導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食品質(zhì)量與安全，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

關(guān)鍵詞：食品 食品質(zhì)量安全 食品監(jiān)管 政府

一、食品安全

提到食品安全，人們心中是異常關(guān)心、關(guān)注的。因為隨著經(jīng)濟(jì)社會不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷發(fā)展，人們飲食文化多樣化，食品質(zhì)量與安全成為備受關(guān)注的熱門話題?！疤K丹紅事件”、“注水肉”還有 “三鹿奶粉事件”，無一不牽動著廣大民眾的心。隨著食品的多樣化發(fā)展，各種添加劑不斷翻新、涌現(xiàn)，不斷被加入食物中。肉松中有添加劑，奶粉中有三聚氰胺。雖然現(xiàn)社會食品的安全的信息不對稱，但可能都是消費(fèi)者心中所默認(rèn)的，考慮到我們每天吃的食物，想想我們身邊的人，他們也大都認(rèn)同“眼不見為凈的”觀點，是的，在你吃食物的時候，你不會想食品的生產(chǎn)過程是怎樣的，你也不去想是否真的通過了國家衛(wèi)生檢查，你只是考慮到口感的好壞，但有時吃的是“問題食品”，你卻不知道，等到出現(xiàn)問題時，你可能也發(fā)現(xiàn)不出是食品原因，當(dāng)然也拿不出任何證據(jù)來證明了。生產(chǎn)商這樣生產(chǎn)“問題食品”，我認(rèn)為這不但影響到人民的生命安全，亦嚴(yán)重威脅到國家的聲譽(yù)。這樣做無疑是一種羞恥，一種無能，一種人性泯滅的表現(xiàn)。

二、出現(xiàn)食品安全問題的原因

1、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境受到污染

工業(yè)的發(fā)展讓農(nóng)村環(huán)境受到污染，工業(yè)三廢、城市廢棄物的大量排放，造成許多有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中，飲用水中含菌量高、重金屬含量高。由于污染，很多地方的糧食、飼料作物、經(jīng)濟(jì)作物、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量受到影響。而農(nóng)民噴灑化學(xué)農(nóng)藥等被認(rèn)為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)必不可少的手段也大大降低了農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有機(jī)肥”，與我們先輩時代的有機(jī)肥營養(yǎng)成分相比也早已大相徑庭。有數(shù)據(jù)顯示，每萬頭豬每年排泄物中就含有機(jī)砷類殘留物3 噸，這些有毒的“有機(jī)肥”常常是未經(jīng)任何處理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。

2、加工工藝存在問題

目前國內(nèi)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝落后，在相當(dāng)一部分地區(qū)，農(nóng)業(yè)還是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的模式，農(nóng)業(yè)設(shè)備極其落后，生產(chǎn)工藝非常粗糙。許多農(nóng)民不能科學(xué)使用先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行種植、加工，只能是在現(xiàn)有條件下，生產(chǎn)出他們自認(rèn)為沒有問題的農(nóng)產(chǎn)品，忽視了質(zhì)量安全，甚至根本沒有質(zhì)量安全的概念。主要表現(xiàn)在：一是食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作。二是超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物而引起食品安全問題。三是應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新原料帶來的問題。如轉(zhuǎn)基因技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中的應(yīng)用等。

3、政府部門監(jiān)管不力

我們經(jīng)常看到的是在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量出了大問題或造成事故之后，政府主管部門才介入調(diào)查。這種“亡羊補(bǔ)牢”的方式根本不可能消除農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全隱患。而負(fù)責(zé)食品安全的部門包括有工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、林業(yè)等" 多個部門，各部門各自為戰(zhàn)，難以形成合力，執(zhí)法力度不到位，個別機(jī)關(guān)中長期存在的推諉扯皮作風(fēng)，使食品監(jiān)管工作缺乏有效溝通和協(xié)作，監(jiān)管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默許甚至公開支持制假售假，這些成為食品安全監(jiān)管的一大隱患。

4、法律制度的不完善帶來的問題

目前我國的食品法規(guī)存在許多盲區(qū)，尚未出臺系統(tǒng)的食品安全管理法規(guī)，現(xiàn)有法規(guī)分散、零亂，且標(biāo)準(zhǔn)過少。如農(nóng)藥殘留問題，我國只規(guī)定了62種農(nóng)藥在食品中的最高殘留量，而美國規(guī)定了115種，日本、加拿大分別有96種。由于法規(guī)不完善，對于農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留造成的人體傷害，尚無法追究法律責(zé)任。

5、企業(yè)由于利益驅(qū)使帶來的信用缺失問題。

生產(chǎn)和銷售企業(yè)的信用缺失是食品安全問題產(chǎn)生的最直接原因。進(jìn)入上個世紀(jì)90年代，個別人把勤勞和智慧發(fā)揮到了不該發(fā)揮的地方，惟利是圖的人層出不窮，盡干傷天害理的缺德事。他們何以敢冒險呢？根本原因就在于制假、造假、售假的風(fēng)險成本太低，往往是遇到問題交點罰款就可以平安無事。有時我們的監(jiān)管部門與生產(chǎn)企業(yè)之間好象是處于貓鼠同眠的狀況，監(jiān)管部門需要生產(chǎn)企業(yè)交罰款以完成任務(wù)指標(biāo)；生產(chǎn)企業(yè)交了罰款就可以繼續(xù)生產(chǎn)謀取暴利。在這種情況下，食品問題自然屢禁不止

三、食品的監(jiān)管

1、建立健全食品監(jiān)管法。

為了有效保證監(jiān)管部門以及人員能夠很好履行自己的職責(zé)，應(yīng)當(dāng)借鑒國外發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，建立健全規(guī)范執(zhí)法行為的食品監(jiān)管法。 從我國的法律體系看，針對規(guī)范生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)的法律法規(guī)正在不斷完善，而明確監(jiān)管部門的職責(zé)，監(jiān)管人員的素質(zhì)及適崗條件，跨地區(qū)、部門之間的協(xié)調(diào)，規(guī)范預(yù)警機(jī)制和突發(fā)事件處理的程序，包括信息披露和商品召回制度等只在相應(yīng)的法律法規(guī)有規(guī)定，而沒有詳盡地規(guī)范要求，特別是有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)等造成一定后果所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任規(guī)定得簡單、過輕。

這也是造成監(jiān)管部門和人員行政監(jiān)管缺位的一個重要原因。 所以我國應(yīng)該建立完善食品監(jiān)管法。 通過法律規(guī)定監(jiān)管體系中各監(jiān)管部門的職責(zé)， 促使監(jiān)管部門在保證食品安全方面真正履行自己的職責(zé)， 加強(qiáng)每一個環(huán)節(jié)的執(zhí)法監(jiān)管。 形成對被監(jiān)管者強(qiáng)大的監(jiān)管力量及強(qiáng)有力的監(jiān)督機(jī)制。

2、完善行政權(quán)力運(yùn)行監(jiān)管體系。

為進(jìn)一步優(yōu)化政風(fēng)行風(fēng)，規(guī)范行政行為，提高廉政效能，加強(qiáng)對行政權(quán)力運(yùn)行的有效監(jiān)督，需要建立起行政權(quán)力運(yùn)行監(jiān)管體系。 通過該體系建設(shè)，明確各部門各崗位權(quán)力監(jiān)管事項， 找到在具體監(jiān)管工作中加強(qiáng)黨風(fēng)廉政建設(shè)的切入點，真正做到“行政權(quán)力運(yùn)行到哪里，監(jiān)督就延伸到哪里”， 并對權(quán)力運(yùn)行的廉政風(fēng)險監(jiān)管提出具體要求。

3、加強(qiáng)對監(jiān)管人員的宣傳教育。

通過組織學(xué)習(xí)有關(guān)對規(guī)范監(jiān)管人員監(jiān)督管理的法律法規(guī)及規(guī)范性文件， 使監(jiān)管人員明確在行政管理工作中應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任； 通過對警示教育材料、案例的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高其遵紀(jì)守法、依法執(zhí)政的水平。

4、要進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)部管理和隊伍建設(shè)。

以公眾放心和滿意作為監(jiān)管工作的出發(fā)點和落腳點，明確職能定位，通過制定切實可行的措施，提高監(jiān)管工作的能力和水平，對監(jiān)管工作中存在的突出問題及時予以糾正， 使監(jiān)管部門及其工作人員能夠依法行政，增強(qiáng)監(jiān)管工作有效性；提高辦事效率；樹立“群眾利益無小事”的服務(wù)態(tài)度，加強(qiáng)作風(fēng)建設(shè)，完善監(jiān)管制度，做到勤政廉政。

5、整頓和規(guī)范檢測機(jī)構(gòu)和行為，制定全面的檢測標(biāo)準(zhǔn)。

檢測工作整頓應(yīng)作為食品安全的一項重點工作來抓，加強(qiáng)檢驗檢測機(jī)構(gòu)能力建設(shè)，建立起具有一定規(guī)模、擁有大量各個方面的高級科技人才和先進(jìn)儀器設(shè)備、手段日趨完善、覆蓋全國的實驗室體系。 政府相關(guān)職能部門應(yīng)及時、適時、動態(tài)地調(diào)整食品檢測標(biāo)準(zhǔn)和項目，規(guī)范檢驗標(biāo)準(zhǔn)與行為。 加強(qiáng)組織對有資質(zhì)檢驗機(jī)構(gòu)的認(rèn)定，對監(jiān)管機(jī)構(gòu)的質(zhì)檢中心進(jìn)行監(jiān)督檢查，針對查找的問題，制定或修訂相關(guān)的管理制度。 以有效堵塞以往的監(jiān)管漏洞，提高工作水平。

6、完善責(zé)任追究體制。

針對一些地方和監(jiān)管部門制度形同虛設(shè)， 食品安全事故和干部腐敗問題易發(fā)多發(fā)的狀況， 監(jiān)管系統(tǒng)各級紀(jì)檢監(jiān)察部門要加大查處力度，重點查處一批案件，依據(jù)法律法規(guī)嚴(yán)肅追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人員的責(zé)任。 對食品監(jiān)管中的失職瀆職行為，不僅要從上至下問責(zé)，給予黨紀(jì)政紀(jì)處分。 還要視案件影響的程度，追究其刑事責(zé)任，真正落實“在其位，謀其政”管理理念，杜絕監(jiān)督管理缺位的情況。

篇2

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量 食品安全 對策

食品安全指食品的供給能同時保證人類的生存和健康，其包含兩層意思：既食品的數(shù)量安全和食品的質(zhì)量安全。我國現(xiàn)今面臨的主要食品安全問題是食品質(zhì)量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物質(zhì)，食品添加劑是否超標(biāo)等問題，探討在食品的生產(chǎn)、加工、儲存和銷售等環(huán)節(jié)中保證食品的衛(wèi)生及食用的安全，降低對人類健康的影響及疾病隱患。近年來，我國連續(xù)發(fā)生了“三聚氰胺奶粉”、“染色饅頭”、“爆炸西瓜”、“地溝油”、“瘦肉精”、“孔雀綠魚蝦”、“假羊肉”等多起食品安全事件，損害了人民群眾的利益和健康，也引起了政府和有關(guān)部門的高度重視。

一、我國食品質(zhì)量與安全現(xiàn)狀

1.1 化肥施用過量 我國是全球最大的化肥生產(chǎn)和消費(fèi)國。耕地面積不到世界總量的10%，但化肥施用量卻接近世界總量的1/3，施用強(qiáng)度位居全球第四。過量施用化肥，會使氮、磷、鉀等化學(xué)物質(zhì)被土壤固結(jié)，形成鹽分進(jìn)而在土壤中積累，最終導(dǎo)致土壤板結(jié)硬化；偏施某種化肥，還會導(dǎo)致作物營養(yǎng)失調(diào)，體內(nèi)部分營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品質(zhì)降低，且易腐爛，不易保存；化肥中過量的氮易轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，被農(nóng)作物吸收后，使得蔬菜等植物中殘留的硝酸鹽增多，其在體內(nèi)易被還原為亞硝酸鹽，與魚、肉等動物性食品中的胺類化合物反應(yīng)，可生成N-亞硝胺類化合物[1-2]，該物質(zhì)具有急性毒性、致癌、致畸和致突變作用。

1.2 食品中農(nóng)藥和獸藥殘留 我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展使得農(nóng)作物的生產(chǎn)越來越依賴于農(nóng)藥，而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后，一部分可粘附在農(nóng)作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通過滲透作用進(jìn)入農(nóng)作物內(nèi)部組織，形成內(nèi)吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等環(huán)境中的農(nóng)藥又會被植物吸收；含農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)廢水進(jìn)入江河湖海后又會污染水產(chǎn)品，最終，這些殘留的農(nóng)藥會通過食物鏈進(jìn)入人體并在人體內(nèi)富集?，F(xiàn)今農(nóng)藥在我國農(nóng)產(chǎn)品中的用量居高不下，而這些化學(xué)物質(zhì)的不合理使用，必然導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康和食用安全。農(nóng)藥殘留同時也會影響我國農(nóng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易，世界主要發(fā)達(dá)國家對農(nóng)副產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量都制定了較為嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，使得我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

