yíng)決策的潛在風(fēng)險(xiǎn)，運(yùn)用法律戰(zhàn)略思維降低訴訟風(fēng)險(xiǎn)。

3.規(guī)范合同審批流程，對(duì)新的合同系統(tǒng)組織相關(guān)培訓(xùn)工作，確保歸口及業(yè)務(wù)部門(mén)的合同上線(xiàn)審批。

（三）采購(gòu)管理工作

負(fù)責(zé)監(jiān)管貨物（包括設(shè)備、備品配件、消耗品、服裝、勞保用品、辦公用品、食品原材料等）、服務(wù)（包括勞務(wù)、咨詢(xún)、勘察設(shè)計(jì)、監(jiān)理、等）、工程等采購(gòu)業(yè)務(wù)的各環(huán)節(jié)工作，保證每一位采購(gòu)人員在作風(fēng)上廉潔奉公、務(wù)真求實(shí)，公平、公正、公開(kāi)做好每一項(xiàng)采購(gòu)任務(wù)，積極落實(shí)采購(gòu)管理工作及遵守各項(xiàng)采購(gòu)規(guī)章制度。

（四）安全方面

1.生產(chǎn)安全：積極鼓勵(lì)員工參加2017年度首屆控?zé)熤R(shí)競(jìng)賽、安全三人小組活動(dòng)、消防知識(shí)培訓(xùn)等業(yè)余活動(dòng)；協(xié)助場(chǎng)所刀具使用的管理。

2.食品安全：協(xié)助做好食品安全、食品質(zhì)量的監(jiān)管工作，定期組織召開(kāi)原材料供應(yīng)商食品安全質(zhì)量會(huì)議，加強(qiáng)供應(yīng)商日常管理工作，對(duì)食品供應(yīng)的質(zhì)量保證，規(guī)范供應(yīng)商資質(zhì)的臺(tái)賬工作。

（五）服務(wù)方面

積極參加“首問(wèn)責(zé)任制”微課學(xué)習(xí)，開(kāi)展學(xué)習(xí)記錄；積極參加每月舉行的安全服務(wù)檢查，按時(shí)對(duì)檢查出的問(wèn)題進(jìn)行整改，上交安全服務(wù)檢查整改報(bào)告。

（六）培訓(xùn)方面

完成人勞要求的員工檔案整理工作、做好經(jīng)營(yíng)管理部花名冊(cè)登記、上報(bào)云平臺(tái)辦公系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表、做好微學(xué)堂學(xué)習(xí)工作等。

三、2017年廉潔自律情況

堅(jiān)持廉潔自律，嚴(yán)格要求自己，在2017年我認(rèn)真貫徹落實(shí)廉潔自律方面的《條例》、《規(guī)定》，在思想上牢固樹(shù)立堅(jiān)強(qiáng)的防線(xiàn)，嚴(yán)格按照“講學(xué)習(xí)、講政治、講正氣”的要求執(zhí)行工作，不搞花架子，不欺上瞞下，不弄虛作假。對(duì)每一項(xiàng)決策，總是慎重行事，務(wù)必使工作決策具有科學(xué)性、客觀(guān)性和正確性。從不利用職權(quán)之便大吃大喝，不奢侈浪費(fèi)，不以權(quán)謀私，自覺(jué)接受組織和群眾的監(jiān)督，不斷充實(shí)完善自己。

四、自我改進(jìn)計(jì)劃

繼續(xù)完善自我的工作作風(fēng)，提高專(zhuān)業(yè)技能，開(kāi)拓進(jìn)取，真抓實(shí)干，有擔(dān)當(dāng)?shù)耐瓿刹少?gòu)、法務(wù)等各項(xiàng)工作，更好的發(fā)揮黨員先鋒模范帶著作用，帶領(lǐng)我部門(mén)積極為綜合區(qū)車(chē)場(chǎng)的新發(fā)展而不懈努力。

五、下一年度職責(zé)與目標(biāo)

（一）采購(gòu)工作

繼續(xù)做好貨物類(lèi)、工程類(lèi)、服務(wù)類(lèi)采購(gòu)，按照股份公司相關(guān)采購(gòu)規(guī)定及資源管理規(guī)定實(shí)施采購(gòu)工作。

（二）服裝制作管理工作

按照股份公司的要求及體現(xiàn)員工形象的原則，計(jì)劃在2018年統(tǒng)計(jì)各部門(mén)的服裝采購(gòu)需求，統(tǒng)一設(shè)計(jì)規(guī)范著裝，對(duì)各崗位員工的工作服實(shí)行分類(lèi)設(shè)計(jì)和配備，根據(jù)股份公司下發(fā)的服裝費(fèi)用，對(duì)2017年的服裝進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)及分發(fā)，以及繼續(xù)做好2018年服裝費(fèi)用申報(bào)及統(tǒng)計(jì)工作。

（三）固定資產(chǎn)投資計(jì)劃

根據(jù)部門(mén)職責(zé)、內(nèi)容和實(shí)際情況，已向計(jì)劃財(cái)務(wù)部提交經(jīng)營(yíng)管理部2018年的固定資產(chǎn)滾動(dòng)投資計(jì)劃表，申購(gòu)臺(tái)式電腦、筆記本電腦和碎紙機(jī)等等辦公類(lèi)固定資產(chǎn)，并針對(duì)計(jì)劃財(cái)務(wù)部提交的綜合區(qū)管理部2018年固定資產(chǎn)滾動(dòng)投資計(jì)劃表提前做好采購(gòu)準(zhǔn)備。

（四）培訓(xùn)工作

2018年計(jì)劃組織員工參加招投標(biāo)管理、合同管理培訓(xùn)，加強(qiáng)部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平，提升工作效率。