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2007年上半年，無錫市第三稅務(wù)分局對其所轄管的外資餐飲企業(yè)進行了專題調(diào)研分析，并在此基礎(chǔ)上選擇了部分企業(yè)進行審計、評估。掌握了較為明顯的行業(yè)納稅特征，取得了良好的成效。

一、無錫市區(qū)外商投資餐飲企業(yè)的分布現(xiàn)狀

無錫市第三稅務(wù)分局共轄管21戶外資餐飲企業(yè)，分屬無錫市南長、北塘、濱湖、崇安四個區(qū)。其中16戶企業(yè)正常經(jīng)營，這16戶外資餐飲企業(yè)的基本現(xiàn)狀如下：

1、公司規(guī)模分布以中型企業(yè)為主。注冊資本在500萬美元以上的只有2戶企業(yè)，這2戶企業(yè)除經(jīng)營餐飲外，還從事房地產(chǎn)經(jīng)營，所以公司規(guī)模相對較大。餐飲企業(yè)分布較集中的為中等規(guī)模企業(yè)，投資規(guī)模都在二三百萬美元左右。另3戶為小型餐飲企業(yè)，多經(jīng)營日本料理或韓國燒烤等業(yè)務(wù)。

2、外商投資分布以外資控股為主。16家外資餐飲企業(yè)中，7家是外商獨資企業(yè)，9家是中外合資企業(yè)。這些餐飲企業(yè)外資控股的較多，16戶企業(yè)中外資控股管理的高達81%。引進先進的餐飲管理模式，營造與眾不同的就餐環(huán)境，吸引中高端客戶群，這是外資餐飲與內(nèi)資餐飲相比存在較大競爭優(yōu)勢之所在。

3、銷售收入分布以中小型企業(yè)為主。在這16戶企業(yè)中，銷售規(guī)模在億元以上的3家，僅占18.7%；而銷售在5000萬元以下的企業(yè)達到10家，占總開業(yè)戶的62.5%。銷售收入在億元以上的3戶企業(yè)中，肯德基和麥當勞這兩戶洋快餐各占其一；另1戶為藍天新港餐飲娛樂有限公司，以經(jīng)營中餐為主，是無錫餐飲行業(yè)的姣姣者。

4、獲利能力較05年有較大幅度提高。2006年餐飲行業(yè)營業(yè)額普遍高于往年，特別是扎堆的婚宴催生了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，盈利面也不斷提高，共計11戶企業(yè)當年盈利（05年僅有5戶企業(yè)當年度盈利），占總戶數(shù)的68.7%，較05年度提高了37.4個百分點。

5、繳稅企業(yè)明顯增多，稅收負擔率較05年較大增長。2006年繳稅企業(yè)較05年數(shù)量明顯增多。在這16戶企業(yè)中有8戶企業(yè)已累計獲利并繳稅，而05年僅有3戶企業(yè)繳稅。另外，所得稅的稅收負擔率也有較大增長。2006年共繳納外企所得稅2385萬元，較05年增加605萬元，增長34.01%；稅收負擔率也從2.14%提高到2.48%，較05年提高了0.34個百分點，增長了15.9%。其中肯德基繳納所得稅1898萬元，較05年增加405萬元，占行業(yè)總所得稅的79.6%，成為餐飲業(yè)中的納稅大戶。

二、外商投資餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點

1、收入種類繁多。餐飲企業(yè)除中餐、西餐、咖啡廳、酒吧、茶室等經(jīng)營收入外，有的餐飲企業(yè)還經(jīng)營客房、娛樂、桑拿等業(yè)務(wù)。因此，收入核算品種繁多，稅收征管中對收入的完整性核查顯得尤其重要。

2、成本核算簡單。餐廳的菜肴、點心不能長時間儲放，為保證食物新鮮度，餐廳成品很難事先儲備，所以商品的庫存量很小。特別是鮮活類食品一般不進倉庫管理，采用直進直出法，月末再用盤點庫存的方法倒算成本，成本核算相對制造業(yè)簡單很多。

