導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐廳廚師報告，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

述職報告是干部工作業(yè)績考核、評價、晉升的重要依據(jù)，述職者一定要實事求是、真實客觀地陳述，力求全面、真實、準(zhǔn)確地反映述職者在所在崗位職責(zé)的情況。對成績和不足，既不要夸大，也不要縮小。下面就讓小編帶你去看看廚師長個人工作述職報告范文3篇，希望能幫助到大家!

廚師長述職報告1

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同仁!

大家好!

____年即將過去，新的一年又將向我們邁進(jìn)，又要面對新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了，我深感責(zé)任重大，但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵，我們的團(tuán)隊，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進(jìn)充滿信心。

在經(jīng)歷了14年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。在紀(jì)律方面管理不夠嚴(yán)苛，廚房出現(xiàn)個別人員不夠團(tuán)結(jié)，發(fā)生摩擦，等現(xiàn)象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強(qiáng)，但相比往年有所提高，我們還需繼續(xù)努力。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責(zé)任心不強(qiáng)，而且在廚房培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面做得不夠積極。

在做工作總結(jié)的同時，也不要忘了下一年的工作計劃。____年是形勢嚴(yán)峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。完成了對菜品的自行設(shè)計和季度化的更新，對宴席標(biāo)準(zhǔn)單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整，以達(dá)到客人的需求。也根據(jù)當(dāng)年的生意狀況對廚?咳嗽幣彩凳┎迷痹魴А5親魑Τせ剮枰穎杜ΑT誚窈蟮墓ぷ髦屑岢忠隕磣髟潁細(xì)褚笞約?，带领詰vぷ齪米約旱謀局使ぷ鰲R筧逶憊ね漚嵋恢?jǐn)n芰ζ床?安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理。但是我們還存在許多不足和缺點，一些工作細(xì)節(jié)還沒有達(dá)到細(xì)致，還需要加強(qiáng)努力，慣

竊落實完成各個領(lǐng)導(dǎo)安排和指示。但也應(yīng)清醒地認(rèn)識到，____年的形勢依然嚴(yán)峻，酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn)，還需要全體員工奮發(fā)努力，增強(qiáng)克服困難和信心，力爭明年取得突出成績。

對____年的工作計劃如下：

1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性;

在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心，一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，學(xué)習(xí)和挖掘新的菜品，要加強(qiáng)針對性的廚藝培訓(xùn)，要員工意識到，偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧客能夠，品嘗到經(jīng)濟(jì)實惠和不同的新菜品。要實行成本量化，出品量化，對出品質(zhì)量要嚴(yán)格要求，已達(dá)到菜品長期穩(wěn)定性，同時也要了解菜品的反饋意見，做到發(fā)現(xiàn)問題虛心接受及時糾正。在工作中使大家要有活力，有熱情，團(tuán)結(jié)的服務(wù)，使酒店在來年更有競爭力。

2:廚房成本和節(jié)約;

隨著物價每年都在不斷的上漲，要降低成本，首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價位要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)查，高于市場價位的，應(yīng)及時調(diào)整，加強(qiáng)驗收管控能力。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴(yán)格把關(guān)，不符合要求的應(yīng)及時退換，進(jìn)行調(diào)整。在原料加工過程中要求每個員工嚴(yán)格要求自己，杜絕浪費，一定要加強(qiáng)員工的節(jié)約意識，提

高原料的使用率。對能源方面的節(jié)約，要做到人走水，電，氣的關(guān)閉，相關(guān)責(zé)任落實到當(dāng)天值班人員，要求員工愛店如家，對所有用具和公共設(shè)施要愛護(hù)有加。

3:管理方面;

以身作則，以人為本，結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)員工的素質(zhì)教育，經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;形成一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊。

4:食品安全方面;

1).堅持搞好廚房衛(wèi)生，做到地面干凈，臺面整潔。

2).保證專人管理，確保冰柜干凈衛(wèi)生，擺放有序，生熟分開，實施食品安全，避免交叉感染。

3).要求大家認(rèn)真學(xué)習(xí)“食品安全衛(wèi)生法”。確保食品加工各個環(huán)節(jié)，安全生產(chǎn)，杜絕使用變質(zhì)腐爛食品，一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。

4).每天下班要求當(dāng)日總值負(fù)責(zé)，認(rèn)真檢查廚房水，電，天然氣的關(guān)閉情況，并做到值班簽名記錄。在平時如發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決維修，杜絕一切安全隱患。

最后在這辭舊迎新之際，我們將在____年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控，和成本控制，同時要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求

在____年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。讓我們共同努力為創(chuàng)造明年業(yè)績而奮斗。 謝謝大家!

廚師長述職報告2

公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

你們好!

我是營運(yùn)部____電力項目助理廚師長李____，我在我們項目原任廚師長退休后接任____電力項目。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調(diào)整菜品的制作，以求達(dá)到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達(dá)到最佳效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜，成品、半成品做好防護(hù)工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌

椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

從進(jìn)貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的管理培訓(xùn)

在這兩個月的工作中，對員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識。在平常的工作中，由于項目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。

五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見及時調(diào)整工作中的不足，通過我們項目全體員工的努力，以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正

廚師長述職報告3

伴隨著公司六周歲生日之際，10年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。

16年尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結(jié)，反省，對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾點來講。

一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明

在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。

其中義龍店營業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。

南沙店營業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。

南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。

毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%

南沙店年均突破60點達(dá)60.65%，同比增長1.76%

南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調(diào)整。

在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。

此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。

2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。

3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。

4、團(tuán)隊建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。

還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。

此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時傳達(dá)。這一做法對我們和諧后廚團(tuán)隊的建設(shè)有很大益處，需要長期堅持下去。

一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。

5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過一年多來在各廚房實施“五常”這一先進(jìn)管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費得到減少，個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。

6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業(yè)幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當(dāng)前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗教訓(xùn)，高起點就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。

三、我們存在的不足之處

1、對產(chǎn)品的把握不足。

2、對市場不夠敏感。

3、下面員工思想意識不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。

四、20____年工作計劃

1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。

2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。

3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。

5、加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。

篇2

寫述職報告時應(yīng)認(rèn)真總結(jié)出限定時期的工作特點，抓精華，找典型，以這段時期工作中突出而富有典型意義的事件來反映一般。下面就讓小編帶你去看看餐廳經(jīng)理個人年終述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐廳經(jīng)理個人述職報告1我叫___，現(xiàn)擔(dān)任專區(qū)酒店餐飲部經(jīng)理一職。雖然我們酒店__餐廳才走過短短的一年，但在酒店領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)愛下，以及全體同仁的共同努力，我們也收獲了不錯的成績。自己也較好地履行了餐飲部經(jīng)理的職責(zé)，圓滿地完成了工作任務(wù)。以下是我的述職報告：

一、注重員工的服務(wù)培訓(xùn)

餐飲業(yè)是以服務(wù)為核心的行業(yè)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓(xùn)作為一項重點工作來抓，通過加強(qiáng)對我部員工的技能培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和質(zhì)量。從規(guī)范禮儀服務(wù)入手，嚴(yán)格落實餐廳的五常管理，推行規(guī)范化一條龍式服務(wù)。從顧客進(jìn)門開始到離去，從點菜、上菜、席間服務(wù)等各個服務(wù)環(huán)節(jié)都明確了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使廣大顧客高興而來，滿意而去。特別是爭對開業(yè)期間的接待和準(zhǔn)備工作，我?guī)ьI(lǐng)餐飲部全體職員共同努力，不斷強(qiáng)化服務(wù)意識，加強(qiáng)培訓(xùn)力度。最終，順利完成了酒店試營業(yè)期間的工作，基本未出什么差錯。

二、建立健全各項規(guī)章制度

針對個性化服務(wù)不夠健全的現(xiàn)象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善餐飲部的各項規(guī)章制度。包括完善事故責(zé)任制，要求服務(wù)員堅持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結(jié)束時間，將責(zé)任落實到人頭，避免失誤對公司造成損失。

三、不斷創(chuàng)新菜品

我們在菜品質(zhì)量上也下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務(wù)外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細(xì)分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調(diào)，我們就是要努力做到眾口不再難調(diào)。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經(jīng)我部推出的新菜品種達(dá)__項。有效地提升了我部的名氣和吸引力。

四、工作中的不足

餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：一是員工的主動性還有待加強(qiáng)，服務(wù)不注重細(xì)節(jié)。二是員工的推銷意識比較差。不能按照客人所需或者不能及時向客人推介我們的新菜品。三是廚房出品質(zhì)量不穩(wěn)定，上菜速度有待提高。四是作為餐飲部經(jīng)理我的管理能力還需提高。

五、今后的工作計劃

一是加強(qiáng)自身建設(shè)，提高管理能力。要經(jīng)常走出去學(xué)習(xí)，與同行多交流、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己。二是加強(qiáng)管理，加大培訓(xùn)力度，建立完整的銷售團(tuán)隊，提升個性化服務(wù)。三是建立菜肴主導(dǎo)與核心菜肴，打出我部的名氣。四是加強(qiáng)對各項成本細(xì)化和控制。

餐廳經(jīng)理個人述職報告2今年在餐飲部全體干部員工的大力支持下，我認(rèn)真履行崗位職責(zé)，協(xié)助部門經(jīng)理同全體員工一道，端正態(tài)度、克服困難、扎實工作，順利完成了各項工作任務(wù)。以下是我的述職報告。

一、思想學(xué)習(xí)方面

時刻提醒自己要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，作為餐飲部副經(jīng)理。不斷提高自身綜合素質(zhì)和工作能力，以適應(yīng)招待所和餐飲部的發(fā)展需要，成為下屬員工的貼心人主心骨”首先學(xué)習(xí)現(xiàn)有的制度標(biāo)準(zhǔn)，并從工作實際出發(fā)，積累管理服務(wù)中的好經(jīng)驗好做法，不斷完善制度標(biāo)準(zhǔn)，通過觀看報紙、電視和閱讀書籍等渠道，發(fā)現(xiàn)新問題、新情況，吸取別人的慘痛教訓(xùn)，反思自己的工作不足，自己在工作能力和管理水平上，有了一定的提高。

二、履行職責(zé)方面

在過去的一年里我認(rèn)真履行副經(jīng)理崗位職責(zé)，積極完成所領(lǐng)導(dǎo)和部門經(jīng)理交辦的各項工作任務(wù)，努力做到狠抓安全促經(jīng)營、嚴(yán)抓培訓(xùn)促質(zhì)量、真抓成本促利潤、實抓隊伍促穩(wěn)定，使餐飲部的各項工作與前期相比有了新起色。

