導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇西餐廳服務(wù)員培訓(xùn)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時(shí)不可貪便宜，除了干的菜肴勉強(qiáng)用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái)，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；

⑥上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲來(lái)，，端送盤、碟、碗時(shí)，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時(shí)視餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最好是預(yù)先得知誰(shuí)是主人，以便按賓主后之序進(jìn)行。

⑧熱燙的中菜上桌時(shí)，應(yīng)提醒客人的注意，因?yàn)橛行┯糜蜔醯牟穗m然沸，但沒(méi)有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；

⑨外籍客人用中餐時(shí)，除筷子外，并準(zhǔn)備刀*，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用；

⑩外籍客人吃中菜時(shí)，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時(shí)不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時(shí)機(jī)，避免客人等候；隨時(shí)更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無(wú)形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；

⑿一餐飯的尾聲，可詢問(wèn)客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。

結(jié)帳：是一件很重要的事，帳單應(yīng)在最后一道菜上過(guò)后，即將帳單正確的結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候；對(duì)于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時(shí)，快捷送上賬單。

（1）賬單的呈遞：將結(jié)算正確的合計(jì)總數(shù)的賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側(cè)遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無(wú)法判定誰(shuí)是付款人（所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時(shí)，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因?qū)①~單遞給某人，而造成尷尬場(chǎng)面。當(dāng)一男一女在一起進(jìn)食時(shí)，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。禮貌上應(yīng)在呈遞賬單前先行詢問(wèn)客人否還有別的需要，賬單放在桌上時(shí)應(yīng)即道謝。隨即應(yīng)保持距離，俟客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點(diǎn)一遍；如是伴同客人到出納臺(tái)付賬出應(yīng)站離遠(yuǎn)一點(diǎn)，主要避免有等候小費(fèi)之嫌，結(jié)賬完畢，無(wú)論有無(wú)外償，均應(yīng)向客人說(shuō)聲“謝謝”。

（2）結(jié)賬注意事項(xiàng)：

①凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人；

②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬(wàn)留意防止客人漏賬；

③付款時(shí)銀錢當(dāng)面給客人點(diǎn)清，對(duì)于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；

④錢鈔上附有細(xì)菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；

⑤結(jié)賬付款方式：有付現(xiàn)的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續(xù)的不同及風(fēng)險(xiǎn)性得注意；

⑥付現(xiàn)的，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點(diǎn)收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項(xiàng)消費(fèi)憑單向客人結(jié)賬；

⑦付外幣時(shí)將兌換率消費(fèi)金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請(qǐng)客人簽名及護(hù)照號(hào)碼；

⑧對(duì)客人的餐飲簽單，有難以避免的事實(shí)，并無(wú)絕對(duì)保證信用可*的辦法，原則上由領(lǐng)班級(jí)以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認(rèn)單如附，務(wù)請(qǐng)客人親自簽認(rèn)。

⑨旅館餐廳對(duì)住客的簽賬修理，請(qǐng)其揭示住房門鑰匙（Stop-key）證明，出納登記房號(hào)核對(duì)住客名單后，將賬單請(qǐng)住客簽認(rèn)，以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺(tái)結(jié)賬；

⑩支票的接納：若非可*的熟客或經(jīng)證實(shí)身份可*者，一律拒絕使用支票付賬；

⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一并交給出納登記號(hào)碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請(qǐng)客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（并收取所記小費(fèi)）；

⑿服務(wù)費(fèi)與小費(fèi)，在性質(zhì)上是不同的；服務(wù)費(fèi)是按照固定的百分比計(jì)算，通常在賬單內(nèi)列入的服務(wù)費(fèi)的；而小費(fèi)為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)的報(bào)酬不得任意向客人索取。

送客：客人結(jié)賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準(zhǔn)備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭(zhēng)取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說(shuō)：“再見(jiàn)，希望您吃得很好”，如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時(shí)送還，有寄存衣帽者幫助取拿，這時(shí)領(lǐng)班相機(jī)詢問(wèn)客人是否喜愛(ài)所吃的菜肴，服務(wù)是否周到，以及是否發(fā)生過(guò)誤會(huì)，若有何不周之處，應(yīng)即顧客解釋，并表示竭誠(chéng)改善，使他（她）們乘興而來(lái)，滿意機(jī)而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來(lái)了。

餐廳服廳須知

一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對(duì)于工作的“默契”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見(jiàn)，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：

餐前注意事項(xiàng)

（1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。

（2）營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。

（3）清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。

餐中注意事項(xiàng)

（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

（2）服侍七要件須留意：

①餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。

④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。

⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有二個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

（3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對(duì)客人，姿勢(shì)要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走*左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

（1）對(duì)待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。

（2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽私人電話。

（3）不可介入客人的談話，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)人有過(guò)分的言行。

（4）同仁間切忌圍聚一團(tuán)聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。

（5）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠(chéng)懇，口齒要清晰。

（6）偶爾事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。

（7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。

（8）對(duì)兒童照顧，應(yīng)透過(guò)其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。

（9）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

（10）如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)主動(dòng)用席巾幫客人蓋上避免受臟。

（11）領(lǐng)班留意事項(xiàng)：

①在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮。

②指示各服務(wù)人員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機(jī)換人服務(wù)。

④對(duì)于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。

餐后注意事項(xiàng)

（1）客人用餐畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促而失禮。

（2）客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱道謝。

（3）客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)給物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物招領(lǐng)。

（1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具。以待再來(lái)新客人服務(wù)。

（2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門窗開閉妥實(shí)，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

餐廳安全注意事項(xiàng)

（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。

（2）在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風(fēng)雨時(shí)要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。

（3）清洗地板時(shí)，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。

（4）雨天使用門口墊席時(shí)，要確實(shí)鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

（5）按照規(guī)定路線進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，從指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時(shí)，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來(lái)的人。

（6）注意附近其他工作人員的動(dòng)作，進(jìn)入他們的行走方向，而須先行顧警。

（7）器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費(fèi)置高而且參差不齊，否則常會(huì)造成必要的破損和意外。

（8）碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時(shí)滑落。不可在托盤上放置過(guò)重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會(huì)造成意外和無(wú)謂的破損。

（9）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機(jī)，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時(shí)使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

（1）以足夠的時(shí)間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時(shí)，不可掉以輕心。

（2）用過(guò)的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時(shí)，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。

（3）開閉抽屜門時(shí)，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡??；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。

（4）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報(bào)告主管處理。

（5）上湯、熱菜、茶水時(shí)千萬(wàn)不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

中餐廳餐前準(zhǔn)備工作程序

餐廳衛(wèi)生工作

符合衛(wèi)生要求（見(jiàn)餐廳日常衛(wèi)生制度）。

檢查臺(tái)面擺放

桌椅橫豎對(duì)齊，餐具按零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無(wú)破損，花草要求新鮮，無(wú)枯萎。

布置工作臺(tái)

餐具、物品擺放整齊劃一。

準(zhǔn)備用品

品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。

檢查臺(tái)面調(diào)味品

瓶口（或壺口）無(wú)污跡，分量符合規(guī)定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音樂(lè)選臺(tái)正確，音量適中，不影響客人相互交談。

開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ)。

開餐前會(huì)

由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)。

站崗

開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。

開餐前準(zhǔn)備程序

清潔衛(wèi)生

做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔。

取餐具

用餐車從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜。

備小毛巾

把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長(zhǎng)方形塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。

擺桌

按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范予開餐前30分鐘擺好桌。

準(zhǔn)備工作桌用具

（1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。

（2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。

（3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。

開燈光、空調(diào)

開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營(yíng)業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)中心改變開啟空調(diào)的時(shí)間。

