導(dǎo)語：社會餐飲企業(yè)食品安全論文一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1社會餐飲企業(yè)食品安全問題存在形式

1.1原材料采購

食品原材料采購是食品進(jìn)入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)口，為了從源頭上確保餐飲企業(yè)的食品質(zhì)量安全，必須重視各類市售原材料食品的衛(wèi)生安全，嚴(yán)把采購環(huán)節(jié)。而在社會餐飲企業(yè)經(jīng)營的過程中，迫于同行之間的激烈競爭和謀取利益最大化的“雙重壓力”，一些餐廳往往選擇價格較低的散裝食材，而且很多企業(yè)采購后沒有科學(xué)有效的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量和安全難以令人滿意[1]。

1.2食材儲藏

各類食品在儲存的過程中因其本身成分、微生物作用及存儲環(huán)境等因素的相互影響會發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而使食品降低或失去食用價值。據(jù)國家計生委辦公廳統(tǒng)計2013年我國共發(fā)生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件發(fā)生在餐飲企業(yè)，涉及人數(shù)1207，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的21.7%；從引起中毒的原因來看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人數(shù)3359人，占食物中毒事件總?cè)藬?shù)的60.4%，是引發(fā)食物中毒最主要的原因。引發(fā)這一數(shù)據(jù)的主要原因就是很多社會餐飲企業(yè)食品原材料儲藏不符合要求，在原料的儲存上沒有分類存放或沒有專門的儲藏室，一些企業(yè)甚至直接將原材料堆放在廚房中，這樣極不利于食材的保存。

1.3烹飪場所衛(wèi)生和烹飪過程衛(wèi)生

1.3.1烹飪場所衛(wèi)生

廚房是烹飪加工的場所，廚房衛(wèi)生是餐飲食品安全的前提和保障。與大型酒店相比，社會餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生令人擔(dān)憂，有些小型的社會餐飲企業(yè)廚房內(nèi)地上排水不通暢、易積垢；墻上油漬厚；由于廚房濕度較大，棚頂墻皮脫落，墻角發(fā)霉；廚房排煙設(shè)施差，整個廚房在烹飪時煙霧繚繞[2]；廚房沒有專門的餐飲用具清洗消毒和保潔場所；甚至有的社會餐飲企業(yè)沒有防止蚊蠅和鼠類進(jìn)入的設(shè)備，夏天蚊蠅亂飛，整個廚房的烹飪環(huán)境臟、亂、差。

1.3.2烹飪過程衛(wèi)生

烹飪加工屬于食品消費(fèi)鏈中的終端技術(shù)，在把好“病從口入”這關(guān)，起著決定性作用。首先，在食品原材料的準(zhǔn)備過程，很多社會餐飲企業(yè)對衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，比如在清洗蔬菜的過程中，很多工作人員只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物還殘留在蔬菜上，這會對后續(xù)的操作埋下隱患。其次，在進(jìn)一步加工食材過程中，生熟不分開，如盛裝食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分開使用，造成食品存放和操作過程中交叉感染。最后，在烹制過程中，很多廚師不能嚴(yán)格地掌控烹調(diào)的溫度和時間，沒有意識到烹調(diào)的溫度和時間對食品安全的重要性。如在煎炸過程中，如果油煙溫度過高，油脂就會發(fā)生熱氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的過氧化物和醛類物質(zhì)，隨著煎炸時間的增加，油脂還會發(fā)生聚合反應(yīng)，而且油在反復(fù)煎炸過程中還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有毒有害物質(zhì)。

1.4員工食品安全意識

目前，我國食品安全人才的培養(yǎng)大多是面對食品生產(chǎn)企業(yè)，這就導(dǎo)致我國在餐飲業(yè)方面的人才非常緊缺。對于酒店企業(yè)而言，其員工的福利待遇和工作環(huán)境較好，為打造其餐飲品牌，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)會聘請專家為其員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，甚至肯花重金將其骨干員工送到國內(nèi)或國外知名餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流。對于福利待遇較差的社會餐飲企業(yè)，其招聘員工的素質(zhì)本身不高，對食品安全意識較薄弱，另外，由于這部分工作人員流動性較大，很多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對于員工的培訓(xùn)工作不夠重視，不愿在員工培訓(xùn)上投資，這就使得社會餐飲企業(yè)服務(wù)人員食品安全總體認(rèn)識水平難以提高。