嚴(yán)抓培訓(xùn)促質(zhì)量。針對新員工到崗、老員工晉級，多次組織、參與一些常規(guī)性的培訓(xùn)，并對培訓(xùn)的計劃、內(nèi)容和考核題目進(jìn)行了完善更新;針對餐廳日常工作繁雜，臨時性工作任務(wù)多這一特點，在工作中執(zhí)行走動式管理，盡量在第一時間掌握情況，發(fā)現(xiàn)問題能夠迅速處理和請示匯報，一年來我很少在辦公室工作。通過以上工作，為餐飲部服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提升，發(fā)揮了自己的職能作用。

三、存在差距及努力方向

雖然在過去的一年里做了一些工作，取得了一點成績，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結(jié)果，我的工作能力、管理水平，與上級領(lǐng)導(dǎo)的要求和實際工作需要還有差距，知識結(jié)構(gòu)不夠全面，制約管理水平的提升。制度執(zhí)行不夠堅決，管理工作有時被動。行業(yè)信息掌握不及時，創(chuàng)新能力明顯不足。對員工業(yè)務(wù)抓的不夠，整體服務(wù)水平提高不快。

要強(qiáng)化個人學(xué)、注重實踐，不斷完善知識結(jié)構(gòu)，提高自身的綜合素質(zhì)和駕馭工作的能力，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和助手，當(dāng)好下屬員工的帶頭人。要加大制度執(zhí)行的力度，充分調(diào)動自己的主觀能動性，動腦筋想辦法，堅決把上級領(lǐng)導(dǎo)的意圖和想法，不打折扣的落實到工作中去。要通過多種渠道了解沈陽餐飲酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，掌握周邊同行的新動向，吸收別人家的好經(jīng)驗好做法，結(jié)合本部門的實際情況，開創(chuàng)性的完成工作。

餐廳經(jīng)理個人述職報告3中午好!首先，向各位作一個自我介紹，我叫，是四季餐廳的銷售經(jīng)理，現(xiàn)在我把自己七個月來的工作情況作一下匯報。

一、履行職責(zé)情況

從20__年3月4日任職后，前幾個月(3、4、5月)主要是協(xié)助餐廳經(jīng)理做好前廳的日常內(nèi)部管理事務(wù)，后幾個月(6、7、8、9月)因工作的`需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，主要負(fù)責(zé)四季餐廳的營銷工作。從前廳管理到內(nèi)外營銷，從“左麟右李”的演唱會到振奮人心的亞洲杯，從亞洲杯再到王菲演唱會，再到“十全十美”，體育場舉辦了一系列的活動，四季餐廳同樣也在市場的打拼下，掀起了經(jīng)營的。回顧這幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

抓學(xué)習(xí)教育，激勵奮發(fā)向上

從任職以后，我在四季餐廳分管內(nèi)部管理工作，了解四季餐廳員工多數(shù)來于河北、安徽、湖南等不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進(jìn)行全面性的培訓(xùn)和現(xiàn)場督導(dǎo)。糾正錯誤的管理方法，進(jìn)行理論的講解及實踐的練習(xí)操作。從賓客一進(jìn)店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范技能實踐操作程序，通過學(xué)習(xí)，使員工加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當(dāng)賓客進(jìn)店有迎聲，能主動、熱情地上前服務(wù)，介紹酒店風(fēng)味菜，當(dāng)賓客點起煙，服務(wù)員應(yīng)及時呈上煙缸等。在四月份時，舉行了技能實操比賽，服務(wù)員李曉娟獲得了技能比賽第一名的好成績。其他服務(wù)員通過活動比賽，養(yǎng)成了一個好的習(xí)慣，不懂就問，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識，精神風(fēng)貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細(xì)節(jié)還有待改善。

二、抓管理建章立制

前期，四季餐廳很多工作存在問題，主要的毛病存在于沒有規(guī)范的制度，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負(fù)責(zé)人進(jìn)行落實等。通過質(zhì)檢部領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)，我對羅列出衛(wèi)生工作制度上墻、音響的開關(guān)時間及負(fù)責(zé)人以及各崗位的服務(wù)流程、個人衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)、收尾工作的注意事項，每天進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查，對員工加強(qiáng)工作意識，明確工作責(zé)任有很大幫助。后期電話費用高，配合吳經(jīng)理配置電話機(jī)盒，規(guī)定下班時間將電話鎖上，以及任何服務(wù)員一律不允許打市話等，杜絕了下班時間打市話的現(xiàn)象。

三、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進(jìn)并協(xié)調(diào)，及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋“阿美小炒肉”分量不足，“沸騰魚”不夠香等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認(rèn)真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意。

四、抓宴席的接待及管理宣傳工作

金秋十月是婚宴的黃金季節(jié)，制定婚宴方案，向周邊的單位發(fā)放宣傳單進(jìn)行走訪工作，目前，我承接了10月份的五場婚宴工作，向前來的賓客介紹四季餐廳的各種優(yōu)勢，對婚慶公司進(jìn)行電話溝通，對外宣傳酒店規(guī)模等，計劃性地對宴席接待做好充分的準(zhǔn)備工作。

五、深入市場調(diào)查，密切配合銷售部，抓市場經(jīng)濟(jì)

左麟右李演唱會期間，密切配合銷售部承接組委會場地職工餐盒飯，創(chuàng)收了萬元的盒飯記錄。在亞洲杯期間，多次配合出攤工作及配合內(nèi)部管理督導(dǎo)，通過亞洲杯，我感受了團(tuán)隊精神，在王菲演唱會期間，多次與組委會領(lǐng)導(dǎo)溝通場地人員的用餐，協(xié)調(diào)菜式，為酒店創(chuàng)收了 萬多元的餐費，再到十全十美演唱會，承接了自助餐280人用餐，其中餐標(biāo)80—100元標(biāo)準(zhǔn)等。

六、抓團(tuán)隊用餐

利用每周六、日、周一與30多家旅行團(tuán)電話溝通及接待團(tuán)餐，目前前來旅行團(tuán)消費最多的是 旅行社、旅行社、國旅、旅行社等，通過接待團(tuán)餐，第一為餐廳增添了人氣，第二為廚房減少了成本費用。并利用接待團(tuán)餐的機(jī)會，認(rèn)真咨詢反饋，做好信息的反饋統(tǒng)計工作。

總之，在這平凡而又不平凡的七個月里，我感受很深，同時也深感自己的不足，目前，外面的市場還沒有完全打開，需要我繼續(xù)努力，我將朝這幾個方面努力：

1、不斷學(xué)習(xí)，提高自己，加強(qiáng)銷售的業(yè)務(wù)知識及各方面的知識學(xué)習(xí)。

2、認(rèn)真做好本崗位工作的同時，不斷開發(fā)新的客戶群體。

3、做好內(nèi)部客戶的維護(hù)及溝通工作。

4、有計劃性地安排好營銷工作。

5、做好客戶統(tǒng)計資料，不斷地加強(qiáng)聯(lián)系，做好客戶投訴處理工作及反饋信息工作。

6、密切配合酒店銷售部接餐及接待服務(wù)。

十分感謝各位領(lǐng)導(dǎo)!謝謝!

餐廳經(jīng)理個人述職報告4__餐廳自試營業(yè)以來，始終嚴(yán)格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。一年來的經(jīng)營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定，流動性較大。特別是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。以下是我的述職報告。

一、強(qiáng)化食品安全意識

在經(jīng)營中逐步摸索__餐廳消費群體的特性和規(guī)律，不斷精心研制符合__餐廳的消費群體的菜品，根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價菜和創(chuàng)新菜，針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發(fā)，利用季節(jié)菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品。

根據(jù)顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)菜的機(jī)會，使我受益匪淺，并且很快運(yùn)用到__菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創(chuàng)造出來的。

二、加大培訓(xùn)、打造__餐廳品牌

我們將__廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務(wù)。今年廚房共培訓(xùn)_次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責(zé)無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實際工作中言傳身帶;另一方面利用餐余時間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來的__菜做法向廚師進(jìn)行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

三、創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)，讓他們了解菜品的特點、口味及營養(yǎng)知識，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員向客人推介;如遇客人有反饋意見時，我們及時調(diào)整，以達(dá)到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補(bǔ)臺，在人員短缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務(wù)。

餐廳經(jīng)理個人述職報告5一年來，我受酒店與公司領(lǐng)導(dǎo)重托，擔(dān)任餐飲部經(jīng)理并依靠酒店、公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)，依靠酒店兄弟部門的密切配合，依靠部門全體干部員工的大力支持和努力，大膽經(jīng)營、勇于創(chuàng)新、全面遏制了餐飲下滑的經(jīng)營局面，超額完成了公司及酒店制定的各項經(jīng)營、管理任務(wù)指標(biāo)，努力實現(xiàn)了“兩個質(zhì)量”的進(jìn)一步提高，奪取了社會、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收?，F(xiàn)就本人一年來的工作述職如下：

一、履行職責(zé)情況

部門進(jìn)一步完善了客史檔案資料、保存并分類管理，負(fù)責(zé)對客戶情況進(jìn)行了收集與調(diào)查，進(jìn)一步拉近了客我間的距離，今年不僅是酒店餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是__餐飲業(yè)競爭白熱化的一年，__初具規(guī)模的餐館的不斷開業(yè)與頻繁低價打折，無形中給酒店餐飲經(jīng)營增加了難度，所以在年初根據(jù)__餐飲發(fā)展形式，我就將狠抓經(jīng)營創(chuàng)收，不斷挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長點列入了部門全年工作重點。

推出菜肴外賣經(jīng)營舉措，鞏固和完善推出了系列高檔菜肴，引導(dǎo)客人消費，提高了消費檔次。定期收集、整合了客人反映較好的菜肴，形成了自己的特色和拳頭產(chǎn)品。更換和增加了部分裝盤器皿，提高了菜肴裝盤效果和檔次。完善了包房服務(wù)中人文景觀的開場白介紹，受到了客人的好評，同時也提高了服務(wù)產(chǎn)品附加值。

質(zhì)量就是生命，質(zhì)量就是效益，是企業(yè)永恒的主題，其好壞直接關(guān)系到酒店及部門的長遠(yuǎn)發(fā)展。正因如此，部門從年初開始就重點抓產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，規(guī)定從原料申購單的填寫到采購入庫，必須嚴(yán)格按部門制定的相關(guān)制度與規(guī)定執(zhí)行，進(jìn)一步規(guī)范了部門原材料的采購、驗收程序和責(zé)任的明確。規(guī)定菜肴從粗加工開始至成品，必須嚴(yán)把菜肴出品關(guān)，控制了投訴等事件的發(fā)生。要求后廚所有人員必須配合管理，嚴(yán)格控制成本率，并把控制指標(biāo)與廚師長和主配廚師的利益掛鉤。不定期的下周邊城市購進(jìn)了其當(dāng)?shù)靥厣穗人玫脑牧希３贪才艔N師去原材料市場考察，并與當(dāng)?shù)毓┴浬踢_(dá)成了長期供貨協(xié)議，增加了餐飲原材料的采購渠道，確保原材料的質(zhì)量。