3、固定資產(chǎn)等前期投入較大。餐飲業(yè)屬資產(chǎn)密集型企業(yè)，開業(yè)前期投入的固定資產(chǎn)和后期裝修費用等都是一筆很龐大的支出。如果經(jīng)營場所是租賃的，每年的租賃費用也是一筆很可觀的支出，對企業(yè)的利潤率影響很大。

4、工資性費用比重較大。餐飲企業(yè)屬勞動密集型企業(yè)，工資性費用占其成本費用的比重較大。另外，餐飲企業(yè)人員的流動性臨時用工較頻繁，且大多未簽訂正式的用工合同，因此費用中勞務(wù)票的形式較多。

三、外商投資餐飲行業(yè)的主要涉稅指標

外資餐飲企業(yè)的毛利率一般在60%左右（部分國際型酒店其純餐飲毛利率可達65%－70%），即每一道菜品的成本嚴格控制在其收入的40%以下。另外，企業(yè)的毛利率還會隨客房、桑拿、KTV等營業(yè)收入比重的變化而有所波動（因行業(yè)核算慣例，客房的毛利率基本接近100%）。營業(yè)費用一般占15－20%，管理費用占8－10%，財務(wù)費用則要根據(jù)其貸款的額度而定。總的來說，一個生意紅火的餐飲企業(yè)連年虧損是極不正常的。我們在平時的稅收征管中，要密切關(guān)注毛利率偏低、利潤率偏低的企業(yè)。

四、外商投資餐飲企業(yè)存在的主要問題

從前期服務(wù)性調(diào)研和專項審計的情況來看，市區(qū)外商投資餐飲企業(yè)在納稅方面存在的問題主要有：

（一）收入方面

1、營業(yè)收入未足額入賬申報。少申報收入是餐飲企業(yè)較為普遍的一個重大問題。餐飲企業(yè)因其特殊性，存在大量的現(xiàn)金交易情況，不主動向消費者提供發(fā)票或消費者不索取發(fā)票的現(xiàn)象大量存在，這容易給某些企業(yè)鉆稅收上的空子，隱匿部分不開票的收入，達到少繳營業(yè)稅和所得稅的目的。在一些管理者與經(jīng)營者分開、內(nèi)控管理較為嚴謹?shù)钠髽I(yè)中基本不存在少申報收入的情況（如經(jīng)營者委托境內(nèi)外著名酒店管理，定期繳納管理費；或外方控股直接參與管理的，這些企業(yè)的納稅遵從度較高）。但在既是酒店的經(jīng)營者又是酒店的管理者的情況下，不分企業(yè)規(guī)模的大小，或多或少都存在少報營業(yè)收入的情況。一般來說，收銀員制作的“收銀日報表”作假的可能性較小，而存在問題的主要環(huán)節(jié)在財務(wù)人員制作的“收入日報表”上，征管中可通過認真核對兩表及入賬數(shù)據(jù)的方法來發(fā)現(xiàn)瞞報收入的問題。

2、其他收入計入工會賬、用于職工福利。餐飲企業(yè)除正常的營業(yè)收入外，其他如出租收入、會務(wù)費、進場費、垃圾（廢棄物）銷售費、泔水費、瓶蓋費、搭伙費等雜項收入較多，雖然每筆的金額不大，但累加起來金額也不可小覷。有些企業(yè)將這些收入計入工會賬以充實工會活動經(jīng)費，有些企業(yè)另賬記錄作為職工福利的補充。由于偷逃稅的金額不是很大，一直未引起有關(guān)方面足夠的重視，已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的習慣作法。