檢查

迎送零點(diǎn)客人程序

迎接客人

（1）當(dāng)客人步近餐廳門2米時(shí)，迎送員主動(dòng)上前迎接客人。

（2）使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂以及就人數(shù)。

引領(lǐng)客人

（1）迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語(yǔ)，走在客人的右前方相距約1米處引領(lǐng)客人到事先安排的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。

（2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。

送上菜單、酒單

客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁(yè)，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請(qǐng)客人閱讀。

記錄

完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來(lái)賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號(hào)迅速記錄在“迎賓記錄本”上。

送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，上前為客人拉椅。

（2）當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。

（3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。

（1）當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次向客人致謝道別。

席間服務(wù)

（1）在客人用餐過(guò)程中要適時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人撤換餐具、點(diǎn)煙，更換煙灰缸、小毛巾。

（2）詢問(wèn)客人是否需添菜加酒。

結(jié)賬

（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。

（2）客人用餐畢要求結(jié)賬時(shí)，問(wèn)清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。

送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，為客人拉開椅子。

（2）將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。

檢查

迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時(shí)趕上并歸還客人。

撤桌

使用托盤，按“撤桌”服務(wù)程序進(jìn)行清理。

正餐的零點(diǎn)服務(wù)

歡迎客人

（1）迎送員要熱情上前問(wèn)候，詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)。

（2）引領(lǐng)客人到適應(yīng)的座位，為客人拉椅，請(qǐng)客人就坐。

（3）遞上菜單和酒水單請(qǐng)客人翻閱。

（2）然后通知看臺(tái)服務(wù)員前來(lái)服務(wù) 。

餐前服務(wù)

（1）服務(wù)員立即上前問(wèn)候，按客人人數(shù)送上小毛巾。

（2）再為客人打開餐巾，拆去筷子套。

（3）然后送上小菜、茶水。

點(diǎn)菜、下單

（1）接受客人點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水。

（2）向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準(zhǔn)確填寫點(diǎn)菜單和酒水單。

（3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺(tái)。

上菜前服務(wù)

為客人斟倒酒水及醬油。

上菜

根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面甜食，水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)。

分菜

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

上菜

菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。

中餐午晚餐服務(wù)程序

問(wèn)候客人拉椅入座

（1）根據(jù)時(shí)間使用敬語(yǔ)問(wèn)候。

（2）雙手抓椅背，退后半步，請(qǐng)客人入座將椅前移至客人舒適為止。

迎送員遞呈菜單

把菜單打開至第一頁(yè)，雙手拿著，從客人的右邊遞菜單。

上毛巾

使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾。

打開餐巾拆筷套

主賓優(yōu)先，動(dòng)作輕巧，抓住餐巾上面兩角，打開壓一角骨碟下，詢問(wèn)客人是否需要醬或醋等調(diào)料。

點(diǎn)飲料

詢問(wèn)客人要何種飲料，下單至收款臺(tái)、酒吧。

上飲料

按斟酒的要求為客人斟上飲料。

接受點(diǎn)菜

（1）站在客人右側(cè)，距客人半步遠(yuǎn)，身體前傾。

（2）詢問(wèn)客人：是否可以點(diǎn)菜了。

（3）問(wèn)清客人的具體要求。

（4）準(zhǔn)確填寫訂單，不得涂改。

（3）重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。

（4）訂單一律下至備餐間由后人員控制速度。

上茶上菜順序：冷、熱、飯、湯、點(diǎn)心、茶和甜品、水果

（1）報(bào)茶名，介紹茶肴特點(diǎn)，用手示意客人用茶。

（2）廣東菜羹湯先上，米飯何時(shí)上應(yīng)征求客人意見(jiàn)。

（3）及時(shí)撤空盤。

巡臺(tái)服務(wù)

（1）及時(shí)添酒水，撤臟盤，換煙灰缸。

（2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應(yīng)及時(shí)更換骨碟，并上一道毛巾。

（3）茶上齊后要告訴客人，然后進(jìn)行第二次推銷。

（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。

上茶、水果

為每位客人送上一杯茶，為點(diǎn)水果的客人送上水果及所需的餐具。

準(zhǔn)備結(jié)賬

準(zhǔn)備好賬單（確認(rèn)客人不再點(diǎn)菜時(shí)）。

開牙簽盅

打開牙簽盅，把牙簽盅放在桌上；有轉(zhuǎn)盤則放在轉(zhuǎn)盤上。

上毛巾

結(jié)賬

送客

（1）拉椅（要求同上）

（2）檢查有無(wú)客人遺留物品。

（3）不能催客人，使用敬語(yǔ)。

恢復(fù)臺(tái)面

（1）收餐巾

（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盤）。

（3）收瓷器。

（4）收金屬餐具。

（5）清潔臺(tái)面。

（6）重新擺臺(tái)。

（1）動(dòng)作輕巧，不影響其他就餐客人。

會(huì)議服務(wù)程序

準(zhǔn)備

（1）會(huì)議開始前半個(gè)小時(shí)，將冰水、咖啡準(zhǔn)備好，其他各種設(shè)備要調(diào)拭好。

（2）打開會(huì)議室門，服務(wù)員在會(huì)議室門口迎接客人。

（3）根據(jù)客人要求，將指示牌擺放在指定位置。

服務(wù)

（1）會(huì)議開始后，服務(wù)員站在會(huì)議室的后面。

（2）保持會(huì)議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說(shuō)話，東西輕拿輕放。

（3）通常每半小時(shí)左右為客人更換一次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會(huì)，特殊情況可按客人要求服務(wù)。

（4）會(huì)議中間休息時(shí)，要盡快整理會(huì)場(chǎng)，補(bǔ)充的更換各種用品。

清理會(huì)場(chǎng)

（1）會(huì)議結(jié)束后，仔細(xì)地檢查一遍會(huì)場(chǎng)，看是否有客人遺忘的東西和文件等。

（2）將會(huì)議后水具、設(shè)備整理好。

中餐派菜服務(wù)程序

報(bào)菜名

派菜服務(wù)員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品。

姿勢(shì)

（1）派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)進(jìn)行分派。

（2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時(shí)頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。

派菜

（1）派菜時(shí)要掌握好分量，做到分配均勻。

（2）派菜時(shí)要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。

備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場(chǎng)服務(wù)程序

準(zhǔn)備

（1）開啟備餐間的開水器。

（2）搞好備餐間的衛(wèi)生。

（3）清點(diǎn)前一天用過(guò)的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對(duì)數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時(shí)間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并歸類入柜。

（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺(tái)、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。

（5）準(zhǔn)備好開餐時(shí)用的一切餐具。

（6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。

（7）開餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。

（2）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤。

開餐

（1）接到廳面的點(diǎn)菜單立即送入廚房。

（2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對(duì)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。

（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時(shí)須報(bào)菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過(guò)的餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。

中餐分菜服務(wù)程序

準(zhǔn)備用具

（1）分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一*、一匙。

（2）分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、*各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙。

分菜

（1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。

（2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手執(zhí)*、匙夾等，左手執(zhí)長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。

（3）另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

上菜

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙汀?/p>

準(zhǔn)備用具

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上一側(cè)，備好*、匙等分菜用具。

展示

每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。

中餐甜食和水果的服務(wù)程序

征詢客人、清理餐桌

（1）當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問(wèn)客人可否清桌。

（2）如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。

上餐具

清理桌面后，根據(jù)客人所點(diǎn)甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點(diǎn)的是甜點(diǎn)心則擺上甜品*，如點(diǎn)的是水果則上水果刀*。

上甜食、水果

（1）擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請(qǐng)客人用甜品或水果。

（2）如果客人點(diǎn)的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。

（3）如果客人點(diǎn)的是水果拼盤，則按“中餐派菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。