獸藥殘留指動物性食品的任意可食用部分所含獸藥的母體化合物和其代謝產(chǎn)物。主要?dú)埩粑餅榭股仡?、抗寄生蟲類、呋喃類、磺胺類和激素類等藥物。濫用獸藥的危害非常大，如長期食用獸藥殘留量超標(biāo)的食物，會直接產(chǎn)生某些急慢性中毒、還易導(dǎo)致耐藥菌株的產(chǎn)生。某些殘留獸藥還具有三致作用（致癌、致畸、致突變），或引發(fā)過敏反應(yīng)、腸道菌群失調(diào)等。

1.3濫用植物生長調(diào)節(jié)劑 植物生長調(diào)節(jié)劑，也被稱為植物激素，嚴(yán)格來講屬于農(nóng)藥范疇，為低毒、微毒農(nóng)藥。作為一項農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、增效的重要技術(shù)措施，植物生長調(diào)節(jié)劑已被廣泛應(yīng)用于多種農(nóng)作物生產(chǎn)，如膨大劑、催熟劑、增甜劑、催紅劑等，應(yīng)用廣泛。農(nóng)戶在使用時，隨意提高濃度，隨意更改施用時間等現(xiàn)象，會給人類健康帶來很大的風(fēng)險，易造成內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂。

1.4過量使用食品添加劑 食品添加劑是為改善食品色、香、味，防腐及加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、甜味劑、護(hù)色劑、增味劑、防腐劑、增稠劑、香料等。適量使用，可提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)感官性狀，便于食品的生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸。但濫用、超量及違規(guī)使用食品添加劑后會對人體健康造成十分嚴(yán)重的危害。

1.5有毒金屬污染 工業(yè)廢水、廢氣、廢渣排放后對水體、大氣和土壤造成的污染可直接或間接污染食品。即使各類重金屬污染物在環(huán)境中的本底濃度很低，也可通過生物富集和生物放大作用，在食品和人體中達(dá)到較高的濃度。此外，在食品的生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中，接觸或使用金屬設(shè)備、容器、管道等，也可造成食品重金屬含量超標(biāo)。

二、規(guī)范食品質(zhì)量安全對策

2.1 健全食品相關(guān)法律法規(guī) 完善的食品相關(guān)法律法規(guī)體系，是保障食品安全的基礎(chǔ)。世界主要發(fā)達(dá)國家都有較為完善的食品法律法規(guī)體系，而我國目前只有《食品安全法》一項食品相關(guān)法律，與國際水平差距較大，還有待進(jìn)一步完善。

2.2 完善食品標(biāo)準(zhǔn)體系 建立系統(tǒng)化、完善、科學(xué)的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是保障食品安全的關(guān)鍵步驟。在各類食品標(biāo)準(zhǔn)的修訂中，既要借鑒國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，同時又要符合我國現(xiàn)階段國情，力求保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、全面性、先進(jìn)性和動態(tài)性，使標(biāo)準(zhǔn)能夠真正滿足我國人民對食品安全和健康的要求。

2.3 加強(qiáng)食品監(jiān)管，增大執(zhí)法力度 國家相關(guān)職能部門對食品生產(chǎn)、流通企業(yè)的食品安全行使監(jiān)督管理的職能。對食品的種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、消費(fèi)等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)管，同時查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其它質(zhì)量違法行為。建立專門的食品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，加大執(zhí)法力度，一旦發(fā)現(xiàn)違法行為，從嚴(yán)從重處理。

參考文獻(xiàn)：

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關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；食品分析；實驗報告分析

食品分析作為一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)科，是培養(yǎng)分析檢驗工作者的一門課程。實驗報告既是實驗課程的重要內(nèi)容，又是科學(xué)研究的一個重要部分。實驗課程的實驗報告是學(xué)生完成實驗過程的體現(xiàn)形式，是學(xué)生實驗過程中數(shù)據(jù)分析、體會的總結(jié)。食品分析實驗報告的寫作是學(xué)生親自動手操作、觀察實驗現(xiàn)象、測定實驗數(shù)據(jù)并進(jìn)行理性分析和思考之后所做的書面報告，是對食品分析課程知識的再認(rèn)識和再提高。

1.研究方法

正確地規(guī)定實驗報告的主要目的是正確考評一份報告的一個重要方面。嚴(yán)格按照學(xué)校實驗報告內(nèi)容、實驗?zāi)康?、實驗原理、實驗步驟、實驗結(jié)果、討論分析的規(guī)范格式要求執(zhí)行。通過制定評分標(biāo)準(zhǔn)，選出幾個關(guān)鍵的評分點，實行量化評分。最終逐項評分和進(jìn)行統(tǒng)計分析。

食品分析實驗報告中評分標(biāo)準(zhǔn)為百分制，包含6項內(nèi)容：實驗?zāi)康?0分、儀器材料10分、實驗原理20分、實驗步驟30分、實驗結(jié)果10分、討論與分析20分。對每個實驗項目評分后分類，進(jìn)行統(tǒng)計分析。在5項內(nèi)容中均按照得分正值計算，不以負(fù)值評分，其中實驗?zāi)康?、儀器材料、實驗原理、實驗步驟、實驗結(jié)果計80分為基本得分點。如，學(xué)生對實驗?zāi)康氖欠衩鞔_，實驗?zāi)康闹惺欠癜瑢嶒灻Q和內(nèi)容；實驗原理是否包含化學(xué)原理反應(yīng)方程式；實驗步驟是否按照實際實驗情況寫出實驗所需化學(xué)試劑和儀器設(shè)備以及實驗操作過程；實驗結(jié)果中實驗記錄和實驗計算是否準(zhǔn)確。討論與分析20分，是食品分析實驗報告的重點。從這項重點內(nèi)容中，可以看出每個學(xué)生對食品分析實驗的態(tài)度、實驗操作過程的動手能力。統(tǒng)計分析內(nèi)容包括平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)、最小值和最大值。

2.結(jié)果與分析

2.1 班級成績分析

食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生食品分析實驗報告班級成績分析見表1。從表1可以看出，2班的平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差總體大于1班，說明2班的平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差離散程度大，而1班其值小說明比較集中，2班平均成績低于1班。從變異系數(shù)來看，1班大于2班；只有分析與討論一項，變異系數(shù)最大，說明一部分學(xué)生在撰寫實驗報告中，不注意分析與討論實驗結(jié)果，以及思考題答錯。從最大值、最小值看，2班差別較小，1班差異較大。

2.2 性別成績分析

食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生食品分析實驗報告性別成績分析見表2。由表2分析得出，男生的平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差總體大于女生，說明男生的平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差離散程度大，而女生其值小說明數(shù)據(jù)比較集中，男生的平均成績低于女生，男生的標(biāo)準(zhǔn)差也大于女生。從變異系數(shù)來看，男生大于女生，其中分析與討論一項差別最大，說明男生不注重對實驗報告中分析與討論的撰寫，態(tài)度不認(rèn)真。各項最小值中男生與女生差別明顯，而最大值基本相同或接近。

2.3 分?jǐn)?shù)段成績分析

食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生食品分析實驗報告分?jǐn)?shù)段成績分析見表3。從表3看出，90分以上的學(xué)生有25名，占37.87%。在實驗結(jié)果一項變異系數(shù)最大。80～89分?jǐn)?shù)段的學(xué)生有39名，占59.09%，在分析與討論環(huán)節(jié)變異系數(shù)最大，說明有的學(xué)生沒有提出實驗改進(jìn)意見進(jìn)行討論。80分以下的學(xué)生有2名，占3.03%，由于人數(shù)少，分?jǐn)?shù)段跨度寬則平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)的差異當(dāng)然就大了。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生食品分析實驗報告分?jǐn)?shù)人員情況見表4。由表4可知，90分以上的24名學(xué)生中女生有21名，占了87.5%，而2班女生11名，占了45.8%，說明女生對食品分析實驗的具體操作、實驗報告等各項內(nèi)容都做得很好；在86～90分?jǐn)?shù)段中，男生與女生人數(shù)接近，81～85分?jǐn)?shù)段中，女生只有2人，80分?jǐn)?shù)以下的均為男生，說明男生要從態(tài)度上重視實驗報告的撰寫，同時要加強(qiáng)和完善實驗要求的各項內(nèi)容。

3.結(jié)論

3.1 班級成績分析結(jié)果：2班平均成績低于1班；2班的平均標(biāo)準(zhǔn)差大于1班；1班變異系數(shù)大。

3.2 從性別成績分析得出：男生成績低于女生，最高分?jǐn)?shù)為女生，最低分?jǐn)?shù)為男生，男生變異系數(shù)大。

3.3 90分以上的學(xué)生中女生占絕大多數(shù)，60%的學(xué)生位于80～89分?jǐn)?shù)段，80分以下的學(xué)生人數(shù)少；分?jǐn)?shù)段成績說明食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生在實驗操作過程中實施較好，評分合理，呈現(xiàn)正態(tài)分布。

3.4 討論與分析部分是食品質(zhì)量與安全學(xué)生在食品分析實驗報告中的薄弱環(huán)節(jié)，也是實驗過程中要強(qiáng)化的重點，在規(guī)范食品分析實驗及報告的過程中，這部分是培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、提出問題和解決問題能力的關(guān)鍵步驟，特別是對于實驗失敗的同學(xué)，一種辦法是重做實驗，另一種辦法是詳細(xì)分析實驗過程與步驟，查找和分析失敗的原因。

參考文獻(xiàn)：

[1]孟利，雷虹，蘇源德.食品分析實驗課程體系的建立與實踐[J].實驗室研究與探索，2010，29（7）：247-249.

篇4

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全 人才培養(yǎng) 教學(xué)模式研究

中圖分類號：G64 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）02（a）-0116-02

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品質(zhì)量和安全的優(yōu)劣直接關(guān)系到人類的身體健康和生命安全，也影響著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展和社會和諧穩(wěn)定。近年來世界范圍的食品安全事件不斷發(fā)生，如英國瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發(fā)、美國多次大腸桿菌和沙門氏菌感染爆發(fā)、德國腸出血性大腸桿菌感染爆發(fā)、英國和中國蘇丹紅事件、中國三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農(nóng)藥殘留的超標(biāo)使用、轉(zhuǎn)基因食品安全性、食用地溝油事件和世界衛(wèi)生組織的紅肉致癌等問題層出不窮，引起世界各國政府和社會公眾的高度關(guān)注和重視。在這樣的大環(huán)境背景下，為了適應(yīng)國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀和社會發(fā)展的新形勢，針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)新型人才培養(yǎng)提出了更高要求，即是培養(yǎng)有理想、有道德、精通食品安全與檢驗業(yè)務(wù)的創(chuàng)新型、復(fù)合型人才。

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)現(xiàn)狀分析

食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為學(xué)科基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)、安全與健康的關(guān)系，食品營養(yǎng)的保障和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的學(xué)科。自從西北農(nóng)林科技大學(xué)2001年獲國家教育部批準(zhǔn)，首所開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)以后，全國許多高等學(xué)校調(diào)整培養(yǎng)專業(yè)方向，相繼開辦了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。目前，我國開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是輕工院校、理工院校、科技類院校及綜合性院校，不同學(xué)校根據(jù)其自己學(xué)校辦學(xué)特色及培養(yǎng)目標(biāo)，課程設(shè)置各有自己辦學(xué)特點[1]。而醫(yī)學(xué)類院校開設(shè)此專業(yè)到2014年才發(fā)展到24所[2]，因此，該院是在藥學(xué)的背景下，進(jìn)行食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究，將“精食品、通藥學(xué)”理念貫穿在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)方案、綜合性實驗和創(chuàng)新性試驗中，培養(yǎng)創(chuàng)新性和復(fù)合型人才。

2 該校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方式及要求

2.1 教學(xué)培養(yǎng)方式

在專業(yè)設(shè)置方面各所院校充分發(fā)揮自身辦學(xué)優(yōu)勢，突顯專業(yè)教學(xué)特色，在符合當(dāng)代培養(yǎng)人才目標(biāo)的前提下，積極地探索并形成具有特色的人才培養(yǎng)教學(xué)模式[3]。該校開設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)是在醫(yī)學(xué)和藥學(xué)兩個學(xué)科的背景下進(jìn)行建設(shè)，存在食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)和藥學(xué)等學(xué)科之間的交叉、融合與滲透，專業(yè)建設(shè)和培養(yǎng)人才的方式又兼具了生命科學(xué)、食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)和中藥學(xué)等領(lǐng)域進(jìn)行了相關(guān)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)內(nèi)涵的建設(shè)。所以該專業(yè)主要培養(yǎng)具備化學(xué)、食品學(xué)和藥學(xué)學(xué)科基本理論、基本知識和基本操作技能，熟悉食品質(zhì)量與安全相關(guān)法律法規(guī)，并具有發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量與隱患問題的能力[4]，能夠從事食品和保健品的研究和開發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量管理、營銷等方面工作的高級科學(xué)技術(shù)人才。

