導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲經(jīng)營問題，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】連鎖經(jīng)營 餐飲業(yè)

改革開放幾十年以來，餐飲業(yè)快速發(fā)展，而連鎖經(jīng)營必然成了餐飲業(yè)發(fā)展的方向。現(xiàn)今，絕大部分具規(guī)模的餐飲企業(yè)都應(yīng)用了連鎖經(jīng)營的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

一、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀

（一）企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，連鎖經(jīng)營勢不可擋。

進(jìn)入21世紀(jì)以來，餐飲業(yè)每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額達(dá)到2萬億元左右。餐飲業(yè)的總體規(guī)模日益擴(kuò)大，拉動消費需求的能力也越來越強(qiáng)。中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計顯示，營業(yè)額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營業(yè)額達(dá)到622.1億元，占餐飲業(yè)營業(yè)總額的8131%[1]。數(shù)據(jù)顯示95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營的方式來獲取規(guī)模效益和品牌的影響力，其中78家企業(yè)達(dá)到國際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現(xiàn)。

（二）中國餐飲市場地區(qū)分布不均衡

改革開放讓中國走進(jìn)了新紀(jì)元，但是也加劇了中國的地區(qū)發(fā)展的不均衡性。拒不完全統(tǒng)計東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。

（三）外資餐飲引領(lǐng)中國餐飲市場

外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據(jù)著重要地位，在2004年的百強(qiáng)企業(yè)中，外商投資企業(yè)14家，營業(yè)額占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的28.93%，僅百勝餐飲集團(tuán)的營業(yè)額就高達(dá)118.69億元，占百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額的19.96%，外資餐飲的經(jīng)營方式、管理模式、企業(yè)文化對中國餐飲市場和人民的生活消費產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

二、中國連鎖餐飲業(yè)普遍存在的問題

沒有較好的品牌管理體系。一個企業(yè)要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業(yè)過分夸大品牌的作用，認(rèn)為品牌好就能賺錢，致使業(yè)務(wù)虛而不務(wù)實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業(yè)管理方面并沒有多少實質(zhì)性的改革和創(chuàng)新。

濫售特許權(quán)，不計后果盲目擴(kuò)張。餐飲連鎖經(jīng)營的精髓在于低成本復(fù)制，將規(guī)模無限擴(kuò)大。但擴(kuò)張需要出售特許方有一整套體系的支撐。現(xiàn)在一些特許方在本身的產(chǎn)品和技術(shù)等方面還不成熟的情況下，就盲目擴(kuò)張，使得加盟店的質(zhì)量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權(quán)獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業(yè)的不穩(wěn)定發(fā)展。

物流配送體系不健全，統(tǒng)一配送方面的問題突出。許多的特許經(jīng)營物流配送環(huán)節(jié)都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業(yè)都還沒有建立起完全獨立的流通渠道。當(dāng)加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現(xiàn)出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達(dá)，速度無法保障，而且還使得經(jīng)營成本增加。

基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業(yè)的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業(yè)招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業(yè)的勞動強(qiáng)度較大，有時還要受到顧客的責(zé)難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業(yè)。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業(yè)帶來了不穩(wěn)定因素。在連鎖餐飲企業(yè)中，由于擴(kuò)張過快，盲目招工來填補(bǔ)人員缺口而又不能及時給予員工培訓(xùn)，長此以往，餐飲連鎖企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必然會下降，嚴(yán)重影響了企業(yè)的形象。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性差，核心技術(shù)可復(fù)制性差。中式餐飲業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于口味和特色，很多中餐企業(yè)沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。很多中式餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)西式餐飲特許經(jīng)營的經(jīng)驗時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執(zhí)行性、核心技術(shù)的可復(fù)制性上狠下工夫，很難在質(zhì)上有所突破。而我國的餐飲企業(yè)在實踐中經(jīng)營者往往盲目店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營過程中的各種問題。

加強(qiáng)品牌建設(shè)。品牌是特許經(jīng)營開拓市場的主要武器，品牌的經(jīng)營既能夠壯大整個經(jīng)營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現(xiàn)雙贏。餐飲連鎖企業(yè)一旦創(chuàng)立了良好的企業(yè)形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經(jīng)濟(jì)效益。

積極推行標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。連鎖經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化是最基本的要求。一個沒有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)就形同一盤散沙名存實亡。表現(xiàn)在兩個方面：一方面是企業(yè)整體形象的標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面是作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。由于中餐食品的制作多是經(jīng)驗性，缺乏可操作的量化標(biāo)準(zhǔn)。因此，只有解決中式餐飲質(zhì)量的不穩(wěn)定，操作的不規(guī)范等問題，才能實現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。在做好標(biāo)準(zhǔn)的同時也不能忘記企業(yè)特色化。當(dāng)下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機(jī)事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業(yè)就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業(yè)的替代性。

做好準(zhǔn)確的市場定位。一個準(zhǔn)確的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業(yè)主要的服務(wù)對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發(fā)展。

完善餐飲企業(yè)的物流供應(yīng)鏈。餐飲應(yīng)該建立一個比較完整的物流供應(yīng)鏈，這樣才能保證質(zhì)量、供應(yīng)，提高效率、節(jié)約成本。一個比較完整的供應(yīng)鏈應(yīng)該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內(nèi)基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構(gòu)成配送中心特有的社會經(jīng)濟(jì)價值。

積極推出新菜式。餐飲行業(yè)的核心產(chǎn)品是餐廳提供的菜品和服務(wù)，菜品是核心中的關(guān)鍵，新穎可口的菜品是成功秘訣?？v觀肯德基，德克士等世界知名連鎖餐飲店就知道了，他們都是會每隔一段時間就推出新產(chǎn)品的。

篇2

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營風(fēng)險；對策

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，中小餐飲連鎖店因為經(jīng)營成本小、進(jìn)入門檻低而吸引了大量投資者的進(jìn)入，中小型餐飲連鎖店的數(shù)量不斷增加、規(guī)模不斷擴(kuò)大。受外部經(jīng)濟(jì)形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業(yè)面臨的經(jīng)營風(fēng)險不斷加大，許多企業(yè)因為管理上的缺失而引發(fā)財務(wù)危機(jī)，影響了企業(yè)的發(fā)展。因此，必須對企業(yè)經(jīng)營活動中的風(fēng)險問題進(jìn)行認(rèn)真分析并采取有效的改進(jìn)措施，以保障企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險問題

（一）投資風(fēng)險

許多中小餐飲企業(yè)為了快速占據(jù)市場盲目擴(kuò)張，不斷增加連鎖店的數(shù)量，將大量的資金投入到設(shè)備、廠房等固定資產(chǎn)方面，但是大規(guī)模的物質(zhì)基礎(chǔ)投入?yún)s不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設(shè)新店面一邊店面倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮，市場擴(kuò)張期間出現(xiàn)現(xiàn)金流量的大量流出，造成企業(yè)償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業(yè)自有資本金額普遍不高，用于市場擴(kuò)張的資金常常需要依賴外部借貸來補(bǔ)充，資產(chǎn)負(fù)債率的提高和財務(wù)杠桿系數(shù)的增大使得資本結(jié)構(gòu)失衡，當(dāng)外部市場經(jīng)濟(jì)形勢不好時，企業(yè)可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導(dǎo)致資金流的斷裂，引發(fā)財務(wù)危機(jī)。

（二）經(jīng)營風(fēng)險

在中小餐飲企業(yè)經(jīng)營活動中面臨的風(fēng)險問題主要包括：一是采購風(fēng)險問題，餐飲企業(yè)在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現(xiàn)斷貨的問題是企業(yè)難以預(yù)料的，有的企業(yè)選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業(yè)發(fā)生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導(dǎo)致經(jīng)營活動中斷。二是人員流動風(fēng)險，連鎖經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)多采取的是標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營管理模式，企業(yè)員工在從事生產(chǎn)經(jīng)營活動前需要進(jìn)行培訓(xùn)，但中小餐飲企業(yè)人員流動性較大，企業(yè)在員工培訓(xùn)上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業(yè)經(jīng)營的人力成本。

（三）財務(wù)管理風(fēng)險

餐飲企業(yè)因為其經(jīng)營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經(jīng)營活動中經(jīng)常是與一些零售商、菜農(nóng)等散戶進(jìn)行流通，這些商品提供商常常無法提供發(fā)票，大量的小額資金進(jìn)出以及發(fā)票開具方面制度的缺失導(dǎo)致企業(yè)收入和成本出現(xiàn)混雜的局面，難以施行有效的核算與監(jiān)督，造成企業(yè)財務(wù)管理方面的難題，不利于企業(yè)財務(wù)風(fēng)險方面的防范和預(yù)警。許多中小餐飲企業(yè)在實際生產(chǎn)經(jīng)營中沒能實行統(tǒng)一管理，允許各門店自行負(fù)責(zé)部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業(yè)采取家族管理模式，財務(wù)決策方面存在經(jīng)驗主義和主觀主義問題，對財務(wù)管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務(wù)工作的高效運轉(zhuǎn)。