二、存在的主要問題

一年來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識淡薄，導(dǎo)致二樓廚部失火，對外給酒店造成了不良的負(fù)面影響;在經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù)不多，點子不夠新，致使部門的營業(yè)收入多個月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo);在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯;在抓前臺管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊;一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營而忽視了員工的思想動態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動力大;在抓后臺管理上決心和力度不夠，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

篇3

在我看來，一個好的行業(yè)要做起來必須要有其自己的餐飲文化，這是最重要的，因為這關(guān)系到一個團(tuán)隊的信仰，以及對自己餐飲的定位，比如說是中餐還是西餐。此外還有就是企業(yè)要做好就要有一個好的管理，就算在小，都要由自己的規(guī)章制度，麻雀尚小，五臟都還俱全呢，再一個就是重點了：每個行業(yè)的特點。就比如我所在的是餐飲也，那么，食物就是這個重點了，做好這個了，就等于有了自己的口碑，就會有資格站在社會的同行的一角，有自己的地盤了

而就從我在的餐廳，我發(fā)現(xiàn)：

一：好的地段

一個絕佳的黃金地段真的可以讓企業(yè)成功一半！真的，企業(yè)真的毋須用多大的宣傳就可以輕而易舉的為餐廳帶來相當(dāng)高的營業(yè)額。

二：適當(dāng)?shù)男麄?/p>

而我所在的餐廳地理位置不佳，本來是離火車站不遠(yuǎn)，可是卻在一個停車場的轉(zhuǎn)角處，一個小小的角落，很多人都看不到。所以說這家店開張時很多人都并不理解，我也是懷了這個疑問工作了幾天后發(fā)現(xiàn)，我們店有經(jīng)常有發(fā)那種傳單，到附近有5、6棟寫字樓，而我們旁邊的一些小店不送外賣，我們店可以送外賣！這就神奇了，每天的外賣都可以上到兩千，再加上店里的，每天的營業(yè)額可達(dá)四千多，好的時候可以上到五千，這對于一個只容的下40多個客人的小餐廳就很不棒了。所以說，適當(dāng)?shù)男麄魇怯行Ч?，我實踐過的真理。

三：適時變換食物，但要有獨家菜

一個餐廳做起來容易，可是要做好就難了，能繼續(xù)保持很高的營業(yè)額，最終還是要看你的食物，能不能留得住客人的胃。很多的餐飲店一開始生意紅火，越到后面就越做不下去了，關(guān)鍵還是自己的食物。很多人一開始覺得好吃，可是都會有吃膩的一天，這時如果還不換就太失敗了?？墒俏野l(fā)現(xiàn)很多餐飲廳菜單是換的挺快的，可是換來換去都沒自己的特色了。就比如我所在的 餐廳雖然換菜單是跟著那些菜買的記錄換的，可是這樣一換很容易引起老客戶的反感，接而他們投訴，然后口碑名譽(yù)的就慢慢下降了，明顯感覺的到客流量減少了。

四：衛(wèi)生環(huán)境

絕對的責(zé)任問題。一個干凈的地方總是讓人有好的心情，進(jìn)而有食欲。這個會增加餐廳的好的名聲，有回頭客生意可做。

以下就是我對我們餐廳的建議：

一：不要總是換廚師，廚師是一個店的招牌，即不要總是隨便換菜。

二：適時的發(fā)傳單。就據(jù)我觀察，我們隔天發(fā)一次，達(dá)到的效果是最好的，多關(guān)心一下我們的服務(wù)員。

三：我們店里的規(guī)章制度，剛來那幾天我就發(fā)現(xiàn)很多上班期間不能做的事，我們的工作人員都在做。似乎沒起什么作用，就是一張紙，貼在墻上，沒有任何意義。這樣覺得讓人沒有專心做事，或者心不在焉。對于任何一個工作人員來說，都沒有達(dá)到最好的工作狀態(tài)，這是不好的。

這是我個人做的小調(diào)查，肯定和社會有一定的不符，若有什么大的出入，歡迎指出

關(guān)于鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體和農(nóng)業(yè)經(jīng)營體制機(jī)制的調(diào)查報告

無照經(jīng)營現(xiàn)狀社會調(diào)研總結(jié)

無照經(jīng)營現(xiàn)象的社會調(diào)查報告

中國美容化妝品業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展情況調(diào)查報告

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2018年暑假學(xué)校食堂經(jīng)營狀況調(diào)查報告

關(guān)于縣農(nóng)村土地規(guī)?；?jīng)營的調(diào)查報告

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云陽縣土地承包流轉(zhuǎn)經(jīng)營情況的調(diào)查報告

大力發(fā)展民營農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì) 努力促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營 ――關(guān)于加快石柱縣民營農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的調(diào)查報告

創(chuàng)新農(nóng)村經(jīng)營體制 發(fā)展農(nóng)村合作經(jīng)濟(jì)組織 ——關(guān)于渝北區(qū)龍興鎮(zhèn)奶牛協(xié)會的調(diào)查報告

陽湖土地規(guī)模經(jīng)營情況調(diào)查報告

篇4

Q:在你訪問一家餐廳時，第一件觀察到或者注意到的事情是什么？

M.B.:和其他顧客一樣，我會首先注意到門面、緊跟而來的內(nèi)部環(huán)境和裝修的質(zhì)量。進(jìn)入餐廳，我的反應(yīng)和所有人一樣，會看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人，是否有人熱情地招呼我；就座后，我會看看別人的盤子里都有些什么食物。另外，我還會留意等待上菜的時間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度，以及環(huán)境和舒適程度。

Q:你是如何評價菜肴的呢？

M.B.:開始就餐之前，我和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴。之后，我會品嘗它。首先我評判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。我在酒店管理學(xué)校學(xué)習(xí)和做廚師的經(jīng)驗教給我如何辨認(rèn)不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如說我能夠發(fā)現(xiàn)解凍的食物和新鮮的食物、當(dāng)天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質(zhì)量超群。我還會考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。如果，打個比方，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。用餐后，我會寫一份兩頁紙的完整報告，其中一頁紙全部是我對這次就餐的評價，內(nèi)容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。

Q:因為你不能告訴別人你從事什么工作，實際上，你就像是個間諜一樣。那你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢？

M.B.:沒有那么夸張，至少我們比間諜吃得好多了。當(dāng)別人問起我做什么工作的時候，我會回答我在米其林公司工作，在大部分情況下我們不會再就這個話題繼續(xù)討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會告訴他們我的具體工作。比如說，他們不知道我出差去了哪里；我也不會告訴他們我會給一家餐廳授予多少顆星星或者對它的評級；我也不會承認(rèn)或否認(rèn)一本指南出版之前關(guān)于它的一些傳言，等等。我會告訴他們，還是等指南出版后自己去看吧。謹(jǐn)慎是把這項工作干好的一個最基本要求。正是按照這個原則，我去探訪餐廳，看它們的真實狀態(tài)。所以，不泄露身份至關(guān)重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客一樣，消費后需要付賬。

Q:您是怎么成為米其林美食偵探的？

M.B.:非常簡單。有一次我在聽廣播訪談節(jié)目，里邊是當(dāng)時米其林紅色指南的總監(jiān)，Derek Brown。他正在向大家介紹米其林美食偵探的工作內(nèi)容，聽起來很有吸引力。于是，我給米其林寄了一份簡歷，之后接到電話，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經(jīng)驗的美食偵探在一家餐廳中進(jìn)行的。我們一起吃午餐，他讓我寫一份關(guān)于我們食物的報告。我照辦了，并且被錄用了。和其他新上任的美食偵探一樣，我要接受培訓(xùn)，準(zhǔn)確了解評判的標(biāo)準(zhǔn)和評級的區(qū)別，還有就是不同等級代表的舒適程度。培訓(xùn)后，我與一位資深的美食偵探共同工作了六個月；之后，我獲準(zhǔn)單獨進(jìn)行工作。除此之外，要做好美食偵探，你要喜歡美食，并且要有相當(dāng)?shù)囊懔腿棠土Α?/p>

Q:要想成為一名優(yōu)秀的米其林美食偵探需要哪些素質(zhì)呢？

篇5

一、我國小型酒店服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)狀

酒店的服務(wù)功能非常的多，是綜合性的服務(wù)企業(yè)，其中，客房和餐飲是酒店的兩個最基本的，也是收益最大的部門，是酒店滿足客人們最基本的生理需求的必不可少的項目，所以酒店當(dāng)中餐飲的地位不可小覷。但是，在中國小型酒店中餐飲的發(fā)展沒有得到應(yīng)有的重視。通過抽樣調(diào)查，在購物服務(wù)、導(dǎo)游服務(wù)和郵電通訊服務(wù)七個方面的服務(wù)質(zhì)量的評價中，滿意率最高的一直是高星級酒店服務(wù)，評價“尚好”以上的人數(shù)一般都超過90%。但是小型酒店的餐飲服務(wù)評價幾乎都是差強(qiáng)人意。酒店管理者認(rèn)為酒店小，一方面消費低，客人的需求就低；另一方面，為了保證最大的收入就要減少必要的投入。這就出現(xiàn)了惡性循環(huán)，越不重視競爭越差，最后導(dǎo)致無法經(jīng)營。目前小型酒店的餐飲服務(wù)存在以下問題：（1）小型酒店對餐飲服務(wù)管理的不重視；（2）菜品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重；（3）認(rèn)為小型酒店客人對餐飲服務(wù)要求低；（4）受過專業(yè)教育或培訓(xùn)的管理者數(shù)量較少；（5）制度不完善

三、對提高小型酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量的建議

（一）提供優(yōu)質(zhì)硬件設(shè)施

小型酒店餐飲服務(wù)設(shè)施隨著使用時間的推移逐漸的出現(xiàn)老化現(xiàn)象，而且沒有得到及時的修繕個更新。例如部分酒店的設(shè)施如地面瓷磚的磨損，桌椅的老化和殘缺，餐布已經(jīng)非常陳舊，聞起來有有異味，餐具殘缺不全，地面油垢等等，這些雖然看起來微不足道但是會影響到顧客對酒店的判斷，認(rèn)為酒店不講究從而放棄用餐。所以，按時檢查餐廳的硬件設(shè)施并報告，從而進(jìn)行維修和替換，使餐廳的服務(wù)設(shè)施的完善得到保證。

（二）提高員工綜合素質(zhì)