中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序

上刀*

（1）當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時(shí)，在上菜之前須為客人擺上刀*。

（2）將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。

上洗手盅

（1）當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時(shí)，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。

（2）使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途。

上毛巾、茶水

遞送小毛巾并敬送茶水。

撤餐具

（1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時(shí)將刀*撤下。

中餐整魚服務(wù)程序

報(bào)菜名

上魚時(shí)先報(bào)菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。

剔魚脊骨

（1）服務(wù)員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，*不能*進(jìn)魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。

（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。

（3）將刀*同時(shí)插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來(lái)。

（4）左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。

整理成形

用刀*將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。

撤桌服務(wù)程序

撤桌要求

（1）零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有客人均離開餐廳后才能進(jìn)行。

（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。

（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。

（4）收撤時(shí)，要把剩有湯或菜的餐具集中起來(lái)放置。

撤桌

（1）按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。

（2）將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。

（3）用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好恚途撸Ａ髅螅y器－鋼器－瓷器。

（4）桌面清理面，立即更換桌布。

（5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。

（6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過(guò)的轉(zhuǎn)盤罩用轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。

結(jié)賬服務(wù)程序

取賬單

（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)領(lǐng)取客人賬單。

（2）核對(duì)主賬單和各分單所開項(xiàng)目與價(jià)格是否相符。

（3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。

遞送賬單

從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說(shuō)明是該客人用餐賬單。

簽付

（1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺(tái)找回的零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。

（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。

（3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請(qǐng)客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。

（4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號(hào)，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無(wú)誤后再將房卡遞還給客人并致謝。

廳面清場(chǎng)服務(wù)程序

減少燈光

當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場(chǎng)用。

撤器皿、收布草

（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。

（2）把布草分類清點(diǎn)送備餐間（干凈的與臟的要分開）。

清潔

清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗。

落實(shí)安全措施

（1）關(guān)閉水掣、切斷電源。

（2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。

（3）由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。

（4）落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。

房?jī)?nèi)用膳餐前準(zhǔn)備工作程序

準(zhǔn)備餐具

應(yīng)擦凈所有餐具，要求：

（1）無(wú)水跡、無(wú)破損；

（2）茶壺?zé)o茶堿，咖啡壺干凈、無(wú)味；

（3）刀*無(wú)水跡，分類擺放整齊。

準(zhǔn)備餐巾

（1）檢查餐巾有無(wú)臟跡；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊，擺放好。

檢查日常用品

（1）檢查日常用品種類和數(shù)量，保證種類齊全、數(shù)量充足；

（2）提前填寫領(lǐng)貨單。

檢查送餐車

（1）檢查車輪轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，有無(wú)松動(dòng)；

（2）保證衛(wèi)生、清潔。

準(zhǔn)備送餐托盤

（1）托盤干凈、無(wú)水跡；

（2）墊好盤布，數(shù)量充足。

檢查餐具

（1）瓷器無(wú)破損，無(wú)水跡；

（2）水杯無(wú)水跡、無(wú)破損、無(wú)異物；

（2）淡奶盅無(wú)奶跡；

（3）各類餐具擺放整齊。

檢查果醬、黃油、果汁

（1）果醬包裝無(wú)破口，黃油無(wú)變質(zhì)；

（2）果汁經(jīng)過(guò)冷藏，并在保質(zhì)期內(nèi)。

房?jī)?nèi)就餐收餐盤和餐車程序

訂單員通知服務(wù)員

（1）記清房間號(hào)；

（2）在5~10分鐘內(nèi)到達(dá)房間。

到房間

（1）敲門三聲或按門鈴報(bào)稱自己所在部門，經(jīng)客人允許后進(jìn)入房間；

（2）禮貌問(wèn)候客人，介紹自己是客房餐飲服務(wù)員。

收餐盤和餐車

迅速整理餐盤和餐車，檢查是否有客人物品混在其中。

道別

（1）詢問(wèn)客人是否還有其他要求；

（2）?？腿擞淇?，再次感謝客人；

（3）輕輕離開房間。

早餐服務(wù)程序

迎接客人、引座

（1）客人到達(dá)餐廳，迎送員上前熱情問(wèn)候，詢問(wèn)是否有預(yù)訂座位經(jīng)及用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，并為客人拉椅，?qǐng)客就坐。

（2）在點(diǎn)心卡上填寫桌號(hào)及用餐人數(shù)，把卡插在桌號(hào)牌上。

（3）通知看臺(tái)服務(wù)員前來(lái)服務(wù)。

上茶水

（1）客人入座后，服務(wù)員立即上前問(wèn)候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，并為客人拆去筷子套。

（1）向客人推薦餐廳供應(yīng)的茶葉,接邊客人點(diǎn)茶,然后根據(jù)人數(shù)并為客人斟茶.第一杯禮貌茶七分滿為宜.

點(diǎn)心推銷

⑴推賣點(diǎn)心的服務(wù)員把點(diǎn)心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點(diǎn)心.

⑵將客人要的點(diǎn)心送上桌面,然后在“點(diǎn)心卡”上記錄數(shù)量.

餐間服務(wù)

在客人進(jìn)餐過(guò)程中,服務(wù)員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點(diǎn)煙,收點(diǎn)心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,骨碟并繼續(xù)向客人推銷點(diǎn)心及提供相應(yīng)的服務(wù).

結(jié)賬

客人餐畢要求結(jié)賬,服務(wù)員立即根據(jù)“結(jié)賬”服務(wù)程序?yàn)榭腿私Y(jié)賬并致謝.

送客人

當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí),為客人拉開椅子.將客人送出餐廳門外,道別并歡迎其再次光臨.

整理桌

迅速撤桌并擺桌,保證餐位足夠周轉(zhuǎn).

早餐的點(diǎn)心服務(wù)程序

推銷點(diǎn)心

將點(diǎn)心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問(wèn)好,熱情推薦、介紹當(dāng)餐供應(yīng)的點(diǎn)心品種.

上點(diǎn)心

將客人所點(diǎn)的點(diǎn)心連同點(diǎn)心籠放在托盤上,從客人右側(cè)送上餐桌并配上醬料,右手示意,禮貌地請(qǐng)客人享用.

登記

將客人所點(diǎn)的點(diǎn)心如實(shí)登記在“點(diǎn)心卡”對(duì)應(yīng)的欄目?jī)?nèi),如客人需要其他品種,也要記錄在對(duì)應(yīng)欄目上,最后將點(diǎn)心卡插回原處.

早餐的茶水服務(wù)程序

點(diǎn)茶

(1)向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請(qǐng)客人點(diǎn)茶.

(2)接受客人所點(diǎn)的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,7位經(jīng)上客人沖的水須滾燙.

斟茶

(1)茶泡好后,要為客人斟茶.斟茶時(shí),注意先賓后主,女士?jī)?yōu)先.

(2)一手端壺把,一手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好.

(3)斟茶時(shí),要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對(duì)著客人.

(4)禮貌地請(qǐng)客人用茶,然后將茶壺對(duì)稱擺放在餐桌上.

加水

(1)當(dāng)茶壺內(nèi)的水只剩1/3時(shí),要隨時(shí)為客人添加開水

(2)如發(fā)現(xiàn)茶水淡了,要主動(dòng)詢問(wèn)客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,滿足客人要求.

宴會(huì)擺臺(tái)程序

鋪?zhàn)啦?/p>

按鋪圓桌布方法鋪好桌布.

圍桌裙

按鋪圍桌裙方法掛好桌裙.

擺椅

根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺桌方法擺好餐椅.