二、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對經(jīng)營風(fēng)險的對策

（一）加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部控制與管理

完善企業(yè)內(nèi)部控制與管理方面的工作制度是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極推進(jìn)規(guī)范化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，規(guī)范企業(yè)的財務(wù)管理行為，盡可能的規(guī)避和防范財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質(zhì)高且具備現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念的人才隊伍，提高經(jīng)營決策的科學(xué)性，幫助企業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。在財務(wù)管理方面要施行統(tǒng)一管理，避免各門店采購經(jīng)營的隨意性，加強(qiáng)對財會從業(yè)人員的監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格財務(wù)發(fā)票管理確保財務(wù)數(shù)據(jù)的真實可靠性，增強(qiáng)財務(wù)管理的透明度，避免財務(wù)漏洞產(chǎn)生。

（二）強(qiáng)化經(jīng)營風(fēng)險意識

各中小餐飲企業(yè)要提高經(jīng)營風(fēng)險的敏感性，對可能產(chǎn)生經(jīng)營風(fēng)險的各環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制和管理。在重大財務(wù)決策方面要注重財務(wù)方案制定的科學(xué)性，通過廣泛的市場調(diào)研科學(xué)選擇合適的財務(wù)方案，并在實施過程中不斷的改進(jìn)和完善，規(guī)避或減少財務(wù)風(fēng)險的發(fā)生。在資金的使用和管理方面，要科學(xué)安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結(jié)構(gòu)分散投資風(fēng)險，提高資金的抗風(fēng)險能力。當(dāng)財務(wù)風(fēng)險發(fā)生時要認(rèn)真分析內(nèi)部管理、成本、戰(zhàn)略定位方面存在的問題并找出相應(yīng)解決方案，努力消除或減少財務(wù)風(fēng)險對企業(yè)經(jīng)營帶來的危害，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)運行質(zhì)量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)績效考核管理，通過明確績效考核目標(biāo)，實施績效評價和診斷工作對企業(yè)行為進(jìn)行全過程控制，保證企業(yè)內(nèi)部的高效運轉(zhuǎn)。同時加強(qiáng)對員工的關(guān)注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發(fā)展的機(jī)會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機(jī)制提高員工的工作熱情，增強(qiáng)員工對企業(yè)的忠誠度，為企業(yè)留住人才，減少企業(yè)人員的流動性，降低企業(yè)人員培訓(xùn)成本。各中小餐飲企業(yè)在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機(jī)制能夠切實發(fā)揮實效，要能夠充分調(diào)動企業(yè)人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業(yè)創(chuàng)造更大的價值。

參考文獻(xiàn)：

[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業(yè)態(tài)連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模式研究――基于十家快餐連鎖企業(yè)分析[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報，2014（5）.

篇3

一、工作目標(biāo)

嚴(yán)格落實“四個最嚴(yán)”要求，堅持問題導(dǎo)向，聚焦防范風(fēng)險，用好監(jiān)督檢查手段，有計劃、有組織、有效果的開展監(jiān)督檢查工作，切實履行和監(jiān)管職責(zé)，提升監(jiān)管效能，防范食品安全風(fēng)險，提升食品安全保障水平。

二、檢查時間和對象

檢查時間為2021年1月1日至12月31日，檢查對象是獲得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位，以及取得《登記證》的小餐飲店。

三、檢查依據(jù)

（一）《食品安全法》；

（二）《食品安全法實施條例》；

（三）《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》；

（四）《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；

（五）《省學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查辦法》；

（六）《省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》；

（七）《省學(xué)校學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》；

（八）《省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》。

四、檢查方式和頻次

各市場監(jiān)管所按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》的“第三十二條”“規(guī)定制定本轄區(qū)的監(jiān)督檢查方案，即食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險等級劃分結(jié)果，對較高風(fēng)險生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)管優(yōu)先于較低風(fēng)險生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)管，實現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。

(一)對風(fēng)險等級為A級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1次;

(二)對風(fēng)險等級為B級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1-2次;

(三)對風(fēng)險等級為C級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查2-3次;

(四)對風(fēng)險等級為D級風(fēng)險的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，原則上每年至少監(jiān)督檢查3-4次?！眻猿秩粘１O(jiān)督檢查與執(zhí)法辦案相銜接，與監(jiān)督抽檢相配合，確保日常監(jiān)督檢查的密度和力度。

四、檢點與檢查項目

1、學(xué)校（幼兒園）食堂，中央廚房、集中配餐單位：重點檢查證照、人員資質(zhì)、周邊環(huán)境、結(jié)構(gòu)布局、設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒、索證索票、進(jìn)貨查驗、留樣等。對中央廚房、集中配餐單位注意檢查自檢能力，包括實驗室建設(shè)、實驗室檢測人員配備、檢測記錄、檢測試劑等。加大以上單位的監(jiān)督抽檢力度，對照比較檢測能力差距。特別注意加大跨區(qū)域配送單位的檢查力度。

2、養(yǎng)老院、建筑工地、醫(yī)院和單位食堂：根據(jù)日常監(jiān)督檢查表進(jìn)行檢查。重點檢查證照齊全、結(jié)構(gòu)布局、人員資質(zhì)、操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備、餐飲具清洗消毒保潔、進(jìn)貨查驗、索證索票等。

3、承辦重大活動的餐飲接待單位，社會大中型餐飲，網(wǎng)絡(luò)訂餐單位，小餐飲，重要節(jié)假日期間高速公路服務(wù)區(qū)、旅游景區(qū)、城市綜合體等場所的餐飲服務(wù)單位：重點檢查資質(zhì)、環(huán)境整潔衛(wèi)生、索證索票、進(jìn)貨查驗等，集中人力、時間重點治理臟亂差的問題，加大執(zhí)法力度，打擊違法行為。

4、發(fā)生食品安全事件或近期國、省抽檢出不合格樣品的部分餐飲單位：加強(qiáng)跟蹤檢查和監(jiān)督抽檢，抓好執(zhí)法辦案，嚴(yán)懲違法行為。

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[關(guān)鍵詞]餐飲；管理；現(xiàn)狀

[中圖分類號]F719.3[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業(yè)發(fā)展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業(yè)的快速發(fā)展也發(fā)生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經(jīng)濟(jì)的增長和成熟的消費者口味偏好發(fā)展，越來越多的公司選擇在中國市場發(fā)展餐飲企業(yè)。特別是近年來中國旅游業(yè)的發(fā)展推動了中國強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業(yè)得到了快速發(fā)展。中國的食品消費模式已經(jīng)發(fā)生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質(zhì)量，現(xiàn)代包裝，新鮮，更高的營養(yǎng)，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業(yè)產(chǎn)生了多元化的發(fā)展，例如風(fēng)格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業(yè)或者生意有著不同的生產(chǎn)經(jīng)營方式，從而使得我國餐飲行業(yè)的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上就有所不同，這就使得餐飲衛(wèi)生管理部門難以統(tǒng)一進(jìn)行管理和監(jiān)督。

2我國餐飲管理現(xiàn)狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業(yè)也不單單局限于小本經(jīng)營模式，更多的走向了系統(tǒng)的、具有規(guī)模的發(fā)展趨勢，然而餐飲團(tuán)體發(fā)展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業(yè)成為了現(xiàn)今的當(dāng)務(wù)之急。近幾年來，人們對餐飲行業(yè)的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)的要求。因此，許多餐飲行業(yè)，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農(nóng)家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現(xiàn)在對菜品的創(chuàng)新、對服務(wù)態(tài)度的提高、對食品質(zhì)量的檢驗以及對餐飲環(huán)境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經(jīng)營管理特點：

（1）經(jīng)營大眾化。隨著科學(xué)技術(shù)和文化生活水平的快速發(fā)展，我國餐飲企業(yè)越來越向大眾化發(fā)展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風(fēng)味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續(xù)紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發(fā)展速度也在不斷加快。相應(yīng)的餐飲連鎖網(wǎng)，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。由此可以看出，我國餐飲行業(yè)的種類繁多，發(fā)展規(guī)模速度不一，使得整體管理沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）消費多樣化。隨著經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習(xí)慣等也在發(fā)生翻天覆地的變化。很多老百姓已經(jīng)改變了自己買菜做飯等日常習(xí)慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛(wèi)生管理將面臨巨大的挑戰(zhàn)。