餐飲業(yè)的競爭，是人才之爭，提高員工的綜合素質(zhì)，最大限度激勵和發(fā)揮每個員工的優(yōu)勢，達(dá)到最高工作績效，實現(xiàn)酒店以人為本的整體優(yōu)化目標(biāo)。因此餐飲部在員工培訓(xùn)和針對性人性化管理這兩個方面應(yīng)加以重視和關(guān)注。

（三）菜式需要推陳出新

要擴(kuò)大酒店餐飲部的收入，就必須不斷的推陳出新。在保證原有的受歡迎的菜式基礎(chǔ)上，加強(qiáng)新菜式的開發(fā)，力求新菜式體現(xiàn)本酒店的風(fēng)格，讓客人耳目一新。最好建立起客史檔案，以便廚師更好的改進(jìn)菜品；同時多與同行交流，促進(jìn)本酒店菜品的更新；甚至可以鼓勵和支持廚師多去參加一些社會節(jié)目和比武，包括酒店內(nèi)部的菜品展，提高廚師的創(chuàng)新意識。

（四）獨特風(fēng)格的菜單

餐飲菜單是引導(dǎo)客人消費并檢驗菜品質(zhì)量的依據(jù)。菜名不但要清晰易懂，更需突出菜肴特色，展現(xiàn)本酒店的文化。精心制作的菜單不僅提高客人的觀看興趣和時間，還可以增大客人點餐興趣。另一方面餐飲服務(wù)員可利用菜單向顧客介紹菜點，并讓顧客在用餐前了解菜點的烹飪方法、制作特色以及飲食文化的深刻內(nèi)涵，這對縮短顧客等待上菜的時間以及緩解顧客情緒可起到一定的作用。

（五）拓展客源

傳統(tǒng)的小型酒店管理者認(rèn)為餐飲是提供給住店客人解決生理需求的必備部門?，F(xiàn)在需要轉(zhuǎn)換管理觀念，擴(kuò)大視野，餐飲部不僅可以對內(nèi)也可以面向社會群體接納所有用餐需求，這就需要打造出自己的獨具特色的餐飲品牌，加強(qiáng)并推廣自己的餐飲品牌，吸引社會人群到本酒店包席和用餐。

（六）規(guī)范化服務(wù)

小酒店的一線員工大多沒有受過良好的餐飲服務(wù)培訓(xùn)，員工“瞎忙”、服務(wù)意識差、態(tài)度差和服務(wù)技巧欠缺成為小型酒店餐飲服務(wù)中的常見問題。酒店需要加大力度進(jìn)行規(guī)范化管理的同時也要注重對員工的人文關(guān)懷，要以人為本。逐步縮小與大中型酒店餐飲服務(wù)的差距，使之產(chǎn)生馬太效應(yīng)加大競爭力度。

（七）正確處理客人的投訴

由于小型酒店的員工大多缺乏應(yīng)有的服務(wù)意識，只是單純的傳菜員，所以在遇到顧客投訴時容易使事情激化。正確處理投訴，進(jìn)行員工培訓(xùn)和日常例會中加入案例共享是小型酒店可以考慮的一個方面。

（八）廚師、服務(wù)員與管理者的有效協(xié)作與溝通

餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提高應(yīng)糾正以前不重視廚師、服務(wù)人員、管理者之間協(xié)同的狀況。在餐飲服務(wù)過程中，廚師不要總在廚房工作，可以經(jīng)常前往餐廳征求顧客意見，認(rèn)真記下菜品存在的不足以改進(jìn)；在就餐過程中客人對菜品的詢問和不解只能問服務(wù)員，所以我們需要加強(qiáng)與廚師的交流，就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點；作為管理者要密切三方的關(guān)系，可以定期組織各種活動?？傊挥袑N師菜品創(chuàng)新的方向性、服務(wù)藝術(shù)創(chuàng)新的針對性、管理創(chuàng)新的建設(shè)性三者有機(jī)結(jié)合，酒店餐飲產(chǎn)品的建設(shè)性三者有機(jī)結(jié)合，酒店餐飲產(chǎn)品。

（九）服務(wù)準(zhǔn)備

1、工作人員的工作安排

酒店需要根據(jù)自己酒店的淡旺季和用餐高峰來靈活安排服務(wù)人員的班次，能夠保證人力資源得到合理的利用，既不會緊缺員工導(dǎo)致服務(wù)時間、質(zhì)量和精力下降，也不會出現(xiàn)員工過剩的局面。

2、物品的準(zhǔn)備

在用餐前，需要按標(biāo)準(zhǔn)擺好餐臺，準(zhǔn)備數(shù)量充足的“翻臺”用品，以防客人需要時卻不能及時提供幫助，影響服務(wù)的時效性，從而引起客人的不快。

3、衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作

雖然在每一次用餐后，服務(wù)人員會對餐桌等物件進(jìn)行清理，但是為了保證一個良好的用餐環(huán)境，在每次的開餐前都還應(yīng)該對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行逐一檢查。發(fā)現(xiàn)不符合要求的地方，要安排迅速返工。

四、結(jié)論

篇6

美食評級的一顆星到底有多大威力，居然可以令人如此失去理智？美食評判家又是一份怎樣的職業(yè)？

小銷售轉(zhuǎn)做美食偵探

葉志倫的父親是一個有名的湘菜師傅，大學(xué)畢業(yè)后，他從湖南老家來到廣州一家食材公司做銷售。幾年下來，葉志倫幾乎將廣州所有有名的餐廳吃了個遍，任何一道菜只要讓他吃上一口，能吃出里面都放了哪些調(diào)味品，并能精確到每種調(diào)味品放了多少毫克。

“你真是個人才！出來跟吧，薪水保證讓你滿意?！?002年，一家餐飲連鎖公司的鄧?yán)习?，見識到葉志倫舌尖上的功夫，要挖他過去。不久，他辭掉了食材公司的職務(wù)，去了鄧?yán)习宓墓尽?/p>

在一次會議上，鄧?yán)习甯鷨T工們談起了餐飲連鎖公司管理難的問題。那段時間，善于學(xué)習(xí)的葉志倫剛好讀了一本書，名叫《米其林指南》。《米其林指南》是法國輪胎制造商米其林公司出版的一本美食及旅游指南書，以給餐館評級而聞名。葉志倫看完《米其林指南》后，拍案叫絕，于是，他依葫蘆畫瓢，設(shè)計了—個美食評級的方案，推薦給鄧?yán)习?，具體做法是，將公司旗下所有酒樓按五個星級來評判，哪個酒樓的里級高，總部就會給予更多的獎勵。鄧?yán)习逵X得這個辦{去很好，于是就全權(quán)交給他去執(zhí)行。為了做好美食評級，葉志倫在公司內(nèi)部創(chuàng)建了—個秘密部門——第三方監(jiān)管，就是聘請一批人員，去各個酒樓品鑒菜肴，考察服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)行星級評定，由于他們便衣，故又稱美食偵探。美食偵探在吃吃喝喝中，履行重要使命。他們每去一家餐廳，都是先以顧客的身份吃上一頓，然后將該餐廳各個方面的情況如實記錄，并對調(diào)查來的信息進(jìn)行整理，寫成報告，交給鄧?yán)习澹僭诙聲嫌懻?，給每家酒樓進(jìn)行評級。

一次，有個下屬想調(diào)查武漢酒樓的廚房，但廚房是酒樓的重地，一般人進(jìn)不去。那個下屬便裝作醉酒，踉踉蹌蹌地往廚房走去，沒想到剛好碰見總廚在過道里調(diào)戲一個漂亮的女服務(wù)員。那個下屬說了兩句，總廚竟大叫道：“你是誰?。空l讓你進(jìn)來的？”總廚邊罵邊推搡著他，發(fā)現(xiàn)他身上有微型攝像機(jī)后，更加惱怒，道：“你是干什么的？找死啊！”那個下屬不想暴露身份，謊稱自己喝醉了來找衛(wèi)生間?？倧N不信，粗暴地對他拳打腳踢起來……那個下屬要找領(lǐng)導(dǎo)反映情況，總廚還是不罷手：“你找誰都沒用，在這里我說了算！”

葉志倫將此事匯報給總部后，董事會經(jīng)過討論，辭退了那個總廚。

有一段時間，公司各個酒樓的生意一日比一日冷清，鄧?yán)习搴苤?。?jīng)過深入調(diào)查，葉志倫發(fā)現(xiàn)是由于菜肴缺乏創(chuàng)新所致?！霸趺崔k呢？現(xiàn)在好廚師越來越難找……”鄧?yán)习迕碱^緊皺，最后不得不給葉志倫下死命令：“你不是做美食偵探的嗎！咱可不能老在自己的酒樓內(nèi)探來探去，只要對公司有利，去外面做臥底也是必要的?！编?yán)习宓囊馑?，葉志倫自然明白，他先后去了二十幾家同類酒樓吃飯，選中幾家味道不錯的，然后私下打探，通過與廚師的反復(fù)接觸，最終幫鄧?yán)习逋诹藥酌妓嚪欠驳膹N師。半年后，公司各個酒樓的生意終于有了好轉(zhuǎn)。

創(chuàng)建美食偵探公司

2005年年初，由于董事會調(diào)整，葉志倫的美食偵探部門解散。隨后，他帶著幾名下屬，戒立了一家美食偵探公司，開始為一些星級酒店、快餐連鎖公司服務(wù)。

一個周末，葉志倫和幾個員工帶上錄音筆，藏好紐扣式攝像機(jī)，來到一家國際連鎖快餐店。排隊買餐的時候，葉志倫不停地看表，別人以為他著急，其實他是在計算時間，衡量服務(wù)員的工作效率；餐端上桌后，他又輪番摸了一遍食品，看溫度；終于開吃了，他一邊吃一邊跟員工輕聲討論說：“這漢堡里的生菜好像不大新鮮，蔫了……”別人以為他們在閑聊，其實是在緊張工作。

“我們不僅要昔別人跑腿，更要學(xué)會積累大量有用的情報，說不定什么時候就能賣個好價錢?！比~志倫經(jīng)常這樣教導(dǎo)員工。2005年五一節(jié)期間，廣州有好幾家酒樓同時開業(yè)，并拋出各種優(yōu)惠方式來吸引顧客。一名員工說：“葉總，要不我們也去湊湊熱鬧，刺探一些情報回來？”葉志倫搖了搖頭。但兩個月后，他竟帶著幾個員工去那幾家酒樓吃了個遍，收獲頗豐。員工們都很納悶：“為什么他們開業(yè)的時候不去吃？當(dāng)時多優(yōu)惠??！”這時，他跟員工們說道：“我們和普通顧客不一樣，要的不是省錢，而是可貴的情報啊。酒樓剛開業(yè)，無論是管理層還是廚師，都處于磨合期，繁亂中哪能體現(xiàn)真正水平？只有等他們沉淀—段時間，才能看出生意好壞……”員工們聽了，都覺得他說得很有道理。2006年，一位廣東老板找到葉志倫說：“我想開家澳門餐館，你能不能幫我搞些情報？越詳細(xì)越好，錢不是問題…”這名老板是專門投資餐飲的，手里已有粵菜、湘萊、蘇菜等多家餐館?！鞍拈T菜？做澳門菜的餐館在廣州還很少見啊?！比~志倫說。對方堅定地道：“正因為少，我才要做嘛！”