1.5食品安全監(jiān)管

我國食品安全監(jiān)管體制采取的是多機(jī)構(gòu)分段監(jiān)管模式，由于部門之間缺乏協(xié)調(diào)和溝通，導(dǎo)致權(quán)責(zé)不清，難以形成監(jiān)管合力，這樣不可避免地出現(xiàn)一些監(jiān)管的真空地帶；另外，我國衛(wèi)生監(jiān)管法律體系不健全，現(xiàn)有的法律法規(guī)過于寬泛，對于監(jiān)管責(zé)任規(guī)定不明確；再者，社會餐飲企業(yè)食品的加工多以手工操作為主，食品加工本身也存在諸多的安全隱患，其難控性也使得監(jiān)管難度加大。

2對策分析

2.1嚴(yán)格控制食材采購和驗(yàn)收

采購和驗(yàn)收是社會餐飲企業(yè)食品安全管理的工作起點(diǎn)，也是薄弱點(diǎn)。要想嚴(yán)把食材的質(zhì)量關(guān)就要制定采購和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、提高工作人員專業(yè)素養(yǎng)。

2.1.1制定采購和驗(yàn)收相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度

社會餐飲企業(yè)每日所需的食品原料數(shù)量大，種類多，食品原料保質(zhì)期一般較短，講究新鮮，所以餐飲企業(yè)在采購和驗(yàn)收時一定要建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量。國家衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，也要求餐飲企業(yè)建立食品采購索證制度。另外，也可借鑒國外的可追溯體系在食品采購中應(yīng)用的成功案例，建立餐飲企業(yè)的溯源制度，保證食材的采購和驗(yàn)收安全。

2.1.2提高采購和驗(yàn)收人員專業(yè)素養(yǎng)

在食材的采購和驗(yàn)收中對采購員和驗(yàn)收員的專業(yè)素養(yǎng)要求較高。如采購人員在采購過程中應(yīng)該對原料的相關(guān)知識有所了解，這對于原料的選擇、采購數(shù)量和衛(wèi)生安全的控制都是必要的；另外，規(guī)范采購人員的采購行為，要求認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對于不符合要求的食品堅決不予采購。驗(yàn)收就是對采購的原料加以檢查，對它們的質(zhì)量和數(shù)量加以評價，最后決定是收下還是拒絕。因此驗(yàn)收員一定要具有對食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)行感官評價的能力。如果采購和驗(yàn)收人員沒有相關(guān)的專業(yè)素養(yǎng)，接受了劣質(zhì)原料，則會對企業(yè)的經(jīng)營造成巨大損失。

2.2儲藏環(huán)境

相對于酒店餐飲而言，社會餐飲企業(yè)一般規(guī)模較小，很多企業(yè)沒有獨(dú)立的倉儲室，這樣不利于食材的存放，因此，應(yīng)鼓勵和監(jiān)督這些餐飲企業(yè)建立單獨(dú)的食材存儲庫房。庫房要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行設(shè)計，庫房內(nèi)根據(jù)儲存食材和物品的不同性質(zhì)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識，定期對庫房進(jìn)行清潔與消毒，具體見表1。對于需要冷藏或冷凍的食材可以使用冰箱或冷柜儲存，儲存時應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，并有明顯的分區(qū)標(biāo)志；動植物食物也要分開保存；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積存放。另外，用于儲藏的冰箱或冷柜應(yīng)定期清潔和維修。

2.3加強(qiáng)后廚房和烹飪環(huán)節(jié)管理

2.3.1后廚房管理

餐飲企業(yè)后廚房的布局和環(huán)境是確保烹飪制品安全的重要影響因素。為解決中小型社會餐飲企業(yè)臟、亂、差的后廚房環(huán)境，首先要對廚房的設(shè)施做硬性要求，具體如表2所示。此外，還要對廚房食品的布局進(jìn)行合理的規(guī)劃。不能設(shè)置專間和備餐場所的中小型社會餐飲企業(yè)就要按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)這一流程合理進(jìn)行廚房布局，使食品按照加工流程單一流向，避免在加工過程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹飪過程