（3）投資多元化。對于餐飲行業(yè)來說，其技術(shù)含量比較低，相應(yīng)的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業(yè)中，甚至一些其他行業(yè)如酒店，交通等行業(yè)紛紛加入到餐飲行業(yè)的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現(xiàn)多元化的特點，這樣使得餐飲行業(yè)管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業(yè)的管理，也有可能涉及交通行業(yè)如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業(yè)管理上存在很多不足。

（4）市場細(xì)分化。現(xiàn)代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務(wù)消費，旅游消費，白領(lǐng)消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發(fā)展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區(qū)飯店管理水平低，特別表現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量不高上。旅游景區(qū)大多數(shù)酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當(dāng)然不會受到很好的服務(wù)。再加上許多旅游景區(qū)的管理者多數(shù)是從員工中提拔的，缺乏管理經(jīng)驗，也沒有很好的管理培訓(xùn)機(jī)制，在服務(wù)上有可能能夠提供一個好的服務(wù)態(tài)度，但在服務(wù)質(zhì)量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發(fā)狀況和問題。其次，經(jīng)營方式相對落后的管理制度不能適應(yīng)市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數(shù)餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)改變了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，提出了相對具有創(chuàng)新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當(dāng)一部分的餐飲行業(yè)沒有突破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業(yè)，這些餐飲企業(yè)對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經(jīng)營者對餐飲管理認(rèn)識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，經(jīng)營者對管理方面的素質(zhì)普遍偏低，有些一味追求餐飲環(huán)境而忽略了菜品質(zhì)量，有些過于注重服務(wù)態(tài)度而忽視了對菜品的創(chuàng)新，等等。這些問題都是由于經(jīng)營者考慮不夠周全而造成的?？傮w來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進(jìn)一步的加強(qiáng)。

（1）不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營和管理。在計劃經(jīng)濟(jì)時期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營官商化，管理混亂等問題，而21世紀(jì)的消費層決不單單以簡單化的服務(wù)，單一的品種可以滿足，培養(yǎng)管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經(jīng)營管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹立生產(chǎn)銷售流水線的品牌意識，加強(qiáng)人才效率的競爭無疑會取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通信設(shè)備，信息處理，設(shè)備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財?shù)墓芾硎且匀藶榈谝晃灰蛩?。我?qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊伍的學(xué)科建設(shè)，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。

（2）加強(qiáng)品牌管理，培育餐飲業(yè)的核心競爭力。核心能力作為企業(yè)在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業(yè)的特點、性質(zhì)而迥然不同。餐飲企業(yè)要形成核心競爭力，應(yīng)從以下幾個方面入手：一是推動制度創(chuàng)新，順應(yīng)產(chǎn)權(quán)制度發(fā)展的規(guī)律和潮流，建立符合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)要求的產(chǎn)權(quán)制度，以增強(qiáng)企業(yè)的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經(jīng)營者的職責(zé)和目標(biāo)，從而形成自上而下和自下而上相結(jié)合的決策機(jī)制；三是加強(qiáng)人才的培養(yǎng)和選拔，建立一支穩(wěn)定的職業(yè)經(jīng)理人隊伍；四是促進(jìn)企業(yè)管理由生產(chǎn)管理向創(chuàng)新管理、知識管理轉(zhuǎn)變。同時餐飲決策部門應(yīng)從行業(yè)發(fā)展的大局出發(fā)，制定中小餐飲企業(yè)發(fā)展規(guī)劃。目前，許多地方的餐飲業(yè)還沒有一個整體的發(fā)展規(guī)劃，許多場合把餐飲業(yè)當(dāng)作解決下崗再就業(yè)問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設(shè)計、高規(guī)格策劃餐飲業(yè)發(fā)展藍(lán)圖，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位，全方位構(gòu)建餐飲行業(yè)布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結(jié)論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，并且具有巨大的發(fā)展?jié)摿?，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業(yè)的多樣化發(fā)展也使得其管理方面面臨更大的挑戰(zhàn)。因此，餐飲行業(yè)的管理需要從實際出發(fā)，加強(qiáng)政府的宏觀引導(dǎo)，優(yōu)化市場環(huán)境，積極推動品牌經(jīng)營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業(yè)美好的明天。

參考文獻(xiàn)：

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[3]楊小軍，鄭智，關(guān)于中國餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展問題的研究[J].中國質(zhì)量報告，2010（1）.

[4]張榮齊，田文麗.餐飲連鎖企業(yè)O2O商業(yè)模式研究[J].中國市場，2014（32）.

篇5

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；特許加盟；優(yōu)劣勢

中圖分類號：F27

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.024

中國地大物博，餐飲文化源遠(yuǎn)流長，中國的歷史留名的餐飲不計其數(shù)，而截至到21世紀(jì)，成為“中華老字號”的餐飲卻相對很少，而能成為這樣經(jīng)典的餐飲探尋本質(zhì)，都離不開其商業(yè)模式――連鎖經(jīng)營。而餐飲絕大多數(shù)的連鎖經(jīng)營往往采用直營和特許加盟。而直營店的意義在于店所有的資產(chǎn)，人力資源管理，選址的確定，經(jīng)營的狀況全部都受到總店的全權(quán)管理。直營店的特點在于易于管理，執(zhí)行力強(qiáng)，但主要的缺點是投資大，如果有問題很可能波及總部。而餐飲的未來發(fā)展的主流模式應(yīng)該是特許加盟。

特許經(jīng)營是特許人與受許人之間的一種契約關(guān)系，根據(jù)契約，在餐飲業(yè)特許經(jīng)營系統(tǒng)中，這種契約合同是一種緊密型合同，特許人向受許人提供一種獨特的商業(yè)經(jīng)營特許權(quán)，并給予進(jìn)行店面的人員招聘，培訓(xùn)，并進(jìn)行具體的經(jīng)營管理和商品采購，店面裝潢和促銷。而受許人根據(jù)合同要對店面進(jìn)行主要的投資，并對特許人支付相應(yīng)的費用比如加盟金，保證金等。

特許加盟在歐美的國家發(fā)展迅速，比如美國在餐飲方面幾乎有半數(shù)左右的形式通過特許經(jīng)營方式實現(xiàn)的，它在整個社會的特許加盟模式中幾乎每10分鐘就會有一家店開業(yè)，而店面的成功率能達(dá)到70%，當(dāng)今中國的餐飲零售額已接近萬億元，每年幾乎以百分之十以上的比率上升。在中國餐飲協(xié)會和國家統(tǒng)計局公布的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，實行連鎖經(jīng)營特許的接近70家，營業(yè)額占百強(qiáng)總數(shù)營業(yè)額的80%以上，其中連鎖門店超過百家的有三十個左右。

1 中國中高檔餐飲實行特許經(jīng)營的問題和劣勢

1.1 餐飲連鎖特征的標(biāo)準(zhǔn)化和個性化之間的矛盾

[JP+1]中國地域?qū)拸V，各地的飲食習(xí)慣和口味并不相同。在餐飲業(yè)如果要實行標(biāo)準(zhǔn)化，那么就要有很多菜系成熟的加工生產(chǎn)流程，并形成標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊，而且這些流程和操作手冊并可以進(jìn)行迅速的復(fù)制，此外對于食品的采購和廚師的培養(yǎng)也要進(jìn)行統(tǒng)一和專業(yè)。這樣才能做到真正的標(biāo)準(zhǔn)化而不僅僅是店面裝潢和店員服裝及選址的統(tǒng)一。而中餐品種豐富，制作繁雜，中高檔餐飲之所以能夠上檔次夠氣派，也在于菜品的獨特和廚師做工的精妙，而很多菜品同時夾雜了很多中國的傳統(tǒng)文化的元素在里面，很多是只能意即一切都在不言中，而簡單的標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化會使傳統(tǒng)的注重細(xì)節(jié)的中國元素?fù)p失殆盡，而快速和復(fù)制的特征又會使菜品的生產(chǎn)過度的偏向流程化生產(chǎn)，而這些餐館的招牌菜往往具有上百年歷史，菜品的制作具有保密性和獨特性，比如典型的滿漢全席的佛跳墻從加工到菜品制作結(jié)束需要幾天的時間和具有幾十道工序。這樣具有繁雜和復(fù)合口味的菜品明顯無法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。[JP]