葉志倫接下了這單業(yè)務(wù)。一天，他和—個女員工裝成情侶，來到天河城附近的一家澳門餐館，吃了幾道幕后，覺得味道確實不錯。葉志倫便讓女員工向服務(wù)員打聽這些菜的做法，不料服務(wù)員笑著婉拒道：“不好意思，我不懂?！比~志倫又拿出照相機(jī)想把桌上的菜拍下來，經(jīng)理卻走過來說：“先生，我們餐館有規(guī)定，不能拍照?！比~志倫恭維道：“哎呀，你們的菜太好吃了，我們是從湖南過來旅游的，不能經(jīng)常來，所以就想把萊拍下來，回去讓我老婆學(xué)著做……”“那也不行，請理解?！弊詈?，他們只好尷尬地離去。

“葉總，要不我們放棄這單業(yè)務(wù)吧！”有員工提議。確實，如果是內(nèi)地的菜系，到處都是，這樣的業(yè)務(wù)很容易完成。但葉志倫覺得，自己既然是美食偵探，就不能輕易退縮，否則傳出去，哪還有信譽(yù)？不久，他又和兩個員工親赴澳門，七天內(nèi)去了十幾家澳門餐館吃飯，而且每到一家餐館，對方都沒有阻止他們拍照。

就這樣，經(jīng)過四次往返，葉志倫和員工花費近一個月時間，終于把澳門餐館的情況摸得滾瓜爛熟。每探完一家餐館，他們都會把對方有特色的裝修風(fēng)格、服務(wù)形式、菜名、口味、特點和價格等一記錄下來。當(dāng)葉志倫將厚厚的記錄本和詳實的策劃方案交給那位廣東老板時，對方滿意地說：“葉總，你們真不愧是美食偵探啊，既認(rèn)真又神速！”不久，那位廣東老板的澳門餐館就在廣州開業(yè)后，生意非常興隆，葉志倫的公司也因此得到了一筆不菲的報酬。

轉(zhuǎn)戰(zhàn)香港，成為世界頂級美食評判家

2008年，受金融危機(jī)影響，很多餐飲企業(yè)削減了雇用美食偵探的業(yè)務(wù)，葉志倫的公司效益一度低迷。正當(dāng)他茫然時，一個叫陳生的香港老板來找他。陳生在香港也開了一家美食偵探公司，但缺少得力干將，于是慕名找到葉志倫希望合作。葉志倫覺得，去香港說不定能讓自己的人生再上一個臺階，便同意了。令葉志倫興奮的是，赫赫有名的米其林公司竟然也是陳生公司的客戶。葉志倫加盟陳生的公司后，主要負(fù)責(zé)米其林公司的業(yè)務(wù)。2009年年初，他帶領(lǐng)幾十名美食偵探，開始對香港、澳門的一千余家餐廳進(jìn)行暗訪。

不過，葉志倫他們搜集來的情報起不了決定作用，頂多算是為米其林公司進(jìn)行初選——將一千余家餐廳的偵探范圍縮減到兩三百家。入圍后的這些餐廳，再由米其林公司聘請的世界頂級美食評判家前去進(jìn)行評判。

有一次，葉志倫與一名米其林公司派來的世界頂級美食評判家來到澳門一家餐廳，只見對方走進(jìn)去瞟了幾眼，就滔滔不絕地分析起了門面、內(nèi)部環(huán)境、裝修質(zhì)量等各方面優(yōu)點與不足。然后，對方只看了一眼菜名，就說出了其中哪些原料不新鮮，哪些原料屬于冷凍食品；并且，通過上萊時間，對方準(zhǔn)確地說出了該餐廳廚房有幾個廚師和幾個配菜工……

“真是高人啊，讓我獲益匪淺！”葉志倫親眼目睹了那名世界頂級評判家的偵探過程后，頗為驚嘆。經(jīng)過世界頂級評判家們的精挑細(xì)選，港澳地區(qū)最終有兩百多家餐廳和酒店入選《米其林指南》星級店。其中分為三個級別：一星表示該餐廳在同類飲食風(fēng)格別優(yōu)秀；二星說明該餐廳廚師的廚藝非常高明；三星則是告訴食客這里有令人永世難忘的美味，值得前來用餐。在港澳地區(qū)，象征著最高榮譽(yù)的米其林三星級餐廳只有兩家，很多港人引以為傲的餐廳紛紛落選。正是由于美食星級評選具有特殊威力，在香港做美食偵探的風(fēng)險也很高，很容易遭到報復(fù)。

2011年10月的一天，葉志倫通過一名臥底配菜工，打探N--家海鮮餐館在所有的低價海鮮菜中，都放了一種可以調(diào)節(jié)鮮度和腥度的特殊物質(zhì)，那種物質(zhì)含有合成化學(xué)制劑，會影響人體健康。葉志倫一怒之下，向餐飲監(jiān)管部門舉報了那家海鮮餐館，使那家餐館遭到了整改和罰款。不過，令葉志倫沒想到的是，那家餐館通過那名配菜工找到他后，竟雇人將他爆打了一頓，使他住了—個星期的醫(yī)院。

篇7

中央“八項規(guī)定”出臺后，一些官員表現(xiàn)出驚人的“智慧”：有的轉(zhuǎn)移到內(nèi)部食堂大吃大喝，有的隱藏在高檔會所推杯換盞，有的將茅臺酒裝入礦泉水瓶……

前不久，北京的一位記者暗訪了位于北二環(huán)路附近一小胡同內(nèi)的高檔會所。據(jù)會所服務(wù)員介紹，“（這里）消費最低是598元一位，還有698元、898元的，最高消費是6000元一位?！痹谶@座院子里停著一輛特殊牌照的越野車和三輛高檔轎車。據(jù)服務(wù)員介紹，當(dāng)晚在兩間包房里都有國家公職人員在用餐。服務(wù)員說：“我們接觸的領(lǐng)導(dǎo)太多了，‘兩會’期間這里也接待了好多客人，都是司長這類人?！?/p>

據(jù)《人民日報》報道，“八項規(guī)定”出臺后，沈陽和駐沈部分政府機(jī)關(guān)在處理一些重要的公務(wù)宴請時相當(dāng)?shù)驼{(diào)、謹(jǐn)慎，轉(zhuǎn)而將重要客人請進(jìn)自家食堂――當(dāng)然，不是普通的員工食堂，而是小食堂。這些地方裝潢不如高檔酒店，但飯菜之精致、服務(wù)之精細(xì)有過之而無不及。大龍蝦、海參、林蛙（東北特有的高檔菜肴，一盤林蛙僅原料就超千元）樣樣都有；茅臺、五糧液、高檔紅酒客人任選。有的機(jī)關(guān)在宴請重要客人時還會組織一些隨場演出，鋼琴名曲，美女高歌，高雅別致，以助酒興。據(jù)悉，這些小食堂有專用廚師和服務(wù)員。廚師基本都是從高檔飯店聘請的，服務(wù)員就請本單位的年輕女孩兼職。

截流是關(guān)鍵

作為國家財政開支的一部分，公職人員用于吃喝的公款取之于民，原本應(yīng)當(dāng)按照納稅人的利益原則消費。而明顯超標(biāo)的公款招待則完全漠視了公款的公益屬性?？陀^上分析，這主要是由于我國目前的財政預(yù)算體制尚不健全，使得公款吃喝并未有效納入制度化的預(yù)算監(jiān)督當(dāng)中。

一些地方政府部門的預(yù)算報告中，存在一些“說不清道不明之處”，最引人注目的是地方預(yù)算報告中常見的“其他支出”?！捌渌С觥背闪耸裁炊伎梢酝镅b的“筐”，這里面到底暗藏了多少“花招”，很難量化。據(jù)報道，2009年被調(diào)查的湖南省瀏陽市某部門領(lǐng)導(dǎo)的奢侈消費清單中，足浴中心、餐廳包廂、西餐廳、水療中心的消費都是通過“其他支出”列支的?！渌С觥床坏骄唧w支出用途，獎金補(bǔ)助、吃喝招待等超標(biāo)費用都可羅列其中。”中山大學(xué)教授蔡立輝認(rèn)為，現(xiàn)行的預(yù)算法規(guī)定，年度預(yù)算中財政資金在科目間“流轉(zhuǎn)”不需審批，這就為各種“預(yù)算外資金”留下了空隙。

篇8

與大多數(shù)世界500強(qiáng)的光鮮體面不同，索迪斯似乎略顯寒酸。蘇禮賢的辦公室位于摩托羅拉和惠普大廈身后的一棟老式白色寫字樓中，和他同處一樓的鄰居是北京頗有名氣的烤鴨店“鴨王”，“我們處于后臺服務(wù)的位置，在全球也幾乎不做廣告”，蘇禮賢解釋說。索迪斯的形象并不靠豪華的辦公室。

“以前中國沒有我們這樣的行業(yè)，我們也不像餐館那樣經(jīng)營餐飲”，蘇禮賢有許多時間是花在跟客戶解釋：索迪斯不是來中國做法式大餐的，而是來管理的。它是世界500強(qiáng)中唯一一家專業(yè)的后勤服務(wù)與保障公司，專為公司、學(xué)校和醫(yī)院等各種機(jī)構(gòu)提供包括餐飲、慶典、清潔、園藝、保安等各種綜合服務(wù)。

38年前，馬賽港的皮埃爾·白龍先生憑借其家族60多年為豪華航線和游船提供海上餐飲服務(wù)的經(jīng)驗創(chuàng)辦索迪斯。而今天，作為全球團(tuán)體餐飲的領(lǐng)導(dǎo)者，索迪斯的業(yè)務(wù)占全球餐飲和管理銷售收入的47%。2003年的銷售收入達(dá)到126億歐元。

1995年，索迪斯在上海的美國學(xué)校建立了在中國的第一個營運(yùn)點，如今索迪斯在中國10個城市擁有超過250個營運(yùn)點，去年的營業(yè)收入為3億人民幣，超過90%的業(yè)務(wù)集中于為各種企事業(yè)單位提供餐飲服務(wù)。