2.2 專業(yè)要求

該專業(yè)學(xué)生通過學(xué)習(xí)化學(xué)、食品學(xué)和藥學(xué)等學(xué)科的基本理論和基本知識，接受各門課程實驗方法和技能的基本訓(xùn)練后，應(yīng)具有扎實的基礎(chǔ)，較寬的專業(yè)知識，較強(qiáng)的基本技能。

通過大學(xué)四年的學(xué)習(xí)，食品專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)掌握生物學(xué)、毒理學(xué)、食品化學(xué)、分析化學(xué)等學(xué)科的基本理論、基本知識、基本技能；了解食品、保健品及藥品質(zhì)量監(jiān)控的基本知識；具有食品及相關(guān)產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、工藝技術(shù)改進(jìn)和質(zhì)量控制的基本能力；掌握保健品和食品的安全性評價、制備等基本方法和技術(shù)；熟悉學(xué)科相關(guān)的法規(guī)、政策和產(chǎn)品營銷的基本知識；了解該專業(yè)領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)；掌握資料查詢、文件檢索的基本方法，具有一定的科研能力、創(chuàng)新能力和實際工作的能力。

3 該?，F(xiàn)有食品質(zhì)量與安全培養(yǎng)模式存在的問題

河南大學(xué)民生學(xué)院食品質(zhì)量與安全教學(xué)體系已基本建立，但從目前培養(yǎng)方案的課程體系中存在以下不足。

（1）在藥學(xué)和醫(yī)學(xué)背景下建設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，課程體系中食品科學(xué)學(xué)科的課程體系有無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物、生物化學(xué)課、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品質(zhì)量與管理、食品工藝學(xué)、食品原料等課程已經(jīng)基本滿足了該專業(yè)的課程體系，但未能體現(xiàn)藥學(xué)背景下的課程建設(shè)。

（2）能力培養(yǎng)模式需要完善，培養(yǎng)方案中以驗證性的教學(xué)實驗為主，缺少開放性試驗、創(chuàng)新性實驗和綜合性試驗；實驗內(nèi)容更新緩慢，往屆學(xué)生實驗大同小異，跟不上社會食品市場發(fā)展和企業(yè)對人才標(biāo)準(zhǔn)的變化，一些新的實驗手段、方法不能及時補(bǔ)充到教學(xué)中，使學(xué)生知識閉塞，思想僵化。

（3）質(zhì)量與安全管理實訓(xùn)缺失，該校出現(xiàn)教授理論知識學(xué)時過多而實踐教學(xué)學(xué)時較少，實踐教學(xué)也是主要在實驗室完成，學(xué)生沒有外出實習(xí)機(jī)會，缺乏全面了解食品安全容易出現(xiàn)的問題，學(xué)生實踐教學(xué)的環(huán)境和考核辦法和食品安全的市場管理要求相差很遠(yuǎn)，實踐教學(xué)考核與評價的標(biāo)準(zhǔn)存在很大的局限性[5]。

4 培養(yǎng)模式具體改革內(nèi)容

（1）在原來的食品質(zhì)量與安全教學(xué)體系基礎(chǔ)上，增加食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)方案藥學(xué)學(xué)科內(nèi)容下與食品科學(xué)相關(guān)課程建設(shè)，增設(shè)《藥理學(xué)》《中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論》《中藥藥劑學(xué)》《藥物分析》《食品工業(yè)史》等藥學(xué)相關(guān)課程。

（2）融合學(xué)院教師科研成果，通過充分論證和組織各專業(yè)教師進(jìn)行本科教學(xué)實驗教材的重新編寫，實驗教學(xué)內(nèi)容包含驗證性實驗、綜合性試驗和開放性試驗，增設(shè)《食品工藝學(xué)開放實驗》《食品質(zhì)量儀器分析綜合性實驗》。

（3）建設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練制度，推動食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生參與創(chuàng)新性實驗、綜合性實驗、設(shè)計性試驗和科研項目的人數(shù)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研教學(xué)體系。

（4）增加食品質(zhì)量與安全實訓(xùn)內(nèi)容，請開封市食品藥品監(jiān)督管理局開設(shè)《食品藥品監(jiān)督管理案例》，將食品質(zhì)量與安全督查中不斷發(fā)生的重大事件第一時間引入到教學(xué)環(huán)節(jié)中。在開封市食品藥品監(jiān)督管理局和鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行食品質(zhì)量與安全相關(guān)儀器的培訓(xùn)使用。

5 結(jié)語

食品安全一直是人類生存發(fā)展不變的主題，而食品質(zhì)量與安全教學(xué)課程是適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新興課程，教學(xué)內(nèi)容與人們生活息息相關(guān)。在當(dāng)前食品質(zhì)量與安全問題非常嚴(yán)峻的情勢下，各高等院校要清楚自己的培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合該校教學(xué)特點與擁有資源，不斷改革教學(xué)課程體系和完善教學(xué)踐體系，提高學(xué)生在實踐中解決實際問題、綜合運(yùn)用知識能力，提高學(xué)生專業(yè)理論知識和專業(yè)操作技能，培養(yǎng)適應(yīng)新時展的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才，為人們身心健康及社會穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出積極性貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

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篇5

食品的生產(chǎn)、質(zhì)量與安全問題是關(guān)系我國國計民生的重大經(jīng)濟(jì)和社會問題。目前，食品科技產(chǎn)業(yè)得到了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，其發(fā)展速度之快令人震撼，各國的食品產(chǎn)業(yè)空前崛起，極大地豐富和提高了人民群眾的生活水平。這主要體現(xiàn)在食品加工原材料包括各類農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品、食品添加劑等的種類、數(shù)量乃至生產(chǎn)效率等的空前增長，以及食品的加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的設(shè)備和手段的不斷升級換代和食品種類的多樣化等諸多方面。然而，食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也為食品質(zhì)量和安全的保障帶來了新的挑戰(zhàn)，在食品加工、貯運(yùn)和銷售等環(huán)節(jié)，迫切需要專業(yè)理論扎實、專業(yè)技能過硬的專門人才來從事食品及其加工原材料的檢測、食品加工過程的質(zhì)量控制、食品安全性評估與評價、食品銷售市場的監(jiān)督管理等方面的工作，從而提高食品工業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量與安全控制水平，并保障人民生命財產(chǎn)的安全。食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）就是在這樣的背景下，為適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展而設(shè)立的。自西北農(nóng)林科技大學(xué)于2003年率先在全國設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)以來，全國已有170余所高校陸續(xù)開設(shè)此專業(yè)，存在的主要問題是，全國缺乏統(tǒng)一的課程設(shè)置體系和專業(yè)培養(yǎng)計劃，作為一個新生專業(yè)，各培養(yǎng)單位依托自己原有的優(yōu)勢課程、優(yōu)勢教師資源和優(yōu)勢教學(xué)資源來對本校的食品安全專業(yè)進(jìn)行課程體系和培養(yǎng)計劃進(jìn)行設(shè)置和規(guī)劃，導(dǎo)致各院校逐漸形成了各自的專業(yè)特色[1]。

一、食品物性學(xué)的學(xué)科地位

《食品物性學(xué)》又稱食品物理學(xué)，主要研究食品及其原材料的物理性質(zhì)，具有與《食品化學(xué)》同等重要的地位，是食品學(xué)科領(lǐng)域一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。由于食品及其原材料本身的多樣性和復(fù)雜性，食品物性學(xué)涵蓋了比物理學(xué)更廣泛的研究內(nèi)容和更復(fù)雜的知識體系。食品物性學(xué)的發(fā)展從單一的食品流變學(xué)基礎(chǔ)，到食品質(zhì)構(gòu)，和目前較為系統(tǒng)的食品及其原材料的基本物理學(xué)特征、力學(xué)特性、熱特性、光學(xué)特性、磁特性等相對比較完整的科學(xué)體系，經(jīng)歷了一個相對漫長的過程[2-3]。在我國，從上世紀(jì)70年代開始逐漸形成食品物性學(xué)課程體系，第一部教材是1998年李里特教授編著出版的《食品物性學(xué)》，目前國內(nèi)食品物性學(xué)教材還包括李云飛教授等和屠康教授等人編著的幾個版本的教材。物理科學(xué)領(lǐng)域的學(xué)科理論及其研究手段的不斷發(fā)展也推動著食品物性學(xué)知識結(jié)構(gòu)體系的不斷更新、向前，所以物性學(xué)又是一門充滿潮氣的、不斷進(jìn)步發(fā)展的學(xué)科，已成為食品領(lǐng)域科學(xué)家關(guān)注的焦點之一。以食品物性學(xué)相關(guān)理論為基礎(chǔ)，也誕生了食品科學(xué)的若干研究方向，如以光學(xué)特性為基礎(chǔ)的食品無損檢測、以流變學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品高分子和膠體等相關(guān)領(lǐng)域的研究和以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的各種食品保鮮加工技術(shù)等。目前，全國大部分設(shè)有食品專業(yè)的院校以將食品物性學(xué)列為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)和食品相關(guān)碩士專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程。

二、食品物性學(xué)課程設(shè)置和教學(xué)目標(biāo)

按照西北農(nóng)林科技大學(xué)的課程設(shè)置和教學(xué)大綱，食品物性學(xué)的總課時數(shù)為33，其中理論課時數(shù)為24，實驗課時數(shù)為9，并將其作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程，而作為食品質(zhì)量安全專業(yè)的選修課程。通過該課程，旨在讓學(xué)生學(xué)習(xí)食品物理性質(zhì)及其與食品品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)系、食品物理性質(zhì)表現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律及基本理論、學(xué)習(xí)食品物理性質(zhì)的研究方法與手段、學(xué)習(xí)如何利用食品物性學(xué)原理解決實際問題，并最終服務(wù)于食品科學(xué)研究與生產(chǎn)實踐。另外，通過實驗課程的學(xué)習(xí)及實踐，希望學(xué)生加深對相應(yīng)物性學(xué)基本原理的理解，鞏固所學(xué)理論知識，熟悉物性學(xué)測定的基本方法，各種測定儀器的基本原理、操作和數(shù)據(jù)處理方法，并使學(xué)生理論聯(lián)系實際，加深學(xué)生應(yīng)用物性學(xué)知識與手段解決實際問題的能力。雖然食品與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)兩個專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)以及課程設(shè)置方案有所不同，但二者具有相同的教學(xué)目標(biāo)和要求，這也導(dǎo)致了食品質(zhì)量安全專業(yè)教學(xué)中各種弊端的出現(xiàn)。

三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)中存在的問題

食品物性學(xué)以高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評定等課程為其學(xué)科基礎(chǔ)，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)兩個專業(yè)，雖然這些課程都在開設(shè)，但是部分課程課時量不同，如前者食品工程原理的課時數(shù)為48，后者只有32；食品感官評定對于前者為必修課，而后者為選修課。不同專業(yè)學(xué)生的各種基礎(chǔ)課教學(xué)目標(biāo)不同，同時相同專業(yè)學(xué)生對課程選擇種類不同直接導(dǎo)致了學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的不同，并造成食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中存在的如下問題：

1.食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的人數(shù)偏少。據(jù)統(tǒng)計，近3年西北農(nóng)林科技大學(xué)食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的學(xué)生數(shù)均不足該專業(yè)總數(shù)的1/3，這有幾個方面的原因，一是由于受到學(xué)分的限制，部分學(xué)生在低年級的時候選修課程過多，學(xué)分已達(dá)到培養(yǎng)要求，在參加專業(yè)課程選擇的時候選擇余地較小，因為按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定，不鼓勵本科生超學(xué)分選修課程，并且具有相關(guān)控制措施，使這些學(xué)生無法選擇包括食品物性學(xué)之內(nèi)的許多專業(yè)選修課。二是由于部分學(xué)生懼怕學(xué)習(xí)食品物性學(xué)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)課程設(shè)置和教學(xué)要求的不同，導(dǎo)致相關(guān)基礎(chǔ)知識儲備不足，學(xué)習(xí)食品物性學(xué)時接受能力不高、學(xué)習(xí)壓力較大，因而放棄選修該課程。三是因為部分學(xué)生渴望拿到高的考試成績，而選擇容易掌握、理解并且容易拿到較好考試成績的課程，而對于食品物性學(xué)這樣需要花費(fèi)較多精力才能真正掌握和理解的課程表現(xiàn)出“不喜歡”。這應(yīng)該是應(yīng)試教育大環(huán)境所導(dǎo)致的結(jié)果，高校校園里，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績直接與獎學(xué)金評定、榮譽(yù)稱號的獲得以及保研資格的取得等各種關(guān)系學(xué)生切身利益的因素緊密聯(lián)系在一起，被迫學(xué)生“有目的”地選擇其“喜歡的”課程。