1.2 快速的擴(kuò)張性和品質(zhì)如一之間的矛盾

特許經(jīng)營模式最大的好處是快速的擴(kuò)張性和規(guī)?；?。同時也是規(guī)范化管理和資本有效融合的產(chǎn)物?？偟瓿鼋?jīng)營管理經(jīng)驗甚至是設(shè)備和原材料，而分店則用資金甚至自己的當(dāng)?shù)氐娜嗣}關(guān)系。但是如果沒有成系統(tǒng)化的管理作為基礎(chǔ)保證，為了盡快的跑馬圈地拼速度，肯定就會減弱人員的招聘和培訓(xùn)的嚴(yán)格程序化以及配送機(jī)制不健全；信息化程度不高，甚至對產(chǎn)品本身質(zhì)量的要求也會打折扣。最典型的案例就是內(nèi)蒙古小肥羊火鍋，在2003年左右內(nèi)蒙古采用不但直營而且重點特許加盟的模式。雖然是中檔餐飲，但是火鍋的配料可流水生產(chǎn)，口味易調(diào)，店面裝潢簡單，所以是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲類型，通過快速的擴(kuò)張，店面全國高達(dá)700多家，一度成為連鎖界中國餐飲的首位。但是因為擴(kuò)張速度較快，甚至大店的店長敢用只有幾年經(jīng)驗的新員工，大店的選址幾天就能談下來。最后因為管理不規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行不到位。特許加盟店出現(xiàn)很多問題，反而影響了總店的口碑，通過整頓店面數(shù)量也銳減了一半左右。在比如河南的紅高粱燴面創(chuàng)建不足3年，在直營的過程中，標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化還沒有理順，就使用特許加盟從一個城市發(fā)展到20多個城市，最后也是因為特許加盟的各種問題導(dǎo)致連鎖模式坍塌。而在我國餐飲對特許經(jīng)營模式只看優(yōu)勢不看問題，頂禮膜拜，如癡如醉的時候。很多國際的著名品牌還都是停留在考察和了解中國特許經(jīng)營的試水范圍。比如肯德基在中國剛推出特許經(jīng)營業(yè)務(wù)的時候，很長的一段時間內(nèi)僅僅數(shù)十家，而在其上千家的店里比例還不到百分之五，而在選擇特許加盟商的時候規(guī)定之嚴(yán)格，簽訂特許合同之詳細(xì)令人咂舌，對于北上廣等大城市僅僅使用直營。而早在2004年百勝中國的宣布收回旗下的高檔餐廳必勝客在華所有餐廳的經(jīng)營權(quán)，并宣布必勝客的特許加盟不再考慮。而相對而言，我國中高檔中餐企業(yè)為快速爭奪市場，往往對特許加盟店求多求快，最終出現(xiàn)很多問題。

1.3 此外餐飲的特許加盟商在加盟的過程中也會出現(xiàn)各種問題

（1）加盟動機(jī)不純。很多餐飲加盟商認(rèn)識有偏頗，認(rèn)為一旦加盟，我只要出錢，就可以躺著什么也不干，什么都由總部來處理?？偛看_實可能有若干在其他區(qū)域經(jīng)營成功的經(jīng)驗，但并不能完全的打包票在本地你和總部經(jīng)營就會成功。坦率而言總部和加盟店是完全不同的單位，總部提供的是一套加盟營運組合，加盟商只有必須按照它的經(jīng)驗和指導(dǎo)，按部就班的去執(zhí)行才可能賺到錢。換句話說，加盟商和總部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作詳細(xì)調(diào)查。比如說缺乏加盟連鎖的基本知識（僅僅看了廣告就打電話，聽了對方簡單而又令人心動的說明之后，就匆匆加盟。而后來了解到需要大量資金和諸多規(guī)定后，就打了退堂鼓），覺得這一行不錯，卻沒有調(diào)查同行業(yè)者。（看到漂亮的公司廣告，就匆匆加盟了，卻不知進(jìn)入該行業(yè)后，同行業(yè)中有更優(yōu)秀的企業(yè)，有更優(yōu)厚的加盟條件與支援指導(dǎo)，結(jié)果無路可退），到總部參觀的時候看到的是最賺錢的店，而實際失敗的店更多。（3）加盟商另有事業(yè)，加盟商開店之初兢兢業(yè)業(yè)，事業(yè)紅火，最初的資金迅速回收，于是不合時宜的志存高遠(yuǎn)，開始尋找其他掙錢的機(jī)會，結(jié)果新的事業(yè)未摸到竅門把本來賺到的錢統(tǒng)統(tǒng)賠了進(jìn)去，原來的店也業(yè)績下降而無法周轉(zhuǎn)資金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整個餐廳的運作，就會覺得總部的很多規(guī)定多余，也沒有和總部進(jìn)行相應(yīng)的溝通，于是擅自改變菜品的制作方法，或是更改加工的時間，或是調(diào)換作業(yè)的順序。到最后，總部的種種規(guī)定都不予在意或不予執(zhí)行，這時菜品的品質(zhì)有可能不穩(wěn)定，特色慢慢喪失，顧客消費的選擇目標(biāo)很多，同時也會很敏感，最后慢慢離去。

2 中高端中餐特許經(jīng)營的發(fā)展建議

2.1 重點菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化

在經(jīng)營特許中高檔餐飲的理念中，即不能忽視成熟的工業(yè)流程化，又不能忽視特色化。通過對中國很多特許餐飲的市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多特色的餐飲菜品雖然很多，但對于點菜率比較高的，能代表餐廳特色的部分菜品往往采用操作的標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化，比如全聚德的模式是：首先投巨資建成全聚德中央加工廚房，對原材料鴨子進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化的加工而不需要。結(jié)果材料加工成為半成品，然后統(tǒng)一進(jìn)行配送到具體的門店。而門店在具體烤制的過程中，通過對店內(nèi)高級廚師的千百次數(shù)據(jù)分析整理出烤制的溫度，濕度，時間等數(shù)據(jù)，而這些數(shù)據(jù)輸入到特制的微波爐里面，結(jié)果成品出來后完全不遜于大廚烤制的水準(zhǔn)，而且可以進(jìn)行大批量生產(chǎn)。所以隨著科技的發(fā)展，在大數(shù)據(jù)云分析的年代很多菜品的工藝可以通過先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)來實現(xiàn)。其次是很多中餐走快餐的路線，所有的菜品完全的標(biāo)準(zhǔn)化，比如美國的中式快餐熊貓快餐，熊貓快餐對于繁雜的菜品肯定不采用，而對于大眾化的菜品比如宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲則固定下來，數(shù)十億美元的熊貓企業(yè)而固定的菜品才不過數(shù)十種，而且實行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化手冊制度，按照手冊，即使一個沒進(jìn)過廚房的大學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)短短幾個星期就能成為大廚，原材料和佐料可以用天平秤，湯包已經(jīng)在中央廚房加工好了，溫度有固定的紅外線測溫儀確定，這就是科技的力量。而熊貓快餐的廚師往往是當(dāng)?shù)氐拿绹撕湍鞲缛?。這就是麥當(dāng)勞式的中式快餐的勝利。

2.2 要尋求持續(xù)盈利質(zhì)量穩(wěn)定和快速U張的平衡點

連鎖餐廳之所以追求快速擴(kuò)張，最終的目的是進(jìn)行規(guī)?；?，而企業(yè)的規(guī)模化主要是通過采購成本的節(jié)約，固定成本的分?jǐn)?，風(fēng)險抵御能力的提高和交易量的增大從而帶來了效益。但是對于快速擴(kuò)張必須要有所控制，統(tǒng)一化的人員培訓(xùn)：比如說中高檔餐廳為了快速擴(kuò)張必須要上中央廚房和原料生產(chǎn)流水線，此外為了加強(qiáng)對管理人員的培訓(xùn)，在擴(kuò)張的同時，要完善食品研究院或餐飲商學(xué)院即服務(wù)員大專班等人力資源建設(shè)，形成從上而下的人才培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，為人才的快速需求做準(zhǔn)備。此外還要完善連鎖企業(yè)開發(fā)管理體系，推行質(zhì)量運營管理體系（達(dá)到ISO9001/14001質(zhì)量和環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)），當(dāng)然這些制度的推行也離不開信息化技術(shù)在餐廳的運用。信息化技術(shù)可以改變企業(yè)管理的方式，信息化可以減少企業(yè)內(nèi)部管理的層次實行扁平化，此外管理人員可以實時監(jiān)控經(jīng)營過程，可以及時與正在工作的大堂經(jīng)理和廚師長保持聯(lián)絡(luò)并加以調(diào)控。而且總公司能夠隨時查詢到各個分店的各種信息，以便及時制定和調(diào)整戰(zhàn)略。這可以使餐廳內(nèi)部的交易成本顯著降低。對于快速擴(kuò)張可以建立定期決策層巡視和神秘客訪問制度：董事會直接委派首席經(jīng)營者到加盟店配合加盟商。此外核心產(chǎn)品統(tǒng)一由總部統(tǒng)一配送。對于店多的區(qū)域建立區(qū)域督導(dǎo)機(jī)制，每年至少兩次對加盟店進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量檢查以及考核，再輔以不定期神秘客訪問，這種方式可以請專門的咨詢公司來完成調(diào)查問卷，同時尋找潛在問題。