法國大廚

中午11點半，北京諾基亞星網(wǎng)工業(yè)園。身穿藍(lán)色制服的員工們穿過與工廠相連的安檢通道魚貫而入，最忙碌的時刻到來了。這是一個24小時營業(yè)、可以同時容納1000人的餐廳，在長達(dá)約80米的選菜區(qū)中，工人們興味盎然地選擇冷菜\熱菜\水果\冷飲\甜點\湯及主食，僅主食的品種就超過8種，整個選餐的過程不超過3分鐘，選餐后在出口劃卡結(jié)賬;如果你對西餐有興趣，二樓餐廳供應(yīng)西餐和咖啡。 它并不位于某個寫字樓或廠房的地下層，恰恰相反，陽光照進(jìn)整潔現(xiàn)代的大堂，頂上懸掛著喜慶的紅燈籠，從窗口望出去，對面是一座漂亮的高爾夫球場。

在諾基亞的索迪斯餐廳，你幾乎看不到任何一個索迪斯的標(biāo)志，除了一張小通知:索迪斯冷餐節(jié)開幕式的消息，落款是索迪斯餐廳，索迪斯是退到后臺為客戶提供服務(wù)的，在索迪斯的任何餐廳你都不會看到索迪斯突出自己。

蘇禮賢至今仍然記得第一個服務(wù)合同。1995年9月，剛剛進(jìn)入中國的索迪斯希望拿下為上海美國學(xué)校提供團(tuán)體餐飲的合同，為了向美方證明自己是真正的法國索迪斯，蘇禮賢不得不說服索迪斯的美國分公司，由他們出具文件說服上海的美國學(xué)校，證明索迪斯中國已經(jīng)具備專業(yè)化服務(wù)的運(yùn)作能力。

從上海美國學(xué)校開始，索迪斯嘗試在中國市場推行其全球化的商業(yè)模式。客戶承擔(dān)員工餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施的投資，包括餐廳經(jīng)營中的能源費、水電費，以及索迪斯員工的工資及社會保險，而索迪斯按照客戶要求的餐飲標(biāo)準(zhǔn)為客戶提供用餐服務(wù)并收取管理費。

這種商業(yè)模式歷經(jīng)近30年的考驗被認(rèn)為是行之有效的。如果索迪斯提供基礎(chǔ)設(shè)施或者更多的在員工上投資，收回投資是索迪斯的最大目的，客戶的利益——索迪斯提供給員工的餐食將最終無法得到服務(wù)保證，而讓客戶的員工享受高質(zhì)量的餐飲和服務(wù)正是專業(yè)團(tuán)體餐飲服務(wù)的根本所在。

但這在中國市場卻走不通。中國通行的團(tuán)體餐飲商業(yè)模式是，餐食提供商需要承擔(dān)員工的成本開支、水電、能源費用，以及支付餐廳的場地出租費，索迪斯擁擠狹小的辦公室正位于餐廳的夾層。

“中國市場像一種用小石子貼出來的畫，非常復(fù)雜，我們需要面對不同發(fā)展階段、不同層次的客戶”，蘇禮賢感慨到。索迪斯目前的許多客戶來自跨國公司和國際學(xué)校，“在全球化的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，客戶的需要和全球同步，這對我們造成了很大的壓力”；與此同時，本地潛在客戶仍然對是否將后勤委托專業(yè)公司管理猶豫不決。索迪斯不得不制定更靈活的服務(wù)合同標(biāo)準(zhǔn)。

為了做到最佳性價比，索迪斯在客戶上進(jìn)行了選擇。城市遠(yuǎn)郊的跨國公司工廠和大型企業(yè)成了他們的重點客戶，遠(yuǎn)離城市避免了與商業(yè)餐飲的“肉搏“戰(zhàn)，而大型的企業(yè)要通過餐飲的服務(wù)來體現(xiàn)企業(yè)對待員工的態(tài)度、員工的福利和激勵機(jī)制，索迪斯希望能夠通過為大企業(yè)客戶的服務(wù)來體現(xiàn)自己的專業(yè)管理價值。

與中國“團(tuán)膳”服務(wù)商不同，索迪斯把重點放在了寫字樓業(yè)務(wù)之外。中國絕大多數(shù)的本地服務(wù)商與物業(yè)公司簽訂合同，而在索迪斯看來，物業(yè)的短期利益相當(dāng)明顯，交納租金并提供設(shè)備然后經(jīng)營餐標(biāo)很低的產(chǎn)品，“索迪斯提供的服務(wù)附加值并沒有體現(xiàn)，這種合同對我們的意義不大”，蘇禮賢稱。

在面對本地對手的價格競爭時，索迪斯表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)撵`活性。本地公司通常返給客戶一定的費用，包括場地出租費等，而索迪斯則在客戶支付的管理費用中拿出一部分用于對客戶的第三方保險，以保證在突發(fā)事件發(fā)生時，客戶的利益能夠得到保證。

索迪斯在中國的客戶大都是一個個談判下來的，并不存在所謂的全球客戶打包服務(wù)?！懊客粋€新客戶開展談判，我們都會帶他們?nèi)⒂^我們的一個營運(yùn)點，讓他們看看索迪斯的用餐、園區(qū)、基礎(chǔ)設(shè)施甚至保安管理的效果，然后告訴這就是你們要買的服務(wù)”，蘇禮賢說。可口可樂、諾基亞、資生堂、西門子、摩托羅拉等等就這樣成為索迪斯的服務(wù)對象。相比之下，中國的海爾、中國銀行、華北高速、中央美院等本地客戶更讓蘇興奮不已，合同期限從一年到五年不等。

但在蘇禮賢看來，索迪斯中國仍然處于起步階段。他們的很多看家本領(lǐng)還沒有機(jī)會施展。下一步，索迪斯將把發(fā)展的觸角延伸到事業(yè)單位，如一般的學(xué)校。如果條件成熟，還將加入到中國醫(yī)療機(jī)構(gòu)的后勤建設(shè)中去，為中國醫(yī)療機(jī)構(gòu)提供包括餐飲、清潔、環(huán)境等方面的服務(wù)。

在上海，索迪斯集團(tuán)旗下的索迪斯萬通已經(jīng)發(fā)行了自己品牌的就餐卡，采取b2b的商業(yè)模式，在企業(yè)與餐館之間建立橋梁。只要企業(yè)加入索迪斯聯(lián)盟，其員工就可以用索迪斯聯(lián)盟的餐卡到任何一家索迪斯聯(lián)盟的店里用餐。

中國價格

蘇禮賢眼下最大的挑戰(zhàn)并非SARS或者禽流感，而是從去年11月份至今的農(nóng)副產(chǎn)品價格上漲，“超過20－40%的漲價對我們來說是艱苦的”。客戶一般不愿意修改合同，索迪斯不得不每個月都將原材料的價格上漲幅度報告客戶，讓客戶了解在執(zhí)行合同的過程中索迪斯所承受的壓力；另一方面，與客戶討論能否在菜單上做出調(diào)整，將價格上漲的因素在菜單的組份中淡化，與客戶共擔(dān)風(fēng)險。索迪斯也通過公司對市場形勢的判斷儲存部分原材料產(chǎn)品。

索迪斯在中國市場的競爭對手大部分來自國內(nèi)公司，如聯(lián)想餐飲事業(yè)部獨立后成立的金白領(lǐng)餐館公司，在競標(biāo)時索迪斯的價格與對手有競爭力。

消化“中國價格”并非易事。為了控制產(chǎn)品質(zhì)量，索迪斯制定了嚴(yán)格的采購標(biāo)準(zhǔn)。對手們玩的花樣在索迪斯是完全行不通的。曾經(jīng)有一個索迪斯的新客戶抱怨他們菜的味道不好，經(jīng)過調(diào)查和多次的客戶溝通后，終于發(fā)現(xiàn)以前的服務(wù)商是用經(jīng)過過濾的非食用油，而索迪斯的合格食用油卻讓客戶并不習(xí)慣。在過去8年時間中，索迪斯的安全和衛(wèi)生專員一直由一位有專業(yè)資格的法國小姐擔(dān)當(dāng)。

那么，索迪斯憑什么做到中國價格呢？“我們的競爭力在于我們在集中采購原料時能夠得到最優(yōu)化的成本”，蘇禮賢說。供應(yīng)商在采購部的管理之下，采購部與供應(yīng)商簽訂安全保證、食品質(zhì)量、價格合同；與此同時，索迪斯將原材料分為肉類、海鮮、糧油、蔬菜等幾大類，每項原材料都用一個統(tǒng)一的供應(yīng)商；另外，盡可能地集中規(guī)模，索迪斯在產(chǎn)品上進(jìn)行整合，比如北京、上海、廣州、青島，索迪斯通過食品配合上的努力，每個城市的需要局限于三種肉，“這樣，我們和供應(yīng)商談判時的價格就不一樣了，3億的銷售收入對食品供應(yīng)商就是大客戶了，索迪斯將采購量集中并進(jìn)行最優(yōu)化的組合”，蘇禮賢說。

在蘇禮賢看來，這個行業(yè)的價格結(jié)構(gòu)是比較明確的，一個是食品原料采購的價格，另外就是人工的工資和社會保險等，“我們的成本壓力在于人工的成本，工資和社保，這是由我們替客戶承擔(dān)的”，蘇禮賢說。

千萬不要以為索迪斯的員工都是外企工資水平。索迪斯目前在中國的員工數(shù)量超過4000名，底層員工工資水平基本上是維持在城市的最低工資線上稍高一點，“不會因為是索迪斯的員工就會付得高，因為這個行業(yè)并不需要特殊技術(shù)，關(guān)鍵在于管理和培訓(xùn)”。但索迪斯出來的員工卻是業(yè)內(nèi)最搶手的。

控制加工成本也為索迪斯所看重。索迪斯會每月進(jìn)行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進(jìn)行價格的搭配以達(dá)到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。

而在銷售過程中，銷售人員控制每單位菜品的重量，在1000人24小時就餐的諾基亞餐廳，索迪斯每天的剩菜不會超過10公斤，而這也是每個月對廚師長的重要考核指標(biāo)。剩的東西是不可恢復(fù)的，如果人流減少時，對于品種減少索迪斯會少量補(bǔ)充，一鍋30份的標(biāo)準(zhǔn)可能會改為10份或者5份。

魔鬼愛細(xì)節(jié)

在上海一家匯集了40多個國家的孩子的國際學(xué)校，索迪斯設(shè)計的餐廳從背景的世界地圖到大廳上懸掛的各國國旗，從桌椅的樣式到餐盤的顏色，每個細(xì)節(jié)都考慮到兒童的心理特點。每個月都有一個國際日，索迪斯會圍繞一個國家的風(fēng)味來設(shè)計餐譜。每個月，索迪斯都要更換菜單，通過網(wǎng)絡(luò)與家長溝通信息，并經(jīng)常為家長和保姆開課，教授如何做好兒童餐。