上轉(zhuǎn)盤

擺轉(zhuǎn)盤(同中式零點(diǎn)正餐).

擺銀餐碟、湯碗、醬油碟

(1)擺銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等.

(2)湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè),三者相距各1.5厘米.

(3)湯匙在湯碗上,匙柄向左.

擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽

(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方.相距1厘米.

(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子*桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米.

(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上.

擺杯具

(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方.

(2)辣灑杯擺在甜酒杯的右邊.

(3)水杯擺在矩酒杯的左邊.

(4)三杯成一直線.

擺煙灰缸

擺煙灰缸(同中式零點(diǎn)正餐)

小菜碟座

擺銀小菜碟座(同中式零點(diǎn)正餐)C.

擺分菜匙

長(zhǎng)柄分戎匙和筷子并列架在銀長(zhǎng)柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具.

插餐巾花

(1)將兩個(gè)折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐們折花擺在銀餐碟座上.

(2)餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤.

擺毛巾碟

銀毛巾碟擺在銀碟座左側(cè),距銀餐碟座1厘米,高桌邊15厘米.

擺菜單

將宴會(huì)菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉(zhuǎn)盤.

篇2

勞動(dòng)節(jié)餐廳促銷，應(yīng)結(jié)合自己的產(chǎn)品特點(diǎn)，做出適合自己的促銷活動(dòng)。一般來(lái)說(shuō)餐廳促銷要注意以下幾點(diǎn)。

1、假期餐廳的氣氛。在餐廳消費(fèi)，很大程度上人們消費(fèi)的是餐廳的整體服務(wù)，而不僅僅是食品，因此，在整個(gè)餐廳的氣氛上要做好相應(yīng)的布置。

餐臺(tái)。在餐桌上擺一瓶色澤鮮艷的插花或盆花，如月季、杜鵑、米蘭等。其艷麗的色彩，清馥的香昧，可使人的大腦處于悠然之境，并能增加消費(fèi)者的食欲。

音響。餐廳定的音響效果能夠產(chǎn)生獨(dú)特的氣氛，在餐廳中布置山水小景，山石滴泉叮咚聲響使人如同漫步泉邊溪畔。餐廳播放一些行云流水的背景輕音樂(lè)，如克萊德曼的鋼琴曲等.都能使餐飲消費(fèi)者的就餐心情變得格外舒暢。

燈光。餐廳燈光的強(qiáng)弱與光色的照射，對(duì)餐飲消費(fèi)者的就餐情緒有著重要的影響。合理的餐廳光色，既可以激發(fā)消費(fèi)欲望，又可以使消費(fèi)者樂(lè)于在視覺(jué)舒適的餐廳環(huán)境中就餐。

色調(diào)。不同的色彩能引起餐飲消費(fèi)者的不同聯(lián)想意境，產(chǎn)生不同的心理感受。餐廳的色彩如果調(diào)配得當(dāng)，醒目宜人，對(duì)餐飲消費(fèi)者和餐廳服務(wù)員的情緒調(diào)節(jié)、預(yù)防沖突都將具有重要意義。

布局。餐廳的整體氛圍是消費(fèi)者產(chǎn)生愉悅的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根據(jù)餐廳主題和餐飲市場(chǎng)定位的消費(fèi)者心理進(jìn)行設(shè)計(jì)，必將受到顧客的青睞。

2、勞動(dòng)節(jié)餐廳的服務(wù)。促銷活動(dòng)中人的因素是很重要的，它體現(xiàn)了一個(gè)餐廳的態(tài)度，人們消費(fèi)更喜歡服務(wù)周到人性化的地方。所以在促銷之前，要做好人員的基本服務(wù)培訓(xùn)，促銷特色培訓(xùn)，態(tài)度意識(shí)的培訓(xùn)等等，這樣可以讓促銷活動(dòng)更好的發(fā)揮它的效果。

3、勞動(dòng)節(jié)餐廳的食品促銷。餐廳里食品的促銷方法有很多。

菜式。勞很多商家會(huì)推出相應(yīng)的套餐，推出相應(yīng)的菜式，以供消費(fèi)者選擇。

制作。讓消費(fèi)者參與到整個(gè)制作過(guò)程當(dāng)中，更能滿足消費(fèi)者的成就感與體驗(yàn)的欲望。

觀賞。在消費(fèi)者面前進(jìn)行食品的制作，吸引消費(fèi)者的注意力，也為餐廳增加無(wú)形招牌。

價(jià)格。通過(guò)價(jià)格來(lái)吸引消費(fèi)者，這也是商家常用的方法，太要拿捏到位，不要降低價(jià)格的同時(shí)也降低了餐廳的品牌。

贈(zèng)品。提供一些節(jié)日相關(guān)的贈(zèng)品可以拉動(dòng)一定的消費(fèi)者。比如說(shuō)提前預(yù)訂可以得到贈(zèng)品，消費(fèi)在多少金額之上可以得到一些贈(zèng)品。贈(zèng)品要與自己餐廳的品牌風(fēng)格相應(yīng)。

促銷活動(dòng)策劃方案參考一：

團(tuán)圓五·一黃金周促銷活動(dòng)即將開始

為了更好的酬謝各位賓客對(duì)我店的厚愛(ài)“5·1”黃金周期間特推出促銷活動(dòng)!另外，我店餐飲部自五月起推出“偷得浮生半日閑，團(tuán)圓假日吃天然”為主題的蘑菇宴，歡迎您咨詢品嘗!

促銷活動(dòng)策劃方案參考二：

XX飯店五一黃金周促銷活動(dòng)

春天已經(jīng)來(lái)臨，帶上您的家人來(lái)體驗(yàn)老北京的皇城風(fēng)范!

北京市XX飯店將為您和您的家人提供完美、精致的服務(wù)!

入住商務(wù)客房，享用豐盛的自助早餐，免費(fèi)使用酒店的室內(nèi)游泳池和健身設(shè)備齊全的健身中心。

1.五一假期特惠價(jià)格

房?jī)r(jià)每晚人民幣478元

我們將為您提供精選商務(wù)間，完美的服務(wù)，免費(fèi)使用店內(nèi)的健身中心。

本項(xiàng)優(yōu)惠有效期由2007年4月28日至2007年5月7日

以上報(bào)價(jià)均需另加收15%服務(wù)費(fèi)

2.五一假期特惠包價(jià)預(yù)訂 點(diǎn)擊進(jìn)入在線預(yù)訂…

房?jī)r(jià)每晚由人民幣588元起

A 人民幣 588元每天包含單人咖啡廳自助早餐、免費(fèi)寬帶上網(wǎng)

B 人民幣 688元每天包含雙人咖啡廳自助早餐、免費(fèi)寬帶上網(wǎng)

C 人民幣 738元每天包含單人咖啡廳自助早餐、單人豐盛的咖啡廳自助晚餐、免費(fèi)寬帶上網(wǎng)

D 人民幣 988元每天包含雙人咖啡廳自助早餐、雙人豐盛的咖啡廳自助晚餐、免費(fèi)寬帶上網(wǎng)

本項(xiàng)優(yōu)惠有效期由2007年4月28日至2007年5月7 日 以上報(bào)價(jià)均需另加收15%服務(wù)費(fèi)

促銷活動(dòng)策劃方案參考三：

XX飯店官府菜餐廳國(guó)慶免15%服務(wù)費(fèi)

活動(dòng)時(shí)間:4月29日至5月10日

位于王府井大街的臺(tái)灣飯店官府菜餐廳，推出精品套餐4款，并有禮品贈(zèng)送。9月29日至10月10日期間用餐可免15%服務(wù)費(fèi)。

促銷活動(dòng)策劃方案參考四：

某中西餐廳五一路店3周年歡樂(lè)慶!