2.3 要重視特許合同的作用

中國的特許經(jīng)營法律還不是十分的完善，所以餐飲企業(yè)在快速的擴(kuò)張中，尤其要注重特許合同。要用明晰細(xì)致的合同來規(guī)定和約束加盟雙方的行為。曾經(jīng)有家日本的餐飲企業(yè)在做特許加盟的時候特許加盟的條款能達(dá)到接近三百條。所以加盟商在簽訂合同前要查閱特許方的名稱，基本的經(jīng)營情況，業(yè)績，做加盟的終極目標(biāo)，合情合理的特許投資預(yù)算表，特許經(jīng)營權(quán)費的收取方法，最后對于違約責(zé)任，爭議的解決方式要有所詳細(xì)的了解和確定。

參考文獻(xiàn)

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篇6

【關(guān)鍵詞】O2O 餐飲 經(jīng)營方式

一、O2O餐飲模式興起的背景

隨著移動移動互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展，以及“互聯(lián)網(wǎng)+”一詞被總理在國務(wù)院講話中提出，O2O模式已經(jīng)在方方面面影響著各行各業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)自然也不例外。據(jù)中國電子商務(wù)研究中心監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2014年中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模達(dá)到943.7億元，相比2013年增L了51.5%。全國餐飲行業(yè)O2O在線用戶規(guī)模達(dá)到1.89億，超過中國網(wǎng)民的三分之一。從這組數(shù)據(jù)當(dāng)中我們可以看出大多數(shù)餐飲商家對于O2O模式還是持認(rèn)可態(tài)度的。除此之外，投資餐飲O2O也頗受資本市場信賴，眾多第三方餐飲外賣O2O企業(yè)已經(jīng)獲得多輪融資。僅2014年一年，中國餐飲O2O市場規(guī)模就達(dá)到了975.1億元，占餐飲行業(yè)總體的比重為3.5%，預(yù)計2017年餐飲O2O市場將突破2000億元，年復(fù)合增長率超過30%。

當(dāng)然餐飲行業(yè)和O2O模式的融合并不是一帆風(fēng)順的，其中也面臨著不小的挑戰(zhàn)。特別是在中國餐飲行業(yè)絕大部分都還是中小型企業(yè)的情況下，信息化程度普遍偏低，根本沒有時間和精力去應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)方面的技術(shù)，再加之他們觀念僵化，這些都是制約互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)融合障礙。而且餐飲企業(yè)近幾年一直面臨著“三高一低”（房租、人工成本、原材料成本持續(xù)升高、利潤持續(xù)降低）現(xiàn)象的困擾，整個行業(yè)自上而下要求轉(zhuǎn)型升級的呼聲越來越高。為了幫助這些中小餐飲企業(yè)能在移動互聯(lián)時代當(dāng)中不被淘汰，我們做了一些調(diào)查，也得出一些結(jié)論，希望可以幫到他們。

二、調(diào)查數(shù)據(jù)分析

為了深入了解O2O模式究竟對中小型餐飲企業(yè)有的經(jīng)營方式帶來了哪些影響，讓O2O模式更好的融入的餐飲行業(yè)中去，促進(jìn)O2O運營方式的不斷創(chuàng)新，我們特意選取成都市幾所高校周邊的中小型餐飲企業(yè)為例進(jìn)行了走訪調(diào)查。本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查問卷500份，其中有效問卷473份。

從調(diào)查問卷所反映的情況來看，目前中小型餐飲企業(yè)還是以個體經(jīng)營為主，因為接受我們調(diào)查的店鋪有87.2%都是以家庭或者朋友合伙經(jīng)營的個體商鋪，剩下的12.8%為連鎖餐飲企業(yè)。這些店鋪的老板大多都是通過O2O平臺的宣傳了解到餐飲O2O這種發(fā)展模式大部分商家從O2O平臺的宣傳中看到了有利可圖的地方，還有一部分商家認(rèn)為其他店鋪都加入了O2O我們也不能落后，當(dāng)然也有少數(shù)商家認(rèn)為沒有原因，只是想試一試。這些店鋪有92.7%都加入各種形式的O2O平臺，如美團(tuán)，百度糯米，餓了么等。他們除了開通到店堂食可以手機(jī)支付的形式以外，還有67.9%的店鋪拓展了外賣業(yè)務(wù)。由于中小餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營成本不低，很少有店鋪把重心放在團(tuán)購上，絕大多還是把重心放在外賣上面。自從加入了餐飲O2O模式，有74.1%的商家認(rèn)為他們的消費者從人群到數(shù)量都有不同程度的增加，其余商家表示保持不變，沒有商家認(rèn)為顧客有減少的趨勢，可見O2O在很大程度上可以提高商家的認(rèn)知度。在拓展加盟O2O模式后，這些餐飲企業(yè)雖然要在原有的成本上面支出額外的包裝材料、加入平臺手續(xù)費、人工、折扣費等，又增加了很大的成本，但從總體上來說，約有54.8%的商家的收入情況在增加，39.2%的商家的收入情況與之前相比大體持平，僅有個別少數(shù)在虧損。87%以上的商家表示愿意繼續(xù)采用這種方式并且保留自己的實體店鋪。通過對商家的采訪中，51.7%的店主表示收入雖然是在進(jìn)一步的上升，利潤的增長并沒有像想象當(dāng)中有了一個質(zhì)的飛躍，只是能勉強(qiáng)填補(bǔ)為了加入O2O餐飲模式所支出的費用。店家還表示加入O2O平臺的手續(xù)費過高，申請加入的流程過于復(fù)雜，辦理證件太多以及活動補(bǔ)貼太少，如果O2O平臺在這些層面能夠有所改變的話他們將更愿意加入。

三、O2O模式對中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營方式的影響

中小型餐飲企業(yè)引入O2O經(jīng)營模式從某種角度來說應(yīng)當(dāng)是一種被動行為，多數(shù)中小型餐飲企的擁有者都被當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng)+”的大形勢所影響，他們既害怕被同行趕超，又害怕被這個時代淘汰掉，不愿落伍才被動加入的。這種經(jīng)營方式的改變并非出自經(jīng)營者本身意愿，所以內(nèi)在驅(qū)動力不足，也找不能和自己原有的經(jīng)營方式相結(jié)合，這是一件非?？膳碌氖虑?。我們認(rèn)為商家要想讓自己的利益不受到侵害，就應(yīng)當(dāng)改變自己的態(tài)度，積極地去面對新鮮事物。尤其大多數(shù)的中小餐飲企業(yè)都是家庭式的，家里面的年輕人對互聯(lián)網(wǎng)一定都不陌生，操作起立也極易上手，不妨就將O2O模式這一板塊交由家中的年輕人打理。另外我們也建議加入O2O的餐飲企業(yè)可以形成一個網(wǎng)絡(luò)討論社區(qū)，大家就可以把自己企業(yè)與O2O模式融合時所遇到的棘手的問題拿出來一起討論，這樣一來大家相互介紹經(jīng)驗可以避免一些共性的問題，如果是O2O平臺的問題，大家一起反應(yīng)，話語權(quán)也更強(qiáng)，可以督促平臺盡快改進(jìn)。

當(dāng)然中小型餐飲企業(yè)花費了大量的成本加入O2O模式肯定也是帶來了不少的好處的。首先可以節(jié)省大筆的廣告費開銷，當(dāng)然有的餐飲企業(yè)由于規(guī)模太小可能從來沒有廣告預(yù)算，但是一旦加入了O2O模式這些問題都迎刃而解了。他們不但可以在O2O平臺上打出廉價的電子廣告，而且還可以用自己的優(yōu)質(zhì)服務(wù)還來客人的5星好評，客人的評價對于商鋪來說是無形的廣告。這樣一來通過網(wǎng)絡(luò)的力量一傳十，十傳百就連很多蒼蠅館子都成了明星店鋪。其次，通過O2O平臺開展的外賣業(yè)務(wù)不但有專業(yè)的第三方團(tuán)隊配送還一定程度的緩解了由于店面過小，客人到店堂食座位不夠的問題。

篇7

一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以解決好群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益為出發(fā)點和落腳點，堅持專項整治與制度規(guī)范、嚴(yán)格執(zhí)法與科學(xué)管理、扶優(yōu)與治劣相結(jié)合，嚴(yán)厲打擊小餐飲違法經(jīng)營行為，切實消除小餐飲行業(yè)中存在的食品安全隱患，逐步提升小餐飲行業(yè)整體管理水平。

二、目標(biāo)任務(wù)