2.食品質(zhì)量與安全專業(yè)對食品物性學(xué)課程的重要性認(rèn)識不足。就單純地從物性學(xué)相關(guān)知識對食品安全保障的作用方面來講，有很多現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)是建立在物理學(xué)相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，如以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品品質(zhì)檢測，各種光譜檢測手段和無損檢測手段等都是直接和間接衡量食品安全性的依據(jù)。另外，研究性大學(xué)以培養(yǎng)研究性人才為其重要目標(biāo)，也就意味著有相當(dāng)一批學(xué)生將要選擇求學(xué)深造，進(jìn)入科學(xué)研究的大門。多年來，西北農(nóng)林科技大學(xué)的實際情況也是如此，畢業(yè)生最終選擇攻讀研究生的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的60%以上。食品物性學(xué)相關(guān)理論知識和技術(shù)是食品科學(xué)研究中重要的研究內(nèi)容，食品物性學(xué)的研究對象包括一切種類的食品及其原材料，物性學(xué)知識的儲備也是食品科學(xué)研究工作者必不可少的基本技能，需要對此熟練掌握并運(yùn)用。從這個角度考慮，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備同樣的物性學(xué)技能。

3.課堂氣氛不活躍。近幾年的教學(xué)實踐表明，相同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段，在食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生面前表現(xiàn)出截然不同的效果。前者課堂氣氛輕松活躍，絕大部分學(xué)生能夠充分發(fā)揮其主觀能動性，可以隨著教師的講解積極投入到課堂內(nèi)容中，思維活躍、積極思考；而后者的課堂氣氛總體顯得較為沉悶，甚至有部分學(xué)生表現(xiàn)出消極的學(xué)習(xí)態(tài)度。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是兩個專業(yè)在基礎(chǔ)課程設(shè)置和部分課程課時數(shù)的有所差異。如前所訴，食品物性學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)課程包括高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評定等，學(xué)校培養(yǎng)方案兩個專業(yè)的學(xué)生在這些課程的授課要求方面存在著差異，導(dǎo)致了不同專業(yè)學(xué)生對相關(guān)基礎(chǔ)知識的理解掌握程度存在差異，進(jìn)而出現(xiàn)兩個專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)課程時不同的課堂表現(xiàn)和課堂氣氛。

四、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)的改進(jìn)措施

對于食品物性學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)過程中出現(xiàn)的以上相關(guān)問題，可從如下幾個方面做出改進(jìn)：

1.調(diào)整相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課程的課時量及授課要求。根據(jù)“重基礎(chǔ)、寬口徑”，培養(yǎng)符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基礎(chǔ)課的教學(xué)工作，表現(xiàn)在開設(shè)較多的基礎(chǔ)課門數(shù)和課時數(shù)等方面，而壓縮專業(yè)課的教學(xué)，表現(xiàn)在減少門數(shù)種類和課時數(shù)等方面。食品質(zhì)量與安全是一個學(xué)科交叉性較強(qiáng)的專業(yè)，需要開設(shè)多門相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科如食品科學(xué)、化學(xué)、物理、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和管理學(xué)等課程，但學(xué)生畢業(yè)要求的總學(xué)分是一定的，只能取消部分專業(yè)課或壓縮課時數(shù)來達(dá)到培養(yǎng)方案的要求，導(dǎo)致形成學(xué)生知識面雖然較廣，但基礎(chǔ)欠扎實的特點，為學(xué)生的專業(yè)課學(xué)習(xí)帶來壓力。這些問題的解決需要結(jié)合相關(guān)教育精神和人才培養(yǎng)的社會的要求，進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)方案和培養(yǎng)目標(biāo)的改革，需要一個長期的過程。

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俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品質(zhì)量與安全問題始終是人們關(guān)注的焦點。但目前在食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機(jī)構(gòu)中，懂得食品安全專業(yè)知識的技術(shù)人員嚴(yán)重匱乏。要想從根本上解決食品安全問題，首要任務(wù)是培養(yǎng)和造就優(yōu)質(zhì)的食品安全的專業(yè)技術(shù)人才，來滿足食品科學(xué)研究、食品安全監(jiān)管與貿(mào)易及安全教育的需要[1]。自2002年以來，全國已有117所大學(xué)開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院自2004年招收第一批食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生，至今已畢業(yè)八屆學(xué)生。但由于辦學(xué)歷史不長，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)計劃和人才培養(yǎng)方案還存在很多亟待完善的地方，而專業(yè)認(rèn)識實習(xí)環(huán)節(jié)更是從2013級學(xué)生才開始設(shè)置，實習(xí)體系更需完善。2013年以來，我們以湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)2013級、2014級、2015級學(xué)生為教學(xué)研究和實踐的對象，在對國內(nèi)各高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實習(xí)教學(xué)現(xiàn)狀調(diào)研的基礎(chǔ)上，設(shè)立校級教改課題。課題組經(jīng)過3年多探索、研究和實踐，建立了專題講座、工廠參觀、市場調(diào)查與學(xué)生課后討論、撰寫實習(xí)報告相結(jié)合的認(rèn)識實習(xí)體系，形成了形式多樣、內(nèi)容豐富、以學(xué)生自主調(diào)查和討論為特點的食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實習(xí)教學(xué)體系與運(yùn)行模式。

一、當(dāng)前食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實習(xí)存在的不足

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個于2004年開始招生的新專業(yè)，發(fā)展歷史較短，2013年以前本專業(yè)沒有開設(shè)專門的認(rèn)識實習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)，對專業(yè)認(rèn)識實習(xí)教學(xué)尚缺乏足夠的實踐經(jīng)驗。到2013年全國專業(yè)教學(xué)計劃修訂才增設(shè)認(rèn)識實習(xí)環(huán)節(jié)。開設(shè)時間是大一第二學(xué)期。在認(rèn)識實習(xí)教學(xué)過程中，一開始我們采用“實驗+參觀”的模式，實驗的具體做法是將實驗按食品制作工藝不同分為發(fā)酵食品、畜產(chǎn)食品、糧油食品、果蔬食品四大類，在每類食品中選取有代表性的產(chǎn)品讓學(xué)生自己動手制作，發(fā)現(xiàn)學(xué)生能跟著老師做，但因沒有接觸專業(yè)知識，不明白該類食品在制作過程中原料之間發(fā)生了哪些物理、化學(xué)變化，導(dǎo)致學(xué)習(xí)的盲從性。這是不足之一。二是單純地集中參觀實習(xí)，受實習(xí)單位地理位置、實習(xí)成本等因素的影響，認(rèn)識實習(xí)教學(xué)工作不夠深入，大多數(shù)學(xué)生只是走馬觀花，不能建立對專業(yè)知識全面而感性的認(rèn)識[2，3]。三是缺乏適合食品質(zhì)量與安全專業(yè)特色的認(rèn)識實習(xí)環(huán)節(jié)。因此，根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合高校優(yōu)勢，充分利用社會資源，在實踐教學(xué)的這個關(guān)鍵環(huán)節(jié)上嘗試教學(xué)創(chuàng)新，在學(xué)生剛進(jìn)校就強(qiáng)化其專業(yè)意識和創(chuàng)新意識，提高其學(xué)習(xí)專業(yè)知識的興趣，避免浪費(fèi)時間。

二、認(rèn)知實習(xí)的目的

設(shè)置認(rèn)識實習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)的目的是通過專家老師的專題講座，學(xué)生到企業(yè)的參觀和學(xué)習(xí)等途徑，了解食品加工的原理、生產(chǎn)工藝和設(shè)備，通過參觀質(zhì)監(jiān)局、出入境等質(zhì)檢部門的工作，了解食品質(zhì)量控制技術(shù)的重要性和關(guān)鍵點。以期培養(yǎng)學(xué)生對本專業(yè)的興趣，初步了解各類食品在生產(chǎn)工藝、設(shè)備、管理、檢測及其售后上的不同，增加對專業(yè)學(xué)科內(nèi)涵和外延的感性認(rèn)識，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為今后專業(yè)知識的學(xué)習(xí)和運(yùn)用打下基礎(chǔ)[4]。

三、建設(shè)內(nèi)容與運(yùn)行實踐

1.建設(shè)內(nèi)容：專題講座。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，既要懂食品加工工藝、加工設(shè)備，更要懂食品理化分析、微生物安全檢測和食品安全監(jiān)管。針對專業(yè)特點，我們設(shè)立8～10個專題，涵蓋我國食品工業(yè)發(fā)展前景與趨勢、畜禽產(chǎn)品加工概況、糧油食品加工概況、果蔬食品加工概況、食品質(zhì)量安全概況、發(fā)酵食品加工概況、食品安全與監(jiān)管等方面的內(nèi)容，每個專題開設(shè)半天（4學(xué)時）的知識大講壇，邀請本院或外校相關(guān)院系、食品檢測官方機(jī)構(gòu)的專家教授和優(yōu)秀企業(yè)管理人員來進(jìn)行授課，讓學(xué)生對本專業(yè)涉及到的知識有個全面的了解。課后學(xué)生進(jìn)行交流與討論，寫出學(xué)習(xí)心得和體會。此項實習(xí)內(nèi)容經(jīng)過2014級、2015級學(xué)生的實踐，反響很好。學(xué)生認(rèn)為通過這樣的講座，對應(yīng)該學(xué)什么這個問題沒有剛進(jìn)校時的茫然了，明確了學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高了專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。企業(yè)參觀。由實習(xí)指導(dǎo)老師、各班班主任和學(xué)生輔導(dǎo)員組成參觀工作小組，實習(xí)指導(dǎo)老師負(fù)責(zé)確定參觀企業(yè)（考慮實習(xí)經(jīng)費(fèi)問題，主要以本市范圍內(nèi)的企業(yè)為主），與參觀單位就參觀內(nèi)容進(jìn)行深入溝通，確定參觀時間和路線。班主任和輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)參觀紀(jì)律的制定和實施、學(xué)生的人身財產(chǎn)安全保障等工作。將30人班級分成2個小組，分別進(jìn)行。參觀的內(nèi)容包括：工廠的整體布局，包括主要建筑部分（辦公區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廢棄物處理區(qū)、輔助設(shè)施、生活區(qū)的位置及布局）、主要的產(chǎn)品類型、主要的設(shè)備以及企業(yè)的發(fā)展歷史及規(guī)劃。參觀單位企業(yè)對實習(xí)普遍比較重視，一般各單位會安排專門的人員來接待，并且聘請專業(yè)的人員進(jìn)行講解，帶領(lǐng)到各個部門進(jìn)行參觀了解。日后還要加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的進(jìn)一步溝通合作，以促進(jìn)以后產(chǎn)生更好的實習(xí)效果。食品市場調(diào)查。以4～6名學(xué)生為一組，選擇全市某一個超市針對一個品類食品進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查的內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要的配料以及營養(yǎng)成分含量等。食品種類涵蓋：糧油食品、肉制品、乳制品、果汁飲料、餅干類產(chǎn)品、休閑食品等。并將所調(diào)查的情況、分析所得的結(jié)果制成PPT文檔，每組推選一位同學(xué)進(jìn)行宣講，將同學(xué)和老師的評價作為該組學(xué)生市場調(diào)查的成績。學(xué)生都非常喜歡這個環(huán)節(jié)，通過親身體驗，既了解了食品專業(yè)知識，又鍛煉了自己與外界的溝通交流能力，受益匪淺。班級討論。由班主任組織，利用班會或民主生活會時間討論和交流對本專業(yè)的認(rèn)識和理解。討論學(xué)時為20學(xué)時，采取暢所欲言的方式，并邀請專業(yè)負(fù)責(zé)人或高年級優(yōu)秀學(xué)生來現(xiàn)場答疑。最近看到《湖南省普通高?！笆濉睂I(yè)綜合改革試點實施方案》要求試點專業(yè)要積極開設(shè)討論課，試點專業(yè)教學(xué)計劃中的討論課總學(xué)時應(yīng)達(dá)到120學(xué)時以上。這跟我們的做法不謀而合。

2.運(yùn)行實踐。運(yùn)行模式。在大一第二個學(xué)期里面設(shè)置質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實習(xí)，時間為兩個星期，此實習(xí)當(dāng)中包含認(rèn)識實習(xí)知識的準(zhǔn)備過程、相關(guān)專題演講時段、觀察實習(xí)進(jìn)程、相關(guān)的市場調(diào)查階段以及班級探討和歸納概括的一個過程。對于管理模式而言，認(rèn)識實習(xí)工作具體通過校（相應(yīng)教務(wù)處）、院以及系三個階級進(jìn)行綜合管理。同時學(xué)院副院長領(lǐng)導(dǎo)跟相關(guān)系主任共同負(fù)責(zé)監(jiān)督，并且由實習(xí)指導(dǎo)老師進(jìn)行全方位的落實監(jiān)督，共同實施開展具有一定標(biāo)準(zhǔn)化文件編制、相關(guān)實習(xí)內(nèi)容的具體安排規(guī)劃以及對學(xué)生進(jìn)行考核跟歸納相關(guān)工作，等等。與此同時，學(xué)校跟學(xué)院監(jiān)督小組要針對教學(xué)質(zhì)量開展相關(guān)考核，造就封鎖性的實習(xí)質(zhì)量保障體系，能夠更好地確保實施過程有效的開展與進(jìn)行。相關(guān)審核考察評分方法。出勤情況與講座、參觀紀(jì)律，占60%。實習(xí)報告，占40%。每位同學(xué)根據(jù)認(rèn)識實習(xí)期間的學(xué)習(xí)與參觀的心得體會，撰寫一份3000字以上的實習(xí)報告。