3、直接以收入沖抵相關(guān)支出。一些餐飲企業(yè)在核算收入的時候，直接以扣除租金、傭金、小工提成、管理費等的差額入賬，未嚴格按照收支兩條線規(guī)定全額申報。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一經(jīng)營日本料理的企業(yè)，經(jīng)營場所是租賃某大酒店的，收銀也由大酒店代收，月末返還收入時扣除租賃費和管理費，企業(yè)入賬時也以實際收到的金額入賬，部分收入被直接坐支。另外，也發(fā)現(xiàn)有部分兼營客房和桑拿的企業(yè)，其入賬收入也是以扣除給旅行社的傭金和給小工提成后的差額入賬。

4、內(nèi)部招待未視同銷售申報。根據(jù)國家稅務(wù)局（89）國稅外字第081號文件規(guī)定，外商投資企業(yè)在本企業(yè)對外營業(yè)的餐廳宴請賓客，應(yīng)按照對外營業(yè)的計價收費標準計算營業(yè)收入額繳納營業(yè)稅，不得按成本直接沖減餐廳營業(yè)成本。對涉及的所得稅問題，企業(yè)在以市場價計收入的同時對該內(nèi)部招待項目計入交際應(yīng)酬費列支。而企業(yè)的一般作法是：宴請招待賓客免單，不計收入，只按成本價計費用。這時，若調(diào)整后企業(yè)全年交際應(yīng)酬費未超支，則對所得額無影響；若交際應(yīng)酬費已超支，則超支部分應(yīng)調(diào)增應(yīng)納稅所得額。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)中等規(guī)模的餐飲企業(yè)年內(nèi)部招待費大致在20萬元左右，對企業(yè)的所得稅還是有一定影響的。

5、掛賬收入未及時入賬申報。餐飲企業(yè)允許其長期客戶消費時簽單掛賬，日后統(tǒng)一結(jié)賬開票。對于掛賬客戶，特別是在跨年度時，企業(yè)往往未及時結(jié)轉(zhuǎn)當年度收入，而營業(yè)成本卻已按正常項目結(jié)轉(zhuǎn)，導致當年損益核算不正確，影響了企業(yè)所得稅的申報繳納。

（二）成本費用方面

1、發(fā)票問題。

（1）發(fā)票取得的滯后性。由于餐飲行業(yè)購買的物料大多數(shù)是食品、蔬菜、鮮活水產(chǎn)類，且需每天購入，發(fā)票一般匯總開具，通過應(yīng)付賬款控制，即支付貨款的同時索取發(fā)票。發(fā)票的取得存在一定的滯后性，有的企業(yè)甚至拖欠應(yīng)付賬款一年二年以上，造成發(fā)票遲遲未到。稅務(wù)機關(guān)一般以所得稅匯算清繳為界限，對尚未取得發(fā)票已列支成本費用的調(diào)增應(yīng)納稅所得額。

（2）發(fā)票取得的不規(guī)范性。由于餐飲企業(yè)的食品供應(yīng)商大多為農(nóng)貿(mào)市場或個人，發(fā)票代開或無發(fā)票現(xiàn)象比較多。發(fā)票的真?zhèn)魏徒痤~的真實性很難辨別，特別是規(guī)模偏小的餐飲企業(yè)這個問題尤為突出，企業(yè)往往通過虛開發(fā)票列支成本，虛報虧損。

（3）白條列支成本費用。餐飲企業(yè)流轉(zhuǎn)稅以繳納營業(yè)稅為主，缺乏增值稅發(fā)票的鏈式管理，很難實現(xiàn)對發(fā)票的監(jiān)控，企業(yè)以白條入賬的現(xiàn)象較為普遍。尤其是虧損企業(yè)，因不涉及所得稅的繳納，租賃費、勞務(wù)費、廣告費、水電費等以白條入賬的較多。