通過開展集中整治，強(qiáng)化規(guī)范引導(dǎo)，加強(qiáng)日常監(jiān)管，力爭達(dá)到以下目標(biāo)：

(一)創(chuàng)建一批亮證照經(jīng)營、管理規(guī)范的小餐飲示范單位，整改一批證照不齊或超范圍經(jīng)營的小餐飲單位，取締一批無證無照的小餐飲單位。至整治結(jié)束，全區(qū)創(chuàng)建8條示范街（社區(qū)），各鎮(zhèn)街場、管委會各創(chuàng)建5家小餐飲示范店。

（二）力爭通過教育引導(dǎo)和嚴(yán)管重罰的整治措施，城區(qū)以及各鎮(zhèn)集鎮(zhèn)區(qū)域小餐飲單位無證照經(jīng)營現(xiàn)象得到基本消除；城郊結(jié)合部、城中村小餐飲單位無證照經(jīng)營現(xiàn)象得到有效遏制；小餐飲單位達(dá)到設(shè)施基本齊全，從業(yè)人員持證上崗，經(jīng)營場所環(huán)境清潔。

三、整治重點

（一）重點對象。經(jīng)營面積在200平方米以下的餐飲店。

（二）重點區(qū)域。城區(qū)、城郊結(jié)合部、城中村、外來人口聚集點、中心鎮(zhèn)等小餐飲比較集中的區(qū)域。

（三）重點內(nèi)容。小餐飲無證照經(jīng)營，餐具不消毒，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生差等問題。

四、方法與步驟

專項整治時間為*年11月至2009年9月止。具體方法及實施步驟安排如下：

（一）第一階段：摸清底數(shù)，建立名冊（*年11月至12月）

結(jié)合當(dāng)前正在開展的“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治與規(guī)范工作，各有關(guān)部門以及鎮(zhèn)街場、管委會要按照工作職責(zé)，落實管理要求和措施，對轄區(qū)小餐飲的基本情況及動態(tài)數(shù)據(jù)進(jìn)行全面排查，建立管理名冊。

要在前期全面摸清轄區(qū)無證照小餐飲基本情況的基礎(chǔ)上，將無證照小餐飲分為：經(jīng)整改后即可發(fā)證的；短期整改仍達(dá)不到準(zhǔn)入條件，但通過管幫結(jié)合并在給一定整改期限內(nèi)有可能達(dá)到基本要求且在整改期限內(nèi)做出食品安全承諾的；整改達(dá)不到要求的。要加強(qiáng)分類管理，做到分層、分類統(tǒng)籌安排，分批分步落實專項整治工作。

（二）第二階段：宣傳教育，集中整治（2009年1月至6月）

按照堵疏結(jié)合的原則，對本地區(qū)各類無證照小餐飲分類治理，簡化辦證手續(xù)，并開展形式多樣的宣傳教育，增強(qiáng)小餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律意識，積極引導(dǎo)合法經(jīng)營；加強(qiáng)對有證照小餐飲規(guī)范經(jīng)營的管理工作，督促小餐飲規(guī)范經(jīng)營行為，落實各項食品安全管理措施，使小餐飲達(dá)到“布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度基本完善，衛(wèi)生基本達(dá)標(biāo)”。

各鎮(zhèn)街場、管委會要精心組織和制定專項整治方案，成立組織，明確任務(wù)，落實責(zé)任，在春節(jié)前對已列入整治名單的無證小餐飲，整治一批，取締一批，力爭取得階段性成效，確保目標(biāo)任務(wù)的落實，并及時上報階段性整治情況。

（三）第三階段：創(chuàng)樹示范，完善制度（2009年7月至9月）

各有關(guān)部門和鎮(zhèn)街場、管委會應(yīng)注重典型示范，在專項整治的同時，選擇重點區(qū)域，開展小餐飲規(guī)范試點工作，并在集中整治的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加強(qiáng)小餐飲示范街（社區(qū)）和小餐飲示范店的創(chuàng)建力度，為今后我區(qū)深入開展小餐飲整治與規(guī)范工作奠定良好的基礎(chǔ)。

五、工作要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確職責(zé)。各有關(guān)部門和鎮(zhèn)街場、管委會要集中力量，迅速行動，以對人民群眾高度負(fù)責(zé)的精神，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，找準(zhǔn)難點、熱點問題，理清工作思路，明確責(zé)任分工，防止和克服松懈、畏難和厭戰(zhàn)情緒，積極探索小餐飲治理過程中的先進(jìn)經(jīng)驗和有效舉措，確保小餐飲整治與規(guī)范工作取得實效。

（二）堵疏結(jié)合，分類治理。小餐飲整治工作涉及面廣、情況復(fù)雜，關(guān)系群眾民生問題，各有關(guān)部門和鎮(zhèn)街場、管委會要根據(jù)不同情況，切實加強(qiáng)分類指導(dǎo)，實行扶持規(guī)范和嚴(yán)管重罰相結(jié)合的政策，做到打扶結(jié)合、疏堵并舉。既要創(chuàng)建一批小餐飲示范街（店），整改幫扶一批小餐飲達(dá)到規(guī)范要求，同時要堅決關(guān)停取締一批問題嚴(yán)重的無證小餐飲。

（三）健全機(jī)制，明確責(zé)任。建立“政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門各負(fù)其責(zé)、鎮(zhèn)街為主負(fù)責(zé)、業(yè)主自律誠信、社會共同參與”的工作機(jī)制，明確責(zé)任分工，認(rèn)真落實責(zé)任制和責(zé)任追究制，對工作進(jìn)展消極、緩慢的實行抄告制度，必要時啟動問責(zé)制度，切實采取有效措施落實小餐飲專項整治工作責(zé)任。

（四）加大宣傳，正確引導(dǎo)。要充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實加強(qiáng)輿論引導(dǎo)。要深入農(nóng)村、社區(qū)大力宣傳有關(guān)法律法規(guī)和政策知識，宣傳開展小餐飲整治工作的重要意義，提高公眾消費安全意識。要抓典型、樹榜樣，堅持正確的輿論導(dǎo)向，營造有利于小餐飲專項整治與規(guī)范工作的輿論氛圍。

篇8

2.開展調(diào)研摸底，建立基礎(chǔ)檔案。一是開展前期調(diào)研。2013年5月，對城區(qū)重點區(qū)域這兩個餐飲集中區(qū)的環(huán)境狀況進(jìn)行了實地調(diào)研，重點了解城區(qū)餐飲業(yè)安裝油煙凈化設(shè)施情況、設(shè)施運行情況、油煙造成的污染情況等。二是組織入戶調(diào)查。縣食藥監(jiān)局與縣環(huán)保局組織人員對城區(qū)餐飲單位進(jìn)行了逐戶摸底調(diào)查，城區(qū)需安裝油煙凈化裝置46家，賓館、洗浴等服務(wù)業(yè)鍋爐需進(jìn)行改造使用清潔能源的8家（6家浴場、1家賓館、1家豆腐店）。三是廣泛進(jìn)行宣傳。印制了《致城區(qū)服務(wù)業(yè)廣大經(jīng)營業(yè)主的一封信》1000份，將一封信發(fā)放到每位城區(qū)服務(wù)業(yè)經(jīng)營戶手中，同時發(fā)到各社區(qū)、各小區(qū)物業(yè)公司，廣泛宣傳縣委、縣政府有關(guān)實施“美麗.美好家園”環(huán)境整治建設(shè)專項行動的意義、政策等，確保政策宣傳到位。

3.開展專項檢查，推進(jìn)整治工作。一是下達(dá)整改通知，對陽光城市花園尚食江南、好滋味魚館以及陽光花園B-17號樓“嘉簡誠櫥”等飯店油煙污染擾民問題，多次開展聯(lián)合執(zhí)法，相關(guān)執(zhí)法部門下達(dá)了整改通知書。對需要安裝油煙凈化設(shè)備和實施煤改氣的經(jīng)營戶，逐戶下達(dá)了整改通知書。二是開展專項檢查?？h食藥監(jiān)局、縣環(huán)保局多次對城區(qū)敏感區(qū)域內(nèi)的餐飲單位進(jìn)行了專項檢查，特別是重點檢查群眾反映大、油煙擾民問題突出的餐飲單位。對好滋味魚館違規(guī)使用散裝油及沒有進(jìn)貨臺帳下達(dá)了處罰決定書，罰款2000元人民幣。對“嘉簡誠櫥”飯店無證經(jīng)營下達(dá)了責(zé)令停業(yè)通知書，該飯店已停業(yè)。三是加大對群眾投訴舉報的檢查力度。對群眾反映的油煙擾民問題，及時對投訴的餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場檢查，下達(dá)責(zé)令改正通知書，要求限期整改到位。

