導(dǎo)語：集體用餐配送膳食食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的探討一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1背景

1.1西餐標(biāo)準(zhǔn)不完全適合于中餐

集體用餐配送膳食多以中餐為主,而中餐作為中國特有的飲食，與國外的西餐制作和用料相比存在很大的差異。中餐的加工方式不同于西餐，西餐以烤制、煎炸為主，而中餐多以炒、煮、燜為主；中餐的配菜不同于西餐，西餐的肉類和蔬菜大多是分開的，肉、魚很多是整塊，蔬菜單獨(dú)制作當(dāng)配菜，而中餐通常葷素菜混雜在一起；中餐的調(diào)料也不同于西餐，西餐調(diào)味主要靠沙拉，加工操作程序化，而中餐調(diào)味料品種豐富，加入量憑廚師的經(jīng)驗。因此《英國即食食品微生物含量指南》、《加拿大食品微生物限量規(guī)定》等歐美國家方便食品安全標(biāo)準(zhǔn)不完全適合于中餐。

1．2中國港、澳日本膳食標(biāo)準(zhǔn)較為簡單

中國香港、中國澳門地區(qū)沿用英國模式，制訂了《香港即食食品微生物含量指引》、《澳門即食食品的微生物含量判定指引》，日本的標(biāo)準(zhǔn)主要為海鮮類、冷凍食品類。這些標(biāo)準(zhǔn)形式內(nèi)容都較為簡單。

1．3外省市地方標(biāo)準(zhǔn)可借鑒

我國除《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》籠統(tǒng)地規(guī)定了餐飲服務(wù)單位的加工操作原則外，其余無針對集體用餐配送膳食加工制作的具體操作規(guī)范。2005年上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局了《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)范圍適合所有盒飯，定義較寬，同時營養(yǎng)指標(biāo)設(shè)置過多，而且因區(qū)域性管理也不適用于我省，但有很多方面值得借鑒。

2研制過程與方法

2．1制定工作方案

查詢、收集和研究國際、國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況，聽取了專家及企業(yè)代表等多方意見，確定了基本工作思路，制定了總體工作方案。

2．2初步設(shè)定技術(shù)指標(biāo)

抽樣調(diào)查全省提供盒飯的81家餐飲服務(wù)單位，在分析歷年監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測基礎(chǔ)上，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）、上海市《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》（2005）、《昆山市送餐服務(wù)衛(wèi)生管理規(guī)定》（2003）等文獻(xiàn),初步設(shè)定技術(shù)指標(biāo)。

2.3驗證咨詢篩選指標(biāo)

設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)名稱、適用范圍、定義分類，以及關(guān)鍵危險因素、相應(yīng)的食品安全指標(biāo)限值；并結(jié)合集體用餐配送膳食加工制作過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了加工操作規(guī)范，提出先進(jìn)的食品安全管理措施與技術(shù)要求。在全省范圍內(nèi)采集盒飯樣品89件、另在昆山市采集樣品29件對相關(guān)感官、理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行驗證。應(yīng)用Delphi法對規(guī)范性附錄指標(biāo)進(jìn)行兩輪專家咨詢,第2輪協(xié)調(diào)系數(shù)0．5338，P＜0．05，說明專家的意見逐漸趨向一致。書面征求食品專家、監(jiān)管部門、企業(yè)、協(xié)會的意見，收到33份回復(fù)，根據(jù)意見和建議，對標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行修改和補(bǔ)充，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

3研制的標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)

3.1科學(xué)性

3.1.1未設(shè)定菌落總數(shù)指標(biāo)

指示菌為菌落總數(shù)、大腸菌群和大腸桿菌。菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評估，不能直接用于食品的安全性評估。大腸菌群作為食品中的糞便污染指標(biāo)，是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要參考因素。大腸桿菌的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在。但是該標(biāo)準(zhǔn)將指示菌作為送餐企業(yè)的常規(guī)自檢項目設(shè)定，考慮檢驗方法應(yīng)簡單易操作，只將大腸菌群作為指示菌指標(biāo)，并統(tǒng)一了檢測方法（GB/T4789．3－2003），限量值參照GB2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》設(shè)定為≤90MPN/100g。

3.1.2增設(shè)志賀菌限量規(guī)定

參考CAC、英國、加拿大、中國香港、中國澳門等即食食品中致病菌限量規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定蠟樣芽孢桿菌≤100CFU/100g，沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌O157:H7均不得檢出,相對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》（GB29921－2013）的規(guī)定，金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌的限量要求更嚴(yán)，考慮集體用餐配送膳食加工過程機(jī)械化程度低，手工操作環(huán)節(jié)多，增加了志賀菌限量規(guī)定。

3.2可行性

3.2.1縮小適用范圍

因社會餐飲提供的快餐或盒飯加工數(shù)量和加工條件的限制，難以達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)要求，所以將適用范圍縮小為：由集體用餐配送單位集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。不適用于預(yù)包裝膳食、中小型社會餐飲單位提供的快餐或盒飯。