2、勞務(wù)工資。餐飲企業(yè)需聘用大量的服務(wù)員，而服務(wù)員的工資相對較低，流動性較強，所以勞務(wù)用工現(xiàn)象較為普遍。企業(yè)一般通過開具勞務(wù)發(fā)票的形式列支勞務(wù)工資成本。開具勞務(wù)發(fā)票企業(yè)需承擔8.05%的綜合稅金，而所得稅稅率為33%。兩者相比之下，企業(yè)更愿意虛開勞務(wù)發(fā)票多列支工資費用，少繳所得稅。正因為勞務(wù)工流動性大，所以很難核實其工資發(fā)放的真實性。

3、裝修費用。餐飲企業(yè)競爭較為激烈，為吸引客源創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，往往3－5年餐廳就要重新裝修。裝修費用動輒就要上百萬，根據(jù)國稅函（2000）704號文規(guī)定，房屋投入使用后所發(fā)生的房屋裝修費以及租賃的房屋裝修費，按5年平均攤銷。而有的企業(yè)將裝修費直接計入當年度損益，提前進入成本費用，減少所得稅額。

4、成本核算。餐飲企業(yè)的成本主要是核算耗用的食品和調(diào)料等，不包括人員工資和水電等費用，成本核算相對簡單。由于食品的保鮮度要求較高，金額大和數(shù)量大的鮮活類食品一般不經(jīng)過倉庫管理，全部由廚房直接管理，月末通過盤點存貨作假退料處理，計算出當月實際耗用的物料成本。因為存貨盤點的真實性無法核實，有些企業(yè)甚至連月末存貨盤點的資料都不作保存，所以尚未耗用提前進入成本的可能性較大。

五、加強對外資餐飲企業(yè)稅收管理的建議

（一）加強發(fā)票管理。必須全面推行安裝稅控裝置，并與銀聯(lián)收款機聯(lián)網(wǎng)，使稅務(wù)部門有效掌握餐飲企業(yè)的真實收入情況。餐飲企業(yè)的每一筆收入必須由稅控開票，逐步取消定額發(fā)票的使用，全部采用機打發(fā)票，保證“以票控稅”管理辦法的實施。對于小型餐飲企業(yè)，由于其內(nèi)控制度的缺乏，建議對其所得稅實行核定征收。同時督促餐飲企業(yè)加強財務(wù)管理，采購物品均要指定正規(guī)的供應(yīng)商，以防采購的物品出現(xiàn)無票、假票的情形，規(guī)避稅收風險。

（二）加強餐飲企業(yè)各類表證單書的保管，做到收入成本有據(jù)可查。餐飲企業(yè)的收銀員日收入表、點菜單、賬單、存貨盤點表等資料，對稅務(wù)機關(guān)核查收入成本有著重要的意義。但是有的企業(yè)刻意不作完整保留，對一些以做假賬、做兩套賬、隱匿營業(yè)收入等手段進行偷稅和不能正確核算營業(yè)收入的納稅人；對能正確核算營業(yè)收入但白條入賬多又不能正確核算成本費用的納稅人，都要嚴格按照征管法相關(guān)規(guī)定進行核定征收。

（三）建立餐飲行業(yè)稅負評估系統(tǒng)，做到心中有數(shù)。稅務(wù)機關(guān)應(yīng)加強對餐飲企業(yè)的征管，每月報送營業(yè)月報表，定期進行橫向縱向?qū)Ρ确治?，關(guān)注異常數(shù)值，及時發(fā)現(xiàn)稅負在戶與戶之間、轄區(qū)與轄區(qū)之間的不平衡狀態(tài)。特別是加強規(guī)模較大的重點餐飲企業(yè)的日常稅收監(jiān)管，抓住“大頭”。

（四）充分發(fā)揮稅收專管員的作用，做到定期巡查。定期選擇餐飲企業(yè)突擊核查其日營業(yè)額，與當天的現(xiàn)金日記賬、收銀員日報表、點菜單、發(fā)票記賬聯(lián)核對，考察其記賬收入是否真實等，如發(fā)現(xiàn)有隱匿收入的行為，應(yīng)嚴格按《征管法》要求進行處罰。