控制烹飪過程控制不當(dāng)是引發(fā)餐飲企業(yè)的食源性疾病的重要原因之一。較星級酒店而言，社會餐飲企業(yè)的菜肴品種主要是熱菜、冷菜、熟食。不同的食物類型在安全控制上存在不同，具體見表3。由表3可知，在熱菜制作的過程中，為了避免烹調(diào)中產(chǎn)生有毒的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)選擇合理烹調(diào)方法，如煮、燉、蒸、煨、熘等，這樣不但可以很好地保留食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且有利健康。對于烹飪調(diào)料的使用也要講究方法，使用不當(dāng)也會產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)，如味精在使用時，最好在菜品已經(jīng)做好后加入，否則在高溫的條件下，味精會生成焦谷氨酸鈉，不但失去作用，還有毒性。在冷菜和熟食的制作過程中，儲存、改刀、切配、裝盤各環(huán)節(jié)都有可能對食物造成污染，所以一定要嚴(yán)格按照各自的操作流程嚴(yán)格操作和保存，防止食源性疾病發(fā)生。除此以外，在烹調(diào)的過程中，我們還應(yīng)尋找和開發(fā)更安全的加工方法，提高烹調(diào)過程中的食品安全問題。

2.4完善餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管體系

2.4.1建立高效監(jiān)管機(jī)制，完善法律法規(guī)

食品安全問題是一個世界范疇的問題，各國在進(jìn)行食品安全研究的同時建立了符合自己國情的食品安全管理體系，我們可以在學(xué)習(xí)和借鑒他國先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，對食品安全管理的各主管部門進(jìn)行明確的分工，避免相互之間責(zé)任推諉和權(quán)責(zé)不清，或建立一個專門的食品安全管理部門，對食品生產(chǎn)到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管的部門，實(shí)現(xiàn)政府、行業(yè)、企業(yè)、社會媒體、消費(fèi)者互通機(jī)制，即在企業(yè)自律的前提下，政府監(jiān)管為主，社會輿論和消費(fèi)者監(jiān)督為輔的監(jiān)管體系，并在社會餐飲企業(yè)積極推行HACCP體系和食品可追溯體系[4，5]，形成有效的社會餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)制。

2.4.2完善自檢設(shè)備

對于中小型的社會餐飲企業(yè)來說，建立中央廚房或成立檢驗(yàn)室的可能性較小，但對于一些提高食品安全的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備的投入?yún)s是必要的，如溫度計、餐具保潔柜、餐具消毒設(shè)施等。

2.4.3加強(qiáng)企業(yè)自律意識，重視員工培訓(xùn)

要從根本上解決社會餐飲企業(yè)的食品安全問題，就要加強(qiáng)餐飲企業(yè)的自律意識，提高餐飲企業(yè)的食品安全意識，自覺地把食品安全放在食品生產(chǎn)的首要位置。社會餐飲企業(yè)的服務(wù)人員主要是高中及以下學(xué)歷或是農(nóng)村到城里打工的人員，員工整體素質(zhì)不高，缺乏食品安全意識，這就要求相關(guān)部門要引導(dǎo)和支持社會餐飲企業(yè)加大員工培訓(xùn)力度，執(zhí)行員工持證(健康證)上崗，并在試用期間進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考試合格后才能正式進(jìn)入企業(yè)工作，同時還要定期地復(fù)查和培訓(xùn)。要從根本上保證社會餐飲企業(yè)的食品安全問題，需要相關(guān)企業(yè)在嚴(yán)格遵守《食品安全法》的前提下，提高食品安全意識，加強(qiáng)自身建設(shè)和自律，嚴(yán)格控制食品采購到成品的各個環(huán)節(jié)，并通過不斷完善監(jiān)管機(jī)制保證社會餐飲業(yè)的食品安全。

作者:崔紅王廣勝單位:遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院