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關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全 雙語教學(xué) 可行性

中圖分類號：G640 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1007-3973（2012）012-171-02

1雙語教學(xué)的必要性

我國的大學(xué)英語教學(xué)目前還有很多不盡人意之處，課堂教學(xué)方法單一、節(jié)奏緩慢、缺少實踐，課堂以老師為中心，照本宣科“滿堂灌”，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)興趣。大學(xué)生要求掌握的專業(yè)詞匯在大學(xué)英語課堂上很難接觸到。外語學(xué)習(xí)效率非常低下，許多學(xué)生花在英語學(xué)習(xí)上的時間和精力非常多，但收效卻不明顯，他們已經(jīng)過9年到11年的英語學(xué)習(xí)，卻不能非常熟練地閱讀英語原版書籍，口語交流能力更是不行。

開展雙語教學(xué)是教育國際化的需要。如今知識與技術(shù)的更新速度加快，國際交流活動日益頻繁，國際化辦學(xué)已成為衡量高校辦學(xué)水平的一個重要標(biāo)志。 2004 年教育部試行《普通高等學(xué)校本科教學(xué)工作水平評估方案》工程，“雙語教學(xué)”被列為重要考核指標(biāo)。學(xué)習(xí)語言的最好方法就是應(yīng)用，把語言教學(xué)與真實內(nèi)容的專業(yè)課結(jié)合在一起也是語言本身的性質(zhì)所決定的。

開展雙語教學(xué)是國際競爭的需要。國與國之間的競爭主要是科技的競爭，世界紙質(zhì)出版物使用英語的占大多數(shù)，很多新發(fā)現(xiàn)、新技術(shù)都刊登在英文雜志上。我國學(xué)者要想獲得認(rèn)同，就必須用英文發(fā)表文章。即使是與其他官方語言是非英語的國家的同行交往，也必須使用英語。國際互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)容中使用英語的占總量的80%。這就要求21世紀(jì)的人才不但要有扎實的專業(yè)知識和專業(yè)技能、掌握流利的英語、過硬的信息技術(shù)、還要具有寬闊的國際眼光。過去人們認(rèn)為 “學(xué)好數(shù)理化，走遍天下都不怕。”而今，英語被認(rèn)為人們進(jìn)入21世紀(jì)的“通行證”。

開展雙語教學(xué)是培養(yǎng)復(fù)合型人才的需要。現(xiàn)在社會需要的是“一專多能” 的人才，不管何種專業(yè)，英語是不可缺少的。為了謀得一份理想的工作，其首要條件就是大學(xué)英語四、六級證書甚至口語證書，如果英語不好，機(jī)會即使就在你眼前，你也只能無耐地望而卻步?？佳?、評職稱也都必須過英語關(guān)。雙語教學(xué)通過引進(jìn)英文原版教材，讓學(xué)生了解世界多元文化及其差異，也擴(kuò)展自己的視野，通過大量的與外語親密接觸，創(chuàng)造良好的英語環(huán)境，學(xué)生在無意識狀況下感悟英語、習(xí)得英語。因此，雙語教學(xué)能使英語和學(xué)科知識有機(jī)地結(jié)合在一起，為培養(yǎng)復(fù)合型人才打下堅實的基礎(chǔ)。

2食品質(zhì)量與安全專業(yè)雙語教學(xué)的重要性

隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的提高，環(huán)境污染產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的增加，食品的營養(yǎng)與安全問題成了消費(fèi)者們關(guān)注的焦點。同時，食品質(zhì)量安全問題的頻發(fā)，也成了影響農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展關(guān)鍵因素，由于對食品質(zhì)量與安全方面的人才的迫切需要，2002年開始我國部分高等院校先后開始設(shè)立食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

按照本科培養(yǎng)方向，本專業(yè)培養(yǎng)具有食品科學(xué)、生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)和食品質(zhì)量管理知識的高級工程技術(shù)人才，主要要求掌握食品原料學(xué)、食品安全學(xué)、食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)、食品法規(guī)和食品微生物等方面的專業(yè)知識與技能，熟悉國際食品質(zhì)量與安全管理體系。

我國的食品安全問題除了質(zhì)量監(jiān)管外，關(guān)鍵還在監(jiān)測技術(shù)。在許多關(guān)鍵檢測技術(shù)方面，對于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，不少尚屬空白或不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要，需要開展基礎(chǔ)研究。

由于國際交流和國際貿(mào)易日益頻繁，食品安全事件影響范圍非常廣泛，包括瘋牛病、口蹄疫、二惡英、蘇丹紅、禽流感等，對于這些領(lǐng)域的研究需要大量的國際合作。

如何在世界經(jīng)濟(jì)一體化中，增強(qiáng)我國農(nóng)產(chǎn)品和食品在國際社會中的競爭力和形象？如何保證我國食品工業(yè)可持續(xù)競爭力？解決這一系列問題的關(guān)鍵是造就一批既懂食品安全專業(yè)基礎(chǔ)知識又掌握流利的英語的高素質(zhì)的專門人才，而目前我國這方面的人才奇缺。為此，在我們新設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，也把人才培養(yǎng)方案定得高遠(yuǎn)些，在制定人才培養(yǎng)方案時就要考慮到我們培養(yǎng)的人才不但要具有國際視野，還要懂得食品安全專業(yè)知識，英語能力也要強(qiáng)，這樣才能在關(guān)鍵時刻與國際同行積極磋商，爭取國家利益最大化。雙語教學(xué)正是實現(xiàn)培養(yǎng)食品安全專業(yè)國際化人才這一目標(biāo)的最有效方法。

3食品營養(yǎng)學(xué)雙語教學(xué)的可行性

3.1雙語教學(xué)在理論上是可行的

根據(jù)雙語教育的閾限理論，我國大學(xué)生完全可以接受雙語教學(xué)。精通兩種語言中的一門對認(rèn)知發(fā)展既不產(chǎn)生正面效應(yīng)，也不產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。如果精通兩種語言，那么對學(xué)生的認(rèn)知發(fā)展會產(chǎn)生正面效應(yīng)的。我國大學(xué)生已經(jīng)具備了必需的母語能力，因此，在學(xué)習(xí)第二門語言時，會對學(xué)生的認(rèn)知發(fā)展起促進(jìn)作用。思想庫模式也認(rèn)為，思維同時被兩種語言刺激，會促進(jìn)認(rèn)知的發(fā)展。國外多語者的學(xué)習(xí)經(jīng)驗也表明，只要掌握相應(yīng)的學(xué)習(xí)方法，掌握第二門、第三門語言是完全可能的。從這個意義上說，學(xué)會一門外語，不但多了一雙眼睛、一對耳朵和一張嘴，甚至還多了一個頭腦。語言是人類思維的工具、認(rèn)識世界的工具，多掌握一種語言即就多掌握了一種觀察和認(rèn)識世界的習(xí)慣和能力。

3.2雙語教學(xué)師資問題可以逐步得到解決

雙語教師是雙語教學(xué)的關(guān)鍵。雙語教師要求英語能力要強(qiáng)，專業(yè)知識要精通， 還要求能用英語講解專業(yè)內(nèi)容、解析專業(yè)詞匯。因此，高素質(zhì)的師資是實施高質(zhì)量雙語教學(xué)的保證。教研室有一批具有出國留學(xué)和中外科研合作經(jīng)歷的教師，而且具有博士學(xué)位的年輕教師的大量引進(jìn)也充實了老師隊伍，與我院合作院校如澳大利亞查爾斯特大學(xué)、奧地利格拉茨大學(xué)和美國的緬因大學(xué)的教授不定期的訪問，提供了老師用英語學(xué)習(xí)和交流的機(jī)會。如果學(xué)校再投入一定的財力進(jìn)行專業(yè)教師的英語強(qiáng)化培訓(xùn)，如派選擔(dān)任專業(yè)課的優(yōu)秀教師到國外進(jìn)修和國內(nèi)相關(guān)院校進(jìn)行培訓(xùn)，提高教師英語口頭表達(dá)能力，部分專業(yè)課進(jìn)行雙語教學(xué)是完全做到的。國外合作院校的教授給我們在課程設(shè)置、教材規(guī)劃、教材編制這些方面提供了一些寶貴意見和交流，也是能夠做到。

3.3大學(xué)生已具備一定的英語基礎(chǔ)

在大三時，我國很多大學(xué)生已經(jīng)過9-11年的外語學(xué)習(xí)，而且已參加過英語四、六級考試，學(xué)生已具備了較強(qiáng)的聽、說、寫、和閱讀能力。學(xué)生在大三的第一學(xué)期也開設(shè)了專業(yè)英語課程，已具備了進(jìn)行雙語教學(xué)的基本條件，這時開展雙語教學(xué)，能夠?qū)⑺鶎W(xué)英語知識用于某一專業(yè)領(lǐng)域并進(jìn)行深化和加以運(yùn)用。

3.4大學(xué)生的身心發(fā)展適合雙語教學(xué)

雙語教學(xué)由于課程任務(wù)緊，充分調(diào)動學(xué)生的積極性是非常重要的。動機(jī)是學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)活動的內(nèi)部動力，較強(qiáng)的學(xué)習(xí)動機(jī)才能增強(qiáng)學(xué)習(xí)者的積極性、意志力，如今人才市場對英語的要求，應(yīng)該能夠成為學(xué)生學(xué)好英語的動力。大學(xué)生經(jīng)過高考的訓(xùn)練，學(xué)習(xí)方法應(yīng)該也能適合雙語教學(xué)的需要，專業(yè)詞匯在課文中一般會反復(fù)出現(xiàn)，學(xué)生只要在閱讀過程中加強(qiáng)記憶，通過積累，應(yīng)該能取得很大的收獲。另外，課堂上引入一定的競爭機(jī)制，能達(dá)到更好的效果，但由于學(xué)生英語水平的不均衡，學(xué)生要能承受你追我趕的競爭壓力。

3.5多媒體和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)提供了良好的硬件條件

多媒體可以創(chuàng)設(shè)形式多樣的教學(xué)情境。中國人學(xué)習(xí)外語難的一個主要原因是缺乏英語環(huán)境，利用多媒體教學(xué)，可以創(chuàng)設(shè)出具有鮮明的真實性和強(qiáng)烈的感染力的情境，激發(fā)學(xué)生對新知識的興趣。食品質(zhì)量與安全很多課程包括食品營養(yǎng)學(xué)的知識都有大量的英語視頻，可以充分加以利用。另外，還利用網(wǎng)絡(luò)資源學(xué)習(xí)，食品營養(yǎng)學(xué)課程在網(wǎng)上是非常豐富的，因為營養(yǎng)學(xué)不但食品專業(yè)開設(shè)，醫(yī)學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)也開設(shè)，并且現(xiàn)在它還是屬于科普知識。利用互聯(lián)網(wǎng)，也可以享受國外高校課程網(wǎng)站上的豐富的教學(xué)資源。

參考文獻(xiàn)：

[1] 馬蕾，于花.高等教育國際化背景下實施雙語教學(xué)的探索與思考[J].教育理論與實踐，2009（3）：59-60.

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食品質(zhì)量與安全本科建設(shè)專業(yè)特色食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存與延續(xù)，因此一直是全世界關(guān)注的焦點。近年來，我國食品安全事件頻發(fā)，其中不乏許多知名品牌牽涉其中，這些都表明，我國食品安全問題已成為嚴(yán)重制約我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國民幸福的瓶頸之一。食品安全事故頻發(fā)有多重原因，包括中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變、生產(chǎn)者和經(jīng)營者道德的缺失、科學(xué)檢測技術(shù)的提高和政府檢測監(jiān)督機(jī)制的失靈等，導(dǎo)致在食品生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)、檢測和消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)鏈上都可能存在不同程度的安全問題，因此在大學(xué)開設(shè)食品安全專業(yè)，培養(yǎng)大批新型的復(fù)合型高科技人才，預(yù)防和降低食品安全事件的發(fā)生率，成為中國食品產(chǎn)業(yè)的迫切需要。

2001年，教育部首次批準(zhǔn)西北農(nóng)林科技大學(xué)作為目錄外專業(yè)在全國率先設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，到2012年全國已有171所高校開設(shè)了食品安全本科專業(yè)或相關(guān)專業(yè)。江蘇大學(xué)2006年自主設(shè)立“食品營養(yǎng)與安全”二級學(xué)科博士點，2008年經(jīng)教育部批準(zhǔn)開設(shè)了食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)并開始招生，4年來，江蘇大學(xué)借鑒國內(nèi)外相關(guān)經(jīng)驗，在食品安全專業(yè)本科建設(shè)上走過了一條艱苦探索的道路，積累了豐富經(jīng)驗，并形成了自己的專業(yè)特色，現(xiàn)將專業(yè)建設(shè)的探索和思考簡介如下。

一、國內(nèi)外食品安全相關(guān)專業(yè)的設(shè)置和培養(yǎng)情況

江蘇大學(xué)食品安全本科專業(yè)建設(shè)之初，就對國內(nèi)外各高校的食品安全專業(yè)培養(yǎng)計劃進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)各院校根據(jù)其專業(yè)發(fā)展歷史逐漸形成了各自的特色與專長，主要調(diào)研結(jié)論如下：

