導(dǎo)語(yǔ)：旅游景區(qū)食品安全論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1對(duì)象與方法

1.1對(duì)象

2012年4-6月份和9-12月份分兩個(gè)時(shí)段，以秦皇島市旅游景區(qū)（旅游景區(qū)級(jí)別是以經(jīng)全國(guó)旅游景區(qū)質(zhì)量等級(jí)評(píng)定委員會(huì)審核批準(zhǔn)，國(guó)家旅游局公布的目錄作為參考）周邊零售攤點(diǎn)作為抽樣調(diào)查對(duì)象，其中抽樣選取周邊100m內(nèi)流動(dòng)攤點(diǎn)62戶，食品經(jīng)營(yíng)店鋪83戶。抽樣對(duì)象為小型餐飲攤點(diǎn)，指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150m2以下（含150m2），或者就餐座位數(shù)在75人（含75座）以下的餐飲攤點(diǎn)。

1.2調(diào)查方法

現(xiàn)場(chǎng)檢查從業(yè)單位基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施情況、餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證持有情況、索證情況及一般衛(wèi)生狀況，制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄及衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，詢問(wèn)食品安全管理，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)所經(jīng)營(yíng)的定型包裝食品和散裝食品抽樣監(jiān)測(cè)。

1.3檢測(cè)項(xiàng)目與方法

檢測(cè)項(xiàng)目是菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌，檢測(cè)方法按照GB4789-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)》進(jìn)行檢測(cè)。

2結(jié)果

2.1旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)類型

調(diào)查秦皇島市旅游景區(qū)周邊100m內(nèi)的食品單位145戶，其中餐飲小吃店56戶，食雜店12戶，面食糕點(diǎn)店15戶（5A級(jí)景區(qū)2戶、4A級(jí)景區(qū)3戶、3A及以下級(jí)景區(qū)10戶），流動(dòng)攤點(diǎn)62戶（5A級(jí)景區(qū)21戶、級(jí)景區(qū)19戶、3A及以下級(jí)景區(qū)22戶）。5A級(jí)景區(qū)3處、4A及以下級(jí)景區(qū)8處，其周邊開(kāi)設(shè)的餐飲攤點(diǎn)分別為72戶、73戶，平均每校開(kāi)設(shè)24戶、9.1戶（P＜0.01）；不同級(jí)別旅游景區(qū)周邊開(kāi)設(shè)的種類，表明3A級(jí)以下景區(qū)周邊開(kāi)設(shè)的餐飲攤點(diǎn)較多，種類餐飲小吃店最多，其次為流動(dòng)攤點(diǎn)、面食糕點(diǎn)店、食雜店。

2.2旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)基本食品安全狀況

在145戶旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)中，86戶單位持有餐飲服務(wù)許可證，占59.3%。其中，餐飲小吃店持餐飲服務(wù)許可證率為78.6%（44/56）；面食糕點(diǎn)店持證率80.0%（12/15）；食雜店持證率66.7%（8/12）；流動(dòng)攤點(diǎn)持證率35.5%）（22/62）。食品從業(yè)人員持證率平均為69.8%，由于旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)的從業(yè)人員流動(dòng)性大，其中餐飲小吃店中學(xué)生鐘點(diǎn)工較為普遍，無(wú)證上崗現(xiàn)象較為普遍，流動(dòng)攤點(diǎn)商販無(wú)證情況較為嚴(yán)重。持有健康證的從業(yè)人員從業(yè)素質(zhì)較高，食品安全常識(shí)掌握程度較高，但是流動(dòng)攤點(diǎn)從業(yè)人員食品安全專業(yè)素養(yǎng)較差。旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)采購(gòu)食品抽查中，面食糕點(diǎn)店采購(gòu)食品完全符合索證要求，合格率100%，其次是餐飲小吃店、食雜店，流動(dòng)攤點(diǎn)采購(gòu)食品索證率較低，索證制度形同虛設(shè)，存在嚴(yán)重的食品中毒隱患。

2.3旅游景區(qū)周邊不同餐飲攤點(diǎn)的加工環(huán)境衛(wèi)生狀況

旅游景區(qū)周邊不同餐飲攤點(diǎn)的防蠅防塵設(shè)施、消毒設(shè)施不完善，尤其是食雜店（25.0%、-）、流動(dòng)攤點(diǎn)（16.1%、21.0%）存在較大問(wèn)題，這就使食品在加工處理過(guò)程中滋生了大量潛在食品危害因素。餐飲小吃店、食雜店和面食糕點(diǎn)店等不同餐飲攤點(diǎn)的冷藏設(shè)備不足，無(wú)專用的熟食冰箱，生熟食品在同一冰箱冰柜中存放，且沒(méi)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。旅游景區(qū)周邊不同餐飲攤點(diǎn)的垃圾處理合理有效方法均存在很大缺陷，尤其是餐飲小吃店（10.7%）、流動(dòng)攤點(diǎn)（9.7%）問(wèn)題最多，垃圾雜物且堆放混亂，不能及時(shí)有效清理，潛伏巨大食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.4旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)食品抽樣檢測(cè)結(jié)果