3．2．2定期檢測與交收檢驗項目不同

集體配送膳食加工運(yùn)輸食用過程最多只有幾小時，很難做到所有技術(shù)指標(biāo)檢驗合格后方可交收食用。因此該標(biāo)準(zhǔn)將簡單、檢測方便的感官要求、膳食中心溫度設(shè)定為交收檢驗項目，而未將全部的微生物指標(biāo)設(shè)定為交收檢驗項目，當(dāng)中心溫度達(dá)到規(guī)定溫度時可以殺滅膳食中的微生物，從而保障食品安全。對大腸菌群要求每月不少于一次的定期檢測，通過檢測結(jié)果來驗證、指導(dǎo)、規(guī)范集體配送膳食的生產(chǎn)和管理。檢驗項目則包括感官要求、膳食中心溫度、污染物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑等全部項目。

3.3實(shí)用性

3.3.1未采用三級采樣方案

結(jié)合集體用餐配送膳食從制作到食用時間較短的特點(diǎn)，該標(biāo)準(zhǔn)沒有套用目前食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中通常采用的三級采樣方案，而提出采用一級采樣方案，更符合集體用餐配送膳食簡明快捷的實(shí)際情況。

3．3．2單樣和混合樣并用

考慮集體用餐配送膳食通常情況下是菜肴與主食混裝在同一容器中進(jìn)行供應(yīng)，而檢驗過程中很難再將菜肴與主食按品種分離，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了檢驗樣品為混合樣?？紤]致病菌污染除加工環(huán)境、操作人員交叉污染外，主要與食品原料污染有關(guān)，該標(biāo)準(zhǔn)按照膳食原料來源進(jìn)行分類，限定檢測指標(biāo)，規(guī)定含肉制品、乳類食品的膳食檢測單核細(xì)胞增生李斯特菌，含水產(chǎn)品的膳食檢測副溶血性弧菌，米飯檢測蠟樣芽孢桿菌，含牛肉制品的膳食檢測大腸埃希菌O157：H7，此類膳食檢驗單獨(dú)采樣，不使用混合樣。

3．3．3直接導(dǎo)入其他標(biāo)準(zhǔn)

要求專供學(xué)生集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量符合WS/T100的規(guī)定，將推薦標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)入該標(biāo)準(zhǔn)加以強(qiáng)制。除規(guī)定中心溫度、微生物指標(biāo)限量外，污染物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留和食品添加劑等指標(biāo)限量直接引用相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

3．4先進(jìn)性

規(guī)范性附錄對集體用餐配送膳食加工操作中的特殊性要求進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，一些指標(biāo)具有較強(qiáng)的先進(jìn)性，如規(guī)定專用車輛配備溫度顯示裝置，鼓勵集體用餐配送單位實(shí)施網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控，不得使用固體燃料，不得生產(chǎn)配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產(chǎn)配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜等。

4討論

隨著我省社會經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，大型企業(yè)逐漸增多，大型會議、大型旅游文化活動日益頻繁，為大型企業(yè)、大型會議、大型活動提供飲食的集體用餐配送單位也應(yīng)運(yùn)而生，集體用餐配送膳食的需求量和供應(yīng)量都呈急速上升趨勢。鑒于我國尚無集體用餐配送膳食食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，制訂我省有關(guān)膳食食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)迫在眉捷。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，對該區(qū)域內(nèi)消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)、食品行業(yè)的發(fā)展及食品安全的監(jiān)管都具有重要的意義。江蘇省集體用餐配送膳食食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后適逢青奧會在南京舉行，盡管該屆青奧會期間集體用餐配送膳食存在供應(yīng)周期長、供應(yīng)量大、路程遠(yuǎn)等多個難點(diǎn)，但通過嚴(yán)格執(zhí)行該地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，未發(fā)生任何食品安全事故?！吨腥A人民共和國食品安全法》第十六條規(guī)定：“食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)?！苯K省實(shí)施《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》細(xì)則第四條規(guī)定：“地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂應(yīng)當(dāng)以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估結(jié)果為依據(jù)，充分考慮本省食品特點(diǎn)和飲食習(xí)慣,做到科學(xué)合理、公開透明、安全可靠?！痹摌?biāo)準(zhǔn)借鑒了CAC、英國、加拿大、中國香港、中國澳門、上海等多處食品安全標(biāo)準(zhǔn)，通過分析歷年監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)，開展了現(xiàn)場調(diào)研、抽樣驗證，聽取吸納了食品專家、食品監(jiān)管人員、企業(yè)代表和消費(fèi)者代表的意見，是一部建立在食品安全風(fēng)險評估基礎(chǔ)上的地方標(biāo)準(zhǔn)。

作者:高湘陵 賁智強(qiáng) 趙素萍 朱士新 周宇揚(yáng) 姜玲 單位:江蘇省衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督一處 江蘇省昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所 江蘇省南京市食品藥品監(jiān)督管理局