【活動(dòng)主題】：“打折優(yōu)惠天天有，告知一聲齊擁有” 返現(xiàn)懸賞招募進(jìn)行中

【參與方式】：1、告知商家本條促銷信息的來(lái)源頁(yè)面

2、參與商家返現(xiàn)促銷優(yōu)惠活動(dòng)。

3、享受商家推出促銷優(yōu)惠項(xiàng)目。

【活動(dòng)時(shí)間】：本活動(dòng)僅限 2010-5——1 有效

【注意事項(xiàng)】：1、通過(guò)本信息預(yù)約無(wú)需任何費(fèi)用，即可享受各項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)。

2、消費(fèi)時(shí)請(qǐng)?zhí)崆耙惶祀娫掝A(yù)約，活動(dòng)有效期限繼續(xù)生效。

3、聯(lián)系服務(wù)提供商時(shí)，請(qǐng)一定要說(shuō)明是從海峽促銷網(wǎng)看到的。

促銷活動(dòng)策劃方案參考五：

加勒比海西餐廳國(guó)慶節(jié)促銷

活動(dòng)時(shí)間：十一黃金周期間

加勒比海西餐廳在十一黃金周期間舉辦西班牙美食推廣周，推出包括湯、沙拉、特色小吃、主菜和甜點(diǎn)等30 種菜品的西班牙風(fēng)味美食自助午餐。每位78元，需要預(yù)訂。

促銷活動(dòng)策劃方案參考六：

XX餐廳國(guó)慶節(jié)期間優(yōu)惠促銷

活動(dòng)時(shí)間：即日起至12月23日

XX餐廳在國(guó)慶節(jié)期間舉辦二周年店慶活動(dòng)，自即日起至12月23日，每天11：00-16：00六折優(yōu)惠，17：00-22：00的第一桌客人將將享受單人名單優(yōu)惠。

促銷活動(dòng)策劃方案參考七：

活動(dòng)主題：入住遠(yuǎn)望樓賓館，歡度美好假期

活動(dòng)日期：2008年4月30日-5月3日

篇3

摘要:本文對(duì)高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測(cè)評(píng)、課程條件以及實(shí)踐性教學(xué)進(jìn)行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動(dòng)建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。

關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評(píng)價(jià)

餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開設(shè)九年。從2000年開始,我們以課題研究形式對(duì)課程內(nèi)容、教材、教法、測(cè)評(píng)方式以及實(shí)踐性教學(xué)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實(shí)踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際,符合國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實(shí)踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計(jì)受到社會(huì)歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級(jí)餐廳服務(wù)員的過(guò)證率100%、就業(yè)率100%。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過(guò)湖南省教育廳專家評(píng)審?fù)扑]參加了國(guó)家精品課程評(píng)選。

一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)

(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點(diǎn)、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)———課程教學(xué)內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個(gè)環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、美食策劃、資格認(rèn)證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)和兩個(gè)結(jié)合點(diǎn)以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué),開放式實(shí)踐教學(xué),多元評(píng)價(jià),實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識(shí)與職業(yè)能力培養(yǎng)。

(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置

1.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計(jì)上貫徹了解決一個(gè)問(wèn)題,注意兩個(gè)得當(dāng),堅(jiān)持三個(gè)結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問(wèn)題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當(dāng),注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當(dāng);堅(jiān)持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)相結(jié)合,課程內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認(rèn)證相結(jié)合。

2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級(jí)服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會(huì)部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進(jìn)行這些職業(yè)活動(dòng)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級(jí)服務(wù)員到技師的全部?jī)?nèi)容,探索性地選取高級(jí)技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計(jì)、大型宴會(huì)接待計(jì)劃編制。我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中,精心編制了7個(gè)教學(xué)模塊,每個(gè)模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計(jì)。職業(yè)意識(shí)訓(xùn)練則貫串于整個(gè)教學(xué)過(guò)程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個(gè)模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用于具體實(shí)踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動(dòng)的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點(diǎn)是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng),針對(duì)性強(qiáng),強(qiáng)調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計(jì)見(jiàn)下表:

3.以能力為本位的實(shí)訓(xùn)課業(yè)

(1)實(shí)訓(xùn)課業(yè)設(shè)計(jì)本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實(shí)訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過(guò)聽取老師解析問(wèn)題,社會(huì)實(shí)踐,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識(shí),以團(tuán)隊(duì)或個(gè)人形式完成如下課程設(shè)計(jì):服務(wù)經(jīng)驗(yàn)面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新、命題宴會(huì)菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計(jì)與制作、餐廳主題設(shè)計(jì)、宴會(huì)接待計(jì)劃、專項(xiàng)美食節(jié)計(jì)劃、宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)、培訓(xùn)大綱編制與授課。

(2)實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實(shí)踐價(jià)值我們?cè)诮虒W(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識(shí),還要走出課堂,對(duì)餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)有實(shí)觀的認(rèn)識(shí)和親身的體驗(yàn),實(shí)訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對(duì)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實(shí)踐形式所不能達(dá)到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的工作內(nèi)容、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評(píng)等。

二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)

(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習(xí)國(guó)外著名酒店管理學(xué)院的先進(jìn)教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過(guò)程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實(shí)際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運(yùn)用課堂教學(xué)、個(gè)別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)多種形式,同時(shí)融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實(shí)踐體驗(yàn)法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項(xiàng)目教學(xué)等教學(xué)方法,加強(qiáng)與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實(shí)際,有效調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與學(xué)習(xí),促進(jìn)學(xué)生積極思考,開展探究性學(xué)習(xí)活動(dòng),引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問(wèn)題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計(jì)。增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力,促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)

(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開放式實(shí)踐教學(xué)課堂我們以杜威的實(shí)用主義教育理論和布魯納的認(rèn)知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機(jī)結(jié)合付諸實(shí)踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計(jì)了職業(yè)認(rèn)識(shí)與職業(yè)體驗(yàn)實(shí)習(xí)+專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí)三種實(shí)踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)實(shí)習(xí)1個(gè)月,在做中學(xué),學(xué)習(xí)服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗(yàn),再回到學(xué)校進(jìn)行理論指導(dǎo)下的餐飲實(shí)務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過(guò)程為導(dǎo)向教,注意對(duì)企業(yè)各種操作進(jìn)行總結(jié)和升華,強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)過(guò)程,強(qiáng)調(diào)直覺(jué)思維,強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)。學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)中做,我們?cè)O(shè)計(jì)了多種訓(xùn)練活動(dòng),讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動(dòng)中展現(xiàn)自己,使知識(shí)得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進(jìn)行為期6個(gè)月的服務(wù)價(jià)值增加與管理實(shí)踐實(shí)習(xí),在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗(yàn)現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。

(三)多元評(píng)價(jià)方式1.測(cè)評(píng)方式。課程改變過(guò)去老師一支筆定成績(jī)的評(píng)價(jià)方式,取消一次性期末書面考試,學(xué)生通過(guò)完成每個(gè)模塊的課程設(shè)計(jì)獲得學(xué)分。課程設(shè)計(jì)的評(píng)價(jià)可由教師、學(xué)生、社會(huì)共同參與,在課程授課之初,教師將考核標(biāo)準(zhǔn)(《綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考評(píng)學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)習(xí)效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評(píng)價(jià)為主,“菜單銷售分析”、“宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)”以企業(yè)、社會(huì)評(píng)價(jià)為主,其余課程設(shè)計(jì)以教師評(píng)價(jià)為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過(guò)“餐廳服務(wù)員”高級(jí)證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強(qiáng)就業(yè)資本,提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。測(cè)評(píng)方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)理論,強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)信息的組織和提取。實(shí)踐告訴我們,這樣的測(cè)評(píng)是有效的,不僅能較全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因?yàn)閷W(xué)生能在考試的過(guò)程中展現(xiàn)自己。2.測(cè)評(píng)方法。本課程按模塊分單元測(cè)評(píng),一個(gè)模塊教學(xué)完成后,由老師組織測(cè)評(píng),為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)》。每個(gè)單元都有測(cè)評(píng)項(xiàng)目、測(cè)評(píng)內(nèi)容與方法、評(píng)價(jià)等級(jí)與分值?？己朔绞綖榉纸M考核與單兵考核相結(jié)合,社會(huì)考證與利用試題庫(kù)考教分離相結(jié)合。評(píng)價(jià)方法采用加權(quán)求和法,全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見(jiàn)下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測(cè)評(píng)