針對(duì)11所旅游景區(qū)周邊145戶餐飲攤點(diǎn)現(xiàn)售的食品及餐具進(jìn)行抽樣檢查，餐具衛(wèi)生質(zhì)量合格率僅為39.6%（168/424），主要問(wèn)題是菌落總數(shù)超標(biāo)，其中流動(dòng)攤點(diǎn)餐具合格率僅為35.7%（45/126）。現(xiàn)售各類食品合格率僅為63.1%（600/951），主要問(wèn)題是大腸菌群超標(biāo)，其中流動(dòng)攤點(diǎn)55.6%（234/421），涼食（菜）由于加工和存放條件導(dǎo)致合格率只有41.3%（78/189）。

3討論

3.1旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)存在的主要食品安全問(wèn)題

針對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析，總結(jié)出各旅游景區(qū)周邊零售攤點(diǎn)存在的主要食品安全問(wèn)題。

3.1.1無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象難以保證食品安全

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)面食糕點(diǎn)店、餐飲小吃店的持證率較高，而流動(dòng)攤點(diǎn)持證率最低。既有《食品衛(wèi)生許可證》到期卻沒(méi)有及時(shí)更換新證、加工經(jīng)營(yíng)條件達(dá)不到辦證標(biāo)準(zhǔn)致使無(wú)證經(jīng)營(yíng)，又有部分店面短期租賃及新開(kāi)辦的餐飲服務(wù)單位試營(yíng)業(yè)現(xiàn)象較為普遍。這就造成旅游景區(qū)周邊餐飲單位環(huán)境臟亂，經(jīng)營(yíng)加工面積小，功能分區(qū)不明確，缺乏必要的保證食品安全的設(shè)備設(shè)施，存在交叉污染、生熟不分、餐具不消毒、未經(jīng)許可制售冷葷涼菜等食品安全隱患。

3.1.2食品采購(gòu)進(jìn)貨存漏洞，即不符合食品安全索證要求

旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)多為季節(jié)性、臨時(shí)性的小作坊式經(jīng)營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)的食品種類價(jià)格低廉。經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨渠道較為復(fù)雜，相當(dāng)一部分原料的衛(wèi)生條件、質(zhì)量無(wú)保障。如：流動(dòng)攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)人員在購(gòu)進(jìn)原料過(guò)程中，往往購(gòu)進(jìn)價(jià)低質(zhì)次的不新鮮原料，更有甚者在烹制過(guò)程中，為降低成本反復(fù)使用炸制后的油；還有經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)變質(zhì)和摻假原料。

3.1.3從業(yè)人員食品安全意識(shí)差

旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)的從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，臨時(shí)性觀念強(qiáng)，想干就干，不想干就走。有的從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣差，并受到文化基礎(chǔ)水平較低的限制，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的各項(xiàng)基礎(chǔ)要求、預(yù)防食物中毒等知識(shí)一無(wú)所知。

3.2整改建議

3.2.1外因：強(qiáng)化監(jiān)管，輿論監(jiān)督

首先，加強(qiáng)部門(mén)協(xié)調(diào)，確保監(jiān)管到位。在市政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，需要公安、城管、工商等部門(mén)配合，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取有效措施，邊整治，遺鞏固，減少反彈。其次，突出監(jiān)管重點(diǎn)，全面開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全整頓。以旅游景區(qū)食堂、餐飲具集中清洗消毒單位、旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)、無(wú)證照餐飲為重點(diǎn)監(jiān)管場(chǎng)所，嚴(yán)厲查處無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為，及時(shí)處理新聞媒體曝光問(wèn)題。最后，拓寬宣傳培訓(xùn)，加大食品安全宣傳培訓(xùn)力度。針對(duì)旅游旺季的游客等重點(diǎn)人群及旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)等重點(diǎn)行業(yè)人員開(kāi)展普法宣傳教育，免費(fèi)發(fā)放餐飲服務(wù)單位，提高餐飲服務(wù)單位的責(zé)任意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)和遵紀(jì)守法意識(shí)，建立良好、安全的行為規(guī)范。

3.2.2內(nèi)因：企業(yè)自律，以點(diǎn)帶面

第一，創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，指導(dǎo)企業(yè)自律。從部門(mén)協(xié)作、嚴(yán)格監(jiān)管、依法許可、案件移送和推進(jìn)公共衛(wèi)生誠(chéng)信體系建設(shè)等方面，積極探索有效監(jiān)管的工作模式，逐步形成更加科學(xué)規(guī)范、更具可操作性的工作機(jī)制和監(jiān)管制度。同時(shí)不斷創(chuàng)新型監(jiān)管模式。例如開(kāi)展“入行教育”，積極探索建立行政許可-培訓(xùn)“雙同時(shí)”監(jiān)管機(jī)制，將食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)工作前移到申報(bào)許可階段，強(qiáng)化管理相對(duì)人自身管理意識(shí)，為其合法經(jīng)營(yíng)奠定了基礎(chǔ)。第二，創(chuàng)建餐飲示范，促使食品安全水平不斷提升。在加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，積極推進(jìn)提升餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)等級(jí)和創(chuàng)建餐飲食品安全示范店等工作，典型引路，以點(diǎn)帶面，全面改善餐飲攤點(diǎn)食品安全條件，提高食品安全保障水平。

4結(jié)語(yǔ)

民以食為天，食以安為先。針對(duì)旅游景區(qū)周邊餐飲攤點(diǎn)進(jìn)行整治和規(guī)范不僅是一項(xiàng)民生工程，也是一項(xiàng)民心工程。

作者：王華魏國(guó)印李志芬單位：中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院生態(tài)學(xué)系秦皇島市食品藥品檢驗(yàn)中心