1.江南大學(xué)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)前身是食品分析專業(yè)，1998年，專業(yè)更名為食品品質(zhì)控制專業(yè)；2004年，學(xué)校設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，目前設(shè)有食品科學(xué)與安全教育部重點實驗室和食品安全與質(zhì)量控制研究中心。其專業(yè)具有工科特色，面對食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，要求學(xué)生在掌握食品營養(yǎng)與食品加工基本理論的基礎(chǔ)上，重點掌握解決和控制食品加工過程中質(zhì)量與安全問題的技能。其研究方向主要為：食品加工過程的安全性控制、食品中生物危害的發(fā)生和傳播途徑及行為效應(yīng)、食品加工過程化學(xué)危害物的產(chǎn)生和遷移變化規(guī)律與控制原理以及食品安全檢測新技術(shù)與新方法。

2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)培養(yǎng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)為理學(xué)學(xué)士學(xué)位，主要培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)和食品科學(xué)的基本理論和技能，能掌握檢驗、檢疫的專門技能，從事食品品質(zhì)控制、檢驗檢疫、營養(yǎng)及營銷策劃等相關(guān)工作的高級專門人才；學(xué)生應(yīng)了解食品生產(chǎn)的基本工藝和設(shè)備基礎(chǔ)知識，具有從事食品全程質(zhì)量全過程控制管理和安全性保證的基本能力；掌握食品營養(yǎng)與功能成分及安全性檢驗的基本方法，熟悉食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化；了解國內(nèi)外食品質(zhì)量及安全領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)并具備調(diào)查研究與決策、組織與管理的基本能力。

3.香港理工大學(xué)設(shè)立了食品科技與食品安全本科專業(yè)，為其3年，授理學(xué)士學(xué)位，要求學(xué)生掌握與食品相關(guān)的食品化學(xué)和分析技術(shù)，并掌握食品中的有害微生物及產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和生長條件來確保食品的安全，能應(yīng)用食品保藏、加工和食品工程相關(guān)基礎(chǔ)知識來解決食品技術(shù)中的安全問題，能整合所學(xué)知識來解決食品安全和技術(shù)的問題，尤其是食品產(chǎn)品的質(zhì)量和控制、食品的感官評價、食品危害性分析和公共衛(wèi)生管理等。

4.調(diào)研發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)117所高校都開設(shè)了食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，且多個高校設(shè)置了與食品質(zhì)量安全相關(guān)的博士點和碩士點，通過多年努力，課程體系建設(shè)日漸完善，教學(xué)內(nèi)容日益豐富。多數(shù)高校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)有普通生物學(xué)、食品微生物學(xué)、基礎(chǔ)生物化學(xué)、人體機(jī)能學(xué)（人體生理、生化與病理生理）、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)、食品質(zhì)量檢驗技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)、功能食品、食品企業(yè)管理，以及食品微生物檢驗技術(shù)、營養(yǎng)與食品安全綜合實驗、食品質(zhì)量檢驗技術(shù)實驗、食品化學(xué)實驗等實驗課程，形成了較為系統(tǒng)完善的課程體系。

5.調(diào)研發(fā)現(xiàn)，學(xué)校可以依托自己原有的優(yōu)勢課程，利用其教師資源以及教學(xué)資源對食品安全專業(yè)的發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃，能夠更好地提高專業(yè)水平，辦出高校的專業(yè)特色。如浙江工商大學(xué)其食品質(zhì)量與安全專業(yè)的前身為食品衛(wèi)生與檢驗，其專業(yè)的學(xué)科重點就是培養(yǎng)食品檢驗型人才；廣東海洋大學(xué)利用自身在水產(chǎn)品研究和開發(fā)上的優(yōu)勢，將水產(chǎn)品保鮮加工質(zhì)量與安全作為食品質(zhì)量與安全的專業(yè)特色進(jìn)行建設(shè)；中國計量學(xué)院是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局下屬的以檢驗檢疫為特色的院校，質(zhì)檢特色是該院食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)目標(biāo)，在培養(yǎng)方案上除強(qiáng)調(diào)三大檢驗外，著重食品安全的生物學(xué)快速檢驗，同時加強(qiáng)學(xué)生在管理、認(rèn)證方面的基本技能培養(yǎng)；云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全專業(yè)的建設(shè)特色，側(cè)重于對于云南傳統(tǒng)畜禽產(chǎn)品和特色農(nóng)產(chǎn)品等的產(chǎn)品原料生產(chǎn)以及產(chǎn)品保鮮加工的安全和質(zhì)量控制，尤其針對云南民族傳統(tǒng)特色食品安全控制的教學(xué)科研，也是其專業(yè)建設(shè)的特色之一。參考每所學(xué)校依靠自身優(yōu)勢培養(yǎng)出來的人才特點不同，恰好符合了不同就業(yè)領(lǐng)域?qū)κ称焚|(zhì)量與安全人才需求的不同。

6.調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在國外高校中，基本都沒有將食品安全獨(dú)立出來作為一門新的專業(yè)，而是將其合并于食品科學(xué)等專業(yè)中，只學(xué)習(xí)基本的食品安全相關(guān)基礎(chǔ)課程，如微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品安全學(xué)等。在此基礎(chǔ)上，國外食品院校開設(shè)了食品安全相關(guān)的碩士專業(yè)，如英國開設(shè)食品安全專業(yè)的有四所高校（諾丁漢大學(xué)、利茲大學(xué)、肯特大學(xué)和卡地夫威爾士大學(xué)），包括食品安全與風(fēng)險分析專業(yè)、食品生產(chǎn)管理專業(yè)、食品市場和供應(yīng)鏈的管理專業(yè)和食品安全專業(yè)等，一般為期1年，主修課程側(cè)重于食品原料、食品鏈和食品生產(chǎn)的安全管理、食品生產(chǎn)的風(fēng)險評估等。荷蘭的瓦格寧根大學(xué)（號稱食品安全與工程專業(yè)世界排名第一）同時開設(shè)了食品安全和食品質(zhì)量管理兩個碩士專業(yè)（為期2年），這可能是由于國外的食品安全管理體系較為完善，而中國的食品安全目前還主要側(cè)重于終端檢測，整個食品鏈的管理體系還有待加強(qiáng)，但整體的趨勢還是應(yīng)該由單純的技術(shù)檢測轉(zhuǎn)變?yōu)榘踩芾砗蜋z測并重。

分析各校提出的食品安全所修的相關(guān)課程，其基本思想是以各自依托的學(xué)科背景為基礎(chǔ)，把食品產(chǎn)品的目標(biāo)檢驗和控制作為重點，沒有充分認(rèn)識和突出食品安全過程控制和預(yù)防管理在新時期食品質(zhì)量與安全管理中的地位和作用，也缺乏對食品安全專業(yè)的清晰認(rèn)識，還把食品安全定義在食品衛(wèi)生的角度，而這個定義已經(jīng)過時。食品安全專業(yè)的學(xué)生要掌握食品科學(xué)的基本理論和實驗技術(shù)，掌握食品生產(chǎn)的基本工藝和設(shè)備基礎(chǔ)知識，熟悉食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，能夠了解國內(nèi)外食品質(zhì)量及安全領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)，具備在食品生產(chǎn)、流通及消費(fèi)領(lǐng)域從事分析檢測、安全評價、質(zhì)量管理、科學(xué)研究及企業(yè)管理方面的基本能力。

綜合以上分析可以看出，從已經(jīng)設(shè)置的食品安全專業(yè)來看，國內(nèi)外重點高校在此專業(yè)的特色、基礎(chǔ)條件和師資力量差別較大，側(cè)重方向多樣，課程體系、教學(xué)內(nèi)容以及特色專長也各不相同。

二、江蘇大學(xué)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)建設(shè)特色和人才培養(yǎng)情況

1.人才培養(yǎng)目標(biāo)和招生情況

面對日益嚴(yán)重的食品安全問題，江蘇大學(xué)專業(yè)旨在培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、科技、社會發(fā)展需要，德智體美全面發(fā)展和個性健康、和諧統(tǒng)一的，富有科學(xué)創(chuàng)新精神和國際視野的，基礎(chǔ)扎實、知識面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的食品質(zhì)量與安全方面的應(yīng)用型人才，擬培養(yǎng)技術(shù)與管理復(fù)合性的新型食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才，面對新的形勢，我校結(jié)合本專業(yè)特點，努力構(gòu)建“寬口徑、厚基礎(chǔ)、強(qiáng)能力、重個性、廣適應(yīng)、高素質(zhì)、求創(chuàng)新”的應(yīng)用型、復(fù)合型人才培養(yǎng)模式。

希望學(xué)生能掌握化學(xué)、生物學(xué)、管理學(xué)、食品科學(xué)、食品安全學(xué)等方面的基本理論、知識和技能，具備較強(qiáng)的創(chuàng)新精神和實踐能力，知識面寬，綜合素質(zhì)高，能在生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、檢驗機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、疾病預(yù)防與控制中心、環(huán)保機(jī)構(gòu)等企事業(yè)單位從事分析檢測、質(zhì)量控制、企業(yè)管理、生產(chǎn)、安全評價、經(jīng)營和科學(xué)研究等方面工作的復(fù)合型、應(yīng)用型高級人才，同時又能成為研究生的合格備選人才。

江蘇大學(xué)2008年首次進(jìn)行食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)招生，共招收21名學(xué)生，于2012年畢業(yè)，此后，每年招生增加到兩個班，目前共有194名食品安全專業(yè)本科生在讀。

2.專業(yè)建設(shè)平臺和課程教學(xué)體系內(nèi)容

本專業(yè)建設(shè)平臺分為通識教育平臺、學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)平臺課程、專業(yè)（方向）模塊課程和實踐環(huán)節(jié)四大模塊。學(xué)生主要學(xué)習(xí)化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、食品工程學(xué)、食品質(zhì)量與安全學(xué)、食品安全檢測技術(shù)、食品安全控制技術(shù)及食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的基本知識，受到食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量管理與食品安全檢控和科學(xué)研究等方面的基本訓(xùn)練，要求學(xué)生具有從事食品質(zhì)量與安全性檢測、監(jiān)測、評價、預(yù)警、控制、認(rèn)證、食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)制定及食品質(zhì)量安全的教學(xué)、科研、管理工作的基本能力。

基本框架如下：

（1）專業(yè)基礎(chǔ)必修課程

食品質(zhì)量與安全專業(yè)導(dǎo)論、無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、工程圖學(xué)C、機(jī)械工程基礎(chǔ)、生物化學(xué)、微生物學(xué)（雙語）、食品工程原理、食品化學(xué)、食品分析、儀器分析。

（2）基礎(chǔ)選修課程

試驗設(shè)計方法、食品物理學(xué)、營養(yǎng)生理學(xué)、食品物流導(dǎo)論、食品免疫學(xué)基礎(chǔ)、分子生物學(xué)。

（3）專業(yè)方向必修課程

食品工藝學(xué)I、食品衛(wèi)生學(xué)、食品毒理學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品加工機(jī)械與設(shè)備、食品原料安全控制、食品質(zhì)量管理學(xué)、食品供應(yīng)鏈管理、風(fēng)險評估、食品工藝學(xué)II、食品感官評定技術(shù)、常見食品的安全檢測技術(shù)。

（4）專業(yè)方向選修課程

食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品環(huán)境學(xué)、動植物檢疫檢驗、食品質(zhì)量認(rèn)證、食品流行病學(xué)風(fēng)險控制、食品添加劑、食品品質(zhì)計算機(jī)圖像處理（雙語）、食品工廠建設(shè)與監(jiān)控、食品工程新技術(shù)、功能食品導(dǎo)論、學(xué)科前沿進(jìn)展、食品無損檢測、食品生物技術(shù)、食品安全焦點案例分析、食品微生物學(xué)。

3.江蘇大學(xué)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)建設(shè)特色

（1）依托優(yōu)勢，特色發(fā)展。江蘇大學(xué)依托在食品無損檢測方向的優(yōu)勢和長處，根據(jù)我校原有的優(yōu)勢課程（現(xiàn)代食品檢測技術(shù)、食品機(jī)械與設(shè)備），利用現(xiàn)有教師資源與教學(xué)資源對食品安全專業(yè)的培養(yǎng)計劃進(jìn)行修訂，將食品安全過程管理、控制（國際接軌）與產(chǎn)品終端檢測并重，將本校的食品安全專業(yè)人才定位為“懂工藝、精管理、強(qiáng)檢驗”的全方位人才，辦出江蘇大學(xué)的專業(yè)特色，如著重食品過程中的安全管理（利用本院在農(nóng)產(chǎn)品加工和機(jī)械方面的優(yōu)勢，如農(nóng)產(chǎn)品的無損檢測等技術(shù)對食品的儲藏、加工和流通進(jìn)行安全管理）。