三、課程教學(xué)條件建設(shè)

(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實(shí)習(xí)教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實(shí)訓(xùn)大綱、實(shí)習(xí)指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書、參考文獻(xiàn)、習(xí)題、試題庫(kù)、職業(yè)技能測(cè)試方案、學(xué)生綜合能力測(cè)評(píng)冊(cè)等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實(shí)訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機(jī)結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實(shí)用性、可操作性強(qiáng),教學(xué)效果良好。

篇4

總結(jié)就是把一個(gè)時(shí)段的學(xué)習(xí)、工作或其完成情況進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的總結(jié)，通過(guò)它可以正確認(rèn)識(shí)以往學(xué)習(xí)和工作中的優(yōu)缺點(diǎn)，因此我們要做好歸納，寫好總結(jié)。那么你真的懂得怎么寫總結(jié)嗎?下面是小編為大家整理的餐廳個(gè)人工作總結(jié)，希望能夠幫助到大家!

餐廳個(gè)人工作總結(jié)1轉(zhuǎn)眼間入職公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將20__年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就20__年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管制

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管制從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管制公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管制及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管制

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管制更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)2__餐廳是我們__市區(qū)一家營(yíng)業(yè)不久的新餐廳，我來(lái)到__餐廳工作也有一段時(shí)間了，我是__餐廳的一名服務(wù)員，在__餐廳像我這樣的服務(wù)員也有很多，在這個(gè)比較獨(dú)具特色的餐廳里，我每天的工作都很開心，我是很喜歡服務(wù)行業(yè)了，特別是在工作的同時(shí)還能夠得到顧客的肯定我就更加的開心了，我們__餐廳的風(fēng)格是比較傳統(tǒng)化，包括設(shè)計(jì)，還有菜式，員工服裝都是比較古化我覺(jué)得這是很值得一提的，很具有傳統(tǒng)特色，正式因?yàn)檫@種風(fēng)格引來(lái)了很多的消費(fèi)者都來(lái)一探究竟，越來(lái)越多，這樣的話我們平時(shí)的工作也就很忙了，在__餐廳也來(lái)了一段時(shí)間，我覺(jué)得在工作上我應(yīng)該的去回顧一下自己這段時(shí)間以來(lái)的服務(wù)員工作：

一、日常工作

一名服務(wù)員，當(dāng)然是餐廳的最基層，但是我一直都很喜歡自己的工作，這是我內(nèi)心對(duì)這個(gè)行業(yè)習(xí)的熱愛(ài)，我一直很希望在服務(wù)的同時(shí)得到更多的人的肯定，這樣我才會(huì)有價(jià)值，這樣才能被稱之為一名真正的服務(wù)著。

在__餐廳我的日常工作是很充實(shí)的，每天我們餐廳是十點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，因?yàn)椴蛔鲈绮?，我們上班時(shí)間比較晚，我很早的就到了，開始自己全新的一天，由于__餐廳的名氣慢慢的開始大了起來(lái)一般不到十一點(diǎn)就會(huì)有顧客來(lái)吃飯，我們餐廳的服務(wù)員還是比較多的，但是在忙起來(lái)的時(shí)候，大家都恨不得，再長(zhǎng)一雙手。

作為一名服務(wù)員我們要具備這幾個(gè)特征，耐心，細(xì)心，責(zé)任心，在顧客點(diǎn)餐的時(shí)候我們要態(tài)度端正保持微笑，這些是餐廳的基本素養(yǎng)，必須具備，作為服務(wù)員同時(shí)還要對(duì)我們的餐廳的菜單很熟悉，當(dāng)顧客要我們推薦菜的時(shí)候嗎，我們要保持耐心，對(duì)于菜品的介紹我們要很熟練，平時(shí)自己要花很多時(shí)間去了解每一道菜的特點(diǎn)口味，自己更加要認(rèn)得每一道菜，這樣才能夠滿足顧客的需求。顧客要結(jié)賬款了也要態(tài)度端正，耐心，不要讓顧客就等這些都是一名服務(wù)員的基本技能，__餐廳是，在日常的工作中我們要有足夠的耐心，去服務(wù)好每一位顧客，不能跟顧客大發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，這是最不允許的。

因?yàn)樯习嗤?，我們平時(shí)的工作也比較緊張，所以我們每天晚上九點(diǎn)下班，很充實(shí)也很滿足，這就是一天的工作。

二、工作的收獲

在__餐廳工作了這段時(shí)間，我一直本著一名服務(wù)者的態(tài)度在工作中表現(xiàn)的也很好，每天完成了自己的工作任務(wù)，從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，這是不被允許的，我一直都提醒著自己要做一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)3雖然我在__餐廳工作的時(shí)間只有大半年卻在這里學(xué)到不少重要的工作技巧，這對(duì)于融入職場(chǎng)環(huán)境從而創(chuàng)造工作成就而言無(wú)疑奠定了很好的基礎(chǔ)，再加上有著領(lǐng)導(dǎo)和同事們的支持從而讓我的工作方式得到了很大改善，考慮到職場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈與嚴(yán)謹(jǐn)自然容不得工作中存在絲毫的懈怠，現(xiàn)根據(jù)自己在餐廳工作中的表現(xiàn)進(jìn)行以下工作總結(jié)。

認(rèn)真學(xué)習(xí)餐廳服務(wù)方面的技巧以便于在工作中盡快將其掌握，由于我存在著缺乏經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題從而需要通過(guò)工作量的完成不斷積累，對(duì)我而言這項(xiàng)任務(wù)的完成沒(méi)有任何捷徑可走從而需要在工作中做到腳踏實(shí)地才行，因此我能夠通過(guò)這段時(shí)間餐廳工作的完成加深對(duì)自身職責(zé)的理解以便于更好地為顧客提供服務(wù)，當(dāng)顧客對(duì)在餐廳用餐感到十分滿意的時(shí)候自然是不錯(cuò)的成績(jī)，我在做好自身工作的同時(shí)也會(huì)朝著這個(gè)目標(biāo)努力從而致力于提升綜合素質(zhì)。

定期對(duì)餐廳各處進(jìn)行清理從而為顧客用餐提供較好的環(huán)境，事實(shí)上餐廳環(huán)境的好壞與員工們?cè)诠ぷ髦械呐Τ潭仁窍⑾⑾嚓P(guān)的，再加上現(xiàn)在顧客的消費(fèi)理念使得他們對(duì)餐廳的衛(wèi)生十分重視，因此作為餐廳員工的我便著手做好這方面的工作從而營(yíng)造良好的環(huán)境，無(wú)論是地面的污漬還是桌面的油污都能夠及時(shí)得到清理，雖然較為忙碌的時(shí)候會(huì)有所疏忽卻在整體上有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。另外我在收拾餐具的時(shí)候也會(huì)做好這方面的清洗與消毒工作，對(duì)于餐廳產(chǎn)生的餐飲類垃圾也會(huì)及時(shí)進(jìn)行處理以免因?yàn)楫愇队绊懙筋櫩偷挠貌腕w驗(yàn)。