4．實施整治改造，減少污染排放。一是聘請專業(yè)公司指導(dǎo)。我們請杭州博爾環(huán)?？萍加邢薰緛矸睂嵉乜疾熘笇?dǎo)，對餐飲單位油煙污染整治及其他餐飲單位安裝油煙凈化設(shè)備提出解決方案。二是推進(jìn)改造進(jìn)程。召開浴場煤改氣協(xié)調(diào)會和城區(qū)部分餐飲單位油煙污染治理推進(jìn)會議，邀請具有資質(zhì)的油煙凈化裝置安裝公司進(jìn)行產(chǎn)品介紹，做好經(jīng)營單位與安裝公司的有效對接工作。三是召開油煙整治現(xiàn)場會。選擇新安裝油煙凈化器運營效果較好的餐飲單位召開重點區(qū)域餐飲單位油煙凈化器安裝現(xiàn)場會，共有25家餐飲單位負(fù)責(zé)人參會。四是整治初見成效。經(jīng)整治工作開始，已有天龍酒店、陽光酒店、飄香石鍋魚、新世榮等15戶油煙凈化器安裝到位，5家即將安裝，15家正與安裝公司進(jìn)行對接。棲霞小區(qū)中灘豆腐作坊投資3.8萬，實施了煤改氣改造工程。目前，城區(qū)已安裝油類凈化器44家，已檢查驗收10家，豆腐作坊1家，發(fā)放補(bǔ)助資金8.34萬元。

5．嚴(yán)格準(zhǔn)入門檻，從嚴(yán)把關(guān)審批。相關(guān)部門按照縣政府的要求，嚴(yán)格執(zhí)行《市新設(shè)部分服務(wù)行業(yè)環(huán)境保護(hù)管理辦法》，新設(shè)以上服務(wù)行業(yè)經(jīng)營項目，應(yīng)依法辦理環(huán)境影響評價文件審批手續(xù)；經(jīng)營項目環(huán)境影響評價文件未經(jīng)批準(zhǔn)的，衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管、商務(wù)、文化、工商等行政主管部門不發(fā)放相關(guān)證照。

篇9

為切實加強(qiáng)對全市小餐飲行業(yè)的衛(wèi)生整治與規(guī)范工作，鞏固和擴(kuò)大近幾年來餐飲消費領(lǐng)域食品衛(wèi)生專項整治成果，進(jìn)一步完善餐飲衛(wèi)生長效監(jiān)管機(jī)制，根據(jù)省衛(wèi)生廳辦公室《關(guān)于開展全省十小行業(yè)小餐飲衛(wèi)生整治和規(guī)范工作的通知》和《義烏市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)〈義烏市“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治與規(guī)范實施意見〉的通知》精神，經(jīng)征求市工商局等5部門意見，現(xiàn)就做好我市小餐飲行業(yè)的衛(wèi)生整治與規(guī)范工作的有關(guān)事項通知如下：

一、指導(dǎo)思想

以黨的十七大精神和市委“解放思想、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新”總戰(zhàn)略為指導(dǎo)，全面貫徹落實省、市政府關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的一系列部署，按照構(gòu)建民本衛(wèi)生、和諧衛(wèi)生的要求，以解決好群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題為出發(fā)點和落腳點，實行集中整治與制度建設(shè)、嚴(yán)格執(zhí)法與科學(xué)管理、扶優(yōu)與治劣相結(jié)合，消除餐飲行業(yè)的食品安全隱患，逐步提升餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生水平。建立“政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、部門各負(fù)其責(zé)、鎮(zhèn)（街）為主負(fù)責(zé)、業(yè)主自律誠信、社會共同參與”的工作機(jī)制，以塊為主、突出重點、注重實效，加快推進(jìn)小餐飲整治規(guī)范工作，著力改善農(nóng)村餐飲消費環(huán)境，保障餐飲消費安全。

二、目標(biāo)要求

我市小餐飲質(zhì)量安全整治與規(guī)范行動的主題口號是“萬家小餐飲，三年大改觀”。餐飲業(yè)全面建立食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度、餐飲業(yè)原料進(jìn)貨索證制度、餐飲業(yè)衛(wèi)生信息公示三項制度。小型餐飲業(yè)達(dá)到“布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度基本完善，衛(wèi)生基本達(dá)標(biāo)”的目標(biāo)，逐步建立和完善小型餐飲業(yè)食品安全長效監(jiān)管機(jī)制，促進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)有序發(fā)展。具體分三年組織實施，各年度目標(biāo)任務(wù)如下：

2011年工作目標(biāo)：摸清全市小餐飲的的基本狀況，建立完善監(jiān)管檔案；建立健全目標(biāo)考核責(zé)任制和各項衛(wèi)生監(jiān)管制度；完善各類小餐飲單位衛(wèi)生許可條件，規(guī)范經(jīng)營場所，明確基本的衛(wèi)生要求；組織開展專項執(zhí)法行動，查處食品衛(wèi)生問題突出的餐飲單位；制定小餐飲經(jīng)營規(guī)范和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；在各鎮(zhèn)（街）結(jié)合創(chuàng)建食品安全示范鎮(zhèn)，開展小餐飲全面整治，同時抓好各鎮(zhèn)街的試點工作。試點區(qū)域內(nèi)達(dá)到“五個100％”的目標(biāo)：即小餐飲建檔率100%、無證照經(jīng)營及違法食品原料加工食品行為的查處率100％、小餐飲單位食品質(zhì)量安全承諾書簽訂率100%、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級率100%、食品原料采購索證臺帳建立率100％。在此基礎(chǔ)上，注重典型示范，總結(jié)小餐飲整治經(jīng)驗，開展“小餐飲示范店”活動。

2012年目標(biāo)：全面開展小餐飲整治行動，組織召開現(xiàn)場會，充分發(fā)揮示范區(qū)（點）的典型規(guī)范作用，全面推動小型餐飲行業(yè)按照衛(wèi)生要求開展經(jīng)營活動，建立完善長效監(jiān)管機(jī)制。具體包括：扶植引導(dǎo)基礎(chǔ)條件較好的小型餐飲單位提升衛(wèi)生水平，提高量化等級；改造基礎(chǔ)條件較差的小型餐飲單位達(dá)到基本衛(wèi)生要求；關(guān)停轉(zhuǎn)化達(dá)不到基本衛(wèi)生要求的小型餐飲單位。同時，對制售假冒偽劣產(chǎn)品，以及加工經(jīng)營條件惡劣、安全隱患嚴(yán)重又不主動整改或?qū)掖握娜圆坏轿坏模獔詻Q予以打擊或關(guān)停，以凈化全市餐飲消費環(huán)境，規(guī)范市場秩序。

2013年目標(biāo)：進(jìn)一步鞏固和深化小餐飲整治成果，基本消除餐飲業(yè)存在的突出衛(wèi)生安全隱患，使全市小餐飲做到：證照齊全并上墻；環(huán)境整潔衛(wèi)生；食品衛(wèi)生管理制度健全、明示并有效執(zhí)行；按照有關(guān)規(guī)定建立原料進(jìn)貨臺帳并試行進(jìn)貨驗收；餐具消毒、保潔；有專用的垃圾桶；餐飲從業(yè)人員持有有效健康證，穿戴清潔的工作衣帽。農(nóng)村餐飲食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)基本形成；小餐飲食品衛(wèi)生長效監(jiān)管機(jī)制基本健全；農(nóng)村餐飲消費安全得到有力保障。

三、工作重點

（一）重點對象。經(jīng)營面積在200平方米以下餐飲店、農(nóng)家樂、幼兒園及中小學(xué)學(xué)校食堂和建筑工地食堂等，通稱“小餐飲”（下同）。

（二）重點區(qū)域。市區(qū)及城鄉(xiāng)結(jié)合部、城中村、鎮(zhèn)街所在地和小餐飲行業(yè)比較集中的區(qū)域，以及無證照經(jīng)營問題突出的區(qū)域。

（三）重點問題。無證經(jīng)營及“臟、亂、差”等衛(wèi)生問題，具體包括：無證或不按照法律規(guī)定、從事餐飲經(jīng)營的行為；加工供應(yīng)不符合食品衛(wèi)生要求的餐飲食品。

四、職責(zé)分工

根據(jù)《義烏市“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治與規(guī)范實施意見》精神，由市衛(wèi)生局牽頭，工商、建設(shè)、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保、綜合行政執(zhí)法等部門負(fù)責(zé)全市小餐飲行業(yè)的專項整治和規(guī)范工作，具體分工明確如下：

衛(wèi)生部門：負(fù)責(zé)牽頭、組織協(xié)調(diào)工作。對轄區(qū)內(nèi)小餐飲單位進(jìn)行調(diào)查摸底并完成建檔；依法對小餐飲單位實施衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管工作。

工商部門：切實做好對餐飲單位的注冊登記工作，及時對無照餐飲單位進(jìn)行疏導(dǎo)、查處、取締。

建設(shè)部門：督促建設(shè)單位加強(qiáng)對項目部工地食堂的管理，依法取得《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員辦理健康證明。