（2）課程體系設(shè)置創(chuàng)新，淡化食品科學(xué)專業(yè)的影響。江蘇大學(xué)將食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向細(xì)分為食品安全質(zhì)量管理和食品安全檢測（生物安全和化學(xué)安全）兩個大模塊，在選課時引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分模塊課程選擇，讓學(xué)生在畢業(yè)時就可以成為具備基礎(chǔ)知識且精通一個方向（檢驗或管理）的專業(yè)人才。

①通識教育平臺課程

根據(jù)江蘇大學(xué)2012版新大綱對英語、計算機(jī)、體育和大學(xué)物理等課程要求，減少了英語的課時，增加了體育課時，將計算機(jī)調(diào)整為選修課，并增加了程序設(shè)計語言種類。

②學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)平臺課程

參考教育部食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)新規(guī)范，適度增加了專業(yè)基礎(chǔ)課總量，新增了管理學(xué)原理、人體生理概論、食品原料學(xué)等課程，從而為后續(xù)課程開設(shè)奠定理論基礎(chǔ)。

③專業(yè)（方向）課程

參考國外高校的專業(yè)設(shè)置和就業(yè)方向，將本專業(yè)方向細(xì)分為食品安全質(zhì)量管理和食品安全檢測（生物安全和化學(xué)安全）兩個大模塊，在選課時引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分模塊課程選擇。

食品科學(xué)工藝類課程：參考其他院校課程設(shè)置，對食品工藝學(xué)進(jìn)行拆分，由原來的90個課時拆分成為食品工藝學(xué)I（原理部分）和II（工藝部分）；在此基礎(chǔ)上，增加了食品分離重組技術(shù)，食品加工過程模擬優(yōu)化與控制、食品微生物檢驗等專業(yè)方向課程，順應(yīng)食品工業(yè)的精深加工、過程自動化的總體發(fā)展趨勢要求。

食品安全類課程：參考外國高校安全類專業(yè)課程設(shè)置，新培養(yǎng)計劃增加了風(fēng)險評估、食品原料安全控制、食品供應(yīng)鏈管理和食品安全焦點案例分析等課程，便于和國際接軌。

通過新大綱的改革，形成以下幾大模塊。

食品學(xué)科化學(xué)基礎(chǔ)類：化學(xué)（無機(jī)化學(xué)；有機(jī)化學(xué)；分析化學(xué)；物理化學(xué)）——生物化學(xué)——食品化學(xué)。

食品工程特色類：電工電子學(xué)；工程圖學(xué)；機(jī)械工程基礎(chǔ)——食品工程原理——食品工藝、食品加工機(jī)械與設(shè)備——食品工廠設(shè)計。

食品質(zhì)量管理方向類：管理學(xué)原理——食品質(zhì)量管理學(xué)——標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、風(fēng)險評估、供應(yīng)鏈管理等。

食品質(zhì)量與安全生物基礎(chǔ)類（營養(yǎng)與衛(wèi)生）：人體生理概論、微生物——食品營養(yǎng)學(xué)；食品衛(wèi)生學(xué)；食品毒理學(xué)（含風(fēng)險評估）。三大課形成了江大食品安全專業(yè)的核心課程群，即營養(yǎng)與衛(wèi)生課程群，并給予842項目資助。

食品安全檢測方向類：食品分析；現(xiàn)代食品檢測技術(shù)；感官評定；食品微生物檢驗；食品無損檢測技術(shù)等。

（3）重基礎(chǔ)、求卓越、國際化。為了培養(yǎng)創(chuàng)新性和國際化人才，本專業(yè)開設(shè)了創(chuàng)新方法導(dǎo)論課程；開設(shè)了一門全英文課（食品生物技術(shù)），四門雙語課（食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品工藝學(xué)和食品品質(zhì)計算機(jī)圖像處理）；并開設(shè)了四門網(wǎng)絡(luò)課程（食品文化概論、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全焦點案例分析、功能食品導(dǎo)論），完善了學(xué)科理論基礎(chǔ)平臺課程，旨在構(gòu)建學(xué)生扎實的基礎(chǔ)知識體系，為研究生培養(yǎng)輸送合格備選人才。加強(qiáng)了質(zhì)量管理類、論證、法規(guī)等課程，同時完善實踐環(huán)節(jié)，重點培養(yǎng)學(xué)生動手能力，滿足用人單位的要求。增加風(fēng)險評估、預(yù)警等課程，并開設(shè)多門雙語課程與網(wǎng)絡(luò)自學(xué)課程，順應(yīng)食品安全專業(yè)的國際化培養(yǎng)趨勢！

（4）培養(yǎng)全方位技術(shù)人才，促進(jìn)就業(yè)。目前社會輿論普遍都希望食品質(zhì)量與安全專業(yè)的畢業(yè)生除了具有過硬的專業(yè)知識外，還應(yīng)該具備一定的管理能力，熟悉各種質(zhì)量管理體系的運(yùn)作，熟悉相關(guān)的食品法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，具備食品檢驗和質(zhì)量控制能力。另外，還要求畢業(yè)生動手能力強(qiáng)，能夠吃苦，愿意下基層工作。江蘇大學(xué)針對用人單位需求，整合校內(nèi)外資源，形成一個從大一到大四、從課內(nèi)到課外、從校內(nèi)到校外的一體化學(xué)生實踐平臺，如特地新增了食品安全檢測技術(shù)等必修和選修的課程，同時開設(shè)了多個實踐環(huán)節(jié)（認(rèn)知實習(xí)、認(rèn)識實習(xí)、暑期實習(xí)和畢業(yè)實習(xí)等）和多個基礎(chǔ)實驗、綜合實驗（檢驗檢疫綜合實驗、食品加工綜合實驗等），每個環(huán)節(jié)有大概2～3周，以進(jìn)一步提高學(xué)生的動手能力。同時，江大和多個認(rèn)證培訓(xùn)中心聯(lián)合，開展ISO22000/HACCP、ISO9000內(nèi)審員、食品安全師、食品檢驗工以及食品營養(yǎng)師等認(rèn)證資質(zhì)培訓(xùn)，促進(jìn)學(xué)生就業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

[1]肖貴平.食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式和課程教學(xué)體系改革的研究與實踐——以福建農(nóng)林大學(xué)為例[J]. 福建輕紡，2010，（1）：36-42.

篇9

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè) 課程體系 人才培養(yǎng)模式

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）01（a）-0-02

2001年，教育部批準(zhǔn)食品質(zhì)量與安全作為編外目錄專業(yè)率先在西北農(nóng)林科技大學(xué)設(shè)立，截止到2011年，教育部批準(zhǔn)設(shè)立及備案的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的高等學(xué)校已達(dá)到134所。高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)分布特點是：在食品工業(yè)較發(fā)達(dá)、糧食和農(nóng)牧產(chǎn)品產(chǎn)量較大以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份，開辦該專業(yè)的數(shù)量相對較多[1]。吉林省是地處享譽(yù)世界的“黃金玉米帶”，是著名的“黑土地之鄉(xiāng)”，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件得天獨(dú)厚，中國重要商品糧生產(chǎn)基地。多年來，吉林省糧食商品率、人均糧食占有量以及人均肉類占有量居全國第一位。如何正確把握食品質(zhì)量與安全專業(yè)內(nèi)涵，科學(xué)、合理、具有前瞻性的設(shè)置好食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程[2]，使培養(yǎng)的人才更好地服務(wù)于吉林省地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展是制定食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)方案的核心內(nèi)容。

1 人才培養(yǎng)目標(biāo)和基本要求

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個面向農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、流通業(yè)、監(jiān)督管理等領(lǐng)域，培養(yǎng)既具有寬廣堅實理論知識、熟練操作技能、分析解決問題和創(chuàng)新能力，又懂得有關(guān)法律法規(guī)和政策，具有良好道德修養(yǎng)的高級工程技術(shù)和管理人才的綜合性專業(yè)[3]。

由于高校所在的行業(yè)不同，依托的學(xué)科背景不同，各高校的培養(yǎng)計劃的制定和課程體系的構(gòu)建應(yīng)該有所不同，特別應(yīng)突出本校的強(qiáng)勢學(xué)科背景[4]。我院食品質(zhì)量與安全專業(yè)是在原食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)的基礎(chǔ)上，依托食品科學(xué)與工程國家特色專業(yè)發(fā)展起來的，主要培養(yǎng)德、智、體等全面發(fā)展，掌握化學(xué)、生物學(xué)、管理學(xué)、食品科學(xué)的基本理論、基礎(chǔ)知識和實際操作技術(shù)，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新精神和實踐能力，能在食品生產(chǎn)、流通、食品質(zhì)量監(jiān)督管理等部門從事分析檢測、安全控制與質(zhì)量管理工作的高級應(yīng)用型本科人才。畢業(yè)生通過四年的學(xué)習(xí)應(yīng)獲得以下幾方面的知識和能力。

掌握化學(xué)、生物學(xué)、管理學(xué)等學(xué)科的基本理論和知識；掌握食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)的基本理論；掌握食品分析檢測技術(shù)；掌握食品科學(xué)與工程基本理論和基本技能；掌握食品質(zhì)量與安全控制和管理的基本理論和基本方法；了解食品科學(xué)發(fā)展趨勢、熟悉國內(nèi)外食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；具有在食品生產(chǎn)、儲藏、運(yùn)輸、銷售過程中，從事食品檢測、安全評價、控制和監(jiān)管能力；具有制定食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的基本能力。掌握外語、計算機(jī)及信息技術(shù)等工具性知識，達(dá)到能綜合運(yùn)用外語和計算機(jī)等手段獲取科技信息及進(jìn)行文獻(xiàn)檢索的能力；掌握一定的人文、社科等方面的基礎(chǔ)知識，具有有良好的思想道德修養(yǎng)和健康的心理素質(zhì)；具有初步的科學(xué)研究和實際工作能力。

2 課程設(shè)置的特點

食品質(zhì)量與安全專業(yè)必需有四種知識體系的支持，即有食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識；熟悉并具有制定食品有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，并能從事實際測試、分析、化驗以及技術(shù)管理；具有發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題及隱患的能力，能夠預(yù)測并控制食品質(zhì)量和安全；具有一定的醫(yī)學(xué)知識，將食品、健康、免疫結(jié)合探討相關(guān)問題[5]。任何一所高校開設(shè)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)也無法完全滿足現(xiàn)代社會對食品質(zhì)量與安全的要求，各高校只有發(fā)揮自身的師資優(yōu)勢與辦學(xué)特長開設(shè)獨(dú)具特色的專業(yè)課程，才能辦出自己的專業(yè)特色，滿足社會對食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的不同需求[6]。傳統(tǒng)的課程體系重檢驗，輕過程控制和預(yù)防管理，這種培養(yǎng)模式已不適應(yīng)當(dāng)前形勢和國家食品安全戰(zhàn)略要求的“精食品、強(qiáng)檢驗、善管理”三位一體的技術(shù)管理人才的培養(yǎng)[7]。正確的做法是在提供食品類專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生提供食品的現(xiàn)代檢測技術(shù)，食品安全防控技術(shù)、管理、法規(guī)等相關(guān)知識課程[8]。根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)特色，從人才知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和素質(zhì)三方面考慮[9]，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程體系包括通識教育課、學(xué)科基礎(chǔ)課、專業(yè)必修課、專業(yè)選修課和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。

2.1 通識教育課

通識教育課程是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的基本組成部分，是任何專業(yè)或部分同類專業(yè)的學(xué)生都必須學(xué)習(xí)的課程[10]，其體系的構(gòu)建要充分考慮主干專業(yè)課程的需要、學(xué)生的知識及素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求，包括思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、思想與中國特色社會主義理論體系概論、中國近現(xiàn)代史綱要、基本原理、大學(xué)生心理健康教育、大學(xué)計算機(jī)基礎(chǔ)、高等數(shù)學(xué)、線性代數(shù)、概率論與數(shù)理統(tǒng)計等課程。這些課程既包括自然科學(xué)和公共基礎(chǔ)課體系，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高創(chuàng)造了有利的條件。

2.2 學(xué)科基礎(chǔ)課

學(xué)科基礎(chǔ)課是專業(yè)知識的基本骨架，是進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)和獲取新知識、增強(qiáng)分析和解決問題能力的知識基礎(chǔ)，包括無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、儀器分析、人體生理學(xué)概論等，另外，還開設(shè)了農(nóng)業(yè)環(huán)境學(xué)、食品原料生產(chǎn)安全控制、食品專業(yè)導(dǎo)論、管理學(xué)原理、網(wǎng)絡(luò)資源與信息簡索、科技論文寫作與數(shù)據(jù)處理、計算機(jī)在食品科學(xué)中的應(yīng)用等選修課供學(xué)生選修。這些課程的設(shè)置為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全方面知識打好基礎(chǔ)，充分體現(xiàn)了“厚基礎(chǔ)，寬口徑”的特點[10]。

2.3 專業(yè)必修課

專業(yè)必修課緊緊圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)和基本要求設(shè)置的，是專業(yè)教學(xué)的核心，包括食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)、食品毒理學(xué)、食品分析、食品安全與檢驗、食品感官評定、食品質(zhì)量管理、食品加工與保藏原理、食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等到課程。