細(xì)節(jié)體現(xiàn)在索迪斯的標(biāo)準(zhǔn)化管理中。在索迪斯，制訂了原材料的驗收標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜單、甚至到每種蔬菜的量化與細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，不僅是西餐，中餐也有詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)菜單，從投料多少、到加工時間、再到流程制定。

為了能夠提供更有保證的服務(wù)，在餐廳的設(shè)計上，索迪斯甚至給客戶制定了標(biāo)準(zhǔn)。從菜品加工到客戶吃到食物，空間的擺放要考慮到衛(wèi)生的交叉和人流的控制，儲存設(shè)備更接近貨口的位置，熱菜品的出口更接近售餐區(qū)域，以保證溫度，冷菜遠(yuǎn)離垃圾堆放的區(qū)域，臟餐具和出菜路線沒有交叉以免污染。

然而，標(biāo)準(zhǔn)的管理對于企事業(yè)單位餐飲并不是萬能的——客戶的口味千差萬別，口味不好是讓蘇禮賢頭痛的問題。商業(yè)餐飲與企事業(yè)單位餐飲不一樣，在商業(yè)餐飲中，客戶是換餐館，不用每天都去同一家餐館吃飯，而在索迪斯，每個營運(yùn)點每個星期的7天中的菜單必須是不一樣的，而索迪斯又必須在客戶規(guī)定的價格維度和自己的成本控制范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)整，“天天來員工餐廳，客戶的員工很容易感覺單調(diào)，而我們要拼命做出豐富的東西”，蘇禮賢說。

定期輪換廚師長是索迪斯的辦法，“在我們這邊工作的人經(jīng)常要換，天天在換”。比如索迪斯在北京亦莊開發(fā)區(qū)的5個廚師長會經(jīng)常輪換，另一方面，他們會組成小區(qū)域的研發(fā)小組，由總廚組織，定期相互交流經(jīng)驗，有些菜在哪個點更受歡迎，是否可以推廣，由總廚負(fù)責(zé)更新菜單，審核各個項目的菜單，并對廚師長進(jìn)行培訓(xùn)。每兩年索迪斯都要召開一次全球性的“創(chuàng)造發(fā)明會議”，從客戶的不同年齡不同需求，到菜譜的特色、餐廳的設(shè)計等進(jìn)行廣泛探討。

篇9

來自童年的面食情緣

林丹詩年輕、漂亮，曾有過做記者的職業(yè)經(jīng)歷，敢干，潑辣。辭職后做起餐飲業(yè)來，本來做了老板的她收入還不錯，但2002年9月，林丹詩突然冒出一個想法，關(guān)掉現(xiàn)在經(jīng)營不錯的餐館，在北京開一家地地道道的山西面食館。

林丹詩的想法一說出來，就遭到了親戚朋友的反對，有的說：“你瘋了，賣面，一碗面能掙多少錢，沒聽說誰做面發(fā)財?shù)模　币灿械恼f：“北京那么大，靠賣面，怎么能闖出來？你還是把現(xiàn)在的店經(jīng)營好吧！”

面對來自親朋好友的種種質(zhì)疑，固執(zhí)的林丹詩絲毫沒有動搖自己的想法。向來就喜歡自我挑戰(zhàn)的林丹詩，早就有了自己的心思，已經(jīng)有股勢不回頭的架勢了。

這個做面館的想法說出來竟然是童年植根在她心中的一個心結(jié)。

記者在和她聊天時，依然能感覺到埋在林丹詩心里的童年時期美好回憶和深深的懷舊情結(jié)！“我祖籍在南方，對面食并不熟悉。三歲時，隨父母下放到山西，住在大雜院里，一天，吃慣了米飯的我，在吃飯時突然聞到一股香味，那就是做面條嗆鍋時散發(fā)出來的飯香。滿屋子、滿院子都能聞到的香。那會兒住大雜院，一家做飯家家都香，所以一聞到那種香味，我就特饞，央求著爸和鄰居要了一碗，這就是我生平第一次吃面的經(jīng)歷―討來的面，從此我就愛上了面食。直到現(xiàn)在看到人家做面的時候，就覺得非常饞?！闭f到這兒林丹詩爽朗地笑了起來。就是這股異香，成了林丹詩對山西面食永遠(yuǎn)的記憶，也漸漸成了她心理的一個心結(jié)，她也要做出這股香味來。

于是，帶著自己這兩年的全部積蓄，林丹詩到了北京，準(zhǔn)備艱辛創(chuàng)業(yè)。林丹詩之所以敢這樣干，還有一個重要原因就是，由于好吃面所以總到鄰居家偷藝―搟面條。所以現(xiàn)在搟面條沒人能搟過她，搟直徑一米二長，圓圓的一大張薄薄的餅，也不過五分鐘。

精心打造的“面酷”文化

來到北京，林丹詩說干就干，迅速考察了一個店面，租了下來?；貞洰?dāng)時整個過程，包括交租金和簽協(xié)議等事項在兩個小時內(nèi)全部辦妥。

店面租下來，林丹詩也冷靜下來了，家里人說得也對，這自己做面和賣面是兩回事，開餐廳是要掙錢的，一向雷厲風(fēng)行的林丹詩開始靜靜思考這件事。那一段時間，她天天和家人、朋友一起商量，怎么做這個面？一天，突然來了靈感，面館叫“晉庫”，源自一檔流行的廣播節(jié)目“古典也流行”，林丹詩看書、看圖片，搜腸刮肚，從面里找酷。，有一天，她突然看到自己在東南亞旅游時拍攝的照片，一種不一樣的味道冒了出來。對，裝修風(fēng)格就是照片這樣！名字定了，自己喜歡的裝修風(fēng)格也有了，就差食品的口味了，那么這個味道來自于哪里呢？一天他突然想到把面這種最原始最鄉(xiāng)土的東西，用西方的概念包裝一下，那不就成了最酷最流行的東西了嗎？據(jù)說意大利面條就是當(dāng)年馬可波羅從山西傳回去的。理念系統(tǒng)化了，開始經(jīng)營了，新的服務(wù)方式又是啥樣的呢？這時林丹詩又想到酒吧的經(jīng)營。酒吧里喝酒的人和調(diào)酒的人，實際上除了食客和廚師關(guān)系之外，還有一種觀眾和演員的關(guān)系，于是她決定把這種形式運(yùn)用到面食表演中。

山西面食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數(shù)十種的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。讓林丹詩充滿自信的是，很小的時候，他就見過這樣的表演，并且一直在這種表演的熏陶下長大。吧臺、表演、面，林丹詩用了很短的時間，就把自己的面食餐廳構(gòu)思好了。導(dǎo)演有了，舞臺有了，就差演員了，這個簡單，山西到處都有這樣的演員，林丹詩跑了趟山西，連面藝師傅和服務(wù)員，一下子帶回來80多個。

2003年，經(jīng)過5個月的精心準(zhǔn)備與籌劃，面酷山西食藝開張了。面酷的開張，雜耍式的表演，不但讓北京人覺得新鮮，就是她從山西帶來的服務(wù)員和廚師都感到新鮮。生意一下子就火爆起來，許多外地人都知道這家店了。于是，各種要求加盟連鎖的人隨之而來，甚至日本，英國，西班牙的人也都找上門來。但是，林丹詩卻沒有打開這扇門，因為她有自己的精打細(xì)算。她心里有個結(jié)，一是擔(dān)心別人搞不好，把面酷搞砸了，二是她覺得拷貝出這么多一樣的東西，藝術(shù)的價值又何在呢？克隆出來的東西是要能經(jīng)得起市場考驗的。林丹詩關(guān)閉了加盟連鎖的大門，別人就從其它的地方登堂入室。有一天，律師興沖沖地跑了過來。告訴她，現(xiàn)在有多少多少家面酷起來了，因為她們當(dāng)初注冊了這個商標(biāo)，所以現(xiàn)在可以他們侵權(quán)，一訴一個準(zhǔn)！但是，林丹詩卻沒有這么做，她心中有種莫名的喜悅感，實踐證明自己成功了！

廚師流失 危機(jī)四伏

由于模仿的人越來越多，面點藝師就成了緊俏商品，但是經(jīng)過培訓(xùn)達(dá)到表演水平的藝師，只有林丹詩的面酷，所有模仿面酷的面吧，都把眼睛盯在了林丹詩培養(yǎng)的這些面藝師和服務(wù)員身上。

終于，一次空前的危機(jī)爆發(fā)了。2004年7月份，主廚辭職了，接著在同一天，又接連收到了14封這樣的辭職報告，這14個人全部是廚房里的主力，現(xiàn)在一個不剩，全都不干了。大家都知道，廚師是餐廳的核心，廚師沒了，酒店還怎么營業(yè)？林丹詩一時間肝火上升，這真是得寸進(jìn)尺，商標(biāo)讓你用了，人你還要全部給挖走。但是氣歸氣，這14封辭職報告，林丹詩大筆一揮，全部批準(zhǔn)同意。

辭職報告半個月才能生效，但是林丹詩第二天就了一個驚人的決定：面吧里的工作人員，只要想學(xué)面藝，任何人都可以，并且只要一天內(nèi)能達(dá)到考核標(biāo)準(zhǔn)，都可以按大師傅的標(biāo)準(zhǔn)拿錢。消息一出，連保安都來報名。剛剛算是保住了這邊，那邊又出現(xiàn)了新狀況。

一個山西老鄉(xiāng)要在林丹詩的店里請客，但是他看了菜單后，很不滿意，覺得沒有上檔次的菜，比如說鮑翅等等。他這一句話點醒了林丹詩！

當(dāng)初，通過把傳統(tǒng)的面食改造成一個大秀場，確實吸引了人們的眼球，讓林丹詩一炮走紅，但是面就是面，不可能賣出鮑魚的價格來。所以，就需要靠菜品來贏利，但是山西有什么名菜呢？掰著指頭去數(shù)，最多不超過20種，20道菜怎么足以支撐一個1000多平米的餐廳？

沒有辦法，為做成這筆生意，林丹詩把廣東菜，上海菜等名品菜種拿了過來，可是這一拿過來，這個挑剔的老鄉(xiāng)就不滿意了。他要持有山西特色的鮑魚魚翅。

林丹詩拿著菜單，苦苦思索著。剪刀面師傅“咔嚓咔嚓”剪面的聲音點醒了她。既然面酷是中西合璧、混血文化，那菜品上為什么不能采取這個措施呢？林丹詩當(dāng)即拿起筆，在菜單上就改了起來。她把“紅燒大鮑翅”改成“魚翅撈面”，把“冰糖燉官燕”改成“殺雞官燕”，這些都是完全用山西地地道道的原材料做成的。

林丹詩這一改，馬上改出了興趣，既然這個菜單可以這樣改，為什么不把所有的菜都加入山西元素，那這個面吧，不就是地道的山西菜系了嗎？

現(xiàn)在，在林丹詩的面吧里，80%以上的菜都是由林丹詩自創(chuàng)的，并且，都包含了山西元素，一個新的菜系在林丹詩的手中誕生了。

在完成了山西面食形式上的中西結(jié)合與內(nèi)容上的混血之后，林丹詩長出了一口氣，她終于把那個魂牽夢繞多年的山西面食，漂漂亮亮地呈現(xiàn)在人們面前。她覺得已經(jīng)對得起山西對她30多年的養(yǎng)育之恩。

篇10

【關(guān)鍵詞】中外酒店；財務(wù)管理；探析

【Abstract】With the acceleration of world economic integration, China's further economic integration with the world. Hotel industry financial management of international standardization will also rapidly increase, due to historical and practical reasons there are still between Chinese and foreign hotels are considerable differences, as soon as possible to narrow differences, it will take more effort. Therefore be compared in order to promote confidence that the domestic shortage of hotel, and further efforts to strengthen management, improve financial management of international hotel and standardization.