能夠調(diào)整好自身的狀態(tài)并認(rèn)真做好宣傳方面的工作，面對(duì)工作中的壓力能夠及時(shí)認(rèn)識(shí)到完成領(lǐng)導(dǎo)安排任務(wù)的重要性，須知任何的疏忽都有可能對(duì)自身的職業(yè)發(fā)展造成不利影響自然得予以重視才行，再加上我能夠認(rèn)識(shí)到在餐廳工作的機(jī)會(huì)來(lái)之不易自然不會(huì)辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)的期望，因此我即便是在休息時(shí)間也會(huì)注重對(duì)工作技巧的學(xué)習(xí)與運(yùn)用，平時(shí)也會(huì)積極參與到宣傳工作之中從而為餐廳的經(jīng)營(yíng)招攬更多的顧客，雖然這方面的努力的確比較艱辛卻在見(jiàn)證自身成長(zhǎng)以后有了苦盡甘來(lái)的感受。

工作中的奮斗歷程對(duì)我來(lái)說(shuō)也是自身得以成長(zhǎng)需要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)，所以我會(huì)嚴(yán)格遵守餐廳的制度并協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)完成各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)待工作充滿熱情是我現(xiàn)階段的優(yōu)勢(shì)從而需要妥善利用才行，我也會(huì)秉承嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度并注重餐廳工作中的每個(gè)細(xì)節(jié)，爭(zhēng)取為餐廳營(yíng)造良好的口碑才是作為餐廳員工的自己應(yīng)該做的。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)4回顧這20__年的工作，我在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持與幫助下，嚴(yán)格要求自己，按照西餐廳的要求較好地完成了自己的本職工作，通過(guò)20__年的學(xué)習(xí)，工作方式有了較大的改變，工作質(zhì)量有了新的提升，現(xiàn)將20__年來(lái)的工作情況總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平

要做到優(yōu)秀，自己的學(xué)識(shí)，能力等還有一定距離，所以總不敢掉以輕心，向書本，向領(lǐng)導(dǎo)，向同事學(xué)習(xí)，這樣下來(lái)感覺(jué)自己20__年來(lái)還是有了一定的進(jìn)步，在管理能力，協(xié)調(diào)能力及處理問(wèn)題等方面，有了進(jìn)一步的提高，保證了餐廳各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行。

二、日常管理工作

作為一名餐飲部的一份子，自己扮演的角色是承上啟下，協(xié)調(diào)左右的作用，我們每天面對(duì)的是繁雜瑣碎的、有著挑戰(zhàn)性的工作。20__年在飲和廳的工作中，各項(xiàng)工作都是本著提高服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率為目的，讓工作有條理性，融入到每一項(xiàng)工作當(dāng)中。

努力配合主管做好餐廳的管理工作，本著實(shí)事求是原則，做到上情下達(dá)，下情上報(bào)。本餐廳的宴會(huì)接待任務(wù)比較重，20__年多次接待了重要賓客及宴會(huì)，但由于種種原因質(zhì)量和效率跟不上，這就要求自我強(qiáng)化工作意識(shí)，注意加快工作節(jié)奏，提高工作效率，力求周全，準(zhǔn)確避免疏漏和差錯(cuò)。

三、20__年工作計(jì)劃

1.明確開發(fā)的方向

根據(jù)飯店餐廳的經(jīng)營(yíng)接待性質(zhì)，新品開發(fā)方向主要以精品、精致為主，體現(xiàn)出飯店的檔次;

2.確保完成任務(wù)

(1)主管對(duì)開發(fā)工作要及時(shí)安排組織，落實(shí)任務(wù)指標(biāo)，要早做準(zhǔn)備。必須按時(shí)完成任務(wù)，不能拖延滯后。

(2)主管、領(lǐng)班必須以身作則，帶頭創(chuàng)新，不僅要完成個(gè)人任務(wù)，還必須啟發(fā)、幫助員工也開發(fā)新品。

3.主管、領(lǐng)班要帶頭學(xué)習(xí)

帶動(dòng)員工提高個(gè)人素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。尤其在的平時(shí)工作之余，要多方了解信息，開拓思維，做好基礎(chǔ)資料的積累;同時(shí)要勤練基本功，注重專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)技能水平，有一定知識(shí)和技術(shù)的積累后，創(chuàng)新才會(huì)有靈感。

4.主管、領(lǐng)班要狠抓培訓(xùn)工作

餐廳管理人員要做針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能技巧培訓(xùn);多開展斟酒、調(diào)酒等方面的培訓(xùn)或比賽，不但提高業(yè)務(wù)技能，也增加了創(chuàng)新的積極性。

5.堅(jiān)持執(zhí)行新品開發(fā)的有關(guān)規(guī)定

按時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)和考核評(píng)估，提高創(chuàng)新積極性和主動(dòng)性，力爭(zhēng)完成20__年任務(wù)指標(biāo)。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)5自__月我進(jìn)入餐廳財(cái)務(wù)擔(dān)當(dāng)出納工作以來(lái)，我虛心學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識(shí)，積極配合業(yè)務(wù)部門的工作，努力適應(yīng)新的工作崗位，以最快的速度和最好的狀態(tài)承擔(dān)起工作職責(zé)。

首先，在公司和部門領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助下，推進(jìn)了餐廳各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度及其日常的工作流程建立和規(guī)范。在同事們的指導(dǎo)和幫助下使我學(xué)到了不少餐廳管理運(yùn)行的常識(shí)，使我較快地熟悉工作環(huán)境。

其次作為餐廳出納，我在計(jì)劃、收付、反映、監(jiān)督四個(gè)方面竭盡全力履行好自己的工作職責(zé)，過(guò)去的幾個(gè)月里保證工作目標(biāo)順利達(dá)成的情況下，不斷改善工作方式方法，順利完成如下工作：

一、日常工作：

1、嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理和結(jié)算制度，定期向>會(huì)計(jì)核對(duì)現(xiàn)金與帳目，發(fā)現(xiàn)金額不符，做到及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)處理。

2、及時(shí)收回各項(xiàng)收入，開出收據(jù)，及時(shí)收回現(xiàn)金存入銀行。

3、根據(jù)會(huì)計(jì)提供的依據(jù)，與銀行相關(guān)部門聯(lián)系，井然有序地完成了職工工資和其它經(jīng)費(fèi)發(fā)放工作。

4、堅(jiān)持財(cái)務(wù)手續(xù)，嚴(yán)格審核(完全依據(jù)審批權(quán)限給予支付)，對(duì)不符手續(xù)的憑證不付款。

5、做好收銀臺(tái)的監(jiān)管工作和收銀員的管理工作。

二、階段性工作：

1、依據(jù)餐廳的運(yùn)行情況，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)銷制度、收銀工作流程等進(jìn)行了補(bǔ)充和微調(diào)。

2、根據(jù)試營(yíng)業(yè)期間歸集出的問(wèn)題，草擬餐廳物料采購(gòu)作業(yè)流程、電子菜譜信息權(quán)限管理辦法、配合促銷計(jì)劃編制代金券的發(fā)放使用核對(duì)統(tǒng)計(jì)的規(guī)則。

三、回顧檢查自身存在的問(wèn)題，我認(rèn)為：

1、對(duì)本餐廳管理運(yùn)行出現(xiàn)的問(wèn)題研究還不夠深入，致使所涉>財(cái)務(wù)管理?xiàng)l線的相關(guān)

