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隨著工業(yè)化推進(jìn)、食品工藝和技術(shù)的提升，食物生產(chǎn)與供應(yīng)鏈越來越難控制，由食品引發(fā)的疾病的波及面也不斷擴(kuò)大。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次，食品安全問題正演變成人類面臨的最重大的健康問題。在20**年國(guó)際食品安全高層論壇上，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織總干事代表恩多亦表示，發(fā)展中國(guó)家的食品安全問題任重道遠(yuǎn)。我國(guó)作為最大的發(fā)展中國(guó)家，也正面臨著食品安全問題的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

近段時(shí)間，隨著“**奶粉”事件的不斷升級(jí)，我國(guó)的食品安全問題再次成為民眾熱議的焦點(diǎn)。有人責(zé)備政府監(jiān)管不力，有人謾罵企業(yè)經(jīng)營(yíng)者“惟利是圖”，更有人詛咒奶農(nóng)的“黑心舉動(dòng)”，林林總總的抱怨折射出民眾的極大憤慨。抱怨和責(zé)備是可以理解的，但僅僅停留在抱怨層面是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，眼下，我們更需要分析和尋找食品安全問題的根源，從源頭上做到釜底抽薪，徹底預(yù)防或根治。

面對(duì)食品安全問題，一部分人認(rèn)為其根源是現(xiàn)行法律、行政法規(guī)執(zhí)行得不夠好，對(duì)生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者的違法行為處罰不到位，監(jiān)管部門執(zhí)法不得力等等；也有一部分人認(rèn)為，食品安全問題是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中必然會(huì)產(chǎn)生的，只有當(dāng)中國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的時(shí)候，這類問題才能徹底解決。筆者不排除這些分析的合理性，但需要強(qiáng)調(diào)的是，食品安全問題雖然表現(xiàn)為社會(huì)問題，但很大程度上根源于產(chǎn)業(yè)問題。

筆者認(rèn)為，就食品的生產(chǎn)而言，其安全隱患存在于三個(gè)環(huán)節(jié)：一是食品原材料的生產(chǎn)過程，比如蔬菜種植、生豬養(yǎng)殖等：二是食品原材料的采集過程，比如鮮奶的采集等；三是食品的加工過程，比如月餅、瓜子的生產(chǎn)等。我國(guó)食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的產(chǎn)業(yè)構(gòu)成導(dǎo)致了食品安全危機(jī)的產(chǎn)生。

首先，以精耕細(xì)作和分散經(jīng)營(yíng)為特征的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式，使得食品原材料的生產(chǎn)過程難以控制。一直以來，我國(guó)走的是常規(guī)農(nóng)業(yè)思路指引下的農(nóng)業(yè)發(fā)展之路，追求精耕細(xì)作中的高產(chǎn)。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)未實(shí)現(xiàn)集約化模式，先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)也未普及，農(nóng)民為了追求產(chǎn)量和質(zhì)量，就只有通過大量施用化肥、農(nóng)藥、農(nóng)用薄膜和飼料添加劑等細(xì)作方式，來提高產(chǎn)量和產(chǎn)值。這一過程勢(shì)必會(huì)造成農(nóng)作物化肥、農(nóng)藥施用量超標(biāo)，使有毒有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)過程中被吸收，成為人體健康的隱形殺手。據(jù)農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)施用在農(nóng)作物、果樹、花卉等方面的有毒化學(xué)農(nóng)藥約占95％以上，其中以甲胺磷、敵敵畏等高毒農(nóng)藥用量最大。同時(shí)，由于采取分散經(jīng)營(yíng)而非集約經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)方式，一旦發(fā)生食品源污染的問題，政府難以采取有效措施給予控制，20**年冬至20**年春的禽流感疫情之所以在發(fā)展中國(guó)家尤為猖獗，主要就是因?yàn)榘l(fā)展中國(guó)家的家禽養(yǎng)殖是以家庭為主的散養(yǎng)和小戶飼養(yǎng)模式，一旦出現(xiàn)家禽感染，很難像發(fā)達(dá)國(guó)家集約化經(jīng)營(yíng)的家禽養(yǎng)殖企業(yè)那樣集中處理和綜合管理。分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式給我國(guó)食品安全帶來了隱患。