【Key words】Foreign hotel; financial management; Analysis

【中圖分類號】F606.6【文章標(biāo)識碼】A【文章編號】1326-3587（2011）09-0067-02

一、酒店業(yè)統(tǒng)一會計制度與國內(nèi)會計制度的比較

1925―1926年，由英國紐約市酒店協(xié)會指派的會計師小組設(shè)計了“酒店統(tǒng)一會計制度”。此后該制度由紐約市會計師委員會與全美會計師委員會進(jìn)行了7次修訂。1986年國際酒店業(yè)會計師協(xié)會在原來7次版本的基礎(chǔ)上，聽取了英國酒店業(yè)會計師協(xié)會的意見，出版了全球酒店業(yè)統(tǒng)一使用的第8版“酒店業(yè)統(tǒng)一會計制度”。到目前為止，已經(jīng)出版了第9版，這套制度經(jīng)過精心設(shè)計，其價值在于其制度的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)性和科學(xué)性，能夠成為國際上統(tǒng)一認(rèn)可的會計制度，使全球同行，無論酒店的規(guī)模大些檔次高低，能說同一種語言，能在同一個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較和分析，成為酒店業(yè)內(nèi)部管理的“圣經(jīng)”。在這本“圣經(jīng)”中，除了詳細(xì)規(guī)定了像資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表和現(xiàn)金流量表等三大財務(wù)報表內(nèi)容格式外，還有對各個營業(yè)部門預(yù)算的詳細(xì)信息，規(guī)定了各部門費用的詳細(xì)分?jǐn)偡椒?。關(guān)于酒店預(yù)算的編制和預(yù)測分析都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和格式。特別是損益表的內(nèi)容、格式綜合了財務(wù)會計和管理會計的共同需要，十分實用。中國酒店行業(yè)采用沒有行業(yè)特點的統(tǒng)一的《企業(yè)會計制度》和行業(yè)特點并不十分明顯的《旅游飲食服務(wù)企業(yè)會計制度》，內(nèi)部報表資料無統(tǒng)一規(guī)定，完全由企業(yè)自定，而國際通用會計制度如此詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，使整個行業(yè)統(tǒng)一了語言，正是中國酒店行業(yè)所缺少的。具體表現(xiàn)就是：中國酒店行業(yè)采用的會計報表內(nèi)容比較籠統(tǒng)，信息不夠詳細(xì)，尤其是對酒店內(nèi)各個部門的核算沒有統(tǒng)一的表格和規(guī)定，造成數(shù)據(jù)分類的不統(tǒng)一，最終行業(yè)內(nèi)各酒店之間缺乏可比性。酒店業(yè)參與國際市場進(jìn)行資本運(yùn)作時，如按國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行財務(wù)比較時，缺乏可比性。因此中國酒店業(yè)要與國際接軌，就有必要盡早采用國際通用的酒店業(yè)統(tǒng)一會計制度。使中國酒店業(yè)能夠首先解決會計信息管理標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

二、利潤表的比較

利潤表是反映企業(yè)在一定會計期間經(jīng)營成果的報表，主要提供有關(guān)企業(yè)經(jīng)營成果方面的信息。會計報表中差別最大的是利潤表，國際酒店通用會計制度的利潤表分三個階段：第一個階段是部門盈余，第二階段是經(jīng)營者盈余，第三階段是投資者盈余。 第一階段表示各營業(yè)部門的營業(yè)利潤，報告了各個主要創(chuàng)收部門的年收入，也即各部門主管的成績?？蓳?jù)此考核判斷部門主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營管理能力。第二階段是經(jīng)營及總經(jīng)理對投資者所交待的利潤―營業(yè)毛利。由于各營業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開支如：行政管理部門的費用，市場推廣部門費用、以及維修能源費用由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對此加強(qiáng)監(jiān)控。將各部門盈余合計減去共同開支后所得盈余即營業(yè)毛利。一般地，如GOP達(dá)到30%以上就是一個好的經(jīng)營者，達(dá)到20-30%是個中等水平的經(jīng)營者，達(dá)到20%以下就是劣等經(jīng)營者水平的標(biāo)準(zhǔn)。第三階段稱為投資者盈余――凈利潤。這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費用(如折舊，財產(chǎn)保險費用等)。它們不是由總經(jīng)理能左右的，而應(yīng)是投資者的責(zé)任。從營業(yè)毛利扣除上述開支就是投資者所應(yīng)得到的凈利潤。

三、預(yù)算控制在國內(nèi)外酒店運(yùn)用的比較

在管理控制中使用最廣泛的一種控制方法就是預(yù)算控制，預(yù)算控制最清楚地表明了計劃與控制地緊密聯(lián)系。酒店經(jīng)營采用預(yù)算控制管理企業(yè)的方法，已普遍在國際酒店內(nèi)實施，這種工具的作用在于規(guī)定了各部門的目標(biāo)和職責(zé)，為判斷企業(yè)的運(yùn)行狀況設(shè)計了一個標(biāo)準(zhǔn)，對增加收入和控制開支，業(yè)績考核提供了標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)管理的酒店也做計劃．但計劃做的很粗，只不過是在年底根據(jù)上級下達(dá)的客房出租率、利潤指標(biāo)。費用水平，大概一算。并且接受計劃指標(biāo)的大多是討價還價，盡量壓低計劃指標(biāo)，年終向上級交差了事，而且實際執(zhí)行起來從不看預(yù)算，使計劃、預(yù)算只是走走形式。預(yù)算沒有控制作用就談不上是管理工具，因為預(yù)算不是經(jīng)過認(rèn)真考察分析，仔細(xì)周密核算，使之切實可行做出來的。酒店預(yù)算的執(zhí)行和日常監(jiān)控由財務(wù)部負(fù)責(zé)，要求財務(wù)部應(yīng)隨時匯報預(yù)算執(zhí)行情況，每天都有銷售日報和分析結(jié)果向各部門通報，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，財務(wù)部不只是事后記賬算賬，而要隨時在事前事中發(fā)揮控制作用。各餐廳或營業(yè)部門都很關(guān)心預(yù)算。每天主管都要主動查閱預(yù)算執(zhí)行情況的報表。完成預(yù)算是部門經(jīng)理的職責(zé)，不存在獎勵的問題，如果完不成預(yù)算也解釋不出原因，那就是不稱職，不只是罰的問題，而是應(yīng)不應(yīng)該走人的問題。

四、財務(wù)管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的比較

與國內(nèi)酒店不同，國外酒店財務(wù)部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置多了以下部門或職位：

1、成本控制部及成本控制經(jīng)理。成本控制經(jīng)理直屬財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，對于每個酒店的成本控制，毛利率的調(diào)整，成本核算，合理庫存量的調(diào)整等，這將起到使酒店營運(yùn)規(guī)范化的作用。成本控制經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對自己分管的項目，各負(fù)其責(zé)，各盡其責(zé)，形成層層把關(guān)，十分有利于酒店成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人員)。按慣例．餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，這是一項工作量巨大的又十分繁瑣細(xì)膩的工作(又稱菜單工程)，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本控制門要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號．有向廚師長提出予警的職責(zé)。有了成本控制部的合作，餐飲部可以在每個月心中有數(shù)地完成部門的目標(biāo)利潤。試想一下如果沒有成本控制，餐飲部工作就會缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺走”。

2、采購部與倉庫直屬財務(wù)部。采購部與倉庫直屬財務(wù)部有其優(yōu)點：一是有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店內(nèi)對采購成本確定一般是由采購部與財務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對任何一個“采購申請單”一定要充分調(diào)查，實行貨比三家，最后由財務(wù)總監(jiān)決定，對食品原料貨物的采購，因其價格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進(jìn)行市場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價，最后確定采購價。采購價格不會由采購部門和供應(yīng)商說了算。第二是有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進(jìn)貨價關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常，財務(wù)部門就可以立即采取行動，降低采購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r格和成本率。第三是采購部直屬財務(wù)部除了有利于財務(wù)部了解價格行情、及時監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。

3、設(shè)置專職的日審與夜審。與國內(nèi)酒店不同，對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時，國際酒店專門設(shè)置了日間核數(shù)員和夜間核數(shù)員，而中國的酒店在過去是沒有從事夜間核算的工作人員的。由收款員到夜審、日審對收入核對，層層審查、層層把關(guān)，確保酒店的收入不受損失，也保證了客戶應(yīng)收賬款的及時回收。餐廳收款員下班后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)，因為清機(jī)號碼和鑰匙只有夜班專人掌握，清機(jī)的同時打印出當(dāng)班收入報告，對收款員的值班報告；同時日審對餐廳送來的菜單定單與報表核對，從管理制度上保證了收入的準(zhǔn)確無誤。夜班審核專專門在晚上10點到早6點上班，主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)地交來的收款報告和帳單，做銷售總結(jié)報告，并與前廳接待報告核對，當(dāng)天的收入報告第二天經(jīng)過日審再次核對后，在早上10點前報告財務(wù)經(jīng)理。經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的及時入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，十分科學(xué)。一位不熟悉業(yè)務(wù)的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款主管存在收款不入帳問題，竟下令進(jìn)行核查，一查才知道，嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度，經(jīng)過日審、夜審的工作，根本不可能出現(xiàn)主管收入不入帳問題的產(chǎn)生。