問(wèn)題缺乏預(yù)見(jiàn)性，常常是問(wèn)題發(fā)生后才管理制度進(jìn)行修正。

2、對(duì)針對(duì)以上問(wèn)題，今后的努力方向是：

加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提高工作效率。對(duì)業(yè)務(wù)的熟悉，必須通過(guò)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，虛心請(qǐng)教領(lǐng)導(dǎo)和同事增強(qiáng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

篇5

【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式

【文獻(xiàn)編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等?？茖W(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來(lái)的教改實(shí)踐，對(duì)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過(guò)程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過(guò)學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實(shí)務(wù)運(yùn)作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過(guò)程，教育計(jì)劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實(shí)施與管理；生產(chǎn)工作是教育計(jì)劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績(jī)考核評(píng)定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動(dòng)在內(nèi)的各種社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會(huì)工作活動(dòng)。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗(yàn)式學(xué)習(xí)理論。其理論認(rèn)為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會(huì)實(shí)踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進(jìn)行的積極主動(dòng)性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實(shí)踐的體驗(yàn)對(duì)學(xué)習(xí)者的刺激最強(qiáng)烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動(dòng)性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對(duì)性，從而扎實(shí)牢固地掌握知識(shí)和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動(dòng)餐飲企業(yè)對(duì)人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對(duì)人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對(duì)應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐四個(gè)崗位群（見(jiàn)圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級(jí)以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營(yíng)養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會(huì)調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會(huì)，進(jìn)行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項(xiàng)目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實(shí)踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個(gè)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時(shí)數(shù)與實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時(shí)是實(shí)踐課時(shí)，安排學(xué)生在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐及校外企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。鑒于專業(yè)總課時(shí)有限，首先在進(jìn)行課程組織和編排時(shí)堅(jiān)持以實(shí)用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對(duì)某些課程進(jìn)行整合，做到既拓展學(xué)生知識(shí)面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強(qiáng)原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時(shí)，以工作任務(wù)為中心來(lái)整合相應(yīng)的知識(shí)、技能和態(tài)度，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過(guò)程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費(fèi)過(guò)程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級(jí)酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實(shí)的工作過(guò)程進(jìn)行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計(jì)的理念，先經(jīng)過(guò)實(shí)地考察研究對(duì)用人單位進(jìn)行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對(duì)員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進(jìn)行基于工作流程的課程設(shè)計(jì)。在課程中擯棄長(zhǎng)篇講解理論知識(shí)，或重復(fù)機(jī)械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時(shí)間，基于工作過(guò)程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生盡早進(jìn)入“學(xué)習(xí)工作”的實(shí)踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗(yàn)完整工作過(guò)程的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，通過(guò)將知識(shí)學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價(jià)值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來(lái)達(dá)到增強(qiáng)直觀體驗(yàn)、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識(shí)和技能，培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到高星級(jí)酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動(dòng)導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動(dòng)導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對(duì)性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與工作（實(shí)訓(xùn)）地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動(dòng)即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過(guò)程的中心，教師是學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估”這一完整的“行動(dòng)”過(guò)程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動(dòng)，讓學(xué)生通過(guò)“獨(dú)立地獲取信息、獨(dú)立地制訂計(jì)劃、獨(dú)立地實(shí)施計(jì)劃、獨(dú)立地評(píng)估計(jì)劃”，在自己“動(dòng)手”的實(shí)踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識(shí)，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)體系。教學(xué)場(chǎng)所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報(bào)告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識(shí)教學(xué)、小組課題討論、典型實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營(yíng)模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點(diǎn)轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對(duì)單純以“重復(fù)、剛性”的動(dòng)手操作技能為主要內(nèi)容的“實(shí)訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實(shí)踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動(dòng)手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過(guò)程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實(shí)踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校內(nèi)實(shí)習(xí)和校外頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是指在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。校內(nèi)實(shí)習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對(duì)外經(jīng)營(yíng)的酒店實(shí)訓(xùn)中心進(jìn)行專業(yè)輪崗實(shí)訓(xùn)，在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實(shí)習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實(shí)訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實(shí)習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見(jiàn)表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無(wú)法應(yīng)對(duì)餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實(shí)踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實(shí)踐是交互進(jìn)行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時(shí)間課程學(xué)習(xí)、一段時(shí)間到校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)酒店實(shí)踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實(shí)際，在實(shí)踐中提高對(duì)理論的認(rèn)識(shí)，鞏固所學(xué)知識(shí)，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對(duì)性、實(shí)用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動(dòng)了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊(duì)伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系

考試在高等院校運(yùn)行機(jī)制中處于導(dǎo)向地位。實(shí)踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來(lái)的優(yōu)秀實(shí)用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評(píng)價(jià)考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時(shí)考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時(shí)進(jìn)行。這包括：課堂提問(wèn)，把握學(xué)生對(duì)知識(shí)理解和鞏固的程度以及隨機(jī)反應(yīng)能力；作業(yè)評(píng)判，考察獨(dú)立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測(cè)試，可以采用匯報(bào)演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報(bào)或演示綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)方案，考察其思維和知識(shí)運(yùn)用、動(dòng)手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實(shí)訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)、真實(shí)飯店背景實(shí)習(xí)為一體的仿真實(shí)訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進(jìn)行的生產(chǎn)演練，檢驗(yàn)學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識(shí)和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計(jì)，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強(qiáng)調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識(shí)結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計(jì)、綜合技能考試等多種方式，成績(jī)?cè)u(píng)判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評(píng)價(jià)、教師和專家考核組綜合評(píng)價(jià)。把知識(shí)、能力和素養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一的評(píng)價(jià)考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會(huì)復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長(zhǎng)為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機(jī)制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會(huì)（酒店協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，每年對(duì)餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的組成成員實(shí)行滾動(dòng)淘汰制，系部會(huì)對(duì)專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的成員每年的工作進(jìn)行考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會(huì)廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營(yíng)養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財(cái)務(wù)實(shí)訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實(shí)訓(xùn)基地。為使實(shí)踐教學(xué)落到實(shí)處，學(xué)生獲得實(shí)際工作的感受和經(jīng)驗(yàn)，各教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室都是按照高星級(jí)酒店設(shè)備的要求來(lái)設(shè)計(jì)和布局的，并且在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行運(yùn)作，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中能夠體驗(yàn)酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)

針對(duì)餐飲管理專業(yè)，實(shí)習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對(duì)象來(lái)自社會(huì)各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴(yán)，或者聲譽(yù)不好，那么學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢(shì)必會(huì)對(duì)學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟(jì)利益，甚至讓實(shí)習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對(duì)于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會(huì)出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對(duì)于學(xué)生、家長(zhǎng)和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢(shì)必影響整個(gè)工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、社會(huì)聲譽(yù)好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進(jìn)行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競(jìng)爭(zhēng)力的核心要素。通過(guò)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進(jìn)行，不僅可以帶動(dòng)餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實(shí)踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。該教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過(guò)酒店實(shí)地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識(shí)，提升自身的理論水平、專業(yè)知識(shí)和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認(rèn)證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請(qǐng)于國(guó)內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實(shí)教師隊(duì)伍，他們有著豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、操作技能和先進(jìn)的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)，對(duì)餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團(tuán)隊(duì)的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級(jí)管理機(jī)構(gòu)，構(gòu)建實(shí)習(xí)管理工作的平臺(tái)。

2.“計(jì)劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細(xì)的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計(jì)劃、定內(nèi)容、定時(shí)間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達(dá)到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過(guò)程管理”：確定校外實(shí)習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實(shí)習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測(cè)評(píng)體系。

4.“考核管理”：建立實(shí)習(xí)管理評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生、教師、實(shí)習(xí)酒店三方進(jìn)行綜合考評(píng)，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

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