其次，粗放式的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式，使得資源大量投入，水、土壤、大氣等農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)環(huán)境受到嚴(yán)重污染。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的過程中，部分地方過分追求GDP增速，忽視了生態(tài)和環(huán)境的保護(hù)，破壞了自然界原有的物質(zhì)、生物的凈化功能。據(jù)環(huán)保部門統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)12**條河流中，850條江河受到不同程度的污染，130多個(gè)湖泊和近海區(qū)域，都不同程度地存在富營(yíng)養(yǎng)化問題。大氣污染、水污染和土壤污染等“源頭污染”成為農(nóng)產(chǎn)品安全的一大隱患。在農(nóng)作物生產(chǎn)過程中，水污染的影響尤為巨大。紙業(yè)、冶金工業(yè)、化學(xué)工業(yè)以及采礦業(yè)等產(chǎn)生的廢水直接排放，是水體中化學(xué)需氧量和生物需氧量的主要來源。未經(jīng)處理的污水，雖然含有農(nóng)作物生長(zhǎng)所必需的養(yǎng)分，但又含有有毒成分，長(zhǎng)期處于污水環(huán)境中，不僅會(huì)影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)一步還會(huì)損害人體健康。在大氣污染方面，工業(yè)排放的二氧化硫、氟化物、氮氧化物、碳?xì)浠衔锏扔卸緩U氣，粉塵、煙塵等固體粒子及煙霧，通過“酸雨”降水或沉降等方式進(jìn)入土壤，造成土壤污染，也對(duì)農(nóng)作物生長(zhǎng)造成影響，成為引發(fā)食品安全的污染源。

其三，受國(guó)際產(chǎn)業(yè)分工和國(guó)外產(chǎn)品的>中擊，食品加工企業(yè)利潤(rùn)率一直處于低水平，直接造成了經(jīng)營(yíng)中的逆向選擇。華泰證券研究所20**年的一份研究報(bào)告顯示，2**0-2**6年食品行業(yè)部分重點(diǎn)子行業(yè)銷售利潤(rùn)率一直處于較低水平。屠宰及肉類加工企業(yè)的利潤(rùn)率從2％增加到4％；乳品企業(yè)的利潤(rùn)率維持在10％左右，并在2**5年后出現(xiàn)下降；飼料企業(yè)的利潤(rùn)一直處于4％以下，等等。長(zhǎng)期處于低回報(bào)的狀態(tài)中，食品企業(yè)必定產(chǎn)生逆向選擇。一是未形成規(guī)模的手工作坊式的加工企業(yè)充斥整個(gè)行業(yè)。在國(guó)家質(zhì)檢總局調(diào)查的45萬個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)中，10人以下的食品生產(chǎn)加工小作坊就占了35萬家，占總數(shù)的77．78％。這些作坊式的企業(yè)，設(shè)備落后，衛(wèi)生狀況差，再l力口上對(duì)工人監(jiān)督管理不嚴(yán)格，極易造成微生物污染食品情況的發(fā)生：二是在無法向市場(chǎng)要利潤(rùn)的背景下，企業(yè)為了增加利潤(rùn)，紛紛降低生產(chǎn)成本，許多非法廠商利用劣質(zhì)原料生產(chǎn)食品，并逃避衛(wèi)生檢疫。比如用“地溝油”制造油炸食品、用色素染綠茶等等。同時(shí)，不少廠商壓低農(nóng)產(chǎn)品的收購價(jià)格，這也迫使農(nóng)民以次充好，或者偷偷使用國(guó)家禁止但價(jià)格低廉同時(shí)又高毒、高殘留的農(nóng)藥，這是引發(fā)食品安全問題的重要環(huán)節(jié)；三是有些企業(yè)為了減少成本，少設(shè)或不設(shè)檢測(cè)程序，特別是在2**0年國(guó)家免檢制度推行后，不少企業(yè)有了逃避檢查的可乘之機(jī)。在國(guó)家質(zhì)檢總局調(diào)查的35萬家食品加工小作坊中，有29％的企業(yè)無標(biāo)生產(chǎn)，60％的企業(yè)出廠不檢驗(yàn)或根本不具備檢驗(yàn)?zāi)芰?。這就使得原本在食品原材料采購、食品產(chǎn)品出廠等環(huán)節(jié)中應(yīng)該實(shí)施的檢測(cè)手續(xù)被人為忽視，從而必然導(dǎo)致食品安全問題的大量涌現(xiàn)。

當(dāng)然，食品安全問題還可能存在于食品流通或零售領(lǐng)域，但要從根本上預(yù)防或治理食品安全問題就必須從生產(chǎn)源頭著手，這是第一步，也是最關(guān)鍵的一步。當(dāng)前，我們?cè)谶M(jìn)行監(jiān)管的同時(shí)，更應(yīng)該從產(chǎn)業(yè)的角度通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、產(chǎn)業(yè)保護(hù)等措施，培育大型的、安全的食品生產(chǎn)基地或生產(chǎn)企業(yè)，這樣才能讓國(guó)民吃得安心、吃得順心。