2.4 專業(yè)選修課

專業(yè)選修課的設(shè)置充分體現(xiàn)專業(yè)特色，突出實用性和針對性，包括糧油及制品檢驗、食品分子檢測技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品物流學(xué)、食品企業(yè)管理、焙烤食品加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、乳肉制品加工技術(shù)、食品發(fā)酵與釀造加工技術(shù)、食品包裝學(xué)、綠色食品生產(chǎn)、專業(yè)外語等21門課程供學(xué)生選擇。

2.5 實踐教學(xué)環(huán)節(jié)

根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)應(yīng)用性、實踐性強(qiáng)的特點，在教學(xué)模式上，應(yīng)將實踐教學(xué)與培養(yǎng)學(xué)生基本素質(zhì)和誠信教育相結(jié)合，全面提升學(xué)生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)[11]，實踐教學(xué)由課程實驗教學(xué)、實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)和設(shè)計性、創(chuàng)新性實驗組成，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)循序漸進(jìn)的特點。

2.5.1 課程實驗教學(xué)

課程實驗教學(xué)根據(jù)課程的特點和本專業(yè)技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r選擇實驗項目，將實驗分為兩個層次，即驗證性實驗、綜合性實驗。驗證性實驗精選實驗內(nèi)容，強(qiáng)化滴定分析基本實驗技能的訓(xùn)練。如食品分析課程實驗中的飲料總酸度和有效酸度的測定，選擇該實驗項目的主要目的一是滴定分析基本操作訓(xùn)練；二是pH計的使用訓(xùn)練。綜合性實驗重點培養(yǎng)學(xué)生對基本實驗技術(shù)的綜合運(yùn)用能力，為順利開展設(shè)計性和創(chuàng)新性實驗的奠定基礎(chǔ)，如酸牛乳檢驗，完成該實驗學(xué)生應(yīng)首先了解酸牛乳的加工工藝等到相關(guān)知識，熟悉評定酸牛乳質(zhì)量的相關(guān)檢驗項目，并查閱相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，然后選擇1～2個檢驗項目完成實驗任務(wù)。驗證性實驗：實驗項目保持穩(wěn)定，一般以4人一組，在正常的教學(xué)時間內(nèi)完成；綜合性實驗：實驗內(nèi)容在相對穩(wěn)定的基礎(chǔ)上根據(jù)學(xué)科發(fā)展?fàn)顩r不斷更新，以4人小組在課程實訓(xùn)期間完成。根據(jù)年級、課程確定兩種類型實驗所占比例，一、二年級課程以驗證性實驗為主，三、四年級強(qiáng)調(diào)逐漸綜合性實驗的比例。

2.5.2 實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)

實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)包括認(rèn)識實習(xí)、專業(yè)基本技能訓(xùn)練、食品工藝課程實訓(xùn)、儀器分析仿真課程實訓(xùn)、食品分析和食品安全與檢驗課程聯(lián)合實訓(xùn)、專業(yè)綜合模擬實訓(xùn)、專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文等環(huán)節(jié)，實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)主要培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的知識獨(dú)立分析和解決問題的能力。

2.5.3 設(shè)計性實驗、創(chuàng)新性實驗

設(shè)計性實驗、創(chuàng)新性實驗是在教師的指導(dǎo)下，結(jié)合教師的科研項目、畢業(yè)論文或大學(xué)生創(chuàng)新性實驗項目由學(xué)生自愿組成科研小組在業(yè)余時間內(nèi)完成，重點培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和科研能力。

另外，為使學(xué)生了解最新科技發(fā)展動態(tài)、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，結(jié)合實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)可以開展第二課堂活動，如組織學(xué)生進(jìn)行社會調(diào)查、開展行業(yè)企業(yè)專家的專題講座等，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)置，在注重通識教育的同時，應(yīng)將教學(xué)中心放在核心專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課上，另外，為了適應(yīng)食品行業(yè)的發(fā)展需求，滿足學(xué)生畢業(yè)的實際應(yīng)用和就業(yè)的需要，專業(yè)選修課的設(shè)置要充分體現(xiàn)本專業(yè)的特色，構(gòu)建能夠滿足地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)要求的課程教學(xué)體系，為吉林省地方經(jīng)濟(jì)的建設(shè)和發(fā)展培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)

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篇10

關(guān)鍵詞：速凍食品；安全；質(zhì)量控制

速凍食品的出現(xiàn)使得很多人的生活發(fā)生了很大的變化，尤其是對于很多不會做飯的年輕人，速凍食品在進(jìn)行處理的時候是非常的方便的，通常是不需要進(jìn)行很多的處理的。速凍食品因為它的營養(yǎng)價值非常高和使用非常方便得到了很多人的喜歡，但是，人們對其安全性和質(zhì)量也是非常關(guān)注的，這樣才能更好的保證人們的健康不受到影響。

1 速凍食品概述

1.1 速凍食品的概念

速凍食品是將新鮮的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品以及水產(chǎn)品等原料以及配料進(jìn)行加工，然后將其在速凍裝置中進(jìn)行快速凍結(jié)，在凍結(jié)的過程中也是有一定的過程，要慢慢進(jìn)行，這樣能夠更好的保證食品中的水分能夠結(jié)成結(jié)晶。在食品速凍以后要對其進(jìn)行包裝，然后進(jìn)行凍藏和流通，凍結(jié)食品在保存時間上比較長，而且在進(jìn)行食用時進(jìn)行簡單的加熱處理就可以。

1.2 速凍食品的種類

速凍食品的種類是非常豐富的，可以分為速凍水產(chǎn)品、速凍禽肉產(chǎn)品、速凍果蔬以及速凍配菜。還有速凍米面以及糕點，主要有速凍餃子、春卷、粽子、饅頭，這些食品在進(jìn)行食用的時候處理方式是非常簡單的，因此受到了廣泛的歡迎。

1.3 速凍食品的特點

速凍食品在食品衛(wèi)生方面是非常好的。通常情況下，食品都是經(jīng)過了低溫速凍處理以后才進(jìn)行銷售的，這樣能夠更好的對食品的原有營養(yǎng)成分進(jìn)行保存，在速凍條件下，能夠更好的對一些微生物的活動進(jìn)行限制，這樣對食品安全來說是非常好的。速凍食品在進(jìn)行速凍以前都是經(jīng)過處理、清洗和燙漂等工序進(jìn)行處理，在這些工序中，衛(wèi)生條件都是要進(jìn)行非常嚴(yán)格的要求，因此，速凍食品的食用衛(wèi)生是能夠得到保證的。速凍食品在進(jìn)行食用時是非常方便的，而且速凍食品是具有一定的反季節(jié)性，能夠?qū)芏嗟貐^(qū)的食品特點進(jìn)行調(diào)節(jié)。速凍食品都是成品或者是半成品，因此，在經(jīng)過簡單的解凍以及加熱烹調(diào)以后就能食用，通常是不需要進(jìn)行更多的處理和加工，因此，實現(xiàn)了快速烹調(diào)的效果，而且也能更好的節(jié)省做飯的時間，在家務(wù)勞動方面能夠降低勞動量。速凍食品通常能夠符合很多人的飲食習(xí)慣，能夠更好的為一些不會烹調(diào)的人員提供很好的選擇。速凍食品在營養(yǎng)方面是非常好的，在進(jìn)行食品配料的時候，通常對事物結(jié)構(gòu)和不同消費(fèi)者的需求都進(jìn)行了分析，這樣在進(jìn)行加工的時候能夠更好的保證質(zhì)量問題。在進(jìn)行速凍的時候，要避免出現(xiàn)慢速凍結(jié)引起的問題。速凍食品在營養(yǎng)方面損失是非常小的，主要是能夠更好的利用速凍將食品中的水分進(jìn)行凍結(jié)，這樣能夠更好的將非飽和的有機(jī)溶進(jìn)行濃縮，這樣對食品的細(xì)胞組織是沒有破壞的，能夠更好的保證其原有的營養(yǎng)。速凍食品在品種方面是非常多的，從副食到主食，從小吃到盤菜都是應(yīng)有盡有，在進(jìn)行食品速凍的時候，對溫度是有非常嚴(yán)格的要求，通常要保證溫度是在零下十八攝氏度以下，在這個溫度下食品中的微生物是能夠?qū)崿F(xiàn)停止生長，而且酶的活性也是能夠出現(xiàn)抑制情況的，這樣催化作用就會出現(xiàn)十分微弱的情況。食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)出現(xiàn)了速度降低的情況，這樣能夠更好的保證食品在速凍情況下是非常新鮮的。在低溫情況下，速凍食品的保質(zhì)期也是非常長的，是其他很多的食品都無法實現(xiàn)的。

2 影響速凍食品的質(zhì)量安全因素

2.1 農(nóng)藥殘留以及微生物的污染

速凍食品在進(jìn)行種植的時候是會出現(xiàn)農(nóng)藥、化肥和獸藥殘留的情況，這樣會導(dǎo)致化學(xué)食物中毒情況出的現(xiàn)，因此人們的關(guān)注程度也是非常的高，在這方面政府已經(jīng)制定了相關(guān)的措施，來對人們的健康情況進(jìn)行保護(hù)。我國農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中是存在著經(jīng)營分散和管理困難的情況，因此，也導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)了污染非常嚴(yán)重的情況。食品在速凍情況下進(jìn)行保存能夠?qū)?xì)菌生長進(jìn)行抑制，但是也是存在著很大的安全問題。速凍食品在低溫情況下雖然進(jìn)行了必要的處理，但是也是會受到外界環(huán)境影響，這樣很多的菌類都是能夠進(jìn)行存活的，食品中也是會出現(xiàn)很多的細(xì)菌殘留。在進(jìn)行速凍食品加工的時候一旦出現(xiàn)溫度失控的情況是會導(dǎo)致食品安全問題受到很大的影響。

2.2 包裝不達(dá)標(biāo)

速凍食品包裝應(yīng)具有透氧性、透濕性、透明性，包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生氣霧、結(jié)露等現(xiàn)象，且能在-35～80℃范圍內(nèi)不發(fā)生變色、變形的特征。否則，在裝卸、銷售過程中會增加與外界的熱量交換，溫升過快而影響食品的質(zhì)量和口感。造成外界對食品的污染、串味、脫水。

2.3 冷藏鏈環(huán)節(jié)不完善

速凍食品在貯運(yùn)或銷售過程中如溫度發(fā)生變化易造成再結(jié)晶現(xiàn)象，從而影響速凍食品的品質(zhì)。目前，產(chǎn)品銷售形式以商場為主，部分冰柜達(dá)不到-18℃的低溫。由商場冰柜到消費(fèi)者冰箱之間的冷鏈不能保證。速凍食品的物流配送不規(guī)范，配送過程中運(yùn)輸結(jié)構(gòu)不合理、能力不平衡、方式落后，運(yùn)輸工具及測量儀器過于簡單，而且冷藏保溫火車、冷藏集裝箱、冷藏汽車、加冰保溫火車、聚氨酯或聚苯板保溫汽車、一般運(yùn)貨汽車等運(yùn)輸工具都在使用，冷藏溫度、濕度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。

3 質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)制定

3.1 加工過程、包裝的質(zhì)量控制

選擇新鮮，檢測合格的原料加工。加工前應(yīng)做好修整、清洗、分級、漂燙、攪拌、調(diào)制、成型等工作，對于水產(chǎn)禽類產(chǎn)品應(yīng)保存在不高于-10℃的環(huán)境中。處理過程中應(yīng)對人員、工具、設(shè)備的衛(wèi)生管理以及加工時間和溫度加以科學(xué)地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根據(jù)食品原料品種的特點選擇合適的凍結(jié)溫度和凍結(jié)速率，凍結(jié)溫度目前一般控制在-30℃以下。包裝應(yīng)具有透氧性、透濕性、透明性，包裝袋內(nèi)不易產(chǎn)生氣霧、結(jié)露等現(xiàn)象，且能在-35～80℃范圍內(nèi)不發(fā)生變色、變形的特征。

3.2 流通過程中的質(zhì)量控制

經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫。同時，對作業(yè)場所的溫度、濕度也應(yīng)該控制。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)的溫度波動。冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動，以縮小各點溫差。裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下。

3.3 建立質(zhì)量管理系統(tǒng)

HACCP 是目前世界上極受關(guān)注的一種食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，其目標(biāo)是確保食品的安全性。是為了保證食品安全而生產(chǎn)、加工和銷售過程中所采取的一種科學(xué)、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預(yù)防性的食品安全控制體系。事先防范，分析生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害點，確定關(guān)鍵點，建立關(guān)鍵限值，采取有效的監(jiān)控，以確保食品安全衛(wèi)生。

4 結(jié)束語

速凍食品能夠更好的滿足人們現(xiàn)在的生活方式，同時在食用方面也是非常方便的，能夠更好的滿足消費(fèi)者節(jié)省時間的目的。速凍食品的種類是非常豐富的，因此，對其安全性和質(zhì)量問題進(jìn)行分析是非常必要的，食品安全問題會影響到很多人的健康問題。國家在相關(guān)的方面也是有非常嚴(yán)格的要求，企業(yè)要想獲得更好的發(fā)展，一定要保證速凍食品的安全和質(zhì)量。

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