食品藥品監(jiān)管部門：做好綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和組織查處重大食品安全事故。

環(huán)保部門：對新審批餐飲項目按《建設(shè)項目環(huán)境保護(hù)管理條例》要求，辦理環(huán)評及審批手續(xù)，規(guī)范建設(shè)廢水、廢氣、廢渣處置設(shè)施。對原已審批餐飲項目，完善環(huán)保治理設(shè)施，規(guī)范排污，對涉及環(huán)境違法的經(jīng)營單位依法查處。

綜合行政執(zhí)法部門：對城市飲食服務(wù)業(yè)排污違法行為進(jìn)行監(jiān)督檢查和行政處罰;對用于餐飲經(jīng)營的違章建筑以及超出門、窗進(jìn)行店外經(jīng)營的行為依法進(jìn)行查處。

五、工作安排

根據(jù)市政府對“十小”行業(yè)整治工作的總體部署，小餐飲整治分三年組織實施，其中2012年、2013年整治工作的具體安排另行通知，今年的主要工作安排如下：

（一）準(zhǔn)備階段(2011年8月底前)統(tǒng)一思想認(rèn)識，明確指導(dǎo)思想、目標(biāo)任務(wù)和整治重點。按照市政府的統(tǒng)一部署，成立工作機(jī)構(gòu)，明確職責(zé)分工，結(jié)合實際，制定實施方案，確定試點鎮(zhèn)（街）。

（二）調(diào)查摸底培訓(xùn)階段(2011年9月1日至9月30日)調(diào)查掌握全市小餐飲的基本情況，建立監(jiān)管檔案。確定試點鎮(zhèn)（街），完善各項管理制度，建立并完善劃片包干為主要形式的片巡警制，明確轄區(qū)內(nèi)條和塊的監(jiān)管責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)及責(zé)任監(jiān)督員的工作職責(zé)和考評機(jī)制，在責(zé)任區(qū)內(nèi)實行網(wǎng)格化的監(jiān)管模式。開展小餐飲業(yè)主及從業(yè)人員培訓(xùn)，做好整治前準(zhǔn)備工作。

（三）試點整治階段(2011年10月1日至12月10日)在試點鎮(zhèn)（街）小飲食店、小農(nóng)家樂、小飲食攤?cè)?、幼兒園及中小學(xué)學(xué)校食堂等按照《浙江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》、《浙江省“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生許可條件》、《浙江省小型幼托機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生許可條件》和《浙江省鄉(xiāng)村小學(xué)食堂衛(wèi)生許可條件》規(guī)定開展專項整治。工作中可結(jié)合實際對小餐飲衛(wèi)生許可條件中的“切配烹飪場所面積”和“食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積的比例”作適當(dāng)調(diào)整，但切配烹飪場所面積不得小于5㎡，比例在1：4之內(nèi)；小餐飲單位涼菜間的預(yù)進(jìn)間及餐飲具清洗消毒間可不作要求，但必須設(shè)置餐飲具清洗消毒專用區(qū)域；“衛(wèi)生組織制度”可作適當(dāng)簡化。提高小餐飲整體的衛(wèi)生條件和管理水平。對一些基本條件不具備，衛(wèi)生設(shè)施極差的農(nóng)村小餐飲店必須予以取締，解決一批食品安全隱患大、群眾反映強(qiáng)烈的區(qū)域性行業(yè)性餐飲衛(wèi)生問題。要注重典型示范，開展創(chuàng)建“鎮(zhèn)餐（街）飲衛(wèi)生示范街”、“農(nóng)村小型餐飲食品衛(wèi)生示范店”、“農(nóng)家樂食品衛(wèi)生示范店”、“農(nóng)村中小學(xué)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生示范單位”活動，樹立典型、總結(jié)經(jīng)驗，為2012年全面開展整治工作打下基礎(chǔ)。

六、工作要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任。

根據(jù)《義烏市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)〈義烏市“十小”行業(yè)質(zhì)量安全整治與規(guī)范實施意見〉的通知》精神，在與市工商局、建設(shè)局、食品藥品監(jiān)督管理局、環(huán)保局、綜合行政執(zhí)法局溝通協(xié)調(diào)基礎(chǔ)上，決定成立全市小美容美發(fā)足浴店質(zhì)量安全整治與規(guī)范工作領(lǐng)導(dǎo)小組。名單如下

成員：市衛(wèi)生局、工商局、建設(shè)局、食品藥品監(jiān)督管理局、環(huán)保局、綜合行政執(zhí)法局相關(guān)業(yè)務(wù)科室負(fù)責(zé)人、市衛(wèi)生監(jiān)察大隊負(fù)責(zé)人。

領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室在衛(wèi)生局，由衛(wèi)監(jiān)疾控科科長陳永生兼任辦公室主任，市衛(wèi)生監(jiān)察大隊大隊長陳丹譽(yù)任辦公室副主任。辦公室負(fù)責(zé)專項工作的安排部署、督促指導(dǎo)、檢查驗收，資料的收集匯總上報，有關(guān)文件的起草印發(fā)，有關(guān)會議的安排落實。

（二）部門配合，形成合力

在整治與規(guī)范中，各有關(guān)部門要牢固樹立全局觀念，緊緊圍繞工作目標(biāo)，在市政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，建立上下聯(lián)動、部門聯(lián)動、區(qū)域聯(lián)動的工作機(jī)制，形成工作合力。要調(diào)動和發(fā)揮有關(guān)行業(yè)協(xié)會作用，加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營活動的行業(yè)管理。

（三）堵疏結(jié)合，分類治理

認(rèn)真落實市委“兩創(chuàng)”總戰(zhàn)略，把整治工作與創(chuàng)建文明（衛(wèi)生）城市、“千村示范萬村整治”工程、社會主義新農(nóng)村建設(shè)、“平安義烏”建設(shè)等工作有機(jī)結(jié)合起來，圍繞群眾的衣、食、住、行等最基本的民生問題，堅持科學(xué)發(fā)展、改善民生、促進(jìn)和諧的要求，正確處理好兩個關(guān)系：一是整治與創(chuàng)業(yè)就業(yè)的關(guān)系。既要整治問題嚴(yán)重的餐飲單位，更要注重規(guī)范、服務(wù)、提升，做到寬嚴(yán)相濟(jì)，讓更多的群眾成為創(chuàng)業(yè)者。二是整治與便民利民的關(guān)系。既要關(guān)停取締一批無證的問題嚴(yán)重的餐飲單位，又要整改幫扶一批小餐飲單位達(dá)到規(guī)范要求，方便群眾生活。要全面排查摸清小餐飲底數(shù)，掌握存在的突出問題，分類制定整治標(biāo)準(zhǔn)，打扶結(jié)合、疏堵并舉。

（四）強(qiáng)化宣傳，正確引導(dǎo)

各部門要充分發(fā)揮新聞媒體的重要作用，切實加強(qiáng)輿論引導(dǎo)。要深入農(nóng)村、社區(qū)大力宣傳有關(guān)法律法規(guī)和政策知識，宣傳開展小餐飲整治工作的重要意義，提高公眾消費安全意識。要健全信息和衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度，通過新聞會等形式，及時小餐飲整治工作取得的成效及成功經(jīng)驗，擴(kuò)大人民群眾的知情權(quán)。同時，要對公民的監(jiān)督權(quán)實施有效保護(hù)，進(jìn)一步完善舉報投訴制度，方便群眾舉報，努力營造全社會關(guān)心、重視消費安全的良好氛圍。

篇10

第一條為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

第二章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。

1．辦公室管理職責(zé)：

（一）貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；

（二）在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；

（三）負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；

（四）負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；

（五）代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

2．員工監(jiān)督權(quán)利：

（一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)；

（二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務(wù)。

第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔(dān)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé):

1．對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2．負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3．負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

4．負(fù)責(zé)貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5．保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

6．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

7．保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對人體健康無害。

8．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。

9．積極配合市、縣各級主管單位、部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取應(yīng)對措施并加以整改。

10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責(zé)任由餐廳經(jīng)營者自行承擔(dān)，公司不負(fù)擔(dān)任何連帶責(zé)任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進(jìn)行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴(yán)重的，報請公安機(jī)關(guān)追究有關(guān)人員法律責(zé)任。

（二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責(zé):

1．負(fù)責(zé)對餐廳飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進(jìn)行監(jiān)督和檢查。

2．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進(jìn)行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經(jīng)營管理者進(jìn)行打分。

（三）炊事員職責(zé):

1．注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。

2．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。

3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。

4．烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。

5．食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。

6．做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。

7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。

8．負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。

9．個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。